RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE –

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DES SCIENCES VETERINAIRES

EL KHROUB

N° d’ordre : …
Série : …….

Mémoire
Présenté pour l’obtention du diplôme
de Magister en médecine vétérinaire
Option : hygiène alimentaire
Spécialité : surveillance de la chaîne alimentaire de la filière viande

THEME

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION

SUPERFICIELLE BACTERIENNE ET FONGIQUE DES
CARCASSES CAMELINES AU NIVEAU DE
L’ABATTOIR D’ EL - OUED

Présenté par : Mr HAMAD BRAHIM

Jury de soutenance
Président : EL HADEF EL OKKI. S. Professeur U.M.C
Rapporteur : AISSI. M. Professeur E.N.V. Alger
Co rapporteur : HARHOURA. K. Chargé de cours E.N.V. Alger
Examinateur : BENSEGUENI. A. Maître de conférence U.M.C
Examinateur : BENAKHLA. A. Professeur Centre Universitaire El- Tarf

ANNEE UNIVERSITAIRE 2008-2009

 Il est rare qu’un travail soit le fruit d’une seul personne, et celui-ci ne fait pas parti des
exceptions, aussi qui nous soit permis d’exprimer ma profonde reconnaissance et ma
remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à sa réalisation,
je tiens à remercier :
En premier lieu, nous exprimons toute ma gratitude à mon encadreur Dr. AISSI Miriem
pour sa disponibilité, sa gentillesse, son amabilité qui lui ont valus le respect et la sympathie de
tous les étudiants.
Mes vifs remerciements vont plus particulièrement au Dr.BOUFAIDA Asnoune
Zahida., chargée de cours à l’institut vétérinaire d’El Tarf pour son aide précieuse, ses conseils
et sa gentillesse.
Mes vifs remerciements vont plus particulièrement au Dr.CHIBAT EL HADI., charge
de cours à l’institut vétérinaire d’El Khroub pour son aide précieuse, ses conseils et sa
gentillesse.
Mes vifs remerciements vont plus particulièrement au Dr.HARHOURA Khaled., chargée
de cours à l’E.N.V. pour son aide précieuse.
J’exprime toute ma gratitude aux membres du jury :
Mr EL HADEF EL OKKI Saadoune, pour avoir bien voulu présider mon jury.
Mr BENAKHLA Ahmed, pour avoir bien voulu examiner ce travail.
Mr BENSEGEUNI. Adlen pour avoir bien voulu examiner ce travail
Je tiens également à remercier Mr le directeur du laboratoire de l’Hygiène de la willaya
d’El-Oued, Mr BEN ABD ALLAH, pour avoir bien voulu m’accueillir au sein de son
établissement.
Je tiens également à remercier les personnels d’abattoir d’El-Oued, pour leur patience, leur
disponibilité et leur aide.
Ma profonde reconnaissance est destinée au personnel praticien du laboratoire de
parasitologie de l’école vétérinaire d’Alger.
 Je dédie ce modeste travail à ceux qui m’ont soutenu, m’ont encouragé durant toute ma
période d’étude, et pour leurs sacrifices consentis. A ceux qui ont toujours voulu que je sois le
meilleur : A ma mère et mon père.
A mes grandes mères : Mabrouka et Ourida.
A mes grands pères : Hamed et Saleh.
A tous mes chers frères : Hocine, Amor et Bader Eddine.
A toutes mes sœurs : Sadîa et Salma.
A mes tantes : Souad, Noura, Teber, khadija et sa petite fille safa
A mes oncles: Abbes, Amara, Ahmed et Boubaker.
A tous mes chers amis : BAHRI Allal, MAMMIR Ali (Taleb Ali), DACI Hichem,
MIMOUNI Saïd, SALAM Abdelrazek.
A tous les étudiants de ma promotion : HADEF Leila (Mon cœur), NAKIB Lydia, BOULTIF
Latifa, AYADI Warda, BENDIAF Houda, ZEGHILET. Noureddine, BOUMEHRES Ali,
CHEBIRA Bassem, BOUBZARI Mohamed Taher.
A tous les collègues surtout : Faycel, Mohamed, Hamza, Ismail.Salem.

IBRAHIM
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des photos
Liste des abréviations
Introduction……………………………………………………………………………………...1

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE

1. Taxonomie ..............................................................................................................................2

2. Repartition geographique du dromadaire................................................................................2

3. Role socio-economique du dromadaire ……………….................................................................3

4. La viande du dromadaire………………………………………………………………………….. 3

5. Etapes de l’abattage du dromadaire……………………………………………………………….4

5.1. Repos et diete hydrique………………………………………………………………….4
5.2. Inspection ante mortem………………………………………………………………….4
5.3. Saignee…………………………………………………………………………………..5
5.4. Dépouillement…………………………………………………………………………..6
5.5. Eviscération……………………………………………………………………………..7
5.6. Découpe…………………………………………………………………………………7
5.7. Inspection post mortem………………………………………………………………….8

6.Origine de la contamination superficielle des carcasses……………………………………….9

6.1. Origine endogène………………………………………………………………………..9
6.1.1. La flore du tube digestif…………………………………………………………….9
6.1.2. La flore du cuir et des muqueuses……………………………………………….... 10
6.1.3. La flore des voies respiratoires …………………………………………………...10
6.2. Origine exogène………………………………………………………………………..10
6.2.1. Le personnel……………………………………………………………………….10
6.2.2. Infrastructure et materiels…………………………………………………………11
6.2.3. Le milieu…………………………………………………………………………..11
6.2.3.1. L’eau et le sol…………………………………………………………………11
6.2.3.2. L’air…………………………………………………………………………... 11
6.2.4. Les nuisibles………………………………………………………………………12
 7. Les contaminations de la viande………………………………………………………………... 13

8. Les conditions de la multiplication des microorganismes……………………………………14

8.1. L’activite de l’eau ……………………………………………………………………..14
8.2. Le pH………………...………………………………………………………………...15
8.3. La temperature…………………………………………………………………………15
8.4. Le potentiel d’oxydoreduction………………………………………………………...16
8.4.1. Aerobies stricts……………………………………………………………………16
8.4.2. Micro-aerophiles…………………………………………………………………..16
8.4.3. Anaerobies stricts………………………………………………………………….16
8.4.4. Aerobies anaerobies facultatifs……………………………………………………17
8.5. La pression osmotique…………………………………………………………………17
8.6. Les facteurs nutritionnels………………………………………………………………17

9. Conséquences de la contamination………………………………………………………………17
9.1. Conséquences sanitaires……………………………………………………………….18

10. Les méthodes de prélèvements des bacteries de la surface…………………………………..19

10.1. Les méthodes…………………………………………………………………………19
10.1.1. Méthodes par contact……………………………………………………….........19
10.1.2. Méthodes destructives…………………………………………………………...19
10.1.2.1 Méthode de l'excision à l'aide d'un gabarit…………………………………..19
10.1.2.2. Méthode de l'emporte piece…………………………………………………19
10.1.3. Méthodes non destructives………………………………………………………19
10.1.3.1. Méthode d'écouvillonnage « chiffonnage »…………………………………19
10.1.3.2. Méthode de prélèvement a l'eponge abrasive……………………………….20
10.2. Avantages et limites des différentes méthodes de prélèvement……………………...20
10.2.1. Méthode de prélèvement par contact………………………………………….…20
10.2.2. Méthode destructive……………………………………………………………...20
10.2.3. Méthode non destructive………………………………………………………....20

PARTIE EXPERIMENTALE

1. Objectifs……………………………………………………………………………………………21

2. Présentation de l’abattoir d’El-oued…………………………………………………………….. 22

2.1.Emplacement géographique………………………………………………………….…22
2.2. Caractéristiques………………………………………………………………………...22
3. Matériels………………………………………………………………………………………….. 23
3.1. Analyses bactériologiques…………………………………………………….……….23
3.2. Analyses mycologiques……………………………………………………….……....23

4. Méthodes…………………………………………………………………………………………. 23
4.1. Analyses bactériologiques………………………………………..…………………...23
4.1.1. Echantillonnage…………………..………………………………………………23
4.1.1.1. Mode d’échantillonnage……………………………………………………...23
4.1.1.2. Méthode de prélèvement……………………………………………………..23
4.1.1.3. Zônes et surface écouvillonnées……………………………………………...24
4.1.1.4. Transport et conservation des prélèvements………………………………….25
4.1.2. Méthodes d’ensemencement et de dénombrement des bactéries…………………26
4.1.2.1. Préparation des solutions mères et des dilutions décimales………………….26
4.1.2.2. Mode opératoire………………………………………………………………26
4.1.2.3. Ensemencement et dénombrement…………………………………………...27
4.1.2.3.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale…………………….27
4.1.2.3.1.1. Lecture et interprétation…………………………….................27
4.1.2.3.1.2. Estimation des petits nombres..…………………………….....28
4.1.2.3.2.Dénombrement des coliformes fécaux…………………………………...28
4.1.2.3.2.1. Lecture et interprétation…………………………….................29
4.1.2.3.2.2. Estimation des petits nombres..……………………………….29
4.1.2.3.3. Dénombrement des entérobactéries……………………………………...30

4.1.2.3.3.1. Estimation des petits nombres..………………………...….….31

4.2. Analyses mycologiques.………………………………………………………………………..31

4.2.1. Echantillonnage…………………………………………………………………...31
4.2.1.1. Méthode de prélèvement……………………………………………………...31
4.2.1.2. Zônes écouvillonnées…………………………………………………………32
4.2.1.3. Technique de prélèvement……………………………………………………32
4.2.2. Préparation du milieu de culture…………………………………………………..32
4.2.3. Ensemencement…………………………………………………………………..32
4.2.4. Identification……………………………………………………………………....33
4.2.4.1. Moisissures………………………………………………………………..….33
4.2.4.2. Levures………………………………………………………………….……33
4.2.4.2.1. Sélection des colonies et repiquage sur milieu sabouraud………………33
 4.2.4.2.2. Tests sur galerie……………………………………………………….…33
A) Croissance à 37°c sur gelose sabouraud ……………………………………..35
B) Test de la blastèse ou filamentation sur sérum……………………………….35
C) Recherche des chlamydospores sur milieu Rice Cream ……………………..35
D) Recherche d’une urease dans le milieu Urée - Indole ……………………….35
E) Recherche de la sensibilite a l'actidione sur gelose sabouraud……………….36

5. Resultats...……………………………………………………………………………………..38

5.1. Analyses bactériologiques.……………………………………………………………………..38

5.1.1. Evaluation de la contamination globale des carcasses camelines……………………38
5.1.1.1. Evaluation de la contamination par site de prélèvement………………………..40
5.1.1.1.1. Epaule……………………………………………………………………....40
a) Flore mésophile totale…………………………………………………………...40
b) Entérobactéries…………………………………………………………………..41
c) Coliformes fécaux………………………………………………………………..41
5.1.1.1.2. Flanc………………………………………………………………….……..41
a) Flore mésophile totale………………………………………………………........42
b) Entérobactéries…………………………………………………………….…….42
c) Coliformes fécaux……………………………………………………………..…42
5.1.1.1.3. Cuisse……………………………………………………………………….43
a) Flore mésophile totale……………………………………………………………....43
b) Entérobactéries……………………………………………………….…………….44
c) Coliformes fécaux…………………………………………………………………..44
5.1.2. Analyse statistique…………………………………….…………………………..45
a) Flore mésophile totale………………………………………………...…………….45
b) Entérobactéries………………………………………………………….………….46
c) Coliformes fécaux…………………………………………………….…………….46
5.1.3. Evaluation de la contamination globale des carcasses ovines……………………….47
5.1.4. Evaluation de la contamination globale des carcasses bovines……………………...50

5.2. Analyses fongiques.……………………………………………………………………………53

5.2.1. Moisissures……………………………………………………………………….….55
5.2.1.1.Carcasses …………………………………………………………………….….56
5.2.1.2. Personnels……………………………………………………………………….57
5.2.1.3. Matériel d’abattage……………………………………………………………..57
 5.2.1.3.1. Couteaux………………………………………………………………..57
5.2.1.3.2. Fusils……………………………………………………………………58
5.2.1.3.3. Haches…………………………………………………………………..59
5.2.1.4. Batiments…………………………………………………………………......60
5.2.1.4.1. Murs……………………………………………………………………..60
5.2.1.4.2. Sols……………………………………………………………………...61
5.2.1.4.3. Crochets………………………………………………………………....62
5.2.1.4.4. Eau de robinet…………………………………………………………...63
5.2.1.4.5. Robinet…………………………………………………………………..63
5.2.2. Levures…………………………………………………………………………....63
5.2.2.1. Carcasses……………………………………………………………………..64
5.2.2.2. Personnel…………………………………………………………………......65
5.2.2.3. Matériel d'abattage…………………………………………………………...66
5.2.2.3.1. Couteaux…………………………………………………………………66
5.2.2.3.2. Fusils……………………………………………………………………..67
5.2.2.3.3. Haches……………………………………………………………………68
5.2.2.4. Batiments……………………………………………………………………..68
5.2.2.4.1. Murs……………………………………………………………………...68
5.2.2.4.2. Sols……………………………………………………………………….69
5.2.2.4.3. Crochets………………………………………………………………......70
5.2.2.4.4. Eau de robinet…………………………………………………………….70
5.2.2.4.5. Robinet…………………………………………………………………...70

6. Discussion …………………………………………………………………………………………71

6.1. Analyses bactériologiques…………………………………………………………………..71

6.1.1. Contamination globale……………………………………………………………71
6.1.1.1. Flore aérobie mésophile totale………………………………………………..71
6.1.1.2. Entérobactéries …………………………………………….…………………71
6.1.1.3. Coliformes fécaux ……………………………………………………………72
6.1.2. Répartition des flores selon les sites sur les carcasses camelines…………………72

6.2. Analyses fongiques.………………………………………………………………………….73

6.2.1. Moisissures………………………………………………………………………..73
6.2.1.1. A partir des sols……………………...………………………………………73
6.2.1.2.A partir des carcasses………………………………………………………….73
 6.2.1.3.A partir des couteaux…………………………………………………..………73
6.2.1.4 A partir des murs……………………...…………………………………..……74
6.2.1.5.A partir des crochets…………………...……………………………………….74
6.2.1.6.A partir des fusils et les haches……….…………………………………..…….74
6.2.2. Levures……………………………………………………………………………..74
6.2.2.1. A partir des outils (fusils, couteaux et haches)……..…………………………..74
6.2.2.2. A partir des batiments (sols, murs, crochets)…………………………………...75
6.2.2.3. A partir des carcasses………………………………………………….………..75
6.2.2.4. A partir du personnel…………………………………...………….…………...75

Conclusion....................................................................................................................................76

Références bibliographiques

Annexes
Résumé
 Partie bibliographie

Tableau Titre Page

N°
1 Production de viande cameline dans la région de Souf. 3

2 Constituants du muscle squelettique de dromadaire « Sahraoui». 4

3 Pourcentage des morceaux de viande de dromadaire. 8

4 Bactéries et température de croissance. 16

Partie expérimentale

5 Planning des prélèvements. 24

6 Caractères d’identification des levures d’intérêt médical. 34

7 Moyenne des analyses bactériologiques au niveau des 3 sites sur les 20 38

carcasses camélines.
8 Dénombrement des flores bactériennes sur l’épaule des 20 carcasses 40
camélines.
9 Dénombrement des flores bactériennes sur le flanc des 20 carcasses 41
camélines.
10 Dénombrement des flores bactériennes sur la cuisse des 20 carcasses 43
camélines.
11 Comparaison des moyennes de FAMT entre les trois sites aux risques de 5% 46
et 1%.
12 Comparaison des moyennes des entérobactéries entre les trois sites aux 46
risques de 5% et 1%

13 Comparaison des moyennes des coliformes fécaux entre les trois sites aux 47
risques de 5% et 1%.

14 Moyenne des analyses bactériologiques au niveau de 3 sites sur les carcasses 47

ovines.
15 Moyenne des analyses bactériologiques au niveau de 3 sites sur les carcasses 49
bovines.

16 Nombre de prélèvements par site. 53

17 Fréquence et pourcentage globale des moisissures isolées. 55

18 Fréquence et pourcentage globale des moisissures isolées par site de 55

prélèvement.

19 Fréquence des moisissures isolées à partir des carcasses. 56

20 Fréquence des moisissures isolées à partir des couteaux. 58

21 Fréquence des moisissures isolées à partir des fusils. 59

22 Fréquence des moisissures isolées à partir es haches. 59

23 Fréquence des moisissures isolées à partir des murs. 60

24 Fréquence des moisissures isolées à partir des sols. 61

25 Fréquence des moisissures isolées à partir des crochets. 62

26 Fréquence et pourcentage globale des levures isolées. 63

27 Fréquence et pourcentage globale des levures isolées par site de 64

prélèvement.

28 Fréquence des levures isolées à partir des carcasses. 64

29 Fréquence des levures isolées à partir des couteaux. 66

30 Fréquence des levures isolées à partir des fusils. 67

31 Fréquence des levures isolées à partir des haches. 68

32 Fréquence des levures isolées à partir des murs. 68

33 Fréquence des levures isolées à partir des sols. 69

34 Fréquence des levures isolées à partir des crochets. 70

 Partie bibliographique

Figure Titre Page

n°
1 Aires de distribution des camelins. 2

2 Mécanisme de contamination superficielle des carcasses à l’abattoir. 12

Partie expérimentale

3 Diagramme des étapes de l’échantillonnage. 25

4 Schéma de la préparation de la solution mère et des dilutions décimales. 26

5 Organigramme général de l’examen mycologique suivi au cours de notre analyse. 37

6 Fréquence des flores bactériennes isolées dans la contamination globale des 20 39

carcasses camélines.

