Propriétés fonctionnelles des ingrédients à base de soja

Dans les systèmes alimentaires

SOMMAIRE :

I. Introduction générale : ................................................................................................. 2

II. Inrédient à base de soja : .............................................................................................. 3
1. Farine de soja : .......................................................................................................... 3
1.1. Définition........................................................................................................... 3
1.2. Types et fabrications des farines de soja : ......................................................... 3
1.3. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs utilisations
dans les systèmes alimentaires : .................................................................................. 5
2. Isolats de soja :.......................................................................................................... 6
2.1. Définition : ........................................................................................................ 6
2.2. Fabrication : ....................................................................................................... 6
2.3. Utilisation : ........................................................................................................ 7
2.4. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs utilisations
dans les systèmes alimentaires : .................................................................................. 7
3. Concentré de soja :.................................................................................................... 7
3.1. Définition : ........................................................................................................ 7
3.2. Fabrication : ....................................................................................................... 8
3.3. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs utilisations
dans les systèmes alimentaires : .................................................................................. 8
III. Facteurs influençant les propriétés fonctionnelles des ingrédients à base de soja : . 9
IV. Produits texturés des protéines de Soja : ................................................................ 10
1. Texturation : .................................................................................................... 10
2. Approche de la texturation des protéines de soja : ......................................... 11
3. Texturation de l'extrusion : .............................................................................. 11
4. Utilisation : ...................................................................................................... 12
Références bibliographiques .............................................................................................. 14

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I. Introduction générale :

Bien que d'apparition relativement récente, les protéines végétales, également appelées
Matières Protéiques Végétales, en abrégé MPV, sont devenues un ingrédient bien connu
et largement utilisé par de nombreuses branches des industries alimentaires. Une grand
intérêt a été consacré aux protéines de soja, du fait des caractéristiques que présentent
leurs protéines et leur adaptation adéquate aux besoins des IAA. Leurs caractéristiques et
leur qualité se sont beaucoup améliorées au fil des ans, grâce d'une part à une meilleure
connaissance et sélection de leurs matières premières, d'autre part à une meilleure maîtrise
de leurs procédés d'obtention et de contrôle.

Ces protéines sont caractérisées par de nombreuses propriétés fonctionnelles qui

influencent les systèmes alimentaires durant la transformation, le stockage, la cuisson et
la consommation. Ces propriétés sont classées en trois classes en fonction du mécanisme
d’action, en premier lieu distingue celles liée aux mécanismes d’hydratation : Ces
propriétés sont dues aux interactions thermodynamiques entre les molécules d’eau et les
protéines, et qui sont à l’origine de : La rétention d’eau, le gonflement, la solubilité, effet
moussant et émulsifiant, et parmi les facteurs entrant enjeu dans cette propriété, on peut
citer : Le nombre de résidus chargés, la conformation., l’hydrophobicité, la température la
force ionique, la concentration de la protéine. Dans la seconde classe, on trouve la
propriété fonctionnelle relative à la structure rhéologique : Notamment la viscosité et la
gélification. Et en dernier lieu, on trouve les propriétés fonctionnelles liées à la surface
des protéines : dans ce contexte, on cite émulsions et les mousses qui sont deux systèmes
de phase que l’on trouve dans les systèmes alimentaires, dont la formation est
significativement affectée par l’activité de la surface des protéines, Les émulsifiants ou
les agents moussants réduisent la tension et aide à stabiliser les interfaces eau-huile et air-
eau

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II. Ingrédients à base de soja :

Il s’agit des produits transformés à base de protéines de soja qui comprennent la farine de
soja (dégraissée et complète), les concentrés de soja, les isolats de soja, les protéines de
soja texturées.

1. Farine de soja :

1.1. Définition
La farine de soja est une farine produite à partir des grains de soja décortiqués (épluchés),
et ensuite broyés en une fine poudre (au moins 97 % du produit doit passer par un tamis
standard (de mailles de 100 mesh) et doit contenir 50 % de protéines. Elle est classée en
fonction de leur indice de solubilité de l'azote (NSI) ou de leur indice de dispersibilité des
protéines (PDI). La farine de soja existe sous 4 formes : à activité enzymatique, grasse
(entière), dégraissée, et lécithinée.

