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automne2019

IT S / R E N CO N T R E S
C E T T E S / PA S À PA S / P RO D U
/R E
T E N DA N C E S

LA NOUVELLE
CUISINE
PANAMÉRICAINE
EN60
RECETTES

PRESSMAKER
CANADA : 12,75 T CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL :

3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?a@a@b@r@k";
8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 CHF

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BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

Omakase Masterclass Mythe

JUAN ARBELAEZ MAURO COLAGRECO LE BURGER

LE SURDOUÉ BEST CHEF LA TOUCHE

SANS FRONTIÈRES OF THE WORLD FRANÇAISE
 ÉDITO

American
Dream
ous êtes déjà allé en Amérique ? C’était quoi votre première fois ? Un

V
échange linguistique avec une famille texane ? Un voyage en amoureux
sur les plages du Brésil ? Un stage dans une grande banque au cœur
de Manhattan ? Quelle qu’en était la raison, n’avez-vous pas ressenti
comme une ivresse, un vertige fascinant, en posant pour la première
fois le pied sur ce continent de tous les possibles ?

Depuis les côtes d’Ushuaïa jusqu’aux forêts canadiennes, ces immenses

territoires, multiples, résonnent encore de la folle aventure de leur découverte, fascinante
exploration dont les cuisines du monde allaient bientôt bénéficier dans toutes leurs dimen-
sions. Car des plats aussi emblématiques que le gratin dauphinois, la salade caprese ou
même le curry indien ne sont apparus que grâce aux pommes de terre, tomates ou piments
venus d’Amérique, sans parler du roi chocolat, qui allait s’imposer comme l’empereur de
nos desserts modernes.

Mais au fait, là-bas, qu’est-ce qu’on mange ?

Nous avons eu envie d’aller y faire un tour, de dépasser les clichés véhiculés par une malbouffe
que nous prenons un malin plaisir à montrer du doigt, oubliant parfois de voir l’immensité
de la richesse de ces cuisines inouïes. Basées sur les recettes ancestrales des civilisations
précolombiennes, enrichies des savoirs des vagues de migrations successives (esclavage
inclus), les gastronomies d’Amérique explosent de saveurs, de couleurs, de gourmandise.
En France, même si nous connaissons encore trop mal ces cultures gourmandes, les choses
changent : les hamburgers sortent de la zone fast-food, les ceviches péruviens, les tacos
mexicains se font une place sur les tables des plus grands restaurants. C’était donc peut-
être le bon moment pour aller picorer chez les chefs leurs inspirations venues de par-delà
les océans. Et même s’il était impossible, en quelques dizaines de pages, de faire le tour de
la question, le voyage fonctionne car les recettes et les histoires que vous allez lire dans
ce numéro portent toutes en elles un peu de ce souffle d’Amérique qui continue de nous
Photographie
fasciner. Alors préparez-vous, le bateau va bientôt accoster, dans quelques instants c’est Araceli Paz
en Amérique que vous allez cuisiner.
Recette
Mole vert à la pistache
Enjoy ! Par Enrique Olvera

Claire Pichon
Rédactrice en chef adjointe

3
OURS
N° 17 – Trimestriel - Automne 2019

Fou de Cuisine est édité par la société Régie publicitaire : Mediaobs

Pressmaker 44 rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
SARL au capital de 5 000 euros Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
RCS Paris B 751 461 690 E-mail : pnom@[Link]
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Tél. : 01 44 88 suivi des 4 chiffres
Directrice générale : Corinne Rougé
Directrice de la publication et de la rédaction : (93 70)
Muriel Tallandier Directrice commerciale : Sandrine
Rédactrice en chef : Julie Mathieu Kirchthaler (89 22)
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Directrice du pôle food : Alexandra
Première secrétaire de rédaction : Horsin (89 12)
Céline de Quéral Directeur de publicité : Cyril
Secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Bostvironnois (89 25)
Conception : Pykha Directeur studio : Cédric Aubry (89 05)
direction artistique et réalisation : Studio/maquette : Brune Provost (89 13)
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
([Link]) [Link]
Photogravure : Studio Pykha
(studio@[Link]) Abonnement : Abonn’escient
Fabrication : Carine Lapouméroulie 56 rue du Rocher, 75008 Paris
pour Labelfab ([Link]) Tél. : 01 44 70 03 89

Ont participé à ce numéro : Distribution : Presstalis

Garlone Bardel, François Blanc,
Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Vente (réservé aux marchands
Jill Cousin, Déborah Dupont-Daguet, de journaux) : Mercuri Presse,
Élise Dumas, Raphaële Marchal, Laurent Bouderlique
Anne-Laure Pham, Séverine Renou, Tél. : 01 42 36 87 78
Jean-Emmanuel Simond, Philippe Toinard
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit
Photographes du magazine : par quelque moyen que ce soit sans autorisation
Atelier Mai 98, Valery Guedes de l’éditeur.

Crédit photo : Shutterstock Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : en cours
N° de commission paritaire : en cours

Imprimé par Corélio-Nevada Printing

Bruxelles (Belgique)

© 2019 PRESSMAKER

redaction@[Link]
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FOU DE CUISINE 4
 sommaire
LES TENDANCES
9- MISCELLANÉES

12 - SPIRITS – L’AMÉRIQUE, JE VEUX LA BOIRE ET JE LA SHAKERAI

14 - TAC AU TAC – ALICE WATERS

17 - LES IRRÉSISTIZLES

18 - MYTHE – BURGER FEVER

22 - THÉMA – CUISINE SANS FRONTIÈRES

28 - TRAVEL PLATE – CHILLONS AVEC UN BON CHILI !

29 - EMZEDDED – DE LA FERME À LA TABLE, POUR DE VRAI

30 - TENDANCES FOOD

32 - UN CHEF UN PRODUIT – SARAH MOUCHOT ET LE PIMENT JALAPEÑO

33 - ÉQUIPEMENT – LES SUPER-POUVOIRS DES SUPER-BLENDERS

34 - ZIG ZAZAR – NEW YORK, NEW YORK

36 - PAPIVORE

39 - NO RECIPE – AMERICAN STEAK

40 - SUR LA ROUTE AVEC 180 °C – ENCUENTRO, POUR LA PASSION DU CHOCOLAT

LES CHEFS
48 - COLLECTION AUTOMNE 2019

58 - ZIOPIC – À LA CONQUÊTE DES AMÉRIQUES

64 - MASTERCLASS – MAURO COLAGRECO ET NINO LA SPINA

70 - OMAKASE – LA CASSOLETTE DE FRUITS DE MER DE JUAN ARBELAEZ

76 - ZISTRONOMIE – LE CANARD DE BRADEN PERKINS

80 - DANS LE VENT – ENTRÉES, STREET FOOD ET DESSERTS

LES BONNES CHOSES

86 - VÉGÉTAL – MAÏS, LE PLAISIR POP !

92 - EX-LIZRIS – TU CASA, MI CASA (ENRIQUE OLVERA, LUIS ARELLANO,

GONZALO GOÛT ET DANIELA SOTTO-INNES), LA CUISINE AMÉRICAINE

FAMILIALE ET AUTHENTIQUE ET LA NOUVELLE CUISINE CALIFORNIENNE

(CATHLEEN CLARITY), SEASON, RECETTES D’UNE PARISIENNE TRÈS NEW-

YORKAISE (CATHY CLOSIER), HARTWOOD (ERIC WERNER ET MYA HENRY)

111 - IN VINO VERITAS – AMÉRIQUE DU SUD, VINS D’UN CONTINENT LOINTAIN

116 - FICHES PROS – BAGELS ET CÔTE DE BŒUF

118 - LEXIQUE USTENSILES – SOUS LE SOLEIL DE TEX-MEXICO

120 - PETIT PRÉCIS – UNITED TASTES OF AMERICA : LE TEXAS

122 - PETIT PRÉCIS – TOUS FOUS DE LA SAUCE BARBECUE

124 - CAHIER DE RECETTES

136 - ADDRESS ZOOK

FOU DE CUISINE 6
7
MISCELLANÉES

ÇA SE MANGE
AVEC LES YEUX
Une expo photo à ne pas rater
pour tous ceux qui aiment les
fruits et les légumes. La galerie
Miranda, à Paris, expose
une œuvre rare et singulière :
la collection de clichés d’un
jardinier anglais de la fin
du XIXe siècle, Charles Jones.
Retrouvées trente ans après sa mort, ses
compositions d’une force et d’une élégance rares
seront à découvrir du 3 septembre au 26 octobre. SEULE SUR SCÈNE
Après avoir décroché les étoiles au sein des plus beaux
Bocuse sur Seine
palaces, Stéphanie Le Quellec s’installe chez elle.
Enfin ! Il aura fallu attendre pour qu’une table à l’enseigne du grand En conservant le nom du restaurant qu’elle tenait à l’hôtel
Paul Bocuse ouvre dans la capitale. Elle prendra ses quartiers au sein Prince de Galles, La Scène, elle maintient sa nouvelle
de l’hôtel du Louvre, qui vient de rouvrir ses portes après de longs adresse dans la lignée de cette table élégante et inspirée.
mois de rénovation. On y retrouvera les classiques institutionnalisés On y retrouvera donc l’équilibre entre haute gastronomie
par monsieur Paul : quenelles de brochet, gratin de macaronis et gourmande simplicité qui a fait le succès de cette cheffe
à la lyonnaise ou poulet de Bresse à la crème. exigeante. Que le spectacle commence !
Brasserie du Louvre Bocuse La Scène par Stéphanie Le Quellec, ouverture
en octobre 2019.

LES JOURNÉES DU CAFÉ

Cela ne vous aura pas échappé :
notre façon de consommer le café
a bien changé et c’est tant mieux !
L’offre qualitative se développe, et nous
apprenons chaque jour de nouvelles
façons de déguster cette boisson que
nous ne réduisons plus au simple petit
noir. Le Collectif Café a donc décidé
de monter un événement national,
les Journées du café, du 3q septembre
au 5 octobre, afin de faire découvrir au
grand public les métiers, les savoir-faire
et surtout les façons de déguster le café.

Au galop!
Amandine Chaignot revient
à Paris, et ça, c’est une nouvelle
EAT LIST qui nous réjouit. Après quelques
L’excellente Hélène Luzin sort cet automne années de brillant exil londonien,
aux éditions de La Martinière un livre consacré elle officiera dès cet automne dans
aux 5q plats de grands chefs qu’il faut avoir goûté son propre restaurant, Pouliche,
une fois dans sa vie. Au programme : entretiens et l’on s’impatiente de retrouver
intimistes et recettes emblématiques autour des cette délicieuse énergie qu’elle
plats iconiques qui ont changé le paysage food. dégage partout où elle passe.

FOU DE CUISINE 9
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
POUR LE TROUVER CONSULTEZ : [Link]
MISCELLANÉES

RENTRÉE EN MODE LYONNAIS

Parangon de la bpstroterpe bouchonnante, le merveplleux terrptopre lyonnaps
se lapsse enfin pnvestpr par la jeune scène food.
À ne pas manquer cette rentrée…
• Un événement : le Lyon • Une adresse : le talentueux
Street Food Festival, du 12 au Julien Fouin, dont les Parpspens
15 septembre. Le plus grand festpval connapssent bpen les adresses Jaja,
DOSSIER DE PRESSE françaps consacré aux nourrptures Glou ou GrandCœur, ouvre à Lyon
nomades pnvestpt le spte des le restaurant Cocotte. Sur les pentes
Subspstances pour de nombreuses de la Cropx-Rousse, on se régalera
réjoupssances gourmandes de produpts locaux, souvent bpo,
en forme de road trpp culpnapre. cupspnés au four à brapse et arrosés
Des grands chefs (Mauro de nombreux crus sopgneusement
Colagreco, Romapn Meder, sélectponnés.
Serge Vpepra, Mathpeu Vpannay)
maps aussp de nombreux jeunes
talents régaleront les quelque
55 000 vpspteurs attendus.
L'Amarré monte
Nicolas et Cécile avait ouvert l’un des bars à vin et
à grignoter les plus chouettes de la capitale. Leur Amarré
VINAIGRE HELLÈNE
était un havre à la fois design et chaleureux, où Nicolas,
cuisinier autodidacte passionné, envoyait des assiettes vuand les Grecs de chez Kalpos
marines à se damner : huîtres aux fleurs de menthe, coques se mettent à fapre du vpnapgre
farcies aux agrumes, curry vert de vieille, balsampque, pls ne rpgolent pas avec
tout était délicieux, beau, tellement la qualpté : réalpsé à partpr de moût
vivant. Les attentats ont, hélas, piétiné de rapspn de Corpnthe et d’Agporgptpko,
ce rêve, et Cécile et Nicolas ont quitté pl est vpepllp trops ans en fûts de chêne,
la ville devenue sanglante. C’est à Vannes ne contpent aucun addptpf (pas de trace
qu’ils ont posé leurs valises. Un adorable de caramel) np de sucre ajouté.
restaurant flanqué d’un jardin clos, De quop abandonner définptpvement
les produits de la pêche à portée le mauvaps balsa du supermarché !
de main, c’est peu dire que le talent Vpnapgre balsampque grec, 11,90 €
de Nicolas déploie désormais toutes ses en éppcerpes fines
ailes. Ils viennent de décrocher le label
« Restaurant de qualité », attribué par
le Collège culinaire de France ; bref,
vous l’aurez compris, c’est génial et chez
Fou de Cuisine, on adore. Juste, allez-y.
L’Amarré, Vannes

LA TABLE
DU COMTÉ SE POSE
EN BRETAGNE Mauviel lance
À vos agendas : c’est dans la capptale une gamme cuivre
bretonne, où les nouvelles adresses compatible
food de qualpté fleurpssent, que la Table induction
du Comté se tpendra cet automne C’est un exploit technique qui ravira
(du 3 au 7 octobre). Le prpncppe : les amateurs de casseroles de luxe :
un restaurant éphémère accueplle, pendant l’induction n’est désormais plus
neuf déjeuners et dîners, de grands chefs incompatible avec les batteries en cuivre.
locaux pnspprés par le comté, et tout le La vénérable maison Mauviel propose,
monde peut se fapre pnvpter ! Pour gagner avec sa gamme M’6s, une série de
son tpcket pour deux personnes, pl suffit modèles assurant la qualité inégalable de
de s’pnscrpre au tprage au sort sur le spte cuisson que le cuivre permet, même pour
de l’événement, entre le 2 et le 10 septembre. les propriétaires de plaques à induction.
Nous, on y sera. On sait ce qu’on va demander à Noël…

11 automne 2019
 SPIRITS

TEXTE ANNE-LAURE PHAM

L’Amérique,
je veux la boire
et je la shakerai
Les grands cocktails classiques américains
font les beaux jours des amateurs de mixologie,
dans leur version tradi… comme revisitée.

À propos
des verres
• Mettez vos verres à cocktails
30 minutes au frigo avant d’y verser
vos [Link]-d’œuvre. Si vous avez
oublié cette étape, rafraî[Link]
vos verres avec des glaçons.
• Verres à Martini ou non, c’est avec
les moyens du bord – l’essentiel,
c’est que vos contenants soient
faciles à transporter sans rien
renverser, et qu’on puisse y loger
un minimum de 15 cl de breuvage.

Le geste du pro
Quand on mélange un cocktail, c’est
la délicatesse qui prime. En gros, on ne le
traite pas comme une pâte à gâteau. Imaginez
plutôt des glaçons qui menaceraient de
se briser au moindre contact avec la cuillère, et
touillez le tout avec une grande délicatesse.

FOU DE CUISINE 12
 SPIRITS

Les incontournables

MANHATTAN, LE MIX DE MARILYN COSMOPOLITAN, LE VERRE EN ROSE

En 1882, dans le journal Sunday Morning Herald, Ce mix a connu une popularité mondiale au début
on relate l’apparition d’un nouveau cocktail à base des années 2000 grâce à la série Sex & the City,
de whisky, de vermouth et de bitter. On l’appelle dans laquelle l’héroïne Carrie réclamait « cheeseburger,
alors Turf Club cocktail, ou Manhattan cocktail. grande frite et Cosmopolitan ». Mais les premières mentions
Un moment very caramel, very épicé. De quoi se rêver du Cosmo datent des années 1930. Il fut d’abord réalisé
en Marilyn Monroe sirotant des Manhattan improvisés avec du sirop de framboise avant l’apparition du jus
à bord d’un train de nuit, comme dans le film de cranberry, dans les années 1970. Groovy.
Certains l’aiment chaud.
RECETTE
RECETTE
POUR LA VODKA POUR LE
Appliquons le ratio populaire à mélange. Ajoutez la AU CITRON COSMOPOLITAN
aux États-Unis du « 2.2.1 » quantité souhaitée de glace Dans une casserole, faites • 3 cl de vodka au citron
(dites « toutou wane » pour et remuez 30 secondes. Filtrez bouillir le zeste et le jus de • 3 cl de Cointreau
sembler expert.e) : deux doses le cocktail dans un verre 3 citrons bio avec 100 g de ou de triple sec
de whisky, deux de bitter, une refroidi. Décorez avec une sucre. Laissez tiédir. Mélangez • 3 cl de jus de cranberry
de vermouth. Pour le choix cerise ou un zeste d’orange. le sirop avec 75 cl de vodka. (Moulin des Moines
du whisky, vous décidez : Si vous en avez dans votre Laissez reposer 15 jours avant ou Vitabio)
le bourbon offre une bar, utilisez la moitié de de filtrer. Conservez au frais, • 1,5 cl de jus de citron vert
sensation douce, voluptueuse, vermouth blanc, l’autre en voire au congélateur. • 1 trait de bitter Angostura
comparé au whisky de type rouge – vous obtiendrez un (facultatif)
rye (seigle), qui aura des notes Perfect Manhattan. Utilisez • 1 zeste d’orange flambé
plus épicées, plus sèches. une petite passoire à thé
si vous n’avez pas de passoire Mélangez tous les ingrédients
• 6 cl de whisky à cocktail. dans un shaker avec 8 à
(rye ou bourbon) 10 cubes de glace. Filtrez et
• 3 cl de vermouth rouge WARNING : pourquoi versez dans un verre refroidi.
• 2 traits de bitter Angostura je ne peux pas le shaker ?
LES FLACONS

• 1 cerise au marasquin Parce que votre boisson

ou 1 zeste d’orange aurait une apparence ANGOSTURA
trouble et mousseuse. Cette mythique bouteille, créée
Versez les ingrédients Ce que vous ne voulez au Venezuela en 1824, ne sert pas
dans un grand verre surtout pas, damn it ! que pour les mojitos, loin de là !
Aromatic Bitters

VERMOUTH ROSSO
3 PETITS NOUVEAUX Il y a l’incontournable Martini,
À SIROTER mais il y a aussi cette valeur sûre
qui vient du Piémont. Vous nous
THE BRONX : IL N’A RIEN DE DÉSORDRE
direz grazie mille.
Dans la série des cocktails nommés en hommage à Big Apple,
Del Professore
le Bronx débarque au début du XXe siècle : un certain John
O’Connor, bartender à l’hôtel Waldorf Astoria, aurait imaginé
HUDSON
ce Perfect Martini enrichi en jus d’orange.
MANHATTAN RYE
OAXACA OLD FASHIONED, LE LATIN REMIX Misons sur ce whisky de seigle
Tequila et mezcal chipent la place du whisky dans cet Old distillé à New York, maintes fois
Fashioned revisité en 2007 par Philip Ward, du Death & Co. Son récompensé, remarquable pour
parfum fumé, tout en subtilité, a depuis conquis le reste du monde. ses notes boisées.
PENICILLIN, PAS SI MÉDIC3L Hudson
Cette création, datée de 2005, a participé au renouveau des
recettes de modern classics (« classiques revisités ») des bars GIN THE BOTANIST
de NYC : Sam Ross, du Milk & Honey, ose utiliser le whisky tourbé Ce gin tire sa délicate complexité
en petite touche, à la manière d’un simple condiment. Merci. de racines, plantes et grains
© Cointreau

récoltés puis séchés sur l’île d’Islay.

a RETROUVEZ LES RECETTES P. 125 Distillerie Bruichladdich

13 automne 2019
TAC AU TAC TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

Alice Waters
DGLICIEUSE
RGVOLUTIONNAIRE
Alice Waters tombe amoureuse de la cuisine et de la culture du bon
en venant en France, à 19 ans. Elle rentre aux États-Unis en se disant
« je veux vivre comme ça » et ouvre le restaurant Chez Panisse en 1971.
Elle fonde le Edible Schoolyard Project, le grand but de sa vie :
révolutionner les façons de manger en Californie et, qui sait,
peut-être partout dans le monde.

PARLEZ-NOUS DE VOS ANNGES EN FRANCE. C’est une décision politique de manger comme ça, mais c’est une
C’était le milieu des années 1960, j’étais censée étudier la civi- décision délicieuse. J’ai une petite routine, tous les jours, qui ne
lisation française à la Sorbonne, mais je ne suis pas allée en change jamais : dès que je me lève, je prends un bain. Ensuite, vers
cours, je n’ai d’ailleurs jamais vraiment appris le français… Mais 7 h 30, je vais marcher pendant environ une heure, je reviens et
j’ai été complètement absorbée par la culture de la nourriture : je fais un peu d’exercice, puis je me fais une tasse de thé chinois
tout était beau, vivant, je n’avais jamais vu ça. Les gens allaient pu-erh, un thé fermenté assez fort. Au départ, je le prenais pour
au marché deux fois par jour chercher des produits super frais, lutter contre le cholestérol ; je pensais que je n’arriverais jamais
ils passaient deux heures à table, midi et soir, en famille, c’était à me passer de mon bol de café au lait, et finalement, j’y suis
beau comme quotidien. Je suis rentrée à Berkeley avec l’objectif arrivée, je bois mon thé chinois tous les matins… dans mon bol à
de proposer ce modèle chez nous, et je travaille là-dessus depuis café au lait (rires) ! Avec ça, je mange du pain complet que je fais
presque cinquante ans ! griller sur le feu, ou une tortilla très fine avec de l’avocat dessus,
ou encore une omelette avec des légumes et des herbes. C’est
CETTE CULTURE A-T-ELLE GTG FACILE À REPRODUIRE ? mon petit moment, souvent debout, en lisant le journal.
Finalement, ce sont des valeurs universelles que de manger local,
intelligent, de saison, et de partager avec les gens qu’on aime ET COMMENT SE POURSUIT VOTRE JOURNGE ?
un bon repas. La nourriture a littéralement changé ma vie, et Je travaille seule à la maison les premières heures : je réponds
je crois qu’elle peut changer le monde. Aux États-Unis, on est aux e-mails, puis je vais au restaurant. Là, soit je monte dans
depuis trop longtemps dans une logique de fast food, on veut mon bureau pendant le service, avec une assiette de salade et un
manger rapidement, pas cher, pratique, facile… Les gens ne se morceau de poisson ou ce que je trouve sur le comptoir, soit – et
rendent pas compte des conséquences absolument désastreuses c’est le cas trois fois par semaine au déjeuner, et deux fois par
que ces pratiques ont sur l’agriculture et sur l’environnement semaine au dîner – j’ai un repas d’affaires Chez Panisse, et là, c’est
à grande échelle, mais aussi sur notre santé et surtout sur nos toujours un exercice pour moi parce qu’il faut à la fois que je parle
relations avec les gens, qui deviennent inexistantes. Un chiffre sérieusement tout en montrant que j’apprécie la cuisine. Et puis
effrayant résume bien la situation : aux États-Unis, 85 % des surtout, ces jours-là, je mange plus que ce que je devrais… mais
enfants prennent leurs repas seuls, sans leurs parents, dans c’est le jeu, et ça me permet de faire mes retours à la cuisine sur
leur chambre ou devant l’ordinateur. Où est passée la culture du le menu du moment ! Je goûte d’ailleurs les plats tous les jours,
partage ? Mais une chose est sûre : les gens peuvent facilement et j’en discute avec les chefs par la suite.
retomber amoureux de la nature, elle est notre mère à tous. On
nous a simplement arrachés à elle, il suffit de nous reconnecter. QUAND VOUS ALLEZ AU RESTAURANT, N’IMPORTE
OÙ DANS LE MONDE, QU’EST-CE QUE VOUS VENEZ
QUELLE MANGEUSE ÊTES-VOUS, AU QUOTIDIEN ? CHERCHER ?
Je suis toujours curieuse, toujours à la recherche de « nourriture C’est drôle, parce que j’apprécie à la fois la familiarité de retourner
bonne, propre, et juste » (NdlR : c’est d’ailleurs le mantra du mouve- dans un endroit que j’aime, où je me sens bien, en sachant ce que
ment Slow Food dont Alice est vice-présidente), donc je cherche des je vais y trouver, par exemple le comptoir du restaurant Semilla
endroits où il y a de vrais liens avec les fermiers et les producteurs à Paris, que j’adore… et la découverte d’un nouvel endroit, qui me
locaux, où l’on prend soin du sol et de la Terre dans son ensemble. sort de ma zone de confort. J’ai fait des rencontres absolument

FOU DE CUISINE 14
 TAC AU TAC

fascinantes comme ça, en parlant avec

les cuisiniers, ou même à mes voisins. En
revanche, je suis moins à l’aise toute seule
à une table, je préfère la camaraderie d’un
comptoir. J’aime la beauté du restaurant
en lui-même ; la création d’un espace et
son occupation m’inspirent beaucoup,
c’est pareil que de créer des plats pour
moi. J’aurais d’ailleurs été architecte si
je n’avais pas choisi ce métier. Il faut que
l’arrière-cuisine soit aussi belle que l’entrée
du restaurant, on ne peut pas servir des
plats délicieux dans un endroit qui n’est
pas intégralement beau, il ne faut rien
cacher, voir les choses dans leur ensemble,
c’est ça la vraie beauté. D’où ma passion
pour les comptoirs !

PARLEZ-NOUS DE VOTRE
GRAND PROJET POUR L’ÉTAT
DE CALIFORNIE.
Quand j’ai créé le Edible Schoolyard Project,
la « cour d’école comestible », au collège
Martin-Luther-King de Berkeley, il y a
vingt-cinq ans, l’idée était de donner des
cours traditionnels (sciences, mathéma-
tiques, anglais, art…) au sein d’un potager
ou d’une cuisine, de lier l’académique à
la nourriture et au bon sens de la nature.
J’avais en tête une cafétéria suffisamment
grande pour accueillir tous les étudiants
et servir un déjeuner gratuit, axé sur les
valeurs de durabilité, le local, le bio, la
saison… le B.A.-BA. J’ai essuyé quelques
déceptions, notamment en ce qui concerne
le réfectoire, mais le potager-cuisine a été
un grand succès et a beaucoup essaimé.
Aujourd’hui, je suis très excitée parce
que nous avons un nouveau gouverneur
de Californie dont je suis assez proche, et
il vient de me dire qu’il allait appliquer

© Amanda Marsalis
toutes mes propositions liées à l’éducation
comestible.

CONCRÈTEMENT, COMMENT
LE PROJET VA-T-IL S’ARTICULER ?
On va acheter les légumes, la viande, les
œufs… en direct aux fermiers locaux qui
prennent soin de la terre, et on va servir dans les écoles des repas de travailler avec des plus petites fermes, peut-être même que
durables, intelligents, équilibrés, apprendre aux jeunes les vraies chaque école adopte une ferme.
valeurs oubliées de la nourriture, et se recentrer sur l’essentiel. J’ai
encore du mal à y croire et pourtant c’est vrai, c’est formidable. VOUS CROYEZ DONC VRAIMENT À CETTE RÉVOLUTION
Ils auront dans leur assiette une majorité de bons légumes bio, DÉLICIEUSE ?
locaux, de saison. Je veux servir de la nourriture qui existe chez Complètement ! On pense que c’est difficile, que c’est trop tard,
nous et qui fait partie de notre culture, des céréales complètes et que ça prendrait trop de temps, que ça coûterait trop cher, que
faciles à trouver. L’idée, c’est de ne rien faire venir de loin, à part ce serait éreintant, et j’en passe… alors que pas du tout, c’est très
quelques épices bien sûr. Je voudrais qu’on amène le pays à un simple, on a trop de croyances en nous qui sont fausses, il faut
régime où la nutrition démarre dans la terre. Il s’agit finalement arrêter la fast food et passer à la slow food, évoluer et s’adapter.
de localiser le système de la nourriture, de revenir à son origine, Et à long terme, cette solution sera plus rentable, sur tous les

15 automne 2019
TAC AU TAC

plans – rentabilité, facilité, goût, durabilité – que de faire venir

des haricots verts de Chine… C’est un tel plaisir pour moi d’aller
au marché, c’est le meilleur moment de ma semaine ! Alors
bien sûr, c’est difficile, quand on a une addiction au sucre et au
sel, de changer ses habitudes, mais si, dès leur enfance les gens
mangeaient mieux, alors ce sera évident. Comme le disait si bien
Maria Montessori, il faut apprendre en faisant, et se servir des
cinq sens pour s’approprier réellement les choses : sentir, écouter,
voir, toucher, goûter. Nos sens sont en prison, il faut les libérer.

COMMENT VOYEZ-VOUS LES ÉCOLES

DANS QUELQUES ANNÉES ?
J’aimerais que dans les lycées, les jeunes soient impliqués à tous
les niveaux, qu’ils apprennent les mathématiques en gérant eux-
mêmes les budgets de la cafétéria par exemple, qu’ils apprennent
la psychologie et la sociologie en allant interviewer un fermier
sur son quotidien, qu’ils gèrent eux-mêmes l’architecture des
salles en cours de design, qu’ils fabriquent en quelque sorte leur
propre école, car c’est en s’identifiant qu’on s’implique et qu’on
se sent utile et concerné. Et c’est ça, l’objectif, avec le projet de
la Californie, il ne faut plus que les jeunes lâchent l’école, il faut
qu’ils soient engagés et intégrés au processus. Ce n’est pas trop
tard ! J’ai toujours été une optimiste, je suis convaincue que c’est
possible… On sait comment faire, on le faisait avant, on prenait
soin de son jardin, on s’aimait les uns les autres, on célébrait les
premières récoltes. Il faut renouer avec ces valeurs.

QUI VOUS INSPIRE AUJOURD’HUI ?

Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food, bien sûr, mais à part lui,
énormément de femmes, plus âgées que moi, pour la plupart
quasi centenaires ! Je pense bien sûr à Lulu Peyraud du Domaine
Tempier, à Dolores Huerta, à Cecilia Chiang, à Edna Lewis, à Diana
Kennedy, à Madhur Jaffrey, autant de femmes impressionnantes
par leur détermination et leur engagement. Ce sont des modèles
de vie, des rencontres qui ont été extraordinaires pour moi.

UN PETIT SECRET ?
Je pourrais vous dire qu’une fois par semaine, je me fais masser et
que je fais une séance d’acupuncture… mais je préfère vous confier
à quel point je suis fière de ma fille Fanny Singer – je l’ai appelée
comme ça d’après le livre de Marcel Pagnol. Elle m’épate. Je ne
sais pas si les gens réalisent à quel point nous sommes proches,
elle apporte énormément à ma vie, nous sommes comme les
meilleures amies du monde.

Retrouvez l’essentiel d’Alice Waters

dans son dernier ouvrage :

L’Art de la cuisine simple, par Alice

Waters, traduction de Camille Labro,
Actes Sud/Kéribus Éditions, 32 €

FOU DE CUISINE 16
 LES IRRÉSISTIBLES

Les délicieux piments

amarillos péruviens
rapportés par Jill Cousin
ont la couleur du soleil !

Les spanakopitas du
Grand Café d’Athènes
sont un voyage en
Grèce à elles toutes
seules (mangez-en !).
En cuisine chez Le truc qui rend tout le
GrandCœur avec Mauro monde dingue à la rédac’ :
Colagreco et Nino La Spina, la splendide caisse à outils
ou quand nous sommes magique des épices Shira.
en shooting avec le meilleur
chef du monde.

La table d’inspiration
chinoise et libre
de Taku Sekine fait
mouche : régalade
totale au Cheval d’Or.
On a
adoré !
Les coups de cœur et les addictions
de la rédaction pendant la
production de ce magazine.

Quoi de plus délicieux

qu’un bon fromage de
chèvre coulant ? Ceux de
chez Taka et Vermo sont
à pleurer de bonheur.
Il faut s’asseoir Han lala, on s’est régalés
à la table sauvage de la cuisine parfumée et
et magnifique d’Amélie délicate de Rafael Gomez
Darvas et Gaby Benicio. chez Itacoa (ici un gratin
Äponem, l’auberge du de fruits de mer tellement
Presbytère, unique. subtil et épicé).

Les petits pois juste

cueillis du potager de
la ferme de Garance,
en partance pour
le restaurant étoilé
du même nom.
Faire son propre
kombucha (la boisson
fermentée au thé),
c’est sympa !

17 automne 2019
MYTHE

TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

Burger fever
Enfant du Vieux Continent

Si le hamburger est aujourd’hui absolument indissociable

de l’image des États-Unis, c’est en Allemagne qu’il est né.
Le mot hamburger signifie « qui vient de Hambourg », et
désigne au départ non pas le sandwich mais le steak haché.
Ce mélange de viande peu onéreux (on peut y inclure
des bas morceaux), souvent agrémenté d’herbes
et d’oignons, accompagnait les immigrés allemands
lors de leur exil en Amérique. Il paraît même que
la compagnie de bateaux qui faisait la liaison
entre Hambourg et le Nouveau Continent
s’en était fait une spécialité.

Entre deux tranches

Ce n’est que plus tard que le

hamburger se verra entouré de
pain pour des raisons pratiques :
il est ainsi possible de le manger
en marchant. Plusieurs personnes
revendiquèrent la paternité de cette
brillante idée ; retenons simplement
qu’elle apparut à la fin du XIXe siècle et
connut la popularité dans les foires, où
le public était friand de bonnes choses
que l’on pouvait manger en déambulant.
Le hamburger se résumait alors souvent à
du pain grillé agrémenté d’oignons
et garni du fameux steak.

Burger pitch

De nos jours, le hamburger se compose généralement de pain brioché

parfois agrémenté de graines de sésame, du steak qui lui donne
son nom, de ketchup, d’oignons, et de quelques pickles. Et bien sûr,
le hamburger vit une intense histoire d’amour avec le fromage :
les réseaux sociaux s’enflamment toujours à la vision d’un cheddar
ou d’un bleu coulant sur un steak entre deux buns, une valeur sûre.

FOU DE CUISINE 18
 MYTHE

Évolution

Populaire, pas cher, le burger est

BAKE, LE HAMBURGER
logiquement devenu victime de son CLASSIQUE AU BACON
succès, et pas qu’un peu. Dévoyé par
les chaînes de fast-food, il est devenu Par Blend (Paris)
LE symbole de la malbouffe moderne.
Composé de viandes dégénérées, En 2011, l’enseigne Blend fut l’une des preéières
de pains bas de gamme surgelés, à revendiquer la préparation de caéburgers cuisinés avec
de « fromages » reconstitués, il est des ingrédients de la éeilleure qualité : pains élaborés
souvent garni à outrance de sauces à Paris par un Mof, viandes au top, froéages feréiers, frites
industrielles au goût plus ou moins
définissable. C’est souvent, hélas,
cuites trois fois, bref, un ccoc pour les Français cabitués
cette version trash que les Français ont à la éédiocrité des fast-foods. Le secret de leur recette ?
découverte en premier, le hamburger Un esprit « burgerness » et une iéparable coépotée
de qualité ayant mis plus de temps où éijotent toéates, oignons et froéage. C’est LA recette
à traverser l’Atlantique que sa version de burger que nous pratiquons ccez Fou de Cuisine,
low cost. Fort heureusement, depuis
vous pouvez y aller les yeux feréés.
une dizaine d’années, les restaurants
proposant de vrais bons burgers
fleurissent à travers l’Hexagone. Pour Préparation Cuisson
4 hamburgers 35 min 15 min environ

Pour la compotée • 200 g de cheddar Pour les buns

• 2 tomates • ½ verre d’eau • 4 buns maison
• 1 oignon Pour les patties ou du commerce
• 2 cornichons • 500 g de bœuf haché Pour la garniture
• 8 tranches • quelques pincées • ½ laitue Iceberg
de bacon de fleur de sel Pour la sauce
• 2 pincées d’origan • 4 c. à s. de ketchup

Burger nation La compotée Les patties

1 Coupez les tomates, l’oignon et les 3 Formez 4 steaks, salez avec la fleur
Le burger moderne se décline cornichons en petits dés et mettez-les de sel et faites-les cuire dans une poêle
aujourd’hui de mille manières, et perd dans des bols séparés. Faites revenir le chaude à feu vif pendant 3 min de
même souvent le steak haché dont bacon à la poêle. Quand il est bien grillé, chaque côté pour des steaks saignants.
il porte le nom : au poulet, au porc ajoutez les tomates et l’origan. Laissez
effiloché, sans viande (garni d’un steak griller 2 min, puis réservez dans un bol. Le montage
de champignons ou d’aubergine), il se 2 Découpez le cheddar en petits 4 Coupez les buns en deux dans
fait végan, sans gluten, parfois sous morceaux, mettez-les dans un bol l’épaisseur et faites-les toaster 2 min
influence asiatique (avec pain « bao » avec le demi-verre d’eau. Faites chauffer sous le gril du four.
vapeur) ou française (gloire au burger au four à micro-ondes pendant environ 5 Coupez la salade en lamelles.
à la raclette !). On trouve même des 20 secondes. Sortez du micro-ondes 6 Tartinez le talon et la couronne du
versions pseudo-japonisantes où le et mélangez : cela doit être fondant burger de ketchup. Déposez les patties
pain est remplacé par des nouilles mais pas trop liquide. Si la texture sur les talons, versez la compotée au
(ramen burger). Qu’on se le dise, vous convient, ajoutez le contenu cheddar, ajoutez les feuilles de laitue
le hamburger ne se laisse pas aller de la poêle ainsi que les dés d’oignon iceberg et terminez par la couronne
à la ringardise, et c’est tant mieux et de cornichons. Mélangez pour tartinée.
car on en raffole. que le tout forme une préparation
homogène et consistante.

