ÉcoleNationale Supérieure Un i v e r s i t é

Montpellier I
Agronomique de Montpellier Faculté de Sciences
Économiques

Alimentation, Nutrition et
Sciences sociales :
concepts, méthodes pour
l’analyse des représentations et
pratiques nutritionnelles des
consommateurs

Mémoire de recherche présenté par Natacha CALANDRE

Le 11 septembre 2002

Pour l'obtention du :

Diplôme d’Etudes Approfondies

DEA
"Économie du Développement Agricole, Agro-alimentaire et Rural"

Sous la direction de : Lucie SIRIEIX

Professeur de gestion
Dépt Sciences économiques, sociales et de gestion - ENSAM
et de : Nicolas BRICAS
Responsable Equipe Socio-Economie Alimentaire
Programme Agro-Alimentaire - CIRAD

Le 4 septembre 2002
REMERCIEMENTS

Mes remerciements s’adressent au directeur de l’IRAG, Dr Sékou Cissé, au directeur du

CRAF, Dr Mahmoud Camara et à son coordinateur scientifique, Mr Ousmane Koléah Soumah,
pour m’avoir permis de réaliser ce travail de recherche dans le cadre de mes fonctions.

Je remercie énormément Nicolas Bricas et Lucie Sirieix pour avoir assurer l’encadrement
de ce travail, pour les orientations suggérées, leurs précieux conseils, leurs apports très
enrichissants et leur soutien moral. Merci aussi d’avoir créer toutes les conditions favorables à
la réalisation de ce mémoire.

Je remercie également Muriel Figuié qui a bien voulu accorder de son temps à la lecture de
ce mémoire et m’apporter ses remarques et suggestions.

Je remercie toutes les personnes rencontrées au niveau des services de santé et de nutrition
(ACF, UNICEF et DPS de Kindia, Croix-Rouge, MSF, INSE, PAM) pour leur disponibilité et
les informations léguées.

Mes remerciements s’orientent également vers tous mes collègues guinéens de l’IRAG et
du CRAF en particulier, pour leurs encouragements et soutien quotidiens. Je remercie
particulièrement toute mon équipe du programme de technologie agroalimentaire, Dr Baïlo
Sidibé, Dr Cécé Bénémou, Ramata Diallo et Soriba Bangoura, pour leurs contributions et leur
intérêt porté au sujet. Un merci spécial à Soriba qui a accepté, avec beaucoup de motivation et
de dynamisme, de m’accompagner au cours de ces enquêtes et de jouer les interprètes ! Merci
vraiment pour votre disponibilité et votre volonté à motiver les troupes ! et pour ces discussions
passionnantes au sujet de l’alimentation de « vos parents » !

Je remercie également Pascale Morin, la secrétaire du programme agro-alimentaire du

CIRAD, pour son dévouement, sa bonne humeur et son aide apportée à la reproduction de ce
mémoire.

Enfin un merci général à tous mes amis en Guinée pour leurs encouragements et leur
soutien au quotidien.
SOMMAIRE

INTRODUCTION ET PROBLEMATIQUE GENERALES 1

PROBLEMATIQUE SPECIFIQUE ET JUSTIFICATIONS DU SUJET DE RECHERCHE 4

PARTIE 1 : LES SCIENCES SOCIALES APPLIQUEES A LA NUTRITION 10

1.1. L'ECONOMIE 10
1.1.1. Les approches microéconomique et macroéconomique de la consommation et de la nutrition 11
1.1.2. La théorie du développement économique et la nutrition 12
1.1.3. L’approche par le capital humain 13
1.1.4. Les théories des systèmes mondiaux 13
1.2. L'ANTHROPOLOGIE ET LA SOCIOLOGIE 15
1.2.1. Les sociologies de l’alimentation et de la nutrition 15
1.2.2. L’anthropologie alimentaire et nutritionnelle 25
1.3. LES RECHERCHES SUR LE RISQUE 34
1.3.1. La sociologie du risque 34
1.3.2. La sociologie du risque alimentaire 35
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE 38

PARTIE 2 : LES APPORTS DES SCIENCES SOCIALES ET HUMAINES 39

A L’ETUDE DES REPRESENTATIONS, DES PRATIQUES ET DES SITUATIONS
2.1. L'ANALYSE DES REPRESENTATIONS EN LIEN AVEC LES SITUATIONS 39
2.1.1. L’économie des conventions 39
2.1.2. La sociologie économique et la sociologie de la connaissance 41
2.1.3. L’approche cognitiviste 41
2.2. LES LIENS ENTRE REPRESENTATIONS, NORMES ET
PRATIQUES ET LA PRISE EN COMPTE DES SITUATIONS 50
2.2.1. La théorie de l’agir communicationnel 50
2.2.2. L’ethnométhodologie 51
2.2.3. L’analyse situationnelle 52
2.2.4. Les approches de la sociologie de la consommation alimentaire 54
2.2.5. L’étude des phénomènes de dissonance cognitive et leur réduction 56
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE 59
CONCLUSIONS THEORIQUE ET METHODOLOGIQUE POUR L’ETUDE DES REPRESENTATIONS
DU « BIEN MANGER » ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES 61

PARTIE 3 : ETUDE DES DIMENSIONS NUTRITIONNELLES DANS LES REPRESENTATIONS DU 64

« BIEN MANGER » ET DANS LES PRATIQUES ALIMENTAIRES DANS LA REGION DE KINDIA
(GUINEE MARITIME)
3.1. METHODOLOGIE DE RECHERCHE QUALITATIVE DES REPRESENTATIONS ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES 64
3.1.1. Le choix des méthodes de collecte de données et
de l’échelle d’analyse pour l’étude 64
3.1.2. Les descripteurs des pratiques et des représentations 66
3.1.3. Analyse des expressions en langue locale 66
3.1.4. La sélection du cadre d’échantillonnage 67
3.1.5. Méthode d’analyse des données qualitatives 67
3.2. SYNTHESE ET ANALYSE DES RESULTATS 68
3.2.1. Synthèse de la revue bibliographique sur la situation nutritionnelle et la consommation alimentaire en
Guinée 68
3.2.2. Présentation de la zone d’enquête 73
3.2.3. Résultats des entretiens individuels et des « focus group »
à Kindia et première analyse 76
3.2.4. Synthèse, interprétation et discussion des résultats 84
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE 89

CONCLUSION GENERALE 92
 Introduction et problématique générales

INTRODUCTION ET PROBLEMATIQUE GENERALES

Avec la multiplication de crises sanitaires dans les pays du Nord, en particulier en France, et
avec le débat sur les OGM et la "malbouffe", les recherches sur l'alimentation se sont multipliées ces
dernières années. Les changements des comportements alimentaires et notamment leurs conséquences
sur la santé (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers) sont des thèmes à la mode comme
en témoigne le grand nombre de publications et de colloques récents. Qu'est ce que ces travaux
apportent, du point de vue scientifique, du point de vue des concepts et méthodes, sur la question
alimentaire dans les pays du Sud et en particulier en Afrique ?

On doit tout d'abord rappeler comment cette question a été abordée jusqu'à présent dans ces
pays. On peut schématiquement identifier trois grands champs de recherche sur l’alimentation en
Afrique : celui de la nutrition, celui de l'agronomie et de l'agro-alimentaire tropicale et celui de
l'ethnologie.

Du point de vue nutritionnel, les pays du Sud et en particulier les pays d'Afrique sub-
saharienne se caractérisent par une prévalence élevée de maladies induites par des carences en
nutriments. L'ampleur de ces situations, leur caractère dramatique dans un certain nombre de pays, ont
conduit de nombreux chercheurs à les caractériser et à tenter de les expliquer dans la perspective de
réduire ces maladies. Plusieurs disciplines se sont mobilisées pour cela : d'abord la nutrition et
l'économie et plus récemment la socio-anthropologie.
Les sciences de la nutrition se sont largement mobilisées pour caractériser les situations dans
leur diversité et, au travers d’études épidémiologiques, pour identifier leurs facteurs d'hétérogénéité,
leurs causes et leurs évolutions.
L'économie a largement cherché à analyser la concordance apparente dans ces pays entre
malnutrition et pauvreté. L'un des principaux indicateurs de bien-être de la population utilisé par les
économistes est le degré de satisfaction des besoins nutritionnels, considérés comme besoins
fondamentaux. Le seuil de pauvreté est ainsi aujourd'hui calculé comme le revenu minimum
nécessaire à l'acquisition d'aliments permettant d'assurer une ration calorique "normale". L'économie a
par ailleurs largement étudié d'une part le rôle explicatif des revenus et des prix dans la consommation
alimentaire et son évolution, et d'autre part les effets de la situation nutritionnelle sur les capacités
(productives, intellectuelles) de la population et le développement.
Dans la perspective d'actions correctives pour améliorer la situation nutritionnelle (promotion
de produits riches en nutriments, éducation nutritionnelle), la socio-anthropologie a été mobilisée par
les nutritionnistes pour mieux comprendre comment les maladies liées à la malnutrition étaient
connues et perçues par la population, comment les messages nutritionnels étaient compris et pour
identifier les facteurs psychologiques, sociologiques et culturels qui orientent les comportements
alimentaires.
Dans tous les cas, la fonction de l'alimentation est réduite in fine à la satisfaction des besoins
biologiques et nutritionnels en particulier. La consommation est essentiellement caractérisée par la
ration alimentaire, quantités d'aliments ingérés traduites en valeurs nutritionnelles et comparées aux
besoins. Les pratiques alimentaires d'acquisition, de transformation et de prises ne sont essentiellement
identifiées que dans la perspective d'analyser leur rôle sur la valeur nutritionnelle des aliments et des
rations (pratiques de sevrage, incidences des transformations technologiques sur la valeur
nutritionnelle des produits) ou pour mieux orienter les messages de l'éducation nutritionnelle. Si les

-1-
 Introduction et problématique générales

autres fonctions de l'alimentation, hédonique, sociale et culturelle sont reconnues, c'est essentiellement
comme des facteurs qui limitent les possibilités théoriques de satisfaction des besoins nutritionnels ou
qui doivent être pris en compte pour adapter les interventions. La fonction biologique de l'alimentation
est généralement considérée comme supérieure compte tenu de son lien étroit avec la santé.

C'est implicitement à partir des travaux du champ précédent, vulgarisés et relayés par des
organisations internationales (FAO, UNICEF, OMS, IFPRI) qu'une partie de la recherche sur le
secteur agricole a orienté ses travaux. Dans la lignée de Malthus, la demande alimentaire liée à la
démographie a été mise en relation avec l'offre agricole pour montrer le risque lié au décalage
croissant de ces deux facteurs lié à leurs rythmes différents d'évolution. Un tel constat a conduit à
rechercher les moyens de réduire ce décalage par le biais de politiques anti-natalistes et/ou par le biais
d'une augmentation rapide de la production agricole. C'est en particulier sur cet argumentaire qu'ont
été conduites les "révolutions vertes" en Asie. Intégrant les nouvelles préoccupations
environnementales, cette vision macro-économique de la question alimentaire continue aujourd'hui de
justifier la recherche agronomique et agro-alimentaire tropicale.
Dans un premier temps cette recherche a porté l'essentiel de ses efforts sur l'accroissement des
rendements et de la production agricole et de l'élevage. C'est plus récemment qu'elle a diversifié son
approche pour intégrer des préoccupations plus larges que la seule production et plus qualitatives.
Reconnaissant notamment l'importance de l'urbanisation et de son rôle d'entraînement sur la
production agricole, l'agronomie tropicale a étendu son champ de recherche aux filières de
commercialisation et aux comportements alimentaires, notamment des citadins. L'objectif de ces
travaux était d'identifier sur le terrain par des enquêtes, et non plus à partir d'hypothèses théoriques, les
attentes des consommateurs dans le but de mieux orienter l'offre en produits bruts et transformés :
sélection et amélioration des variétés prenant en compte leurs caractéristiques culinaires, adaptation
des produits transformés aux attentes de qualité des consommateurs, en particulier urbains. Les
concepts et méthodes utilisés sont alors empruntés et adaptés de l'économie, de la sociologie et du
marketing. Les chercheurs de ces champs étaient avant tout soucieux d'offrir aux producteurs agricoles
de nouveaux débouchés ou d'améliorer la productivité des filières vivrières locales dans un contexte de
recours croissant à des importations alimentaires pour satisfaire la demande urbaine. Dans cette
perspective, toutes les fonctions de l'alimentation ont été mises au même plan, sans forcément chercher
à privilégier celle de la nutrition. Les dimensions sociales et culturelles ont été particulièrement
étudiées comme moyens de promouvoir des produits en tenant compte des pratiques et des
représentations des consommateurs.

Dans le cadre initial des projets coloniaux de découverte, de "civilisation" et d'éducation, puis,
après les indépendances, de développement économique, l'Europe puis les autres pays dominants ont
développé un champ de recherche ethnographique puis ethnologique et anthropologique. Dans le cadre
de la description des modes de vie et de pensée des sociétés du Sud, l'alimentation de sociétés
"traditionnelles" a été finement décrite par certains auteurs. A partir de comparaisons entre ces
ethnographies, l'anthropologie sociale et culturelle s'est ensuite interrogée sur les caractères communs
et spécifiques aux différentes cultures et a alimenté débats et théories sur cette question. Plus
récemment, avec l'épuisement des lieux possibles d'une ethnographie faite auprès de populations
restées à l'écart de la "civilisation", l'ethnologie et l'anthropologie ont intégré dans leurs champs de
recherche les questions des dynamiques d'évolution s'investissant à la fois en milieu urbain et dans les
sociétés du Nord.

-2-
 Introduction et problématique générales

Comment les recherches menées sur l'alimentation dans les pays du Sud et en Afrique se sont-
elles articulées aux débats et évolutions théoriques dans les disciplines desquelles elles relevaient ?
Cette question fait l'objet de la première partie de ce travail de synthèse, mais appelle au préalable
deux remarques générales qui tiennent au contexte institutionnel et pratique de ces recherches.

Dans les trois champs de recherche présentés précédemment, et plus particulièrement dans les
deux premiers, les chercheurs en sciences sociales interviennent au sein d'institutions de recherche
appliquée ou finalisée. Ces institutions sont toutes, de façon diverse, plus ou moins engagées dans
l'action et les recherches sur l'alimentation qui y sont faites sont d'abord des instruments de projets de
changements des sociétés du Sud : projet colonial au départ, puis projet "développementiste" par la
suite.
Les nutritionnistes et les autres disciplines qui s'y associent (économie, socio-anthropologie)
s'investissent pour améliorer les situations nutritionnelles. Elles caractérisent les situations dans le but
de sensibiliser les décideurs politiques et de la coopération ou pour suivre et évaluer des actions, elles
cherchent à promouvoir des produits à fort potentiel nutritionnel (farines infantiles, aliments enrichis),
elles participent à des campagnes d'éducation nutritionnelle ou de marketing social.
Les "socio-économistes de l'alimentation" associés aux sciences techniques de l'agronomie ou
de l'agro-alimentaire cherchent à améliorer les performances de l'agriculture et de l'élevage et des
filières agro-alimentaires (commercialisation, transformation).
Les ethnologues et anthropologues cherchent au départ à comprendre les sociétés colonisées
dans la perspective de les "civiliser" puis, de mieux cibler les opérations de développement, mettant en
avant, plus récemment, la nécessité de conduire ces projets de façon participative (cf. J.P. Olivier de
Sardan).
Dans tous les cas donc, le moteur de ces recherches est peu académique, sauf sans doute pour
l'anthropologie dont la nature est fondée sur les comparaisons de sociétés à des degrés divers de
"civilisation" ou de "développement". Les chercheurs "tropicalistes" sont peu au cœur des débats
théoriques de leurs disciplines. Ils s'en informent, adaptent et utilisent les concepts et outils
méthodologiques issus des avancées de leurs disciplines respectives, mais sont aussi marqués par des
tentatives d'intégration pluridisciplinaire. Dans la plupart des cas, c'est la performance de ces concepts
et méthodes pour l'action qui constitue un critère de choix théorique. Il n'est donc pas étonnant qu'il
existe un certain décalage entre les débats théoriques les plus récents et les outils conceptuels et
méthodologiques utilisés par ces chercheurs. L'objet de ce travail est donc justement de tenter de faire
un point sur ces relations. Mais cette recherche est également motivée par un second constat.
Les trois champs de recherche présentés précédemment apparaissent peu intégrés comme en
témoignent les revues et ouvrages dans lesquelles sont publiées ces travaux : médecine et nutrition
pour le champ des nutritionnistes, économie et de sociologie agricole voire agronomie ou agro-
alimentaire pour les seconds, revues ethnologiques et anthropologiques pour les troisièmes.
C'est sur la base de ce double constat, qu'il intéressait particulièrement les chercheurs ayant
proposé ce sujet de mémoire (CIRAD et ENSAM intervenant tous deux plutôt dans le second champ
de recherche), de faire le point sur les concepts et théories provenant des avancées scientifiques d'une
part en économie et surtout socio-économie, et d'autre part en sciences sociales appliquées à
l'alimentation et la nutrition qui ont fait l'objet de travaux récents en particulier en France (travaux de
Fischler, Lalhou, Poulain, Corbeau notamment) et dans les pays anglo-saxons (synthèses de McIntosh,
etc.). Une attention particulière devait être portée notamment aux travaux récents en sociologie du
risque compte tenu de la nature des questions alimentaires contemporaines où les risques nutritionnel
et sanitaire apparaissent au cœur des débats. L'objet d'une telle synthèse est de toute évidence très
ambitieux et le présent travail n'en constitue qu'une ébauche.
-3-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

PROBLEMATIQUE SPECIFIQUE ET JUSTIFICATIONS DU SUJET DE

RECHERCHE

Les sciences de la nutrition sont dominées par le modèle étiologique, empiriste et le postulat
positiviste (objectivation du fait alimentaire). Le projet explicite des nutritionnistes est de modifier les
comportements liés à l’alimentation et à la nutrition et d’ « éduquer » les individus et le corps socio-
médical pour résoudre les problèmes nutritionnels. Ils ont recours pour cela à l’éducation
nutritionnelle, basée sur une conception théorique des besoins nutritionnels de l’homme privilégiant
l’information scientifique. L’éducation nutritionnelle est fondée sur l’hypothèse que l’ignorance et le
manque de connaissances nutritionnelles et diététiques sont des causes importantes de malnutrition.
Les connaissances acquises (savoir, savoir-faire) influenceraient les attitudes qui conduiraient ensuite
à modifier les comportements des individus (modèle « KAB », « Knowledge, Attitude, Behaviour ») et
induiraient finalement une amélioration de l’état nutritionnel (modèle « KABNS » de Zeitlin, 1977).
Le modèle « conventionnel » relève ainsi de la pédagogie descendante par transmission d’un message
de « celui qui sait » à « celui qui ne sait pas », en vue de changer les comportements de ce dernier.

L’éducation nutritionnelle conventionnelle ne tente pas de saisir la rationalité des acteurs car
elle leur impute d’emblée des attitudes et des comportements biaisés, « irrationnelles ». Par ailleurs,
les sciences de la nutrition sont nées et se sont constituées dans le monde occidental. Des recherches
en sociologie des sciences ont montré que les pratiques et les productions des chercheurs sont
conditionnées par des présupposés culturels et des valeurs partagées par la communauté scientifique
(Marris, 1999). Dans leur analyse des risques, les chercheurs utilisent les paradigmes scientifiques
dominants dans leur milieu comme « vérité absolue ». Or, ces connaissances comportent des
incertitudes reconnues sur lesquelles ils se taisent ou dont ils font abstraction. De plus, les expériences
sont le plus souvent réalisées en laboratoire, en dehors du contexte biologique, social ou économique
du monde réel (Marris, 1999).
Ainsi, les nutritionnistes « conventionnels » se posent la question du « comment changer les
habitudes alimentaires ? » pour transformer les mauvaises pratiques en pratiques conformes aux règles
scientifiques de la nutrition, ce qui repose sur plusieurs présupposés (Adrien et Beghin, 1993) :
- les consommateurs sont stables dans leurs comportements « erronés » et leurs habitudes ;
- l’environnement social est plus ou moins stable ;
- les connaissances nutritionnelles sont définitives ;
- le consommateur est libre de ses choix et rationnel dans ses décisions ;
- l’accumulation et la compréhension des connaissances nutritionnelles changent nécessairement les
habitudes alimentaires.
Or d’une part, cette théorie individualiste est en contradiction totale avec la notion de modèle
alimentaire (Poulain, 2002a), d’autre part, la conception d’un mangeur libre de ses choix et seul devant
ses aliments est réductionniste.

Les connaissances relatives à la production, la préparation et la consommation des aliments,

accumulées à travers des générations, constituent pour les individus un corps de connaissances fondées
sur l’expérience. Toutes les cultures disposent d’une diététique profane définissant des catégories qui
structurent l’ordre du mangeable et permettent de penser le lien entre alimentation et santé (Corbeau et
Poulain, 2002) ; la communication sociale est permanente sur l’alimentation et la santé (Adrien et

-4-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

Beghin, 1993). L’idée que l’alimentation peut être un levier de la santé n’est donc pas nouvelle et est
présente dans toutes les cultures (Poulain, 2002a). La limite de l’éducation nutritionnelle est qu’elle
place les aspects de santé et de nutrition en position dominante, éclipsant les autres univers
alimentaires comme le goût, l’identité et la socialité. Or, l’alimentation ne se réduit pas à la nutrition,
comme le montre le paradoxe américain (taux d’obésité le plus important dans un pays où la culture
nutritionnelle est la plus diffusée).

Le mangeur humain ou l’« homnivore » (Fischler) est soumis à des règles biologiques mais le
choix des produits dans lesquels il trouve ses nutriments, la façon de cuisiner, de manger sont très
largement déterminés par des facteurs sociaux, qui sont souvent méconnus. Les aliments trouvent leur
signification dans les rapports sociaux, les valeurs collectives, les règles de choix, préparation, rituels,
etc. (Poulain, 2002b). Les pratiques alimentaires sont des marqueurs identitaires, des codes de
différenciation sociale, des activités tournées vers les autres (faire plaisir et partager) et sous-tendent
des qualités symboliques, un enracinement affectif et culturel (coutumes, croyances, mentalités
régionales). La consommation est non seulement un processus d’acquisition, d’échange et d’utilisation
de biens et services mais aussi un construit social, une production sociale, c’est à dire un système de
comportements et de représentations de la vie sociale (Garabuau-Moussaoui, 2002). D’après
Halbwachs, les nutritionnistes buttent sur le « fait social » (Poulain, 2002b) car « la mécanique
digestive est sous la dépendance de dispositions mentales qui résultent elles-mêmes des habitudes, de
l’imagination, de l’entourage, des croyances et préjugés » ; de plus, « manger, c’est aussi se faire
plaisir et se positionner dans un espace socio-culturel » (Poulain, 2002a). La complexité du
raisonnement alimentaire tient donc à la superposition de plusieurs formes de rationalité ayant pour
horizon, la santé, le plaisir, le sens culturel et à un système de valeurs.

C’est dans la perspective d’identifier, de décomposer et mieux comprendre les causes et

mécanismes multiples des problèmes nutritionnels, les déterminants du comportement alimentaire,
l’interaction entre facteurs biologiques et facteurs économiques, sociaux, culturels et psychologiques,
les processus de communication, que les sciences sociales et humaines de l’alimentation sont
mobilisées par les sciences de la nutrition.
Pour cela, les sciences sociales et humaines étudient et caractérisent les pratiques sociales et
les modèles de comportements, tentent de comprendre les attitudes, la signification des valeurs et
représentations, les règles implicites et explicites qui régissent les interactions concernant
l’alimentation et la santé, les perceptions des maladies et problèmes nutritionnels pour aider à
l’élaboration de projets d’intervention dans les systèmes alimentaires. Elles réfléchissent aux
conditions de construction des formes de connaissances sur l’alimentation et la nutrition. Par exemple,
une recherche socio-anthropologique au Népal (Lefèvre et De Surmain, 2002) a montré qu’une
malnutrition chronique était perçue par les mères comme un « état normal » de l’enfant, les causes
étant considérées comme naturelles, supranaturelles ou liées à des désordres sociaux sans qu’aucune
relation ne soit établie entre la malnutrition et l’alimentation de l’enfant. Les sciences de l’éducation
analysent les besoins de la personne en situation d’apprentissage pour rendre opérationnelle
l’éducation ; les sciences de la communication définissent les canaux de communication, les personnes
influentes et le contexte dans lequel le message doit être transmis (Adrien et Beghin, 1993).

-5-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

Malgré toutes ces contributions aux sciences de la nutrition, on constate globalement un échec
de l’éducation nutritionnelle conventionnelle telle qu’elle est appliquée dans les PED (Adrien et
Beghin, 1993). L’expérience et la littérature montrent que les tentatives d’éducation nutritionnelle de
la population ont peu d’impact décisif sur l’évolution des habitudes alimentaires et qu’elles
apparaissent le plus souvent inefficaces pour résoudre des problèmes nutritionnels des PED.

La contrainte fondamentale à l’efficacité de l’éducation nutritionnelle est la contrainte

économique (Wilkinson, 1989). Dans les PED, la malnutrition est le plus souvent due à la pauvreté.
Plusieurs études (Calloway et Gibbs, De Walt et Pelto, 1976) ont montré que même avec des
connaissances adéquates en nutrition, les individus n’atteignaient pas des niveaux nutritionnels
« optimaux » par faute de moyens économiques. Une étude sur l’anémie en Tunisie (Lefèvre, 2002) a
montré que l’insuffisance des apports alimentaires était le plus souvent associée à un niveau de vie
modeste. Les femmes, bien que conscientes de l’importance de varier leur alimentation et de
consommer des aliments adaptés (riches en fer), ne pouvaient pas modifier leur comportement
alimentaire par manque de moyens et se contentaient de consommer ce qui leur était disponible.
Schuftan (1979) aussi a montré que la cause première de malnutrition est le manque de pouvoir
d’achat alimentaire, suggérant que les programmes nutritionnels soient formulés davantage en termes
économiques que nutritionnels et que la priorité soit donnée aux programmes qui génèrent des revenus
et des nouvelles opportunités d’emplois dans les secteurs de la production alimentaire et des services
qui lui sont liés (Wilkinson, 1989).
Rogers (1983) et Hagertrand (1976) ont observé que les processus de diffusion-adoption
impliquant des aliments étaient souvent lents, surtout dans des conditions de nécessité. Le moteur du
changement apparaît être le changement économique (augmentation ou diminution des revenus)
(Wieglemann, 1974) (In : MacIntosh, 1996).
Les facteurs économiques et les limites de revenus en particulier ont longtemps permis
d’expliquer l’essentiel du comportement du consommateur dans le domaine alimentaire. Cependant,
ils s’accompagnent de considérations d’ordre sociologique, culturel et psychologique (D’Hauteville,
Rastoin, Sirieix, 1998).

Par ailleurs, des études récentes pour quantifier la connaissance nutritionnelle, les croyances,
et les attitudes qui caractérisent les choix alimentaires semblent indiquer que celles-ci sont
insuffisantes pour la prise de décision. Ainsi, l’acquisition de connaissances et le savoir n’entraînent
pas nécessairement un changement de comportement (exemple de la cigarette), de même que de
nouvelles habitudes peuvent se créer en l’absence de toute connaissance rationnelle, les critères de
goût, de disponibilité à un moindre coût contribuant à l’adoption d’un produit (exemple, le cube
« Maggi », le coca-cola). De Walt et Pelto (1976) ont effectivement montré que même avec une
connaissance nutritionnelle scientifique adéquate, les considérations de goûts et de coûts sont des
critères plus importants que l’aspect sanitaire (Wilkinson, 1989). Les aliments sucrés et gras sont
souvent préférés même si leur consommation excessive peut être mauvaise pour la santé et malgré la
dissémination d’information nutritionnelle sur leurs effets. Les individus semblent choisir leur régime
davantage sur la base de son goût et de son apparence que sur sa valeur nutritionnelle et ses
conséquences sur la santé, bien qu’ils soient confrontés ou que leurs parents aient fait l’expérience de
ces relations de causes à effets (Wilkinson, 1989).
Les mass média jouent un rôle majeur dans la construction sociale de différents problèmes
sociaux impliquant l’alimentation et la nutrition (famine, obésité, législation sur la sécurité
alimentaire, etc.). Mais le foisonnement, les fluctuations et les contradictions des discours normatifs

-6-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

« il faut », moraux et diététiques constituent ce que Fischler et Levenstein (1993) appellent la

« cacophonie alimentaire » pouvant amener à une confusion du public, des crises d’esthétismes
culinaires, corporelles ou autres. L’injection massive d’informations relatives à la santé à travers des
programmes d’éducation nutritionnelle vient bouleverser l’équilibre des modèles alimentaires
(Poulain, 2002b) et il y a donc un nécessaire arbitrage entre découverte scientifique et opération
médiatique.

D’autres expériences sur la perception du risque ont démontré que la diffusion du savoir ne
modifie pas forcément les « conduites à risque » (étude de Moatti, Beltzer et Dab en 1993 sur le Sida,
in : Peretti-Watel, 2001). Elles montrent que les campagnes de prévention améliorent la connaissance
de la population, aident à la prise de conscience du risque encouru, renforcent la solidarité entre
personnes concernées, mais n’ont pas d’impacts réels sur les comportements des individus. L’adoption
d’une pratique préventive nécessite que la personne se sente vulnérable au risque considéré, qu’elle
puisse évaluer le danger et sa capacité à y faire face et qu’elle juge graves ses conséquences. Cela
dépendra aussi de ce qu’elle pense de la pratique préventive, de son efficacité et des bénéfices retirés
par rapport aux coûts que cela implique.
Par ailleurs, selon les valeurs auxquelles croit l’individu, son style de vie, il craindra ou
ignorera certains risques. Il peut s’exposer au danger, soit par ignorance, sans en avoir conscience, soit
sciemment en recherchant la prise de risque. Il peut ne pas percevoir les conséquences éventuelles de
ses actes ou il peut s’agir d’un défi qu’il se lance. Les « conduites à risque » (préjudiciables pour la
santé) incluent tous les comportements et attitudes pouvant être ou non conscients ou intentionnels. La
réponse à ces questions est cruciale pour définir une action de prévention (Perreti-Watel, 2001).
Ainsi, même dans les cas où le risque peut être facilement quantifié, on observe une
divergence souvent radicale entre son évaluation par les experts (risques « réels objectifs ») et sa
perception par le public non averti (risques « subjectifs) (Fischler, 1998 ; Marris, 1999). Les études sur
la perception des risques montrent que le public a sa propre façon d’appréhender l’incertitude et qu’il a
une perception complexe des risques. Les experts se focalisent sur la probabilité d’un événement
néfaste en mesurant les conséquences en termes quantitatifs, en se fondant presque exclusivement sur
la mortalité alors que les profanes intègrent des critères plus qualitatifs, s’intéressant plus à la nature
des conséquences qu’à leur probabilité (Marris, 1999). Ils accordent une importance particulière aux
circonstances entourant l’exposition aux risques, aux personnes concernées. Des entretiens
approfondis avec des mères en Bolivie (Lefèvre et De Surmain, 2002) ont montré que leurs
perceptions du bien-être des enfants étaient radicalement différentes des réponses techniques (mesure
de la taille et du poids) fournies par le système de santé.

L’inefficacité des campagnes d’éducation nutritionnelle serait également liée à la relation de

type autoritaire entre l’éducateur et la population-cible, où celui qui détient le savoir détient la position
dominante (Adrien et Beghin, 1993). L’éducation nutritionnelle postule la supplantation des messages
de l’agent de santé par rapport à ceux provenant d’autres sources (famille, amis, enseignant, autorité
politique ou religieuse, etc), chaque canal étant porteur de messages isolés, qui peuvent entrer en
concurrence et contradiction. Or, l’individu ne se conforme pas (du moins sans résistance) à une
norme ou à un mode médiatique. Les messages médiatiques doivent transiter par des réseaux
d’individus proches pour être incorporés et appropriés ; ainsi, ils ne sont plus perçus comme provenant
des médias mais comme le comportement d’un pair, d’un proche ou d’un leader d’opinion (comme le
médecin de famille) (Corbeau et Poulain, 2002). Le sujet recherche donc des filiations donnant du sens
et une valeur à la nourriture et n’accepte pas passivement des normes. Le recours quasi-systématique

-7-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

des médias au savoir médical pour commenter certains aspects de la vie quotidienne est le signe des
nouvelles fonctions sociales des médecins. On assiste de plus en plus à un transfert de légitimité du
religieux et du magique vers le médical, de la famille vers les institutions médicalisées, etc. (Poulain,
2002a).

Par ailleurs, il ne s’établirait pas de relation de confiance entre l’éducateur et la population car
l’apprentissage passe le plus souvent par l’exposé, le discours, les conseils verbaux et il ne s’instaure
pas de dialogue entre éducateur et personne concernée. De nombreuses campagnes d’éducation dont
l’objectif était de réduire les comportements à risque ont fait l’objet de nombreuses critiques (Ryan,
1971 et Crawford, 1977, in : Poulain, 2002a) qui ont donné naissance à la théorie du « victim
blaming » mettant en évidence que ces campagnes transforment les victimes en coupables en blâmant
leurs comportements.
Par ailleurs, Fabre (1993) remet en cause le schéma de communication d’un message
préventif, qui ne doit pas se faire sur la base d’une transmission unilatérale d’un émetteur vers un
récepteur car le récepteur est susceptible de s’emparer, de modifier et de donner un autre sens au
message (Peretti-Wattel, 2001). De même Goldman-Jhally (cité in : McIntosh, 1996) dit que « les
messages publicitaires donnent au produit ses réelles significations, de même qu’il crée de nouvelles
significations pour des audiences particulières ». De plus, les supports utilisés sont parfois inadaptés
au public local et aux particularités du sujet traité et les messages mal formulés (Adrien et Beghin,
1993).

Finalement, l’échec des nombreux projets d’éducation nutritionnelle semble lié à des
contraintes économiques mais aussi à des erreurs conceptuelles, stratégiques et méthodologiques et à
des biais idéologiques de la part des scientifiques.
Les sciences de la nutrition ne s’intéressent qu’aux questions alimentaires par leurs relations
avec la santé et les problèmes nutritionnels (carences, obésité, cancer, etc.) et relèguent les autres
dimensions de l’alimentation (plaisir, identité) sur un plan secondaire ou, tout au mieux, comme des
facteurs de « déviance » par rapport à une rationalité privilégiée, la santé étant considérée comme
fonction « supérieure » de l’alimentation. De même, les sciences humaines et sociales appliquées à la
nutrition regardent l’alimentation au travers de sa fonction nutritionnelle considérant les autres
fonctions au regard de leurs conséquences sur la nutrition (recherche des causes des problèmes
nutritionnels, des déterminants des comportements, des pratiques inadéquates), en vue d’une éducation
basée sur les seuls besoins nutritionnels. L’alimentation est aujourd’hui subordonnée à un idéal plus
élevé de santé et les campagnes servent à éduquer la population sur les bonnes pratiques alimentaires à
suivre.
A partir de ces constats, il s’est ainsi avéré intéressant d’identifier les apports possibles de ces
recherches et en particulier celles centrées non pas sur la nutrition mais sur l’alimentation, pour l’étude
des comportements alimentaires en lien avec la nutrition. L’apport de la socio-anthropologie
alimentaire est de considérer a priori équivalentes les fonctions de l’alimentation (biologique/santé,
hédonique/plaisir et socio-culturelle/identité). Elle estime le repas non seulement sur le plan nutritif
mais encore par les satisfactions apportées à la totalité de l’être en s’attachant aux valeurs conscientes
et inconscientes.

-8-
 Problématique spécifique et justifications du sujet de recherche

Le présent travail propose donc de poser la question de la nature du comportement

alimentaire et des composantes qui relèvent de la nutrition et de la santé à travers
les représentations du « bien manger ». Il s’appuie sur les apports des sciences sociales
de l’alimentation (notamment la socio-économie et la sociologie du risque) sur la
compréhension des pratiques par les représentations qu’en ont les individus. Il
aborde ainsi la nature des comportements à travers les représentations du « bien
manger ». Les spécialistes de la psychologie sociale et certains sociologues s’appuient
sur le postulat que « pour manger, il faut d’abord penser, c’est à dire s’appuyer sur des
représentations » (Lahlou, 1998). Pour eux, les sujets vivent le monde à travers leurs
représentations et ce sont elles qui peuvent le mieux expliquer les attitudes et les
comportements (Corbeau et Poulain, 2002 ; Lahlou, 2002). Un autre apport récent des
recherches en sociologie et en marketing est la prise en compte des situations de
consommation, auxquelles sont liées les représentations et les pratiques (Lahlou,
2002, Desjeux, 2002 ; D’Hauteville, Rastoin, Sirieix, 1998).
L’intérêt méthodologique de partir de la notion du « bien manger » est de pouvoir
identifier quelles sont les valeurs qui régissent les choix alimentaires et l’arbitrage qui
s’effectue entre besoins biologiques, valeurs hédoniques et identitaires et où
interviennent les dimensions nutritionnelles et santé, les objectifs fixés par l’éducation
nutritionnelle supposant parfois une modification des représentations sociales.
Les objectifs de ce travail étaient donc doubles :
- d’une part, d’identifier les concepts et théories des sciences sociales et humaines
appliquées à l’alimentation et la nutrition,
- et d’autre part, de réaliser un essai méthodologique d’application du concept de
représentations et de l’approche par les situations, par l’initiation d’une recherche
empirique sur la place des préoccupations nutritionnelles dans les représentations du
« bien manger » et les pratiques des Guinéens.
La première partie de ce mémoire présente les approches théoriques et conceptuelles
des sciences sociales appliquées à l’alimentation et à la nutrition (économie,
anthropologie et sociologie, socio-économie).
La deuxième partie fait le point sur les contributions des sciences humaines et
sociales à l’étude des représentations, des pratiques alimentaires et des situations de
consommation.
Enfin, dans une troisième partie figurent la méthodologie sur laquelle s’est appuyée
l’étude sur les représentations et les pratiques réalisée dans la région de Kindia
(Guinée maritime), les résultats d’enquête, la synthèse et l’interprétation des
données.

-9-
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

PARTIE 1 : LES SCIENCES SOCIALES APPLIQUEES A LA

NUTRITION

Introduction

Cette première partie fait la synthèse de la bibliographie recueillie sur l’application de

l’économie, de la sociologie et de l’anthropologie à l’alimentation et à la nutrition. Cette revue, non
exhaustive, décrit les concepts, fondements théoriques et les hypothèses qui sous-tendent les
différentes approches et les outils méthodologiques développés pour la recherche sur la consommation
alimentaire en lien avec la nutrition.

En sciences sociales et humaines, le paradigme structuraliste développé par Lévi-Strauss a été

dominant dans les années 1950 à 1975. Il est constitué de plusieurs disciplines : la linguistique, la
sociologie, l’ethnologie et de deux doctrines de référence : le marxisme et la psychanalyse (Dosse,
1997). Lévi-Strauss (« les structures élémentaires de la parenté », « théorie des invariants ») montre
que contrairement à l’économie, la sociologie prend en compte des formes d’échanges qui échappent à
l’ordre de la valorisation économique et qui participent à la construction de liens sociaux. Dans le
structuralisme, la personne est sensée reproduire des comportements du même type quelque soit la
situation et les positions des acteurs, leurs croyances ayant un caractère normatif. La dimension du
sujet est écartée et la vérité est recherchée dans l’inconscient. Le paradigme structuraliste ne rend donc
pas compte de « l’agir social » (pratique sociale) et les faits sont envisagés comme une fatalité causale
et déterministe (Dosse, 1997).
Lui reprochant une lecture globale du social et son attachement à la théorie de l’intérêt comme
seul motif de l’action, de nombreux auteurs en sciences sociales (Lévy, Callon, Latour, Stengers,
Dupuy, Ferry, Girard, Boltanski, Thèvenot, Favereau, Quéré, Pharo et al.) ont convergé vers un
nouveau paradigme, qui bascule vers l’étude de la conscience « problématisée » en s’appuyant sur le
pragmatisme, le cognitivisme et les modèles du choix rationnel pour faire ressortir la part explicite et
réfléchie de l’action (Dosse, 1997). Ainsi, ce nouveau paradigme cherche à mieux rendre compte des
éléments constitutifs de l’action et souligne l’intérêt de porter attention au sens que les gens donnent à
leurs actes, par la prise en compte notamment des représentations et des situations.
Il a donc semblé intéressant de regarder comment les chercheurs en sciences sociales se situant
notamment dans ce nouveau courant de pensée abordent les problématiques nutritionnelles.

1.1. L'ECONOMIE

Introduction

La théorie économique néoclassique est fondée sur un modèle de comportement calculateur

d’un agent économique rationnel, désocialisé, intéressé, omniscient, l’homo-oeconomicus. Ce modèle
d’optimisation de l’utilité des agents considère les goûts comme des données stables. Il s’est montré
opérationnel en économie pour élucider les lois du marché et a été étendu aux domaines du
comportement humain. Il a inspiré l’individualisme méthodologique et la théorie du choix rationnel et

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

de l’équilibre général (Pareto, Hicks, Robbins, Rawls et Davidson), selon laquelle les agents,
indépendants les uns des autres, cherchent à obtenir le plus grand bien-être possible en cédant une
partie des biens dont ils disposent pour en acquérir d’autres, jusqu’à ce qu’aucune transaction
librement consentie n’améliore plus la situation des deux agents. C’est une action rationnelle
instrumentale, c’est à dire basée sur un calcul coûts-avantages et orientée vers le résultat de l’action.

Les limites de cette approche sont liées à ce que l’agent agit consciemment en connaissant
toutes les conséquences de ses actions (information parfaite) et à son caractère statique alors que les
faits sont marqués par des évolutions. La théorie économique étudie les « possibles » d’une manière
normative (ce que ferait l’agent s’il était parfaitement rationnel) et non les faits eux-mêmes (ce que fait
réellement l’agent), pour pouvoir élaborer des théories permettant de rendre compte des faits
observables. L’économie néoclassique étudie les formes et les conséquences du comportement de
l’acteur intéressé et rationnel, sans se préoccuper de son environnement social, historique, culturel
dans lequel ce comportement se réalise.

1.1.1. Les approches microéconomique et macroéconomique de

la consommation et de la nutrition

En microéconomie classique, le comportement du consommateur est analysé comme un

processus de choix, d’affectation de biens (existant en quantité limitée) à des besoins inépuisables par
définition, compte tenu des préférences de l’individu et des contraintes de prix et de revenu. Cette
théorie, construite à partir des hypothèses d’information parfaite des individus sur leurs besoins et les
produits, de stabilité et transitivité des préférences et de rationalité des agents, a été largement
critiquée. L’approche de Lancaster et l’analyse conjointe tentent de comprendre le comportement de
choix et de satisfaction du consommateur non plus à partir du produit en lui-même mais de ses
caractéristiques.
L’hypothèse centrale de Lancaster est que ce n’est pas le produit lui-même qui engendre la
satisfaction du consommateur mais les attributs qui le composent (utilité ex-post à travers les attributs
des produits). Lancaster suppose qu’il est possible de découper l’univers de produits en sous-
ensembles homogènes. Cette théorie représente un progrès par rapport à l’approche classique dans la
mesure où elle prend en compte la notion d’attribut de produit, du partage du marché entre plusieurs
marques et de la fidélité à la marque (Dubois, 1990).
L’analyse conjointe suppose (comme dans l’approche de Lancaster) que le consommateur
attache à chaque caractéristique et chaque modalité du produit une certaine valeur d’utilité et que sa
préférence va au produit qui lui offre la meilleure utilité globale, compte tenu de ses caractéristiques.
Plutôt que de chercher à mesurer directement l’utilité associée à chaque critère, l’analyse conjointe
consiste à inférer ces utilités à partir des préférences exprimées par le consommateur entre des
combinaisons différentes d’attributs. Elle est utilisée en socio-économie et en marketing pour évaluer
par exemple la disposition à payer des individus en fonction de la composition nutritionnelle des
produits.

L’approche macroéconomique s’intéresse aux agrégats comme la consommation des ménages

(dépenses, effet du revenu, etc.) ou la production des entreprises et à leurs relations.

- 11 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Dans le domaine de la nutrition, les économistes combinent les deux approches. Ils étudient
d’une part les effets des revenus sur les achats alimentaires (lois de Engel), qui expliqueraient 80 à
90 % de la variance des dépenses alimentaires (McIntosh, 1996). Les études économiques cherchent à
montrer comment les revenus et les coûts alimentaires déterminent la sélection des aliments, et surtout
qu’ils peuvent dépasser les considérations de santé et même de goût. Elles considèrent également le
coût relatif entre le temps et l’argent nécessaire pour acquérir puis transformer certains aliments qui
entrent en compétition avec d’autres activités.
Certains économistes (Capps, Nayga, Popkin) s’intéressent à l’effet des revenus sur la
consommation de différents nutriments. Omawale (1980) conclue à partir d’une étude réalisée aux
Philippines sur les enfants en âge préscolaire que la malnutrition est corrélée avec le ratio revenu des
ménages/coût des calories du régime. Reutlinger (1982) a suggéré que l’aide alimentaire soit évaluée
comme un transfert de revenu et plusieurs auteurs ont développé des modèles économiques pour
prédire les protéines et calories additionnelles à atteindre pour des augmentations de revenu données
par rapport à un niveau de revenus particulier et des prix de produits (Wilkinson, 1989). Ces modèles
simulent une gamme de revenus avec un ensemble donné de ressources alimentaires évaluées à partir
d’un ensemble de critères. Par exemple, le désir ou besoin particulier d’aliments (viande, sel, graisses)
peut changer les préférences alimentaires et la disposition à les payer des gens. De même, les saisons
rituelles sont des occasions spéciales où les gens consomment plus d’aliments riches en nutriments, en
protéines, et dépensent plus que d’habitude, pour le prestige ou pour marquer leur appartenance
religieuse (Wilkinson, 1989). Les aliments relativement chers peuvent alors être consommés au dépens
d’autres parce qu’ils ont une forte valeur culturelle.
Les bilans de disponibilités alimentaires (BDA) sont des outils de la FAO obtenus à partir du
logiciel FAOSTAT, qui permettent d’estimer à l’échelle de la nation la disponibilité de divers produits
alimentaires sur le territoire intérieur, le niveau des productions locales ainsi que le niveau des
importations/exportations des mêmes produits. Ces données peuvent ensuite être traduites en
disponibilités énergétiques alimentaires (DEA) par conversion en calories. Cette approche permet de
distinguer les différents régimes nutritionnels qui caractérisent les pays ou régions du monde, de
suivre l’évolution de la valeur nutritionnelle des régimes alimentaires à travers les disponibilités en
nutriments. Le modèle agro-nutritionnel de Malassis et Ghersi (1992) est une représentation des
disponibilités alimentaires moyennes par habitant, calculée sur la base des bilans alimentaires et de la
classification agro-nutritionnelle des aliments.

1.1.2. La théorie du développement économique et la nutrition

Les versions classiques de la théorie se focalisent sur la productivité du travail et

l’accumulation du capital, comme éléments clés de la croissance et du développement. Le
développement économique (dont les investissements) est défini comme « une croissance économique
permanente accompagnée par des changements structurels » (McIntosh, 1996).

Un certain nombre d’études ont montré qu’un développement économique pouvait engendrer
un déclin nutritionnel de la population. Certains économistes, comme Milikan, postulent qu’il est
nécessaire d’avoir des forts taux de croissance économiques pendant une très longue période pour
améliorer significativement le régime alimentaire des plus démunis dans les PED (McIntosh, 1996).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

La plupart de la littérature sur le développement économique prenant en compte la nutrition, la

traite généralement comme une conséquence des changements de demande ou d’offre. Mais certains
économistes (Berg, Muscat, Cook) considèrent le statut nutritionnel comme une cause de retard du
développement (malnutrition) et de ralentissement de la croissance économique car il affecte
l’intelligence, la concentration, les capacités physiques et mentales. Ils postulent que les programmes
de supplémentation en certains nutriments ou de réduction de certaines maladies liées à des carences
nutritionnelles peuvent être des contributions majeures à la croissance et au développement de la
société (McIntosh, 1996).

1.1.3. L’approche par le capital humain

Cette approche théorique de l’économie conçoit la santé humaine et le bien-être uniquement

en termes économiques. Elle est fondée sur les travaux de Becker (1965) et a été appliquée à la
nutrition par Berg (1973). Elle considère que les êtres humains sont des ressources sur lesquels des
investissements peuvent être faits pour augmenter leurs capacités productives. Cook, dans sa théorie
du « child wastage », pose l’hypothèse que la valeur d’un enfant est basée sur son coût relatif par
rapport à ses contributions économiques futures. La malnutrition est analysée en terme de compétence
et de performance (à l’école, au travail). McIntosh a étendu cette perspective au niveau du groupe et
de la société à travers des analyses en termes de coûts-bénéfices des risques sur la santé associés aux
technologies alimentaires et de coûts des maladies par rapport aux coûts de la prévention.

1.1.4. Les théories des systèmes mondiaux

Les économistes évaluent la production alimentaire et la santé nutritionnelle à partir de la

position du pays dans le système mondial (le centre qui produit des biens industriels et des services, la
périphérie qui produit des biens d’autosuffisance et la semi-périphérie qui produit des matières
premières). Ils caractérisent les pays par différents indicateurs macroéconomiques : adéquation de la
production alimentaire, pourcentage du budget des ménages dépensés dans l’alimentation, capacité à
développer un secteur agricole productif, santé générale et nutritionnelle, indicateurs de malnutrition
(prévalence de l’allaitement au sein, taux de mortalité, retard de poids, de taille, de croissance,
déficiences en fer, en iode, prévalence de l’anémie chez la femme enceinte, etc.).

- 13 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Conclusion de la partie 1.1.

Par rapport à la question nutritionnelle, l'économie met l'accent sur deux points importants.

Le premier est que les situations nutritionnelles sont largement déterminées par les contraintes
de pouvoir d'accès à l'alimentation. Le revenu et les prix sont des facteurs très importants pour les
populations qui accèdent aux aliments par le biais du marché. L'accès aux moyens de production est
un facteur également important pour les ruraux qui auto-consomment largement leur production. Cette
conclusion concerne tant la microéconomie s'intéressant aux individus et aux ménages que la
macroéconomie s'intéressant aux sociétés (théorie du capital humain, théorie des systèmes mondiaux).
L'alimentation est caractérisée par les quantités consommées. Du point de vue méthodologique, celles-
ci sont généralement mesurées par le biais des dépenses et de l'autoconsommation traduite en valeurs
du marché, ces valeurs étant ensuite converties en quantités avec les données de prix. De fait,
l'économie porte peu d'attention aux pratiques et aux représentations. C'est ce qui est consommé qui
compte et qui est mis en relation avec les besoins nutritionnels dont le degré de satisfaction constitue
un indicateur de bien être.

Le second apport est, à l'inverse, que les situations nutritionnelles déterminent le

développement économique. Cette théorie s'applique d'avantage au niveau macroéconomique et se
retrouve dans les théories du développement et du capital humain. Là encore, l'attention est
essentiellement portée sur la valeur nutritionnelle de ce qui est consommé. La question reste alors de
savoir si la situation nutritionnelle des individus, des enfants par exemple, est effectivement perçue
comme un facteur de leur développement par ces individus, déterminant leurs capacités de travail,
intellectuel, etc.

En critique à la théorie économique et à son isolement par rapport aux autres sciences sociales,
il y a eu de nombreuses tentatives pour rapprocher la sociologie et l’économie. Le modèle de l’homo-
oeconomicus a été adapté par la substitution des sujets calculateurs par des sujets plus socialisés et
contextualisés, reconnaissant que les actions rationnelles ne forment qu’un type d’actions à côté
d’actions, qualifiées au départ de « non rationnelles » ou « non logiques », fondamentales pour
expliquer les phénomènes sociaux. Le rapprochement de la sociologie et de l’économie a permis un
foisonnement intellectuel à l’origine de l’émergence de nombreux courants théoriques mixtes, comme
la socio-économie et l’économie des conventions, la sociologie du risque, l’économie sociale (qui
s’intéresse à la gestion du domaine social par le marché et l’état) ou la sociologie économique (qui
tente de comprendre les comportements économiques et le marché à partir d’une analyse historique et
sociologique). Ces disciplines contribuent à la compréhension des interrelations entre les habitudes
alimentaires, les symboles et la structure sociale, et des changements dans les comportements,
attitudes, alimentaires, et dans la situation nutritionnelle, etc., comme nous allons le développer dans
le sous-chapitre suivant.

- 14 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

1.2. L'ANTHROPOLOGIE ET LA SOCIOLOGIE

1.2.1. Les sociologies de l’alimentation et de la nutrition

Introduction
Les sociologues, anthropologues et les historiens s’appuient surtout sur des études culturelles
pour expliquer l’utilisation alimentaire et la santé nutritionnelle.
Dans un premier temps, la sociologie a analysé l’alimentation en termes de paradigme puis
comme objet sociologique (acte alimentaire comme « fait social total », Mauss). C’est avec la
sociologie de l’alimentation née de Halbwachs que l’alimentation trouve une place dans la pensée
sociologique. Elle voit l’alimentation comme objet (matériel) ou symbole ayant des conséquences
symboliques ou matérielles pour les individus. Elle tente de comprendre la production alimentaire et
les achats, la consommation alimentaire en termes de nutriments et ses conséquences, la diversité des
goûts et les interfaces de l’alimentation avec le biologique et le physiologique. En sociologie, il y a des
ambiguïtés théoriques sur le statut de l’alimentaire et des problèmes de limites et de frontières entre le
social et le biologique d’une part et entre le social et le psychologique d’autre part (Poulain, 2002b).
Chaque discipline a un rôle dans les sciences de l’alimentation et de la nutrition avec ses propres
présupposés et paradigmes.
La sociologie de l’alimentation est issue de la sociologie des pratiques alimentaires et se situe
dans le prolongement de la sociologie de la consommation (qui étudie l’évolution des modèles de
consommation, les origines du consumérisme et ses implications sur la société), d’une réflexion sur le
corps, de la sociologie de la culture, de l’imaginaire, de la mobilité, du quotidien, de la santé, du
travail, des religions. En fait, on parle maintenant de sociologies de l’alimentation (Poulain, 2002b).
Les sociologies de l’alimentation et de la nutrition partagent certains sujets avec la sociologie
rurale ou médicale. Leurs théories contribuent à des domaines de la sociologie comme le changement
social, l’état, la culture, l’organisation sociale ou la stratification sociale.

[Link]. LES GRANDS COURANTS SOCIO-ANTHROPOLOGIQUES DE L’ALIMENTATION

[Link].1. Le courant maussien

Le courant maussien s’intéresse à ce qui est le plus déterminé par la société (la consommation
comme « fait social total »), le plus imposé de l’extérieur au mangeur et exclue toute réflexion sur le
goût, le culinaire et les techniques alimentaires. A travers « les techniques du corps », Mauss étudie les
interactions entre alimentation, biologique, social et psychologique, mais il exclue les processus
d’incorporation et les façonnages des corps par le social (Poulain, 2002b). Il ne reconnaît pas la
participation de l’alimentaire à la construction des identités sociales et ne s’intéresse qu’aux liens
sociaux autour du manger, aux appareils normatifs qui le contrôlent et à l’intériorisation des règles qui
accompagnent et organisent les prises alimentaires.
Mauss a étudié les systèmes de dons et les comportements altruistes dans la société
économique. Pour Mauss, « la sociologie est la science des institutions, c’est à dire des actes et des
idées que les individus trouvent institués et qui s’imposent plus ou moins à eux » (Steiner, 1999).
L’institution désigne aussi bien des arrangements sociaux fondamentaux que des phénomènes comme
la mode ou les préjugés (vision proche du courant institutionnaliste américain). Le comportement des
agents « institués » est contraint par les institutions, qui le font évoluer. Veblen (1989) définissait les

- 15 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

institutions comme « des habitudes mentales prédominantes, des façons de penser les rapports
particuliers et les fonctions particulières de l’individu et de la société » (Steiner, 1999).
Richards, Elias, Fischler sont de tradition maussienne.

[Link].2. Le courant durkheimien et le fonctionnalisme : l’approche

institutionnelle de la famille et les fonctions sociales des repas
Le courant durkheimien (Chombart de Lauwe, Herpin, Bourdieu, Halbracks, etc.) s’intéresse à
l’imbrication qui existe entre les comportements rationnels et les comportements fondés sur des
normes sociales ou des structures cognitives. Il étudie notamment le façonnage des corps par le social,
l’incorporation de la pensée magique et les relations entre alimentation et construction des identités
sociales (analyse du religieux et des sociétés « primitives », Durkheim). Ce courant s’articule entre la
sociologie, l’histoire, les sciences médicales et revendique une autonomie du social (Poulain, 2002b).
Pour les durkheimiens, l’institution renvoie à un ensemble de règles organisant la société et en
particulier ses instances. Dans cette conception fonctionnaliste, l’institution a trois fonctions : la
participation à la socialisation (intériorisation des règles de conduite), le contrôle social (sanctions) et
la régulation sociale.

Halbwachs (1912) voit le repas et son système normatif comme une « institution », jouant un
rôle fondamental dans le processus de socialisation et de transmission des normes. Pour Halbwachs,
un repas « acceptable » n’a de signification que dans un espace social donné ; la définition du besoin
« primaire », « secondaire », est une construction et une représentation sociales (Poulain, 2002b).

