20 recettes
choisies de
cuisine
légère
Les Indispensables Mathon
20 recettes
choisies de
cuisine
légère
Sommaire
Les indispensables Page 6
Les accessoires Page 7
Crostini au mascarpone et au jambon de Parme Page 8
Rouleaux de saumon et sauce à l’avocat Page 10
Mini brochettes de poires rôties aux copeaux de parmesan Page 12
Brochettes de crudités sauce aux herbes Page 14
Salade verte, chèvre et nectarine Page 16
Courgettes croquantes marinées au jus de citron Page 18
Omelette crémeuse aux asperges vertes Page 20
Brochettes de poulet échalote aux épices Page 22
St jacques à l’orange et aux graines de sésame Page 24
Pavés de saumon au miel et au gingembre Page 26
Gaspacho (potage andalou) Page 28
Pâtes de chocolat aux oranges confites Page 30
Cônes de crêpes aux fruits rouges Page 32
Verrines ensoleillées Page 34
Soupe de melon au gingembre Page 36
Cocktail de pêche à l’armagnac Page 38
Cocktail de melon et groseilles au miel de lavande Page 40
Lexique culinaire Page 42
La Mandoline
Les
indispensables
Avant de commencer à préparer vos plats, voici quelques
ustensiles indispensables pour cuisiner au quotidien.
Les ciseaux à herbes
Le mixeur plongeant
Les accessoires
La cuillère magique
Pour une cuisine agréable et pratique, quelques accessoires
qui deviendront vite des indispensables !
Le fouet ballon
La poêle à crêpes
Le coupe poire & pomme
Le blender
Le wok
La plancha électrique
Le batteur électrique
Le robot de cuisine
Le siphon à chantilly
6 7
Crostini au mascarpone et
au jambon de Parme
Pour l'apéritif ou en entrée, succès assuré !
20 mn Pour 4 personnes
1 baguette de pain
150 g de mascarpone
150 g de jambon de Parme
Quelques cerneaux de noix
Huile d’olive
Mettre en marche le grill du four.
Hacher les cerneaux de noix.
Couper le pain en tranches, dans le sens de la longueur, puis mettre un peu
d’huile sur chacune d’elles et les faire griller rapidement sans les faire sécher.
Détailler le jambon en lanières.
Tartiner chaque tranche de pain tiède avec le mascarpone, puis répartir les
lanières de jambon et ajouter les noix.
Servir avec une salade verte assaisonnée d’une sauce bien relevée.
Astuce : On peut aussi réaliser des tartines plus petites qui pourront être servies
à l’apéritif.
8
Rouleaux de saumon et
sauce à l’avocat
Esthétiques dans l'assiette et étonnantes en bouche !
25 mn 15 mn Pour 8 personnes
4 tranches de saumon fumé
4 galettes de riz
1 morceau de concombre
1 avocat
2 petits citrons
½ botte de ciboulette
100 g de fromage frais
2 petites cuillères d’œufs de saumon
1 petite cuillère de sucre
1 petite cuillère de Tabasco
Sel et poivre
Peler, épépiner et couper le concombre en très petits dés.
Mélanger au fromage et assaisonner.
Dans un verre d’eau tiède, faire fondre le sucre.
Sur un torchon humide, déposer une galette de riz et badigeonner d’eau sucrée,
à l’aide d’un pinceau. Ajouter 1 tranche de saumon, puis étaler du mélange
fromage/concombre.
Rouler la galette bien serrée en rentrant les bords puis l'envelopper dans un film
alimentaire bien tendu. Renouveler l’opération avec les autres galettes.
Réserver au frais.
Mixer la chair de l’avocat avec le jus de citron, 2 pincées de sel et le Tabasco.
Réserver également au frais.
Avant de servir, retirer le film et couper les rouleaux.
Attacher chaque morceau avec un brin de ciboulette.
Décorer d’œufs de saumon et servir avec la sauce.