1.2. Types et fabrications des farines de soja :

a. Farine à activité enzymatique :

La farine de soja à activité enzymatique est produite à partir des grains de soja dégraissés
qui ont été transformés de manière à préserver l'activité de l'enzyme lipoxidase.

Fabrication : Pour obtenir la farine à activité enzymatique, les grains de soja sont
nettoyés, triés en fonction d'une taille uniforme pour minimiser les variations de la
transformation, équilibré à 10-12% d'humidité, préchauffé à 55°C (favorise le
détachement des coques des cotylédons lors de la fissuration et facilite l'enlèvement par
aspiration) et s'est fissurée en six à huit morceaux en utilisant des rouleaux ondulés.

b. Farine complète :
La farine de soja complète contient 18 à 20 % de matière grasse.

Fabrication : L'inactivation des lipoxygénases est une étape clé dans la préparation de
bonnes farines de soja complète.Méthodes qui ont été signalés comprennent

3 (1) le conditionnement des grains de soja à 13-14% d'humidité dans l'air chaud 100°C ou
la cuisson à la vapeur des grains décortiqués, puis le séchage et broyés pour obtenir une
farine grasse, cette farine est ensuite chauffée (2) par micro-ondes avant d’être fissuré et

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décortiqué et (3) cuisson par extrusion au cours de laquelle les grains de soja ont été
fissurés et décortiqués, suivie d'un pré-conditionnement à sec pour inactiver la
lipoxygénase et d'autres enzymes

Les grains traités sont tempérés à 15-20 % d'humidité après refroidissement et cuisson par
extrusion. la matière extrudée est séchée, refroidie et moulue en farine.

c. Farine dégraissée :
Fabrication : Les farines dégraissées sont débarrassées de leur matière grasse lors de la
transformation et contiennent moins de 1 % de matière grasse. La farine dégraissée se
compose en fait d'une gamme de produits plutôt que d'un unique. La variable importante
dans le traitement est l'étape de grillage qui est une cuisson humide avec de la vapeur
dans des conditions atmosphériques ou pressurisées Le grillage est absent si la farine de
soja doit être utilisée comme agent de blanchiment dans le pain où l'activité des enzymes
oxydatives est nécessaire

d. Farine de soja lécithinée :

La farine lécithinée est une farine dont la teneur normale en lécithine de 0,5 à 1,5 % a été
portée à 15% afin d'augmenter ses propriétés émulsifiantes.

Fabrication : obtenu par pulvérisation de lécithine et d’huile végétale sur la farine de soja
70 et 20 PDI, ce qui donne un bon émulsifiant qui peut être utilisé pour remplacement
partiel ou total de l'œuf.

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1.3. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs

utilisations dans les systèmes alimentaires :

Farines Rôles fonctionnels

Farine de  Saveur améliorée ;

Soja  Composants anti-nutriments désolvatisés et inactivés.
chauffée
Farine de  Saveur amère ;
Soja non  Forte activité lipoxygénase ;
chauffée  Applications limitées.

Farine de  Ajustifie l’activité enzymatique, la qualité du goût et la solubilité.

Soja  Absorbe une quantité d’eau égale à son poids lorsqu’elle est
dégraissée mélangée à la farine de blé ce qui donne une consistance molle à la
pâte.
 Mélangée avec la farine entière, aucune augmentation d’absorption
de la pâte mesurée.
Farine de  Amélioration de la dispersion de la farine et des autres ingrédients
Soja en confiserie ;
lécithinée  Amélioration de la rétention d’eau en pâtisserie ;
 Prolonger la durée de conservation.