La famille est une des plus anciennes institutions sociales, représentant les principaux
mécanismes de socialisation et de contrôle social et ayant une incidence directe sur les comportements
économiques en favorisant la reproduction des comportements sociaux à travers sa fonction
d’apprentissage.
Dans le schéma de Parsons, la fonction de la famille est de créer un sens de solidarité entre ses
membres, dont la force et le maintien résulte de la participation des membres de la famille à des rituels
familiaux, religieux, communautaires. Un rituel central est le repas. Le moment du repas constitue un
contexte routinier pour l’interaction sociale, permettant la coordination des activités familiales, le
partage d’informations, les sanctions sociales, etc. (McIntosh, 1996). Certains auteurs (comme Pollitt
et Leibel) ont montré que le défaut de croissance des enfants apparaît plus fréquemment dans les
familles dans lesquelles il y a peu d’interaction verbale entre mère et enfants, et que lorsque les
relations familiales sont intimes et harmonieuses, l’individu a un meilleur état de santé (McIntosh,
1996).
Une deuxième fonction de la famille est la socialisation en fournissant les valeurs, normes,
croyances, capacités linguistiques, les outils pour l’entrée en société. La plupart des connaissances sur
l’identité des éléments considérés comme des aliments, des « bons » aliments, les normes et les outils
impliqués dans les manières de la table, les croyances sur les liens aliment-santé sont obtenues au
niveau individuel par la famille (McIntosh, 1996).
De plus, à travers l’interaction avec les membres de la famille et les autres, les individus
apprennent les émotions liées à l’alimentation, la plus profonde étant le dégoût. Les enfants les
acquièrent à travers les interactions avec les parents, pendant les repas, etc. (Rozin, 1988, in :
McIntosh, 1996).

- 16 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Certains auteurs (Boubel, Grignon) insistent sur une certaine permanence des modèles
alimentaires familiaux (D’Hauteville, Rastoin, Sirieix, 1998) en s’appuyant sur des études montrant
notamment l’attachement des jeunes à certains rituels de repas bien ancrés dans les cultures locales.
Cependant, certaines études viennent relativiser l’influence familiale sur les choix alimentaires. Il
semble en effet exister un phénomène de rupture inter-générationnelle et Cofremca (1983) a montré
que le mangeur cherche à s’affranchir de plus en plus des règles familiales et des encadrements
sociaux. Birch (1988) a relativisé le rôle initiateur de la famille en matière de goûts, montrant que les
corrélations entre goûts des enfants et ceux de leurs parents ne sont pas supérieures à celles qui sont
observées entre les goûts de ces mêmes enfants avec les goûts de parents d’autres enfants d’une même
école (D’Hauteville, Rastoin, Sirieix, 1998).

[Link].3. Le mouvement « culturaliste » dans la perspective

« développementaliste »
Le mouvement culturaliste est né en critique au structuralisme de Lévi-Strauss. Les
structuralistes levi-straussiens (Douglas, Goody, Sahlins et al.) défendent l’idée que les aspects
matériels de la culture (comme les aliments, les habits) reflètent un code de comportement universel
(McIntosh, 1996). Mary Douglas postule que la signification de la structure des repas se trouve dans
un réseau d’analogies récurrentes et qu’il y a correspondance entre une structure sociale donnée et la
structure des symboles par lesquels elle s’exprime. Ces catégories alimentaires qu’elle définit sont
proches des catégories sociales du groupe ; selon elle, les sociétés à plus grande différenciation sociale
ont une cuisine plus différenciée (notion de cuisine « élite »). Les distinctions dans la position
hiérarchique (classes), dans le pouvoir politique, économique et idéologique amèneraient à un accès
différencié aux aliments mais aussi à la capacité à contrôler « ce qui est bon à manger » (McIntosh,
1996 ; Poulain, 2002b).
Les évolutionnistes ou « développementalistes » (Harriss, Mintz, Mennell et al.) postulent que
les habitudes alimentaires se modifient en réponse aux changements sociaux et aux conditions
écologiques. Ils regardent l’importance des innovations agricoles et l’effet de l’urbanisation, de la
différenciation et spécialisation alimentaire sur l’évolution sociétale (en termes alimentaires et
nutritionnels). Ils se basent sur l’approche de la culture des produits et du consumérisme (McIntosh,
1996).
L’école structuraliste française et les travaux de Weber, Veblen, Bourdieu, Elias ont influencé
la sociologie de la culture en faisant les connections entre les aspects symboliques des aliments et les
relations sociales. Ils considèrent la culture comme une ressource par laquelle une classe domine les
autres (McIntosh, 1996). Bourdieu et Veblen décrivent des compétitions de classe et postulent qu’il
n’existe pas de séparation entre objet et sujet, matérialisme et représentations symboliques. Les
systèmes de symboles servent non seulement à démarquer une classe d’une autre mais aussi à
maximiser les intérêts de reproduction d’une classe par rapport aux autres. Bourdieu a analysé le
système de classe en France à travers l’analyse du goût (comme moyen de distinction de classe). Pour
Bourdieu (1979), les pratiques et les goûts sont internalisés à travers le processus de socialisation (une
partie du goût provient de la famille et l’autre partie est obtenue par le système d’éducation, qui
produit un capital social) et sont associés à différentes classes. Il différencie le « goût de nécessité »
(pratiques et perceptions qui résultent de circonstances de classe limitées par les moyens
économiques) et le « goût de luxe » ou « goût de liberté » (propre des individus ayant de bonnes
conditions matérielles d’existence) (Grignon, Passeron, 1982). Chaque classe a son idée sur le corps et
les effets de l’alimentation sur le corps (force, santé, beauté, etc.) (McIntosh, 1996).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Dans la conception culturaliste, c’est le système culturel qui détermine les pratiques
alimentaires. Une des approches culturaliste étudie l’ethnicité et s’intéresse au maintien de l’identité
ethnique, aux processus d’assimilation, d’exclusion, qui sont à l’origine d’habitudes alimentaires
différenciées et du manque d’accès à certaines sources d’aliments (Garine, 1996 « le style ethnique
alimentaire », in : Poulain, 2002b). Les études ont montré qu’il existe des différences ethniques dans
les pratiques liées à la santé, dans les perceptions des maladies liées à la nutrition. Les différences de
consommation, de statut nutritionnel semblent davantage varier avec l’ethnie qu’avec le degré de
pauvreté (Senauer et al, 1991 ; Nayga et Copps, 1994 in : McIntosh, 1996).
Ce courant de pensée a été critiqué du fait qu’il ne considère pas les interactions entre
contraintes biologiques et culturelles. Il considère que derrière la culture et la symbolique des
pratiques se cachent des logiques adaptatives d’ordre matériel, économique, écologique ou
nutritionnel. Il n’étudie l’alimentation qu’à travers la relation entre les facteurs matériels (production
et ressources) et le symbolisme culturel impliqué dans les concepts de santé, dans les relations sociales
à l’intérieur de la famille, la communauté, etc. (Poulain, 2002b).

[Link].4. Les théories de la stratification sociale

La stratification sociale est définie comme l’accès inégal à des ressources désirées (argent,
biens et services comme l’éducation, les soins médicaux) ou à des gratifications physiques (respect,
prestige) (McIntosh, 1996). De nombreuses dimensions de la stratification sociale sont utilisées en
recherche sur l’alimentation et la nutrition, dont l’occupation du père et de la mère, l’éducation, le
revenu, mais généralement la recherche traite ces éléments à part. Les approches sociologiques de la
stratification sociale se concentrent généralement sur le manque d’accès aux ressources par les classes
les plus basses et les classes moyennes ou sur la transmission intergénérationnelle des avantages de
classe.
L’éducation est considérée comme un indicateur de classe important, reflétant le prestige,
l’accès aux opportunités économiques, l’exposition aux idées scientifiques (McIntosh, 1996). Dans
cette approche, les personnes éduquées sont plus susceptibles d’utiliser les sources d’informations sur
la santé (prévention, etc.) et d’adopter de nouveaux produits alimentaires, de nouvelles techniques, etc.
McIntosh, Bateman, Blumberg et al. ont montré que parmi les familles pauvres, les mères ayant un
niveau plus important d’éducation tendent à avoir moins d’enfants souffrant de malnutrition.
Cependant, l’efficacité des programmes d’intervention nutritionnel n’a pas toujours été prouvée chez
les enfants de ces mères. Certaines études (Zeitlin, Ghassem et Mansour, 1990) ont remarqué que les
femmes les moins éduquées avaient une meilleure connaissance nutritionnelle (McIntosh, 1996).
Le genre est également un facteur important de stratification sociale, les femmes étant dans
certains groupes désavantagées pour l’accès à certaines ressources (McIntosh, 1996).
L’âge également est un élément de stratification sociale car dans certaines sociétés, les
aliments ou portions de qualité (viande, tête de poisson par exemple en Guinée) sont réservés aux
adultes et en particulier au père de famille.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link].4.1. L’approche weberienne

Weber considère que le fait économique est un fait social dans la mesure où la recherche de
biens rares s’effectue selon des modalités qui obligent les agents à tenir compte des comportements
des autres agents économiques et du sens que ceux-ci donnent à leurs actions. La sociologie
weberienne met ainsi au premier plan les motifs des acteurs placés en situation d’interaction et tente
d’expliquer les régularités sociales observées. Elle travaille sur l’étude de la structure des rapports
socio-économiques présents, dont elle examine la formation historique et la signification culturelle
(Steiner, 1999).
Dans ses premiers écrits concernant les classes sociales, Max Weber différencie d’une part, les
groupes de personnes qui se distinguent par la manière dont ils utilisent leurs richesses et leur statut et
d’autre part, ceux qui sont stratifiés par la manière dont ils acquièrent la richesse et le statut. Pour lui,
l’accès et les distributions de ressources sont fonction de la différenciation sociale dans le groupe et de
la position hiérarchique de l’individu, déterminant son espérance de vie et son niveau de santé. Ceux
qui acquièrent plus de richesse et un meilleur statut ont de plus grandes chances de vie parce qu’ils
peuvent accéder facilement à des régimes donnant une meilleure santé, aux soins médicaux, à
l’éducation (plus grande connaissance de la santé préventive, des soins à pratiquer, etc.), et parce
qu’ils ont les capacités d’éviter les circonstances dangereuses (McIntosh, 1996).
Il postule que dans une société agricole autosuffisante où la famine est éliminée, les peurs et
les obsessions associées à l’insuffisance alimentaire sont réduites et les ressources ne sont plus
utilisées pour augmenter l’espérance de vie mais pour se distinguer par rapport aux autres
(changement dans la nature des aliments, des manières de les combiner –Elias-), pour gagner du
respect et du prestige (McIntosh, 1996).
Les approches weberiennes des classes sociales sont utilisées dans les études de la sous ou
surnutrition ou des choix alimentaires, des styles de cuisine, des choix de restaurant par exemple.

[Link].4.2. L’approche marxiste

L’approche de Marx sur les classes sociales dérive de la théorie du développement socio-
économique, selon laquelle les sociétés évoluent en fonction du développement de leur forces
productives (ressources humaines et matérielles).
Pour Marx également, la consommation alimentaire et le statut nutritionnel sont affectés par la
classe sociale. En général, ceux qui ont un meilleur standing peuvent plus facilement jouir d’aliments
en quantités et qualité suffisantes et être en bonne santé (McIntosh, 1996).

[Link]. LA SOCIOLOGIE DU MANGEUR HUMAIN (L’HOMNIVORE) DE FISCHLER, LAHLOU,

CORBEAU, POULAIN ET AL.

Dans la sociologie du mangeur de Fischler, les activités biologiques sont étroitement liées à
des normes, interdits, valeurs, symboles, mythes, rites, c’est à dire au culturel. L’auteur explore les
liens entre psychologie, sociologie et physiologie dans l’alimentation. Il considère que les pratiques
alimentaires ne sont pas seulement des formes d’expression et d’affirmation des identités sociales
(comme dans la sociologie de la consommation ou du goût) mais qu’elles participent aussi au
processus même de la construction sociale, contrairement à Mauss. Il privilégie les dimensions
cognitives et imaginaires de l’acte alimentaire.

[Link].1. Interactions entre le social et le biologique

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Le corps et les rythmes biologiques sont façonnés par les rythmes sociaux et culturels et le
biologique et le social interagissent. Le comportement alimentaire d’un nouveau-né est soumis à des
contraintes physiologiques, à l’alternance des sensations de faim, de satiété : « manger est un acte
déterminé avant tout par des besoins et des mécanismes biologiques et physiologiques (Chiva, 1996,
in D’Hauteville, Rastoin, Sirieix, 1998). Mais au fur et à mesure des interactions, ces mécanismes
biologiques vont connaître une influence sociale qui va façonner le goût, la mécanique digestive,
«l’acte alimentaire se situe dès le premier instant (la première tétée) dans un contexte social et
relationnel » (Chiva, 1996). En mangeant selon une forme socialement définie, l’enfant apprend le
sens de l’intime et du public, les règles de partages, le sens du « bon », pour le groupe d’appartenance.
Il intériorise les valeurs centrales de sa culture qui s’expriment dans les manières de la table (Poulain,
2002).

[Link].2. La catégorisation
Pour Fischler (1990) et Lahlou (1998), toute culture dispose d’un appareil de catégories et de
règles alimentaires, des prescriptions et interdictions sur ce qu’il faut manger et comment il faut
manger ; c’est ce qu’ils appellent la « pensée classificatoire ». C’est dans ses catégories imbriquées,
utilisés quotidiennement par les individus (sans qu’ils en aient réellement conscience) que s’exprime
la « raison alimentaire », à l’origine de la décision alimentaire (Corbeau et Poulain, 2002). Le
processus, qui transforme un produit naturel renfermant des nutriments en aliment, renvoie à des
logiques, des rationalités enracinées dans les représentations, l’imaginaire et le culturel. Le besoin
biologique de manger est inséré dans un système de valeurs et toutes les cultures fixent un « ordre du
mangeable » et du « non mangeable » qui classent les aliments végétaux ou animaux en aliments
« comestibles » ou « non comestibles » et s’organisent sur une échelle allant du « délicieux » au
« toxique » (Corbeau et Poulain, 2002 ; Poulain, 2002a).
Au sein de cet ordre du « mangeable », les éléments sont regroupés en sous-catégories selon
certaines fonctions (Poulain, 2002a) :
- la fonction nutritionnelle, qui s’appuie sur des connaissances sur la composition des aliments en
nutriments ;
- la fonction culinaire : la catégorisation se fait alors en termes d’aliments, d’ingrédients et de plats ;
- « les manières de table », qui représentent les règles d’organisation des prises alimentaires pendant
le repas ou hors repas.
Pour Poulain (2002b), pour qu’un aliment soit reconnu, il faut qu’il possède quatre qualités
fondamentales : des qualités nutritionnelles (nutriments énergétiques, éléments minéraux, vitamines et
eau), des qualités psychosensorielles (fonction de l’expérience alimentaire de l’individu et de ses
goûts), des qualités hygiéniques (absence de toxicité) et symboliques (signes, symboles, rêves). Ainsi
les représentations sociales, les pratiques, les croyances, les coutumes organisent « l’ordre du
mangeable » d’une société. La culture détermine donc beaucoup la construction du cadre alimentaire
et chaque individu se définit dans un « espace social alimentaire », connexion d’un groupe humain à
son milieu (Poulain, 2002b) qui recouvre :
- « l’espace du mangeable », ensemble des choix qu’opère un groupe humain dans un espace naturel
pour sélectionner, acquérir et conserver ses aliments dans le registre du mangeable ;
- le « système alimentaire », ensemble des structures technologiques et sociales qui permettent
d’arriver jusqu’au consommateur ;
- « l’espace culinaire », ensemble des opérations techniques, symboliques et rituels qui participent à
la construction de l’identité alimentaire d’un produit naturel et le rendent consommable ;

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

- « l’espace des habitudes de consommation », rituels autour de l’acte alimentaire (nombre de

prises, formes, horaires, contextes sociaux), modalités de consommation (manger à la main,
fourchette, etc.), localisation ;
- « la temporalité alimentaire », cycles temporels socialement déterminés (le cycle de la vie des
hommes, les initiations, interdits, rythme des saisons, jeûnes, temps de travail, etc.) ;
- « l’espace de différenciation sociale », correspondant aux frontières identitaires entre les groupes
humains (groupes, sous-groupes à l’intérieur d’une même culture).

L’« espace social alimentaire » est un outil pour l’étude des modèles alimentaires, à partir de
l’ensemble des règles sociales et culturelles qui structure l’acte alimentaire.

[Link].3. La multiplicité des formes de rationalité

Chacune de ces catégories alimentaires correspond à des formes de rationalité différente
(sociologie compréhensive de Max Weber, 1959) :
- la rationalité en finalité ou rationalité instrumentale (adaptation des moyens aux fins poursuivis :
santé, esthétique, économique, etc.) ; sa construction suppose la prise de conscience par le
mangeur d’un lien entre alimentation et santé, alimentation et plaisir, etc., et la santé peut être
recherchée en mobilisant des connaissances nutritionnelles scientifiques (Corbeau et Poulain,
2002) ;
- la rationalité en valeur, qui met l’accent sur le lien alimentation et valeur(s) morale(s), l’aliment
étant consommé parce qu’il est autorisé ou légitime ; elle correspond à la rationalité
« axiologique » ou « cognitive » définie par Boudon (Steiner, 1999) ; l’individu peut mobiliser des
valeurs scientifiques, en se référant aux discours nutritionnels incarnés par certains spécialistes
(nutritionnistes, diététiciens) sans pour autant que les liens de causalité entre les pratiques et leurs
conséquences n’aient été démontrés (Corbeau et Poulain, 2002).
Corbeau et Poulain (2002) voient les mangeurs comme des êtres « pluriels », non
« irrationnels », capables de mobiliser plusieurs formes de rationalité en fonction des situations, et
considèrent que le comportement économique rationnel une construction sociale spécifique.

[Link].4. Du paradoxe de l’« homnivore » aux ambivalences de

l’alimentation humaine
L’analyse en termes d’ambivalence permet d’étudier différentes formes de rationalités
alimentaires, de décomposer la complexité de la dimension sociale de l’alimentation.
Rozin et Fischler ont proposé le « paradoxe de l’homnivore » pour refléter la situation de
double contrainte du mangeur qui a l’obligation biologique de consommer une alimentation variée
mais ne peut incorporer que des aliments culturellement identifiés et valorisés. Pour ces auteurs, ce
paradoxe du mangeur est régulé par le système culinaire (ordre du mangeable), les modes de
préparation et de consommation, qui permettent l’acceptation d’un nouvel aliment (gustativement,
associé selon l’espace culturel) (Poulain, 2002b).
Ce paradoxe de l’homnivore serait source d’anxiété pour les individus. Beardsworth (1990,
1995) distingue trois ambivalences dans la relation des hommes à leur alimentation, auxquelles
correspondent différentes formes d’anxiété (Poulain, 2002a/b).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

L’ambivalence plaisir-déplaisir est celle selon laquelle l’alimentation peut être à la fois une
source de plaisir sensoriel, d’épanouissement mais peut aussi provoquer des sensations désagréables
pouvant aller jusqu’au dégoût, malaise, vomissement ; l’anxiété est dans ce cas à composantes
sensorielle et hédonique ; elle est gérée par la cuisine (règles technologiques et sociales de préparation,
etc.).
L’ambivalence santé-maladie concerne le fait que la nourriture est source d’énergie, de
vitalité, de santé et aussi un vecteur de contamination, une cause potentielle de maladie, de troubles,
qui peuvent se faire sentir à court (toxi-infections alimentaires) ou moyen termes (toxines, carence,
surcharge en certains nutriments) ; l’anxiété est alors d’ordre sanitaire et sa gestion est assurée par les
règles diététiques, les connaissances fondées sur l’expérience (méthodes d’essai-erreur), qui font le
lien entre alimentation et santé.
L’ambivalence vie-mort provient du fait que l’acte alimentaire, nécessaire au maintien de la
vie, implique la mort des animaux consommés ; certaines cultures lèvent ce paradoxe en posant des
interdits sur les aliments animaux comme le végétarisme ; elle est aussi gérée par l’acceptation morale
de la mise à mort des animaux à travers des prières, rituels, etc. Par exemple, dans l’Islam, la viande
ne peut être consommée que si l’abattage est réalisé selon un rituel précis et parfois même en présence
d’un Imam pour rendre la mort des animaux moralement acceptable (autorisation divine).

[Link]. LA SOCIOLOGIE DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE

La sociologie de la consommation a vu le jour avec les études sur la consommation des

ménages (Davies, fin 18ème ), sur les budgets familiaux (Eden, Stigler, 1954, in : Poulain, 2002b).
Ses recherches sont axées sur : l’étude des déterminants des consommations alimentaires, les
changements et transformations ou au contraire permanence et stabilité des modèles de consommation
et des représentations (Elias, Lambert, Mennell, etc.), l’ordre social (interdépendance entre
consommateurs, évolutions des valeurs collectives relatives à la consommation) (Herpin, 2001 ;
Poulain, 2002b)). Elles s’intéressent aussi à l’universalité des structures du culinaire et à la
permanence de l’organisation sociale (Lévi-Strauss, Bourdieu, Grignon).
La sociologie de la consommation inclue la sociologie des goûts qui s’est développée avec
Bourdieu et sa théorie de l’habitus, qui considère que le modèle alimentaire se diffuse à partir des
élites (Poulain, 2002b).

[Link]. LA SOCIOLOGIE DE LA SANTE, DE LA MEDECINE ET DE LA NUTRITION

Richards a été la pionnière en anthropologie alimentaire à fonder les bases d’une théorie
sociologique de la nutrition (« Hunger and work in a savage tribe », 1932, in : Poulain, 2002b).
L’alimentation est posée comme une activité structurante et organisatrice du social. Elle est une des
premières ethnologues à rechercher les conditions d’une véritable « coopération entre anthropologue
et nutritionniste dans l’étude des régimes alimentaires indigènes » (Richards, 1937) et a participé à
plusieurs recherches pluridisciplinaires en Afrique (ses travaux ont été redécouverts grâce à Goody
dans les années 1980).
Les sociologues de la nutrition (McIntosh, Wilcox, Sobal) se basent sur l’approche
fonctionnaliste de Malinowski (1944), qui se focalise sur les arrangements culturels et sociologiques
en réponse aux besoins biologiques des êtres humains, pour construire des approches sociologiques de
la nutrition (McIntosh,1996). La sociologie de la nutrition interagit avec la sociologie rurale et
médicale.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link].1. La sociologie « of » et « in » en nutrition

Les anglo-saxons distinguent (McIntosh, 1996 ; Poulain, 2002b) :
- la « sociologie in » basée sur une recherche empiriste, positiviste, déterministe de l’épidémiologie,
qui a pour but d’étudier les facteurs sociaux (statuts socio-économiques des individus, etc.) qui
sont les causes ou facteurs de risque d’une maladie ;
- la « sociologie of » qui a pour objet la transformation des rôles sociaux et trajectoires sociales sous
l’effet de la maladie (rejet, discrimination, etc.), le mode de fonctionnement des organisations
médicales, les relations sociales dans les systèmes de santé, l’accessibilité aux soins, les politiques
économiques de santé publique et leurs influences sur le statut sanitaire des individus, etc.

Cette distinction a été reprise par McIntosh et Sobal dans le cas de la nutrition (McIntosh, 1996 ;
Poulain, 2002b) :
- la sociologie « in nutrition » rejoint l’épidémiologie sociale et a pour objet la recherche et
l’analyse des causes sociales des pratiques alimentaires inadaptées, d’un déficit nutritionnel, ces
états pouvant résulter de conséquences statutaires (ethnie, genre) mais aussi de problèmes
relationnels (entre adolescents et parents), culturels (régime amaigrissant) ou de différents types
d’inégalité sociale (Thompson, 1994) ;
- la sociologie « of nutrition » regarde en externe les systèmes d’actions dans lesquelles les
nutritionnistes exercent leur métier, en s’intéressant aux relations sociales dans le champ
nutritionnel, par exemple aux logiques d’action des nutritionnistes et des diététiciens en fonction
des organisations (hôpitaux, entreprises agroalimentaires, restauration), aux relations
nutritionniste-malade et aux effets des politiques économiques sur l’accès aux aliments, sur les
services liés à la nutrition (comme les programmes d’éducation alimentaire et nutritionnelle), etc..
Elle regarde les attentes des individus vis à vis du rôle des diététiciens ; elle étudie la bureaucratie,
la rationalisation de ces professions et leurs effets sur la délivrance d’éducation nutritionnelle et
d’autres services ; elle étudie l’impact des intérêts de l’industrie pour la diététique et la nutrition.

[Link].2. La sociologie du corps

La sociologie « in » et « of » en nutrition se combinent à la sociologie du corps pour
comprendre la déviance, le contrôle social, la professionnalisation, etc. Les fonctionnalistes suivent
une approche traditionnelle du « corps physiologique » ainsi que la sociologie médicale, alors que les
approches symboliques du corps étudient les effets de l’interaction des autres sur le développement
personnel, s’intéressent aux perceptions de son propre corps, aux expériences du corps perçues par les
autres (échange de représentations symboliques), regardent les attentes des dimensions du corps et
leurs liens par rapport à un comportement naturel ou déviant (McIntosh, 1996).
Les approches phénoménologiques du corps postulent l’existence d’institutions sociales qui
régulent les interactions sociales.
L’annexe 1 détaille ces différentes approches, qui sont mobilisées pour comprendre les
relations entre alimentation et nutrition.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Conclusion de la partie 1.2.1.

Les sociologues de l’alimentation étudient les interactions entre l’alimentation, le biologique,

socio-culturel et psychologique. En particulier, ils tentent de comprendre les normes, règles,
représentations, catégories, symboles existant dans tout espace socio-culturel sur et autour de
l’alimentation et de la nutrition, qui renvoient à des rationalités et des logiques à l’origine des
décisions et choix alimentaires.

La sociologie de l’alimentation s’intéresse aux rapports de l’homme à son alimentation et les

resitue dans leur environnement socio-culturel, qui définit l’espace de liberté du mangeur, influence
ses façons de percevoir et de penser les liens alimentation-santé, alimentation-plaisir, etc., et qui rend
légitime ses actions. Elle s’appuie pour cela sur des approches de type classificatoire, institutionnelle,
culturelle, fonctionnaliste. Les théories sociologiques de la culture complètent les théories
anthropologiques en fournissant des vues fonctionalistes et développementalistes de la signification de
l’alimentation pour l’adaptation humaine aux circonstances matérielles.

Les apports de ces recherches sociologiques aux sciences de la nutrition se situent dans la
décomposition du fait alimentaire et dans la compréhension des différentes dimensions qui fondent sa
complexité, en privilégiant l’entrée sous l’angle socio-culturel. Elles permettent ainsi d’apporter des
éléments d’explication de l’évolution et des changements de pratiques et de modèles alimentaires et de
faire le lien avec le statut nutritionnel des populations ; elles permettent aussi d’identifier les freins à
l’introduction d’aliments nouveaux ou de meilleure qualité nutritionnelle dans un groupe social, de
mettre en évidence les facteurs en cause et les pratiques inappropriées à l’origine des problèmes
nutritionnels, etc.

Les sociologies de la santé et de la nutrition s’attachent également à déterminer les causes

socio-économiques, psychologiques, de maladies et problèmes liés à la nutrition, selon une approche
fonctionnaliste (les facteurs socio-culturels répondant aux besoins biologiques). Elles étudient
également les relations entre nutritionnistes et patients par exemple, les logiques des acteurs de la
santé et les politiques économiques en matière d’alimentation et de nutrition. En sociologie du corps,
les corps sont une voie d’entrée majeure pour comprendre et étudier la relation alimentation-nutrition
et le monde social ; les changements culturels et leurs impacts sur l’intérieur et l’extérieur du corps
affectent les choix alimentaires des individus et leurs conséquences nutritionnelles. Les objectifs de
ces études sont dictés par une même problématique d’identification des facteurs de « déviance » et des
points de blocage à l’efficacité des interventions nutritionnelles, des services de santé et de nutrition,
etc.

Finalement, on parle généralement des « sociologies de l’alimentation et de la nutrition » du

fait que les sciences sociologiques sont très appliquées et utilisent chacune des concepts qui leur sont
propres. Cela pose un problème de manque de conceptualisation théorique entre les différentes
disciplines sociologiques (Poulain, 2002b, McIntosh, 1996), et de cadre de travail commun.

- 24 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

1.2.2. L’anthropologie alimentaire et nutritionnelle

Introduction

L’anthropologie est sollicitée par les nutritionnistes pour la formulation de recommandations

opérationnelles en matière d’interventions nutritionnelles. Elle est basée sur des schémas culturels
focalisés sur le matérialisme culturel et le structuralisme symbolique, et s’intéresse à la question de ce
qui est ordinairement considéré comme des pratiques et des croyances « irrationnelles » (Lefèvre,
2002). On parle aujourd’hui davantage de socio-anthropologie de l’alimentation ou de la nutrition, les
deux disciplines convergents vers des problématiques communes.
La contribution de la socio-anthropologie se situe dans la compréhension de certains aspects
des problématiques nutritionnelles (diversification alimentaire, perception de la malnutrition,
croissance et développement de l’enfant, perception des maladies). Elle regarde en particulier le
comportement et les pratiques sociales et le fonctionnement des ménages en rapport avec la nutrition.
On distingue l’anthropologie de l’alimentation et l’anthropologie nutritionnelle. La première
est une branche de l’anthropologie sociale étudiant les aspects non nutritionnels de l’alimentation et
s’intéressant à schématiser les systèmes alimentaires. Elle regarde les interactions entre les hommes et
leurs aliments en dehors des aspects strictement nutritionnels (Hubert et Estager, 1999). . Cette
discipline travaille sur les déterminants des comportements alimentaires dans leurs aspects sociaux,
religieux, symboliques, économiques, etc. et les relie aux aspects biologiques. Elle a pour objectif de
comprendre les mécanismes de maintien ou de détérioration de la santé du groupe, l’interrelation des
facteurs et la complexité du fait alimentaire et leurs conséquences sur les individus. Elle contribue par
ce biais à connaître les habitudes alimentaires à risque, à comprendre les causes de carences, de
malnutrition et finalement formuler des campagnes nutritionnelles de santé publique.
L’anthropologie nutritionnelle est basée sur des études nutritionnelles sur les individus, les
familles et/ou les communautés. Elle cherche également à comprendre les déterminants de la
consommation alimentaire, la perception par les individus des effets physiologiques de l’alimentation,
la construction socio-culturelle des régimes à travers les modèles culturels et les règles partagées par le
groupe. De façon générale, elle génère des données et des cadres théoriques sur les relations entre la
nutrition et les processus socio-culturels, économiques et écologiques (Wilkinson, 1989).
De nombreuses études socio-anthropologiques portent sur l’alimentation du jeune enfant en
Afrique, Asie, Amérique du sud, par exemple sur le traitement traditionnel de la malnutrition, sur les
changements des comportements alimentaires face à des changements socio-économiques, sur la
perception de la causalité de la malnutrition, le contenu des messages d’éducation nutritionnelle,
l’acceptabilité des interventions nutritionnelles par les populations, etc. (Lefèvre et De Surmain,
2002). Elles ont pour objectifs de comprendre les représentations, attitudes, motivations et pratiques
d’un groupe d’acteurs ou d’un univers social particulier, à partir de l’analyse du discours et des
observations de la vie quotidienne et de confronter ces discours avec les pratiques réelles pour voir les
contradictions entre ce qui se dit et ce qui se fait et ainsi montrer les logiques sous-jacentes et les
rationalités propres à l’action des acteurs.

- 25 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link]. L’ETUDE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE

Les anthropologues étudient les déterminants de la consommation alimentaire et leurs

implications nutritionnelles. L’anthropologie nutritionnelle stipule qu’une meilleure compréhension
des facteurs socio-culturels dans la sélection des aliments peut contribuer à modéliser et à résoudre des
problèmes nutritionnels.

[Link].1. Les méthodes de détermination de la consommation alimentaire

Les anthropologues étudient les facteurs socio-culturels qui influencent la consommation à
partir d’approches ethnographiques, écologiques, économiques, bioculturelles, nutritionnelles et
ethnoscientifiques. Chaque type d’étude utilise une variété de méthodes, analyse différents aspects de
la culture et recueille différents types de données. Il existe une grande variété de techniques de
collecte, d’analyse et d’interprétation des données sur la nutrition et les régimes alimentaires. Par
exemple (Wilkinson, 1989) :
- une combinaison d’observations « naturelles » (ou « naturalistiques ») participatives et
d’interviews sélectifs permet de recueillir des données sur l’importance de l’alimentation dans le
style de vie culturel d’un groupe, sur la signification de l’alimentation et son rôle dans la
structuration et la compréhension des relations sociales, et sur l’impact des habitudes alimentaires
sur la consommation et la santé ;
- les études symboliques et cognitives (ou études « ethnoscientifiques ») analysent la structure
interne et externe du régime par rapport à l’ensemble de la culture et comparent la dimension
alimentaire entre cultures pour illustrer les attitudes contrastées dans l’alimentation, les pratiques
culinaires, les régimes et le bien-être nutritionnel, etc. ;
- les études économiques et écologiques anthropologiques considèrent la relation entre choix
alimentaires et aliments et ressources disponibles dans des environnements particuliers ; les
anthropologues étudient les liens entre revenus, prix des aliments et statut nutritionnel ; ils
s’intéressent aussi aux aspects biologiques des environnements, aux caractéristiques génétiques de
populations particulières ainsi qu’à leurs croyances culturelles et leurs pratiques, en vue de
montrer les interactions entre biologie et culture sur le court et le long terme.

Les anthropologues nutritionnistes essaient généralement d’expliquer l’importance relative des

différents facteurs qui contribuent à l’acceptabilité alimentaire, aux préférences alimentaires et aux
constructions des régimes nutritionnels.

[Link].2. L’évaluation sensorielle de l’alimentation

[Link].2.1. L’étude des caractéristiques sensorielles affectant la
sélection des aliments
En dehors des facteurs écologiques et économiques, la sélection des aliments est conditionnée
par des raisons sensorielles, culturelles, sociales, symboliques et sanitaires (Wilkinson, 1989). Au
niveau sensoriel, le choix des aliments est gouverné par le goût, l’odeur, la texture, la couleur (et
autres caractéristiques visuelles), le son (le croquant) et les caractéristiques perçues au niveau
physiologique, comme le côté « nourrissant », « rassasiant », etc. Ces différentes dimensions, de même
que les degrés d’acceptabilité et de préférence diffèrent selon les populations.

- 26 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Il existe des procédures pour évaluer les composants du goût dans la formation des préférences
alimentaires et des standards. L’anthropologie nutritionnelle s’intéresse aux origines génétiques des
préférences de goûts, aux valeurs des différents seuils de tolérances des aliments et aux préférences.
Les goûts et les formes de « rejet alimentaire » évoluent avec l’âge. Le goût sucré est un trait commun
à tous les enfants dès les premiers jours de leur vie, tandis que l’amertume est universellement rejetée ;
ces traits communs dans des cultures différentes pourraient se relier à des caractéristiques biologiques
de l’espèce humaine (Fischler, 1990). Mais les goûts sont aussi conditionnés culturellement et
l’apprentissage et la conformité à des normes semblent être des facteurs essentiels de l’évolution des
goûts et des dégoûts associés à chaque classe d’âge (Fischler, 1990). Ces considérations intéressent les
anthropologues dans la mesure où le développement de tolérances gustatives permet d’élargir la
gamme de substances nutritives que les individus sélectionnent à partir de leur environnement.
L’anthropologie nutritionnelle clarifie la composante culturelle des goûts et dégoûts
alimentaires par des analyses symboliques et linguistiques qui montrent par exemple comment les
flaveurs des aliments (goût psychologique et/ou significations culturelles étendues de la flaveur) sont
liées aux concepts de digestion et de santé. De même, l’étude des critères classificatoires des aliments
(caractéristiques visuelles –couleur, forme, taille-) permet aux nutritionnistes de connaître les idées
que se font les individus sur la qualité des aliments, leur digestibilité, leur valeur de prestige
(Wilkinson, 1989). De telles études symboliques illustrent les voies possibles d’investigation pour les
anthropologues sur les paramètres culturels et biologiques du goût et leurs implications pour la
consommation, la nutrition, la santé.
Elle collecte des informations sur l’utilisation de saveurs et d’épices particulières, qui sont
marqueurs de l’identité culturelle (Rozin, 1973, in : Wilkinson, 1989). De telles informations
permettent aussi de comprendre les différences nutritionnelles dans une communauté ou une région, et
les différences de statut. Les modèles de goûts sont souvent interprétés comme des marqueurs de
« classe » (Bourdieu), de même que les odeurs fortes dégagées par certaines cuisines qui peuvent
servir de barrières de socialisation culturelle (Wilkinson, 1989).
La texture est un autre indicateur essentiel pour les nutritionnistes car elle détermine une
structure familière de l’alimentation et peut influencer l’acceptation d’aliments nouveaux.
L’acceptabilité de la structure des aliments peut être liée aussi à la transformation (propriétés
gélifiantes). De telles qualités affectent souvent l’introduction de nouvelles variétés d’aliments
désignées pour améliorer la nutrition.
Les études ethnographiques sur les aliments typiques d’une culture, leurs propriétés, leur rang
de préférence, leur caractère « bon pour la santé », leur goût, leur prestige, etc. permettent ainsi de
déterminer les conséquences nutritionnelles en fonction des préférences (texture/densité énergétique,
etc.). De même elles peuvent déterminer comment les habitudes alimentaires interférent avec
l’introduction de nouveaux aliments ou avec la consommation de produits plus nutritifs.

[Link].2.2. L’étude de la perception des effets physiologiques des

aliments et son impact sur la classification de
l’alimentation
Les anthropologues en nutrition considèrent les facteurs physiologiques et culturels dans
l’évaluation de l’évolution et de la distribution des goûts alimentaires. Ils regardent comment les
aliments et les méthodes de préparation sont classés et rangés selon les effets physiologiques perçus.
La sensation physiologique de satiété est le premier facteur. De telles perceptions affectent ce que les
gens mangent et la quantité qu’ils ingèrent et sont importantes à comprendre pour les nutritionnistes

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

qui veulent changer les régimes avec des variétés plus productives, ou augmenter la consommation des
céréales ou aliments de base existants conformément aux attentes de satiété des aliments.
Les ethnologues observent comment les nouveaux produits sont classés comme « bons » ou
« mauvais » sur la base des effets physiologiques perçus même s’ils sont facilement digérés. En plus
des caractéristiques sensorielles, les aliments peuvent être classés selon un nombre de facteurs
culturels. Par exemple, les effets physiologiques négatifs perçus à court-terme sont souvent liés à des
interdits alimentaires (interdits sur la consommation de porc), à des réactions génétiques (intolérance
au lactose des Chinois, qui ne consomment de ce fait aucun produit laitier même si certains d’entre
eux ne nécessitent pas de digestion gastrique) (Wilkinson, 1989). De plus, il peut y avoir des
proscriptions ou prescriptions envers les « groupes nutritionnellement vulnérables » comme les
enfants, les femmes allaitantes ou enceintes.
Parmi les dimensions binaires les plus utilisées pour classer les aliments dans différents
contextes culturels, on trouve : le « chaud-froid » (qui se réfère à une qualité intrinsèque du produit
plus qu’à sa température ou à son caractère épicé), le « sec-humide », « male-femelle », « lourd-
léger », « pure-impure », « mûr-vert », etc. Ces catégories sont souvent dites « symboliques » et ne se
réfèrent pas à des caractéristiques facilement mesurables ou objectives des aliments. Leur signification
nutritionnelle et les effets perçus des aliments sont très variables en fonction du contexte culturel mais
aussi des valeurs (Wilkinson, 1989), qui engendrent des croyances sur la maladie, établissant des
relations entre ingestion, digestion et santé. Pour mettre en place des interventions nutritionnelles
appropriées, les anthropologues en nutrition s’appuient sur les connaissances individuelles et
l’utilisation de ces systèmes de classification dans chaque culture pour comprendre s’ils influencent la
construction des régimes et donc s’ils ont une signification nutritionnelle. Ainsi, ils étudient comment
se forment ces classifications, comment elles sont transmises, comment les gens communiquent.
Messer (1981) a observé cependant que même si les gens partagent la même structure générale, les
mêmes règles de classification, ils ne jugent pas nécessairement tous les éléments de la même façon
selon les expériences individuelles, et en particulier en situations de maladie ou de faiblesse
(Wilkinson, 1989). Donc, les individus diffèrent dans la façon dont ils acquièrent l’information et dont
ils l’appliquent à leur propre régime et à leur santé. Ceci montre que même si les normes
comportementales, les classifications construites socialement, s'imposent aux gens, ils conservent une
relative liberté dans leurs interprétations et leurs usages.

! Croyances relatives à la santé

Les croyances relatives à la santé affectent les choix alimentaires et représentent des
informations clés pour les anthropologues nutritionnistes. Elles comprennent les concepts d’aliments
« sans danger », « inoffensifs » (qui ne rendent pas malades) et les concepts nutritifs « riches en
vitamines », « nourrissants », aliments « toniques », qui sont pensés et perçus bons pour la santé et le
bien-être, qui donnent un bon appétit et un bien-être énergétique et qui sont considérés comme
bénéfiques et pouvant être consommés à volonté sans danger (Cosminsky, 1977, in : Wilkinson,
1989). Ce sont aussi les aliments qui chez les jeunes sont perçus comme favorisant la croissance et la
bonne santé (Wilkinson, 1989).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

! Croyances de sexe et de genre

Les aliments sont aussi jugés comme étant plus ou moins appropriés pour certaines classes
d’individus et/ou pour certaines occasions. Par exemple, certains aliments sont jugés être spécialement
« bons » ou seulement « mangeables » par les enfants ; il s’agit souvent de ceux qui plaisent aux
enfants, comme les produits neutres (pas trop épicés) ou faciles à digérer (Wilkinson, 1989).
Ainsi, l’anthropologie nutritionnelle cherche à comprendre s’il existe des préparations
alimentaires qui ne sont pas ordinairement consommées par les adultes, si certains aliments sont
spécialement préparés pour les enfants, afin de focaliser les interventions nutritionnelles soit sur des
préparations spéciales, soit sur de l’éducation à la préparation d’aliments locaux spécifiques pour eux.
Les restrictions de certains aliments pour les très jeunes enfants peuvent être aussi basées sur
des idées d’interférence avec la croissance. Les anthropologues veulent connaître ces restrictions pour
rechercher dans le milieu d’autres sources de nutriments pouvant être consommés pour prévenir les
carences.
Suivant le cycle de reproduction des femmes ou des hommes, les stades physiologiques ou
l’âge avancé, des proscriptions ou prescriptions alimentaires peuvent exister. Les perceptions de
l’image du corps et les idéaux culturels sur le comportement altruiste affectent également les niveaux
de consommation durant le cycle de vie.
Les ethnologues étudient les attributs des aliments « masculin-féminin », leur symbolisme et
comment ils affectent la consommation. Le symbolisme dans la division des aliments suivrait de près
les divisions « homme-femme » du travail et les relations de dominance et subordination dans la
société (O’Laughlin, 1974, in : Wilkinson, 1989).

[Link]. L’ETUDE DE LA CONSTRUCTION SOCIO-CULTURELLE DES REGIMES

[Link].1. L’étude de la structure du régime

Les socio-anthropologues de la nutrition étudient les modèles alimentaires selon lesquels les
individus structurent leur consommation, à savoir les fréquences et les horaires des repas et des
« grignotages », la composition des repas à chaque occasion de manger, les classifications des
aliments, les cycles annuels de fêtes, avec qui sont partagés les repas, etc., qui sont généralement
déterminés culturellement et relativement fixés (même si certains ingrédients peuvent varier au cours
de l’année en fonction des ressources saisonnières et des festivités). Les prises alimentaires pendant le
repas sont généralement fortement instituées, régies par des règles sociales assez précises tant au
niveau de la structure que de l’horaire, la localisation, du contexte social et de la ritualisation ; les
prises hors repas (toute ingestion de produits solides ou liquides ayant une charge énergétique) sont
plus ou moins institutionnalisées et soit marquées par un statut social et un ensemble de règles de
ritualité structurantes (apéritifs, goûters, etc), soit non institutionnalisées (grignotage) (Poulain,
2002a/b). Lors d’une restauration hors foyer, le mangeur a une liberté de choix qui s’individualise. Il
n’existe alors plus d’arbitrage de la décision avec les autres membres de la famille et l’étendue de
l’ordre du mangeable se modifie (offre des restaurateurs) (Poulain, 2002b).
Ces « codes alimentaires » (Douglas, 1972) informent sur l’identité sociale et les règles
culturelles, et sur les relations avec les autres, et influencent la sélection alimentaire et la nutrition
individuelle (Poulain, 200a/b, Wilkinson, 1989).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link].2. Les facteurs sociaux dans la sélection des régimes

L’anthropologie nutritionnelle s’intéresse aux règles de distribution et de partage des aliments
au niveau du groupe, qui sont une des manières de maintenir des liens de co-opération dans certaines
cultures, et d’assurer une distribution des ressources des groupes et individus les plus fortunés vers les
plus démunis (Wilkinson, 1989). Le partage a des dimensions politique et nutritionnelle, parfois
institutionnalisées comme pendant les fêtes. Les anthropologues observent le partage des repas de
fêtes, le statut socio-économique des organisateurs, les quantités et les types d’aliments préparés. Ils
étudient également les règles de partage dans les conditions de pénurie alimentaire. Par ailleurs, à
travers les règles de distribution des aliments à l’intérieur de la famille, ils recherchent s’il existe des
cas de discriminations au niveau du ménage (faveur ou négligence d’un enfant en fonction de l’ordre
de naissance ou du sexe par exemple) et si de telles pratiques sont liées à d’autres facteurs socio-
économiques et culturelles, car elles peuvent affecter la nutrition et la santé des enfants et adolescents
en particulier (McIntosh, 1996 ; Wilkinson, 1989).
L’anthropologie nutritionnelle s’attache aux caractéristiques organisationnelles de la famille
(dont la division du travail et le degré de centralisation du centre de décision), qui ont un impact sur
les activités liées à l’alimentation (préparation, etc) et affectent la consommation et le statut
nutritionnel de ses membres (McIntosh, 1996 ; Wilkinson, 1989). Sharman (1970) a montré que
l’organisation sociale du travail, et en particulier la façon dont les femmes utilisent leur temps et autres
ressources, apparaît être un facteur très significatif pour prédire les conséquences nutritionnelles de
l’enfant et déterminant du statut nutritionnel des membres du ménage (Wilkinson, 1989).
La taille de la famille et l’ordre de naissance ont longtemps été impliqués dans le
développement (physique, intelligence) de l’enfant (McIntosh, 1996). Plus il y a d’enfants, plus les
ressources sont divisées et plus le statut nutritionnel des enfants est faible (modèle de dilution de
Blake). La taille de la famille affecte les achats et la consommation et donc l’état nutritionnel, surtout
dans les ménages à faibles revenus (Cook, Moore, Altman, in : McIntosh, 1996). Plus la famille est
grande, plus la consommation alimentaire des enfants est pauvre et le dernier-né mangera plus pauvre
sur le plan nutritionnel que ses aînés (Kucera, in : McIntosh, 1996.

[Link].3. Les modèles culturels et les règles partagées par le groupe

Les règles culturelles ne se limitent pas seulement à des listes d’interdits ou tabous
alimentaires et aux préférences. Elles sont plus précisément caractérisées par des systèmes d’idées
partagés sur l’organisation de l’alimentation et des aliments dans les plats et repas, qui influencent la
chronologie, l’ordre et la quantité consommée. De telles idées sont constamment négociées ; elles sont
communiquées, renforcées et modifiées tout le temps à travers l’interaction dans les unités sociales
(ménages et communautés) (Goody, in Wilkinson, 1989 ; Poulain, 2002b).
L’anthropologie nutritionnelle cherche à identifier les mécanismes sociaux qui perpétuent et
maintiennent les règles, à comprendre leur rang, leur variabilité et les conditions à travers l’étude de
l’interaction domestique. Ces études ont pour but de comprendre le processus de changement dans les
systèmes alimentaires et comment il est susceptible de se produire, en vue de faire aboutir les
tentatives d’introduction des nouveaux aliments dans le système alimentaire, de planifier des
interventions, de même que pour prévoir les conséquences inattendues dans les changements des
systèmes productifs.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link]. LA QUANTIFICATION DES MODELES DE CONSOMMATION

En plus d’étudier les multiples déterminants socio-culturels de la sélection des aliments et de

la construction des régimes, les anthropologues nutritionnistes s'attachent à quantifier les apports
alimentaires pour les traduire en contenu nutritionnel et analyser leur adéquation avec les besoins
recommandés, à travers les « indices de diversité alimentaire » ou les « scores de complexité des
régimes ». Les « indices de diversité alimentaire » sont utiles pour comprendre comment la
disponibilité de certaines variétés influencent les choix alimentaires (Wilkinson, 1989). Les « scores
de complexité des régimes » sont utilisés pour déceler les ménages où on rencontre une malnutrition
dans une communauté, des indices élevés indiquant un régime plus varié et donc une meilleure valeur
nutritionnelle (Wilkinson, 1989).

[Link]. LES METHODES DE RECHERCHE EN ANTHROPOLOGIE NUTRITIONNELLE

L’anthropologie nutritionnelle se base soit sur des méthodes de recherche expérimentale, qui
prennent la forme de programmes alimentaires ou autres interventions dans une communauté et qui
consistent à évaluer leurs effets ou résultats, soit sur des méthodes dites « naturalistiques », semblables
à des études épidémiologiques (Wilkinson, 1989). Généralement, les deux types de méthodes sont
combinées et associent des données qualitatives et quantitatives à partir d’observations directes ou
indirectes (vidéos), de pesées et mesures des portions alimentaires et d’interviews compréhensives, de
conversations occasionnelles au cours d’une ethnographie de long-terme, etc. (Lefèvre, 2002). Ces
techniques permettent de générer des données sur les pratiques alimentaires, la connaissance
nutritionnelle et les croyances liées aux aliments, sur la communication en matière de nutrition, les
attitudes vis à vis des programmes, l’influence des facteurs économiques sur les habitudes alimentaires
et autres données anthropologiques en rapport avec la nutrition et l’alimentation. L’anthropologie
nutritionnelle vise ensuite à transformer cette information qualitative et descriptive en observations
quantifiables utilisables dans les analyses statistiques, c’est pourquoi, elle privilégie les descriptions au
niveau des unités individuelles ou des ménages, mêmes unités utilisées pour les mesures des variables
de nutrition et de santé.

[Link].1. La recherche expérimentale et « naturalistique »

Les méthodes expérimentales permettent de manipuler une ou plusieurs variables
indépendantes sur les populations. La méthode la plus commune comprend un programme alimentaire
ou autre intervention introduite dans une communauté, la nature et l’étendue de l’intervention
définissant la variable indépendante ; les effets de l’intervention sont étudiés par comparaison avec
une population échantillon sous contrôle n’ayant pas été soumis à l’intervention, à partir de mesures
anthropométriques (Wilkinson, 1989).
La méthode « naturalistique » se focalisent sur une ou plusieurs variables dépendantes. Elle
recherche les causes et prédicateurs d’un phénomène particulier, les facteurs ayant une importance
centrale (facteurs « primaires ») et les facteurs qui peuvent potentiellement intervenir. Elle consiste à
inventorier tous les éléments susceptibles de contribuer au phénomène, théoriquement plausibles, et
qui peuvent alors être liés à une série de « facteurs de risque », comme les types d’occupations, les
définitions culturelles du corps, etc. Il n’y a pas de groupe témoin dans cette conception, les valeurs
des variables indépendantes étant déterminées à travers l’occurrence naturelle des variations de ces
caractéristiques parmi les ménages. Les modèles peuvent être analysés statistiquement par des
régressions multiples pour mesurer le poids respectif des variables qui prédisent le mieux les
différences dans la variable dépendante, avec des variantes comme des analyses discriminantes.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Tableau 1 : Différences de questionnements entre modèle de recherche expérimentale

et « naturalistique » (Wilkinson, 1989)

Modèle de recherche expérimentale, focalisé sur Modèle naturalistique, focalisé sur des variables
une variable « expérimentale » ou indépendante dépendantes
Est-ce que le programme d’intervention a les effets Quels sont les principaux facteurs qui sont liés ou qui
prédits ? prédisent la variation du statut nutritionnel ou
sanitaire dans une communauté donnée ou une
région ?
Quels sont les effets nutritionnels d’un programme Comment les facteurs économiques, idéologiques,
de développement économique ? culturels interagissent et affectent la participation des
individus dans un programme alimentaire ?
Quels sont les effets sur la nutrition et la santé d’un Quels sont les principaux facteurs qui affectent les
programme ? individus dans leur choix des aliments disponibles sur
le marché, ayant des conséquences pour la santé ?
Quelles sont les différences entre deux groupes Peut-on identifier des différences dans le statut
ethniques dans leur statut nutritionnel dues à leurs nutritionnel et de santé entre deux groupes ethniques
systèmes de croyances ? d’une même communauté, et quels sont les facteurs
de différences ?

[Link].2. Les limites du paradigme expérimental

Dans le paradigme expérimental, l’hypothèse « toutes choses égales par ailleurs » est cruciale,
car il y a toujours une grande variété d’explications causales pour un résultat particulier, due aux
interrelations complexes dans le comportement humain. Ces autres variables peuvent être contrôlées
statistiquement mais cette hypothèse est difficile à atteindre dans la réalité. De plus, aucune des causes
n’est nécessaire et suffisante pour rendre compte d’un phénomène, et la focalisation sur la « cause »
amène à penser en termes d’une relation dans un sens, ignorant les relations synergiques complexes
(Wilkinson, 1989). D’une manière générale, les évènements sont probabilistes et isoler les
mécanismes causaux individuels est un risque de simplification du système complexe du
comportement humain.

De plus, dans la pratique, il est très difficile d’identifier un groupe de contrôle qui n’est pas
sous influence du programme (messages culturels à travers les échanges économiques, perturbations
politiques, effets de « contamination »). Par ailleurs, même s’il est possible de comparer deux groupes
culturellement différents en terme de croyances sur la santé, aliments consommés, il existe une large
gamme d’autres variables qui vont affecter les comportements alimentaires et le statut nutritionnel
(comme l’âge, le ratio hommes/femmes, les ressources socio-économiques, etc.).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

Conclusion de la partie 1.2.2.

De même que les sociologues, les anthropologues de l’alimentation et de la nutrition

s’intéressent aux différentes dimensions de l’alimentation et de la consommation : biologique, sociale,
économique, culturelle, symbolique, qui interagissent dans le processus de choix alimentaire. Ils
cherchent à comprendre les règles et les normes alimentaires qui influencent le statut nutritionnel des
individus. Ainsi, les deux disciplines se sont rapprochées dans l’étude des ces problématiques
communes et on parle aujourd’hui de plus en plus de socio-anthropologie alimentaire.
L’anthropologie nutritionnelle considère comment les habitudes alimentaires sont liées sur le
court ou long terme à la nutrition et la santé, à la préservation de l’environnement, à la perpétuation
d’une société ou d’une culture et les relations entre santé et alimentation, puis évalue leur nature
adaptée ou « erronée ». Elle prend pour objet les connaissances nutritionnelles et tente de saisir
l’influence des représentations sociales sur leur construction, en les resituant historiquement et
culturellement.
L’anthropologie de l’alimentation et de la nutrition tend donc à répondre à différentes
questions telles que « comment les gens structurent leur consommation alimentaire durant la journée et
de longues périodes de temps en accord avec leurs conventions culturelles ? », « quelles sont les bases
biologiques et culturelles de la faim, de la satiété et les implications pour la mise en œuvre de régimes
correctifs dans le cas de mal ou surnutrition ? », « comment les gens se représentent l’alimentation, la
nutrition ? ».
Les anthropologues au service de la nutrition recherchent in fine à développer des instruments
éducationnels qui prennent en considération les indicateurs selon lesquels les gens évaluent les causes
des maladies et la relation maladie-nutrition. Les apports de la socio-anthropologie aux sciences de la
nutrition se situent au niveau de l’élaboration des discours nutritionnels, de l’étude de leurs rapports
aux normes sociales et aux contextes sociaux de leur production et de leur diffusion. Elle cherche à
dégager le poids relatif de chacun des facteurs, de chacune des dimensions de l’alimentation qui
contribuent à la sélection des aliments et à la construction des régimes en fonction des cultures, dans le
but d’agir sur ceux-ci de les modifier conformément aux recommandations internationales en matière
de nutrition.

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

1.3. LES RECHERCHES SUR LE RISQUE

1.3.1. La sociologie du risque

Introduction : risque, science économique et sociologique

Historiquement, la science économique a été la première à s’intéresser au risque (Peretti-

Watel, 2001). Depuis la fin des années 1970, l’économie du risque s’est rapproché des préoccupations
des sociologues. Ces derniers s’intéressent davantage aux problèmes de la formation des croyances,
des mécanismes cognitifs sous-jacents et des influences interpersonnelles éventuelles entre les
individus (Peretti-Watel, 2001). Ainsi, l’approche en terme de risque nutritionnel est utilisée
notamment par les socio-anthropologues pour étudier la perception du risque associée à l’alimentation
et à la nutriton (Lefèvre, De Surmain, 2002 ; Poulain, 2002b). Une fiche de lecture sur la sociologie du
risque, située en annexe 2, reprend en détail les différents paragraphes résumés dans cette partie.

[Link]. SAVOIRS PROFANES CONTRE SAVOIRS EXPERTS : LA GRILLE DE LECTURE DE

SLOVIC

Les experts ont un mode de représentation des évènements fondés sur des outils statistiques et
le calcul probabiliste, la perception du risque étant réduite au produit de sa probabilité d’occurrence et
de la gravité de ses conséquences (Peretti-Watel, 2001). Le risque est alors essentiellement
« technique » et l’identification de ses causes est une première étape pour atteindre l’objectif du risque
zéro (Figuié et Bricas, 2002). Mais les modalités d’évaluation du risque différent entre scientifiques et
profanes. La perception du risque par ces derniers est moins quantitative et intègre les dimensions
sociale et psychologique (Kasperson, 1988, 1998), une dimension qualitative (sentiment de maîtrise et
de contrôle personnel, Marris, 1999), et est influencée par l’appartenance culturelle de l’individu, les
valeurs auxquelles il adhère et notamment par sa conception de la science ou de son propre corps
(Peretti-Watel, 2001 ; Poulain, 2002b). Ils raisonnent en termes de calculs coûts-bénéfices,
s’intéressant plus à la nature des conséquences d’un événement qu’à leur probabilité (Marris, 1999).
Slovic (1997, 1998) propose un « paradigme psychométrique » en proposant une liste des
principaux aspects que prend en compte le profane pour évaluer un risque et juger s’il est acceptable
ou non (Peretti-Watel, 2001 ; Marris, 1999) : risque individuellement contrôlable, volontaire ou
imposé, juste ou injuste, menace connue ou mystérieuse, etc. Dans son paradigme, la confiance joue
un rôle central car elle conditionne les autres aspects. Le sentiment de contrôle du risque dépend, entre
autres, du crédit accordées aux autorités, des ressources matérielles et culturelles, de la vulnérabilité
ressentie (Peretti-Watel, 2001 ; Fischler, 1998).

