CARNET DE RECETTES

Marc Ducobu à Waterloo

RELAIS DESSERTS depuis 2010
ENTREMETS RUBIS
AUX FRAMBOISES
Marc Ducobu

INGRÉDIENTS COULIS DE FRAMBOISES 4,5 g d’eau SABLÉ SPÉCULOOS

POUR 2 ENTREMETS 100 g de purée 9 g de Cointreau (ENVIRON 300 G)
de framboises Un peu de vergeoise 100 g de beurre
DE 5 PERSONNES
15 g de sucre 100 g de vergeoise
USTENSILES 2 g de gélatine en poudre MOUSSE AU CHOCOLAT 30 g de sucre semoule
2 cercles en inox 8 g d’eau 190 g de crème 40 % MG 30 g d’œuf
de H. 3,5 cm, Ø 18 cm. 50 g de crème 35 % MG 1 jaune d’œuf
2 disques en Flexipan ou CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE 120 g de chocolat 20 g de lait
moules en silicone de Ø 16 cm. 1 g de sel
150 g de crème 35 % MG Madagascar
1 cercle en inox de Ø 16 cm. 2 g de bicarbonate
11 g de jus d’orange 65 g de sirop (30 g de
sucre + 35 g d’eau 2 g de cannelle
concentré 2 g de quatre-épices
30 g de sucre portés à ébullition)
37 g de jaune d’œuf 200 g de farine
45 g de jaune d’œuf
1 g de gélatine en poudre

COULIS DE FRAMBOISES SABLÉ SPÉCULOOS

— Cuire la purée de framboises et le sucre à 40 °C dans — Mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer
une casserole, puis verser le mélange sur la gélatine préala- ensuite les « liquides » c’est-à-dire les œufs et le lait.
blement fondue dans l’eau. Terminer par les « produits secs » à savoir sel, bicarbonate,
Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou cannelle, quatre-épices et farine.
moules en silicone) avant de réserver au congélateur. Mélanger rapidement puis laisser reposer la pâte 4 heures
au réfrigérateur. La filmer afin d’éviter qu’elle ne croûte.
CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE Enfin, abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, puis détailler
— Cuire dans une casserole la crème avec le jus d’orange deux fonds de sablé spéculoos à l’aide du cercle en inox de
concentré et le sucre, et faire bouillir. 16 cm de diamètre.
Verser doucement le mélange en ébullition sur les jaunes Faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préalablement pré-
d’œufs et faire une anglaise à 85 °C. chauffé à 170-180 °C.
Verser le tout sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
MONTAGE
Remettre à chauffer et quand le mélange atteint 40  °C,
ajouter alors le Cointreau. Poser les cercles en inox de 18 cm de diamètre sur un pa-
Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en pier de cuisson pour monter les entremets.
silicone) et réserver au congélateur. Attention, le montage se fait à l’envers.
Parsemer de sucre brun les deux disques de crème à l’orange Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.
et les caraméliser. Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de
crème brûlée à l’orange. Terminer avec une nouvelle
MOUSSE AU CHOCOLAT couche de mousse au chocolat puis le sablé spéculoos.
— Monter la crème à 40 % puis réserver. Remettre au congélateur. Démouler ensuite et retourner.
Pâtissier formé dans les plus belles maisons belges :
Debailleul, Wittamer et Mahieu. Il régale l’un des faubourgs les plus chic de la capitale. Porter à ébullition la crème à 35  % puis la verser sur le FINITION
chocolat préalablement fondu.
Pour les amateurs confirmés, pulvériser l’entremets à l’aide
PRODUITS FÉTICHES : Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes
d’un pistolet à chocolat (500 g de beurre de cacao, 500 g
Les entremets chocolat, les tartes aux fruits & les viennoiseries d’œufs à 85 °C. Verser le tout dans un batteur et mélanger à
de chocolat au lait et du colorant pour chocolat de couleur
vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La pâte doit être
rouge). Décorer de quelques framboises, chocolat et autre.
www.ducobu.be bien montée et sa consistance légère et brillante, à la ma-
À déguster à température ambiante.
nière d’un biscuit.

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Paul Wittamer à Bruxelles

RELAIS DESSERTS depuis 1986
LINGOT
D’OR
Paul Wittamer

INGRÉDIENTS CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME ANGLAISE LINGOT D’OR

POUR 1 ENTREMETS (POUR 1/2 L DE CRÈME) 200 g de crème fraîche Pâte feuilletée
DE 6 À 8 PERSONNES 1/2 l de lait battue 35 % MG 300 g de crème anglaise
1/2 gousse de vanille 100 g de crème pâtissière Meringue
4 jaunes d’œufs Environ 300 g
PÂTE FEUILLETÉE
85 g de sucre cristallisé MERINGUE de fruits assortis :
(POUR 650 G SOIT 2 LINGOTS) 27 g de Maïzena cubes d’ananas, cubes de
250 g de blanc d’œuf
450 g de farine 375 g de sucre cristallisé melon, kiwis, framboises,
2 dl d’eau mûres,
70 g de beurre groseilles, myrtilles
9 g de sel 500 g de fraises
90 g de beurre tempéré

PÂTE FEUILLETÉE CRÈME ANGLAISE

— Mélanger la farine, l’eau, les 70 g de beurre et le sel sans — Fouetter la crème fraîche assez ferme et y ajouter la
trop travailler la pâte. Lorsque celle-ci est formée, l’embal- crème pâtissière. Bien mélanger.
ler dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigé-
rateur pendant 2 heures. MERINGUE
— Battre les blancs d’œufs et ajouter, en trois fois, 375 g de
Pour le tourage, sortir la pâte au préalable du réfrigérateur. sucre cristallisé (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre
Étaler celle-ci de manière à former un carré de 30 x 30 cm ait fondu dans les blancs.
et y déposer les 90 g de beurre tempéré au milieu.
Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour l’em- LINGOT D’OR
baller, de manière à obtenir un carré plus petit. — Abaisser le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur.
Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau à pâtisserie, Découper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le dépo-
allonger la pâte pour obtenir un rectangle. Replier alors ser sur une plaque de cuisson légèrement mouillée. Piquer
celui-ci en trois, comme un portefeuille. abondamment avec une fourchette.
Effectuer un second tour puis réserver la pâte au réfrigérateur, Découper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le
bien emballée dans du film alimentaire, pendant une heure. pourtour du rectangle en les collant à l’aide d’un pinceau
Au bout d’une heure, faire à nouveau deux tours avant de légèrement humide pour former la bordure.
remettre au réfrigérateur une heure. Faire cuire à 190 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit Garnir le lingot avec la crème anglaise.
6 tours au total) puis laisser reposer une heure au réfrigérateur. Déposer par-dessus des fruits frais  : cubes d’ananas et de
melon, kiwis, framboises, mûres, groseilles, myrtilles. Termi-
CRÈME PÂTISSIÈRE ner par les fraises en refermant le tout comme un coffre.
Pâtissier & chocolatier, dirige la maison familiale fondée en 1910. — Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre
Figure inspirante ayant formé nombre de jeunes pâtissiers et fournisseur de la Cour de Belgique. deux. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs glace et caraméliser avec un fer chaud ou un chalumeau.
et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter
PRODUITS FÉTICHES : la Maïzena.Verser alors le lait bouillant sur le mélange en Réserver au réfrigérateur.
Pièces montées, forêts-noires et chocolats à la crème fraîche fouettant légèrement puis remettre le tout sur le feu. À déguster frais.
Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureu-
www.wittamer.com sement. Pour finir, verser la crème dans un saladier et dé-
poser à même sa surface un film alimentaire pour éviter
qu’elle ne sèche.
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Jean-Philippe Darcis à Verviers

RELAIS DESSERTS depuis 2003
MACARON
LAIT D’AMANDE & FRAMBOISES
Jean-Philippe Darcis

INGRÉDIENTS COQUE FRAMBOISE CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

POUR 8 MACARONS 125 g de poudre d’amandes 2 jaunes d’œufs 30 cl de crème fraîche
INDIVIDUELS 125 g de sucre glace 50 g de sucre 32 cl de crème pâtissière
110 g de blanc d’œuf 20 g de Maïzena 8 cl de sirop au lait
DE Ø 7 à 8 cm 120 g de sucre semoule 25 cl de lait d’amande
Colorant rouge (ou sirop d’orgeat)
40 à 50 framboises fraîches

COQUE FRAMBOISE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

— Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace — Monter la crème fraîche puis détendre la crème pâtis-
puis tamiser le mélange. sière avec le sirop au lait d’amande.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre semoule. Réunir ensuite les deux préparations à l’aide d’une spatule
Ensuite, incorporer délicatement à la spatule le colorant et et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
le mélange amande-sucre glace. Disposer les framboises fraîches sur le pourtour de la
Dresser des ronds de 5 cm sur un papier de cuisson coque. Pocher ensuite de la crème au centre de la coque
et laisser croûter 30 minutes. ainsi qu’entre les fruits.
Enfin, cuire à 135 °C durant 20 minutes. Recouvrir d’une autre coque de macaron et laisser reposer
au moins 4 heures au frais.
CRÈME PÂTISSIÈRE Pour finir, servir avec un coulis de framboises.
— Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre,
la Maïzena et 5 cl de lait. L’ASTUCE DU CHEF
Faire bouillir le lait restant avec le sucre. Laisser croûter le macaron jusqu’à ce que celui-ci
Verser le premier mélange dans le lait chaud et porter ne colle plus au doigt.
à nouveau à ébullition. De cette manière, vous obtiendrez de très belles collerettes !
Recouvrir d’un film plastique puis laisser refroidir
au réfrigérateur.

Chocolatier & pâtissier, médaillé de Bruxelles à Las Vegas et créateur

d’un espace unique à Verviers, en Belgique, dédié à la f ève et au chocolat.

PRODUITS FÉTICHES :
Les macarons parisiens & les ganaches infusées

www.darcis.com

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 CARNET DE RECETTES

Bernard Proot à Anvers

RELAIS DESSERTS depuis 1994
DACQUOIS
AUX FRUITS ROUGES
Bernard Proot

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE BISCUIT DACQUOIS CRÈME VANILLE

POUR 4 ENTREMETS DE 250 g de beurre 125 g de blanc d’œuf frais 3 feuilles de gélatine
4 PERSONNES (16 PARTS) 160 g de sucre semoule 55 g de sucre 220 g de crème pâtissière
50 g de poudre d’amandes 20 g de farine 420 g de crème fraîche à
USTENSILES 2 œufs 205 g de TPT : 50 % de demi-fouettée (avec 20 g
4 cercles en inox 500 g de farine sucre, 50 % de poudre de sucre)
de H. 2 cm, Ø 16 cm. Sel d’amandes FRUITS ROUGES
4 cercles en inox Au choix !
de H. 2 cm, Ø 12 cm.

PÂTE SABLÉE CRÈME VANILLE

— Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. — Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau
Ajouter les œufs ainsi que la farine et le sel. (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids).
Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans
au réfrigérateur. une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière
Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier (à température ambiante).
de cuisson et faire une abaisse de 3 mm. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et
Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une
de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits
tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, cercles.
jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite. Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.
FINITION
BISCUIT DACQUOIS
— Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes
soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le « Tant Pour avant de les remplir de fruits rouges.
Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les Et pour la touche finale, déposer au pinceau
blancs montés. une fine couche de gelée chaude !
Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12. L’ASTUCE DU CHEF
Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des
Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conser-
petits cercles avec un beurre fariné.
ver une partie en les emballant bien dans un film plastique
Déposer les grands cercles sur le fond sablé puis centrer les
et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de
petits dessus.
les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures
Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.
avant utilisation.
Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer
Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !
deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.
Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin
de permettre à la vapeur de sortir.
Pâtissier & chocolatier, amoureux des tartes aux fruits. Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.
Anime le Chocolat Lounge dans le quartier des diamantaires.

PRODUITS FÉTICHES :
Les pièces montées & les bonbons chocolat

www.delrey.be

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 CARNET DE RECETTES

Arthur de Rouw à Vught

RELAIS DESSERTS depuis 2008
ENTREMETS
ADVOCAAT
Arthur de Rouw

PÂTE À BOMBE Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux

— Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 119 °C. fonds de streusel à l’aide des cercles en inox de 16 cm de
Verser le mélange sur les jaunes d’œufs préalablement diamètre. Préchauffer votre four, puis enfourner les fonds à
battus, en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte à 160 °C environ durant 18 minutes.
bombe tiédisse.
GLAÇAGE
MOUSSE AU CHOCOLAT — Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.
— Commencer par fouetter légèrement la crème. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le sirop de
Chauffer le lait avec la gélatine, préalablement trempée dans glucose jusqu’à obtenir un caramel clair. Puis y verser pe-
l’eau froide, à environ 60 °C. Chauffer ensuite le chocolat à tit à petit la crème fouettée. Remuer à l’aide d’une spatule
environ 50 °C avant de l’ajouter au lait chaud en remuant jusqu’au point d’ébullition.
bien. Dans un cul de poule, mélanger l’appareil avec la pâte Ajouter alors la gélatine puis les chocolats préalablement
à bombe encore tiède jusqu’à obtenir une masse homogène. fondus.
Pour finir, incorporer le tout avec la crème fouettée.
CROUSTILLANT
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS — Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre
— Fouetter légèrement la crème. Faire chauffer à feu doux et le sirop de glucose à ébullition.
un quart de la liqueur aux œufs et y dissoudre la gélatine Au point d’ébullition, ajouter rapidement les copeaux
préalablement trempée dans l’eau froide. Incorporer en- d’amandes. Verser la préparation sur une plaque de cuis-
suite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de son garnie de papier sulfurisé avant de l’enfourner à 190 °C
Chocolatier & pâtissier précurseur d’entremets à la française aux Pays-Bas. chauffer le tout jusqu’à environ 20 °C. jusqu’à l’obtention d’une coloration brun-doré.
Consacré « meilleur pâtissier » en son pays à quatre reprises. Mélanger l’appareil obtenu à la crème fouettée. Laisser refroidir puis briser en morceaux.
Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de dia- MONTAGE
PRODUITS FÉTICHES : mètre puis réserver au congélateur.
Les pièces montées & la tarte à la nougatine Attention, le montage se fait à l’envers.
Disposer les deux cercles en inox de 16 cm de diamètre sur
MERINGUE NOISETTES une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
www.derouw.nl
— Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.
110  g de sucre. Dans un cul de poule, mélanger les noi- Déposer sur les fonds de mousse les cercles de crème liqueur
settes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de ca- aux œufs en appuyant légèrement dessus, de manière à faire
INGRÉDIENTS MOUSSE AU CHOCOLAT 15 g d’eau GLAÇAGE cao et la farine, préalablement tamisés ensemble, avant de remonter un peu de mousse au chocolat.
POUR 2 ENTREMETS 400 g de crème fouettée 15 g de cognac 10 g de gélatine les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une Recouvrir alors d’une mince couche de mousse au chocolat.
non sucrée 50 g d’eau
DE 8 PERSONNES 20 g de lait MERINGUE NOISETTES 120 g de sucre en poudre spatule. Puis déposer les meringues en pressant doucement jusqu’à ce
4 g de gélatine 110 g de blanc d’œuf 60 g de sirop de glucose Dresser alors à la poche des plaques rondes de 14 cm de que de la mousse au chocolat ressorte un peu.
USTENSILES 20 g d’eau 185 g de sucre en poudre 140 g de crème fouettée diamètre sur du papier sulfurisé, puis enfourner environ Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et
2 cercles en inox 135 g de chocolat Valrhona (110 g + 75 g) 140 g de chocolat
12 minutes à 170 °C. terminer en déposant les fonds de streusel. Le gâteau ne doit
de H. 4 cm, Ø 16 cm. Caraïbes 66 % de cacao 75 g de noisettes Valrhona Absolu Cristal pas être plus haut que le cercle.
2 cercles en inox de Ø 14 cm 200 g de pâte à bombe en morceaux 60 g de chocolat Aplatir légèrement les meringues après cuisson, en utili-
1 poche à douille 15 g de poudre de cacao Réserver ensuite au congélateur.
Valrhona Ivoire sant le fond d’un récipient.
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS 30 g de farine 35 g de chocolat FINITION
PÂTE À BOMBE (200 G) 125 g de crème sucrée Valrhona Extra Noir
120 g de sucre (avec 8 g de sucre) STREUSEL STREUSEL Démouler le gâteau puis le retourner.
20 g d’eau 125 g de liqueur aux œufs 75 g de vergeoise CROUSTILLANT — Mélanger la vergeoise et le beurre à l’aide d’une spatule. Chauffer légèrement le glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide.
60 g de jaune d’œuf (l’Advocaat, une liqueur 75 g de beurre 90 g de sucre Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et continuer de Placer le gâteau congelé sur une grille et laisser couler le gla-
d’origine néerlandaise à 75 g d’amandes broyées 2 g de pectine jaune
base d’œufs 65 g de farine 40 g de beurre  mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. çage environ une minute de manière à le glacer entièrement.
et de sucre) 12 g de cacao en poudre 30 g de sirop de glucose Réserver au réfrigérateur. Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pour-
3 g de gélatine 110 g de copeaux d’amandes tour avec les morceaux de croustillant.
On peut aussi ajouter quelques décors en chocolat sur le dessus.
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 TENDANCE — RECETTES

GLACE VANILLE & SOUPE

DE FRUITS EXOTIQUES
VANILLA ICE CREAM & TROPICAL FRUIT SOUP
Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES INGREDIENTS FOR 4

LA QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM

250 g de lait 250g/8oz milk
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
50 g de sucre 50g/1¾oz sugar
3 jaunes d’œuf 3 egg yolks
50 g de crème liquide 35 % MG 50g/1¾oz soured cream, 35% fat

LA SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES SPICY TROPICAL

AUX ÉPICES GRUIT SOUP
Pour les fruits Fruits
2 mangues 2 mangoes
1 petit ananas 1 small pineapple
4 kiwis 4 kiwis
1 fruit de la passion 1 passion fruit

Pour le sirop Syrup

1 bâton de cannelle 1 cinnamon stick
1 peau d’orange 1 orange peel
½ citron ½ lemon
3 clous de girofle 3 cloves
3 anis étoilés 3 star anises
½ gousse de vanille ½ vanilla pod
200 g de sucre semoule 200g/7oz caster sugar
200 g d’eau 200g/7oz oz water

QUENELLE DE GLACE VANILLE QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM

01_ Fendez en deux la gousse de vanille et grattez l’intérieur 01_ Split the vanilla pod in half lengthwise and scrub the
avec un couteau pour en récolter les graines. inside with a knife to collect the seeds. Bring the milk to a
Portez le lait à ébullition avec la vanille. boil with the vanilla.

02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol ; versez le lait 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl; pour the hot
chaud sur ce mélange en fouettant. Transvasez le tout dans milk on top while whisking. Pour in a pan.
une casserole.

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

SUITE DE LA RECETTE RIZ À L’IMPÉRATRICE

Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

50 g de riz rond
200 g de lait
½ gousse de vanille
25 g de sucre semoule
25 g de jaune d’œuf
75 g de crème liquide 35 % de MG

INGREDIENTS FOR 4
50g/1¾oz long grain rice
03_ Cuisez à feu doux jusqu’à 82 °C en mélangeant à la spatule. 03_ Cook on low heat to 82°C/18°F, whisking with a spa- 200g/7oz milk
Versez la crème liquide afin de stopper la cuisson. Chinoisez tula. Pour the soured cream to stop the cooking. Strain with ½ vanilla pod
dans un bol et couvrez le dessus d’un film plastique. a chinois in a bowl and cover with a plastic film.
25g/14dr caster sugar
04_ Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation. Tur- 04_ Place in the fridge to mature for one night. Centrifuge 25g/14dr egg yolk
binez dans la machine à glace. in the ice cream machine. 75g/2½oz soured cream, 35% fat

SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX ÉPICES SPICY TROPICAL FRUIT SOUP

01_ Coupez les mangues, l’ananas et les kiwis en cubes de 01_ Cut the mangos, the pineapple and the kiwis in small ¾"
2 cm de côté. Coupez le fruit de la passion en deux et ex- cubes. Cut the passion fruit in half and take out its flesh and 01 01
trayez la chair et les graines avec une petite cuillère. seeds with a teaspoon. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition ; ajoutez le Bring water to the boil in a pan. Add the rice and cook for
riz et laissez cuire quelques secondes pour éclater les grains. a few seconds to crack the grains. Strain with a chinois and
02_ Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition 02_ In a pan, bring the water and the sugar to a boil with the Chinoisez et rincez le riz à l’eau froide. rinse the rice in cold water.
avec les épices, la demi-gousse de vanille fendue (grattez spices, half of the split vanilla pod (scrub the inside to take
l’intérieur pour récupérer les graines) et les zestes de citron the seeds out) and the lemon and orange peels.
02 02
et d’orange.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec la In another pan, bring the milk to a boil with the vanilla,
03_ Pour the boiling syrup on the fruit cubes and add the
vanille fendue en deux et grattée avec un couteau –  pour which you previously split in two and scrubbed with a knife
03_ Versez le sirop bouillant sur les fruits en cubes et ajoutez pulp of the passion fruit.
la pulpe du fruit de la passion. récupérer les graines ; ajoutez le riz et le sucre et cuisez à feu to collect the seeds. Add the rice and sugar and cook on low
04_ Fold a piece of cooking paper in four, then diagonally in doux, à couvert, jusqu’à absorption du lait. heat, with a cover, until the milk is absorbed.
04_ Pliez un carré de papier de cuisson en quatre puis en two and once again diagonally in two. Cut small notches at
deux, en diagonale, et une nouvelle fois en deux, toujours en regular intervals on both sides of the paper folding. 03 03
diagonale. Faites de petites encoches à intervalles réguliers Cover your preparation, placing the tip of the paper at the Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance Whisk the soured cream to make it smooth and light.
des deux côtés du pliage obtenu. centre of the pan and adjust its size with scissors. Keep in the lisse et légère.
Couvrez votre préparation en plaçant la pointe du papier au refrigerator for one night. 04
centre de la casserole et ajustez au diamètre de celle-ci en 04 Away from the heat, add the egg yolk and whisk generously;
découpant aux ciseaux. Réservez une nuit au réfrigérateur. GARNISHING Hors du feu, versez le jaune d’œuf et fouettez énergique- let cool.
Lay out the fruits in their syrup and place the vanilla ice ment ; refroidissez. Delicately add the whisked cream to the cold milk rice.
DRESSAGE cream quenelle on top. Incorporez délicatement la crème montée dans le riz au lait
Disposez les fruits dans leur sirop, puis déposez la quenelle froid.
de glace vanille dessus.

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES

MÉLANGE I BLEND I
Dans un bol, mélangez avec le fouet, sans monter, tous les Mix all ingredients in a bowl with a whip, without whisking.
ingrédients ensemble.
BLEND II

CAKE VANILLE
MÉLANGE II Sift all ingredients together and pour them on top of the
Tamisez tous les ingrédients ensemble puis versez-les sur le pre- first blend.
mier mélange. Lissez la préparation obtenue avec une spatule. Smooth the preparation with a spatula.