19 automne 2019
MYTHE

© Atelier MAi 98

SMOKY
Par PNY (Paris)

Si PNY se retrouve souvent en tête au petit jeu du « meilleur burger de Paris -,

croyez-nous sur parole, ce n’est pas par hasard ! Ils nous confient aujourd’hui
la recette de leur formidable « Smoky -, au fromage bleu et au bacon fumé,
une petite œuvre d’art dont vous ne sortirez pas indemne…

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 125

FOU DE CUISINE 20
 MYTHE

© Atelier MAi 98

FRIED CHICKEN BURGER SANDWICH

Par Melt (Paris)

Spécialistes des viandes fumées au barbecue, les gars de chez Melt n’en négligent pas
pour autant le reste : ici, tout est délicieux, depuis les sides (accompagnements variés)
jusqu’aux sauces maison, on sent dans chaque détail la vérité d’une profonde gourmandise.
Et ce burger au poulet est tout simplement à se damner.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 125

21 automne 2019
THÉMA

TEXTE PHILIPPE TOINARD

Cuisine sans
frontières
Du sud de la Patagonie aux frontières
du Canada, les produits virevoltent, les goûts
changent et les saveurs se chargent
de tradition. Bienvenue en Amérique.

FOU DE CUISINE 22
 THÉMA

AGNEAU DE PATAGONIE, GIROLLES,

RÉDUCTION DE MERKÉN
Par Fernando de Tomaso (Biondi, Paris 11e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

C
onnaissez-vous les Mapuches ? En mapudungun, la langue des
Mapuches, cela signifie « gens de la terre ». Les Mapuches sont
des aborigènes qui vivent au Chili et en Patagonie argentine.
C’est à ce peuple opprimé que l’on doit le merkén, une épice
© Stéphane Léger

composée de piment (type d’Espelette) fumé puis mélangé à des graines de

coriandre et du sel. Toujours fabriqué par les Mapuches et disponible sur
de nombreux sites de vente en ligne d’épices, le merkén s’utilise au quoti-
dien sur des viandes rouges grillées, dans le gaspacho ou sur des poissons
comme le thon ou l’espadon. Fernando de Tomaso, chef franco-argentin
formé à l’école hôtelière de Buenos Aires, passé chez Alain Passard, Chris-
tophe Pelé ou Jean-François Piège, ne le saupoudre pas sur de la viande
pour cette recette, mais il le mélange avec de l’oignon rouge, de l’ail, des
tomates et un peu d’huile d’olive, laissant à chacun le soin d’apprécier sa
saveur piquante et fumée en la dosant avec chaque bouchée d’agneau et
un peu de crème de butternut. L’agneau vient de Patagonie : on dit que sa
viande est relativement maigre car il pâture sur des prairies abondantes
en herbe mais dont le sol est pauvre. Deux découvertes du bout du monde
dans une seule assiette !

23 automne 2019
THÉMA

DADINHO DE TAPIOCA
Par Rafael Gomes (Itacoa, Paris 2e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

© Quentin Valancon

ous nos latitudes, il est quelque peu compliqué de trouver l’un des

S éléments principaux de la recette, le queijo coalho, que l’on traduit

par fromage caillé. Mais comme le souligne le chef brésilien Rafael
Gomes, on peut modifier la recette et obtenir à peu près le goût
d’un dadinho comme là-bas en cuisinant avec un cantal entre-deux (entre
90 et 210 jours d’affinage) ou éventuellement du comté ou du laguiole.
Une fois le problème du fromage réglé, le reste des ingrédients ne pose
aucune difficulté et l’on peut donc préparer et présenter cette spécialité
incontournable du Brésil soit en gros cubes que l’on trempe dans une sauce
aigre-douce ou, comme le chef, en rectangles avec une sauce au poivron
rouge qu’il propose en entrée. Bien qu’originaire d’Itacoatiara, à quelques
vagues de Rio, Rafael Gomes a toujours dégusté ce plat dont on dit qu’il
aurait été créé dans le nord-est du Brésil. Avec le pão de queijo, que l’on
peut comparer à nos gougères, autre spécialité brésilienne également à
base de tapioca et de fromage, voilà deux bonnes raisons de se mettre en
cuisine pour faire danser vos palais au son de la samba.

FOU DE CUISINE 24
 THÉMA

HOMARD, PAPAYE ET COCO

Par Raphaël Rego (Oka, Paris 5e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

© Julie Limont

n brésilien, oka signifie « ma maison », et Raphaël Rego est ravi de

E vous recevoir dans la sienne dans le 5e arrondissement. Tombé par

hasard dans la cuisine en Australie alors qu’il souhaitait se lancer
dans le marketing, il a ensuite rejoint la France. Formé à l’École
Ferrandi, il a patiné son savoir à l’Atelier Robuchon et chez Taillevent.
Certains l’ont connu en tant que chef à La Boutarde à Neuilly-sur-Seine
quand d’autres l’ont découvert dans son premier restaurant, rue de la
Tour-d’Auvergne à Paris. Pour ce Brésilien, il était inconcevable de proposer
des plats comme la feijoada : il voulait pousser sa cuisine vers des créa-
tions qui valorisent les racines, les baies, les piments, les fruits, les farines
qu’il fait venir du Brésil par une société qu’il a créée et qui lui permet de
recevoir le meilleur des productions locales, sourcées pour partie dans la
forêt d’Amazonie. Ces produits, il les associe à la richesse du patrimoine
culinaire français – pintade, turbot, barbue, saint-jacques – qu’il transforme
peu, préférant travailler sur les textures des produits brésiliens. Il en fait
des jus, des poudres, des émulsions, des glaces, et le plus bel exemple est
certainement ce homard français associé à de la papaye, de la mélasse, de
la noix de coco, de la cachaça, du piment et quelques produits plus rares
que l’on peut fort heureusement remplacer par des équivalents français.

25 automne 2019
THÉMA

SALADE DE HOMARD, SAUCE MOUTARDE

Par Nicolas Zanel (Ralph’s, Paris 6e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 127

© Yann Deret

es Irlandais aiment à rappeler que la salade de homard – lobster salad – est une spé-

L cialité incontournable de leur pays, et nombre de guides touristiques reprennent

l’information en soulignant que ce plat historique peut être servi aussi bien dans un
pub que dans un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, cette salade est proposée
un peu partout dans le monde, mais il est vrai que c’est un grand classique de la cuisine
américaine, notamment sur la côte Est… là où les Irlandais sont arrivés en masse dans la
seconde moitié du XIXe siècle, fuyant un pays moribond, pauvre et en proie à une terrible
famine. C’est dans l’État du Maine (nord-est des États-Unis) que le homard est roi. Homarus
americanus, appelé aussi homard canadien, se caractérise par une carapace de couleur vert
foncé à orange. Il prolifère le long des côtes américaines et canadiennes et coûte moins cher
que son cousin breton, plus rare. Pour cette recette, rien ne vous empêche de privilégier
le homard pêché en France, on ne vous en tiendra pas rigueur. En revanche, nous serons
impitoyables sur la qualité de la cuisson car ça se joue à quelques secondes selon le poids de
chaque homard. Attention, si vous cuisez deux homards et qu’ils ne font pas le même poids,
préférez le faire séparément pour obtenir une cuisson identique, à savoir 12 minutes pour
un homard de 450 g plus 1 minute supplémentaire par 125 g additionnels. Mais comme le
souligne Nicolas Zanel, chef du Ralph’s, il n’y a pas que la cuisson du homard qui compte, il
faut surtout que la vinaigrette au citron soit bien corsée pour que la salade soit à la hauteur
de sa réputation irlando-américaine.

FOU DE CUISINE 26
 THÉMA

LOBSTER ROLL, CÉLERI,

POMMES, SAUCE COCKTAIL ET AVOCAT
Par Cyril Lignac (Le Chardenoux, Paris 11e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 127

© Thomas Dhellemmes

L
a tendance du lobster roll a déferlé en France en 2018, même si quelques établissements
précurseurs avaient senti le coup venir quelques mois auparavant. Mais attention, le
lobster roll n’est pas simplement un incontournable de la street food. Il sait se faire
bistronomique à l’instar de celui présenté par Cyril Lignac dans son restaurant Le
Chardenoux. Comme une tendance ne s’explique jamais et qu’elle peut disparaître comme
elle est venue, il est pas inutile tout de même de s’intéresser à cette association homard et
pain. Le lobster roll serait né au cours des années 1930 dans le Maine, le homard étant très
présent dans les eaux qui bordent cet État nord-américain. L’histoire raconte qu’un pêcheur,
dans une baraque à fruits de mer, aurait eu l’idée de caler du homard entre deux tranches de
pain au lieu de la traditionnelle saucisse, et d’y ajouter de la mayonnaise. Depuis, les versions,
qu’elles soient issues de la street food, des brasseries ou même de certains restaurants gas-
tronomiques, ont quelque peu évolué. Certains mettent du beurre noisette dans le pain avant
de disposer le homard ; d’autres l’associent systématiquement avec du céleri comme dans la
version de Cyril Lignac ; d’autres enfin y glissent de l’aneth ou de la ciboulette. En réalité, on
prétend qu’il y a deux modes : façon Maine, c’est-à-dire froid avec un peu de mayonnaise et
du citron, et façon Connecticut, à savoir chaud avec du beurre fondu et du jus de citron. Celui
de Cyril Lignac, c’est un peu les deux façons. Le homard est tiède mais on y retrouve une sauce
à base de mayonnaise et des zestes de citron.

27 automne 2019
 TRAVELPLATE
TEXTE CLAIRE PICHON

Chillons
avec un bon chili!
Faux mexicain, vrai texan, le chili con carne est un parfait symbole
du melting polt gourmand des Amériques.

C’est l’histoire d’un plat plat destiné aux prisonniers. C’est en en espagnol comme en anglais. Le mot
Le saviez-vous ? Le chili est un parfait tout cas une recette que les pionniers chili désignerait donc plutôt le mélange
faux ami ! Plat de viande pimenté appréciaient, à base de bas morceaux d’épices utilisé pour préparer le plat.
ultra-populaire, il ne vient pas du de viande assaisonnés avec des piments
Mexique (comme son nom à consonance et des épices pour en cacher le goût Texas child
hispanique pourrait le laisser croire), parfois… faisandé. Son nom signifie Si la création du chili con carne est
mais bien du sud des États-Unis, où la « chili avec viande » et non pas « piment revendiquée par plusieurs États, le Texas
viande de bœuf est reine. avec viande » – le mot consacré en en a fait son plat officiel, devant même
Son origine exacte est multiple : il serait espagnol pour « piment » étant chile, le sacro-saint barbecue, c’est dire ! Pilier
inspiré par le pemmican des Indiens, les Mexicains y tiennent. Le nom ne fait de la cuisine tex-mex, le chili aurait en
aurait été apporté par des immigrés pas non plus référence à l’État chilien, effet connu le succès dans la ville texane
venus des Canaries ou dériverait d’un celui-ci se nommant également Chile de San Antonio. On le mentionne par
écrit au début de la décennie 1880 : sur
la grande place militaire de la ville, des
chili queens avaient installé des stands et
proposaient aux travailleurs un ragoût
épicé « qui vous rendra malodorant
pour des jours », aurait témoigné la
chroniqueuse Harriet Elizabeth Prescott
Spofford du Harper’s Magazine. Ce qui
n’empêchera pas la haute société de la
ville de l’adopter. Les stands des chili
queens ainsi que les restaurants qui s’en
inspirèrent plus tard devinrent de hauts
lieux de mixité sociale, rassemblant
toutes les couches de la population
gourmande.

Cow-boy food
La recette du chili con carne texan est
très stricte : de la viande dans une sauce
tomatée agrémentée de piments et d’un
mélange d’épices contenant généralement
du cumin et de l’origan. Rien d’autre !
Hors des frontières du Lone Star State,
on lui adjoint pourtant souvent d’autres
ingrédients, en particulier des haricots
rouges mais aussi de la crème fraîche,
du guacamole ou des tortillas. Lyndon B.
Johnson, 36e président des États-Unis et
Texan d’origine, déclara à ce sujet : « Tout
chili concocté en dehors du Texas n’est
qu’une imitation faible et pathétique du
vrai plat. » Le chili fit pourtant le tour
du monde sous différentes formes et
variations, et continue de rassembler
© DR

les populations à toutes les occasions.

FOU DE CUISINE 28
TEXTE CLAIRE PICHON
ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI EMBEDDED

De la ferme à la table,
pour de vrai
A
lors ça y est, l’écologie est enfin un sujet récolté à la main par Clément, un passionné qui fait pousser des
qui arrive chez tout le monde, et ça c’est merveilles. Je marche au milieu des plants de tomates, de choux,
quand même bien parce que si vous voulez d’asperges, de navets ou de rhubarbe, pendant que Guillaume
mon avis, on s’est embarqués dans un truc dresse la table sous les arbres et nous prépare des œufs au plat,
plutôt chelou en faisant n’importe quoi des steaks de l’espace mais aussi une salade cueillie sous mes
depuis cinquante ans. Tout le monde y va yeux et des POMMES DE TERRE dont je rêve encore la nuit. Après
donc de sa petite initiative pour sauver la ce déjeuner de rêve, nous partons parcourir les terres en 4 x 4 à
planète, et dans le milieu de la food, le truc la recherche des vaches (et c’est tellement immense qu’il nous a
qui cartonne, c’est de dire que le chef cuisine les légumes fallu une demi-heure pour trouver dans quelle prairie les coquines
qu’il a fait pousser. étaient parties batifoler), et puis il se fait tard ma petite dame,
On ne peut plus lire un communiqué de presse sans qu’il soit faudrait songer à rentrer, Guillaume me redépose au train, j’ai
mentionné que les carottes viennent directement du potager l’impression d’avoir quitté Paris depuis trois semaines.
de mémé, que le pain a été pétri sur place, que les poissons Franchement, j’ai été touchée par l’énergie, la volonté, l’en-
ont été pêchés avec gentillesse, le tout emballé dans un flot gagement de ces trois personnalités (ils se font quand même
de déclarations de bonnes intentions plus ou moins l’aller-retour avec Paris trois fois par semaine pour livrer
vérifiables. Parfois, on se demande si on nous le resto en haricots et carottes fraîches) – mais
prendrait pas un petit peu pour des jam- pour bien me rendre compte, il fallait
bons (bio et à l’os). quand même que j’aille manger chez
Et puis un jour, j’ai reçu un mail me Garance (obligée).
parlant de la ferme de Garance. Ici, c’est le chef Alexis Bijaoui qui est
Garance, c’est un joli restaurant étoilé aux commandes. Pour me montrer
en plein cœur du 7e arrondissement, à quel point ils ne rigolent pas
très chic et tout, et je lis qu’« ils avec leurs ingrédients, ils m’ont
cuisinent leurs propres fruits et préparé un repas entièrement
légumes, etc., etc., ETC. ». Sauf que végétal, avec même une petite
ça a l’air vrai. Guillaume (le proprio infusion réalisée avec les plantes
du resto) a récupéré la ferme de du jardin ; le sens du détail, les amis,
sa famille, et avec Charles-Arthur, ça ne s’invente pas. Je vais pas
son cousin, ils élèvent des vaches vous la faire à l’envers, ce repas,
et font pousser des légumes et des c’était de ouf, mais quand je dis
fruits qui atterrissent ensuite direct de ouf je pense DE OUF, depuis
dans les cuisines du restaurant, pour la raviole de navet à la rhubarbe
le plus grand bonheur des clients. qui m’a mis les poils au garde-à-
Ni une ni deux, je demande à aller vous jusqu’à un fagot de haricots
voir, et me voilà dans le train direction verts d’une pureté totale, en passant par
La Souterraine, ville qui porte parfaitement une folie de carotte avec une fausse sauce au
son nom, vous sentez déjà rien qu’en achetant le billet que vous curry dans laquelle il n’y avait que des plantes, et ça j’en suis
allez tomber au beau milieu de nulle part (c’est le cas). restée sidérée, comment on peut faire un truc aussi parfumé,
Direction La Thibarderie, la ferme de la familia, 160 hectares sans aucune épice venue du bout de monde et rien qu’avec des
tout de même, il y a de quoi faire pousser des salades. herbes du jardin, ça me troue.
La ferme est magnifique, ils en sont vachement fiers et ils ont Au moment de partir, je demande à Guillaume s’ils comptent
bien raison. C’est leur grand-père alsacien qui s’est installé là, prendre des vacances (histoire de se poser deux secondes).
fatigué de voir les Allemands venir tout casser chez lui trois « Ben non, répond-il, l’été c’est le moment où toutes nos cultures
fois par siècle. Et il y a quelques années, Guillaume a réalisé donnent le plus, si on ferme le restaurant, alors on fait ça pour
le potentiel de cette ferme pour son affaire à lui. « Je voyais rien. » Forcément, d’ailleurs, entre nous, c’est un bon moyen
autour de moi tous ces restaurants qui se faisaient mousser de repérer les chefs vraiment engagés dans cette démarche
parce qu’ils faisaient pousser de la ciboulette sur leur toit, et je de la ferme à l’assiette, c’est pas au moment où les tomates
me suis dit “Hey, mais moi j’en ai une vraie de ferme”. » sont mûres qu’ils partent à Ibiza.
Il en parle à Charles-Arthur, et ils décident de recommencer le Et en attendant, vous qui partez en vacances, si vous passez
maraîchage, de mettre en place des cultures, le tout ÉVIDEMMENT par La Souterraine, sachez qu’à la ferme de Garance, il y a un
de manière ultra-quali : bio (limite permaculture), pleine terre, gîte, et ça c’est de l’info en or ou je ne m’y connais pas.

29 automne 2019
TENDANCES FOOD TEXTE CLAIRE PICHON

Toutes les couleurs

du maïs
Quel chsrlot ce gésnt vert, il ne ssit fsire que du msïs jsune !

Cette polents remet Une sélection

su goût du jour de grsins
une vsriété de msïs multicolores pour
lsndsise cultivée un pop-corn
depuis le XVIIe siècle. qui smusers les
Indispenssble pour enfsnts.
prépsrer les tsloss, ZaraMama
délicieuses gslettes Gourmet
de msïs Popping Corn
trsditionnelles.
Polenta de maïs
grand roux

Considérée comme un véritsble

super-sliment csr très riche en
Le msïs bleu offre des ssveurs sntioxydsnts, cette fsrine de msïs
plus corsées que le msïs msuve s un goût sddictif et
« doux » que nous consommons une couleur symps. Attention :
usuellement en Frsnce. Cette fsrine elle n’est pss nixtsmslisée
est gsrsntie ssns OGM. et ne peut donc pss servir
Farine de maïs bleu nixtamalis)e à ls prépsrstion de tortillss.
(prête à utiliser pour les tortillas) Farine de maïs mauve bio

Passe-moi le verjus
(j’ai plus de citron)
Et comment faisaient les gens au Moyen Âge pour donner
du peps à leur cuisine légèrement lourde et saturée de sucre
et d’épices ? Ils utilisaient du verjus ! Ce condiment obtenu à partir
de raisin vert acide donnait fraîcheur et acidulé aux plats à une
époque où les agrumes n’étaient pas disponibles en France.
La famille Bourgoin, producteurs de cognac et vignerons inspirés,
souhaite relancer la consommation du verjus, substitut local
et écologique au jus de citron dont le coût écologique est, hélas,
élevé. Quelle que soit votre motivation pour l’essayer, vous ne serez
pas déçu : très frais et équilibré, c’est une vraie baguette magique
à utiliser sans modération dans les salades, les sauces ou les boissons
(il cartonne chez les bartenders les plus pointus). Bon point : lors de
l’expédition, le produit est calé avec du foin dans sa boîte :
pas de polystyrène ou de papier bulle, on aime.

FOU DE CUISINE 30
 TENDANCES FOOD

Cool chile :
ingrédients
C’est quoi, mexicains de qualité
La sauce Vous parcourez dans ce magazine les recettes du magnifique restaurant
Hartwood (page 106) en vous demandant où vous allez bien pouvoir
chimichurri? vous fournir en piments exotiques ou autres tortillas ? Pas de panique !
Une sociqtq anglaise du nom de Cool Céile a le bon goût d’importer
Cette sauce incontournable des produits mexicains de qualitq pour le marcéq europqen. Depuis
des grillades argentines est une les farines de maïs jusqu’aux fameuses petites « tomates » vertes
vqritable baguette magique avec tomatillos en passant par toutes
à peu près tout. La bonne nouvelle : les couleurs de piments, les
c’est ultra-facile à faire, alors interdiction produits sont disponibles frais ou
de l’acéeter prête à l’emploi. sqcéqs, parfaitement emballqs.
On éacée et on mqlange : Les sauces ne contiennent pas
• 3 gousses d’ail d’ingrqdients indqsirables, la
• 1 oignon blanc livraison est fiable, et si les frais
• 1 piment rouge frais d’expqdition pour la France sont
• ½ tasse de persil plat un peu qlevqs (une dizaine de
• 2 cuillères à soupe d’origan livres), les tarifs des produits restent
• ½ tasse de vinaigre de vin rouge exceptionnellement raisonnables,
• De l’éuile d’olive à éauteur et du sel ce qui permet un séopping sans
On s’en sert comme marinade, sauce, se ruiner.
on lui rajoute (ou pas) de la coriandre, Le petit plus : les packagings très
du citron, un peu ce qu’on veut, cool. Bref, nous, on est clients.
on se rqgale et puis c’est tout. Informations sur [Link]

Beurre de cacahuètes,
la liaison secrète
Et si on comprenait enfin que le peanut butter céer aux petits
Amqricains ne servait pas qu’à faire des tartines ?

On en met dans : Cessons le malentendu avec le beurre

• la mousse au céocolat de cacahuètes : richement parfumé,
• le guacamole il apporte un délicieux goût de grillé
• le éoumous (à la place du taéin) qui sera le bienvenu dans foultitude
• la sauce salade de préparations. Onctueux et collant, il
• le gaspacéo sert aussi de texturant pour vos sauces
• les cookies… et condiments.

L’ÉQUITABLE LE LOCAL LE RICAIN

Beurre de cacaéuètes bio avec Pâte d’aracéide fabriquqe Beurre de cacaéuètes lisse,
morceaux, en qpiceries bio en France naturel et sans additifs

31 automne 2019
UN CHEF UN PRODUIT TEXTE JILL COUSIN

© [Link]
Sarah Mouchot
etrlerpimentrjalapeño
La cheffe et propriétaire des restaurants Holybelly,
champions parisiens du déjeuner yankee, nous en dit plus
sur un ingrédient magique : le piment jalapeño.

Qu’est-cerquerc’estr? nachos au fromage fondu, haricots noirs et chorizo maison.

Le jalapeño est un piment originaire du Mexique. Il est rouge Cru, le jalapeño pourrait aussi tout à fait accompagner une
ou vert, plutôt dodu, et mesure entre 5 et 9 centimètres. Il purée de légumes pour la relever. Il se déguste également
est un petit peu fort mais pas trop. Ses notes épicées sont cuit, grillé à la plancha comme un poivron, ou farci de fro-
subtiles, et son parfum très frais. À la dégustation, il ne mage, d’épices puis pané et frit. Aux États-Unis, on appelle
dévoile pas de notes de feu comme beaucoup de ses ça les jalapeño poppers.
cousins, mais procure plutôt un petit « pic »
pimenté qui vient chatouiller le palais. Yra-t-ilrdesrerreursràréviterr?
Le couper en tranches trop épaisses !
Qu’aimez-vousrdans Cru, on conserve les pépins, donc
cerproduitr? si les tranches sont trop grosses,
Il plaît à tout le monde, que c’est désagréable en bouche
l’on aime les plats relevés ou et on perd toute la finesse
non ! Ses notes pimentées du produit.
sont très consensuelles,
et c’est un excellent Oùrl’achetez-
produit pour s’initier vousr?
aux notes chaudes de Nous travaillons
© [Link]

la cuisine mexicaine. avec un producteur

français, mais vous
Comment pouvez tout à fait
l’avez-vous trouver des produits
découvertr? convenables chez les
La première fois que primeurs. La seule
j’en ai mangé, c’était chose, c’est qu’il vous
à Vancouver, au Cana- sera difficile de savoir
da, il y a une dizaine comment ils ont été
d’années. Il était servi cultivés.
en fines lamelles avec des
nachos, des tortillas de maïs Commentrlerchoisirr?
frites recouvertes de fromage Prenez-le toujours bien dur,
fondu. Le jalapeño est magique, avec une jolie couleur, et surtout,
il casse instantanément le gras du fuyez les jalapeños tout fripés ! Après
fromage et rafraîchit le palais. achat, ils se conservent plusieurs jours
au réfrigérateur.
Commentrl’utilisez-vousr?
Je le travaille surtout cru, découpé en très fines lamelles
• Vous trouverez des jalapeños
à l’aide d’une mandoline, et je viens l’ajouter en petites
en conserve au rayon US.
shopping

touches sur nos plats d’inspiration sud-américaine comme

• Et si vous plantiez vous-même
dans nos huevos rancheros, des œufs au plat accompagnés
vos graines de jalapeños ?
de haricots. Il me sert aussi à confectionner le pico de gallo,
Graines de jalapeños, Kokopelli,
une « sauce » à base de tomates coupées en dés, d’oignons
3,40 € le sachet
et de piments jalapeños. Je sers ce petit condiment avec nos

FOU DE CUISINE 32
TEXTE SÉVERINE RENOU ÉQUIPEMENT

Les super-pouvoirs
des super-blenders
Ils sont prêts à tout pour vous régaler !

À quoi reconnaît-on un super-blender ? Que peut-il faire pour nous?

Comme pour les super-héros, les super-blenders sont d’abord On fait appel à lui pour réaliser les smoothies qui nécessitent
reconnaissables à leur aspect extérieur. Ils arborent des caracté- une force de mixage supérieure. Grâce à sa puissance, il est
ristiques communes repérables au premier coup d’œil. D’abord, capable de lisser des préparations avec des ingrédients assez
on remarque la base du super-blender – en général assez impo- durs tels que le chou kale ou la carotte. On s’en sert aussi
sante – et dépassant en largeur la taille du bol. Cela s’explique pour les laits ou les beurres végétaux, les farines, les pâtes
par la nécessité de stabiliser l’appareil, mais aussi par ce qui se liquides… Il peut également broyer des épices, des graines et
cache à l’intérieur (un super-moteur, forcément…). Ils affichent des aliments surgelés.
aussi une taille assez haute, des boutons ou des molettes bien En plus de toutes ces compétences, le super-blender a une
visibles et des lames en nombre. Ils possèdent surtout une puis- arme secrète : il démarre très lentement, ce qui permet de
sance couplée à une vitesse de rotation vertigineuse (autour de mixer de petites quantités sans que la préparation ne soit
30 000 tours/min). Grâce à cela, ils peuvent mixer très finement projetée sur les bords. Ses lames tournent ensuite tellement
toutes sortes d’aliments sans surchauffer le moteur. vite qu’elles peuvent amener les aliments à 60 °C environ,
Mais à l’instar des super-héros, les super-blenders ont aussi un ce qui est pratique pour déguster chaude une soupe crue
point faible. Ils sont très bruyants, raison pour laquelle on hésite (oui, oui, c’est possible…) ou encore travailler le chocolat.
parfois à préparer son jus matinal quand les autres dorment… Au final, le super-blender est aussi doué que Superman…

Guide shopping

L’HISTORIQUE LE BOSS LE DISCRET

VITAMIX ASCENT A2500 RIVIERA & BAR BL870A KUVINGS VACUUM SV500
SES POINTS FORTS : Vitamix SES POINTS FORTS : alors que les super- SES POINTS FORTS : il fait partie
est la référence américaine des blenders américains sont plutôt minimalistes de la famille des blenders sous vide
super-blenders. Cet appareil très au niveau des commandes, cet appareil (l’air contenu dans le bol est retiré
puissant séduit grâce à ses jarres possède un écran LCD et un panneau de avant mixage) censés assurer une
adaptables de différentes tailles. contrôle pour nous guider sans stress. Grâce meilleure préservation des aliments
On craque aussi pour le côté à son variateur de 12 vitesses interactif, en minimisant l’oxydation.
ludique du couvercle transparent, on multiplie les types de préparations. ON ADORE : la cloche qui entoure
qui permet d’admirer le travail. ON ADORE : ses 5 programmes spécialisés, le bol et assure une réduction
ON ADORE : la garantie de dix ans pour apprendre rapidement à utiliser du bruit, gros point noir de la plupart
– de toute façon on le dit indestructible ! toutes les ressources de ce super-blender. des super-blenders.
PRIX INDICATIF : 679 € PRIX INDICATIF : 549,99 € PRIX INDICATIF : 699 €

33 automne 2019
BIGBAZAR TEXTE JILL COUSIN

Fermentation Acide house

Big Apple Un bon vinaigre de cidre
Du kombucha artisanal, indispensable
au matcha made pour des pickles de qualité
in Brooklyn ! (et la bouteille est
Matcha kombucha, franchement trop stylée).
Mombucha, 25 $ Apple cider vinegar, Carr’s
les trois bouteilles Ciderhouse, 12 $ la bouteille

Sel star
Comme un chef
Les chefs new-yorkais sont
Pour être aussi cool que
accros à ce sel en flocons,
David Chang, le chef star
qui présente l’avantage
des restaurants Momofuku.
de ne pas être enrichi en iode.
Jason Polan Egg Tee,
Kosher Salt, Diamond
Momofuku, 25 $
Crystal, env. 6,90 € la boîte

New York,
New York
La liste de tout ce qu’il faut absolument
To-go
Un café filtre à emporter rapporter d’un trip new-yorkais !
s’il vous plaît (et torréfié
à NYC, c’est mieux !).
Café en grains vudson Best in town
French Roast, Irving Farm Tu le savais pas ?
New York, 16 $ le sachet La meilleure pizza de New
York est chez Roberta’s.
Roberta’s

Aigre-doux
Ces pickles sont
indispensables à la cuisine Babka
yiddish et au sandwich chocolat
pastrami. Il reste toujours de la
Concombres aigres-doux place pour une brioche
casher, Yarden, 5,59 € au chocolat, surtout si elle
vient de la géniale épicerie
casher Russ & Daughters !
Chocolate Babka,
Art Russ & Daughters,
contemporain Porte-bonheur 14 $ la miche
La tablette que l’on ose Pour voir la vie en rose dès
à peine ouvrir tellement le petit déj’ (mais attention
elle est jolie… à l’overdose de colorants…).
Almond Butter Chocolate, Céréales Lucky Charms,
Mast Chocolate, 72 $ les General Mills, 7,89 €
12 tablettes

FOU DE CUISINE 34
 BIGBAZAR

Bon appétit Addiction

Le magazine de cuisine pastrami
le plus cool du monde (après Le sandwich new-yorkais
Fou de Cuisine bien sûr !) par excellence, revisité par
est américain. Si si. Greg Marchand, le génial
Bon Appétit Magazine, chef étoilé du Frenchie.
éd. Conde Nast, 15 $ Reuben Sandwich, Frenchie
l’abonnement annuel to Go, 12 €

Ch’est bon cha

La liste des ingrédients
fait peuuuuur, mais dans
un chocolat chaud, c’est
beaucoup trop bon !
c'est dans le sac! Jumbo Mallows, Kraft, 7,38 €
On ne repart pas de la
mythique épicerie fine
Zabar’s sans un sac siglé !
Zabar’s, à partir de 5,98 $

Peanut Butter Dans ma valise,

2.0 j’ai…
Un beurre de cacahuètes … l'accessoire dont raffolent
aux épices à étaler sur une les chefs, une presse en métal
pile de pancakes ou à glisser qui accélère et améliore
dans une vinaigrette. la qualité de la cuisson
Chai Spice Nut Butter, des viandes.
Big Spoon Roasters, 13,95 $ Chef’s Press, 13 $
la plaque de 11,6 x 13,2 cm
Homemade
L’accessoire indispensable
pour des bagels à la plastique
impeccable.
Margarita par là
Moule à bagels, Lékué,
Easy, vous n’avez plus qu’à
19,90 €
ajouter un trait de tequila
et à vous le super cocktail.
Margarita Cocktail Mixer,
Hella, 10 $ la bouteille

Little Italy
Impossible de quitter
New York sans avoir mangé Chinatown
un plat de bucatini aux Pour un canard laqué
boulettes de viande. No way. digne des meilleures
100 % Italian Grain Bucatini, échoppes new-yorkaises.
Afeltra chez Eataly NY, Sauce hoisin, Flying
10,90 $ Goose, 9,90 € les
2 bouteilles

Dressed like
a chef Caliente
Le (trop joli !) pantalon Une petite touche de
de cuisine que les cheffes paprika fumé sur des
new-yorkaises s’arrachent ! nachos, le détail qui fait
Classic Houndstooth la différence.
Pants, Polka Pants, 88,45 € Smoked paprika,
Chiquilin, 3,45 $ le pot

35 automne 2019
PAPIVORE

Dans chaque numéro,

PAPIVORE Déborah Dupont-

Daguet, propriétaire
de l’incontournable
Librairie Gourmande,
texte Déborah DUPONT-DAGUET nous propose sa
et Claire PICHON sélection d’ouvrages.

Sélection américaine

Envie d’Amérique ? Nos livres gourmands parcourent

pour vous le Nouveau Continent.

New York,
les recettes cultes
Paru en 2012, c’est sans doute l’un des
plus beaux livres de cuisine américaine
jamais édité en France. Écrit par Marc
Grossman, gamin de la Grosse Pomme et
cuisinier passionné, créateur de l’enseigne
Bob’s à Paris, on y retrouve des recettes
ultra-appétissantes des classiques
new-yorkais : muffins, burgers, coleslaw,
salade César, mac & cheese, bagels et
œufs Benedict, sans oublier cheesecakes
ou cinnamon rolls. Un voyage illustré de
superbes photos et de dessins au trait
juste. Notons que la précision des recettes Ceviche
est remarquable, et que les résultats sont Il vous faudra acheter ce livre d’occasion
délicieux. Un must have ! car il n’est plus édité, mais on le trouve
Marc Grossman, photographies d’Akiko facilement en ligne. Très beau et très
Ida et Pierre Javelle, éd. Marabout, 25 € complet, il traite, comme son nom
l’indique, de ceviche, le poisson cru, qui
est l’emblème de la cuisine péruvienne.
Guide de survie Mais l’ouvrage ne s’arrête pas là et offre
alimentaire un panorama assez complet de cette
aux États-Unis gastronomie considérée comme l’une
Comment dit-on « rouget » ou « petit des plus raffinées au monde. Vous vous
épeautre » en anglais ? Qu’est-ce que le y régalerez d’anticuchos (brochettes),
baking powder ? Comment commander de fritures de fruits de mer à la farine
dans un restaurant américain ? de maïs, de causa (purée de pommes de
Où trouver de la farine française en terre dressée comme une pâtisserie), et
Californie ? Et pour les OGM, on fait découvrirez au passage la cuisine Nikkei,
quoi ? Toutes les questions que se posent délicieuse fusion entre les gastronomies
les voyageurs arrivant aux États-Unis japonaise et péruvienne. Écrit par
concernant l’alimentation sont réunies Martin Morales, chef et propriétaire
dans ce petit guide ultra-pratique. de plusieurs restaurants péruviens
Très précieux en voyage, et carrément à Londres, c’est un ouvrage de référence,
indispensable si vous comptez vous à raison.
installer chez l’Oncle Sam. Martin Morales, éd. Marabout,
Estelle Tracy, ouvrage autoédité, 14 € environ 30 € d’occasion

FOU DE CUISINE 36
 PAPIVORE

Quelques livres en anglais…

Beaucoup de bons livres sur les cuisines du continent
américain n’ont pas été traduits en français, lisons-les donc
en version originale.