[Link]. LA DETERMINATION CULTURELLE DES PERCEPTIONS DU RISQUE

La diversité des opinions et des attitudes à l’égard du risque dépend des valeurs et de la culture
individuelles, qui donnent un sens, une signification particulière aux risques. Ce « biais culturel » rend
souvent inopérants les arguments scientifiques (Peretti-Wattel, 2001). A travers sa « typologie
culturelle », Douglas développe quatre types organisationnels, partageant des valeurs communes et
correspondant à quatre types culturels. Ceux-ci sont caractérisés par des attitudes spécifiques à l’égard
du risque et possèdent des conceptions du corps spécifique, ce qui expliquerait pourquoi le savoir
scientifique légitime, soutenu et diffusé par la structure hiérarchique peut se heurter à des résistances
et des contestations (Peretti-Watel, 2001).

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

[Link]. PERCEPTION DU RISQUE ET RESISTANCES AUX CAMPAGNES DE PREVENTION

Le profane mobilise donc les connaissances disponibles dans un univers incertain et tente de
gérer le risque. Pour certains auteurs (Mac Kenna, Assailly, Kouabenan et al.), la résistance aux
campagnes d’information serait liée à un excès de confiance coupable, qui recouvre d’une part le
« biais d’opportunisme », qui est la sous-estimation de la probabilité d’occurrence de la maladie et de
la probabilité d’être victime et d’autre part l’« illusion de contrôle », qui est une surestimation de la
capacité à maîtriser les situations (Peretti-Wattel, 2001).

1.3.2. La sociologie du risque alimentaire

Introduction
La sociologie alimentaire se préoccupe davantage des transformations sociales régulant
l’anxiété liée aux risques alimentaires (microbiologiques ou chimiques, ceux liés aux conséquences de
l’usage de nouvelles technologies, de l’émergence de nouvelles maladies, etc.) que des risques eux-
mêmes. Elle étudie la perception du risque alimentaire (par exemple des dangers liés à la qualité des
aliments) pour les experts et les profanes et le décalage entre leurs définitions.

[Link]. LES NOTIONS DE « PRISE DE RISQUE » ET DE « RISQUE PERÇU »

La sociologie du risque pose le risque comme une des caractéristiques de la modernité

(nouvelles technologies, développement de l’industrie agroalimentaire, distance croissante entre le
consommateur et le producteur) (Beck), alors que la sociologie et l’anthropologie de l’alimentation
considèrent l’anxiété alimentaire comme un invariant du rapport à l’aliment (Fischler, 1990, Paul-
Lévy, 1997) et que seules ses formes d’expression changent selon les contextes sociaux (Poulain,
2002b). L’évaluation du risque n’est donc pas réduite aux dimensions sanitaires objectives mais
comprend aussi les univers gustatifs et symboliques. Les incertitudes et inquiétudes sur les aliments ne
tiennent pas seulement à la réalité des dangers éventuels encourus mais aussi beaucoup à l’imaginaire
des consommateurs (Fischler, 1990). Ainsi par exemple, certains aliments sont plus propices que
d’autres à l’émergence d’inquiétudes (comme les produits animaux) (Fischler, 1998). Le
fonctionnement mental est marqué par la pensée « magique » et notamment en matière alimentaire par
le principe d’incorporation ou croyance que « l’on est ce que l’on mange », (Rozin, 1994). La maîtrise
de l’incorporation est donc essentielle pour tout mangeur car manger est « une prise de risque »
(Poulain, 2002b).
Le risque perçu, issu des représentations, combine donc différents éléments notamment
symboliques mais aussi sociaux et culturels. Les études montrent par exemple que les femmes sont
plus anxieuses vis à vis de l’alimentation que les hommes et se soucient davantage des questions de
santé (Fischler, 1998).

Le domaine du marketing étudie le comportement du consommateur face au risque en se

centrant sur l’analyse de la perception du risque par le consommateur lors de l’achat de produits ou de
services et sur l’identification de ses différentes dimensions (financière, physique, sociale,
psychologique, etc). La notion de risque perçu a été conceptualisée par Cox (1967), qui considère que
le consommateur a un ensemble de buts associé à chaque acquisition, qui s’ils ne sont pas atteints,
amènent à un risque perçu (Fourny-Gallen, 2001). Il estime que le degré de risque perçu est défini par
l’incertitude et les conséquences (incertitude relatives aux conséquences négatives potentielles) et que

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 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

la nature du risque perçu est déterminée par la nature des objectifs d’achat visés. L’incertitude peut
porter sur le produit ou sa catégorie (dépend des croyances, représentations, attentes), sur la situation
d’achat ou de post-achat, sur les conséquences liées à l’usage ou à la consommation (Dandouau,
2000). L’incertitude jouerait un rôle amplificateur dans la perception du risque alimentaire
(Apfelbaum, 1998).
Le risque perçu est subjectif, il est lié aux savoirs profanes et est marqué par des croyances,
superstitions, facteurs émotionnels, symboliques et affectifs (Kreziak et Joly, 2000). Il s’appuie sur le
concept de représentation et représente un état de dissonance cognitive (Fourny-Gallen, 2001).

[Link]. LES ETUDES SUR LE COMPORTEMENT DE REDUCTION DE RISQUE DES

CONSOMMATEURS EN MARKETING

Les spécialistes du marketing s’intéressent à la nature des risques perçus associés à l’achat
d’un produit, qui peuvent être de nature physique (risque lié à la sécurité, au danger pour la santé ou
l’environnement), financière ou économique (en cas de défection du produit), psychologique
(déception de l’individu vis à vis de lui-même, perte du « moi »), sociale (déception vis à vis de son
entourage), liés à la performance (aux aspects fonctionnels du produit, risque de non conformité aux
attentes du consommateur) ou à la perte de temps passé à l’achat du produit (Roselius, 1971 ; Jacoby
et Kaplan, 1972, in : Cases, 2000 et Fourny-Gallen, 2001).
Il existe une hiérarchie des dimensions du risque perçu en fonction des catégories de produit et
cette hiérarchie est la même pour des produits de mêmes catégories (produits alimentaires par
exemple) (Kaplan et al, 1974, in : Fourny-Gallen, 2001). D’après Brunel (2002), le consommateur est
capable de généralisations et donc la perception du risque liée à une classe de produit peut influencer
l’évaluation d’une autre classe de produits.
Pour les produits alimentaires, on retrouve la hiérarchie suivante (Brunel, 2000 ; Kapferer,
1998) :
1. le risque physique lié à la santé : l’incertitude porte sur les attributs non perceptibles qui ne se
révèlent qu’après l’ingestion ;
2. le risque psychologique, lié aux sensations hédonistes résultant de la stimulation sensorielle et de
la valorisation personnelle et sociale de l’image de soi ;
3. le risque social, risque de désapprobation de la part de l’entourage social des individus, qui se
réfère à l’image que l’individu va donner de lui à travers l’achat et la consommation du produit ;
4. le risque financier lié à la perte d’argent si le produit n’est pas bon ou s’il peut être trouvé moins
cher ailleurs ;
5. le risque de performance dont le risque sensoriel.
Hisrich et al. (1972) ont souligné que le risque est associé non seulement à l’objet acheté mais
aussi à la situation dans laquelle cet objet est acquis et l’importance des dimensions du risque varie en
fonction de la situation de choix à laquelle l’individu est confrontée (Cases, 2000).
Quelques travaux ont été consacrés au comportement de réduction de risque (Roselius, 1971,
travaux fondateurs) et en particulier à l’étude de la diminution du risque associé à l’achat d’un
produit ; « un réducteur de risque est toute action, à l’initiative de l’acheteur ou du vendeur, utilisée
en tant que stratégie de résolution du risque, jusqu’à un niveau jugé acceptable pour que le
consommateur décide d’acheter le produit » (Roselius, 1971). Bettman (1973) distingue le risque
inhérent (latent, inné) et le risque assumé (après les effets de l’information, le processus de réduction
des risques). La réduction du risque s’opèrerait entre ces deux types de risque. C’est dans cette
approche que Roselius (1971) a défini onze stratégies de réduction de risque adoptées en fonction du
risque perçu (Cases, 2000 ; Fourny-Gallen, 2001). Ces stratégies de réduction de risque consistent soit

- 36 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

à réduire la probabilité de faire un mauvais choix ou la perte encourue. Elles font appel à un ensemble
de réducteurs de risque, dont la recherche d’information sur le produit (publicité, communications
interpersonnelles, contacts avec les leaders d’opinion ; etc.). Mais Brunel (2002) critique le fait que la
recherche d’information soit considérée comme un facteur de réduction de risque alors que celle-ci
peut augmenter l’incertitude et donc le risque. Landwein (1998) a montré que l’incertitude interne1
(qui dépend des connaissances de l’individu) est liée à la familiarité (expériences du produit
accumulées par le consommateur, ensemble des contacts avec le produits tels que les expositions
publicitaires, la recherche d’information, l’usage des produits dans des situations diverses) et à la
capacité de développer une expertise du produit.
La réduction du risque peut passer également par la définition d’un niveau de risque
« acceptable » (acceptation du risque en dessous de ce seuil). Dans le domaine alimentaire, il est défini
à partir d’une motivation d’ordre sensoriel et affectif, d’une motivation basée sur l’anticipation des
conséquences de l’ingestion (physiques, nutritifs, toxiques) ou d’une motivation liée à la perception de
l’origine de l’aliment (Brunel, 2002).
La façon dont l’individu choisit les réducteurs de risque dépend donc des dimensions du risque
perçu et du niveau de risque global perçu.
De nombreux auteurs considèrent le risque perçu comme une source d’implication, car les
produits à forte implication sont susceptibles d’être positivement associés à un haut niveau de risque
perçu (Chaudhuri, 1998). Selon Kapferer (1998), l’implication est forte lorsque le choix d’une
mauvaise décision a des conséquences négatives. Au contraire, elle sera faible quand l’enjeu est nul ou
lorsque les individus ont confiance.

Conclusion de la partie 1.3.

A l’origine relevant de la science économique, l’approche en terme de risque a été complétée
par les sociologues. D’abord centrées sur l’objet lui-même, les études visaient à une définition
objective et probabiliste du risque par les spécialistes, en mesurant les conséquences d’un phénomène
en termes quantitatifs. Puis le constat d’une différence de perception et d’évaluation du risque entre
expert et profane, intégrant des critères plus qualitatifs, a fait évolué le concept et a orienté les études
sur les relations sujets-objets, l'objectif étant surtout d'améliorer la communication vers les profanes.
Récemment, les recherches sont pensées en termes de construction sociale, l’objet se construisant à
travers les interactions entre les sujets et devenant finalement secondaire face aux relations qui se
tissent autour de lui (conflits et enjeux) (Figuié et Bricas, 2002).
Les études marketing sur la réduction du risque face à l’achat d’un produit apportent des
éléments de compréhension des différentes dimensions du risque perçu d’un produit.
La « nouvelle » sociologie remet en cause le partage entre la connaissance scientifique et la
connaissance « ordinaire » (de l’acteur), qu’elle considère comme un gisement de savoirs et de savoir-
faire et une compétence évaluative et réflexive des non spécialistes. Elle remet en cause l’opposition
entre le scientifique et son objet, entre savoir et sens commun, le sociologue n’étant pas le seul capable
de rendre intelligible la réalité sociale. Cette valorisation des savoirs des « profanes » s’accompagne
d’une remise en question de la crédibilité des savoirs des experts, d’autant que ceux-ci sont
fréquemment en désaccord et changent souvent de position par rapport à un résultat de recherche.
Wildavsky (1990) avait déjà montré, réfutant la « knowledge théorie » que ce n'est pas le niveau
d'information qui est important dans la perception des risques par les profanes mais sa provenance et la
crédibilité qui lui est accordée (Figuié et Bricas, 2002).

1
L’incertitude externe est liée aux informations disponibles dans la situation de choix.

- 37 -
 Les sciences sociales appliquées à la nutrition

CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE

Cette première partie avait pour objectif de faire un premier bilan de la façon dont les sciences
sociales abordent le thème de la nutrition. Il apparaît globalement que ces disciplines contribuent aux
sciences de la nutrition en apportant des outils de compréhension des causes de « déviance » par
rapport à une alimentation « nutritionnellement adaptée ». La socio-anthropologie est par exemple au
service de la nutrition pour décrire les pratiques alimentaires à l’origine des problèmes nutritionnels,
expliquer les facteurs en cause, proposer des voies de changements des pratiques et d’introduction
d’aliments plus nutritifs. La microéconomie permet entre autre d’évaluer la disposition à payer des
individus pour une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle ou regarde les effets de revenus sur
l’amélioration du régime en termes nutritionnels. Dans la sociologie du risque, le risque est calculé par
les experts à partir de critères « objectifs » dans le but d’identifier ses causes pour atteindre l’objectif
de risque zéro, considéré comme risque de référence.
Finalement, ces disciplines ne regardent les différentes fonctions de l’alimentation qu’au
regard de leurs conséquences sur la fonction biologique et nutritionnelle. Les représentations de ces
spécialistes se concrétisent dans l’action par de la diffusion d’information en vue de développer la
connaissance nutritionnelle, de rassurer la population ou de lui faire prendre conscience des risques,
dans l’objectif final de modifier les conduites et d’améliorer le contenu nutritionnel des régimes
alimentaires par rapport à un standard jugé optimal.

Cependant, le faible impact des campagnes de prévention ou des interventions montre que les
individus ne considèrent pas cette dimension bio-nutritionnelle comme supérieure aux autres et qu’ils
intègrent d’autres préoccupations d’ordre sosio-culturel, hédonique, etc. On ne peut donc pas se limiter
à caractériser l’alimentation par les seules quantités de nutriments ingérées et il est important de porter
attention à la dimension sociale de l’alimentation à travers les pratiques et les représentations ; « les
hommes ne mangent pas des nutriments mais des aliments cuisinés, combinés entre eux au sein de
préparations culinaires… selon un protocole fortement socialisé » (Poulain, 2002a/b). L’hypothèse de
rationalité « optimisatrice », comme celle de l’intériorisation inconsciente de règles (concept d’habitus
de Bourdieu et autres concepts structuralistes) sont remises en cause.
A partir de ce constat, il a semblé intéressant de regarder l’approche des sciences sociales et
humaines, notamment appliquées à l’alimentation, qui traite la problématique alimentaire en ne
privilégiant pas a priori une fonction par rapport à une autre, et considérant que ces différentes
dimensions sont en interaction. Les apports importants de ces disciplines pour l’étude des dimensions
nutritionnelles de l’alimentation sont leurs approches par les représentations qui sous-tendent les
pratiques et par les situations influençant les représentations et les pratiques. Ces contributions
théoriques et méthodologiques font l’objet de la deuxième partie de ce mémoire.

- 38 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

PARTIE 2 : LES APPORTS DES SCIENCES SOCIALES ET

HUMAINES A L’ETUDE DES REPRESENTATIONS, DES
PRATIQUES ET DES SITUATIONS

Introduction
Cette deuxième partie fait le bilan des contributions des sciences sociales et humaines
notamment appliquées au domaine alimentaire, pour l’étude des représentations liées à l’alimentation
et à la nutrition, des pratiques alimentaires, ainsi que pour la prise en compte des situations entourant
l’acte alimentaire. Le premier sous-chapitre synthétise l’apport des approches socio-économiques et
cognitivistes pour l’analyse des représentations et des pratiques. Le sous-chapitre suivant présente
comment les différentes disciplines scientifiques appréhendent les liens entre représentations, normes
et pratiques et l’influence des situations sur celles-ci.
A une conception naturalisée de l’économie, résultant de contraintes naturelles et suivant des
lois immuables, s’est substituée une approche qui tient compte des représentations individuelles et
collectives et s’intéresse aux dynamiques intersubjectives. Cette nouvelle conception s’ouvre sur des
dimensions cognitive et interprétative et s’intéresse à la représentation qu’ont les agents économiques
des diverses interactions économiques dans lesquelles ils sont engagés. Elle montre que la
détermination des valeurs économiques repose sur un choix social et sur l’adhésion à certaines
conventions (Dosse, 1997).
La véritable innovation dans le changement de paradigme des sciences sociales et humaines
est l’introduction d’objets à l’intérieur du champ d’investigation des sciences humaines. Il nie la
séparation entre objets d’un côté et sujets de l'autre, et part du principe d’une égalité entre éléments de
la nature et ceux de la société, remettant en cause l’idée d’objectivisme et de déterminisme (Dosse,
1997). Alors qu’à l’extrême, l’anthropologie des sciences revendique une indistinction entre objets et
sujets, l’économie des conventions dans son principe de la justification place les objets dans les
modalités de justification des acteurs sociaux et les sciences cognitives qualifient les objets en fonction
de leur capacité à s’insérer dans le monde que le sujet construit.

2.1. L'ANALYSE DES REPRESENTATIONS EN LIEN AVEC LES

SITUATIONS

2.1.1. L’économie des conventions

L’économie des conventions s’intéresse au contenu de l’action, des représentations, des
formes de liaisons sociales, postulant que la culture est liée par des « conventions ». Elle s’intéresse
moins à la rationalité intrinsèque des individus qu’au processus de rationalisation de leur choix et
considère que la coordination des agents passe par la médiation des règles, normes et institutions. A
travers la notion de « convention », elle s’intéresse à l’émergence de régulations collectives issues de
processus dynamiques d’interaction. Cette dimension collective, commune, fait que ce courant ne
relève pas seulement de l’économie (interrogations sur les catégories économiques) mais aussi de la
sociologie et de l’anthropologie (évaluation des choses et des gens, convention sociale, coutume) ou
de la philosophie politique (contrat social, communauté d’appartenance) et du droit (Dosse, 1997). La
fiche de lecture proposée en annexe 3 détaille les fondements scientifiques et historiques de
l’économie des conventions.

- 39 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

La convention est une construction sociale parce qu’elle existe par l’accumulation de
comportements mimétiques auxquelles elles donnent un sens. Les règles conventionnelles n’ont de
sens que si la conviction est partagée quant à son existence, elles sont juste un cadre permettant aux
agents de mesurer leurs choix dans différentes situations, les acteurs gardant la liberté d’adopter ou
non la convention (Gomez). Quéré et Favereau repèrent deux dimensions hétérogènes quant à la
nature de la convention économique : une dimension « procédurale », méthode de coordination a
priori des anticipations croisées des agents (selon une rationalité portant sur les procédures de
résolutions de problèmes) et une dimension « substantielle » qui serait à l’origine de représentations
collectives extériorisées (Dosse, 1997).
Les économistes des conventions revendiquent un individualisme méthodologique complexe
et une rationalité « située » des agents. Les études en terme de conventions s’ouvrent davantage sur la
prise en compte du social et du contexte et considèrent que les individus ont une capacité de calcul
limité, fortement contrainte par le contexte (Dosse, 1997). Pour contourner ces limites de la rationalité
individuelle, les économistes des conventions s’appuient sur une multiplicité de procédures et d’objets
collectifs (grâce aux notions de conventions, règles, coordinations) qui forment le point de contact
entre holisme et individualisme méthodologique.

[Link]. LE MODELE DES « CITES »

Boltanski et Thèvenot ont développé un paradigme des économies de la grandeur comme outil
d’analyse des organisations. Ils ont fait apparaître la pluralité des modes de coordination et de
justification en rapport avec la situation, en travaillant sur les compétences évaluatives des agents et
sur les processus de dénonciation des injustices et de généralisation de la protestation.
Dans « De la justification » (1991), les auteurs proposent les « Cités » comme modèles de
grandeur des individus. Ils considèrent que la réalité est plurielle et que c’est à partir de la pluralité des
mondes d’action que s’articulent les processus de subjectivation. Les justifications données par les
acteurs de leurs actions ou de leurs critiques servent d’explication de leurs intentions et de leurs
motivations car elles se référent à une échelle de valeurs partagées, légitimées (valeurs universelles,
locales ou singulières). Dans le modèle des Cités, la situation joue un rôle majeur de détermination et
d’ajustement des procédures de justifications et les situations deviennent compréhensibles par leur
interprétation par les acteurs eux-mêmes. Ce modèle des Cités est une analyse à la fois descriptive,
interprétative et pragmatique des accords ou conventions qui régissent les relations sociales.

[Link]. LES IMPLICATIONS POUR L’ETUDE DES REPRESENTATIONS DU MANGEUR EN

FONCTION DES SITUATIONS

Selon la théorie des conventions, les choix et les goûts du consommateur se construisent par la
confrontation entre ses actes et ses préférences en se référant à autrui pour lui fournir des raisons aux
actions qu’il entreprend (Camus, 2000). Selon la pensée conventionnaliste, l’explication des
comportements provient de ce qui se fait en général et les agents s’accordent sur les attributs des
produits en suivant des règles partagées. Ils s’appuient sur ces conventions pour prendre leurs
décisions en vue de pallier à l’incertitude. La question qui se pose à l’agent concerne moins l’objet de
sa décision que les procédures qui permettent l’évaluation des résultats (Gomez). L’individu décide
alors par mimétisme ou anti-mimétisme (comportement rationnel pour maximiser son utilité en
situation d’incertitude), par rapport à l’environnement social ; « dans une situation d’incertitude
radicale…. la seule conduite rationnelle est d’imiter les autres » (Keynes cité par Dosse, 1997). Les
conventions sont relativement stables mais peuvent se modifier en fonction des choix que font les

- 40 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

acteurs. Dans le domaine alimentaire, cet ordre consensuel ou « procédure commune » se traduit par
une « convention de qualification », s’appuyant sur la qualité perçue des produits (convention
domestique, industrielle, marchande, convention de réputation, civique, de l’inspiration). Le sujet fera
appel à une ou plusieurs de ces procédures ou conventions en fonction des situations spécifiques
auxquelles il sera confronté.

2.1.2. La sociologie économique et la sociologie de la connaissance

La sociologie économique met l’accent sur le rôle des représentations et des institutions
(Durkheim, Simiand, Veblen) et sur le sens de l’action (Weber) en reconnaissant l’importance de la
dimension cognitive (informations, connaissances, compétences cognitives, etc.) mais aussi des
valeurs en fonction desquelles les individus prennent leurs décisions (Steiner, 1999). A ces différents
niveaux sont associées différentes formes de rationalité (instrumentale, axiologique, cognitive, etc.).
Dans la « nouvelle » sociologie économique, l’action économique, toujours socialement située, prend
place dans des cadres relationnels et institutionnels (Granovetter).
La sociologie économique définit le concept de représentation comme le « mécanisme cognitif
par lequel les agents se représentent le monde économique et agissent en conséquence » (Steiner,
1999). Ces représentations, assimilées à des institutions, confèrent une permanence à certains
comportements économiques même s’ils ne sont plus en phase directe avec la situation des agents
(mobilité économique, nouveau statut). Pour Halbwachs, il existe des différences de représentations au
sein du même groupe social selon le type de dépense effectuée (montant, fréquence) (Steiner, 1999).
La sociologie de la connaissance est une branche de la sociologie économique qui s’intéresse
aux connaissances de sens commun (réellement mobilisées ou mobilisables) et aux représentations
communes des agents pour comprendre leur comportement, leur réaction, le sens de leurs actions et
expliquer les régularités (Solow, Pharo, Thompson et la « représentations du juste », in : Steiner,
1999). Cette discipline considère que les connaissances des agents ne sont pas seulement issues de la
norme théorique économique mais sont aussi fonction des intérêts de chacun selon la place qu’il
occupe dans l’activité économique, des valeurs (d’ordre politique, éthique, religieux, etc.) auxquelles
il adhère, qui « contextualisent » les connaissances (Steiner, 1999). Les représentations et les
connaissances économiques en interaction sont conçus comme médiatrices entre les données
économiques et les résultats économiques.

2.1.3. L’approche cognitiviste

Les sciences cognitives visent à étudier non seulement les représentations, les fonctionnements
mentaux et leurs résultantes mais aussi les voies de les stimuler. Elles se sont appuyées sur les apports
de la cybernétique dans les années 1940-1950 (modèle d’intelligence artificielle), de l’informatique et
de la linguistique. Elles étudient surtout les processus de traitement des informations et de prise de
décision.
Le paradigme cognitiviste prône l’interdépendance entre l’environnement physique et les
dimensions psychologiques et physiques de l’individu, dépassant le caractère mécanique du
« behaviorisme » (schéma d’explication comportementale à partir de stimulus-réponse). Il considère
que les représentations humaines résultent d’un travail interprétatif constant que le cerveau exécute et
stocke, ce système de traitement se trouvant dans la nature physique et biologique du système mental
(Dosse, 1997).

- 41 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

Les sciences cognitives s’intéressent aux processus selon lesquels les consommateurs
recherchent et évaluent l’information qui va guider leurs choix dans la satisfaction de leurs besoins.
Elles constituent donc une base de connaissances sur les fondements de l’action rationnelle, des
procédures de la décision, de la prise de risque, sur les notions de règles, de conventions, etc. et
permettent d’éclairer à ce titre les sciences sociales et humaines dans leurs recherches sur le
comportement du consommateur, la formation des préférences et sur les représentations.
Le cognitivisme est constitué d’une constellation de disciplines engagées dans des
programmes de recherche communs : neurosciences, psychologie, sciences du langage, philosophie,
anthropologie et informatique, marketing qui ont chacune leur spécificité et leur objet. Le marketing se
rapproche des sciences cognitives dans l’étude des représentations mentales, de la perception et des
capacités des individus à mobiliser des connaissances en vue d’un comportement donné (Ganascia,
1996, in : Fourny-Gallen, 2001).

[Link]. LA PSYCHOLOGIE SOCIO-COGNITIVE

Les psychologues, d’une manière générale, tentent d’expliquer les variations dans le
comportement individuel à travers les différences dans les traits biologiques et psychologiques des
sujets (McIntosh, 1996). La psychologie de l’alimentation étudie les désordres alimentaires (comme la
boulimie, l’anorexie, l’obésité), l’acquisition des préférences alimentaires individuelles, la réputation
des aliments en termes de santé et de goût et les mécanismes physiologiques impliqués dans le goût et
l’odeur.
La psychologie cognitive a en particulier pour champ de recherche les activités mentales, tels
que la perception, l’apprentissage, la mémorisation et le raisonnement. Les capacités perceptives
laissent apparaître des invariances, une certaine stabilité des représentations (Dosse, 1997). La
perception apparaît construite à la fois par l’organisme sous l’influence du traitement des informations
provenant de l’environnement et contrainte par les mécanismes propres au système perceptif lui-
même.
La psychologie socio-cognitive et les sciences cognitives en général, sont fondées sur la notion
de représentation mentale et sur un ensemble d’hypothèses fonctionnalistes : le comportement des
individus dépend de connaissances, considérées comme des représentations mentales symboliques,
manipulées par le système cognitif.

[Link].1. Le concept d’attitude et de croyance et les modèles de la

psychologie éducationnelle
Les attitudes et leur composante cognitive1, les croyances, font partie des facteurs qui
gouvernent les phénomènes complexes de choix alimentaires (Shepherd, 1988, in : Fourny-Gallen,
2001). Le marketing considère les attitudes comme des prédispositions à évaluer le produit ou la
marque représentant les préférences (Dubois, 1994). Elles sont acquises à partir de la culture, de la
famille, de l’image de soi, des informations issues de l’environnement, de l’expérience personnelle,
etc. Le plus souvent le marketing ne distingue pas les croyances et les attitudes, ni la position
hiérarchique des unes par rapport aux autres. De même, le concept de valeur se confond avec celui des
croyances et attitudes. En effet, classiquement, les valeurs sont définies comme « un standard qui

1
Les spécialistes définissent trois composantes de l’attitude, bien que des désaccords existent concernant leur indépendance et leur
interaction (Fourny-Gallen, 2001) : la composante cognitive (ensemble des connaissances, croyances sur les attributs, etc.)
représentant l’attention et la prise de conscience ; la composante affective (ensemble des sentiments et émotions associés au produit ;
la composante conative (intention de comportement du sujet envers l’objet, action à entreprendre pour satisfaire le besoin).

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

guide et détermine l’action, les attitudes envers les objets et les situations, l’idéologie, les
présentations de soi aux autres, les évaluations, jugements, justifications, comparaisons de soi avec
les autres et efforts pour influencer les autres » (Rokeach, 1973, cité in : Pras, 1999). Ce sont donc des
croyances générales à propos des buts fondamentaux et des modes de comportement socialement
désirables. Chauvel (1993) les définit comme des « croyances normatives, des visions sur ce que le
monde devrait être et sur les comportements que les individus devraient adopter ».
En psychologie sociale, la théorie fonctionnelle des attitudes permet de relier les jugements de
valeurs aux motivations des individus (Aurier, Evrard, N’Goala, 1999). Les valeurs individuelles
entrent donc consciemment ou inconsciemment dans la formation des attitudes, influençant les
comportements et les actions des individus. Ainsi, par exemple, les valeurs individuelles contribuent à
la formation des attitudes lors d’une exposition à des messages publicitaires (Rouvrais-Charron, 2002).
Différents modèles de la psychologie cognitive s’appuient sur les concepts d’attitudes et de
croyances. En psychologie éducationnelle, 3 modèles explicatifs du comportement sont couramment
utilisés (Adrien et Beghin, 1993) :
- le modèle multi-attributs de Fishbein et Ajzen (1980) ou « théorie de l’action raisonnée », issu du
modèle de Rosenberg, qui considère que le comportement peut être prédit par les attitudes du sujet
(croyances envers les attributs des objets et anticipation par l’individu des conséquences de son
comportement) et des normes subjectives du sujet (fonction de la croyance qu’a le sujet sur ce que
les autres attendent de lui et de la motivation du sujet à se conformer au désir des autres) ; il est
fondé sur un comportement rationnel et donc ne s’applique pas aux circonstances dans lesquelles
l’individu agit de manière inconsciente et incontrôlée ; la « théorie du comportement planifié » de
Ajzen (1988) ajoute l’influence du degré de contrôle possible du comportement de l’individu ;
- le modèle de Bandura ou « théorie de l’apprentissage social » ou concept de la « self-efficacity »,
fondé sur le principe que l’adoption d’une conduite dépend des anticipations de l’individu sur les
résultats de son comportement et de leurs interprétations ; il renvoie à l’image et l’estime de soi
comme déterminants du changement individuel ;
- le modèle de Rosenstock ou « modèle des croyances relatives à la santé » ou « Health Belief
Model », qui met l’accent sur le rôle des croyances pour expliquer les modifications de
comportement ; Rosenstock (1988) distingue 5 types de perceptions ou croyances : la propre
vulnérabilité, la gravité du problème de santé, les bénéfices attendus du changement de conduite,
les coûts de l’adoption de cette conduite et la motivation générale du sujet à éviter les problèmes
de santé ; ce modèle postule que les croyances précèdent et déterminent les comportements, or ils
s’influencent réciproquement et les croyances peuvent aussi servir à rationaliser a posteriori les
comportements et les choix (Festinger, 1942, 1957). La pratique d’une conduite donnée influence
en retour les représentations, attitudes et valeurs.
Ces modèles ont été critiqués par Bagozzi (1989) parce qu’ils ne permettent pas de
comprendre les liens de causalité entre les différents facteurs influençant le choix des consommateurs
et leur comportement, postulant que ce sont les perceptions qui stimulent les préférences et amènent au
choix. Pour Bagozzi, il est nécessaire selon lui d’intégrer le processus motivationnel car une attitude
intègre à la fois les motivations, les perceptions et l’apprentissage. Il a développé des modèles de
causalité ou modèles d’équations structurelles, comme le « modèle du comportement prémédité »
(Adrien et Beghin, 1993 ; Fourny-Gallen, 2001). De même, le modèle de Leclercq (1987) intègre
diverses composantes de ces modèles et relativise la portée du savoir sur les processus internes de
décision en incluant des variables d’ordre affectif comme la motivation, l’image de soi et les
préférences (Adrien et Beghin, 1993).

- 43 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

Finalement, il n’existe pas de délimitation claire dans les définitions des concepts de valeurs,
d’attitudes, de croyances et de représentations. En sociologie et en psychosociologie, l’étude des
croyances se confond avec celle des représentations, de même qu’en marketing qui définit les
représentations comme des « ensembles de croyances, d’images mentales, de systèmes de référence
permettant au sujet de comprendre son environnement » (Tapia et Roussay, 1991, in : Fourny-Gallen,
2001).

[Link].2. Le concept de représentation : les représentations mentales

Manger mobilise des représentations qui guident nos choix alimentaires (Lahlou, 1998, 2002).
Les représentations possèdent en effet des règles d’organisation et de fonctionnement qui orientent les
modèles d’actions et les processus de décision (ce qui est bon ou pas, et comment il faut le manger),
les pensées, l’imaginaire, qui servent à communiquer avec autrui des savoirs et savoirs-faire, à
présélectionner les comportements les plus adaptés au niveau individuel et collectif (pour soi et pour
les autres) (Lahlou, 2002 ; Padilla, 1992 ; Jodelet, 1989).
L’imaginaire est l’ensemble des représentations qui sont à l’origine des préférences (Abric,
1989) et initient les comportements et les consommations (Corbeau et Poulain, 2002).
La plupart des sciences humaines (psychologie, anthropologie, histoire, sémiologie) ont
développé un concept des représentations mentales en s’intéressant à comment elles se forgent, à leur
usage et organisation et à comment elles se transforment. Ce concept général est détaillé en annexe 4..
En psychologie, la représentation est définie comme « un ensemble de connaissances ou de croyances,
encodés en mémoire et que l’on peut extraire et manipuler mentalement » (Dortier, 2002). Dans
l’acceptation courante, la représentation est « une forme de savoir pratique reliant un sujet et un
objet » (Jodelet, 1989). Le concept de représentation est basé sur le principe que le monde perçu n’est
qu’une construction mentale de la réalité et que le réel est filtré et mis en forme par le mental (Lahlou,
1998, Dortier, 1999). L’individu organise son système de représentations autour de catégories en
fonction des objectifs de consommation du produit, de la fonction remplie par celui-ci, de ses
propriétés. Les catégories varient d’un individu à l’autre car chaque individu appartient à des groupes
sociaux différents, d’une situation à une autre (par exemple, exposition à des informations différentes),
et chacun a donc sa propre signification des objets (Landwein, 1993, in : Lahlou, 2002). Les
principaux facteurs contextuels qui influencent les représentations sont le système culturel et
l’expérience de l’individu.
Ainsi dans le domaine alimentaire, le système de représentations alimentaires s’élabore par la
constitution d’une catégorisation des produits alimentaires en comestible/non comestible,
bon/mauvais, etc. (pensée classificatoire de Fischler). C’est la représentation que l’on se fait du
produit qui semble déterminer le type de catégorisation adopté en fonction de ses vertus, qualités,
dangers, goût, perceptions sensorielles, plaisir procuré, etc. (Chiva, 1996).
Cette activité débouche sur une pensée, une décision ou une action (verbale ou
comportementale) et a donc une incidence sur le comportement. Les représentations sont alors
observables dans les discours (la représentation linguistique est une transformation de la représentation
perceptive), les mots, les messages médiatiques, les conduites, etc (Lahlou, 2002). Elles guident les
pratiques mais inversement les pratiques contribuent à construire les représentations. Les
représentations et les pratiques évoluent progressivement en parallèle. Mais les représentations sont
relativement stables dans le temps car elles sont le fait d’un triple ancrage : social, institutionnel et
psychologique (Dortier, 2002). Elles sont issues d’une construction sociale et historique. La distinction

- 44 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

du comestible et du non-comestible, la construction des goûts et dégoûts à l’égard de notre

environnement, sont issues de représentations sociales, de même que les autres aspects de
l’alimentation et de la santé (Adrien et Beghin, 1993). « C’est la même représentation à peine
modifiée qui va servir à un individu toute sa vie ; il connaît l’ensemble des conduites possibles mais
n’applique que celles qui correspondent à son cas » (Lahlou, 2002).

Lahlou a défini le « paradigme de base » de la représentation du « manger », qu’il organise

autour de quatre éléments, dans un cadre reliant sujet-objet-opération-modalités-finalités de
l’opération : le désir (faim, appétit, envie, etc.), la prise (prendre, attaquer, etc.), la substance nutritive
(nourriture, aliment) et le contexte social et instrumental (repas, convives, ustensiles, etc.). Cet examen
des représentations sous forme pragmatique permet de leur donner un sens, consiste à construire des
relations, à situer les « noyaux de sens » les uns par rapport aux autres, à définir leurs conditions
d’enchaînement, selon « notre connaissance implicite du monde » (Lahlou, 1998).
Dans le travail empirique de Lahlou en France sur les significations du « manger », son
analyse des successions des mots apparaissant dans les réponses, lui a permis de distinguer 8 classes
de représentations (Lahlou, 1998), que nous prendrons comme cadre d’analyse des représentations du
« bien manger » en Guinée :
- « entrée-plat principal-fromage-dessert », renvoyant à des archétypes, des descriptions concrètes et
structurées de repas en terme de produits ou de plats ; dans ce cas, les réponses sont
essentiellement descriptives et se centrent sur les aspects pragmatiques ; « bien manger », c’est
ingérer certaines catégories de produits, en respectant un ordre formel particulier (menu), une
succession d’objets ordonnés au cours de l’action ; dans cette classe, le noyau central est le
« repas » ;
- « manger à sa faim », qui fait référence à des affects ou raisonnements ; les descriptions sont alors
exprimées en termes de quantités ; « bien manger », c’est manger suffisamment pour satisfaire sa
faim (mais pas plus) ; cette classe est fondée sur le noyau central « désir » et « prise » et sur la
recherche du juste milieu, d’une normalité raisonnable « ne pas se remplir le ventre », manger à sa
faim sans dépasser la limite ; elle est reliée aux mécanismes physiologiques et culturels
d’anticipation de la satiété, aux expériences antérieures, à l’arbitrage entre le manque et l’excès ;
- « manger ce qu’on aime », qui se rattache à des notions de plaisir, désir, envie ; le discours est
dans ce cas non pas normatif mais subjectif et dérive des noyaux de base « désir » et « prendre »,
mais seuls les aspects hédoniques de l’appétit sont conservés ; c’est en termes d’aliments que la
réponse est donnée, mais non spécifiés, leur caractéristique pertinente étant de correspondre au
goût du locuteur ;
- « pas trop de graisse, pas trop de sucre » ; cette classe est fondée sur le principe de restriction et
les noyaux « prendre » et « nourriture » mais de façon négative ; l’interdiction porte sur le gras et
le sucré ; l’apprentissage de cette représentation est à la fois sensorielle et provient aussi d’un
savoir populaire ou scientifique ; cette classe vise à maintenir un contrôle sur le comportement
alimentaire ; éviter le « trop », c’est opposer une limite à la pulsion d’incorporation qui peut être
perçue comme une menace à l’identité individuelle et sociale ; elle s’oppose à la classe précédente
mais de par leur combinaison, ces représentations contradictoires permettent de maintenir un
équilibre dynamique ;
- « manger équilibré », « bien s’alimenter », qui exprime un discours diététique ; les réponses sont
généralement stéréotypées, et utilisent un jargon technique comme « aliments vitamineux » ;

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

- « petits plats », « plats bien préparés » ; dans ce cas les réponses tournent autour de la préparation
culinaire ; son articulation avec la classe « manger ce qu’on aime » peut expliquer la persistance
des goûts alimentaires de l’enfance et leur reproduction lors de la constitution d’une nouvelle
cellule familiale ; c’est avec la mère que se fait l’apprentissage de la séquence besoin-manque-
désir-objet, qui conditionne la capacité de nouer des relations de partage et une proximité affective
mère-enfant ;
- « convivial », qui voit les repas non comme occasion de manger mais de se réunir autour d’une
table, de faire la fête ; le commensalisme et l’ambiance apparaissent dans les réponses et la notion
sociale du bien manger est introduite ;
- « restaurant » : facette gastronomique, rituel, etc.
Ce paradigme de base de « manger » de Lahlou a comme corollaire le « principe
d’incorporation ». La structure de la représentation explique la « pensée magique » et le principe
d’incorporation de Rozin et Fischler. Les sujets peuvent refuser d’ingérer des substances
psychologiquement « contaminés » sans que leur valeur nutritive soit mauvaise ou qu’ils présentent un
danger sanitaire, se traduisant par des comportements décalés avec la rationalité nutritionnelle (Rozin,
1994).

[Link].3. Le principe d’incorporation et la « pensée magique »

Fischler (1990) et Rozin (1994) définissent le principe d’incorporation selon lequel le mangeur
devient ce qu’il consomme, incorpore et s’approprie les qualités (physiques, morales, symboliques,
intellectuelles, etc.) des aliments consommés. De plus, en mangeant, l’homme s’incorpore lui-même,
s’intègre dans un espace culturel, un système de significations, et l’aliment est un moyen symbolique
de renforcer ou modifier son identité à travers les traditions (culturelles ou religieuses).
L’incorporation fait l’objet d’habitudes, de pratiques, de rituels et de réglementations. La
« contagion » (Fischler, 1995, in : Fourny-Gallen, 2001) peut donc être physique, morale ou
symbolique.
L’incorporation est source d’affirmation d’un lien social, de différenciation sociale mais aussi
de plaisirs gustatifs. Elle est également une « prise de risque » qui exprime un désir de transgression et
de modification des codes alimentaires (comme le « grignotage » par exemple, souvent pensé comme
la transgression d’un ordre alimentaire traditionnel) et peut être une source de plaisir si elle s’avère
positive (Corbeau et Poulain, 2002). Manger est une « une prise de risque » obligatoire sur le plan
biologique car il représente un acte intime entre l’élément et le corps ; c’est un acte de « métissage »
(Corbeau et poulain, 2002), c’est à dire de rencontre et de cohabitation symbolique de soi et de l’
« autre », qui peut être l’aliment consommé, le « mana » (l’esprit de l’aliment ingurgité ou des
éléments entrant dans sa composition), le groupe ou l’individu qui a produit l’aliment, la cuisinière,
ceux avec qui est partagé le produit (la commensalité).
Ce principe d’incorporation a été rattaché à une idée forte en sociologie de l’alimentation, à
savoir « la pensée magique », croyance selon laquelle un transfert de substances s’opère dans
l’imaginaire entre le mangeur et le mangé. Les mangeurs mobiliseraient ce mode de fonctionnement
intellectuel, selon lequel « les qualités symboliques de tout ce qui entre en contact avec des aliments
(outils, produits, emballages, individus qui les produisent, transforment, cuisinent, vendent…) se
transmettent par « contamination symbolique » aux aliments eux-mêmes » (Rozin, 1994).

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

[Link].4. L’intérêt et l’étude des représentations dans le domaine

alimentaire

Dans le domaine alimentaire, l’approche par les représentations permet d’appréhender la façon
dont les individus conçoivent les liens entre alimentation et santé, alimentation et plaisir et les
hiérarchisations des aliments qui en découlent. L’intérêt de ce concept est que « les représentations
sont au cœur du processus par lequel un produit contenant des principes nutritifs est reconnu comme
un aliment, et par lequel l'acte alimentaire prend sens et devient possible » (Poulain, 2002a).
Les différentes approches utilisées pour l’étude des représentations sont :
- l’approche en termes d’aliments essentiels, qui cherche à comprendre comment les mangeurs
hiérarchisent les aliments (méthode utilisée par Jean Trémolières et l’INSERM dans les années
1960, in : Poulain, 2002a) et permet d’étudier les représentations globales des aliments ;
- l’étude des perceptions des liens entre l’alimentation et la santé ;
- l’étude des représentations liées à l’univers culinaire.

Les principaux déterminants des représentations alimentaires sont (Fourny-Gallen, 2001 ; Lahlou,
2002 ; Poulain, 2002a) :
! l’apprentissage, qui se fait par le biais de la famille, des médias, de l’école ; l’enfance est à la base
de la structuration des représentations (Masson et Moscovici) ;
! l’expérience directe ou indirecte, qui constitue l'un des supports principaux d'information : l’effet
d’exposition et la familiarité augmentent semblent augmenter la probabilité de l’accepter et de
l’apprécier, le mangeur recherchant souvent en priorité la stabilité (Poulain, 2002a ; Fischler,
1990, Fisher, 1996) ; lorsque l’individu rencontre de nouveaux produits par exemple, les
représentations sont bouleversées et ne regagnent leur stabilité qu’après de multiples contacts
entre le sujet et l’objet (Rosa, 1997) ; la familiarité semblerait dans la pratique être le critère
principal de choix d’un produit alimentaire (Lahlou, 1998) ;
! les préférences : en matière alimentaire, à l’exception des saveurs sucrées qui sont innées (Rozin,
1994 ; Apfelbaum, 1998), les préférences sont acquises au cours de la vie au travers d’expériences
(Capaldi, 1996) ; l’enfance est la période la plus importante dans l’acquisition des préférences
alimentaires (Koster, 1997), mais elles continuent d’être acquises au cours de la vie ;
! les facteurs sociaux, qui jouent un rôle dominant dans la formation des préférences des enfants et
des adultes (Rozin) ; ils recouvrent les êtres admirés, normes et valeurs transmises par les
pratiques alimentaires familiales, qui vont s’inscrire dans les représentations ; les enfants imitent
les adultes dans un but d’identification, d’appartenance à un groupe (Apfelbaum, 1998) ; ils
chercheront ensuite à se distinguer notamment durant l’adolescence (Lambert, 1996) et le système
de représentation alimentaire s’élargira petit à petit modelant les attitudes et préférences ; par
ailleurs, la nourriture est une entité sociale et à une histoire sociale (Rozin et Fischler), l’acte
alimentaire a un rôle d’intégration et de différenciation sociale, et les repas, certains aliments
contribuent à renforcer le lien social entre les individus ;
! la cuisine et son appareil normatif (ingrédients, règles de préparation et de consommation, etc.) ;
! la culture et ses normes, ses rituels, ses significations morales, la catégorisation des aliments, le
rôle de la nourriture dans la vie quotidienne ;

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

! et le contexte (Rozin) dans lequel est présenté l’aliment ; les représentations peuvent être
influencées par la présence, les conseils des personnes présentes au moment de l'achat ou de la
consommation qui vont influencer les préférences, choix, pratiques alimentaires (effets directs) ;
l’environnement (prix, actions commerciales, etc.) a aussi des effets indirects, ainsi que les
expériences socio-culturelles (culture, normes sociales, croyances vis à vis de l’image du corps)
(Sirieix, Fischler, Filser, Giraud).
Cependant, même si les individus ont des représentations des situations alimentaires
auxquelles ils sont confrontés, ils ne peuvent pas toujours les mettre en pratique faute de ressources
matérielles, cognitives, temporelles (Lahlou, 1998) ou de contraintes économiques. Le contexte social
interpersonnel influe aussi sur les représentations (certains aliments conviennent mieux aux hommes,
femmes ou enfants, personnes âgées, aux occasions ordinaires que festives) (Fischler, 1990).

[Link]. L'ETUDE DES REPRESENTATIONS AU TRAVERS DU LANGAGE

Le langage et la linguistique sont très importants dans les sciences cognitives. Diverses
techniques pour reconstruire ces représentations et découvrir leurs éléments constitutifs ont été mises
au point, comme les enquêtes auprès des sujets.
De nombreux outils de traitement du langage (analyse du discours, hypertexte informatisé,
etc.) se sont développés. En marketing ou dans les recherches s’intéressant aux représentations
sociales et aux préférences des consommateurs, l’analyse lexicale est très utilisée. Elle est basée sur
l’hypothèse que les termes utilisés renvoient à des représentations et tente de dégager, à partir des
textes, des mondes lexicaux (idées utilisées par les auteurs pour élaborer leur discours) et de regrouper
les réponses en fonction du vocabulaire utilisé (Sirieix, 2000). Il existe pour cela des méthodologies de
traitement des données textuelles comme ALCESTE (Analyse des Lexèmes Coocurrent dans les
Enoncés Simples d’un Texte) ou des programmes informatisées sophistiqués d’analyse du contenu
comme "QSR-N6", anciennement ("QSR-NUD*IST".)
Ainsi dans son analyse d’un corpus de textes liés au terme « manger », Lahlou (2002) a
distingué des univers sémantiques qui leur est associé ; parmi ces éléments, certains renvoient à des
schèmes moteurs (prendre, avaler par exemple), d’autres à des objets (aliments, etc.).
Ainsi dans une langue, un mot est inséré dans un réseau d’associations qui les lient entre eux
et donnent à chacun sa signification dans le cadre de chaque culture. On peut extraire la structure des
représentations sociales par la méthode des « associations libres » en repérant les termes qui lui sont
associés. La langue représente l’aspect codifié, socialisé du langage, c’est un ensemble de
conventions, « une institution » (Poulain, 2002a).

[Link]. L’EPIDEMIOLOGIE DES REPRESENTATIONS

L’anthropologue Sperberg a développé un modèle de communication fondé sur les notions de

pertinence et d’inférence et postule une absence de dichotomie épistémologique entre les sciences de
la nature et les sciences sociales. Selon lui, la structure sociale n’est que le prolongement de la
structure mentale ; le symbolisme n’est pas une propriété des phénomènes et de leur perception mais
une propriété des représentations conceptuelles produites par l’esprit (Dosse, 1997). L’épidémiologie
des représentations a été influencée par les travaux de Moscovici.

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

Conclusion de la partie 2.1.

Les études sur les représentations se sont multipliées surtout dans les domaines scientifiques
qui cherchent à comprendre ou à modifier les comportements (sciences de la nutrition, de la
consommation, socio-économie, marketing).
L’économie des conventions étudie la coordination des agents à travers les normes,
institutions et règles, qu’elle définit comme des « conventions », qui régulent les actions individuelles
et collectives et réciproquement en sont les résultats. Les économistes des conventions placent les
« objets » au cœur des modalités de justification des acteurs. A travers leur modèle des « Cités »,
Boltanski et Thèvenot cherchent à mettre en lumière les « grandeurs » et valeurs partagées par les
individus, qui sont dépendantes des situations et des buts poursuivis. Ils s’appuient pour cela sur les
justifications et jugements des individus sur leurs actes pour accéder à leurs représentations, intentions
et motivations. Dans la recherche sur le comportement du consommateur en matière d’alimentation,
cette théorie a contribué à l’étude de la qualité perçue des aliments et aux conventions partagés par les
individus pour effectuer leurs choix.
La sociologie économique s’intéresse également au rôle des institutions, des valeurs et de la
connaissance dans l’explication du comportement économique des acteurs. Les représentations sont
vues comme des institutions conférant à certains comportements économiques une régularité.
L’approche cognitiviste s’intéresse au fonctionnement psychique et en particulier aux
représentations mentales, à l’origine des processus de recherche d’information et de décision des
consommateurs. Elle est l’apanage de nombreuses disciplines dont la psychologie socio-cognitive et le
marketing, qui ont beaucoup travaillé à la définition du concept des représentations. Ces sciences
cognitives sont fondées sur l’hypothèse fonctionnaliste selon laquelle les connaissances et
informations issues du champ de cognition de l’individu influent son comportement à travers les
représentations mentales.
De nombreux modèles en psychologie éducationnelle ont été développés pour justifier le
comportement. Ils sont basés sur les concepts encore mal délimités d’attitudes, de valeurs, de
croyances, représentations et motivation, comme facteurs déterminant les actions et les comportements
individuels.
La psychologie sociale a contribué à préciser les processus d’élaboration et de structuration
des représentations au niveau mental, qui sont très liées aux contextes sociaux et culturels. Les
psychologues montrent que, dans le domaine alimentaire en particulier, les représentations sont issues
d’un phénomène de catégorisation des aliments, conception partagée par certains sociologues de
l’alimentation comme Fischler qui a mis en évidence la pensée classificatoire des mangeurs. Cette
structure de la représentation expliquerait la « pensée magique » et le « principe d’incorporation » de
Rozin et de Fischler, fondés sur la croyance d’un transfert de substances entre mangé et mangeur
s’opérant dans l’imaginaire.
Finalement, dans le domaine alimentaire, cette approche en termes de représentation est
intéressante pour rechercher les liens entre alimentation et santé et donner du sens aux actions et
pratiques des mangeurs. De manière générale, les sciences du langage sont très sollicitées dans la
recherche sur les représentations, qui se manifestent à la fois au niveau comportemental mais aussi
verbale.

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

2.2. LES LIENS ENTRE REPRESENTATIONS, NORMES ET

PRATIQUES ET LA PRISE EN COMPTE DES SITUATIONS

Introduction
Le « nouveau » paradigme en sciences humaines cherche à mettre en évidence la place de
l’interprétation dans la structuration de l’action et considère que le fait social est porteur de sens : « le
faire dans le dire » et le « vouloir dans le faire » (Dosse, 1997). Cette nouvelle configuration
intellectuelle à réalité plurielle donne la prévalence au vécu et au présent en tenant compte de la
mémoire du passé dans les actions. Les travaux de Paul Ricoeur (paradigme de la lecture, philosophie
de l’Agir, herméneutique) sur le sens de l’action humaine, qui considère que cette subjectivité
interprétative est indispensable à l’acte de jugement, ont été déterminants (Dosse, 1997).
Le nouveau paradigme en sciences sociales et humaines est descriptif et porte attention à
l’ordre de l’évidence, de la quotidienneté et à la pratique. Elle cherche à comprendre le sens du
quotidien et traite le monde familier non pas comme une donnée de la nature mais comme une
construction. A travers la description, le paradigme se soucie de mieux connaître la diversité sociale. Il
s’ouvre à la participation active des individus, transformant ainsi une culture d’ « experts ».
L’ethnométhodologie a beaucoup contribué à l’émergence de ce nouveau paradigme en
recherchant les similitudes entre les explications scientifiques et celles fournies par les acteurs eux-
mêmes. L’approche ethnométhodologique privilégie les situations de la vie quotidienne à partir des
pratiques des acteurs (Dosse, 1997).

2.2.1. La théorie de l’agir communicationnel

L’analyse de l’action mobilise la phénoménologie, la sociologie compréhensive (Weber) et

l’herméneutique (interprétation des signes comme éléments symboliques d’une culture et étude des
jeux de langage dans les interactions sociales) (Dosse, 1997). Taylor considère que l’action et le
discours sur l’action sont indissociables, que le dire même de l’action et ses justifications sont aussi
importantes que l’action elle-même et que les actions humaines incorporent une auto-définition de soi
et une qualification des autres (Dosse, 1997). Taylor est proche de l’herméneutique de Paul Ricoeur
qui est un travail interprétatif sur soi et qui établit une corrélation entre l’intentionnalité et les lois
narratives. De même, les modèles d’analyses conversationnelles (ethnographie de la communication
de Goffman et Sachs) utilisent le langage à la fois comme un instrument de construction de l’ordre
social et un objet d’analyse du processus (Dosse, 1997).
Dans le domaine de la linguistique, les travaux sur l’énonciation dans les années 1970 de
Benveniste ont porté une attention nouvelle aux circonstances précises de l’acte de parole, aux lieux et
au sens du dire pour le locuteur. La langue est un objet, propre à la linguistique et la parole, relevant
de la contingence (Dosse, 1997).

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

La théorie de « l’agir communicationnel » de Ferry est basée sur le concept de la pragmatique

formelle des discours et relie le langage de l’action et l’action elle-même. Elle n’attribue cependant
pas un statut de représentation au langage de l’action. Elle envisage le langage de l’action comme une
méthode de construction de l’objectivité de l’action et de la subjectivité de l’agent (Dosse, 1997).
Ferry partage avec Ricoeur l’idée d’un lien très fort entre le registre du discours et la forme d’identité.
La thématique de la « rationalité communicationnelle » vient de Habermas, qui postule un lien étroit
entre rationalité et argumentation. Habermas situe la rationalité au niveau de la parole échangée dans
une interaction. Les auteurs montrent l’importance du contexte pour comprendre et rendre intelligible
les propos émis et considèrent la parole comme acte « contextualisé ». De même, dans la
« technodémocratie » de Levy, l’objet n’est pas séparable de ses conditions d’émergence et de ses
prolongements sociaux ; la communication est conçue comme un processus fortement lié à la
contextualité de la mise en relation des messages (Dosse, 1997).

2.2.2. L’ethnométhodologie

C’est Garfinkel qui a défini ce nouveau courant aux EU, qui est une discipline scientifique
empirique dont les méthodes permettent de comprendre comment les individus donnent du sens à leurs
actions quotidiennes (Dosse, 1997). L’ethnométhodologie traite les activités pratiques et ordinaires
comme des champs d’étude empirique. Elle vise à identifier les méthodes ou les moyens que les
individus mettent en œuvre dans leurs activités quotidiennes routinières ou non (Landwein, 2002).
Introduite en France par Quéré, Caillé, Pharo et al., elle est une alternative aux démarches
hypothético-déductives en sociologie, qui suppose l’existence de normes ou de structures préexistantes
sous la forme de représentations conditionnant les activités des individus. L’ethnométhodologie
considère au contraire que les acteurs, par leurs interactions, jugements ou raisonnements, actualisent
les normes ou les structures sociales et que leurs activités révèlent les règles et routines qui leur sont
associées (Dosse, 1997). « Les faits sociaux ne sont donc pas donnés a priori mais découlent de
structures, de normes implicites et des interactions sociales qui les mobilisent ou les adaptent »
(Garfinkel, 1984, in : Landwein, 2002).

