CHOCOLAT VART DE LA PATISSERIE Avec le chocolat, la magie niest jamais bien loin... cette matiére noble met les sens en éveil : le chocolat se caresse des yeu, se respire tel un parfum rare, et Pees Christophe Felder vous présente 200 recettes dédiges & ce produit, des pas & pas (une vingtaine) en image de la premiére a la dernitre étape pour chaque eee erate ceca ect nctsst cy fee es eRe eer urtna orc) bonheur dans des associations classiques (menthe, citron, fruits rouges) ol ecrte csr ace iets Luts Cette bible culinaire de référence vous apprendia non seulement a bien le choisir, le cuire et le travailler, mais aussi a exprimer sa saveur en tarte, en ceréme, en gateaux, en mignardises, en boissons et bien d'autres encore Rater time tact ene M er eta Rear Ma teeta Christophe Felder vous livre ses secre ude classiques revisités, de patissier dexception.CHRISTOPHE FELDER Prince de la patisserie, Christophe Felder a exercé son art A Photel de Crillon a lige de 23 ans, Sa virtuosité est indissociable d'une insa- tiable inventivité = il n'a de cesse de créer de nouveaux desserts, Elle est aussi résolument tournée vers les autres & travers ses nombreux livres aux Editions de La Martinigre. Son sa voir-faire généreux se transmet chaque jour, aussi bien aux novices du Studio qui porte son nom, école de pati erie quia fondée, qu’aux professionnels, parla formation et du conseil en entreprise, Christophe est également conseiller culinaire au Japon pour une grande enseigne de patisseries et salons de thé, Henri Charpentier:ap @0r cReMEIQUIBC ENA Tewos or raconanion: uae Ssaamnures MOUSSE DE LUCIE Mélangez ensemble les jaunes doeufs et le suere semoule & Taide dun fouet Préparez vos ingrédients: hacher finement le chocolat nois et pesez la pulpe de framboises. Portez le laitet la créme a ébullition dans une casserole puis versez-es sur les jaunes suerés tout en remuant avec un fou. Reversez ensuite ce mélange dans la casserole et faites-le culre sur feu doux en remuant ‘constamment avec une spatule afin dobtenir une eréme anglaise, bien onctucuse et & 82 °C au thermométre. Dés que vous aver atteint cette température, plonger le fond de la casserole dans de 'eau bien froide afin de stopper la cuisson, Verse alors la créme sur le chocolat haché et mélangez avec une spatule en bois. Vous dever obtenir une créme lisse, homogéne et brillant. Ajoutez ensuite la pulpe de framboises sans cesser de remuer Avec un mixeur plongeant, mélangez afin daffiner la préparation, Filtrez-la au travers d'une passoire fine pour dter les éventuels grains de Framboise et “obtenir une créme trs lisse. En vous aidant dune petite louche, garnisser des pots de ‘cette préparation et laisse figer durant 2 heures minimum au réfrigérateur,INGREOIENTS POUR cts ERMRON + CACAOEN FOUDRE 003400 FOS BELA) 400 GBEGLAGAGE NY CACHO NOIR 00) amnures LeMPoRTE- PCE CARMELE OE 4c DE AMETRE vowmnures srHuaque eens tours Enea FONDANTS CARAMEL Confectionnez Ie biscuit au chocolat Dans un récipient, travaillez lgerement les jaunes deeufs avec une fourchette, “Tamisez ensemble la farine et le eacao en poudte Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le suere peu d peu, tout en continuantfouetter, pour obtenir une neige ferme. Incotporez délicatement les jaunes deus, Verse doucement le mélange farine et cacao, Finissez de remuer tranquillement dla spatule, afin de bien méler fensemble des ingrédients. ‘Couvrez votte plaque de cuisson dune feuile de papier sulfursé Poche la pate sur le papier sulfurisé de maniére réguliére. Enfournez durant une quinzaine de minutes, Lorsque les biscuits sont cuits, metter-es 4 refroidr sur une grille, Pout la compote de framboises pépins, versee le contenu du pot de confiture et les famboises dans une casserole, Faitescuire durant quelques minutes sur few dowx en ‘mélangeant 3 Taide d'une spatule ; vous devez obtenir une confiture& la consistance qui Lene lorsquelle est reftoidie, Préparez ensuite la mousse au chocolat, Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec leau, Portez & ébullition le sitop jusquia ce que la température attelgne 18°C. Retirez da fe Pendant ce temps, battez ensemble tous le eeu, Verse le sirop sur les ceufs battus. Fouettez vivement avec le batteur électrique jusqu’a ‘obtention dune mousse légere et crémeuse. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceau au bain-matie,& 45°C de fagon qu'il ait une texture lisse et tite Allaide d'un fouet, battez vivement la créme liquide, sortie du rérigérateur, Artétez de fouetter lorsquelle tient entre les branches du fouet eta doublé de volume. [Link] chocolat dans le créme aux ceufs, puis ajoutez la eréme fouettée. Mélangez vivement. Voici le résultat, Btalez avec une spatule le chocolat noir fondu sur le biscuit, Inissez-le durci et saupour drezde suere semoule. Déposex une feuille de biscuit dans un cadre de 40 x 30 em en Inox, ou dans un cadre en carton épais fait maison, ‘A Taide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sitop la framboise \Versez la moitié de la mousse chocolat sur le biscuit, ftalez-la avec une spatule. Déposez, le second biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versezIerestant de mousse que vous lissez avec la spatul.PAS A PAS BISCUIT CHOCOLAT Préparez tous les ingrédients. ‘Ajoutez les aunes a vitesse réduite. Mélangez délicatement avec une spatule, ‘du bas vers le haut, Avec une poche a douille (iamétre 10 mm) formez des cercles en dessinant Lune spirale commengant par le centre Batter les blancs 'eeufs en neige et ajoutez le sucre progressivement. Ajouter le chocolat fondu hors du batteur Vous devez obtenir une pate brilante et homogene. Vous dever former trois cercles de forme identique“Le chocolat se caresse des yeux, se respire tel un parfum rare, atone ae) baneAU fenege enue ote earner eseen cet framboise, Tarte mirliton chocolat fruits rouge, CREMES ET MOUSSES : Roa ene ake tear etree na Seer tte ate et ee ie ze) MES ie) TAU a Fondant caramel, juste cut, Giteau de a belle-vue, Sticky toffee pies GATEAUX DU PATISSIER : errr coe neers nero nat Chocolatines, CREATIONS ; La Bretonne, Charlot, Bisous-bisous, Yo-yo. MIGNARDISES : Comet chocolat, Choux’choe, Broutiles, Casse-noisett. GLACES ET BOISSONS : Duo chocolat, Vacherin choco, Truffes glacons, Mon chocolat chaud auCrillon, CONFISERIES ET DECORS : Dr ener ene et eet eer ee Repeater CAKES ET PETITS GATEAUX : Cake aux poires, Exquis de Cyrano, Beignets chau chocolat, Roulé eresa ieee Se age kee Pr ter hanes ont) 75014 Paris creer nes Roles arenes ROU er ogi) ear a een ae cole Boa ong MISE EN VENTE EN OCTOBRE 2012 fiber CINE ty FORMAT: 220X285 MM fet Nee eerie ed