La farine employée Le système alimentaire Les propriétés

(aliment) fonctionnelles mises en jeu
Farine de Soja Viandes Hachées  Amélioration et
stabilisation de
l’émulsion grasse ;
 Amélioration de
viscosité ;
 Texture gélifiante après
cuisson ;
 Amélioration de
rétention d’humidité.
Farine de Soja texturée Les produits texturés  Moins fonctionnelle en
(viande à la base des ce qui concerne la
protéines végétales) capacité de rétention
d’eau que d’autres
ingrédients protéiques
5 végétaux texturées
Farine de Soja à NSI ou Boulangerie et céréales  Ajoutée directement à la
PDI élevé pâte ;
 Emulsification,
épaississement,
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dispersibilité et fixation
à l’eau ;
 Facilement mouillable.
Farine de Soja soumise à Boulangerie et céréales  Activité lipoxygénase ;
un traitement thermique  Utilisée à 0.5% pour
minimal PDI 80 blanchir la farine et
améliorer la saveur du
pain.
Farine de Soja à PDI 60 Boulangerie  Améliorer la capacité de
liaison à l’eau (1% à 2%
pour le pain et 10%
pour les gaufres et les
crêpes).
Farine de Soja lécithinée Confiserie  Amélioration de la
dispersion de la farine et
des autres ingrédients
en confiserie ;
 Amélioration de la
rétention d’eau en
pâtisserie ;
 Prolonger la durée de
conservation.

2. Isolats de soja :

2.1. Définition :
L’isolat de la Protéine de SOJA est la protéine de soja en poudre ayant la plus haute
teneur en protéines. Son avantage est de contenir des acides aminés essentiels et est
considéré comme la protéine de Soja la plus complète.

2.2. Fabrication :
L’élaboration des SPI comporte trois étapes :

 les flocons ou la farine de soja sont mis en bouillie avec de l'eau dans des
conditions alcalines (pH 6,8 à 10 et la température de 27 à 66 °C en utilisant de
l'hydroxyde de sodium et d'autres substances alcalines approuvé pour l'usage
alimentaire) afin que la protéine ainsi que les oligosaccharides puissent être mis en
solution. La protéine en solution est ensuite séparée du résidu insoluble par
centrifugation.
 le surnageant contenant la protéine et les sucres en solution est acidifié à pH 4,5
(point isoélectrique des protéines où leur solubilité est minimale), en utilisant de
l'acide chlorhydrique ou l'acide phosphorique. Cela entraîne la précipitation de la
6 protéine sous forme de caillé. Le processus typique comprend plusieurs
extractions de flocons blancs ou de farine et le lavage du caillé ;

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 La solubilité de la protéine précipitée est restaurée en neutralisant à un pH alcalin

6,5-7,0 après une nouvelle dilution avec de l'eau ou séchée par pulvérisation sous
sa forme acide et emballée dans sacs en papier multicouches.

2.3. Utilisation :
L'une des utilisations fonctionnelles les plus importantes du SPI est celle d'émulsifiant ou
de stabilisateur d’émulsion, allant des émulsions de viande aux l'alimentation liquide.

2.4. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs

utilisations dans les systèmes alimentaires :

Source de Aliment Propriétés fonctionnelles des ingrédients de Soja

protéines de Soja
 Limiter la mauvaise saveur et la mauvaise
sensation à la bouche ;
Pains de  Eliminer la mauvaise texture et la
viandes et sécheresse causés par l’ajout de la farine de
produits de Soja et les concentrés de Soja ;
type Saucisse  Effet stabilisant d’émulsion, gélification,
rétention d’humidité et amélioration de
texture.
Isolats de Soja  Capacité émulsifiante qui est 6 fois
Aliments à supérieur par rapport au concentré de
viscosité protéines de Soja selon la méthode de
élevé préparation.

Pâtes et  aider à la formation et à la stabilisation de

gâteaux l’émulsion
 Rendent les barres plus fermes avec une
Barres sensation sèche à la bouche, texture
alimentaires semblable à celle d’un Cookie

3. Concentré de soja :

3.1. Définition :
Le concentré de protéines de soja (SPC) est une protéine (70%). Il est caractérisé par sa
richesse en polysaccharides qui permettent une absorption d’une teneur élevée en
protéines.

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3.2. Fabrication :
Le concentré de protéines de soja est fabriqué en éliminant les sucres (une partie de
l’hydrate de carbone du soja) du soja décortiqué. Elle est toujours riche en protéines, mais
conserve la majeure partie de ses fibres.

