25 recettes choisies

autour des

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 25 recettes choisies
autour des

Édité et distribué exclusivement par © MATHON SAS - 38165 ST MARCELLIN CEDEX

Achevé d’imprimer en juillet 2009 en Union Européenne
Crédits photos : Publimage & Pierre Duvert - Reproduction même partielle interdite
Mise en page : GN Partner et Marketing Mathon
Quʼest-ce quʼun moule souple ? Page 8

Flans de légumes épicés Page 14

Mini-tourtes de moules safranées Page 16
Rillettes de carottes au pain dʼépices Page 18
Mousseline dʼasperges aux crevettes,
pistaches et coriandre Page 20
Gratins de riz aux épinards et tofu Page 22
Muffins aux poivrons fourrés à la tapenade Page 24
Mousses de concombre Page 26
Variations de mini-pains au levain Page 28
Petits cakes de lentilles, chèvre frais et poire séchée Page 30
Soufflés dʼartichauts au crabe et au gingembre Page 32
Bouchées de poisson Thaï Page 34

Brioches roulées aux deux parfums Page 36

Babas au rhum et aux marrons Page 38
Muffins à la rhubarbe et au gingembre Page 40
Petites tours aux fruits Page 42
Petits clafoutis aux figues fraîches et aux pralines Page 44
Cannelés au trois thés Page 46
Tartelettes aux poires épicées Page 48
Petits pains dʼépices à lʼorange amère Page 50
Mousse blanche à lʼananas Page 52
Mini-soufflés pêche et fraise Page 54
Petits cakes au mascarpone, fruits secs & Limoncello Page 56
Madeleines pistaches et chocolat blanc Page 58
Aspics de fraises à la rose Page 60
Soufflés glacés aux cerises Page 62

Lexique culinaire Page 64

 II• Comment utiliser votre moule souple?
Préparez votre pâte.
Les moules souples accueillent toutes sortes de pâtes
et de textures pour des réalisations variées. Préparez-
les dans un cul de poule ou un robot afin d’obtenir un
mélange homogène.

Remplissez vos moules.

Positionnez votre moule souple sur une plaque de
cuisson avant tout transvasement. Versez l’appareil
dans la plaque à l’aide d’une cuillère, poche à douille ou
I• Les moules souples flacon souple suivant Ia consistance de votre pâte. Les
moules doivent être remplis aux trois quarts.
Mathon fut l’un des premiers il y a une dizaine d’années à mettre sur le marché des
moules souples de haute qualité à portée des non-professionnels : les Magiques
plaques ! Des années après, la gamme s’est développée et Mathon vous propose
toujours des moules souples en silicone.
Ces moules révolutionnent les habitudes culinaires en permettant un large choix de
réalisations, tant en formes qu’en textures, et ceci avec une facilité de création et de Placez votre moule au four ou au congélateur.
démoulage impressionnante. Votre moule convient à tous types de fours et s’utiIise
Les moules souples Mathon sont fabriqués en silicone alimentaire pur très résistante jusqu’à 260°C. Au congélateur il peut être utilisé jusqu’à
pour une utilisation de -40°C à +260°C. Le bord ourlet des plaques permet de les -40°C ce qui permet la réalisation de mousses ou aspics
manipuler facilement sans renverser leur contenu. parfaits ou encore de glaces, sorbets... De plus, vous
pouvez tout simplement congeler vos réalisations pour
les conserver.

Démoulez.
Les moules souples Mathon ne nécessitent ni graissage
ni farinage pour le démoulage. Vous pouvez néanmoins
obtenir un rendu “lustré” en les beurrant légèrement ou
bien un effet caramélisé en saupoudrant les bords de
sucre avant cuisson. Pour les réalisations congelées, on
peut éventuellement passer le moule sous l’eau tiède
afin de faciliter le démoulage.

Nettoyez.
Vous pouvez nettoyer votre plaque de manière simple en
la passant sous l’eau chaude et en utilisant une éponge
douce. Ou bien alors la passer au Iave-vaisselle.

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 III• Les différentes formes de moules

Les tartelettes (recettes pages 22, 48, 54…) Les briochettes (recettes pages 14, 32, 36…)
Tartes sucrées ou salées, flans, tourtes, quiches… Brioches, flans, soufflés, farcis, cakes, génoises, charlottes….

Les madeleines (recette page 58…) Les muffins (recettes pages 18, 24, 34…)
Variations sur les madeleines sucrées ou salées, mousses, bouchées « surprise », quenelles… Muffins, aspics, mousses, crèmes, flans…

Les mini-tartelettes (recettes pages 16, 62…) Les mini-cakes (recettes pages 30, 56, 60…)
Petits fours cocktails, bouchées, petits pâtés, mousses, palets, feuilletés… Génoises, aspics, flans, terrines, rillettes, foie gras, pains de poisson, pressées…

Les cannelés (recettes pages 20, 38, 42…)