VANILLA CAKE MÉLANGE III BLEND III

Montez le blanc en neige avec le sucre. Ajoutez la fécule, Whisk the eggs white with the sugar.
Par Norihiko Terai puis la préparation délicatement à l’aide d’une spatule. Add the starch and gently add the preparation with a spa-
01_ Beurrez et farinez les moules à cake. Garnissez chaque tula.
moule avec 300 grammes d’appareil. 01_ Butter and flour the cake. Garnish each pan with
02_ Cuisez à 150 °C au four ventilé pendant 30 minutes. Re- 300g/10oz of the preparation.
tournez les moules sur une feuille de papier sulfurisé posée 02_ Cook at 150°C/300°F in a ventilated oven for 30 mi-
sur une grille. nutes. Turn the pans upside down on a sheet of baking paper
03_ Remettez à cuire 45 minutes. Démoulez les cakes en placed on a grill.
retournant les moules à la sortie du four. 03_ Bake for an extra 45 minutes. Remove the cakes from
the moulds right out of the oven by turning the moulds
FINITION
upside down.
01_ Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour obtenir
FINISHING TOUCH
le glaçage.
02_ Chauffez la confiture d’abricots et, à l’aide d’un pinceau, 01_ Mix the egg white with the icing sugar.
nappez chaque côté des cakes. 02_ Heat up the apricot jam, and glaze each side of the cake.
03_ Recouvrez le dessus de glace royale et décorez d’une 03_ Cover with coloured royal icing and garnish with a va-
gousse de vanille. nilla pod.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR 4 CAKES DE 300 G FOR 4 X 300G/10OZ CAKES

MÉLANGE I BLEND I
112 g d’œuf 112g/4oz eggs
30 g de jaune d’œuf 30g/1oz egg yolks
310 g de sucre 310g/11oz sugar
300 g de crème double 300g/10oz double cream
12 g d’extrait de vanille 12g/7dr vanilla extract

MÉLANGE II BLEND II
390 g de poudre d’amandes 390g/13¾oz almond powder
50 g de poudre à flan (fécule) 50g/1¾oz custard powder (starch)
5 g de poudre de vanille 5g/3dr vanilla powder

MÉLANGE III BLEND III

70 g de blanc d’œuf 70g/2½oz egg yolks
50 g de sucre 50g/1¾oz sugar
20 g de fécule 20g/12dr starch

FINITION FINISHING TOUCH

30 g de blanc d’œuf 30g/1oz egg yolks
250 g de sucre glace 250g/8oz icing sugar
100 g de confiture d’abricots 100g/1¾oz apricot jam
4 gousses de vanille 4 vanilla pods

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

CHOUX À LA CRÈME
Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON INGREDIENTS FOR 15 BUNS

15 CHOUX APPROXIMATELY
LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
40 g de beurre 40g/1½oz butter
50 g de farine 50g/1¾oz flour
50 g de cassonade 50g/1¾oz brown sugar

LA PÂTE À CHOUX CHOUX PASTRY

100 g d’eau 100g/3½oz water
100 g de lait 100g/1¾oz milk
5 g de sel 5g/3dr salt
5 g de sucre 5g/3dr sugar
100 g de beurre 100g/3½oz butter
120 g de farine 120g/4oz flour
4 œufs 4 eggs

LA CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

125 g de lait 125g/4½oz milk
½ gousse de vanille ½ vanilla pod
25 g de sucre 25g sugar
2 jaunes d’œuf 2 egg yolks
15 g de farine 15g/8dr flour
10 g de beurre 10g/5dr butter
15 g de crème liquide montée 15g/8dr whipped liquid cream CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

01_ Fendez en deux la vanille et grattez l’intérieur avec 01_ Split the pod in two and scrub the inside with a knife
un couteau afin d’en récolter les graines. Portez le lait à to collect the seeds. Bring the milk to a boil with the
ébullition avec la vanille. vanilla.
PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, puis versez 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl and pour the
01_ Dans un bol, mélangez tous les ingrédients en malaxant 01_ Mix all ingredients in a bowl, kneading them with
la farine préalablement tamisée en mélangeant. previously sifted flour while mixing.
avec les doigts afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez et your fingers to get a smooth paste. Cover and keep in the
réservez au réfrigérateur pendant une heure. refrigerator for one hour. 03_ Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant. 03_ Pour the hot milk on this preparation while whisking.
Transvasez le tout dans une casserole. Pour the mix into a pan.
02_ Étalez la pâte au rouleau à 2 mm d’épaisseur, et décou- 02_ Spread the paste with a rolling pin and cut disks at
pez des disques de même diamètre que le chou d’environ a diameter equal to that of the choux, i.e. 4.5  cm/1.5" 04_Portez à ébullition en mélangeant au fouet constam- 04_ Bring to a boil while whisking continuously. After
4,5 cm. approximately. ment. Après 5 secondes d’ébullition, ajoutez le beurre et 5 seconds of boiling, add the butter and mix.
PÂTE À CHOUX mélangez.
CHOUX PASTRY 05_ Put aside in a dish and cover with a plastic film; put
01_ Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sel, le sucre 05_ Débarrassez dans un plat et couvrez le dessus d’un in the fridge.
01_ Bring the water, the milk, the salt, the sugar and the
et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et film plastique ; placez au réfrigérateur.
butter to a boil in a pan. Add the flour and vigorously 06_ Whisk the pastry cream to make it smooth. Delica-
mélangez énergiquement. mix, away from the heat. 06_ Fouettez la crème pâtissière afin de la rendre bien tely blend the whipped cream into the mix with a whip.
02_ Transvasez dans un bol et ajoutez les œufs petit à lisse. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide
02_ Pour in a bowl and slowly add the eggs while GARNISHING
petit en mélangeant. À l’aide d’une poche, couchez un du fouet.
mixing. With a pastry bag, lay down a 4.5  cm/1.5"
chou de 4,5 cm de diamètre. Cut the choux in half one third from the top and fill the
choux. L’ASSEMBLAGE
inside with vanilla cream using a pastry bag.
03_ Disposez le disque de sablé sur les choux avant cuis- 03_ Lay out the shortbread on the choux before ba- Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur et gar-
son. Le sablé évite à la pâte à choux de craquer et permet king; the shortbread prevents the choux pastry from nissez l’intérieur à l’aide d’une poche à douille cannelée
de garder l’humidité à l’intérieur durant sa cuisson. Cui- cracking and keeps the dampness inside. Bake for avec la crème vanille.
sez 40 minutes à 170 °C ; laissez refroidir. 40 minutes at 170°C/340°F; allow to cool.
20 — — 21
 TENDANCE — RECETTES

CRÈME BRÛLÉE
Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR 6 RAMEQUINS DE 250 G

500 g de lait
500 g de crème liquide
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
2 gousses de vanille
20 g de sucre brun par ramequin
DÉCORATION
9 abricots entiers ou 18 oreillons d’abricots
25 g de sucre
10 g de beurre

INGREDIENTS FOR 6 X 250G/ 8OZ RAMEKINS

500g/18oz milk
500g/18oz sour cream
12 egg yolks
200g/7oz sugar
2 vanilla pods
20g/11dr brown sugar for each ramekins
DECORATION
9 whole apricots or 18 sun-dried apricots
25g sugar
10g butter

01_ Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre ensemble. 01_ Whisk the yolks and the sugar together.
02_ Fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les à 02_ Split and scrub the vanilla pods and bake them in the
chauffer dans le lait et la crème. Versez le liquide bouillant milk and cream. Pour the boiling liquid on the mix of egg
sur le mélange jaunes et sucre, puis chinoisez l’ensemble. yolks and sugar and strain with a chinois.
03_ Remplissez les ramequins à 1 cm du bord avec l’appa- 03_ Fill the ramekins with the mix 1cm from the top.
reil. Cuisez dans un four préchauffé à 120 °C entre 20 et Bake in a preheated oven at 120°C/240°F for 20 to
30 minutes. Il faut que la crème soit tremblotante en fin 30  minutes. The cream should be quivery at the end
de cuisson. of cooking.
04_ Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez de 04_ Take out of the oven and let cool. Dust with brown
sucre brun et caramélisez au chalumeau. sugar and caramelise with a blowtorch.
DÉCORATION DECORATION

01_ Ajoutez le sucre et le beurre dans une poêle et faites 01_ Add the sugar and the butter in a saucepan and cook
chauffer quelques minutes jusqu’à caramélisation. for a few minutes until caramelisation.
02_ Découpez les abricots en deux et placez les oreillons 02_ Slice the apricots in halves and place on the hot sauce-
dans la poêle chaude. Faites caraméliser une à deux mi- pan. Caramelise for one or two minutes on each side.
nutes de chaque côté.
03_ Delicatelylay out the apricots on the ramekins fil-
03_Déposez délicatement les oreillons d’abricots sur le led with crème brûlée.
ramequin de crème brûlée.

22 — — 23
 TENDANCE — RECETTES

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

2 TARTES DE 6 PERSONNES 2 PIES FOR 6 PERSONS

LA PÂTE FEUILLETÉE THE PUFFED PASTRY

5 g de sel 5 g salt
125 g d’eau 125 g water
250 g de farine 250 g flour
180 g de beurre 180 g butter

01_ Dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Verser la farine dans 01_ Dissolve the salt in fresh water. Pour the flour into a
un saladier et incorporer l'eau salée, en tournant régulière- salad bowl and incorporate the salted water, regularly tur-
ment, sans trop malaxer la pâte. ning, without kneading the paste too much.
Rassembler cette « détrempe » en boule, l’envelopper dans du Put this into a ball, cover it with a food-quality film and
film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. leave it to rest for 2 hours at cool temperature.

02_ Fariner le plan de travail. 02_ Flour the working table.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écar- With a knife, incise the paste, drawing a cross and pulling
ter chaque côté comme les pétales d'une fleur. both parts apart like the petals of a flower.
Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie en laissant un Lower the paste with a pastry roll, leaving a dome at the
dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré centre. Keep spreading the paste to create a square with
aux angles bien droits. clean right angles.
Poser le beurre ramolli au centre puis replier chaque coin de Put the softened butter at the centre and fold each corner of
la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton. the paste over the butter to create a dough-roll.
Étaler délicatement ce dernier en un rectangle trois fois plus Delicately spread the dough-roll into a rectangle three times
long que large : c'est le tourage. as long as it is wide: this is called the "tourage".

03_ Le lendemain, replier la pâte en trois, 03_ Fold the paste in three to form another rectangle: the first
de manière à former un autre rectangle : le 1er tour est fini. "tour" is finished.
Tourner le pâton de 90 °C et, à nouveau, l’étaler en un rectangle Turn the dough-roll 90°C and spread it again into a rectangle
de même taille que le précédent avant de le replier en trois : of the same size before folding it into three:
c'est le 2d tour. this is the second "tour".
Laisser alors reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais. Leave to rest for at least one hour at cool temperature.

04_ Renouveler le tourage jusqu'à effectuer six tours, deux 04_ Renew the tourage until you have achieved six steps, two at
par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais. a time, leaving to rest for 2 hours at cool temperature each time.

BOURDALOUE POMMES À chaque tourage, marquer d'une pression du doigt le des-

sus de la pâte afin de compter le nombre de tours effectués.
Enfin, réserver la pâte au réfrigérateur.
At each tourage, put a mark with your finger at the top of the
paste to count the number of turns.
Finally, put the paste into the refrigerator.

& NOIX DE PÉCAN 05_ Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Couper deux cercles de 21  cm de diamètre et les déposer
05_ Spread the paste 2 mm thick.
Cut two 21 cm circles and put them into 17 cm pie circles.
dans des cercles à tarte de 17 cm de diamètre. Line the borders and cut the extras,
APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS Foncer les bords et couper le surplus, puis piquer la pâte à then jab the paste with a fork.
l’aide d’une fourchette. Put into the refrigerator.
Réserver au réfrigérateur.
Par Jean-Philippe Darcis

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

LA FRANGIPANE NOIX DE PÉCAN

125 g de beurre pommade
THE PECAN NUTS FRANGIPANE
125 g cream butter BOURDALOUE POMMES
100 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
100 g sugar
50 g almond powder & NOIX DE PÉCAN
75 g de poudre de noix de pécan 75 g pecan nuts powder
2 œufs 2 eggs
25 g de farine 25 g flour APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS
4 pommes ( Jonagold) 4 apples ( Jonagold)
Un peu de gelée d’abricots Some apricot jelly
10 noix de pécan caramélisées 10 caramelised pecan nuts
Quelques feuilles d’or A few gold leaves

Mélanger votre beurre pommade avec le sucre. Mix your cream butter with the sugar.
Ajouter les poudres d’amandes et de noix de pécan. Add the almond powder and the pecan nuts powder.
Incorporer vos œufs un à un puis terminer par la farine. Incorporate your eggs one by one and finish with the flour.
Réserver au réfrigérateur 2 heures. Set aside in the refrigerator for 2 hours.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, répartir cette With a pastry bag equipped with an even nozzle, spread the
crème dans les deux fonds de tarte. cream in both pie crusts.
Éplucher les 4 pommes et les couper en fines tranches avant Peel the 4 apples and cut them in thin slices before laying
de les répartir dans les fonds de tarte. them in the pie base.

Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C. Cook for 40 minutes at 180°C.

Laisser refroidir avant d’appliquer la gelée Leave to cool before applying the jelly
afin de protéger les fruits. which will protect the fruits.
Enfin, décorer avec des noix de pécan caramélisées Decorate with the caramelised pecan nuts
et des feuilles d’or. and some gold leaves.

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES CARAMELISED PECAN NUTS

100 g de sucre 100 g sugar
35 g d’eau 35 g water
30 g de glucose (facultatif ) 30 g glucose (optional)
Une dizaine de noix de pécan Ten pecan nuts or so

Caraméliser 100 g de sucre avec 35 g d’eau et 30 g de glucose. Caramelise 100 g of sugar with 35 g of water and
Une fois votre caramel blond, ajouter vos noix de pécan pré- 30 g of glucose.
alablement passées quelques minutes au four, 5  minutes à Once your caramel is golden, add your pecan nuts which
150 °C. you have previously put in the oven for 5 minutes at 150°C.

Pour finir, les enrober de caramel et les disposer sur une To finish, cover them with caramel and lay them on a coo-
feuille de cuisson ou un Silpat puis les laisser refroidir en king sheet or a Silpat then leave to cool, separating them
prenant bien soin de les séparer. carefully.

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 TENDANCE — RECETTES
01_ LA TATIN 01_ THE TATIN
Réaliser un caramel en mélangeant le sucre, le glucose et l’eau. Prepare a caramel, mixing sugar, glucose and water.
Le cuire à environ 160 °C pour lui donner une belle coloration. Cook it at about 160°C to give it a nice colour.
Verser la moitié du caramel dans deux Pour half of the caramel in two 14 cm
Flexipan de 14 cm de diamètre et réserver le reste. Flexipans and keep the rest aside.

tatin de pommes
Éplucher et couper finement les pommes puis les disposer Peel and thinly cut the apples and lay them in the Flexipans.
dans les Flexipan. Pour the remaining caramel.
Répartir le reste du caramel sur celles-ci. Put in an oven, preheated at 180°C, for 1 h 30 covering the

sur pain de gênes

Enfourner ensuite 1 h 30 dans un four préchauffé à 180 °C apples with an aluminium foil.
en recouvrant les pommes d’un papier aluminium.
02_ THE GENOA BREAD
02_ LE PAIN DE GÊNES With a mixer equipped with a palette, lighten the almond
À l’aide d’un batteur muni d’une palette, détendre la pâte paste by slowly adding the eggs.
APPLE TATIN ON GENOA BREAD d’amandes en y ajoutant petit à petit les œufs. Once they are well incorporated and when the preparation is
Une fois ceux-ci bien incorporés et la préparation bien homogeneous, add the flour and the
homogène, ajouter la farine et la poudre à lever préalable- baking powder, which you have previously mixed.
ment mélangées. Integrate the melted butter.
Intégrer ensuite le beurre fondu. Lay in two moulds which you have greased with butter and
Répartir dans deux moules à tarte graissés avec du beurre et cover with thinned almonds before cooking
chemiser d’amandes effilées, avant de cuire 12 minutes for 12 minutes at 180°C.
à 180 °C. Take out of the moulds and set aside.
Sortir les moules et réserver.
03_ LE MONTAGE
03_ LE MONTAGE Once the Genoa breads have cooled down, turn the Tatin
Une fois les pains de Gênes refroidis, retourner la tatin de around and on top of the breads and decorate with some
pommes sur ces derniers et décorer avec un peu de glaçage icing and gold leaves.
et quelques feuilles d’or.
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Ingrédients pour 2 TARTES INGREDIENTS FOR 2 PIES

LA TATIN THE TATIN

250 g de sucre 250 g sugar
75 g de glucose 75 g glucose
75 g d’eau 75 g water
4 pommes ( Jonagold) 4 apples ( Jonagold)

LE PAIN DE GÊNES The Genoa bread

220 g de pâte d’amandes 220 g almond paste
4 œufs 4 eggs
50 g de farine 50 g flour
3 g de poudre à lever 3 g baking powder
70 g de beurre 70 g butter
Une poignée d’amandes effilées A handful of thinned almonds

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

FRANGIPANE CITRON LEMON FRANGIPANE

40 g de sucre 40 g sugar

vertpom's
40 g de beurre 40 g butter
20 g de poudre d’amandes 20 g almond powder
20 g de sucre glace 20 g icing sugar
25 g d’œuf 25 g eggs
25 g de farine 25 g flour

VERTPOM'S 1 citron zesté

1 pomme ( Jonagold)
1 peeled lemon
1 apple ( Jonagold)

(compter environ 20 g par tartelette) (20 g per tartlet approximately)

Mélanger le sucre avec le beurre, puis avec la poudre Mix the sugar with the butter, then with the almond powder
Par Jean-Philippe Darcis d’amandes et le sucre glace. and the icing sugar.
Incorporer les œufs et finir avec la farine et les zestes. Incorporate the eggs and finish with the flour and the zests.
Pocher ensuite les fonds de tarte crus et y ajouter trois Cover the pastry dishes with the raw mix and add three
tranches de pomme crue. slices of raw apples.
Cuire le tout à 185 °C durant environ 20 minutes selon la Bake at 185°C for about 20 minutes, depending on the desi-
couleur désirée. red colour.

Compotée pommes-passion Apple and passion fruit compote

2 pommes coupées en cubes (Boskoop) 2 apples, cut in cubes (Boskoop)
100 g de jus de fruit de la passion 100 g passion fruit juice
100 g de sucre 100 g sugar
10 g de gélatine (1 feuille) 10 g gelatine (1 sheet)

Faire mijoter les pommes dans le jus de fruit de la passion Simmer the apples with the passion fruit juice, then with the
avec le sucre pendant 20 minutes. sugar for about 20 minutes.
Égoutter celles-ci puis les mélanger avec la gélatine préala- Drip dry then mix with the gelatine, which you have pre-
blement trempée dans de l’eau froide. viously soaked in cold water.
Cercler ensuite avec les moules utilisés pour la réalisation Circle with the moulds to make the tartlets.
des tartelettes. Leave the compote to cool before laying it on top of the
Faire refroidir la compotée avant de la disposer sur le dessus cooked tartlets.
des tartelettes cuites.

MOUSSE VANILLE (crème anglaise) VANILLA MOUSSE (custard)

350 g de lait 350 g milk
2,5 gousses de vanille 2.5 vanilla pods
84 g de jaune d’œuf 84 g egg yolk
70 g de sucre 70 g sugar
15 g de gélatine 15 g gelatine
280 g de meringue italienne 280 g Italian meringue
Ingrédients INGREDIENTS 700 g de crème fraîche 700 g fresh cream
pour 8 TARTELETTES INDIVIDUELLES FOR 8 INDIVIDUAL TARTLETS
Faire une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalable- Prepare a custard then add the previously soaked gelatine.
PÂTE À TARTE AMANDE (compter 30 g par pâton) ALMOND PASTRY DOUGH (30 g for each dough roll) ment trempée. Pass through a chinois and leave to cool at 28°C.
165 g de beurre 165 g butter Chinoiser et laisser refroidir à 28 °C. Incorporate the custard into the meringue.
60 g fine sugar Incorporer ensuite la crème anglaise à la meringue.
60 g de sucre fin
To finish, mix the preparation with the fresh cream before
30 g de poudre d’amandes 30 g almond powder
Pour finir, mélanger la préparation avec la crème fraîche avant pouring it into the spherical silicone moulds.
30 g de sucre glace 30 g icing sugar
de la couler dans des moules en silicone en forme de sphère. Leave to cool in the fridge
3 g de sel 3 g salt
Réserver au congélateur.
60 g d’œuf 60 g eggs
FINITION FINITION
Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, Mix the butter with the almond powder,
Réaliser un mélange beurre de cacao-chocolat blanc (150 g chacun). Prepare a mixture of butter and cocoa – white chocolate (150 g each).
le sucre glace et le sel. the icing sugar and the salt.
Ajouter du colorant liposoluble vert (de la quantité utilisée dé- Add green liposouble colorant (the quantity you use defines the
Incorporer ensuite les œufs. Arrêter immédiatement Incorporate the eggs. Stop the mixer as soon as the mixture
pend l’intensité de la couleur). Passer au pistolet les demi-sphères. colour). Pistol whip the half spheres.
le batteur une fois le mélange devenu homogène. becomes homogeneous.
Placer ensuite celles-ci sur le dessus des tartelettes. Place them on top of the tartlets.
Réserver 2 heures au frais. Save for two hours in the cold.
Enfin, décorer d’une feuille en chocolat. To finish, decorate with a leaf of chocolate.
Pour finir, abaisser la pâte à 3 mm et foncer les huit moules Lower the paste to 3 mm and cover the bottom of the eight
à tartelette. tartlet moulds. Et plus de recettes encore autour de la pomme And more apple recipes to try
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 TENDANCE — RECETTES

CITRICS INGRÉDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm

CITRICS
EN INOX DE 28 CM X 38 CM (11" x 14") stainless steel frame

COMPOSITION COMPONENTS
Biscuit amande Almond biscuit
Croustillant graines de courge Marrow seed hard candy
Par Franck Fresson Mousse citron Lemon mousse
Compotée de citron Lemon compote
Crémeux citron Lemon cream
Meringue yuzu Yuzu meringue

01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

20 g + 85 g de blanc d’œuf 20 g + 85 g egg white
90 g de jaune d’œuf 90 g egg yolk
60 g + 40 g de sucre 60 g + 40 g sugar
70 g d’amande blanche en poudre 70 g white almond powder
60 g de farine 60 g flour
40 g de beurre 40 g butter
30 g de jus de citron et son zeste 30 g lemon juice and its zest

01_ Blanchir les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 01_ Blanch the 20 g of egg whites, the yolks,
60 g de sucre et les amandes en poudre. 60 g of sugar and the almond powder.
02_ Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de 02_ Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar.
sucre. Monter la meringue puis l’ajouter à la masse aux amandes. Raise the meringue and add to the almond mix.
03_ Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de 03_ Add the flour and loosened butter with some mix.
masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporate the lemon juice and the zest.
04_ Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et 04_ To finish, spread the biscuit into the steel frame and
cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. cook at 190°C (375°F) for about 10 minutes.

02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

40 g de sucre 40 g sugar
15 g d’eau 15 g water
85 g de graines de courge 85 g marrow seeds
4 g de beurre 4 g butter
0,5 g de fleur de sel 0,5 g fleur de sel
140 g de chocolat Gianduja au lait 140 g Milk chocolate Gianduja

01_ Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 01_ Make a syrup at 115°C (240°F) with the sugar and water.
02_ En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au 02_ At the same time, roast the marrow seeds in the oven
four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop. and caramelise them in a pan with the syrup.
Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Add the butter and fleur de sel at the last moment.
Enfin, laisser refroidir et concasser. Let cool and grind.
03_ Mélanger les graines avec le Gianduja fondu. 03_ Mix the seeds with the melted Gianduja.
04_ Pour finir, étaler dans le cadre posé sur une plaque 04_ To finish, spread into the frame laid on a plate
recouverte d’une feuille et déposer directement le biscuit cuit covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly
sur le croustillant. on the hard candy.
12 — — 13
 CITRICS
03_ MOUSSE CITRON 03_ LEMON MOUSSE
235 g de blanc d’œuf 235 g egg whites
50 g de sucre 50 g sugar
110 g de glucose déshydraté 110 g dehydrated glucose
265 g de crème fleurette montée 265 g whipped single cream
110 g de jus de citron 110 g lemon juice
5 g de zeste de citron 5 g lemon zest
10 g de gélatine en poudre 10 g powder gelatine
20 g d’eau 20 g water

01_ Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose 01_ Warm up the whites in a bain-marie at 50°C (120°F)
déshydraté à 50 °C au bain-marie puis monter le tout au batteur. with the whites, the sugar and the dehydrated glucose
02_ Mélanger ensuite la meringue tempérée et la crème montée and assemble to the beater.
puis ajouter le jus de citron, son zeste et la gélatine 02_ Mix the cooled meringue and the whipped cream and add
(préalablement hydratée avec l’eau) the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine
après les avoir détendus avec de la meringue. after loosening them with the meringue.
03_ Couler dans le cadre filmé. 03_ Pour into the filmed frame.