3.3. Propriétés fonctionnelles des différentes farines de soja et leurs

utilisations dans les systèmes alimentaires :

ingrédient Aliment Propriété foncionnelle

Viandes Hachées (Plus  Amélioration et
stabilisation de
grasses)
l’émulsion grasse ;
 Amélioration de
viscosité ;
 Texture gélifiante
après cuisson ;
 Amélioration de
rétention d’humidité.
Concentré de protéine de Viande végétarienne  Allongeurs de
viande ;
soja
 Peuvent être
remplacés par les
produits de Soja
texturés hydratés
sans perte de qualité
économique ;
 Amélioration de
l’absorption d’eau et
de matière grasse ce
qui augmente la
jutosité.

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III. Effets des facteurs physico-chimiques sur les propriétés

fonctionnelles des ingrédients à base de soja :
L’efficacité des propriétés fonctionnelles des protéines de soja sont influencés par les
conditions physico-chimiques des systèmes alimentaires, en effets des recherches ont
montré l’effet de pH, de la température et la pression ionique sur ces propriétés (Jideani,
2011) :

Facteurs La fonction Effet sur la fonction Référence

physico- influencée
chimique
 L'effet du pH sur la (Lee, 2011)
solubilité des protéines de
soja, donne une courbe en
forme de U, où la solubilité
pH la plus élevée est des deux
côtés du point isoélectrique
(pI), avec une solubilité
solubilité élevée au-dessus du pI et
une faible solubilité en
dessous du pI

 Des concentrations élevées (Renkema et al.

en NaCl augmentent la 2001)
Concentration solubilité des protéines de
saline en NaCl soja dans des pH proches de
leurs points isoélectriques
 Des concentrations élevées (Gwiazda et al.,
en protéines augmentent les 1979)
propriétés émulsifiantes
dans les aliments.
Concentration en  Les isolats de soja
protéines constituent des bons
émulsifiants grâce à des
émulsification concentrations élevées en
protéines.
 A des pH compris entre 6,5 (Cherry, 1977)
et 8,2 ; la farine de soja
pH forme des émulsions très
épaisses.

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Facteurs La fonction Effet sur la fonction Référence

physico- influencée
chimique
Propriétés Température  La température de (Kinsella, 1979)
gélifiantes chauffage et
refroidissement influence
la gélification
 Des températures
supérieures à 60°C sont
nécessaires pour la
formation des gels
résistants
 Un chauffage excessif (~
100 C) des préparations de
protéines de soja provoque
la destruction des
structures secondaires et
tertiaires ce qui altère la
gélification.

Concentration en  Des préparations avec des

protéines concentrations en protéines
de soja inférieur à 70%
forment des gels fragiles

Rétention pH  La capacité de rétention

d’eau maximale, qui s'est
produite à pH 7 et entre 35
et 55°C (14 g d'eau / g de
solides)
Température Traitements thermiques
améliorent la rétention d’eau

IV. Produits texturés des protéines de Soja :

1. Texturation :
Appliqués aux produits à base de protéines de soja, signifient le développement d'une
structure physique qui procurera, au moment de la consommation, une sensation de
10 manger de la viande (comprend non seulement la viande rouge mais aussi la volaille, le
poisson et les fruits de mer). La "texture" de la viande est un concept complexe

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comprenant l'aspect visuel (fibres visibles), la moelleux, l'élasticité, la tendreté et la

jutosité (Z. Berk ; 1992).

2. Approche de la texturation des protéines de soja :

Les approches les plus efficaces de la texturation des produits à base de soja peuvent être
classées en deux catégories comme il est présenté dans le schéma ci-dessous :

Approches de texturation des protéines de soja

Par filage Par extrusion thermoblastique

ou texturation à la vapeur

Structure hétérogène Une masse hydratable,

laminaire et moelleuse sans
Fibre similaires aux fibres
véritables fibres
synthétiques de textile.

Figure : processus de la texturation des protéines de soja

3. Texturation de l'extrusion :
La cuisson-extrusion est la principale méthode utilisée pour fabriquer des protéines
végétales texturées ou PVT. Un cuiseur-extrudeur combine plusieurs opérations
(mélange, pétrissage ou cuisson avec apport d’énergie mécanique) à une mise en forme
par pressage à travers une filière. L’objectif est d’arriver à une structure aussi fibreuse que
possible, qui imite celle de la viande (D. Hein et al. 2018)..