Cannelés, aspics sucrés ou salés, timbales, bavarois, darioles, glaces, sorbets…

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 IV• Les accessoires indispensables à vos moules souples IV• Quelques exemples de pâtes
Ils sont vos alliés pour vous faciliter la préparation de vos recettes des plus simples aux
plus complexes.
Pâte à muffin : Pâte à brioche : pour 1 brioche
Durée : 25 min + 1h20 de repos Durée : 1h + 6h de repos
Balance : pour „ 800 g de farine „ 250 g de farine
doser avec „ 20 g de levure fraîche de boulangerie „ 6 g de sel
précision les „ 4 cuillères à café de sucre „ 35 g de sucre
ingrédients de „ 4 c. à c. de sel „ 15 g de levure de boulanger fraîche
votre recette. „ 20 g de beurre fondu „ 2 œufs
Rouleau à pâtisserie : pour
„ 44 cl d’eau „ 125 g de beurre
étaler facilement votre pâte et
„ 7 cl de lait
préparer avec succès tartelettes
Faire tiédir l’eau au micro-ondes et y
sucrées ou salées.
dissoudre la levure. Délayer la levure dans 3fois son volume de
Dans un saladier, mettre la farine, le sucre lait tiède. Verser dans la cuve du batteur.
et le sel, creuser un puits et y verser le Ajouter la farine tamisée, le sel et le sucre.
mélange eau/levure ainsi que le beurre Incorporer la moitié des œufs.
fondu tiède. Pétrir en commençant par le Mélanger l’appareil à la spatule en vois
centre et en ajoutant peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte ferme et
se trouvant sur les bords du saladier. élastique. Battre à 1ère vitesse 5 min avec
Découpoir/empreinte :
La pâte obtenue doit être souple et lisse, le crochet du batteur.
pour découper d’un
il faut alors la pétrir encore 2 ou 3 min. Ajouter le restant des œufs. Ne pas travailler
seul geste vos ronds
Laisser alors lever pendant 1heure dans la pâte à partir du moment où elle a absorbé
de pâte et les mettre
un endroit tempéré et sans courant d’air. les œufs. Incorporer rapidement le beurre
parfaitement en place
Cul de poule inox et fouet La pâte doit doubler de volume. qui doit avoir la même consistance que la
dans vos moules.
pâtissier : pour mélanger Préchauffer votre four à 210°C (th. 7). pâte. Dès que le beurre est incorporé à la
sans éclaboussures vos Aplatir avec la main (pas de rouleau à pâte, arrêter de battre.
préparations et les aérer pâtisserie) et découper des ronds de 10 Transvaser dans un récipient. Couvrir et
à l’aide du fouet pâtissier. cm de diamètre environ puis laisser à laisser lever à 25-30°C pendant 1h. Rompre
nouveau lever 20 min sur une plaque de la pâte et passer au froid 1h.
cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever 1h30 environ et rompre à
Enfourner 15 min. nouveau. Réserver au froid 1h. Mettre
la pâte dans les moules. Laisser lever à
nouveau 1h30 à 2h, préchauffer le four à
✶ ✶ ✶ 170°C (th 5-6) et enfourner 25 à 30 min.

Billes en céramique : pour cuire Casserole bain-marie : ✶ ✶ ✶

à blanc votre pâte à tartelettes et pour préparer tous vos
Pâte brisée : pour 400g de pâte
empêcher qu’elle ne gonfle. mélanges en douceur
Durée : 10min + 30min de repos Pâte à pizza : pour 6 personnes
et sans accrocher.
„ 250 g de farine Durée : 10 min + 30 min de repos
„ 125 g de beurre „ 350 g de farine
„ 1 pincée de sel „ Un petit verre d’eau
„ 1 jaune d’œuf „ Un petit verre d’huile
„ Eau „ Un sachet de levure chimique
„ 3 pincées de sel
Sur le plan de travail, mélanger la farine,
Poche à douille : pour
une pincée de sel et le beurre ramolli Mélanger tous les ingrédietns. Sur un plan
remplir vos moules de
coupé en morceaux. de travail fariné, malaxer la pâte. Pendant
certaines préparations
Sabler du bout des doigts. Ajouter le jaune ce temps, préchauffer votre four à 180°C
pâteuses proprement
Marise : pour racler vos préparations d’œuf et bien mélanger encore. Incorporer (th.6) pendant 10 min puis arrêter le four.
et en toute simplicité.
jusqu’à la dernière goutte. petit à petit la farine en y ajoutant un peu Former une boule avec la pâte, mettre
d’eau jusqu’à l’obtention d’une boule. dans un saladier, recouvrir d’un torchon
Ecraser la pâte avec la paume de la main et placer dans le four légèrement
Tapis silicone : pour déposer 2 ou 3 fois afin de la rendre homogène. chaud. Laisser reposer pendant 30min
votre moule souple sur une grille Laisser reposer au frais 30 min minimum. minimum.
avant remplissage puis le mettre
au four ou au congélateur.
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Des petits flans de légumes fondants et délicats, subtilement relevés d’épices.
A proposer à l’apéritif ou en accompagnement d’un carré d’agneau rôti.

30 mn 30 mn

Moule à briochettes

20 cl de crème fraîche liquide

10 cl de lait
4 œufs
1 carotte
1 courgette
2 navets
40 g de feta
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de curry
Sel, poivre

✶ ✶ ✶
Au batteur, mélanger la crème liquide, le lait, les œufs et la féta. Saler, poivrer
et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher les légumes et les tailler en petits dés. Les faire cuire séparément
5 minutes à l’eau bouillante pour une cuisson al dente. Egoutter, saler et poivrer.

Ajouter les légumes et les épices à l’appareil à flan.

Répartir la préparation dans les moules et mettre au four pendant 30 minutes.

Accompagnement :
Un Vouvray pétillant à l’apéritif ou un Minervois rouge (avec l’agneau).

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De délicieuses et onctueuses petites tourtes à la saveur originale. A proposer
en amuse-bouches ou en entrée avec une salade de mesclun relevée
d’échalotes.