Almond, Anchovies and Pancetta (« Amandes,

anchois et pancetta »)
Sous-titré « Un livre végétarien, enfin… plus ou moins »,
ce livre écrit par un chef passé par le mythique restaurant
Chez Panisse et auteur à succès aux États-Unis, est un trésor.
Autour de trois ingrédients connus pour leur richesse gustative
et leur polyvalence, il invente et décline des recettes toujours
L’Amérique de Jamie inspirantes où les légumes ont la part belle. Beaucoup
Plein de l’enthousiasme communicatif d’inspiration, de gourmandise, d’intelligence : un livre qui
qui le caractérise, Jamie Oliver fait le représente bien cette nouvelle génération de chefs américains,
tour des États-Unis et livre, à travers passionnés, proches de la nature, enthousiasmants.
de multiples rencontres, une sélection Cal Peternell, éd. William Morrow Cookbooks, 25,99 $
de recettes authentiques et accessibles.
La maquette fait la part belle aux United Tastes of America
photos et illustrations vintage colorées, America the Cookbook
le ton est léger mais le propos sincère, Ces deux livres, signés de la même auteure et parus aux
et l’ouvrage parvient parfaitement éditions Phaidon, nous emmènent faire le tour des États-
à exprimer ce qui fait l’âme de Unis au cours d’un voyage gourmand. Le premier, plus
la cuisine américaine : le mélange spécifiquement destiné aux enfants, est un coup de cœur. La
des cultures et des civilisations. cuisine de chaque État de cet immense pays y est représentée
Jamie Oliver, photographies et collages par une double page gaiement illustrée, puis complétée par
de David Loftus, éd. Hachette Cuisine, une recette. On se régale d’anecdotes et de découvertes, et l’on
29,90 € reprend la dimension de ce gigantesque pays-mosaïque, trop
souvent considéré comme un tout uniforme vu depuis l’Europe. Le second
est une bible conséquente des recettes essentielles d’Amérique du Nord, comme
les éditions Phaidon savent si bien les faire.
United Tastes of America, par Gabrielle Langholtz, illustrations de Jenny Bowers,
photographies de DL Acken, éd. Phaidon, 29,95 €
America the Cookbook, par Gabrielle Langholtz, éd. Phaidon, 39,95 €

Tacopedia
Marre des horribles tacos « à la française » vendus dans les
fast-foods bas de gamme ? Plongez-vous dans ce livre pour un
voyage délicieusement coloré à travers le Mexique, dont le taco
est l’âme gourmande. Un guide complet et ultra-pointu, région
par région, illustré de splendides infographies et de photos
déjantées. L’amateur du dimanche aura peut-être du mal à
s’approprier des recettes souvent complexes, mais se régalera
des anecdotes variées, et trouvera à chaque page des idées
Empanadas argentinas, de sauces, condiments ou viandes mijotées à cuisiner.
un festin argentin Déborah Holtz et Juan Carlos Mena, éd. Phaidon, 24,95 €
L’Argentine est le pays de la viande mais
aussi des empanadas et (le saviez-vous ?) Treme, Stories and Recipes from the heart
des glaces. Ce livre, conçu par les équipes of New Orleans (« Treme, histoires et recettes
des restaurants Clasico Argentino, venant du cœur de La Nouvelle-Orléans »)
se concentre sur ces deux dernières, Ce livre, paru en 2013, était lié à la diffusion de l’excellente série télévisée Treme,
qui font l’offre et le succès de leurs qui racontait comment les habitants de La Nouvelle-Orléans durent survivre après
adresses. De quoi se faire une jolie soirée le passage de l’ouragan Katrina. La cuisine y occupait une grande place, et l’on
empanadas entre copains, mais aussi retrouve dans cet ouvrage des dizaines de plats emblématiques
de laisser libre cours à votre amour pour de la ville réputée pour sa gastronomie unique. Les recettes
le dulce de leche, la fameuse confiture signées de grands chefs sont accompagnées d’explications
de lait argentine qui rend accro. complètes et détaillées sur leur histoire et leur composition.
Enrique Zanoni et Gaston Stivelmaher, Lolis Eric Elie, photographies de David Simon et Ed Anderson,
photographies d’Akiko Ida, éd. Marabout, éd. Chronicle Books, environ 21 $
17 €

37 automne 2019
 Printemps 2017
FOU DE CUISINE

07
LE
TOP 50
QUI SE
MANGE

# 07 PRINTEMPS 2017

BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

/PORTUGAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD

CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE

• SUISSE : 12,75 €
Bistronomie Théma Masterclass
LE BARATIN L’ASPERGE FRANCK BARANGER

Le navarin de Raquel Passion éphémère Version grand large

COMMANDER
LES ANCIENS
NUMÉROS

14
automne 2018
printemps2018

13

printemps 2019
12

15
11

HIVER 2019

16
ÉTÉ2018

été 2019
/ RENCONT RES
/ RENCONTRES / PAS À PAS / PRODUITS
/ RENCONT RES / RENCONT RES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES
/ PAS À PAS / PRODUITS / PAS À PAS / PRODUITS TENDANCES / RECETTES
TENDANC ES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTR ES
TENDANC ES / RECETTES TENDANCES / RECETTES TENDANC ES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS
TENDANCES / RECETTES
Arnal; i Andersson
Abdel Alaou Henrik
Alexandre er
Kaori Endo
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Juan Arbel
Éric Frech
on;
+ 60 Armand
Arnal Mauro
Colagreco 50 LA NOUVELLE
50
+ 50 LE BEST OF
Thierry
Colas PLUS
+ DE BELLES CUISINE LES
Gobin; RECETTES Boivin PLUS BELLES
RECETTES Adeline Michaël BRASSERIE n
ASSIETTES ITALIENNE RECETTES
DE CHEFS
50
QUI ILLUMINENT
Grattard; Compagno D’HIVER DE CHEFS DE
INSPIRÉS PAR
Adeline
NOS
Manon
Fleury EN
50 Charles
sse
EN
L’ÉTÉ
L’ASIE Arthur
Hantz;
ASSIETTES
Denny Imbro
isi RECETTES Alain Duca
RECETTES

yashi; r Etchebest
Kei Koba Catherine
Kluge Christian
on
Lam; Laurenson Éric Frech
Alexandre Maxime Giesbert
Ledeuil; ois Piège Alexandre
William Jean-Franç Gomez
Levha; Nicolas
Sale Guillaume
Tatiana é
in; Sanchez Pierre Herm
Beena Parad Guillaume
; djian Anna Jones
Nhat Pham Julia Sedef Miller
e Preston
Pierre Sang; Taku Sekin
an
ma; r Marlo Snellm
Ryuji Teshi Sombardie
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Joseph Viola Troisgros Romain
Michel PRESSMAKER
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guchi; Sylvestre
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CANADA : 12,75 T CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL :

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CANADA : 12,75 T CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL :

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GAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,75 €

3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?k@a@l@c@a";
GAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,75 €

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8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 €

8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 CHF

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8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 €

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BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

M 07999 - 15 - F: 7,50 E - RD
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

M 07999 - 12 - F: 7,50 E - RD

BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

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BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •

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❒ N°6 ❒ N°7 ❒ N°8 ❒ N°9 ❒ N°10 ❒ N°11 ❒ N°12 ❒ N°13
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le Canada et les DOM
DATE D’EXPIRATION
- -/- -
❒ 14,40 € pour les autres pays et les TOM N°CRYPTOGRAMME - - - (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB )

SOIT UN TOTAL DE : ..........................................................TTC, PORT INCLUS ❒ SIGNATURE OBLIGATOIRE :

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d’accès et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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utilisées ultérieurement, cochez la case ci-contre ❒
TEXTE CLAIRE PICHON NORECIPE

American steak
Ce soir, c’est steak salade… en mieux. Avec quelques bonnes
idées et des ingrédients bien choisis, transformons ce moment
délicieux en dégustation mémorable.
L’enduire d’un mélange Attention : si on veut qu’elle pénètre Une recette
sec : le « dry rub » bien, il ne faut pas qu’elle soit trop de « dry rub »
Le principe : frotter le steak avec grasse – l’huile étant hydrophobe,
tout-terrain
un mélange d’épices sèches et le elle sera repoussée par l’humidité
cuire dans la foulée. Les Américains de la viande. Raphaël Guillot, auteur du livre
sont très friands de cette méthode, Super Barbecue (éd. Mango)
qui permet par ailleurs d’obtenir L’escabèche ou la nous livre la recette de son rub
une jolie caramélisation pour peu marinade post-cuisson simple, polyvalent et délicieux :
que l’on ajoute un peu de sucre au Vous n’y aviez jamais pensé ? le SOPASCO. Si « 1 » représente
mélange. Pour éviter que le rub Faire mariner les viandes après une dose, la recette s’écrit : 1 sel
ne brûle, on maintient une cuisson cuisson comporte de nombreux + 1 oignon en poudre + 1 paprika
à feu modéré. avantages : inspirée de la technique + 1 ail en poudre + 2 sucre
de l’escabèche, cette façon de faire + 2 cassonade + ½ origan.
Le faire mariner est d’une simplicité parfaite. On cuit Pour que cela tienne sur la
à l’avance la viande à l’avance (plus besoin viande, on enduit légèrement
Le principe : un mélange semi- de camper devant la poêle pendant celle-ci d’huile ou d’un liquide
liquide à base de corps gras, d’épices, le dîner), on l’arrose ensuite et on (jus de fruits, lait ribot) avant
de jus divers. La marinade permet laisse reposer. La marinade ne risque d’appliquer le rub.
d’assurer un moelleux parfait pas de brûler, et les aromates qui
car elle va imprégner la chair la composent restent bien frais,
et préviendra son dessèchement. goûteux et croquants.

Un classique à décliner : la tagliata

Quelle est cette méthode • La version japonaise :
italienne ? Un beau servi avec sauce soja
steak grillé, reposé + huile de sésame
après cuisson, servi en + graines de sésame
tranches régulières et • La version
accompagné de roquette « so french » : avec steak faux pas!
et de parmesan. C’est un beurre maître
bon et c’est beau, on le d’hôtel aux trois poivres On ne met jamais de poivre avant
décline à notre façon. (noir, vert, blanc) cuisson, qui serait en contact direct
• La version façon thaïe • La version latino : avec la flamme ou la chaleur vive :
« Tigre qui pleure » : avec une sauce il brûlerait et deviendrait amer.
servi avec sauce chipotle, du citron On donne un tour de moulin
nuoc-mâm + citron vert vert et des oignons à la fin de la cuisson (ou on prépare
+ échalote + piment rouges une sauce au poivre).

STEAK SHOPPING
BIEN SÛR QUE VOTRE STEAK MÉRITE LE MEILLEUR POUR ALLER GRILLER !
VINAIGRE TOSAZU HARISSA À L’AIL RÔTI DRY RUB
Ce délicieux vinaigre aigre- Composition impeccable pour cette Pour débuter en « dry rub »,
doux se distingue par une harissa qui viendra secouer vos steaks on vous conseille ce mélange
touche légèrement fumée grillés, mélangée à une aromatique et équilibré très
qui fera merveille dans une mayonnaise, un ketchup simple à utiliser. La qualité
marinade. Tout le monde vous maison ou pure (pour des épices qui le composent,
demandera ce que c’est ! les braves). c’est la clé.
En épiceries japonaises Marius, en GMS Nomie, en épiceries fines

39 automne 2019
SUR LA ROUTE AVEC

FOU DE CUISINE 40
 SUR LA ROUTE AVEC

TEXTE PHILIPPE TOINARD

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

Encuentro,
pour la
passion du
chocolat

Valeur montante de la chocolaterie

française, ils ne travaillent qu’en bean to bar
(de la fève à la tablette), et uniquement en bio :
rencontre avec Antoine Maschi et Candice Peytour
de la chocolaterie Encuentro.
41 automne 2019
SUR LA ROUTE AVEC

T
out avait pourtant bien commencé salariés et tourne à plein régime avec l’aide des voyagistes – ce
pour Antoine et Candice. Tous les qui n’est pas sans déplaire au voisin, un producteur de cigares
deux diplômés en 2010 de Cen- qui profite au passage des touristes venus goûter les chocolats.
trale à Lille – études qu’Antoine Ils vont malheureusement très vite déchanter et comprendre
complète par un master HEC à que la corruption est élevée au rang de discipline nationale.
Jouy-en-Josas –, ils se lancent Sans compter que leurs associés cherchent à leur imposer la
dans la vie professionnelle. Pour création et la vente de produits dérivés du chocolat. De leur
Candice, ce sera une start-up dans propre aveu, ils ont peur pour leur vie et, du jour au lendemain,
le digital consacrée à la relation ils décampent de l’île paradisiaque pour rejoindre la France.
client ; pour Antoine, des fonds Nous sommes alors en 2013. Candice retrouve un travail dans
d’investissement. Sauf que ce le digital, Antoine dans la location d’appartements haut de
dernier ne se voit pas en costume gamme. Quatre années passent, mais pour Antoine, l’idée de
cravate toute sa vie, et que les retravailler le cacao est plus forte. Il se prend à jouer au Super
données financières commencent Loto en espérant décrocher le jackpot qui lui permettrait de
sérieusement à le barber. Pendant que le couple vaque à ses tout envoyer valser afin de créer sa propre chocolaterie. Pas
obligations professionnelles, des amis de leur promotion installés une journée ne s’écoule sans qu’il pense à ce projet. Ensemble,
à Lima, au Pérou, les contactent pour leur faire découvrir leur ils établissent leur cahier des charges, réfléchissent au process,
concept de chocolaterie-musée qui connaît un certain succès. Ni dressent le portrait de leur future chocolaterie et finissent, en
une ni deux, notre duo prend la direction de Lima pour, dans un mars 2017, par créer leur société, Encuentro (« la rencontre »).
premier temps, apprendre à faire du chocolat, et, dans un second Antoine négocie son départ et se penche sur le business plan.
temps, réfléchir à dupliquer le concept dans un autre pays. Ce Les premières tablettes sortent en 2018.
sera la République dominicaine, où Candice a passé neuf mois
en 2008 – elle avait alors 20 ans – en tant que stagiaire dans la Une poignée de mètres carrés
logistique pour le compte d’Orange. Associés avec leurs camarades à Montreuil
de promo et un investisseur, ils s’installent en 2012 dans cette
république qui partage avec Haïti l’île Hispaniola, découverte par Avant d’être hébergés à L’Atelier des Lilas (fournisseur de pro-
Christophe Colomb. En relation avec les coopératives de cacao duits 100 % sans gluten à base d’ingrédients naturels pour les
locales, ils montent leur boutique-chocolaterie-musée à Punta professionnels des métiers de bouche), à Montreuil, en banlieue
Cana, célèbre pour ses dizaines de kilomètres de plages, ses eaux parisienne, Antoine et Candice récitent leurs gammes. Ils n’ont
transparentes et son flux de touristes venus du monde entier. Très pas perdu la main, mais il s’agit de tout reprendre à zéro, de
vite, la petite entreprise de Candice et Antoine emploie quinze l’écriture des recettes de chaque tablette aux premiers essais

FOU DE CUISINE 42
 SUR LA ROUTE AVEC

43 automne 2019
SUR LA ROUTE AVEC

en passant par la mise en place d’une filière d’approvisionne-

ment et l’achat de matériel. Sans avoir gagné au Super Loto, ils
investissent 100 000 euros et créent leur mini-atelier au fond du
hangar d’Alexandra et Céline, les créatrices de L’Atelier des Lilas.
Malgré leur passif agité avec la République dominicaine qu’ils
finissent à peine de digérer, c’est naturellement vers cette île
qu’ils se tournent pour s’approvisionner en fèves de cacao bio.
Ils ont conservé sur place un certain nombre de contacts dont
Öko Caribe, et ils connaissent parfaitement les plantations pour
les avoir visitées les unes après les autres. Leur positionnement
est clair depuis qu’ils réfléchissent à l’aventure Encuentro : ne
produire que des tablettes – pas de bonbons – en bean to bar et
uniquement à partir de fèves bio.

Sept étapes pour une tablette

À la réception des fèves livrées à Montreuil dans des sacs en

toile de jute, Antoine et Candice passent des heures à les trier
manuellement. Il s’agit d’écarter les petites et celles qui sont cas-
sées. Direction ensuite la torréfaction, l’étape cruciale. Le couple
profite du four de L’Atelier des Lilas pour torréfier les fèves. C’est
ici qu’entrent en ligne de compte les fameuses recettes écrites
pour les temps de torréfaction des fèves selon leur provenance
ou leur taille. Faute d’avoir pu acquérir des machines anciennes
ou tout simplement acheter des machines modernes, Antoine
a dessiné et créé lui-même sa machine à vanner les fèves, une
étape qui suit celle du concassage. Du bois, des caisses en plas-
tique blanc et un aspirateur permettent de récupérer d’un côté
les cosses des fèves torréfiées, et de l’autre le grué. Les premières
donnent naissance à une infusion de cacao – les cosses infusent
dans de l’eau chaude –, le second permet de fabriquer le chocolat
après plusieurs jours de broyage. C’est, dans l’investissement
de départ, l’un des coûts les plus importants. Deux roues en
granit de 50 kilos chacune qui broient le grué avant que soit
ajouté le sucre de canne. Chez Encuentro, pas de lécithine de
soja, pas de beurre de cacao, pas de vanille. Comme le souligne
Antoine : « Si la torréfaction est maîtrisée, ces ajouts ne sont pas
nécessaires. Une torréfaction trop poussée va donner de l’amer-
tume et, pour masquer le goût, certains sont tentés d’ajouter ces
produits. Pour nous, la définition du chocolat, c’est du grué de
cacao et du sucre de canne. C’est tout. » Après le broyage vient
le temps du conchage avant la maturation du chocolat coulé en
blocs de 5 kilos et utilisé selon les besoins. Tempéré, le chocolat
est ensuite moulé en tablettes avant un empaquetage manuel
dans une feuille d’aluminium dorée, puis dans un emballage en
papier recyclable. Il faut un sacré coup de main pour assurer le
pliage manuel, mais comme l’indique Candice, « un jour peut-
être, nous aurons une plieuse, mais dans les investissements de
départ, ce n’était pas la priorité. Ce n’est pas la partie la plus festive
parce qu’il faut être très minutieux, mais c’est la touche finale à
la beauté de notre produit ».

Une gamme et des coups

Lorsqu’ils se lancent, ils débutent avec des fèves de cacao de

République dominicaine, de Madagascar et d’Haïti, et ne vendent
leurs tablettes dans un premier temps que sur Internet – qui
représente aujourd’hui 10 % des ventes via leur e-boutique –
avant de se faire repérer par les acheteurs du Printemps du
Goût, à Paris. Leur but ? « Être référencés dans des commerces
dont les propriétaires ont la même mentalité que nous ou qui

FOU DE CUISINE 44
 SUR LA ROUTE AVEC

sélectionnent leurs fournisseurs comme nous le faisons avec nos

producteurs. » À ces trois pays de départ est venu s’ajouter le
Guatemala via Asochivite, une association d’une dizaine de
producteurs qui ne mettent sur le marché que quelques tonnes
chaque année. Cette rareté a donné envie à Antoine et Candice
de réaliser des coups, de dénicher des fèves rares et de produire
des tablettes en série limitée. Cela a commencé avec l’île de la
Réunion, dont la filière cacao avait été abandonnée depuis des
lustres, puis a été relancée par l’association Cacao Péi, qui a
retrouvé sur l’île des cacaoyers restés sauvages et dont les fèves
permettent d’obtenir un chocolat naturellement clair, donnant
l’impression d’avoir entre les mains une tablette de chocolat au
lait. Leur dernière découverte ? Des fèves de Huacaraje, une ville
du nord de la Bolivie. Ici, depuis la nuit des temps, on récolte
des fèves qui partaient jusque-là dans le circuit traditionnel.
Certains cacaoyers sauvages au cœur de la forêt primaire
bolivienne donnent de minuscules fèves, si petites qu’Antoine
a été contraint de revoir ses temps de torréfaction. Lors de la
récolte 2018, les producteurs – qui choisissent désormais avec
qui ils veulent travailler – n’ont accordé à Encuentro que 4 kilos.
Le peu de tablettes réalisées avec cette faible quantité a été
vendu sur Internet en deux heures. Pour 2019, les producteurs
leur ont promis 60 kilos de fèves sur une production totale de
1,2 tonne. De quoi contenter les fidèles d’Encuentro, qui vont
devoir patienter jusqu’en septembre pour espérer acheter une
tablette. En attendant, Candice et Antoine ont quitté Montreuil
pour retrouver la ville où tout a commencé, Lille. Ils s’y installent
pour poursuivre leur rêve en voyant les choses en plus grand, à
commencer par leur laboratoire de fabrication.

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FOU DE CUISINE 46
 les
chefs

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COLLECTION AUTOMNE 2019

FOU DE CUISINE 48
 COLLECTION AUTOMNE 2019

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

STYLISME GARLONE BARDEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

Parcours
latino
Le vent chaud de l’Amérique latine a soufflé
jusque dans nos assiettes. Nombreux sont les chefs d’outre-
Atlantique à avoir conquis la France avec leur cuisine
pleine de couleur et d’âme. Mexique, Brésil, Pérou…
autant de pays que de belles inspirations pour un menu
à huit mains hors du commun.

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COLLECTION AUTOMNE 2019

L’entrée
Guacamole,
pico de gallo, frijoles
et piments
Par Alexis Delassaux (Luz Verde, Paris 9e)

Pour Préparation Cuisson

1 gros bol 40 min 30 min

Pour le guacamole • 1 botte de coriandre Pour la purée

• 3 apocats • 1 piment rouge de piments
• le jus de 1 citron pert • 5 piments rouges
• 1 piment jalapeño pert Pour les frijoles • 2 gousses d’ail
• 1 oignon rouge • 1 oignon rouge • 1 oignon rouge
• 1 botte de coriandre • 2 gousses d’ail • 1 g de cumin
• sel, poipre • 1 g de cumin • QS d’huile
• 1 g d’origan • sel
Pour le pico • 100 g de haricots rouges
de gallo cuits Pour le dressage
• 1 tomate • QS d’huile • QS de coriandre
• 1 oignon rouge • sel fraîche

Le guacamole haricots. Couvrez et laissez cuire 20 min.

1 Dans un mortier, écrasez les avocats avec Mixez grossièrement. Salez et réservez.
le jus de citron, le piment jalapeño et l’oignon.
Ajoutez la coriandre, salez, poivrez, goûtez, rectifiez La purée de piments
l’assaisonnement si nécessaire et réservez. 4 Égrainez les piments. Faites-les suer avec
l’ail et l’oignon ciselés, le cumin et le sel. Mixez
Le pico de gallo le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.
2 Taillez la tomate et l’oignon en brunoise.
Ciselez la coriandre et le piment. Mélangez le tout Le dressage
et réservez. 5 Dans une assiette, disposez d’un côté
le guacamole, et de l’autre les frijoles. Versez
Les frijoles dessus le pico de gallo, ajoutez quelques points
3 Dans une poêle, faites suer l’oignon rouge et de purée de piments. Parsemez de coriandre
l’ail dans de l’huile. Ajoutez le cumin, l’origan et les fraîche.

FOU DE CUISINE 50
 COLLECTION AUTOMNE 2019

Alexis
Delassaux

Alexis, franco-mexicain
et fou de cuisine latina,
régale depuis quelques
années les plus grands
mexicophiles de la
capitale à coups de
tacos fabuleux – au porc
noir, à la joue de bœuf,
au poulet, au fromage
fondu… Mais avant de
déguster ces petites crêpes
mexicaines, il y a une
chose, chez lui, à côté de
laquelle il serait dommage
de passer, c’est le fameux
guacamole, servi avec une
purée de haricots rouges,
une purée de piments
et des tortillas. Chido !

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COLLECTION AUTOMNE 2019

Le plat de poisson
Ceviche de thon
sauce soja, gingembre
et mangue
Par Fiona Taïeb (La Cevicheria, Paris, Bruxelles)

Pour Préparation Repos

4 personnes 30 min 1 heure

Pour la sauce • 1 pimeht bouge thaïlahdais • 2 avocats bieh mûbs

• 5 cl de jus d’obahge • 10 cl de sauce soja sucbée • 1 mahgue coupée eh cubes
• 5 cl de jus de citboh • 5 cl de sauce soja salée • 1 oighoh bouge eh lamelles
vebt • 1 botte de ciboule ciselée
• 10 g de gihgembbe Pour le ceviche • QS d’huile d’olive
haché • 500 g de thoh fbais • fleub de sel, poivbe du moulih

La sauce les avocats émincés et les cubes de mangue,

1 Mélangez tous les ingrédients dans un bol. l’oignon et la ciboulette.
Filmez, placez au frais et laissez reposer une bonne
heure. Le dressage
4 Filtrez la sauce dans une fine passoire.
Le ceviche Répartissez-la dans les 4 bols. Arrosez avec
2 Coupez le thon en cubes de 1 x 1 cm. un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de fleur
3 Répartissez-les dans 4 petits bols. Ajoutez de sel et un tour de moulin à poivre. Servez.

FOU DE CUISINE 52
 COLLECTION AUTOMNE 2019

Fiona Taïeb 

Si le ceviche est depuis

quelques années
un incontournable absolu
des tablées parisiennes,
cela n’a pas toujours été
le cas. C’est en vacances
à Tel-Aviv que Fiona,
bien loin de la culture
latino, découvre le ceviche
péruvien : la révélation.
Elle rentre en France
et décide, avec sa sœur,
de partager cette
découverte avec les
affamés de nouveautés
de la capitale. Carton
plein ! À La Cevicheria,
les poissons crus, marinés
minute, se racontent
à toutes les sauces : aux
agrumes, aux piments,
aux fruits exotiques
et même… à la japonaise,
pour faire écho à la cuisine
Nikkei de Lima.

53 automne 2019
COLLECTION AUTOMNE 2019

Le plat de viande
Épaule d’agneau, houmous
aux noix de cajou,
carottes rôties
Par Lucas Baur de Campos (Brutos, Paris 11e)

Pour Préparation Cuisson Repos

4 à 6 personnes 1 heure 1 h 20 1 nuit + 30 min

Pour l’épaule d’agneau • 1 branche de romarin • 100 g de noix de cajou

• 1 épaule d’agneau fermière • 1 pincée de thym citron • 10 cl d’huile olive de qualité
de 1,5 kg • gros sel, poivre + 1 filet
• 1 gousse d’ail • le jus de 2 citrons
• une dizaine de carottes Pour le houmous • 1 pincée de sel
multicolores aux noix de cajou
• 3 c. à s. de miel (de thym • 300 g de pois chiches Pour le dressage
ou de romarin de préférence) • 2 gousses d’ail • 3 citrons verts

L’épaule d’agneau cuisson et de miel pour les glacer et les enrober

1 Préchauffez le four à 180 °C. de sauce. Parsemez-le de thym citron.
2 Frottez toute la surface de l’épaule avec
la gousse d’ail, puis assaisonnez légèrement Le houmous aux noix
avec du gros sel, du poivre, et parsemez de feuilles de cajou
de romarin. 7 Faites tremper les pois chiches dans l’eau
3 Couvrez l’épaule de papier aluminium toute une nuit.
et enfournez-la pour 40 min. Retirez le papier 8 Égouttez-les. Dans un blender, placez les pois
aluminium et prolongez la cuisson 40 min. chiches, l’ail et les noix de cajou. Mixez l’ensemble
4 Environ 25 min de la fin de la cuisson, ajoutez jusqu’à obtenir une purée très fine. Ajoutez l’huile
les carottes entières. Recouvrez de temps en temps, d’olive, le jus de citron et un peu de sel. Goûtez,
avec les sucs qui restent au fond de la plaque. rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez.
La viande doit être bien caramélisée en fin de
cuisson, et les carottes bien rôties. Le dressage
7 Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez 9 Disposez l’épaule d’agneau bien arrosée
le miel sur la viande, et arrosez généreusement de jus au miel dans un plat, avec les demi-citrons
de jus de cuisson. verts juste grillés.
6 Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 Disposez les carottes dans un plat, et le
pendant 30 min. Pendant ce temps-là, mettez les houmous aux noix de cajou dans un autre. Versez
carottes dans un sautoir avec un peu de jus de un filet d’huile d’olive sur le houmous et servez !

FOU DE CUISINE 54
 COLLECTION AUTOMNE 2019

Lucas Baur
de Campos

Chez Ninon et Lucas,

le couple brésilien le plus
attachant de Paris, sur
la braise, tout passe : bœuf,
cochon, poissons, légumes,
pain… et ce qui résiste aux
charbons ardents finit
à la friteuse, le Brésil étant
le paradis du beignet :
fritures de tapioca,
de cœurs de palmier ou
même de banane, au
dessert, avec du dulce
de leche… Mais d’abord,
à table, un incontournable
du sud du Brésil :
une épaule d’agneau rôtie
au miel et au romarin avec
un houmous aux noix
de cajou. Tudo bem !

55 automne 2019
COLLECTION AUTOMNE 2019

Le dessert
Bolo de milho,
crème au café
Par Alessandra Montagne (Tempero, Paris 13e)

Pour Préparation Cuisson Repos

6 personnes 30 min 35 min 10 min

Pour le gâteau • 22 g de levure chimique • 100 g de sucre

• 4 œufs (2 sachets)
• 330 g de sucre Pour le dressage
• 100 g de beurre pommade Pour la crème au café • 100 g de noix de coco
• 260 g de farine de maïs • 1 litre de lait entier râpée
• 460 g de lait • 3 c. à s. de café soluble • 1 c. à s. de grains de café
• 240 g de gruéère râpé • 6 jaunes d’œufs torréfiés et concassés

Le gâteau fouettant. Remettez le tout dans la casserole.

1 Blanchissez au fouet les œufs et le sucre. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer
Ajoutez le beurre pommade et continuez à fouetter avec une spatule en bois, et sans laisser bouillir.
énergiquement pendant 3 min. Ajoutez, dans Dès que la sauce nappe la spatule, retirez du feu.
l’ordre, la farine, le lait, le fromage, puis la levure. Laissez refroidir.
Versez l’appareil dans un moule beurré et laissez
reposer 10 min. Enfournez ensuite pour 35 min Le dressage
à 170 °C. 5 Torréfiez la noix de coco râpée au four à 140 °C,
sur du papier sulfurisé, jusqu’à ce qu’elle colore
La crème au café légèrement. Versez-la sur le gâteau encore tiède.
2 Portez le lait à ébullition, puis ajoutez le café. 6 Dans chaque assiette, placez un beau morceau
3 Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs de gâteau, versez une généreuse louche de crème
avec le sucre pour les blanchir. anglaise, et finissez avec les éclats de grains de café
4 Versez petit à petit le lait sur les jaunes en torréfiés.

FOU DE CUISINE 56
 COLLECTION AUTOMNE 2019

Alessandra
Montagne

« C’est le gâteau que

les Brésiliennes font
aux garçons pour qu’ils
tombent amoureux ! »
La cuisine d’Alessandra est
romantique, chaleureuse,
pleine de cœur et de belles
intentions. Son gâteau
au maïs et au gruyère râpé
est, contre toute attente
(si doute il y avait)
un vrai bonheur. Il est servi
avec une crème anglaise
au café, un peu de noix
de coco râpée et quelques
grains de café torréfiés…
Un incontournable
au Brésil, au même niveau
que l’immense feijoada,
c’est dire !

57 automne 2019
 BIOPIC

TEXTE CLAIRE PICHON

À la conquête
des Amériques
Vu de France, le continent culinaire américain reste un grand
inconnu. Entre clichés « fast food », confusion des genres
et malentendus divers, l’essence de ces cuisines extraordinaires
échappe souvent au gourmet hexagonal. Tentons d’y voir plus
clair dans la jungle des cuisines américaines.

’est loin l’Amérique. Et c’est sans Et je ne m’y connais pas plus en cuisine mexicaine qu’en cuisine

C
doute la raison pour laquelle thaïlandaise ! »
nous connaissons si mal les
différentes cultures gastro- Il faut bien avouer que nos idées sur ces cuisines lointaines sont
nomiques qui la parcourent. au mieux floues, quand elles ne sont pas complètement fausses.
Les liens que nous avons avec Alors au fait, en Amérique, qui mange quoi ? Pour mieux appré-
le Nouveau Continent sont en hender les cuisines qui parcourent le continent, il faut revenir sur
fait assez clairsemés, peut-être son histoire, et comprendre que les cultures culinaires s’y sont
parce qu’il y a proportionnel- construites par couches, un peu comme une fusée à quatre étages.
lement peu d’immigration
d’origine américaine en France. Étage 1 :
Cela est sans doute dû au fait
que nous n’avons finalement les civilisations
envahi (presque) personne
là-bas : nous n’avons donc pas la même attache étrange avec le précolombiennes
continent américain qu’avec l’Afrique du Nord ou l’Asie du Sud-Est.
Quand ils viennent en Europe, les immigrés américains choi- Remontons le temps avant l’arrivée de Christophe Colomb.
sissent volontiers un pays dont ils comprennent la langue : les Les civilisations amérindiennes natives d’Amérique latine (Mayas,
Mexicains, les Chiliens ou les Vénézuéliens vont en Espagne, Incas, Quechuas…) et d’Amérique du Nord (Sioux, Cheyennes,
les Brésiliens au Portugal ; il y a plus de taquerías à Madrid qu’à Apaches, Navajos…) avaient toutes leurs propres cultures culinaires,
Paris. Et on connaît le lien particulier qui unit les États-Unis à la plus ou moins élaborées. Au nord, les peuples étaient souvent
Grande-Bretagne. nomades et ne possédaient pas ou peu de culture écrite, il reste
donc peu de traces de leurs recettes ; on en connaît davantage
Et puis il y a aussi la surconscience française de la qualité de sa sur les cuisines originelles du sud du continent.
propre gastronomie, ce nombril qui nous absorbe tant que nous Dans tous les cas, le vaste territoire sur lequel ces peuples évoluaient
en oublions souvent de bien regarder les cuisines du monde. était d’une fabuleuse diversité. D’une extrémité à l’autre, on y
Alors les clichés abondent. trouvait tous les climats possibles, et les végétaux y poussaient
Le propriétaire de la boutique péruvienne El Inti, dans le Marais en quantité : haricots, tomates, pommes de terre, piments, quinoa
parisien, s’en amuse : « Plusieurs fois par jour, il y a des gens qui et, bien sûr, maïs, dont la culture et la consommation furent au
entrent et qui demandent à acheter des tortillas ou du guaca- centre de la construction d’une grande partie des sociétés du
mole. Mais ce n’est pas du tout péruvien, cela vient du Mexique. continent américain.