L’ethnométhodologie, « prend l’acteur et sa pratique comme seul sociologue compétent »

(Latour) et considère autant le sens « commun » que le savoir « savant ». Cette méthodologie s’est
montrée surtout adaptée pour rendre compte de la dimension langagière et de la signification de l’objet
social. Son analyse se situe entre les activités pratiques et le langage naturel. (Dosse, 1997)

L’ethnométhodologie s’appuie sur quatre impératifs méthodologiques qui sont liés : Décrire,
Expliquer, Comprendre, Evaluer. Elle met l’accent sur trois propriétés principales des pratiques
sociales et langagières (Dosse, 1997) :
- leur indexicalité qui traduit le fait que toute expression renvoie à un contexte particulier et à une
situation qui devient source de l’occurrence de mots types ; elle ne correspond pas seulement à des
indicateurs de personnes, de lieu et de temps, mais aussi à toutes les expressions du langage
ordinaire dont le sens n’est pas réductible à la signification « objective » des mots de l’expression ;
chaque fois que le contexte pragmatique change, la signification de l’expression est modifiée ; le
contexte n’est plus en position externe, il devient un élément constitutif de l’action de sa
description ;

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

- leur réflexivité : l’ordre social est fondé sur la pratique « en train de se faire » et donc les faits
sociaux sont considérés comme des accomplissements pratiques ;
- leur descriptibilité : la description élaborée par le sens commun renvoie à des pratiques construites
et donc à une compétence propre.
L’ethnométhodologie privilégie donc le contexte, la singularité de la situation dans la
compréhension du sens des pratiques. Elle porte attention aux opérations et procédures des agents et se
positionne en rupture avec le déterminisme. Ce programme descriptif ne pose pas la question du
« pourquoi » car pour lui les phénomènes sont des séquences qu’on ne peut que constater, décrire et
restituer (rationalité de l’action) mais plutôt du « comment » et l’échelle d’analyse passe du niveau
général à celle de l’étude des micropratiques. Il n’a donc pas de dimension macrosociale totalisante
(Dosse, 1997).

2.2.3. L’analyse situationnelle

Cette approche est issue de l’économie des conventions. Elias élargit la notion de situation à
« l’ensemble des relations perçues, connues et utilisées consciemment par les acteurs sociaux…. aux
interdépendances, aux recompositions complexes d’éléments antérieurs, à des variants à travers
l’histoire, des discontinuités et continuités » (cité par Dosse, 1997). Les contraintes situationnelles
sont plus ou moins fortes sur les actions des individus ; plus la société est ouverte et plus les
dispositions individuelles peuvent se déployer à l’intérieur d’un champ large des possibles (Popper).
Elster et Van Parijs distinguent les contraintes structurales (qui tiennent à la situation qui rend l’action
possible ou non), les normes, les règles et les conventions (qui orientent les choix des agents), le choix
rationnel et la motivation propre des agents (Dosse, 1997).
L’analyse situationnelle a pour objectif de construire une théorie des décisions. Les individus
donnent un sens à l’événement en même temps qu’ils le suscitent (couple évènement-situation)
(Dosse, 1997)

[Link]. IMPORTANCE DES SITUATIONS D’ACHAT ET DE CONSOMMATION DANS LE

PROCESSUS DE CHOIX DU MANGEUR

Dans la modélisation du processus de choix du consommateur, le marketing porte une

attention particulière à la situation de consommation et les études sont mises en œuvre en termes
d'avantages recherchés en fonction de la situation.
Belk (1974) définit la situation comme « un ensemble de facteurs liés à un moment et à un
endroit donnés, qui, sans trouver leur origine dans les caractéristiques stables des personnes ou des
produits, exerce une influence manifeste sur les comportements » (in D’Hauteville, Rastoin, Sirieix,
1998).
La première situation influençant le choix des produits alimentaires et du lieu d’achat est la
situation d’achat (routine, stockage, etc.). Mais la situation de consommation est encore plus
importante. Elle correspond à la fois à un lieu (chez soi, au restaurant), à un moment (lors d'un repas,
en dehors d'un repas) et à une occasion de consommation (ordinaire ou festive, seul, avec des amis, en
famille) et Filser (1985) considère que les types d'achat dépendent des situations de consommation qui
leur sont associées : "achats planifiés" (réguliers), "achats courants", (quotidiens, produits de première
nécessité), "achats de dépannage", "achats pour préparer un repas à des visiteurs arrivant à

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 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

l'improviste", "achats en vue de la préparation d'un repas de fête". Selon la situation de

consommation à laquelle il pense lorsqu’il effectue ses achats, le consommateur ne recherchera pas le
même produit et ne privilégiera pas les mêmes critères de choix (apparence du produit, marque, prix,
emballage) (D’Hauteville, Rastoin, Sirieix, 1998).
Finalement, bien que l’achat de produits alimentaires corresponde souvent à une décision
routinière, la situation de consommation (caractéristiques du produit, contexte d'utilisation, contexte
socio-psychologique entourant l'achat et la consommation du produit) peut modifier les attentes du
consommateur, et en particulier son implication vis à vis du produit. Selon la définition de Rotschild,
reprise notamment par Kapferer et Laurent (1986), "l'implication est un état non observable de
motivation, d'excitation ou d'intérêt ; elle est créée par un objet ou une situation spécifique. elle
entraîne des comportements : certaines formes de recherche de produits, de traitement de
l'information et de prise de décision." Il s'agit donc d'une variable liée à la fois au consommateur, au
produit et à la situation… Valette-Florence (1989) parle de comportements liés à l'implication
contextuelle, qui se manifestent lorsque la situation provoquant l'implication change (D’Hauteville,
Rastoin, Sirieix, 1998).

[Link]. LA METHODE DES « ITINERAIRES DE CONSOMMATION »

La méthode des itinéraires est une méthode ethnomarketing qualitative de recueil

d’information, mise au point par Dominique Desjeux (anthropologue de la consommation). Ses
objectifs sont de comprendre les usages d’un produit en reconstruisant les prises de décision du
consommateur comme un processus collectif dans le temps et se centrant sur les usages des produits et
services et les pratiques d’achat et de consommation en fonction de sept étapes principales. C’est une
transposition des modèles de la sociologie des organisations de Michel Crozier (1963) en terme
d’approche stratégique, de système d’action et de processus de décision (Desjeux, 2000).
La décision d’achat est considérée comme une construction tout au long d’un itinéraire
temporel et spatial, fait d’interactions sociales (coopération, négociation, relations de pouvoir), soumis
à une série de contraintes matérielles (logistique, surface disponible et coûts) et sociales (normes) en
fonction d’un ou plusieurs univers symboliques (Cabin, Desjeux, Nourisson, Rochefort, 1998).
Sur le plan méthodologique, elle s’inspire de la méthode des itinéraires techniques utilisée en
agronomie, qui découpe les tâches à accomplir tout au long de l’année, par étapes successives. Le
principe de base est l’accumulation des observations qualitatives sur les étapes de l’itinéraire.
L’objectif est plus de rechercher les diversités du possible, les occurrences uniques, que les régularités
(Desjeux, 2000).
L’itinéraire des pratiques de l’acteur est suivi depuis la construction de la décision d’achat
jusqu’à la consommation d’un produit ou service, afin de reconstruire ce qui conditionne les choix, les
marges de manœuvre des acteur, la part de routine, la manière dont les produits entrent dans les
catégories sociales, etc. L’itinéraire compte sept principales étapes liées à l’usage d’un
produit (Desjeux, 2000) :
- 1ère étape : le logement, lieu des interactions entre les membres de la famille, qui contribue au
processus dynamique et routinier de la construction de la décision d’achat ;
- 2ème étape : le déplacement du logement au lieu d’approvisionnement, c’est à dire les moyens de
transport des personnes et des biens achetés déterminant la quantité et la fréquence des courses en
fonction des cultures, des générations et des appartenances sociales ;

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- 3ème étape : les courses elles-mêmes ;

- 4ème étape : le stockage (du grenier au frigidaire, garde-manger) avec les moyens qui symbolisent
et matérialisent à la fois la sécurité et l’ordre alimentaire dans l’univers domestique ;
- 5ème étape : la préparation culinaire ;
- 6ème étape : la consommation et les manières de table, sensibles aux différences culturelles ;
- 7ème étape : les restes et les déchets (environnement).
Ainsi, dans cette approche par les itinéraires, la consommation est vue comme une chaîne
matérielle d’objets, une série d’étapes dont certaines sont routinières, d’autres conflictuelles, d’autres
sources de convivialité et donc comme un processus social. La méthode ne se focalise pas sur le bien
ou le service et sur ses qualités intrinsèques mais considère ce qu’il y a autour pour comprendre dans
quel système matériel, social et symbolique il s’insère. L’intérêt de cette approche est de dire que les
choix des consommateurs ne se limitent pas à des arbitrages mais s’inscrivent dans des jeux
stratégiques, émotionnels et symboliques (Poulain, 2002a).

2.2.4. Les approches de la sociologie de la consommation

alimentaire

[Link]. LE « TRIANGLE DU MANGER » : MANGEUR-ALIMENT-SITUATION

Ledrut, Corbeau et al ont défini le « triangle du manger », constitué par (Corbeau, 2002b) :
- le mangeur socialement identifié (genre, niveau d’étude, âge, origine, etc) ; chaque mangeur suit
un itinéraire socio-culturel différent qui évolue dans l’espace et dans le temps ;
- l’aliment (représentations dans l’univers socioculturel) ; les aliments également varient à travers le
temps (technologies) et l’espace (goûts, coûts, marchés) ;
- la situation, c’est à dire le contexte social identifié où a lieu l’interaction entre le mangeur et
l’aliment (type de partage, ordinaire ou festif, domicile ou hors foyer, public-privé…).
La situation modifie l’attente du consommateur ou valorise un aspect particulier du produit. Elle
permet le développement de formes de sociabilité et peut déprécier ou renforcer les valeurs des
aliments partagés. Elle constitue la « rencontre des nourritures avec les itinéraires des mangeurs »
(Corbeau et Poulain, 2002).
Les attitudes et les comportements vis à vis de l’alimentation évoluent donc dans le temps, en
fonction des situations et contextes sociaux et des aliments.

[Link]. DECALAGE ENTRE PRATIQUES ET NORMES

Poulain (1996, 1998) s’est intéressé aux décalages existant entre les normes relatives aux repas
et les pratiques réelles. Il distingue deux types de normes qui s’influencent mutuellement, à l’origine
de « normes personnelles » (Poulain, 2002b) :
- la « norme sociale », qui est l’ensemble des conventions relatives à la composition structurelle des
prises alimentaires (repas et hors repas) et aux conditions et contextes de leur consommation ; par
exemple en France, la norme sociale de la structure du repas définit ce qu’est le « repas normal »
(entrée, plat, fromage et dessert) ;

- 54 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

- la « norme diététique », qui rassemble l’ensemble des prescriptions issues des connaissances
scientifiques nutritionnelles et diffusées pas les milieux médicaux. Elle fluctue en fonction des
découvertes scientifiques et décrit, en termes quantitatifs et qualitatifs, ce qui devrait être un « bon
repas », un « repas équilibré », l’organisation de la prise alimentaire, etc.
L’auteur distingue les pratiques réelles objectivées (par observation, au travers de variables
socio-économiques) des pratiques « rapportées » par les interviewés, qui peuvent faire l’objet de
transformation, de restructuration sémantique, d’oubli, de déformation, etc. Les études réalisées par
Poulain et al. sur la dynamique des pratiques alimentaires (Corbeau et Poulain, 2002) ont mis en
évidence des décalages importants entre ce que les mangeurs font et ce qu’ils prétendent faire. Ce
décalage entre le déclaratif et les comportements réels peut être réduit en croisant les données
comportementales obtenues par observation des pratiques et les normes individuelles. Cependant,
même si les règles fonctionnent, elles ne sont pas rigides et il y a souvent plusieurs alternatives face à
une occasion et le résultat est fonction du contexte (temps, pressions situationnelles, etc.) (Poulain,
2002b).
Les normes et les pratiques peuvent être simplifiées dans certaines situations. Poulain parle de
« cohérence traditionnelle » quand les individus expriment une norme traditionnelle et la respectent
dans leurs pratiques quotidiennes et de « cohérence nouvelle » quand les individus se réfèrent à une
norme simplifiée et la respecte (Poulain, 2002b).

Les sociologues ont défini le concept d’anomie, qui est « l’absence de normes ou leur
prolifération » (Corbeau et Poulain, 2002). Besnard et Reynaud définissent l’anomie comme une
« perte de légitimité de l’appareil normatif, des règles et des normes » (cité par Poulain, 2002b), se
caractérisant par l’affaiblissement de la régulation légitime, le foisonnement de discours
contradictoires normatifs « il faut ». Fischler parle de « cacophonie alimentaire », qui recouvre les
fluctuations et contradictions du discours diététique, pouvant engendrer des crises des modèles
culinaires, etc.
Pour Corbeau et Poulain (2002), l’anomie favoriserait la compréhension et l’émergence de
l’individuel (au sens de « homme détenant le sens ») ; c’est une « rupture institutionnelle dont résulte
une créativité collective ou individuelle », qui permet la conceptualisation de l’identité, la construction
d’un répertoire du mangeable et du comestible et l’innovation culinaire.

[Link]. LA SOCIOLOGIE INTERACTIONNISTE DES MANGEURS : L’ESPACE DE LIBERTE DES

MANGEURS

Pour les sociologues de la consommation, les choix alimentaires et la consommation d’un

produit ne sont pas des décisions individuelles mais le résultat d’une série d’interactions. Dans les
années 1940, Lewin développe la théorie des « canaux » par lesquels passent les aliments pour venir
jusque sur la table familiale, traversant toute l’organisation sociale alimentaire, contrôlés par un
« portier économique » agissant selon des logiques technico-économiques et sociologiques soumises à
des représentations (Poulain, 2002b). Ce concept a été repris et développé par Corbeau, qui distingue
les notions de « socialité », qui recouvre les déterminismes auxquels l’individu est confronté, et de
« sociabilité », qui représente l’espace de liberté de l’individu (Corbeau et Poulain, 2002 ; Poulain,
2002b) :
- la « socialité », en amont du sens que les mangeurs donnent à leurs pratiques, représente
l’ensemble des déterminants sociaux et culturels qui pèsent sur un acteur social qu’il en ait

- 55 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

conscience ou non, et qui modèlent le statut de tout être humain vivant en société ; elle réduit les
individus à quelques déterminants identiques (civilité, normalisation des images corporelles,
contraintes économiques, diététiques) ; elle correspond à la « réalité objective extériorisée » de
Berger et Luckman ;
- la « sociabilité » est le processus interactif dans lequel l’individu dans un contexte précis va mettre
en œuvre les règles imposées par la socialité, en choisissant les formes de communication,
d’échanges qui le lient aux autres, pouvant ainsi satisfaire ses passions, ses désirs, son imaginaire
et lui permettre de transgresser les codes.
L’« ethos » matérialise la rencontre entre la socialité et la sociabilité et relate à la fois l’impact
de déterminismes auxquels est confronté l’individu et les efforts entrepris pour y échapper (Poulain,
2002b). C’est par les décalages entre socialité et sociabilité que les pratiques sociales évoluent et se
transforment. Pour Corbeau, les mangeurs sont donc en partie surdéterminés par leurs origines sociales
mais disposent d’un espace de liberté qui leur permet d’adapter, de modifier et de faire évoluer leurs
pratiques alimentaires (Corbeau et Poulain, 2002).

2.2.5. L’étude des phénomènes de dissonance cognitive et leur

réduction
[Link]. LE CONCEPT DE DISSONANCE COGNITIVE EN MARKETING

Le phénomène de « dissonance cognitive » est induit par une non-conformité entre les
représentations. Lorsque le produit n’est pas en conformité avec les représentations catégorisées en
mémoire, l’individu est confronté à une situation de choix difficile (Fourny-Gallen, 2001).
Ce concept est issu des recherches de Festinger (1957) en psychologie sociale et a été
largement repris en marketing. Il caractérise l’état interne inconfortable de l’individu confronté à une
situation de choix (Landwein, 1999) ; quand la dissonance cognitive est perçue par l’individu, elle
provoque un inconfort mental (Festinger) auquel le sujet tentera de remédier. La dissonance cognitive
est donc définie (Fourny-Gallen, 2001) comme l’existence de relations incohérentes entre :
- deux éléments de cognition (de connaissances, d’idées, d’opinions, d’attitudes, de croyances) d’un
même objet ;
- entre un élément de cognition et le comportement ;
- entre un élément de cognition et les informations reçues.
Pour éviter les changements brutaux susceptibles d’entraîner une rupture dans ses croyances et
représentations, l’individu va chercher à faire concorder ces éléments pour maintenir une certaine
harmonie interne, stabilité (« homéostasie ») (Dubois et Jolibert, 1989, in Fourny-Gallen, 2001), en
tentant soit de modifier son comportement, ses représentations ou sa structure cognitive, soit en
réinterprétant l’information (Fourny-Gallen, 2001).

[Link]. LA DISSONANCE POST-DECISIONNELLE : L’ECART ENTRE ATTENTE ET

COMPORTEMENT

En marketing, la dissonance cognitive est surtout appréhendée dans une perspective post-
décisionnelle, donc après la décision d’achat, c’est à dire celle qui survient entre attitude et
comportement. Le marketing s’intéresse à l’influence des attitudes sur le comportement et à leur
capacité de prédiction de celui-ci. Les relations entre l’affect, la cognition et le comportement seraient
de nature bidirectionnelles : les attitudes et les comportements s’affecteraient réciproquement (Fazio,
1986, in : Fourny-Gallen, 2001).

- 56 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

Les causes de la dissonance post-décisionnelle sont multiples : le contexte en particulier

social, les facteurs personnels (état de santé, etc.), de situation (choix entre deux produits similaires,
tentation d’effectuer un acte immoral, etc.), les facteurs d’environnement physique, les contraintes
technico-économiques et temporelles (Derbaix, 1987).
Les travaux en marketing concernent principalement l’étude des effets de la dissonance sur les
changements d’attitudes et l’intention de rachat ainsi que sur la recherche d’information (doute post-
décisionnel et persuasion).

[Link]. LA DISSONANCE ANTE-DECISIONNELLE : L’ECART ENTRE ATTENTE ET PERCEPTION

Mais la dissonance cognitive peut aussi intervenir avant l’acte d’achat ou de consommation
(ante-décisionnelle) lors de l’échec de la tentative de catégorisation du produit dans les
représentations mentales existantes, lors de la confrontation sujet-produit. Ce type de dissonance se
rapproche du concept de non-satisfaction déterminée par l’écart entre attentes et perceptions des
produits par les consommateurs (Fourny-Gallen, 2001). En marketing, les attentes sont surtout
étudiées à travers les modèles de satisfaction, découlant d’un processus comparatif (qualité perçue et
performance du produit, évaluation globale de l’expérience de consommation) (Sirieix et Dubois,
1999).

[Link]. LA DISSONANCE COGNITIVE DANS LE DOMAINE DE L’ALIMENTATION : LES

« DECALAGES ALIMENTAIRES »

Les spécialistes s’accordent sur le fait qu’il n’existe pas de réelle rupture en matière
d’alimentation mais simplement des décalages. Une rupture impliquerait en effet une perte d’identité
et il existerait des systèmes adaptatifs (Fourny-Gallen, 2001).
Lorsque la dissonance porte sur un produit alimentaire, elle provoque un inconfort mental lié à
l’inquiétude d’incorporation d’un « mauvais produit » (Fischler, 1990) en raison de l’incertitude sur
les conséquences possibles de son incorporation. Cette incertitude naît d’une part de :
- l’incertitude sur la qualité des produits alimentaires, surtout liée à l’impossibilité de traçabilité du
produit, de l’asymétrie d’information entre acheteur et offreur (Perrouty et d’Hauteville, 2000) et
d’un écart entre la nature des représentations et la réalité du produit ;
- la menace d’une perte d’identité des consommateurs du fait de l’impossibilité d’identifier l’origine
des produits, leur histoire, leur préparation, etc. (Fourny-Gallen, 2001).
Ces situations d’incertitude, de stress psychologique favorisent l’émergence de la « pensée
magique » à cause du manque d’information, de l’incertitude, d’une incapacité à expliquer certains
phénomènes (Giora, 1994, in : Fourny-Gallen, 2001).

2.2.6. Le marketing social

Cette discipline, influencée par Kotler, est une application de principes de marketing à la
conception et à la gestion de programmes sociaux. Elle développe des techniques de changement pour
faire évoluer les idées, comportements, attitudes et valeurs des individus, pour l’adoption d’une cause
sociale suivie par des services publics, des associations, entreprises, etc. (Rodhain, 2002). Le
marketing social est défini par Kotler et Andreasen (1987) comme « la conception, la réalisation et le
contrôle de programmes cherchant à promouvoir l’acceptabilité d’une idée ou pratique sociale au
sein d’un groupe-cible » (cité in : Rhodain, 2002). La cause sociale en question peut rechercher le
bien-être de la population dans les domaines de la nutrition, de l’hygiène ou de la sécurité.

- 57 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

Le marketing social s’intéresse à toutes les facettes de la personne humaine pour étudier les
mobiles des comportements des individus, en vue d’influencer ses valeurs et habitudes et de faire
évoluer les besoins dans le sens d’une idée sociale préétablie (Rodhain, 2002). Il vise à changer les
comportements mais aussi l’environnement social. Il recherche les freins et les moteurs à l’adhésion
d’une cause avant que la campagne soit engagée. Il utilise les « 4P » du marketing commercial :
- proposition de produits alternatifs (par exemple des produits nutritifs) ;
- stratégies d’influence comme des stratégies d’incitation ou de facilitation économique ;
- mises à disposition de points de vente ;
- mise en place d’une campagne de communication.
Une campagne de marketing social s’apprécie principalement par la durée d’adoption du
nouveau comportement (Rodhain, 2002). Elle met l’accent sur les systèmes éducatifs pour favoriser la
prise de conscience.

Les thèmes principaux du marketing social sont les problèmes « tabou » (SIDA, avortement,
réduction des naissances), les produits « limites » (alcool, cigarette), la santé (problèmes nutritionnels,
hygiène), l’environnement (pollution) et les problèmes humanitaires (pauvreté, racisme, maltraitance).
Ce sont des problèmes propres à une culture, sous-tendus par des croyances et des habitudes. Le
marketing social a été choisi comme le principe de nombreuses campagnes de communication sur la
santé ou la nutrition, pour résoudre des problèmes de santé publique, pour promouvoir l’utilisation de
services de santé, l’adoption d’un produit (Adrien et Beghin, 1993). Il a développé des méthodes et
techniques d’étude des comportements, des attitudes et représentations, des outils d’enquête et de
diffusion de messages.

Une première limite de ce courant réside dans la définition même de son but, qui est la
recherche du « bien-être social », alors que les valeurs fondamentales sont très variables d’un groupe
culturel à un autre. Le problème est formulé à partir d’un construit social (un taux de natalité trop
« élevé », une consommation « inadaptée »), reposant sur un système de valeurs, véhiculant une image
de société, une idéologie. Par ailleurs, les groupes concernés ne sont pas engagés dans la recherche de
solutions et dans l’élaboration des messages et méthodes de communication sociale pour promouvoir
de nouvelles pratiques. Le marketing social repose sur un modèle relevant de la pédagogie
descendante (Rodhain, 2002 ; Adrien et Beghin, 1993).
Une deuxième limite concerne l’opposition entre les valeurs de liberté individuelle et les
objectifs sociaux de bien-être. Enfin, le marketing social repose sur un mécanisme de persuasion dans
un but commercial et pour servir des entreprises, en stimulant les besoins pour la vente de produit et la
fidélisation. Il est au cœur d’un arbitrage entre la cause défendue et la vente de produit. Mais ces deux
objectifs vont parfois de pair, la campagne de sensibilisation pouvant être utile à la population sans
pour autant se traduire par une vente (Rodhain, 2002).

- 58 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE

La théorie de « l’agir communicationnel » permet d’appréhender les liens entre pratiques et

représentations, à travers le discours, les motifs et les justifications exprimés sur l’action. L’analyse du
langage et des conversations, la traduction sont ainsi utilisées comme instruments d’analyse
pragmatique des pratiques et des représentations. Cependant, les tenants de cette théorie mettent
l’accent sur la distance existante entre l’action et le discours, très dépendant de sa contextualité et de
l’interprétation qui en est faite.
L’ethnométhodologie s’appuie sur un travail empirique descriptif et interprétatif des pratiques
pour comprendre les règles, routines et représentations qui leur sont associées. Elle se base sur le sens
commun et l’analyse des pratiques sociales et langagières et privilégie, comme la théorie de Ferry, le
contexte et la situation pour comprendre le sens des actions.

Les sociologues regardent également l’influence de l’appareil normatif, notamment en

situations d’absence ou de profusion de normes, sur le comportement des individus, et comment
l’individu exprime ses choix dans l’espace de liberté qui lui est socialement laissé.
Dans la recherche sur les liens entre les normes, les représentations et les pratiques, la
sociologie de la consommation alimentaire s’intéresse à mettre en lumière et à comprendre les
décalages entre les discours normatifs (ce qui est socialement convenu de faire), les représentations
des pratiques (ce que l’on dit que l’on fait) et les pratiques objectivées (ce que l’on fait).
La psychologie socio-cognitive et le marketing ont beaucoup contribué à l’étude des
phénomènes de dissonance cognitive et à leur réduction. Ce phénomène, induit par une incohérence
entre les représentations lors d’une confrontation objet-sujet, peut se traduire par un décalage entre
attitudes et comportement (dissonance post-décisionnelle) ou entre attentes et perceptions vis à vis
d’un produit (dissonance ante-décisionnelle).

L’analyse situationnelle se focalise sur les situations comme éléments de contrainte et

d’orientation des décisions et des actes. La prise en considération des situations dans l’explication des
comportements a surtout marqué les travaux du marketing, qui s’est intéressé à regarder l’influence
des situations d’achat et de consommation sur le processus d’achat du consommateur. Ainsi, les
spécialistes du marketing distinguent différents types d’achat en fonction des situations, définies
comme le lieu, le contexte socio-psychologique autour de l’acte d’achat, le contexte d’utilisation, qui
modifient les attentes et l’implication du consommateur.
La méthode des itinéraires de consommation a été développée par Desjeux pour comprendre
les stratégies, les émotions et les symboles qui entourent les produits ou les services. Elle reconstruit
pour cela les prises de décisions des consommateurs le long de l’itinéraire allant de l’étape pré-achat à
l’étape post-achat. Cette méthode systémique présente l’intérêt de prendre en compte les situations
comme processus social conditionnant les choix des consommateurs.
Les récents acquis du marketing, basé sur une approche essentiellement orientée produit, ont
donc permis de compléter cette approche par les situations d’usage, pour saisir notamment les
dimensions conviviales de la consommation alimentaire, pour prendre en compte les interactions avec
les autres produits (combinés dans la cuisine), et ne pas limiter les achats à leur seule fonction
d’acquisition de produits mais en y intégrant leurs dimensions sociales et ludiques.

- 59 -
 Les apports des sciences sociales et humaines à l’étude des représentations, des pratiques et des situations

La sociologie de la consommation alimentaire regardent également comment interagissent

dans le temps et dans l’espace les trois pôles du domaine du « manger », à savoir l’aliment, le mangeur
et la situation, définie comme le lieu de rencontre entre les nourritures et les itinéraires des mangeurs.

Le marketing social développe des techniques pour agir sur les idées, représentations ou
valeurs des individus en vue de les orienter et de modifier les comportements dans le sens d’une idée
sociale préétablie. Il étudie les facteurs humains à l’origine du comportement, pour comprendre les
freins et les moteurs à l’adhésion des causes et formuler des messages (par exemple nutritionnels) qui
modifient les représentations et les pratiques des consommateurs.

- 60 -
 Conclusions théorique et méthodologiques pour l’étude des représentations du « bien manger » et des pratiques alimentaires

CONCLUSIONS THEORIQUE ET METHODOLOGIQUE POUR L’ETUDE

DES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » ET DES PRATIQUES
ALIMENTAIRES

Ce travail sur les dimensions nutritionnelles de l’alimentation part du constat qu’il existe un
écart entre ce que les personnes interviewées disent, pensent implicitement et ce qu’elles font en
réalité. Pour en tenir compte, il se centre sur les représentations du « bien manger », les pratiques
alimentaires rapportées par les individus et les situations de consommation qui les influencent.
La socio-économie, la sociologie du risque et la psychologie soulignent l’intérêt de
comprendre les représentations pour comprendre les pratiques et le sens que les sujets donnent à leurs
actes. Ces disciplines montrent que les comportements des individus découlent de leurs
représentations, qui guident les choix alimentaires et les processus de décision (ce qu’il faut manger ou
pas par exemple). C’est notamment par les savoirs, le système cognitif et les représentations que les
sciences sociales et humaines abordent l’alimentation.
Cette entrée se justifie par le projet implicite des nutritionnistes de modifier les
comportements par le biais de l’éducation nutritionnelle. La compréhension de l’acte alimentaire lui-
même « comprendre ce que bien manger veut dire » et des dimensions nutritionnelles dans les
représentations et les pratiques alimentaires pourrait contribuer à expliquer les échecs de changement
des comportements liés à l’alimentation et à la nutrition et à rendre plus efficace les actions de
communication ou de prévention.
Les travaux de recherche initiés s’appuient sur une démarche pragmatique et empirique.
L’approche est inductive : les significations et les catégories issues du discours émergent des données
recueillies.
Cette étude part des postulats suivants :
- les représentations permettent de comprendre le sens que les individus donnent à leurs pratiques et
en particulier de faire ressortir les différentes dimensions de l’acte alimentaire (hédoniques,
nutritionnelles, identitaires) ;
- les représentations ont une influence sur les pratiques alimentaires et réciproquement les pratiques
influent sur les représentations ;
- les situations déterminent les représentations et les pratiques.

Cette étude des représentations du « bien manger » et des dimensions nutritionnelles des
représentations et des pratiques alimentaires est un essai d’application de quelques-unes des bases
théoriques et méthodologiques des disciplines scientifiques précédemment exposées.
Bien qu’ayant pour objet d’étudier les préoccupations nutritionnelles des individus, la
démarche adoptée ne repose pas sur une entrée par la nutrition mais se veut plus globale, suivant une
vision neutre des fonctions de l’alimentation et n’induisant pas une hiérarchie de celles-ci a priori.

Les apports de l’analyse situationnelle (marketing, économie des conventions, sociologie de la

consommation) se situent dans le postulat qu’une représentation est liée à une situation spécifique et
que l’individu agit (verbalement ou de façon comportementale) selon ses représentations associées à la
situation évoquée. L’intérêt de la prise en compte méthodologique des situations d’usage est donc
qu’elle permet de révéler les différences de perceptions et de représentations qui leur sont associées.
Cet apport à la méthodologie d’étude des représentations du « bien manger » est de préciser ce que le

- 61 -
 Conclusions théorique et méthodologiques pour l’étude des représentations du « bien manger » et des pratiques alimentaires

« bien manger » veut dire dans des situations de consommation différenciées, et s’il existe pour
chacune de ces situations, une problématique nutritionnelle particulière : situation ordinaire ou festive,
état physiologique (bonne santé, enceinte, malade), période de l’année (sèche ou humide), période du
cycle de vie (enfant, âge adulte, vieux) et moment des prises de repas.

L’économie des conventions est sollicitée par la prise en compte des justifications des
pratiques par les agents, pour accéder aux valeurs, conventions et représentations du « bien manger »,
dépendantes de la situation et des buts recherchés par les individus. Elle permet de comprendre les
relations entre les personnes, les « objets » et les représentations et les mécanismes de coordination
entre les individus (au sein de la famille, partage des rôles, etc.) et ainsi les différentes formes de
rationalités (en finalité, en valeurs) des sujets. Ce que Boltanski et Thèvenot ont montré est que ces
justifications et les « grandeurs » auxquelles elles se rapportent peuvent être révélées à l’occasion de
divergences de point de vue ou de sujets à débat. Les justifications de ce qui engendre les divergences
d’opinion pourraient ainsi révéler les valeurs qui interviennent dans les comportements. Ainsi, nous
avons tenté d’identifier les composantes nutritionnelles lors de confrontations de points de vue (par
exemple sur les différences de préférences des jeunes, des hommes par rapport aux femmes) et pour
des situations où des négociations s’imposent (choix des plats, etc.).

Ce travail s’est également basé sur une approche institutionnelle du repas et de la famille, en
s’intéressant aux pratiques rapportées par les individus sur la structure des repas consommés
(composition, fréquence, horaire) et les règles qui organisent la famille pendant la prise de repas (lieu,
distribution, partage). Cette approche permet de faire ressortir les fonctions sociales des repas à travers
son système normatif. Le repas et le « bien manger » sont des constructions sociales. Ces règles et
codes alimentaires informent sur les relations sociales et influencent la sélection des aliments et la
nutrition des individus.

A travers les questions d’accès différencié aux ressources (aliments réservés ou préparés
spécifiquement aux hommes, femmes, enfants), la théorie de la stratification sociale a permis de
regarder la détermination des facteurs de genre et d’âge dans la distribution et le partage des aliments
et dans l’obtention d’avantages, qui ont un effet sur le statut nutritionnel individuel.

L’approche économique a été mobilisée pour évaluer l’effet d’une augmentation du revenu sur
la consommation, en termes de quantités, qualité, allocation, etc. On considère donc que le revenu est
un facteur déterminant essentiel de la consommation. On ne se situe pas dans la théorie micro-
économique classique, qui postule que le comportement du consommateur est déterministe, les choix
définitifs et que le consommateur se satisfait uniquement de la consommation des produits utilisés. On
considère que les préférences de l’individu ne sont pas stables, que celui-est un être « socialisé », qui
recherche un niveau acceptable de satisfaction, en fonction de caractéristiques qui ne concernent pas
uniquement les attributs des produits mais aussi d’un certain nombre de caractéristiques hédoniques et
identitaires.

Cette étude fait aussi référence à la sociologie du mangeur humain de Fischler et en particulier
aux principes de catégorisation et d’incorporation des aliments. En effet, l’approche en termes de
représentation permet d’expliquer la « pensée magique » et le principe d’incorporation de Rozin et
Fischler, qui explicitent les liens perçus entre alimentation et santé. La référence à la catégorisation
des aliments en « bons/mauvais », « interdits/recommandés » renvoie aux univers symboliques et aux

- 62 -
 Conclusions théorique et méthodologiques pour l’étude des représentations du « bien manger » et des pratiques alimentaires

croyances des individus sur les aliments ingérés et leurs effets physiologiques sur le corps. La
catégorisation, à l’origine de la décision alimentaire et de la consommation, permet de révéler les
réglementations (interdictions, recommandations culturelles ou religieuses, par exemple prescriptions
ou proscriptions en fonction du cycle de reproduction, des stades physiologiques) en matière
d’alimentation, de nutrition et de santé.
De plus, l’entrée par les catégories a un intérêt pour comprendre les formes de rationalité qui
leur sont associées : en finalité (économique, santé, etc) ou en valeur (lien alimentation et valeurs
morales).

L’apport de la sociologie et des sciences cognitives (psychologie sociale, marketing en

particulier) est important pour l’étude des décalages entre les représentations et les pratiques
rapportées et du lien représentations-comportement.

Cette étude des représentations et des pratiques alimentaires relève de la théorie de « l’agir
communicationnel » et de l’ethnométhodologie. Elle considère le langage et le sens « communs »
comme producteurs de savoirs et s’appuie sur un travail analytique et interprétatif du langage et du
discours pour comprendre le sens que les individus donnent à leurs actes. Les travaux d’interprétation
se sont inspirés du « paradigme de base » de la représentation du « manger » de Lahlou, et des classes
de représentations qu’il a défini organisées autour des quatre éléments de la représentation (désir,
prise, aliment, repas). Ce paradigme postule que le repérage des « noyaux de sens », l’étude de leurs
relations et conditions d’enchaînement permettent de donner un sens aux représentations.
Ce travail de recherche privilégie la singularité de la situation pour comprendre le sens des
pratiques. Il considère que la parole est un acte « contextualisé », et donc que le contexte d’émission
du discours a une influence et peut modifier les paroles échangées, qui est un apport important de
l’ethnométhodologie et de la théorie de l’agir communicationnel.

La troisième partie de ce mémoire concerne l’étude de terrain sur les représentations du « bien
manger » et les pratiques alimentaires réalisée dans la région de Kindia, en Guinée maritime. Le cadre
théorique et méthodologique général ayant été présenté dans cette conclusion, la partie suivante
présente en premier lieu la méthodologie adoptée pour l’étude. Les résultats issus d’un recueil
bibliographique sur les données de la situation alimentaire en Guinée et à Kindia sont ensuite exposés
ainsi que les résultats de l’enquête. La dernière sous-partie synthétise et interprète les résultats puis
conclue sur une analyse critique de la méthodologie et du cadre théorique pour l’étude des
représentations et des pratiques.

- 63 -
 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

PARTIE 3 : ETUDE DES DIMENSIONS NUTRITIONNELLES

DANS LES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » ET
DANS LES PRATIQUES ALIMENTAIRES DANS LA REGION
DE KINDIA (GUINEE MARITIME)

Introduction

Ce travail de recherche concerne l’étude des représentations du « bien manger » et des

pratiques alimentaires dans un contexte africain (la Guinée). Les objectifs visés sont :
- la compréhension des dimensions et des fonctions de l’alimentation à travers les représentations et
les pratiques et l’identification en particulier des dimensions nutritionnelles qui en ressortent ;
- l’étude de la relation entre représentations et pratiques ;
- l’identification de l’influence des situations (consommation, période, caractéristiques
physiologiques des individus) sur les représentations et les pratiques.

Cette troisième partie présente, dans un premier temps, les éléments méthodologiques mis en
œuvre et pris en considération pour l’étude. Elle présente ensuite les résultats obtenus, d’une part, à
partir d’une revue générale de la bibliographie sur l’alimentation et la nutrition en Guinée et à Kindia
(zone d’étude), et d’autre part, à l’issue d’enquêtes effectuées à Kindia (entretiens et « focus group »).
Finalement, les résultats sont synthétisés, interprétés et discutés.

3.1. METHODOLOGIE DE RECHERCHE QUALITATIVE DES

REPRESENTATIONS ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES

L’étude des dimensions nutritionnelles dans les représentations « du bien manger » a pour
objectif de comprendre les logiques et les points de vue des acteurs (perceptions, attitudes,
significations, motivations, pratiques au niveau conscient et/ou inconscient). Elle s’appuie donc
largement sur des méthodes qualitatives pour collecter des informations sur la façon dont les acteurs
perçoivent la réalité, leurs représentations (opinions, valeurs, normes) et pour confronter le discours
aux pratiques afin d’identifier les éventuelles contradictions entre ce que les individus se représentent
et ce qu’il disent qu’ils font. Cette confrontation permet de dévoiler les logiques sous-jacentes et les
rationalités propres à l’action des acteurs.

3.1.1. Le choix des méthodes de collecte de données et de l’échelle

d’analyse pour l’étude

Dans la recherche en alimentation et nutrition, les données sur les comportements, les
attitudes, croyances, représentations culturelles, perceptions et les motivations des individus peuvent
être obtenues par différentes méthodes de recueil (observation, entretien, groupe de discussion
focalisé). Les sciences sociales et humaines utilisent plusieurs voies d’entrée pour étudier les faits
alimentaires : les statistiques économiques des disponibilités d’aliments à l’échelle d’un pays, les
statistiques régionales et nationales sur la production alimentaire et sur la distribution, les données sur
les dépenses économiques ; les achats par catégories sociales à l’intérieur d’un même pays ; les

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

enquêtes au niveau des ménages et les enquêtes au niveau des individus. Il existe en effet des liens
entre les différents niveaux. Les méthodes de recueil de données qualitatives mobilisables et les
différentes échelles d’analyse sont présentées de façon détaillée en annexe 5.

En fonction du temps disponible, des moyens financiers et humains à disposition et du niveau

de compréhension et de détail attendu, cette étude préliminaire sur les représentations du « bien
manger » a privilégié les méthodes d’entretiens en face à face et de « focus group ».
Les représentations se révélant au niveau des micropratiques, les entretiens ont été menés
auprès des ménages et au niveau individuel. Ils se sont basés sur des questions semi-directives (cf.
guide d’entretien en annexe 6) pour recueillir des données sur :
- les représentations de ce que « bien manger veut dire » dans différentes situations, pour différents
âges et états physiologiques, pour différents moments de la journée, périodes de l’année, pour
différentes situations de consommation ;
- les normes en matière d’alimentation et en particulier sur ce qui est considéré comme « bon »,
« mauvais », « recommandé » ou « interdit »;
- les relations entre les individus au sein de la famille et les processus décisionnels au sein du
ménage : choix et négociation des menus, plats et repas, les différences de préférences des jeunes,
des hommes par rapport aux femmes ;
- les situations de confrontation ou de désaccord au sein de la famille à propos de l’alimentation et
les pratiques déclarées (sur ce que les sujets prétendent faire et manger), pour faire apparaître la
concordance ou la dissonance entre représentations et pratiques et récolter les justifications sur les
éventuels décalages ; les réponses sur les pratiques peuvent faire l’objet de déformations ou
d’omission mais elles présentent l’intérêt de conduire aux paradoxes qui sous-tendent les
pratiques ;
- les règles alimentaires et sociales : comment se structurent les repas, leur fréquence, les horaires,
la composition des plats et repas, le lieu de consommation, la commensalité, les règles de
distribution et de partage ;
- les désirs, besoins et intentions de consommation dans le cas d’une augmentation de revenu, en
termes de produits, préparations, d’alimentation des enfants.

A travers les discours sur les pratiques, représentations, sur ce qui les organisent, les
déterminent et les justifient, ces entretiens avaient pour but d’informer sur les rapports des individus à
l’alimentation et à la nutrition, de comprendre l’influence du contexte socioculturel, de dévoiler les
dimensions prioritaires de l’alimentation pour les Guinéens. Les « focus group » ont permis de
confirmer et de préciser certaines données obtenues et de confronter les points de vue.
Le recueil des opinions (ce que déclare « penser » un individu d’une pratique ou d’un
« objet ») permet d’accéder par l’expression verbale spontanée aux valeurs et aux symboles des
individus et de faire émerger le sens que les individus donnent à leurs pratiques.
Il est important de rappeler que les pratiques sont celles rapportées par les individus et non
celles observées. Cela implique qu’il faut tenir compte du fait qu’il existe probablement des décalages
entre les propos recueillis sur les pratiques (« ce que la personne dit qu’elle fait ») et ce qu’elle fait en
réalité.

Les enquêtes ont été réalisées en collaboration avec un collègue guinéen, Mr Soriba Bangoura,
chercheur au CRA (Centre de Recherche Agronomique) de Foulaya, du programme de technologie
agroalimentaire. Elles ont été enregistrées sur cassettes et les discours ont été retranscris.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

Lors de certains entretiens individuels ou de groupe, les questions ont été posées de façon
projective « autour de vous ?, pour les autres ? » de manière à orienter la question à propos des autres
et non de soi-même. Ceci est un apport méthodologique de la psychologie et du marketing.

3.1.2. Les descripteurs des pratiques et des représentations

Les descripteurs des représentations et pratiques choisis sont donc de différente nature
(classification de Poulain, 2002) :
- temporelle : rythmes journaliers, saisons de consommation, temps de prise des repas,
- structurelle : composition des repas, combinaison d’aliments, fréquence et organisation des repas,
- spatiale : lieux de consommation,
- situationnelle : repas ordinaire, festif, hors foyer, âge, statut nutritionnel, état physiologique,
- économique : revenu,
- de logique de choix : décision du mangeur, choix alimentaires, négociation, préférences,
- de perception des aliments et des régimes : acceptabilité en fonction des aliments (aliments
« bons » ou « mauvais »), valeur de prestige, « qualité » perçue,
- d’environnement socio-culturel et de consommation : avec qui on mange, interdits alimentaires,
règles, normes.

3.1.3. Analyse des expressions en langue locale

Une analyse de la signification de différents termes se rapportant à la langue locale soussou a

été effectuée au préalable. En effet, la traduction en langue locale peut renvoyer à des définitions
locales et à des correspondances pour un même terme.

Tableau 2 : Traduction en langue soussou de quelques mots français

en rapport avec l’alimentation

Mots français Traduction en langue soussou

Aliment Donsé – kholisé (respectueux)
Nourriture Donyi
Aliment de base Dégué
Le manger Donsé – Khöli
Manger bien Dégué/Don a fangnira
Bon aliment Don fanyi
Mauvais aliment Don niakhi
Boisson Minsé
Recette (comment on prépare) A yaïlanki
Repas Bandé lengué
Riz préparé Bandé

Le repas contient en langue soussou le terme « bandé » qui signifie le riz préparé ; cela
s’explique par le fait que l’aliment de base est le riz en Guinée et qu’il est constitutif du repas dans la
grande majorité des cas. Le repas se réfère surtout au repas principal de la journée (du midi ou du soir
en fonction de la fréquence des prises de repas dans la journée), constitué de riz.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

« Bien manger » est souvent confondu à « bon manger » et il ne semble pas y avoir de
différences significatives entre les deux expressions. De même, l’aliment, la nourriture ou le manger
s’expriment indifféremment par « Donsé » ou « Dégué ».

3.1.4. La sélection du cadre d’échantillonnage

Un des problèmes souvent récurrent dans le cadre méthodologique sur la consommation

alimentaire est la « représentativité » des données sur les comportements de consommation et
l’établissement de généralisations significatives. Dans le cas de la recherche qualitative, le problème
ne se pose pas en terme de représentativité statistique mais plutôt d’exemplarité et de singularité des
situations et des contextes décrits ; l’échantillonnage est lié à sa fonction heuristique, c’est-à-dire à ce
que les situations singulières apportent à la compréhension du problème traité (Lefèvre, 2002).
Les enquêtes ont été effectuées dans la préfecture de Kindia et en particulier : dans les CRD de
Foulaya (au centre de recherche agronomique et au marché), de Damakhanya (au marché, à la sous-
préfecture, au centre et dans le district de Komoya), de Friguiagbé (dans le district de Tembaya et de
Kanty au marché et au village), de Pasteuriah (dans le district de Koliadi), de Tabounna, Samoroyah,
Segueya (dans le district de Bendougou au marché) et de Samaya (au marché et dans le district de
Komoya) et dans le centre-ville et district de Siraforé de Kindia.

Dans cette étude, au total 109 personnes ont été interviewées au cours d’entretiens individuels
au sein des ménages, et collectifs au cours de « groupes de discussion focalisée ».
36 entretiens individuels ont été menés auprès de :
- 14 hommes dont : 7 d’âge adulte (entre 35-60 ans mariés) dont 2 cadres et 5 villageois
(agriculteurs), 3 jeunes hommes (16-35 ans non mariés) et 4 vieux (>60 ans) ;
- 22 femmes dont : 14 adultes, dont 1 cadre, 4 commerçantes et 9 villageoises, 4 vieilles et 4 jeunes
filles.
10 « focus groupe » ont été réalisés, composés de 4 et 10 personnes, le plus souvent de
composition mixte hommes-femmes, de même niveau socio-économique, de même milieu socio-
culturel (même lieu d’habitation -ménage, concession ou village- ou même lieu professionnel). Les
groupes de discussion étaient composés respectivement de 10 cadres d’âge adulte (dont 1 femme), de
8 cadres adultes (dont 3 femmes), 4 commerçantes adultes, 6 villageois d’âge supérieur à 60 ans (dont
1 femme), de 7 personnes dont 5 enfants (de 6 à 10 ans) et 2 jeunes hommes, de 5 adultes
commerçants (dont 3 femmes), de 10 enfants, de 7 vieux villageois, de 10 villageois adultes (dont 8
femmes) et de 6 villageoises d’âge adulte.

3.1.5. Méthode d’analyse des données qualitatives

L’analyse des discours et des réponses, des notes et retranscriptions issus des entretiens et des
« focus group » peut être effectuée par des analyses formelles des structures textuelles (analyse de
discours), une méthode d’analyse lexicale qui permet de reproduire, par des algorythmes statistiques,
des mécanismes de catégorisation par analogie et contraste.
L’impossibilité d’accès à des outils de traitement des textes sophistiqués n’a permis qu’une
analyse « primaire » des discours. La technique employée avait pour objectif d’extraire les
représentations des réponses des sujets en repérant les associations à propos du « bien manger », les
thèmes et mots récurrents pour identifier les catégories ou les variables émergentes. Les données sur
les représentations ont été interprétées de façon partielle par le repérage des noyaux de sens et des

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

mots typiques communs aux individus interrogés, se rapportant aux différentes classes
« représentationnelles » définies par Lahlou (désir, prise, nourriture, repas).

3.2. SYNTHESE ET ANALYSE DES RESULTATS

3.2.1. Synthèse de la revue bibliographique sur la situation

nutritionnelle et la consommation alimentaire en Guinée

Dans un premier temps, une revue bibliographique a été réalisée dans le but d’obtenir des
données statistiques et générales sur la situation alimentaire et nutritionnelle en Guinée (mesure de
l’état nutritionnel des populations, déterminants de la malnutrition, etc). Elle a permis également de
recueillir des données plus générales sur le contexte géographique, économique, socio-démographique
de la Guinée et de Kindia en particulier. Des entretiens auprès de personnes ressources dans les
instituts de recherche ou les centres de santé guinéens (ACF, MSF, UNICEF, DPS, Croix-Rouge,
PAM, INSE) ont permis de compléter ces données et de faire le point en particulier sur les
programmes d’éducation nutritionnelle mis en œuvre en Guinée et à Kindia.

[Link]. NIVEAU DE DEVELOPPEMENT : PAUVRETE

La Guinée (pour plus de détails sur le pays, voir annexe 7), malgré d’importantes ressources
naturelles, demeure classée parmi les pays à faible revenu avec un PIB par habitant estimé à 550 US$
en 1995 (BM, 1997), ce qui est toutefois un peu supérieur à la moyenne de l’Afrique sub-saharienne
(490 US$) et la situe au 121ème rang mondial (FAO, 1999).
La population était estimée en 1996 à 7.518.000 habitants et l’indice de développement
humain à 0,306 ce qui classe la Guinée au 167ème rang des pays les « moins avancés » sur 175 pays
(PNUD, 1997, in : FAO, 1999).
L’Enquête Intégrale Budget Consommation (EIBC) de 1994-1995 menée sur un échantillon
représentatif de l’ensemble de la population guinéenne a défini deux seuils de pauvreté : 40 % de la
population se trouve au dessus du seuil de satisfaction des besoins essentiels, et 13 % n’atteignent pas
le seuil de satisfaction des besoins alimentaires minimum. La pauvreté est un phénomène davantage
rural (52,5% de la population) qu’urbain (24,3%) et c’est en Haute et Moyenne Guinée que l’on
rencontre le plus de ménages pauvres (respectivement 62% et 51% de la population). L’analyse
montre que les ménages pauvres sont en moyenne de plus grande taille, qu’il s’agit essentiellement
d’agriculteurs, et que parmi les ménages pauvres les taux de scolarisation ou d’accès aux soins sont
nettement plus faibles.

[Link]. SECURITE ALIMENTAIRE, BESOINS ET DISPONIBILITES ENERGETIQUES

L’évolution des besoins énergétiques totaux de la Guinée est croissante depuis 1965 et
s’accélère progressivement, selon l’augmentation de la population (FAO, 1999). En raison de la
poursuite de l’urbanisation en Guinée, la part des besoins urbains croit plus vite que celle des besoins
en milieu rural. En 1995, les besoins énergétiques moyens par personne étaient de 2114 Kcal/jour pour
une disponibilité énergétique alimentaire par personne de 2169 Kcal/jour1. Toutefois, selon les

1
La FAO et l’OMS indiquent un standart de 2500 Kcal et 30 g de protéines animales correspondant aux besoins moyens pour
un adulte ; ce standard varie ensuite en fonction des situations de chaque individu (âge, sexe, physiologie, activité, etc.).

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

estimations de la FAO (1996), en 1990-1992 environ 1,5 millions de personnes en Guinée, soit 25%
de la population, étaient sous-alimentées (besoins énergétiques supérieurs aux disponibilités).
La ration énergétique en Guinée est caractérisée par une contribution protéique faible (8,6% -
1993-95- protéines à 88,9% d’origine végétale) et une contribution lipidique modérée (18,9%), donc
pour un solde glucidique de 72% (FAO, 1999). Ces chiffres sont restés stables sur les trente dernières
années mais la place de chaque aliment dans l’apport calorique et protéique quotidien a changé (cf.
annexe 6 pour plus de détails).

[Link]. LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE ET LA COUVERTURE DES BESOINS

NUTRITIONNELS DE LA POPULATION GUINEENNE

Les seules données à l’échelle nationale sur la consommation alimentaire sont issues du
Ministère de la France de la France d’Outre-Mer (1955) et de l’EIBC (1994-1995) et sont obtenues à
partir des informations sur la dépense alimentaire, avec estimation monétaire de l’autoconsommation.
L’étude de l’ENCOMEC (1990-1992) sur Conakry montre que les ménages allouaient en moyenne
53,6 % de leur budget à l’alimentation, cette proportion augmentant pour les classes les plus pauvres
(63,7 %), comme prévu par la loi de Engel. Plus les ménages sont pauvres, plus ils sont de grande
taille (10,6 membres en moyenne pour le quintile des « plus pauvres » et 3,7 pour les « plus riches »).
L’aliment de base des guinéens est le riz, consommé quotidiennement et en grande partie auto-
produit. En 1992, le riz apportait 74% de l’énergie totale amenée par l’ensemble des céréales et 37%
de l’apport protéique. En 1992, le riz était l’aliment le plus important en termes de dépenses à Conakry
(16,2% du budget alimentaire et 9,1% des dépenses totales).
L’EIBC montre que les régimes alimentaires et les conditions de satisfaction des besoins
nutritionnels sont variables selon les régions et le milieu, du fait de l’hétérogénéité des systèmes de
production existants et de leur proximité avec les circuits de distribution des marchandises. En Guinée
Forestière et en Basse Guinée, le riz fournit environ la moitié des apports énergétiques, mais en Haute
et Moyenne Guinée il se retrouve à égalité avec le maïs et le fonio ; en Haute Guinée, le maïs apporte
même davantage d’énergie que le riz (29,4% contre 27,4%). En milieu urbain, le riz est le plus souvent
importé alors qu’il est de production locale en milieu rural. En milieu urbain, la consommation de pain
est non négligeable (6,7% de l’apport calorique total apporté par les céréales à Conakry) (Seres, 1996).
Le manioc et les autres racines ou tubercules (igname, taro, patate douce) sont consommés dans tout le
pays et leur utilisation est le plus souvent complémentaire à celle du riz (interviennent dans la
préparation des sauces et plats traditionnels). Ils ne représentent une part significative des apports
énergétiques qu’en Haute Guinée et en Guinée Forestière, de même que la banane plantain (Seres,
1996).
L’autoconsommation alimentaire représente 34 % de la dépense alimentaire, au niveau
national (mais 53% en milieu rural contre 8 % en milieu urbain, et moins de 3 % à Conakry)
(ENCOMEC, 1992). L’accompagnement des céréales se fait le plus souvent avec une sauce à base de
feuilles, légumes et d’arachide ou d’huile de palme. Toutefois la consommation de cette dernière est
plus faible en Haute Guinée, les zones de forte production et de consommation étant la Guinée
forestière et maritime. Les huiles végétales apportaient près de 12,5% de la ration calorique journalière
en 1992 et l’apport en lipides des arachides représentait 75% de l’apport total des oléagineux
(ENCOMEC, 1992).