30 mn 30 mn

Moule à mini-tartelettes

1 pâte feuilletée
2 œufs
50 g de gruyère râpé mixé
150 g de crème fraîche épaisse
Une cinquantaine de moules
1 dose de safran
1 petite échalote émincée
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
10 g de beurre
1 jaune d’œuf
Sel, poivre

✶ ✶ ✶
Dans une grande casserole, faire fondre l’échalote avec une noix de beurre puis
ajouter les feuilles de laurier et le vin blanc. Plonger les moules. Retirer-les du feu
lorsqu’elles sont ouvertes. Enlever les coques et réserver les moules.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Découper 12 disques de pâte feuilletée à la mesure des moules à tartelettes à

l’aide de l’empreinte à foncer. Déposer 6 disques de pâte au fond des alvéoles.
Piquer le fond à la fourchette.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème fraîche, le safran, le gruyère mixé,
le sel et le poivre. Réserver.

Mettre 4 moules par alvéoles, verser l’appareil par dessus et recouvrir d’un
nouveau disque de pâte feuilleté en faisant une jointure bien hermétique. Décorer
à volonté à l’aide d’un petit couteau pointu, badigeonner avec un jaune d’oeuf et
mettre au four environ 30 minutes. Déguster aussitôt.

Accompagnement :
Un Cheverny blanc ou un Montagnieu du Bugey.

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Une idée originale pour une recette délicatement sucrée et douce. A tartiner
sans modération.

20 mn 1h

Moule à muffins

300 g de carottes épluchées

150 g de pain d’épices
100 g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de miel
1 pincée de gros sel
1 pincée de cannelle
Gros sel, poivre du moulin

✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes puis régler la
température du four à 120°C (thermostat 4).

Faire sécher les tranches de pain d’épices sur la grille du four pendant 1 heure en
les retournant à mi-cuisson. Retirer du four et laisser refroidir.

Cuire les carottes pendant 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante
salée. Les égoutter puis les râper à l’aide du robot ménager.

Émietter ensuite finement le pain d’épices au dessus d’un saladier.

Incorporer les carottes râpées, le miel, le gros sel et la cannelle. Bien mélanger
puis ajouter le chèvre frais.

Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger une dernière fois
avant de disposer dans les moules à muffins.
Démouler avant de servir.

Accompagnement : Un crémant de Bourgogne ou un Vouvray demi-sec.

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Une entrée pleine de finesse à servir accompagnée de crevettes marinées au
citron et au poivre.

30 mn 25 + 30 mn

Moule à cannelés

Pour la mousse d’asperges : Pour la sauce à la pistache :

500 g d’asperges 1 cuillère à café de pâte de pistache
3 œufs entiers 2 jaunes d’œufs
150 g de crème fraîche 3 cuillères à soupe d’eau
Sel, poivre du moulin 250 g de beurre clarifié (beurre fondu
au bain marie dont on retire le petit lait)
Pour les moules : ½ jus de citron
2 c. à soupes de pistaches hachées Sel, poivre du moulin
20g de beurre

✶ ✶ ✶
Peler et laver les asperges. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant
25 mn environ, départ à froid. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau
très froide.

Mixer les asperges puis les passer dans une passoire fine afin d’éliminer les
éventuelles fibres. Les laisser complétement refroidir.

Beurrer généreusement les moules et les chemiser de pistaches concassées.

Réserver au froid.

Mettre les asperges dans le robot, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraiche, du sel
et du poivre. Mixer pour obtenir un appareil homogène.
Verser dans les moules et cuire au four 25 à 30 minutes environ à 200°C
(thermostat 6 - 7) au bain marie.

Diluer la pâte de pistache avec l’eau en remuant bien, ajouter les jaunes d’oeufs.
Saler, poivrer. Fouetter sur un bain marie jusqu’à ce que la préparation épaississe
et forme un ruban. Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l’incorporer petit à
petit en tournant.

Démouler une mousse d’asperges à la pistache au centre d’une assiette, ajouter

un cordon de sauce à la pistache autour. Enfin décorer avec des crevettes marinées
au citron.

Accompagnement :
Un Pouilly Fuissé ou un Champagne brut.

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D’originales bouchées végétariennes alliant croquant et fondant. Délicieux
en entrée accompagnés d’une salade d’épinards.

30 mn 20 + 10 mn

Moule à tartelettes

Un grand saladier d’épinards (ou 250 g surgelés)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 petits oignons frais
1 petite échalote
125 g de riz
600 ml de bouillon de légumes
125 g de tofu
15 noix de cajou
30 g de Comté

✶ ✶ ✶
Équeuter, rincer et égoutter les épinards frais, puis les faire cuire quelques
minutes seulement dans une grande quantité d’eau salée. Les laisser s’égoutter
dans une passoire.

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive une petite échalote et les oignons
frais émincés. Ajouter le riz, bien mélanger et laisser cuire jusqu’à ce qu’il
devienne translucide.

Ajouter le bouillon de légume et le tofu découpé en cubes. Mélanger et laisser

cuire environ 15 à 20 minutes sur feu doux jusqu’à complète absorption du
liquide, en remuant régulièrement.

Mélanger cette préparation avec les épinards, ajouter les noix de cajou et le
Comté râpé. Disposer dans les moules. Faire gratiner sous le gril 10 minutes.
Servir aussitôt.

Accompagnement :
Un Muscat d’Alsace ou un Saumur blanc.

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Une recette aux parfums méditerranéens. Ces petits muffins croustillants et
onctueux à l’intérieur surprendront à l’apéritif ou lors d’une soirée tapas.

15 mn 20 mn

Moule à muffins

1 petit poivron rouge coupé en petits dés

250 g de farine
3 cuillères à café de levure
80 g de parmesan
10 cl de lait
2 oeufs
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de crème fraîche épaisse
80 g de tapenade

✶ ✶ ✶
Couper un petit poivron rouge en dés. Dans une poêle anti-adhésive, faire suer
environ 2 minutes les dés de poivrons avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Réserver sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dans un bol, mélanger les œufs battus, le lait et l’huile d’olive.

