Épice

Sauter à la navigationSauter à la recherche

Pour les articles homonymes, voir Épice (homonymie).

Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante, que
l'on utilise pour assaisonner les plats. Les épices peuvent être issues d’écorces
(cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, Thym), de fruits
(poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines
(fenouil, coriandre).
Elles contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »),
mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce
qui les distingue des aromates. Elles sont donc responsables des odeurs
(orthonasale : par les narines; ou rétronasales : par les fosses rétronasales, qui
relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du nerf trijumeau
(piquants, frais...).
Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine,
comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier
d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou
les fruits.

Mélange d'épices typique de Guadeloupe, le mélange Marie-Galante.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient
parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen
Âge1. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Étal d'épices à un marché de New York.

 Sommaire

 1Épices communes
 2Ambiguïtés
 3Histoire
 4Mélanges communs d’épices
 5Production (2003-2004)
 6Articles connexes
 7Notes et références

Épices communes[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste des épices.
On peut classer les épices en différents types :

 les fruits à maturité ou des graines de plantes :

le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde ;
 les racines ou les bulbes de certaines plantes :
le gingembre, l'ail, etc.

Ambiguïtés[modifier | modifier le code]
Le sel est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, souvent
considéré à tort comme une épice.
Les feuilles ou branches des plantes aromatiques, dont on peut utiliser tout ou partie
de la plante, suivant son intérêt aromatique, ne sont pas classées dans les épices,
mais dans les herbes et aromates, tels le basilic, le romarin, le thym, le persil,
l'estragon ou le laurier.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les souks de Marrakech, riches en épices.

Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient
partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme
médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des
marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-
aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de
l'Égypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des
épices non identifiées.
La consommation d'épices, d'alliaire officinale ou herbe à ail, avec la cuisson de la
viande, est attestée en Europe dès le IV  millénaire av. J.-C.2. Le commerce des
e

épices se développe surtout dans le Moyen-Orient, à partir de 2 000 ans av. J.-

C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.
Une découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à
l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir
commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur
le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa, dans l'actuelle Syrie,
daté de 1700 av. J.-C.3.
L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 av. J.-C., mentionne le
girofle. Il était en tout cas connu des Romains au I  siècle apr. J.-C., puisque Pline
er

l'Ancien l'évoque dans ses écrits.

En Asie du Sud-Est insulaire, la muscade, originaire des îles Banda dans
les Moluques, s'appelle pala, un mot sanscrit, la langue des textes sacrés de
l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs
datent l'introduction de la muscade en Europe du VI  siècle apr. J.-C.4.
e

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur

la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le
Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies
maritimes. Puis la ville d'Alexandrie, en Égypte, devient le centre du commerce des
épices grâce à son port. Du XIII  siècle au XV  siècle, la ville de Venise exerce le
e e

monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Une idée commune veut que la cuisine médiévale utilise beaucoup d'épices pour
masquer le goût des viandes avariées. Cette idée est issue des historiens
du XIX  siècle, qui ont mal analysé les recettes et banquets médiévaux, alors que la
e

viande est consommée à cette époque très fraîche et que ces épices, produits de
luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez les apothicaires-épiciers qui
délivrent des remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales 5. Elles sont
cependant considérées avoir des vertus médicinales, selon la théorie des humeurs,
et leurs propriétés antimicrobiennes, provenant notamment de leurs huiles
essentielles, sont utilisées pour la conservation de la viande, pratique qui se
développe lorsque certaines épices comme le poivre deviennent populaires à partir
du XV  siècle6.
e

Le contrôle des routes commerciales et des régions agricoles productrices d'épices

fut la principale raison de l’expédition du navigateur portugais, Vasco de Gama, vers
l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi-monopole exercé
par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe
Colomb, après avoir abordé au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la
possibilité de s'approvisionner en épices.
C'est Afonso de Albuquerque (1453-1515) qui permettra aux Portugais de prendre le
contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de
Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du golfe Persique.
Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde, en 1510, et Malacca sur
la péninsule malaise, en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer
directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée
par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les
trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.
Mélanges communs d’épices[modifier | modifier le code]
 Bouquet garni,
 Cinq baies,
 Cinq épices,
 Colombo,
 Curry,
 Garam masala ou massalé,
 Harissa,
 Ras el hanout,
 Zaatar.
Le vrai quatre-épices n'est pas un mélange d'épices, mais correspond à un mélange
qui imite les épices.