10
Mini brochettes de poires
rôties aux copeaux de
parmesan
Originales et gourmandes, elles deviendront les stars de l'apéritif !
10 mn Pour 4 personnes
2 poires
1 bloc de 100 g de parmesan
20 g de beurre
1 cuillère de sucre en poudre
Des piques en bois
Peler, épépiner, et coupées les poires en cubes.
Chauffer le beurre et le sucre.
Ajouter les poires et faire légèrement caraméliser.
Laisser refroidir et enfiler sur les piques, compléter d’un copeau de parmesan
taillé avec un économe.
12
Brochettes de crudités
sauce aux herbes
Pleines de couleurs, elles illumineront vos assiettes !
15 mn Pour 4 personnes
600 g de légumes crus au choix : concombre, céleri, tomates cerises,
avocats, courgettes, carottes, etc.
250 g de chèvre frais
12 cl de crème fleurette
2 cuillerées à soupe de fines herbes fraîches hachées au choix :
persil, ciboulette, estragon, cerfeuil, etc.
1/2 jus de citron
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Mixer ensemble le fromage de chèvre, les herbes hachées, la crème, l’huile et le
jus de citron. Saler et poivrer.
Répartir cette sauce dans des verrines individuelles.
Découper en morceaux les légumes rincés et séchés.
Les piquer sur des minis piques à brochettes et servir avec les verrines de sauce
au fromage
Suggestion : Pour un effet déco, intercaler entre les légumes des pluches de
persil plat ou de céleri ou même des fleurs comestibles du jardin : pensées,
capucines (feuilles et fleurs), bourrache, courgettes, mauves, etc.
Attention, les fleurs ne sont pas toutes comestibles. S’abstenir en cas de doute.
14
Salade verte, chèvre et
nectarines
Une salade pleine de promesses ...
15 mn Pour 4 personnes
250 g de jeunes pousses de salade
400 g de bûche de chèvre
3 ou 4 nectarines jaunes
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel & Poivre
Rincer la salade et les nectarines.
Essorer les jeunes pousses et découper les nectarines en tranches fines de 1 cm.
Trancher la bûche de chèvre.
Disposer en alternant les tranches de nectarines et de chèvre de façon à former
un cercle dans les assiettes. Puis déposer la salade au centre.
Arroser le tout du mélange huile, vinaigre, sel et poivre.
Servir immédiatement.
16
Courgettes croquantes
marinées au jus de citron
Une recette croquante et pleine de soleil ...
15 mn 1h30 de marinade Pour 4 personnes
4 courgettes bien fermes
80 g de copeaux de parmesan
100 g de pignons de pin
1 petit bouquet de basilic
1 citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & Poivre
Griller les pignons dans une poêle, sans matière grasse et réserver.
Répartir dans un plat les courgettes lavées et essuyées puis couper en fines
lanières.
Saler, poivrer, recouvrir de parmesan, de pignons et de basilic ciselé.
Arroser d’huile et de jus de citron.
Réserver au frais.
Astuce : Blanchir les courgettes avant de les mariner, si vous les préférez
moelleuses.
18
Omelette crémeuse aux
asperges vertes
La tendresse de l'omelette et le croquant de l'asperge... un délice !
20 mn 15 mn Pour 4 personnes
8 œufs frais
200 g d’asperges vertes
3 cuillères de crème
30 g de beurre
1 cuillère de persil haché
50 g de mimolette en copeaux
Sel & poivre
Rincer rapidement les asperges et les sécher.
Oter la base de chacune et couper le reste en morceaux de 3 cm environ.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir les morceaux
d’asperges pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer et réserver à part.
Casser les œufs et les battre avec la crème, du sel et du poivre.
Dans la même poêle, chauffer le reste du beurre et faire cuire les œufs battus
pendant 5 minutes.
Ajouter les morceaux d’asperges, couvrir et laisser encore 4 ou 5 minutes pour
terminer la cuisson.