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter le parmesan, les

dés de poivrons et le mélange aux œufs.

Verser la pâte dans les moules et mettre au four environ 20 minutes. Laisser tiédir
hors du four et démouler sur un papier absorbant.

Couper le haut des muffins et réserver le chapeau. Creuser une petite cavité. La
remplir d’un peu de crème épaisse et recouvrir de tapenade. Replacer le chapeau
et servir aussitôt.

Accompagnement :
Un Coteaux d’Aix rosé ou un Tavel.

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Une idée fraîche et pleine de saveurs, idéale pour les soirées apéritifs de l’été.

1h15 / temps de réfrigération 12h

Moule à tartelettes

2 concombres
400 g de fromage blanc
10 cl de lait demi-écrémé
1 citron
1 oignon frais
1 gousse d’ail hachée finement
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe d’estragon
4 feuilles de gélatine
Sel, poivre

✶ ✶ ✶
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Peler les concombres et les faire dégorger : couper en tranches, saupoudrer de sel
et laisser égoutter 1 heure dans une passoire. Rincer à l’eau froide et éponger.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Mélanger.

Mixer les concombres.

Incorporer le fromage blanc, le lait à la gélatine, le zeste râpé et le jus du citron,

l’oignon et l’ail hachés, le persil et l’estragon ciselés. Saler et poivrer.

Remplir les moules et laisser reposer au frais pendant 12 heures environ.

Accompagnement :
Un Sancerre blanc ou un Côtes de Provence Blanc.

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De délicieux petits pains pour séduire et surprendre les convives par une
préparation maison inédite.

40 mn / Repos : 4h 12 mn Pour 12 petits pains

Moule à muffins

220 g de levain naturel

360 g de farine de blé biologique
300 g de farine de châtaignes (en magasin bio)
30 pignons de pin
5 figues sèches
50 g de tomates séchées
1 bouquet d’estragon
400 g de lait fermenté
2 cuillères à café de sel

✶ ✶ ✶
Pétrir ensemble les farines, le sel, le lait fermenté et le levain pendant 30 minutes,
soit avec une machine à pain, soit à la main.

Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l’abri des courants
d’air.

Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique. Séparer en deux pâtons de taille
identique.

Ajouter dans l’un, les pignons et les figues sèches coupées en dés, dans l’autre
l’estragon et les tomates séchées coupées en petits morceaux. Bien mélanger.

Façonner 6 petits pains de taille égale de chaque préparation. Les fariner et les
déposer dans les moules à muffins pour laisser lever de nouveau pendant 2 heures
au chaud et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8) avec le lèche-frites à l’intérieur. Inciser

le dessus des petits pains en croix rapidement avec un couteau bien aiguisé.

Verser un peu d’eau dans le lèche-frites et enfourner les pains pendant 12 minutes.
Démouler. Laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.

28
 ,

De petits lingots à lustrer d’une fine couche de marmelade à la poire.

40 mn 20 mn + 25 mn

Moule à mini-cakes

1 verre de lentilles corail sèches

100 g de chèvre frais écrasé
3 poires séchées coupées en petits morceaux
2 œufs battus
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de farine de seigle
Poivre du moulin

✶ ✶ ✶
Faire cuire un grand verre de lentilles pendant 15 à 20 minutes dans un grand
volume d’eau jusqu’à évaporation totale.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7) à chaleur tournante.

Dans un large saladier, mélanger les lentilles, le chèvre écrasé, les poires séchées
coupées en petits morceaux, les œufs battus, l’ail en poudre, l’huile d’olive et
la farine de seigle. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour une
texture homogène. Verser la préparation dans les moules.

Mettre au four 25 minutes. Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de démouler.

Accompagnement :
Un Beaujolais village ou un Gamay de Touraine.

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Une préparation élégante et savoureuse où la délicatesse du crabe et de
l’artichaut est rehaussée par la saveur du gingembre.

20 mn 15 mn

Moule à briochettes

200 g de chair de crabe égoutté

400 g d’artichauts en purée
50 g de beurre
1 cuillère à café d’huile d’olive
6 oeufs
30 g de farine
40 cl de lait
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
3 cuillères à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de persil
Sel, poivre

✶ ✶ ✶
Casser les œufs en séparant les jaunes et les blancs. Conserver 4 blancs.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, faire un roux et verser
le lait pour obtenir une béchamel épaisse tout en remuant.

Hors du feu, ajouter les 6 jaunes d’œufs en mélangeant bien. Ajouter la purée
d’artichauts, la crème et la chair de crabe. Saler, poivrer et incorporer le gingembre
et le persil. Remuer.

Battre les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange.

Répartir la préparation dans les moules et mettre au four pour 15 minutes environ.
Servir dès la sortie du four.

Accompagnement :
Un Pinot Blanc d’Alsace ou un Côtes du Rhône.

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 ,

Une préparation aux accents délicieusement asiatiques. Une bouchée épicée

et fondante pour une entrée en matière hautement aromatique.

10 mn 15 mn

Moule à muffins

500 g de chair de poisson blanc

1 bol de haricots verts
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
2 cuillères à soupe de sauce nuoc nam
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de coriandre

✶ ✶ ✶
Faire cuire les haricots à la vapeur et les couper en dés.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dans le bol d’un robot, mettre les morceaux de poisson, la pâte de curry, la sauce
de poisson, l’huile d’olive et le sucre.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Verser dans un bol, ajouter les dés de
haricots et la coriandre émincée. Mélanger.

Verser une grosse cuillère à soupe de la préparation dans les empreintes des
moules.

Mettre au four pendant environ 15 minutes.