04_ COMPOTÉE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

220 g de jus de citron 220 g lemon juice
70 g de sucre 70 g sugar
60 g de glucose déshydraté 60 g dehydrated glucose
5,5 g de gélatine en poudre 5,5 g powder gelatine
11 g d’eau 11 g water
265 g de cubes de citron confit 265 g crystallised lemon cubes

01_ Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose 01_ Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil.
déshydraté. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée Add the previously hydrated gelatine and mix.
dans l’eau et mixer. 02_ Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes.
02_ Mélanger la gelée obtenue aux cubes de citron confits. 03_ Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse
03_ Laisser refroidir la gelée avant de la couler sur la mousse and put to the freeze.
citron et de remettre au congélateur.

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

CITRICS
05_ CRÉMEUX CITRON 05_ LEMON CREAM
190 g de jus de citron 190 g lemon juice
4 g de zeste de citron 4 g lemon zest
240 g de blanc d’œuf 240 g egg whites
260 g de sucre 260 g sugar
4 g de gélatine en poudre 4 g powder gelatine
8 g d’eau 8 g water
360 g de beurre 360 g butter

01_ Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs 01_ Put the lemon juice, the zest, the egg whites and
d’œufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven,
par tranche de 15 secondes. by rounds of 15 seconds.
Arrêter la cuisson quand la masse a commencé à prendre. Stop when the mix begins to set.
02_ Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau, 02_ Add the previously hydrated gelatine,
mixer le tout puis refroidir à 50 °C. mix and let cool to 50°C (120°F).
Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. Incorporate the butter in pieces while mixing.
03_ Couler ensuite sur la compotée et mettre au congélateur. 03_ Pour on the compote and put to the freeze.

06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

160 g de blanc d’œuf 160 g egg whites
230 g de sucre 230 g sugar
16 g de jus de yuzu déshydraté 16 g dehydrated yuzu juice
de Nishikidori market from Nishikidori market

01_ Chauffer les blancs et le sucre à 65 °C minimum 01_ Heat the whites and sugar to 65°C minimum
puis monter au batteur. and assemble to the beater.
02_ Ajouter le jus de yuzu déshydraté (en poudre) 02_ Add the dehydrated yuzu (in powder)
puis dresser avec une douille unie de façon aléatoire. and arrange randomly with a plain pastry bag.

MONTAGE MONTAGE
Attention, le montage se fait à l’envers. Warning: dressing is done upside down.

Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy.
Déposer ensuite le trio mousse citron, compotée citron & crémeux Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio
citron coulé en couches superposées dans le même cadre. in layers within the same frame.
Quand l’entremets a durci au congélateur, Once the entremets has hardened in the freezer,
le retourner puis le démouler. turn it around and remove from the mould.
Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre Poach the yuzu meringue over the whole frame
puis couper à la demande. and cut as needed.
Pour finir, décorer avec des cubes de citron confit. To finish, dress up with the crystallised lemon cubes.

À déguster bien frais. To be enjoyed cool.

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES

INGRÉDIENTS POUR Ingredients for

50 macarons (100 coques) 50 MACAROONS (100 SHELLS)

PÂTE À MACARONS MACAROON PASTE

60 g d’eau 60 g water
180 g de sucre 180 g sugar
65 g + 65 g de blanc d’œuf 65 g + 65 g egg whites
180 g d’amandes entières blanchies 180 g blanched whole almonds
180 g de sucre glace 180 g icing sugar
Quelques gouttes de colorants vert et A few drops of yellow and green colorants…
jaune… selon votre goût according to your taste

01_ Cuire l'eau et le sucre à 121 °C puis couler le sirop sur les 01_ Heat the water and sugar to 121°C (250°F) and pour the
65 g de blancs préalablement montés pour obtenir une meringue. syrup over the 65  g of whites previously whisked to obtain a
02_ D’un autre côté, mixer les amandes blanchies avec le sucre meringue.
glace jusqu’à obtenir une poudre. Mélanger la poudre obtenue 02_ On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar
avec les 65 g de blancs restants et préalablement colorés, selon to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65 g of
votre goût, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. egg whites, which you have previously coloured according to your
03_ Détendre la masse colorée encore chaude avec de la me- taste with a few drops of yellow and green colorants.
ringue en 3 fois. 03_ While still warm, loosen the coloured mix with the me-
Finir le mélange à la main pour qu'il soit bien homogène. Ajou- ringue, in three steps.
ter ensuite cette masse au reste de la meringue et détendre la Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix
totalité de la masse à la demande. to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed.
04_ Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croûter (sécher). 04_ Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry).
05_ Cuire pendant 18 minutes à 140 °C. 05_ Cook for 18 minutes at 140°C (285°F).
06_ Pour finir, garnir la moitié des coques avec la crème citron 06_ To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil
vert-basilic et fermer avec une autre coque. cream and close with another shell.
Conserver les macarons dans une boîte hermétique avant de les Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the
réserver au froid. fridge.
À déguster tempéré ! To be enjoyed at room temperature.

MACARONS CRÈME CITRON VERT - BASILIC

À faire la veille
135 g de sucre
LIME & BASIL CREAM
Prepare the day before.
135 g sugar

CITRON
33 g de maïzena 33 g corn flour
60 g de crème (pour la maïzena) 60 g cream (for the corn flour)
240 g de crème 240 g cream
120 g de jus de citron vert réduit à 60 g 120 g of lime juice reduced to 60 g

VERT
150 g de chocolat blanc 150 g white chocolate
180 g de beurre 180 g butter
35 g de basilic 35 g basil

01_ Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème 01_ Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and

BASILIC
prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de citron vert préa- the reduced lime juice to the boil in a pan.
lablement réduit de moitié dans une casserole. 02_ Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut
02_ Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer dans le ro- (or Thermomix) for a moment.
bot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03_ At 50°C (120°F), add the butter and mix.
03_ À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau. 04_ To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly.
04_ Pour finir, mettre le basilic fraîchement haché puis mixer très 05_ Put away in a sealed box and put to the fridge.

lime & basil macaroons légèrement.

05_ Enfin, débarrasser dans une bassine et réserver dans une Take the cream out half an hour before dressing up your shells
boîte hermétique au réfrigérateur. with a pastry bag.

Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques à

l’aide d’une poche à douille.
18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

PÂTE À TARTINER
AU CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
SALTED BUTTER CARAMEL SPREAD
Par Maëlig Georgelin & Pierre-Yves Hénaff

Ingrédients pour 13 POTS INGREDIENTS FOR 13 JARS

DE PÂTE À TARTINER DE 33O G OF 330 G (12 OZ)

320 g de beurre demi-sel 320 g (11 oz) semi-salted butter

18 g de fleur de sel 18 g (0.6 oz) fleur de sel
1 520 g de crème liquide 35 % MG ou 1,520 g (54 oz) liquid cream 35 % fat or
de crème entière full cream
350 g d’eau 350 g (12.3 oz) water
1 180 g de sucre 1,180 g (41.6 oz) sugar
980 g de glucose (DE 40) 980 g (34.5 oz) glucose (DE 40)

01_ Cuire le beurre à 130  °C pour lui donner un goût de 01_ Cook the butter at 130°C/265°F to give it a taste of
noisette. hazelnut.
Verser sur une plaque et laisser refroidir. Pour on a plate and let cool.

02_ Émulsionner le beurre froid avec la fleur de sel au robot 02_ Emulsify the cold butter with the fleur de sel using a
coupe ou au mixeur plongeant. robot coupe or a hand blender.
Réserver. Save.

03_ Faire bouillir la crème dans une casserole et réserver. 03_ Bring the cream to a boil in a pan and save.

04_ Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter 04_ Bring the water and the sugar to the boil in a pan. Add
le glucose et cuire le tout à 185  °C pour obtenir une jolie the glucose and cook at a temperature of 185°C/365°F to
coloration caramel. obtain a nice caramel colour.

05_ Stopper la cuisson du caramel en versant la crème bouillie 05_ Stop the cooking of the caramel by slowly pouring the
encore chaude petit à petit dans la casserole. still warm boiled cream into the pan.

06_ Recuire le tout à 106 °C. 06_ Re-cook at a temperature of 106°C/220°F and incorpo-
Laisser ensuite refroidir à 35  °C puis incorporer le beurre rate the emulsified butter.
émulsionné. End by pouring the spread into the jars and close them
Enfin, couler la pâte à tartiner dans les pots tightly.
et bien les fermer.

18 — — 19
Montage et habillage d’une pièce montée
aux macarons
Pierre Hermé
Paris

montAge et hAbillAge de lA pièce

couler la glace royale sur le cône. laisser sécher
une nuit.
Apposer les macarons.

le geSte
plantez un pic en bois à la base de la pyramide
puis piquez-y un macaron. procédez ainsi en
formant des lignes horizontales et concentriques,
du bas vers le haut du cône, et dont
l’espacement tient compte du diamètre
des macarons.
pour réaliser un motif avec différents parfums
et couleurs, préparez le motif au préalable à plat,
sur une table par exemple.

ASSembly And dreSSing

of A mAcAroon “pièce montée”
pour the royal icing on the cone to cover it
all over. let dry over night.
IngrédIents IngredIents
place the macaroons.
1 cône en polystyrène 1 Styrofoam cone
d’au moins 40 cm at least 40 cm high
de haut (boutique (arts & crafts store)
tip de loisirs créatifs) 2,5 kg royal icing
plant a toothpick at the base of the pyramid and 2,5 kg de glace royale
stick a macaroon on it. proceed this way forming 1 box of toothpicks
1 boîte de pics en bois 70 to 90 macaroons (calculate
horizontal concentric lines, from the bottom to the
70 à 90 macarons (à calculer in function of the
top of the cone, taking into account the diameter
en fonction diameter and height
of the macaroons. du diamètre et de la of your Styrofoam)
to realize a pattern with different flavors and hauteur de la pièce)
colors, prepare the motif in advance on a flat
surface such as a table.
Tendance Recettes & gestes Tendance Recettes & gestes

Caramel pour croquembouche Le décor ou pastillage

Yann Brys pour dalloyau Yann Brys pour dalloyau
Paris Paris

01 mélangez le sucre semoule et la crème de tartre

(la crème de tartre est utilisée en pâtisserie
comme agent levant et stabilisateur
des préparations à base d’œufs battus).
02 Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre : 01 Tamisez la fécule de pommes de terre et le sucre
l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule
glace ensemble.
et crème de tartre.
03 ecumez régulièrement pour retirer les impuretés 02 Dans un batteur muni d’une feuille, incorporez
30 cl d’eau à ce mélange afin d’obtenir
du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la
une préparation homogène.
casserole afin d’éviter la cristallisation.
04 après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à 03 ajoutez le jus de citron et la gélatine en poudre,
préalablement mouillée avec 15 cl d’eau.
obtenir une température de 175 °C.
mettez cette préparation dans un récipient fermé
la coloration à cette température correspond au
hermétiquement. réservez au froid pendant
caramel blond nécessaire au glaçage des choux.
12 h minimum.
17
04 etalez et travaillez le pastillage à votre
le geSTe convenance.
Trempez les choux dans le sucre cuit et montez-
les en quinconce.
le geSTe
muni d’un petit cône plié en papier, apposez
le décor sur l’entremets ou la base de la pièce
Caramel for croquembouche selon votre inspiration.
01 mix the granulated sugar and the cream of tartar
(cream of tartar is used in pastry as a leavening
agent and stabiliser for preparations which have
DeCoraTIon or paSTIllage
IngrédIEnTs IngrEdIEnTs a base of beaten eggs). IngrédIEnTs IngrEdIEnTs
01 Sift the potato flour and the powdered
2 kg de sucre semoule 2 kg granulated sugar 02 In a pan, add in this order: water, liquid glucose, 400 g de fécule 400 g potato flour
sugar together.
1g de crème de tartre 1g cream of tartar then the mixture of granulated sugar and cream de pommes de terre 4 kg powdered sugar
of tartar. Bring to a boil over medium heat. 02 In a mixer fitted with a flat beater, add 30 cl 4 kg de sucre glace
200 g de glucose liquide 200 g liquid glucose 40 ml lemon juice
03 Skim regularly to remove the impurities of of the water to this mixture in order to obtain 40 ml de jus de citron
50 cl d’eau 50 cl water a smooth preparation. 27 g powdered gelatin
the sugar and clean the sides of the pan with jaune (bovine 200Bl)
a basting brush to avoid crystallization. 03 add the lemon juice and the powdered gelatin, 27 g de gélatine 45 cl water
previously humidified with 15 cl of the water. en poudre
04 after bringing to a boil, cook over high heat until (bovine 200Bl)
put the mixture into a tightly closed container.
a temperature of 175 °C is attained. Keep cold for at least 12 hours. 45 cl d’eau
The color at this temperature corresponds
to the blond caramel necessary for the glazing 04 Spread and work the pastillage as needed.
of the pastry balls.

TIp
TIp equipped with a small folded paper cone,
Dip the pastry balls in the caramel and build- affix the decorations on the dessert or the base
upwards in staggered rows. according to your inspiration.
 TENDANCE — RECETTES

PARIS-BREST
Par Pierre Hermé

Composition pour un entremets de 22 cm de diamètre : Ingredients for a 22-cm diameter dessert:

pâte à choux, crème mousseline pralinée et puff pastry, praline mousseline cream and
noisettes caramélisées caramelized hazelnuts

INGRÉDIENTS POUR 6 À 8 PERSONNES INGREDIENTS FOR 6 TO 8 PEOPLE

PÂTE À CHOUX PUFF PASTRY

62,5 g d’eau 62,5 g water
62,5 g de lait frais entier 62,5 g fresh whole milk
55 g de beurre 55 g butter
2,5 g de fleur de sel 2,5 g fleur de sel
2,5 g de sucre en poudre 2,5 g sugar
70 g de farine pâtissière 70 g flour
125 g d’œuf (2 très gros œufs) 125 g egg (2 extra large eggs)
50 g de sucre grain N°0 50 g sugar grain #0 (if not available, replace
(à défaut, remplacez par 50 g d’amandes hachées) with additional 50 g chopped almonds)
50 g d’amandes hachées 50 g chopped almonds

CRÈME PÂTISSIÈRE PASTRY CREAM

125 g de lait frais entier 125 g fresh whole milk
10 g de Maïzena 10 g cornstarch
30 g de sucre en poudre 30 g sugar
30 g de jaune d’œuf 30 g egg yolk
12 g de beurre à température ambiante 12 g butter at room temperature
1/2 gousse de vanille 1/2 vanilla bean

CRÈME AU BEURRE PRALINÉ NOISETTE HAZELNUT PRALINE BUTTER CREAM

50 g de sucre en poudre 50 g sugar
20 g d’eau 20 g water
150 g d’œuf entier 150 g whole egg
30 g de jaune d’œuf 30 g egg yolk
135 g de beurre à température ambiante 135 g butter at room temperature
90 g de praliné noisette (en épicerie fine 90 g hazelnut praline (in gourmet food
ou en magasin spécialisé) or specialized store)

FINITION FINISHING TOUCH

Sucre glace Powdered sugar
80 g de noisettes caramélisées concassées* 80 g chopped caramelized hazelnuts*

* Pour plus de facilité, notamment concernant le dosage de la * For convenience, caramelize 300 g of hazelnuts even if only
préparation, caramélisez 300 g de noisettes même si seuls 80 g 80 g are needed. See recipe for Chocolate with hazelnuts.
sont nécessaires. Voir la recette du chocolat aux noisettes.

10 — — 11
 TENDANCE — RECETTES STEP BY STEP

PARIS-BREST

PÂTE À CHOUX
en fouettant. Versez le mélange dans la casserole et portez à bean. Cool the cream to 60°C and add the pieces of butter
ébullition. Retirez alors la gousse de vanille. Faites ensuite re- stirring well. When the mixture is smooth, cool rapidly.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 200 °C (th. 6). Dans Preheat convection oven to 200°C (th. 6). In a pan, add wa- froidir la crème à environ 60  °C et incorporez le beurre en
une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre et la fleur de sel. ter, milk, sugar and fleur de sel. Add butter, cut into pieces, morceaux en remuant vivement. Lorsque le mélange est ho- HAZELNUT PRALINE BUTTER CREAM
Ajoutez le beurre en morceaux et portez à ébullition. Dès que and bring to a boil. As soon as liquid boils, add the flour all mogène, faites refroidir rapidement. In a pan, bring water and sugar to a boil. Heat to 120°C. In
le liquide bout, versez la farine en une seule fois. Restez alors at once. Continue heating, stirring regularly with a spatula a mixer bowl equipped with a whip, whip the eggs and the
sur le feu et fouettez vivement avec une spatule jusqu’à ce que until the batter is smooth. Continue to stir for about 2 to 3 yolks until they become white. Add the sugar heated to 120°C
la pâte devienne lisse et homogène. Continuez de mélanger more minutes until the batter dries out and doesn’t stick to
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez while stirring until completely cooled. In another bowl, whip
environ 2 à 3 min afin que la pâte se dessèche et se décolle des the edges of the pan. Immediately pour into a bowl. Add
cuire jusqu’à 120 °C. Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, the butter until creamy. Add the egg mixture, followed by the
bords de la casserole. Sans attendre, versez la pâte dans une the eggs one by one. The batter is ready when it becomes
fouettez les œufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. hazelnut praline. Continue to whip until the cream is smooth.
bassine. Incorporez-y les œufs un par un. La pâte est prête ribbon-like. Put in a pastry bag with a #12 piping tip. Draw
Versez-y le sucre cuit à 120 °C tout en continuant de fouetter Use immediately.
lorsqu’elle forme un ruban. Versez-la alors dans une poche a 22-cm circle on a silicone baking sheet and turn this up-
munie d’une douille lisse n°12. Dessinez un cercle de 22 cm de side down onto a baking sheet. Using this circle as a guide, jusqu’à complet refroidissement. Dans un autre bol, fouettez
diamètre sur une feuille de papier siliconé et retournez celle-ci make a sausage-shaped crown on the outer edge of the circle le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez alors le mé-
sur une plaque à pâtisserie. Façonnez un premier boudin au and another crown inside the first, just touching it. Then put lange aux œufs puis le praliné noisette. Continuez de fouetter Whip together the praline butter cream and the pastry cream.
bord du cercle et un second, à l’intérieur, accolé au premier. another sausage-shaped crown on top and in the middle of jusqu’à ce que la crème soit lisse. Utilisez aussitôt. Put the cream in a pastry bag with a whipped cream piping
Puis formez un dernier boudin sur le dessus, au milieu des the first two. tip.
deux premiers. On a second baking sheet covered with a silicone baking
Sur une seconde plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de sheet, make a fourth crown of a slightly smaller diameter Mélangez la crème au beurre praliné et la crème pâtissière en
papier siliconé, façonnez une quatrième couronne de diamètre than the outside of the triple-crown. Immediately, sprinkle fouettant l’ensemble. Versez la crème dans une poche munie
inférieur à la triple couronne. Sans attendre, parsemez-les du with the mixture of large-grained sugar and chopped al- Cut the top of the triple-crown in two just slightly above the
d’une douille à chantilly. middle, sprinkle with powdered sugar and put aside. With
mélange de sucre grain et d’amandes hachées. Glissez aussitôt monds. Place the baking sheets in the oven. After 15  mi-
les plaques dans le four. Au bout de 15 min de cuisson, insérez nutes of cooking-time, place a spoon into the oven door about one-third of the praline mousseline cream, make a
FINITION small spiral on the base of the crown. Sprinkle with the cara-
une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrou- in order to keep it propped open. Cook for an additional
vert. Laissez cuire 35 min supplémentaires puis faites refroidir 35 minutes. Let cool on a cooling rack. Découpez le haut de la couronne du Paris-Brest légèrement melized hazelnuts. Place the second crown on top and with
sur une grille. au-dessus du milieu et saupoudrez-le d’un voile de sucre glace. the cream make a braid-like circle which slightly overflows
Façonnez ensuite une petite spirale avec environ un tiers de la from the edges of the crown. Place the previously set aside
crème mousseline pralinée sur la base de la couronne. Dessus, powdered sugar-crown on top. Serve immediately or keep in
In a pan, mix together with a wire whip the milk and 15 g of parsemez des noisettes caramélisées concassées. Posez alors la refrigerator.
Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélangez 15 g de sucre the sugar. Split the vanilla bean lengthwise and with a knife, couronne de pâte à choux cuite à part, puis façonnez avec la
et le lait. Fendez en deux la demi-gousse de vanille et avec la scrape the inside. Add the vanilla seeds and bean to the crème une sorte de tresse en la faisant déborder légèrement
pointe d’un couteau, grattez l’intérieur. Mélangez les graines milk-sugar mixture. Bring to a boil, stirring constantly. In des bords de la couronne. Enfin, recouvrez avec la couronne
et la gousse dans la préparation. Portez à ébullition tout en a bowl, mix the egg yolks with the remaining sugar and the saupoudrée de sucre glace. Dégustez aussitôt ou conservez au
fouettant. Dans une bassine, fouettez les jaunes d’œufs avec le cornstarch, then add the warm milk while stirring. Pour the réfrigérateur.
sucre restant et la Maïzena puis versez le lait chaud toujours mixture into the pan and bring to a boil. Remove the vanilla
12 — — 13
 TENDANCE — RECETTES

CAKE
NOISETTES CITRON
LEMON HAZELNUT CAKE

INGRÉDIENTS POUR 2 CAKES, INGREDIENTS FOR 2 CAKES,

SOIT 6 À 8 PARTS CHACUN 6 TO 8 PIECES EACH
PÂTE À CAKE CAKE BATTER
375 g de farine pâtissière 375 g flour
12 g de levure chimique 12 g baking powder
25 g de zeste de citron jaune 25 g lemon zest – peeled with a zester
pelé au zesteur et finement haché and finely chopped
400 g de sucre en poudre 400 g sugar
6 œufs (environ 300 g) à température 6 eggs (about 300 g) at room temperature
ambiante 190 g cream
190 g de crème liquide 40 g white rum
40 g de rhum blanc 1 pinch fleur de sel
1 pincée de fleur de sel de Guérande 135 g sweet butter, melted and cooled
135 g de beurre doux fondu et refroidi 140 g whole hazelnuts
140 g de noisettes brutes entières About 250 g lemon marmalade
Environ 250 g de marmelade de citron for the icing
pour le glaçage 03 03
Coulez la pâte dans les moules puis disposez-les sur une Pour the batter into the pans and place on a baking sheet
plaque à pâtisserie et laissez cuire environ 60 min. Les and bake for about 60 minutes. The cakes must be cooked
01 01 cakes doivent être bien cuits sur les bords, fendus au on the edges, split in the middle and golden. A knife in-
Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5/6). Preheat convection oven to 160°C (th. 5/6). Spread centre, et dorés. La lame d’un couteau fin piquée à cœur serted into the center of the cake must come out dry and
Répartissez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et the hazelnuts on a baking sheet and grill them for doit ressortir sèche et sans faire de miettes (vérifiez les without crumbs (check after 40 minutes baking time).
enfournez-la 20 min. A la sortie du four, tamisez les 20 minutes. After removal from oven, put in a sieve to cakes après 40 min de cuisson). S’ils brunissent trop rapi- If cakes brown too quickly, cover with a folded piece of
noisettes pour éliminer les peaux et concassez-les avec eliminate the skin and break up with a rolling pin. dement, couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium aluminum foil. Remove the cakes from the oven and the
un rouleau. pliée. Retirez les cakes du four puis démoulez-les sur une pans and place on a cooling rack at room temperature
02 grille afin qu’ils refroidissent à température ambiante before icing and serving.
02 Butter the two 19x9x6.5 cm cake pans, coat with flour avant de les glacer ou de les servir.
Beurrez deux moules à cake de 19 x 9 cm et 6,5 cm de haut, then tap to remove extra flour. 04
garnissez-les de farine puis tapotez le dessus pour en faire Sift the flour and baking powder together and add the 04 If you want to ice the cakes, heat the marmalade in a
tomber l’excédent. grilled crushed hazelnuts. Si vous souhaitez glacer les cakes, chauffez la marmelade microwave and put through a sieve. Use a brush to cover
Tamisez ensemble la farine et la levure et ajoutez les Set aside. au four à micro-ondes et passez-la au chinois. Utilisez the entire surface of the cake (except the bottom) with a
noisettes grillées et concassées. Réservez. In a big bowl mix with fingers chopped zests and sugar un pinceau pour en badigeonner toute la surface du cake thin layer. Let dry before serving (or wrapping up).
Dans un grand bol mélangeur, frottez entre vos doigts le zeste until the sugar is damp. Add the eggs and beat with a (à l’exception du fond) d’une fine couche. Laissez sécher
haché et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit humide. Ajoutez whisk until the mixture is frothy. Add, one after another, avant de servir (ou d’emballer).
les œufs et battez-les à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mé- cream, rum and fleur de sel. Whip together until all of Stored in plastic wrap, they can be kept at room tempe-
lange mousseux. Ajoutez successivement la crème, le rhum et the ingredients are well mixed. Using a plastic spatula, rature for up to one week. You can also wrap and store in
la fleur de sel. Fouettez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient add by thirds the flour, baking powder and hazelnut mix- Emballés dans du film alimentaire, ils se conservent à a freezer for one month.
bien incorporés. À l’aide d’une maryse, remuez le mélange fa- ture to the liquid mixture. Then, add half of the melted, température ambiante pendant une semaine. Sinon, vous
rine, levure et noisettes et incorporez-le à l’appareil en trois fois. cooled butter followed by the second half. pouvez les emballer et les réserver au congélateur pen-
Enfin, incorporez le beurre fondu et refroidi en deux fois. dant un mois.