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

Enfin, la consommation de viande, lait et produits laitiers est assez faible dans tout le pays,
même dans les zones d’élevage. La consommation de poisson, quant à elle, n’est significative qu’à
Conakry et en Guinée maritime. Les poissons et fruits de mer fournissaient 18% de l’apport calorique
total d’origine animale en 1992 et 34% de l’apport en protéines animales (Seres, 1996). La viande et le
poisson sont néanmoins importants dans le régime en termes de dépenses (13,7 et 11,7% du budget
annuel par personne respectivement à Conakry, ENCOMEC, 1992). Les ménages les plus pauvres
consomment plus de poisson que de viande et la situation est inversée pour les ménages les plus
riches. La consommation de poisson tend donc à diminuer et à être substituée par la viande avec
l’augmentation des revenus. Le poisson (surtout fumé, semi-fumé ou d’eau douce) est un produit peu
onéreux et traditionnel et constitue un apport protéique important des classes les plus pauvres ; le
poisson de mer frais et la viande sont perçus comme un aliment de luxe de part leur prix élevé et leur
faible disponibilité sur les marchés, de même que le lait et les produits laitiers qui sont des produits
chers et peu intégrés dans les régimes alimentaires (Seres, 1996).
L’élasticité-revenu est comprise entre 0 et 1 pour la plupart des biens (biens « normaux ») sauf
pour la viande, les autres céréales (hors riz, comme les pâtes alimentaires), les produits laitiers et les
boissons pour lesquelles elle est supérieure à 1 (biens « de luxe »).
Du point de vue saisonnier, la consommation alimentaire en Guinée est marquée par une
période de soudure allant de juin/juillet à août/septembre, les récoltes céréalières commençant en
général fin septembre début octobre. Pendant cette période, la pénurie céréalière est surtout ressentie
dans les familles pauvres en milieu rural et est compensée par une augmentation de la consommation
de tubercules, de légumineuses (haricots, arachides) et de fruits (Seres, 1996).
En campagne, l’alimentation se compose surtout de produits locaux et dans une moindre
mesure de produits importés comme le riz et la farine de blé. En ville, la consommation de produits
importés est plus importante mais la consommation de produits locaux reste prédominante. Les
produits locaux ont une forte élasticité-prix. Dans les villes, si les prix des denrées locales augmentent,
les consommateurs les substituent par des produits meilleur marché comme les produits importés ; les
consommateurs préfèrent les produits locaux et consomment les céréales importées pour leur avantage
économique. Dans les campagnes, les producteurs de riz autoconsomment leur production et ne
consomment le riz importé qu’en période de soudure généralement (ENCOMEC, 1992 ; Seres, 1996).
L’alimentation hors foyer (restaurants, gargotes) est réservée aux ménages les plus aisées
(13,7% du budget alimentaire à Conakry), aux hommes jeunes et/ou célibataires (47,6% de la ration
calorique des célibataires) et aux ménages de petite taille (ENCOMEC, 1992).
Des interdits alimentaires existent dans l’ensemble de la Guinée, limitant le plus souvent
l’accès à des aliments protéiques d’origine animale (viande, oeufs, lait, poisson,) pour les groupes des
jeunes enfants et des femmes enceintes ou allaitantes. Il existe de surcroît quelques interdits
spécifiques liés à la religion (viande de porc pour l’islam) ou bien à caractère totémique (un aliment
particulier, un animal le plus souvent, est interdit dans une famille ou un groupe ethnique) (FAO,
1993, 1997).
Les apports nutritionnels calculés à partir des données de l’EIBC, exprimés en kg/personne,
font état d’une consommation annuelle de céréales de 171 Kg, de 44 kg de racines et tubercules et de
81 kg de fruits. Les apports énergétiques représentent 2.441 Kcal/personne/jour (Seres, 1996) mais il
existe des disparités importantes, à la fois qualitatives et quantitatives.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

Conakry est donc la zone la plus défavorisée sur le plan de l’énergie, traduisant ainsi les
problèmes de pauvreté liés à l’urbanisation, et la Haute Guinée, zone soudanienne pour le climat, est la
région où les apports protéiques et lipidiques sont les plus faibles (FAO, 1999).
Pour ce qui est des vitamines et minéraux, la population guinéenne présente un déficit en
thiamine, lié essentiellement à l’importance de la consommation de riz pauvre en vitamine B1, et en
riboflavine. Les besoins en calcium ne sont pas non plus couverts d’une façon générale, notamment en
milieu rural. En moyenne, les besoins en fer semblent couverts par les apports mais ils demeurent
insuffisants pour le groupe particulier des femmes en âge de procréer. Une étude faite en 1980 chez les
femmes enceintes et allaitantes dans les régions de la Haute, Moyenne et Basse Guinée a révélé des
prévalences d'anémie de l’ordre de 60% chez les femmes enceintes et allaitantes (FAO, 1993, 1997).
La carence en iode constitue un problème majeur et l’endémie goitreuse en Guinée est l’une des plus
importantes de toute l’Afrique sub-saharienne (rapportée depuis l’ère coloniale) (FAO, 1999). Les
enquêtes effectuées en 1989 autour de Labé (moyenne Guinée) ont montré une prévalence moyenne de
70 % de goitres pour tous âges et sexes confondus (58 % chez les hommes et 79 % chez les femmes).
55 % des enfants dans cette préfecture étaient porteurs d'un goitre qui apparaît souvent entre 2-3 ans.
(FAO, 1993, 1997). Une nouvelle enquête effectuée en mars 1991, a montré qu'en milieu urbain la
prévalence de goitres était moins élevée qu’en milieu rural. Depuis quelques années un programme de
lutte par iodation du sel a été mis en place dans tout le pays.
Les données épidémiologiques sur la carence en vitamine A sont limitées aux statistiques des
consultations médicales. Il apparaît que cette carence affecte surtout la zone Nord du pays et qu’elle
présente une variabilité saisonnière (FAO, 1993, 1999).

[Link]. ALIMENTATION INFANTILE ET DONNEES ANTHROPOMETRIQUES SUR LES ENFANTS

GUINEENS

En ce qui concerne l’alimentation des jeunes enfants, l’allaitement est la règle, autant en
milieu urbain qu’en milieu rural, et s’appliquait à 98 % des enfants en 1994-95 (MPC, 1994-1995).
L’allaitement exclusif entre 0 et 4 mois est pratiqué dans 52% des cas et l’allaitement continue dans
15 % des cas jusqu’à 20-23 mois (UNICEF, 1998). La durée d’allaitement est plus importante en
milieu rural (24,6 mois) qu’en milieu urbain (21,4 mois) (données 1992, in : FAO, 1999).
L’introduction d’aliments de complément solides ou semi-solides dans le régime alimentaire des
enfants est tardive : 31,2% seulement des enfants de 6-9 mois en reçoivent (1992). De plus, les
aliments employés (bouillies à base de céréales –maïs, riz, mil, fonio- sucrée et parfois lactée) sont le
plus souvent de qualité insuffisante (faible densité énergétique notamment) et donc ne permettent pas
de couvrir les besoins nutritionnels de l’enfant (FAO, 1999).
la Guinée possède des taux très élevés de mortalité infantile (128‰) et de mortalité des
enfants de moins de 5 ans (219‰), la plaçant au 7ème rang mondial (UNICEF, 1997).
Les données anthropométriques sur les enfants montrent tout d’abord qu’il existe en Guinée
un important problème de malnutrition aiguë, avec des taux d’émaciation supérieurs à 12% (l’OMS
fixe à 10% le seuil au delà duquel une population est « gravement touchée »), quasiment dans toutes
les régions, sauf en Guinée Forestière (vraisemblablement en raison de meilleurs apports alimentaires
en général et d’une soudure moins prononcée) (FAO, 1999). Les causes de cette malnutrition ne sont
pas identifiées avec précision, la pauvreté semblant toutefois jouer un rôle important.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

En ce qui concerne le retard de croissance, traduisant un état de malnutrition chronique (critère

du rapport taille/âge inférieur à 2 écarts-type de la référence), la prévalence est de 33 % pour les
garçons et de 30 % pour les filles (UNICEF, 1998). Une étude effectuée en 1990 à Labé a montré que
seulement 40,1 % des enfants de 0 à 5 ans avaient un rapport poids/âge normal (FAO, 1993). Des
enquêtes effectuées en 1985 et 1990 dans quinze maternités du pays a révélé que 18 à 25 % des
enfants avaient un poids à la naissance inférieur à 2500 g, lié à l'état nutritionnel défavorable des
mères pendant la période de gestation. La répartition de la malnutrition chronique est hétérogène, le
milieu rural étant davantage touché que le milieu urbain (FAO, 1999).
Il n’existe pas d’information sur la situation des enfants d’âge scolaire, des adolescents ou des
adultes. Seules une enquête en Moyenne Guinée sur les mères d’enfants de moins de 5 ans, et celle de
l’ENCOMEC à Conakry sur les hommes et les femmes adultes, ont montré que, pour les femmes, il
existe davantage de problèmes d’insuffisance pondérale en milieu rural et davantage de cas de
surcharge pondérale en milieu urbain. Le pourcentage de femmes obèses a été évalué à 0,8 % en
Moyenne Guinée (1990), à 13 % des femmes et 1,5 % des hommes à Conakry (1991).

Conclusion de la partie 3.2.1.

Bien que des données représentatives au niveau national de la situation nutritionnelle de la

population guinéenne ne soient pas disponibles, des études ponctuelles réalisées dans certaines régions
du pays montrent qu’une part importante de la population souffre de malnutrition protéino-
énergétique. D’après les nutritionnistes, cette malnutrition est surtout liée à l’insuffisance des revenus,
à des habitudes alimentaires erronées (manque de connaissances et monotonie du régime alimentaire)
et à l’existence d’une période de soudure qui augmente les risques de malnutrition (FAO, 1999). Bien
que mal documenté, l’état nutritionnel des adultes laisse également apparaître une forte disparité entre
le milieu rural et le milieu urbain. Le goitre (surtout chez les femmes), l'anémie et les maladies
parasitaires et infectieuses sont les pathologies les plus fréquemment rencontrées. Les carences en
micro-nutriments ont toujours été signalées dans les statistiques sanitaires et dans les enquêtes, mais
leur ampleur reste mal cernée.
En ce qui concerne la consommation alimentaire, l’analyse des données calculées à partir
d’une enquête sur les dépenses budgétaires des ménages montre que, malgré des apports énergétiques
corrects sur le plan national, il existe d’importantes disparités. La zone la plus défavorisée sur le plan
des apports énergétiques est Conakry où certains groupes de population sont fortement à risque
d’insuffisance alimentaire, liée aux problèmes d’urbanisation. Cette situation s’est aggravée ces
dernières années (FAO, 1999). On constate aussi que la Haute Guinée, zone de climat soudanien, est la
région où les apports protéiques et lipidiques sont les plus faibles.
Les causes de ces taux élevés de malnutrition sont multiples et complexes mais il est
vraisemblable que la pauvreté en soit l’une des causes les plus importantes. Parmi les autres facteurs
souvent cités il y a la faible couverture vaccinale, notamment en milieu rural, correspondent à un accès
limité aux soins de santé que la forte mortalité infantile confirme.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

3.2.2. Présentation de la zone d’enquête

[Link]. LE CONTEXTE GEOGRAPHIQUE ET HUMAIN DE KINDIA

La préfecture de Kindia (région administrative de Kindia) est située en Guinée maritime. (voir
ci dessous la carte de situation de la zone d’enquête). Elle est limitée :
! à l’est par la région administrative de Mamou,
! à l’ouest par les préfectures de Dubréka, Coyah,
! au nord par les préfectures de Télimélé, Pita et Dalaba,
! au sud par la république de Sierra Leone et la préfecture de Forecariah.

Carte de situation de la zone d’enquête (source : Office National de Tourisme de la Guinée, 2002)

La préfecture de Kindia comprend des Communautés Rurales de Développement (CRD) et

une commune. Chaque CRD est divisée en districts composés de secteurs correspondant généralement
à des villages, sauf dans la commune ou il s’agit de quartiers.

Le climat de la région est du type tropical semi-humide comprenant une saison pluvieuse
allant du mois de mai au mois d’octobre. La pluviométrie moyenne annuelle varie de 3000 mm (dans
la plaine côtière) à 1500 mm (sur les hauts plateaux continentaux) avec un maximum aux mois d’août
et septembre durant lesquels elle reçoit plus de la moitié des pluies (Enquête agricole, 1995, Service
national des statistiques agricoles, in : ACF, 2002).

La population totale de Kindia est estimée à 288.007 habitants dont 50,8 % de femmes
(Recensement de la population et de l’habitat, 1996, in : ACF, 2002). La densité de population est de
37 hab/km² à Kindia. Au niveau de composition ethnique, le groupe dominant est composé des
Soussous, suivi par les Peulhs, Malinkés et autres ethnies minoritaires, qui pratiquent essentiellement
deux types de religion (à majorité musulmane et chrétienne). Il existe également quelques réfugiés,
notamment de l’ethnie « Téminé », qui sont bien intégrés dans la communauté autochtone.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

[Link]. LES ACTIVITES DES POPULATIONS DE KINDIA

Toute la préfecture de Kindia est caractérisée par l’existence de l’arboriculture fruitière. A

vocation essentiellement agropastorale, les populations pratiquent l’agriculture, le commerce,
l’élevage, la pèche, la chasse, l’artisanat et la cueillette.
Environ 70 % de la population pratique l’agriculture, essentiellement les cultures vivrières
notamment en zone rurale (riz, fonio, mais, mil, sorgho, arachide), les cultures maraîchères notamment
en zone urbaine (tomate, aubergine, piment, laitue, gingembre, etc) et fruitières (orange, ananas,
banane, mangue), qui constituent les cultures de rente. Les plantations de palmiers à huile naturels ou
améliorés sont très répandues dans la région (ACF, 2002).
Quelques groupements assurent la transformation des produits agricoles, notamment l’unité
KDF (Kania Donse Fanyi) et le GFPF (Groupement des Femmes Productrices des Feuilles). Les
produits transformés sont les feuilles de manioc et de patate séchées, le fonio précuit, la farine de
manioc, la confiture de fruits (mangue, ananas), la mangue séchée, la poudre de gingembre, de
soumbara, de piment, de poisson, les farines infantiles, la pâte d’arachide, l’huile rouge, l’huile de
palmiste et les noix de cajou.
La période d’abondance des aliments se situe aux mois de décembre, janvier et mars et la
période de pénurie alimentaire se situe de juin à septembre. La période de soudure s’étend de juillet à
mi-octobre et les mécanismes de survie les plus souvent adoptés par la population sont l’endettement
en espèce ou en nature remboursable après les récoltes, les contrats de travail dans les exploitations
agricoles (1000 à 2000 FG /jour, 1euro=2000FG) et la consommation de racines et tubercules (manioc,
patate), de produits de cueillette (igname sauvage, feuilles, mangues) et e riz, en faible proportion
(ACF, 2002).
Les autres activités génératrices de revenu concernent la pêche en eau douce, l’extraction de
sable et de graviers, l’artisanat (sculpture, menuiserie, couture, teinture, saponification, tricotage,
forge…), la cueillette.
Le rôle de la femme dans le ménage est important en termes d’apport de revenus (ACF, 2002)
et de force de travail. Le maraîchage et la transformation des aliments sont des activités
principalement pratiquées par les femmes.
De manière générale, les attaques rebelles ont fortement réduit la production et la disponibilité
alimentaire.

[Link]. LA TYPOLOGIE DES MENAGES SELON ACF ET LEUR VULNERABILITE

Suite à l’étude menée par ACF en 2002, deux catégories de ménages (riche/pauvre) ont été
distinguées au sein de la population, caractérisés par les points suivants :
- Le ménage riche :
! possède un cheptel de plus de dix têtes, pratiquant l’agriculture permettant de sauvegarder
leurs animaux ;
! possède une grande plantation d’arbres (fruitiers) et donnant une bonne récolte ;
! cultive une grande superficie en riz et cultures maraîchères, avec une récolte suffisante pour
couvre toute l’année, ayant une possibilité de vendre l'excédant pour couvrir d’autres besoins ;
! peut assurer au moins 2 à 3 repas par jour à tous les membres de sa famille.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

- Le ménage pauvre :
! n’a pas de bétail ;
! est dépourvu de moyens de production, et est obligé de s’endetter pour l'acquisition d'intrants
(semence et engrais), de petit outillage et de main d’œuvre, avec une production annuelle qui
dépasse à peine 5 sacs de 100 Kg en riz paddy ;
! manque de bras valides (essentiellement composés des enfants et des personnes âgées) ;
! coupe de bois ou paille pour la vente ;
! mange une fois par jour ou, suivant les périodes, une fois tous les deux jours, avec des repas
qui sont composés souvent de manioc avec un peu de riz.
La catégorie des ménages pauvres constitue la plus grande proportion des ménages dans la
région de Kindia.
La plus grande partie des revenus est dépensée en nourriture dans les deux catégories de
ménages. La sécurité alimentaire ainsi que l’autosuffisance ne semblent pas assurées chez les
agriculteurs. La catégorie la plus vulnérable semble être la catégorie des agriculteurs qui n’exercent
pas d’autres activités génératrices de revenus.

[Link]. SITUATION NUTRITIONNELLE DE LA PREFECTURE DE KINDIA

A Kindia, aucune donnée n’est centralisée au niveau de la DPS (Direction Préfectorale de la

Santé). Toutefois, la plupart des centres de santé et postes de santé font de la surveillance
nutritionnelle (UNICEF, 2002). Les enfants qui viennent pour la vaccination sont pesés
systématiquement et l'état nutritionnel est défini à partir de l’indice Poids/Age (P/A).
Dans le centre de santé de Manquépas (centre-ville de Kindia), 42 cas de malnutrition ont été
notifiés de juin 2001 à janvier 2002 chez des enfants de 0 à 59 mois. De janvier à décembre 2001,
32 % de cas de malnutrition ont été détectés par les structures de santé (ACF, 2002).
Une enquête nutritionnelle a été réalisée cette année par l’INSEE et l’UNICEF et le rapport est
en cours d’édition.

[Link]. LES PROGRAMMES D’EDUCATION NUTRITIONNELLE

Le gouvernement guinéen a mis en place plusieurs programmes d’éducation nutritionnelle et

17% de l’aide publique au développement sont consacrés aux services sociaux (98) avec les objectifs
de réduire les mortalités infantile et infanto-juvénile (UNICEF, 2002). Mais l’impact est freiné du fait
de la forte croissance démographique, la faible progression du PIB, l’importance de la dette extérieure
(75% du PIB), la charge des populations réfugiées, les tensions socio-politiques et la rapide
progression de l’épidémie du SIDA/VIH (prévalence estimée entre 2,2 et 4,1% en 2000) (UNICEF,
2002). De plus, l’éducation nutritionnelle ne s’insère pas dans une politique globale de santé et de
développement.
Dans la préfecture de Kindia, les programmes récents en matière d’éducation nutritionnelle
ont été initiés par l’INSE et l’UNICEF. Il s’agit de programme de promotion de l’allaitement maternel
au moment des consultations prénatales, de promotion de la consommation de sel iodé, de surveillance
et de récupération nutritionnelle en particulier chez les personnes déplacées suite aux incursions
rebelles (UNICEF, 2002 ; INSE, 2002). La démarche adoptée est une approche à base communautaire,
c’est à dire une approche combinée du Système d’Information à Assise Communautaire (SIAC) et du
Foyer d’Apprentissage et de Récupération Nutritionnel (FARN) (INSE, 2002). Elle consiste en une
distribution de matériel anthropométrique et de kit de démonstration culinaire (balance, toise,
diagramme de rapport poids/taille/marmittes/assiettes, etc.) et en la formation d’agents

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

communautaires, en vue notamment de renforcer la surveillance de la croissance dans les centres de

santé, d’améliorer l’offre de services et la participation communautaire, de changer les comportements
dans les domaines de la santé, l’hygiène et de la nutrition, dans l’objectif général de réduction du taux
de mortalité des moins de cinq ans et le taux de mortalité maternelle.

Conclusion de la partie 3.2.2.

L’évaluation de la sécurité alimentaire dans la préfecture de Kindia montre qu’il existe des
groupes de vulnérabilité et pauvreté. La situation s’est dégradée suite aux incursions rebelles fin 2000.
La catégorie la plus vulnérable semble être celle des agriculteurs pauvres qui n’exercent pas d’autres
activités génératrices de revenus. La nourriture est le poste de dépense le plus important, même pour
les familles considérées comme « riches ». La période la plus difficile se situe entre les mois de juillet
et mi-octobre.

3.2.3. Résultats des entretiens individuels et des « focus group » à

Kindia et première analyse

L’intégralité des résultats issus des entretiens individuels et collectifs figurent en annexe 8.

[Link]. QU’EST CE QUE « BIEN MANGER » VEUT DIRE POUR LES GUINEENS ?

De façon générale, lorsque l’on demande aux Guinéens ce que « bien manger » veut dire, les
réponses se réfèrent quasi-systématiquement au plat de riz, repas principal de la journée : « je peux
manger des petits plats la journée mais c’est quand je mange le riz j’ai bien mangé ». Le repas se dit
d’ailleurs en langue locale soussou « bandé lengué » (« bandé » signifiant le riz). « Bien manger » se
réfère aussi à la notion de territorialité « c’est quand tu manges le riz du pays ».
Pour la majorité des hommes et des femmes, « bien manger » signifie un plat bien cuisiné,
dont la qualité gustative satisfait la personne « quand c’est un bon repas, bien préparé », « c’est la
qualité, quand la sauce est douce, même si je mange un peu, je suis rassasiée ». Plusieurs femmes se
rapportent à l’importance du pouvoir d’achat pour la réalisation d’un bon repas « il faut que tu aies les
moyens pour acheter tous les ingrédients et condiments nécessaires pour faire une bonne sauce ».
Certaines femmes cependant nuancent ce langage en mettant en avant le savoir-faire de la préparatrice
« ça dépend des condiments qu’il y a dans la sauce mais des femmes aussi, car même si il y a tous les
condiments, si la femme ne sait pas préparer, ce ne sera pas doux ».
Quelques individus associent goût et plaisir « c’est quand tu manges un bon repas, que tu as le
goût et le plaisir de manger » ; certains recherchent un repas diversifié, avec « sortie » (dessert) « tu
manges bien si après le riz tu as deux bananes ou de la tomate en rondelles avec du sel ou du poisson
frit, quand tu as un peu de tout ».

D’autres au contraire ne considèrent que la quantité et estiment bien manger lorsqu’ils se sont
rassasiés : « je mange bien quand je suis rassasiée, qu’il y a la quantité », « quand j’ai mangé à ma
faim ». Surtout les hommes et les enfants (de 6 à 10 ans) expriment le bien manger comme une
combinaison entre qualité et quantité « bien manger c’est une bonne sauce et tu manges à te
rassasier ». La satiété est un critère d’appréciation des mères de famille sur la qualité de leur repas et
sur le « bien manger » de la famille : « tu fais bien ta cuisine, tu mets tout dedans, si ta famille mange

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

jusqu’à se rassasier, c’est qu’elle aura bien mangé ». D’autres évaluent la qualité de leur repas par
rapport aux appréciations des autres « c’est quand tu donnes à manger à quelqu’un est qu’il ne te fait
pas de reproches ».
« Bien manger » pour certaines mères de famille, c’est avant tout lorsque la famille mange
bien « si la famille mange bien (vide le plat), là, j’aurais le cœur tranquille », « je pourrais dire que
j’ai bien mangé ».
Certaines personnes estiment bien manger lorsque leurs désirs et préférences alimentaires sont
comblées : « bien manger, c’est quand tu manges ce que tu désires », « quand je mange ce que j’aime
manger », « un plat de ma préférence ».
Bien manger, c’est également quand il n’y a pas de contraintes de disponibilités ou de
contraintes financières : « c’est quand tu as tout à ta disposition, quand tu as les moyens ».
Quelques individus évoquent des préoccupations de santé et d’hygiène, « bien manger », c’est
« être en bonne santé », « quand tu manges et que ça ne te rend pas malade », « il faut que ce soit
propre ». C’est principalement dans les réponses des individus de niveau socio-économique moyen et
chez les « intellectuels » (qui ont étudié, comme les cadres, médecins) que ressortent fréquemment des
critères liés à la santé et à la nutrition : « bien manger » signifie « manger des fruits, des aliments,
légers, la tomate, le citron, ce qui contient des vitamines » (médecin), « ce n’est pas manger
beaucoup, se remplir le ventre ; c’est quand j’ai reçu une alimentation équilibrée ». Mais même s’ils
ont conscience de l’importance de la qualité nutritionnelle de leur régime alimentaire, les cadres
privilégient le goût « moi, si c’est riche en aliments nutritifs mais que le goût ne me plaît pas, je dirais
que je n’ai pas bien mangé », et le plaisir « je peux me faire plaisir avec des aliments pauvres comme
le tô de manioc même si ça ne m’apporte pas les éléments essentiels pour mon organisme ».

[Link]. QU’EST CE QUE « BIEN MANGER » VEUT DIRE DANS DES

SITUATIONS DIFFERENCIEES ?

[Link].1. Selon les moments de la journée : pour le matin, midi, soir ?

Beaucoup de personnes ne font pas la différence entre bien manger le matin, le midi ou le soir.
Pour certaines, il faut qu’il y ait le riz le matin « il faut qu’il y ait le riz», le midi « le midi aussi, le riz
et la sauce » et le soir « le soir, c’est le plat essentiel de riz ». Les repas doivent être rassasiants,
« c’est la même chose, quand ça me rassasie » ou reçus aux horaires habituels, ou encore être
nutritifs : « il faut une alimentation riche à chaque repas ». Pour d’autres personnes, les repas doivent
correspondre aux préférences de goût.
Par contre, certains guinéens, qui se référaient au bon goût du repas le midi, recherchent plutôt
le caractère rassasiant et bien garni du petit déjeuner. Pour le repas du soir, certains préfèrent un dîner
léger.
Bien manger, c’est aussi faire trois repas dans la journée, manger de la viande matin et midi et
pouvoir s’offrir les compléments au plat principal de riz que l’on désire.

[Link].2. Selon les situations de consommation : pour un repas ordinaire,

un repas de fête ?
La majorité des personnes interviewées font la différence entre bien manger à un repas
ordinaire ou à un repas de fête.
Certaines insistent sur la différence de dépenses : « au moment des fêtes, on doit manger un
repas plus onéreux, plus riche (lait, viande, poisson) » ; d’autres recherchent des aliments qu’ils

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

mangent occasionnellement (faute de moyens) et une diversité de plats « c’est la viande que je veux
manger », « c’est quand il y a un peu de tout, la salade, du rôti, ça doit sortir de l’ordinaire ».
Au moment des cérémonies (mariages), quelques personnes ont des attentes vis à vis de
l’environnement festive du repas : « c’est l’ambiance qui compte ; moi qui suis forestier, si tu
m’invites à une cérémonie, il faut qu’il y ait la gourde (le vin), la viande, la musique ».
Un jeune homme a évoqué sa gêne lors de repas de fête : « je ne mange pas bien à une
cérémonie, si il y a plein de monde ; je ne suis pas à l’aise, je mange un peu seulement ou si je mange,
c’est que j’ai trop faim ».
Certaines femmes distinguent les deux situations par rapport à leur exigence d’hygiène : « à
une cérémonie et à la maison, ce n’est pas pareil ; certaines femmes ne préparent pas proprement ou
elles ne préparent pas bien, donc tu ne peux pas bien manger ».
Que ce soit lors d’un repas ordinaire ou d’une cérémonie, certains individus maintiennent le
critère de goût comme prioritaire.
Enfin les individus à faibles revenus se préoccupent avant tout du reste de leur famille et ne
disent bien manger que lorsque les besoins de la famille sont satisfaits, ou quand le repas est partagé
avec elle : « c’est à la maison que je peux bien manger ; quand je suis au dehors, même si je gagne un
bon plat, quand je pense à ma famille derrière, je ne mange pas bien ».

[Link].3. Selon l’âge : pour un enfant, un jeune ?

Concernant la représentation du « bien manger pour un enfant », les avis sont partagés.
Les uns en donnent la même signification que pour eux : « tous les aliments qui sont bons
pour moi sont bons pour les enfants », c’est à dire, « quand il a eu le plat de sa convenance, son
aliment préféré, de son goût », « si les enfants ont mangé en quantité ».
D’autres distinguent les deux et pensent qu’un enfant aura bien mangé s’il mange avant tout à
satiété, les critères de goût étant secondaires.
Certains cadres ont une conception de repas équilibré, structuré et nutritionnel lorsqu’ils
parlent de leurs enfants « je veux voir mes enfants manger des aliments variés ; s’il mange le riz
seulement, pour moi, il n’aura pas bien mangé ; je voudrais qu’il mange le lait, des aliments à base de
protéines comme le poisson, le lait ».
Certaines personnes se soucient surtout de la santé de leurs enfants.
D’autres perçoivent le bien manger chez l’enfant sur la base d’expressions et de signes
physiques « quand l’enfant est joyeux, c’est qu’il a bien mangé ».
Quelques personnes disent que c’est fonction des moyens : « si tu n’as pas les moyens, les
enfants ne vont pas manger à leur faim… ils ne vont pas bien mangé ».

[Link].4. Selon l’état physiologique de la personne : pour une femme

enceinte ou une femme allaitante (appelée nourrice en
Guinée) ?
Lorsqu’il s’agit de la représentation du « bien manger » pour la femme enceinte ou allaitante,
les femmes expriment des croyances sur l’effet bénéfique ou non de certains aliments sur la
physiologie ou la santé de la femme ou de l’enfant : « l’arachide bouilli, c’est bon pour la nourrice, ça
donne du lait », « l’attiéké n’est pas bon pour une femme enceinte, ça fait grossir l’enfant dans le
ventre, certaines aussi ne prennent pas le beurre ». Elles se réfèrent également aux pratiques
traditionnelles et à l’effet de certaines feuilles au moment de l’accouchement : « il existe des plantes
sauvages, comme le « Sanké-Oulékhé » ou le « Mbara-Mbara » dont tu récoltes les feuilles, que tu fais

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

sécher et que tu piles ; tu en fais bouillir un peu et les femmes enceintes prennent la décoction ; ça
rend propre l’enfant à l’accouchement et ça élimine le sel de l’organisme », comme les « les feuilles
de certains variétés de mangue, c’est bon pour les femmes enceintes », « avant d’accoucher, il y a une
plante que tu fais griller avec du poisson et de l’oignon ». Bien manger pour une femme enceinte ou
allaitante se rapporte donc à des préoccupations sanitaires et physiologiques.
De plus, « les femmes enceintes ont des goûts spéciaux ; elles ne mangent pas beaucoup ; elles
mangent en fonction de leur goût ».

[Link].5. Selon le genre : pour une femme, pour un homme ?

Les avis sont variables quant à la différence de la notion de « bien manger » en fonction du
sexe. « Pour un homme ou une femme, ce n’est pas la même chose ; toi (femme), tu peux manger ce
qu’il y a mais pour l’homme, il faut que ce soit doux, que ce soit un bon manger avec tous les
condiments et ingrédients nécessaires sinon il ne va pas bien manger ». « Il n’y a pas de différence
entre les hommes ou les femmes, il faut que ce soit doux et que tu manges à ta faim ».

[Link].6. Selon l’état de santé : pour un malade ?

Dans le cas d’une personne malade, les gens énumèrent les aliments recommandés (soit par le
corps médical, soit par les messages radio, soit issus de la connaissance profane) en fonction des
maladies dont souffre la personne et dictent les bienfaits de certains aliments : « c’est fonction des
maladies ; si il ne peut pas prendre des aliments solides, on lui donne la bouillie de riz ou de fonio ; si
c’est de l’hypertension, on diminue le sel et le cube maggi… ».. Ainsi, les réponses renvoient aux plats
préparés spécifiquement pour les malades : « on donne des aliments spéciaux aux malades, comme la
pépé soupe à base de citron (poisson, piment, citron, soumbara, maggi) », ou aux aliments qui
contiennent des vitamines et revitalisent le malade « certains malades vont demander des tomates, des
œufs ; quand tu n’as pas beaucoup de forces, tu manges des aliments vitaminés ».

Généralement, « bien manger » dans le cas d’un malade se perçoit lorsqu’il regagne l’appétit,
qu’il réclame les aliments qu’il aime ou qui lui redonne le goût de manger.

[Link].7. Selon la période de l’année : pour une saison sèche, humide ?

Les personnes enquêtées considèrent généralement que bien manger en saison sèche ou
humide signifie la même chose, dans le sens où ils consomment les mêmes plats ; seule une attention
particulière doit être donnée à certains aliments pour éviter des problèmes de santé : « en saison des
pluies, il faut faire attention ; par exemple les mangues, si c’est pas cuit, tu peux avoir la diarrhée ».
Les Guinéens soulignent cependant les difficultés (pénurie de riz, manque de moyens
financiers) rencontrées pendant la période de soudure et la nécessité de diversifier la nature des plats et
de substituer le riz par les aliments disponibles, ou de diminuer la consommation et la fréquence des
repas : « en saison sèche, les greniers sont pleins, tu peux manger le riz matin, midi et soir ; mais en
saison humide, c’est la patate ou le manioc ou le riz réchauffé le matin ; et un plat la nuit ».
La saison humide est aussi la période des travaux champêtres et ce sont les plats consistants
qui sont privilégiés : « en saison humide, nous consommons souvent la sauce d’arachide et les sauces
feuilles (de manioc, patate, feuilles « rouges ») et l’huile rouge aussi avec le riz ; les paysans préfèrent
les sauces lourdes, concentrées pour se remplir le ventre et maintenir l’équilibre ». Par ailleurs,

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

certaines personnes perçoivent manger moins en saison sèche par ce que « l’alimentation est plus
diversifiée, il y a le petit manger, on mange moins de riz ».

[Link]. EN QUOI, LES ALIMENTS SONT-ILS « BONS » OU « MAUVAIS » ? RECOMMANDES,

INTERDITS OU A EVITER POUR LES GUINEENS ?

[Link].1. Les aliments « bons » ou « mauvais »

Les personnes interviewées classifient les aliments en « bons » ou « mauvais » en fonction :
- de leurs caractéristiques gustatives et hédoniques, des préférences alimentaires ;
- de leur état physiologique et de dégradation ;
- de la manière de les cuisiner et de leur goût ;
- des moyens financiers ;
- de la confiance portée à l’aliment et son mode de préparation ;
- de leur nature sauvage ou domestiquée ;
- de la confiance portée à la préparatrice et aux conditions d’hygiène respectées lors de la
préparation des aliments ;
- de leurs qualités nutritionnelles.

Mais le plus souvent, les gens interviewés déterminent les aliments « bons » ou « mauvais » en
fonction de leurs effets physiologiques sur l’organisme et leurs conséquences sur la santé : « ce qui est
bon, c’est tout ce qui est mangeable, qui ne te rend pas malade », alors que « ce qui est mauvais, c’est
ce qui te crée des problèmes de santé, même si c’est un aliment de bonne qualité )»..
Un « bon » aliment, c’est un aliment qui facilite la digestion : « un bon aliment, c’est ce qui
facilite la digestion, comme les fruits, les aliments légers ».
Lorsque cela concerne les enfants, les individus font référence aux dimensions nutritionnelles,
au caractère riche de la sauce et aux effets sur la santé des aliments : « on ne laisse pas la patate douce
aux enfants, s’ils en mangent beaucoup, ils tombent malades ».

[Link].2. Les interdits alimentaires

Les interdits sont surtout d’ordre religieux et concernent surtout les produits animaux et leur
mise à mort : « comme la viande porc ou de sanglier, la religion l’interdit ; dans le coran, on a vu que
le porc est sorti de la saleté, qu’il n’est pas propre pour la consommation ». Certains musulmans
s’interdisent la consommation de conserves qu’ils assimilent aux conserves de porc (le pâté
essentiellement).
La plupart des Guinéens interviewés considèrent aussi la viande de singe comme interdite de
même que les reptiles.
En dehors des interdits religieux, les Guinéens ne consomment pas les animaux totem de leur
patronyme.
Sinon, « en dehors de la religion, tu peux tout manger ; tous les aliments sont mangeables,
chacun a son goût ».

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

[Link].3. Les aliments recommandés

Parmi les aliments recommandés, les sources d’informations sont variables : corps médical,
parents, radio rurale, radio nationale.
Les recommandations concernent les aliments ayant des propriétés bénéfiques en cas de
maladies : « les aliments recommandés, c’est lorsque tu es malade ; le médecin peut te conseiller de
manger des aliments légers, comme la bouillie de riz ou de fonio, si tu as la diarrhée ».
Elles peuvent aussi relever de croyances sur l’effet physiologique des aliments en fonction du
genre, de l’âge ou de l’état de la personne : « aux jeunes hommes et aux jeunes femmes, on dit de ne
pas manger la manioc cru avec du sel, car ça excite ».
Les aliments recommandés pour les enfants se rapportent à des préoccupations d’ordre
nutritive et nutritionnelle : « le sel iodé, les feuilles de patate ou les feuilles de manioc avec la pâte
d’arachide, avec l’huile rouge sont recommandés pour les enfants ». D’autres mères de famille ou
nourrices distinguent des aliments et préparations recommandés pour les bébés ou très jeunes enfants
« pour assurer la croissance ». D’autres personnes, par contre, déclarent que « pour les enfants, il n’y a
pas d’aliments recommandés, c’est ce que chacun aime que l’on prépare », « pour les enfants, le
principal c’est qu’il y ait le riz ».
Si certains connaissent les recommandations pour assurer l’équilibre nutritionnel de leur
famille ou de leurs enfants en particulier, leurs contraintes d’ordre financier ne leur permettent pas de
les mettre en application : « les gens n’ont pas les moyens de bien nourrir leurs enfants, car ce n’est
pas un jour seulement, il faut le faire souvent et ça coûte cher ».

Les cadres se disent généralement sensibles aux campagnes de sensibilisation ou d’éducation

nutritionnelle et s’expriment essentiellement sur les effets néfastes du cube Maggi (dénommé en
langue soussou « kendadi » -le petit soumbara- ou « Guiné mali » -qui aide la femme-) sur la santé ;
cependant, ils avouent que même en ayant conscience des conséquences de ces produits sur la santé, le
goût et l’aspect économique du produit restent prioritaires dans leur choix de consommation : « avec
la sensibilisation, je me suis rendu compte que le maggi n’est pas bon pour la santé dans les repas ;
mais ma femme s’est habituée à ça, elle ne se passe pas de ça ; si elle me présente un plat avec le
maggi, pour moi, ce n’est pas une bonne alimentation, mais dans la réalité, c’est le goût qui compte,
la femme est la maîtresse de maison et elle prépare comme elle veut ».
Dans les villages, il semble que ce soit les vieux qui rejettent l’utilisation de cube maggi :
« dans certaines familles, les vieux ou les chefs de famille n’acceptent pas qu’on prépare avec le cube
maggi, ils préfèrent le sel iodé ».

[Link]. LES SITUATIONS DE CHOIX DIFFICILE, DE DESACCORD AU SEIN DE LA FAMILLE SUR

L’ALIMENTATION (PREFERENCES, PREPARATIONS SPECIFIQUES) ET LES
ARBITRAGES (NEGOCIATION DES REPAS ET DES PLATS)

Tout le monde s’accorde sur le fait qu’il n’existe pas de situations de conflit ou de désaccord
au sein de la famille au sujet de l’alimentation et de la négociation des repas.
Le choix des repas revient quotidiennement à la femme qui gère le budget alloué par son mari
et qui prépare en tenant compte des goûts familiaux, la responsabilité lui incombant de cuisiner une
sauce « douce » : Il est fréquent que la femme demande aux membres de la famille ce qu’ils désirent
manger : « je demande aux autres la sauce qu’ils veulent sinon, c’est la femme qui décide ».
Mais le chef de famille peut décider du repas, commander un plat dont il a envie. Lorsqu’il a
les moyens, il peut soit faire des achats exceptionnels (comme la viande) et demander à sa femme de

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

préparer un plat spécial ou donner l’argent à sa femme en lui explicitant le plat qu’il veut manger ce
jour.
Pour certaines personnes, le décideur des repas est la personne qui prépare : « c’est celle qui
prépare qui décide de la sauce ». D’autres, au contraire déclarent que c’est la personne qui apporte
l’argent pour l’alimentation qui décide : « c’est celui qui fait la dépense qui décide de sa sauce ; le
jour où l’homme ne donne pas la dépense, la femme fait la préparation de son choix ».
Il n’y a généralement pas de plats spécifiques ou typiques pour les hommes, femmes ou
enfants. Le plus couramment, la femme prépare un plat commun pour toute la famille en fonction du
budget qu’elle a reçu de son mari : « on ne discute pas pour cela, ce que la femme prépare, c’est ce
que tout le monde mange ». Si un ingrédient ne convient pas à un membre de la famille, soit on
prépare le plat en son absence ou on prélève sa part avant de l’ajouter à la sauce ou au riz. Et lorsqu’un
membre de la famille n’aime pas le plat du jour, on peut lui cuisiner un plat spécial/
En matière d’aliments spécifiques, les femmes préparent occasionnellement pour leur mari ou
copain (petit ami), ce qu’elles appellent des « petits plats ». Mais même dans ce cas, il est très rare
qu’une partie ne soit pas mise de côté pour le reste de la famille.
Pour les enfants, les aliments dits « spécifiques » concernent les aliments de « grignotage »
donnés en dehors des repas ou les aliments pour bébés.
En cas de maladie également, on prépare des plats spécifiques : « les plats spécifiques, c’est
quand tu es malade ».
Quelque soit ce que la femme parvient à acquérir ou à préparer, les morceaux de choix et la
priorité de consommation sont réservés au père de famille, soit parce que c’est lui qui travaille et
ramène l’argent pour nourrir la famille, soit parce que les co-épouses cherchent à se positionner :
« c’est surtout pour l’homme qu’on prépare ; quelque soit la quantité minime préparée, l’homme est
prioritaire ».

[Link]. LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE, LES PRATIQUES RAPPORTEES, LA STRUCTURE

DES REPAS ET LES « CODES ALIMENTAIRES »

Le repas est le plus communément composé d’un plat unique, le plat de riz sauce mais peut
être précédé occasionnellement d’une salade composée (laitue, tomate, concombre, oignon, avocat,
choux…) et suivi d’un « dessert » (fruits, yaourt, etc.).
Les plats consommés en Guinée maritime et dans la région de Kindia sont cités de façon
invariable par toutes les personnes interrogées ; ils sont essentiellement à base de riz accompagné
d’une sauce, dont la composition et la fréquence varient « en fonction de la hauteur de la dépense ».
Il peut s’agir de la sauce aux feuilles de patate ou de manioc ou autres feuilles, la « soupe » ou
sauce « tomate » ou la sauce arachide, etc. Ces différentes sauces peuvent être plus ou moins
assaisonnées en fonction des moyens financiers des familles ; lorsque la femme ne peut acquérir que le
minimum de condiments, elle prépare une sauce « façon ». En fonction des goûts, on met du piment
dans la sauce (très consommé par l’ethnie Soussou) et on mélange le gombo au riz. Ce sont
essentiellement pour ces deux légumes que les différences de goût et de préférence sont marquées.
La fréquence et les heures de repas dépendent des moyens financiers de la famille ; en
fonction du niveau économique de la famille, les Guinéens peuvent prendre trois repas par jour : un petit
déjeuner le matin à partir de 6-7 heures (après la première prière), un repas le midi vers 13-14 heures et un dîner
le soir à partir du crépuscule (après la prière) vers 19 heures ; deux repas par jour, le matin et le soir à partir de
17 h, voire un repas par jour.
Au petit déjeuner, la consommation de riz est très répandue ; certains déjeunent également
avec des gâteaux à base de farine de riz accompagnés souvent de jus de gingembre ou de bissaap,

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

d’autres avec le manioc, la patate douce, la banane plantain grillés ou bouillis et consommés avec le
sel et/ou l’huile rouge. Les plus aisés prennent généralement le café au lait avec le pain garni
(mayonnaise, omelette, beurre et/ou œufs).
Le midi et le soir, le riz est consommé indifféremment avec les autres sauces

Très souvent, le tô, les couscous (semoule de céréales), les ragoûts sont considérés comme des
aliments d’accompagnement.
A côté de tous ces aliments, les Guinéens sont très consommateurs de « petits aliments » au
cours de la journée comme des sandwichs, du café, la banane verte grillée, les fruits, les gâteaux,etc.
Ces aliments sont rarement énumérés de façon spontanée au cours de l’interview.
Les boissons de consommation courante sont l’eau, les boissons sucrées gazeuses de type soda
(dénommés « jus »), les « bonbons glace » comme le bissaap (feuilles d’oseilles de Guinée), etc. Le
thé, le kinkiliba et le café sont très consommés à tout moment de la journée. Puis viennent les boissons
alcoolisées, (jamais citées dans les entretiens).
L’alimentation hors foyer est peu signalée par les personnes qui ont été entretenues ; elles
concernent principalement les jeunes hommes célibataires, les étudiants et les gens de passage. Mais
les observations ont montré qu’elle était fréquente sur les marchés et sur les lieux publics au moment
du petit déjeuner.

Lorsque les femmes finissent de préparer le repas, une part est prélevée pour ceux qui sont
présents, le reste est réparti pour les autres « je répartis le repas en trois parts : une pour le père de
famille ; une pour les enfants (les plus-petits), une pour les femmes ; les garçons à partir de 12 ans
mangent généralement dans le même plat que le père de famille ». Dans certaines familles, « on met à
part un plat pour les jeunes garçons, un plat pour les jeunes filles, un plat pour le père de famille et un
plat pour la femme et les tous-petits ».
Il n’y a pas de lieu de consommation fixe à la maison, sauf le père de famille « mange sur la
table ; les autres mangent là où ils veulent, à la cuisine, à la maison, il n’y pas de lieu fixe ». Les
occasions de réunion autour du repas sont les périodes de carême.

[Link]. L’EFFET D’UNE AUGMENTATION DE REVENU SUR LES CHANGEMENTS

INTENTIONNELS DE REGIMES ALIMENTAIRES

Le repas et le niveau de la dépense alimentaire semblent être significatifs du statut social de

l’individu « quand tu vois quelqu’un de très bien habillé, tu peux comprendre qu’il a les moyens et tu
vois aussi sur sa table qu’il a les moyens ».
En réponse à une augmentation éventuelle des moyens financiers à des fins alimentaires, les
changements d’alimentation exprimés par la majorité des individus enquêtés concernent la qualité et la
quantité des aliments consommés.
En terme de qualité, il s’agit par exemple de la variation des plats, de la substitution du riz.
Certains cadres souhaiteraient améliorer la qualité de leur alimentation dans le souci
d’équilibrer et d’enrichir nutritionnellement leur régime alimentaire « c’est la pauvreté, sinon je
mangerais équilibré et je le prends en considération pour l’alimentation de ma famille ».
La qualité, c’est aussi pour certains améliorer le goût de la sauce par l’apport d’ingrédients et
de condiments supplémentaires « je changerais la sauce ; au lieu de préparer la sauce arachide ou la
sauce feuille qui coûtent moins cher, je préparerais la soupe et j’ajouterais de la viande, du poulet ; je
fais les mêmes sauces mais j’améliore avec plus d’ingrédients et de condiments».

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

L’augmentation des moyens permettrait à d’autres de satisfaire leurs envies, désirs et

préférences : « je mangerais tout ce que j’aime », ou encore de se faire plaisir ou de faire plaisir à la
famille « si tu as de l’argent, tu prépares ce que chacun aime ».
L’augmentation des dépenses alimentaires rendrait possible la consommation d’aliments trop
coûteux pour être consommés régulièrement, comme la viande ou le poisson frais ou encore les
pommes de terre, la salade, l’avocat. Une personne ne consommerait que le riz de production locale.
Pour d’autres personnes, l’amélioration des revenus permettrait d’augmenter la quantité des
aliments consommés, soit par augmentation de la fréquence des repas ou de la quantité d’un aliment.

3.2.4. Synthèse, interprétation et discussion des résultats

[Link]. L’INTERPRETATION DES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER »

D’après les déclarations sur les représentations du « bien manger », les dimensions
gustatives, hédoniques, physiologiques et économiques semblent être prioritaires par rapport
aux aspects nutritionnels, qui ressortent essentiellement dans le discours des cadres.
« Bien manger » se réfère d’abord à la consommation du plat de riz traditionnel et au goût
lié soit à la méthode de préparation, à la composition du plat et au niveau de la dépense. Le goût
est considéré comme critère de qualité d’un plat. Il est parfois associé au plaisir et surtout aux
critères quantitatifs de satiété (propriété rassasiante, satisfaction de la faim). La satiété et les
quantités ingérées sont les critères principaux d’appréciation par les mères du bien manger de leur
famille.
Bien manger signifie, pour certaines personnes, le respect de conditions hygiéniques lors de
la préparation du plat et lorsque les aliments n’engendrent pas de problèmes de santé. Pour
d’autres, c’est l’absence de contraintes financières qui permet de bien manger (disponibilité
alimentaire et quiétude).
Même dans le cas d’une prise de conscience de l’effet de leur alimentation sur la nutrition et
de l’importance de la nutrition sur leur statut de santé et leur état physiologique, les individus avouent
que le goût, le plaisir et les habitudes alimentaires (utilisation de certains condiments) priment sur
ces préoccupations. Les moyens économiques semblent guider les choix en matière d’alimentation
et être déterminants sur l’adoption de régimes alimentaires de qualité nutritionnelle.

D’après les discours recueillis sur les représentations et les pratiques, on retrouve des réponses
proches du contenu de certaines classes représentationnelles du « bien manger » définies et décrites
par Lahlou. Ainsi, on retrouve :
- les déclarations centrées sur le noyau « repas », avec des descriptions qualitatives se rapportant
aux méthodes culinaires, aux séquences de gestes pendant la préparation, à la composition du plat
(description des tous les ingrédients et condiments nécessaires) ; elles ne se réfèrent globalement
pas à un ordre formel du menu (qui est constitué généralement d’un plat principal) sauf dans de
rares cas (entrée, sortie) : à la question « qu’est-ce que bien manger veut dire », le sujet semble
être incité à répondre ce qu’il faut faire et à se ramener à ses pratiques ; cela s’expliquerait par le
fait que la représentation sert à agir sur le monde (Lahlou, 1998) ;
- des réponses centrées sur les noyaux « désir » et « prise », bien manger signifiant « manger à
sa faim », « se rassasier », « se remplir le ventre », à la recherche de satisfaction de l’appétit ;
cette philosophie constituerait des règles de vie générale, qui consistent à tenir sa place dans la

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

société, sans déborder de l’espace qui nous est accordé (manger à sa faim mais pas plus); ces
comportements de limitation ont une utilité sociale : une société nécessite le partage et donc la
limitation des appétits individuels de chacun ; ces règles intériorisées limiteraient l’expression
excessive du désir individuel ; cela montre que la représentation est une construction sociale et
qu’une forme de représentation peut servir plusieurs fonctions (physiologique, sociale et
morale) (Lahlou, 1998) ;
- bien manger, c’est « manger ce qu’on aime », ce qui fait plaisir, que l’on désire ou dont on a
envie ; cette représentation fournit un principe d’action fondé sur le désir et les dimensions
hédoniques de l’alimentation ;
- les discours sur la nutrition : « manger équilibré », « des éléments nutritifs et vitaminés » ;
l’imbrication des domaines de connaissance populaire et scientifique traduit un phénomène
d’ancrage et la trace d’une évolution de la pensée sociale ; cette classe fait référence au principe
d’incorporation selon lequel l’individu incorpore les vertus de la nature de l’aliment ingéré, toute
carence étant source de déséquilibre (le corps doit ingéré en quantités équilibrées les éléments
fondamentaux) (Lahlou, 1998) ;
- bien manger, c’est « manger des plats bien préparés », « des petits plats » (dans le cas d’une
cérémonie) : ces réponses se réfèrent à la cuisine familiale, aux recettes traditionnelles, au savoir-
faire féminin et au groupe ; les noyaux centraux sont « repas » et « prise » ; cette représentation
joue un rôle d’articulation avec les affects, l’histoire personnelle du sujet et son sentiment
d’appartenance de groupe (Lahlou, 1998).
Les références au « convivial », « restaurant » et « pas trop de » ne ressortent pas dans les
représentations générales du « bien manger » mais la dimension conviviale est très présente dans une
situation de repas festif.

[Link]. L’INFLUENCE DES SITUATIONS SUR LES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER »

Les avis sont généralement partagés lorsqu’il est demandé de faire le lien entre représentations
et situations.
D’une part, on n’observe pas de changement de représentations en fonction de la
situations, en particulier lorsque cela concerne l’âge et le genre. Certains Guinéens diront ainsi que
bien manger pour un enfant et un adulte signifie indifféremment que l’aliment doit répondre à des
critères de goût et de quantités, de même que pour un homme ou une femme. Cependant pour les
enfants, les aspects de santé et de nutrition (pour les cadres) sont davantage présents dans les
représentations mais sont contraints par les ressources financières.
Il en est de même lorsqu’il s’agit des différentes prises alimentaires (repas) de la journée,
le goût, les préférences alimentaires, la satiété, la composition du repas (riz) et les horaires
restant déterminants dans les représentations que ce soit pour le « bien manger » du matin, midi ou
soir. Les nuances portent sur le fait que le repas (riz sauce) du midi ou du soir (en fonction des
fréquences des repas) reste le repas principal qui doit allier qualité et quantité, le petit déjeuner ayant
plus un caractère rassasiant et le dîner un caractère de complément.

D’autre part, des différences de représentations émergent clairement lorsque la personne

en question est dans un état physiologique de grossesse ou de maladie. Dans ce cas, les
représentations se ramènent aux recommandations (profanes ou scientifiques) et aux pratiques
traditionnelles et sont également centrées sur le « désir » et l’« envie ». Elles font le lien entre
alimentation-santé, nutrition-santé et alimentation-physiologie.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

De même, lorsque la situation de consommation est modifiée (ordinaire/festif), les

personnes enquêtées ont des représentations différentes. Le repas quotidien est connotée à la
monotonie, la limitation budgétaire, la famille et le partage, aux besoins biologiques et à la santé, la
confiance et l’hygiène. Le repas festif est lui relié à la variété du repas, au changement, à la
consommation d’aliments de « luxe » (comme la viande), aux possibilités financières, à la
commensalité, à la fête, au manque de confiance.
En fonction de la période de l’année (sèche ou humide), les représentations du bien
manger varient du fait de l’existence d’une période de soudure, rendant difficiles l’accès aux
ressources alimentaires et affaiblissant le niveau économique des familles du fait de la pénurie de riz,
qui implique une substitution par des produits locaux ou importés. Par ailleurs, cette période de
travaux champêtres nécessite la consommation de plats plus consistants. Finalement, dans cette
situation, les représentations sont liées aux changements dans les pratiques alimentaires
(références aux plats consommés et à leur composition).

[Link]. LA CLASSIFICATION DES ALIMENTS EN « BONS »/« MAUVAIS »,

« RECOMMANDES »/« INTERDITS », LE PRINCIPE D’INCORPORATION ET LA
GESTION DES AMBIVALENCES

Cette question sur les propriétés binaires des aliments « bonnes ou mauvaises »,
« recommandées/interdites » renvoie à la pensée classificatoire de Fischler. Toute culture définit des
catégories, des prescriptions, interdictions de ce qu’il faut ou non manger. Ce sont elles et les
représentations que les individus en ont qui sont à l’origine de l’ « ordre du mangeable » ou du « non
mangeable ».
Dans l’analyse du discours sur ces questions, on remarque que les aliments bons et mauvais,
recommandés et interdits sont rassemblés en sous-catégories selon les fonctions qui leur sont
attribuées :
- nutritionnelle, s’appuyant sur la connaissance profane ou scientifique sur la composition en
nutriments des aliments ; cette fonction revêt un caractère important surtout lorsqu’il s’agit de
l’alimentation des enfants ;
- sensorielle : gustative, hédonique, etc ;
- culinaire, qui renvoie aux aliments, aux plats, à la manière de les cuisiner mais aussi à la
l’hygiène et à la confiance portée à la cuisinière ;
- symbolique : nature de l’aliment (sauvage ou domestiquée), croyance en l’effet bénéfique de
certains aliments (maturité, pourrissement) ;
- physiologique, qui se rapporte aux effets physiologiques des aliments sur la santé mais aussi à
l’état physiologique des aliments ;
- identitaire : par exemple, différenciation des goûts, interdits spécifiques en fonction des ethnies.
Les recommandations rejoignent les fonctions nutritionnelles et physiologiques de
l’alimentation. Lorsqu’il s’agit de recommandations, les expressions des locuteurs sont du domaine du
« on » : « il faut que », « on nous a dit que », « on a constaté que », « les gens disent que », exprimant
un système normatif (médicalisé ou traditionnel), ce qui serait une forme de protection. Lorsqu’il
utilise le « nous », l’individu évoque les règles, la famille, le groupe ou la condition sociale et le
« moi » ou le « je » permet à l’individu de se positionner comme mangeur singulier. L’enchevêtrement
dynamique de ces trois paliers structure l’image que l’on veut donner de soi (Corbeau et Poulain,
2002).

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

Cette catégorisation des aliments selon les fonctions attribuées aux aliments renvoie aux
différentes formes de rationalité des agents : rationalité en finalité (physiologie, santé, goût) ou
en valeur (symboles, cuisine, plaisir).

Les interdits alimentaires sont soit d’ordre religieux, soit considérés comme tels par la
tradition (habitudes alimentaires, totem) ; ils sont attachés à une fonction identitaire forte. D’un
point de vue des représentations, ils émanent du principe d’incorporation (Rozin, Fischler),
reposant sur l’idée que l’ingestion d’un aliment confère ses propriétés au mangeur. Ainsi, il est interdit
dans la religion musulmane de consommer du porc, impur et pouvant souiller l’âme. C’est ce principe
qui donne une valeur symbolique à l’aliment et ces croyances sont très actives.

Ces classifications font ressortir les ambivalences définies par Beardsworth et leurs modes de
gestion :
- l’ambivalence plaisir-déplaisir à composante sensorielle et hédonique, géré par le système
culinaire ;
- l’ambivalence santé-maladie, gérée par les règles diététiques ;
- et l’ambivalence vie-mort, gérée par les interdits et l’acceptation morale.

[Link]. LES SITUATIONS DE CHOIX DIFFICILES ET LES ARBITRAGES

L’idée sous-jacente à cette question était de provoquer la justification des individus dans des
situations conflictuelles de choix ou de confrontation en rapport avec l’alimentation, comme lors de
différences de préférences, de la négociation des repas. Ainsi, il semblait possible de faire émerger les
valeurs, règles, conventions et représentations des sujets en lien avec l’alimentation.
Les enquêtes n’ont pas révélé de situation de confrontation, de divergences d’opinions
lorsqu’il s’agit de choisir et de négocier la composition des repas ou lors des autres négociations
liées à l’alimentation entre les membres de la famille (préférences). Par contre, lorsqu’il s’agit
d’aliments ou condiments spécifiques (comme le cube Maggi), il semble qu’il existe des
confrontations de point de vue entre hommes et femmes quant à leur utilisation, ou lors de repas
en dehors du foyer (repas festif), le manque de confiance exprimé envers la préparatrice semble être
source de divergences d’opinion.
Dans le contexte familial, les décisions alimentaires sont généralement déléguées à la
maîtresse de maison, qui gère le budget alimentaire, fait ses achats en fonction et fait le choix du plat
en conséquence. Le pouvoir de décision du repas semble néanmoins dans certains cas lié au pouvoir
économique et le mari peut décider lorsqu’il a les moyens.
Même si la femme est maître des décisions, le choix du repas peut être négocié en
concertation de tous les membres de la famille et la femme prend en compte les différences de goûts
de la famille pour cuisiner. Elle mettra ainsi de côté les aliments que les uns n’apprécient pas ou
préparera occasionnellement un plat spécifique pour la personne si les ressources financières le
permettent. Mais dans la majorité des cas, tous les membres de la famille consomment les mêmes plats
et il n’est pas apparu dans les discussions, de plats spécifiques ou typiques pour les hommes, femmes
ou enfants. Lorsqu’elle a un budget qui lui permet ou que son mari lui remet de l’argent à ces fins, la
femme peut préparer un plat « spécial » pour lui mais même dans ce cas, elle mettra toujours une part
de côté pour les autres membres de la famille.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

[Link]. LES PRATIQUES RAPPORTEES ET LES NORMES ALIMENTAIRES

La question sur les pratiques et les normes alimentaires (organisation des repas, structure, etc.)
avait pour but de faire apparaître une éventuelle dissonance entre les représentations et les pratiques.
Tous les ménages, quel que soit leur niveau socio-économique, ont les mêmes habitudes
alimentaires et le menu est invariablement composé d’un plat de riz sauce, plus ou moins riche
en condiments et ingrédients en fonction des moyens financiers. Le repas familial est pris une à
trois fois par jour selon le niveau économique de la famille.
La consommation s’organise en fonction du sexe et de l’âge des membres de la famille. La
répartition de la ration alimentaire est inégale et tend à défavoriser les femmes et les jeunes enfants en
faveur du père de famille, à qui on réserve les morceaux de choix.