Accompagnement :
Un Givry blanc ou un Côteaux du Languedoc blanc.

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De délicieuses petites brioches à décliner à tous les parfums qui vous feront
succomber à la tentation d’un goûter.

30 mn + 3 h de repos 10 mn 12 mini-bioches

Moule à briochettes

350 g de farine
3 œufs (+1 jaune pour dorer)
40 g de sucre en poudre
150 g de beurre
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de pâte à tartiner
3 cuillères à soupe de confiture de cerise

✶ ✶ ✶
Mélanger dans un saladier le sucre, le sel et les œufs entiers.

Dans le bol du robot, verser la farine et la levure.

Ajouter le mélange aux œufs et pétrir au robot. Ajouter le beurre préalablement
ramolli et pétrir de nouveau. Étaler la pâte à la main sur le plan de travail fariné.

La plier sur elle-même et fariner.

Laisser reposer 1 heure dans un saladier recouvert de film alimentaire.

Aplatir de nouveau la pâte à la main, rabattre les bords vers le centre et laisser
reposer encore une heure.

Etaler la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm. Partager la pâte en deux et recouvrir

l’une de pâte à tartiner et l’autre de confiture. Rouler les deux pâtes puis découper
les rouleaux en tronçons un peu moins hauts que les moules de cuisson.

Placer les tronçons de pâte dans les moules et laisser lever une heure.

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 6).

Dorer les brioches avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et les mettre dans
le four environ 10 minutes.

Accompagnement :
Un thé à la bergamote.

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Un dessert plutôt hivernal, convivial et chaleureux, idéal pour clôturer avec
gourmandise un repas du dimanche.

20 mn + 24 h de repos 15 mn

Moule à cannelés

Pour les babas Pour le sirop de trempage

3 oeufs 25 cl d’eau
50 g de sucre en poudre 25 cl de sirop de sucre
140 g de farine 10 cl de rhum
50 g de beurre fondu
6 cuillères à soupe de lait entier Pour la garniture
1 sachet de levure chimique 30 cl de crème fleurette
200 g de crème de marrons
6 marrons glacés

✶ ✶ ✶
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger puis
ajouter le beurre fondu et le lait.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter au mélange
précédent.

Répartir dans les moules et laisser cuire 15 minutes. Démouler et laisser refroidir
sur une grille.

Porter à ébullition l’eau, le sirop de sucre et le rhum. Déposer les babas dans un
plat creux. Verser le sirop dessus et laisser s’imprégner pendant 24 heures.

Une heure avant de servir, battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mélanger
délicatement avec la crème de marrons pour obtenir une chantilly de marrons
mousseuse.

Déposer 2 babas par assiette, garnir de crème fleurette aux marrons et décorer
d’un demi marron glacé.

Accompagnement :
Un vieux rhum ambré.

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 ,

La douceur des muffins exhalée par la profondeur aromatique de la rhubarbe

et du gingembre. Un résultat coloré tant pour les yeux que pour les papilles.

20 mn 25 mn 6 muffins

Moule à muffins

500 g de rhubarbe
80 g de sucre + 30g pour la macération
75 g de fécule de maïs
25 g de farine
50 g de beurre
2 oeufs
1 pincée de bicarbonate de soude
25 cl de lait
2 cuillère à soupe de rhum
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

✶ ✶ ✶
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. Saupoudrer de 30 g de sucre et
laisser macérer dans une passoire pendant une heure.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Dans un saladier, mélanger la fécule, la farine, le reste de sucre et le bicarbonate.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et délayer avec 5 cl de lait. Réserver.

Porter les 20 cl de lait restant à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu
puis verser sur l’appareil précédent. Ne pas cesser de fouetter. Ajouter alors le
rhum et le gingembre en poudre.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil.

Verser dans les moules à muffins. Disposer sur le dessus les morceaux de
rhubarbe.
Enfourner environ 25 minutes. Les muffins doivent être dorés.

Accompagnement :
Un Vouvray pétillant.

40
De merveilleuses petites tours gorgées d’un sirop fruité. Les enfants adorent,
les grands aussi !

30 mn +2 h de réfrigération 20 mn

Moule à cannelés

125 g de farine
100 g de sucre en poudre
3 oeufs
3 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe d’huile
1 sachet de levure
100 g de framboise
100 g de litchi
1 citron
1 orange
1 cuillère à soupe de sucre

✶ ✶ ✶
Dans un saladier, mettre les framboises et les litchis. Arroser du jus de citron,
saupoudrer de sucre. Mélanger. Réserver cette salade de fruits dans le bas du
réfrigérateur.

Huiler largement les moules. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et

épaississe. Incorporer le lait, la farine et la levure tamisées ensemble, puis les
blancs d’œufs battus en neige. Répartir la pâte dans les moules. Glisser au four
et cuire 20 minutes.

Entre-temps, préparer le sirop : prélever superficiellement la moitié des zestes de

l’orange et du citron. Faire bouillir 30 cl d’eau, ajouter le sucre et les zestes et
laisser frémir 1 ou 2 minutes. Hors du feu, ajouter le rhum.

Démouler les cannelés. Laisser tiédir. Les replacer dans les moules. Arroser peu à
peu de sirop chaud, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Démouler dans des assiettes individuelles. Répartir la salade de fruits dans le

creux des tours cannelées et arroser du jus de fruits. Servir frais.

Accompagnement :
Une Clairette de Die.

42
 ,

Une belle idée de clafoutis pleins de saveurs et de couleurs. Le fondant de la

figue trouve un complément croquant dans le concassé de pralines.