16 — — 17
 S oleil levant
Crémeux Passion
720 gr de purée de fruits de la passion
430 gr de jaunes d’œufs
430 gr d’œufs
360 gr de sucre
32 gr de gélatine en feuilles
430 gr de beurre
Par Thierry Mastain

Incorporer ensuite le beurre.

Verser l’appareil dans le Flexipat
2 cm de hauteur. Cuire à 180°C
pendant 20 à 25 min clé ouverte.
Après refroidissement, puncher
le biscuit avec le sirop abricot,
®
MONTAGE
Recette pour
50 à 60 parts

Procéder à un montage à l’envers.

Déposer un cadre dans le Tapis
Relief Soleil levant.
Remplir le cadre avec le sabayon
sur 2 cm d’épaisseur. Déposer le
Porter à 85°C tous les ingrédients congeler. crémeux passion, étaler le reste
sauf le beurre et la gélatine. d’appareil sabayon, et terminer
Chinoiser et ajouter la gélatine Sabayon Pêche Thé Chocolat avec le Pain de Gênes punché.
28 gr de thé blanc
hydratée et égouttée. Congeler.
120 gr d’eau
Laisser tiédir à 35°C avant d’ajou- 200 gr de sucre
ter le beurre froid en dés. Mixer 200 gr de jaunes d’œufs Finition
afin de crémer la préparation. 500 gr de couverture noire extra- Appareil pistolet chocolat noir
bitter 64% Appareil pistolet jaune
Garnir le Flexipat® de 1cm de 200 gr de purée de pêches blanches Fruit de la passion
hauteur. Tapoter la plaque pour 100 gr de crème de pêche
égaliser. Congeler. 16 gr de gélatine en feuilles Créer un lever de soleil au
840 gr de crème fouettée pistolet à chocolat noir et
Pain de Gênes à la Mangue jaune. Décorer avec des
Infuser le thé 7 min avec l’eau grains de fruits de la passion.
510 gr de pâte d’amande 50% bouillante. Ajouter le sucre, puis
680 gr d’œufs Détailler le cadre après décon-
200 gr de farine
cuire à 118°C.
gélation.
4 gr de levure chimique Verser sur les jaunes, puis mon-
250 gr de beurre ter au batteur jusqu’à complet
450 gr de cubes de mangues congelés refroidissement.
(de 5 mm à 1 cm maximum)
Sirop Abricot Faire fondre la couverture à
40 gr d’extrait d’abricot 50% 50°C. Faire fondre la gélatine
Tapis Relief Flexipat ® Cadre Inox 230 gr de purée d’abricots hydratée et égouttée dans un
Soleil Levant (1 cm FT 1010 CA 1010 130 gr de jus d’orange four micro-ondes. Incorporer la
TF 1010 et 2 cm FT 1020) purée de pêches tempérée et la
Pâtisserie

Détendre la pâte d’amande avec

un œuf puis ajouter le reste des crème de pêche.
œufs un par un. Incorporer délicatement la crème
1 2 3 Monter le mélange au batteur fouettée, puis la pâte à bombe.
avant d’incorporer le mélange
tamisé farine - levure chimique.

3
 H alloween
Biscuit Joconde
(pour 2 Flexipat®)
650 gr d’œufs
450 gr de sucre
135 gr de farine T55
450 gr de poudre d’amandes
90 gr de beurre fondu
360 gr de blancs d’œufs
Par Thierry Mastain

Porter les purées et le sucre à 50°C.

Ajouter la gélatine préalable-
ment hydratée et égouttée.
Verser dans le Flexipat
congeler.
®
et
Recette pour
50 à 60 parts

ajouter de nouveau de la mousse

au potiron.
Incorporer le palet gélifié abri-
cot puis déposer à nouveau de la
mousse au potiron. Terminer par
un deuxième Biscuit Joconde.
90 gr de sucre Mousse au Potiron Laisser prendre au surgélateur
400 gr d’éclats de marrons glacés 240 gr de meringue italienne 3 heures avant de démouler le
(80 gr de blancs d’œufs,160 gr de Tapis Relief.
Fouetter les œufs et les 450 gr sucre dissout avec 40 gr d’eau)
de sucre jusqu’à obtention d’un 900 gr de crème montée Trancher en parts le cadre semi-
appareil à génoise. 1100 gr de purée de potiron congelé.
22 gr de gélatine en feuilles
Incorporer la farine et la poudre Décorer avec des éclats de mar-
d’amandes tamisées à l’appareil Préparer la meringue italienne rons, des morceaux d’abricots et
battu. froide, la mélanger à la crème de potirons séchés.
Verser le beurre fondu dans montée.

ASTUCE
Vous pouvez utiliser le Tapis Relief
l’appareil. Chauffer au piquet la purée de Halloween pour décorer le tour de vos
Monter les blancs avec le sucre potiron. Incorporer la gélatine entremets montés en cercle avec un
biscuit Relief. Pour cela, incruster dans
au bec d’oiseau. hydratée, égouttée et fondue. le motif une pâte à cigarette colorée
(mélange de 40 gr de beurre, 40 gr de
Incorporer les deux appareils Mélanger à l’appareil précédent. blanc d’œufs, 40 gr de sucre glace et
40 gr de farine), laisser prendre au
ensemble. congélateur quelques minutes puis
Montage et finition étaler dessus un biscuit Joconde. Cuire
Verser dans un Flexipat®, et par- Eclats de marrons à 180°C pendant 12 min.
semer les éclats de marrons sur Abricots séchés
la surface. Morceaux de potiron séchés
Cuire à 210°C pendant 10 min, Procéder par un montage en
et démouler aussitôt la cuisson cadre à l’envers.
Flexipat® Tapis Relief
FT 1010 Halloween
terminée. Incruster une partie de la mousse
TF 1020 potiron (préalablement colorée
Pâtisserie

Insert Gélifié Abricot Mangue avec 15% de chocolat noir fondu)

Potiron dans les motifs du Tapis Relief
300 gr de purée d’abricot
1 2 3 300 gr de purée de mangue épicée
Halloween. Utiliser une corne
400 gr de purée de potiron
afin d’éviter les bulles d’air.
250 gr de sucre Laisser prendre au surgélateur.
28 gr de gélatine en feuilles Recouvrir de mousse au potiron
puis insérer le biscuit Joconde, et
4
 F locon
Sablé Breton aux Abricots

150 gr de jaunes d’œufs

310 gr de sucre
310 gr de beurre salé mou
480 gr de farine
12 gr de levure chimique
60 gr de miel
Par Thierry Mastain

(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)

avec le sucre.
Etaler le biscuit sur Flexipat .
Cuire en four ventilé à 180°C
durant 15 min.

Palet Cassis Mûres

®
Recette pour
6 entremets

jaunes et le sucre glace et monter

au batteur jusqu’au refroidis-
sement. Incorporer la gélatine
hydratée et égouttée.
Ajouter la ganache à la pâte à
bombe puis incorporer la crème
fouettée délicatement.
12 gr d’extrait d’abricot (pour 6 inserts)
300 gr d’abricots séchés coupés en dés 300 gr de sucre
800 gr de purée de mûres MONTAGE ET Finition
Blanchir les jaunes d’œufs, le 200 gr de purée de cassis Appareil à pistolet ivoire
sucre et le miel. 26 gr de gélatine en feuilles
40 gr de jus de citron Incruster la mousse ivoire dans
Ajouter le beurre mou et l’extrait
le relief puis positionner le cercle
d’abricot. Chauffer à 50°C les purées et le sur le Disque Relief Flocon.
Tamiser ensemble la farine et sucre. Placer un ruban rhodoïd à
la levure chimique, puis les in- Ajouter la gélatine hydratée et l’intérieur du cercle et procéder
corporer au mélange précédent. égouttée dans l’appareil. à un montage à l’envers.
Mélanger jusqu’à obtention
Ajouter le jus de citron et cuire Commencer par la mousse ivoire,
d’une pâte homogène.
pendant 2 min. insérer le biscuit léger aux aman-
Dresser dans les cercles à des, puis la compotée cassis-
Mouler dans les Flexipan® inserts
entremets posés sur Silpain® sur mûre et terminer par le sablé
ronds et congeler.
5 mm d’épaisseur. breton abricot.
Cuire à 170°C pendant 15 min. Mousse ivoire Congeler 3 à 4 h, et dès la sor-
800 gr de couverture ivoire tie du congélateur, démouler le
Biscuit Léger aux Amandes 260 gr de crème liquide disque relief.
(pour 1 Flexipat®) 130 gr de jaunes d’œufs
300 gr de Tant pour Tant amandes 130 gr de sucre glace Pulvériser le mélange pistolet
Disque Relief Silpain® Insert rond 125 gr d’œufs 20 gr de gélatine en feuilles ivoire, afin d’obtenir un velours.
Flocon TF 20 600 X 400 mm FP 118 80 gr de jaunes 1300 gr de crème fouettée
275 gr de blancs d’œufs
Flexipat® 10 gr de sucre
Pâtisserie

FT 1010 120 gr de farine Faire une ganache avec la cou-

verture fondue et la crème
Monter le Tant pour Tant avec les liquide.
1 2 3 jaunes et les œufs. Incorporer la
farine et enfin les blancs foisonnés Pocher au bain marie à 85°C les

5
 P alais agrumes
Pain de Gênes aux Ecorces
d’Agrumes
375 gr de pâte d’amande 50%
250 gr d’œufs
75 gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de fécule
Par Thierry Mastain

Crémeux Agrumes
(40 gr par empreinte, pour 2 palets)
200 gr de purée d’orange sanguine
120 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
4 gr de gélatine en feuilles
120 gr de beurre
Recette pour
2 tartes

MONTAGE ET Finition
Glaçage neutre
Grains de passion
Quartiers de mandarine
Tailler le biscuit 19 x 19 cm afin
de laisser une place suffisante
au décor.
5 gr de levure chimique
50 gr de poudre d’amandes Porter à 85°C tous les ingrédients Poser le crémeux agrumes et le
50 gr d’écorces d’agrumes confites sauf le beurre et la gélatine. palet orange sanguine préala-
140 gr de beurre
Chinoiser et ajouter la gélatine blement recouverts de nappage
hydratée et égouttée. neutre sur le pain de Gênes.
Crumble
70 gr de beurre Laisser tiédir à 35°C avant Décorer avec les quartiers de
85 gr de sucre
d’ajouter le beurre en dés, puis mandarines.
100 gr de farine
mixer afin de crémer la prépara-
Mélanger à la feuille du bat- tion.
teur la pâte d’amande et les
Garnir les empreintes Flexipan®
œufs ajoutés progressivement.
Carrés aux 2/3. Tapoter la plaque
Bien mélanger afin d’éviter les
afin d’égaliser la garniture et
grains.
congeler.
Verser le sucre glace, mélanger
et blanchir en seconde vitesse, Palet Orange Sanguine
environ 10 min. (pour 2 palets)
300 gr de purée d’orange sanguine
Incorporer la farine, la fécule et 6 gr de gélatine en feuilles
la levure chimique à la spatule 60 gr de sucre
puis la poudre d’amandes et les
Porter à 50°C la purée et le sucre.
écorces d’agrumes confites.
Flexipat ® Insert carré Ajouter la gélatine préalable-
Mélanger le beurre avec un peu
Guitare FP 1748 ment hydratée et égouttée.
d’appareil, l’incorporer ensuite
FT 4020 Verser l’appareil sur le crémeux
Pâtisserie

dans la masse et bien lisser.

agrume préalablement congelé
Garnir le Flexipat® Guitare.
dans les empreintes Flexipan®
1 2 3 Parsemer la surface du biscuit Inserts carrés.
avec le crumble.
Congeler de nouveau jusqu’à
Cuire à 180°C durant 20 min. utilisation.

6
 T arte foot
Gelée à la Menthe Poivrée ET aux
Fruits Rouges
(pour 2 tartes)
200 gr d’eau
100 gr de sucre
10 branches de Menthe poivrée
20 ml de liqueur Get 27®
Par Thierry Mastain

Fouetter la crème mousseuse et

incorporer celle-ci à l’appareil
gélifié tempéré, puis mouler la
forme Flexipan® Ballon aux 2/3.
Insérer le palet menthe-fruits
rouges et lisser à la spatule en
d’amandes.
Recette pour
2 tartes

Incorporer la farine tamisée avec

la levure chimique et la poudre

Réserver au froid avant utilisa-

tion.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épais-
6 gr de gélatine en feuilles ajoutant le reste de la bavaroise.
160 gr de mélange fruits rouges seur et foncer des cercles de
22 cm de diamètre.
Porter l’eau, le sucre et la men- Crème d’Amande À LA Pistache
the à ébullition. Laisser infuser. 140 gr de beurre Garnir de crème de pistache.
140 gr de sucre
Chinoiser et ajouter la liqueur Cuire sur Silpain® à 180°C pen-
140 gr d’œufs
Get 27® et la gélatine hydratée et 100 gr de poudre d’amandes
dant 15 min à 20 min.
égouttée. 40 gr de pâte de pistache
120 gr de crème liquide MONTAGE ET Finition
Placer les fruits rouges dans le
Flexipan® Ronds, puis verser le Crémer au fouet le beurre et le Appareil pistolet blanc
sirop tiède, et congeler. sucre. Passer au pistolet blanc la forme
Ajouter les œufs puis la poudre Foot.
Bavaroise Ivoire Vanille d’amandes, la pâte de pistache
(pour 2 tartes) Déposer la bavaroise ivoire sur
250 gr de lait et la crème liquide. le fond de pâte sablée.
1/2 gousse de vanille Réserver pour garnir le fond de Garnir le tour de la tarte de fruits
50 gr de sucre pâte sablée.
70 gr de jaunes d’œufs
rouges.
6 gr de gélatine en feuilles
100 gr de couverture ivoire Pâte Sablée
375 gr de crème liquide 135 gr de beurre
20 gr de glucose

ASTUCE
Infuser et porter à ébullition le 30 gr de sucre glace La forme Foot peut être égale-
ment utilisée comme décor sur
Silpain® Ballon de foot Insert Rond lait et la vanille. 20 gr d’œuf un de vos entremets traditionnels
600 X 400 mm FM 500 FP 1548 25 gr de jaune d’œuf de boutique lors d’événements
Blanchir les jaunes avec le sucre. QS de sel sportifs.
Pâtisserie

Cuire à la nappe (85°C) l’appareil 240 gr de farine T55

ci-dessus avec le lait. 3 gr de levure chimique
20 gr de poudre d’amandes
1 2 3 Ajouter la gélatine hydratée et
égouttée. Fouetter jusqu’à obtention d’une
consistance mousseuse le beurre,
Chinoiser et ajouter la couver- le glucose et le sucre glace puis
ture ivoire. Laisser prendre au ajouter l’œuf, le jaune et le sel.
froid la gélification.
7
 L a chenille
Palet Gélifié aux Fruits Rouges
(pour 5 bandes)
500 gr de purée de fruits des bois
70 gr de sucre
10 gr de gélatine en feuilles
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et
Par Thierry Mastain

Biscuit Roulade
60 gr de jaunes d’œufs
150 gr d’œufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
90 gr de blancs d’œufs
30 gr de sucre
ivoire
Recette pour
5 chenilles

Montage et finition
Appareil pistolet vert et couverture

Chemiser les empreintes Flexipan®

Chenille avec un marbrage choco-
lat en fine épaisseur en utilisant
le pistolet couleur verte et la cou-
égouttée dans l’appareil. Mélanger Sablé Crumble verture ivoire. Laisser refroidir.
l’ensemble. 50 gr de farine Garnir les empreintes Flexipan®
50 gr de beurre
Couler le gélifié dans les em- 50 gr de sucre glace
à mi-hauteur avec la bavaroise.
preintes Flexipan® Chenilles de Dès la prise du chemisage,
façon à recouvrir le fond de l’em- Battre les jaunes et les œufs avec insérer le palet gélifié démoulé
preinte. les 150 gr de sucre afin d’obtenir au préalable. Terminer avec le
une consistance mousseuse. biscuit sablé (crumble à l’exté-
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Incorporer la farine tamisée à rieur).
Bavaroise Menthe Réglisse l’appareil. Congeler.
(300 gr par bande)
600 gr de lait Monter les blancs avec le sucre
17 gr de thé menthe réglisse au bec d’oiseau. Pour vos petits gâteaux de boutique,

VARIANTE
150 gr de jaunes d’œufs vous pouvez également réaliser
Mélanger les deux appareils déli- cette recette dans les empreintes
160 gr de sucre catement. Flexipan® Charlottes réf. 1059 et uti-
15 gr de gélatine en feuilles liser une demi-sphère réf. 2265 pour
600 gr de crème fouettée Etaler sur Flexipat® (540 gr par l’insert. Pour détailler un biscuit par-
plaque). faitement adapté, le découpoir réf.
Infuser le lait avec le thé menthe- DEC 1059 est à votre disposition.
réglisse pendant 7 min. Parsemer le crumble émietté
sur la surface.
Faire une crème anglaise avec le
lait infusé, les jaunes et le sucre. Cuire à 220°C durant 8 à 10 min.
Chenille Flexipat ® Cuire à 85°C et chinoiser. Démouler dès la sortie du four.
FP 1194 FT 1010
Ajouter la gélatine hydratée et
Pâtisserie

égouttée, laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée
1 2 3 mousseuse à l’appareil détendu.

8
 O ve framboise
à l’orgeat
Mousse Lait d’Amandes
250 gr de lait
100 gr de pâte d’amande 50%
1/2 gousse de vanille
110 gr de jaunes d’œufs
50 gr de sucre
13 gr de gélatine en feuilles
500 gr de crème fouettée
Par Thierry Mastain

Mélanger délicatement la pou-

dre d’amandes, le sucre glace,
et la poudre de cacao. Ajouter le
beurre fondu. Dresser dans un
Flexipat®.
Parsemer de brisures de fram-
Coulis framboise

15 gr de sucre
Recette pour
24 pièces

130 gr de purée de framboise

2 gr de gélatine en feuilles
70 gr de nappage neutre
Appareil pistolet ivoire
Chauffer la purée de framboise avec
boises sur la surface. le sucre, puis ajouter la gélatine
20 gr de Kirsch
25 gr de sirop d’orgeat Cuire à 180°C pendant 15 min. hydratée et égouttée.
1 gr d’arôme d’orgeat Ajouter pour finir le nappage neutre.
Palet Gélifié à la Framboise
Chauffer le lait, et y dissoudre la 1000 gr de purée de framboise Garnir le creux de la forme après
pâte d’amande. Infuser la vanille. 140 gr de sucre avoir passé chacune des formes au
Blanchir les jaunes et le sucre. Ras- 20 gr de gélatine en feuilles pistolet ivoire.
sembler les 2 appareils et procéder Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
à une cuisson à 85°C.
Ajouter la gélatine hydratée et
Chinoiser l’anglaise avant d’ajouter égouttée dans l’appareil. Mélan-
la gélatine hydratée et égouttée. ger l’ensemble.
Refroidir la masse avant d’incorpo-

VARIANTE
Couler le gélifié dans les em- Cette recette peut être aussi réali-
rer la crème fouettée, le Kirsch, le preintes Flexipan® Mini-Ovales. sée dans les empreintes Flexipan®
sirop d’orgeat et l’arôme d’orgeat. Lingots avec Cavité réf. 1148. Vous
Congeler jusqu’à l’utilisation. pouvez utiliser le Flexipan® Bou-
doirs réf. 1130 pour mouler l’in-
Dacquoise chocolat sert gélifié et le découpoir réf. DEC
300 gr de blancs d’œufs Montage et finition 1148 pour détailler le biscuit.
100 gr de sucre Mouler la mousse au lait d’amande
260 gr de poudre d’amandes à mi-hauteur de l’empreinte.
260 gr de sucre glace
40 gr de cacao en poudre Insérer le palet gélifié framboise,
Oeuf Mini-Ovale Flexipat ® 70 gr de beurre puis recouvrir de mousse.
FP 1156 (fond plat) FT 1010 200 gr de brisures de framboises
Obturer avec la dacquoise taillée
FP 1077 Monter les blancs en neige avec
Pâtisserie

avec le découpoir Œuf.

Découpoir œuf le sucre en poudre.
DEC 1156 Congeler.
1 2

9
 H exagriottes
Bavaroise Chocolat noir-Caramel
(40 gr par empreinte)
50 gr de sucre
180 gr de lait entier
100 gr de jaunes d’œufs
4 gr de gélatine en feuilles
210 gr de couverture noire extra-bitter 64%
Par Thierry Mastain

Dacquoise Chocolat
(pour un Flexipat®)
300 gr de blancs d’œufs
100 gr de sucre
260 gr de poudre d’amandes blanches
260 gr de sucre glace
40 gr de poudre de cacao
Recette pour
20 pièces

Chauffer 1/3 de la purée de griottes.

Ajouter le sucre et la gélatine
hydratée et égouttée à 50°C. Ver-
ser le restant de purée et porter à
ébullition.
450 gr de crème fouettée 70 gr de beurre fondu
200 gr de griottines Montage et finition
Cuire à sec le sucre, décuire avec Appareil pistolet chocolat noir
le lait. Monter les blancs en neige avec le Griottes avec queue
sucre. Feuille d’or
Faire une crème anglaise en cuisant
à 85°C le mélange caramel-lait et Mélanger délicatement la poudre Procéder au montage à l’envers en
les jaunes. Ajouter la gélatine, préa- d’amandes avec le sucre glace débutant par la bavaroise chocolat-
lablement hydratée et égouttée. préalablement tamisé avec la pou- caramel. Terminer par un morceau
dre de cacao. de dacquoise chocolat découpé à
Verser l’anglaise sur la couverture
chocolat. Ajouter le beurre fondu. l’emporte pièce hexagonal.
Ajouter ensuite la crème mon- Parsemer la surface de griottines. Congeler. Démouler et pulvériser
tée, et dresser aussitôt dans les aussitôt.
Cuire à 180°C pendant 15 min.
empreintes Flexipan® Hexagones.

VARIANTE
Réserver au surgélateur. Coulis de griottes Cette recette peut être réalisée
300 gr de purée de griottes dans les empreintes Flexipan®
60 gr de sucre Savarins Saphir réf. 1160. Réalisez
l’insert dans le Flexipan® Mini
4 gr de gélatine en feuilles Saphir réf. 1126 et utilisez le
150 gr de griottines (facultatif) découpoir réf. DEC 1124 pour
détailler le biscuit.
Pâtisserie

Hexagone Flexipat ® Découpoir

FP 1180 FT 1010 hexagone
DEC 1180

10
 T rilogie lactée noisette
griottine
Croquant praliné
150 gr de couverture lactée 36%
400 gr de praliné
100 gr de Pailleté Feuilletine®
200 gr de brisures de pâte sablée
cuite à blanc
Faire fondre la couverture à
Par Thierry Mastain

Lorsque l’appareil est tempéré,

incorporer la crème fouettée.

MONTAGE
75 griottines
Procéder par un montage à l’envers :
Recette pour
25 parts

Glacer la surface et détailler en 5

parts la bande congelée.