Les mets et les boissons en dehors du repas ne ressortent pas spontanément des discours
car ils sont souvent « non pensés » parce que cumulées avec d’autres activités et sociabilités
(Corbeau, Poulain, 2002).

D’une part, les décalages entre les représentations et les pratiques n’apparaissent pas à
première vue. Les gens déclarent donner la priorité au goût, au mode de préparation des aliments, à
leurs préférences alimentaires et disent prendre en considération ces préoccupations dans la pratique.
La préparation des plats tient compte en effet des goûts et préférences de chacun, cela en fonction des
moyens disponibles.
Les personnes, qui se référaient à l’importance des dimensions nutritionnelles du régime,
consomment les mêmes plats que tout le monde, et justifient l’écart entre leurs représentations
et leurs pratiques du fait de contraintes économiques.

[Link]. L’EFFET D’UNE AUGMENTATION DE REVENU SUR LES INTENTIONS DE

CONSOMMATION

Une augmentation de revenu semblerait avoir des répercussions sur la consommation

alimentaire, d’une part en termes de quantitatifs : augmentation des quantités ingérées ou de la
fréquence des repas ; d’autre part en termes qualitatifs : diversification alimentaire,
structuration des repas –entrées, compléments-, amélioration de la qualité nutritionnelle des
repas (cadres), amélioration du goût par amélioration de la sauce (ajout de condiments, achat de
produits animaux), satisfaction hédonique.
Cette approche a fait apparaître une contradiction entre représentations : d’une part, la
représentation du « bien manger » est de manger le riz chaque jour voire à chaque repas, et d’autre
part, la représentation du « mieux manger » (si l’on a de l’argent) est de diversifier l’alimentation et de
ne plus manger le riz tous les jours.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE

Généralement, les composantes gustatives, hédoniques, biologiques et sanitaires sont

prédominantes dans les représentations du « bien manger » mais semblent déterminées par les
facteurs économiques. Les dimensions nutritionnelles ne semblent pas prioritaires dans l’acte
alimentaire des personnes interviewées, sauf pour les cadres. Sur ce thème, les trajectoires socio-
culturelles semblent donc être des composantes importantes dans les représentations du « bien
manger ». Par contre, la fonction biologique de rassasiement est très présente dans les représentations
alors que les autres caractéristiques biologiques plus complexes (comme la caractéristique
nutritionnelle) sont secondaires. Ceci pose la question du comment intégrer dans les régimes des
éléments nutritifs comme des protéines, lipides, des vitamines, alors qu’une des préoccupations
prioritaires de beaucoup d’individus reste de se « remplir le ventre » et de satisfaire leurs besoins
biologiques essentiels.
In fine, les résultats de l’enquête semblent montrer que dans un pays comme la Guinée qui se
caractérise par de graves problèmes de malnutrition (par carences), la dimension nutritionnelle n’est
pas forcément la plus mise en avant dans les représentations du « bien manger » et dans le justification
des pratiques alimentaires. Malgré la malnutrition chronique, les consommateurs ont des attentes de
qualité de leur alimentation qui renvoient aussi aux fonctions hédoniques et identitaires de leur
alimentation. Les consommateurs peuvent être conscients des risques nutritionnels mais il est possible
qu’ils les considèrent comme acceptables, et/ou, qu’ils veuillent s’en prémunir mais ne le peuvent pas
compte tenu de contraintes économiques et/ou de l’importance des autres dimensions (sociales,
culturelles, hédoniques) qu’ils considèrent comme incontournables.

D’une manière générale, les représentations du « bien manger » se traduisent dans les discours
généralement en termes de pratiques (recettes culinaires, listing des aliments et ingrédients, etc.).
L’approche par les situations a permis de mettre en évidence des changements de
perceptions et de représentations en fonction de situations différenciées. En particulier l’état
physiologique, le caractère festif ou ordinaire d’un repas jouent sur les représentations. Par
exemple, lors d’un repas festif, la présence d’autres mets, de plaisirs, de contraintes de sociabilité
modifient les repères et représentations. Dans ce cas, c’est le lien de causalité entre représentations
et comportements qui permettrait d’expliquer que le comportement alimentaire se modifie selon la
situation (lieu de vie, hors domicile, situations de commensalité).

L’approche par la classification des aliments a permis de mettre en évidence les

dimensions des représentations attachées aux prescriptions, interdictions et catégories
alimentaires, ainsi que les différentes fonctions alimentaires et formes de rationalité qui leur sont
associées.

La méthode basée sur les justifications (Thèvenot et Boltanski) n’a pas permis de faire
émerger des discussions des contradictions ou confrontations. Seuls ont été évoquées des
divergences de point de vue lorsqu’il s’agissait d’aliment spécifiques comme le cube maggi, ou pour
des repas pris hors foyer (manque de confiance). Cela peut être en partie dû à un problème
méthodologique, car il n’est pas fréquent que les individus confrontent leurs opinions publiquement et
en particulier les hommes et les femmes ; par ailleurs, il n’est pas aisé pour l’enquêteur d’insister sur
les contradictions qui ressortent des discours. Des entretiens en face à face approfondis auraient peut-

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

être été nécessaires. De plus, il semble difficile de faire émerger des situations de tension dans le cas
de sujets trop globaux et il semblerait intéressant de focaliser les discussions sur un sujet ou un aliment
plus spécifique.

L’étude a montré qu’il pouvait y avoir des dissonances entre les représentations et les
pratiques décrites par les individus. Par exemple, les cadres intègrent des dimensions nutritionnelles
dans leurs représentations, d’autres considèrent les dimensions de goût et de complétude du plat
(présence de tous les ingrédients) comme déterminant le « bien manger », alors qu’elles ne se
traduisent pas dans les faits. Les acteurs justifient ce décalage exclusivement par manque de moyens
économiques. Dans beaucoup de cas, ce décalage entre représentations et pratiques n’a pas été
perçu. Il est possible que la durée de l’entretien (d’environ 1 heure) n’ait pas permis d’aller à un
niveau de détail suffisant des pratiques pour faire ressortir les éventuelles dissonances (entretien centré
surtout sur les plats, les activités de préparation et les normes de consommation). Les contextes
sociaux, temporels et spatiaux qui contraignent aussi les choix à travers les interactions sociales ont été
peu précisés.
Les contraintes financières sont ressorties clairement au cours des entretiens comme les
freins majeurs à l’adoption de régimes de meilleure « qualité », qu’elle soit sensorielle,
hédonique ou nutritionnelle. L’approche économique de la consommation a permis de confirmer que
la contrainte principale aux changements de la consommation alimentaire était d’ordre économique.
En effet, la levée de la contrainte budgétaire réduit fortement voire élimine le décalage entre
représentations et pratiques rapportées.

D’une manière générale, les entretiens et la méthode des groupes de discussion focalisée
ont soulevé quelques problèmes. Le premier concerne les difficultés d’expression des femmes sur
leurs pratiques courantes. Ceci pourrait être lié au fait que les règles et mécanismes sont intériorisés et
qu’il devient difficile de parler du quotidien et des activités courantes, qui sont du ressort de
l’évidence et de la logique. D’autre part, le groupe ou l’individu refuse généralement de s’exprimer
sans en référer à l’autorité administrative ou traditionnelle, qui considère les enquêteurs et en
particulier les « experts » comme des porteurs potentiels de projet. Par ailleurs, il est très rare de
pouvoir s’entretenir avec une femme sans la présence systématique d’un homme, qui « contrôle » les
paroles échangées. De plus, dans les discussions de groupe émerge toujours un leader ou porte-parole,
représentant l’opinion du groupe, qui n’est jamais remis en cause.

Il est important de souligner que le contexte dans lequel ont été réalisés les entretiens a un
rôle déterminant sur les réponses obtenues. En effet, la mission s’est présentée aux personnes
interviewées comme relevant du centre de recherche de Foulaya et travaillant sur les problématiques
de transformation, de valorisation et de technologie des produits agricoles et alimentaires. Cela
pourrait expliquer la nature des réponses orientées vers les pratiques culinaires. D’autre part, une
mission est généralement porteuse d’un projet et le dialogue entre chercheurs et « profanes »
représente un enjeu (économique et social) pour les populations. L’ethnométhodologie et la théorie de
l’agir communicationnel font prendre conscience de l’importance de la situation dans laquelle a lieu
l’entretien.

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 Etude des dimensions nutritionnelles dans les représentations du « bien manger » et les pratiques alimentaires des guinéens

L’approche en terme de représentations pose le problème de leur catégorisation du fait que les
individus ont des catégories de compréhension qui ne sont pas nécessairement celles du chercheur. Le
chercheur possède une évolution et des conventions différentes de celles de l’individus, si bien que
l’interprétation est très dépendante du « lecteur ».

Finalement, cette étude consistait en une application partielle de quelques concepts

théoriques et méthodologiques à travers un essai d’appréhension des représentations et des
pratiques alimentaires en Guinée. Au vu des résultats et des difficultés rencontrées pendant les
enquêtes, il ressort des problèmes d’opérationalisation des outils méthodologiques utilisés.

Ce travail d’analyse et d’interprétation des résultats reste un travail inachevé. En effet, les
discours sont très riches et il ne s’agit ici que d’une analyse « primaire » des résultats. Le concours de
spécialistes et/ou l’utilisation de logiciels de traitement de discours permettraient d’aboutir à un niveau
d’analyse plus poussée.

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 Conclusion générale

CONCLUSION GENERALE

Manger est un acte social complexe, « un fait social total » (Mauss) qui a de multiples
horizons, comme la santé, le plaisir, l’esthétique, la convivialité, etc. et plus largement « le sens »
(Corbeau et Poulain, 2002). Selon les contextes et les situations, les mangeurs se situent dans un
horizon spécifique et mobilisent une forme de rationalité particulière (raisonnement probabiliste,
rationalité en valeurs liées au contexte socio-culturel, à la science, au religieux, au symbolique, etc.).
Un repas doit donc non seulement s’estimer sur le plan nutritif mais encore par les satisfactions
apportées à la totalité de l’être inconscient (plaisir de sucer, croquer, etc.).
Les sciences de la nutrition et les sciences sociales centrées sur les problèmes nutritionnels
privilégient l’horizon biologique de l’alimentation au détriment des autres fonctions qui ne sont prises
en compte qu’au regard de leurs conséquences sur la fonction biologique et nutritionnelle. Or,
l’évaluation du risque n’est pas réduite aux dimensions nutritionnelles et sanitaires objectives mais
comprend aussi les univers gustatifs et symboliques. Les sciences sociales, non plus centrées sur la
nutrition mais, appliquées à l’alimentation présentent l’intérêt de considérer a priori équivalentes les
différentes dimensions de l’alimentation.
En sciences sociales, deux conceptions opposées sont mobilisées pour comprendre la
construction des décisions par le mangeur et pour développer des logiques de communication à des
fins de santé publique ou à buts économiques. Corbeau et Poulain (2002) distinguent ainsi :
- le mangeur de raison, libre de ses décisions et de ses choix ; cette conception est à l’origine de
nombreux courants de recherche en économie, marketing alimentaire et nutrition, qui posent la
décision du mangeur comme la résultante d’un raisonnement en termes de coûts-avantages en
fonction du poids relatif que l’individu accorde aux critères qu’il mobilise pour son analyse ; cette
conception interprète toute décision « irrationnelle » comme le résultat d’un déficit d’information
et considère que toute intervention doit s’orienter vers la diffusion d’informations et
l’augmentation du stock de connaissances du mangeur ;
- le mangeur surdéterminé agissant selon des phénomènes qui échappent à sa conscience et à sa
volonté (goûts, sensations de faim, etc.) ; les causes de ses décisions peuvent donc être de
différentes natures : biologiques, psychologiques, sociologiques, économiques, etc. ; les discours
des individus sur les motifs de leurs choix et de leurs actions sont vus comme des justifications a
posteriori (des rationalisations) ; cette perspective fait l’hypothèse que le mangeur n’a pas accès
consciemment aux causes qui gouvernent ses décisions et ses actions ; elle se décompose en trois
courants :
! les mangeurs vus comme des êtres bio-logiques : c’est à cette conception universaliste
qu’adhèrent de nombreux spécialistes du comportement alimentaire et nutritionnistes qui
posent que la décision est déclenchée par l’état physiologique de l’individu et que les
comportements sont des réponses à des états physiologiques de manque ; mais cette
conception gomme les particularités socioculturelles ;
! les mangeurs vus comme des êtres socio-logiques : dans cette perspective culturaliste,
l’hypothèse posée est que c’est l’appartenance à un groupe social qui déterminent les goûts et
les choix des individus, que c’est la culture qui détermine l’ordre du mangeable, les formes de
prises alimentaires, de convivialité, etc ;
! les mangeurs vus comme des êtres psycho-logiques : cette grille de lecture se base sur le fait
que les actions des individus relèvent du psychologique et qu’elles sont plus ou moins
inconscientes.

- 92 -
 Conclusion générale

Ainsi, chaque discipline privilégie une entrée par rapport à une autre. Or le mangeur possède à
la fois un espace de liberté et est surdéterminé par un ensemble de facteurs sociaux, culturels et
biologiques et par conséquent, il suit des logiques et des rationalités plurielles (Corbeau et Poulain,
2002).

L’objectif ultime des recherches et apports des sciences sociales et humaines à la nutrition est
de comprendre le sens qu’une société donne à un aliment, à sa préparation, consommation, d’identifier
les canaux, relais, réseaux pour in fine changer les comportements et introduire de nouvelles
significations conformément aux normes nutritionnelles reconnues. Pour cela, elles s’appuient sur une
théorie de l’information alors que « ce n’est pas parce que les gens savent qu’ils font nécessairement »
(Lahlou, 1998) et il ne suffit pas de démontrer le fait pour qu’il acquière une validité universelle.
L’interaction sociale, le positionnement des individus dans l’espace social, le processus de co-
construction des représentations sont des facteurs plus importants que la « vérité » et même que les
faits. Les associations entre les aliments et la santé s’appuient non seulement sur des connaissances
nutritionnelles mais aussi sur des représentations symboliques (Poulain, 2002a).
Un des apports importants de la socio-économie, sociologie du risque, de la socio-
anthropologie et des sciences cognitives est de prendre en compte les représentations pour comprendre
le sens que les individus donnent à leurs actes et les décalages pouvant exister entre les
représentations, les normes et les pratiques réelles des sujets. Elles considèrent que les représentations
orientent les pratiques et que réciproquement ces dernières participent à la construction des
représentations. Mais la compréhension des choix entre pratiques et entre produits ne peut se faire
qu'en tenant compte des situations et des itinéraires de consommation, pratiques, représentations et
situations interagissant. L’étude exploratoire menée en Guinée a montré qu’il existait un lien entre
représentations et pratiques en fonction de situations de consommation différenciées. Un apport
méthodologique de ce travail est qu'une analyse trop générale des représentations (ce que bien manger
veut dire) ne permet pas d'identifier les facteurs d'arbitrage à l'œuvre dans les choix et les
comportements alimentaires.

L’éducation nutritionnelle est une intervention qui vise à modifier les codes et les règles qui
régissent la vie sociale pour améliorer la nutrition des individus. Elle passe par la substitution de
nouvelles pratiques à celles jugées indésirables, ou par le renforcement des pratiques jugées positives.
Cela renvoie tout d’abord à des questions d’éthique, à celles de la légitimité de l’éducation
nutritionnelle mais de manière plus générale de la légitimité de toutes les composantes entrant dans le
cadre d’une intervention plus large (politique, commerciale). « Comment apporter des informations
utiles, des conseils en nutrition sans prétendre une supériorité de certaines valeurs par rapport à
d’autres jugées « irrationnelles », sans injecter des valeurs occidentales ? », « y a-t-il une organisation
idéale d’une journée alimentaire, un nombre idéal de repas par jour ? » (aucun argument décisif
n’émerge pour le moment en faveur d’un modèle plutôt qu’un autre (Poulain, 2002a)), « comment
allier respect de la culture, des modes de vie, de la dignité humaine et volonté de changement des
comportements ? », « comment éviter la manipulation commerciale des personnes touchées par les
problèmes nutritionnels et la nécessité de rentabilité des entreprises productrices de produits
nutritionnels ? », « comment éviter la manipulation idéologique, le détournement de l’éducation
nutritionnelle comme moyen de maintenir un ordre social qui avantage le pouvoir établi ? », etc.

- 93 -
 Conclusion générale

Les modifications de comportement ont des répercussions objectives pour la santé, l’état
nutritionnel ou le bien-être et il ne semble pas illégitime de vouloir modifier les comportements.
Cependant en alimentation et nutrition, il est nécessaire que les conditions soient considérées
universelles en nature et non sujettes à des interprétations relativistes associées à la culture, la structure
sociale ou des intérêts (McIntosh, 1996). Les limites de l’approche normative en nutrition tiennent au
fait qu’elle implique que les membres de la société soient capables de se mettre d’accord sur ce qui
constitue un problème nutritionnel, or il existe de nombreux désaccords sur la perception des risques et
des problèmes. De plus, la démarche la plus répandue, une fois les problèmes identifiés, est un
processus d’information descendant, à sens unique et la persuasion des individus que le problème
existe. Fassin (1998) écrivait que « la médicalisation est une construction sociale qui confère une
nature médicale à des représentations et des pratiques qui n’étaient jusqu’alors pas socialement
appréhendées en ces termes » (Poulain, 2002a). La modification des comportements doit résulter d’un
acte volontaire de la part des personnes concernées, le problème devant être perçu et le changement
souhaité.
Les questions sont alors de savoir « comment concevoir l’éducation nutritionnelle pour qu’elle
s’intègre mieux dans la communication sociale en nutrition existante dans toute société ? » et « quelles
sont les contributions possibles de la socio-économie à la résolution de problèmes alimentaires et
nutritionnels ? ».

Certains auteurs proposent de nouvelles bases conceptuelles de l’éducation nutritionnelle.

Beghin et Adrien (1993) ont développé une méthode basée sur une approche causale des
problèmes nutritionnels, l’étude de la communication sociale et sur une stratégie multimédia,
élargissant le concept d’éducation nutritionnelle à une forme de gestion de la communication sociale
dans le domaine de la nutrition. Cette démarche prend en considération toutes les dimensions
cognitives de la personnalité (sans en privilégier une) et laisse une place importante à la participation
des populations concernées. Elle préconise une approche globale, dont l’éducation ne serait qu’un
volet du processus et ne concernerait pas seulement les habitudes alimentaires mais aussi les autres
pratiques influençant l’état nutritionnel (fréquentation des centres de santé par exemple).
Une démarche alternative au marketing social a été proposée par Freire, la « pédagogie de la
conscientisation », adaptée à l’éducation nutritionnelle par Drummond et Belloncle dans le milieu des
années 1970 et Cerqueira en 1991-1992 (cités in : Adrien et Beghin, 1993). Cette approche
communautaire recherche la participation maximale de la communauté concernée et le développement
de sa capacité à interpréter les problèmes, à tester les hypothèses et choisir les solutions optimales.
Cette démarche éducationnelle n’a pas pour objectif de reproduire un système social mais est un outil
d’appropriation par la population de l’information qui la concerne pour sa propre prise en charge :
« une stratégie descendante accroît la dépendance de la population plutôt que son autonomie ; la
transmission de solutions toutes faites… contribue à aliéner l’individu par rapport à sa propre
expérience vécue ; elle l’empêche de rechercher lui-même, avec les membres de sa communauté, les
solutions aux problèmes qu’il se pose » (Durmmond, 1975, cité in : Adrien et Beghin, 1993).
Cette approche a été critiquée parce qu’elle vise davantage l’éveil de la conscience critique
que l’adoption de nouvelles habitudes. De plus, elle pose la question de la marge d’initiative des
spécialistes car la difficulté réside dans le fait de l’existence de deux aspirations qui peuvent entrer en
opposition : d’une part, l’exigence de participation et le respect de l’autonomie et de la culture des
personnes et d’autre part le désir des éducateurs et des responsables du développement de modifier les
comportements dans une direction prédéterminée. Enfin, elle est difficilement applicable au niveau

- 94 -
 Conclusion générale

national car elle repose sur un système très démocratique limitant le contrôle des autorités politiques
(Adrien et Beghin, 1993).
Cependant, ce modèle est intéressant dans le domaine de la nutrition en particulier parce qu’il
ouvre la voie vers une réflexion et une action collective et ne ferme pas la nutrition à un domaine
réservé au spécialiste, ce qui est en totale rupture avec les approches « conventionnelles ». L’efficacité
de ce système d’animation communautaire et d’analyse collective des problèmes nutritionnels,
renforcé par des méthodes d’animation nouvelles (comme la radiodiffusion en milieu rural) a été
démontrée par exemple en Tanzanie, dans le cadre du programme « Iringa », qui s’est traduit par une
amélioration importante de l’état nutritionnel des enfants (Monetti et Yee, 1989, in : Adrien et Beghin,
1993).

Dans le domaine de la perception du risque, certains auteurs préconisent des changements

dans la culture et la pratique de l’analyse des risques. La sociologie des sciences, du risque et de
l’alimentation ont apporté une réhabilitation de la pensée profane. En effet, même si la perception du
risque par les profanes est différente de celle des experts, elle obéit à des constantes anthropologiques
et psychologiques. Elle repose sur des caractéristiques de l’esprit humain, des sociétés et des cultures,
qui sont des réalités observables et même mesurables. Ce ne sont pas des manifestations d’ignorance,
d’idéologie ou d’irrationalité mais les signes d’un besoin de s’approprier ses aliments (Fischler, 1998).
Certains auteurs militent en faveur d’un changement des rapports entre experts et profanes,
selon un processus de démocratisation de la gestion des risques majeurs. Le risque doit devenir un
objet de concertation entre le public, les experts et l’autorité publique, et le public doit devenir un
partenaire à part entière de la négociation sur l’acceptabilité d’un risque, car les connaissances
engagent la culture et les valeurs de chacun (Peretti-Watel, 1999). Le public doit participer davantage
aux décisions, ce qui implique non seulement un processus de décision plus démocratique mais aussi
une meilleure évaluation (Marris, 1999). Cette valorisation des savoirs profanes, la prise de conscience
face à la complexité des risques amènent ainsi à passer d’un objectif de communication à destination
des citoyens à un objectif de gestion « participative » (Peretti-Watel, 1999 ; Renn et Rohrmann, 2000,
Guillon, 2000 in : Figuié et Bricas, 2002) pour exploiter la complémentarité des évaluations et révéler
les préoccupations prioritaires des citoyens et le niveau d'acceptabilité, socialement légitimé, à
considérer pour les différents risques.
Cela pourrait se concrétiser par des conférences de citoyens, des débats publics et le rôle des
acteurs non scientifiques consisterait à aider à expliciter et à remettre en cause les savoirs et postulats
tacites utilisés par les scientifiques (Marris., 1999). Les rapports entre experts et profanes sur la
communication sur les risques doivent évoluer vers une participation des profanes à la gestion du
risque, à travers des forums de délibération, d’échange de points de vue, de partage des perceptions et
représentations réciproques du risque en vue de produire et proposer des solutions (Peretti-Wattel,
2001).
Ces propositions constituent un contexte nouveau, une crise du paradigme scientifique
moderne remettant en cause sa vision positiviste caractérisée par l’effacement du sujet, chargée de
produire des descriptions objectives de la réalité permettant aux experts de construire des solutions
pour la société. On passe alors à une vision « constructiviste » où la science ne produit qu’une
représentation de la réalité parmi d’autres, légitimant un rapprochement des différentes formes de
savoirs, la prise en compte des points de vue de chacun pour la construction sociale d’un savoir
commun (Figuié et Bricas, 2002).

- 95 -
 Conclusion générale

Finalement, ces constats soulignent l’intérêt de raisonner en terme de représentation plutôt que
de perception du risque car les risques sont des construits, sont à l’origine de représentations et il y a
autant de représentations d’un risque que de positions, de situations et de trajectoires sociales (Peretti-
Watel, 2001).

Les problèmes liés à l’alimentation et à la nutrition ont trait à des mécanismes complexes
(physiologiques, cognitifs, affectifs, résultats d’apprentissages culturels, de réponses à des contraintes
économiques, sociales, d’interactions symboliques) et exigent une complémentarité entre disciplines et
une intersectorialité : médecine, épidémiologie, nutrition, agronomie, économie, socio-anthropologie,
éducation, communication, psychologie, etc.).
Etudier le mangeur est donc l’objet de nombreuses disciplines qui possèdent chacune leurs
méthodes, leurs concepts et qui produisent des données conformément à leur point de vue et leurs
problématiques. Mais un des problèmes majeurs est le manque de cadres théoriques et conceptuels
communs pour parvenir à un consensus sur les questions de recherche, pour la collecte et l’analyse des
données.

Les perspectives de recherche dans le domaine des stratégies et des méthodes d’intervention
dans la communication en nutrition sont donc ouvertes. Elles doivent être orientées de manière à
rendre compatible la stratégie générale d’intervention avec l’exigence de participation effective des
personnes concernées par les problèmes nutritionnels et alimentaires.
Dans le domaine de la recherche agronomique ou industrielle, on voit émerger des recherches-
actions, des partenariats entre scientifiques et opérateurs (avec des organisations paysannes par
exemple). Cependant, dans le domaine alimentaire, les consommateurs ne restent pris en compte que
par le biais d'enquêtes d'économistes, de sociologues, de spécialistes du marketing, ou lorsqu’ils sont
intégrés dans des démarches participatives, leur consultation ne se traduit pas dans les faits. Plusieurs
auteurs (Marris et Joly, 1999 ; Bonny, 2000) ont montré que bien que la volonté affichée de la part des
politiques soit de prendre en compte le savoir « commun » et les avis du public (conférence des
citoyens sur les OGM en France, de l’ESB, comité de nutrition), la démarche souffre d’une ambiguïté
(exposé des scientifiques, non valorisation du sens commun auprès des experts, non remise en cause
du système, résolution technique des problèmes) (Figuié et Bricas, 2002).

Il semble donc intéressant de tester une nouvelle façon d'établir un dialogue réel entre experts
et profanes, s'appuyant sur les théories de la recherche-action et sur celles de la co-construction de
l'acceptabilité sociale des risques. Ainsi, l’approche en termes de représentations sociales et
alimentaires, dont est issu le risque perçu, pourrait être mobilisée pour comprendre ses différentes
dimensions perçues par les consommateurs. Cela remet en cause la conception du mangeur comme
consommateur en bout de chaîne, passif ou seulement réactif par rapport à l'offre et sa prise en
considération uniquement au travers d'enquêtes d'opinions. La recherche pourrait se traduire par le test
de moyens de tisser un vrai dialogue entre citoyens et experts scientifiques, s'inspirant des conférences
de citoyens sur la gestion des risques technologiques majeurs telles que pratiquées aux USA et au
Danemark.

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- 103 -
 Annexe 1 : Fiche de lecture sur la sociologie du corps

ANNEXE 1 : FICHE DE LECTURE SUR LA SOCIOLOGIE DU CORPS

Les fonctionnalistes suivent une approche traditionnelle du « corps physiologique » ainsi que
la sociologie médicale, alors que les relations sociales affectent et sont affectées par les aspects du
corps (Sobal) et que le corps ne concerne pas seulement des processus physiques et physiologiques
(McIntosh, 1996).

1. Les théories de l’interaction symbolique

Les approches symboliques du corps étudient les effets de l’interaction des autres sur le
développement personnel : approche de Schmitt (« embodied identities »), de Stone sur l’importance
de l’apparence, de Denzin qui identifie les structures du corps et leurs connections avec les émotions,
etc. Elles s’intéressent aux perceptions de son propre corps, aux expériences du corps perçues par les
autres (échange de représentations symboliques), regardent les attentes des dimensions du corps et
leurs liens par rapport à un comportement naturel ou déviant (McIntosh, 1996).
Ces sociologues ont développé l’idée de « soi », qui ne désigne pas la personnalité ou le corps
mais la manière dont se voient les personnes par rapport à ce que les autres pensent. Les gens ont des
vues multiples de soi, fonction des différents rôles qu’ils jouent dans la société et des attentes des
autres. Les théories de « l’interaction symbolique » considèrent que les hommes acquièrent et utilisent
des symboles qui leur donnent la capacité de s’adapter à leur environnement et de se former des idées
sur soi et les autres. Elles soulignent l’importance du corps dans l’image de soi (McIntosh, 1996).
M. Douglas distingue le corps physique et le corps social et postule que les caractéristiques du
corps sont des construits sociaux et des comportements appris. Les groupes définissent les corps dans
un ensemble de catégories sociales fondamentales.

2. L’approche phénoménologique du corps

L’approche phénoménologique du corps fait les hypothèses suivantes (Merleau-Ponty, 1962 ;
Ostrow, 1990, Turner, 1992, in : McIntosh, 1996) :
1. alors que le corps est une entité physique, il est aussi un corps « vécu » et le monde est
expérimenté à travers le corps plus que l’esprit ;
2. les individus expérimentent le monde à travers leur sens ;
3. la perception est conditionnée par les interactions sociales et la culture ; ce qui est appris et partagé
vient de l’observation des corps des autres ;
4. les pensées sont conditionnées par les expériences corporelles ;
5. le soi est intégré dans l’expérience du corps ;
6. le corps est à la fois sujet et objet pour son propriétaire et objet pour le corps des autres.
Pour les phénoménologues, les enfants commencent à apprendre sur leur monde non pas à travers
leurs propres expériences corporelles mais en observant les expériences corporelles des autres et en les
comparant avec les leurs. Dans l’apprentissage des aliments, le rejet du corps généralement vient en
regardant les autres ingérer le produit (l’expression faciale ou du corps permet de voir si l’aliment est
amer, acide, etc. et fournit des valeurs hédoniques).

-1-
 Annexe 1 : Fiche de lecture sur la sociologie du corps

Les psychologues ont trouvé que les enfants développent un sens précoce de satiété. Des signaux
internes régulent l’ingestion et la cessation basée sur l’expérience de la faim et de la satiété. Les
influences environnementales cependant peuvent annuler ces régulateurs internes.
Quand le corps est malade, l’individu ressent une séparation avec son corps qui ne lui est plus
familier et qui devient « aliéné ». L’expérience de la faim, de la maladie a un effet aliénant par le non
confort ressenti par le corps, comme la perte des aptitudes, de la capacité de concentration. Dans de
tels cas, l’individu expérimente des changements corporels et des changements de ses capacités
d’interaction avec les autres (McIntosh, 1996).

-2-
 Annexe 2 : Fiche de lecture sur la sociologie du risque

ANNEXE 2 : FICHE DE LECTURE SUR LA SOCIOLOGIE DU RISQUE

1. Risque, science économique et sociologique

Historiquement, la science économique a été la première à s’intéresser au risque (Peretti-
Watel, 2001). En microéconomie, le bien-être futur de l’agent homo-oeconomicus qui cherche à
optimiser ses choix dépend des décisions qu’il prend dans le présent et de la manière dont il répartit
ses ressources de façon optimale. Les outils des économistes permettent de traiter la situation où
l’univers dans lequel est pris la décision est risqué : l’agent sait quels évènements peuvent se réaliser
dans le futur et connaît la probabilité d’occurrence de chacun d’eux. En effet, si les évènements et
probabilités sont connus, l’agent économique peut calculer une espérance mathématique, somme des
résultats possibles pondérés chacun par leur probabilité.
Les limites de l’approche économiste tiennent au fait qu’elle indique le choix optimal sans
essayer de comprendre des situations concrètes et des choix observés. De plus, en tant qu’agent
économique, celui-ci « joue » pour gagner et le risque n’est qu’un moyen d’accroître ses ressources,
alors que le joueur peut « aimer jouer », rechercher le risque comme source de plaisir. Finalement elle
s’intéresse au processus de décision et non aux justifications des individus (Peretti-Watel, 2001).

Depuis la fin des années 1970, l’économie du risque tend à se rapprocher des préoccupations
des sociologues. Ces derniers s’intéressent davantage aux problèmes de la formation des croyances,
des mécanismes cognitifs sous-jacents et des influences interpersonnelles éventuelles entre les
individus (Peretti-Watel, 2001). Ils étudient les situations où :
- l’univers est incertain : l’agent sait quels évènements peuvent se réaliser dans le futur mais pas
leur probabilité d’occurrence ; il va alors élaborer des probabilités « subjectives » qu’il évalue ;
- l’univers est indéterminé : l’agent ne connaît ni les évènements possibles et donc leur probabilité ;
il va devoir lister les évènements et évaluer leur probabilité.
Les « cindyniques » représentent la sciences des risques (née fin des années 1980) selon une
approche pluridisciplinaire, incluant toutes les sciences humaines et de l’ingénieur.

2. Savoirs profanes contre savoirs experts : la grille de

lecture de Slovic
Les experts ont un mode de représentation des évènements fondés sur des outils statistiques et
le calcul probabiliste, la perception du risque étant réduite au produit de sa probabilité d’occurrence et
de la gravité de ses conséquences, leur savoir étant limité à des méthodes universelles, standardisées
(Peretti-Watel, 2001). Le risque est alors essentiellement « technique » et l’identification de ses causes
est une première étape pour atteindre l’objectif du risque zéro (Figuié et Bricas, 2002).
Mais les modalités d’évaluation du risque différent entre scientifiques et profanes. La
perception du risque par ces derniers est moins quantitative, leur pensée probabiliste étant informelle
et intuitive (« raison pratique » définie par Bourdieu). La perception du risque par les profanes intègre
les dimensions sociale et psychologique (Kasperson (1988, 1998)), une dimension qualitative
(sentiment de maîtrise et de contrôle personnel, Marris, 1999), et est influencée par l’appartenance
culturelle de l’individu, les valeurs auxquelles il adhère et notamment par sa conception de la science

-1-
 Annexe 2 : Fiche de lecture sur la sociologie du risque

ou de son propre corps (Poulain, 2001b ; Peretti-Wattel, 2001). Ils raisonnent en termes de calculs
coûts-bénéfices, s’intéressant plus à la nature des conséquences d’un événement qu’à leur probabilité.
Les profanes accordent une importance particulière aux circonstances de l’exposition au risque et aux
types de personnes concernées (Fischler, 1999).
Il existe donc des conflits stratégiques et un affrontement de rationalités (Beck, 1999, in :
Poulain, 2002b) entre experts et profanes. La sociologie considère que la perception des profanes n’est
pas irrationnelle mais plus complexe que celle des experts (Marris, 1999). Ce constat d’une perception
différente des risques a amené à compléter l’approche technique du risque par une approche en terme
de communication (Figuié et Bricas, 2002). Ainsi se développent de nombreuses théories justifiant cet
écart d’évaluation par une asymétrie de l’information (knowledge theorie), par des différences de
personnalité (personnality theories), par des différences de niveau économique (economics theory,
l’aversion au risque étant déterminée par le niveau de richesse) ou des « styles de vie » différenciés
(théorie culturelle de Douglas et Wildavsky, 1984).
Les travaux en sociologie du risque s’intéressent surtout aux « nouveaux risques » liés aux
nouvelles technologies et au changement de la nature des relations sociales dans les sociétés
postmodernes. Dans leurs études sur l’amiante, les sources de radioactivité et la vache folle,
Chateauraynaud et Torny (1999) montrent comment des profanes peuvent devenir des « lanceurs
d’alerte », en se substituant à des experts, par leur capacité à capter, réunir des indices, à recouper des
témoignages, pour monter une argumentation cohérente et la diffuser. Ils peuvent ainsi parvenir à
concurrencer l’expert en constituant et en interprétant ses propres données statistiques. Cela nécessite
que le profane acquière par lui-même une expérience, une compétence technique et scientifique
(Peretti-Watel, 2001).
L’évaluation du risque dépend donc de quel point de vue on se place. L’expert et le profane
peuvent défendre 2 conceptions distinctes de la connaissance et de l’action sur l’environnement.
Slovic (1997, 1998) propose un « paradigme psychométrique » en proposant une liste des principaux
aspects que prend en compte le profane pour évaluer un risque et juger s’il est acceptable ou
non (Peretti-Wattel, 2001 ; Marris, 1999) :
- risque individuellement contrôlable ;
- risque volontaire ou imposé ;
- risque juste ou injuste (produit par certains, supporté par d’autres);
- menace connue ou mystérieuse ;
- conséquences immédiates ou différées à long terme (générations futures) ;
- conséquences planétaires ou localisées ;
- incidences néfastes ou non pour les générations futures ;
- nombre de personnes exposées ;
- confiance aux autorités et aux évaluations d’experts, etc.
Le cadre d’analyse de Slovic souligne la diversité des perceptions profanes du risque. Dans
son paradigme, la confiance joue un rôle central car elle conditionne les autres aspects. Moins le
consommateur accordera de crédits aux autorités et aux experts officiels, moins il aura le sentiment de
pouvoir contrôler le risque et plus il aura le sentiment de subir injustement les conséquences de leurs
erreurs ou de leurs mensonges. La confiance accordée aux autorités dépend en particulier des
préférences politiques à l’égard du pouvoir en place, et aussi du niveau scolaire (Peretti-Watel, 2001).
De même, en fonction de leurs ressources matérielles et culturelles, suivant la vulnérabilité ressentie,
les individus auront plus ou moins le sentiment de pouvoir contrôler ou non un risque. Le sentiment de
contrôle du risque est central dans la perception.. On tolère mieux un risque que l’on a choisi
délibérément de courir, on craint davantage ce qui invisible et incontrôlable (Fischler, 1998).

-2-
 Annexe 2 : Fiche de lecture sur la sociologie du risque

3. La détermination culturelle des perceptions du risque

La diversité des points de vue relatifs à un risque donné ne dépend pas seulement du niveau de
compétence technique de chacun et ne se limite pas à une opposition entre expert et profane. Les
opinions et les attitudes à l’égard du risque dépendent des valeurs et de la culture individuelles, qui
donnent un sens, une signification particulière aux risques. Ce « biais culturel » rend souvent
inopérants les arguments scientifiques (Peretti-Wattel, 2001).

A travers sa « typologie culturelle », M. Douglas développe 4 types organisationnels,

partageant des valeurs communes, qui constituent 4 types culturels. Ceux-ci sont caractérisés par des
attitudes spécifiques à l’égard du risque (en général) et possèdent des conceptions du corps spécifique
(Douglas, Calvez), ce qui expliquerait pourquoi le savoir scientifique légitime, soutenu et diffusé par
la structure hiérarchique peut se heurter à des résistances et des contestations. Elle distingue (Peretti-
Wattel, 2001) :
- la structure hiérarchique (dont l’archétype est la bureaucratie), dans laquelle les relations sont
hiérarchisées et qui se démarque des autres groupes sociaux par la différenciation des statuts et des
rôles à l’intérieur du groupe ; elle respecte le savoir scientifique institutionnel, respecte l’ordre, les
convenances et les traditions et feront donc confiance aux campagnes de prévention, aux labels
officiels ; elle est régie par une réglementation formelle qui permet de réduire l’incertitude, qui
standardise les réponses aux problèmes ; selon cette conception, le corps est protégé par une
double enveloppe (enveloppe physique et sociale) et l’individu doit moins se protéger lui-même
que protéger son groupe ; les membres ont tendance à se focaliser davantage sur les maladies des
autres que sur leurs propres maladies ;
- l’individualisme : cette organisation est peu structurée et ses frontières sont peu marquées ; elle
valorise l’esprit d’entreprise, la libre compétition et la réussite individuelle ; la pression à la
conformité est donc peu marquée mais elle fait confiance au savoir officiel et est attentive aux
dernières innovations ; elle ne craint pas l’incertitude, la considère comme une opportunité pour
montrer ses capacités et sa maîtrise (preneur de risque); elle se représente son environnement
comme instable et ne se projette qu’à court-terme ; face à un nouveau risque, les individualistes
seront favorables à une prévention qui privilégie la responsabilisation individuelle au lieu de
réglementations contraignantes ; ils ne conçoivent pas d’enveloppe sociale du corps et croient que
chaque individu peut gérer lui-même les risques encourus par son corps en surveillant les points
d’accès des maladies ou infections ; cette conception responsabilise l’individu et le rend plus
sensible aux campagnes de sensibilisation et de prévention ;
- le sectarisme égalitaire : il se caractérise par de petits groupes fermés, qui s’isolent du reste de la
société et les relations sont égalitaires entre les membres ; les membres d’un groupe éprouvent un
sentiment identitaire forts et se méfient du savoir validé par la structure hiérarchique et les
autorités ; chaque groupe mobilise ses propres sources de savoir (propres experts et acquisition du
savoir par l’individu) et les connaissances sont produites hors de la sphère scientifique officielle ;
cette structure est définie par sa forte aversion pour les risques « majeurs » ou globaux ; comme la
structure hiérarchique, elle considère que le corps est protégé par une double enveloppe physique
et sociale et que l’individu doit protéger son groupe avant de se protéger lui-même ;
- l’isolement, l’exclusion : ces individus sont très subordonnés vis à vis du reste de la société et sont
incapables de s’organiser entre eux ; leurs valeurs sont mal déterminées, peu structurées ; ils sont
fatalistes devant leur situation et donc sont preneurs de risque et s’y exposent ; leur attitude est

-3-
 Annexe 2 : Fiche de lecture sur la sociologie du risque

passive et ils n’ont pas d’opinion arrêtée sur la science; leur fatalisme et leur position de
vulnérabilité sociale s’accordent avec la conception d’un corps « poreux, perméable donc
vulnérable », dans lequel les corps étrangers pénètrent facilement ; ils auront donc une attitude
fataliste à l’égard de la prévention.

Les valeurs influencent la perception des risques par l’individu car selon la culture, il va
privilégier telle source d’information, aura telle conception du corps, etc.

4. Perception du risque et résistances aux campagnes de

prévention
« L’acte devient un risque à partir du moment où il est considéré comme un événement dont
les conséquences futures sont susceptibles d’interférer avec l’avenir projeté, ce qui nécessite de
prendre des décisions au moment présent, en se fiant aux savoirs des experts incomplets, fragiles et
provisoires » (Beck, 1999, in : Peretti-Wattel, 2001). Le profane mobilise donc les connaissances
disponibles dans un univers incertain et tente de gérer le risque.
Pour certains auteurs (Mac Kenna, 1993 ; Assailly, 1997 ; Kouabenan, 1999), la résistance aux
campagnes d’information serait liée à un excès de confiance coupable, qui recouvre d’une part le
« biais d’opportunisme », qui est la sous-estimation de la probabilité d’occurrence de la maladie et de
la probabilité d’être victime et d’autre part l’« illusion de contrôle », qui est une surestimation de la
capacité à maîtriser les situations (Peretti-Wattel, 2001).

Les usages de certains produits sont le résultat d’un apprentissage social et la condamnation de
la consommation du produit peut remettre en cause les normes sociales et morales. L’opinion évolue
avec l’usage des produits et l’utilisateur apprend à rationaliser progressivement sa pratique, à la
justifier, en s’appuyant sur ses propres expériences (Becker, 1985 sur le Cannabis). Un individu peut
s’adonner à une conduite à risque tout en ayant pas le sentiment de prendre un risque, parce qu’il a
neutralisé la norme sociale qui désigne à risque cette pratique ; l’usager peut récuser le risque en
déclarant sa capacité à maîtriser la consommation de ce produit. Il a alors le sentiment de maîtrise et
de contrôle de la situation et de sa consommation (Peretti-Watel, 2001).
Pour maîtriser une pratique, l’individu apprend à l’exercer de façon routinière et oublie
certains risques. Il gère une multitude de risques en y prêtant le moins d’attention possible et peut
surestimer sa capacité à s’adapter à chaque situation, à réagir correctement. Il ne se sentira alors pas
concerné par les statistiques, les campagnes de prévention, en pensant qu’elles ne concernent que les
autres (déni du risque). D’où les conduites ne sont pas forcément l’expression d’une insouciance ou
inconscience particulière ; la résistance aux campagnes de prévention s’interprète aussi par leur déni
du risque (Peretti-Watel, 2001).
Goffman défend la thèse que les hommes et les animaux oscillent entre deux états d’activité :
la veille et l’alarme, passant du premier au second lorsqu’un signal attire leur attention sur un danger
survenant dans leur environnement immédiat ; certains individus sont plus sensibles que d’autres à ces
signaux et plus prêts à réagir. Pour lui, les progrès de diffusion de l’information démultiplient les
attitudes à percevoir les menaces alentour (Peretti-Watel, 2001). Plus une société calcule et
communique sur le risque, plus la perception du risque augmente (Giddens, 1991, in : Peretti-Watel,
2001).

-4-
 Annexe 3 : Fiche de lecture sur l’économie des conventions

ANNEXE 3 : FICHE DE LECTURE SUR L’ECONOMIE DES

CONVENTIONS

L’économie des conventions s’intéresse au contenu de l’action, des représentations, des

formes de liaisons sociales, postulant que la culture est liée par le passé et des « conventions ». Elle
s’intéresse moins à la rationalité intrinsèque des individus qu’au processus de rationalisation de leur
choix (Gomez). Elle rompt avec le constructivisme, le durkheimisme et par la notion de
« convention » s’intéresse à l’émergence de régulations collectives issues de processus dynamiques
d’interaction. Cette dimension collective, commune, fait que ce courant ne relève pas seulement de
l’économie (interrogations sur les catégories économiques) mais aussi de la sociologie et de
l’anthropologie (évaluation des choses et des gens, convention sociale, coutume) ou de la philosophie
politique (contrat social, communauté d’appartenance) et du droit (Dosse, 1997).

Déjà dans le courant régulationniste, issu de la théorie standard, la nécessaire articulation entre
état et marché a conduit les tenants de ce courant à valoriser le rôle des relations intermédiaires
institutionnelles et ainsi à intégrer des rationalités « plurielles » des groupes sociaux. C’est dans ce
courant hétérodoxe qu’est née l’économie des conventions, en rupture avec la théorie néoclassique
selon laquelle la forme exclusive de coordination est le marché. Elle considère que la coordination des
agents passent par la médiation des règles, normes et institutions et analysent les entités qui fondent le
lien social (Dosse, 1997).
Les régulationnistes partent du holisme alors que les économistes des conventions
revendiquent un individualisme méthodologique complexe et une rationalité « située » des agents. Les
études en terme de conventions s’ouvrent davantage sur la prise en compte du social et du contexte et
considèrent que les individus ont une capacité de calcul limité, fortement contrainte par le contexte.
Les économistes des conventions préfèrent la notion de rationalité « située » plutôt que celle de
rationalité limitée, qui elle présuppose un modèle de rationalité parfaite qui serait incomplète, alors
que pour eux il n’y a pas de rationalité parfaite mais des rationalités en construction. Quéré et
Favereau repèrent deux dimensions hétérogènes quant à la nature de la convention économique : une
dimension « procédurale », méthode de coordination à priori des anticipations croisées des agents et
une dimension « substantielle » qui serait à l’origine de représentations collectives objectivées,
extériorisées (Dosse, 1997).
Elles reprennent la réflexion herméneutique de Ricoeur (rapport à la narration) dans laquelle la
relation entre la compréhension de la totalité et la restitution du détail est centrale, en cherchant à
interpréter la « raison pratique » à partir de l’observation et de l’analyse de l’expérience humaine.
Pour contourner ces limites de la rationalité individuelle, les économistes des conventions
s’appuient sur une multiplicité de techniques, de procédures et d’objets collectifs (grâce aux notions de
contrats, règles, conventions, coordinations) qui forment le point de contact entre holisme et
individualisme méthodologique et impliquent le passage de l’échelle macro à l’échelle micro. Ils
stipulent que la convention « doit être appréhendée à la fois comme le résultat d’actions individuelles
et comme un cadre contraignant les sujets » (Revue économique, mars 1989). Cette notion de collectif
est donc en constante construction, le sujet agissant sous contrainte et ses actions s’exposant à une
remise en question permanente. Un des postulats des économistes des conventions est que les formes
de coordination s’articulent dans le temps selon 3 modes : la simultanéité, la succession et la
confrontation (Dosse, 1997). Si le concept de convention se réfère à des phénomènes collectifs, le
point de départ de l’analyse reste du ressort de l’individualisme méthodologique.

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 Annexe 3 : Fiche de lecture sur l’économie des conventions

1. La « convention »
Le mot « convention » a été utilisé pour la première fois par Keynes qui l’a défini comme « la
manière dont les gens sont capables d’anticiper et de faire des prévisions sur un marché financier »
(Dosse, 1997), dont l'intuition était que les conventions ne sont pas la manifestation d’une
« irrationalité » mais permettent de suppléer aux défaillances de marché.
Pour Lewis (1969), la convention répond à un problème de coordination et donc implique un
savoir commun partagé (notion de « Common Knowledge ») qui est incorporé à l’intérieur même de la
situation. La convention tire ses origines des circonstances (du moment, du lieu, des personnes, des
précédents). Cela cautionne l’existence d’une pluralité de conventions en rapport avec la situation et
l’appropriation de telle ou telle norme en fonction de l’action. Lewis a redynamisé la théorie de la
main invisible de Smith, « l’obéissance aux normes apparaissant comme le produit non intentionnel de
l’agrégation de comportements individuels guidés par l’intérêt ». Cette notion de convention, loin
d’être stabilisée est en France tantôt envisagée comme « une théorie », un « paradigme », un « modèle
cognitif », un « sens commun », un « système de représentation » ou un « système de connaissance »
(Dosse, 1997).

2. Le modèle des « Cités » de Boltansky et Thèvenot

Boltanski et Thèvenot ont développé une démarche des économies de la grandeur comme outil
d’analyse des organisations. Ils se sont inspiré de la symétrie entre les raisons invoquées et les objets
engagés et du fait que les systèmes de règles et de croyances ne suffisent pas à expliquer la
coordination des conduites et les accords entre personnes. Ils ont fait apparaître la pluralité des modes
de coordination et de justification, en travaillant sur les compétences évaluatives des agents et sur les
processus de dénonciation des injustices et de généralisation de la protestation. En se demandant
quelles sont les règles pour qu’une dénonciation publique soit recevable et appartienne au registre de
la « normalité », ils ont observé d’une part que les gens utilisent une position sociale du bien commun
pour faire passer des intérêts personnels, et d’autre part qu’ils ont le souci constant de se grandir dans
le processus de dénonciation pour accéder à l’espace public de généralisation de leur protestation.
Cette idée de « grandeur » va devenir essentielle dans le nouveau paradigme de Boltanski et Thèvenot,
qui vont s’intéresser aux jugements et aux représentations des individus (Dosse, 1997)…

Dans « De la justification » (1991), les auteurs proposent les « Cités » comme modèles de
grandeur des individus. Ils pluralisent le monde social en considérant que la réalité est plurielle et que
c’est à partir de la pluralité des mondes d’action que s’articulent les processus de subjectivation. Ils
sortent ainsi du dilemme entre holisme et individualisme méthodologique. Dans leur enquête
empirique sur les cas de litiges, ils cherchent à construire une «grammaire de la justification» en
utilisant 2 axes : individuel/collectif et singulier/général. Les justifications données par les acteurs de
leurs actions ou de leurs critiques servent d’explication de leurs intentions et de leurs motivations.
Lorsque l’accord est difficile à obtenir, les acteurs doivent se justifier en démontrant que leur cas ne
relève pas d’une situation singulière mais d’un cas général et en argumentant leur justification. L’axe
singulier/général configure une « économie de la Grandeur ».
Les « grandeurs » ne sont pas les mêmes pour tous, elles peuvent être de nature différente. Les
disputes et litiges se référent à une échelle de valeurs partagées, légitimées (valeurs universelles,
locales ou singulières). Les grandeurs ou « Cités » sont incommensurables entre elles et définissent

-2-
 Annexe 3 : Fiche de lecture sur l’économie des conventions

chacune un monde commun d’équivalences, une humanité commune qui fonde une identité collective
mais aussi un ordre établi. La modélisation des « cités » s’est inspirée des œuvres de philosophie
politique (Dosse, 1997) :
- la cité de Dieu de St Augustin pour la modélisation de la « Cité inspirée » dans laquelle la
grandeur est acquise par l’accès à un état de grâce (relation avec le principe supérieur) ; dans ce
« monde de l’inspiration », la valeur de l’ « objet » émane de l’inspiration créatrice de l’auteur et
non pas de sa valeur utilitaire, économique ou social ;
- la politique tirée des écrits de Bossuet qui fournit le modèle de la « Cité domestique », dans
laquelle la grandeur correspond à une place dans un ordre hiérarchisé ; la valeur réside ici dans la
famille, la tradition, le passé et la hiérarchie domestique; l’efficacité domestique est fonction de la
capacité à suivre les anciens et les règles du milieu ;
- le « Leviathan » de Hobbes qui constitue le modèle de la « Cité du renom ou de l’opinion », dans
laquelle la grandeur d’une personne dépend entièrement de l’opinion des autres, de son renom,
origine ;
- le « Contrat social » de Rousseau qui illustre la « Cité civique », dans laquelle les liens entre
personnes sont médiatisés par la volonté générale ; l’intérêt collectif, le droit d’expression
individuelle, la solidarité et l’équité prime sur l’intérêt individuel ;
- la « Richesse des nations » de Adam Smith traduisant la « Cité marchande », dans laquelle les
liens entre personnes sont assurés par les biens rares circulant librement et dont la grandeur
dépend de l’acquisition des richesses ; cette grandeur est régie par les lois du marché ;
- enfin, l’œuvre de Saint-Simon révèle la « Cité industrielle », où la grandeur dépend de l’efficacité
qui s’appuie sur la performance technique et la science et détermine les capacités professionnelles.
Ces modèles relativisent le concept « d’habitus » de Pierre Bourdieu, selon lequel les acteurs
intériorisent des conditions/structures objectives, une manière d’être, des habitudes issues de leur
éducation. L'habitus est remis en cause car il se veut valide en toute situation alors que cela rendrait le
monde social impossible car aucun accord ne serait trouvé entre des gens n’ayant pas le même
« habitus » (Dosse, 1997).
De même, ce modèle des « Cités » dépasse les théories behavioristes, dans lesquelles les conduites
sont déterminées par des forces extérieures ou sont des réponses mécaniques à des stimuli.

Dans le modèle des Cités, la situation joue un rôle majeur de détermination et d’ajustement
des procédures de justifications et les situations deviennent compréhensibles à l’aide de
l’interprétation par les acteurs eux-mêmes des situations. La justification représente pour l’individu le
moyen de rendre compréhensible ses conduites en vue de vivre avec autrui selon des accords, valeurs
de référence et principes communs (Camus, 2000). Ce modèle des Cités est une analyse à la fois
descriptive, interprétative et pragmatique de ces accords ou conventions.
Les 6 Cités définies sont en interaction, elles sont présentes à tous les niveaux et les qualités
d’un monde peuvent valoir sur un autre. Ainsi, les principes d’autorité et de responsabilité peuvent
qualifier à la fois la relation père/enfant de la sphère domestique et celle de supérieur/subordonné du
monde industriel. Les organisations sont considérées comme des systèmes relevant chacune de
plusieurs mondes. Le modèle des Cités permet de mesurer les arrangements tacites ou explicites entre
les diverses parties. Les ensembles de relations cohérentes regroupées dans 6 mondes au sein desquels
se développent les grandeurs constituent les situations.
Ce modèle s’appuie sur l’action « située », l’action en contexte, sur le court-terme mais
connectée au passé, qu’il ne considère pas comme déterminant mais comme un « univers de ressources
actualisables » (Dosse, 1997).

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 Annexe 3 : Fiche de lecture sur l’économie des conventions

3. La psychologie cognitive en économie des conventions

Le philosophe Herbert Simon, à travers son postulat de rationalité limitée des agents (capacités
de mémorisation, de calcul et d’analyse limités) et de sélectivité devant la masse d’informations
mobilisées a mobilisé les sciences cognitives pour l’économie. Ces expériences et découvertes
cognitives posent la question des nouveaux modes de causalité et ouvrent sur une investigation
systémique du champ des représentations. La théorie des jeux a permis aussi de découvrir des logiques
comportementales sur le plan cognitif.
Dans ses travaux sur « les investissements de forme » en agro-alimentaire, l’économiste
Thévenot (1983) s’est interrogé sur le caractère cognitif des outils matériels et a mis en évidence la
centralité des histoires de marques, de normalisation des produits. Thèvenot définit de façon élargie les
« investissements » ou « formes conventionnelles », comme « toute la gamme des opérations de mise
en forme des objets par les institutions et les techniques méconnus de la théorie économique
classique » (Dosse, 1997). L’objectif de cette étude était de montrer, dans le secteur fromager, la mise
en place de deux modèles différents, l’un relevant d’une logique industrielle (production de masse de
Camembert normé), l’autre axé sur une logique traditionnelle (fabrication de Camenbert « normand »,
produit d’un savoir-faire artisanal) et de comprendre ce qu’était une convention. A travers les procédés
de fabrication, Thèvenot montrait ce qu’était un investissement de forme en faisant le lien entre les
outils de production et la qualification des objets et des personnes (Dosse, 1997).
P. Livet et Thèvenot ont cherché à comprendre par quelle dynamique se construisent les
artefacts sociaux (de quoi sont constituées les Grandeurs). Ils considèrent que les émotions permettent
de mieux apprécier les facultés d’appréciation des jugements des acteurs et travaillent sur l’interaction
entre le niveau de l’émotivité (relevant de l’affect) et celui du jugement (dans le registre de la
rationalité). Ils s’appuient sur le fait que l’émotion est suscitée par l’évaluation et que c’est dans la
mesure où l’individu ressent la portée de l’évaluation d’autrui sur lui qu’il est à même d’évaluer sa
conduite. Ils ont élaboré une typologie du champ émotionnel et sa traduction en termes collectifs
d’évaluation. Ainsi, le régime domestique est fondé sur une généralisation du jugement de confiance à
partir des relations de familiarité ; dans le régime de l’opinion, l’auto-évaluation est contournée par la
passion d’une communication collective ; dans la Cité inspirée, le déclenchement émotionnel est privé
alors que dans le régime marchand, il est à l’écart de la familiarité et de l’émotion. (Dosse, 1997)

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 Annexe 4 : Fiche de lecture sur le concept de représentation mentale en psychologie sociale

ANNEXE 4 : FICHE DE LECTURE SUR LE CONCEPT DE

REPRESENTATION MENTALE EN PSYCHOLOGIE SOCIALE

Le concept des représentations mentales est issu de la psychologie sociale (des travaux
fondateurs de Moscovici, 1961), pour rendre compte des interactions des individus avec leur
environnement. Il est central en psychologie cognitive car il s’insère dans les 3 étapes de la cognition
(encodage, filtrage, décodage de l’information) (Lahlou, 2002). En psychologie, la représentation est
définie comme « un ensemble de connaissances ou de croyances, encodés en mémoire et que l’on peut
extraire et manipuler mentalement » (Dortier, 2002). Dans l’acceptation courante, la représentation est
« une forme de savoir pratique reliant un sujet et un objet » (Jodelet, 1989).