7 Pourcentage des flores bactériennes isolées dans la contamination globale des 20 39

carcasses camélines.
8 Contamination des carcasses camélines par FAMT. 44

9 Contamination des carcasses camélines par les entérobactéries. 45

10 Contamination des carcasses camélines par les coliformes fécaux. 45

11 Fréquence des flores bactériennes isolées sur les carcasses ovines. 48

12 Contamination des carcasses ovines par FAMT. 48

13 Contamination des carcasses ovines par les entérobactéries. 49

14 Contamination des carcasses ovines par les coliformes fécaux. 49

15 Fréquence des flores bactériennes isolées sur les carcasses bovines. 50

16 Pourcentage des flores bactériennes isolées sur les carcasses bovines. 51

17 Contamination des carcasses bovines par FAMT. 51

18 Contamination des carcasses bovines par les entérobactéries. 52

19 Contamination des carcasses bovines par les coliformes fécaux. 52

20 Fréquence globale des moisissures isolées. 55

21 Fréquence des moisissures isolées par site de prélèvement. 56

22 Pourcentage des moisissures isolées à partir des carcasses. 57

23 Pourcentages des moisissures isolées à partir des carcasses par site de prélèvement. 57

24 Pourcentage des moisissures isolées isolées à partir des couteaux. 58

25 Pourcentage des moisissures isolées à partir des fusils. 59

26 Pourcentage des moisissures isolées à partir des haches. 60

27 Pourcentage des moisissures isolées à partir des murs. 61

28 Pourcentage des moisissures isolées à partir des sols. 62

29 Pourcentage des moisissures isolées à partir des crochets. 62

30 Fréquence globale des levures isolées. 63

31 Fréquence des levures isolées par site de prélèvement. 64

32 Pourcentage des levures isolées à partir des carcasses. 65

33 Pourcentage des levures isolées à partir des carcasses par site de prélèvement. 65

34 Pourcentage des levures isolées à partir des couteaux. 66

35 Pourcentage des levures isolées à partir des fusils. 67

36 Pourcentage des levures isolées à partir des haches. 68

37 Pourcentage des levures isoleés à partir des sols. 69

Photo Titre Page
n°
1 Contention du dromadaire avant la saignée. 5

2 Contention du dromadaire avant la saignée. 5

3 Méthode de saignée du dromadaire. 5

4 Dépouillement du dromadaire. 6

5 Section des membres chez le dromadaire. 6

6 Eviscération du dromadaire. 7
AFNOR : Association Française de Normalisation
Aw : activity water
BLMT : Bouillon Lactose Mannitol Tamponnée
C° : degré Celsius
CF: Coliformes Fécaux
cm : centimètre
DSA : Direction des Services Agricoles
DSV : Direction des Services Veterinaries
ENT:Entérobactéries
E.N.V: Ecole National Vétérinaire
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Total
g : gramme
ISO : International Standard Organisation
kg : Kilogramme
m : mètre
min : minute
mg : milligramme
ml : millilitre
Na cl : chlorure de sodium
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PCA : Plat Count Agar
TIA : Toxi-infection Alimentaire
TIAC : Toxi-infection Alimentaire Commune
TSE : Tryptone Sel Eau
UFC : Unité Formant Colonie
VRBG: Gélose glucosée au cristal violet, au rouge neutre et à la bile
VRBL : Gélose Lactosée au cristal violet, au rouge neutre et à la bile
 INTRODUCTION

De part sa valeur nutritive, la viande camelines est un aliment de choix. Sa richesse en eau,
en protéines de haute valeur biologique fait d’elle un aliment indispensable pour une ration
alimentaire équilibrée. Cependant et en raison même de ses qualités nutritionnelles, la viande
constitue un terrain favorable au développement microbien.
La qualité hygiénique des viandes dépend, d’une part de la contamination apportée par les
mains des opérateurs, les outils de travail et les plans de travail pendant les opérations d’abattage
et de la découpe, et d’autre part du développement et de la croissance des flores contaminantes
pendant le refroidissement, le stockage et la distribution.
Les abattoirs constituent l’un des points critiques majeurs de l’hygiène des viandes.
L’abattage est la principale phase de contamination. Aussi, 80 à 90% de la microflore retrouvée
dans la viande proviennent des abattoirs (JOUVE, 1990; CARTIER, 2007).
En effet, les différentes étapes de l’abattage comme le dépouillement et l’éviscération
présentent une multitude d’opportunités de transfert de germes sur les carcasses.
Une grande partie de ces germes sont saprophytes et provoquent des altérations. Il s’agit de
bactéries et de mycètes (levures et moisissures). Les germes d’altération agissent sur les
caractères organoleptiques des carcasses. Ils provoquent la putréfaction ; c’est à dire une
altération majeure des viandes. Les toxi-infections alimentaires et autres maladies infectieuses
d’origine alimentaire sont souvent liées à des défauts d’hygiène et peuvent être assez graves.
(ARVIEUX, 1998). Parmi ces micro-organismes pathogènes ; nous citons: Salmonella sp,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus (COTTIN et al., 1985; FOURNAUD et JOUVE,
1990; DICKSON et ANDERSON, 1992).
L’objet de ce travail est l’appréciation indirecte du degré d’hygiène de «l’abattoir»
d’El Oued par l’intermédiaire de l’évaluation du niveau de contamination superficielle globale
des carcasses camelines.
Le but recherché est l’estimation du niveau de la charge bactérienne superficielle des
carcasses camelines et une analyse fongique qualitative des carcasses et de leur environnement
au niveau des abattoirs d’El-Oued.
Une étude bactérienne comparative avec deux carcasses bovines et deux carcasses ovines a
été réalisée.
1. TAXONOMIE
Les camélidés appartiennent à l’embranchement des vertébrés, classe des mammifères
ongulés et sous classe des placentaires (LASNAMI, 1986; PRAT, 1993; FAYE, 1997;
FALAH, 1997; CORRERA, 2006).
Les camélidés sont classés en deux espèces ; Camelus Dromaderius (dromadaire ou
chameau à une bosse rencontré en Afrique) et Camelus bactarianus (chameau de Bactriane ou
chameau à deux bosses rencontré en Asie).
Alors que l’espérance de vie du chameau est estimée à 100 ans, celle du dromadaire n’est
que de 35 à 40 ans et rarement 50 ans (BAAISSA, 1988). La vie économique du chameau est
souvent voisine de 20 ans.

2. REPARTITION GEOGRAPHIQUE DU DROMADAIRE

La population cameline mondiale est confinée dans la ceinture désertique aride et semi –
aride d’Afrique et d’Asie à faible pluviométrie (BECHIR, 1983; RICHARD, 1985).
En général, le dromadaire est considéré comme animal tropical mais actuellement sa zone
est plutôt extra - tropicale (RICHARD, 1985).
Le dromadaire est répertorié dans 35 pays "originaires" qui s'étendent du Sénégal à l’Inde
et du Kenya à la Turquie (FAYE, 1997; CORRERA, 2006) (Figure n° 1).
L'effectif mondial des dromadaires est d’environ 19 millions (FAYE, 2002) dont 60 % se
trouvent dans les pays de la Corne d’Afrique (Somalie, Ethiopie, Djibouti, Kenya et Soudan)
(CORRERA, 2006).

Figure n° 1 : Aires de distribution des camelins (FAYE et al., 1999).

 Malgré l’avènement de l’aviculture, l’introduction et l’extension de l’élevage bovin, ovin et
caprin, le cheptel camelin dans la wilaya d’El-Oued représente 24% du cheptel national soit
28.404 têtes (DSA - Oued Souf 2006).

3. ROLES SOCIO-ECONOMIQUE DU DROMADAIRE

Par, sa graisse et son lait et surtout sa viande le dromadaire fournit des ressources
alimentaires appréciables. Sa peau, sa laine, ses excréments sont également utiles aux
populations nomades (LHOTE, 1987; DIALLO, 1989 et COTTIN, 2000).
En Algérie, 7.284 dromadaires sont annuellement abattus, soit 4,2 % de l’effectif national.
Vu le grand nombre d’animaux abattus clandestinement, la quantité déclarée annuellement
(1.320 tonnes/an) ne représente en fait que 50% de viande cameline réellement consommée
(LASNAMI, 1986).
La consommation de viande cameline a surtout lieu dans les régions sahariennes et
steppiques. Elle est de l’ordre de 1,76Kg par habitant et par an. (BEN AISSA, 1989).
Tableau n° 1 : Production de viande cameline dans la région de Souf. (DSA d’El-Oued,
2006)

Année
99-00 00-01 01-02 02-03 03-04 04-05 05-06 06-07
Espèce

Cameline (Qx) 3702.7 2262 5622.3 8109 12.568.6 13.651.5 9595.95 10753.9

4. LA VIANDE DU DROMADAIRE
La viande, obtenue après la mise à mort des mammifères domestiques, est le produit de
l’évolution post mortem du muscle strié (DRIEUX et al., 1962; CRAPLET, 1966; DUMONT
et VALIN, 1982).
La viande est consommée cuite mais aussi sous forme de « Kaddid » (viande désossée,
salée et séchée) (LASNAMI, 1986). La viande de dromadaire est rarement transformée (FAYE,
1997). Une carcasse de 100 kg, contiendrait, en moyenne, 77 kg de viande, 5 kg de graisse et 16
kg d’os. Elle est composée de 76, 2 % d’eau, 22 % de protéines, 1 % de graisse, et 0, 9 % de
matière minérale (FAYE, 1997; GAHLOT, 2000; CHAIBOU, 2005). Dans ces dernières, on y
trouve du potassium (350 mg/100g), du phosphore (190 mg/100g), du calcium (5mg/100g), de
magnésium (20mg/100g) et du sodium (75mg/100g). Ces valeurs sont proches des résultats
retrouvés par OULED El HADJ et al. (1999) sur le dromadaire «Sahraoui» (Tableau 2).
Tableau n° 2 : Constituants du muscle squelettique de dromadaire « Sahraoui» OULED El
HADJ et al. (1999).

Composants Pourcentage

Eau 74,8-77%

Protéine 20%

Substances azote non protéique 1%

Lipide 1-2%

Glycogène 1,2%

Constituant minéraux 1,13%

Au cours de la préparation et de la conservation des carcasses, les microorganismes

présents en surface vont se multiplier d’autant plus que le terrain (la composition de la viande) et
l’environnement (hygiène et température) s’y prêtent. Plus le délai de mise en consommation est
long (en vue de l’installation des qualités organoleptiques), la prolifération microbienne est
grande.

5. ETAPES DE L’ABATTAGE DU DROMADAIRE

5.1. Repos et diète hydrique
Il est d’usage de ne pas abattre un animal juste après arrivée aux abattoirs. Ceci pour éviter
la bactériémie de transport.
5.2. Inspection ante mortem
Elle a pour but de repérer et d’éliminer de la chaîne d’abattage les animaux malades. Pour
cela, les animaux sont parqués dans un enclos afin d’être observés au repos et en mouvement
permettant en particulier de :
- découvrir les animaux atteints de maladies contagieuses qui seraient en mesure de
contaminer les autres en cours de stabulation ou pendant l’abattage.
- dépister les cas atteints de maladies susceptibles de fournir une viande dangereuse
pour le consommateur;
- reconnaître les maladies qui ne laissent aucune trace chez les animaux abattus (rage,
tétanos);
- éviter l'abattage d'animaux surmenés ou fatigués en faisant respecter le repos et la
diète hydrique aux animaux (HADJI et al., 2002).
5.3. Saignée
C’est la plus délicat des opérations. Pour la saignée, le dromadaire est mis en position
stérno-abdominale (contention), orienté vers la Mecque selon le rituel islamique. L'encolure est
repliée le long du corps sur le flanc gauche (FAYE, 1997; ANONYME 6, 2008). (Photos 1 et
2).

Photos n° 1 et 2: Contention du dromadaire avant la saignée

(Originale, Abattoir d’El-Oued, 2008).
La saignée consiste en une coupe franche et rapide au niveau du bas du cou joignant les
deux veines jugulaires (Photo 3).

Photo n° 3 : Méthode de saignée du dromadaire

(Originale, Abattoir d’El-Oued, 2008).
5.4. Dépouillement
C’est une opération qui nécessite un savoir faire (pour éviter le délabrement de la peau).
Contrairement à tous les ruminants de boucherie, le dépouillement du dromadaire se fait à partir
de la ligne du dos. L’animal étant en position de décubitus sterno abdominal (assis).
Immédiatement après la saignée, on procède à l'ablation de la tête et du cou par section
du ligament cervical et coupe franche au niveau de la dernière vertèbre cervicale. Une incision
franche est pratiquée le long de la ligne dorsolombaires et la peau est repliée vers le ventre. La
région du thorax et de l'abdomen est dépouillée avant les membres. La bosse du dos est
alors entièrement retirée (Photo 4). Les extrémités digitées sont sectionnées et le cuir arraché
(Photo 5).

Photo n° 4 : Dépouillement du dromadaire (Originale, Abattoir d’El-Oued, 2008).

Photo n° 5 : Section des membres chez le dromadaire (Originale, Abattoir d’El-Oued,

2008).
5.5. Eviscération

Après le dépouillement de la région dorsale et des régions latérales, l'animal est soulevé
par un treuil et suspendu à des crochets muraux. Les organes génitaux externes sont sectionnés et
la cavité abdominale est ouverte. Les viscères abdominaux sont retirés en premier (Photo 6).
Le diaphragme sectionné et les viscères thoraciques sont enlevés mais laissés attachés par
la trachée. La tête et les membres sont entièrement dépouillés. La carcasse est fendue par la
suite en demi carcasse ou quartiers.

Photo n° 6 : Eviscération du dromadaire (Originale, Abattoir d’El-Oued, 2008).

5.6. Découpe
Le cou est découpé en premier lieu au niveau de dernière vertèbre cervicale.
L’épaule, le bras et l’avant bras sont retirés ensemble au niveau de l’articulation scapulo-
huméraux. La cuisse et la jambe sont sectionnées au niveau de la hanche.
Une section au niveau de la première vertèbre dorsale et au milieu des vertèbres
lombaires est réalisée pour obtenir une partie dorsale et quelques vertèbres lombaires.
Ces différentes parties sont suspendues sur les crochets.
Selon une étude menée, en Tunisie, par KAMOUN (1993) sur des dromadaires de race
Maghrabi, l'importance des pièces de la découpe se présente comme l’indique le tableau 3.
Tableau n° 3 : Pourcentage des morceaux de viande de dromadaire (KAMOUN, 1993).

Pièce de la découpe de la Qualité de la

carcasse de dromadaire viande
(%)

Cuisses 25,00%

Collier 08.80%

Epaules 22.30%

Régions dorso-thoraciques 07.70%

Train de cote 11.50%

Onglet + queue + gras rénal 03.10%

Bosse 08,00%

Flanchet 05.10%

Région dorso-lombaire 08.50%

5.7. Inspection post mortem

L’inspection post mortem a pour but la recherche de lésions d’anomalies, de souillures et
de pollutions des différents tissus de la carcasse et du 5ème quartier. Elle est effectuée par le
vétérinaire inspecteur. L’inspection consiste en :
- un examen visuel pour déterminer la forme, la couleur.
- des palpations pour apprécier la consistance, ainsi qu’une série d’incisions réglementaires
dans le cas de recherche spécifique (Cysticercose, Tuberculose) ou facultatives en vue
d’investigations complémentaires.
L’examen doit s’effectuer le plus tôt possible après l’abattage, et doit aboutir à
l’acceptation de la carcasse ou à sa saisie totale ou partielle.
6. ORIGINE DE LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE DES
CARCASSES
Les sources de contamination de la viande sont diverses et d’importance inégale. Différents
facteurs sont à l’origine de cette contamination. Selon leur origine, ces facteurs sont classés en
deux catégories (endogènes et exogènes).

6.1. Origine endogène

Les microorganismes contaminants proviennent de l’animal à partir du quel l’aliment est
produit.
Les appareils digestif et respiratoire et le cuir des animaux sont un réservoir à micro-organismes.
Ces éléments constituent les principales sources de contamination des carcasses (ROSSET et
LIGET, 1982; CARTIER, 2004).