25 mn 7 + 30 mn

Moule à muffins

400 g de figues fraîches

30 g de pralines concassées
4 oeufs
120 g de farine
120 g de sucre en poudre
20 cl de lait
20 cl de crème

✶ ✶ ✶
Laver rapidement les figues, les couper en quatre et les déposer dans une sauteuse
avec une noix de beurre. Faire revenir pendant 5 minutes en remuant. Saupoudrer
des pralines concassées et poursuivre la cuisson 2 minutes pour permettre un
début de caramélisation.

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis
incorporer la farine. Ajouter la crème et le lait en fouettant vivement.

Verser la pâte dans les moules et ajouter un peu du mélange figues/pralines dans
chaque alvéole.

Faire cuire dans un four chaud à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes.

Déguster tiède.

Accompagnement :
Un Muscat de Beaumes de Venise.

44
Un souffle de “Zen attitude” au travers de ces cannelés aux saveurs inédites.
A partager absolument.

20 mn + 12 h de repos 45 mn Une trentaine de cannelés

Moule à cannelés

500 ml de lait
25 g de beurre salé
3 jaunes d’oeuf
1 œuf entier
250 g de sucre semoule
75 g de farine
40 g de maïzena
10 cl de rhum
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de thé
1 cuillère à café de thé vert
1 cuillère à café de arôme naturel de bergamote

✶ ✶ ✶
Faire bouillir le lait, ajouter le beurre et éteindre.

Incorporer tous les œufs un par un sans cesser de remuer, puis le sucre, la farine,
la maïzena et le thé.

Ajouter le rhum, passer la préparation au chinois et la diviser en trois en la

répartissant dans trois pots hermétiques différents.

Incorporer les arômes, un arôme par pot (thé vert, bergamote, cannelle). Laisser
reposer au minimum 12 heures au frais.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7). Verser dans des minis moules à
cannelés souples et enfourner 45 minutes. Démouler tant qu’ils sont chauds.

Accompagnement :
Des thés aux même arômes que les cannelés.

46
Fraîcheur des poires, subtilité des épices et moelleux de la crème d’amandes
se fondent en un délicieux péché de gourmandise.

20 mn 20 mn

Moule à tartelettes

100 g de farine T65

50 g de beurre
2 poires
1 oeuf
10 cl de crème fleurette
50 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
3 clous de girofle
3 baies de genièvre

✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher et couper les poires en dés, dans une casserole, les faire bouillir quelques
minutes avec le sucre et les clous de girofle. Égoutter et réserver.

Mélanger du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux. Incorporer

juste assez d’eau pour former une boule homogène.

Mélanger au fouet la crème, la poudre d’amandes, le sucre et l’œuf. Réserver.

Réduire les baies de genièvre en miettes.

Étaler la pâte et la disposer dans les empreintes du moule à tartelettes. Déposer

les poires coupées en dés, recouvrir de la crème d’amandes, parsemer de poudre
de genièvre et enfourner 20 min à 180°C (thermostat 6).

Accompagnement :
Un Crémant d’Alsace.

48
 , ,

Une gourmandise régressive aux parfums de souvenirs d’enfance.

15 mn 20 mn Pour 18 petits cakes

Moule à cannelés

500 g de farine semi-complète

30 cl d’eau
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de grains d’anis
2 cuillères à soupe de quatre-épices
150 g de sucre roux
200 g de miel liquide
2 cuillères à soupe de confiture d’orange amère

✶ ✶ ✶
Mélanger la farine, le sucre, le miel, le bicarbonate, les épices, la confiture et l’eau
énergiquement.

Laisser poser la pâte au moins une heure. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Mettre la pâte dans les moules à cannelés. Enfourner pour 5 minutes puis baisser
à 150°C (thermostat 5) pendant 15 minutes.

Démouler puis déposer dans le creux des cannelés un peu de confiture d’orange
et déguster tiède.

Accompagnement :
Un thé ou un café.

50
Un régal de fraîcheur et d’onctuosité pour apprécier la riche saveur de l’ananas
comme si on croquait dans le fruit.

30 mn + 1 h de réfrigérateur minimum

Moule à muffins

1 ananas
500 g de fromage blanc
180 g de sucre roux
12 cl de crème fraîche liquide
1 citron
6 bâtons de cannelle

✶ ✶ ✶
Dans un saladier, verser la crème bien froide et la fouetter en chantilly.

Dans une terrine, mettre le fromage blanc avec 125 g de sucre roux et mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange.

Tapisser les moules d’un film transparent puis verser la préparation et placer au
congélateur jusqu’à la dernière minute.

Couper la tête de l’ananas, le peler à la verticale. Le couper en fines rondelles,

évider les centres de leur partie dure puis les diviser en demi-lunes. Mixer la
moitié avec le jus de citron.

Démouler les mousses sur les assiettes de service, saupoudrer du restant de

sucre. Placer les demi-lunes d’ananas dessus en les intercalant.

Décorer de l’ananas mixé et d’un bâton de cannelle.

Accompagnement :
Un Champagne rosé.

52
Un dessert estival pour une note élégante et légère.

30 mn 10 mn

Moule à tartelettes

2 pêches blanches
100 g de fraise
40 g de sucre en poudre
5 g de beurre
2 blancs d’œufs
½ cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1 petite pincée de sel

✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Laver, éplucher et découper les fruits en morceaux.

Réduire en purée les pêches et la moitié des fraises avec 35 g de sucre et l’eau
de fleur d’oranger.

Faire un coulis avec le reste des fraises et réserver.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger 1/3 des blancs avec
le mélange fraises-pêches vigoureusement puis incorporer le reste délicatement.
Beurrer les moules et les enrober du sucre restant. Verser la préparation au 3/4
des moules et faire cuire une dizaine de minutes.