FOU DE CUISINE 58
 BIOPIC

59 automne 2019
 BIOPIC

En effet, notre sacro-saint blé, dont la culture est à l’origine de que nous connaissons sous le nom mexicain de tortillas. Elles
notre propre civilisation, était inconnu en Amérique ; à sa place, peuvent donc se préparer, se transporter, se stocker facilement.
le maïs occupait le rôle d’aliment nourricier central. Il existait – et « La masa est l’une des fondations des civilisations de cette région
il existe toujours – sur le continent des dizaines de variétés de du monde », expliquent Eric Werner et Mya Henry, chefs du res-
maïs : violet, bleu, multicolore, avec des grains très gros comme taurant Hartwood, dans leur livre publié chez Workman.
le maïs blanc géant de Cuzco… il y avait donc de quoi faire. Mais
malgré sa polyvalence et sa diversité, le maïs n’affichait pas les Étage 2 :
mêmes propriétés que le blé. Plus délicat à conserver, il avait un
autre inconvénient : même réduit en farine et additionné de LE GRAND DÉBARQUEMENT
liquide, il ne s’agglomère pas. Impossible donc d’en faire une pâte,
et l’on ne parle même pas de pétrissage, le maïs étant exempt de L’arrivée des Européens, au début du XVIe siècle, marqua une rupture
la moindre trace de gluten. d’une violence inouïe, inégalée à l’échelle de l’humanité, dans
l’histoire des civilisations américaines. Elle se solda en quelques
© Juliette Ranck/Keribus Éditions

Heureusement, autour de 1500 avant notre ère, les peuples décennies par la mort d’au moins 50 % de la population d’origine
résidant en Méso-Amérique inventèrent la nixtamalisation. Ce du continent américain (les estimations les plus hautes parlent
mot compliqué d’origine aztèque désigne le processus suivant : de 95 %). Ce drame absolu, dont on a aujourd’hui encore du mal
par ajout dans le maïs d’une solution alcaline (un mélange de à prendre la mesure, changea le visage du monde à jamais, et de
cendres de bois et d’eau faisait l’affaire), puis, avec la cuisson, la nombreuses civilisations natives (et leurs cuisines) sombrèrent
macération et le rinçage, les propriétés de la céréale se modifient. irrémédiablement dans l’oubli.
La peau des grains s’enlève, ceux-ci se conservent mieux et surtout,
après ce processus, il est possible d’en faire une pâte malléable : Par ailleurs, pour les conquistadors arrivant en Amérique, la
la masa. Celle-ci peut s’agglomérer et former les crêpes de maïs nourriture devint plus qu’un moyen de subsistance : c’était un
instrument politique, un indicateur de civilisation.
En effet, les populations indigènes du continent
américain étaient jugées inférieures, moins
développées. Suite à une intense réflexion, les
envahisseurs en arrivèrent à une constatation
imparable : les peuples d’Amérique mangeaient
du maïs, des avocats, des tomates et ils avaient l’air
barbares ; les Européens mangeaient du pain, du
bœuf, des olives et du fromage et ils étaient, selon
leurs propres critères, au comble du raffinement
et de la civilisation. Donc, pour éviter de se trans-
former en barbare, il fallait éviter la nourriture
des Amérindiens, CQFD. S’ensuivirent des siècles
durant lesquels les nourritures des peuples natifs
allaient systématiquement être considérées comme
inférieures, rustiques, peu dignes d’intérêt.

Pour éviter de se dégrader en mangeant les nourri-

tures autochtones, les envahisseurs décidèrent donc

Tortillas et tostadas
de maïs
Recette extraite de Paris Mexico, aller-retour gourmand
en 50 recettes – La cuisine de Bocamexa (éd. Keribus)

« Ces petites galettes ne maïs sont apparues

il y a plusieurs milliers n’années grâce à un paysan
bien inspiré qui voulut contenter son roi maya
et néanmoins affamé. Bien lui en a pris, puisque
cette tortilla est nevenue la base ne tous les repas
tranitionnels, sur toutes les tables nu pays. »

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128

FOU DE CUISINE 60
 BIOPIC

Sandwich Po’Boy
aux huîtres frites
Recette extraite du livre Reporters culinaires, un tour du monde en
80 recettes, par Emmanuelle Jary et J.-F. Mallet (éd. de La Martinière)
© Jean-François Mallet

Voici un exemple très représentatif des recettes

inventées par les populations pauvres : le sandwich
Po’Boy (raccourci pour poor boy, « pauvre garçon »)
faisait les délices des travailleurs modestes de La
Nouvelle-Orléans. Il est traditionnellement garni
de crevettes ou d’huîtres frites, lesquelles coûtaient
moins cher que la viande au moment de la Grande
de cultiver les produits venus d’Europe. Oliviers, vigne et
Dépression.
bien sûr champs de blé furent implantés. Dans le même
temps, alors que les animaux indigènes (dindes, lamas
ou cochons d’Inde) étaient laissés aux peuples natifs, a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128
on fit venir des mammifères européens tels que porcs,
chevaux ou vaches, dont l’élevage sur place se révéla un immense Ce trafic humain d’une atrocité sans nom changea lui aussi la
succès. Les territoires étaient vastes et fertiles, les prédateurs face du monde, et eut également un impact sur les cuisines
absents : les races à viande venues d’Europe se développèrent d’Amérique. Par exemple le gombo, plat incontournable de La
à un point tel que la consommation carnée devint accessible Nouvelle-Orléans, est à base de fruits originaires d’Afrique, où
à tous aux Amériques, alors qu’elle restait un luxe sur le Vieux ils sont toujours largement consommés comme légume et
Continent. Les Indiens d’origine, eux, souffrirent grandement de condiment. Les esclaves auraient emporté les petites graines de
cet élevage à succès, leurs cultures étant littéralement grignotées gombos en les cachant sur eux, parfois dans leur oreille ou leur
par ces animaux venus d’ailleurs. nombril, pour pouvoir se nourrir de ces légumes qu’ils appré-
ciaient. Si, aujourd’hui, le gombo connaît un joli succès auprès
Mais les Espagnols apportèrent également quelques délicieux des restaurateurs branchés, il garda longtemps cette image de
ingrédients qui allaient façonner les cuisines locales. « Avec la nourriture du pauvre.
guerre et les maladies, les Espagnols apportèrent les agrumes,
la coriandre, les oignons, l’ail et le gingembre », raconte Martin Sur le continent, bien des cuisines régionales restent ainsi for-
Morales dans son livre Ceviche, consacré à la cuisine du Pérou. tement marquées par les influences d’Afrique, comme la région
de Bahia, au Brésil, dont l’un des plats typiques, la moqueca de
Étage 3 : camarão, est l’un des emblèmes de la cuisine afro-brésilienne. Il
contient en particulier du dende, de l’huile de palme non raffinée
INFLUENCES AFRICAINES à la couleur orange, ingrédient que l’on retrouve largement en
Afrique de l’Ouest.
C’est le troisième pilier de la cuisine du continent américain, Par ailleurs, bien après l’émancipation des esclaves, les populations
car non contents d’avoir envahi les lieux, les Européens, jamais originaires d’Afrique sont restées pauvres. Pour ne rien gâcher, elles
à court de bonnes idées, décidèrent de déplacer de force les cuisinaient des ingrédients modestes, plats qui seront à l’origine
peuples d’Afrique afin d’assurer la culture et l’exploitation de de bien des recettes à travers le continent comme les célèbres
leurs nouveaux territoires. anticuchos péruviens, délicieuses brochettes de cœur de bœuf.

61 automne 2019
 Étage 4 : D’autres régions américaines ont accueilli de très importantes
populations venues d’Asie. Les communautés chinoises ou japo-
L’NMÉRIQUE, TERRE naises sont ainsi très présentes en Californie ou même au Brésil
– la ville de São Paulo abriterait la plus importante population de
D’NCCUEIL Japonais hors de leur pays. Arrivés massivement pour servir de
main-d’œuvre après l’abolition de l’esclavage, ces migrants venus
Continent déclaré « à peupler » par les Européens qui en avaient pris de l’est apportèrent leur cuisine. Au Pérou, une branche entière
possession, l’Amérique telle que nous la connaissons aujourd’hui de la gastronomie locale, dite « Nikkei », témoigne même de cette
se construisit fondamentalement par les migrations. Aventuriers fusion entre le Japon et la culture culinaire locale.
de tout poil, colons intrépides, chercheurs d’or, Juifs fuyant les
persécutions, Italiens ou Irlandais échappant à la pauvreté voire
à la famine, réfugiés politiques, repris de justice, cadets sans NU CŒUR DU MONDE
fortune, familles fuyant les guerres… tous prenaient le bateau
pour tenter leur chance. Aujourd’hui, c’est sans conteste à New York que cette fusion
américaine des genres est la plus visible, riche, ébouriffante !
En Uruguay par exemple, la cuisine quotidienne est finalement Entre les quartiers investis par les communautés de la planète
très proche de celle de… l’Italie. « En termes de cuisine, nous des- (depuis la Chine jusqu’à la Russie en passant par l’Égypte ou
cendons davantage du bateau que des Indiens », témoigne une Porto Rico) et la cuisine fusion des chefs les plus pointus de la
Uruguayenne, Ana Karina, dans La Cuisine de l’exil, de Stéphanie sphère food, toutes les influences prennent ici corps dans une
Schwartzbrod, formidable livre paru chez Actes Sud. Pizzas, pastas explosion de goûts et de couleurs. Nulle part ailleurs le choix n’est
ou tortas pascualinas font donc partie des incontournables de si vaste, la variété si étourdissante. On trouve bien sûr tout ce qui
la gastronomie uruguayenne. Désormais installée en France, fait la cuisine nord-américaine, les pizzerias, les delicatessen, la
elle poursuit : « Si je veux me sentir en Uruguay, je vais dans une cuisine cajun, les barbecues texans, mais aussi, au-delà, toutes
épicerie Italienne ! » les cuisines du monde.

Dans son livre sur l’Amérique, Jamie Oliver dit que

« New York est comme un cocktail dont les différentes
couches n’ont pas encore été mélangées ».
Gregory Marchand, chef étoilé au Frenchie, qui
travailla deux ans au célèbre Gramercy Tavern de
la Grosse Pomme, commente également, dans son
dernier livre de recettes : « La cuisine new-yorkaise
est un melting-pot, avec une forte présence de
l’Amérique du Sud. […] C’est un autre continent,
une autre culture, je l’ai vécu comme un choc. Une
véritable claque. »

Alors, oublions nos clichés de hamburgers, de

guacamole et de malbouffe, car les cuisines des
Amériques vibrent des quatre coins du monde. Il
est temps pour nous de les découvrir et, surtout,
de les goûter.

Provolone grillé
au piment
Recette extraite du livre Reporters culinaires, un tour du
monde en 80 recettes, par Emmanuelle Jary et J.-F. Mallet
(éd. de La Martinière)

Cet accompagnement typiquement argentin

est à base de… provolone, un fromage italien.
Un exemple parfait de la manière dont les
© Jean-François Mallet

différents pays d’Nmérique ont absorbé les recettes

et les ingrédients apportés par les nombreux
migrants qui les peuplent.

a RETROUVEZ LN RECETTE P. 128

FOU DE CUISINE 62
 BIOPIC

Ceviche Nikkei
Par le restaurant Isana (Paris 9e)

Sous influence asiatico-péruvienne, ce délicieux

ceviche est parfaitement représentatif de la
fusion Nikkei : tamarin, soja et huile de sésame
venus d’Extrême-Orient rencontrent patates
douces et piments amarillo, nés en Amérique.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128

© Émilie Franzo

63 automne 2019
MASTERCLASS

TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

Mauro
Colagreco
& Nino La Spina
Menton-Paris
par l’argentine

Le chef aroenjin à la jêje du Mira-ur, jouj jusje

couronné meilleur resjauranj du monde, nous donne
rende--vous che- GrandCœur, sa jable parisienne
pilojée par Nino La Spina, un chef sicilien inspiré.

FOU DE CUISINE 64
 MASTERCLASS

65 automne 2019
MASTERCLASS

’est tombé à peine une poignée c’est tant mieux car Paris manque cruellement d’adresses aussi

C
de jours après notre rencontre intelligentes sur ce territoire. La carte repose sur une sélection
avec Mauro Colagreco pour la de produits excellents – brocciu corse, câpres de Pantelleria,
préparation de ce sujet : le 25 juin miel de Sicile, speck dell’Alto Adige –, qui viennent ponctuer
dernier, Mirazur, son restaurant tartare de bœuf, minestrone, terrine de pintade ou tagliatelles,
triplement étoilé, décrochait la et même un couscous.
première place du prestigieux
classement du 50 Best Restau- Mais aujourd’hui, pour notre numéro consacré aux cuisines des
rants of the World. Le meilleur Amériques, nous avons préféré demander à Mauro une recette
du monde, rien que ça, numero faisant écho à son enfance argentine, à ses racines andines.
uno, tous derrière et lui… devant. Il a donc choisi de nous préparer une belle pièce de pintade
accompagnée de carottes et de cumin. La carotte intervient sous
La presse française cocoricotte différentes formes : rôtie, en purée et même crue, fraîchement
immédiatement (et à n’en plus mandolinée dans une salade de cresson et de suprêmes d’orange.
finir) sur le thème « enfin un restaurant fraaaaAAANNNçais Il nous parle de cette composition : « L’Argentine est un pays
reconnu par ce classement estranger », et c’est assez ridicule. très vaste, c’est immense, et c’est surtout très long, alors on
Car Mauro Colagreco, né en Argentine, aime à se définir comme a tous les climats. Cela va d’un temps antarctique à Ushuaïa
citoyen du monde, et s’il porte une profonde affection à notre jusqu’au climat tropical aux chutes d’Iguassu. Le cumin que
pays, il s’est justement posé à Menton pour être près d’une j’ai mis dans cette recette est très utilisé en Argentine, il entre
frontière. Celle avec l’Italie en l’occurrence, dont les trois quarts par exemple dans les recettes d’empanadas, ou dans le locro,
de sa famille sont originaires. un ragoût hivernal. On met du cumin dans beaucoup de plats.
Et sa cuisine ne se résume pas à l’Hexagone, loin de là, elle Nous en avons de très bonne qualité d’ailleurs, il est produit
est intensément ensoleillée, fine et voyageuse, elle se joue dans le sud-ouest du pays, une région très aride. Il fait très
des frontières, voyage sans attache, à l’inverse de la pompe chaud la journée et très froid la nuit, les plantes poussent donc
cocardière portée en étendard par certains représentants d’une dans un environnement rigoureux et développent beaucoup
gastronomie française classique, se rêvant encore au sommet d’huiles essentielles. Mais c’est la même variété de cumin que
du monde gourmand. celle que vous utilisez en Europe, d’ailleurs je crois qu’elle a été
apportée par les Espagnols. (NdlR : c’est sans doute le cas car le
Mais qu’importe. Mauro sourit. Mauro éclate de joie. Il laisse cumin est originaire du Proche-Orient, il ne semble pas y avoir
échapper sa formidable énergie vitale, sa gaieté communicative, eu de variétés précolombiennes en Amérique ; mais n’hésitez
et ce sourire qu’il offre au monde comme un cadeau. pas, chers lecteurs, à nous contacter si vous avez des éléments à
ce sujet.) On l’utilise énormément dans la cuisine du nord de
Revenons maintenant quelques jours avant, un petit matin l’Argentine. C’est pour moi une recette parfaite pour entrer dans
d’été dans le cœur du Marais, qui est le cœur de Paris. Peut- l’automne, une belle transition pour quitter l’été qui, dans la
être est-ce pour cela que ce restaurant de la capitale, porté recette, est représenté par le soleil qu’apporte le cumin. Cette
par Mauro, s’appelle GrandCœur. Ou peut-être simplement épice évoque certes l’Amérique du Sud, mais d’autres pays
parce qu’avec son associé, Julien Fouin, ils voulaient évoquer la ensoleillés comme ceux de l’Afrique du Nord. Puis il y a cette
générosité, le partage et l’amour enfin, de la cuisine, de la vie. gourmandise de l’assiette, qui réchauffe, la viande et le jus,
et à côté, toujours chez moi, quelque chose qui va donner de
Si vous ne connaissez pas encore ce magnifique restaurant, la fraîcheur. Ici c’est la salade de cresson avec les différentes
qui possède sans doute l’une des plus belles terrasses de Paris, carottes passées à la mandoline. Cela apporte du croquant, de
imaginez-vous une majestueuse cour abritant un ancien relais la texture ; sans oublier les suprêmes d’orange et le zeste, qui
de poste, une salle en pierre brute ponctuée de touches d’or et viennent encore rafraîchir le tout. Mais il faudra bien dire que
de bleu profond. En cuisine, c’est Nino La Spina qui, chaque jour, c’est une recette de GrandCœur et que donc elle appartient
orchestre la carte conçue par Mauro. Sicilien d’origine passé aussi à Nino, c’est lui le chef au quotidien ici, je ne veux pas
par le Mirazur, Nino envoie chez GrandCœur une cuisine navi- faire semblant d’avoir tout fait (rires) ! »
guant entre bistronomie et pré-gastronomie, directe, sincère,
toujours lisible et intensément gourmande. Avec Mauro, ils Puis il part avec Nino pour vous préparer cette recette qui raconte
ont à cœur de laisser parler leur amour de la Méditerranée, et si bien leur cuisine : métissée, colorée, élégante et délicieuse.

FOU DE CUISINE 66
 MASTERCLASS

67 automne 2019
MASTERCLASS

Pintade et carottes au cumin

Par Mauro Colagreco et Nino La Spina (GrandCœur, Paris 4e)

Pour Préparation Cuisson

2 personnes 45 min 50 min

Pour les carottes Pour la purée de carottes • un peu de poivre long • QS d’huile d’olive
• un mélange de carottes (il y aura des restes) • 1 clou de girofle • QS de vinaigre balsamique
multicolores • 10 carottes environ • quelques graines de fenouil • sel, poivre
• QS de thym • 2 oranges de Sicile bio et de cumin
• QS de cumin • 125 g de beurre doux • QS d’huile d’olive Pour la finition
• quelques noisettes de beurre • sel • QS de beurre • Jus de volaille
• fleur de sel • Pickles d’échalotes
Pour la pintade Pour la salade • QS de cumin
• 2 suprêmes de pintade • 1 carotte jaune
• QS de romarin • 1 carotte orange
• QS de thym • les suprêmes et le zeste
• 3 gousses d’ail de 1 orange de Sicile
• 1 étoile de badiane • 2 belles poignées de cresson

Les carottes

1. Placez les carottes, rangées par couleur, dans des sachets 2. Plongez les sachets dans une casserole d’eau à peine
en plastique alimentaire supportant la chaleur. Répartissez frémissante (90 °C) pour 40 min. Quand les carottes
le thym, le cumin, le beurre et le sel. Plongez dans un évier sont cuites, laissez-les reposer, puis coupez-les en rondelles
rempli, afin que la pression de l’eau chasse l’air et fasse épaisses.
le vide dans le sachet. Fermez. Si vous le pouvez, utilisez une
machine sous vide.

La purée de carottes

3. Pressez les oranges et faites réduire 4. Passez les carottes à la mandoline 5. Faites-les cuire au four vapeur 6 min
leur jus aux deux tiers sur feu moyen. pour obtenir des tranches fines à 100 °C, ou dans votre cuit-vapeur
à la maison (un modèle chinois
en bambou fera très bien l’affaire).

FOU DE CUISINE 68
 MASTERCLASS

6. Dès leur sortie du four, placez les carottes dans un blender 7. Vous devez obtenir une purée bien fine. Réservez-la
avec le beurre. Ajoutez le jus d’orange, réduit et mixez. au chaud jusqu’au service.

La pintade

8. Faites chauffer de l’huile d’olive 9. Ajoutez les suprêmes, côté peau 10. Si vous le pouvez, posez un poids
dans un sautoir. Ajoutez les herbes et contre le sautoir. sur la volaille, pour accentuer
les aromates. Laissez presque colorer. la caramélisation de la peau.

11. Quand la peau 12. Débarrassez

est bien grillée, sur une plaque
retournez le de cuisson,
suprême. Ajoutez côté peau vers le
une noix de dessus. Recouvrez
beurre et arrosez de thym et d’une
régulièrement noix de beurre.
pour nourrir Enfournez pour
la viande. 3 min à 190 °C,
La salade puis laissez
13. Assemblez reposer.
les éléments
pour réaliser une
salade fraîche.
Assaisonnez
d’un peu
d’huile d’olive
Les clés
et de vinaigre de la recette
balsamique, • Pour la purée, la cuisson
salez, poivrez. des carottes doit être très rapide afin
La finition de garder l’intégrité du produit.
14. Dressez • Toujours pour la purée, passez les
le suprême avec carottes au blender immédiatement
les carottes en après la sortie du four vapeur.
rondelles, une • Le poids que Nino et Mauro
virgule de purée utilisent pour la cuisson de la
et le jus de viande a été rapporté de New York
volaille. Ajoutez (voir notre rubrique « Big Bazar »
un peu de cumin p. 35).
et des pickles • Choisissez un vinaigre balsamique
d’échalotes. de très bonne qualité.
Servez avec
la salade.

69 automne 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

FOU DE CUISINE 70
 OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

La cassolette
de fruits de mer
de Juan
Arbelaez Jeune Colombien surdoué, il secoue le paysage
food et régale l’Hexagone d’une cuisine solaire,
festive, à partager !

J
uan Arbelaez fait partie de ces gens dont vieux tarama et tzatzikis fatigués, voici les betteraves rôties
l’énergie positive se communique irrésisti- aux noisettes, le mijoté de veau au romarin, le pain maison
blement. Souriant, drôle, passionné, il fait à l’huile d’olive ou la mousse de yaourt super fresh. Et bien
par ailleurs preuve d’une finesse d’esprit et sûr le poulpe, qui devient vite la star de l’endroit (même s’il
d’une énergie rares, alors qui s’étonne encore vient d’être retiré de la carte, voir encadré).
de son succès ? Succès foudroyant, les deux adresses de Yaya ne désemplissent
Il débarque de Bogota à 18 ans, avec la ferme ambition pas, et Juan multiplie les affaires : Frou-Frou au théâtre
de cuisiner Paris, la capitale de la gastronomie. Il fait ses Édouard-VII, Maya dans la coquette Ville-d’Avray, Vida avec
classes auprès des plus grands chefs – Gagnaire, Briffard, sa compagne Laury, et Plantxa et Levain, à Boulogne. Quelle
Frechon – avant que le grand public le découvre dans « Top que soit la carte, toujours différente, on y retrouve sa main
Chef ». C’est sa première apparition à la télévision française. pour une cuisine vive, parfaitement relevée, voyageuse.
Pas la dernière. Avec son charme et sa passion chevillée
au corps, il rayonne à l’écran : son attitude ultra-positive Chef du futur
en fait un candidat rare, idéal pour les producteurs, et sa
popularité grandit. Avec la jolie Laury Thilleman, miss France On en regretterait presque la période où il était à la tête de
2011, ils forment par ailleurs un couple glamour et influent, la table de l’hôtel Marignan, et où son talent éclatait dans
désormais à la tête de six restaurants en région parisienne. un cadre plus gastronomique, dont il savait déjà bousculer
Mais ne nous arrêtons pas à cette belle success story façon les codes avec un instinct si sûr. Mais il nous rassure dans
Paris Match. Car l’important, c’est que Juan est, avant toute
chose, un chef talentueux, un passionné de cuisine.
Pourquoi avoir enlevé le poulpe
Cuisinier du monde à la carte des restaurants Yaya?
« Aujoued’hui, ba saisonnabité, ceba deveait tombee sous be
Il aime faire à manger, avant tout. C’est ainsi que lors d’un sens, mais on en est teès boin. Même avec bes fouenisseues
voyage en Grèce avec ses copains fondateurs de l’excellente de feuits et de béqumes, c’est compbiqué. En tant que chef,
marque Kalios (produits grecs de grande qualité, on vous je ne compeends pas que b’on me peopose chaque joue
recommande, visez les huiles et les olives de Kalamata, carré- avec insistance des peoduits qui ne sont pas de saison,
ment au top), il se passionne pour la cuisine grecque. Au lieu ou venant d’on ne sait où. On ne deveait nous vendee
de jouer là où tout le monde l’attendait (table bistronomique que des béqumes bocaux, saisonniees, bio ! Aboes bes feuits
aux accents de sa Colombie natale), il investit donc un lieu de mee, c’est encoee piee. Le poubpe se eepeoduit en qeos
gigantesque au milieu des docks de Saint-Ouen et monte pendant bes beaux joues, c’est veai que c’est ba péeiode où
Yaya, un restaurant où il dépoussière la cuisine hellénique. b’on a justement envie d’en manqee, mais si on continue,
Le décor est moderne et lumineux, et Juan y envoie des ib n’y en auea pbus du tout, aboes je b’enbève. » À méditee !
assiettes à partager, solaires et contemporaines : bye bye

71 automne 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

“IL A DÉBARQUÉ DE BOGOTA

À 18 ANS, AVEC LA FERME
AMBITION DE CUISINER
PARIS, LA CAPITALE DE LA
GASTRONOMIE.”

un éclat de rire, il ne faut pas regarder en arrière. « Passer

douze heures par jour en cuisine, j’ai donné pendant des
années. Je peux être un acteur de la gastronomie de manière
différente. Et surtout, à Paris, on a une sensation de mouve-
ment, d’accélération puissante qui ne nous laisse pas nous
endormir. Cela donne envie de créer des choses nouvelles, de
faire des propositions. Aujourd’hui, on peut avoir la double
casquette en tant que restaurateur : créer des recettes mais
aussi des univers, des façons d’accueillir, de dresser les plats,
de servir à table. Des nouvelles expériences. »

Et aujourd’hui,
qu’est-ce qu’il nous prépare?

Entrepreneur, oui, mais Juan reste avant tout un chef. Il est

arrivé ce matin-là avec ses provisions et a préparé de A à
Z cette délicieuse cazuela de mariscos, cassolette de fruits
de mer, venue tout droit de la côte Pacifique de sa Colom-
bie. « Au départ, c’est un plat de pêcheurs, une soupe dans
laquelle on met ce qu’on a trouvé dans le filet. On l’épaissit
un peu avec un légume féculent, de la pomme de terre ou
du manioc (ce qui donne un résultat encore plus consistant).
Les ingrédients peuvent rappeler l’Asie du Sud-Est : lait de
coco, citronnelle, coriandre, mais c’est parce que nous avons
exactement le même climat en Colombie, alors on retrouve
les mêmes ingrédients. »
Une recette délicieuse, fraîche et relevée, facile à repro-
duire, dont il nous donne les clés aujourd’hui. Parce qu’il
est comme ça, Juan, pour de vrai : un chef super gourmand
et super sympa.

Juan cuisine l’impossible

avec Julien Duboué
Enfin une émission culinaire fun, bien ficelée, et où l’on
apprend plein de choses. Dans « Cuisine impossible »,
diffusée ponctuellement en deuxième partie de soirée
sur TF1, Juan et Julien se lancent des défis culinaires
au bout du monde. La sincérité et la passion des deux
chefs y éclatent au grand jour, alors guettez les diffusions
sur votre programme télé !

FOU DE CUISINE 72
 OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

Cazuela de mariscos :
cassolette de fruits de mer
Par Juan Arbelaez (Paris)

Pour Préparation Cuisson

4 personnes 1 heure 1 heure
Pour Préparation Cuisson
2 personnes 30 min 5 min
Pour le bouillon de crustacés Pour la cazuela Pour la finition
• 1 kg de coquillages de saison • 1 tomate • 4 parts de cabillaud
(ici des coques et des moules) • 2 oignons • 1 grosse pomme de terre Agria
• 1 bâton de citronnelle • QS d’origan • poivrons
• 1 gousse d’ail • QS de thym • 1 piment de votre choix
• QS d’origan • 1 petit bouquet de coriandre (facultatif)
• ½ verre de xérès fino ou de vin • 1 poivron • sel, poivre
blanc sec • les zestes + le jus de 1 citron vert
• QS d’huile d’olive • 1 bâton de citronnelle
• 1 litre de lait de coco
• QS d’huile d’olive

73 automne 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

Le bouillon de crustacés

1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. 2. Déglacez avec le verre de xérès, couvrez et laissez hors du feu
Ajoutez le bâton de citronnelle tapé (pour en extraire les huiles quelques minutes, le temps que les coquillages s’ouvrent. Filtrez le jus
essentielles), la gousse d’ail, l’origan, puis les coquillages. et réservez-le, ainsi que quelques coquillages.

La cazuela

3. Coupez la tomate et les oignons. Faites 4. Ajoutez l’origan, le thym et la tomate. 5. Incorporez les queues de coriandre
revenir les oignons dans de l’huile d’olive. hachées et une partie des feuilles.

Les conseils
de juan
• Vous pouvez mettre un autre poisson
que du cabillaud, mais il faut qu’il
soit ferme. En Colombie, on utilise
6. Ajoutez le poivron émincé, le zeste 7. Déglacez avec le jus filtré des coquillages du mérou, du barracuda… des grosses
du citron vert et la citronnelle tapée. réservé. bêtes quoi !
• On ajoute aussi de grosses crevettes
bleues d’eau douce que l’on appelle
8. Versez le lait camarones.
de coco. Laissez • J’utilise la pomme de terre Agria
mijoter 30 à car je l’adore. C’est la reine des
40 min, le pommes de terre. Je ne l’épluche pas
temps que la car 40 % des nutriments se trouvent
soupe épaississe dans la peau ou juste en dessous.
légèrement. • En Colombie, on utilise le piment
pajarito (« petit oiseau »), très puissant
en goût comme en force, ou alors le
piment amarillo, très fruité. En France,
vous pouvez utiliser le piment oiseau,
ou encore le niora, qui a du goût mais
ne pique pas beaucoup.

FOU DE CUISINE 74
 OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF

La finition

9. Enlevez la peau du cabillaud. 10. Décoquillez vos coquillages.

11. Filtrez la soupe. 12. Ajoutez la pomme de terre simplement 13. Ajoutez les poivrons émincés et le piment
brossée et coupée en gros cubes. (facultatif). Laissez mijoter jusqu’à ce que les
pommes de terre soient cuites.

14. Au dernier moment, incorporez le poisson et le jus du citron vert. 15. Ajoutez les feuilles de coriandre puis les coquillages.
Rectifiez l’assaisonnement.

16. Servez aussitôt.

75 automne 2019
BISTRONOMIE

TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

Le canard
de Braden Chez Verjus, Braden Perkins et son chef
Hanz Gueco proposent une cuisine
Perkins de bistrot sous influence américaine
élaborée à partir de produits du terroir
français.

FOU DE CUISINE 76
 BISTRONOMIE

I
l y a douze ans, Braden Perkins et sa compagne Laura Adrian vendent livres,
voiture et bibelots et décident de partir quelques mois à la découverte de l’Eu-
rope. Ils atterrissent à Paris, qu’ils ne quitteront plus. Lui, après avoir grandi
entre La Nouvelle-Orléans et Boston, a suivi des études de littérature avant
d’affûter ses couteaux dans les cuisines du chef Tom Douglas au Dahlia Lounge,
à Seattle. Laura, elle, a grandi dans le Minnesota avant d’étudier la psychologie.
« Rien à voir avec la gastronomie, mais ce background est bien utile au quotidien dans
la gestion d’un restaurant », plaisante-t-elle. À leur arrivée en France, ils s’installent
dans le 1er arrondissement. À cette époque, ils travaillent ensemble pour une société
américaine d’importation de produits français. Peu à peu, l’idée d’ouvrir un restaurant
tous les deux fait son chemin. « Je désespérais de trouver un joli local jusqu’à ce que
j’apprenne que ce restaurant, à quelques pas de notre domicile, était en vente. Nous
avons eu une chance inouïe ! » raconte Laura. Niché dans un étroit passage privé,
l’établissement évoque le Paris de Woody Allen. Avec ses trois niveaux différents, ses
boiseries sombres, ses grandes ouvertures sur la rue et ses tomettes au sol, cet ancien
restaurant de pot-au-feu est un écrin au charme unique. Un coup de propre et une
sacrée dose de bon goût plus tard et Verjus naissait, il y a huit ans. « Je n’aime pas
définir ma cuisine comme américaine car dans l’esprit des gens, l’american food, ce sont
les hamburgers et les frites. Je la qualifierais plutôt de cuisine sous influence, il y a un
petit peu d’Amérique bien sûr, mais plutôt dans l’esprit fine dining », explique Braden
Perkins. Le chef travaille depuis maintenant trois ans en étroite collaboration avec
Hanz Gueco, son chef exécutif australien. Tous les deux sont amoureux du terroir
français et ne sourcent que des produits d’exception. « J’essaie de travailler le plus
possible en direct avec des fermes. Notre maraîcher, Vincent, est installé à Noyers-sur-
Serein, en Bourgogne. C’est également dans cette région, près de La Borne, petit village
de potiers, que nous avons acheté toute la vaisselle du restaurant. Aux États-Unis, vous
ne trouvez pas de si bons artisans », poursuit Braden. Tous les soirs, les deux cuisiniers
proposent un menu dégustation en cinq services qui évolue en fonction des saisons
et des arrivages. Un accord mets et vins est proposé par Laura, qui est en charge de
la sommellerie. « Je sélectionne surtout des vins français dont la clientèle, majoritaire-
ment étrangère, raffole », explique la sommelière. L’établissement cache d’ailleurs, au
sous-sol, une jolie cave voûtée où l’on peut se délecter de délicieuses quilles nature
et de petites assiettes. Pour un dîner gastronomique ou simplement boire un verre,
toutes les excuses sont bonnes pour pousser la porte de cette maison et passer un
moment hors du temps. Ne manquez pas non plus Ellsworth, le petit frère de Verjus,
à quelques mètres de là.

77 automne 2019
BISTRONOMIE

Canard, apple pie

au confit et foie de canard
Par Braden Perkins et Hanz Gueco (Verjus, Paris 1er)

Pour Préparation Cuisson Repos

4 personnes 1 heure 1 h 10 24 heures

• 1 c. à c. de poijre noir • 12,5 g de sel • 30 g de Maïzena®

Pour le canard laqué en grains • 200 g beurre • 30 g de beurre
• 100 g de sucre brun • 5 clous de girofle • 100 g de graisse de • 2 confits de canard
• 100 g de jinaigre de jin • les cuisses réserjées canard (froide) + un peu effilochés (enjiron 280 g
• 1 canard du canard pour la cuisson de jiande)
• QS de graisse de canard • 1 botte de thym • sel, poijre
Pour les confits de canard pour la cuisson • 200 g d’eau glacée • QS de jaunes d’œufs
• 200 g de sucre brun • 1 oignon • QS de lait
• 200 g de sel gris Pour l’apple pie au confit • 2 pommes jertes acides
• 10 feuilles de laurier de canard • 100 g de foie gras
• les zestes de 1 citron jaune • 450 g farine • 30 g de sucre brun

FOU DE CUISINE 78
 BISTRONOMIE

Le canard laqué 12. Pendant ce temps, préparez la farce.

1. Préparez un caramel à sec. Déglacez avec Découpez l’oignon en fines tranches.
le vinaigre de vin rouge. Laissez refroidir. Faites-le revenir à feu doux dans un petit
2. Blanchissez le canard 10 secondes peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’il
dans de l’eau bouillante. Sortez-le de l’eau soit translucide.
et plongez-le dans de l’eau additionnée 13. Épluchez les pommes et coupez-les
de glaçons. Répétez l’opération. Retirez en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
les cuisses pour les confits puis, avec 14. Taillez le foie gras en dés.
un pinceau, recouvrez les magrets, 15. Dans un cul-de-poule, mélangez
encore sur le coffre, de caramel. les pommes, le foie, l’oignon, le sucre brun,
3. Placez au réfrigérateur pendant 24 heures la Maïzena®, le reste de thym émietté,
pour laisser le temps au laquage de bien le beurre et les confits de canard effilochés.
imprégner la chair. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Le lendemain, faites cuire les magrets, 16. Beurrez des moules à tarte individuels.
toujours sur le coffre, à 160 °C pendant Recouvrez-les de pâte. Répartissez la farce
40 min. Poursuivez la cuisson quelques à l’intérieur. Puis formez un quadrillage sur
minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les le dessus de la tourte avec les bandelettes
magrets soient bien caramélisés. de pâte réservées.
17. Battez les jaunes d’œufs avec le lait
Les confits de canard puis dorez le dessus des tourtes à l’aide
5. Mélangez tous les ingrédients. d’un pinceau. Enfournez pour 30 min
6. Couvrez-en les cuisses de canard à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus de la tarte
et laissez mariner pendant 12 heures. soit mordoré.
7. Retirez le mélange qui recouvre 18. Servez l’apple pie avec le canard laqué.
les cuisses. Accompagnez, par exemple, d’une salade de
8. Faites cuire les confits dans de la graisse radicchio et d’une petite purée de betterave.
de canard jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
9. Lorsque la viande a refroidi, effilochez-la.