6.1.1. La flore du tube digestif

Certains microorganismes s’y multiplient et s’y développent d’autres ne font que transiter.
Les germes proviennent en grande partie de l’eau et de l’alimentation (fourrages, ensilages,
foins, céréales …) (ANGELOTTI, 1968; EDEL et al., 1973; HOBBS, 1974; MAC KENZIE
et BAINS, 1976; SCIONNEAU, 1993; DELCENSERIE et al., 2002 ). Ces aliments sont
contaminés par les insectes, les rongeurs, les poussières ainsi que par l’air (EDEL et al., 1973;
BARNES, 1979).
La plupart des contaminants d’origine endogène sont d’origine intestinale. Ce sont des
bactéries anaérobies (Clostriduim, Bacteriodes) aéroanaérobie (Entérobacteries) ou micro-
aérophiles (Entérocoques, Campylobacter). Ils contaminent le muscle lors de l’éviscération et de
découpe de la carcasse. Le passage de bactéries de l’intestin vers le sang en période post
prandiale est relativement fréquente chez les animaux de boucherie (LEYRAL et VIERLING,
1997; CUQ, 2007 b).
Les germes du tractus intestinal sont éliminés dans les fèces et peuvent ainsi disséminés
dans la nature (CARTIER, 2007).
Dans le tube digestif des animaux, on trouve également des mycètes, le plus souvent
transitoires. Ce sont, pour la plus part, des moisissures contaminant les foins, les fourrages, les
ensilages et les céréales tel Aspergillus sp, Penicillium sp, et le genre Mucor (KLARE, 1970;
HADLOCK et SCHIPPER, 1974). On trouve également des levures tels Torulopsis,
Rhodoturulla Candida et Saccharomyces (ABOUKHEIR et KILBERTUS, 1974).
6.1.2. La flore du cuir et des muqueuses
La peau, le pelage ainsi que les muqueuses des animaux sont des barrières efficaces contre
les germes. Ces derniers demeurent à leurs surfaces et s’y accumulent. La contamination des
cuirs provient en grande partie des fèces, du sol et de la poussière (ROSSET et LIGER 1982;
LEYRAL et VIERLING, 1997; DACHY, 1993; CARTIER, 2004; CUQ, 2007 b).
Le cuir est vecteur de la contamination pour la carcasse elle-même, par contact ou par
l’intermédiaire du matériel de travail et pour les autres carcasses, pour l’air ambiant. Ces
derniers deviennent ainsi à leur tour vecteurs (CARTIER, 2007).
Les cuirs sont porteurs des nombreux germes tels Escherichia coli et Coliformes (Aero-
bacter, Enterobacter, Serratia, Kllebisiella)(NEWTON et al., 1977)., Streptocoques fécaux,
Acinetobacter, Staphylocoque aureus et Clostriduim perfringens (FOURNAUD et al.,1978;
GIBBS et al., 1978; NEWTON et al., 1978; ABOUKHEIR et KILBERUS, 1974;
BEAUBOIS, 2001; CUQ, 2007 b ).
Les moisissures sont abondamment présentes sur le cuir des animaux. Ce sont en général
des moisissures saprophytes et ubiquistes, ainsi que des moisissures plus xérophiles tel que
Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium . On trouve également des
levures (CUQ, 2007 b).

6.1.3. La flore des voies respiratoires

L’appareil respiratoire et, particulièrement, les voies supérieures (cavité nasopharyngée)
renferment des Staphylococcus aureus (MORISETTI, 1971).

6.2. Origine exogène

6.2.1. Le personnel
L’abattage est un processus où l’intervention humaine est très importante. Le personnel est
susceptible de contaminer les carcasses avec ces propres germes (contamination passive) par les
mains sales et par ses vêtements mal entretenus et les contaminer (contamination active) avec
son matériel de travail, avec l’eau du sol ou par simple circulation d’un endroit fortement
contaminé (locaux d’attente, bouverie, lazaret) vers l’aire d’abattage
Sur la chaîne d’abattage, les postes où le risque de contamination est élevé, sont ceux où le
personnel peut être amené à être simultanément en contact avec la carcasse et les matières
contaminantes (habillage, éviscération) (SCIONNEAU, 1993; CARTIER, 2007).
6.2.2. Infrastructure et matériels

Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), le matériel (arrache cuir, treuil de
soulèvement, rail aérien, crochets), ainsi que le petit matériel personnel (couteaux, fusils, haches
…) et collectif (bacs, seaux, crochets) peuvent contribuer à la contamination des carcasses ;
notamment s’ils sont mal entretenus et mal conçus.
Que ce soit pour les locaux ou le matériel, leur conception doit aboutir à un compromis entre
l’hygiène, la sécurité et la résistance.
Les revêtements muraux et le sol mal conçus sont des nids pour les micro-organismes. Le
dispositif de suspension/manutention des carcasses doit être conçu de façon à éviter au maximum
les contactes des carcasses avec le sol et les murs tout au long de son cheminement.
Les sols et les murs avec des crevasses et des fissures sont difficiles à nettoyer. Les outils et les
surfaces de travail mal nettoyées constituent une source certaine de contamination. (KEBEDE,
1986; CARTIER, 2007).

6.2.3. Le milieu
6.2.3.1. L’eau et le sol
Le sol est une importante source des micro-organismes. On y trouve, les algues
microscopiques, les bactéries, et les champignons. Parmi les groupes bactériens les plus
représentés figurent les Actinomycétes , Pseudomonase, Arthrobacter, Azotobacter, Clostriduim,
Bacillus et Micrococcus.
Parmi les moisissures figurent : Penicillium, Aspergillus, Fusaruim, Rhizoctonia
(LEYRAL et VIERLING, 1997) et parmi les levures, figurent : Saccharomyces, Rhodotorula
,Torula. Les levures sont souvent associées aux plantes donc dans le sol. (CUQ, 2007 a). L’eau
très utilisée pour le nettoyage des locaux d’abattage, des outils de travail et le douchage des
carcasses, est souvent très contaminée. (GRAND, 1983 ; SCIONNEAU, 1993).

6.2.3.2. L’air
L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du personnel,
et la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage
(FOURNAUD, 1982; HINTON et al., 1998).
Le degré de pollution dépend de beaucoup de facteurs dont l’activité déployée (le nombre
de personnes présentes, le nombre d’animaux abattus et l’état de propreté de leur cuir), la taille
des ouvertures du local (LEYRAL et VIERLING, 1997).
 L’air véhicule des Microcoques, des Staphylocoques et des Bacillus (LEYRAL et
VIERLING, 1997). L’air est riche en spores de moisissures et surtout le genre de Torulopsis.
(CUQ, 2007 a).

6.2.4. Les nuisibles

Les abattoirs représentent une source importante de nutriments pour les nuisibles vecteurs
de micro-organismes tels les Salmonelles les Staphylocoques, les Entérobactéries et les
Clostridies (SIONNEAU, 1993). Ces nuisibles contaminent les carcasses par leur fèces, par leur
pelage et par leurs urines (ANGELOTTI, 1968 ; EDEL et al., 1973).

Figure n° 2 : Mécanisme de contamination superficielle des carcasses à l’abattoir.

(Nicolle, 1986).
7. LES CONTAMINATIONS DE LA VIANDE
La succession des opérations d’abattage offre une multitude de possibilités de contacts
directs (retournement du cuir) et indirects (via le matériel, les hommes) entre les masses
musculaires et les éléments contaminés. Chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux
germes en surface des carcasses.
Lors de l’éviscération, le contenu du tube digestif peut souiller la carcasse par l’un de ses
deux orifices (rectum et œsophage) ou par blessure accidentellement par le couteau du
sacrificateur.
Le dépouillement de la carcasse est une opération très délicate. Elle est la plus
contaminante. En effet, cette opération exige une manipulation simultanée du cuir et des masses
musculaires d’où un risque d’ensemencement de la viande par les mains et les outils (couteaux)
(FOURNAUD, 1978 et CARTIER, 1997).
La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes. La
contamination par des germes pathogènes n’apparaît que rarement (ANONYME 4, 2006;
CARTIER, 2007).
Parmi les germes saprophytes, les plus fréquemment rencontrés sur les viandes rouges sont
les genres Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcaceae, suivis avec une fréquence
relativement moindre par Flavobacterium et les Enterobacteriaceae dont les plus représentés
sont Escherichia coli, Serratia, Citrobacter, Klebsiella et Enterobacter. Sont cités ensuite, en
ordre décroissant ; les genres : Bacillus, Microbacterium, Lactobacillus, Alcalinigns,
Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium. D’autres genres
apparaissent beaucoup plus rarement : Chromobacterium, Alteromonas, Xanthomonas,
Pedioncoccu, Leuconostoc et Kurthia (ANONYME 4, 2006).
En plus des bactéries, on trouve une diversité de levures et de moisissures saprophytes.
Parmi les levures, les plus citées sont : les genres Candida, Trichosporon, Rhodotorula,
Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus (ABUKHEIR et KILBERTUS, 1974).
Les plus fréquemment isolées reste les Candida et Rodotorula, en particulier Candida Lipolytica
et Candida Zeylanoides. (HSIEH et JAY, 1984).
Parmi les moisissures, on retrouve fréquemment les genres Penicillium, Cladosporum,
Thamnidium, Rhyzopus, Mucor, Aspergillus, Sporotrichum, Geotricum, Trichothecium et
Sprendonema (HADLOK et al, 1974; ANONYME 4, 2006).
Selon HADLOK (1974), le genre Mucor semble être celui que l’on retrouve le plus
fréquemment à la surface des carcasses. Son origine se trouverait essentiellement dans les fèces.
 Les germes pathogènes susceptibles de contaminer les carcasses aux abattoirs en deux
groupes : bactéries d’infections vraies et bactéries d’intoxications alimentaires.
Les microorganismes pathogènes proviennent de l'environnement, du personnel et des animaux.
Les principales sources de ces germes sont : les matières fécales animales et humaines
d’individus malades ou porteurs sains, les écoulements du nez et de la gorge, les mains et les
bras, le sol, la boue ainsi que les eaux de surface (KORSAK et al., 2004).
Tous les types d’intoxication alimentaire sont susceptibles d’être provoquées par les viandes
(BOURGEOIS et al., 1988 et 1996). Cependant dans la pratique on ne trouve, avec une certaine
fréquence, que les cinq agents suivants : Clostriduim botulinuim, Staphylococcus aureus,
Clostriduim perfringens, Salmonella et amine toxique. (ROSSET, 1978). Shigella
(FOURNAUD, 1982).
Cinq autres micro-organismes méritent toutefois d’être signalés car ils semblent intervenir
dans quelques accidents plus fréquemment que par le passé (Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli entertoxique, Escherchia coli
enterohémoragique (BOURGEOIS et al., 1996 et 1988).

8. LES CONDITIONS DE LA MULTIPLICATION DES MICROORGANISMES

L’évolution des microorganismes dans la viande fraîche dépend d’un certain nombre de
paramètres à savoir : l’activité de l’eau, le pH, la température, la tension en oxygène,
(BOURGEOIS et al., 1996) la concentration en NaCl et en Nitrites (CRAPLET, 1966) et la
concentration en substrat (CRAPLET, 1966; LEYRAL et VIERLING, 1997; ANONYME 4,
2006) Ces derniers concernent plus particulièrement les viandes transformées.
La multiplication les levures et les moisissures s’effectue généralement par un processus
asexué de bourgeonnement avec pour certaines espèces et dans certaines circonstances
multiplication sexuelle avec la formation d’ascospores. La croissance, la mort, l’inhibition ne
peut pas être soumis à l’analyse mathématique utilisée pour les bactéries (CRAPLET, 1966).

8.1. L’activité de l’eau

L’Aw est défini par le rapport des pressions de vapeur du milieu et de l’eau pure. Elle
mesure, en fait, la disponibilité de l’eau dans un produit (CRAPLET, 1966; BOURGEOIS et
al., 1996; LEYRAL et VIERLING, 1997; FOURNIER, 2003; ANONYME 5, 2007; CUQ,
2007 a; ANONYME 8, 2008)
L’Aw varie donc de 0 à 1.D’une manière générale, plus l’Aw du milieu est élevée, c’est-a-
dire proche de 1, plus le développement de la microflore est intense.
 L’Aw de la viande fraiche est de 0,98- 0,99 elle est favorable a la multiplication de toutes
les espèces microbiennes .Si la profondeur de la viande conserve un Aw élevée il n’en est pas de
même de la surfaces de la viande ont des répercutions sur la croissance des germes superficielles.
(BOURGEOIS et al., 1988). Par contre nombreuses moisissures et levures sont très sensible à
une diminution d’Aw (LEYRAL et VIERLING, 1997).

8.2. Le pH
Le pH est un paramètre très important dans la conservation de la viande, car à des valeurs
données, certaines bactéries peuvent voir leur croissance très ralentie voir même inhibée. La
diminution du pH ralentit la multiplication d’une grande partie de la flore de contamination de la
viande (BEAUBOIS, 2001; CUQ, 2007 a).
Les levures et moisissures sont beaucoup plus tolérantes que les bactéries à des pH bas.
Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6. Cependant, certaines d’entre elles peuvent se
multiplier à pH 3 et d’autre à pH 8 (FOURNIER, 2003).

8.3. La température
La température détermine le devenir des germes de la viande. Chaque espèce bactérienne à
une température optimale de développement.
Beaucoup de moisissures nuisibles comme certaines espèces de Penicillium et de Cladosporium
sont psychrotrophes peuvent se développer lentement à des températures inférieures à 4°C. Ces
moisissures sont fréquemment impliquées dans l'altération d'aliments conservés au froid.
(LYREAL et VIERLING, 1997).
Les bactéries pathogènes pour l’homme se développent aisément à 37°C. Cependant, ces
même germes, isolés d’aliments, manifestent mieux leurs caractères d’identification à 30°C.
C’est le cas des Escherichieae, des Staphylococcies.
Les champignons sont généralement mésophiles. Leur croissance est optimale entre 20 et
25°C Cette croissance est souvent faible à 5°C et au-delà de 35°C.
 Tableau n ° 4: Bactéries et température de croissance (LYREAL et VIERLING, 1997).

Groupe Température Température Température

minimale optimale maximale

Psychrophiles -15 °C 15 à 20 °C 25 °C

Psychotropes 0 à 5 °C 25 à 35 °C 37 °C

Mésophiles 10 à 20 °C 37 °C 45 °C

Thermophile 25 à45 °C 50 à 55 °C 65 à 90 °C

8.4. Le potentiel d’oxydoréduction

Selon leur mode métabolique, on reconnaît différentes catégories de micro-organismes.
8.4.1. Aérobies stricts
Ces micro-organismes exigent obligatoirement de l’oxygène pour pouvoir se multiplier.
Ces germes ne se développent qu’en surface ou ils forment des voiles ou des pellicules (le
limon).Ils sont pour la plus part psychotropes et composent l’essentiel de la flore de
contamination superficielle exogène des viandes (CRAPLET, 1966; LEYRAL et VIERLING,
1997; ANONYME 8, 2008).
Parmi ces bactéries on cite : les Pseudomonas, les Aeromonas, certains Acinetobacter, les
Micrococci, et les Vibrio (CRAPLET, 1966; MARCHANDIN, 2007; ANONYME 8, 2008).
Les mycètes, ont toutes besoin d'oxygène pour une croissance normale.

8.4.2. Micro-aérophiles
Ces germes préfèrent ou exigent un potentiel d’oxydo-réduction réduit, ni trop élevé ni trop
faible. Les Lactobacillus et les Campylobacter appartiennent à ce groupe (LEYRAL et
VIERLING, 1997; CUQ, 2007 a; MARCHANDIN, 2007).
Les premiers sont largement retrouvés dans les produits alimentaires. Les lactobacilles sont
utiles dans certaines fermentations, ils sont aussi la cause de nombreuses altérations.
Les deuxièmes (Campylobacter) est un germe pathogène responsable de toxi-infections.

8.4.3. Anaérobies stricts

Ces micro-organismes ne peuvent pas se développer en présence d’oxygène et souvent ce
contact les tue. Les Clostridium font partie de ce groupe. Ils sont à l’origine de graves altérations
et surtout des intoxinations (CRAPLET, 1966; CUQ, 2007 a; ANONYME 8, 2008).
8.4.4 . Aérobies anaérobies facultatifs
Tels que le staphylocoque et les Coliformes qui peuvent pousser en présence ou en absence
d’oxygène ; généralement ces microbes poussent plus rapidement en présence d’oxygène sauf
pour les bactéries produisent de l’acide lactique qui ont une croissance identique en aérobiose ou
en anaérobiose (LEYRAL et VIERLING, 1997).

8.5. La pression osmotique

Les bactéries ont une bonne tolérance générale au sel grâce à leur paroi. Certaines bactéries
dites halophiles nécessitent du chlorure de sodium (NaCl) pour leur croissance comme
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae ; d’autres sont dites halotolérantes (SANSON, 2007;
MARCHANDIN, 2007).

8.6. Les facteurs nutritionnels

Le développement des microorganismes dans la viandes exigeant la disponibilité les
sources d’énergie qu’ils sont capables de métaboliser en utilisant leurs enzymes. Les besoins
nutritifs des microbes sont extrêmement variables allant des microbes peu exigeants (eau,
oxygène, gaz carbonique, minéraux, azote simple, énergie) aux microbes très exigeants (azote
sous forme d’amino – acide, vitamine (MARCHANDIN, 2007; ANONYME 5, 2008).

9. Conséquences de la contamination

La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences : une

conséquence sanitaire due à l’ingestion de germes pathogènes et leurs toxines et une
conséquence économique due à l’altération des viandes et donc la diminution de leur vie
commerciale et leur valeur marchande (CARTIER, 2007).
La flore fongique de contamination des viandes est exclusivement saprophytes. Les levures
et moisissures rencontrées dans les aliments ne sont pas pathogènes. Les manifestations des
levures et moisissures lors des contaminations des viandes sont des altérations qui intéressent la
surface en particulier, c’est la formation d’enduit muqueux (limon) de taches, ainsi que
l’apparition de pigments au niveau des graisses. Les levures et moisissures peuvent aussi être à
l’origine d’odeur et de goûts anormaux pour le consommateur (CUQ, 2007 a).
Les mycètes sont des microorganismes hétérotrophes. Pour croître et se multiplier ils
doivent puiser les matières organiques structurales et énergétiques dans le milieu. Cette exigence
est généralement satisfaite grâce à un potentiel enzymatique remarquable et exceptionnel.
 La cellule fongique est particulièrement riche en dépolymérases (Lipases et Protéase)
(LARPENT, 1997; BORNERT, 2000). Thamnidium, l’une des moisissures les plus
fréquemment retrouvée à la surface des carcasses (MULCOCK, 1965 ; HADLOK et al., 1974)
est riche en protéases (INGRAM et DAINTY, 1971). L’Aspergillus, le Penicillium, les
Candida et Rodotorula ont une action lipolytique (HSIEH et JAY, 1984).