Éclats de pistaches sablées

40 gr d’eau
80 gr de sucre
120 gr de pistaches hachées grossiè-
40°C. Garnir les empreintes Flexipan® rement
Annapurna à mi-hauteur avec la Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger à la feuille du batteur
mousse chocolat au lait.
le praliné, le Pailleté Feuilletine Ajouter les pistaches et des-
et les brisures de pâte sablée. Insérer une griottine entre sécher la masse dans une cas-
chaque forme. Garnir à nouveau serole jusqu’à obtention d’un
Ajouter la couverture fondue.
jusqu’à 1 cm du bord avec la aspect sablé autour des grains
Etaler rapidement l’appareil sur mousse chocolat au lait. de pistache.
un Silpat® entre deux règles à
Terminer par une bande de Parsemer le glaçage d’éclats de
5 mm d’épaisseur.
croquant. Laisser prendre au pistaches sablées.
Réserver au réfrigérateur. surgélateur.

Mousse AU chocolat au lait Glaçage noir

320 gr de crème liquide 150 gr d’eau
450 gr de couverture lactée 36 % 125 gr de crème liquide
65 gr de chocolat ganache 50% 180 gr de sucre
30 gr de noisettes grillées caramé- 60 gr de poudre de cacao
lisées 8 gr de gélatine en feuilles
350 gr de crème fouettée
Porter à ébullition l’eau, la
Porter à ébullition la crème crème liquide, le sucre et la
liquide avant de la verser sur la poudre de cacao à 103°C.
couverture lactée et la ganache
Annapurna Flexipat ® Silpat ® chocolat. Ajouter la gélatine hydratée et
FP1184 FT 1010 600 x 400 mm égouttée.
Ajouter les noisettes caraméli-
Chinoiser et utiliser à 40°C.
Pâtisserie

sées concassées.

1 2 3

11
 L ingot café chocolaté
Pain de Gênes Chocolat
450 gr de pâte d’amande 50%
90 gr de sucre glace
450 gr d’œufs
90 gr de farine T55
6 gr de levure chimique
160 gr de couverture noire 64%
Crème Chocolat

310 gr de crème liquide

30 gr de sucre
75 gr de jaunes d’œufs
200 gr de couverture noire 64%
Par Thierry Mastain

(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)

125 gr de lait
MONTAGE
Recette pour
48 pièces

Remplir aussitôt les empreintes

Flexipan® Lingots Portion à mi-
hauteur avec le suprême café.
Déposer au centre le crémeux
chocolat, puis refermer avec le
135 gr de beurre pommade Cuire comme une anglaise le lait, pain de Gênes.
45 gr de grué de cacao la crème, le sucre et les jaunes Congeler.
Détendre la pâte d’amande, en d’œufs.
incorporant le sucre glace et les Chinoiser l’anglaise sur la cou- Finition
œufs un à un. verture. Appareil pistolet chocolat lacté :
100 gr de beurre de cacao
Foisonner au fouet. Mélanger l’ensemble. 100 gr de couverture lactée
Incorporer délicatement le Remplir les empreintes demi- Feuille d’or
mélange tamisé farine-levure cylindres, congeler.
Poudre d’or
chimique. Grains de café chocolat
Grué de cacao
Faire fondre la couverture, y Suprême Café
ajouter le beurre pommade. (25 gr par empreinte) Pulvériser la surface conge-
32 gr de café moulu lée de biais à l’aide du pistolet
Mélanger les 2 appareils de 275 gr de lait chocolat lacté.
façon homogène. 6 gr de café soluble
85 gr de jaunes d’œufs Déposer au pinceau la poudre
Etaler l’appareil obtenu dans un 14 gr de gélatine en feuilles d’or, la feuille d’or, le grain de
Flexipat®. Parsemer la surface 260 gr de meringue Italienne café chocolat ainsi que quelques
avec le grué de cacao. 550 gr de crème fouettée grains de grué de cacao.
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 Infuser le café moulu dans le lait
min. 8 à 10 min puis filtrer le lait.
Démouler et détailler des rec- Incorporer le café soluble, les
Lingot Portion Flexipat ® Demi-cylindre tangles de 10 x 3.5 cm. jaunes, puis cuire comme une
FP 1187 FT 1010 FP 1146
anglaise. A la fin de la cuisson,
Pâtisserie

ajouter la gélatine hydratée et

égouttée.
1 2 Mélanger la meringue italienne
à l’appareil tempéré, puis la
crème fouettée.

12
 C appuccino citronné
Biscuit Citron
(1 Flexipat® soit 25 gr par pièce)
300 gr de blancs d’œufs
100 gr de sucre
300 gr de poudre d’amandes
260 gr de sucre glace
3 zestes de citron vert
70 gr de beurre fondu
Mousse Noire Agrumes
(40 gr par pièce)
170 gr de crème liquide
100 gr de sucre
1 zeste de citron
60 gr de jaunes d’œufs
Par Thierry Mastain

400 gr de couverture noire 64%

600 gr de crème fouettée
MONTAGE
Recette pour
24 tablettes

Appareil à pistolet chocolat noir

Garnir les empreintes Flexipan®
Tablettes à mi-hauteur avec la
mousse noire-agrumes. Dépo-
ser au centre le crémeux café
congelé, refermer avec le biscuit
Monter les blancs en neige avec Mélanger la crème avec une moitié citron détaillé à l’emporte-pièce
le sucre. Incorporer délicatement de sucre et le zeste de citron. carré.
le mélange poudre d’amandes- Porter à frémissement et laisser Congeler.
sucre glace préalablement tamisé. infuser 10 min.
Démouler les tablettes, pulvériser
Ajouter les zestes de citron et le Terminer la crème anglaise avec au pistolet chocolat.
beurre fondu. les jaunes, l’autre moitié du sucre
et la crème infusée. Cuire à 85°C, Décorer avec un croustillant
Garnir le Flexipat®. café-grué.
chinoiser et laisser refroidir.
Cuire à 180°C pendant 15 min.
Faire fondre la couverture noire
Crémeux Cappuccino
à 40-42°C et incorporer la crème
(30 gr par pièce) fouettée, puis la crème anglaise
250 gr de crème liquide refroidie.

VARIANTE
53 gr de jaunes d’œufs
6 gr d’arôme café Cette recette peut être réalisée en
Croustillant Café Grué entremets dans le moule Individuel
6 gr de gélatine en feuilles 80 gr d’eau Tablette réf. FM 497 agrémenté d’un
225 gr de chocolat blanc 200 gr de sucre intérieur de texture différente réa-
135 gr de crème fouettée 50 gr de glucose lisé avec le Flexipan® Insert Carré
5 gr d’extrait de café liquide réf. 1748.
Mélanger la crème, les jaunes et
l’arôme café, et cuire à 85°C. 40 gr de grué de cacao

Incorporer la gélatine hydratée Porter à ébullition l’ensemble

Tablette Mini Tartelette Flexipat®
et égouttée, puis verser la crème des ingrédients.
FP 1497 carrée FT 1010
FP 1106
anglaise sur les pistoles de cho- Répartir uniformément l’appa-
Pâtisserie

colat blanc. Laisser refroidir. reil dans le Flexipat®, et cuire à

Incorporer la crème fouettée, 160°C pendant 10 à 12 min.
Découpoir 1 2 puis couler le crémeux dans les Détailler les croustillants encore
Carré empreintes Flexipan® Mini-Carrés tièdes en rectangles avec la bicy-
DEC 1105 FP 1106. clette.
Congeler.

13
 E crin passion lacté
Biscuit Sacher
(pour 1 Flexipat®)
300 gr de pâte d’amande 50%
115 gr d’œufs
180 gr de jaunes d’œufs
90 gr de farine
90 gr de poudre de cacao
90 gr de beurre fondu
Par Thierry Mastain

Cuire à 170°C durant 8 à 10 min.

Après refroidissement, casser
et enrober les brisures avec un
mélange beurre de cacao-cou-
verture.
Recette pour
15 empreintes

Chauffer à 60°C la purée, la crème

liquide et le glucose avant
d’ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Verser l’appareil sur la couver-
ture hachée, puis incorporer la
Crémeux Passion crème fouettée à consistance
310 gr de blancs d’œufs
115 gr de sucre
(pour 30 empreintes) mousseuse.
200 gr de purée de fruits de la passion
Détendre progressivement la 120 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs MONTAGE
pâte d’amande avec les œufs Appareil à pistolet passion
100 gr de sucre
et les jaunes, puis battre le 4 gr de gélatine en feuilles Appareil à pistolet rouge
mélange jusqu’à consistance 120 gr de beurre froid Garnir les empreintes Flexipan®
mousseuse. Ecrins à mi-hauteur. Insérer le
Porter à 85°C tous les ingré-
Incorporer délicatement le mé- dients sauf le beurre et la crémeux congelé.
lange tamisé farine-poudre de gélatine. Déposer le crumble sur le crémeux.
cacao, puis le beurre fondu.
Chinoiser si nécessaire et ajouter Garnir de nouveau avec la
Monter les blancs d’œufs et le la gélatine hydratée et égouttée. mousse et fermer avec le
sucre au bec d’oiseau. biscuit Sacher préalablement
Laisser tiédir à 35°C avant
Assembler les deux appareils. d’ajouter le beurre froid en dés, détaillé à l’aide du découpoir réf.
Etaler sur Flexipat®. puis mixer afin de crémer la pré- DEC 1105. Congeler.
paration. Démouler et pulvériser au pisto-
Cuire à 200-220°C pendant 8 min,
clé ouverte. Garnir les empreintes Flexipan® let chocolat de couleur passion
Mini Carrés. Tapoter la plaque puis rouge.
Crumble afin d’égaliser les palets avant Garnir avec un peu de coulis de
75 gr de beurre (très froid) de congeler l’ensemble. fruits rouges dans le creux de
Ecrin Flexipat ® Mini Tartelette 75 gr de sucre glace l’empreinte.
FP 1166 FT 1010 carrée 75 gr de farine Mousse Lactée Passion
FP 1106 25 gr beurre de cacao (pour 30 pièces)
Pâtisserie

Découpoir 25 gr de couverture noire 200 gr de purée passion

DEC 1105 120 gr de crème liquide
Sabler le beurre très froid avec 100 gr de glucose
1 2 3 le mélange farine-sucre glace. 6 gr de gélatine en feuilles
Disperser le crumble sur un 440 gr de couverture lactée
Flexipat® ou un Silpat®. 200 gr de crème fouettée

14
 M oelleux pralin
abricot
Crumble
120 gr de beurre
60 gr de sucre
1 zeste d’orange
145 gr de farine
Par Thierry Mastain

Ramollir légèrement le beurre.

Incorporer le sucre et le zeste
Montage et finition
250 gr d’abricots séchés
50 ml d’extrait d’abricot
Sucre neige
Pralin en grains
Garnir les empreintes Flexipan®
Annapurna à mi-hauteur avec
Recette pour
25 parts

d’orange. l’appareil praliné amande-noi-

Incorporer la farine, et mélanger sette. Y déposer les dés d’abri-
jusqu’à obtention d’un gros sa- cots séchés, macérés avec l’ex-
blage. Réserver au frais. trait d’abricot. Recouvrir avec le
restant d’appareil.

Appareil Praliné
Parsemer la surface de crumble.
300 gr de beurre Cuire à 180°C dans un four
75 gr de praliné amande-noisette ventilé, clé ouverte, pendant 20
300 gr de sucre à 25 min.
275 gr d’œufs
275 gr de farine T55 Saupoudrer la forme avec du
5 gr de levure chimique sucre neige.
A la feuille du batteur, ramollir Parsemer de pralin en grains.
le beurre et le praliné.
Mélanger le sucre et les œufs.
Les battre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux.
Réunir les deux appareils, puis
incorporer la farine et la levure
chimique, de façon à obtenir une
Annapurna préparation bien homogène.
FP 1184
Pâtisserie

1 2

15
 M
œlleux d’Octavie
Moelleux Montage et finition
Par Thierry Mastain
Recette pour
18 pièces

LINGOTS MARRON CITRON

RECETTE
120 gr de jaunes d’œufs 50 gr de jus d’agrumes (orange/citron) Pâte Sucrée
135 gr de sucre 150 gr de sucre glace 125 gr de beurre
90 gr de lait 5 gr de sel
1 zeste de citron Imbiber le dessus avec un trait de 125 gr de sucre
1 zeste d’orange jus de citron et d’orange. 75 gr de jaunes d’œufs
150 gr de farine
140 gr de farine Réaliser un glaçage en chauffant le 50 gr de poudre d’amandes
40 gr de maïzena jus d’agrumes et le sucre glace. ½ zeste de citron vert
5 gr de levure chimique 2.5 gr de levure chimique
Ramollir légèrement le beurre avec le sel.
180 gr de beurre fondu Glacer le moelleux en le trempant Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs. Finir le
deux fois dans le glaçage réalisé mélange avec la farine, la poudre d’amandes, le
Monter les jaunes et le sucre. zeste de citron vert et la levure chimique tamisés
précédemment.
Incorporer le lait et poursuivre ensemble. Laisser refroidir avant d’abaisser et
détailler en bande de 10 x 3,5cm.
le foisonnement jusqu’à obtention
Appareil Marron/Citron
d’un appareil léger proche du ru- 375 gr de pâte de marron
ban. 375 gr de beurre
300 gr de sucre
Incorporer délicatement les zestes 265 gr d’œufs
d’agrumes, puis le mélange tamisé 100 gr de farine
4 gr de levure chimique
farine, maïzena, levure chimique. 100 gr de noisettes brutes grillées concassées
Terminer en ajoutant délicatement 120 gr de cubes de citron ou filaments
le beurre fondu. Monter ensemble la pâte de marron avec
le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit
Remplir les empreintes Flexipan® à petit. Incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique. Mélanger le tout avec les
Ellipses aux 2/3. noisettes et les cubes de citron (semi confits).
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min Montage et finition :
QS de Rhum blanc
avec un Silpat® posé sur le dessus.
Garnir le Flexipan® Cakes cannelés Réf. FP
Démouler aussitôt. 1081 aux ¾ de sa hauteur et déposer sur la
surface une bande de pâte sablée. Cuire à
160°C four ventilé pendant 25 à 30 min. Arro-
Ellipse Silpat ® ser de Rhum blanc à la sortie du four.
FP 1169 600 x 400 mm
Pâtisserie

1 2

16
 P ain d’épices
aux fruits confits
500 gr de miel
500 gr de farine de seigle
40 gr de levure chimique
250 gr de lait
100 gr de sucre
250 gr d’œufs
1 pincée de poudre de clou de girofle
Par Marianne Dufour

Porter le miel à ébullition et le

laisser refroidir légèrement.
Incorporer la farine de seigle et la
levure chimique mélangés.
Ajouter le mélange lait, sucre,
œufs.
Recette pour
24 pièces

10 gr de cannelle en poudre
2 gr de muscade râpée Puis ajouter les épices et les fruits
QS de mélange de fruits confits confits, et travailler la pâte pour
5 gr de vanille liquide avoir un peu d’élasticité.
Garnir les empreintes Flexipan®
Tête d’ours aux ¾.
Cuire à 160°C pendant 25 min.
Une fois la cuisson terminée,
démouler les pains d’épices.

Tête d’ours
FP 1147
Pâtisserie

17
 P ain de Gênes aux écorces
d’agrumes
450 gr de pâte d’amande 50%
400 gr d’œufs
40 gr de farine
40 gr de fécule
130 gr de beurre fin
110 gr d’écorces d’oranges confites
50 gr d’écorces de citrons confits
Par Thierry Mastain

Garnir à la poche les empreinetes

Flexipan® Cloches.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.

Montage et finition
Tremper partiellement chaque
Recette pour
24 pièces

25 gr de Grand Marnier®
cloche dans la pâte à glacer brune.
Détendre progressivement la pâte
d’amandes avec les œufs, puis
monter au ruban.
Tamiser la farine et la fécule.

RECETTE
Vous pouvez également réaliser
Faire fondre le beurre. un Pain de Gênes à la pistache
Détendre le beurre avec un peu dans les empreintes Flexipan®
Sapin réf. 1142.
d’appareil monté. Remplacez les écorces d’oranges
Verser dans l’appareil le beurre et de citrons, ainsi que le Grand
Marnier® par 80 gr de poudre
moue et les poudres en pluie tout de pistaches et 50 gr de pâte de
en mélangeant délicatement. pistache.
Incorporer les écorces d’oranges
et de citrons enrobées de farine et
de Grand Marnier ®

Cloche
FP 1182
Pâtisserie

1 2

18
 C annelés Bordelais
à l’orange
700 gr de lait
90 gr de beurre
80 gr de jus d’orange
QS d’extrait de Fleur d’Oranger
280 gr de sucre
90 gr d’œufs
100 gr de jaunes d’œufs
Par Marianne Dufour

Chauffer le lait sans le porter à

ébullition.
Ajouter le beurre coupé en mor-
ceaux.
Ajouter le jus d’orange et l’extrait
de Fleur d’Oranger.
Recette pour
18 pièces

Garnir les empreintes Flexipan®

Bavarois.
Cuire dans un four préchauffé à
200°C pendant 40 à 45 min.
Dès la sortie du four, démouler les
Cannelés sur une grille
180 gr de farine
30 gr zestes d’oranges râpés Mélanger le sucre, les œufs, et les
jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, puis le lait chauffé.
Laisser refroidir au réfrigérateur
24 heures.

Bavarois
FP 1109
Pâtisserie

19
 P aris Brest
pistache abricot
Crumble
120 gr de beurre
100 gr de sucre glace
125 gr de farine
50 gr de pistaches en grains
Ramollir légèrement le beurre, y
ajouter le sucre glace.
Par Thierry Mastain

Mélanger et remettre sur le feu

afin de dessécher la masse.
Mettre la pâte obtenue dans un cul
de poule et ajouter progressive-
ment les œufs tout en mélangeant.
Dresser dans le Silform® Paris
Mousseline pistache
1000 gr de lait
400 gr de sucre
Recette pour
24 pièces

100 gr de pâte de pistache

180 gr d’œufs
150 gr de poudre à crème
500 gr de beurre
Brest et poser la couronne de crum- Faire bouillir le lait avec la moitié du
Ajouter la farine et les pistaches en
ble sur le dessus avant cuisson. sucre et la pâte de pistache.
grains, mélanger.
Réserver au réfrigérateur. Cuire à 200°C pendant 25 min. Blanchir les œufs avec le restant de
sucre.
Abaisser à 2 mn et détailler des
Palet d’abricot en couronne
couronnes à l’emporte pièce uni de Incorporer la poudre à crème à
400 gr de purée d’abricot
70 et 45 mm de diamètre. 80 gr de sucre l’appareil oeufs-sucre.
15 gr de jus de citron Tempérer l’appareil avec une par-
Pâte à choux 20 gr de crème d’abricot tie du lait bouillant puis rassembler
250 gr de lait 11 gr de gélatine en feuilles l’appareil tempéré avec le lait porté
100 gr de beurre
2 à 3 gr de sel Chauffer à 50°C la purée et le sucre. auparavant à ébullition. Cuire la
150 gr de farine crème jusqu’à frémissement.
Ajouter le jus de citron et la crème
300 gr d’oeufs d’abricot. Ajouter la moitié du beurre dans la
Mettre le lait, le beurre, et le sel crème encore chaude; l’autre moitié
Ajouter la gélatine hydratée et dans la crème une fois refroidie afin
dans une casserole. égouttée dans l’appareil.
Porter l’ensemble à ébullition. d’émulsionner la masse.
Couler dans les Flexipans® Savarins
Hors du feu, incorporer en une et congeler.
seule fois la farine tamisée. FINITION
Couper en 2 la couronne de pâte à
Silform® Savarin choux.
Paris Brest FP 1339
SF 1087
Démouler les palets abricot, puis
les déposer au centre de la cou-
Pâtisserie

1 2 ronne de pâte à choux.

Dresser en spirale ou rosace la
mousseline dans les Paris Brest.

20
 M otanaro
Biscuit aux Marrons
(300 gr par empreinte)
370 gr de pâte de Marron
370 gr de pâte d’amande 50%
740 gr d’œufs
140 gr de farine
10 gr de levure chimique
Par Frédéric Bourse

Garniture
(200 gr par gâteau)
1200 gr de crème de Marron
à la vanille
6 gr de marrons glacés
Feuille d’or
Romarin en branche
Recette pour 6
gâteaux de voyage

230 gr de beurre fondu

Garnir à la poche le centre du
Monter à la feuille du batteur, la gâteau de voyage de crème de
pâte de Marron et la pâte d’amande. marron vanillée.
Ajouter, petit à petit, les œufs, afin Décorer avec un marron glacé, une
d’obtenir une pâte bien lisse. branche de romarin.
Monter au fouet pendant 15 à
20 min.
Ajouter la farine et la levure chimi-

RECETTE
que, puis le beurre fondu. Vous pouvez également réaliser
ce moelleux aux noisettes en rem-
Garnir le moule individuel Flexipan® plaçant la pâte de marron par de
Savarin. la pâte de noisette. Réalisez ces
petits cakes individuels en utilisant
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min. les empreintes Flexipan® Lingots
réf. 1145.

Savarin
individuel
FM 485
Pâtisserie

21
 B igoudin
Sablé Bigoudin
160 gr de jaunes d’œufs
290 gr de sucre
290 gr de beurre demi-Sel
1 gr de poudre de vanille
360 gr de farine T55
65 gr de poudre d’amandes
13 gr de levure chimique
Par Frédéric Bourse

Biscuit soufflé au sarrasin

240 gr de blancs d’œufs
30 gr de sucre
240 gr de Tant pour Tant Amande
30 gr de farine T55
15 gr de farine de Sarrasin
Monter les blancs en neige jusqu’à
Recette pour
6 gâteaux de voyage

obtention du bec d’oiseau.