Parsemer de persil haché et de copeaux de mimolette et servir très chaud.
Astuce : Les omelettes aux légumes peuvent varier à l’infini…
On peut aussi ajouter des morceaux de jambon ou des lardons.
20
Brochettes de poulet
échalotte aux épices
Pour des bouchées tendres et pleines de goût, au four ou au barbecue !
20 mn et 1h de réfrigération 20 mn Pour 6 personnes
600g de filets de poulet
12 échalotes
5 grandes cuillères de cacahuètes concassées (non salées)
1 grande cuillère de citronnelle hachée
1 grande cuillère de sucre de canne
2 petites cuillères de chaque (curcuma et coriandre en poudre)
1 petite cuillère de cumin
½ petite cuillère de cannelle
Huile d’olive
Sel
Peler les échalotes. Emincer finement 2 d’entre elles et couper les autres en 2.
Mélanger les cacahuètes concassées, les échalotes émincées, la citronnelle, le
sucre, toutes les épices et 1 cuillère d’huile.
Couper le poulet en cube de 3 cm et les enduire du mélange.
Réserver 1 heure au frais en mélangeant 3 fois.
Préchauffer le four à 210°C (th.7/8).
Enfiler sur des piques à brochettes, les cubes de poulet en alternant avec les
échalotes.
Passer au four une vingtaine de minutes, en les retournant quelques fois.
Servir très chaud.
22
Saint Jacques à l'orange et
aux graines de sésame
Des noix de Saint Jacques comme vous n'en avez jamais goutées !
15 mn 10 mn Pour 6 personnes
18 noix de Saint Jacques
60 g de beurre
1 orange (non traitée de préférence)
3 grandes cuillères de graines de sésame
Sel et poivre
Laver et sécher les noix de Saint Jacques.
Prélever le zeste et presser l’orange.
Faire revenir les graines de sésame dans le beurre chaud 2 minutes.
Ajouter les noix de Saint Jacques ainsi que le jus d’orange et faire cuire
3 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
24
Pavé de saumon au miel
et au gingembre
Un régal pour les amoureux du sucré-salé (et les autres) !
15 mn + 2 h d'attente 14 mn Pour 4 personnes
4 pavés de saumon (avec la peau)
2 gousses d’ail
1 citron (vert de préférence)
1 petite cuillère de gingembre en poudre
1 petite cuillère de miel liquide
2 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin
Eplucher les gousses d’ail et les hacher après avoir enlevé le germe.
Presser le citron et retirer les pépins de son jus.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, l’ail haché, la sauce soja, l’huile, le miel
et la poudre de gingembre.
Disposer les pavés de saumon dans un plat allant au four et les arroser avec la
préparation précédente.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Faire cuire les pavés 7 minutes sur chaque face, en les arrosant de marinade
2 ou 3 fois.
Servir dès la sortie du four.
Astuce : Pour que le poisson soit bien parfumé, il est conseillé de retourner les
pavés de temps en temps, dans leur marinade, durant les 2 heures d’attente.
De plus, la cuisson au barbecue convient très bien pour cette recette.
26
Gaspacho (potage andalou)
La recette originale du gaspacho pour un potage d'été des plus rafraîchissants.
30 mn + 4h au réfrigérateur Pour 4 personnes
8 tomates bien mûres
2 concombres
1 poivron vert
1 poivron rouge
3 gousses d’ail
1 oignon
1 jus de citron
150g de pain sec
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Sel et poivre
+ éventuellement du piment de Cayenne ou Tabasco
+ croûtons à l’ail et dés de légumes : tomate, oignon, poivron, concombre
Préchauffer le four à 240°C (th. 8/9).
Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux.
Mélanger en fouettant.
Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine, le mélange beurre/chocolat sans
cesser de remuer.
Beurrer 4 moules individuels, les remplir à moitié, poser au centre 2 carrés de
chocolat et compléter avec la pâte.
Enfourner 10 minutes. Démouler et laisser refroidir.
Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.
28
Pâtes de chocolat
aux oranges confites
L'association de la douceur du chocolat et des saveurs de l'orange...
25 mn 35 mn Pour 4 personnes
250 g de farine
100 g de cacao pur
4 œufs
2 cuillerées à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
100 g de cerneaux de noix
1 cuillerée à soupe de sucre glace
2 oranges à écorce épaisse non traitée
200 g de sucre
1 dl d’eau
Dans un saladier, disposer en fontaine la farine, le cacao, 2 cuillerées à soupe de
sucre et le sucre vanillé.
Ajouter les oeufs au centre et les incorporer progressivement jusqu’à obtention
d’une pâte souple. Laisser reposer une heure sous un film alimentaire.
Pendant ce temps, laver les oranges et les ébouillanter 5 minutes dans une
grande casserole d’eau. Les égoutter, les laisser refroidir, les couper en tranches
d’un demi centimètre d’épaisseur et recouper les tranches en 2 ou 4 selon
grosseur.
Les placer dans une casserole avec les 200g de sucre.
Les recouvrir d’eau et laisser confire sur feu doux pendant 30 minutes.
Jeter les cerneaux de noix dans une poêle chaude avec le sucre glace et les
caraméliser. Les débarrasser sur un papier alu huilé.
Abaisser la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur. Découper des bandes de 2
cm de large à la roulette dentée et cuire dans l’eau bouillante non salée pendant
3 minutes.
Le rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et les disposer dans des coupelles
individuelles. Ajouter les oranges égouttées, napper de miel et parsemer avec
les cerneaux de noix.
30
Cônes de crêpes
aux fruits rouges
Une nouvelle façon de déguster les crêpes !
20 mn et 1h de repos 30 mn Pour 12 crêpes
200 g de farine
780 g de lait
50 g d’huile d’olive
20 g de cassonade
100 g de sucre
25 g de maïzena
5 oeufs
2 gousses de vanille
Quelques fruits rouges et feuilles de menthe
Préparer la pâte à crêpes :
Mélanger 3 œufs, la farine, la cassonade, l’huile, le sel, et l’intérieur d’une
gousse de vanille.
Incorporer doucement 280g de lait et laisser reposer 1 heure.
Préparer la crème :
Séparer les blancs des jaunes (2 œufs).
Battre au fouet les jaunes, la maïzena et un peu de lait.
Porter à ébullition le reste du lait, le sucre et la 2ème gousse de vanille fendue.
Ajouter le mélange jaunes d’œuf. Continuer à fouetter sur feu doux jusqu’à
épaississement.
Laisser refroidir et incorporer les blancs battus en neige.
Préparer les fruits : laver, équeuter et couper les fraises en 2 si nécessaire. Ne
pas oublier de laver les feuilles de menthe. Egoutter ou sécher.
Préparer les crêpes : (en les conservant au chaud) le temps de faire les 12.
Garnir de crème et rouler en cônes. Faire tenir avec un pique en bois si
nécessaire.
Parsemer de fruits et de feuilles de menthe.
32
Verrines ensoleillées
Une recette idéale pour accompagner votre café !
25 mn + 2h de réfrigération Pour 6 personnes
225g de pâte de fruits aux agrumes (orange, pamplemousse ou citron)
75g de citrons et oranges confits
3 oranges
8 biscuits à la cuiller
40cl de crème liquide
Découper en petits cubes, les fruits confits ainsi que les pâtes de fruits.
Réserver un peu de chaque pour la déco.
Ecraser grossièrement les biscuits puis mélanger avec les fruits confits.
Couper les oranges pelées à vif en quartiers.
Monter la crème en chantilly et mélanger avec les cubes de pâtes de fruits.
Remplir les verrines en commençant par une couche de biscuits, puis de
quartiers d’oranges et enfin de chantilly. Mettre au frais 2 heures.
Avant de servir, décorer des petits cubes réservés.