9.1. Conséquences sanitaires

Les maladies d'origine alimentaire ont pris une grande ampleur dans le monde car la
morbidité due aux TIAC est élevée. La majorité de celles-ci sont dues à l’ingestion de viande et
produits carnés .Actuellement les viandes sont classés deuxième dans la liste des aliments en
causes dans les TIAC (COHEN et al., 2003).
Aux Etats-Unis d’Amérique, les estimations annuelles sont de 76 millions de cas/an de
maladies transmises par les aliments ayant pour résultat de 5-17 milliards de dollars de perte
économique annuellement (EDWARDS et al., 2006).
En France, en 1997, 7817 cas de TIAC ont été déclarée dont 12,1% sont dues à la
consommation de viande rouge et 6,3 sont dues à la consommation de viande de volaille
(COHEN et al., 2003).
En Algérie, l’incidence annuelle des toxi-infections alimentaires est estimée à 5000 voire
6000 cas/ an (ANONYME 2, 2006). Ces chiffres sont loin de refléter la réalité, ils seraient de
l’ordre de 300 000 à 500 000 cas par an (ANONYME 3, 2006).
Par ailleurs, l’OMS estime l’incidence des toxi-infections alimentaires et autres
empoisonnements en Algérie à environ 8 millions de cas par an. (ANONYME 1, 2006).
Ces désagréments causeraient chaque année l’hospitalisation de 36 000 personnes et la mort de
500 personnes.
34% des cas de TIAC seraient dus à l’ingestion de viandes et de produits dérivés. Ainsi, en
2004, 36,1 tonnes de viandes rouges et 24,5 tonnes de viandes blanches ont été saisies. Avec
40% des cas enregistrés, les fêtes familiales détiennent le record des causes des TIAC, suivies
des fêtes religieuses et les repas dans les cités universitaires (ANONYME 1, 2006).
En outre, chaque cas d’hospitalisation coûterait à l’état 2000 à 3000 dinars/jour
d’hospitalisation selon un haut responsable de la prévention au Ministère Algérien de la Santé
(ANONYME 1, 2006).
10. LES METHODES DE PRELEVEMENTS DES BACTERIES DE
SURFACE
10.1. Les méthodes
Trois principales méthodes de prélèvement sont décrites pour le contrôle microbiologique
des carcasses : Les méthodes par contact ; Les méthodes dites destructives ; Les méthodes non
destructives (FOURNAUD, 1982).

10.1.1. Méthodes par contact

Elle consiste à prélever les germes de surface par contact direct avec des boites contenant
les milieux de culture spécifique pour les germes recherches (FOURNAUD, 1982).

10.1.2. Méthodes destructives

Ces méthodes consistent à prélever un échantillon de tissu superficiel sur la carcasse à
l'aide d'outils appropriés (Pince, emporte pièce, bistouri) (DENNAI et al., 2001).

10.1.2.1. Méthode de l'excision à l'aide d'un gabarit

A l'aide d'une pince et un scalpel, prélever un échantillon de viande de 10 à 25 cm² sur 2
mm d'épaisseur. Cette surface est délimitée par un gabarit.

10.1.2.2. Méthode de l'emporte pièce

A l'aide d'un emporte pièce et un scalpel des disques de 2 mm d'épaisseur et de 10 à 25cm2
de diamètre sont ainsi découpés.

10.1.3. Méthodes non destructives

A l’aide d’un disque en coton, ou une éponge abrasive, ou un tampon de gaze, une surface
délimitée est frottée pour prélever les germes éventuellement présents (KHALIFA, 1986;
FLISS et al., 1990; KARIB et al., 1994).

10.1.3.1. Méthode d'écouvillonnage « chiffonnage »

Consiste à humidifier un écouvillon hydrophile (Tissu, Gaze, disque en coton) avec une
solution peptonée et de frotter vigoureusement (verticalement, horizontalement et
diagonalement) une zone délimitée sur la carcasse à l'aide d'un gabarit. Les surfaces
écouvillonnées peuvent aller jusqu'à 100 cm². Cette méthode peut aussi être pratiquée sans
humidification de l'écouvillon Journal officiel des communautés européennes (2001).
10.1.3.2. Méthode de prélèvement à l'éponge abrasive
Consiste à frotter avec une éponge légèrement abrasive (rugueuse) une surface de la
carcasse délimitée à l'aide d'un gabarit (jusqu'à 100 cm²). Cette méthode permet de détacher plus
de germes. Elle est appliquée pour les surfaces faiblement contaminées Journal officiel des
communautés européennes (2001).

10.2. Avantages et limites des différentes méthodes de prélèvement

10.2.1. Méthode de prélèvement par contact
Cette méthode est simple et pratique tant au stade de prélèvement de l’échantillon lui-
même qu’au niveau de son analyse au laboratoire. Elle permet la préservation de l’intégrité de la
carcasse en évitant toute détérioration liée à l’échantillonnage.
Cependant, il n’est pas applicable dans le cas de surface rugueuse ou trop contaminée
particulièrement en moisissures et non ne donne pas le nombre exact de bactéries
(FOURNAUD, 1982).

10.2.2. Méthode destructive

Cette méthode permet de récupérer plus de bactéries que les autres méthodes. Cette
méthode a une meilleure répétitivité et reproductibilité des résultats.
Cependant, cette méthode détériore quelque peu l'aspect de la carcasse ce qui peut être
commercialement préjudiciable.
Elle peut aussi engendrer des inexactitudes importantes d'une part, dans le cas d’un
dénombrement bactérien lorsque la contamination totale est faible et/ou répartie de façon
hétérogène, d’autre part (FOURNAUD, 1982).

10.2.3. Méthode non destructive

Cette méthode est intéressante pour la préservation de l'intégrité des carcasses. Elle est
simple et pratique. Elle permet d’échantillonner une surface importante de la carcasse ; ce qui la
recherche de bactéries réparties de façon non homogène sur la carcasse (tel Esherichia coli
O157: 7 et les Salmonella).
Cependant cette méthode a un taux de récupération des bactéries souvent variable et
inférieur à l’excision. En effet, la méthode non destructive semblerait capable de récupérer
uniquement les cellules bactériennes faiblement liées aux tissus superficiels des carcasses.
D'autre part, les résultats obtenus avec cette méthode sont souvent peu reproductibles et peu
répétables étant donné la variabilité liée en particulier à l’opérateur (FOURNAUD, 1982).
1. OBJECTIFS
Afin d’apprécier l’hygiène de l’abattoir d’El-Oued et l’hygiène des procédés d’abattage du
dromadaire, notre étude a porté sur la flore de contamination superficielle d’origine bactérienne
et fongique sur les carcasses camelines.
Nous avons réalisé une étude bactériologique quantitative et qualitative et une étude
mycologique qualitative à partir d’échantillons provenant de carcasses camelines, du personnel,
des outils et de différents endroits de la structure de l’abattoir.
Pour effectuer cette étude, nous avons récolté avant estampillage, 60 prélèvements (épaule, flanc
et la cuisse) sur 20 carcasses camelines fraîchement abattues. L’analyse bactériologique a été
réalisée au laboratoire d’hygiène de la willaya d’El-Oued.
Les analyses mycologiques ont eu pour objectifs de déterminer, dans un premier temps, la
présence des levures et moisissures sur les carcasses camelines et identifier les espèces les plus
fréquemment rencontrées.
L’analyse fongique a été effectuée au laboratoire de parasitologie de l’E.N.V- Alger.
Nous avons effectué une étude qualitative sur des échantillons prélevés sur :
19 carcasses camélines (l’encolure, l’épaule, le flanc et la cuisse).
Les structures et équipements de l’abattoir (les sols, les murs, les crochets et les eaux).
Le personnel (main droite et gauche).
Les outils d’abattage (couteaux, fusils, haches).
2. PRESENTATION DE L’ABATTOIR D’EL-OUED

2.1. Emplacement géographique

L’abattoir d’El Oued est un établissement communal, en adjudication. Il se situe au Nord-
Est de la ville en direction de Tébessa.

2.2. Caractéristiques
Construit en matériau local (Djebs), l’abattoir d’El-Oued est construit sur l’emplacement de
l’ancien abattoir, actuellement transformé en parking. Sa superficie globale est de 8700 m2. Il
est fonctionnel depuis 1976.
L’abattoir d’El-oued comprend :
●Une salle de réception des animaux de 1600 m2, sans toiture et présentant un sol non
glissant.
Une salle de la stabulation semblable à la précédente, et munie de deux robinets d’eau.
Une salle, de 2000 m 2 pour l’abattage des bovins, des ovins et des camelins. Le sol est
couvert d’un carrelage glissant Les murs sont couverts jusqu’à 2 m de hauteur de faïence
facilement lavable. Le toit est en ciment. La salle d’abattage est dotée d’une chambre
froide de grande capacité.
●5 grandes fenêtres, 2 grandes portes, et 8 lampes, assurent l’éclairage de la salle.
L’équipement de travail est rudimentaire et comprend :
- 3 compresseurs à air utilisés pour le dépouillement des animaux.
- 6 treuils pour la suspension des carcasses.
- 8 postes d’eau.
Le matériel de travail (haches, couteaux) n’est pas personnalisé. L’abattage a lieu la nuit et en
absence du vétérinaire.
Les sacrificateurs travaillent chacun pour le compte de 2 ou 3 bouchers.
. Une petite salle annexée à l’abattoir pour le stockage des peaux et cuirs.
● L’évacuation de déchets et des eaux usées est reliée à la canalisation de la ville.
Un bureau de service vétérinaire.
Des vestiaires et des douches.
3. MATERIELS
3.1. Analyses bactériologiques
L’analyse bactériologique des échantillons a été effectuée au laboratoire de l’hygiène de la
wilaya d’El – Oued (Annexes 1).
3.2. Analyses mycologiques
Ont été effectué au niveau du laboratoire de parasitologie- mycologie de l'E.N.V- Alger.
(Annexe 3)

4. METHODES
4.1. Analyses bactériologiques

4.1.1. Echantillonnage

4.1.1.1. Mode d’échantillonnage

L’étude a été réalisée au niveau de l’abattoir d’El-Oued, sur des carcasses camelines
provenant de différentes régions de la willaya.
Les prélèvements des échantillons ont été réalisés sur la surface des carcasses en début de
chaîne d’abattage juste après le dépouillement. Les carcasses sont choisies de façon aléatoire.
Les écouvillons sont des disques cosmétiques en coton que l’on stérilise à 130 °C pendent 20
minute avant usage.

4.1.1.2. Méthode de prélèvement

Pour des raisons de commodité de travail, de simplicité, et de rapidité, nous avons choisi la
technique d’écouvillonnage.
Les écouvillons humidifiés avant le prélèvement au moyen d’une solution stérile du
diluant BLMT.
La face humide de l’écouvillon doit être frottée, pendant moins de 20 secondes sur la
surface de la carcasse délimitée.
D’abord verticalement
Puis horizontalement
Puis en diagonale
Une pression aussi forte que possible doit être appliquée.
L’écouvillon doit être retourné.
 Ensuite la même procédure d’échantillonnage doit être répétée avec la face sèche
de l’écouvillon.
Cette technique a été réalisée selon les dispositions de la norme ISO 17604 : 2003 (F). Elle
ne recueille que 20 à 40% des germes de surface.

Tableau n ° 5: Planning des prélèvements.

Nombre
Visite de carcasses Nombre de Flores recherches
écouvillonnées prélèvements
Jeudi 4 12 prélèvements/visite Flore aérobie mésophile totale
Entérobactéries et Coliformes fécaux
Samedi 6 18 prélèvements/visite Flore aérobie mésophile totale
Entérobactéries et Coliformes fécaux
Dimanche 5 15 prélèvements/visite Flore aérobie mésophile totale
Entérobactéries et Coliformes fécaux
Jeudi 5 15 prélèvements/visite Flore aérobie mésophile totale
Entérobactéries et Coliformes fécaux

Nombre total de prélèvement : = 60. Un échantillon par carcasse consiste en trois prélèvements
dans trois sites différents de la carcasse.

4.1.1.3. Zônes et surface écouvillonnées

Afin de tenir compte de l’hétérogénéité de la contamination des carcasses, les échantillons

ont été prélevés au niveau de trois régions anatomiques différentes : l’épaule, le flanc et la
cuisse
(LE TOUZE et al., 1985; LASTA et al., 1988; CARTIER, 1993). Trois surfaces sont
écouvillonnées correspondant à une surface totale de 300 cm2.
Zones écouvillonnées 10 cm

L’épaule 10 cm 100 cm 2

Le flanc 100 cm2 300 cm2

La cuisse 100 cm2

4.1.1.4. Transport et conservation des prélèvements
Le transport et la conservation des échantillons ont été réalisés suivant les dispositions de la
norme ISO 17604 : 2003 (F). Les échantillons dans flacons stériles sont placés dans une
enceinte isotherme avec des plaques eutectiques, et transportées rapidement vers le laboratoire. Il
est souhaitable que la durée du transport n’excède pas les 2 heures.

Pour chaque carcasse, effectuer des

prélèvements sur 03 sites précis
avec un écouvillon pour chaque
site.

Mettre chaque écouvillon dans

un flacon stérile
(Chaque écouvillon représente
un prélèvement)

Transporter les prélèvements

dans une glacière isotherme
au laboratoire

Ajouter 25ml de BLMT dans

chaque flacon et homogénéiser
pour avoir la solution mère

Analyse bactériologique

Figure n ° 3 : Diagramme des étapes de l’échantillonnage.

4.1.2. Méthodes d’ensemencement et de dénombrement des bactéries

4.1.2.1. Préparation des solutions mères et des dilutions décimales

A chaque écouvillon recueilli individuellement, dans un flacon stérile on rajoute un volume

de 25 ml d’eau péptonée pour revivifier les bactéries prélevées.
25 ml de suspension mère correspondent alors à 100cm2 ; donc 1 ml de suspension mère
correspond à 4 cm2 . Le nombre final d’ufc/ml trouvé doit donc être divisé par 4 pour obtenir un
nombre d’ufc/cm2.
Le contenu est homogénéisé par un agitateur vortex pendant 60 sec. La suspension obtenue
constitue la solution mère et à partir de là sont réalisées les dilutions décimales qui s’effectuent
de la façon suivante :

4.1.2.2. Mode opératoire

Le mode opératoire a été réalisé selon la Norme Française : NF V-057-2.

A l’aide d’une pipette en verre graduée stérile, on introduit aseptiquement 1ml de la solution
mère dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml d’eau physiologique; cette dilution
constitue alors la dilution au 1/10 (10-1) en mélangeant le contenu du tube soigneusement. On
effectue la même opération pour obtenir les dilutions 1/100 et 1/1000. Dans ce cas, nous
disposons d’une solution mère et de trois dilutions décimales, comme le montre la figure ci-
après :

Sol 9 ml 9 ml 9 ml
Mère Eau Eau Eau

SM 10-1 10-2 10-3

Figure n ° 4: Schéma de la préparation de la solution mère et des dilutions décimales.

4.1.2.3. Ensemencement et dénombrement

4.1.2.3.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

La méthode et le mode opératoire de recherche et de dénombrement de la flore aérobie

mésophile totale sont effectués selon la norme française (Norme NF V 08-51).
Ces flores sont isolées et dénombrées sur milieu de culture gélosés PCA (plat count Agar)ou
TDYM après ensemencement en profondeur selon le protocole suivant :
On porte aseptiquement 1 ml des dilutions décimales allant de 10-1,10-2et10 -3 dans des boites de
Pétri vides préparées et numérotées a cet usage..
On complète ensuite avec environ15 ml de gélose PCA ou TDYM fondue puis refroidie à
47 ± 2°C dans un bain Marie. On homogénéise le contenu en effectuant des mouvements
circulaires et de « va-et-vient » en formes de « 8 » sur une surface fraîche et horizontale pour
permettre a l’inoculum de se mélanger a la gélose.
Une fois la gélose refroidie, on recouvre avec une deuxième couche d’environ 4 ml de la même
gélose fondue. Cette deuxième couche à un rôle contre les contaminations diverses.
Les boites sont incubées couvercles en bas à 30 °C Pendant 72 h ± 3 h pour la flore aérobie
mésophile totale.
4.1.2.3.1.1. Lecture et interprétation

La lecture et l’interprétation ont été faites selon la Norme Française : Norme XP V08-102.

Retenir les boites contenant moins de 300 colonies, au niveau de deux dilutions successives. Il
faut q’une boite renferme au moins 15 colonies.
Calculer le nombre N de microorganismes dénombrés à 30oC par ml, à l’aide de l’équation
suivante (LARPENT, 1997 et DUTRUC- ROSSET, 2003) :

∑C
N = -------------
1,1 x d

Où:
N : nombre d’UFC par ml de produit initial.
∑C: est la somme des colonies comptées sur les deux boites retenues
d : est le taux de dilution correspondant à la première dilution.
 Le résultat final de microorganismes dénombrés à 30oC par ml est noté par un nombre
compris entre 1,0 et 9,9 multiplié par 10 x où x est la puissance appropriée de 10.
Arrondir les résultats calculés à deux chiffres significatifs après la virgule selon la règle
suivante :
- Si le chiffre après la virgule est inf à 5. Le chiffre précédent ne change pas.
- Si le chiffre après la virgule est supérieur à 5. Le chiffre précédent est augmenté d’une
unité.
- Si le chiffre après la virgule est égal à 5. Arrondir le chiffre précédent au chiffre entier le
plus proche.