Disposer quelques fruits dans des assiettes puis dresser les soufflés. Recouvrir
d’un filet de coulis.

Accompagnement :
Un Cerdon de Bugey.

54
De petits cakes onctueux aux parfums d’enfance qui régaleront petits et
grands. Multipliez les fournées pour satisfaire la demande…

15 mn 25 mn Pour 8 mini-cakes

Moule à mini-cakes

360 g de farine
4 oeufs
160 g de sucre en poudre
240 g de mascarpone
2 sachets de levure chimique
200 g de fruits secs
Le zeste de 2 citrons non traités
8 cuillères à soupe de Limoncello

✶ ✶ ✶
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Râper les zestes des citrons. Sélectionner les fruits secs (poires, pommes, ananas).
Les couper en petits dés. Les fariner légérement.

Dans le bol d’un robot, mettre le sucre et le mascarpone. Mixer quelques secondes
puis ajouter la farine, la levure, les œufs. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange
homogène et lisse.

Ajouter le Limoncello et les zestes des citrons. Mixer à nouveau quelques secondes
puis transvaser dans un saladier. Ajouter les fruits secs et mélanger pour bien
répartir.

Mettre la pâte dans les moules. Enfourner et cuire 25 minutes.

Accompagnement :
Un Saint Péray méthode Champenoise.

56
Une déclinaison originale de la traditionnelle madeleine. Des petits galets
succulents à dévorer sans modération.

20 mn + 2 h minimum de repos 10 mn

Moule à madeleines

1 oeuf
50 g de pistaches non salées
50 g de sucre en poudre
35 g de farine
30 g de beurre fondu
1 cuillère à café de levure
3 carrés de chocolat blanc

✶ ✶ ✶
Battre l’œuf et le réserver.

Mixer dans le blender les pistaches de façon à obtenir une poudre homogène.
Mélanger dans une jatte les différentes poudres : farine, levure, sucre, poudre de
pistaches.

Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. Ajouter à la préparation

des poudres, l’œuf battu et le beurre fondu.

Râper le chocolat blanc à l’aide d’une râpe fine. Mélanger.

Laisser reposer la pâte plusieurs heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

Répartir la préparation dans les moules. Cuire 4 minutes à 240°C puis 5 minutes
à 180°C (thermostat 6).

Laisser refroidir avant de démouler. Déguster aussitôt.

Accompagnement :
Un Thé.

58
Un régal de douceur fraîche et de parfums subtils.

40 mn + 13 h de repos

Moule à mini-cakes

250 g de fraise Pour le coulis de fraises

400 g de fromage blanc 600 g de fraises
100 g de crème fraîche liquide 50 g de sucre en poudre
3 blancs d’œufs 2 clous de girofle
125 g de sucre semoule 1 citron
2 sachets de sucre vanillé 1 pointe de cannelle
2 cuillères à soupe d’eau de rose 1 pointe de badiane
8 feuilles de gélatine
20 feuilles de menthe fraîche
✶ ✶ ✶
Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc dans une terrine et lisser au fouet.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir.
Verser le sucre semoule dans une casserole et ajouter une cuillère à soupe d’eau.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant une minute, puis retirer du feu. Égoutter
les feuilles de gélatine et les ajouter dans le sirop bouillant. Mélanger pour les
incorporer et laisser tiédir. Ajouter l’eau de rose et bien mélanger.
Verser le sirop bouillant dans le fromage, en fouettant. Mettre au réfrigérateur 30 mn
environ, jusqu’à ce que la préparation commence à prendre.
Au bout de ce temps, battre les blancs d’œufs en neige dans une grande terrine.
Ajouter le sucre vanillé et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient lisses et
brillants. Verser alors le fromage dans la terrine et continuer de fouetter à petite
vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Réserver 600g de fraises. Les équeuter, les couper en deux. Les placer dans un saladier
avec le sucre en poudre, le jus et quelques zestes de citron. Placer au réfrigérateur.
Couper une tranche épaisse au centre des fraises restantes, et le reste des fruits
en petits cubes. Incorporer ces cubes de fraises à la préparation au fromage blanc.
Garnir les moules de lamelles de fraises. Verser la préparation au fromage blanc et
lisser la surface. Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 12 heures.
Passer au blender les fraises marinées au jus de citron pour obtenir un coulis lisse. Au
moment de servir, démouler les aspics et décorer de coulis de fraise.

Accompagnement :
Un rosé Anjou.

60
Surprenez et ravissez vos convives avec ces délicieux petits soufflés, aussi
malicieux que gorgés de la riche pulpe des fruits.

30 mn Congélation : 4 h

Moule à mini-tartelettes

500 g de cerises
25 cl de crème fleurette
200 g de sucre glace
½ citron

✶ ✶ ✶
Dénoyauter puis mixer 400 g de cerises avec le jus d’un demi-citron. Hacher et
réserver les cerises restantes.

Verser la crème bien froide dans un saladier et la fouetter en chantilly en

saupoudrant petit à petit le sucre glace. Incorporer le coulis et les cerises hachées
à la cuillère en bois.

Répartir cette préparation dans des moules à tartelettes et placer au congélateur

4 heures.

Démouler et décorer de quelques cerises hachées. Servir glacé.

On peut proposer des gaufres maison en accompagnement.

Accompagnement :
Un kirsch.