Ainsi, le concept de représentation est basé sur le principe que le monde perçu n’est qu’une
construction mentale de la réalité et que le réel est filtré et mis en forme par le mental (Lahlou, 1998,
Dortier, 1999). Les représentations sont organisées selon des lois qui leur sont propres. Elles se
structurent à travers un processus d’objectivation (concrétisation de ce qui est abstrait), d’ancrage (fait
le lien avec ce qui est déjà connu en mémoire) puis de catégorisation. Cette dernière, qui s’élabore
depuis l’enfance, intervient dans les situations de confrontation entre le sujet et un stimulus (objet,
produit, marque, individu, situation, etc.). Elle consiste à comparer ce stimulus avec les connaissances
existantes sur celui-ci et « l’objet » est identifié et catégorisé par ressemblance avec un objet de
référence (théorie des prototypes développée par Rosch dans les années 1970, Dortier, 2002). Ce
processus est ce que Landwein appelle « l’encodage » (Lahlou, 2002). L’individu organise donc son
système de représentations autour de catégories en fonction des objectifs de consommation du produit,
de la fonction remplie par celui-ci, de ses propriétés. Les catégories varient d’un individu à l’autre
(Landwein), car chaque individu appartient à des groupes sociaux différents, est exposé à des
informations différentes, n’a pas la même capacité à traiter l’information, etc. et chacun a donc sa
propre signification des objets. Les principaux facteurs contextuels qui influencent les représentations
sont le système culturel et l’expérience de l’individu (variabilité inter-individuelle). Les catégories
varient aussi d’une situation à une autre pour un même individu (variabilité intra-individuelle).
Ainsi dans le domaine alimentaire, le système de représentations alimentaires s’élabore par la
constitution d’une catégorisation des produits alimentaires en comestible/non comestible,
bon/mauvais, etc. (pensée classificatoire de Fischler). C’est la représentation que l’on se fait du
produit qui semble déterminer le type de catégorisation adopté en fonction de ses vertus, qualités,
dangers, goût, perceptions sensorielles, plaisir procuré, etc. (Chiva, 1996).
Cette activité débouche sur une pensée, une décision ou une action (verbale ou
comportementale) et donc elle a une incidence sur le comportement. Les représentations sont alors
observables dans les discours (la représentation linguistique est une transformation de la représentation
perceptive), les mots, les messages médiatiques, les conduites, etc (Jodelet, 1998, in : Lahlou, 2002).
Elles guident les pratiques mais inversement les pratiques contribuent à construire les représentations.
La représentation est à la fois processus (sujet-objet-contexte) et structure (produit un « objet »). Les
représentations et les pratiques évoluent progressivement en parallèle. Mais les variations sont
relativement faibles.

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 Annexe 4 : Fiche de lecture sur le concept de représentation mentale en psychologie sociale

Les représentations sont relativement stables dans le temps car elles sont le fait d’un triple
ancrage : social, institutionnel et psychologique (Dortier, 2002) :
- l’enracinement psychologique profond des représentations mentales est lié à la formation de
schèmes de perception et de comportement acquis dans l’enfance (Piaget, Morin, « imprinting »
culturel) et la capacité à classer les objets serait programmée ;
- l’ancrage social relève des routines mentales, mécanismes d’influence et de subordination aux
normes du groupe qui assurent une stabilité aux représentations dans la vie quotidienne,
professionnelle, etc. mais certaines représentations (sociales) s’enracinent plus que d’autres car
elles assument d’autres fonctions que celle du décryptage du monde ; elles peuvent avoir une
fonction cognitive, d’orientation de l’action, de justification des pratiques, une fonction identitaire
(Aubric) ;
- l’enracinement institutionnel (Halbwachs, Douglas, Anderson) induit que les représentations se
reproduisent et sont véhiculées par le biais d’institutions (école, partis politiques, état, médias,
etc).

Les représentations sont donc issues d’une construction sociale et historique. Les
représentations sociales sont fondées sur des processus d’influence sociale ; elles sont issues et
héritées de la société et portent sur des phénomènes sociaux (Dortier, 1999). Elles ont des spécificités
individuelles mais elles sont partagées par les individus d’un même milieu social ; elles peuvent varier
d’une culture à une autre et même à l’intérieur d’une même culture. La distinction du comestible et du
non-comestible sont issues de représentations sociales, de même que les autres aspects de
l’alimentation et de la santé (Adrien et Beghin, 1993). Les hommes apprennent les représentations les
uns des autres, ils les co-construisent, les font évoluer. Une représentation dans une situation donnée
est le produit d’une longue chaîne d’apprentissage, de choix, de décisions (script comportemental).
Les représentations construisent les goûts et les dégoûts à l’égard de notre environnement. « C’est la
même représentation à peine modifiée qui va servir à un individu toute sa vie ; il connaît l’ensemble
des conduites possibles mais n’applique que celles qui correspondent à son cas » (Lahlou, 2002).
Mais dans le cas d’un changement des représentations, elles basculent d’une conception à une autre,
totalement opposées (théories épistémologiques de la diffusion des idées). Toute représentation, en
passant d’un cerveau à un autre est soumise à un processus de filtrage cognitif qui déforme et
réinterprète les informations échangées dans les catégories nouvelles, il se produit alors une
« ouverture du sens » (science des signes) (Dortier, 2002).

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 Annexe 5 : Les méthodes de recueil de données qualitatives sur l’alimentation et la nutrition et les échelles d’analyse

ANNEXE 5 : METHODES DE RECUEIL DE DONNEES QUALITATIVES

SUR L’ALIMENTATION ET LA NUTRITION ET LES ECHELLES
D’ANALYSE

1. Les méthodes de recueil de données qualitatives

Dans la recherche en alimentation et nutrition, les données sur les comportements, les
attitudes, croyances, représentations culturelles, perceptions et les motivations des individus peuvent
être obtenues par différentes méthodes (Lefèvre, 2002 ; Poulain, 2002b, Wilkinson, 1989).

La technique de l’observation qui est orientée vers les comportements, pratiques et discours
sur ceux-ci ; elle s’appuie sur des enregistrements de séquences ou gestes techniques (préparation d’un
aliment par exemple), sur le recueil des réactions et des discours spontanés, parfois sur des
conversations occasionnelles et informelles; l’observation peut être participante ou indirecte pour
minimiser l’effet de l’observateur sur le comportement (vidéos, participation neutre à un repas) ; elle
est généralement utilisée dans le cadre d’étude ethnographique longue pour observer les règles
culturelles en médecine ou nutrition, la consommation alimentaire actuelle, pour voir comment les
gens parlent de la nutrition, de la maladie, etc ; l’observation peut être « armée » (grilles de lecture
précises).

L’entretien a pour but de recueillir des individus, dans leurs propres termes, les sentiments ou
les opinions à propos d’une situation, d’un problème, d’un comportement, etc. Les entretiens sont
particulièrement pertinents pour comprendre comment les gens perçoivent ou se représentent un
problème/un projet/un système/un comportement, comprendre le pourquoi des comportements
alimentaires observés (motivations, cadres conceptuels qui déterminent le comportement) (Lefèvre).
L’entretien est mené sur la base d’un questionnaire qui peut être « ouvert », « semi-directif » ou
« dirigé », il peut se faire en face à face ou par voie téléphonique.

Le « focus group » ou groupe de discussion focalisée : il s’agit d’une discussion de groupe

ouverte, entre des personnes sélectionnées, sur un sujet spécifique (focalisé) et guidé par un
modérateur ; cette technique repose sur les concepts de groupe social et de dynamique des groupes et
permet d’obtenir des informations qualitatives sur une courte période de temps avec des ressources
limitées ; les participants sont encouragés à partager et discuter leurs opinions, avis et sentiments ; ils
interagissent, échangent, s’influencent mutuellement pendant la discussion ; chacun des participants ne
répond pas forcément à toutes les questions posées mais chacun a la possibilité de participer ; le
« focus group » fournit des discours mais aussi des données d’observation sur les comportements et les
interactions entre les participants durant la discussion (rires, sourires, gênes, conflits). La technique a
été développée par un sociologue américain (Merton) et a ensuite été reprise et développée par le
marketing (commercial et politique).

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 Annexe 5 : Les méthodes de recueil de données qualitatives sur l’alimentation et la nutrition et les échelles d’analyse

2. Les échelles d’analyse

Les sciences sociales et humaines utilisent plusieurs voies d’entrée pour étudier les faits
alimentaires : les statistiques économiques des disponibilités d’aliments à l’échelle d’un pays, les
statistiques régionales et nationales sur la production alimentaire et sur la distribution, les données sur
les dépenses économiques ; les achats par catégories sociales à l’intérieur d’un même pays ; les
enquêtes au niveau des ménages et les enquêtes au niveau des individus. Il existe en effet des liens
entre phénomènes aux différents niveaux.

Les évènements et les conditions au niveau micro (individuel et ménages) et au niveau

intermédiaire des communautés sont en effet fortement affectés par l’économique, le politique, le
social et autres forces au niveau macro. De même, certaines règles peuvent s’appliquer au niveau
macro, régional, national comme certaines pratiques religieuses, interdits, etc. mais il peut exister des
variations locales dans leur mise en application, du fait d’adaptations économiques différentes, de
facteurs éducationnels et matériels. Il est donc indispensable d’analyser les liens entre les phénomènes
aux différents niveaux. De plus, la compréhension des données se rapportant aux phénomènes sociaux
nécessite de les resituer dans leur contexte social, culturel et historique (Wilkinson, 1989)..

Les phénomènes sociaux peuvent être appréhendés à des échelles d’observation différentes,
auxquelles correspondent des méthodes, des théories et des concepts spécifiques (Poulain,
2002b) :
- l’échelle macrosociologique qui permet de décrire et d’expliquer les différenciations ou régularités
au niveau des catégories sociales ou des groupes humains de grande taille à partir d’agrégats
statistiques, des concepts de classes sociales, de styles de vie en économie ou marketing ;
- l’échelle mésosociologique qui étudie les relations entre acteurs dans des petits groupes, les
processus décisionnels ; elle explique les interactions sociales à travers : le sens, le symbolique,
l’intention, l’affectivité, les décisions d’achat, l’intérêt, les rapports de pouvoir, l’imaginaire….
c’est une approche en terme de construction identitaire et de réseaux sociaux ;
- l’échelle micro ou individuelle qui est centrée sur l’individu et s’intéresse aux raisonnements, aux
prises de décision, à la cognition en termes de besoins, de goûts, préférences ;
- l’échelle biologique (Desjeux, 1998) qui permet de saisir l’impact des phénomènes sociaux au
niveau des données biochimiques et physiologiques de la nutrition et des choix alimentaires.

En socio-anthropologie nutritionnelle, le ménage est généralement l’unité primaire d’analyse

car il est le lieu de la plupart des décisions liées à l’alimentation et dans lequel les aliments sont
acquis, stockés, partagés et consommés (Wilkinson, 1989). C’est au sein du ménage que sont
organisées les ressources économiques, sociales, culturelles, que l’on trouve les facteurs micro-
environnementaux les plus importants affectant les comportements individuels et leurs caractéristiques
(état nutritionnel, croyances alimentaires, utilisations alimentaires…). L’échelle microsociale
d’observation permet d’élucider les décalages entre pratiques et représentations (Desjeux, 1998).

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 Annexe 6 : Guide d’entretien pour l’étude des représentations du « bien manger » et des pratiques alimentaires (rapportées)

ANNEXE 6 : GUIDE D’ENTRETIEN POUR L’ETUDE DES

REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » ET DES PRATIQUES
ALIMENTAIRES (RAPPORTEES) EN GUINEE

! Données socio-économiques : âge et sexe de l’enquêté, appartenance ethnique (langue parlée),

religion, lieu d’habitation, statut marital.

! Guide d’entretiens individuels et de « focus group »

- Qu’est ce que veut dire « bien manger » ?

- Dans les situations suivantes, qu’est ce que « bien manger » veut dire :
pour un enfant, jeune, femme, femme enceinte, vieux ?
pour le matin, le midi, le soir ?
pour un repas ordinaire, un repas de fête ?
pour une saison sèche, humide ?
pour quelqu’un en bonne santé, pour un malade ?
- Pour les produits cités dans les réponses aux questions précédentes, en quoi, plus précisément
sont-ils « bons » ou « mauvais » ? « recommandés », « interdits » ou à éviter ?
- Y a t-il des situations où il est difficile de choisir, où il y a désaccord au sein de la famille sur
l’alimentation ? Lesquelles ? Pourquoi ? Quelles sont les différences de préférences des jeunes,
des hommes par rapport aux femmes ? Est-il préférable de manger dehors ou manger à la maison ?
Comment se fait l’arbitrage ? En fonction de quoi ? Qui décide de la composition des repas et des
plats à la maison, comment se négocient les menus ?
- Concrètement que mangez-vous (régimes typiques des hommes, femmes, enfants à différents
âges ; aliments, boissons, aliments particuliers)? Comment mangez-vous (horaire, lieu, temps,
fréquence, avec qui, distribution, règles, etc.) ?
- Si vous aviez plus d’argent, que changeriez-vous à votre alimentation (augmenter la qualité, la
quantité, aller au resto, cérémonies) ?
Y a t’il des produits que vous consommeriez plus souvent ?
Y a t-il des préparations que vous mangeriez plus souvent ?
Cela changerait-il quelque chose sur l’alimentation de vos enfants ?

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 Annexe 7 : Données générales sur la Guinée.

ANNEXE 7 : DONNEES GENERALES SUR LA GUINEE

1. Données géographiques et économiques

La Guinée couvre une superficie totale de 245.857 km², dont environ le quart est cultivable
(environ 6,2 millions d’hectares) (FAO, 1999). Le climat est globalement de type tropical semi-
humide, soudano-guinéen, avec une saison pluvieuse de mai à octobre. Cependant, le climat, le relief
et la végétation sont assez variables et divisent la Guinée en 4 régions naturelles bien distinctes.
- La Basse Guinée ou Guinée Maritime, s’étend du littoral aux contreforts du Fouta-Djalon. C’est
une vaste plaine alluvionnaire, dominée par le Mont Kakoulima (1.007 m), où la végétation est
dominée par des palétuviers, palmiers à huile et cocotiers. Le climat y est de type sub-guinéen,
avec des précipitations annuelles très abondantes (plus de 3.000 mm en moyenne), notamment sur
la côte à cause de la mousson (jusqu’à 4.200 mm à Conakry). Elle couvre environ 18% du
territoire national ;
- La Moyenne Guinée est constituée par le massif du Fouta-Djalon, ensemble de montagnes et de
plateaux culminant à 1.515 m (Mont Loura), où la plupart des grands fleuves d’Afrique
occidentale prennent leur source (Gambie, Sénégal, Niger). Elles est caractérisée par un
microclimat de montagne, avec des précipitations peu abondantes (1.800 mm environ) et des
températures assez basses. Elle représente 22% du territoire national.
- La Haute Guinée est une vaste région de savanes arborées et de plateaux, traversée par le fleuve
Niger et ses affluents, couvrant 40% de la superficie totale du pays. Le climat y est de type
soudanien, chaud, avec une longue saison sèche et une pluviométrie faible (1.500 mm).
- La Guinée Forestière est caractérisée par sa végétation dense. Représentant 20% du territoire
national, il s’agit également d’une région montagneuse, prolongeant le massif du Fouta-Djalon et
culminant au Mont Nimba (1.752m). Le climat y est de type équatorial avec une saison sèche
réduite à 3 ou 4 mois, des pluies abondantes (2.300 mm en moyenne), une amplitude thermique
modérée.

La Guinée est subdivisée en 33 régions administratives plus Conakry. Avec un PNB de 4,12
milliards de dollars (données Hachette, 95), la Guinée se situe au 101ème rang mondial sur 163 (FAO,
1999).

La Guinée possède d’immenses ressources du sol et du sous-sol, ainsi que de grandes

potentialités hydroélectriques, sous-exploitées. Son économie, marquée jusqu’en 1984 par un
fonctionnement centralisé et un contrôle de tous les secteurs par les pouvoirs publics, a connu
d’importants changements à partir de la Deuxième République. La croissance, qui s’était fortement
ralentie au début des années 80 (1,6% sur la période 1981-1984), est estimée à 3,7% sur la période
1985-1995, et à 4,6% pour l’année 1995 (BM, 1997, in : FAO, 1999). Comme pour la plupart des pays
d’Afrique occidentale, l’économie guinéenne reste dominée par le secteur primaire, agricole d’une part
(24% du PIB en 1995), et minier d’autre part (30%). Ces deux secteurs ont enregistré sur la période
1985-1995 une croissance respectivement de 4,2% et 2,5%. La productivité agricole reste faible, à
cause d’une faible technicité et utilisation d’intrants. Les investissements privés dans le senteur
industriel sont encore freinés par l’insuffisance d’infrastructures de base et la fragilité de la monnaie.
Enfin, l’économie guinéenne est handicapée par une dette extérieure importante (181 millions de
dollars) (BM, 1997).

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 Annexe 7 : Données générales sur la Guinée.

Seuls 1,6 millions d’hectares sont mis en culture chaque année, exploités selon un système
traditionnel, pluvial et extensif. Environ 72% des ménages gèrent une exploitation agricole, dont la
taille moyenne est de 5,3 ha (MPC, 1994-1995) et 59% des ménages pratiquent l’agriculture-élevage.
La pêche (300 km de côte sur l’Atlantique) produit 200.000 tonnes par an. La part de l’agriculture
dans le PIB est en baisse (24% du PIB en 1995 (BM, 1997)). Les cultures sont principalement
vivrières et destinées à l’autoconsommation : le riz, le maïs, et le fonio pour les céréales, ainsi que le
manioc et l’arachide, et à un moindre degré l’igname et la pomme de terre. Les cultures d’exportation
sont principalement les fruits (bananes, ananas, agrumes), l’huile de palme, le café, le coton et l’hévéa.
La Basse Guinée est la zone par excellence des cultures vivrières et commerciales (banane et ananas),
mais aussi de la pêche maritime, tandis que la moyenne Guinée est une zone d’élevage (bovins, ovins,
caprins), d’agrumes et de maraîchage. La Haute Guinée est également une zone d’élevage et de pêche
fluviale, et la Guinée Forestière, une zone de cultures vivrières et industrielles (thé, café, cacao, huile
de palme) et d’élevage de porcins.

Bien que les volumes de production progressent pour la plupart des produits (riz, manioc et
igname notamment, stabilisation pour le maïs et le fonio), les importations continuent d’augmenter, ce
qui montre l’insuffisance de la production locale par rapport à l’augmentation de population et la
faible compétitivité des produits intérieurs par rapport aux produits importés. Les importations
alimentaires représentaient 22,4% des importations totales en 1993-1995 (16% en 1989-1991;
Exportations alimentaires 1993-95 : 3,9 % des exportations totales ; FAO, 1999). Dans l’ensemble, le
rapport en volume des importations de céréales sur la production locale reste stable depuis les
dernières années. La production locale de riz est passée de 343.000 à 676.000 tonnes entre 1991 et
1996 et les importations tendent maintenant à diminuer (MAEF, 1997, in : FAO, 1999). Les
exportations, notamment de fruits et oléagineux, sont devenues très faibles (de 25% au début des
années 60, à moins de 4% en 1993-1995).

Entre décembre 1991 et mars 1999, les conflits qui ont lieu au Liberia et en Sierra Leone ont
obligé des dizaines de milliers de personnes à quitter leurs foyers pour se réfugier dans les grandes
villes de leurs pays respectifs ou vers la Guinée. En septembre 2000, les attaques rebelles qui ont
provoqué un mouvement général des populations guinéennes et réfugiées situées dans les zones
frontalières (Forécariah, Kindia, Macenta, Gueckedou et Kissidougou). Environ 75% de la population
déplacée est actuellement retournée dans les villages d’origine (ACF, 2002). Ces endroits ont connu
une forte destruction des infrastructures et une certaine dégradation des ressources. Les mouvements
migratoires ont considérablement perturbé les activités économiques causant une détérioration des
conditions de vie des populations.
Ainsi, l’aide alimentaire qui avait considérablement baissé (de 25 à 30.000 tonnes de riz par an
au début des années 90) a repris depuis le début de l’année 1997, sous forme de semoules de maïs
essentiellement, en faveur des réfugiés libériens et sierra léonais (l’aide alimentaire en céréales sur la
période 1993-95 était de 7% des importations en céréales).

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 Annexe 7 : Données générales sur la Guinée.

2. Données sur la population

En 1996, La population guinéenne était estimée à 7.518.000 habitants par la division
population des nations unies, dont 71% de ruraux (contre 88% en 1965) (FAO, 1999). Le taux de
croissance est estimé par les nations unies à 1,4% pour la période 1995-2000 (avec un taux de
croissance de la population rurale de 0,3% par an). La projection pour 2025 est de 15.286.000
habitants. Le taux d’urbanisation a été évalué à 25,7% en 1992 (Hachette, 1995) et Conakry concentre
17% de la population (données 1994-1995). La densité moyenne est de l’ordre de 30,6 habitants au
km² (Conakry y compris), la région la plus peuplée étant la Moyenne Guinée. La population était
estimée à 85,2% agricole en 1995 (Hachette).
La population guinéenne est en majorité féminine (51%) et se caractérise par sa jeunesse
(53,6% de sujets de moins de 18 ans en 1996). La pyramide des âges est caractéristique d’une
population à forte fécondité (taux de fécondité de 6,7 et taux de natalité de 43‰ en 1997, Unicef, 98)
et à mortalité élevée (19‰ en 1997, Hachette) : l’espérance de vie à la naissance était estimée à 47,3
ans en 1997.

Tableau 3 : Pyramide des âges (FAO, 1999)

Population de 0-5 ans (96) 22,8% de la PT
Population de 6-17 ans 30,8% de la PT
Population de 18-59 ans 42,2% de la PT
Population > 60 ans 4,2% de la PT

Si jusqu’en 1984 la Guinée était un pays d’émigration pour des raisons économiques et
politiques, elle est devenue maintenant un pays d’immigration, avec le retour des émigrants, l’accueil
de ressortissants d’autres pays d’Afrique de l’Ouest et l’arrivée de réfugiés du Liberia ou de Sierra
Leone.
La population est répartie en trois groupes ethniques majoritaires (38,7% de peuls, 23,2% de
malinkés, 11,1% de soussous) et en de nombreux autres ethnies minoritaires (Kissis, Tomas, Guerzés,
Manos, etc). Le français est la langue officielle.
La religion dominante est l’islam (84,7%) (Hachette, 1998, FAO, 1999) pour 7,9% de
chrétiens et 7,2% d’animistes.

3. Niveau de développement : santé et éducation

En raison du faible accès à l’eau potable, du mauvais assainissement, de la prise en charge
tardive des centres de santé au niveau familial et communautaire, la population et en particulier les
enfants sont très touchés par le paludisme, les infections respiratoires aiguës et les maladies
diarrhéiques et les parasitoses. En 1996, seuls 46,2% (MEFP, 1996) des ménages avaient accès à une
eau « potable » (provenant d’un robinet, d’une source aménagée, d’un forage ou d’un puits aménagé),
dont 69% des urbains et seulement 36% des ruraux. L’accès aux installations sanitaires est très faible :
31% pour l’ensemble de la population (dont 54% des urbains et 19% des ruraux) (UNICEF, 1998).
Les taux de couverture vaccinale chez les enfants de 12-23 mois sont respectivement de 42%
pour le BCG, 30% pour le DTP3 et de 30% pour la rougeole. Pour les femmes enceintes, le taux de

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 Annexe 7 : Données générales sur la Guinée.

vaccination antitétanique (au moins une injection) est de 28% (avec vérification) (MEFP, 1996). Le
système de santé s’est beaucoup amélioré depuis le développement des Soins de Santé Primaire à la
fin des années 80 (programme réalisé dans 291 préfectures sur 340) et l’accès aux services de santé est
estimé à 80% sur la période 1990-1995 (UNICEF, 1997). Toutefois, l’accessibilité réelle était estimée
à 35% seulement en 1994 (FAO, 1999). Ainsi, la Guinée conserve des taux très élevés de mortalité
infantile (128‰) et de mortalité des enfants de moins de 5 ans (219‰), la plaçant au 7ème rang
mondial (UNICEF, 1997). L’accès à la vaccination est nettement inférieur en milieu rural, et d’une
façon plus générale l’accès aux soins et le suivi sanitaire des mères au cours des grossesses, se
traduisant par une mortalité infantile plus importante en milieu rural.

La Guinée présente un des taux bruts de scolarisation primaire les plus bas d’Afrique de
l’Ouest (54% en 1999 –UNICEF, 2002- contre 72% en moyenne pour les pays africains au sud du
Sahara). Ce taux global cache des disparités importantes selon le sexe (57% pour le sexe masculin et
37% pour le sexe féminin), selon le milieu de résidence (111% à Conakry, 27% en zone rurale) et ne
rend pas compte des redoublements et abandons fréquents (25% chez les garçons et 28% chez les filles
en 2000, Unicef, 2002) et de l’âge des élèves. Le taux net de scolarisation n’est que de 33,6% en
primaire, et 12,5% dans le secondaire. Le taux d’analphabétisation est estimé à 74% (63% pour les
hommes et 85% pour les femmes) (UNICEF, 2002). Les causes de cette situation sont multiples :
faiblesse de l’offre d’éducation, faible qualité de l’enseignement, pauvreté, raisons socio-culturelles,
etc. Le nombre d’enfants vivant dans et de la rue est croissant (UNICEF, 2002).

4. Participation des aliments à la ration énergétique et

protéique de la population guinéenne
La place de chaque aliment dans l’apport calorique et protéique quotidien a changé. En effet,
la part des céréales (riz, blé, maïs, mil, sorgho), prépondérantes dans l’alimentation guinéenne, n’a fait
qu’augmenter de 1964 à 1995, passant de 42 à 47% de l’apport énergétique total et représentant 51%
(soit 27,3 g) de l’apport protéique quotidien en 1992 (Seres, 1996), tandis que la part des racines et
tubercules a diminué (de 19 à 13%), ce qui serait du à l’effet de l’urbanisation et des changements de
régime alimentaire qu’elle entraîne (accroissement de la consommation de céréales : riz, blé pour le
pain notamment). Mais, la disponibilité en racines et tubercules exprimée en quantités a diminué sur
cette période (de 146 à 96 Kg/pers./an), tandis que celle des céréales est restée à peu près stable (aux
alentours de 110 Kg/pers./an). La disponibilité en fruits et légumes a diminué également, surtout à
partir de la fin des années 80 (de 376 Kg/pers./an en 1979-1980, à 294 Kg/per./an en 1993-1995). Pour
les autres groupes alimentaires, les contributions aux disponibilités énergétiques sont nettement plus
faibles, et relativement stables, sauf pour le sucre qui a augmenté régulièrement (de 1,8 à 4,9%). La
part des protéines d’origine animale dans les disponibilités protéiques totales, bien que restant faible, a
augmenté régulièrement (de 8,5 à 11,1%).

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 Annexe 7 : Données générales sur la Guinée.

Tableau 4 : Part de chaque aliment dans la ration calorique et protéique

Produit Part de chaque aliment dans Part de chaque aliment dans la
la ration calorique ration protéique quotidienne
quotidienne (FAO,1999), (%) (Encomec, 1992), en %
Céréales (hors bière) 46 51,4
Fruits, légumes 14 4,3 (fruits) et 22,8 (légumes)
Huiles végétales 14
Graisses animales <1
Viande 1 9,4
Poisson et fruits de mer 1
Racines et tubercules 13 5,1
Lait (hors beurre), œufs <1 2,5
Edulcorants 5
Légumineuses, noix , oléagineux 5
Autres <1 4,5

L’apport total calorique journalier diffère fortement en fonction de la taille des ménages, les
ménages de plus de 10 personnes n’atteignant pas le minimum calorique requis par jour et souffrant de
sous-alimentation (ENCOMEC, 1992). Les ménages de grande taille ont une part calorique importante
provenant des céréales et notamment du riz et la consommation des produits amylacés augmente avec
la taille des ménages. Les légumes ont une place relativement stable dans la ration des ménages, sauf
pour les ménages de plus de 16 personnes qui voient leur consommation baisser. Les légumes sont
relativement onéreux et ce sont les seuls aliments avec le poisson dont la consommation diminue dès
que les revenus augmentent. La demande en sucre est peu élastique et les ménages de petite taille ont
une consommation significativement plus importante en fruits (ENCOMEC, 1992).

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

ANNEXE 8 : RESULTATS DES ENTRETIENS INDIVIDUELS ET

COLLECTIFS

1. Qu’est ce que « bien manger » veut dire pour les guinéens ?

De façon générale, lorsque l’on demande aux guinéens ce que « bien manger » veut dire, les
réponses se réfèrent quasi-systématiquement au plat de riz, repas principal de la journée : « c’est le
bon riz (c’est à dire bien pilé, lavé, bien cuit) avec une bonne sauce », « c’est manger la viande avec
le riz », « je peux manger des petits plats la journée mais c’est quand je mange le riz j’ai
bien mangé », « si tu ne manges pas un grain de riz, tu n’as pas mangé ». Le repas se dit d’ailleurs en
langue locale soussou « bandé lengué » (« bandé » signifiant le riz). « Bien manger » se réfère aussi à
la notion de territorialité « c’est quand tu manges le riz du pays », « c’est quand le riz est bien
préparé, c’est à dire le riz du pays bien cuit, assaisonné ».

Pour la majorité des hommes et des femmes, « bien manger » signifie un plat bien cuisiné,
dont la qualité gustative satisfait la personne « quand c’est un bon repas, bien préparé », « quand la
sauce est douce », « c’est la qualité, quand la sauce est douce, même si je mange un peu, je suis
rassasiée », « si c’est à ton goût, même si ce n’est pas beaucoup mais que c’est doux, tu manges
bien ». Plusieurs femmes se rapportent à l’importance du pouvoir d’achat pour la réalisation d’un bon
repas « c’est la façon de dépenser ; si tu as une bonne dépense (de l’argent), tu peux acheter des bons
condiments et ingrédients au marché (l’huile rouge, la viande, le poisson, le gombo, le cube
« Maggi », le sel, le piment, les feuilles, l’oignon, la tomate fruit, le concentré de tomate, l’aubergine,
la pâte d’arachide) ; tu peux alors préparer une bonne sauce », « il faut que tu aies les moyens pour
acheter tous les ingrédients et condiments nécessaires pour faire une bonne sauce : ». Certaines
femmes cependant nuancent ce langage en mettant en avant le savoir-faire de la préparatrice « ça
dépend des condiments qu’il y a dans la sauce mais des femmes aussi, car même si il y a tous les
condiments, si la femme ne sait pas préparer, ce ne sera pas doux », « une sauce de 5000 ou
10000 FG, ce n’est pas la même chose, mais ça dépend aussi de la façon de préparer, tu peux faire
une meilleure sauce avec 5000 FG qu’avec 10000 FG, ça dépend de la cuisinière ». Bien manger se
rapporte donc aussi au savoir-faire de la préparatrice : « bien manger, c’est le bon riz avec la bonne
sauce ; le riz : tu le piles bien, tu le laves bien ; tu nettoies bien ta marmite et tu mets le riz au feu ; tu
mets du gombo, du sel ; quand la cuisson est finie, tu rassembles le riz, tu lui donnes une bonne forme
en boule, tu donnes à ton mari ; la sauce : tu broies la tomate, tu découpes l’oignon, tu piles le piment,
tu mets le sel ; tu mets l’huile sur le feu, quand la fumée commence à sortir tu grilles le poisson puis la
tomate, le sel et le piment, tu couvres ; quand le poisson se prend avec l’huile à l’intérieur, tu dilues la
pâte d’arachide dans de l’eau, tu malaxes et tu mets dans la marmite ; quand l’huile d’arachide et
l’huile de la pâte d’arachide se prennent, c’est fini ; là, ça devient doux ».
Quelques individus associent goût et plaisir « c’est quand tu manges un bon repas, que tu as le
goût et le plaisir de manger », « je mange bien quand j’ai un plat qui me plaît, dont le goût m’a plu, là
je me fais plaisir » ; certains recherchent un repas diversifié, avec « sortie » (dessert) « tu manges bien
si après le riz tu as deux bananes ou de la tomate en rondelles avec du sel ou du poisson frit, quand tu
as un peu de tout ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

D’autres au contraire ne considèrent que la quantité et estiment bien manger lorsqu’ils se sont
rassasiés : « je mange bien quand je suis rassasiée, qu’il y a la quantité », « quand j’ai mangé à ma
faim ». Surtout les hommes et les enfants (de 6 à 10 ans) expriment le bien manger comme une
combinaison entre qualité et quantité « bien manger c’est une bonne sauce et tu manges à te
rassasier », « bien manger, c’est d’abord la qualité, c’est manger un bon repas, quand c’est doux et
en quantité suffisante », « quand on prépare le riz, on mange jusqu’à se rassasier complètement,
jusqu’à se remplir le ventre », de même que certains vieux « si c’est bien préparé, je mange en
quantité ». La satiété est un critère d’appréciation des mères de famille sur la qualité de leur repas et
sur le « bien manger » de la famille : « si tu prépares bien, tu vois la famille qui mange très bien, qui
vide les bols », « tu fais bien ta cuisine, tu mets tout dedans, si ta famille mange jusqu’à se rassasier,
c’est qu’elle aura bien mangé », « si mon enfant finit ce que j’ai mis dans son bol, je saurais qu’il a
bien mangé ». D’autres évaluent la qualité de leur repas par rapport aux appréciations des autres
« c’est quand tu donnes à manger à quelqu’un est qu’il ne te fait pas de reproches ».

« Bien manger » pour certaines mères de famille, c’est avant tout lorsque la famille mange
bien « si la famille mange bien (vide le plat), là, j’aurais le cœur tranquille », « je pourrais dire que
j’ai bien mangé ».

Certaines personnes estiment bien manger lorsque leurs désirs et préférences alimentaires sont
comblées : « bien manger, c’est quand tu manges ce que tu désires », « quand je mange ce que j’aime
manger », « un plat de ma préférence », « quand j’ai eu l’aliment que j’ai demandé », « quand je
mange ce que je veux ».

Bien manger, c’est également quand il n’y a pas de contraintes de disponibilités ou de

contraintes financières : « c’est quand tu as tout à ta disposition, quand tu as les moyens », « pour bien
manger, il faut que tu sois sans souci, dans la quiétude ; on mange en fonction de ce qu’on gagne ; tu
connais le bon manger mais comme tu n’as pas les moyens, tu ne peux pas bien manger ».
Quelques individus évoquent des préoccupations de santé et d’hygiène, « bien manger », c’est
« être en bonne santé », « quand tu manges et que ça ne te rend pas malade », « c’est d’abord la santé
et quand tu as de l’eau propre ; il faut que ce soit propre ». C’est principalement dans les réponses des
individus de niveau socio-économique moyen et chez les « intellectuels » (qui ont étudié, comme les
cadres, médecins) que ressortent fréquemment des critères liés à la santé et à la nutrition : « bien
manger » signifie « manger des fruits, des aliments, légers, la tomate, le citron, ce qui contient des
vitamines » (médecin), « ce n’est pas manger beaucoup, se remplir le ventre ; c’est quand j’ai reçu
une alimentation équilibrée », « quand j’estime avoir les éléments nutritifs dont mon organisme a
besoin ». Mais même s’ils ont conscience de l’importance de la qualité nutritionnelle de leur régime
alimentaire, les cadres privilégient le goût « moi, si c’est riche en aliments nutritifs mais que le goût ne
me plaît pas ou qu’il y a un élément que je déteste ou que le plat n’est pas bien assaisonné, je dirais
que je n’ai pas bien mangé », et le plaisir « je peux me faire plaisir avec des aliments pauvres comme
le tô de manioc même si ça ne m’apporte pas les éléments essentiels pour mon organisme ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

2. Qu’est ce que « bien manger » veut dire dans des

situations différenciées ?
[Link] les moments de la journée : pour le matin, midi, soir ?
Beaucoup de personnes ne font pas la différence entre bien manger le matin, le midi ou le soir.
Pour certaines, il faut qu’il y ait le riz le matin « il faut qu’il y ait le riz rassi ou le riz lafidi », le midi
« le midi aussi, le riz et la sauce » et le soir « le soir, c’est le plat essentiel de riz », « le soir, c’est le
riz mais le matin aussi c’est le riz ». Les repas doivent être rassasiants, « c’est la même chose, quand
ça me rassasie, même si c’est l’eau, si tu as bu à ta satisfaction, tu as bien bu », ou reçus aux horaires
habituels, « pour moi, c’est la même chose, le matin, le midi ou le soir, du moment que j’ai à manger à
l’heure habituelle du repas », ou encore être nutritifs : « c’est la même chose, il faut une alimentation
riche à chaque repas ; si je mange simplement les tubercules de manioc bouillis le matin à la place du
pain-mayonnaise avec le café au lait, je dirais que j’ai mal déjeuné ». Pour d’autres personnes, les
repas doivent correspondre aux préférences de goût : « du moment qu’on me donne un plat de ma
préférence et que je mange à ma faim », ou « le midi, le riz avec une bonne sauce, par exemple du bon
poisson ou de la viande, très bien assaisonnés avec beaucoup de choses ; le soir, la même chose ».
Par contre, certains Guinéens, qui se référaient au bon goût du repas le midi, recherchent
plutôt le caractère rassasiant et bien garni du petit déjeuner « bien manger le matin, c’est manger le riz
réchauffé avec la sauce de la veille, je mange ça très bien (beaucoup) », « le matin, je prends le café
avec le pain mayonnaise et si il y a des œufs aussi, je mets dedans et je mange très bien », «avec ça, tu
peux rester jusqu’à 14 heures sans avoir faim », « quand j’ai eu un bon petit déjeuner (café et pain), je
peux rester sans manger jusqu’à 16 heures, si je mange avant je ne ferais que goûter ».
Pour le repas du soir, certains préfèrent un dîner léger « le soir, je n’ai pas besoin de riz, si j’ai
les moyens, je mange des aliments légers : de la salade (salade, tomate, concombre, vinaigrette,
mayonnaise) ou de la bouille (de riz ou de fonio) » .

Bien manger, c’est aussi faire trois repas dans la journée, manger de la viande matin et midi et
pouvoir s’offrir les compléments au plat principal de riz que l’on désire : « si c’est le matin, je vais
bien manger si je gagne la viande ; le midi, si j’ai les moyens, je donne à ma femme pour qu’elle paie
la viande, l’avocat, des œufs, le concombre ; je mange le riz et je mange le reste en complément ou en
dessert ; le soir, tu manges tout ce que tu veux la salade ; c’est ça bien manger ».

[Link] les situations de consommation : pour un repas ordinaire, de fête ?

La majorité des personnes interviewées font la différence entre bien manger à un repas
ordinaire ou à un repas de fête.
Certaines insistent sur la différence de dépenses : « un repas ordinaire est différent d’un repas
de fête ou de cérémonie ; au moment des fêtes, on doit manger un repas plus onéreux, plus riche (lait,
viande, poisson) », « à une cérémonie, ce n’est pas la même chose ; tu dépenses plus qu’à la
maison » ; d’autres recherchent des aliments qu’ils mangent occasionnellement (faute de moyens) et
une diversité de plats « c’est la viande que je veux manger », « à une cérémonie, tu peux trouver du riz
gras, qui n’est pas un plat ordinaire », « ce n’est pas le plat de riz avec quelques morceaux de viande,
c’est quand il y a un peu de tout, la salade, du rôti, ça doit sortir de l’ordinaire », « c’est quand tu
trouves des petits plats bien préparés, la viande frit avec des pommes de terre, ou la salade, le

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

couscous de maïs ou de fonio, là tu manges bien », « c’est quand tu manges ce que tu n’as pas
l’habitude de manger pour faute de moyens ».
Au moment des cérémonies (mariages), quelques personnes ont des attentes vis à vis de
l’environnement festive du repas : « c’est l’ambiance qui compte ; moi qui suis forestier, si tu
m’invites à une cérémonie, il faut qu’il y ait la gourde (le vin), la viande, la musique, là c’est
100% ! », « tu manges bien si tu trouves beaucoup de riz et de la sauce avec la viande et si tu t’amuses
très bien pour le mariage ».
Un jeune homme a évoqué sa gêne lors de repas de fête : « je ne mange pas bien à une
cérémonie, si il y a plein de monde ; je ne suis pas à l’aise, je mange un peu seulement ou si je mange,
c’est que j’ai trop faim ».
Certaines femmes distinguent les deux situations par rapport à leur exigence d’hygiène : « à
une cérémonie et à la maison, ce n’est pas pareil ; certaines femmes ne préparent pas proprement ou
elles ne préparent pas bien, donc tu ne peux pas bien manger », « certaines appliquent des règles
d’hygiène, d’autres non ».

Que ce soit lors d’un repas ordinaire ou d’une cérémonie, certains individus maintiennent le
critère de goût comme prioritaire « il faut que ce soit très doux, même si c’est un peu », « le
fondamental pour moi, c’est le goût, la préférence », « bien manger à une cérémonie, c’est lorsque les
plats sont bien préparés, c’est à dire qu’il y a tous les ingrédients et les condiments nécessaires
dedans », « à une cérémonie, on trouve plusieurs plats mais parfois la façon dont c’est préparé ne te
convient pas ; tu peux aller à une cérémonie et te retourner sans manger parce que ça ne te plaît
pas ».
Enfin les individus à faibles revenus se préoccupent avant tout du reste de leur famille et ne
disent bien manger que lorsque les besoins de la famille sont satisfaits, ou quand le repas est partagé
avec elle : « c’est à la maison que je peux bien manger ; quand je suis au dehors, même si je gagne un
bon plat, quand je pense à ma famille derrière, je ne mange pas bien », « si ta femme et tes enfants
sont à la maison et en bonne santé, l’homme sera à l’aise », « toi, chef de famille, si tu vas à une
cérémonie, que tu manges bien là-bas, si tu sais que qu’il n’y a rien à la maison, tu ne vas pas bien
manger », « ce que tu manges à la maison, tu connais la valeur de ça ; c’est différent de manger
dehors parce que tu as la famille derrière ; tout ce que tu manges avec ta famille, ton cœur est
tranquille ; si tu es seul, tu te remplis le ventre, mais si tu sais que ta famille est derrière, tu te
rassasies à moitié » ;

[Link] l’âge : pour un enfant, un jeune ?

Concernant la représentation du « bien manger pour un enfant », les avis sont partagés.
Les uns en donnent la même signification que pour eux : « tous les aliments qui sont bons
pour les adultes, les vieux, sont bons pour les enfants », « pour mes enfants, c’est la même chose que
pour moi ; ce que je qualifie de bien manger, c’est ce que eux aussi considèrent comme bien
manger », c’est à dire, « c’est comme pour moi, c’est quand il a eu le plat de sa convenance, son
aliment préféré, de son goût », « si le plat est doux », « si les enfants ont mangé à leur goût et qu’ils
ont mangé en quantité ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

D’autres distinguent les deux et pensent qu’un enfant aura bien mangé s’il mange avant tout à
satiété, les critères de goût étant secondaires : « c’est la quantité et la qualité chez un adulte, la
quantité chez un enfant », « bien manger pour un enfant, c’est quand il est rassasié, qu’il a le ventre
rempli », « je dirais que mon enfant a bien mangé, si je lui ai fourni un repas copieux, à sa
suffisance », « l’enfant cherche à remplir son ventre seulement », « les adultes et les vieux recherchent
le goût ; si ce n’est pas bien préparé, ce sont les enfants seulement qui peuvent continuer ».

Certains cadres ont une conception de repas équilibré, structuré et nutritionnel lorsqu’ils
parlent de leurs enfants « c’est différent quand je dis que j’ai bien mangé et que mon enfant a bien
mangé ; je veux voir mes enfants manger des aliments variés ; s’il mange le riz seulement, pour moi, il
n’aura pas bien mangé ; je voudrais qu’il mange le lait, des aliments à base de protéines comme le
poisson ; moi, je peux me passer de lait et ne prendre que le café, je préfère voir mes enfants prendre
le lait », « les enfants ont besoin de croître, leur alimentation doit être variée, équilibrée, être riche en
éléments nutritifs », « bien manger pour un enfant, ce n’est pas ce qui est bourratif ; il faut rechercher
la qualité ; le miel est un élément énergétique avec l’arachide ; son régime doit être constitué de
beaucoup de légumes : salade, choux, avocat, citron, huile d’arachide », « je peux ne pas déjeuner,
mais je tiens à ce que mes enfants déjeunent ; après le retour de l’école, il faut qu’ils trouvent le
repas ; si les trois rations sont prises, matin, midi et soir, je pourrais dire que mon enfant a bien
mangé ».
Certaines personnes se soucient surtout de la santé de leurs enfants : « c’est si mes enfants ne
sont pas malades, qu’ils sont en bonne santé ».

D’autres perçoivent le bien manger chez l’enfant sur la base d’expressions et de signes
physiques « quand l’enfant est joyeux, c’est qu’il a bien mangé, sinon il deviendra timide, il ne voudra
même pas te parler », « à partir du moment où tu prépares un aliment doux et que les enfants sont en
bonne santé, ils vont bien manger, dans la joie ». « tout le monde mange la même chose mais celui qui
mange le mieux c’est l’enfant ; s’il mange bien, il aura la peau qui brille ».
Quelques personnes disent que c’est fonction des moyens : « si on a les moyens, le chef de
famille est content mais les enfants aussi sont contents, l’espoir fait naître l’appétit », « pour les
enfants, si tu n’as pas les moyens, ils ne vont pas manger à leur faim ».

[Link] l’état physiologique de la personne : pour une femme enceinte ou

une femme allaitante (appelée nourrice en Guinée) ?
Lorsqu’il s’agit de la représentation du « bien manger » pour la femme enceinte ou allaitante,
les femmes expriment des croyances sur l’effet bénéfique ou non de certains aliments sur la
physiologie ou la santé de la femme ou de l’enfant : « l’arachide bouilli, c’est bon pour la nourrice, ça
donne du lait », « l’attiéké n’est pas bon pour une femme enceinte, ça fait grossir l’enfant dans le
ventre, certaines aussi ne prennent pas le beurre ». Elles se réfèrent également aux pratiques
traditionnelles et à l’effet de certaines feuilles au moment de l’accouchement : « il existe des plantes
sauvages, comme le « Sanké-Oulékhé » ou le « Mbara-Mbara » dont tu récoltes les feuilles, que tu fais
sécher et que tu piles ; tu en fais bouillir un peu et les femmes enceintes prennent la décoction ; ça
rend propre l’enfant à l’accouchement et ça élimine le sel de l’organisme », comme les « les feuilles
de certains variétés de mangue, c’est bon pour les femmes enceintes », « avant d’accoucher, il y a une

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

plante que tu fais griller avec du poisson et de l’oignon ». Bien manger pour une femme enceinte ou
allaitante se rapporte donc à des préoccupations sanitaires et physiologiques.
De plus, « les femmes enceintes ont des goûts spéciaux ; elles ne mangent pas beaucoup ; elles
mangent en fonction de leur goût ».

[Link] le genre : pour une femme, pour un homme ?

Les avis sont variables quant à la différence de la notion de « bien manger » en fonction du
sexe. « Pour un homme ou une femme, ce n’est pas la même chose ; toi (femme), tu peux manger ce
qu’il y a mais pour l’homme, il faut que ce soit doux, que ce soit un bon manger avec tous les
condiments et ingrédients nécessaires sinon il ne va pas bien manger ». « Il n’y a pas de différence
entre les hommes ou les femmes, il faut que ce soit doux et que tu manges à ta faim ».

[Link] l’état de santé : pour un malade ?

Dans le cas d’une personne malade, les gens énumèrent les aliments recommandés (soit par le
corps médical, soit par les messages radio, soit issus de la connaissance profane) en fonction des
maladies dont souffre la personne et dictent les bienfaits de certains aliments : « c’est fonction des
maladies ; si il ne peut pas prendre des aliments solides, on lui donne la bouillie de riz ou de fonio ; si
c’est de l’hypertension, on diminue le sel et le cube maggi ; si c’est des maux de ventre, on lui donne
des aliments légers comme le fonio, et des fruits », « si il a subi une intervention chirurgicale, on lui
recommande du fonio aussi », « si tu manques de sang, tu manges de la rate ou du foie grillé ». Ainsi,
les réponses renvoient aux plats préparés spécifiquement pour les malades : « on donne des aliments
spéciaux aux malades, comme la pépé soupe à base de citron (poisson, piment, citron, soumbara,
maggi), c’est bon pour les malades, ça détruit beaucoup de maladies dans le ventre le citron ; c’est
bon pour les maladies vénériennes et ça dégraisse aussi (ça fait maigrir) » ; ou aux aliments qui
contiennent des vitamines et revitalisent le malade « certains malades vont demander des tomates, des
œufs ; quand tu n’as pas beaucoup de forces, tu manges des aliments vitaminés ».

Généralement, « bien manger » dans le cas d’un malade se perçoit lorsqu’il regagne l’appétit,
qu’il réclame les aliments qu’il aime ou qui lui redonne le goût de manger : « au fur et à mesure que le
malade se rétablit, il mange plus ; à partir d’un moment, lui-même réclame ce qu’il veut, de la
bouillie, de la pépé soupe ; quand il commence à manger, qu’il augmente les quantités, tu te sens à
l’aise et tu peux dire qu’il aura bien mangé ce jour », « si tu es malade, tu demandes ce qui passe, la
pépé soupe, la banane verte en pépé soupe, le tarot, la bouillie, le concombre avec le piment »,
« quand tu es malade, tu as certaines envies ; en fonction de ta maladie ou de ton état de santé, il y a
des aliments que tu n’aimes pas, tu cites ce que tu veux manger, le tô, ou le fonio ; du bouillon, ça te
remonte», « le malade généralement commande ce qu’il veut comme de la pépé soupe, ça peut l’aider
à se rétablir, ça lui donne le goût, ça l’aide à se retrouver », « le malade aime le goût acide, il peut
vouloir du riz fade avec un goût acide, comme la soupe de feuilles d’oseille de Guinée (« santuiyé »),
ça donne le goût », « le malade réclame souvent une alimentation légère, comme la bouillie fade sans
sucre, sans rien ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

[Link] la période de l’année : pour une saison sèche, humide ?

Les personnes enquêtées considèrent généralement que bien manger en saison sèche ou
humide signifie la même chose, dans le sens où ils consomment les mêmes plats ; seule une attention
particulière doit être donnée à certains aliments pour éviter des problèmes de santé : « en saison
humide, tu ne peux pas tout manger ; il faut trier les aliments pour éviter les maladies ; par exemple,
dans la récolte des feuilles, il faut faire attention aux chenilles, il faut les laver suffisamment ; on
mange la même chose en saison sèche ou humide mais les feuilles de manioc en saison humide
peuvent provoquer la diarrhée », « en saison des pluies, il faut faire attention ; par exemple les
mangues, si c’est pas cuit, tu peux avoir la diarrhée ».

Les Guinéens soulignent cependant les difficultés (pénurie de riz, manque de moyens
financiers) rencontrées pendant la période de soudure et la nécessité de diversifier la nature des plats et
de substituer le riz par les aliments disponibles, ou de diminuer la consommation et la fréquence des
repas : « en saison sèche, il y a le riz partout, tu peux manger la bouillie le matin, le riz le midi mais
en saison pluvieuse, les réserves sont épuisées donc on mange des ragoûts, ce qu’on peut quand il n’y
a pas de riz ; on revend les productions (l’arachide, les légumes, le maïs…) pour acheter le riz » ; « en
saison sèche, les greniers sont pleins, tu peux manger le riz matin, midi et soir ; mais en saison
humide, c’est la patate ou le manioc ou le riz réchauffé le matin ; et un plat la nuit », « on mange les
mêmes plats toute l’année mais en saison humide, on ne fait qu’une dépense par jour : on mange un
plat de riz sauce lafidi le matin ou une bouillie de riz, et un plat principal le soir au crépuscule ».

La saison humide est aussi la période des travaux champêtres et ce sont les plats consistants
qui sont privilégiés : « en saison humide, nous consommons souvent la sauce d’arachide et les sauces
feuilles (de manioc, patate, feuilles « rouges ») et l’huile rouge aussi avec le riz ; les paysans ne
consomment pas beaucoup la soupe parce qu’il préfèrent les sauces lourdes, concentrées pour se
remplir le ventre et maintenir l’équilibre, car c’est la période des travaux champêtres ». Par ailleurs,
certaines personnes perçoivent manger moins en saison sèche par ce que « l’alimentation est plus
diversifiée, il y a le petit manger, on mange moins de riz, on a la mangue, l’avocat, les tubercules
comme le manioc, la patate, le fonio, le couscous de maïs».

3. En quoi, les aliments sont-ils « bons » ou « mauvais » ?

recommandés, interdits ou à éviter pour les Guinéens ?
[Link] aliments « bons » ou « mauvais »
Les personnes interviewées classifient les aliments en « bons » ou « mauvais » en fonction :
- de leurs caractéristiques gustatives et hédoniques, des préférences alimentaires : « c’est le goût
qui fait un bon aliment », « ça dépend du goût, un mauvais aliment, c’est si le mari n’aime pas,
ou que les enfants n’aiment pas », « les bons aliments, c’est ce que tu aimes », « c’est fonction
des préférences », « les mauvais aliments, c’est une question de goût, par exemple les Peuls
n’aiment pas le piment, c’est pour les Soussous et les Malinkés ; moi, c’est le cube Maggi
uniquement que je n’aime pas » ;

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

- de leur état physiologique et de dégradation : « le manioc, si il est amer, tu abandonnes !, c’est

comme la mangue, si elle n’est pas à maturité, ce n’est pas bon », « la viande de bœuf, si tu sais
que l’animal est malade, tu ne le manges pas, ce n’est pas bon », « quand l’aliment est pourri,
c’est mauvais, ce n’est plus mangeable », « tous les aliments ne peuvent pas être mangés, mais si
au moment de les acheter, tu vois qu’ils sont décomposés, en début d’altération, tu peux vouloir
faire des économies mais si tu les manges, tu risques d’être malade » ;
- de la manière de les cuisiner et de son goût : « un bon aliment, c’est ce qui est bien préparé, les
soussous disent que le plat doux ne dure pas dans l’assiette », « un bon aliment, c’est quand tu
peux sentir le goût, que c’est bien préparé, comme le riz », « normalement, il n’y a pas de bons
ou de mauvais aliments, tout est comestible, ça dépend des condiments et de la méthode de
préparation », « un bon aliment, c’est une bonne sauce avec tous les ingrédients », « les mauvais
aliments, c’est quand par exemple, il n’y a pas suffisamment de sel, de piment, que les éléments
ne sont pas au complet ou si c’est mal préparé, que le poisson est mal frit ; dans ce cas, tu vas
manger pour te remplir le ventre mais tu n’auras pas bien mangé », « un bon aliment, c’est si
c’est doux ; mais si tu prépares très mal, tu peux avoir la diarrhée, les maux de ventre » ;
- des moyens financiers : « le bon manger, c’est quand tu as les moyens, que tu vas au marché et
que tu paies la viande, le poisson, la pâte d’arachide et tous les condiments pour préparer une
bonne sauce ; le mauvais manger, c’est quand tu n’as pas les moyens », « c’est quand il n’y a
pas les moyens pour payer tous les condiments pour préparer une bonne sauce avec tous les
ingrédients » ;
- de la confiance portée à l’aliment et son mode de préparation : « on ne mange pas toutes les
viandes ; on mange ce qui est grillé, ce en quoi tu as confiance » ;
- de leur nature sauvage ou domestiquée : « certains aliments de la brousse comme l’igname
sauvage, on n’aime pas, c’est pas bon pour la santé », « les animaux de la brousse, tu peux en
manger, il est en bonne santé, il est sain » (des villageois) ;
- de la confiance portée à la préparatrice et aux conditions d’hygiène respectées lors de la
préparation des aliments : « j’ai un enfant qui ne mange pas s’il n’a pas confiance en celle qui
prépare ; l’hygiène, la propreté, c’est très important, il faut avoir confiance en celle qui prépare,
si elle se gratte la tête, qu’elle se mouche ou qu’elle prépare tête nue, c’est mauvais », « les bons
aliments, ça dépend de la façon de préparer, du goût et de l’hygiène », « pour que ce soit bon, il
faut bien nettoyer là où tu prépares, les ustensiles de cuisine ; tu nettoies bien les aliments : ton
poisson par exemple, tu enlèves toutes les parties indésirées, et tu nettoies tous les condiments,
légumes » (cadres, femmes et enfants);
- de leurs qualités nutritionnelles : « un bon aliment est un aliment riche en éléments nutritifs,
comme les fruits, les légumes », « les aliments mauvais, ce sont ceux qui sont pauvres en éléments
nutritifs, comme le fonio » (des cadres).