Casser en morceaux aléatoires ou tracer des carrés avec un couteau fin avant de
casser.
34
Soupe de melon au
gingembre
Une soupe d'été pleine de fruits et de soleil...
15 mn + 1h de macération 10 mn Pour 4 personnes
2 melons
1 citron vert non traité
40cl de muscat de Beaumes de Venise
1 branche de verveine fraîche
1 gousse de vanille
1 cuillérée à café de gingembre en lamelles
Prélever le zeste du citron vert, le blanchir 1 minute à l’eau bouillante, le
rafraîchir et réserver.
Couper les melons en deux, les épépiner. Découper la chair en cubes et les
mettre dans un petit saladier avec les feuilles de verveine.
Dans une petite casserole porter le vin à ébullition et flamber pour éliminer
l’alcool.
Ajouter les zestes coupés en julienne, les lamelles de gingembre et la gousse de
vanille que l’on aura fendue sur toute sa longueur pour en laisser échapper les
graines.
Laisser mijoter pendant 5 minutes et verser sur les cubes de melons.
Laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servir très frais avec quelques feuilles de verveine en décor.
36
Cocktail de pêche
, à
l’armagnac
Un cocktail idéal pour accompagner les repas au soleil...
20 mn + 2h de réfrigération Pour 4 personnes
2 pêches ou nectarines (1 blanche – 1 jaune)
4 citrons verts
6 brins de basilic
30 cl d’armagnac
10 cl de martini blanc
15 cl de nectar de pêche
3 grandes cuillères de sucre
Couper les pêches lavées mais non pelées en fines tranches.
Ajouter l’armagnac, le martini, et 10 cl de jus de citron.
Réserver au frais 2 heures.
Au moment de servir, tremper les bords de verres dans du jus de citron puis
dans du sucre.
Concasser 1 à 2 glaçons dans chaque verre et verser le cocktail, puis décorer
avec des feuilles de basilic.
Enfourner 40 minutes.
38
Cocktail de melon et
groseilles au miel de
lavande
Un assortiment frais et gourmand pour les belles journées d'été...
15 mn Pour 4 personnes
2 melons
1 barquette de 250g de groseilles
3 grandes cuillères de miel de lavande
Eplucher, épépiner et couper 1 melon et demi en morceaux.
Mettre la moitié restante de côté.
Mixer avec le miel jusqu’à l’obtention d’un mélange épais.
Faire des billes dans la moitié restante du melon.
Laver et égrapper les groseilles.
Ajouter au mélange et réserver au frais.
Servir avec des glaçons.
40
Lexique Notes
BLANCHIR
Cuire à l’eau bouillante quelques
minutes sans prolonger la cuisson.
CONCASSER Hacher grossièrement.
CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement
fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant.
DETAILLER Couper uniformément en morceaux à
l'aide d'un couteau correctement aiguisé.
DRESSER Disposer un met sur un plat de façon
à le présenter d’une façon agréable et
élégante.
ÉMINCER
Couper en tranches ou en filets très
minces de la viande, du pain, des
légumes ou des fruits.
ÉPÉPINER Ôter les pépins.
ÉQUEUTER Retirer les queues de certains légumes
ou fruits comme les haricots ou les
fraises.
JULIENNE
Légume coupé en fines lanières, ou
ensemble de plusieurs légumes.
LIER Donner plus de consistance aux potages,
jus, ou sauces en y ajoutant un élément
féculent ou crémeux.
MANDOLINE
Instrument permettant de couper
légumes ou fruits en lamelle ou
tranches plus ou moins fines (julienne,
spaghettis...). Elle repose sur un socle
sur lequel sont fixées deux lames
réglables.
RÉSERVER
Mettre de côté pour être utilisé
ultérieurement.
SIPHON
Ustensile permettant de préparer
chantilly, espumas et autres mousses
à base de légumes, fruits, poissons et
crustacés.
Les Indispensables Mathon