62
 Lexique DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. la fourchette. Les fécules : fécule de
Également rissolage au four de la pomme de terre, de riz, arrow-root,
ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, surface d’un plat ou d’un gratin. sont diluées à l’eau froide. Crème plus
pâtisserie pour obtenir une abaisse. poireaux, céleris, en les détaillant en jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
minuscules morceaux. Expression DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon au fouet et ajoutés en dehors du feu
AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de “détailler en brunoise”. Utilisée pour à le présenter d’une façon agréable et sont la liaison de la sauce suprême
découper en minces filets la poitrine soupes, roux brun, fond brun et élégante. dont ils portent le nom.
d’une volaille, généralement du canard particulièrement la mirepoix.
ou le dos de certains poissons, ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies
ex. aiguillettes de saumon. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie certains coquillages : moules, huîtres, de volaille, truffes, dans un liquide
pour “paner” et pour saupoudrer les coquilles Saint-Jacques. froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue gratins. Chapelure blanche, chapelure
et poissons pochés, carottes et pommes blonde. ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
de terre bouillies, légumes divers qui monte à la surface d’un bouillon céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
blanchis, œufs cuits durs. Servir la CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une ou d’une sauce pendant le cours de laquelle peut être ajouté du jambon
sauce aïoli à part en saucière. terrine. l’ébullition. coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
APPAREIL Préparation faite du mélange de CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très dans une petite cocotte munie d’un
plusieurs éléments. Exemple : œufs, en forme de chapeau chinois. Utilisation : minces de la viande, du pain, des couvercle, pendant 30 minutes environ
farine, beurre, liquide. On dit : un pour passer les fonds, les sauces et légumes ou des fruits. en mélangeant de temps en temps.
appareil à soufflé, un appareil à préparations de grande cuisine.
quiche. ÉMONDER Débarrasser une substance de son MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, enveloppe. Se dit particulièrement des liquide : bouillon, vin, lait, eau.
BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux pratiquer des fentes superficielles sur la amandes, des noisettes, des pistaches.
récipients de tailles différentes. Le chair d’une viande ou d’un poisson pour PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
premier, contenant la nourriture, est éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de d’un morceau de viande. Donner une
posé dans le second qui est rempli graisse intermusculaire. On dit aussi forme régulière.
d’eau bouillante et se trouve CONCASSER Hacher grossièrement. marbrée, persillée.
directement en contact avec le feu. RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard petite quantité facultatif, vinaigre de vin, lentement les aliments dans leur jus le volume par ébullition sur feu vif ou
gras, barde de lard, une pièce de légumes : carottes, oignons, branche de en récipient hermétiquement fermé par mijotement prolongé. Désigne
viande, une volaille, un gibier ou un céleri, bouquet garni, aromates, poivre pouvant être placé au four. également le liquide réduit : “la
poisson. La barde est maintenue par en grains, graines de coriandre. Utilisé réduction”.
deux à plusieurs tours de ficelle. pour faire pocher le poisson. ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement le point de dorage. ultérieurement.
“noisette” sans être bruni. fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson en train de cuire, flamber en remuant dans du beurre ou dans une matière
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de jusqu’à extinction de la flamme. grasse.
haricots ou de très petits cailloux, crème, selon le cas, en chauffant et en
dans un four modérément chaud, grattant à la fourchette le fond du plat FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine SINGER Saupoudrer de farine des éléments
175°C, pendant 15 minutes environ. contenant les jus coagulés provenant disposée dans un bol ou sur un marbre contenus dans une poêle et rissoler au
Cette croûte sera garnie ensuite de de la cuisson d’une viande, afin de où l’on met les ingrédients nécessaires à beurre. “Singer” avec la farine, laisser
fruits frais et servie, ou garnie de les transformer en jus liquide. Faire la préparation d’une pâte. dorer en mélangeant bien, puis
fruits ou d’une préparation et remise réduire si nécessaire pour amener à mouiller avec un liquide pour diluer.
au four. point et ajuster l’assaisonnement. Pour FUMET Préparation liquide employée pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe accentuer le goût des fonds et des SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques de beurre frais hors du feu en le faisant sauces. S’obtient en faisant bouillir et ou matière grasse, mais sans aucun
minutes sans prolonger la cuisson. fondre avant de passer le jus. réduire : parure de viande, de volaille, liquide pendant un court instant, un
de gibier ou de poisson ou des légumes aliment généralement un légume,
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : (champignons) avec du bouillon, du vin pour lui faire rendre son suc (son eau)
en la cuisant dans une matière grasse. viande, abats, poisson, pour les ou de l’eau. qui doit perler à la surface. On fait
débarrasser des filaments sanguins, ou suer les légumes verts : épinard,
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, bien légumes pour éliminer l’âcreté ou GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure oseille, laitue, poireau, cresson.
branche de persil, liées ensemble. le sel qu’ils contiennent. ou de fromage râpé ou des deux et
Employé pour aromatiser un bouillon poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
ou une sauce. Retirer obligatoirement DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse soit achevée et que la surface soit Faire cuire une viande ou un légume
au moment du service. d’une viande. Dégraisser une sauce : joliment dorée. en casserole dans du beurre sans
obligatoirement, avant de la servir, autre liquide que les sucs de la viande
BRAISER Faire cuire en braisière au four à laisser monter la graisse à la surface JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou le jus de végétation rendu par le
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou puis la retirer à l’aide d’une cuillère. ou ensemble de plusieurs légumes. légume : faire tomber des tomates, de
huiler la braisière, la tapisser de Dégraisser un bouillon : passer Également julienne de truffes. l’oseille.
couennes de porc blanchies et rapidement, sur la surface du bouillon,
rafraîchies et d’un lit de carottes et des lanières de papier absorbant que LIER Donner plus de consistance aux potages,
d’oignons émincés. Pour un morceau l’on jette immédiatement. Les renouveler jus, ou sauces en y ajoutant un élément
de viande, un poisson ou des légumes. autant de fois que nécessaire. féculent ou crémeux.