4.1.2.3.1.2. Estimation des petits nombres

Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse renferme moins
de
15 colonies caractéristiques, exprimer le résultat comme suit (LARPENT, 1997 et DUTRUC-
ROSSET, 2003) :

N= cx 1
d

N : nombre d’UFC par ml de produit initial

c : somme des colonies caractéristiques dénombrées
d : taux de dilution
Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse ne contient aucune
colonie exprimer le résultat comme suit (LARPENT, 1997 et DUTRUC- ROSSET, 2003) :

1
N = 1x
d
d : taux de dilution

4.1.2.3.2. Dénombrement des Coliformes fécaux

Cette méthode consiste en la recherche et le dénombrement des coliformes thermo

tolérants (coliformes fécaux) par comptage des colonies obtenues respectivement à à 44 oC, la
norme (Norme NF V 08-017) relatives au dénombrement des coliformes fécaux.
 Les coliformes fécaux sont isolés et dénombrées sur un milieu gélosé sélectif le VRBL. Les
prélèvements sont dilués jusqu'à 103. On porte aseptiquement 1 ml des dilutions décimales allant
de 10-1,10-2et10-3 dans des boites de Pétri vides préparées et numérotées a cet usage..
On complète ensuite avec environ15 ml de gélose VRBL fondue puis refroidie à 47 ± 2°C
dans un bain Marie. On homogénéise le contenu en effectuant des mouvements circulaires et de
« va-et-vient » en formes de « 8 » sur une surface fraîche et horizontale pour permettre à
l’inoculum de se mélanger a la gélose.
4.1.2.3.2.1. Lecture et interprétation

Il s’agit de dénombrer toutes les colonies rouges ayant poussé en masse dans les boites en
tenant compte des facteurs de dilutions, dénombrer les boites entre 15 et 300 colonies. Faire
ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.
Calculer le nombre N de microorganismes dénombrés à 44,5 °C par ml, à l’aide de l’équation
suivante :
∑C
N = ------------
1,1 x d

Où:
N : nombre d’UFC par ml de produit initial.
∑C: est la somme des colonies comptées sur les deux boites retenues.
d : est le taux de dilution correspondant à la première dilution.

2.1.2.3.2.2. Estimation des petits nombres

Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse renferme moins
de 15 colonies caractéristiques, exprimer le résultat comme suit :

N= cx 1
d

c : somme des colonies caractéristiques dénombrées

d : taux de dilution
Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse ne contient aucune
colonie exprimer le résultat comme suit :

N=1x 1
d

d : taux de dilution

4.1.2.3.3. Dénombrement des Entérobactéries

Les entérobactéries sont isolées et dénombrées sur un milieu gélosé sélectif le VRBG. Les
prélèvements sont dilués jusqu'à 10-3. Les entérobactéries sont dénombrées après incubation à
37°C pendant 24h selon la méthode décrite ci-dessus.
On porte aseptiquement 1 ml des dilutions décimales allant de 10-1,10-2et10 -3 dans des
boites de Pétri vides préparées et numérotées à cet usage. On complète ensuite avec environ15
ml de gélose VRBG fondue puis refroidie à 47 ± 2°C dans un bain Marie. On homogénéise le
contenu en effectuant des mouvements circulaires et de « va-et-vient » en formes de « 8 » sur
une surface fraîche et horizontale pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose.
Calculer le nombre N de microorganismes dénombrés à 37°C par ml, à l’aide de l’équation
suivante

∑C
N = -------------
1,1 x d

Où:
N : nombre d’UFC par ml de produit initial
∑C: est la somme des colonies comptées sur les deux boites retenues.
d : est le taux de dilution correspondant à la première dilution.
4.1.2.3.3. 1. Estimation des petits nombres
Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse renferme moins
de
15 colonies caractéristiques, exprimer le résultat comme suit :

N= cx 1
d

c : somme des colonies caractéristiques dénombrées

d : taux de dilution

Si la boite ensemencée avec 1 ml de la 1ère dilution retenue pour l’analyse ne contient

aucune
colonie exprimer le résultat comme suit :

N=1x 1
d

d : taux de dilution

4.2. Analyses mycologiques

4.2.1. Echantillonnage
L’étude a été réalisée au niveau de l’abattoir d’El-Oued, sur des carcasses camelines
provenant de différentes régions. Les carcasses sont choisies de façon aléatoire. Les écouvillons
sont stériles de type coton tige.

4.2.1.1. Méthode de prélèvement

Afin de recueillir des prélèvements de surface de carcasses camelines aux abattoirs, nous
avons utilisé la technique de l'écouvillonnage sec. Cette technique a été choisie pour sa
simplicité, sa rapidité d'exécution et sa longue conservation des échantillons.
4.2.1.2. Zônes écouvillonnées

Les prélèvements qui se sont étalés sur une période d’un mois ont porté sur 04 sites
suivants :
- Les surfaces : Les sols, les mures, le robinet et l’eau.
- Le matériel : les couteaux, les haches, les fusils, et les crochets.
- Le personnel (égorgeurs) : main droite et main gauche.
- Les carcasses: l’encolure, les épaules, le flanc, la cuisse,
Les prélèvements ont été effectués par écouvillonnage superficiel a l’aide d’écouvillons
stériles de type coton tige sec sur des superficies non délimitées le but n’étant pas de dénombrer
mais d’identifier.

4.2.1.3. Technique de prélèvement

A l’aide de l’écouvillon stérile, on frotte la surface choisie en effectuant des zigzags serrés
tout en roulant la tige de l’écouvillon sur son axe de telle sorte que toute la surface de
l’écouvillon ait été en contacte avec la surface à explorer.
Replacer délicatement l’écouvillon dans son tube. .

4.2.2. Préparation du milieu de culture

Dans de l'eau distillée, chauffée durant 30 minutes environ à 100 °C, y verser le milieu
culture sabouraud déshydraté a raison de 50 g/ L. Remuer sans cesse pour assurer la diffusion
homogène du milieu.Verser le milieu en fusion dans des flacons en verre stériles et autoclaver
(130°C pendant 15 minutes). Le milieu est coulé dans des boîtes de Pétri à raison de 12 ml
environ par boîte. La gélose dans les boites de pétri est refroidie sur la paillasse préalablement
désinfectée à l’eau de Javel.
4.2.3. Ensemencement

L'isolement des champignons se fait après ensemencement des prélèvements sur le milieu
d’isolement (milieu Sabouraud) et incubation à 27°C durant 48-72 heures.
L’ensemencement des prélèvements sur le milieu de culture Sabouraud s’effectue
directement à partir des écouvillons sans aucune dilution.
Sur une paillasse désinfectée à l’eau de Javel, et sur laquelle un bec benzène demeure allumé 10
à 20 min. retirer l’écouvillon de son tube et saisir de l’autre main la boite de Petrie contenant le
milieu de culture. A l’aide de l’écouvillon, effectuer des stries rentrant à la surface du milieu de
culture afin d’obtenir des colonies bien séparées. Incuber à 27°C durant 48à 72 h.
 4.2.4. Identification

4.2.4.1. Moisissures

L’examen des colonies filamenteuses (moisissures) consiste à prélever une partie de la

colonie. Cette colonie est déposée sur une lame porte objet sur laquelle se trouve une goutte du
colorant Lactophénol qu’on recouvre avec une lamelle. L’identification des moisissures se fait
sous microscope.

4.2.4.2. Levures

4.2.4.2.1. Sélection des colonies et repiquage sur milieu Sabouraud

Les levures sont repiquées sur milieu Sabouraud pour identification ultérieure à l’aide
d’une galerie biochimique. La sélection des colonies de levures a été effectuée sur la base des
critères suivants : La taille (Grande, moyenne, petite), La couleur (Blanche, beige, rose, orange,
jaune, translucide), La forme (Plate, bombée, arrondie), La consistance ou la texture des colonies
(lisse, rugueuse, duveteuse, luisante, épaisse, collante).

4.2.4.2.2. Tests sur galerie

L’identification des levures nécessite, l’utilisation d’une galerie de teste biologiques et

biochimiques. La galerie s’est résumé à 5 testes dont,
1. La croissance à 37°C sur gélose Sabouraud,
2. Test de la blastèse dans du sérum (production de tubes germinatifs),
3. Recherche des chlamydospores sur gélose rice cream (RAT),
4. Recherche d’une urease sur milieu Urée – Indole,
5.Recherche de la sensibilité à l'actidione (antibiotique) sur gélose Sabouraud.
L’interprétation des tests de la galerie sont décrits dans le tableau n ° 6.
Tableau n° 6: Caractères d’identification des levures d’intérêt médical (DUPONT et al.,
1988).

RAT Galerie Levures

25 - 30°C

Croissance à 37°C

Sensibilité actidione
Germination sérum
Pseudomycélium
Levures d’intérêt médical

Mycélium

Uréase
Candida albicans + + + + - R
Candida tropicalis + + + - - S
Candida pseudotropicalis + + - - - R
Candida krusei + + - - - S
Candida parapsilois + + - - - S
Candida guilliermondi + - (+) - - - R
Candida zeylanoides - (+) + - - - S
Candida lusitaniae + + - - - S
Candida viswanathii + + V - - S
Crytococcus neoformans + - - - + (4h) S
Cryptococcus albidus - (+) - - - + (24h) S
Cryptococcus laurentii V - - - + (24h) S
Cryptococcus terreus - - - - + (24h) S
Rhodotorula glutinis V - - - + V
Rhodotorula rubra V - - - + (24h) V
Saccharomyces cerevisiae V V - - - S
Torulopsis glabrata + - - - - S
Torulopsis candida + - - - - S
Torulosis dattila + - - - - S
Torulosis globosa V - - - - S
Torulosis haemulonii + - - - - S
Torulosis pulchemima V - - - - S
Trichosporon cutaneum + + + - + (-) V
Trichosporon capitatum = + + + - + (-) R
Geotrichum capitatum
Trichosporon fermentans = V - + - - R
Geotrichum fermentans
Geotrichum candidum V - + - - R

V = caractère variable + = caractère positif - = caractère négatif

4.2.4.2.2.1. Croissance à 37°C sur gélose Sabouraud

La croissance à 37 °C est un facteur de virulence chez la levure. Certaines levures

présumées pathogènes peuvent se développer à 37°C sur milieu gélosé de Sabouraud. On
ensemence stérilement une colonie de levure sur gélose Sabouraud puis on incube les boites de
Pétri à 37°C durant 48heures à 72 heures.
(+) : cultures poussant à 37°C.
(-) : cultures ne poussant pas à 37°C.

4.2.4.2.2.2. Test de la blastèse ou filamentation sur sérum

Le sérum de bovin a été utilisé comme milieu pour favoriser le développement des
filaments germinatifs des Candida albicans (test de germination).
On ensemence de manière stérile une colonie dans un tube contenant 1ml de sérum de bovin
stérile. Après une incubation de 4 heures à 37°C, on prélève une goûte du culot que l’on dépose
entre lame et lamelle, on recherche les tubes germinatifs au microscope optique au grossissement
x10 et x40.

4.2.4.2.2.3. Recherche des chlamydospores sur milieu Rice Cream

Ce test permet de mettre en évidence les Chlamydospores de Candida albicans sur un

milieu de culture pauvre à base de riz. Ce test est un outil très important pour l’identification de
genre Candida en particulier l’espèce albicans.
Couler le milieu en boite de pétri, l’épaisseur du milieu doit être d’environ 5 mm, après
l’étalement d’un fragment d’une colonie on va recouvrir par une lamelle passé à la flamme
(assuré la stérilité) pour créer un milieu anaérobie, puis passez la préparation à l’étuve au 27 °C.
La lecture sera par la suite à 24 h, 48 h et 72 h plus tard, on posant directement la boite sans le
couvercle sur la platine du microscope. Observer à l’objectif x10 et x40

4.2.4.2.2.4. Recherche d’une uréase dans le milieu Urée – Indole

Cette réaction est révélée par l’inoculation d’une colonie de levure dans un tube contenant
le réactif Urée-Indole de couleur orange qui en présence d’une uréase vire au rose-violet au bout
de 24h témoignant de la réduction de l’urée. On prélève de manière stérile une colonie de levures
que l’on inocule dans 1 ml d’urée-indol, on homogénéise la suspension à l’aide d’un agitateur
vortex
 puis on incube à 37°C durant 4h puis 24h. Crytococcus neoformans est la seule espèce qui
produit une Uréase au bout de 4h d’incubation à 37°C.

4.2.4.2.2.5. Recherche de la sensibilité à l'actidione (antibiotique) sur gélose Sabouraud

L’Actidione ou la cycloheximide est un antibiotique actif sur les champignons commensaux ou

saprophytes, les bactéries et levures. Certaines levures comme Candida albicans, Candida
pseudotropicalis, Trichosporon fermentans ou Geotrichum candidum sont résistantes à
l’actidione. On ensemence de manière stérile, une colonie de levure sur gélose Sabouraud
additionnée d’actidione puis on incube à 27°C durant 48h à 72h.
R : pour les colonies résistantes à l’Actidione.
S : pour les colonies sensibles à l’Actidione.
 DIAGNOSTIC
MYCOLOGIQUE

CULTURE

Isolement sur milieu

Sabouraud à 27 C°

EXAMEN DIRECT Sélection des boites de

(Moisissures) pétri contenant des
colonies de levures

Lecture sur lame et

lamelle
Repiquage sur milieu
Sabouraud à 27 C°
Caractères
microscopiques
IDENTIFICATION
(Levures)

Test de la Croissance sur Test de l'urée indole

milieu Sabouraud à 37°C (Uréase) à 37 C°

Recherche des
Chlamydospores à 27°C Test de sensibilité a
l’actidione à 27°C

Test de la Blastèse à 37 C°

Figure n° 5 : Organigramme général de l’examen mycologique suivi au cours de notre

analyse.
5. RESULTATS
5.1. Analyses bactériologiques
Pour déterminer la qualité bactériologique de 20 carcasses camélines, nous avons procédé
de la façon suivante :
- Evaluation de la contamination globale des 20 carcasses camélines.
- Evaluation de la charge bactérienne de chaque flore sur chaque site prélevé.
- Comparaison de la charge bactérienne entre les différents sites de prélèvement.
Les résultats des dénombrement, par carcasse, ont été calculés a partir de la moyenne
arithmétique des unités format colonies sur deux boites de pétri à la même dilution. Les
dénombrements sont exprimés en logarithme décimal d’UFC sur la surface prélevée (log10
ufc/cm2). Pour chaque flore dénombrée, la moyenne et l’écart type sont calculés à partir des
moyenne logarithmiques.
L’analyse statistique a été réalisée à partir de ces moyennes logarithmiques par
l’application du test de comparaison des moyenne des flores dénombres entre les trois sites avec
les risque de 5% et 1%.

5.1.1. Evaluation de la contamination globale des carcasses camélines

Tableau n°7 : Moyenne des analyses bactériologiques au niveau des 3 sites sur les 20
carcasses camélines.

Sites de prélèvement
Flore Epaule Flanc Cuisse Moyenne
Moy ± Etype Moy ± Etype Moy ± Etype
FAMT 2,01± 0,73 1,65 ± 0,65 1,71 ± 0,66 1,79 ± 0,19
ENT 0,96 ± 0,84 0,71 ± 0,53 0,85 ± 0,80 0,84 ± 0,12
CF 0,508 ± 0,33 0,49 ± 0,28 0,506 ± 0,37 0,50 ± 0,009

(FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; ENT : Entérobactéries ; CF : Coliformes Fécaux ;

Moy : moyenne logarithmique du nombre d’Unités Formant Colonies (ufc) pour la surface de
1cm2 ; Etype: Ecart type).

Les résultats montrent que sur les 60 échantillons, la flore de contamination globale des
carcasses est constituée essentiellement de flore mésophile totale (1,79 log10 ufc/cm 2), suivie par
les entérobactéries (0,84 log10 ufc /cm2 ) et les coliformes fécaux (0,50 log10 ufc /cm2 ).
 2 1,79
Log 10 ufc /cm2
1,5

1 0,84
0,5
0,5

FAMT ENT CF

Figure n° 6 : Fréquence des flores bactériennes isolées dans la contamination globale des 20
carcasses camélines.

En terme de pourcentage, la flore aérobie mésophile totale représente 57% de la flore

dénombrée, 27% pour les entérobactéries et 16% les coliformes fécaux.

27%

16%

57%
.
FAMT ENT CF

Figures n° 7 : Pourcentage des flores bactériennes isolées dans la contamination globale des
20 carcasses camélines.
5.1.1.1. Evaluation de la contamination par site de prélèvement

5.1.1.1.1. Epaule

Tableau n° 8 : Dénombrement des flores bactériennes sur l’épaule des 20 carcasses

camélines.

Carcasse n FAMT ENT CF

Carcasse 1 3,53 1,65 0,69
Carcasse 2 ind 1,6 0,39
Carcasse 3 2,07 0,39 0,39
Carcasse 4 0,39 0,39 0,39
Carcasse 5 2,57 0,39 0,39
Carcasse 6 2,54 1,67 0,39
Carcasse 7 2,63 1,3 0,39
Carcasse 8 2,23 1,54 0,69
Carcasse 9 1,35 1,35 0,39
Carcasse 10 2,16 0,39 1,69
Carcasse 11 2,03 0,39 0,39
Carcasse 12 1,77 0,39 0,39
Carcasse 13 1,54 0,39 0,39
Carcasse 14 1,94 0,69 0,39
Carcasse 15 1,43 0,39 0,39
Carcasse 16 ind 0,39 0,39
Carcasse 17 ind 3,45 ind
Carcasse 18 ind ind ind
Carcasse 19 ind ind ind
Carcasse 20 ind ind ind
Moyenne 2,01 0,96 0,508
Ecart type ± 0,73 ±0,84 ±0,33

a) Flore mésophile totale

Pour la flore aérobie mésophile totale, 14 échantillons (70 %) ont présenté des résultats
pouvant faire l’objet d’une interprétation et 6 échantillons (30%) sont indénombrables et donc
non interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et
le niveau de contamination maximale est de l’ordre de3,53 log10 ufc/cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 14 carcasses est de l’ordre de 2,01
log10 ufc /cm2.
 b) Entérobactéries

Pour les entérobactéries, 17 échantillons (85 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 3 échantillons (15%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de 3,45 log 10 ufc/cm2. La moyenne
logarithmique du taux de contamination sur les 17 carcasses est de l’ordre de 0,96 log10 ufc/cm2 .

c) Coliformes fécaux

Pour les coliformes fécaux 16 échantillons (80 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 4 échantillons (20%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de 1,69 log 10 ufc/cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 16 carcasses est de l’ordre de 0,508
log10 ufc/cm2.