3.1. Principe de processus d’extrusion thermoplastique :

Dans ce processus, la farine de soja dégraissée contenant une certaine quantité d'eau est
passée à travers une extrudeuse-cuisinière à haute pression pour produire une structure
expansée, poreuse, quelque peu orientée décrite comme "pleximellaire". Bien que
11
dépourvu de fibres véritables, le produit possédait les caractéristiques texturales de la
masticabilité et de l'élasticité et était réputé imiter la viande à cet égard (Z. Berk ; 1992).

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Le tableau ci-dessous compare les caractéristiques des produits à base de soja

texturés, selon les matières premières à partir desquelles ils sont fabriqués (Z. Berk ;
1992) :

4. Utilisation :

4.1. Prolongateurs de viande :

 Les produits à base de protéines de soja texturés sont principalement utilisés comme
allongeur de viande dans les produits de viande hachée tels que les galettes, les
garnitures, les sauces à la viande, les boulettes de viande, etc.
 Dans ces produits, jusqu'à 30% de la viande peut être remplacée par des produits de
soja texturés hydratés sans perte de qualité alimentaire.
 Les protéines texturées de soja permettent par Leur capacité à absorber l'eau et les
12 graisses de augmenter la jutosité du produit et permet d'utiliser de la viande avec une
teneur en matières grasses plus élevée (M.N. Riaz ; 2001).

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4.2. Analogue de viande :

 Des morceaux de produits de protéines de soja texturés par extrusion et des
préparations à base de fibres filées sont commercialisés en tant que "viande
d'imitation" ou "analogues de viande".
 Ces produits sont commercialisés sous forme d'entrées prêtes à manger surgelées,
entièrement préparées et aromatisées. La stratégie actuelle de commercialisation des
analogues de viande consiste à les présenter au public comme de nouveaux produits
de haute qualité et non comme des substituts peu coûteux de la viande (Z. Berk ;
1992).

Les images ci-dessous présentent des exemples de ces produits :

Steak de soja haché de soja

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Références bibliographiques

 Berk, Z. (1992). Technology of production of edible flours and protein products

from soybeans. FAO Agricultural Services Bulletin No. 97. Food Agriculture
Organisation of the United Nations, Rome.
 Daniel Heine, Michael Rauch, Hans Ramseier, Susanne Müller, Alexandra
Schmid, Katrin Kopf-Bolanz et Elisabeth Eugster, 2018 : Des protéines végétales
pour remplacer la viande: une analyse pour la Suisse
 Mian N. Riaz 2001 textured soy proteins and its uses, Head - Extrusion
Technology Program and Graduate Faculty, Food Sci. & Tech. Program, Food
Protein R&D Center, Texas A&M University
 L. Jong 2006 Effect of soy protein concentrate in elastomer composites, National
Center for Agricultural Utilization Research, Agricultural Research Service.
 Lin Chen, a, Jianshe Chen, b, Yu Lin, c, Kegang Wu, d, Xiaoli Liu, et Xianghua
Chai, 2012 Modifications of soy protein isolates using ultrasound treatment for
improved emulsifying properties.
 Lee, J. (2011) Soy protein hydrolysate; solubility, thermal stability, bioactivity,
and sensory acceptability in tea beverage. Thesis submitted to the faculty of the
graduate school of the University of Minnesota, Master of Science. (Electronic)
Available: http://conservancy.umn.edu/handle/117047 (2013-04-30).
 Gwiazda, S., Rutkowski, A. & Kocoń, J. (1979) Some Functional Properties of
Pea and Soy Bean Protein Preparations.” Food / Nahrung, vol. 23, pp. 681–686.
 Renkema, J.M.S., Knabben, J.H.M. & van Vliet, T. (2001) Gel Formation by Β-
conglycinin and Glycinin and Their Mixtures. Food Hydrocolloids, vol. 15, pp.
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 JOHN E. KINSELLA, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca,
NY US Session D -- Characteristics of Protein Ingredients Functional Properties
of Soy Proteins. Wada, and K. Ishii, Agric. Biol. Chem. 36:719 (1972).
 V. A. Jideani April 2011 Functional Properties of Soybean Food Ingredients in
Food System, Biochemistry, Chemistry and Physiology