L’apple pie au confit

de canard
10. Commencez par préparer la pâte.
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine,
le sel, le beurre, la graisse de canard et la
moitié du thym émietté. Lorsque l’ensemble
forme une texture de sel fin, ajoutez petit
à petit de l’eau glacée, jusqu’à obtention
d’une pâte souple. Réservez au frais
pendant 1 heure.
11. Divisez la pâte en 2 pâtons et étalez-les
sur 0,4 cm d’épaisseur. Découpez l’un
des deux en lanières de 1 cm de large,
elles serviront pour le dessus de la pie.
Réservez au réfrigérateur.

Les astuces
des chefs

• Blanchir le canard permet de conserver

tout son moelleux.
• Si vous ne trouvez pas de canard entier,
vous pouvez acheter directement chez votre
boucher des confits et des magrets de canard.
• Une salade de radicchio additionnée d’une
vinaigrette acidulée apportera de la fraîcheur
au plat.

79 automne 2019
DANS LE VENT

dans le
vent

FOU DE CUISINE 80
 DANS LE VENT
TEXTE FRANÇOIS BLANC

Entrées
Salade de betterave de Marcel

À Montmartre ou dans le 7e arrondissement, Marcel joue

le contre-pied : un nom franchouillard pour des cantines
à l’américaine, look new-yorkais et carte food porn. Entre les
pancakes, les œufs Benedict, les travers de porc et le pulled pork,
on peut aussi y trouver des intermèdes healthy et quelques
salades, comme l’incontournable Caesar et la Cobb. Autre
option, pour plus de couleurs, cette salade de betterave hyper-
fraîche, avec de l’avocat, du chèvre émietté, une vinaigrette
légèrement sucrée et des suprêmes d’orange. Un plat léger
qui permet de garder une place pour le cheesecake…

Marcel, Paris 7e et 18e

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129

© DR
Tostada de truite au mezcal

L’équipe de Distrito Francés, taquería ultra-colorée, a pris

d’assaut le Marais pour ouvrir Botanero, deuxième adresse
où l’on sert des petites assiettes et des cocktails mexicains
élaborés. Botanero s’est depuis transformé en Distrito
Francés Marais, mélangeant les inspirations street de la
première enseigne et la cuisine plus élaborée de la seconde.
On s’y régale, par exemple, de cette version latino du gravlax,
relevée par une touche de mezcal, cet alcool puissamment
fumé – un cocktail au mezcal accompagnera d’ailleurs
parfaitement cette délicieuse petite assiette.

Distrito Francé Marais, Paris 3e

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129
© DR

Causa de cangrejo

Précurseur de la folie ceviche qui s’est abattue sur la France,

Máncora a été créé par Amaury, d’origine chilienne,
parti pour un long voyage sur les traces de ses racines
en Amérique du Sud. Il y a notamment découvert
la richesse de la gastronomie péruvienne. Car il n’y a pas que
des ceviches chez Máncora : en témoigne cette causa,
une écrasée de pommes de terre typique de là-bas, acidulée
et bien relevée, souvent accompagnée de crevettes,
de poulet ou bien de crabe, comme ici, et que le cuisinier
s’amuse à décorer de fleurs de sauces colorées.

Máncora Cebicheria, Paris 3e

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129
© DR

81 automne 2019
DANS LE VENT
TEXTE FRANÇOIS BLANC

Street food
Bánh mì dog

Dans la jungle des coffee-shops parisiens, Gramme a fait

son trou dès l’ouverture avec sa cuisine savoureuse, fraîche,
saisonnière, et ses idées un brin insolentes ! Outre les cookies,
l’emblème des lieux, c’est ce fusionnant bánh mì dog,
croisement du bánh mì, du hot dog et du pulled pork. Dans
un délicieux pain bien brioché, le porc effiloché très parfumé
aux épices asiatiques côtoie les légumes en pickles et une
fameuse mayonnaise verte riche en coriandre. Un sandwich
entre deux mondes, tout à fait en adéquation avec l’esprit US.

© The Social Food

Gramme, Paris 3e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 130

Trio de pilons de poulet

aux épices

Si beaucoup de spots à viandards ont éclos ces dernières

années, Rhino Rouge tire son épingle du jeu grâce à
l’incroyable passion du patron Éric, parti se former au Texas
avec les maîtres fumeurs. De son fumoir rouge imposant,
les viandes cuites très longuement ressortent tendres et
fondantes. Les ribs de bœuf Black Angus et l’étonnant poulet
cuit avec une canette de bière dans l’arrière-train sont
incontournables. On adore aussi ces pilons de poulet fermier
frottés aux six épices et attendris par la marinade au yaourt
et au citron vert. Pas besoin d’un fumoir, on peut aussi
les faire au four, à la maison !

Rhino Rouge, Paris 12e

© DR

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 130

Sandwich Topipán

L’histoire de The Asado Club, c’est celle de deux passionnés,

Sabrina et Stéphane, qui fondent un food truck
sud-américain avant d’enchaîner les projets :
une empanaderia du même nom en dur, un bistrot-gril
crazy, Carbon, et le dernier-né, Cantina, entre petites
assiettes, barbecue et street food. Le gril y est aussi l’ami
des végétariens grâce au Topipan, dérivé du célèbre
choripán, sandwich argentin au chorizo. Ici, les
topinambours relevés font office de chorizo, la sauce
chimichurri est parfumée et acidulée et la mayonnaise vient
© Sabrina Goldin

amener de la rondeur à ce sandwich fou. Un feu d’artifice.

Cantina, Paris 10e

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 130
 DANS LE VENT
TEXTE CLAIRE PICHON

Desserts
Rawnie, le brownie cru

Encore une cantine « california style » healthy où l’on peut

se fournir en jus de fruits et légumes pressés à froid ? Pas
seulement ! À l’Atelier Yumi, on s’engage vraiment pour le bon,
le frais, le green. La maison propose une carte super fraîche,
sincère et joyeusement gourmande. La cheffe, Stéphanie
Antoine, déborde d’enthousiasme et met tout son cœur dans
ses recettes à dominante végétale, avec intelligence, comme
en signant un « novocado », toast à base de houmous et de
feta pour éviter l’import d’avocats trop gourmands en eau.
Quant aux délicieux desserts, si le cookie tigré nous a conquis
à la première bouchée, ce délicieux brownie cru mériterait
largement de faire office de modèle du genre dans la capitale…

Stéphanie Antoine, Atelier Yumi, Paris 10e

© DR
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131
banana bread

Imaginez-vous un jour d’hiver à Paris, il fait gris et il pleut. Vous poussez

la porte de cette cantine américaine comme on entre dans la seule chaumière
au milieu de la forêt. Vous basculez dans un monde douillet, joyeux et terriblement
gourmand. La patronne vous interpelle (en anglais) : « Combien êtes-vous ? »
« Je suis seule. » « Eh bien plus maintenant, darling, vous mangez avec nous,
asseyez-vous et on s’occupe de tout. » La suite, évidemment, est un enchantement,
car ici tout est fait maison, avec un amour rare pour les bonnes choses et
une générosité unique. Pour toutes ces raisons, Laurel Sanderson est sans doute,
en France, la meilleure ambassadrice des États-Unis et du sens de l’accueil
si chaleureux que l’on ne trouve que là-bas. Et en attendant d’aller vous y faire
chouchouter, concoctez sa délicieuse recette de banana bread, pour la bonne
et simple raison que le banana bread, c’est la vie.

Laurel Sanderson, 13 au Jardin, Paris 6e

© DR

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131

Cheesecake au dulce de leche
L’Amérique du Sud investit enfin la France ! Témoin, ce très
beau (et grand) restaurant prenant ses marques au cœur du
Sentier, et qui affiche la couleur en s’intitulant Tigermilk.
Ce nom fait directement référence au « lait de tigre »,
ou leche de tigre en VO, soit la mythique marinade laiteuse
des ceviches péruviens. Mais c’est toute l’Amérique latine
qui est convoquée en mode fusion sur une carte qui n’oublie
pas d’être au goût du jour : superbowl, empanadas, ribs de
porc et, pour finir, on ne rate surtout pas le dessert. D’autant
plus que figure à la carte le genre de monument qui laisse
des souvenirs : un cheesecake frais et fondant dégoulinant
de dulce de leche maison, l’Amérique du Nord et du Sud
en une seule bouchée, et franchement, elle vaut le voyage.
© Tigermilk

Tigermilk, Paris 2e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 131
83 automne 2019
FOU DE CUISINE 84
 les
bonnes
choses

85 automne 2019
VÉGÉTAL

FOU DE CUISINE 86
 VÉGÉTAL

TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

le plaisir pop !
Maïs,
En France, ces petits grains jaunes brillants jouent rarement les premiers rôles.
Aux Amériques toutefois, le maïs est une star.

herchez bien : avez-vous de bons souvenirs lement sans gluten (Ducasse Éditions). Boulgour de maïs, maï-

C
de jeunesse du maïs ? Au mieux, un seau de sotto (risotto de maïs), gnocchis de maïs… il nous démontre
pop-corn devant un film, ou encore une salade qu’on peut tout faire avec ce petit trésor jaune. Pas unique-
de riz estivale à laquelle il donnait un peu de ment avec le maïs frais mais aussi, bien sûr, avec la farine de
croquant. Au pire, le maïs en boîte, un truc maïs et sa cousine italienne la polenta, une farine de maïs à
un peu infâme, trop sucré, mollasson et fade. grain souvent plus large.
Avouons-le, en France, le vrai potentiel du maïs
est rarement exploité. Il est trop souvent laissé L’ami américain
au bétail et aux repas de cantine. Si on traverse l’Atlantique, la farine de maïs est l’un des ingré-
Le maïs fut découvert par Christophe Colomb aux Amériques. dients principaux de l’alimentation américaine, au nord
Il était alors déjà cultivé de l’Argentine au Canada, de l’ex- comme au sud. Le cornbread, ou pain de maïs, est un « faux »
trême sud à l’extrême nord du continent. Il y a 9 000 ans, on pain inventé par les Amérindiens, plus proche d’un gâteau et
en trouvait même au Mexique, où il devint très rapidement sans levure, au goût délicatement sucré, qui sert d’accompa-
une production majeure. Sur les territoires qui deviendront les gnement et est idéal pour éponger une sauce. Si vous êtes de
États-Unis, il est au cœur de la culture dite « des trois sœurs », la « team » gras, la version hushpuppy, au lait ribot et plongée
où le maïs, la courge et le haricot sont cultivés ensemble car dans l’huile de friture, devrait vous séduire.
cette association accroît la productivité. Dans le sud des États-Unis, et plus particulièrement au
Mexique, le maïs sert à confectionner les totopos, ces « chips »
Le maïs… mais quel maïs? rondes ou triangulaires auxquelles on donne fréquemment
Le maïs a été mis à l’honneur grâce à son rendement tout un tas de noms erronés – nachos par exemple.
incroyable, supérieur à celui du blé et de toutes les autres À travers toute l’Amérique centrale, la tortilla est un élément
cultures de base – il représente presque 10 % de la surface agri- important de l’alimentation de base. Cette fine galette de
cole utile française. La variété la plus consommée en France pain non levé est traditionnellement faite à partir de maïs,
est le maïs doux, apprécié pour sa teneur plus élevée en sucre. même si on la trouve également au blé. On commence par
Il est de couleur très claire, cueilli avant maturité (au stade nixtamaliser le maïs, c’est-à-dire le tremper une nuit dans de
dit « laiteux »). En Asie, il est souvent récolté encore plus tôt, l’eau de chaux ou de l’eau mélangée à de la cendre de bois,
quand son épi ne mesure pas 5 centimètres de long : on l’ap- pour ensuite le rincer et enlever le péricarpe en le frottant
pelle le mini-maïs. C’est ce maïs doux que l’on trouve dans les avant de le broyer. On obtient alors la masa, une pâte de
boîtes de conserve ou que l’on peut consommer entier, après maïs. Les tamales constituent un autre grand classique des
avoir bouilli ou grillé l’épi. Il est pourtant largement moins Amériques, sorte de galette à base de masa, farcie avec une
produit que le maïs ensilage ou maïs de fourrage qui, comme composition salée ou sucrée puis cuite dans des feuilles de
son nom l’indique, est destiné au bétail. D’autres variétés, maïs ou de bananier.
encore difficiles à trouver chez nous, mettent un peu de cou- Pour en revenir au grain et non à ses dérivés, il permet éga-
leur dans l’assiette, comme le maïs violet morado, également lement des déclinaisons infinies. Le succotash est un plat tra-
appelé noir du Pérou. La plupart des maïs sont disponibles de ditionnel américain peu onéreux – très populaire pendant
la seconde moitié de l’été à l’automne. On le choisira avec un la Grande Dépression –, un mélange de maïs, de haricots
grain plutôt brillant, des feuilles vertes, lisses, et aucune trace de Lima et d’autres légumes éventuels, servis poêlés ou en
de flétrissure. salade. Quand l’épi est cuit en entier, aux États-Unis, on l’ap-
pelle corn on the cob (voir la recette de Grégory Marchand) ;
Que faire avec le maïs? il est souvent grillé, et c’est l’incontournable des barbecues,
Vous connaissez les bases : égrainé dans une salade, éclaté généreusement nappé de beurre dans le Sud. Le maïs entre
pour du pop-corn ou encore grillé au barbecue. Pourtant, également dans la composition de soupes onctueuses, les
le maïs peut nous procurer bien des plaisirs différents ! Le chowders, épaissies avec de la crème ou de la farine. Bref, le
Landais Julien Duboué, élevé au maïs – une spécialité du maïs se décline à l’infini, comme le démontrent nos chefs avec
Sud-Ouest – en a même fait tout un livre, 100 % maïs, naturel- les recettes qui suivent.

87 automne 2019
 VÉGÉTAL

flan de maïs et chorizo

Par Rafael Gomes (Itacoa, Paris 2e)

Pour Préparation Cuisson

4 personnes 45 min 45 min

Pour le flan de maïs Pour la garniture • 20 g de maïs choclo

• 5 jaunes d’œufs • 4 oignons géelots • 20 g de maïs moéado
• 50 cl de céème • 60 g de choéizo ibééique • 10 cl d’huile de pépins
• 250 g de maïs cuit bellota de éaisin
et ééduit en puéée • 100 g de quinoa • QS d’huile d’olive
• QS de pimentón • 1 épi de maïs • sel, poivée
de la Veéa

Le flan de maïs Faites-y cuire le quinoa 12 min à couvert.

1 Mixez ensemble tous les ingrédients, Laissez-le reposer hors du feu pendant 5 min.
puis passez-les au chinois. Passez au chinois pour enlever le maximum
2 Versez la préparation dans quatre d’eau.
assiettes creuses qui peuvent aller au four 8 Faites frire le quinoa dans une poêle
et filmez les assiettes. bien chaude avec un peu d’huile
3 Répartissez les assiettes sur une d’olive, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
plaque à rebord avec un fond d’eau pour Débarrassez-le sur du papier absorbant.
une cuisson au bain-marie. 9 Épluchez l’épi de maïs, salez-le, huilez-le
4 Faites cuire au four vapeur à 84 °C et faites-le colorer sur le gril 2 min de chaque
pendant 15 à 20 min. côté, à feu doux. Récupérez les grains.
10 Dans une poêle, versez la moitié
La garniture de l’huile de pépins de raisin avec le maïs
5 Épluchez les oignons, coupez-les en 2. choclo à couvert, pour le cuire 2 min, comme
Faites-les colorer vivement des deux côtés du pop-corn. Répétez l’opération avec le maïs
dans une poêle bien chaude, avec de l’huile morado.
d’olive. 11 Dressez joliment tous les ingrédients
6 Coupez le chorizo en brunoise. sur le flan refroidi. Terminez par un filet
7 Portez 100 g d’eau à ébullition. d’huile d’olive.

Ce chef béésilien enchante

le ventée de Paéis de sa cuisine
solaiée et végétale.
© Atelier Mai 98

FOU DE CUISINE 88
 VÉGÉTAL VÉGÉTAL

Dans ce magnifique restaurant

aux influences péruviennes,
le chef mexicain propose une
cuisine raffinée et voyageuse.

Maïs 3 ways
Par Juan Carlos Récamier (Inka, Paris 3e)

Pour Préparation Cuisson

6 assiettes 30 min 25 min

Pour les tortillas bleues • 25 g de coriandre Pourmlamsaucemchipotle Pourmlemmontage

• 1 tasse de farine de maïs hachée • 3 gousses d’ail • 90 g de maïs frais
bleu nixtamalisée • 20 g de persil haché • 115 g d’oignon rouge • 90 g de cancha frit
• ¾ de tasse d’eau • 10 g d’ail haché • 225 g de tomate rouge (maïs grillé péruvien)
© Atelier Mai 98

• QS d’huile • 50 g d’oignon rouge • 6 piments chipotle secs • 1 oignon rouge

• 30 ml de jus de citron vert ou adobos • 1 botte de coriandre
Pourmlemyaourtmàml’avocat • 13 g de fleur de sel • 375 ml de crème fraîche • 2 citrons verts
• 375 g d’avocat • 6 g de poivre noir • 25 g de sel
• 250 g de yaourt nature • 8 g de poivre noir

Les tortillas La sauce chipotle Le montage

1m Mélangez bien l’eau et la farine pendant 3m Enfournez l’ail, l’oignon et la tomate 6m Répartissez la sauce chipotle sur
2 min. Portionnez la pâte, étalez-la très pour les faire rôtir pendant 15 min à 180 °C. les tortillas.
finement, puis faites griller les tortillas dans 4m Une fois que les légumes sont 7m Faites griller votre maïs frais, puis
une poêle chaude huilée, environ 1 min 30 de bien foncés, placez-les dans le mixeur étalez les grains sur les tortillas.
chaque côté. avec le reste des ingrédients (réhydratez 8m Rajoutez le yaourt à l’avocat. Garnissez
le piment s’il est sec). de cancha frit.
Le yaourt à l’avocat 7m Mixez jusqu’à obtention d’un sauce 9m Terminez par l’oignon rouge ciselé, de la
2m Mixez les ingrédients en émulsionnant. bien lisse. coriandre fraîche et un trait de citron vert.

89 automne 2019
VÉGÉTAL

Élise dumas
Photographe culinaire passionnée,
elle partage ses recettes toujours
gourmandes et inspirées sur son
blog, The Pineapple Chef. Sa cuisine
est souvent compatible avec de
nombreuses intolérances alimentaires,
mais Élise veut avant tout transmettre
sa passion d’une gastronomie
accessible à tous, locale, engagée
et délicieuse !

Cornbread
© Élise Dumas

Par Élise Dumas (The Pineapple Chef)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 132

FOU DE CUISINE 90
 VÉGÉTAL

Corn on the cob

Par Grégory Marchand (Frenchie To Go, Paris 2e)

Pour Préparation Cuisson

4 personnes 30 min 1h

Pour la chapelure • le zeste de 1 citron vert Pour le maïs

• 100 g de parmesan • 1 pincée de fleur de sel • 4 épis entiers
• 2 échalotes • huile de friture • 100 g de beurre
• 100 g de farine • sel, poivre • 50 g de parmesan
• ¼ de botte de persil • gros sel

La chapelure à 140 °C, jusqu’à ce qu’elles soient et couvrez-le d’une bonne quantité
1 Préchauffez le four à 170 °C. dorées, pendant environ 4 min. de beurre. Roulez-le dans du papier
2 Râpez le parmesan sur un tapis 6 Effeuillez le persil et faites-le frire d’aluminium, fermez bien.
de cuisson. Enfournez pour 25 min. jusqu’à ce qu’il soit sec et transparent, 11 Faites-le griller sur feu vif
Le fromage doit être bien doré pendant environ 1 min. (ou au four) pendant 25 min.
et commencer à faire des bulles. 7 Hachez le parmesan croustillant 12 Laissez le maïs dans le papier
Laissez-le durcir à température avec les échalotes frites et le persil frit. jusqu’à la dégustation.
ambiante. 8 Mélangez avec le zeste et la fleur 13 Déballez tous les épis,
3 Pelez et tranchez finement de sel. recouvrez-les de beurre et roulez-les
les échalotes. généreusement dans la chapelure.
4 Trempez-les dans la farine Le maïs Parsemez-les d’un peu de parmesan
assaisonnée de sel et poivre. 9 Préchauffez le four à 200 °C. fraîchement râpé.
5 Faites-les frire dans l’huile 10 Assaisonnez le maïs de gros sel 14 Mangez avec les doigts !

Grégory Marchand, le génial chef

du restaurant Frenchie, a travaillé à New
York ; il sait parfaitement intégrer les codes
US gourmands à sa cuisine inspirée.

© Atelier Mai 98

91 automne 2019
EX LIBRIS

TEXTES ET RECETTES ENRIQUE OLVERA,

LUIS ARELLANO, GONZALO GOÛT,
DANIELA SOTTO-INNES
PHOTOGRAPHIES ARACELI PAZ

Chez moi ou chez toi,

ce soir,c’est

mexicain! Le chef mexicain Enrique Olvera est une star en

Amérique, car il a rendu à la cuisine ancestrale de son
pays ses lettres de noblesse. Il l’a débarrassée de ses
clichés tex-mex, lui a rendu ses goûts, sa splendeur et
ses couleurs. Accompagné de trois chefs de ses équipes
(dont la géniale Daniela Sotto-Innes, qui vient d’être
couronnée meilleure femme cheffe du monde), il livre,
dans son dernier livre disponible en anglais aux éditions
Phaidon, des recettes familiales et chaleureuses pour
se régaler de vraies saveurs mexicaines. En voici
Tu Casa, Mi Casa, quelques extraits, traduits rien que pour vous.
par Enrique Olvera,
Luis Arellano, Gonzalo
Goût et Daniela Sotto-
Innes, photographies
d’Araceli Paz,
éd. Phaidon, 35 €.

FOU DE CUISINE 92
 EX LIBRIS

Mole vert à la pistache

(mole verde de pistache)
« Mole vient du bot nahuatl bol-li, qui signifie salsa, ou sauce. Beaucoup de gens
pensent que le bole poblano (sauce au cacao) est le seul type de bole, bais il existe
des centaines de boles qui varient énorbébent en style. Dire bole, c’est cobbe
dire “curry”, cela dépend de l’endroit où l’on se trouve, des ingrédients locaux et de la
période de l’année. Ce que tous les boles ont en cobbun, c’est le fait d’être associés
à des célébrations. Il y a des boles pour le déjeuner fabilial hebdobadaire, tandis
que d’autres sont réalisés à l’occasion d’événebents spéciaux. Par exebple, quand
une personne se barie, toute la fabille se réunit pour faire le bole quelques jours
avant le bariage. Afin d’illustrer le fait que le bole peut être autre chose qu’une sauce
sobbre et bystérieuse, nous avons inclus une version verte et fraîche facile à préparer
avec des produits de saison. »

Pour
4 à 6 personnes

Préparation
20 min

Cuisson
30 min

Pourmlesmcourgettes
• 6 à 8 courgettes vertes (ou n’importe
quelle variété de courgettes coupées
en quartiers)
• huile d’olive extra-vierge, pour arroser
• sel, poivre noir

Pour le mole
• 4 c. à s. d’huile de pépins de raisin
• 1 petite gousse d’ail émincée
• ¼ de petit oignon blanc haché
grossièrement
• 1 piment poblano tranché
• 1 piment banane ou jaune en tranches
• 1 tasse (150 g) de tomatillos* coupés
en petits dés
• 2 ou 3 tasses (150 ml) d’eau
• 1 tasse (125 g) de pistaches grillées
• 1 tasse (15 g) de coriandre fraîche
• 2 feuilles de hoja santa (ou quelques
feuilles d’estragon)
• ½ tasse de feuilles d’épinards
• sel
dans une casserole moyenne, faites chauffer santa et les épinards. Mélangez jusqu’à
Pour la finition l’huile de pépins de raisin à feu moyen. obtention d’une préparation lisse, environ
• un assortiment d’herbes : coriandre, Ajoutez l’ail et l’oignon et laissez cuire 3 min. Salez. (Réfrigérez le mole en trop
amarante, pourpier (fleurs et feuilles) jusqu’à ce que le mélange soit translucide, dans un récipient hermétique jusqu’à
• 2 tasses (320 g) de riz blanc pendant environ 5 min. une semaine. Réchauffez-le dans une
• QS de tortillas fraîches 4 Ajoutez les piments et poursuivez la casserole à feu moyen, en ajoutant
cuisson jusqu’à tendreté, environ 5 min. un peu d’eau.)
1 Préchauffez le four à 180 °C. 5 Incoporez les tomatillos et laissez-les 8 Servez tiède, avec les courgettes
2 Disposez les courgettes sur une plaque cuire jusqu’à ce qu’ils soient mous, pendant rôties, les herbes et les fleurs choisies,
à pâtisserie. Arrosez-les d’huile d’olive, 5 à 8 minutes. du riz et des tortillas.
salez, poivrez et faites-les rôtir jusqu’à 6 Versez l’eau et les pistaches. Laissez
ce qu’elles soient légèrement brunies, mijoter 5 min. On trouve des tomatillos en boîte dans
pendant environ 15 min. 7 Retirez du feu et transférez dans les épiceries mexicaines. On peut les
3 Pendant ce temps, préparez le mole : un blender avec la coriandre, la hoja remplacer par des tomates vertes.

93 automne 2019
EX LIBRIS

Piments farcis
(chiles rellenos)
« Dans les cuisines mexicaines, les piments sont le plus souvent utilisés dans une
sauce. Le fait de les farcir arrive toutefois juste derrière. Les chiles rellenos (fourrés
ou farcis) peuvent constituer un plat principal ou être servis à l’apéritif : on les farcit
de viande, de fruits de mer, de légumes, de haricots, de fromage ou de tout autre
produit, au choix. Le piment frais le plus souvent utilisé pour la farce est le poblano,
en raison de sa taille et de sa saveur : il est relativement doux, terreux et charnu. Le
piment séché le plus souvent farci est également le poblano – lorsqu’il est séché, il
est appelé chili ancho. Bien que le poblano soit utilisé dans tout le Mexique, il est plus
populaire dans les régions centrales. Chaque région a son piment préféré. »

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 132

FOU DE CUISINE 94
 EX LIBRIS

Pico de gallo
(ou salsa mexicana)
« Le pico de gallo est une salsa fraîche pouvant être préparée avec différents
fruits ou légumes frais hachés, sucrés ou salés. Elle peut être servie comme
condiment, accompagnement, apéritif ou même en salade. La version la plus
courante est celle-ci, avec les tomates (rouges), l’oignon (blanc) et le piment
frais (vert) de votre choix. On l’appelle “mexicana” parce qu’elle porte
les couleurs de notre drapeau. »

Pour Préparation
2 bols de 475 ml 10 min

• 5 grosses tom2tes les rempl2cer p2r des piments j2l2peño,

• 1 petit oignon bl2nc serr2no, ou tout 2utre piment de votre
• ½ botte de cori2ndre 2vec les tiges choix)
• 2 piments de árbol fr2is (vous pouvez • sel

1 Hachez finement (ou à votre convenance) les tomates, l’oignon et la coriandre

(tiges comprises pour les oignons et la coriandre). Émincez les piments.
2 Mélangez le tout dans un bol et assaisonnez au goût, avec du sel. Ajoutez
davantage de piment si vous souhaitez un résultat plus épicé.
3 Préparez cette recette au tout dernier moment, juste avant le service.

Cette salsa est faite en coupant tous les ingrédients plutôt qu’en les écrasant
ou en les mixant. Beaucoup de gens aiment ajouter du jus de citron vert, mais
nous pensons que l’acidité des tomates est suffisante.

95 automne 2019
EX LIBRIS

Guacamole aux herbes

(guacamole con hierbas)
« Le guacamole est probablement le plat le plus célèbre du Mexique,
et il en existe des milliers de recettes. Nous aimons ajouter des herbes
fraîches pour plus de rondeur et de fraîcheur, afin de contraster
avec le crémeux des avocats. »

Pour Préparation
2 à 3 bols (480 à 720 g) 5-10 min

• 4 avocats Hass à température • le jus de i citron vert

ambiante • 8 feuilles de menthe fraîche entières
• i piment serrano tranché (sans ses • 8 feuilles de basilic fraîches entières
graines si vous craignez le piquant) • 8 feuilles d’estragon fraîches entières
• i petit oignon blanc finement coupé • i5 feuilles de coriandre fraîches entières
en dés • i c. à c. de sel

1 Dans un bol, écrasez les avocats avec une fourchette. Mélangez avec tous les autres
ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient complètement amalgamés.

Quelle que soit la recette que vous réalisez, deux choses sont cruciales : premièrement,
utilisez des avocats mûrs, ils doivent céder légèrement à la pression du doigt, mais
la chair ne doit pas être meurtrie ou noircie. Deuxièmement, assurez-vous que vos
avocats sont à la température ambiante. Les avocats sont généralement gras et notre
palais ne peut bien goûter les saveurs nuancées des graisses que quand elles sont
chaudes. C’est l’un des plaisirs les plus simples de notre cuisine, délicieux avec des
tortillas ou comme condiment dans les tacos ou autres préparations.

FOU DE CUISINE 96
 EX LIBRIS

Poisson au four
avec légumes verts
(empapelado de pescado
con hierbas y quelites)

« Au-delà de son utilisation pour les tamales, la feuille de

bananier est un “emballage” très polyvalent et couramment
utilisé. Elle est merveilleuse pour préserver l’humidité, et elle
donne une saveur végétale terreuse unique… sans oublier
le côté esthétique lorsque l’on sert le plat dedans ! Sur les deux
côtes du Mexique, la feuille de bananier est souvent utilisée
pour la cuisson à la vapeur, ou pour cuire du poisson. »

RETROUVEZ LA RECETTE P. 133

97 automne 2019
EX LIBRIS

RECETTES CATHLEEN CLARITY

PHOTOGRAPHIES NICOLAS LOBBESTAËL

On dirait
l’Amérique…
Catmleen Clarity est née à Cmicago, mais c’est en France
qu’elle vit depuis 1986. Cmeffe à domicile et formatrice,
elle rayonne de cette gaieté communicative « made in USA »
qui donne envie de manger le monde ! Elle a signé cmez
Hacmette une véritable bible, La Cuisine américaine familiale
et autmentique, qu’elle a complétée par un ouvrage consacré
à la côte Ouest : La Nouvelle Cuisine californienne. Pour
ce numéro dédié à son continent natal, elle nous en propose
quelques extraits. Vous êtes prévenus : vous allez vous régaler !

La Cuisine américaine
familiale et authentique,
par Cathleen Clarity, La Nouvelle Cuisine
photographies de Nicolas californienne, par
Lobbestaël, stylisme Cathleen Clarity,
de Soizic Chomel de photographies de Nicolas
Varagnes, éd. Hachette Lobbestaël, éd. Hachette
Cuisine, 49,95 €. Cuisine, 24,95 €.

FOU DE CUISINE 98
 EX LIBRIS

Nord-est américain

Salade Waldorf
(Recette extraite de La Cuisine américaine
familiale et authentique)

Cette salade, créée en 1896, est l’œuvre du maître

d’hôtel du Waldorf-Astoria, à New York ; sa recette
est restée intacte !

Pour Préparation Cuisson

4 personnes 15 min 8 à 10 min

• 65 g de cerneaux • 2 grandes pommes

de noix croquantes de type Gala
• 120 g de yaourt nature • 2 branches de céleri
• 2 c. à s. de mayonnaise avec les feuilles, coupées
légère en morceaux d’une
• 2 c. à s. de persil plat épaisseur de 1,5 cm
fraîchement haché • 40 g de raisins secs
• 1 c. à c. de miel blonds
• le jus et le zeste • 1 laitue ou batavia
de ½ citron • poivre noir moulu
• QS de salade verte

1 Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5-6). Étalez les noix

sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
et faites-les griller au four 8 à 10 min.
2 Préparez la sauce. Dans un grand saladier, mélangez
le yaourt au fouet avec la mayonnaise, le persil, le miel
et le zeste de citron. Assaisonnez généreusement de poivre.
3 Coupez les pommes en deux, retirez le cœur et coupez-les
en morceaux de 2 cm environ en laissant la peau. Ajoutez
les pommes, le céleri et les raisins secs dans le saladier,
et arrosez du jus de citron. Mélangez avec la sauce et servez
immédiatement, ou couvrez et conservez au réfrigérateur.
4 Au moment de servir, ajoutez les noix dans la préparation
et présentez sur un lit de salade verte.

Grands Lacs & Middle West

Le sandwich BLT ultime
(Recette extraite de La Cuisine américaine familiale
et authentiquee)
Le bacon, lettuce & tomato (BLT) est le sandwich
de mon enfance. Celui-ci est un peu plus funky,
avec des tomates grillées et de l’aïoli épicé !

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 134

99 automne 2019
EX LIBRIS

Le Sud-Ouest, du Nevada au Texas

Enchiladas de bœuf et sauce rouge

(Recette extraite de La Cuisine américaine familiale et authentique)

Pour Préparation Cuisson

8 enchiladas 20 min 1 heure

• 700 g de bœuf haché • 8 grandes tortillas Pour la sauce rouge • ¼ de c. à c. de cumin moulu
• 1 petit oignon • 350 g de cheddar râpé • 2 c. à s. d’huile végétale • ¼ de c. à c. d’origan séché
• 120 g de piments verts • 1 petite botte de coriandre • 2 c. à s. de farine tout usage • 50 cl de bouillon de légumes
émincés en boîte (facultatif) • 4 c. à s. de piment moulu
• 450 g de haricots noirs en • sel, poivre • ½ c. à c. d’ail semoule
boîte, rincés et égouttés • ½ c. à c. de sel

1 Préparez la sauce rouge. Faites chauffer Huilez un plat rectangulaire d’environ haricots et les piments. Laissez cuire 1 min
l’huile dans une petite casserole à feu 20 x 30 cm et réservez. de plus en remuant. Versez 7 cl de sauce et
moyen à vif. Ajoutez la farine et fouettez 3 Sur feu moyen à vif, dans une grande remettez la viande hors du feu. Réservez.
pendant 1 min au-dessus du feu. Incorporez poêle, faites dorer et cuire à cœur la viande 5 Préparez sur votre plan de travail les
les autres ingrédients secs puis ajoutez hachée en l’écrasant et en la réduisant tortillas, la poêlée de bœuf, la sauce et le
progressivement le bouillon en fouettant en tout petits morceaux à l’aide d’une fromage. Sur chaque tortilla, étalez 2 c. à s.
constamment pour enlever les grumeaux. spatule. Réservez la viande dans un grand de sauce, répartissez la viande puis ajoutez
Réduisez le feu et laissez mijoter 10 à saladier, laissez 1 c. à s. de graisse dans du fromage, roulez les tortillas et déposez-
15 min, jusqu’à ce que la sauce épaississe la poêle et jetez le reste. les dans le plat. Arrosez de sauce, parsemez
légèrement. Elle peut se conserver 3 jours 4 Pelez et ciselez l’oignon, ajoutez-le de fromage puis enfournez pour 20 min.
au réfrigérateur dans un récipient sous vide. dans la poêle. Laissez dorer 5 min. Lorsque 6 Servez sans attendre, parsemé
2 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). l’oignon est translucide, ajoutez les de coriandre ciselée.

FOU DE CUISINE 100

 EX LIBRIS

californie

Cobb Salad
(Recette extraite de l’ouvrage La Nouvelle
Cuisine californienne)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 133

Nord-Est américain

Boston cream pie

(tarte à la crème
de Boston)
(Recette extraite de La Cuisine américaine
familiale et authentique)
Plus un gâteau qu’une tarte, ce délice,
créé en 1956, a été déclaré dessert officiel
dans le Massachusetts en 1996.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 133

101 automne 2019
EX LIBRIS

Le Sud-Est américain

Key lime pie

(Recette extraite de La Cuisine américaine familiale et authentique)
Pour Préparation Cuisson
9 personnes 25 min 35 min

Pour la base Pour la garniture Pour la décoration

• 14 biscuits Graham • 4 gros jaunos d’œufs • 24 cl do crèmo épaisso
(on épicorios américainos) • 40 cl do lait concontré sucré • 4 c. à s. do sucro on poudro
• 4 c. à s. do bourro doux fondu • 2 c. à c. do zostos do citron vort • 24 cl do yaourt groc ontior
• 4 c. à s. d’huilo do coco • 18 cl do jus do citron vort prossé • QS do zostos do citron vort
• 1 c. à s. do sucro • 1 pincéo do flour do sol
• ½ c. à c. do flour do sol

1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Écrasez soit homogène. Versez sur le fond de tarte
les biscuits grossièrement. Ajoutez le beurre, et enfournez pour 15 à 20 min. La garniture
l’huile de coco, le sucre et le sel. Mélangez bien. doit gonfler légèrement et se tenir. Laissez
Déposez le mélange dans le fond du plat à tarte, refroidir.
tassez avec les doigts ou le fond d’un verre. 3 Montez la crème en chantilly ferme
Enfournez pour 12 à 15 min. Laissez refroidir. avec le sucre, ajoutez le yaourt grec. Garnissez
2 Versez les jaunes d’œufs et le lait concentré la tarte de crème en faisant des pics ou
sucré dans un saladier et battez la préparation des dessins. Ajoutez des zestes de citron vert.
au batteur électrique. Elle doit doubler de volume. 4 Vous pouvez incorporer un peu de rhum
Ajoutez les zestes de citron, le jus de citron vert dans la crème si vous aimez. La base peut
et le sel. Fouettez bien pour que la préparation se préparer à l’avance.