5.1.1.1.2. Flanc

Tableau n° 9 : Dénombrement des flores bactériennes sur le flanc des 20 carcasses

camélines.

Carcasse n° FAMT ENT CF

Carcasse 1 3,21 0,39 0,87
Carcasse 2 Ind 0,39 0,39
Carcasse 3 0,39 0,69 0,39
Carcasse 4 2 0,39 0,39
Carcasse 5 2,35 0,39 0,39
Carcasse 6 1,62 0,39 0,39
Carcasse 7 1,72 1,24 0,39
Carcasse 8 1,77 1,74 0,39
Carcasse 9 1,17 1,74 0,39
Carcasse 10 1,24 0,39 0,39
Carcasse 11 2,08 1,47 1,43
Carcasse 12 1,17 0,39 0,39
Carcasse 13 1,62 0,39 0,39
Carcasse 14 1,62 0,39 0,39
Carcasse 15 1,24 0,39 0,39
Carcasse 16 ind ind ind
Carcasse 17 ind ind ind
Carcasse 18 ind ind ind
 Carcasse 19 ind ind ind
Carcasse 20 ind ind ind
Moyenne 1,65 0,71 0,49
Ecart type ±0,65 ±0,53 ±0,28

a) Flore mésophile totale

Pour la flore aérobie mésophile totale, 15 échantillons (75 %) ont présenté des résultats
pouvant faire l’objet d’une interprétation et 5 échantillons (25%) sont indénombrables et donc
non interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et
le niveau de contamination maximale est de l’ordre de 3,21 log10 ufc /cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 15 carcasses est de l’ordre de 1,65
log10 ufc /cm2.

b) Entérobactéries

Pour les entérobactéries, 15 échantillons (75 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 5 échantillons (25%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc /cm 2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de1,74 log 10 ufc /cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 15 carcasses est de l’ordre de 0,71
log10 ufc /cm2

c) Coliformes fécaux

Pour Les coliformes fécaux 15 échantillons (75 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 5 échantillons (25%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc /cm 2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de1,43 log10 ufc /cm2. La moyenne
logarithmique du taux de contamination sur les 15 carcasses est de l’ordre de 0,49 log10 ufc /cm2 .
5.1.1.1.3. Cuisse

Tableau n° 10 : Dénombrement des flores bactériennes sur la cuisse des 20 carcasses

camélines.

Carcasse FAMT ENT CF

Carcasse 1 2,32 0,69 0,39
Carcasse 2 Ind 1,87 1,83
Carcasse 3 2,7 0,39 0,39
Carcasse 4 0,39 2,92 0,39
Carcasse 5 2,13 1,74 0,39
Carcasse 6 2,11 0,39 0,39
Carcasse 7 2,18 0,39 0,39
Carcasse 8 1,96 0,39 0,39
Carcasse 9 1,78 1,72 0,39
Carcasse 10 1,93 0,39 0,39
Carcasse 11 1,57 0,39 0,39
Carcasse 12 1,39 0,39 0,69
Carcasse 13 1,94 0,39 0,39
Carcasse 14 0,69 0,39 0,39
Carcasse 15 0,87 0,39 0,39
Carcasse 16 ind ind ind
Carcasse 17 ind 3,38 ind
Carcasse 18 ind ind ind
Carcasse 19 ind ind ind
Carcasse 20 ind ind ind
Moyenne 1,71 0,85 0,506
Ecart type ± 0,66 ± 0,80 ± 0,37

a) Flore mésophile totale

Pour la flore aérobie mésophile totale, 14 échantillons (70 %) ont présenté des résultats
pouvant faire l’objet d’une interprétation et 6 échantillons (30%) sont indénombrables et donc
non interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et
le niveau de contamination maximale est de l’ordre de2, 32 log10 ufc /cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 14 carcasses est de l’ordre de 1,71
log10 ufc/cm2.
 b) Entérobactéries
Pour les entérobactéries, 16 échantillons (80 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 4 échantillons (20%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de 3,38 log 10 ufc/cm2.
La moyenne logarithmique du taux de contamination sur les 16 carcasses est de l’ordre de 0,85
log10 ufc/cm2.
c) Coliformes fécaux
Pour Les coliformes fécaux 15 échantillons (75 %) ont présenté des résultats pouvant faire
l’objet d’une interprétation et 5 échantillons (25%) sont indénombrables et donc non
interprétables. Le niveau de contamination minimale est de l’ordre de 0,39 log10 ufc/cm2 et le
niveau de contamination maximale est de l’ordre de1,83 log10 ufc/cm2. La moyenne
logarithmique du taux de contamination sur les 15 carcasses est de l’ordre de 0,506 log10 ufc/cm2
- Récapitulatif
La flore aérobie mésophile totale est prédominante que ce soit au niveau de contamination
globale ou au niveau de chaque sites, l’épaule est le plus contaminé par cette flore avec une
valeur de 2,01 log10 ufc /cm 2 suivi par le cuisse 1,71 log 10 ufc/cm2 et le flanc 1,65 log10 ufc/cm 2.
Pour les entérobactéries la contamination est de l’ordre de 0,96 log10 ufc/cm2 pour l’épaule, 0,71
log10 ufc/cm2 pour le flanc et de 0,85 log10 ufc/cm2 pour la cuisse.

2,5
2,01
Log 10 ufc /cm2

2 1,65 1,71
1,5
1
0,5
0

E F C

Figure n° 8 : Contamination des carcasses camélines par FAMT.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
 0,96
1 0,85
Log 10 ufc /cm2 0,8 0,71

0,6
0,4
0,2
0

E F C

Figure n° 9 : Contamination des carcasses camélines par les entérobactéries.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
Pour les coliformes fécaux la contamination est de l’ordre de 0,508 Log 10 ufc/cm 2 pour
l’épaule et de 0,49 Log10 ufc/cm2 pour le flanc et de 0,506 Log10 ufc/cm2 pour la cuisse.

0,6
0,508 0,49 0,506
0,5
Log10ufc/cm2

0,4
0,3
0,2

0,1
0

E F C

Figure n° 10 : Contamination des carcasses camélines par les coliformes fécaux.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
5.1.2. Analyse statistique

a) Flore mésophile totale

L’analyse statistique montre qu’il n’y pas de différence significative pour les FAMT au risque de
5% et 1% sur les trois sites écouvillonnées.
 Tableau n° 11 : Comparaison des moyennes de FAMT entre les trois sites aux risques de
5% et 1%.

Sites (Epaule- Flanc) (Epaule- Cuisse) (Flanc- Cuisse)

T calculé 0,52 0,63 0,46

T table au 5% 2,06 2,06 2,06

T table au 1% 2,78 2,78 2,78

DNS /DS DNS DNS DNS

DNS : différence non significative si T calculé < T table, DS : différence significative si T

calculé > T table.

b) Entérobactéries

L’analyse statistique montre qu’il n’y pas différence significative pour les entérobactéries au
risque de 5% et 1% sur les trois sites écouvillonnées.

Tableau n° 12 : Comparaison des moyennes des entérobactéries entre les trois sites aux
risques de 5% et 1%

Sites (Epaule- Flanc) (Epaule- Cuisse) (Flanc- Cuisse)

T calculé 0,54 0,72 0,498

T table au 5% 2,04 2,04 2,04

T table au 1% 2,75 2,75 2,75

DNS /DS DNS DNS DNS

DNS : différence non significative si T calculé < T table, DS : différence significative si T

calculé > T table

c) Coliformes fécaux

L’analyse statistique montre qu’il n’y pas différence significative pour Les coliformes
fécaux au risque de 5% et 1% sur les trois sites écouvillonnées.
Afin de pouvoir comparer nos résultats sur la contamination des carcasses camelines par rapport
aux autre espèces abattus, des écouvillonnage ont été effectuer sur deux carcasses bovines et
deux carcasses ovines.
Notons que les sites de prélèvements retenus sont toujours les même (épaule, flanc et cuisse).
 Tableau n° 13 : Comparaison des moyennes des coliformes fécaux entre les trois sites aux
risques de 5% et 1%

Sites (Epaule- Flanc) (Epaule- Cuisse) (Flanc- Cuisse)

T calculé 0,10 0,13 0,11

T table au 5% 2,04 2,04 2,04

T table au 1% 2,76 2,76 2,76

DNS /DS DNS DNS DNS

DNS : différence non significative si T calculé < T table, DS : différence significative si T

calculé > T table

5.1.3. Evaluation de la contamination globale des carcasses ovines

Les résultats montrent que sur les 6 échantillons, la flore de contamination globale des
carcasses est constituée essentiellement de flore mésophile totale (3,08 log10 ufc/cm 2), suivie par
les entérobactéries (2,90 log10 ufc /cm2) et les coliformes fécaux (2,72 log 10 ufc/cm2 )

Tableau n° 14 : Moyenne des analyse bactériologiques au niveau des 3 sites sur les
carcasses ovines.

Flore Site de prélèvement Moyenne

Epaule Flanc Cuisse

Moy ± Etype Moy ± Etype Moy ± Etype
FAMT 3,10± 0,042 3,09 ± 0,056 3,065 ± 0,091 3,08 ± 0,01
ENT 3,09 ± 0,056 3,02 ± 0,007 2,60 ± 0,49 2,90 ± 0,26
CF 2,62 ± 0,17 2,84 ± 0,021 2,70 ± 0,014 2,72 ± 0,11

(FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; ENT : Entérobactéries ; CF : Coliformes

Fécaux ;Moy : moyenne logarithmique du nombre d’Unités Formant Colonies (ufc) pour la
surface de 1cm2 ; Etype: Ecart type).
 3,08
3,1

3
Log10ufc/cm2 2,9
2,9
2,8 2,72
2,7

2,6
2,5

FAMT ENT CF

Figure n° 11: Fréquence des flores bactériennes isolées sur les carcasses ovines.
En terme de pourcentage, la flore mésophile totale représente 35% de la flore dénombrée,
33% pour les entérobactéries et 32% pour les coliformes fécaux.
La flore aérobie mésophile totale est légèrement prédominante que ce soit au niveau de la
contamination globale ou au niveau de chaque sites, l’épaule est le plus contaminé par cette flore
avec une valeur de 3,10 log10 ufc/cm2 suivi par le flanc 3,09 log10 ufc/cm2 et la cuisse 3,065.

3,1
3,1
3,09
3,09
Log10 ufc/cm2

3,08

3,07
3,06
3,06
3,05
3,04

E F C

Figure n° 12 : Contamination des carcasses ovines par FAMT.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
 Pour les entérobactéries la contamination est de l’ordre de 3,09 log10 ufc/cm2 pour
l’épaule, 3,02 log10 ufc /cm2 pour le flanc et de 2,60 log10 ufc /cm2 pour la cuisse.

3,2 3,09
3,02
Log 10 ufc /cm2

3
2,8
2,6
2,6
2,4
2,2

E F C

Figure n° 13 : Contamination des carcasses ovines par les entérobactéries.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
Pour les coliformes fécaux la contamination est de l’ordre de 2,62 log10 ufc/cm 2 pour l’épaule et
de 2,84 log10 ufc/cm 2 pour le flanc et de 2,7 log10 ufc/cm2 pour la cuisse

3
2,84
Log 10 ufc /cm2

2,8 2,7
2,62
2,6

2,4

2,2

E F C

Figure n° 14 : Contamination des carcasses ovines par les coliformes fécaux.

(E : épaule; F : flanc; C : cuisse).
5.1.4. Evaluation de la contamination globale des carcasses bovines.

Tableau n° 15 : Moyenne des analyse bactériologiques au niveau des 3 sites sur les
carcasses bovines.

Flore Site de prélèvement Moyenne

Epaule Flanc Cuisse

Moy ± Etype Moy ± Etype Moy ± Etype
FAMT 2,63 ± 0,70 2,81 ± 0,05 2,85 ± 0,02 2,76 ± 0,11
ENT 2,60 ± 0,077 2,07 ± 0,65 1,83 ±0,73 2,16 ± 0,39
CF 2,13 ± 0,51 1,21 ± 0,36 1,64 ± 0,83 1,66 ± 0,46

(FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; ENT : Entérobactéries ; CF : Coliformes Fécaux ;Moy :
moyenne logarithmique du nombre d’Unités Formant Colonies (ufc) pour la surface de 1cm2 ; Etype:
Ecart type)

Les résultats montrent que sur les 6 échantillons, la flore de contamination globale des
carcasses est constituée essentiellement de flore mésophile totale (2,76 log10 ufc/cm 2 ) , suivie
par les entérobactéries (2,16 log10 ufc/cm 2 ) et les coliformes fécaux (1,66log10 ufc /cm2 )

3 2,76

2,5 2,16
Log 10 ufc/cm2

2 1,66
1,5
1
0,5
0

FAMT ENT CF

Figure n° 15 : Fréquence des flores bactériennes isolées sur les carcasses bovines.
 25%

42%

33%

FAMT ENT CF

Figure n° 16 : Pourcentage des flores bactériennes isolées sur les carcasses bovines.

En terme de pourcentage, la flore mésophile totale représente 42% de la flore dénombrée,

33% pour les entérobactéries et 25% pour les coliformes fécaux
La flore aérobie mésophile totale est légèrement prédominantes que ce soit au niveau de la
contamination globale ou au niveau de chaque sites, la cuisse est la plus contaminée par cette
flores avec une valeur de 2,85 log10 ufc/cm 2 suivi par le flanc 2,81log10 ufc/cm 2 l’épaule 2,63 log
10 ufc/cm2.

2,9 2,85
2,81
Log 10 ufc /cm2

2,8

2,7
2,63
2,6

2,5

E F C

Figure n° 17 : Contamination des carcasses bovines par FAMT.

Pour les entérobactéries la contamination est de l’ordre de 2,60 log10 ufc /cm2 pour l’épaule,
2,07 log10 ufc /cm2 pour le flanc et de 1,83 log10 ufc /cm 2 pour la cuisse.

3 2,6
2,5
Log 10 ufc /cm2

2,07
1,83
2
1,5
1
0,5
0

E F C

Figure n° 18 : Contamination des carcasses bovines par les entérobactéries.

Pour les coliformes fécaux la contamination est de l’ordre de 2,13 log10 ufc /cm2 pour l’épaule et
de 1,21 log10 ufc /cm 2 pour le flanc et de 1,64 log10 ufc/cm2 pour la cuisse.

2,5 2,13
Log 10 ufc /cm2

2 1,64
1,5 1,21

0,5

E F C

Figure n° 19 : Contamination des carcasses bovines par les coliformes fécaux.

5.2. Analyses fongiques

L’analyse fongique a porté sur un total de 208 prélèvements (Tableau 16). Ces
prélèvements ont été effectués à partir de :
 19 carcasses camélines (76 prélèvements): l’encolure (19 de prélèvements), épaule (19 de
prélèvements), flanc (19 de prélèvements), cuisse (19 de prélèvements)
 Personnel d’abattage : un total de 12 prélèvements.
 Les outils de travail : couteaux (20 prélèvements), haches (8 prélèvements), fusils (20
prélèvements)
 Bâtiment : mûrs (20 de prélèvements), sols (20 de prélèvements), crochets (20 prélèvements),
eau du robinet (8 de prélèvements) et le robinet (4 prélèvements).

Tableau n° 16 : Nombre de prélèvements par site.

Sites des prélèvements Nombres de prélèvements
Carcasses camélines (19 carcasses)
Encolure 19
Epaule 19
Flanc 19
Cuisse 19
Personnel (6 égorgeurs)
Mains 12
Matériel d’abattage
Couteaux 20
Fusils 20
Crochets 20
Haches 8
Bâtiment
Murs 20
Sol 20
Eau de robinet 8
Robinet 4
Total 208

108 écouvillons sur les 208 (51,92 %) ont présentées un développement fongique sur les boites
de pétri (levures, moisissures ou les deux) avec une nette prédominance des moisissures.
 208 Prélèvements

Ensemencement sur gélose

Sabouraud à 27°C

208 boites de Petri

Incubées à 27°C

Lecture après 24h à72h

Pas de développement Développement de

de colonies fongique colonies fongiques

100 boites 108 boites

Les moisissures étudiées 82 boites retenues pour

ont été récoltées sur 51 l’identification des
boites levures

68 moisissures Sélection des colonies sur la base

examinées de leur aspect morphologique

97 colonies de levures ont été

sélectionnées pour identification

Repiquage et
réensemencement sur
galerie
5.2.1. Moisissures

51 prélèvements sur les 108 ont présenté un développement de moisissures. Un total de 68

moisissures a été examiné. Cinq espèces différentes de moisissures ont été identifiées;
28Penicillium sp, (41,18%); 20 Cladosporium sp, (29,41%); 11Mucorale sp, (16.18%); 5
Aspergillus niger, (7,35%); 4 Alternaria sp, (5,88%).(Tableau 17 ).

Tableau n° 17 : Fréquence et pourcentage globale des moisissures isolées.

Moisissure Penicilium Cladosporium Mucorle Aspergillus Alternaria Total

sp sp sp niger sp
Fréquence 28 20 11 5 4 68
Proportion % 41,18 29,41 16,18 7,35 5,88 100

30 28
25
Penicillium sp
20
20 Cladosporium sp
15 Mucorale sp
11
10 Aspergillus niger
5 4 Alternaria sp
5
0

Figure n ° 20: Fréquence globale des moisissures isolées.