Monter les jaunes avec le sucre.
Ajouter le Tant pour Tant et les
Incorporer le beurre pommade et la farines.
poudre de vanille.
Garnir à la poche au centre des
Ajouter la farine, la poudre d’aman- sablés sur la crème de pruneaux.
des et la levure chimique.
Saupoudrer de sucre glace et cuire
Garnir les empreintes Décor St à 200°C environ 10 à 15 min.
Honoré et cuire à 170°C.
Au terme de la cuisson, caraméli-

VARIANTE
Démouler les sablés à chaud sur un ser légèrement au chalumeau et La même forme est également
Silpat® et laisser refroidir. disponible en taille «Petit Gâteau »
décorer. pour vos tartes individuelles ou
moelleux de boutique : il s’agit du
Crème de pruneaux au rhum Flexipan® Mini-Décor St Honoré
350 gr de pruneaux moelleux réf.1189.
20 gr de sucre brun
20 gr de rhum brun
Mariner 24 h les pruneaux avec
le sucre et le rhum.
Passer au mixeur pour obtenir
une crème lisse.
Décor St Honoré Silpat ® Garnir à la poche le centre des
FP 1179 600 x 400 mm sablés.
Pâtisserie

22
 P lateau
de petits fours
MINI-CHARLOTTE SUR HEXAGONE
Mousse caramel
50 gr de sirop à 30°Brix
50 gr de jaunes d’œufs
30 gr de crème liquide
5 gr de gélatine en feuilles
250 gr de crème liquide
Par Marianne Dufour

Financier noisette
125 gr de sucre glace
185 gr de poudre de noisettes
265 gr de blancs d’œufs
45 gr de beurre fondu
Mélanger le sucre glace avec la
poudre de noisettes.
Incorporer la crème préalable-
ment fouettée lorsque l’appareil
chocolat/framboise est à 40°C.
Garnir les empreintes Flexipan®
Mini Savarins et placer au congé-
lateur.
165 gr de crème de caramel
Porter à ébullition le sirop, verser Ajouter les blancs d’œufs et le Sablé breton à la vanille
sur les jaunes d’œufs et fouetter beurre fondu. 185 gr de beurre
185 gr de sucre
jusqu’à complet refroidissement Garnir les empreintes Flexipan® 8 gr de sel
de cette pâte à bombe. Hexagones. 300 gr de farine T55
Faire chauffer les 30 gr de crème Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. 12 gr de levure chimique
à 50°C. 45 gr d’œuf
38 gr de jaunes d’œufs
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-savarin sur mini-ovale
5 gr d’arôme vanille
froide, l’égouter, puis la fondre Crème légère chocolat-framboise
90 gr de jaunes d’œufs Mélanger le beurre et le sucre.
dans la crème. 35 gr de sucre
Ajouter le sel et la farine préala-
Verser ce mélange dans la pâte 40 gr de crème liquide
75 gr de purée de framboise blement mélangée avec la levure
à bombe.
2 gr de gélatine en feuille chimique.
Après avoir fouetté les 250 gr de 100 gr de couverture noire 70% Ajouter l’œuf, les jaunes, et la
crème, l’intégrer dans la crème 165 gr de crème fouettée vanille et mélanger délicate-
de caramel puis ajouter délica-
Blanchir les jaunes d’œufs avec ment.
tement la pâte à bombe.
le sucre. Réserver au réfrigérateur pen-
Garnir à la poche les empreintes
Chauffer les 40 gr de crème avec dant 12 heures environ.
Flexipan® Mini Charlottes et pla-
la purée de framboise et pocher Etaler la pâte et détailler à l’em-
cer au congélateur.
Mini Charlotte Mini Savarin Mini Ovale à 83°C. porte pièce. Disposer un disque
FP 1071 FP 1080 FP 1077
Incorporer la gélatine hydratée de pâte dans chacune des em-
et égouttée et mixer. preintes Flexipan® Ovales. Cuire
Pâtisserie

Mini Hexagone
Verser la couverture hachée. à 180°C jusqu’à obtention d’une
FP 1076 légère coloration.
1 2 3

23
 P lateau
de petits fours
MINi-cône sur mini-tartelette
cannelée
Mousse au fromage blanc
60 gr de sucre
40 gr de jaunes d’œufs
8 gr de poudre de gélatine
40 gr d’eau froide
Par Marianne Dufour

Verser la farine tamisée au préa-

lable avec la poudre à lever.
Ajouter le zeste. Mélanger déli-
catement et réserver au réfrigé-
rateur.
Détailler à l’emporte-pièce,puis
Sablé breton
190 gr de jaunes d’œufs
360 gr de sucre
425 gr de beurre pommade
560 gr de farine
45 gr de levure chimique
Blanchir les jaunes avec le sucre,
200 gr de fromage blanc garnir chaque empreinte Flexi- ajouter le beurre en pommade.
200 gr de crème fouettée
pan® Mini-Tartelette cannelée A la feuille du batteur, incor-
Cuire le sucre à 118°C et ver- avec un disque de pâte. porer la farine tamisée avec la
ser sur les jaunes au batteur et
Cuire à 170°C pendant 8 à 10 min. levure chimique.
mélanger au batteur.
Réserver au réfrigérateur, puis
Hydrater la gélatine dans l’eau Mini-carré sur mini-TARTELETTE
abaisser et détailler à la bicy-
froide durant 20 min, la fondre carréE
clette des carrés.
au micro-ondes, puis la verser Mousse À LA framboise
sur le fromage blanc tempéré. 250 gr de purée de framboise Disposer un carré de pâte dans
30 gr de gelée dessert chaque empreinte Flexipan®
Incorporer la pâte à bombe déli- 75 gr de meringue italienne Mini-Tartelettes Carrés. Cuire
catement, puis la crème montée. 300 gr de crème liquide à 170°C pendant 8 min.
Garnir les empreintes Flexipan® 10 gr d’extrait de framboise 54%
Mini-Cônes. Congeler. Chauffer ¼ de la purée à 70°C
pour y mélanger la gelée dessert.
Sablé breton citronné
185 gr de beurre Préparer une meringue italienne,
2 gr de sel et monter la crème liquide.
160 gr de sucre roux Mélanger la meringue avec la
85 gr de jaunes d’œufs crème montée et incorporer
250 gr de farine
Mini-Carré Mini-Tartelette Mini-Tartelette 16 gr de levure chimique
l’appareil purée/gelée dessert
FP 1128 cannelée carrée 2 zestes de citrons verts et alcool.
FP 1082 FP 1106 Garnir les empreintes Flexipan®
Mélanger le beurre en pommade
Pâtisserie

Mini-Cône avec le sel et le sucre roux. Mini-Carrés. Congeler.

FP 1083
Ajouter les jaunes d’œufs petit à
1 2 petit.

24
 C uillère gourmande
Pâte sablée
300 gr de farine
135 gr de beurre
115 gr de sucre glace
7 gr de sel
75 gr de jaunes d’œufs
Pour le décor après cuisson
30 gr de sucre glace
Par Thierry Mastain

Sphérification de fruits exotiques

Intérieur
200 gr de purée fruits exotiques

2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphéri-

fication)
Mixer les ingrédients afin d’ob-
Chantilly Ivoire
Recette pour
36 cuillères

300 gr de crème liquide

150 gr de couverture ivoire
½ gousse de vanille
Appareil pistolet chocolat blanc
Marmelade agrume
Tempérer la couverture ivoire, in-
100 gr de pâte à glacer brune ou
appareil pistolet chocolat tenir une masse homogène, puis corporer l’intérieur de la ½ gousse
couler en Flexipan® Demi Sphère de vanille grattée.
A la feuille du batteur, sabler la et congeler.
farine et le beurre. Monter la crème à consistance
Extérieur mousseuse et incorporer celle-ci à
Ajouter le sucre glace et le sel. la couverture ivoire.
250 gr de purée de mangue
Incorporer les jaunes d’œufs. 50 gr de sucre Dresser aussitôt sur les cuillè-
100 gr d’eau res préalablement pulvérisées au
Dès que la pâte est homogène,
25 gr de gélatine végétale
réserver au frais. chocolat et garnies de marmelade
Chauffer le tout entre 65 et 75 °C. agrume. Poser ensuite la sphère
Abaisser à 2 mn d’épaisseur, dé-
Tremper les demi-sphères conge- exotique.
tailler à l’emporte pièce cuillère
en inox. lées à l’aide d’une aiguille dans
De la même façon, déposer un

ASTUCE
l’appareil mangue chaud tiède. disque de pâte sablée sur l’envers
Poser la découpe de pâte à l’envers
du Silform® Cuillères. Déposer sur les cuillères garnies du Silform® Mini Charlottes réf.
1071. Vous obtiendrez une mini
(tenue 6 h au frais). coupelle cannelée originale en un
Cuire à 180°C durant 7 à 9 min.
tour de main prête à garnir ! Plus
Après refroidissement, pulvériser de 15 modèles de tartelettes sont
au pistolet chocolat. disponibles dans notre gamme
Silform®.

Silform® Flexipan®
Cuillères Demi Sphère
SF 1127 FP 1242
Pâtisserie

1 2

25
 M
ini crumble tatin
Crumble Pommes Tatin
Par Marianne Dufour
Recette pour
96 pièces

DIAMANT NOISETTE

RECETTES
200 gr de beurre pommade 200 gr de sucre 220 gr de beurre
200 gr de sucre 50 gr de beurre 105 gr de sucre glace
200 gr de farine 1000 gr de pommes 20 gr de jaune d’œuf
200 gr de poudre d’amandes QS de vanille liquide
QS de poudre de cardamone Cuire le sucre à sec jusqu’au cara- 325 gr de farine
mel, décuire avec le beurre et ver- 90 gr de noisettes concassées
Au batteur, mélanger de façon ho-
Mélanger le beurre en pommade ser dans les empreintes Flexipan ® mogène le beurre et le sucre glace.
avec le sucre. Pomponnettes. Incorporer le jaune d’œuf et la vanille
liquide, puis la farine et les noisettes concas-
Ajouter les ingrédients restants et Garnir les empreintes avec les sées.Rouler la pâte afin d’obtenir un boudin.
réserver au réfrigérateur. Le réserver au réfrigérateur.Détailler en
pommes pelées et coupées en bru- disque de 7 mm d’épaisseur, et déposer cha-
Passer la pâte au gros tamis. noise. cun d’eux dans les empreintes Silform® Mini-
Cylindres Réf. 2435. Cuire à 180°C pendant
Garnir les empreintes Flexipan® Cuire à 170°C pendant 20 min. 8 à 10 min.
Mini-Cylindres, puis cuire à 180°C Rajouter le reste des pommes en SABLÉ NANTAIS
pendant 7 min. dès en tassant les pommes déjà 275 gr de beurre
cuites. Cuire à nouveau pendant 40 gr de sucre
40 gr d’œuf
20 min. Tasser à nouveau les pom- 1 pincée de sel fin
mes et laisser tièdir. QS de vanille liquide
255 gr de farine
Terminer en superposant les Minis 160 gr de Tant pour Tant noisette
QS de dorure (jaune d’œuf, sel fin, caramel li-
Tatins sur les Mini-Cylindres de quide)
Crumble. Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre, afin d’obtenir une crème bien lisse.
Ajouter l’œuf, puis le sel fin et la vanille li-
quide. Incorporer la farine et le Tant pour
Tant. Laisser reposer la pâte 6 heures.
L’étaler au rouleau, et détailler à l’emporte-
pièce. Disposer chaque disque de pâte dans
les empreintes Silform® Mini-Cylindres.
Dorer les sablés deux fois avec un mélange jau-
Pomponette Mini-Cylindre ne d’œuf, sel fin, et caramel liquide, en laissant
sécher entre chaque dorure. Rayer les sablés,
FP 1416 FP 2435 puis les cuire à 220°C pendant 10 min.
Pâtisserie

1 2

26
 P
lateau de moelleux
Congolais coco
340 gr de noix de coco
200 gr de sucre
140 gr de sucre inverti
200 gr d’œufs
20 gr de farine
10 gr de beurre
Flexipan® Mini-Carrés.
Par Marianne Dufour

Dresser dans les empreintes

Poser sur la plaque un Silpat® afin

d’obtenir une base plate après la
cuisson.
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.
Sauce chocolat
60 gr de sucre
50 gr d’eau
Recette pour
50 pièces

30 gr de poudre de cacao
10 gr de glucose
30 gr de crème liquide
Détendre la pâte d’amande à la
Mélanger l’ensemble des ingré- feuille du batteur. Ajouter le reste
dients. Carrés Amande
des ingrédients.
260 gr de pâte d’amande 66%
Dresser dans les empreintes 45 gr de pâte de pistache Diviser l’appareil en 2. Dans la
Flexipan® Mini-Saphirs. 115 gr d’œufs 1ère partie, ajouter les pépites de
5 gr de sel chocolat, dans la 2nde les grains de
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. 75 gr de beurre pommade praliné.
35 gr de farine T45
Carrés moelleux au citron QS de pépites de chocolat Dresser dans les empreintes
125 gr d’œufs QS de praliné en grains Flexipan® Mini-Savarins Carrés.
175 gr de sucre
135 gr de farine tradition Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.
Sauce caramel
3 gr de levure chimique 100 gr de sucre Confectionner une sauce caramel
75 gr de crème épaisse 20 gr de beurre en cuisant le sucre jusqu’à la co-
50 gr de beurre pommade 80 gr de crème liquide
1 gr de sel loration caramel. Décuire celui-ci
QS de zestes de citrons jaunes avec le beurre, puis ajouter petit à
petit la crème, tout en remuant et
Blanchir les œufs et le sucre, ajou- en continuant à chauffer l’ensem-
ter le reste des ingrédients. ble. Puis garnir de cette sauce la
cavité des moelleux au Caramel.
Confectionner une sauce choco-
Mini-Saphir Mini-Carré lat, en cuisant un sirop avec le
FP 1126 FP 1128 sucre, l’eau, la poudre de cacao
et le glucose. Y ajouter la crème
liquide, porter une seconde fois à
Pâtisserie

Mini-Savarins carré
ébullition, et laisser refroidir. Puis
FP 1113 garnir de cette sauce la cavité des
moelleux au Chocolat.

27
 P
lateau de moelleux
Moelleux nature avec mor-
ceaux d’ananas, ou framboise,
ou pistaches hachées
112 gr de sucre glace
125 gr de blancs d’œufs
35 gr de farine
142 gr de poudre d’amandes
Financier thé Matcha
150 gr de sucre glace
125 gr de blancs d’œufs
50 gr de farine
Par Marianne Dufour

75 gr de poudre d’amandes
175 gr de beurre fondu
7 gr de poudre de thé Matcha
Recette pour
50 pièces

125 gr de beurre noisette tiédi Mélanger le sucre glace et les

Mélanger le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajouter la farine et
blancs d’œufs. Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
la poudre d’amandes. Incorporer le beurre fondu et la
Incorporer le beurre noisette tiédi. poudre de Thé Matcha.
Dresser dans les empreintes Dresser dans les empreintes
Flexipan® Mini-Cylindres. Flexipan® Mini-Ovales.
Cuire à 180°C pendant 8 min. Cuire à 180°C pendant 8 min.

ASTUCE
Après cuisson, laisser tiédir quel- Après cuisson, laisser tiédir quel-
Vous pouvez aussi réaliser des fi-
ques minutes, puis démouler. ques minutes, puis démouler. nanciers nature dans les formes
mini-gouttes réf. 1144 ou les mini-
demi sphères réf. 2265 et les pré-
senter en sachet individuel, prêt à
emporter pour le goûter !

Mini-Ovale Mini-Cylindre
FP 2267 FP 2266
Pâtisserie

1 2

28
 C up cakes
Façon Forêt Noire
185 gr de sucre
45 gr de poudre de cacao
30 gr de kirsch
135 gr d’œufs
185 gr de beurre fondu
185 gr de farine
Par Marianne Dufour

Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.
Confectionner une Chantilly à la va-
nille avec la crème, le sucre glace
et la gousse de vanille grattée.
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
Recette pour
40 pièces

Façon Caraïbes citron vert,

noix de coco, cardamone

185 gr de beurre fondu

185 gr de farine
4 gr de levure chimique
6 gr de levure chimique Dresser à la poche les Cup Cakes 60 gr de noix de coco râpée
QS de cerises noires dénoyautées au cacao, avec la Chantilly à la va- 15 gr de zestes de citrons verts râpés
200 gr de crème liquide nille et décorer d’une cerise noire. 2 gr de cardamone en poudre
100 gr de sucre glace QS de nappage neutre
1 gousse de vanille Façon Caramel au beurre salé QS de zestes de citrons verts râpés
40 cerises noires entières avec 185 gr de sucre QS de noix de coco
queues 135 gr d’œufs
QS de copeaux de chocolat noir Au batteur mélanger le sucre et les
185 gr de beurre fondu œufs.
Au batteur, mélanger le sucre, la 185 gr de farine
poudre de cacao, le kirsch et les 6 gr de levure chimique Ajouter le beurre fondu, la farine,
œufs. 40 gr brisures de caramel au beurre salé la levure chimique, la noix de coco
Au batteur, mélanger le sucre et râpée, les zestes de citrons verts
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- râpés et la cardamone en poudre.
rine et la levure chimique. les œufs.
Ajouter le beurre fondu, puis la fa- Garnir les empreintes Flexipan®
Garnir à la poche les emprein- aux 2/3.
tes Flexipan® Mince Pies au 1/3. rine, la levure chimique, et les bri-
Disposer quelques cerises noires sures de caramel au beurre salé. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min.
dans chaque des empreintes, puis Garnir à la poche les empreintes Laisser refroidir, puis démouler,
finir de garnir les moules. Flexipan® Mince Pies aux 2/3. Napper au nappage neutre, puis
Cuire à 180°C pendant 12 à 15 min. décorer en parsemant la noix de
Laisser refroidir puis démouler. coco et le zestes de citrons verts
Mince Pies
FP 1066
sur le dessus des Cup Cakes.
Les Cup Cakes peuvent être déco-
rés avec un glaçage caramel et des
Pâtisserie

cheveux d’ange en sucre.

29
 T arte
façon Bourdaloue
Couronne de crème d’amande
500 gr de Tant pour Tant amande
230 gr de beurre pommade
1 gr de poudre de vanille
30 gr de fécule
230 gr d’œufs
Mélanger au cutter le Tant pour
20 cm de diamètre.
Par Frédéric Bourse

Détailler des fonds de base de

Cuire à 160°C sur Silpain®. Réserver.

Crémeux noix de Pécan caramel

500 gr de crème liquide
Montage et finition
100 gr de noix de pécan
Poser un anneau de 20 cm de dia-
mètre sur les fonds de pâte sucrée
aux amandes cuits et un autre de
8 cm de diamètre au centre.
1 gousse de vanille Couler le crémeux entre les deux
Tant, le beurre pommade, la 150 gr de sucre (75 gr + 75 gr)
vanille et la fécule. anneaux et passer au froid.
130 gr de jaunes d’œufs
Incorporer les œufs tempérés. 5 gr de gélatine en poudre 200 Bloom Quand le crémeux est pris, garnir
25 gr d’eau de poires caramélisées et de noix
Garnir à la poche les empreintes 100 gr de noix de pécan de pécan.
Flexipan® 3 Anneaux de diamètre
20 cm et 8 cm. Faire bouillir la crème avec la gousse Placer au centre de l’anneau de
de vanille fendue et grattée. 8 cm le haut d’une poire fraîche
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min citronnée et nappée.
environ. Caraméliser à sec 75 gr de sucre et
décuire avec la crème bouillante.
Couvrir avec un Silpat® en fin de
cuisson. Verser sur les jaunes blanchis avec
75 gr de sucre.
Retourner les moules, et laisser
Cuire le tout à 83°C. Ajouter la

RECETTE
refroidir avant de démouler.
gélatine hydratée dans l’eau. Vous obtiendrez des décors et des
intérieurs originaux pour vos en-
Pâte sucrée aux amandes Mixer et ajouter les noix de Pécan tremets, en moulant des anneaux
240 gr de beurre pommade concassées caramélisées. de différents parfums ou textures
3 gr de sel dans chacun des différents diamè-
120 gr de sucre glace tres existants.
Poires caramélisées
120 gr de Tant pout Tant amande 800 gr de cubes de poires William
100 gr d’œufs 30 gr de beurre
120 gr de farine T55 1 pincée de fleur de sel
3 Anneaux Silpain®
1 gr de poudre de vanille 50 gr de sucre
FM 400 600 x 400 mm
350 gr de farine T55 1 gousse de vanille
Pâtisserie

Pétrir les ingrédients à l’exception Pocher les poires avec le beurre

des 350 gr de farine. et la gousse de vanille fendue et
Quand le mélange est homogène, grattée.
ajouter cette deuxième partie de Ajouter le sucre et la fleur de sel.
farine.
Cuire jusqu’à caramélisation des
Laisser reposer au réfrigérateur, puis poires. Refroidir. Réserver.
étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
30
 C ouronne de riz au lait
à l’abricot
Pâte sucrée aux Amandes
(100 gr par empreinte)
240 gr de beurre pommade
3 gr de sel fin
120 gr de sucre glace
120 gr de Tant pour Tant Amande
100 gr d’œufs
120 gr de farine T55
Par Frédéric Bourse

Laver le riz à l’eau.

Porter à ébullition le lait, les
gousses de vanille fendues puis
grattées et les zestes de citron et
d’orange.
Ajouter le riz et cuire à feu doux
Recette pour
6 tartes

Nappage d’Abricot à la Vanille

200 gr de nappage abricot
50 gr de purée d’abricot
½ gr de poudre de vanille
Chauffer le nappage avec la
purée d’abricot et la vanille.
pendant 30 à 40 min. Napper les abricots.
1 gr de poudre de vanille
350 gr de farine T55 En fin de cuisson, ajouter en Montage et finition
Pétrir l’ensemble des ingrédients à remuant le sucre et les jaunes
l’exception des 350 gr de farine. d’œufs. Glacer la couronne de riz conge-
lée au nappage abricot tiède. La
Quand le mélange est homogène, ajou- Retirer les gousses de vanille. positionner sur un fond de pâte
ter la deuxième partie de la farine. Dans une casserole, porter à sucrée.
Laisser reposer au réfrigérateur. ébullition la crème. Garnir le centre de la tarte en
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur Blanchir les jaunes d’œufs et le forme de couronne avec la crème
et détailler des disques de 18 cm de sucre ensemble. de riz restante.
diamètre. Verser la crème sur le mélange. Garnir avec les abricots, napper
Les cuire à 160°C sur une toile et décorer.
Cuire à 83°C, puis ajouter la
Silpain® jusqu’à l’obtention de la gélatine hydratée et égouttée.

RECETTE
coloration souhaitée. De la même façon, vous pouvez mou-
Mélanger avec le riz cuit, et ler un nougat glacé dans l’anneau le
plus grand et après congélation le
Gâteau de riz moelleux refroidir. Incorporer le Cointreau® servir accompagné d’une sauce aux
(120 gr par empreinte) et la crème montée. fruits rouges et d’une garniture aux
125 gr de riz rond fruits des bois.
800 gr de lait Dresser ce mélange dans les
2 gousses de vanille empreintes Flexipan® 3 Anneaux
1 zeste d’orange et placer au congélateur.
3 Anneaux Silpain ® Silpat ® 1 zeste de citron
FM 400 600 x 400 mm 600 x 400 mm 60 gr de sucre Abricots rôtis
ou Flexipat ® 40 gr de jaunes d’œufs 1000 gr d’abricots au sirop
Pâtisserie

FT 1010 125 gr de crème liquide 200 gr de sucre

40 gr de jaunes d’œufs 3 gr de poudre de vanille
50 gr de sucre
1 2 4 gr de gélatine en feuilles Caraméliser au four les oreillons
10 gr de Cointreau® d’abricots surgelés sur Silpat® ou
100 gr de crème montée Flexipat® avec le sucre vanillé.

31
 P anier du printemps
Sablé Breton
100 gr de jaunes d’œufs
200 gr de sucre
200 gr de beurre salé
6 gr de sucre vanillé
45 gr de miel toutes fleurs
320 gr de farine
Crémeux Passion

120 gr de jaunes d’œufs

120 gr d’œufs
100 gr de sucre
4 gr de gélatine en feuilles
120 gr de beurre froid
Par Thierry Mastain

200 gr de purée de fruits de la passion

Garniture
Recette pour
24 tartelettes

500 à 600 gr de framboises fraîches

Pistaches en grains ou zestes de
citron vert

Montage
8 gr de poudre à lever Après refroidissement du sablé
Porter à 85°C tous les ingrédients
Fouetter les jaunes et le sucre sauf la gélatine et le beurre. breton, déposer sur l’angle le
jusqu’à ce que le mélange blan- carré de crémeux et caraméliser
Chinoiser et ajouter la gélatine celui-ci au fer ou napper avec un
chisse.
hydratée et égoutée. nappage neutre.
Ajouter le beurre ramolli, la
Laisser tiédir à 35°C avant Garnir le cœur des framboises
vanille et le miel. Mélanger au
d’ajouter le beurre froid en dés, avec la crème de fruits rouges et
fouet.
puis mixer afin de crémer la pré- poser celles-ci sur le pourtour
Tamiser la farine et la poudre paration. du crémeux.
à lever, puis les incorporer à la
Garnir les empreintes Flexipan® Décorer avec des pistaches en
première masse.
Carrés. Tapoter la plaque afin grains ou des zestes de citron
Mélanger jusqu’à obtention d’égaliser la garniture avant de vert.
d’une pâte homogène, et laisser congeler.
refroidir.
Abaisser à 6 mm d’épaisseur et Crème Aux Fruits Rouges
60 gr de sucre
détailler en carrés de 7 cm.
375 gr de purée de framboises
Déposer le carré de sablé dans 15 gr de fécule
les moules Flexipan® Tartelettes Porter les ingrédients à 70°C
carrées cannelées. en prenant soin de mélanger le
Cuire à 160°C pendant 15 min. sucre avec la fécule.
Tartelette Mini Tartelette Laisser tiédir avant de démouler.
carrée cannelée carrée
FP 1171 FP 1106
Pâtisserie

1 2 3

32
 T artelette aux fraises
Pâte Sablée Chicorée
300 gr de farine
135 gr de beurre
105 gr de sucre glace
10 gr de chicorée soluble
7 gr de sel
75 gr de jaunes d’œufs
Crème de Pistache
(25 à 30 gr par empreinte)
250 gr de lait
25 gr de pâte de pistache
50 gr de sucre
36 gr de jaunes d’œufs
23 gr de poudre à crème
Par Thierry Mastain

Montage et finition
Recette pour
18 tartelettes

100 gr de pâte à glacer brune ou

appareil pistolet chocolat

Fraises de calibrage régulier et de

taille moyenne afin de préserver la
forme de la tartelette.
6 gr de gélatine en feuilles
50 gr de beurre Chablonner chacune des coupel-
Sabler la farine et le beurre à la QS colorant vert les en pâte sablée.
feuille du batteur. 100 gr de crème fouettée
A la poche, garnir le fond avec
Ajouter le sucre glace, la chico- Réaliser une crème pâtissière un peu de crème de fruits rou-
rée et le sel. Incorporer les jau- avec le lait, la pâte de pistache, ges. Décorer avec des fraises
nes d’œufs. le sucre, les jaunes et la poudre coupées en 2.
Une fois la pâte homogène, la à crème. A la poche, garnir le centre de
réserver au réfrigérateur. Après cuisson, ajouter la gélatine chaque coupelle avec la crème
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, et hydratée et égouttée. Laisser de pistache en forme de spirale.
détailler à l’emporte-pièce de 75 refroidir avant d’incorporer le
ou 80 mm de diamètre. beurre en crème, puis la crème De la même façon, déposez de

ASTUCE
fouettée. façon décalée un morceau de pâte
Poser le disque de pâte à l’en- sablée, nature ou aromatisée,
vers des empreintes Flexipan® Renforcer par quelques gouttes sur l’envers des Flexipan®
Ellipses. de colorant vert. Cakes Cannelés réf. 1081. Vous
obtiendrez une base originale en
Cuire à 180°C pendant 7 à 9 min. forme de traîneau pour un dessert
assiette.
Crème de Fruits Rouges
540 gr de purée de fruits rouges
100 gr de sucre
22 gr de fécule
Ellipse
FP 1169 Porter à ébullition les ingré-
dients en prenant soin de mélan-
Pâtisserie

ger le sucre avec la fécule.