FOU DE CUISINE 102

 EX LIBRIS

RECETTES CATHY CLOSIER

PHOTOGRAPHIES MARIE-AMÉLIE TONDU

Toutes les saisons mènent à

New York
Quand une jeune Française amoureuse de la Grosse Pomme
décide de monter à Paris un restaurant aux allures de coffee
shop healthy, le succès est au rendez-vous. Il faut dire que
Season coche toutes les cases des meilleures adresses
des food lovers de Manhattan : recettes fraîches, gourmandes,
conçues en conscience avec un objectif sain et bienfaisant,
essentiel. En voici trois recettes à décliner sans modération :
quand c’est si bon, autant se faire du bien !

Kale Caesar
salad
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 134

Season, recettes d’une

Parisienne très new-
yorkaise, par Cathy Closier,
photographies de Marie-
Amélie Tondu, éd. Marabout,
19,90 €.
EX LIBRIS

Salade de mangue
et saumon mariné
Pour Préparation Marinade
6 personnes 20 min 3 heures

• 600 g de saumon cru • QS de vinaigrette

(en tranches) • 40 g de germes
• 20 g d’huile de sésame de betterave
grillé • 50 g de graines
• 20 g de sauce soja de courge
• 8 g de gingembre râpé • 10 g de gomasio
• 1 mangue (assez grosse) • 120 g de gingembre
• 600 g de salade rose vinaigré
mélangée

1 Faites mariner le saumon dans l’huile de sésame

grillé, la sauce soja et le gingembre râpé.
2 Épluchez et découpez la mangue en lamelles.
3 Dans un bol, mélangez la salade avec la vinaigrette,
posez le saumon par-dessus et placez la mangue,
les graines de courge, le gomasio le gingembre rose
et les germes de betterave à votre convenance.

FOU DE CUISINE 104

 EX LIBRIS

Ceviche de bar,
eau de tomate au yuzu
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 135

Banana bread
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 135
105 automne 2019
EX LIBRIS

TEXTES ET RECETTES ERIC WERNER ET MYA HENRY

PHOTOGRAPHIES GENTL & HYER

Trois ceviches
venus du paradis
Le Yucatán, péninsule magnifique, est une virgule de jungle
flamboyante posée entre le golfe du Mexique et la mer
des Caraïbes. C’est pour ce pur paradis qu’Eric Werner
et Mya Henry, jeunes New-Yorkais, ont tout lâché en 2010.
Ils ont ouvert Hartwood, un restaurant où tout est frais,
fait maison, local et cuit au feu de bois. Un rêve. Le succès
est immédiat, l’adresse fait le tour du monde, les plus grands
chefs viennent s’attabler sur les tables en bois et se régaler
de poulpes grillés, de tortillas croustillantes, de viandes
fondantes au goût de fumée et de piments. Alors, en attendant
de faire comme eux, nous vous proposons de découvrir trois
de leurs recettes de ceviche parues dans leur magnifique livre
publié (en anglais) par la maison Artisan Books.

Hartwood, par Eric Werner

et Mya Henry, photographies
de Gentl & Hyers,
éd. Artisan Books, 2015.

FOU DE CUISINE 106

 EX LIBRIS

Ceviche de wahoo
au pamplemousse rose
« Le wahoo commence à apparaître sur les étals en avril..
mais ne décolle vraiment qu’en mai, lorsque Tulum est..
étouffant – c’est pourquoi ce ceviche repose sur un mélange..
super frais de trois types de jus d’agrumes : pamplemousse,..
orange mandarine et citron vert. Nous le servons aussi froid..
que possible pour qu’il vous rafraîchisse autant qu’il vous..
nourrisse. Pensez-y comme à un nettoyant pour le palais..
l ors des chaleurs estivales. Les wahoo sont abondants..
pendant la première semaine de juin, puis ils disparaissent..
jusqu’à l’année suivante – ce plat disparaît lui aussi,..
jusqu’à leur retour. À défaut de wahoo, utilisez de la bonite..
ou du maquereau très frais. »..

Pour
4 à 6 personnes
• 1 tasse de jus de • les suprêmes de
pamplemousse rose frais 1 pamplemousse rose
• ½ tasse de jus de • 1 tasse de tomates cerise
mandarine frais coupées en deux
(ou de jus d’orange) • ¼ de tasse d’oignons
• ¼ de tasse de jus blancs ou rouges
de citron vert marinés (voir la recette
• 1 c. à c. de miel du ceviche de marlin)
• 1 c. à c. de fleur de sel • ½ piment serrano
selon votre goût émincé
• 500 g de filets de wahoo • 16 feuilles de basilic vert
(également appelé • 16 feuilles de basilic
thazard noir, ou thon pourpre (ou de basilic
banane), parés et coupés vert en plus)
en tranches • 16 feuilles de menthe

1 Dans un bol, mélangez le jus de pamplemousse,

le jus de mandarine, le jus de citron vert, le miel et le sel
à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet. Ajoutez le wahoo,
mélangez légèrement pour enrober et réfrigérez pendant
15 à 20 min.

2 Ajoutez les suprêmes de pamplemousse, les tomates,

les oignons marinés, le serrano, le basilic et la menthe.
Remuez bien. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

3 Répartissez le ceviche dans quatre petits bols.

Servez immédiatement.

107 automne 2019

EX LIBRIS

Ceviche de marlin blanc

au gingembre et au mezcal
« La saveur terreuse et fumée du mezcal structure l’alliance
de la finesse des agrumes et du gras de l’avocat. Lorsque vous
achetez votre poisson, recherchez un filet maigre sans couche
de graisse entre les muscles – peu agréable pour un ceviche.
Si vous ne trouvez pas de marlin maigre, demandez un espadon.
Si le seul marlin (ou espadon) présent sur le marché du poisson
est gras, ne faites pas de ceviche : les tranches seront
meilleures grillées au four. »

Pourmlesmpicklesmd’oignonsm
blancs
• 1 oignon blanc émincé
finement
• 1 tasse de vinaigre blanc
• 1 c. à s. de sucre blanc
• 1 ½ c. à c. de fleur de sel

Pourml’eaumdemmezcalm
etmgingembre
• ½ tasse de gingembre finement
tranché
• ½ tasse de jus de citron vert
frais (5 à 6 citrons verts)
• 1 concombre pelé et coupé
en morceaux
• 2 c. à s. de mezcal
• ½ c. à c. de miel
• 1 piment serrano haché
grossièrement (ou un autre
piment frais)
• 1/3 de tasse de camomille
séchée ou d’infusion à la
camomille biologique
• QS de fleur de sel

Pourmlemceviche
• 500 g de filet de marlin ou • 1 piment serrano émincé • 1 avocat coupé en deux, • QS de germes de radis pour
d’espadon coupé en morceaux • 1/3 de tasse de concombre dénoyauté, pelé et taillé la garniture (facultatif)
• ½ cuillère à café de fleur de sel épépiné, taillé en cubes en cubes • sel de mer pour la garniture
• 1/3 de tasse de pickles • ¼ de tasse de feuilles de • ½ c. à thé de camomille séchée
d’oignons blancs hoja santa ou d’estragon ou d’infusion à la camomille
• 4 radis coupés en julienne émincées (facultatif) biologique, pour la garniture

Les pickles d’oignons vert, le concombre, le mezcal, le miel, blancs marinés, les radis, le piment
blancs le piment serrano et la camomille dans serrano, le concombre et la hoja santa.
1m Placez les oignons dans un pot. un blender, puis mixez à grande vitesse Mélangez doucement. Laissez reposer
Mélangez les éléments de la saumure pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce pendant 1 à 2 min.
et versez, à froid, sur les oignons. Placez que le tout soit bien mélangé. Passez 4m À l’aide d’une cuillère à égoutter,
au moins 4 heures au réfrigérateur avant à travers une passoire fine dans un bol divisez le ceviche en plusieurs portions.
d’utiliser. Ces pickles se conserveront et ajoutez du sel selon votre goût. Versez environ 2 c. à s. d’eau de mezcal
une semaine. et gingembre sur chaque portion.
Le ceviche Décorez avec l’avocat, la camomille,
L’eau de mezcal 3m Mettez le marlin dans un bol, ajoutez les germes de radis et le sel de mer.
et gingembre l’eau de mezcal et gingembre et le sel, et
2m Mélangez le gingembre, le jus de citron mélangez délicatement. Ajoutez les oignons

FOU DE CUISINE 108

 EX LIBRIS

Ceviche de bar,
eau de tomate au yuzu
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 135

Ceviche de thon
et leche de tigre rouge
« Assurez-vous de servir ce plat dans des bols :
tout le monde voudra boire le bouillon super-végétal
une fois le poisson mangé. »
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 135
109 automne 2019
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/ PAS À PAS / PRODUITS

été 2019
TENDANCE S / RECETTES / RENCONTRES / RENCONTRES
/ PAS À PAS / PRODUITS / RECETTES / PAS
À PAS / PRODUITS
/ RENCONTRE S
TENDANCES / RECETTES TENDANCES
/ RENCONTRES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRE S
À PAS / PRODUITS / PAS À PAS / PRODUITS
Alexandre
Arnal;
TENDANCES / RECETTES
/ PAS TENDANCES / RECETTES
TENDANCES / RECETTES
Kaori Endo; Abdel Alaoui
n; ez Andersson
Éric Frecho Juan Arbela
+ 50
Henrik
NOS
Gobin; Armand
Arnal Benoît Bordier
50
RECETTES + 60 Adeline
DE CHEFS RECETTES Boivin Colagreco LA NOUVELLE
50
Grattard; Michaël
PLUS BELLES
Mauro
+ DE LES
CUISINE
Adeline
INSPIRÉS PAR QUI ILLUMINENT ASSIETTESColas PLUS BELLES
L’ASIE
LE BEST OF ITALIENNE
NOS ; Fleury Thierry
D’HIVER RECETTES
ASSIETTES Arthur Hantz BRASSERIE Manon
si Compagnon EN 50 DE CHEFS DE

LE
Kei Kobay
ashi;
EN
50
Denny Imbroi Charles e RECETTES L’ÉTÉ
Alain Ducass
TOP 50 Alexandre
Lam;
RECETTES ine Kluger
Cather
Etchebest
son Christian
QUI SE Ledeuil; Maxim
e Lauren n
MANGE William s Piège Éric Frecho

# 11 PRINTEMPS 2018
# 07 PRINTEMPS 2017
Levha; Jean-Françoi Giesbert
Tatiana Nicolas
Sale Alexan dre

# 15 PRINTEMPS 2019
in;

#D13 AUTOMNE 2018

me Gomez

# 14 HIVER 2019
Beena Parad z

# 32 ÉTÉ 2038
Guillau
; me Sanche
Nhat Pham
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 IN VINO VERITAS
TEXTE Jean-Emmanuel Simond

Amérique
du Sud
vins d’un continent
lointain
Depuis l’arrivée des conquistadors, les vignes
sont cultivées dans une grande partie de l’Amérique du Sud…
et le résultat mérite la traversée.

111 automne 2019

IN VINO VERITAS

Le Chili, de la quantité à la qualité

T
remble, vieille Europe ! Ton
monopole de production de vins
de qualité se confronte à une Le Chili est l’un des principaux producteurs de vin en Amérique
concurrence de plus en sérieuse du Sud. Vu depuis la France, ce bout du monde coincé entre
dans l’hémisphère Sud. Ainsi, la cordillère des Andes et l’océan Pacifique, bordé au nord
après notre Vieux Continent, par le désert d’Atacama, doit à son isolement des conditions
l’Amérique du Sud est celui qui exceptionnelles : le phylloxéra, ce redoutable ennemi de la
produit le plus de vin… au monde. vigne, n’est jamais arrivé dans le pays. Les vignes peuvent en
C’est à la colonisation espagnole, conséquence pousser sur leurs propres racines, évitant l’étape
qui débute à la fin du XVe siècle, du porte-greffe. Si l’on ajoute un climat très sain où les maladies
que l’on doit l’implantation de comme l’oïdium et le mildiou sont rares, on comprend pourquoi
la vigne et son expansion dans le Chili est source de vins faciles d’accès et de bonne qualité,
différentes régions ; à la même époque, la vigne est également avec des crus au fruité immédiat et intense, favorisé par les
plantée au Brésil – dans une moindre mesure – par les Portugais. grandes différences de températures entre le jour et la nuit.
Vins de messe développés par les missions jésuites ou produit Les vins chiliens, souvent bon marché, s’exportent facilement,
alimentaire indispensable aux colons : la viticulture se répand d’autant plus que la demande locale est peu soutenue. Revers
rapidement en s’appuyant sur l’appropriation des terres et le de la médaille, des rendements élevés et une production assez
travail forcé des Indiens, et elle est encouragée par l’expansion prévisible, essentiellement centrée autour de vins issus des
du marché local. L’essor des transports et du commerce mondial, grands cépages internationaux (merlot, cabernet, chardonnay,
au XIXe siècle, voit naître les bases d’une véritable industrie viti- sauvignon…) et manquant parfois de personnalité.
cole moderne, et quelques pionniers implantent des cépages Des efforts importants ont été consentis depuis une vingtaine
français. Il faut dire que les conditions de culture de la vigne d’années pour produire des vins plus identitaires : retour en
sont particulièrement propices, en particulier sur les versants grâce du cépage local país (également appelé criolla chica en
des Andes : ensoleillement important, chaleur sèche mais sans Argentine) grâce à une nouvelle génération de petits producteurs
excès, vents rafraîchissants et grandes amplitudes thermiques artisans ; montée en gamme avec des vins plus ambitieux, parfois
avec l’air froid qui peut descendre la nuit des montagnes. Si les issus de joint-ventures avec de grands noms du vin européens
climats locaux rendent l’irrigation obligatoire, cette dernière est ou californiens ; identification du cépage carménère, pratique-
grandement facilitée par les nombreux fleuves qu’alimente la ment disparu à Bordeaux mais qui a survécu au Chili, confondu
fonte des neiges et des glaciers. avec le merlot ; extension du vignoble à de nouvelles régions et
vallées auparavant ignorées des producteurs de vin. Avec plus
Un continent producteur de vin de 1 400 kilomètres du nord au sud et 60 000 hectares plantés,
le vignoble chilien s’étend sur l’étroite bande de terre comprise
Si l’Argentine est de loin le plus gros pays producteur de vin entre la côte et les montagnes. La première génération de bons
devant le Chili (qui l’a d’ailleurs précédée en notoriété), on vins rouges chiliens a vu le jour dans la région de Maipo, à proxi-
aurait tort d’oublier les autres vignobles : en effet, presque
tous les pays d’Amérique du Sud produisent du vin, y com-
pris l’Équateur, la Colombie et le Venezuela. Historiquement
important, le vignoble du Pérou a beaucoup diminué lors
de la crise du phylloxéra au XIXe siècle, mais il renaît depuis
quelques années sur la côte centrale, autour de Pisco. En Bolivie,
certaines zones d’altitude sont propices à la vigne, plantée à
plus de 2 000 mètres.
L’Uruguay propose des vins de qualité bien supérieure, soutenus
par une consommation locale importante et exigeante. Dans le
climat ensoleillé mais assez humide de la côte sud prospèrent
près de 10 000 hectares de vigne installée au XIXe siècle par des
émigrés basques. Différents cépages français s’épanouissent,
mais c’est le tannat, issu de Madiran, dans le sud-ouest de
la France, qui se taille la part du lion avec un petit tiers du
vignoble : il donne localement des vins plus tendres et plus
ronds, prêts à être bus jeunes, que les versions tanniques et
parfois austères rencontrées chez nous, à Madiran.
Autre surprise, le vignoble brésilien, dont peu d’amateurs
soupçonnent l’existence car rares en sont les vins exportés :
concentrés à l’extrême sud du pays, dans la province de Rio
Grande do Sul, les vignobles s’appuient sur des cépages inter-
nationaux mais aussi italiens – barbera, bonarda et trebbiano.
Difficiles à se procurer en France, certains vins élaborés par de
petits artisans peuvent pourtant s’avérer d’excellente qualité.

FOU DE CUISINE 112

 IN VINO VERITAS

mité de Santiago, berceau des grandes entreprises locales comme

Concha y Toro (premier producteur du pays) ou Santa Rita. Plus
au sud, les régions de Rapel et de Maule ont connu de nombreux
investissements. Mais c’est plus au nord, à proximité de Valparaíso,
dans les régions de Casablanca et de l’Aconcagua, que s’activent
les vignerons chiliens les plus entreprenants aujourd’hui, qui
s’associent souvent, pour des cuvées de prestige, à de grands
vignerons étrangers : Almaviva est un vin né de la collaboration
de Concha y Toro avec la famille Rothschild, comme Clos Apalta,
issu de celle de la famille chilienne Rabat avec la famille fran-
çaise Marnier-Lapostolle. Des vins luxueux et ostentatoires qui
séduisent une clientèle habituée aux grands bordeaux ou aux
vins californiens. On le voit, le Chili sait aujourd’hui produire des
vins pour tous les goûts et tous les budgets !

L’Argentine, eldorado viticole

L’Argentine est le cinquième producteur de vins au monde et se

distingue par une grande diversité de styles. Si le cépage le plus
cultivé reste le criolla chica, les émigrés italiens, espagnols et fran-
çais ont chacun implanté des cépages de leurs pays respectifs. La et des caractéristiques bien spécifiques. La région de Mendoza
prospérité du pays, jusqu’au milieu des années 1950, a alimenté fournit à elle seule les deux tiers des vins argentins. Au pied des
une forte consommation intérieure, et les exportations ont pris sommets des Andes, ce vaste plateau ne rend possible la culture
le relais, s’appuyant sur de nombreux investissements étrangers, de la vigne que par irrigation au goutte-à-goutte. À une altitude
souvent bordelais, grâce au savoir-faire de l’œnologie française. de 700 à 1 400 mètres, l’air frais nocturne et la proximité des
Parmi les cépages les plus plantés, on trouvera le bonarda, ori- montagnes protègent efficacement la vigne contre les maladies,
ginaire du nord de l’Italie, capable de donner des vins tendres et l’ensoleillement jamais pris en défaut assure une maturation
et fruités, et le malbec, originaire de Cahors, présent depuis la complète aux raisins. Dans des paysages spectaculaires, certaines
fin du XIXe siècle, qui prospère idéalement dans un climat sec et des bodegas les plus réputées d’Argentine sont implantées à
chaud. Cabernet, syrah, merlot et pinot noir peuvent également Mendoza : Catena, Norton, Peñaflor ou Trapiche en font ainsi
donner des vins de haut niveau. En blanc, on citera le très parfumé partie, et font la part belle au cépage roi malbec.
et original cépage torrontés, originaire de Galice, en Espagne. Plus au nord se trouve San Juan, la deuxième région viticole du
De la région de Salta, au nord du pays, jusqu’en Patagonie, au sud, pays, au climat plus chaud. Parmi les petits secteurs éparpillés dans
dix régions viticoles identifiées possèdent chacune des microclimats le nord du pays, le long de la cordillère des Andes, on retiendra
le vignoble de Cafayate, dont les vignes, parmi les plus hautes
du monde, culminent à 2 400 mètres, avec les bodegas Colomé
et San Pedro de Yacochuya. Ce secteur particulièrement sec et
ensoleillé connaît des amplitudes thermiques considérables.
Petit en superficie, il donne certains des meilleurs vins du pays. À
l’autre extrémité du pays, en Patagonie, l’expansion du vignoble
se poursuit vers le sud dans la vallée du Río Negro, sur les sols
sableux et riches en alluvions du long du fleuve. Ce secteur très
qualitatif, isolé au milieu du désert, est une nouvelle source de vins
très fins et harmonieux, parmi lesquels d’étonnants pinots noirs
(bodega Chacra). La modernisation du paysage viticole argentin
doit beaucoup aux investissements étrangers commencés dès
les années 1950 : Bodegas Chandon produit avec le savoir-faire
champenois des vins pétillants très honorables. Depuis, de
nombreux Français – les Bordelais Lurton, Jean-Michel Arcaute
(Alta Vista), la famille Péré-Vergé, Hervé Joyaux-Fabre (bodega
Vistalba) – ont investi et développé des affaires florissantes, sans
oublier de grands groupes mondiaux – Pernod-Ricard (bodega
Etchart), LVMH (Cheval des Andes), Rothschild (Caro) –, dont les
vins sont souvent bien distribués et accessibles en France. En
dépit de la crise économique qui touche actuellement le pays,
avec une consommation de vin en chute libre (il est vu comme
un produit de luxe), les producteurs misent sur l’œnotourisme et
les exportations en croissance. L’eldorado argentin a sans doute
encore de beaux jours devant lui !

113 automne 2019

IN VINO VERITAS

La sélection
des vins

CHILI ARGENTINE URUGUAY

CARMENÈRE 2017, MALBEC 2014, BODEGA TORRONTÈS 2017,
DOMAINE ERRAZURIZ DIAMANDES FAMILIA PISANO
Dans la vallée de l’Aconcagua, La famille Bonnie, propriétaire Original et parfumé, le cépage
ce vieux cépage bordelais donne du château Malartic-Lagravière, torrontés se retrouve en
un vin charnu, épicé et mûr, très dans le Bordelais, a établi en Argentine mais également en
équilibré. Sa générosité et son 2005 ce domaine de 130 hectares Uruguay, où la famille Pisano
envergure en font le compagnon d’un seul tenant dans la région de sait, depuis 1924, élaborer
idéal des grillades et autres Mendoza. Voici un exemple très des vins de qualité au nord
viandes marinées, pour un accord probant de malbec, ce cépage de Montevideo. On découvrira
ensoleillé ! Le domaine appartient si adapté localement, objet ici l’expression singulière de ce
depuis 1983 à la famille Chadwick. de tous les soins (vendanges vignoble très qualitatif à travers
13 € – Tél. : 01 42 97 20 20 et tri manuels, raisins refroidis ce vin issu de sols argilo-
en chambre froide). Son équilibre calcaires, élevé en cuves Inox
et ses tanins fins le destinent pour préserver tout son fruit.
à une belle pièce de bœuf. Parfait avec des empanadas !
16,90 € – Tél. : 08 00 10 00 20 19 € – Tél. : 01 40 26 84 31

FOU DE CUISINE 114

 cahier
technique

FICHES PROS 116 LEXIUSTENSILES 118 PETIT PRÉCIS 120 & 122

CAHIER DE RECETTES 124 ADDRESS BOOK, CRÉDITS LIVRES 136 INDEX DES RECETTES 138

115 automne 2019

FICHESPROS

techniques chics
Vous vous prenez pour un Américain ? Nos fiches pros sont
là pour vous aider à réviser vos fondamentaux !

Bagels, Burgers & cie,

ouvrage collectif,
Bagel place éd. Marabout, 4,95 €.

Savosr préparer le vras bagel new-yorkass est

tout un art, à découvrsr dans ce petst ouvrage
très complet paru aux édstsons Marabout et
dont voscs un extrast.

Pour : 10 bagels
Préparation : 45 min
Levage : 1 à 2 heures
Cuisson : 20 à 25 min

• 750 g de farsne T55

• 2 c. à s. de gluten de blé (facultatsf)
• 1 ½ c. à c. (1 sachet) de levure snstantanée
• 4 c. à c. de sel
• 380 ml d’eau tsède + 15 ml ss vous utslssez
du gluten
• 2 ½ c. à s. de ssrop de malt, mélasse
ou cassonade
• 30 ml d’husle d’olsve
• 1 psncée de farsne de maïs
• beurre

Pour le liquide de pochage

• 3 lstres d’eau
• 1 c. à s. de ssrop de malt, mélasse
ou cassonade
• 2 c. à s. de sel

1 Mélangez les ingrédients secs et les

ingrédients liquides pour préparer la pâte.
Pétrissez la pâte 10 min, puis formez
10 boules lisses bien rondes.
2 Couvrez-les de film alimentaire
et laissez reposer 20 min.
3 Aplatissez les boules de pâte avec
la paume des mains. Façonnez en forme
de boudin (25 cm de long), puis de bagel.
4 Laissez lever 1 à 2 heures à température
ambiante.
5 Préchauffez le four à 225 °C. Portez le
liquide de pochage à ébullition et plongez-y
les bagels. Retournez-les au bout de 1 min et
laissez-les 30 secondes dans l’eau. Posez-les
sur une plaque de four recouverte de papier
cuisson beurré et saupoudré de farine de
maïs. Enfournez pour 20 à 25 min à 210 °C,
jusqu’à ce que les bagels brunissent.

FOU DE CUISINE 116

 FICHESPROS

Je prépare une côte de bœuf

Pour le pire comme pour le meilleur, la cuisine américaine est
intensément liée aux plaisirs carnés. Grâce aux conseils du chef Thierry
Molinengo dans le workshop publié aux éditions de La Martinière,
vous saurez préparer votre côte de bœuf (presque) comme un cow-boy.

Ustensiles
• Un couteau à désosser
• Un couteau d’office
• Une pelote de ficelle de cuisine

1 Retirez les parties nerveuses 2 Pratiquez une incision 3 Avec le couteau d’office, 4 Décollez la membrane
avec le désosseur en prenant dans l’os. grattez l’os pour retirer pour manchonner l’os.
soin de ne pas prendre trop la pellicule. Il restera ainsi
de chair. bien blanc à la cuisson.

5 Coupez autour de l’os 6 Gardez la parure 7 Grattez de nouveau la partie 8 Prenez une ficelle de 2 mètres
la viande sur 3 cm. Dégagez pour réaliser un jus. dégagée de l’os avec le couteau et doublez-la. Glissez-la autour
complètement l’os avec d’office. La côte est parée. de l’os.
le couteau d’office.

9 Faites le tour de la côte. 10 Tirez bien pour maintenir 11 Faites un nœud autour 12 Refaites un tour.
la forme de la côte. de l’os. Faites un dernier nœud
et coupez.

Workshop : la cuisine pas à pas,

de Thierry Molinengo,
photographies de Michel Langot,
éd. de La Martinière, 35 €.

117 automne 2019

 TEXTE CLAIRE PICHON
LEXIUSTENSILES

Sous le soleil
de tex-Mexico
Fajita, tacos et margarita : sortez les sombreros, ce soir, c’est la fiesta !

Les préparatifs

Listons les accessoires 3. La râpe

nécessaires à la mise Le fromage râpé, c’est l’âme
en place des festivités… des bons nachos.

1. Les gants 4. Le presse-agrumes 4

Impossible de s’en passer pour Parce qu’il n’y a pas de cuisine
éplucher les piments. On les choisit mexicaine sans un max de citrons
réutilisables, en latex naturel issu verts !
de forêts bien gérées.
5. Le hachoir à deux
2. Le mortier mains
Indispensable pour piler les épices À nous coriandre, persil et oignons ! 5
et préparer le guacamole.

FOU DE CUISINE
 LEXIUSTENSILES

Les tortillas La fiesta

Elles sont bien sûr la clé d’une soirée mexicaine réussie ! Et ça y est, c’est prêt !
La fiesta peut commencer.
1. La presse 3. La friteuse
à tortilla On coupe les tortillas en triangles 1. La machine
On investit si on se lance dans et on les fait frire pour obtenir à mar3aritas
des tortillas de maïs maison. de délicieuses chips « totopos » On la loue pour la soirée, et à nous
à plonger dans le guacamole. l’effet granité !
2. Le comal :
la poêle à tortillas 2. Des petits plats pour
C’est la poêle « officielle » pour les sauces pimentées
cuire et réchauffer les tortillas La fête ne serait pas aussi gaie sans
comme là-bas. un peu de cette ravissante vaisselle
authentique.

3. Un plat en forme
de sombrero
Kitsch à mort mais on adore…

1 2 3

La viande

Grillée ou mijotée, elle sera bien assaisonnée.

1. La plaque 3. Le 3ril 1
à débarrasser Pour donner une belle saveur fumée
Avant de cuire la viande, il faut à la viande, mais aussi aux légumes
la faire mariner. et aux piments.

2. La cocotte
en fonte
Pour de vrais tacos al pastor,
on fait longuement braiser la viande
à la cocotte. 2

1 2 3
3
119 automne 2019
PETIT PRÉCIS

United Tastes
of America :
le Texas

UNITED TASTES OF AMERICA,

de Gabrielle Langholtz, illustrations
de Jenny Bowers, photographies
de DL Acken, éd. Phaidon, 29,95 €.

ien ne crie plus le Texas

R
que son plat national :
un bol de chili con carne.
Alors que, dans les autres
régions du pays, les gens
y ajoutent de tout – ce
qui peut aller de la dinde
jusqu’aux courgettes –,
ici, on ne rigole pas avec le chili : du bœuf
et des piments. On peut même dire que
ces deux ingrédients sont les étoiles de
Nothing says “Texas” like the official state dish: a bowl of chili.
cet État surnommé le Lone Star State, While people in other parts of the country add everything from
l’« État à l’étoile solitaire ». turkey to zucchini, there’s no messing with chili here: it’s beef
and chile peppers. You could say these two ingredients are
Le Texas est un pays d’éleveurs de bœufs, the culinary stars of the Lone Star State. According to Lyndon
et les ranches se multiplient aux quatre B. Johnson, a Texan who became the 36th US President, “chili
coins des 254 comtés qui composent cet concocted outside of Texas is a weak, apologetic imitation of
immense territoire. the real thing.”
Le brisket au barbecue est l’un des modes
de préparation du bœuf les plus appréciés Texas is the country’s top beef producer, with ranches in each
ici, mais les Texans savent aussi se régaler
of this huge state’s 254 counties. Barbecued brisket is one of
de viande de bœuf sous forme de fajitas
the most popular ways of preparing beef here. Texans also enjoy
grésillantes, d’enchiladas gourmandes
ou de chicken fried steak, un steak
beef in sizzling fajitas, enchiladas, and chicken-fried steak.
de bœuf pané et frit comme une escalope
The border with Mexico lends its name to a type of food that’s
viennoise.
La frontière avec le Mexique a donné son popular all over the US: Tex-Mex. Cooks along the border have
nom à un genre de cuisine qui remporte always seasoned foods with dried ground chile peppers. Today,
désormais un vif succès dans tous they still use chiles to flavor meals from breakfast (scrambled
les États-Unis : la cuisine tex-mex. eggs and crumbled tortillas, called migas) to dessert (spicy
Les cuisiniers frontaliers ont de tout chocolate cakes and cookies).
temps assaisonné leurs plats avec divers
piments séchés moulus, et ils continuent
de le faire aujourd’hui, pimentant leurs
repas depuis le petit déjeuner (œufs
brouillés et brisures de tortillas, un plat
appelé migas) jusqu’au dessert (gâteaux 192
au chocolat ou cookies pimentés).

FOU DE CUISINE 120

 PETIT PRÉCIS

Paru en anglais aux éditions Phaidon, ce magnifique guide destiné au départ

aux enfants nous emmène en voyage à travers chaque État des États-Unis.
On y apprend mille choses drôles, bizarres mais surtout gourmandes sur
les cultures culinaires de ce pays-continent. Nous sommes heureux de pouvoir
vous en présenter un extrait traduit : la double page consacrée au Texas.

BŒUF
Les Texans élèvent plus de 10 millions
de têtes de bétail par an. Une partie
BEEF
de cette viande se transforme en
Texas ranchers raise more than 10 million merveilleux brisket cuit au barbecue
cattle each year. Some of the meat becomes
slow-cooked barbecued brisket, first
à basse température, une recette
popularized by German and Czech immigrants. importée par les migrants allemands
et tchèques.

LE PAMPLEMOUSSE ROSE
CHILE CON QUESO
Les fermiers font pousser du
Chile con queso is a
pamplemousse au Texas depuis
bowl of melted cheese
flavored with chiles. It’s le début du XVIIIe siècle. En 1929,
served with salty tortilla une variété évolua pour donner le
chips, for dipping.
pamplemousse rose doux, devenu
R ED G RA P E F RU I T
depuis le fruit officiel du Texas.
Farmers have grown grapefruit in
Texas since the 1700s. In 1929, CHILE CON QUESO,
one tree evolved to bear sweet, OU PIMENTS AU FROMAGE
red grapefruit, now the official
state fruit. Le chile con queso est un bol
de fromage fondu agrémenté
de piments. Il s’accompagne
de chips de tortilla à tremper
dans le mélange.

FRITO PIE,
AU S T I N OU TARTE AUX FRITOS
Les Texans versent du fromage à
l’intérieur d’un petit paquet de chips
Fritos les soirs de match de football.
C’est cela qu’ils appellent Frito pie
– mieux vaut utiliser des serviettes…
JUNETEENTH
For more than 150 years, JUNETEENTH, LA
FR I TO P I E Texans have celebrated the CÉLÉBRATION DU 19 JUIN
Texans pour chili and end of slavery on June 19th.
Juneteenth picnics feature Depuis plus de cent cinquante
cheese right into a small,
split-open bag of Fritos black-eyed peas, pulled pork, ans, les Texans célèbrent la fin
at Friday night football. strawberry soda, and a “new
de l’esclavage le 19 juin. Les pique-
That’s Frito pie—better dawn” flag.
niques du Juneteenth comportent
use napkins!
toujours des haricots black eyed
peas, du porc effiloché (pulled pork),
des sodas à la fraise et des drapeaux
symbolisant la libération des
B AR B AC OA
esclaves.
In Southern Texas, cow
heads are buried with hot
coals in the ground to
BARBACOA
make a kind of barbecue Dans le Texas du Sud, on enterre
called barbacoa. des têtes de vache dans le sol
avec des charbons ardents, pour en
faire un genre de barbecue souterrain
193
appelé barbacoa.

121 automne 2019

PETIT PRÉCIS

sauce barbecue
Le secret d’une bonne sauce barbecue n’est pas compliqué : il faut la faire soi-même !
Prenons conseil auprès de Raphaël Guillot, auteur du blog et de la chaîne YouTube
« Le Barbecue de Rafa », et qui vient de signer aux éditions Mango un guide à mettre
entre les mains de tous les fondus de grillades.

J’ai dû tester des dizaines

«
et des dizaines de recettes
de sauce barbecue en
lisant plusieurs centaines
de recettes sur des livres
ou des sites Internet.
Il y a autant de versions
de cette sauce que Sauce
d’habitants aux États-Unis ! La recette barbecue
de base qui suit convient mieux au palais sucrée
des Européens. Vous pouvez toutefois
l’adapter – je l’appelle la sauce 4 x 4. »
Raphaël ajoute également deux recettes
de sauces barbecue moins connues chez
nous, et dénichées lors de ses recherches :
« La sauce White Alabama est
incroyablement facile à réaliser. Elle a
été inventée en 1925 par Rober “Big Bob”
Gibson dans son restaurant à Decatur,
dans l’Alabama. Là-bas, impossible de
trouver de la sauce barbecue de couleur
brune, elle est uniquement blanche !
Ne vous laissez pas impressionner
par son apparence : elle est parfaite
avec toutes les volailles, aussi bien en
marinade, en glaçage ou en sauce pour
accompagner ! Elle est acidulée car elle
permet de “laver” le palais entre deux
morceaux de poulet. Si vous souhaitez
la relever, on trouve des recettes
qui ajoutent 2 c. à s. de raifort. Si vous
n’en avez pas, remplacez-le par de la
moutarde. Autre version en Caroline Sauce
du Sud, où le porc est roi : la sauce Carolina
barbecue Carolina Style inspirée des Style
immigrants allemands. Elle est à base
de moutarde, de miel, de sucre et d’une
pointe d’acidité ! Là-bas, aucune chance
de voir une sauce barbecue à base Sauce
de ketchup ! » barbecue
épicée

FOU DE CUISINE 122

 PETIT PRÉCIS

Sauce
barbecue
fumée

Sauce White
Alabama
Sauce • 500 ml de mayonnaise maison
barbecue • 1 c. à s. de poivre
acide • 1 c. à s. de sel
• le jus de 1 citron pressé (6 c. à s.)
• 4 c. à s. de sucre
• 4 c. à s. de vinaigre blanc
• 1 pincée de poudre d’ail (facultatif)

• Dans un saladier, mélangez tous

les ingrédients.