Tableau n° 18 : Fréquence et pourcentage globale des moisissures isolées par site de

prélèvement.

Sites Car P Ct Fs H M S Cro E R Total

Fréquence 14 1 13 5 5 6 17 6 0 1 68
Proportion% 20,59 1,47 19,12 7,35 7,35 8,82 25 8,82 0 1,47 100

(Car : Carcasses, P: Personnels, Ct: Couteaux, Fs : Fusils, H : Haches, M : Murs, S : Sols, Cro :
Crochets, E : Eau de robinet, R : robinet).
 18 Carcasses
17
16 Personnels
14 14 Couteaux
13
12 Fusils
10 Haches
8 Murs
6 6 6 Sols
5 5
4 Crochets
2 1 1 Eaus
0 0
Robinets

Figure n° 21 : Fréquence des moisissures isolées par site de prélèvement.

5.2.1.1. Carcasses
Sur les 19 carcasses, 10 (52, 63%) sont contaminées par les moisissures. 14 moisissures ont
été isolées sur les 10 carcasses. On note une prédominance de Mucorale sp avec 6 isolats. Deux
carcasses sur les dix (18 et 6) sont poly infestées.

Tableau n° 19: Fréquence des moisissures isolées à partir des carcasses.

Site de P. sp Cl.sp Mu.sp A.n Alt.sp Total Nombre

prélèvement d’éspeces
Carcasse 1 1encolure 1 1
Carcasse 4 1encolure 1 1
Carcasse 6 1encolure 1encolure 2 2
Carcasse 7 1 cuisse 1 1
Carcasse 8 1encolure 2 1
1 épaule
Carcasse 10 1encolure 1 1
Carcasse 13 1cuisse 1 1
Carcasse 14 1 encolure 1 1
Carcasse 15 1 encolure 1 1
Carcasse 18 1encolure 1encolure 1encolure 3 3
Occurrence 3 2 6 0 3 14
Proportion% 21,43 14,29 42,86 0 21,43

(P. sp: Penicillium sp, Cl sp : Cladosporium sp, Mu sp : Mucorale sp , A.n : Aspergilus niger,
Alt sp: Alternaria sp).
 21,43%;3
21,43%;3
Penicillium sp
Cladosporium sp
Mucorale sp
14,29%;2
Alternaria sp
42,86%;6

Figure n° 22: Pourcentages des moisissures isolées à partir des carcasses.

14,29% ;2
7,14% ;1
0% ;0

78,57% ;11

EN E F C

Figure n° 23 : Pourcentages des moisissures isolées à partie des carcasses par site de
prélèvement.
(EN : encolure, E: épaule, F: flanc, C: cuisse)

5.2.1.2. Personnels

Sur les 12 opérateurs, un abatteur (n° 7) présentait des mains contaminées par 01
penicillium sp.

5.2.1.3. Matériel d’abattage

5.2.1.3.1. Couteaux
Sur les 20 couteaux, 9 (45%) sont contaminées par les moisissures. 13 moisissures ont été
isolées sur 9 couteaux. On note une prédominance de Penicillium sp avec 6. Deux couteaux sur
neuf (10 et 18) sont poly infestés.
 Tableau n° 20 : Fréquence des moisissures isolées à partir des couteaux.
Site de P. sp Cl.sp Mu.sp A.n Alt.sp Total N
prélèvement d’espese
Couteau 6 1 1 1
Couteau 8 1 1 1
Couteau 10 1 1 1 3 3
Couteau 12 1 1 1
Couteau 15 1 1 1
Couteau 16 1 1 1
Couteau 18 1 1 1 3 3
Couteau 19 1 1 1
Couteau 20 1 1 1
Occurrence 6 4 2 1 0 13
Proportion % 46,15 30,77 15,38 7,69 0

7,69% ;1
15,38% ;2
Penicillium sp
Cladosporium sp
46,15% ;6
Mucorale sp
30,77% ;4 Aspergillus niger

Figure n° 24: Pourcentage des moisissures isolées à partir des couteaux.

5.2.1.3.2. Fusils

Sur les 20 fusils, 5 (25%) sont contaminées par les moisissures. 5 moisissures ont été
isolées sur les 5 fusils. 3 (60%) Penicillium sp et 2 (40%) de Mucorale sp. Les 5 fusils sont mono
infestées.
 Tableau n° 21: Fréquence des moisissures isolées à partir des fusils.
Site de P. sp Cl.sp Mu.sp A.n Alt.sp Total N
prélèvement d’espese
Fusil 6 1 1 1
Fusil 11 1 1 1
Fusil 13 1 1 1
Fusil 15 1 1 1
Fusil 18 1 1 1
Occurrence 3 0 2 0 0 5
Proportion 60 0 40 0 0

40%;2
Penicillium sp
60%;3 Mucorale sp

Figure n° 25 : Pourcentage des moisissures isolées à partir des fusils.

5.2.1.3.3. Haches
Sur les 8 haches, 3 (37,5%) sont contaminées par les moisissures. 5 moisissures ont été
isolées sur les 3 haches. 2 (40%) Penicilluim sp et 3 (60%) de Cladosporuim sp. 2 haches sont
poly infestées.

Tableau n° 22: Fréquence des moisissures isolées à partir des haches.

Site de P.sp Cl.sp Mu. sp A.n Alt.sp Total N

prélèvement d’espese
Hache 5 1 1 2 2
Hache 6 1 1 2 2
Hache 8 1 1 1
Occurrence 2 3 0 0 0 5
Proportion % 40 60 0 0 0
 40%;2
Penicillium sp
Cladosporium sp
60%;3

Figure n° 26 : Pourcentage des moisissures isolées à partir des haches.

5.2.1.4. Bâtiments

5.2.1.4.1. Murs

Sur les 20 prélèvements des murs, 5 (25%) sont contaminées par les moisissures. 6
moisissures ont été isolées sur les murs.

Tableau n °23: Fréquence des moisissures isolées à partir des murs.

Site de P. sp Cl .sp Mu.sp A.n Alt. sp Total N

prélèvements d’espèse
Murs 9 1 1 2 2
Murs 12 1 1 1
Murs 18 1 1 1
Murs 19 1 1 1
Murs 20 1 1 1
Occurrence 1 3 0 2 0 6
Proportion % 16,67 50 0 33,33 0
 16,67% ;1

Penicillium sp
Cladosporium sp
33,33% ;2 Aspergillus niger
50% ;3

Figure n° 27 : Pourcentage des moisissures isolées à partir des murs.

5.2.1.4.2. Sols
Sur les 20 prélèvements de sol, 11 (55%) sont contaminées par les moisissures, 17moisissures
ont été isolées sur les sols. On note une prédominance de Penicillium sp avec 9 isolats suivi par
le Cladosprium sp 5 isolats. Six sols sont poly infestés.

Tableau n° 24: Fréquence des moisissures isolées à partir des sols.

Site de P.sp Cl.sp Mu.sp A.n Alt.sp Total N

prélèvements d’espese
Sol 8 1 1 2 2
Sol 9 1 1 2 2
Sol 10 1 1 2 2
Sol 11 1 1 1
Sol 12 1 1 2 2
Sol 13 1 1 1
Sol 15 1 1 1
Sol 17 1 1 2 2
Sol 18 1 1 1
Sol 19 1 1 1
Sol 20 1 1 2 2
Occurrence 9 5 1 1 1 17
Proportion % 52,94 29,41 5,88 5,88 5,88
 5,88% ;1 5,88% ;1
5,88% ;1 Penicillium sp
Cladosporium sp
Mucorale sp
52,94% ;9 Aspergillus niger
29,41% ;5
Alternaria sp

Figure n° 28 : Pourcentage des moisissures isolées à partir des sols.

5.2.1.4.3. Crochets
Tableau n° 25: Fréquence des moisissures isolées à partir des crochets.

Site de P. sp Cl.sp Mu.s A.n Alt.sp Total N d’espese

prélèvement p
Crochet 7 1 1 1
Crochet 8 1 1 1
Crochet 9 1 1 1
Crochet 14 1 1 2 2
Crochet 15 1 1 1
Occurrence 3 2 0 1 0 6
Proportion % 50 33,33 0 16,67 0

16,67% ;1

Penicillium sp
Cladosporium sp
50% ;3
Aspergillus niger
33,33% ;2

Figure n° 29 : Pourcentage des moisissures isolées à partir des crochets.

 5.2.1.4.4. Eau de robinet
Sur les 8 prélèvements, on note l’absence totale des moisissures dans l’eau de robinet.

5.2.1.4.5. Robinet
Sur les 4 prélèvements, un a été contaminé par Cladosporuim sp.
5.2.2. Levures

82 sur les 108 ont été retenues pour l’identification des levures. Les boites retenues ont été
celles contenant des colonies bien distinctes les unes des autres. Les boites envahies par des
moisissures ou excessivement contaminées par des bactéries ainsi que les boites trop chargées
ont été écartées. Ainsi, 97 colonies ont été sélectionnées pour identification. Sur ces 97 colonies
sélectionnées, un total de 56 levures ont pu être identifiées appartenant aux genres et espèces
suivants: Rhodotorula rubra, Rhodotorula glutinis, Geotrichum sp, Torulopsis sp, Cryptococcus
neoformans, Cryptococcus sp.
Tableau n° 26 : Fréquence et pourcentage global des levures isolées.

Levures Rhodotorula Rhodotorula Geotrichum Torulopsis Cryptococcus Cryptococcus Tota

rubra glutinis sp sp neoformans sp
Fréquence 25 13 11 4 2 1 56

Proportion % 44,64 23,21 19,64 7,14 3,57 1,79 100

25 Rhodotorula rubra
25

20 Rhodotorula glutinis

Geotrichum sp
15 13
11 Torulopsis sp
10
Cryptococcus
5 Figure n° : Fréquence
4 global des levures isolées neoformans
2 Cryptococcus sp
1
0

Figure n° 30 : Fréquence globale des levures isolées.

 Tableau n° 27 : Fréquence et pourcentage globale des levures isolées par site de
prélèvement.

Sites Car P Ct Fs H M S Cro E R Total

Fréquence 7 2 8 20 3 2 11 2 0 1 56
Proportion% 12,5 3,57 14,29 35,71 5,36 3,57 19,64 3,57 0 1,79 100

(Car : Carcasses, P: Personnels, Ct: Couteaux, Fs : Fusils, H : Haches, M : Murs, S : Sols, Cro :
Crochets, E : Eau de robinet, R : robinet).

20 20 Carcasses
Personnels
Couteaux
15
Fusils
11 Haches
10
8 Murs
7
Sols
5 Crochets
3
2 2 2 Eaus
1
0 0
Robinets

Figure n° 31 : Fréquence des levures isolées par site de prélèvement.

5.2.2.1. Carcasses
Sur les 19 carcasses, 6 (31,57%) sont contaminées par les levures. 7 levures ont été
identifiées sur les 6 carcasses. 01 seule carcasse (n°12) a été poly infestée.

Tableau n° 28: Fréquence des levures isolées à partir des carcasses.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n C.sp Total
prélèvements
Carcasse 1 1 cuisse 1
Carcasse 3 1encolure 1
Carcasse 7 1cuisse 1
Carcasse 12 1cuisse 1flanc 2
Carcasse 14 1 flanc 1
Carcasse 19 1 épaule 1
Occurrence 0 2 3 0 2 0 7
Proportion% 0 28,57 42,86 0 28,57 0
(R.r : Rhodotorula rubra, R.g : Rhodotorula glutinis,G.sp :Geotrichum sp,T.sp : Torulopsis sp,
Cr.n : Cryptococcus neoformans, Cr.sp :Cryptococcus sp).

28,57% ;2 Rhodotorula glutinis

28,57% ;2
Geotrichum sp

Cryptococcus
neoformans
42,86% ;3

Figure n° 32: Pourcentages des levures isolées à partir des carcasses.

14,29%;1

42,86%;3 14,29%;1

28,57%;2

EN E F C

Figure n° 33 : Pourcentages des levures isolées à partir des carcasses par site de
prélèvement.
5.2.2.2. Personnels
Sur les 12 opérateurs, 02 abatteurs (n° 5 et n°10) ont été contaminées par Geotrichum sp
et Cryptococcus sp respectivement.
5.2.2.3. Matériel d’abattage
5.2.2.3.1. Couteaux
Sur les 20 couteaux, 7 (35%) sont contaminés par les levures. 8 levures ont été identifiées sur 7
couteaux. 01 couteau (n°18) a été ploy infesté.

Tableau n° 29: Fréquence des levures isolées à partir des couteaux.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Couteau 1 1 1
Couteau 2 1 1
Couteau 3 1 1
Couteau 13 1 1
Couteau 18 1 1 2
Couteau 19 1 1
Couteau 20 1 1
Occurrence 2 3 2 1 0 0 8
Proportion % 25 37,50 25 12,50 0 0

25% ;2 Rhodotorula rubra

12,50% ;1

Rhodotorula glutinis

Geotrichum sp
25% ;2

37,50% ;3 Torulopsis sp

Figure n° 34 : Pourcentage des levures à partir des couteaux.

5.2.2.3.2. Fusils
Sur les 20 fusils, 14 (70 %) sont contaminées par les levures. On note une prédominance de
Rhodotorula rubra et Rhodotorula glutinis. 6 fusils sont mono infestés.

Tableau n° 30: Fréquence des levures isolées à partir des fusils.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Fusil 1 1 1
Fusil 2 1 1
Fusil 4 1 1 2
Fusil 5 1 1
Fusil 6 1 1 2
Fusil 7 1 1
Fusil 8 1 1 2
Fusil 9 1 1 2
Fusil 11 1 1
Fusil 12 1 1 2
Fusil 13 1 1
Fusil 14 1 1
Fusil 16 1 1
Fusil 17 1 1 2
Occurrence 8 7 4 1 0 0 20
Proportion % 40 35 20 5 0 0

5% ;1
20% ;4 Rhodotorula rubra

40% ;8 Rhodotorula glutinis

Geotrichum sp

35% ;7 Torulopsis sp

Figure n° 35 : Pourcentage des levures isolées à partir des fusils.

5.2.2.3.3. Haches
Sur les 8 haches, 2 (25 %) sont contaminées par les levures. 1 de Rhodotorula rubra, 1
Rhodotorula glutinis et Geotrichum sp. 01 hache est poly infesté.

Tableau n° 31: Fréquence des levures isolées à partir des haches.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Hache 1 1 1 2
Hache 4 1 1
Occurrence 1 1 1 0 0 0 3
Proportion % 33,33 33,33 33,33 0 0 0

33,33% ;1 Rhodotorula rubra

33,33% ;1
Rhodotorula glutinis

Geotrichum sp
33,33% ;1

Figure n° 36 : Pourcentage des levures à partir des haches.

5.2.2.4. Bâtiments
5.2.2.4.1. Murs
Sur les 20 murs, 2 (10 %) sont contaminées par les levures. 2 levures (Rhodotorula rubra et
Turlopsis sp) ont été isolées sur les murs.
Tableau n° 32: Fréquence des levures isolées à partir des murs.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Murs 4 1 1
Murs 7 1 1
Occurrence 1 0 0 1 0 0 2
Proportion % 50 0 0 50 0 0
5.2.2.4.2. Sols
Sur les 20 sols, 10 (50%) sont contaminées par les levures. 11 levures ont été isolées sur les
sols. On note une nette prédominance de Rhodotorula rubra (91%).

Tableau n° 33: Fréquence des levures isolées à partir des sols.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Sol 2 1 1
Sol 5 1 1
Sol 7 1 1
Sol 8 1 1
Sol 10 1 1
Sol 11 1 1
Sol 12 1 1
Sol 16 1 1
Sol 17 1 1
Sol 20 1 1
Occurrence 10 0 0 1 0 0 11
Proportion % 91 0 0 9 0

91% ;10

Rhodotorula rubra

Torulopsis sp

9% ;1

Figure n° 37 : Pourcentage des levures isoleés à partir des sols.

5.2.2.4.3. Crochets
Sur les 20 crochets, 2 (10%) sont contaminées par les levures. 2 levures ont été isolées des
crochets. On note une nette prédominance de Rhodotorula rubra 100%.

Tableau n° 34: Fréquence des levures isolées à partir des crochets.

Site de R.r R.g G.sp T.sp Cr.n Cr.sp Total

prélèvement
Crochet 3 1 1
Crochet 12 1 1
Occurrence 2 0 0 0 0 0 2
Proportion % 100 0 0 0 0 0 100

5.2.2.4.4. Eau de robinet

On note une absence totale de levures dans les 8 prélèvements d’eau de robinet.

5.2.2.4.5. Robinet
Sur les 4 prélèvements, un robinet est contaminé par Rhodotorula rubra.
6. DISCUSSION

6.1. Analyses bactériologiques

6.1.1. Contamination globale

6.1.1.1. Flore aérobie mésophile totale

Nos résultats ont montré que la flore aérobie mésophile totale est la flore prédominante que
ce soit au niveau de l’évaluation de contamination globale de la carcasse ou au niveau de chacun
des trois sites prélevés.
Pour cette flore, la moyenne des dénombrements des trois sites qui expriment la qualité
hygiénique des carcasses, est de l’ordre de 1,79 log10 ufc/cm2. Cette flore est de l’ordre de 2,76
log10 ufc / cm2 chez les carcasses bovines et 3,08 log10 ufc /cm2 chez les carcasses ovines.
Ce taux de contamination faible chez le dromadaire par rapport aux deux autres espèces
peut s’expliquer par la méthode de dépouillement spécifique du dromadaire.
Le dépouillement des camelins se fait en position stérno-abdominale ce qui réduit le risque
de contamination par cette flore, contrairement a celui des bovins et ovins, qui se fait en
décubitus dorsale et cela va augmenter le risque de contact entre le cuire et la carcasse et les
mains des sacrificateurs.