1 2

33
 V errine Azur
Génoise Amandes
(pour 1 Flexipat®)
540 gr d’œufs
400 gr de sucre
60 gr de beurre
280 gr de farine T55
120 gr de poudre d’amandes
Par Thierry Mastain

Coque en Chocolat
Couverture chocolat noire fondue
Ou pâte à glacer brune
Congeler de l’eau dans les em-
preintes Flexipan® Charlottes
et poser un bâton de sucette au
Recette pour
40 à 50 coques

Montage et finition
Dans chaque coque en chocolat,
poser un disque de génoise taillé
à l’emporte-pièce.
Garnir de dés de pêches poêlés,
puis de la crème mascarpone au
Battre les œufs et le sucre jusqu’à centre.
siphon.
l’obtention d’un cordon. Tremper la forme congelée dans
Verser le beurre fondu. la couverture à 40°C minimum,
en prenant soin de démouler les
Incorporer délicatement la farine coques aussitôt.
et la poudre d’amandes à l’appa-
reil battu. Réserver au réfrigérateur.

Garnir le Flexipat 1 cm de hau-

®
Crème anglaise AU Mascarpone
teur. en siphon
(20 gr par empreinte)
Cuire à 180° C clé ouverte pen- 250 gr de lait
dant 25 min. Brins de romarin
70 gr de jaunes d’œufs
Poêlées de Pêches 100 gr de sucre
(18 gr par empreinte) 2 gr de gélatine en feuille
75 gr de beurre 150 gr de crème liquide
160 gr de sucre 250 gr de mascarpone
800 gr de pêches au sirop égouttées
150 à 200 gr de liqueur de pêche Infuser et porter à ébullition le
lait et le romarin. Chinoiser.
Fondre le beurre et le sucre dans
une poêle. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les pêches coupées en Cuire à la nappe (85°C) le mélange
Charlotte Flexipat ®
dés et faire saisir un instant. jaune-sucre avec le lait.
FP 1079 FT 1010
Ajouter l’alcool et flamber. Ajouter la gélatine hydratée et
Pâtisserie

égouttée, la crème liquide et le

Laisser refroidir avant utilisa-
mascarpone.
tion.
1 2 Refroidir.
Verser dans le siphon au moment
du dressage.

34
 B rioche à partager
200 gr de farine T55
300 gr de farine de gruau
60 gr de sucre
12.5 gr de sel
25 gr de poudre de lait
270 gr d’œufs
25 gr de levure
Par Pascal Tepper

Mettre dans une cuve du bat-

teur les deux sortes de farine, le
sucre, le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en
incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien
Recette pour
1 brioche

Laisser pointer 1h à tempéra-

ture ambiante. Donner un rabat
puis mettre au réfrigérateur en
ayant pris soin de bien recouvrir
la pâte à l’aide d’un film alimen-
taire afin de la protéger pendant
250 gr de beurre 12h.
100 gr de pâte fermentée homogène, incorporer la levure
et laisser pétrir en 1ère vitesse Détailler, bouler puis disposer
jusqu’à décollement de la pâte. les boules dans le moule indivi-
duel Silform®.
Incorporer ensuite le beurre.
Lorsqu’il est bien incorporé dans Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.
la pâte, ajouter la pâte fermen-
tée. Remettre en 2nde vitesse
pour lisser la pâte.

VARIANTE
Cette recette peut être faite dans
les empreintes Silform® Lingots
réf. 1145 parfaite pour accompa-
gner un foie gras en entrée.

Silform®
Moule individuel rond
Boulangerie

SF 336

1 2

47
 C ramique
170 gr de farine T55
255 gr de farine gruau
50 gr de sucre
10 gr de sel
21 gr de poudre de lait
228 gr d’œufs
21 gr de levure
Par Pascal Tepper

Mettre dans une cuve du batteur

les deux sortes de farine, le sucre,
le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en incor-
porant les œufs.
Quand le mélange est bien homo-
Recette pour
1 cramique

Laisser pointer 1h à température

ambiante. Donner un rabat puis
mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
210 gr de beurre Détailler, bouler puis disposer
84 gr de pâte fermentée gène, incorporer la levure et lais-
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à la pâte dans le moule individuel
84 gr de gros sucre en grains n°4 Silform®.
62 gr d’écorces d’oranges confites en décollement de la pâte.
cubes Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200 °C pendant 18 à 25 min.
pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Puis incorporer le sucre en grains
et les écorces d’oranges confites.

Silform®
Rond individuel
Boulangerie

SF 325

1 2 3

48
 B rioche aux amandes
130 gr de farine T55
200 gr de farine gruau
40 gr de sucre
8 gr de sel
15 gr de poudre de lait
180 gr d’œufs
15 gr de levure
le sel et la poudre de lait.
Par Pascal Tepper

Mettre dans une cuve du batteur

les deux sortes de farine, le sucre,

Mélanger en 1ère vitesse en incor-

porant les œufs.
Quand le mélange est bien homo-
Recette pour
1 brioche

ambiante. Donner un rabat puis

mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
Façonner en pâton de 800 gr, puis
165 gr de beurre déposer la pâte dans le moule
65 gr de pâte fermentée gène, incorporer la levure et lais-
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Silform® préalablement garni
QS d’amandes effilées d’amandes effilées.
décollement de la pâte.
Incorporer ensuite le beurre et la Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min.
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Laisser pointer 1h à température

Silform®
Moule Individuel
Boulangerie

Cake cannelé
SF 487

1 2

49
 P
ains au lait
1000 gr de farine T55
25 gr de sucre
20 gr de sel
90 gr d’œufs
150 gr de beurre
500 gr de lait
25 gr de levure
Par Pascal Tepper

Progression du travail

Pointage
Pesage
Détente
1h
130 gr par empreinte
15 minutes
Recette pour
10 pains

QS de graines (pavot, lin, sésame, etc.) Façonnage Incorporer des pépites de chocolat pour les baguettes
QS de pépites de chocolat en petites viennoises au chocolat.
baguettes. Passer les baguettes sur un papier absorbant humides
Mettre la farine, le sucre et le sel
puis dans les graines (pavot, lin, sésame, etc.) pour les
dans la cuve, bien mélanger. autres.
Incorporer les œufs.
Apprêt 1h30
Faire fondre le beurre, le mé-
Cuisson 30 minutes au four à 220°C
langer au lait puis verser le tout
dans la cuve en 1ère vitesse.
Incorporer la levure et mettre
en 2ème vitesse jusqu’à ce que la
pâte se décolle d’elle-même.

Silform®
Forme allongée
Boulangerie

SF 143

1 2 3

50
 B rioche suisse
Pâte à brioche
400 gr de farine T55
600 gr de farine gruau
120 gr de sucre
25 gr de sel
50 gr de poudre de lait
540 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

Laisser pointer 1h à température

ambiante. Donner un rabat puis
mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
hors du feu.
Incorporer le beurre.
Recette pour
15 portions

Lorsque le lait est porté à ébul-

lition, verser la poudre à crème

Bien mélanger à la crème puis

verser la crème sur une plaque et
50 gr de levure Abaisser, garnir avec la crème
500 gr de beurre recouvrir de film alimentaire.
pâtissière et les raisins secs, puis
200 gr de pâte fermentée rouler. Réserver au réfrigérateur.
QS de raisin secs
Détailler et disposer les tronçons Après refroidissement lisser la
Mettre dans une cuve du batteur crème pâtissière.
dans l’empreinte Silform®.
les deux sortes de farine, le sucre,
le sel et la poudre de lait. Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Mélanger en 1 vitesse en incor-
ère
Crème pâtissière sans œuf
porant les œufs. 1000 gr de lait
Quand le mélange est bien homo- 200 gr de sucre
gène, incorporer la levure et lais- 100 gr de poudre à crème (à chaud)
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à 150 gr de beurre

VARIANTE
décollement de la pâte. Cette recette peut être réalisée
Faire bouillir les ¾ du lait avec le dans le moule Individuel rond
Incorporer ensuite le beurre et la sucre. Silform® réf. 336 en plaçant toutes
pâte fermentée, lorsqu’il est bien les brioches individuelles côte à
Dans un récipient, délayer la pou- côte, vous obtiendrez une brioche
incorporé dans la pâte, remettre dre à crème avec un ¼ du lait. originale à partager.
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.

Silform®
Rond
Boulangerie

SF 112

1 2 3

51
 P
ain abricot-coco
455 gr de farine de tradition
115 gr de farine de meule
11 gr de sel
11 gr de levure
340 gr d’eau
115 gr d’abricots secs en morceaux
85 gr de noix de coco râpée
Attention

Pointage
Par Pascal Tepper

Progression du travail

Pétrissage
Recette pour
24 portions

6 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2nde vitesse

En fin de pétrissage, incorporer les abricots et la noix
de coco
1h
Pesage 45 gr
T B 60°C
Détente Environ 20 minutes
Mettre à fraser dans la cuve du
batteur les deux farines avec le Faconnage
sel, la levure et l’eau.
Apprêt 1h
Cuisson 15 à 18 minutes au four à 240°C

RECETTE
Vous pouvez remplacer aussi la
noix de coco par des raisins secs.
Vous obtiendrez un petit pain origi-
nal pour accompagner le fromage.

Silform®
Ovales
Boulangerie

SF 1088

1 2

52
 F ondant
rhubarbe fraises
Pâte à brioche
180 gr de farine T55
270 gr de farine gruau
55 gr de sucre
11 gr de sel
22 gr de poudre de lait
245 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

Incorporer ensuite le beurre et la

pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Laisser pointer 1h à température
ambiante. Donner un rabat puis
300 gr de fraises
20 gr de poudre à crème
50 gr de sucre
Recette pour
25 brioches

Fondant rhubarbe/fraises
300 gr de rhubarbe

Porter l’ensemble des ingrédients

à ébullition.
22 gr de levure mettre au réfrigérateur en ayant
225 gr de beurre pris soin de bien recouvrir la pâte Garnir les empreintes Flexipan ®
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin Minis ovales. Congeler.
Mettre dans la cuve du batteur les de la protéger pendant 12h. Vous pouvez décorer la petite
deux sortes de farine, le sucre, le Détailler à 45 gr et bouler. brioche en y saupoudrant du sucre
sel et la poudre de lait. glace après cuisson.
Déposer chaque boule dans une
Mélanger en 1ère vitesse en incor- empreinte en lui donnant légè-
porant les œufs. rement la forme de l’empreinte.
Quand le mélange est bien homo- Laisser pousser en prenant soin
gène, incorporer la levure et lais- de filmer la plaque afin d’éviter la
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à formation d’une croûte à la surface

VARIANTE
décollement de la pâte. de la pâte à brioche.
Cette recette peut être aussi réa-
Disposer les inserts rhubarbe/ lisée en utilisant les empreintes
fraises congelés au centre de cha- rondes Silform® réf. 1548 et les
empreintes rondes Flexipan® réf.
que pâton levé. 1419 pour réaliser des tartes pour
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. 2 à 4 personnes.

Silform® Ovales Flexipan®

SF 1088 Mini ovales
Boulangerie

FP 1077

53
 B rioche passion
ou framboise
Pâte à brioche
180 gr de farine T55
266 gr de farine gruau
54 gr de sucre
11 gr de sel
22 gr de poudre de lait
240 gr d’œufs
Par Pascal Tepper

Incorporer ensuite le beurre et la

pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Laisser pointer 1h à température
ambiante. Donner un rabat puis
Recette pour
24 brioches

Crémeux Passion ou Framboise

175 gr de jaunes d’œufs
260 gr de purée de framboise ou de
purée à la passion
260 gr de crème liquide
90 gr de sucre
36 gr de poudre à crème
22 gr de levure mettre au réfrigérateur en ayant
222 gr de beurre Faire chauffer tous les ingrédients
pris soin de bien recouvrir la pâte dans une casserole à 87°C.
90 gr de pâte fermentée à l’aide d’un film alimentaire afin
Mettre dans une cuve du batteur de la protéger pendant 12h. Dresser dans les empreintes
les deux sortes de farine, le sucre, Flexipan® et mettre au congéla-
Détailler en pâtons de 55 gr, bou- teur.
le sel et la poudre de lait. ler puis disposer les boules dans
Mélanger en 1ère vitesse en incor- l’empreinte Silform®. Avant de mettre les brioches dans
porant les œufs. le four, placer au centre un insert
Dorer au jaune d’œuf le dessus de crème brûlée passion ou fram-
Quand le mélange est bien homo- des boules de brioche. boise congelé.
gène, incorporer la levure et lais- Laisser monter à 20°C pendant
ser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à Cuire à 200°C pendant 20 min.
1h30.
décollement de la pâte.

Silform® Flexipan®
Ovales Boudoirs
Boulangerie

SF 2005 FP 1130

1 2

54
 F euilleté pistache
Pâte levée feuilletée
400 gr de farine de gruau
600 gr de farine de tradition T55
25 gr de sel
115 gr de sucre
425 gr d’eau froide
60 gr de levure
Par Pascal Tepper

A mi-pétrissage, ajouter la pâte

fermentée. Peser les pâtons et
les mettre sur une grille avec une
feuille. Les recouvrir d’un film
plastique.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
250 gr de sucre
Recette pour
24 feuilletés

Crème d’Amande Pistache

250 gr de beurre

250 gr de poudre d’amandes

200 gr d’œufs
150 gr de farine T55
50 gr de pâte de pistache
100 gr de beurre
200 gr de pâte fermentée Au bout des 12h, abaisser cette pâte Mélanger le beurre pommade,
800 gr de beurre de tourage et déposer le beurre de tourage. puis ajouter le sucre et la poudre
QS de dorure d’amandes.
Donner trois tours simples, un tour
Mettre dans la cuve du pétrin les double et remettre au froid. Incorporer les œufs un à un, bien
farines, le sel et le sucre. Mélan- mélanger, et terminer en ajoutant
Une fois la pâte levée refroi-
ger. Incorporer l’eau froide. la farine.
die l’abaisser, napper de crème
Quand le mélange commence à d’amande à la pistache. Ajouter la pâte de pistache.
se faire, incorporer la levure puis Rouler, puis tailler en tronçons.
le beurre. Pétrir 6 minutes en 1ère Disposer 4 tronçons par Silform®.
vitesse. Puis pétrir en 2nde vitesse Dorer.

RECETTE
Vous pouvez remplacer la crème
pendant 8 minutes. d’amande pistache par une crè-
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. me d’amande framboise (soit 50
gr de confiture de framboise et
une goutte de colorant alimen-
taire rouge pour 500 gr de crème
d’amande). Déposer les tranches
en spirale dans les empreintes
Silform® réf. 1419.

Silform®
Allongés
Boulangerie

SF 2005

1 2

55
 H amburger maison
425 gr de farine T55
13 gr de sucre
8.5 gr de sel
38 gr d’œuf
85 gr de beurre fondu
225 gr de lait
15 gr de levure
Progression du travail

Pétrissage
Pointage
Pesage
Détente
1h
Par Pascal Tepper

Pâtons de 100 gr
15 minutes
Recette pour
8 sandwichs

5 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2nde vitesse

QS de sésame
Façonnage
Mettre la farine, le sucre, le
sel et les œufs dans la cuve du Apprêt 1h30
batteur. Pulvériser l’ensemble des pains avec de l’eau, puis
saupoudrer de graines de Sésame
Faire fondre le beurre et le
mélanger au lait. Cuisson 30 minutes au four à 220°C
Incorporer ce mélange dans Variante Il est possible d’incorporer à la pâte diverses graines :
la farine et fraser la pâte, puis lin, pavot, céréales, etc… Ajouter 150 gr de graines en
ajouter la levure. fin de pétrissage.

VARIANTE
Cette recette peut être réalisée
dans les empreintes Silform®
Hamburgers Ronds réf. 112
diamètre 102 mm.
Boulangerie

Silform® Silform®
forme carrée rond
SF 1176 SF 112

57
 P
âte à pizza
Appareil à pizza
1000 gr d’oignons
1000 gr de tomates fraîches
3 gousses d’ail
1 branche de thym
QS de sel et de poivre
200 gr de concentré de tomates
Par Pascal Tepper

preintes Flexipan® 112 (pizzas

individuelles) ou 2435 (mini-
pizzas) et placer au congélateur
jusqu’à utilisation.

Pâte à pizza
pérature ambiante pendant une
heure.
Bouler la pâte à pizza, déposer
chacune des boules dans les em-
preintes Silform®. Laisser pousser
en étuve la plaque préalable-
Eplucher et émincer les oignons. 615 gr de farine T55 ment filmée.
14 gr de sel
Les faire revenir dans l’huile 55 gr d’œufs Une fois la pâte poussée, dé-
d’olive. 115 gr d’huile mouler les inserts tomate; les
Préparer les tomates (lavées, 70 gr d’eau déposer sur chacune des boules
pelées, épépinées), puis les dé- 30 gr de levure de pâte, en les enfonçant légère-
couper en petits cubes avant de QS de poivre ment.
les ajouter aux oignons. Mélanger la farine, le sel, les
Cuire à 200°C pendant 20 à 25 min.
œufs, l’huile et l’eau.
Ajouter ensuite, l’ail émincé,
le poivre, le sel, le thym et le Pétrir le tout en 1ère vitesse.
concentré de tomates. Lorsque la pâte se forme, incor-

VARIANTE
Cette recette peut être réalisée
Faire mijoter pour réduire la porer la levure. dans les empreintes Silform® Mini
Tartelettes réf. 1600 avec les
préparation (vous pouvez garnir Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce inserts réalisés dans les emprein-
cette sauce de champignons ou que la pâte se décolle. tes Flexipan® réf. 2435.
de jambon si vous le souhaitez). Ajouter le poivre. Vous pouvez également remplacer
l’appareil à pizza par une sauce
Quand l’appareil à pizza est Laisser pointer la pâte à tem- Béchamel avec morceaux de pou-
refroidi, dresser dans les em- let.

Silform® Rond Silform® Mini--Tartelette

SF 1419 SF 1600

Flexipan® FP 112 Flexipan® FP 2435 pour

Boulangerie

pour les pizzas individuelles les minis-pizzas

1 2 3

58
 TENDANCE — RECETTES

SUITE DE LA RECETTE RIZ À L’IMPÉRATRICE

Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

50 g de riz rond
200 g de lait
½ gousse de vanille
25 g de sucre semoule
25 g de jaune d’œuf
75 g de crème liquide 35 % de MG

INGREDIENTS FOR 4
50g/1¾oz long grain rice
03_ Cuisez à feu doux jusqu’à 82 °C en mélangeant à la spatule. 03_ Cook on low heat to 82°C/18°F, whisking with a spa- 200g/7oz milk
Versez la crème liquide afin de stopper la cuisson. Chinoisez tula. Pour the soured cream to stop the cooking. Strain with ½ vanilla pod
dans un bol et couvrez le dessus d’un film plastique. a chinois in a bowl and cover with a plastic film.
25g/14dr caster sugar
04_ Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation. Tur- 04_ Place in the fridge to mature for one night. Centrifuge 25g/14dr egg yolk
binez dans la machine à glace. in the ice cream machine. 75g/2½oz soured cream, 35% fat

SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX ÉPICES SPICY TROPICAL FRUIT SOUP

01_ Coupez les mangues, l’ananas et les kiwis en cubes de 01_ Cut the mangos, the pineapple and the kiwis in small ¾"
2 cm de côté. Coupez le fruit de la passion en deux et ex- cubes. Cut the passion fruit in half and take out its flesh and 01 01
trayez la chair et les graines avec une petite cuillère. seeds with a teaspoon. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition ; ajoutez le Bring water to the boil in a pan. Add the rice and cook for
riz et laissez cuire quelques secondes pour éclater les grains. a few seconds to crack the grains. Strain with a chinois and
02_ Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition 02_ In a pan, bring the water and the sugar to a boil with the Chinoisez et rincez le riz à l’eau froide. rinse the rice in cold water.
avec les épices, la demi-gousse de vanille fendue (grattez spices, half of the split vanilla pod (scrub the inside to take
l’intérieur pour récupérer les graines) et les zestes de citron the seeds out) and the lemon and orange peels.
02 02
et d’orange.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec la In another pan, bring the milk to a boil with the vanilla,
03_ Pour the boiling syrup on the fruit cubes and add the
vanille fendue en deux et grattée avec un couteau –  pour which you previously split in two and scrubbed with a knife
03_ Versez le sirop bouillant sur les fruits en cubes et ajoutez pulp of the passion fruit.
la pulpe du fruit de la passion. récupérer les graines ; ajoutez le riz et le sucre et cuisez à feu to collect the seeds. Add the rice and sugar and cook on low
04_ Fold a piece of cooking paper in four, then diagonally in doux, à couvert, jusqu’à absorption du lait. heat, with a cover, until the milk is absorbed.
04_ Pliez un carré de papier de cuisson en quatre puis en two and once again diagonally in two. Cut small notches at
deux, en diagonale, et une nouvelle fois en deux, toujours en regular intervals on both sides of the paper folding. 03 03
diagonale. Faites de petites encoches à intervalles réguliers Cover your preparation, placing the tip of the paper at the Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance Whisk the soured cream to make it smooth and light.
des deux côtés du pliage obtenu. centre of the pan and adjust its size with scissors. Keep in the lisse et légère.
Couvrez votre préparation en plaçant la pointe du papier au refrigerator for one night. 04
centre de la casserole et ajustez au diamètre de celle-ci en 04 Away from the heat, add the egg yolk and whisk generously;
découpant aux ciseaux. Réservez une nuit au réfrigérateur. GARNISHING Hors du feu, versez le jaune d’œuf et fouettez énergique- let cool.
Lay out the fruits in their syrup and place the vanilla ice ment ; refroidissez. Delicately add the whisked cream to the cold milk rice.
DRESSAGE cream quenelle on top. Incorporez délicatement la crème montée dans le riz au lait
Disposez les fruits dans leur sirop, puis déposez la quenelle froid.
de glace vanille dessus.

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES

MÉLANGE I BLEND I
Dans un bol, mélangez avec le fouet, sans monter, tous les Mix all ingredients in a bowl with a whip, without whisking.
ingrédients ensemble.
BLEND II

CAKE VANILLE
MÉLANGE II Sift all ingredients together and pour them on top of the
Tamisez tous les ingrédients ensemble puis versez-les sur le pre- first blend.
mier mélange. Lissez la préparation obtenue avec une spatule. Smooth the preparation with a spatula.