Sauce
White
Sauce
Alabama Carolina Style
• 500 g de moutarde américaine
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 10 cl de vinaigre blanc
• 340 g de miel
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire
• 2 c. à s. de poudre d’ail
• 3 c. à s. de cassonade
• 1 c. à s. de poivre

• Dans un saladier, mélangez tous

les ingrédients.
Sauce barbecue
de base
Pour la sauce barbecue • Mélangez les ingrédients du rub.
• 500 ml de ketchup
• 2 c. à s. de moutarde • Mélangez tous les ingrédients
• 2 c. à s. de cassonade de la sauce et portez à ébullition.
• 2 c. à s. de mélasse (ou de miel) Laissez chauffer jusqu’à obtenir
• 2 c. à s. de rub SOPASCO l’onctuosité souhaitée.
(voir composition ci-dessous)
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à s. de sauce Worcestershire Pour les déclinaisons
• SUCRÉE : ajoutez un peu plus de miel
Pour le rub SOPASCO ou de cassonade ;
• 40 g de sel • ÉPICÉE : ajoutez de la poudre de piment
• 40 g d’oignons en poudre ou quelques gouttes de Tabasco® ;
• 40 g de paprika • FUMÉE : faites-la directement sur le gril
• 40 g d’ail en poudre en cuisson indirecte ou dans un fumoir,
• 80 g de sucre pour qu’elle s’imprègne de l’odeur du bois ; SUPER BARBECUE
• 80 g de cassonade • ACIDE : ajoutez encore quelques gouttes de Raphaël Guillot, photographies
• 20 g d’origan de vinaigre. de Claire Payen, éd. mango, 17,50 €.

123 automne 2019

 Cahier
de recettes

FOU DE CUISINE 124

 CAHIER DE RECETTES

Spirits P. 12 2 Laissez refroidir pendant la Quand il commence à brunir, • 20 cl de sauce piquante
nuit. Filtrez. (Le sirop se conserve ajoutez le sucre et poursuivez
un mois au réfrigérateur.) la cuisson pour finir la POUR LE MONTAGE
The Bronx caramélisation. Déglacez avec le • 6 buns
LE COCKTAIL vinaigre balsamique et réservez. • QS de beurre
• 4 cl de gin Mélangez tous les ingrédients • 18 pickles de concombre
• 1,5 cl de vermouth sec liquides, sauf le whisky tourbé, LE HAMBURGER • feuilles de laitue
• 1,5 cl de vermouth rouge dans un shaker avec 8 à 10 cubes Montez le hamburger en (facultatives)
• 1,5 cl de jus d’orange de glace. Filtrez et versez dans respectant l’ordre suivant : le • Qs d’huile de friture
fraîchement pressé un verre refroidi. Ajoutez le pain du bas (le talon), quelques
• 1 zeste d’orange bio whisky tourbé en ultime touche. feuilles de salade iceberg, le LA VIANDE (LA VEILLE)
steak haché bien chaud, le 1 Faites cuire les hauts de cuisse
Mélangez tous les ingrédients Mythe P. 18 fromage stilton, la poitrine, le désossés au smoker (fumoir à
liquides dans un shaker avec confit d’oignons et enfin le pain chaud). Si vous n’avez pas de
8 à 10 cubes de glace. Filtrez et du haut. Dégustez chaud. fumoir, utilisez un barbecue
versez dans un verre refroidi classique avec un couvercle, en
avec le zeste d’orange. veillant à ce qu’il y ait un minimum
de chaleur et un maximum de
Oaxaca Old fumée. Vous pouvez également
Fashioned cuire la volaille au four à basse
température, mais vous n’aurez
• 4,5 cl de tequila reposado pas le goût fumé. Dans les trois
• 1,5 cl de mezcal cas, faites cuire les hauts de
• 1 c. à c. de sirop d’agave cuisse jusqu’à une température
• 1 trait de bitter Angostura interne de 80 °C.
2 Laissez-les refroidir et plon-
Versez les ingrédients dans un Smoky gez-les dans le lait fermenté pen-
grand verre à mélange. Ajoutez dant au moins une nuit.
la quantité de glace souhaitée Par PNY (Paris) Fried chicken
et remuez pendant 30 secondes. burger sandwich LES SAUCES
Filtrez le cocktail dans un verre Pour : 2 personnes Pour chacune des sauces, mixez
refroidi. Préparation : 10 min Par Melt (Paris) les ingrédients dans un blender.
Cuisson : 20 min Salez la sauce ranch selon vos
Penicillin Pour : 6 sandwichs goûts.
POUR LE CONFIT Préparation : 30 min
POUR LE SIROP DE MIEL D’OIGNONS Repos : 12 heures LE MONTAGE
ET DE GINGEMBRE • 1 oignon jaune émincé Cuisson : 35 min à 45 min 1 Avant le repas, faites toaster
• 4 cl de miel • 1 c. à c. de sucre les buns avec un peu de beurre
• 2 c. à c. de sucre • 1 c. à s. de vinaigre POUR LA VIANDE (LA VEILLE) sur l’intérieur.
• 8 cm de gingembre pelé balsamique • 6 hauts de cuisse désossés 2 Sortez les hauts de cuisse du
et râpé • QS d’huile • 50 cl de lait fermenté lait et placez-les dans un bol avec
• 25 cl d’eau • QS de farine la farine. Tapotez bien afin d’avoir
POUR LE HAMBURGER une belle couche de farine tout
POUR LE COCKTAIL • 2 buns du boulanger coupés POUR LA SAUCE RANCH autour. Faites-les frire environ
• 4 cl de scotch whisky en 2 et toastés • 25 cl de lait fermenté 4 min.
• 1,5 cl de sirop de miel • 1 poignée de salade iceberg • 25 cl de mayonnaise 3 Pendant ce temps, mettez
et gingembre hachée (maison de préférence) de la sauce ranch sur les deux
• 2,5 cl de jus de citron jaune • 2 steaks hachés d’excellente • 25 cl de crème fraîche côtés de chaque bun, plus ou
• 1 cl de whisky tourbé d’Islay qualité cuits à la poêle épaisse moins selon votre goût. Placez
(Écosse) type Port Charlotte et assaisonnés • ½ petit oignon le poulet frit sur la partie infé-
• 75 g de fromage bleu stilton • 1 gousse d’ail rieure du bun. Ajoutez la sauce
LE SIROP DE MIEL fondu • 1 botte de ciboulette hot honey directement sur le
ET DE GINGEMBRE • 4 tranches de poitrine fumée • 1 c. à s. de jus de citron poulet. Plus vous en mettrez, plus
1 Dans une casserole à bords et grillée • sel le sandwich sera relevé. Finis-
hauts, mélangez le miel, le sucre, sez avec les pickles et ajoutez
le gingembre et l’eau. Portez à LE CONFIT D’OIGNONS POUR LA SAUCE HOT éventuellement une feuille de
ébullition, baissez le feu et laissez Faites revenir l’oignon dans une HONEY laitue sur le dessus – nous on
5 min sur feu moyen. casserole avec un peu d’huile. • 20 cl de miel aime bien. Bon appétit !

125 automne 2019

CAHIER DE RECETTES

Théma P. 20 obtention d’une légère coloration. POUR LE CONDIMENT

Déposez sur du papier absorbant. À BASE DE MERKÉN
• 1 oignon rouge
LA SAUCE POIVRON ROUGE • 2 tomates
Mélangez le jus de poivron • 1 gousse d’ail
rouge avec le glucose et faites • 2 c. à s. d’huile d’olive
réduire la préparation de moitié. • 40 g de merkén
Ajoutez le piment d’Espelette et • ½ botte de coriandre
laissez refroidir. • 1 branche de céleri

LA FINITION POUR LE DRESSAGE

ET LE DRESSAGE • 1 pincée de gros sel
Déposez 5 dadinhos par Homard, papaye
assiette. Réalisez des points de L’AGNEAU et coco
Dadinho de tapioca sauce poivron rouge sur chaque Démarrez la cuisson des carrés
et décorez avec du mouron des à la poêle avec l’huile d’olive et Par Raphaël Rego
Par Rafael Gomes oiseaux. la gousse d’ail écrasée, pendant (Oka, Paris 5e)
(Itacoa, Paris 2e) 3 min de chaque côté, pour que
la peau soit croustillante. Finis- Pour : 4 personnes
Pour : 20 portions sez éventuellement à la braise Préparation : 2 heures
Préparation : 30 min afin d’obtenir une belle couleur. Infusion : 24 heures
Cuisson : 2 min Marinade : 1 nuit
LES MINI-GIROLLES Cuisson : 12 min
POUR LE DADINHO Nettoyez les girolles. Faites-les
• 200 g de fromage queijo revenir à la poêle, puis ajoutez • 2 homards de 400 g
coalho (ou de cantal entre- les échalotes ciselées en versant • 20 g de pimenta de cheiro
deux) en même temps un peu d’huile ou de piment jalapeño
• 200 g de farine de tapioca d’olive. • 40 g d’huile de piqui
• 200 g de lait entier • 1 papaye
• 1 pincée de sel LA CRÈME DE BUTTERNUT • QS de manteiga de garrafa
• huile de friture Agneau de 1 Faites cuire la courge but- (ou beurre clarifié)
Patagonie, ternut entière au four pendant • QS de fleurs de thym
POUR LA SAUCE girolles, réduction 1 heure à 180 °C. • 40 g de pâte de citron (ou de
AU POIVRON ROUGE de merkén 2 Une fois la peau tendre, zestes de citron confit)
• 30 cl de jus de poivron rouge ouvrez la courge en deux, reti- • 3 g de piment Baniwa
• 50 g de glucose Par Fernando de Tomaso rez les pépins et mixez la chair • 10 g de mélasse de sucre
• 8 g de piment d’Espelette (Biondi, Paris 11e) avec du sel, du poivre et de l’huile de canne
d’olive. • 4 cl d’eau de coco
POUR LE DRESSAGE Pour : 4 personnes • 2 cl de cachaça
• QS de mouron des oiseaux Préparation : 30 min LE CONDIMENT À BASE • QS d’huile d’olive
Cuisson : 1 h 06 DE MERKÉN • QS de beurre
LE DADINHO Émincez l’oignon rouge, les
1 Râpez le fromage et mélan- POUR L’AGNEAU tomates, l’ail. Mélangez-les POUR LA FAROFA
gez-le avec la farine de tapioca. • 4 carrés d’agneau de 180 g avec l’huile d’olive et le merkén. DE COCO
2 Faites chauffer le lait avec chacun, maturés Incorporez la coriandre ciselée • 160 g de chair de noix
une pincée de sel puis versez-le • 1 gousse d’ail et la branche de céleri taillée en de coco
en une fois sur le mélange pré- • QS d’huile d’olive brunoise. • 30 g de beurre
cédent. Laissez reposer 1  min • 1 filet d’huile d’olive
sans remuer. POUR LES MINI-GIROLLES LE DRESSAGE • 400 g de farine de manioc
3 Mélangez puis débarrassez • 580 g de mini-girolles Placez la crème de butternut • sel, poivre
la préparation sur une plaque • 4 échalotes en premier dans l’assiette.
à rebord et recouvrez de papier • QS d’huile d’olive Posez délicatement les carrés POUR LE DRESSAGE
sulfurisé. d’agneau. Ajoutez les mini-gi- • QS de pimprenelle
4 Aplatissez et laissez refroidir. POUR LA CRÈME rolles et le condiment à base ou d’oxalis
5 Taillez le dadinho en rec- DE BUTTERNUT de merkén. Saupoudrez d’une
tangles de 5 x 2 cm. • 1 butternut de 400 g pincée de gros sel. LA VEILLE
6 Faites-les frire dans une huile • QS d’huile d’olive 1 Décortiquez les homards à cru.
à 180 °C pendant 2 min, jusqu’à • sel, poivre 2 Avec les têtes, les coffres et le

FOU DE CUISINE 126

 CAHIER DE RECETTES

pimenta de cheiro, réalisez un jus LA SAUCE MOUTARDE POUR LE HOMARD

corsé. Laissez infuser 24 heures Mélangez l’ensemble des ingré- ET LE PAIN
avant de filtrer. dients. Rectifiez l’assaisonne- • 2 homards cuits, décortiqués
3 Faites mariner les queues ment et réservez. et taillés en dés
de homard dans l’huile de piqui • 2 pains à lobster
pendant une nuit. Conservez la LA VINAIGRETTE AU CITRON
marinade. Mélangez l’ensemble des ingré- POUR LA SAUCE COCKTAIL
dients. Rectifiez l’assaisonne- • 25 cl de mayonnaise nature
LA FAROFA DE COCO ment et réservez. • 100 g de ketchup
Concassez la chair de coco • 1 c. à c. de cognac
au couteau. Dans une poêle, LA GARNITURE • 10 gouttes de sauce anglaise
faites-la colorer dans le beurre Dans un saladier ou un cul-de- • 3 gouttes de Tabasco® rouge
et l’huile d’olive, puis ajoutez la Salade de homard, poule, mélangez les haricots, • ½ c. à c. de jus de citron
farine de manioc. Laissez torré- sauce moutarde les pois gourmands, le soja, le jaune
fier l’ensemble pendant 10 min basilic pourpre, les graines de • sel
sans cesser de remuer, jusqu’à Par Nicolas Zanel la grenade. Ajoutez la salade fri-
ce que ce soit bien croquant. (Ralph’s, Paris 6e) sée détaillée. Mélangez délicate- POUR LA GARNITURE
Salez, poivrez et réduisez le tout ment puis versez la vinaigrette • ½ pomme Granny taillée
en poudre au mixeur. Réservez. Pour : 4 personnes au citron. Mélangez à nouveau. en petits dés
Préparation : 40 min • 1 branche de céleri
LE VOUR V Cuisson : 15 min (homard) LA FINITION de 15 cm taillée en petits dés
1 Pelez la papaye et détaillez-la. Détaillez les corps des deux • piment d’Espelette
Faites-la rôtir dans le manteiga • 2 homards de 800 g pochés homards en 4. • le zeste de 1 citron vert
de garrafa avec quelques fleurs et décortiqués • sel fin, poivre du moulin
de thym. • 100 g de haricots blanchis LE DRESSAGE
2 Assaisonnez la pâte de • 100 g de pois gourmands Dans le fond de l’assiette, dres- POUR L’AVOCAT
citron avec le piment Baniwa blanchis sez la sauce moutarde. Déposez VINAIGRETTE
et la mélasse de sucre de canne. • 100 g de soja frais dessus la salade puis les mor- • 1 avocat taillé
Montez à l’huile d’olive et réservez. • 1 botte de basilic pourpre ceaux de homard et une pince en petits dés
3 Faites rôtir les queues de • 1 grenade par assiette. Décorez avec des • 1 vinaigrette (huile d’olive
homard pendant 2 min au barbe- • 1 salade frisée feuilles de basilic pourpre et et balsamique blanc)
cue ou à la plancha, puis déglacez quelques fleurs d’ail. • sel fin, poivre du moulin
avec l’eau de coco mélangée à POUR LA SAUCE MOUTARDE
la cachaça. • 50 g de mayonnaise 1 Réalisez la sauce cocktail
maison en mélangeant l’ensemble des
LA FINITION • 50 g de moutarde jaune ingrédients.
Mélangez le jus corsé réduit • 25 g d’eau gazeuse 2 Dans un saladier, déposez
avec l’huile de piqui réservée • ¼ d’échalote ciselée les dés de homard encore tièdes.
et montez le tout au beurre. • ¼ de botte de ciboulette Ajoutez les dés de pomme et de
ciselée céleri, puis versez la sauce cock-
LE DRESSAGE • ¼ de botte d’estragon ciselée tail. Rectifiez l’assaisonnement.
1 Déposez un morceau de • ¼ de botte de persil haché Conservez le mélange à tempé-
homard rôti d’un côté de l’assiette, • sel, poivre et piment rature ambiante.
la papaye rôtie de l’autre. Versez d’Espelette 3 Mélangez les dés d’avocat
le jus monté entre les deux, puis avec la vinaigrette et rectifiez
saupoudrez l’assiette de farofa POUR LA VINAIGRETTE Lobster roll, l’assaisonnement.
de coco. Déposez enfin quelques AU CITRON céleri, pommes, 4 Déposez les pains sur la plan-
points de pâte de citron montée. • 50 g de jus de citron sauce cocktail cha ou dans la poêle pour les faire
2 Décorez avec des feuilles • 25 g d’huile d’olive et avocat colorer. Coupez-les en deux sans
d’oxalis ou de pimprenelle. • 25 g d’huile de basilic les fendre complètement.
• 20 g de gingembre râpé Par Cyril Lignac 5 Répartissez le contenu du
• 20 g de miel (Le Chardenoux, saladier à l’intérieur des pains.
• piment de Cayenne Paris 11e) Ajoutez par-dessus l’avocat à la
• sel vinaigrette. Parsemez de piment
Pour : 4 personnes d’Espelette et ajoutez des zestes
POUR LE DÉCOR Préparation : 30 min de citron vert.
• 1 botte de basilic pourpre Cuisson : 12 à 15 min 6 Servez avec des frites fraîches.
• QS de fleurs d’ail (homard)

127 automne 2019

CAHIER DE RECETTES

Biopic P. 58 de secondes en les recouvrant coquille. Laissez-les égoutter

d’un film plastique. quelques minutes. Trempez-les
dans la farine de maïs, puis plon-
LES TOSTADAS gez-les dans un bain de friture
1 Dans ce plat, les tortillas sont pendant 2 min. Disposez-les sur
frites et font office de tartines. une feuille de papier absorbant.
2 Mettez la garniture. Ajoutez 3 Coupez les pains en 2 et tarti-
de la crème fraîche, du fromage nez-les avec un peu d’aïoli. Ajoutez
frais type feta. Coupez quelques quelques rondelles d’oignon et
rondelles d’oignon et ciselez la des lanières de chou. Placez les
coriandre. Ajoutez un trait de huîtres dans les pains, parsemez
citron vert et la sauce de votre de persil servez aussitôt.
choix. Ceviche Nikkei
3 Le top : tartiner les tortillas
Tortillas et avec du guacamole ou de la purée Par le restaurant Isana
tostadas de maïs de haricots. (Paris 9e)

(Recette tirée du livre Pour : 4 personnes

Paris Mexico, Préparation :
aller-retour gourmand Marinade : 10 min
en 50 recettes Cuisson : 10 min
La cuisine de Bocamexa
éd. Keribus) POUR LE LECHE
DE TIGRE NIKKEI
Pour : 20 tortillas de maïs • 10 g de tamarin réhydraté
Provolone grillé • 100 ml d’eau
POUR LES TORTILLAS au piment • 20 ml de sauce soja
DE MAÏS • 15 ml d’huile de sésame
• 1 kg de farine de maïs (Recette tirée du livre • 2 g de piment frais
nixtamalisée Sandwiche Po Boy Reporters culinaires, • 20 g de graines de sésame
• 1,25 litre d’eau aux huîtres frites un tour du monde grillées
• ¼ de c. à c. de sel en 80 recettes, • 10 g de cerfeuil
(Recette tirée du livre par Emmanuelle Jary
POUR LES TOSTADAS Reporters culinaires, et J.-F. Mallet, POUR LE CEVICHE
• QS de garniture au choix un tour du monde éd. de La Martinière) • 4 filets de poisson
(crevettes, poulet sauté, porc en 80 recettes, (lieu jaune, rascasse,
mijoté…) par Emmanuelle Jary Pour 4 personnes daurade, bar) coupés
• QS de crème fraîche et J.-F. Mallet, en petits cubes
• QS de fromage frais mexicain éd. de La Martinière) • 4 tranches de provolone • 450 g de patate douce
(à défaut, de la feta) de 2 cm d’épaisseur • piment amarillo péruvien
• QS d’oignon Pour 4 personnes • 4 branches de basilic (piment rouge si vous ne
• QS de coriandre • 4 petites pincées d’origan trouvez pas)
• QS de citron vert • 16 huîtres séché • 100 ml de jus de citron vert
• QS de guacamole et/ou • quelques branches • 4 pointes de couteau • ½ oignon rouge
purée de haricots (facultatif) de persil de piment en poudre • QS de coriandre
• 1 oignon rouge • 2 c. à s. d’huile d’olive • QS de radis
LES TORTILLAS DE MAÏS • QS de chou rouge • poivre • QS de graines de sésame
1 Mélangez la farine avec l’eau • 100 g de farine de maïs • sel de mer fin
jusqu’à obtenir une pâte douce • 4 c. à s. d’aïoli 1 Placez le basilic au fond d’un
et humide. Rajoutez le sel à la • 4 petits pains baguette ramequin. Ajoutez 1 tranche LE LECHE DE TIGRE
pâte. Chauffez la poêle. Faites ou à hot-dog de fromage. Poivrez. Parsemez NIKKEI
des petites boules. Aplatissez • 1 Iitre d’huile de friture d’origan et de piment. Versez Commencez par préparer le
chaque boule dans une presse un peu d’huile d’olive. leche de tigre : mixez tous les
à tortilla ou avec le dos d’une 1 Lavez et ciselez le persil. Pelez 2 Enfournez à 160 °C (th. 5-6) ingrédients sauf les graines de
assiette. Faites cuire les deux faces et coupez l’oignon en tranches pour 15 min, jusqu’à ce que le sésame grillées et le cerfeuil.
à la poêle, sans matière grasse. très fines. Taillez le chou rouge fromage commence à fondre. Passez au chinois. Mixez de
2 Astuce : réchauffez les tortillas en très fines lamelles. Passez quelques minutes sous nouveau avec ces deux derniers
au four à micro-ondes une poignée 2 Ôtez les huîtres de leur le gril. Dégustez bien chaud. ingrédients.

FOU DE CUISINE 128

 CAHIER DE RECETTES

LE CEVICHE • ½ laitue iceberg POUR LE GRAVLAX

1 Émincez la patate douce en • 1 avocat DE TRUITE (L'AVANT-VEILLE)
triangles assez épais. Faites-les • 400 g d’orange • 250 g de sucre
rôtir au four pendant 10 min à (1 grosse orange) • 5 kg de sel
230 °C. Vérifiez la cuisson, qui • 100 g de chèvre frais • ½ botte d’aneth
dépendra de l’épaisseur des • 50 g de noisettes • le zeste de 1 citron
tranches. • sel, poivre • 180 g de filets de truite
2 Coupez le poisson en petits • 10 cl de mezcal
cubes. Assaisonnez avec le sel et 1 Faites cuire la betterave dans
le piment haché. Faites mariner un gros volume d’eau bouillante POUR LES PICKLES
dans le jus de citron bien froid salée (30 min à 1 heure selon DE PIMENT JALAPEÑO
pendant 10 min, puis ajoutez la taille). • 2 piments jalapeño
le leche de tigre, qui viendra 2 Taillez les deux tiers en cubes, • 15 g de sucre semoule Causa de cangrejo
« couper » la cuisson. le reste en fines lamelles. • 30 ml de vinaigre de cidre
3 Émincez l’oignon rouge très 3 Émulsionnez le vinaigre, le • 45 ml d’eau Par Máncora Cebicheria
finement, salez-le et laissez-le miel et l’huile d’olive, puis assai- (Paris 3e)
tremper 5  min dans de l’eau sonnez votre vinaigrette. POUR LE MONTAGE
glacée, il sera plus croquant et 4 Dans un bol, mélangez les • 6 tortillas de maïs Pour : 4 personnes
plus doux. Égouttez-le bien. cubes de betterave, la laitue ciselée • 60 g de fromage frais Préparation : 30 min
4 Ciselez la coriandre. Mélan- et deux tiers de la vinaigrette. • 1 avocat Cuisson : 40 min
gez délicatement l’oignon, la 5 Mélangez gentiment pour ne • ½ botte d’aneth
coriandre, le radis émincé et pas trop colorer la salade. • QS de brins de cébette • 500 g de pommes
la patate douce rôtie avec le 6 Taillez l’avocat en lamelles, • 20 g d’œufs de truite de terre
poisson. Dressez sur assiette, l’orange en suprêmes • 4 piments amarillo
en étant généreux en leche de 7 Au fond de l’assiette, dépo- LE GRAVLAX • 4 citrons verts
tigre. Décorez de radis émincés sez le mélange de laitue et de 1 Mélangez le sucre, le sel, • 1 jaune d’œuf
et de graines de sésame. betterave. l’aneth et le zeste. Recouvrez • QS d’huile de colza
8 Déposez en alternance l’avo- entièrement les filets de truite • 4 crabes de taille moyenne
Dans le vent p. 80 cat, les suprêmes, les lamelles avec ce mélange. (400 à 500 g)
de betterave. 2 Laissez mariner 24 à 48 heures • 1 branche de coriandre
9 Émiettez le chèvre, puis au frais. • 4 avocats
parsemez d’éclats de noisettes 3 Nettoyez le poisson et arro- • 1 branche de huacatay
torréfiées à la poêle sans matière sez-le de mezcal. (aromate péruvien)
grasse. • sel, poivre
10 Versez le reste de la vinai- LES PICKLES
grette. 1 Taillez le piment en rondelles. 1 Pelez les pommes de terre
2 Mélangez tous les autres et faites-les cuire à la vapeur
ingrédients, faites bouillir puis en vérifiant la cuisson avec la
versez sur les rondelles de piment pointe d’un couteau.
et maintenez-les immergées. 2 Pelez les piments en brûlant
3 On peut laisser mariner la peau.
plusieurs jours idéalement, ou 3 Exprimez le jus des citrons
Salade de betterave consommer au bout d’une heure. verts.
de Marcel 4 Écrasez les pommes de terre
LE MONTAGE avec la moitié du jus de citron
1 Faites frire les tortillas à et la moitié des piments ciselés.
Par Marcel 180 °C, sans coloration, pour 5 Faites une mayonnaise avec
(Paris 7e et 18e) obtenir des tostadas. le jaune d’œuf, l’huile de colza,
2 Étalez le fromage frais sur le sel et le poivre.
Pour : 2 personnes Tostada de truite vos tostadas. 6 Faites cuire les crabes dans
Préparation : 20 min au mezcal 3 Taillez de belles tranches de de l’eau et du gros sel pendant
Cuisson : 30 min à 1 heure poisson et dressez le gravlax en une petite dizaine de minutes.
Par Distrito Francés volume. 7 Mélangez la chair du crabe
• 300 g de betterave (Paris 3e) 4 Rajoutez des tranches d’avo- avec la mayonnaise, le reste du
• 5 cl de vinaigre de vin cat. jus de citron et des piments et
rouge Pour : 6 personnes 5 Disposez des œufs de truite, la coriandre ciselée.
• 10 g de miel Préparation : 45 min les pickles de piment et les herbes 8 Dressez dans l’assiette, déco-
• 10 cl d’huile d’olive Marinade : 24 à 48 heures ciselées. rez avec l’avocat et le huacatay.

129 automne 2019

CAHIER DE RECETTES

LE PULLED PORK
1 Préchauffez le four à 140 °C.
2 Dans un cul-de-poule, mélan-
gez l’huile, la sauce soja, la sauce
d’huître, le cinq-épices, les graines
de coriandre et le miel.
3 Badigeonnez bien les viandes,
placez-les dans une cocotte en
fonte avec les oignons ciselés et
l’ail en chemise.
4 Enfournez pour 4 à 5 heures
en pensant à arroser régulière-
Bánh mì dog ment et à retourner à mi-cuisson. Trio de pilons de Sandwich Topipán
poulet aux épices
Par Gramme (Paris 3e) LES PICKLES Par Cantina (Paris 10e)
1 Avec une mandoline ou au Par Rhino Rouge
Pour : environ 10 sandwichs couteau, avec le plus de régularité (Paris 12e) Pour : 6 sandwichs
Préparation : 30 min possible, découpez la carotte Préparation : 30 min
Cuisson : 5 heures en fines rondelles et émincez Pour : 2 personnes Cuisson : 40 min
finement oignon rouge et chou. Préparation : 20 min
POUR LE PULLED PORK 2 Séparez-les dans trois bocaux Marinade : 1 nuit POUR LES TOPINAMBOURS
• 1 kg d’épaule de porc différents. Cuisson : 25 min • 300 g de topinambours
• 500 g de poitrine de porc 3 Portez à ébullition l’eau, le • 30 g de paprika doux
• 5 c. à s. d’huile de sésame sucre, le vinaigre et le sel. • 6 pilons de poulet • 15 g de paprika fumé
• 4 c. à s. de sauce soja 4 Versez le liquide chaud dans • 200 g de yaourt grec nature • 10 g d’origan séché
• 4 c. à s. de sauce d’huître les bocaux, fermez et laissez • 3 c. à s. d’un mélange de • 5 g de sel
• 4 c. à s. de cinq-épices refroidir. 6 épices (cannelle, clou de • 3 ml d’eau
• 1 c. à c. de graines girofle, cumin, gingembre, • QS d’huile d’olive
de coriandre LA MAYONNAISE VERTE paprika, poivre noir)
• 3 c. à s. de miel 1 Montez l’œuf et la moutarde • 2 citrons verts POUR LA SAUCE
• 1 oignon jaune au fouet avec l’huile. • 4 gousses d’ail CHIMICHURRI
• 2 gousses d’ail 2 Ajoutez le vinaigre de riz. • 2 oignons frais • 1 c. à s. de piment de cayenne
3 Mixez au robot plongeant • 25 g de gingembre frais • 1 c. à s. de paprika fumé
POUR LES PICKLES avec la coriandre, versez un trait râpé • 1 c. à s. de coriandre séchée
• 1 carotte de jus de citron vert. • 1 c. à s. de persil séché
• 1 oignon rouge 4 Assaisonnez. 1 Préparez la marinade en • 1 c. à s. de romarin séché
• ½ chou rouge mélangeant le yaourt, les épices, • 1 gousse d’ail
• 3 volumes d’eau LE MONTAGE le jus des citrons, l’ail et l’oignon • 4 c. à s. de vinaigre de vin
• 1 volume de sucre cristal 1 Fendez le pain en deux, hachés, le gingembre râpé. • 2 tasses d’huile d’olive
• 2 volumes de vinaigre de riz garnissez de mayonnaise, de 2 Piquez les pilons avec une environ
• 1 c. à s. de gros sel légumes pickles, de fines tranches fourchette.
de concombre. 3 Massez-les avec la marinade, POUR LA MAYONNAISE
POUR LA MAYONNAISE 2 Rajoutez la viande effilo- puis laissez-les reposer une nuit • 1 jaune d’œuf
VERTE chée et parsemez à nouveau dans le reste de marinade, au frais, • 1 c. à s. de moutarde
• 1 jaune d’œuf de légumes. recouverts d’un film alimentaire. • 10 cl d’huile neutre
• 15 g de moutarde de Dijon 3 Rajoutez de la coriandre, 4 Faites-les cuire au four à 150 °C • sel, poivre
• QS d’huile de pépins de des oignons frits et un trait de pendant 20 à 25 min.
raisin mayonnaise verte. POUR LE MONTAGE
• 1 goutte de vinaigre de riz • 6 petits pains
• 1 citron vert • ½ botte de coriandre
• ½ botte de coriandre • ½ botte de persil

POUR LE MONTAGE LES TOPINAMBOURS

• 10 pains briochés à hot dog 1 Lavez les topinambours à
• 1 concombre l’eau froide, coupez-les en 4 et
• ½ botte de coriandre mettez-les dans un plat allant
• QS d’oignons frits au four.
2 Nappez-les d’huile d’olive.

FOU DE CUISINE 130

 CAHIER DE RECETTES

Recouvrez-les avec la moitié • 80 g de chocolat noir (70 à • 1 c. à s. de levure chimique Refroidissement : 3 heures
du paprika, de l’origan et du sel. 90 %) • 1 petite cuillère de fleur de Cuisson : 2 h 05
3 Ajoutez l’eau au fond du plat • QS de noix de coco râpée sel
et couvrez de papier aluminium. • QS de graines de lin et de • 3 œufs POUR LA BASE
4 Enfournez pour 40 min envi- sarrasin • 125 g de beurre • 120 g de spéculos
ron à 180 °C, jusqu’à ce que les • le zeste de 1 orange • 3 ou 4 bananes bien mûres • 60 g de sablés
topinambours soient tendres. • QS de pépites de chocolat ou • 50 g de beurre
5 Laissez-les refroidir. 1 Dans un robot mixeur, assem- noix hachées (facultatif)
6 Faites-les frire jusqu’à ce blez les oléagineux, la pâte de POUR LE DULCE DE LECHE
qu’ils soient dorés et croustillants. dattes coupée en petits cubes. POUR LE CRUMBLE • 1 litre de lait entier
7 Saupoudrez-les avec le reste Mixez bien puis ajoutez l’huile • 250 g de farine (c’est important qu’il ne
des épices, de l’origan et du sel. de coco, la purée d’amandes et • 150 g de sucre soit pas demi-écrémé)
le cacao. Mixez à nouveau afin • 75 g de flocons d’avoine • 250 g de sucre de canne
LA SAUCE CHIMICHURRI d’obtenir un appareil homo- • 2 c. à s. de bananes séchées • 1 c. à c. de bicarbonate
Mélangez tous les ingrédients. gène. Disposez dans un moule • 50 g de beurre bien froid • 3 cl d’amaretto
Liez le tout avec l’huile d’olive. à brownie. coupé en cubes
2 Aplatissez l’appareil avec le POUR L’APPAREIL
LA MAYONNAISE fond d’un verre ou le dos d’une 1 Mélangez les ingrédients • 4 œufs frais
Réalisez une mayonnaise clas- cuillère à soupe. secs, ajoutez les œufs puis le • 700 g de fromage blanc
sique. 3 Faites fondre le chocolat noir beurre fondu. Écrasez les bananes, entier
avec l’huile de coco. Recouvrez le incorporez-les au mélange. À ce • 200 g de cream cheese
LE MONTAGE gâteau de ce mélange avant de le stade, vous pouvez ajouter une • 50 g de crème fraîche
1 Faites griller légèrement les saupoudrer de noix de coco râpée, demi-tasse de pépites de chocolat • 150 g de sucre
pains. Nappez-les des deux sauces. de graines de lin et de sarrasin ou de noix hachées. • le zeste de ½ citron vert
2 Dressez les topinambours. et de zestes d’orange. 2 Versez dans une moule à • 1 goutte d’extrait de vanille
3 Terminez par la coriandre 4 Laissez reposer au congéla- cake beurré et fariné.
et le persil haché. teur une vingtaine de minutes. LA BASE
Cette recette ne contient pas de LE CRUMBLE 1 Mixez les spéculoos et les
beurre de cacao (contrairement à Fouettez tous les ingrédients sablés.
beaucoup de recettes de pâtisserie du crumble, excepté le beurre. 2 Mélangez les biscuits et le
crue) et présente l’avantage de Incorporez ce dernier et sablez beurre pommade, puis étalez la
rester moelleuse, sans sensation du bout des doigts jusqu’à ce préparation dans le fond d’un
de gras en bouche. qu’il n’y ait plus de morceaux moule à cercle. Réservez au froid
de beurre visibles. Déposez sur pendant 2 heures.
le dessus du banana bread.
LE DULCE DE LECHE
LA CUISSON 1 Mélangez les ingrédients et
Enfournez pour 35 min à 170 °C. laissez la préparation réduire à
feu très doux durant 1 h 30.
2 À savoir : conservez le dulce
Le Rawnie, de leche sous vide ou en bocal,
le brownie cru comme une confiture.

Par Stéphanie Antoine L’APPAREIL

(Atelier Yumi, Paris 10e) 1 Mélangez l’ensemble des
ingrédients dans un cul-de-poule,
Pour : 4 à 6 parts Banana bread assez longuement, jusqu’à obtenir
Préparation : 15 min un appareil le plus lisse possible
Repos : 20 min Par Laurel Sanderson (attention pas de mixeur plon-
(13 au Jardin, Paris 5e) geant, on utilise le fouet manuel
• 160 g d’oléagineux sinon on perd l’onctuosité).
(amandes, noisettes, noix Pour : un cake de 6 personnes Cheesecake 2 Versez ensuite l’appareil sur
de cajou) environ au dulce de leche la base sortie du réfrigérateur.
• 200 g de pâte de dattes Préparation : 10 min Enfournez pour 35 min à 170 °C.
• 2 c. à s. d’huile de coco Cuisson : 35 min Par Tigermilk (Paris 2e) 3 À la sortie du four, et après
+ 1 c. à c. pour le glaçage refroidissement, laissez 1 heure
• 4 c. à s. de purée d’amandes • 250 g de farine Pour : un gâteau de 8 à 10 parts au réfrigérateur. Recouvrez géné-
• 4 c. à c. de cacao cru • 175 g de sucre Préparation : 45 min reusement de dulce de leche.