Mais le plus souvent, les personnes interviewées déterminent les aliments « bons » ou
« mauvais » en fonction de leurs effets physiologiques sur l’organisme et leurs conséquences sur la
santé : « ce qui est bon, c’est tout ce qui est mangeable, qui ne te rend pas malade », alors que « ce qui
est mauvais, c’est ce qui te crée des problèmes de santé, même si c’est un aliment de bonne qualité »,
« les mauvais aliments, c’est ce qui peut te donner la diarrhée », « ça dépend de l’adaptation
alimentaire ; chez certains, le gombo donne des douleurs abdominales, ça fait vomir ; certains
prennent le piment, d’autres n’osent pas car ça leur donne la diarrhée ; certaines feuilles aussi
donnent des boutons sur le corps à certaines personnes », « si c’est mauvais pour la santé, c’est
l’organisme de l’individu qui peut l’indiquer ; ça peut être doux mais ça te rend malade ; par

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

exemple, si tu as des hémorroïdes, tu ne manges que la viande sèche ; le soumbara aussi peut te
donner des maux de ventre, de la diarrhée », « le manioc, quelque soit la façon de manger, il ne rend
pas malade, de même que la mangue, quelque soit la quantité que tu manges, tu n’as pas de
problème ; le mil par contre, si tu en manges beaucoup, ça te donne mal au ventre ; le fonio, le riz, ça
ne donne pas de maux de ventre », « il y a beaucoup d’aliments qui sont bons pour la santé, le miel
améliore la santé, les agrumes (citron, orange, pomelos), les feuilles de kinkiliba, le cantigni, le
moké (fruits sauvages)».
La référence est le plus souvent faite aux huiles et oléagineux : « on ne consomme pas toutes
les huiles comme l’huile de palmiste blanchie, en Basse Côte, on ne la digère pas, c’est lourd, on
consomme généralement l’huile rouge, l’huile de karité », « l’huile de palmiste donne des maux de
ventre et des hémorroïdes », « il y en a qui disent que l’huile de palmiste diminue la puissance
sexuelle des hommes, l’huile de coco aussi », « la pâte d’arachide, on mange peu, ça n’est pas bon
pour un homme, ça l’affaiblit !, l’arachide bouilli aussi, si tu en manges trop, ça te donne la
diarrhée ».

Un « bon » aliment, c’est un aliment qui facilite la digestion : « l’huile d’arachide et le riz
importé peuvent me donner des constipations ; un bon aliment, c’est ce qui facilite la digestion,
comme les fruits, les aliments légers », « chez nous, on aime beaucoup la sauce Gbonté, ça te vide le
ventre (facilite la digestion), mais si tu mets trop d’eau, ça te donne la diarrhée ».

Lorsque cela concerne les enfants, les individus font référence aux dimensions nutritionnelles,
au caractère riche de la sauce et aux effets sur la santé des aliments : « on ne laisse pas la patate douce
aux enfants, s’ils en mangent beaucoup, ils tombent malades », « pour les enfants, les bons aliments,
c’est le poulet, l’avocat, la salade, la viande avec le riz », et « c’est le riz avec la sauce préparée avec
le cube maggi, le poisson, le gombo, l’oignon, la tomate, l’aubergine, le piment », « c’est la viande
grillée, la sauce feuilles de manioc, la patate, les mangues, le poisson grillé, la soupe ».

[Link] interdits alimentaires

Les interdits sont surtout d’ordre religieux et concernent surtout les produits animaux et leur
mise à mort : « comme la viande porc ou de sanglier », « on ne mange pas le sanglier1 et le porc, la
religion l’interdit ; dans le coran, on a vu que le porc est sorti de la saleté, qu’il n’est pas propre pour
la consommation », « les aliments interdits par la religion, c’est le porc, le sanglier, l’alcool, la
drogue ; si le bœuf n’est pas bien égorgé aussi c’est interdit ».
Certains musulmans s’interdisent la consommation de conserves qu’ils assimilent aux
conserves de porc (le pâté essentiellement) : « beaucoup de musulmans fanatiques ne consomment pas
les boites de conserves car c’est équivalent à la viande de porc ».
La plupart des Guinéens interviewés considèrent aussi la viande de singe comme interdite « le
singe aussi, c’est interdit », « on ne mange pas le chimpanzé parce que c’est exactement comme un
homme », « on ne mange pas non plus le singe, le chimpanzé, on n’a jamais vu nos ancêtres manger
cela donc on n’ose pas », « de même que les reptiles ».
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« on a entendu par certains karamoko qu’un jour, le prophète et ses adeptes étaient dans un bois et ont
rencontré un sanglier, qui a soulevé sa tête et a dit du prophète « le jeune-là est beau, si j’étais un homme,
j’allais lui donner une de mes filles en mariage » ; le prophète a enlevé sa paire de chaussures et il a interdit à
tous ses adeptes de manger la chair de cet animal ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

En dehors des interdits religieux, les Guinéens ne consomment pas les animaux totem de leur
patronyme : « chez les Bangoura en Basse Côte, on ne mange pas la panthère, même la peau de
l’animal totem pour la prière, tu ne la trouveras pas à la maison », « j’ai appris par mes frères dans
l’enfance que les Camara ne mangent pas le « tourounna » ou « kouranyi », qui est un petit oiseau
rouge, parce que sinon tous les poils du corps vont partir et tu risques d’avoir le crâne rasé »,
« l’animal Totem des Soumah, c’est le Lion ». Chez les forestiers chrétiens, « il n’y a pas d’interdits
sauf les totems ; par exemple, chez les Bénémou, on ne mange pas la panthère, chez d’autres, on ne
mange pas la biche ».
Sinon, « en dehors de la religion, tu peux tout manger ; tous les aliments sont mangeables,
chacun a son goût ; il y en a qui ne mangent pas de poulet, de canard », « en dehors de la viande, on
mange tout, tous les végétaux sauf certaines plantes amères qui tuent ».

[Link] aliments recommandés

Parmi les aliments recommandés, les sources d’informations sont variables : corps médical,
parents, radio rurale, radio nationale.
Les recommandations concernent les aliments ayant des propriétés bénéfiques en cas de
maladies : « les aliments recommandés, c’est lorsque tu es malade ; le médecin peut te dire, si tu as la
gastrite, de ne pas manger les aliments acides comme le piment, le citron ; ou il peut te conseiller de
manger des aliments légers, comme la bouillie de riz ou de fonio, si tu as la diarrhée, ça dépend des
maladies », « à la radio, même les parents recommandent le miel comme médicaments pour la tension
artérielle, la diarrhée, la gastrite, les hémorroïdes, de même que le kinkiliba », « la viande séchée, ça
augmente le sang, ; la viande fraîche, le tô de manioc-fonio évite la constipation ».

Elles peuvent aussi relever de croyances sur l’effet physiologique des aliments en fonction du
genre, de l’âge ou de l’état de la personne : « aux jeunes hommes et aux jeunes femmes, on dit de ne
pas manger la manioc cru avec du sel, car ça excite, de même que la bouillie avec du sucre ; les
jeunes filles aussi ne doivent pas manger du riz trempé avec le sucre, on dit que ça donne des pertes
blanches », « les nourrices ne doivent pas manger les feuilles de manioc ou de patate, seulement les
autres feuilles, sinon l’enfant peut tomber malade ».

Les aliments recommandés pour les enfants se rapportent à des préoccupations d’ordre
nutritive et nutritionnelle : « le sel iodé, les feuilles de patate ou les feuilles de manioc avec la pâte
d’arachide, avec l’huile rouge sont recommandés pour les enfants », ainsi que « les légumes, les fruits
car ils ont des carences en vitamines, et des protéines, la viande », « on ne doit pas donner aux
enfants le piment, trop de sel, on ne leur donne qu’à un certain âge », « l’avocat, la tomate, le
concombre, on dit que ça contient des vitamines ; si je gagne ça, tout le monde mange », « pour les
enfants, ce qui est bon, ce sont les œufs, le lait gloria, l’eau Coyah » D’autres mères de famille ou
nourrices distinguent des aliments et préparations recommandés pour les bébés ou très jeunes enfants
« pour assurer la croissance » : « pour les bébés, on recommande la bouillie de maïs avec du lait ou du
Cérélac », « il y a des aliments recommandés pour les jeunes enfants comme le lait, la pomme de terre
en purée avec du lait, ou l’avocat tapé avec du lait, des œufs de la banane et des biscuits », « on lui
donne à manger à partir de 6 mois, de la bouillie de maïs ; quand il marche à 4 pattes, tu lui donnes le
riz pour qu’il ait de l’énergie pour marcher, en plus des fruits, de l’avocat, ça contient des
vitamines ». D’autres personnes déclarent que « pour les enfants, il n’y a pas d’aliments

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

recommandés, c’est ce que chacun aime que l’on prépare », « pour les enfants, le principal c’est qu’il
y ait le riz ».

Si certains connaissent les recommandations pour assurer l’équilibre nutritionnel de leur

famille ou de leurs enfants en particulier, leurs contraintes d’ordre financier ne leur permettent pas de
les mettre en application : « les gens n’ont pas les moyens de bien nourrir leurs enfants, car ce n’est
pas un jour seulement, il faut le faire souvent et ça coûte cher ; alors tu préfères payer moins chers les
aliments même s’ils ne sont pas de bonne qualité », « on doit manger l’avocat, les œufs, la viande,
mais comme il n’y a pas les moyens, on mange ce qu’on gagne ».

Les cadres se disent généralement sensibles aux campagnes de sensibilisation ou d’éducation

nutritionnelle et s’expriment essentiellement sur les effets néfastes du cube Maggi (dénommé en
langue soussou « kendadi » -le petit soumbara- ou « Guiné mali » -qui aide la femme-) sur la santé ;
cependant, ils avouent que même en ayant conscience des conséquences de ces produits sur la santé, le
goût et l’aspect économique du produit restent prioritaires dans leur choix de consommation : « avec
la sensibilisation, je me suis rendu compte que le maggi n’est pas bon pour la santé dans les repas ;
mais ma femme s’est habituée à ça, elle ne se passe pas de ça ; si elle me présente un plat avec le
maggi, pour moi, ce n’est pas une bonne alimentation, mais dans la réalité, c’est le goût qui compte,
la femme est la maîtresse de maison et elle prépare comme elle veut ; c’est psychologique », « on est
sensible aux campagnes nutritionnelles mais le cube maggi donne le goût et en plus remplace les
assaisonnements que tu n’as pas les moyens de payer, car tu en mets un peu seulement », « je ne peux
pas me passer de cube maggi, ça me donne l’appétit et ça ne joue pas sur moi ».
D’autres, bien qu’ayant expérimenté le produit et qu’étant convaincu de son caractère nocif
sur la santé « on a constaté sur expérience que la poudre maggi blanche (poudre de glutamate
monosodique), c’est comme un détergent, il nettoie les saletés, les habits complètement, donc si tu
consommes ça, ça doit nettoyer ton ventre aussi ou le fissurer », « on dit que les maladies comme la
typhoïde, la gastrite, l’hypertension sont dues à la consommation de ces aliments-là », se demandent
pourquoi les médecins ne se prononcent pas sur le sujet : « les médecins n’ont encore rien dit là-
dessus », « à la télévision, dans un journal, les médias, les médecins se taisent sur les questions posées
par la population autour du problème de cube Maggi ; il y a une sorte de complicité, ils ne nous disent
pas que c’est mauvais ».
Dans les villages, il semble que ce soit les vieux qui rejettent l’utilisation de cube maggi :
« dans certaines familles, les vieux ou les chefs de famille n’acceptent pas qu’on prépare avec le cube
maggi, ils préfèrent le sel iodé », « le « maggi » blanc (« assi moto ») ou le jumbo ne sont pas bons
pour la santé; ils créent des anormalités ; ce sont les docteurs qui nous l’ont dit et c’est l’expérience
qui nous l’a montré ; ça affaiblit l’homme sexuellement, ça te fatigue avant l’âge; ça donne l’ulcère
aussi ; nous mangeons seulement le soumbara, on a interdit aux femmes de préparer avec le maggi ».
Pour diminuer la consommation de cube Maggi, un cadre conseille de promouvoir l’utilisation
de produits de substitution : « le soumbara c’est ce qu’utilisaient ou utilisent encore nos parents et ça
n’a pas affecté la santé de l’homme ; il faut encourager la consommation de soumbara et de sel
iodé ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

4. Les situations de choix difficile, de désaccord au sein de la

famille sur l’alimentation (préférences, préparations
spécifiques) et les arbitrages (négociation des repas et des plats)

Tout le monde s’accorde sur le fait qu’il n’existe pas de situations de conflit ou de désaccord
au sein de la famille au sujet de l’alimentation et de la négociation des repas.
Le choix des repas revient quotidiennement à la femme qui gère le budget alloué par son mari
et qui prépare en tenant compte des goûts familiaux, la responsabilité lui incombant de cuisiner une
sauce « douce » : « si mon mari me remet la dépense, c’est moi qui fait les courses et qui prend la
décision de ce qu’on va manger, personne ne conteste ; l’essentiel, c’est que ce soit bien préparé »,
« c’est généralement la femme qui gère en fonction des moyens, elle sait ce qu’elle doit faire ; les
hommes ne sont pas exigeants, ils donnent la dépense et tu prépares ce que tu veux ; tu sais ce que tu
as en main et tu t’arranges pour faire une sauce douce », « dans la famille, la femme connaît les goûts
de chacun ; elle joue sur ces différents goûts pour varier les sauces en fonction de la dépense : sauce
feuille, sauce arachide avec la viande ; si elle a plus de moyens, elle peut préparer le riz gras, le
couscous, le tô, etc ; elle évite les plats que la majorité n’aime pas ou que le père de famille n’aime
pas », « de façon générale, je ne sais pas ce que je vais trouver sur la table, c’est Mme qui connaît ce
qu’il faut faire », « si aujourd’hui, c’est le riz avec du poisson fumé, le jour où j’ai les moyens, on
mange la viande ; si il n’y a rien de tout cela, on fait en fonction de la poche » (un homme). Il est
fréquent que la femme demande aux membres de la famille ce qu’ils désirent manger : « je demande
aux autres ce qu’ils veulent manger aujourd’hui », « on peut demander la sauce qu’on veut, sinon,
c’est la femme qui décide », « je ne prépare pas à mon goût, je demande aux enfants ce qu’ils veulent
que je prépare aujourd’hui ; l’homme aussi peut dire ce qu’il désire, ce qu’il aime », « les enfants
commandent parfois la sauce feuille ou la patate, le manioc ; des fois je leur demande aussi ce qu’ils
veulent manger, parce que si ne prépare pas à leur goût, ils ne vont pas beaucoup manger ».

Mais le chef de famille peut décider du repas, commander un plat dont il a envie « parfois, on
se consulte et c’est Madame qui est la maîtresse de maison et qui a le choix des sauces, sauf si
spécialement l’homme veut autre chose ou a des envies particulières, comme la viande, le lafidi ». Il
peut aussi demander de varier le régime « c’est le chef de famille et la femme qui décident ; si tu
manges tous les jours la même chose, tu vas dire de changer et tu commandes autre chose ». Lorsque
le mari a les moyens, il peut soit faire des achats exceptionnels (comme la viande) et demander à sa
femme de préparer un plat spécial ou donner l’argent à sa femme en lui explicitant le plat qu’il veut
manger ce jour : « si je n’ai pas les moyens, c’est Madame qui gère, si j’ai les moyens, je peux alors
donner les recommandations pour que Madame prépare autre chose en fonction de ce que
j’ajoute », « quand j’ai un peu de moyens, je demande la salade par exemple », « si tu veux équilibrer
ton alimentation mais que tu n’as pas les moyens, tu acceptes ce que te prépare Madame ; si tu veux
que Madame prépare telle sauce, tu donnes la dépense en conséquence ».

Pour certaines personnes, le décideur des repas est la personne qui prépare : « c’est celle qui
prépare qui décide de la sauce », « l’homme ne fait que donner la dépense et en fonction de ça, la
femme fait ses analyses pour faire une bonne sauce », « c’est Madame qui décide, qui sait ce qu’elle
doit préparer ». D’autres, au contraire déclarent que c’est la personne qui apporte l’argent pour
l’alimentation qui décide : « c’est celui qui fait la dépense qui décide de sa sauce ; le jour où l’homme

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

ne donne pas la dépense, la femme fait la préparation de son choix », « si le père donne la dépense à
la femme, il peut exiger sa sauce préférée », « ce que je dépense, c’est ce qu’on prépare » (un
homme), « les jours où mon mari a les moyens, il décide de la sauce ce jour ; si c’est moi qui a les
moyens, je fais ce que je veux », « c’est la femme qui décide chez moi, comme je n’ai pas les moyens
pour satisfaire mes femmes pour qu’elles achètent tous les ingrédients et condiments, ce qu’elles
préparent, c’est ce que je mange ; quand je donne la dépense, je peux faire des commandes
spécifiques comme le ragoût de manioc, la bouillie de riz du pays avec du sel iodé ».

Il n’y a généralement pas de plats spécifiques ou typiques pour les hommes, femmes ou
enfants. Le plus couramment, la femme prépare un plat commun pour toute la famille en fonction du
budget qu’elle a reçu de son mari : « on ne discute pas pour cela, ce que la femme prépare, c’est ce
que tout le monde mange », « on ne peut pas tenir compte des goûts de chacun sinon ça joue sur la
poche de l’homme ; la femme doit gérer le peu qu’elle gagne et prépare les sauces conséquemment ;
on n’a pas toujours les sauces qu’on veut ; il y a des préférences mais c’est l’argent qui compte », « il
n’y a pas de plats pour les femmes, les enfants ou les hommes, ce qu’il y a, c’est ce qu’on mange »,
« si tu n’as pas les moyens, tu ne dis pas que tu veux ça ou ça », « il n’y a pas de plats spécifiques
pour chacun ; ce qui est bon pour moi et bon pour les enfants ».
Si un ingrédient ne convient pas à un membre de la famille, soit on prépare le plat en son
absence ou on prélève sa part avant de l’ajouter à la sauce ou au riz : « il n’y a pas de plats spécifiques
pour les enfants, femmes ou hommes, ça dépend des goûts uniquement ; si le plat ne plaît pas au chef
de famille, la femme le prépare quand il est en déplacement ou elle met de côté un plat pour lui », « on
ne met pas le soumbara par exemple pour celui qui n’aime pas, ou le piment ou le gombo, donc tu
retires la sauce pour ceux qui n’aiment pas avant de les ajouter dans la sauce ».
Mais lorsqu’un membre de la famille n’aime pas le plat du jour, on lui cuisine un plat spécial :
« il n’y a pas de problèmes pour choisir les repas, tout le monde est d’accord ; si par exemple, l’un
n’aime pas un plat, tu prépares un plat pour lui et nous on mange autre chose », « si ton enfant n’aime
pas telle sauce, ce jour-là, tu prépares un plat pour lui ».
Parfois, même si le chef de famille n’aime pas un plat, il doit se rabattre sur le goût général :
« l’homme peut demander des feuilles par exemple, mais ce n’est pas du goût général, on peut le
contraindre à manger ce que l’ensemble veut ; on fait la sauce aimée de la majorité », « parfois aussi,
si je n’aime pas, j’accepte parce que c’est au goût des enfants ; ou je paie le lait pour ma sauce ».

En matière d’aliments spécifiques, les femmes préparent occasionnellement pour leur mari ou
copain (petit ami), ce qu’elles appellent des « petits plats » : « tu peux préparer le riz pour toute la
famille mais si tu as les moyens, tu peux faire des plats spéciaux pour ton mari: la salade en petite
quantité, tu fais rentrer ça dans sa chambre avec de la viande, le haricot, du taro », « il y a des
aliments que tu ne prépares que pour ton mari, des petits plats », « tu peux préparer le lafidi pour tes
enfants et tu fais des petits plats pour messieurs : l’avocat, des œufs, de la tomate, du concombre, de
l’oignon, avec de l’huile et du maggi ; ou tu lui fais de l’omelette, du poisson grillé, du poulet rôti ;
tout ça dépend des moyens », « à mon copain, je peux lui envoyer des petits plats, comme du poisson à
la braise, des hamburgers ». Mais même dans ce cas, il est très rare qu’une partie ne soit pas mise de
côté pour le reste de la famille : « à certaines périodes, tu fais la salade, des tomates, l’avocat pour
ton mari mais tu enlèves toujours une partie pour les enfants ».
Pour les enfants, les aliments dits « spécifiques » concernent les aliments de « grignotage »
donnés en dehors des repas : « tu peux préparer quelques aliments que tu donnes en flash aux enfants
pour goûter, mais sinon, ils mangent comme toute la famille », « les mangues, les bananes, tu peux les

- 13 -
 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

préparer pour les enfants » ou les aliments pour bébés : « il y des aliments spécifiques pour les bébés :
vers 3 à 7 mois, on leur donne de la purée d’avocat, de la bouillie de maïs (farine de maïs grillé, avec
la pâte d’arachide, la poudre de poisson), de la purée de banane, des oranges pressées ; si il
commence à manger le riz avec la sauce, tu lui donnes ».
En cas de maladie également, on prépare des plats spécifiques : « les plats spécifiques, c’est
quand tu es malade ou que la femme ou l’homme a des envies spéciaux, alors elle prépare à côté ».

Quelque soit ce que la femme parvient à acquérir ou à préparer, les morceaux de choix et la
priorité de consommation sont réservés au père de famille, soit parce que c’est lui qui travaille et
ramène l’argent pour nourrir la famille, soit parce que les co-épouses cherchent à se positionner :
« c’est surtout pour l’homme qu’on prépare ; quelque soit la quantité minime préparée, l’homme est
prioritaire », « la femme doit choyer son mari ; si tu es plusieurs à la maison, tu te bats pour être la
« baté » (la préférée) ; tu prépares bien pour lui, si il y a quelque chose, c’est pour lui », « si tu as
quatre bananes seulement, c’est pour l’homme » (un homme).

5. La consommation alimentaire, les pratiques rapportées, la

structure des repas et les « codes alimentaires »

Le repas est le plus communément composé d’un plat unique, le plat de riz sauce mais peut
être précédé occasionnellement d’une salade composée (laitue, tomate, concombre, oignon, avocat,
choux…) et suivi d’un « dessert » (fruits, yaourt, « thiakry » -semoule de mil et lait caillé-, etc.).
Les plats consommés en Guinée maritime et dans la région de Kindia sont cités de façon
invariable par toutes les personnes interrogées ; ils sont essentiellement à base de riz accompagné
d’une sauce, dont la composition et la fréquence varient « en fonction de la hauteur de la dépense ».
Il peut s’agir de :
- la sauce aux feuilles ou « borékhé », composée de feuilles de patate (« wolé ») ou de manioc
(« yoca ») ou d’épinards ou autres feuilles, cuisinée avec l’huile rouge, le poisson fumé ou frais
plus rarement, parfois la viande hachée ou la peau de vache traitée séchée, parfois la poudre de
crevettes, l’oignon, le cube maggi, le sel, et avec la pâte d’arachide et l’huile d’arachide dans le
cas des feuilles de manioc ;
- la « soupe » ou « Yétinsé » (littéralement l’« eau claire ») ou sauce « tomate » : elle est préparée à
partir d’huile (d’arachide ou rouge ou de palmiste), avec de la viande, ou du poisson frais ou
séché (« Konkoé »), ou des boulettes (viande, poisson ou poulet), avec des aubergines (pour
épaissir la sauce), des tomates fruits, du concentré de tomate, des oignons bulbes et feuilles, du
choux, assaisonnée avec du cube maggi ; on peut cuire du manioc ou de la pomme de terre dans
la sauce ;
- la sauce arachide ou « Kansiyé », dans laquelle on retrouve tous les ingrédients de la soupe avec
en plus la pâte d’arachide ; certaines femmes la préparent sans huile ;
- la sauce « gombo », préparée à base de gombo, avec la pâte d’arachide et tous les condiments
habituels ;
- la sauce « Gbantöé », originaire de Boké (nord de Guinée maritime) ; elle se cuisine à partir de
l’eau de lavage des noix de palme (émulsion eau et huile rouge), avec le poisson frais pilé grillé,
avec des tomates, assaisonnés avec les condiments habituels ;

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

- la sauce « Marakhoulanyi » (en langue soussou) ou communément appelé « Lafidi » (en

malinké), qui peut être préparée simplement avec du soumbara, du sel et de l’huile rouge ; elle
peut être améliorée avec des aubergines ou « diakatou » (aubergines locales), du poisson fumé, du
cube maggi, parfois du citron, de l’oignon…
- la sauce « Magagni » (littéralement, il faut brûler un peu) ou sauce « aubergines » : aubergines,
poisson, tomates fruits et concentré, grillés dans l’huile d’arachide, avec de l’oignon, du sel et du
cube Maggi ;
- la sauce « Madoukoui » (cuit à la vapeur) : feuilles de manioc, oignons, sel, pâte d’arachide ; ces
ingrédients sont pilés jusqu’à obtenir une pâte qui est cuite à la vapeur sur le riz ; on la consomme
avec de l’huile rouge ;
- le riz gras : on prépare une sauce semi-concentrée à base de bouillon, du cube maggi, de tomate
concentré, d’oignon, de tomates, dans laquelle on cuit les légumes (aubergines, carottes,
choux…) et on laisse bouillir le poisson grillé que l’on retire ensuite pour laisser cuire le riz dans
la sauce.
Ces différentes sauces peuvent être plus ou moins assaisonnées en fonction des moyens
financiers des familles ; lorsque la femme ne peut acquérir que le minimum de condiments, elle
prépare une sauce « façon ». Toutes ces sauces peuvent être assaisonnées avec du poivre et de l’ail pilé
et être améliorées avec des haricots verts, du choux, des carottes et autres légumes en fonction des
moyens, des goûts et des disponibilités au cours de l’année. Le poisson peut être frais, fumé et séché
ou semi-sec. Les plats préparés avec des boulettes sont appelées en soussou « Gbantuiboré ». Le
poulet n’est que très rarement consommé à cause de son coût élevé et est réservé le plus souvent pour
des occasions spéciales : « on mange peu le poulet car c’est plus cher que la viande et le rendement en
chair est plus important avec la viande », « le poulet est surtout préparé en l’honneur de quelqu’un,
on le tue pour toi, on fait couler son sang en ton nom ». En fonction des goûts, on met du piment dans
la sauce (très consommé par l’ethnie Soussou) et on mélange le gombo au riz. Ce sont essentiellement
pour ces deux légumes que les différences de goût et de préférence sont marquées.

Une variation du régime alimentaire peut être recherchée à travers l’alternance des sauces ou
le remplacement du riz par d’autres céréales ou racines et tubercules (tô de manioc, râgouts). En saison
humide, à défaut de riz, les femmes préparent des ragoûts : de manioc, d’igname, de patate douce, de
banane plantain ou douce verte, de mangue, avec du poisson ou de la viande. Dans les familles peules
et très occasionnellement dans les familles soussous, le riz peut être remplacé par le fonio (céréale de
la Moyenne Guinée) ou par le couscous de maïs, qui sont généralement accompagnés de sauce
arachide et/ou de lait caillé « les enfants sont très sensibles aux variations d’alimentation ; le jour où
on prépare du tô, ou du couscous, c’est un jour de luxe pour eux ».

La fréquence et les heures de repas dépendent des moyens financiers de la famille ; en

fonction du niveau économique de la famille, les Guinéens peuvent prendre trois repas par jour : un
petit déjeuner le matin à partir de 6-7 heures (après la première prière), un repas le midi vers 13-14
heures et un dîner le soir à partir du crépuscule (après la prière) vers 19 heures ; deux repas par jour, le
matin et le soir à partir de 17 h, voire un repas par jour : « il y a des familles où les trois heures de
repas sont respectées ; dans d’autres, on ne prépare qu’une fois la nuit ou deux fois par jour
maximum », « quand j’ai les moyens, je souhaite manger le riz vers 13-14 heures et après à 20
heures ; si il n’y a pas de moyens, tu peux ne manger qu’une fois, vers 19-20 heures », « les repas, ça
dépend des moyens ».

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 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

Mais, cela est aussi fonction de la physiologie de l’individu : « ici, on ne mange pas matin,
midi et soir ; si tu manges bien le matin, c’est en fin de journée seulement que tu remanges ; même si
tu as les moyens, ça dépend de l’organisme, si tu manges bien le matin, tu n’auras pas faim d’ici le
soir ».

Au petit déjeuner, la consommation de riz est très répandue ; on le consomme soit réchauffé
(le riz « rassi » ou riz « endormi ») avec la sauce de la veille ou on prépare la sauce « lafidi ». Certains
déjeunent également avec des gâteaux à base de farine de riz accompagnés souvent de jus de
gingembre ou de bissaap, d’autres avec le manioc, la patate douce, la banane plantain, la banane douce
verte ou la mangue, grillés ou bouillis et consommés avec le sel et/ou l’huile rouge, le soumbara. Les
plus aisés prennent généralement le café au lait avec le pain garni (mayonnaise, omelette, beurre et/ou
œufs). Dans les villages, le pain est peu fréquent, il est réservé aux étrangers ou occasionnellement au
père de famille.
La bouillie de riz (à partir du riz non étuvé), de maïs (Haute Guinée) ou de fonio, est
consommée « simple » ou avec du lait, salée ou sucrée, soit le matin ou la nuit.

Le midi et le soir, le riz est consommé indifféremment avec les autres sauces (le « lafidi »
étant quand même généralement réservé pour le petit déjeuner). Le tô de manioc ou de maïs peut être
consommé à tous les repas avec la sauce arachide claire ou une sauce gluante (gombo sec, « bonga » –
poudre de poisson séché-, sel, piment), de même que les ragoûts et le fonio. L’ « attiéké » ou « gari »
de manioc est consommé le plus souvent la nuit, accompagné de « salade » (tomate, concombre,
oignon) et de poisson grillé.

Très souvent, le tô, les couscous (semoule de céréales), les ragoûts sont considérés comme des
aliments d’accompagnement : « pour les enfants, si on prépare le tô, c’est un aliment
d’accompagnement ; s’ils ne mangent pas le riz, ils diront qu’ils n’ont pas mangé aujourd’hui ; il faut
nécessairement le plat traditionnel de riz le soir », « au cours d’un séminaire au Bénin, on a dû se
rebeller pour avoir du riz ; on nous donnait toute sorte de recette à base d’igname, de maïs, de niébé
mais on voulait le riz, c’est une question d’habitude », « même dans les cérémonies peules où on
prépare le couscous de maïs, le fonio, on prépare souvent un plat de riz pour les autres ».

Pendant les travaux champêtres en saison humide, l’entraide est une pratique courante. Dans
ce cas, un plat de riz est cuisiné pour l’ensemble des travailleurs, le « kélibandé » « avec une sauce
lourde, concentrée, comme la sauce d’arachide ou la sauce Gbantöe » ; «sinon, une partie du plat du
soir est envoyée sur le champ au travailleur : « on peut t’envoyer au champ soit une partie du plat (riz
sauce) qu’on a préparé à la maison et tu manges le reste le soir ; si tu as les moyens, tu trouveras un
autre plat le soir en rentrant ».

A côté de tous ces aliments, les Guinéens sont très consommateurs de « petits aliments » au
cours de la journée comme des sandwichs, du café, la banane verte grillée ou le « soumbara banane »,
les « boules d’acassa » (arachide + sucre pilé), les boulettes de manioc « Khouti » avec une sauce
pimentée, les boulettes de viande « Gbantui », la banane plantain, les fruits, les gâteaux, le yaourt, etc.
Ces aliments sont rarement énumérés de façon spontanée au cours de l’interview.
Les boissons de consommation courante sont l’eau, les boissons sucrées gazeuses de type soda
(dénommés « jus »), les « bonbons glace » ou « gingean » comme le bissaap (feuilles d’oseilles de
Guinée), le gingembre, les boissons à base d’arômes artificiels (banane, orange, citron) ou de

- 16 -
 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

concentré industriel (jus d’orange de type « Caprisone »). Le thé, le kinkiliba et le café sont très
consommés à tout moment de la journée. Puis viennent les boissons alcoolisées, (jamais citées dans les
entretiens).

L’alimentation hors foyer est peu signalée par les personnes qui ont été entretenues ; elles
concernent principalement les jeunes hommes célibataires, les étudiants et les gens de passage. Mais
les observations ont montré qu’elle était fréquente sur les marchés et sur les lieux publics au moment
du petit déjeuner.

Lorsque les femmes finissent de préparer le repas, une part est prélevée pour ceux qui sont
présents « tu ne manges pas ensemble parce que tu ne manges pas au même moment » ; « le reste, on
le couvre et on le dépose sur la table pour le chef de famille, qui peut prélever dans son plat pour
donner à des amis, des étrangers ». Moi, « je répartis le repas en trois parts : une pour le père de
famille ; une pour les enfants (les plus-petits), une pour les femmes ; les garçons à partir de 12 ans
mangent généralement dans le même plat que le père de famille ». Dans certaines familles, « on met à
part un plat pour les jeunes garçons, un plat pour les jeunes filles, un plat pour le père de famille et un
plat pour la femme et les tous-petits ».
Il n’y a pas de lieu de consommation fixe à la maison, sauf le père de famille « mange sur la
table ; les autres mangent là où ils veulent, à la cuisine, à la maison, il n’y pas de lieu fixe ». Les
occasions de réunion autour du repas sont les périodes de carême.

6. L’effet d’une augmentation de revenu sur les

changements intentionnels de régimes alimentaires

Le repas et le niveau de la dépense alimentaire semblent être significatifs du statut social de

l’individu « quand tu vois quelqu’un de très bien habillé, tu peux comprendre qu’il a les moyens et tu
vois aussi sur sa table qu’il a les moyens ».
En réponse à une augmentation éventuelle des moyens financiers à des fins alimentaires, les
changements d’alimentation exprimés par la majorité des individus enquêtés concernent la qualité et la
quantité des aliments consommés « si il y a les moyens, on change la qualité et la quantité ».

En terme de qualité, il s’agit par exemple de la variation des plats « la qualité, c’est varier les
aliments », « c’est souhaitable quand il y a une variation de l’alimentation, un accompagnement
comme la salade ». « Si j’avais les moyens, aujourd’hui, le mange le riz, demain je fais du tô, après
demain, du ragoût, je varie les sauces et l’alimentation de la famille », « tu achètes des bons aliments,
la viande ou le fonio, tu varies les aliments », de la substitution du riz : « certains jours, si tu as les
moyens, tu ne paies pas le riz ; tu manges du manioc, du taro, de la patate et tu prépares un ragoût ;
un autre jour, tu manges des légumes, de la salade avec du concombre, du poisson et du citron », « si
j’avais les moyens, j’allais varier l’alimentation, aujourd’hui, c’est le riz, demain le couscous de fonio
ou de maïs ; tu peux faire des petits plats aussi », « je varie les plats, mais je n’abandonnerais jamais
le riz ».

- 17 -
 Annexe 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs

Certains cadres souhaiteraient améliorer la qualité de leur alimentation dans le souci

d’équilibrer et d’enrichir nutritionnellement leur régime alimentaire « c’est la pauvreté, sinon je
mangerais équilibré, je connais un peu les mélanges à faire pour avoir un régime équilibré et je le
prends en considération pour l’alimentation de ma famille ; quand j’ai l’argent, je paie la viande, le
lait, les œufs, les fruits et je donne à Madame pour préparer », « tu prépares un plat avec tous les
légumes vitaminés, avec tous les éléments ». D’autres cherchent à diversifier leur régime dans un souci
de santé « si tu ne manges que le riz, ça n’est pas bon pour la santé, il faut que tu changes ; un jour
c’est le riz, le lendemain un aliment léger comme le fonio ; il ne faut pas que le ventre reste toujours
chargé ».
La qualité, c’est aussi pour certains améliorer le goût de la sauce par l’apport d’ingrédients et
de condiments supplémentaires « je changerais la sauce ; au lieu de préparer la sauce arachide ou la
sauce feuille qui coûtent moins cher, je préparerais la soupe et j’ajouterais de la viande, du poulet ; je
fais les mêmes sauces mais j’améliore avec plus d’ingrédients et de condiments », « quand tu n’as pas
de moyens, tu te débrouilles pour manger, tu cherches même le riz blanc avec seulement du piment, du
sel pour passer la nuit ; le jour où tu en as, tu paies l’huile, le maggi, l’aubergine, le poisson et tu
manges la sauce avec le riz, ce jour-là, c’est à un autre niveau ; le jour suivant, tu varies, tu paies la
viande, l’oignon, l’huile, le maggi et le piment ; chaque jour tu peux changer et améliorer ».
L’augmentation des moyens permettrait à d’autres de satisfaire leurs envies, désirs et
préférences : « je mangerais la viande avec des petits plats : salade, avocat, tomate, je mange tout ce
que j’aime », « tu peux alors transformer tous les aliments selon ton goût », « ce que j’aime, je le
mange, de la viande, du poulet, de la salade, des avocats, tout », « je mangerais tout ce que je veux si
j’ai les moyens », ou encore de se faire plaisir ou de faire plaisir à la famille « si j’ai de l’argent, ce
que je peux faire pour mon mari, je le fais », « tu prépares ce que chacun aime, ce que les enfants ont
envie ou ce que les femmes ont envie ou ce que toi tu as envie; tu manges ce que chacun veut parce
que si tu te bases seulement sur ton envie, tu vas faire souffrir les autres ».
L’augmentation des dépenses alimentaires rendrait possible la consommation d’aliments trop
coûteux pour être consommés régulièrement, comme la viande ou le poisson frais : « si tu as plus de
moyens, tu fais des achats spéciaux comme le riz du pays, de la viande, le gros poisson », « je
mangerais plus de viande ; certains ne peuvent manger la viande que une à deux fois par mois ; le
gros poisson frais aussi est inaccessible, c’est plus que ce que Monsieur te donne pour la sauce de
deux jours », ou encore les pommes de terre, la salade, l’avocat. Une personne ne consommerait que le
riz de production locale « je ne mangerais que le riz du pays étuvé -baré-baré- tous les jours ».

Pour d’autres personnes, l’amélioration des revenus permettrait d’augmenter la quantité des
aliments consommés, soit par augmentation de la fréquence des repas « le matin, je fais le riz du pays
avec une bonne sauce avant d’aller au travail, je prépare bien le midi et le soir, on fait trois repas », «
si j’avais plus de moyens, le matin je mangerais du « lafidi », d’ici 13 heures, tu manges le riz sauce et
vers 20 heures, tu peux manger de l’attiéké ou de la bouillie », soit par l’augmentation de la quantité
d’un aliment : « si tu n’as pas les moyens, tu paies 1 kg de viande pour toute la famille ; le jour où tu
as les moyens, tu paies 3 kg », « j’augmenterais la dépense, les quantités et je prépare un bon plat
pour mon mari et mes enfants ».

- 18 -
 Sigles

SIGLES

ACF Action Contre la Faim

BM Banque Mondiale
CIRAD Centre International de Recherche Agronomique pour le Développement
CRAF Centre de Recherche Agronomique de Foulaya
DPS Direction Préfectorale de la Santé (Kindia)
EIBC Enquête Intégrale Budget Consommation
ENCOMEC Enquête de consommation auprès des ménages à Conakry
ENSAM Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie de Montpellier
FAO Food and Alimentation Organization
FARN Foyer d’Apprentissage et de Récupération Nutritionnel
IFPRI International Food Policy Research Institute
INSE Institut de Nutrition et de Santé de l’Enfant
INSERM Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale
IRAG Institut de Recherche Agronomique de Guinée
MAEF Ministère de l’Agriculture de l’Élevage et des Forêts
MPC Ministère du Plan et de la Coopération
MSF Médecins Sans Frontières
MSPP Ministère de la Santé Publique et de la Population
OMS Organisation Mondiale de la Santé
PADSE Projet d’appui au développement socio-économique
PAM Programme Alimentaire Mondial
PIB Produit Intérieur Brut
PNUD Programme des Nations Unies pour le Développement
SIAC Système d’Information à Assise Communautaire
UNICEF Fonds des Nations Unies pour l’Enfance
 Tables des annexes, tableaux et cartes

TABLES DES ANNEXES, TABLEAUX ET CARTES

1. Table des annexes

- ANNEXE 1 : Fiche de lecture sur la sociologie du corps.
- ANNEXE 2 : Fiche de lecture sur la sociologie du risque.
- ANNEXE 3 : Fiche de lecture sur l’économie des conventions.
- ANNEXE 4 : Fiche de lecture sur le concept de représentation mentale en psychologie sociale.
- ANNEXE 5 : Méthodes de recueil de données qualitatives sur l’alimentation et la nutrition et
les échelles d’analyse.
- ANNEXE 6 : Guide d’entretien pour l’étude des représentations du « bien manger » et des
pratiques alimentaires (rapportées) en Guinée.
- ANNEXE 7 : Données générales sur la Guinée.
- ANNEXE 8 : Résultats des entretiens individuels et collectifs.

2. Table des tableaux

- TABLEAU 1 : Différences de questionnements entre modèle de recherche
expérimentale et « naturalistique »……………………………………………..32
- TABLEAU 2 : Traduction en langue soussou de quelques mots français
en rapport avec l’alimentation…………………………………………………..66
- TABLEAU 3 : Pyramide des âges……………………………………………………….annexe 7
- TABLEAU 4 : Part de chaque aliment dans la ration calorique et protéique……………annexe 7

3. Table des cartes

- CARTE de situation de la zone d’enquête………………………………………………………73
TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ET PROBLEMATIQUE GENERALES 1

PROBLEMATIQUE SPECIFIQUE ET JUSTIFICATIONS DU SUJET DE RECHERCHE 4

PARTIE 1 : LES SCIENCES SOCIALES APPLIQUEES A LA NUTRITION 10

1.1. L'ECONOMIE 10
1.1.1. Les approches microéconomique et macroéconomique de la
consommation et de la nutrition 11
1.1.2. La théorie du développement économique et la nutrition 12
1.1.3. L’approche par le capital humain 13
1.1.4. Les théories des systèmes mondiaux 13
CONCLUSION DE LA PARTIE 1.1. 14

1.2. L'ANTHROPOLOGIE ET LA SOCIOLOGIE 15

1.2.1. Les sociologies de l’alimentation et de la nutrition 15
[Link]. LES GRANDS COURANTS SOCIO-ANTHROPOLOGIQUES DE L’ALIMENTATION 15
[Link].1. Le courant maussien 15
[Link].2. Le courant durkheimien et le fonctionnalisme : l’approche institutionnelle 16
de la famille et les fonctions sociales des repas
[Link].3. Le mouvement « culturaliste » dans la perspective « développementaliste » 17
[Link].4. Les théories de la stratification sociale 18
[Link].4.1. L’approche weberienne 19
[Link].4.2. L’approche marxiste 19
[Link]. LA SOCIOLOGIE DU MANGEUR HUMAIN (L’HOMNIVORE) DE FISCHLER, LAHLOU,
CORBEAU, POULAIN ET AL. 19
[Link].1. Interactions entre le social et le biologique 20
[Link].2. La catégorisation 20
[Link].3. La multiplicité des formes de rationalité 21
[Link].4. Du paradoxe de l’« homnivore » aux ambivalences de l’alimentation humaine 21
[Link]. LA SOCIOLOGIE DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE 22
[Link]. LA SOCIOLOGIE DE LA SANTE, DE LA MEDECINE ET DE LA NUTRITION 22
[Link].1. La sociologie « of » et « in » en nutrition 23
[Link].2. La sociologie du corps 23
CONCLUSION DE LA PARTIE 1.2.1. 24
1.2.2. L’anthropologie alimentaire et nutritionnelle 25
[Link]. L’ETUDE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE 26
[Link].1. Les méthodes de détermination de la consommation alimentaire 26
[Link].2. L’évaluation sensorielle de l’alimentation 26
[Link].2.1. L’étude des caractéristiques sensorielles affectant la sélection des aliments 26
[Link].2.2. L’étude de la perception des effets physiologiques des aliments et 27
son impact sur la classification de l’alimentation
[Link]. L’ETUDE DE LA CONSTRUCTION SOCIO-CULTURELLE DES REGIMES 29
[Link].1. L’étude de la structure du régime 29
[Link].2. Les facteurs sociaux dans la sélection des régimes 30
[Link].3. Les modèles culturels et les règles partagées par le groupe 30
[Link]. LA QUANTIFICATION DES MODELES DE CONSOMMATION 31
[Link]. LES METHODES DE RECHERCHE EN ANTHROPOLOGIE NUTRITIONNELLE 31
[Link].1. La recherche expérimentale et « naturalistique » 31
[Link].2. Les limites du paradigme expérimental 32
CONCLUSION DE LA PARTIE 1.2.2. 33

1.3. LES RECHERCHES SUR LE RISQUE 34

1.3.1. La sociologie du risque 34
[Link]. SAVOIRS PROFANES CONTRE SAVOIRS EXPERTS : LA GRILLE DE LECTURE DE SLOVIC 34
[Link]. LA DETERMINATION CULTURELLE DES PERCEPTIONS DU RISQUE 34
[Link]. PERCEPTION DU RISQUE ET RESISTANCES AUX CAMPAGNES DE PREVENTION 35
1.3.2. La sociologie du risque alimentaire 35
[Link]. LES NOTIONS DE « PRISE DE RISQUE » ET DE « RISQUE PERÇU » 35
[Link]. LES ETUDES SUR LE COMPORTEMENT DE REDUCTION DE RISQUE
DES CONSOMMATEURS EN MARKETING 36
CONCLUSION DE LA PARTIE 1.3. 37

CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE 38

PARTIE 2 : LES APPORTS DES SCIENCES SOCIALES ET HUMAINES 39

A L’ETUDE DES REPRESENTATIONS, DES PRATIQUES ET DES
SITUATIONS
2.1. L'ANALYSE DES REPRESENTATIONS EN LIEN AVEC LES SITUATIONS 39
2.1.1. L’économie des conventions 39
[Link]. LE MODELE DES « CITES » 40
[Link]. LES IMPLICATIONS POUR L’ETUDE DES REPRESENTATIONS DU MANGEUR
EN FONCTION DES SITUATIONS 40
2.1.2. La sociologie économique et la sociologie de la connaissance 41
2.1.3. L’approche cognitiviste 41
[Link]. LA PSYCHOLOGIE SOCIO-COGNITIVE 42
[Link].1. Le concept d’attitude et de croyance et les modèles de la psychologie 42
éducationnelle
[Link].2. Le concept de représentation : les représentations mentales 44
[Link].3. Le principe d’incorporation et la « pensée magique » 46
[Link].4. L’intérêt et l’étude des représentations dans le domaine alimentaire 47
[Link]. L'ETUDE DES REPRESENTATIONS AU TRAVERS DU LANGAGE 48
[Link]. L’EPIDEMIOLOGIE DES REPRESENTATIONS 48
CONCLUSION DE LA PARTIE 2.1. 49
2.2. LES LIENS ENTRE REPRESENTATIONS, NORMES ET
PRATIQUES ET LA PRISE EN COMPTE DES SITUATIONS 50
2.2.1. La théorie de l’agir communicationnel 50
2.2.2. L’ethnométhodologie 51
2.2.3. L’analyse situationnelle 52
[Link]. IMPORTANCE DES SITUATIONS D’ACHAT ET DE CONSOMMATION
DANS LE PROCESSUS DE CHOIX DU MANGEUR 52
[Link]. LA METHODE DES « ITINERAIRES DE CONSOMMATION » 53
2.2.4. Les approches de la sociologie de la consommation alimentaire 54
[Link]. LE « TRIANGLE DU MANGER » : MANGEUR-ALIMENT-SITUATION 54
[Link]. DECALAGE ENTRE PRATIQUES ET NORMES 54
[Link]. LA SOCIOLOGIE INTERACTIONNISTE DES MANGEURS :
L’ESPACE DE LIBERTE DES MANGEURS 55
2.2.5. L’étude des phénomènes de dissonance cognitive et leur réduction 56
[Link]. LE CONCEPT DE DISSONANCE COGNITIVE EN MARKETING 56
[Link]. LA DISSONANCE POST-DECISIONNELLE : L’ECART ENTRE ATTENTE ET COMPORTEMENT 56
[Link]. LA DISSONANCE ANTE-DECISIONNELLE : L’ECART ENTRE ATTENTES ET PERCEPTION 57
[Link]. LA DISSONANCE COGNITIVE DANS LE DOMAINE DE L’ALIMENTATION :
LES « DECALAGES ALIMENTAIRES » 57
2.2.6. Le marketing social 57
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE 59

CONCLUSIONS THEORIQUE ET METHODOLOGIQUE POUR L’ETUDE DES 61

REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES

PARTIE 3 : ETUDE DES DIMENSIONS NUTRITIONNELLES DANS LES 64

REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » ET DANS LES PRATIQUES
ALIMENTAIRES DANS LA REGION DE KINDIA (GUINEE MARITIME)
3.1. METHODOLOGIE DE RECHERCHE QUALITATIVE DES
REPRESENTATIONS ET DES PRATIQUES ALIMENTAIRES 64
3.1.1. Le choix des méthodes de collecte de données et
de l’échelle d’analyse pour l’étude 64
3.1.2. Les descripteurs des pratiques et des représentations 66
3.1.3. Analyse des expressions en langue locale 66
3.1.4. La sélection du cadre d’échantillonnage 67
3.1.5. Méthode d’analyse des données qualitatives 67

3.2. SYNTHESE ET ANALYSE DES RESULTATS 68

3.2.1. Synthèse de la revue bibliographique sur la situation nutritionnelle
et la consommation alimentaire en Guinée 68
[Link]. NIVEAU DE DEVELOPPEMENT : PAUVRETE 68
[Link]. SECURITE ALIMENTAIRE, BESOINS ET DISPONIBILITES ENERGETIQUES 68
[Link]. LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE ET LA COUVERTURE DES BESOINS
NUTRITIONNELS DE LA POPULATION GUINEENNE 69
[Link]. ALIMENTATION INFANTILE ET DONNEES ANTHROPOMETRIQUES SUR
LES ENFANTS GUINEENS 71
CONCLUSION DE LA PARTIE 3.2.1. 72
3.2.2. Présentation de la zone d’enquête 73
[Link]. LE CONTEXTE GEOGRAPHIQUE ET HUMAIN DE KINDIA 73
[Link]. LES ACTIVITES DES POPULATIONS DE KINDIA 74
[Link]. LA TYPOLOGIE DES MENAGES SELON ACF ET LEUR VULNERABILITE 74
[Link]. SITUATION NUTRITIONNELLE DE LA PREFECTURE DE KINDIA 75
[Link]. LES PROGRAMMES D’EDUCATION NUTRITIONNELLE 75
CONCLUSION DE LA PARTIE 3.2.2. 76
3.2.3. Résultats des entretiens individuels et des « focus group »
à Kindia et première analyse 76
[Link]. QU’EST CE QUE « BIEN MANGER » VEUT DIRE POUR LES GUINEENS ? 76
[Link]. QU’EST CE QUE « BIEN MANGER » VEUT DIRE DANS DES SITUATIONS DIFFERENCIEES ? 77
[Link].1. Selon les moments de la journée : pour le matin, midi, soir ? 77
[Link].2. Selon les situations de consommation : pour un repas ordinaire, un repas de fête ? 77
[Link].3. Selon l’âge : pour un enfant, un jeune ? 78
[Link].4. Selon l’état physiologique de la personne : pour une femme enceinte 78
ou une femme allaitante ?
[Link].5. Selon le genre : pour une femme, pour un homme ? 79
[Link].6. Selon l’état de santé : pour un malade ? 79
[Link].7. Selon la période de l’année : pour une saison sèche, humide ? 79
[Link]. EN QUOI, LES ALIMENTS SONT-ILS « BONS » OU « MAUVAIS » ? RECOMMANDES,
INTERDITS OU A EVITER POUR LES GUINEENS ? 80
[Link].1. Les aliments « bons » ou « mauvais » 80
[Link].2. Les interdits alimentaires 80
[Link].3. Les aliments recommandés 81
[Link]. LES SITUATIONS DE CHOIX DIFFICILE, DE DESACCORD AU SEIN DE LA FAMILLE SUR
L’ALIMENTATION (PREFERENCES, PREPARATIONS SPECIFIQUES) ET LES ARBITRAGES
(NEGOCIATION DES REPAS ET DES PLATS) 81
[Link]. LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE, LES PRATIQUES RAPPORTEES, LA STRUCTURE DES
REPAS ET LES « CODES ALIMENTAIRES » 82
[Link]. L’EFFET D’UNE AUGMENTATION DE REVENU SUR LES CHANGEMENTS INTENTIONNELS DE
REGIMES ALIMENTAIRES 83
3.2.4. Synthèse, interprétation et discussion des résultats 84
[Link]. L’INTERPRETATION DES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » 84
[Link]. L’INFLUENCE DES SITUATIONS SUR LES REPRESENTATIONS DU « BIEN MANGER » 85
[Link]. LA CLASSIFICATION DES ALIMENTS EN « BONS »/« MAUVAIS »,
« RECOMMANDES »/« INTERDITS », LE PRINCIPE D’INCORPORATION ET LA GESTION DES
AMBIVALENCES 86
[Link]. LES SITUATIONS DE CHOIX DIFFICILES ET LES ARBITRAGES 87
[Link]. LES PRATIQUES RAPPORTEES ET LES NORMES ALIMENTAIRES 88
[Link]. L’EFFET D’UNE AUGMENTATION DE REVENU SUR LES INTENTIONS DE CONSOMMATION 88
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE 89

CONCLUSION GENERALE 92
BIBLIOGRAPHIE 97

ANNEXES

SIGLES

TABLES DES ANNEXES, TABLEAUX ET CARTES

TABLE DES MATIERES

 RESUME
L’identification des concepts et théories des sciences sociales appliquées à la nutrition montre que celles-ci abordent
l’alimentation à travers ses conséquences sur la santé et la nutrition. Elles caractérisent les pratiques et tentent de
comprendre les représentations des individus, pour apporter des outils d’explication des facteurs de « déviance » des
comportements par rapport à une rationalité privilégiée : la santé et la nutrition comme fonctions biologiques
« supérieures » de l’alimentation. Ces disciplines relèguent ainsi les autres dimensions de l’alimentation (plaisir, identité)
sur un plan secondaire et ne les étudient qu’au regard de leurs relations avec certaines pathologies.
L’approche des sciences sociales et humaines, notamment appliquées à l’alimentation, présente l’intérêt de ne pas traiter
la question alimentaire en privilégiant a priori une fonction par rapport à une autre. Un des apports intéressants de ces
disciplines (psychologie sociale, socio-économie, sociologie du risque) à l’étude des comportements est de reconnaître
l’importance à accorder à la façon dont les individus donnent du sens à leurs actes et se les représentent. Ainsi, elles
évoluent non plus vers une opposition entre les représentations (objectives) des experts et (subjectives) des profanes mais
vers une co-construction des valeurs associées à l’alimentation.
Cette étude, réalisée en Guinée (Kindia), avait pour but de mettre en application l’approche par les représentations en vue
d’identifier la nature du comportement alimentaire et des composantes qui relèvent de la nutrition et de la santé. Cette
approche permet de mettre en évidence les décalages éventuels entre discours et pratiques et de faire ressortir les logiques
et les valeurs qui sous-tendent les pratiques. La vision adoptée se voulait neutre par rapport aux différentes fonctions de
l’alimentation et n’a pas privilégié l’entrée par la nutrition. L’étude s’est aussi basée sur les apports récents du marketing
accordant une attention particulière aux situations de consommation, qui influencent les représentations et les pratiques.
Cet essai méthodologique a révélé un certain nombre de difficultés liées à l’opérationalisation des méthodes permettant
d’étudier les représentations, du fait notamment de la position de l’enquêteur par rapport à l’enquêté. Cette approche est
apparue intéressante en particulier dans le cas d’aliments ou de situations spécifiques.

Mots-clés : représentations, comportements alimentaires, nutrition, situation, Guinée, sciences sociales

SUMMARY
The identification of the concepts and theories of social sciences applied to nutrition shows that they tackle the food
through its consequences on health and nutrition. They characterize the practices et try to understand the representations
of people, to give tools to explain the factors of deviant behaviours in relation with a privileged rationality : the health
and nutrition as superior biological fonctions of food. These disciplines relagate the others dimensions of food (pleasure,
identity) to a position of secondary importance and only study it in regard to their relations with some pathologies.
The approach of social and human sciences, notably applied to food, presents the interest to treat the food question
without favour a priori one fonction from an other. One of the interesting contribution of these disciplines (social
psychology, socio-économy, risk sociology) for the study of behaviours is to recognize the importance to attach to the
way people give sense to their acts and to the representations they have of it. So, they evolve not towards an opposition
between the (objective) representations of the experts and the (subjective) representations of the profanes anymore, but
towards a co-construction of the values associated with food.
This study, realised in Guinea (Kindia), aimed to applicate the approach by the representations to identify the nature of
the eating patterns and of the components concerning nutrition and health. This approach permit to underscore the
potentiel discrepancy between discourses and pratices and to make the logics and the values underlying the practices
stand out. The carried vision was neutral in concern with the different fonctions of food and didn’t favour the enter by the
nutrition. The study was also based on the recent contributions of the marketing paying special attention to the situations
of consumption, wich influence the representations and the practices.
This methodological attempt revealed some difficulties linked to the operationalization of the methods to study the
representations, due notably to the position of the one who conducts the survey as regards to the one who is investigated.
This approach appeared interesting especially in the case of specific products or situations.

Mots-clés : representations, eating patterns, nutrition, situation, Guinea, social sciences