Production (2003-2004)[modifier | modifier le code]

Production7

?
Pays
Production (tonnes) Proportion

Inde 1 600 000 86 %

Chine 66 000 4 %

Bangladesh 48 000 3 %

Pakistan 45 300 2 %

Turquie 33 000 2 %

Népal 15 500 1 %

Autres pays 60 900 3 %

Total 1 868 700 100 %

 Articles connexes[modifier | modifier le code]
Sur les autres projets Wikimedia :
 Épice, sur Wikimedia Commons
 épice, sur le Wiktionnaire
 Épice, sur Wikibooks

 Assaisonnement
 Épice et graine aromatique
 Herbe aromatique
 Herbes et aromates de cuisine
 Liste des épices
 Poivrier noir (Piper nigrum)

Notes et références[modifier | modifier le code]

1. ↑ Comme le précise l'historien français, Jacques Heers, contrairement
à ce que disent nos livres, qui insistent tellement sur les condiments,
[les] soieries valaient bien plus que les épices elles-mêmes : pour le
même poids, la soie coûtait au moins dix fois plus que le poivre,
dans Jacques Heers, Perrin, 2008, p. 62.
2. ↑ Pierre Barthélémy, « Archéologie : l’homme préhistorique mangeait
épicé », Passeurs de sciences, 25 août 2013 (lire en ligne [archive]).
3. ↑ Buccellati et Buccellati (1983).
4. ↑ Burkill (1966).
5. ↑ Aline Durel, L'Imaginaire des épices. Italie médiévale, orient lointain,
Éditions L'Harmattan, 2006, p. 79.
6. ↑ (en) Frédéric Thomas, Simon P. Daoust et Michel Raymond, « Can
we understand modern humans without considering
pathogens? », Evolutionary Applications, vol. 5, no 4, juin 2012, p. 368-
379 (DOI 10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x).
7. ↑ Chiffres 2003-2004, données de FAOSTAT (FAO).

  Portail de l’agriculture et l’agronomie 

  Alimentation et gastronomie
Catégorie : 
 Épice
[+]
Menu de navigation
 Non connecté
 Discussion
 Contributions
 Créer un compte
  Se connecter
 Article
 Discussion
 Lire
 Modifier
 Modifier le code
 Voir l’historique
Rechercher
Rechercher Continuer

 Accueil
 Portails thématiques
 Article au hasard
 Contact
Contribuer
 Débuter sur Wikipédia
 Aide
 Communauté
 Modifications récentes
 Faire un don
Outils
 Pages liées
 Suivi des pages liées
 Téléverser un fichier
 Pages spéciales
 Lien permanent
 Informations sur la page
 Élément Wikidata
 Citer cette page
Dans d’autres projets
 Wikimedia Commons
Imprimer / exporter
 Créer un livre
 Télécharger comme PDF
 Version imprimable
Dans d’autres langues
 ‫العربية‬
 English
 Español
 हिन्दी
 Bahasa Indonesia
 Bahasa Melayu
 Русский
 ‫اردو‬
 中文
87 de plus
Modifier les liens
 La dernière modification de cette page a été faite le 18 mai 2020 à 14:38.
 Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons
attribution, partage dans les mêmes conditions ; d’autres conditions peuvent
 s’appliquer. Voyez les conditions d’utilisation pour plus de détails, ainsi que
les crédits graphiques. En cas de réutilisation des textes de cette page,
voyez comment citer les auteurs et mentionner la licence.
Wikipedia® est une marque déposée de la Wikimedia Foundation, Inc.,
organisation de bienfaisance régie par le paragraphe 501(c)(3) du code fiscal
des États-Unis.
 Politique de confidentialité

 À propos de Wikipédia

 Avertissements

 Développeurs

 Statistiques

 Déclaration sur les témoins (cookies)

 Version mobile

 Contact