6.1.1.2. Entérobactéries

Au cours de notre étude, nous avons enregistré un taux de contamination globale par les
entérobactéries 0,84 log10 ufc/cm2 chez les dromadaires. Cette flore est de l’ordre 2,16 log10
ufc/cm2 chez les bovins et de l’ordre 2,90 log10 ufc/cm2 chez les ovins.
Le taux de contamination élevé par cette flore enregistrée sur les carcasses bovines et
ovines par rapport aux carcasses camelines s’explique par la différence de la modalité de
dépouillement des trois espèces. La contamination la plus élevée a été enregistrée sur les
carcasses ovines car le dépeçage de cette espèce se fait par les mains ce qui augmente le risque
de contamination par cette flore.

6.1.1.3. Coliformes fécaux

 Le dénombrement des coliformes fécaux enregistré au cours de notre étude indique un
niveau de contamination de l’ordre de 0,50 log10 ufc / cm2. Cette flore est de l’ordre 1,66 log10
ufc / cm2 chez les carcasses bovines et de l’ordre de 2,72 log10 ufc / cm2 chez les carcasses
ovines.
Ces flores sont révélatrices de mauvaises conditions d'hygiène et particulièrement
indicatrices de contaminations fécales et par conséquent de défauts survenus lors de
l'éviscération ; ou des comportements non hygiéniques des manipulateurs, vu que les coliformes
sont des bactéries saprophytes du tube digestif de l'homme (2.107 germes par gramme), et des
animaux (13.107 à 16 billions d'E.coli sont excrétés par jour d’après (BASEL et al., 1983)), mais
comme notre prélèvement a été effectuer immédiatement après le dépouillement et avant le
l’éviscération, nous pouvons confirmer que la source de contamination par cette flore revient
essentiellement aux comportements hygiéniques des manipulateurs .
Le niveau de contamination des camelins est faible comparé aux bovins et aux ovins, ceci
s’explique par la différence de modalité de dépouillement.
Le niveau de contamination des bovins est inférieur à celui des ovins car le dépeçage des
ovins est toujours effectué à l’aide des mains des abatteurs et le déplacement des carcasses
ovines manuellement favorise le contact avec les mains et les habits des égorgeurs.

6.1.2. Répartition des flores selon les sites sur les carcasses camelines

L’analyse de variance au seuil de probabilités de 5 % (0,05) et 1% (0,01) montre qu’il

n’existe pas de différence significative des charges de contamination des trois flores sur les trois
sites écouvillonnés.
Toute fois, l’épaule semble montrer des charges microbiennes plus élevées par rapport aux deux
autres sites, notamment le flanc qui montre un taux de contamination le plus bas. Nos résultats
concordent avec ceux d’El HADEF et al (2003 et 2005).

6.2. Analyses fongiques

6.2.1. Moisissures

L’occurrence la plus élevée de moisissures au cours de notre étude a été enregistrée sur les
sols avec un total de 17 moisissures, suivi par les carcasses avec 14 moisissures, les couteaux
avec 13 moisissures, les murs et les crochets avec 6 moisissures pour chacune et les fusils et les
haches avec 5 moisissures pour chacune.
Les moisissures identifiées au cours de notre étude et classées selon leurs prédominance est
la suivante ; Penicillium sp a été le plus fréquent avec 28 isolement, suivi par le Cladosprium sp
avec 20 isolements, Mucorale sp avec 11 moisissures, Aspergillus niger avec 5 isolements et
Alternaria sp avec 4 isolements.

6.2.1.1. A partir des sols

Penicillium sp et Cladosporium sp ont été les moisissures les plus fréquemment isolées
dans notre étude avec un pourcentage de 52,94% et 29,41% respectivement.

6.2.1.2. A partir des carcasses

Dans notre étude, le genre Mucor a été les plus fréquemment isolé au niveau des carcasses.
Penicillium sp, Alternaria sp et Cladosprium sp ont également été isolés mais dans des
moindres mesures.
Les encolures ont été le site le plus contaminé par les moisissures avec un pourcentage de
(78,57%). Ceci peut être expliqué par la mauvaise contention des encolures. En effet, les
encolures dépouillées sont traînées à même le sol avant d’être accrochées.
Le genre Mucor que nous avons fréquemment isolé à la surface des carcasses serait, selon
HADLOK et SHIPPER (1974), d’origine fécale. Ce genre de moisissure n’a pas été isolé par
certains auteurs tels, ISMAIL et al (1995).

6.2.1.3. A partir des couteaux

Au cours de notre étude, Penicillium sp a été le plus fréquemment isolé sur les couteaux
suivis de Cladosprium sp. , les Mucorales, et Aspergillus niger.
Nos résultats sont proches de ceux obtenus à partir des sols. Ceci, peut s’expliquer par le
non respect des règles d’hygiène par les manipulateurs. En effet, les manipulateurs ont tendance
à poser leur matériel de travail (couteaux et haches) sur le sol.
6.2.1.4. A partir des murs
 Cladosprium sp, Aspargillus niger et le Penicillium ont été isolés à partir des murs. Nos
résultats sont en accord avec ceux d’autres auteurs en Egypte (YASSIEN et al , 1989;
MANSOUR et al, 1990; REFAI et al, 1993 et ISMAIL, 1995)

6.2.1.5. A partir des crochets.

Penicillium sp , Cladosprium sp. et Aspargillus niger ont été isolés sur les prélèvements
muraux. Nos résultats sont proches de ceux obtenus à partir du sol. Ceci peut s’expliquer par le
fait que les crochets utilisés sont fréquemment entreposés sur le sol.

6.2.1.6. A partir des fusils et des haches

Penicillium sp et les Mucorales sp ont été isolés à partir des fusils. En plus de Penicillium
sp., nous avons isolé Cladosporium sp à partir des haches.

6.2.2. Levures

42,26% de colonies repiquées n’a pu être identifiée car nous nous sommes basés sur le
tableau des levures d’intérêt médical ; c'est-à-dire ne comprenant que 7 genres différents :
Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Saccharomyces, Trychosporon et Geotrichum.
Au cours de notre étude, l’occurrence la plus élevée des levures a été enregistrée sur les
fusils avec un total de 20 levures suivi par les sols 11 levures, les couteaux 8 levures, les
carcasses 7 levures, les haches 3 levures, les murs, les crochets et les personnels avec 2 levures
pour chacun.
Au cours de notre étude et selon leur prédominance, les levures identifiées sont classées
comme suite, Rhodotorula rubra (25 fois) suivi de Rhodotorula glutinis (13fois), Geotrichum sp
(11fois), Torulopsis sp (4 levures), Cryptococcus neoformans (2 fois) levures, Cryptococcus sp
(1 fois).

6.2.2.1. A partir des outils (fusils, couteaux et haches)

Dans notre étude, Rhodotorula rubra, Rhodotorula glutinis et Geotrichum sp ont été les
levures les plus fréquemment isolées sur les outils de travail. Ces résultats révèlent qu’il y a une
contamination croisée entre les outils surtout entre les fusils et les couteaux.

6.2.2.2. A partir des bâtiments (sols, murs, crochets).

 Rhodotorula rubra, a été le plus fréquemment isolés sur le sol (91%), sur les murs (50%) et
sur les crochets (100%). Ces résultats montre qu’il y a un transfert de cette levure entre le sol et
les outils de travail (contamination croisée) à cause de la négligence des règles d’hygiène des
manipulateurs qui laissent leurs outils à la surface des sols.

6.2.2.3. A partir des carcasses.

Geotrichum sp, Rhodotorula glutinis, Cryptococcus neoformans ont été isolés sur les
carcasses. Sur la totalité des carcasses, toutes les régions présentent l’occurrence est
sensiblement la même.
Deux levures (Geotrichum sp, Rhodotorula glutinis) parmi les trois qui sont isolées sur les
carcasses, ont été également isolées sur les outils des travail, ce qui laisse penser qu’il y a une
contamination croisée entres les outils des travail et les carcasses.
Notre étude révèle l’absence totale de Rhodotorula rubra sur la surface des carcasses. Ceci
peut s’expliquer par l’absence de contact avec le sol, les murs, les crochets. Cependant, nous
avons isolé Cryptococcus neoformans, levure saprophyte du tube digestif des oiseaux et très
pathogène pour l’homme.

6.2.2.4. A partir du personnel.

Au cours de notre étude, nous avons isolés deux levures (Cryptococcus sp et Geotrichum
sp.) à partir des mains des sacrificateurs.
 CONCLUSION

Le travail entrepris a permet de constater que :

 Le niveau global de la contamination bactérienne superficielle est nettement plus
faible sur les carcasses camelines que sur les carcasses bovines et ovines.
 Les procédures d’abattage du dromadaire sont plus hygiéniques que les procédures
d’abattage des bovins et ovins, nous pensons que ceci pourrait être dû au mode de
dépouillement des carcasses camelines. En effet, cette opération est l’étape la plus
délicate.
 Les principales sources de levures et de moisissures semblent être le sol et les outils.
Ceci peut être expliqué par le très mauvais état d’hygiène.
 L’isolement de Cryptococcus neoformans, levure commensale de l’intestin des
oiseaux et fortement pathogène pour l’homme, au niveau des carcasses camelines,
prouve si besoin est la présence de nids de pigeons dans la salle d’abattage.
 PERSPECTIVES

Prendre toutes les mesures de préparation des carcasses dans les meilleures conditions,
ceci par :

1- Séparation du secteur souillé et du secteur propre et le respect de principe de marche en avant.

2- Eviter l’accès des oiseaux et des rongeurs dans les locaux d’abattage

3- Douchage des animaux avant l’abattage pour l’élimination des souillures fécales.

4-Maîtriser l’abattage par une bonne hygiène des opérations telles la saignée, le dépouillement…

5- Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel par des solutions antimicrobiennes à la fin
de la journée.

6- Formation en hygiène du personnel et son contrôle sanitaire annuel.

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 Annexe 1

Matériels et produits utilisés lors de notre travail dans le laboratoire de microbiologie.

(Originale, Laboratoire d’hygiène d’El oued, 2008)

Matériel et Verreries

Tubes à essai à vis stériles.

Pipettes Pasteur.
Cônes stériles.
Porte cônes.
Pipettes graduées de 10ml.
Conteneur pour pipettes.
Bec Benzène.
Hotte a flux laminaire.
Stérilisateur.
Bain-marie à 74°C pour faire fondre les milieux de culture et les maintenir fondus.
Etuves à 30oC, 37o C, 44oC.
Flacons stériles.
Boites de pétri.
Agitateur Vortex.
Disques cosmétiques démaquillants que nous stérilisons à 130°c pendant 15min.
Milieux

PCA
TDYM
VRBL
VRBG
TSE
BLMT
Eau physiologique.
VV

Milieu TDYM Milieu VRBG Milieu VRBL

BLMT Eau physiologique Stérilisateur

Bain Marie Etuve à 37°C Etuve à 30°C

Etuve à 44,5°C Prélèvements Dilution

 Annexe 2

Résultats microbiologiques (Originale, Laboratoire d’hygiène d’El oued, 2008)

Colonies des Flores aérobie mésophile totale sur le TDYM

Colonies des entérobactéries sur le VRBG

Colonies des coliformes fécaux sur le VRBL

 Annexe 3
Matériels et produits utilisés lors de notre travail dans le laboratoire de parasitologie
(Originale, Laboratoire de parasitologie - mycologie, ENV. Alger, 2008)

Matériels et Verreries

Ecouvillons stériles type coton tige.

Bec Benzène.
Autoclave.
Balance électrique.
Agitateur type Vortex.
Agitateur magnétique.
Boite de Pétri.
Lame en verre
Lamelle en verre.
Flacons en verres stériles.
Anse en Platine.
Pipette Pasteur.
Pinces.
Etuves (à 27oC, 37o C).
Microscope optique.
Récipient métallique pour préparation du milieu de culture.

Milieux de culture

Milieu Sabouraud, permet l’isolement non sélectif des champignons.

Gélose Sabouraud additionnée d’Actidione, Flacon 150 ml : Milieu de culture permettant
l’isolement sélectif des champignons réistant à l’Actidione.
Milieu pour Blastèse : Sérum humain ou animal. Pour mettre en évidence les tubes
germinatif des Candida albicans.
Urée -Tryptophane (Urée-Indole) : Permet la mise en évidence d’une uréase chez
certaines levures.
Milieu R.A.T: Milieu permettant la mise en évidence des Chlamydospores.
Colorant lacto phénol : permet l’observation des colonies fongiques au microscope.
 Milieu Sabouraud Rice Cream Milieu urée indol®

Milieu Sabouraud Actidione® Sérum (bovine) Anse de platine et pipette Pasteur

Bleu de Lactofinole Autoclave Agitateur pour tube

Centrifugeuse Etuve à 37°C Etuve a 27°C

 Annexe 4
Protocole expérimental. (Originale, Laboratoire de parasitologie - mycologie, ENV. Alger,
2008)

Échantillon Ensemencement Isolement

Examen microscopique Milieu à l’urée Milieu pour Blastèse

Milieu Sab à 37°C Milieu Sab/Act Milieu Rice Cream

 Annexe 5
Résultats fongiques (Originale, Laboratoire de parasitologie - mycologie, ENV. Alger,
2008)

Ensemencement (association) Ensemencement (sans association)

Isolement des moisissures Isolement des levures

(+) (-) (S) (R)

Le test d’uréase Résistance à l’action de l’Actidione

 (+)
(-)

Sabouraud A 37 ° C (évaluation du pouvoir pathogène)

Les espèces identifiées

(Originale, Laboratoire de parasitologie - mycologie, ENV. Alger, 2008)

Recto Verso
Aspergillus niger (Sabouraud)

Tète Aspergillaire d’Aspergillus fumigatus (Gr x 40)

Recto Verso
Penicillium sp (Sabouraud)

Tète de Penicillium sp (Grx 40)

Recto Verso
Mucorale sp (Sabouraud)

Mucorale sp (Sabouraud) (Grx 40)

Recto Verso

Cladosprium sp (Sabouraud)

Cladosprium sp (Gr x 40)

Alternaria sp (Gr x40)
RESUME
Afin d’apprécier l’état d’hygiène de l’abattoir d’El Oued et de l’hygiène des procédés d’abattage, notre étude a porté
principalement sur les flores de contamination superficielle des carcasses camelines d’origine bactérienne et
fongique.
La flore prédominante est la flore aérobie mésophile totale (1,79 log10 ufc/cm2; 57%) suivie par les entérobactéries
2 2
(0,84 log10 ufc/cm ; 27%) et les coliformes fécaux (0,50 log 10 ufc/ cm ; 16%).
Les taux de contamination sont nettement inférieurs à ceux enregistrés sur les carcasses bovines (2,76 log10 ufc/ cm2
2 2
pour la flore aérobie mésophile totale ; 2,16 log10 ufc/ cm pour les entérobactéries et 1,66 log10 ufc/ cm pour les
coliformes fécaux), et ovines (3,08 log10 ufc/ cm pour la flore aérobie mésophile totale, 2,90 log 10 ufc/ cm2 pour les
2
2
entérobactéries et 2,72 log10 ufc/ cm pour les coliformes fécaux).
Pour l’étude fongique, nous avons identifié cinq moisissures (Penicillium sp 28 fois soit 41,18% ; Cladosporium sp
20fois soit 29,41% ; Mucorale sp 11fois soit 16,18% ; Aspergillus niger 5 fois soit 7,35% et l'Alternaria 4 fois soit
5,88%) et six levures (Rhodotorula rubra 25 fois soit 44,64%, Rhodotorula glutinis 13 fois soit 23,21%,
Geotrichum sp 11fois soit 19,64%, Torulopsis sp 4 fois soit 7,14%, Cryptococcus neoformans 2 fois soit 3,57%, et
Cryptococcus sp 1 fois soit 1,79%)

Mots clés : Abattoir, Carcasses, Camélines, Bovines, Ovines, Hygiène, Contamination superficielle, Bactérienne,
Fongique.

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ABSTRACT
To assess the health of the slaughterhouse in El Oued and the hygiene of slaughter processes, our study focused on
the flora of surface contamination of carcasses camel bacterial and fungal.
The flora is the predominant flora aerobic mesophilic total (1.79 log10 cfu/cm 2, 57%) followed by enterobacteria
2 2
(0.84 log10 cfu/cm ; 27%) and fecal coliform (0.50 log10 cfu / cm , 16%).
The contamination rates are significantly lower than those recorded on beef carcasses (2.76 log10 cfu / cm2 for flora
2 2
aerobic mesophilic total; 2.16 log10 cfu / cm for Enterobacteriaceae and 1.66 log 10 cfu / cm for fecal coliform), And
2 2
sheep (3.08 log10 cfu / cm for flora aerobic mesophilic total, 2.90 log 10 cfu / cm for Enterobacteriaceae and 2.72
2
log10 cfu / cm for fecal coliform).
To study fungi, we have identified five molds (Penicillium sp 28 times or 41.18%; Cladosporium sp 20 times or
29.41%; Mucorales sp 11times or 16.18%; Aspergillus niger 5 times or 7.35% and Alternaria 4 times or 5.88%)
and six yeast (Rhodotorula rubra 25 times or 44.64%, Rhodotorula glutInis 13 times or 23.21%, Geotrichum sp 11
times or 19.64%, Torulopsis sp 4 times or 7, 14%, Cryptococcus neoformans 2 times or 3.57%, and Cryptococcus sp
1 time or 1.79%)

Keywords: Slaughterhouse, Carcasses, Camel, Beef, Sheep, Hygiene, Surface contamination, Bacterial, Fungal.