Une recette originale
de David Capy
Formateur de l'Ecole
du Grand Chocolat Valrhona
PISTACCIO
Recette calculée pour 5 moules Bambou (réf 2400)
DACQUOISE AMANDES PISTACHES
480 g blancs d’œufs Broyer grossièrement les pistaches entières. Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
375 g sucre semoule Ajouter les pistaches hachées. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer mélanger
300 g amandes poudre ensemble les deux masses. Couler en cadre et sucrer une fois de sucre glace à l’aide d’un tamis.
115 g pistaches entières
90 g farine Cuire à 190°C.
190 g sucre glace
Recette pour un cadre 40x60 cm
FAÇON CRÈME BRÛLÉE PISTACHE
2950 g crème fleurette 35% Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer.
590 g lait entier Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients ainsi que la gélatine préalablement fondue. Pasteuriser le
2 gousses de vanille tout, laisser légèrement refroidir et épaissir.
600 g sucre semoule
600 g jaunes d’oeufs Couler directement en inserts U (réf 2172).
45 g gélatine Le dosage de la pâte de pistache dépendra de la provenance de votre pâte aromatique.
Q.S pâte de Pistache
Environ 800 g / insert
GRIOTTES AU SIROP
600 g sucre semoule Réaliser un sirop à 120°C avec l’eau et le sucre semoule. Verser le mélange chaud directement sur les griottes
240 g eau légèrement décongelées.
1200 g griottes congelées Laisser macérer environ 12 heures avant d’égoutter les griottes.
Ravifruit
Environ 130 g / insert
COULIS GÉLIFIÉ DE GRIOTTES
750 g jus de griottes Chauffer le jus de griottes, ajouter la gélatine. Couler aussitôt en cadre.
(voir Griottes au sirop)
15 g gélatine
Environ 150 g /insert
MOUSSE ALLÉGÉE ALPACO
950 g lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer.
15 g gélatine Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée.
1140 g COUVERTURE ALPACO 66% Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide d’un fouet pour
1890 g crème fleurette 35%
obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Environ 750/800 g par gouttière Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser-le sur la crème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite.
MÉLANGE POUR PISTOLET NOIR
700 g COUVERTURE GUANAJA 70% Fondre l’ensemble des ingrédients puis bien les mélanger.
300 g BEURRE DE CACAO Par précaution, passer le mélange dans une étamine.
Utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser.
GLAÇAGE CHOCOLAT IVOIRE
450 g crème fleurette 35% Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et l’essorer.
6 g gélatine Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le nappage neutre Absolu Cristal à 60/70°C.
750 g COUVERTURE IVOIRE 35% Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer
300 g ABSOLU CRISTAL
par le nappage neutre Absolu Cristal, l’oxyde de Titane.
Q.S Oxyde de Titane Afin de parfaire la texture fine, et l’aspect brillant de votre nappage passez-le au mixeur, en prenant soin de ne
Q.S Pistache Hachées (facultatif) pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
MONTAGE
Détailler la dacquoise amande pistache en 5 bandes de 5,5 cm de largeur.
Bien égoutter les griottes et couper le coulis gélifié à la griotte, en cube. Après avoir réalisé la crème brûlée pistache, la couler dans les moules
et répartir les griottes égouttées, les cubes de coulis gélifiés à la griotte sur toute la surface de la crème brûlée.
Aussitôt, déposer les bandes de dacquoise amande pistache et placer le tout au surgélateur.
Une fois congelés, démouler les inserts sous un fil d’eau chaude.
Réaliser la mousse allégée Alpaco et couler environ 750 à 800 g par moule Bambou.
Placer l’insert griotte pistache et surgeler le tout.
FINITION
Démouler les bûches en les passant sous un fil d’eau chaude. Puis les pulvériser avec le mélange pour pistolet Noir. Découper ensuite les tronçons
de bûche.
Réchauffer légèrement le glaçage Ivoire à une température située entre 26/28°C, puis le mixer. Ajouter les pistaches hachées. Glacer les côtés et
légèrement le dessus des tronçons de bûche à l’aide d’une poche de manière irrégulière pour créer des vagues.
Pour réaliser les embouts de bûche de chocolat dorés, préparer une feuille guitare et saupoudrer la surface de poudre scintillante Or. Tempérer de
la couverture Noire puis l’étaler sur cette feuille guitare. Découper des rectangles pour réaliser les embouts des tronçons de bûche. Laisser cristalliser.
Sur une feuille transfert personnalisée, à l’aide d’un cornet et de couverture tempérée, effectuer des traits qui se chevauchent de manière à réaliser
comme un semblant de cristal de neige.
Egoutter des cerises semi confites avec la queue, puis les tremper dans le nappage neutre Absolu Cristal coloré avec une pointe de colorant rouge
fraise et framboise.
Pour terminer la bûche, déposer l’ensemble des décors et finaliser par une petite touche de feuille Or.
Photo : GINKO _ 60144
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