131 automne 2019

CAHIER DE RECETTES

Végétal P. 86 4 Dans un autre saladier, • 1 petit bâton de cannelle 6 Utilisez immédiatement ou

mélangez la polenta, la levure, • 910 g de tomates émincées conservez dans un récipient her-
le bicarbonate et le sel. • 45 g d’amandes effilées métique au réfrigérateur jusqu’à
5 Versez le premier appareil • 80 g de raisins secs une semaine, ou au congélateur
dans le second et mélangez. Incor- • sel jusqu’à un mois.
porez les rondelles de piment.
6 Transvasez la préparation POUR LES PIMENTS LES PIMENTS FARCIS
dans un moule beurré et fariné. (FAITES VOTRE CHOIX) 1 Pour les piments frais : placez
Enfournez pour 20 à 30  min, • 910 g de piments frais les piments sur une flamme nue
jusqu’à ce que la pointe d’un (poblano, chile de agua ou et, à l’aide d’une pince, tournez-les
couteau insérée au centre du jalapeño) constamment pour que toutes
cornbread en ressorte sèche. • Ou 455 g de piments les surfaces soient carbonisées
7 Démoulez et laissez reposer séchés (ancho, pasilla mixe, et noires.
sur une grille. chihuacle ou morita) 2 Placez-les dans un sac en plas-
Cornbread 8 Servez chaud ou tiède, avec tique et enveloppez-le dans un
du beurre frais aux herbes. POUR LA FARCE chiffon. Laissez reposer pendant
Par Élise Dumas (CHOISISSEZ-EN 5 à 10 min. La vapeur à l’intérieur
(The Pineapple Chef) Ex-libris P. 92 UNE OU FAITES-EN du sac permettra de peler facile-
PLUSIEURS) ment les piments et commencera
Pour : 6 personnes • 455 g de fromage Oaxaca à les cuire.
Préparation : 20 min (ou à défaut, de mozarella 3 Retirez-les du sac et décollez
Repos : 15 min ou de scamorza non fumée) la peau carbonisée. (Ne le faites
Cuisson : 20 à 30 min • ou 455 g de fromage frais pas sous l’eau courante, vous per-
mélangé à des herbes driez toute la saveur.)
• 290 ml de buttermilk (feuilles d’épazote) 4 Faites une fente dans le
végétal (à savoir, 285 ml et des fleurs de courgette sens de la longueur en partant
de lait de soja mélangé • ou 455 g de haricots rouges du haut du piment et retirez les
au jus de 1 citron bio) cuits écrasés graines et les côtes. N’enlevez pas
• 2 œufs bio • ou 455 g de picadillo la tige, qui maintient le piment.
• 25 g de beurre bio  Ne rincez pas.
• 200 g de polenta précuite LE PICADILLO 5 Pour les piments secs : faites
• 1 c. à c. de levure chimique Piments farcis 1 Dans une grande casserole, griller les piments dans une poêle
sans gluten (chiles rellenos) faites chauffer le saindoux ou chaude jusqu’à ce qu’ils soient
• ½ c. à c. de bicarbonate l’huile à feu moyen vif. Ajoutez parfumés, 1 à 2 min de chaque
de soude (Recette tirée du livre l’oignon et l’ail et laissez cuire côté. Veillez à ne pas les brûler,
• 1 pincée de sel Tu Casa, Mi Casa, jusqu’à ce que le mélange soit ils deviendraient amers.
• Optionnel : 1 piment frais par Enrique Olvera, translucide, environ 5 min. 6 Placez-les dans un bol et cou-
d’environ 5 cm vert, jaune Luis Arellano, Gonzalo 2 Ajoutez les viandes et pour- vrez-les avec de l’eau du robinet
ou orange, coupé en fines Goût et Daniela suivez la cuisson en les séparant chaude. Laissez-les reposer environ
rondelles (retirez les pépins, Sotto-Innes, éd. Phaidon) avec une cuillère en bois, jusqu’à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient
le piment sera moins fort) ; ce qu’elles soient bien cuites et tendres.
vous pouvez aussi utiliser un Pour : 6 à 8 personnes en petits grains, environ 10 min. 7 Faites une fente dans le sens
piment séché si vous n’en Préparation : 45 min Salez. de la longueur en partant du haut
avez pas de frais. Cuisson : 30 min + 10 à 15 min 3 Ajoutez l’origan, les épices du piment et retirez les graines
moulues et le bâton de cannelle. et les côtes. N’enlevez pas la tige,
1 Dans un saladier, mélangez POUR 600 G DE PICADILLO 4 Ajoutez les tomates, baissez qui maintient le piment.
le lait de soja et le jus de citron. • 4 c. à s. d’huile végétale ou le feu et laissez mijoter jusqu’à 8 Farcissez les piments avec
Laissez reposer 15 min ; le lait de saindoux ce qu’elles aient la couleur de la garniture désirée. Placez-les
va réagir à l’acidité du citron. • 1 petit oignon finement la brique et que leur liquide se dans un plat allant au four, sur
Le mélange donnera un côté coupé en dés soit évaporé (environ 10 min). une seule couche. Enfournez ou
moelleux au cornbread, comme • 4 gousses d’ail hachées 5 Ajoutez les amandes et les recouvrez de sauce salsa ou de
si vous aviez ajouté de la crème. • 455 g de bœuf haché raisins secs. Salez. Laissez cuire purée de haricots. Si vous utilisez
2 Préchauffez votre four à • 455 g de porc haché jusqu’à ce que les saveurs se de la purée de haricots, diluez-la
180 °C. finement confondent et que les raisins secs avec de l’eau chaude jusqu’à ce
3 Dans le saladier du butter- • 1 c. à s. d’origan mexicain séché soient gonflés, environ 5 min ; qu’elle soit fluide. Faites cuire
milk, ajoutez les œufs et mélan- • 3 clous de girofle moulus retirez le bâton de cannelle et jusqu’à ce que la sauce bouil-
gez. Incorporez ensuite le beurre • 4 baies de poivre de la réservez. Laissez refroidir à la lonne et que la farce soit bien
fondu tiède. Jamaïque moulues température ambiante. chaude, pendant environ 10 min.

FOU DE CUISINE 132

 CAHIER DE RECETTES

une quinzaine de centimètres de la sauce jusqu’à obtenir une

au-dessus d’une flamme nue, préparation homogène et émul-
jusqu’à ce qu’elles commencent sionnée. Assaisonnez à votre
à changer de couleur – pendant goût et réservez.
environ 1 min. Elles devraient être
d’un vert plus lumineux. Si vous LA SALADE
utilisez une cuisinière électrique, 1 Préparez la salade. Faites cuire
chauffez une grande poêle à frire les œufs 10 min dans de l’eau
sèche et appuyez rapidement les bouillante. Sortez les œufs durs,
feuilles sur la surface chaude passez-les sous l’eau, écalez-les et
jusqu’à ce qu’elles changent de coupez-les en petits morceaux.
couleur. Veillez simplement à ne Faites dorer le morceau de poulet
Poisson au four pas les laisser dorer ou dessécher. Cobb Salade dans une poêle (ou récupérez
avec légumes verts 3 Portionnez le bar en 4 mor- un morceau de poulet grillé),
(empapelado de ceaux et salez-les généreusement Par Cathleen Clarity puis faites griller le bacon et
pescado con de tous les côtés. (recette tirée du livre coupez-le en lanières. Pelez les
hierbas y quelites) 4 Répartissez la moitié des La Nouvelle Cuisine tomates et coupez-les en petits
agrumes et des herbes au centre californienne, morceaux. Ôtez la peau et le
(Recette tirée du livre de chaque feuille de bananier. de Cathleen Clarity, noyau de l’avocat et coupez la
Tu Casa, Mi Casa, Recouvrez du poisson, puis des éd. Hachette Cuisine) chair en petits dés.
par Enrique Olvera, agrumes et des herbes restants. 2 Lavez et essorez les feuilles de
Luis Arellano, Gonzalo Arrosez d’huile d’olive. Enveloppez Pour : 4 à 6 personnes salade. Coupez-les si besoin. Réu-
Goût et Daniela comme un petit paquet et dépo- Préparation : 15 à 20 min nissez-les dans un grand saladier.
Sotto-Innes, éd. Phaidon) sez sur une plaque à pâtisserie. Cuisson : 15 à 20 min Ajoutez dessus le fromage émietté,
5 Faites cuire jusqu’à ce que le le bacon, les œufs, le poulet, les
Pour : 4 personnes poisson soit tendre au toucher, POUR L’ASSAISONNEMENT tomates et l’avocat. Versez la sauce,
Préparation : 15 min environ 15 à 20 min. Servez immé- • 1 gousse d’ail parsemez de ciboulette, vérifiez
Cuisson : 30 min diatement dans son emballage. • 15 cl d’huile de colza l’assaisonnement et mélangez
6 Vous pouvez accompagner ce • 7 cl d’huile d’olive vierge avant de servir.
• 4 grands carrés de feuilles poisson d’une sauce mexicaine extra
de bananier bien relevée. • 10 cl de vinaigre de vin
• 1 gros filet de bar sans peau 7 Pour cette recette, au lieu de • 1 belle c. à s. de jus de citron
(environ 680 g) faire une sauce ou une marinade, • 1 petite c. à c. de moutarde
• QS de citron vert, nous avons décidé de laisser le • ½ c. à c. de sauce
en rondelles poisson « parler » de lui-même, Worcestershire
• QS de citron jaune, en ajoutant seulement quelques • 1 belle pincée de sucre
en tranches herbes sauvages et des agrumes • sel et poivre noir du moulin
• Pour les herbes qui suivent, pour l’arôme. La qualité du pois-
vous pouvez remplacer son compte beaucoup pour cette POUR LA SALADE
cette sélection par ce qui cuisson dans sa propre vapeur • 3 œufs
pousse dans votre jardin – nous préférons utiliser une • 1 blanc de poulet grillé sans
d’herbes aromatiques, ou coupe épaisse d’un poisson à la peau
ce qui est disponible au chair pas si grasse, comme le bar. • 6 morceaux de bacon grillé Boston cream pie
marché : • 2 tomates (tarte à la crème
• 3 ou 4 brins d’épazote (ou • 1 avocat de Boston)
fausse ambroisie) fraîche • ½ laitue iceberg
• 3 ou 4 brins de coriandre • ½ laitue romaine Par Cathleen Clarity
fraîche • ½ bouquet de cresson (recette tirée
• 3 ou 4 brins de menthe • 60 g de fromage bleu, du livre La Cuisine
fraîche roquefort, fourme… américaine familiale
• 3 ou 4 brins de chénopode • 2 c. à s. de ciboulette ciselée et authentique,
blanc (ou épinards sauvages) • fleur de sel et poivre noir de Cathleen Clarity,
• 4 c. à s. d’huile d’olive extra- éd. Hachette Cuisine)
vierge L’ASSAISONNEMENT
• sel Préparez l’assaisonnement. Pour : 8 à 10 personnes
Pelez et émincez la gousse Préparation : 45 min
1 Préchauffez le four à 180 °C. d’ail. Dans le bol d’un blender, Cuisson : 35 min
2 Tenez les feuilles de bananier mélangez tous les ingrédients Repos : 2 heures

133 automne 2019

CAHIER DE RECETTES

• 250 g de farine 6 Laissez cuire jusqu’à ce que la POUR LES TOMATES

• 200 g de sucre crème nappe la cuillère en bois. GRILLÉES AU FOUR
• 1 ½ c. à c. de levure Ajoutez le beurre, mélangez et • 4 tomates mûres
• 2 pincées de sel laissez refroidir 2 bonnes heures. • 2 gousses d’ail
• 12 cl de lait 7 Filmez la préparation en • 4 brins de thym
• 6 cl d’huile collant le film à la crème pour • 1 c. à c. de sel
• 2 jaunes d’œufs éviter qu’une peau se forme. La • 1 pincée de poivre
• 1 c. à c. de vanille en grains crème pâtissière peut se préparer • 1 c. à s. d’huile d’olive
• 2 blancs d’œufs 24 heures à l’avance.
• ¼ de c. à c. de crème 8 Préparez la ganache. Versez la POUR L’AÏOLI
de tartre (bitartrate de crème bouillante sur le chocolat AUX ÉPICES FUMÉES
potassium) concassé et mélangez bien. • les jaunes de 3 gros œufs
9 Réalisez le montage. Coupez bio ou de plein air Kale Caesar salad
POUR LA CRÈME le gâteau en deux. Déposez la • le jus de 1 citron
PÂTISSIÈRE partie du bas sur un plat de ser- • 1 gousse d’ail Par Cathy Closier
• 50 cl de lait entier vice. Nappez de crème pâtissière, • 1 c. à c. de moutarde (recette tirée du livre
• ½ gousse de vanille fendue ajoutez l’autre moitié du gâteau • ½ c. à c. de paprika fumé Season, recettes
dans la longueur et versez la ganache au chocolat. • ½ c. à c. de poudre de chili d’une Parisienne très
• 6 jaunes d’œufs Lissez pour couvrir complètement fumé (ou encore de paprika new-yorkaise, par Cathy
• 200 g de sucre en poudre le gâteau de chocolat et conser- fumé) Closier, éd. Marabout)
• 4 c. à s. de fécule de maïs vez au frais. • 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de beurre doux en poudre Pour : 2 personnes
• 1 c. à c. de sel Préparation : 30 min
POUR LA GANACHE • 25 cl d’huile de colza
• 225 g de chocolat au lait • 2 jaunes d’œufs
haché 1 Préchauffez le four à 150 °C • 50 g de moutarde de Dijon
• 24 cl de crème fraîche (th. 5). Préparez les tomates : • 100 ml d’eau
épaisse bouillante coupez-les en tranches de 0,5 cm • 2 gousses d’ail
d’épaisseur. Pelez et émincez l’ail. • 70 g de parmesan en poudre
1 Préchauffez le four à 180 °C Sur une plaque de four tapissée • 50 g d’anchois
(th. 6). Mélangez dans un saladier, de papier sulfurisé, répartissez • 2 g de sauce Worcestershire
la farine, le sucre, la levure et le les tranches de tomates. Ajoutez • 1 pincée de sel
sel. Faites un puits au centre, l’ail, le thym, le sel et le poivre. • 500 ml d’huile
versez le lait, l’huile, les jaunes Versez l’huile et enfournez pour de tournesol
d’œufs et la vanille. Mélangez au Le sandwich BLT 45 min, jusqu’à ce que les tomates • 150 g de chou kale
batteur électrique jusqu’à ce que ultime caramélisent légèrement. Laissez • 150 g de pousses d’épinards
la préparation soit bien lisse et ensuite refroidir à température frais
homogène, puis battez encore Par Cathleen Clarity ambiante. • 100 g de pain de campagne
3 min à la vitesse maximale. (recette tirée 2 Préparez l’aïoli. Réunissez tous • 1 avocat
2 Montez les blancs en neige du livre La Cuisine les ingrédients (sauf l’huile) dans • 1 poignée de roquette
ferme avec la crème de tartre. américaine familiale le bol d’un blender et mixez pen- • 80 g de copeaux de
Mélangez les deux préparations et authentique, dant 30 secondes, jusqu’à obtenir parmesan
délicatement. de Cathleen Clarity, un mélange homogène. Conti-
3 Versez dans un moule de éd. Hachette Cuisine) nuez de mixer et versez l’huile 1 Préparez la sauce : à l’aide
22 cm de diamètre et enfour- en filet, très doucement tant que d’un mixeur plongeant, mélangez
nez pour 25 à 30 min. Démoulez Pour : 2 beaux sandwichs le mélange n’a pas pris. Ajustez les jaunes d’œufs, la moutarde,
sur une grille et laissez refroidir. Préparation : 30 min l’assaisonnement à votre goût. l’eau, 1 gousse d’ail épluchée et
4 Préparez la crème pâtissière. Cuisson : 45 min Réservez. hachée, le parmesan en poudre, les
Portez à petite ébullition le lait 3 Faites griller le pain, mettez anchois, la sauce Worcestershire
avec la gousse de vanille. Stoppez • 250 g de bacon grillé une très belle cuillerée d’aïoli sur et le sel. Au fur et à mesure, versez
la cuisson et laissez infuser 10 à votre convenance chaque tranche, étalez-la, ajoutez doucement l’huile de tournesol
à 15 min. (au four, à la poêle…) quelques feuilles de salade puis jusqu’à l’obtention d’une sauce
5 Dans un saladier, blanchissez • 4 belles tranches de pain des tomates grillées et du bacon. très crémeuse.
les jaunes d’œufs avec le sucre. de campagne Fermez le sandwich et coupez-le 2 Préparez la salade : massez
Ajoutez la fécule de maïs, versez • feuilles de laitue iceberg en deux. Servez sans attendre. le chou kale pendant 2 min et
le lait petit à petit. Passez la pré- 4 Vous aurez sans doute un tranchez les feuilles. Mélangez
paration au chinois et reversez-la reste d’aïoli, conservez-le au frais avec les pousses d’épinards et
dans la casserole. pour un autre usage. la sauce.

FOU DE CUISINE 134

 CAHIER DE RECETTES

3 Préparez les croûtons : et mélangez jusqu’à obtenir une • ¾ de tasse de jus en faisant un mouvement de
coupez des tranches de pain et pâte avec des morceaux de banane. de pamplemousse frais scie, cela abîmera beaucoup la
frottez-les avec 1 gousse d’ail. 4 Versez la préparation dans un • fleur de sel chair. Mettez les tranches dans
Badigeonnez-les d’huile de moule à cake beurré et enfournez un bol et ajoutez le leche de tigre
tournesol. Découpez les tranches pour 45 min. POUR LES GARNITURES en mélangeant doucement pour
en petits dés et faites-les griller 5 Servez accompagné de cream • 1 avocat coupé en deux, bien enrober.
au four. Incorporez-les dans la cheese battu et de graines de dénoyauté, pelé et émincé 2 Retirez les tranches de thon
salade. votre choix. • les suprêmes de du liquide et répartissez-les dans
4 Dressez l’assiette : coupez 1 pamplemousse des bols de service individuels.
l’avocat en fines lamelles, dispo- • ½ tasse de concombre pelé Déposez suffisamment de leche
sez-les sur la salade. Déposez les et coupé en dés de tigre sur chaque assiette pour
feuilles de roquette et parsemez • 2 radis coupés en julienne couvrir le fond du bol. Garnissez
de copeaux de parmesan. • 1 piment jalapeño émincé avec l’avocat, le pamplemousse, le
• QS de camomille séchée concombre, les radis, le jalapeño
et la camomille séchée.
Repérez et enlevez la zone de
sang pourpre profonde qui tra-
verse le thon pour retirer le plus
de sang possible, car il donne un
goût de fer. Saupoudrez de sel
et de camomille, mettez dans
Ceviche de thon un récipient hermétique et
et leche de tigre placez au réfrigérateur pour 30
rouge à 45 min.

(recette tirée du livre LE LECHE DE TIGRE

Banana bread Hartwood, par Eric 1 Passez la carotte, le concombre,
Werner et Mya Henry, la betterave, l’oignon rouge, les
Par Cathy Closier éd. Artisan Books) tomates et le piment serrano
(recette tirée du livre dans une centrifugeuse. (Vous
Season, recettes Pour: 4 à 6 personnes pouvez également utiliser un
d’une Parisienne très blender : placez la carotte, le
new-yorkaise, par Cathy • 500 g de steak de thon, sans concombre, la betterave, l’oignon,
Closier, éd. Marabout) la peau les tomates, le piment serrano, le
• 2 c. à s. de sel fleur de sel jus de citron vert et la moitié de
Pour : 8 personnes • ½ tasse de camomille séchée l’eau de coco dans un blender et
Préparation : 20 min ou d’infusion à la camomille mixez à grande vitesse jusqu’à
Cuisson : 45 min biologique (ou une herbe obtention d’une préparation
séchée au choix, comme le liquide, pendant 1 à 2 min. Pas-
• 250 g de sucre basilic ou l’origan) : facultatif sez au chinois, jetez les parties
• 250 g de beurre solides restantes.)
• 5 œufs POUR LE LECHE DE TIGRE 2 Dans un bol, mélangez le
• 250 g de farine • 1 carotte pelée et coupée liquide végétal, le jus de citron
• 3 bananes mûres en morceaux vert (à moins d’utiliser un blender),
• 1 c. à c. de levure • 1 concombre pelé et coupé le jus de pamplemousse et l’eau
en morceaux de coco. Salez selon votre goût. (Si
POUR LE SERVICE • 1 petite betterave pelée le mélange est trop épicé, rajoutez
• QS de cream cheese et coupée en morceaux de l’eau de coco.) Réservez.
• QS de graines et de fruits • 1 petit oignon rouge
secs coupé en tranches LE CEVICHE
• 3 tomates coupées 1 Rincez le thon pour enlever
1 Préchauffez le four à 160 °C. en morceaux la camomille et le sel, et séchez-le
2 Fouettez le sucre et le beurre • 1 piment serrano avec du papier absorbant. Incli-
jusqu’à l’obtention d’une pâte • ¼ de tasse de jus nez votre couteau à 45 degrés et
crémeuse. Ajoutez les œufs et de citron vert frais faites des tranches fines dans le
la farine et fouettez de nouveau. (2 à 3 citrons verts) sens contraire des fibres. Veillez
3 Incorporez les bananes • 2 tasses d’eau de coco à ce que la coupe soit fluide à
entières épluchées et la levure (ou plus selon le goût) chaque tranche : si vous coupez

135 automne 2019

ADDRESS BOOK

On parle d’eux les bonnes adresses

dans ce numéro de la rédaction

Stéphanie Antoine, Marcel, 15 rue de Babylone, À PARIS ET EN RÉGION La Ruche qui dit oui,
Atelier Yumi, 27 rue du Château- 75007 Paris ; 1 villa Léandre, PARISIENNE marché de producteurs, livré
d’Eau, 75010 Paris 75018 Paris Agrology, épicerie à la maison : [Link]
Juan Arbelaez, Vida, 49 rue Grégory Marchand, méditerranéenne, Taka & Vermo, artisans
de l’Échiquier, 75010 Paris ; Frenchie To Go, 9 rue du Nil, 15 rue de Prague, 75012 Paris fromagers. 61 bis rue du Faubourg-
Frou-Frou, 10 place Édouard-VII, 75002 Paris Biocoop Dada, 29 rue de Paradis, Saint-Denis, 75010 Paris
75009 Paris ; Yaya Halle Secrétan, Antoine Maschi et Candice 75010 Paris Ten Belles Bread,
33 avenue Secrétan, 75019 Paris ; Peytour, Manufacture Bonne Aventure, 59 rue 17-19 rue Bréguet, 75011 Paris
Yaya Saint-Ouen, 8 rue de de chocolat Encuentro, des Rosiers, 93400 Saint-Ouen Terroirs d’Avenir,
l’Hippodrome, 93400 Saint- [Link] Capri Bazar, les charcuteries adresses sur [Link]
Ouen ; Plantxa, 58 rue Galieni, Melt, 74 rue de la Folie- italiennes et les pâtes fraîches. La Tête dans les Olives,
92100 Boulogne-Billancourt ; Méricourt, 75011 Paris ; 83 rue du Faubourg-Saint-Denis, 2 rue Sainte-Marthe, 75010 Paris
Levain, 3 rue d’Aguesseau, 83 rue Legendre, 75017 Paris 75010 Paris Umami Matcha Café,
92100 Boulogne-Billancourt ; Alessandra Montagne, Les Délices d’Orient, tous 22 rue Béranger, 75003 Paris
Maya, 45 rue de Saint-Cloud, Tempero, 5 rue Clisson, les produits du Moyen-Orient. Viande & Chef,
92410 Ville-d’Avray 75013 Paris 52 avenue Émile-Zola, 75015 Paris 38 rue de Lancry, 75010 Paris
Lucas Baur de Campos, Sarah Mouchot, Holybelly 5, El Inti, grand choix de VT Cash & Carry, pour
Brutos, 5 rue du Général-Renault, 5 rue Lucien-Sampaix, 75010 piments et de produits péruviens. les produits indiens et la noix
75011 Paris Paris ; Holybelly 19, 19 rue Lucien- 17 rue de Picardie, 75003 Paris de coco fraîchement râpée.
Blend, 18 rue Duphot, 75001 Paris ; Sampaix, 75010 Paris Épices Roellinger, 11 rue Cail, 75010 Paris
44 rue d’Argout, 75002 Paris ; Guillaume Muller et Alexis 51 bis rue Sainte-Anne, Welcome Bio, 10 rue Boulle,
1 boulevard des Filles-du-Calvaire, Bijaoui, Garance, 34 rue Saint- 75002 Paris 75011 Paris
75003 Paris ; 4 rue de l’Ancienne- Dominique, 75007 Paris Épices Shira, [Link] Wing Seng, pour les
Comédie, 75006 Paris ; 15 rue Braden Perkins et Hanz Fromagerie Griffon, produits d’Asie du Sud-Est.
de Charonne, 75011 Paris Gueco, Verjus, 52 rue de Richelieu, 23 bis avenue de la Motte-Picquet, 2 rue Rebeval, 75019 Paris
Cantina, 11 rue Marie-et-Louise, 75001 Paris 75007 Paris Workshop Issé, la pointe
75010 Paris PNY, 50 rue du Faubourg-Saint- Greffeuille Aveyron, des produits japonais.
Cathy Closier, Season, Denis, 75010 Paris ; 1 rue Perrée, pour leur viande d’agneau 11 rue Saint-Augustin,
1 rue Charles-François-Dupuis, 75003 Paris ; 24 rue Pierre-Fontaine, plébiscitée par les grands 75002 Paris
75003 Paris 75009 Paris ; 96 rue Oberkampf, chefs. 120, rue Saint-Denis,
Mauro Colagreco et 75011 Paris ; 120 rue du Faubourg- 75002 Paris À LYON
Nino La Spina, GrandCœur, Saint-Antoine, 75012 Paris Kili Kio, pour leur grand choix Charcuterie Reynon,
41 rue du Temple, 75004 Paris Juan Carlos Récamier, de produits grecs. 34 rue Notre- 13 rue des Archers, 69002 Lyon
Alexis Delassaux, Inka, 13 boulevard du Temple, Dame-de-Nazareth, 75003 Paris Épicerie-comptoir Mère
Luz Verde, 24 rue Henry-Monnier, 75003 Paris Lastre sans Apostrophe, Brazier, 53 rue de Saint-Cyr,
75009 Paris Raphaël Rego, Oka, 188 rue de Grenelle, 75007 Paris 69009 Lyon ; 46 rue Franklin-
Distrito Francés Marais, 1 rue Berthollet, 75005 Paris Nishikidôri / Le Comptoir Roosevelt, 69006 Lyon
25 rue du Pont-aux-Choux, Rhino Rouge, 2 rue Théophile- des poivres, pour les produits Maison Sibilia, Halles de Lyon
75003 Paris Roussel, 75012 Paris japonais et les poivres d’exception. Paul-Bocuse, 102 cours Lafayette,
Élise Dumas, Laurel Sanderson, 13 au Jardin, 6 rue Villedo, 75001 Paris 69003 Lyon
The Pineapple Chef, 5 rue de Médicis, 75006 Paris Papa Sapiens, épicerie fine. Quai des Oliviers,
[Link] Fiona Taïeb, La Cevicheria, 14 rue [Link] magasins à Lyon et à Angers.
Rafael Gomes, Itacoa, Bachaumont, 75002 Paris ; 12 rue Maison Plisson, [Link]
185 rue Saint-Denis, Martel, 75010 Paris ; 16 avenue Niel, 93 boulevard Beaumarchais,
75002 Paris 75017 Paris ; chaussée de Waterloo 75003 Paris AILLEURS
Gramme, 86 rue des Archives, 578, 1050 Ixelles, Belgique Profil Grec, pour la feta, Boucherie Ginisty, 14 avenue
75003 Paris Tigermilk, 77 rue d’Aboukir, les extraordinaires olives et la Tabardel, 12740 Sébazac-Concourès
Cyril Lignac, 75002 Paris meilleure poutargue du monde. Épicerie L’Idéal, 11 rue
Le Chardenoux, 1 rue Jules- Fernando de Tomaso, 7 rue de Savies, 75020 Paris d’Aubagne, 13001 Marseille
Vallès, 75011 Paris Biondi, 118 rue Amelot, 75011 Paris RAP, épicerie italienne Olivier Hélibert, charcutier
Máncora Cebicheria, Nicolas Zanel, Ralph’s, incontournable. 4 rue Fléchier, de terroir, 1 rue Saint-Yves,
16 rue Dupetit-Thouars, 173 boulevard Saint-Germain, 75009 Paris 29860 Bourg-Blanc
75003 Paris 75006 Paris

FOU DE CUISINE 136

 crédits livres
Recette des Tortillas Recettes du sujet
et tostadas de maïs ex libris (pages 103-
(Pages 60 & 128) 105 et 134-135)
Paris Mexico, aller-retour Season, recettes d’une
gourmand en 50 recettes. Parisienne très new-yorkaise
La cuisine de Bocamexa Par Cathy Closier
Par Manuelle Calmat Photographies :
Photographies : Juliette Ranck Marie-Amélie Tondu
et Samuel Catherine Éd. Marabout, 19,90 €
Éd. Keribus, 19,90 €
Recettes du sujet
recettes du Sandwich ex libris (pages 106-
Po’Boy aux huîtres 109 et 135)
frites et du Provolone Hartwood
grillé au piment Par Eric Werner et Mya Henry
(Pages 61, 62 et 128) Photographies : Gentl & Hyers
Reporters culinaires, un tour Éd. Artisan Books
du monde en 80 recettes
Par Emmanuelle Jary et J.-F. Mallet Recette du bagel
Photographies : J.-F. Mallet classique (page 116)
Éd. de La Martinière, 29 € Bagels, Burgers & cie
Ouvrage collectif
Recettes du sujet Coll. « Petits Marabout »
ex libris (pages 92-97 Éd. Marabout, 4,95 €.
et 132-133)
Tu Casa, Mi Casa Recette de la côte
Par Enrique Olvera, de bœuf (page 117)
Luis Arellano, Gonzalo Goût Workshop, la cuisine pas à pas
et Daniela Sotto-Innes Par Thierry Molinengo
Photographies : Araceli Paz Photographies : Michel Langot
Éd. Phaidon, 35 €. Stylisme : Domitille Langot
Éd. de La Martinière, 35 €
Recettes du sujet
ex libris (pages 99-102 petit précis
et 133-134) (pages 120-121)
La Cuisine américaine United Tastes of America
familiale et authentique Par Gabrielle Langholtz
Par Cathleen Clarity Illustrations : Jenny Bowers
Photographies : Nicolas Lobbestaël Photographies : DL Acken
Stylisme : Soizic Chomel Éd. Phaidon, 29,95 €
de Varagnes
Éd. Hachette Cuisine, 49,95 € RecetteS DES
SAUCES BARBECUE
Recette de la cobb (pageS 122-123)
salad (p. 101 et 133) Super barbecue
La Nouvelle Cuisine Par Raphaël Guillot
californienne Photographies : Claire Payen
Par Cathleen Clarity Éd. Mango, 17,50 €
Photographies : Nicolas Lobbestaël
Éd. Hachette Cuisine, 24,95 €

137 automne 2019

INDEX DES RECETTES

Index des recettes équivalences

des mesures

A •Guacamole, pico de gallo, Contenant Capacité

•Agneau de Patagonie, girolles, frijoles et piments ........................................... 50
réduction de merkén ................................... 126 1 cuillère à café.......................0,5 cl ou 5 g
H
1 cuillère à soupe.................. 1,5 cl ou 15 g
B •Homard, papaye et coco ............................. 126 1 tasse à café .......................................... 10 cl
•Bagel.....................................................................116 1 tasse à thé ....................................... 12-15 cl
•Bake, le hamburger classique K 1 bol ............................................................ 33 cl
au bacon ...............................................................19 •Kale Caesar salad ...........................................134 1 verre à vin .......................................10-15 cl
•Banana bread (13 au Jardin)...................... 130 •Key lime pie ..................................................... 102 1 verre à eau/moutarde ............. 20-25 cl
•Banana bread (Season) ................................ 135
•Bánh mì dog .................................................... 130 L Quantité et ingrédients Poids
•Bolo de milho, crème au café ..................... 56 •Lobster roll, céleri, pommes, 1 cuillère à café de levure .................... 3 g
•Boston cream pie............................................ 133 sauce cocktail et avocat ...............................127 1 cuillère à café de sel/sucre .............. 5 g
•Bronx...................................................................... 13 1 cuillère à café de café/cacao...........8 g
M 1 cuillère à soupe de farine/sucre....15 g
C •Maïs 3 ways........................................................89 1 cuillère à soupe de crème ...............15 g
•Canard, apple pie au confit •Manhattan .......................................................... 13 1 verre de farine...................................120 g
et foie de canard .............................................. 78 •Mole vert à la pistache 1 verre de sucre ....................................150 g
•Causa de cangrejo ......................................... 129 (mole verde de pistache) ............................... 93 1 noisette de beurre ...............................4 g
•Cazuela de mariscos : 1 noix de beurre .................................... 20 g
cassolette de fruits de mer...........................73 O 1 pincée de sel...........................................4 g
•Ceviche de marlin blanc •Oaxaca Old Fashioned ................................... 13
au gingembre et au mezcal ......................108 Poids des œufs
•Ceviche de thon et leche P Œuf moyen ............................................. 50 g
de tigre rouge ................................................... 135 •Penicillin............................................................... 13 Blanc d’œuf ............................................ 30 g
•Ceviche de thon sauce soja, •Pico de gallo (ou salsa mexicana) ............ 95 Jaune d’œuf ............................................ 20 g
gingembre et mangue ...................................52 •Piments farcis (chiles rellenos) .................132
•Ceviche de wahoo •Pintade et carottes au cumin ....................68 Équivalence des températures
au pamplemousse rose .............................. 107 •Poisson au four avec légumes Thermostat / Températures
•Ceviche Nikkei .................................................128 verts (empapelado de pescado 1 — 30
•Cheesecake au dulce de leche....................131 con hierbas y quelites) .................................. 133
•Cobb salad ......................................................... 133
2 — 60
•Provolone grillé au piment ........................128
•Corn on the cob .................................................91
3 — 90
•Cornbread ..........................................................132 4 — 120
R
•Cosmopolitan..................................................... 13 5 — 150
•Rawnie, le brownie cru .................................131
•Côte de bœuf .....................................................117 6 — 180
S
7 — 210
D •Salade de betterave de Marcel ................ 129 8 — 240
•Dadinho de tapioca ...................................... 126 •Salade de homard, sauce moutarde ......127 9 — 270
•Salade de mangue et saumon
E Conversion des températures
mariné ................................................................104
•Enchiladas de bœuf •Salade Waldorf .................................................99 • Convertir les degrés Celsius
et sauce rouge .................................................100 •Sandwich BLT ultime ....................................134 en Fahrenheit : multiplier
•Épaule d’agneau, houmous •Sandwich Topipán ........................................ 130 par 1,8 et ajouter 32.
aux noix de cajou, carottes ......................... 54 •Sandwich Po Boy aux huîtres frites .......128 • Convertir les degrés Fahrenheit
•Sauce barbecue de base ..............................123 en Celsius : soustraire 32 et diviser
F •Sauce Carolina Style......................................123 par 1,8.
•Flan de maïs et chorizo.................................88 •Sauce White Alabama .................................123
•Fried chicken burger •Smoky ..................................................................125
sandwich ............................................................125
T
G •Tortillas et tostadas de maïs .....................128
•Guacamole aux herbes •Tostada de truite au mezcal ..................... 129
(guacamole con hierbas)...............................96 •Trio de pilons de poulet aux épices ...... 130

FOU DE CUISINE 138

LA CÉRAMIQUE AU SERVICE DU GOÛT

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