VANILLA CAKE MÉLANGE III BLEND III

Montez le blanc en neige avec le sucre. Ajoutez la fécule, Whisk the eggs white with the sugar.
Par Norihiko Terai puis la préparation délicatement à l’aide d’une spatule. Add the starch and gently add the preparation with a spa-
01_ Beurrez et farinez les moules à cake. Garnissez chaque tula.
moule avec 300 grammes d’appareil. 01_ Butter and flour the cake. Garnish each pan with
02_ Cuisez à 150 °C au four ventilé pendant 30 minutes. Re- 300g/10oz of the preparation.
tournez les moules sur une feuille de papier sulfurisé posée 02_ Cook at 150°C/300°F in a ventilated oven for 30 mi-
sur une grille. nutes. Turn the pans upside down on a sheet of baking paper
03_ Remettez à cuire 45 minutes. Démoulez les cakes en placed on a grill.
retournant les moules à la sortie du four. 03_ Bake for an extra 45 minutes. Remove the cakes from
the moulds right out of the oven by turning the moulds
FINITION
upside down.
01_ Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace pour obtenir
FINISHING TOUCH
le glaçage.
02_ Chauffez la confiture d’abricots et, à l’aide d’un pinceau, 01_ Mix the egg white with the icing sugar.
nappez chaque côté des cakes. 02_ Heat up the apricot jam, and glaze each side of the cake.
03_ Recouvrez le dessus de glace royale et décorez d’une 03_ Cover with coloured royal icing and garnish with a va-
gousse de vanille. nilla pod.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR 4 CAKES DE 300 G FOR 4 X 300G/10OZ CAKES

MÉLANGE I BLEND I
112 g d’œuf 112g/4oz eggs
30 g de jaune d’œuf 30g/1oz egg yolks
310 g de sucre 310g/11oz sugar
300 g de crème double 300g/10oz double cream
12 g d’extrait de vanille 12g/7dr vanilla extract

MÉLANGE II BLEND II
390 g de poudre d’amandes 390g/13¾oz almond powder
50 g de poudre à flan (fécule) 50g/1¾oz custard powder (starch)
5 g de poudre de vanille 5g/3dr vanilla powder

MÉLANGE III BLEND III

70 g de blanc d’œuf 70g/2½oz egg yolks
50 g de sucre 50g/1¾oz sugar
20 g de fécule 20g/12dr starch

FINITION FINISHING TOUCH

30 g de blanc d’œuf 30g/1oz egg yolks
250 g de sucre glace 250g/8oz icing sugar
100 g de confiture d’abricots 100g/1¾oz apricot jam
4 gousses de vanille 4 vanilla pods

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

CHOUX À LA CRÈME
Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON INGREDIENTS FOR 15 BUNS

15 CHOUX APPROXIMATELY
LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
40 g de beurre 40g/1½oz butter
50 g de farine 50g/1¾oz flour
50 g de cassonade 50g/1¾oz brown sugar

LA PÂTE À CHOUX CHOUX PASTRY

100 g d’eau 100g/3½oz water
100 g de lait 100g/1¾oz milk
5 g de sel 5g/3dr salt
5 g de sucre 5g/3dr sugar
100 g de beurre 100g/3½oz butter
120 g de farine 120g/4oz flour
4 œufs 4 eggs

LA CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

125 g de lait 125g/4½oz milk
½ gousse de vanille ½ vanilla pod
25 g de sucre 25g sugar
2 jaunes d’œuf 2 egg yolks
15 g de farine 15g/8dr flour
10 g de beurre 10g/5dr butter
15 g de crème liquide montée 15g/8dr whipped liquid cream CRÈME VANILLE VANILLA CUSTARD

01_ Fendez en deux la vanille et grattez l’intérieur avec 01_ Split the pod in two and scrub the inside with a knife
un couteau afin d’en récolter les graines. Portez le lait à to collect the seeds. Bring the milk to a boil with the
ébullition avec la vanille. vanilla.
PÂTE SABLÉE SHORTBREAD CRUST
02_ Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, puis versez 02_ Whisk the yolks and the sugar in a bowl and pour the
01_ Dans un bol, mélangez tous les ingrédients en malaxant 01_ Mix all ingredients in a bowl, kneading them with
la farine préalablement tamisée en mélangeant. previously sifted flour while mixing.
avec les doigts afin d’obtenir une pâte bien lisse. Couvrez et your fingers to get a smooth paste. Cover and keep in the
réservez au réfrigérateur pendant une heure. refrigerator for one hour. 03_ Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant. 03_ Pour the hot milk on this preparation while whisking.
Transvasez le tout dans une casserole. Pour the mix into a pan.
02_ Étalez la pâte au rouleau à 2 mm d’épaisseur, et décou- 02_ Spread the paste with a rolling pin and cut disks at
pez des disques de même diamètre que le chou d’environ a diameter equal to that of the choux, i.e. 4.5  cm/1.5" 04_Portez à ébullition en mélangeant au fouet constam- 04_ Bring to a boil while whisking continuously. After
4,5 cm. approximately. ment. Après 5 secondes d’ébullition, ajoutez le beurre et 5 seconds of boiling, add the butter and mix.
PÂTE À CHOUX mélangez.
CHOUX PASTRY 05_ Put aside in a dish and cover with a plastic film; put
01_ Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sel, le sucre 05_ Débarrassez dans un plat et couvrez le dessus d’un in the fridge.
01_ Bring the water, the milk, the salt, the sugar and the
et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et film plastique ; placez au réfrigérateur.
butter to a boil in a pan. Add the flour and vigorously 06_ Whisk the pastry cream to make it smooth. Delica-
mélangez énergiquement. mix, away from the heat. 06_ Fouettez la crème pâtissière afin de la rendre bien tely blend the whipped cream into the mix with a whip.
02_ Transvasez dans un bol et ajoutez les œufs petit à lisse. Incorporez délicatement la crème montée à l’aide
02_ Pour in a bowl and slowly add the eggs while GARNISHING
petit en mélangeant. À l’aide d’une poche, couchez un du fouet.
mixing. With a pastry bag, lay down a 4.5  cm/1.5"
chou de 4,5 cm de diamètre. Cut the choux in half one third from the top and fill the
choux. L’ASSEMBLAGE
inside with vanilla cream using a pastry bag.
03_ Disposez le disque de sablé sur les choux avant cuis- 03_ Lay out the shortbread on the choux before ba- Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur et gar-
son. Le sablé évite à la pâte à choux de craquer et permet king; the shortbread prevents the choux pastry from nissez l’intérieur à l’aide d’une poche à douille cannelée
de garder l’humidité à l’intérieur durant sa cuisson. Cui- cracking and keeps the dampness inside. Bake for avec la crème vanille.
sez 40 minutes à 170 °C ; laissez refroidir. 40 minutes at 170°C/340°F; allow to cool.
20 — — 21
 TENDANCE — RECETTES

CRÈME BRÛLÉE
Par Laurent Duchêne

INGRÉDIENTS POUR 6 RAMEQUINS DE 250 G

500 g de lait
500 g de crème liquide
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
2 gousses de vanille
20 g de sucre brun par ramequin
DÉCORATION
9 abricots entiers ou 18 oreillons d’abricots
25 g de sucre
10 g de beurre

INGREDIENTS FOR 6 X 250G/ 8OZ RAMEKINS

500g/18oz milk
500g/18oz sour cream
12 egg yolks
200g/7oz sugar
2 vanilla pods
20g/11dr brown sugar for each ramekins
DECORATION
9 whole apricots or 18 sun-dried apricots
25g sugar
10g butter

01_ Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre ensemble. 01_ Whisk the yolks and the sugar together.
02_ Fendez et grattez les gousses de vanille et mettez-les à 02_ Split and scrub the vanilla pods and bake them in the
chauffer dans le lait et la crème. Versez le liquide bouillant milk and cream. Pour the boiling liquid on the mix of egg
sur le mélange jaunes et sucre, puis chinoisez l’ensemble. yolks and sugar and strain with a chinois.
03_ Remplissez les ramequins à 1 cm du bord avec l’appa- 03_ Fill the ramekins with the mix 1cm from the top.
reil. Cuisez dans un four préchauffé à 120 °C entre 20 et Bake in a preheated oven at 120°C/240°F for 20 to
30 minutes. Il faut que la crème soit tremblotante en fin 30  minutes. The cream should be quivery at the end
de cuisson. of cooking.
04_ Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez de 04_ Take out of the oven and let cool. Dust with brown
sucre brun et caramélisez au chalumeau. sugar and caramelise with a blowtorch.
DÉCORATION DECORATION

01_ Ajoutez le sucre et le beurre dans une poêle et faites 01_ Add the sugar and the butter in a saucepan and cook
chauffer quelques minutes jusqu’à caramélisation. for a few minutes until caramelisation.
02_ Découpez les abricots en deux et placez les oreillons 02_ Slice the apricots in halves and place on the hot sauce-
dans la poêle chaude. Faites caraméliser une à deux mi- pan. Caramelise for one or two minutes on each side.
nutes de chaque côté.
03_ Delicatelylay out the apricots on the ramekins fil-
03_Déposez délicatement les oreillons d’abricots sur le led with crème brûlée.
ramequin de crème brûlée.

22 — — 23
 TENDANCE — RECETTES

INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

2 TARTES DE 6 PERSONNES 2 PIES FOR 6 PERSONS

LA PÂTE FEUILLETÉE THE PUFFED PASTRY

5 g de sel 5 g salt
125 g d’eau 125 g water
250 g de farine 250 g flour
180 g de beurre 180 g butter

01_ Dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Verser la farine dans 01_ Dissolve the salt in fresh water. Pour the flour into a
un saladier et incorporer l'eau salée, en tournant régulière- salad bowl and incorporate the salted water, regularly tur-
ment, sans trop malaxer la pâte. ning, without kneading the paste too much.
Rassembler cette « détrempe » en boule, l’envelopper dans du Put this into a ball, cover it with a food-quality film and
film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. leave it to rest for 2 hours at cool temperature.

02_ Fariner le plan de travail. 02_ Flour the working table.

Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écar- With a knife, incise the paste, drawing a cross and pulling
ter chaque côté comme les pétales d'une fleur. both parts apart like the petals of a flower.
Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie en laissant un Lower the paste with a pastry roll, leaving a dome at the
dôme au centre. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré centre. Keep spreading the paste to create a square with
aux angles bien droits. clean right angles.
Poser le beurre ramolli au centre puis replier chaque coin de Put the softened butter at the centre and fold each corner of
la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton. the paste over the butter to create a dough-roll.
Étaler délicatement ce dernier en un rectangle trois fois plus Delicately spread the dough-roll into a rectangle three times
long que large : c'est le tourage. as long as it is wide: this is called the "tourage".

03_ Le lendemain, replier la pâte en trois, 03_ Fold the paste in three to form another rectangle: the first
de manière à former un autre rectangle : le 1er tour est fini. "tour" is finished.
Tourner le pâton de 90 °C et, à nouveau, l’étaler en un rectangle Turn the dough-roll 90°C and spread it again into a rectangle
de même taille que le précédent avant de le replier en trois : of the same size before folding it into three:
c'est le 2d tour. this is the second "tour".
Laisser alors reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais. Leave to rest for at least one hour at cool temperature.

04_ Renouveler le tourage jusqu'à effectuer six tours, deux 04_ Renew the tourage until you have achieved six steps, two at
par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais. a time, leaving to rest for 2 hours at cool temperature each time.

BOURDALOUE POMMES À chaque tourage, marquer d'une pression du doigt le des-

sus de la pâte afin de compter le nombre de tours effectués.
Enfin, réserver la pâte au réfrigérateur.
At each tourage, put a mark with your finger at the top of the
paste to count the number of turns.
Finally, put the paste into the refrigerator.

& NOIX DE PÉCAN 05_ Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Couper deux cercles de 21  cm de diamètre et les déposer
05_ Spread the paste 2 mm thick.
Cut two 21 cm circles and put them into 17 cm pie circles.
dans des cercles à tarte de 17 cm de diamètre. Line the borders and cut the extras,
APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS Foncer les bords et couper le surplus, puis piquer la pâte à then jab the paste with a fork.
l’aide d’une fourchette. Put into the refrigerator.
Réserver au réfrigérateur.
Par Jean-Philippe Darcis

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

LA FRANGIPANE NOIX DE PÉCAN

125 g de beurre pommade
THE PECAN NUTS FRANGIPANE
125 g cream butter BOURDALOUE POMMES
100 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
100 g sugar
50 g almond powder & NOIX DE PÉCAN
75 g de poudre de noix de pécan 75 g pecan nuts powder
2 œufs 2 eggs
25 g de farine 25 g flour APPLES BOURDALOUE & PECAN NUTS
4 pommes ( Jonagold) 4 apples ( Jonagold)
Un peu de gelée d’abricots Some apricot jelly
10 noix de pécan caramélisées 10 caramelised pecan nuts
Quelques feuilles d’or A few gold leaves

Mélanger votre beurre pommade avec le sucre. Mix your cream butter with the sugar.
Ajouter les poudres d’amandes et de noix de pécan. Add the almond powder and the pecan nuts powder.
Incorporer vos œufs un à un puis terminer par la farine. Incorporate your eggs one by one and finish with the flour.
Réserver au réfrigérateur 2 heures. Set aside in the refrigerator for 2 hours.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, répartir cette With a pastry bag equipped with an even nozzle, spread the
crème dans les deux fonds de tarte. cream in both pie crusts.
Éplucher les 4 pommes et les couper en fines tranches avant Peel the 4 apples and cut them in thin slices before laying
de les répartir dans les fonds de tarte. them in the pie base.

Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C. Cook for 40 minutes at 180°C.

Laisser refroidir avant d’appliquer la gelée Leave to cool before applying the jelly
afin de protéger les fruits. which will protect the fruits.
Enfin, décorer avec des noix de pécan caramélisées Decorate with the caramelised pecan nuts
et des feuilles d’or. and some gold leaves.

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES CARAMELISED PECAN NUTS

100 g de sucre 100 g sugar
35 g d’eau 35 g water
30 g de glucose (facultatif ) 30 g glucose (optional)
Une dizaine de noix de pécan Ten pecan nuts or so

Caraméliser 100 g de sucre avec 35 g d’eau et 30 g de glucose. Caramelise 100 g of sugar with 35 g of water and
Une fois votre caramel blond, ajouter vos noix de pécan pré- 30 g of glucose.
alablement passées quelques minutes au four, 5  minutes à Once your caramel is golden, add your pecan nuts which
150 °C. you have previously put in the oven for 5 minutes at 150°C.

Pour finir, les enrober de caramel et les disposer sur une To finish, cover them with caramel and lay them on a coo-
feuille de cuisson ou un Silpat puis les laisser refroidir en king sheet or a Silpat then leave to cool, separating them
prenant bien soin de les séparer. carefully.

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16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES
01_ LA TATIN 01_ THE TATIN
Réaliser un caramel en mélangeant le sucre, le glucose et l’eau. Prepare a caramel, mixing sugar, glucose and water.
Le cuire à environ 160 °C pour lui donner une belle coloration. Cook it at about 160°C to give it a nice colour.
Verser la moitié du caramel dans deux Pour half of the caramel in two 14 cm
Flexipan de 14 cm de diamètre et réserver le reste. Flexipans and keep the rest aside.

tatin de pommes
Éplucher et couper finement les pommes puis les disposer Peel and thinly cut the apples and lay them in the Flexipans.
dans les Flexipan. Pour the remaining caramel.
Répartir le reste du caramel sur celles-ci. Put in an oven, preheated at 180°C, for 1 h 30 covering the

sur pain de gênes

Enfourner ensuite 1 h 30 dans un four préchauffé à 180 °C apples with an aluminium foil.
en recouvrant les pommes d’un papier aluminium.
02_ THE GENOA BREAD
02_ LE PAIN DE GÊNES With a mixer equipped with a palette, lighten the almond
À l’aide d’un batteur muni d’une palette, détendre la pâte paste by slowly adding the eggs.
APPLE TATIN ON GENOA BREAD d’amandes en y ajoutant petit à petit les œufs. Once they are well incorporated and when the preparation is
Une fois ceux-ci bien incorporés et la préparation bien homogeneous, add the flour and the
homogène, ajouter la farine et la poudre à lever préalable- baking powder, which you have previously mixed.
ment mélangées. Integrate the melted butter.
Intégrer ensuite le beurre fondu. Lay in two moulds which you have greased with butter and
Répartir dans deux moules à tarte graissés avec du beurre et cover with thinned almonds before cooking
chemiser d’amandes effilées, avant de cuire 12 minutes for 12 minutes at 180°C.
à 180 °C. Take out of the moulds and set aside.
Sortir les moules et réserver.
03_ LE MONTAGE
03_ LE MONTAGE Once the Genoa breads have cooled down, turn the Tatin
Une fois les pains de Gênes refroidis, retourner la tatin de around and on top of the breads and decorate with some
pommes sur ces derniers et décorer avec un peu de glaçage icing and gold leaves.
et quelques feuilles d’or.
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Ingrédients pour 2 TARTES INGREDIENTS FOR 2 PIES

LA TATIN THE TATIN

250 g de sucre 250 g sugar
75 g de glucose 75 g glucose
75 g d’eau 75 g water
4 pommes ( Jonagold) 4 apples ( Jonagold)

LE PAIN DE GÊNES The Genoa bread

220 g de pâte d’amandes 220 g almond paste
4 œufs 4 eggs
50 g de farine 50 g flour
3 g de poudre à lever 3 g baking powder
70 g de beurre 70 g butter
Une poignée d’amandes effilées A handful of thinned almonds

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

FRANGIPANE CITRON LEMON FRANGIPANE

40 g de sucre 40 g sugar

vertpom's
40 g de beurre 40 g butter
20 g de poudre d’amandes 20 g almond powder
20 g de sucre glace 20 g icing sugar
25 g d’œuf 25 g eggs
25 g de farine 25 g flour

VERTPOM'S 1 citron zesté

1 pomme ( Jonagold)
1 peeled lemon
1 apple ( Jonagold)

(compter environ 20 g par tartelette) (20 g per tartlet approximately)

Mélanger le sucre avec le beurre, puis avec la poudre Mix the sugar with the butter, then with the almond powder
Par Jean-Philippe Darcis d’amandes et le sucre glace. and the icing sugar.
Incorporer les œufs et finir avec la farine et les zestes. Incorporate the eggs and finish with the flour and the zests.
Pocher ensuite les fonds de tarte crus et y ajouter trois Cover the pastry dishes with the raw mix and add three
tranches de pomme crue. slices of raw apples.
Cuire le tout à 185 °C durant environ 20 minutes selon la Bake at 185°C for about 20 minutes, depending on the desi-
couleur désirée. red colour.

Compotée pommes-passion Apple and passion fruit compote

2 pommes coupées en cubes (Boskoop) 2 apples, cut in cubes (Boskoop)
100 g de jus de fruit de la passion 100 g passion fruit juice
100 g de sucre 100 g sugar
10 g de gélatine (1 feuille) 10 g gelatine (1 sheet)

Faire mijoter les pommes dans le jus de fruit de la passion Simmer the apples with the passion fruit juice, then with the
avec le sucre pendant 20 minutes. sugar for about 20 minutes.
Égoutter celles-ci puis les mélanger avec la gélatine préala- Drip dry then mix with the gelatine, which you have pre-
blement trempée dans de l’eau froide. viously soaked in cold water.
Cercler ensuite avec les moules utilisés pour la réalisation Circle with the moulds to make the tartlets.
des tartelettes. Leave the compote to cool before laying it on top of the
Faire refroidir la compotée avant de la disposer sur le dessus cooked tartlets.
des tartelettes cuites.

MOUSSE VANILLE (crème anglaise) VANILLA MOUSSE (custard)

350 g de lait 350 g milk
2,5 gousses de vanille 2.5 vanilla pods
84 g de jaune d’œuf 84 g egg yolk
70 g de sucre 70 g sugar
15 g de gélatine 15 g gelatine
280 g de meringue italienne 280 g Italian meringue
Ingrédients INGREDIENTS 700 g de crème fraîche 700 g fresh cream
pour 8 TARTELETTES INDIVIDUELLES FOR 8 INDIVIDUAL TARTLETS
Faire une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalable- Prepare a custard then add the previously soaked gelatine.
PÂTE À TARTE AMANDE (compter 30 g par pâton) ALMOND PASTRY DOUGH (30 g for each dough roll) ment trempée. Pass through a chinois and leave to cool at 28°C.
165 g de beurre 165 g butter Chinoiser et laisser refroidir à 28 °C. Incorporate the custard into the meringue.
60 g fine sugar Incorporer ensuite la crème anglaise à la meringue.
60 g de sucre fin
To finish, mix the preparation with the fresh cream before
30 g de poudre d’amandes 30 g almond powder
Pour finir, mélanger la préparation avec la crème fraîche avant pouring it into the spherical silicone moulds.
30 g de sucre glace 30 g icing sugar
de la couler dans des moules en silicone en forme de sphère. Leave to cool in the fridge
3 g de sel 3 g salt
Réserver au congélateur.
60 g d’œuf 60 g eggs
FINITION FINITION
Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amandes, Mix the butter with the almond powder,
Réaliser un mélange beurre de cacao-chocolat blanc (150 g chacun). Prepare a mixture of butter and cocoa – white chocolate (150 g each).
le sucre glace et le sel. the icing sugar and the salt.
Ajouter du colorant liposoluble vert (de la quantité utilisée dé- Add green liposouble colorant (the quantity you use defines the
Incorporer ensuite les œufs. Arrêter immédiatement Incorporate the eggs. Stop the mixer as soon as the mixture
pend l’intensité de la couleur). Passer au pistolet les demi-sphères. colour). Pistol whip the half spheres.
le batteur une fois le mélange devenu homogène. becomes homogeneous.
Placer ensuite celles-ci sur le dessus des tartelettes. Place them on top of the tartlets.
Réserver 2 heures au frais. Save for two hours in the cold.
Enfin, décorer d’une feuille en chocolat. To finish, decorate with a leaf of chocolate.
Pour finir, abaisser la pâte à 3 mm et foncer les huit moules Lower the paste to 3 mm and cover the bottom of the eight
à tartelette. tartlet moulds. Et plus de recettes encore autour de la pomme And more apple recipes to try
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 TENDANCE — RECETTES

CITRICS INGRÉDIENTS POUR UN CADRE Ingredients for a 28 cm x 38 cm

CITRICS
EN INOX DE 28 CM X 38 CM (11" x 14") stainless steel frame

COMPOSITION COMPONENTS
Biscuit amande Almond biscuit
Croustillant graines de courge Marrow seed hard candy
Par Franck Fresson Mousse citron Lemon mousse
Compotée de citron Lemon compote
Crémeux citron Lemon cream
Meringue yuzu Yuzu meringue

01_ BISCUIT AMANDE 01_ ALMOND BISCUIT

20 g + 85 g de blanc d’œuf 20 g + 85 g egg white
90 g de jaune d’œuf 90 g egg yolk
60 g + 40 g de sucre 60 g + 40 g sugar
70 g d’amande blanche en poudre 70 g white almond powder
60 g de farine 60 g flour
40 g de beurre 40 g butter
30 g de jus de citron et son zeste 30 g lemon juice and its zest

01_ Blanchir les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 01_ Blanch the 20 g of egg whites, the yolks,
60 g de sucre et les amandes en poudre. 60 g of sugar and the almond powder.
02_ Mélanger ensuite les 85 g de blanc d’œuf avec les 40 g de 02_ Stir the 85 g egg whites with 40 g of sugar.
sucre. Monter la meringue puis l’ajouter à la masse aux amandes. Raise the meringue and add to the almond mix.
03_ Ajouter alors la farine et le beurre détendu avec un peu de 03_ Add the flour and loosened butter with some mix.
masse. Incorporer le jus de citron et le zeste. Incorporate the lemon juice and the zest.
04_ Pour finir, plaquer (étaler) le biscuit dans le cadre en inox et 04_ To finish, spread the biscuit into the steel frame and
cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. cook at 190°C (375°F) for about 10 minutes.

02_ CROUSTILLANT GRAINES DE COURGE 02_ MARROW SEED HARD CANDY

40 g de sucre 40 g sugar
15 g d’eau 15 g water
85 g de graines de courge 85 g marrow seeds
4 g de beurre 4 g butter
0,5 g de fleur de sel 0,5 g fleur de sel
140 g de chocolat Gianduja au lait 140 g Milk chocolate Gianduja

01_ Réaliser un sirop à 115 °C avec le sucre et l’eau. 01_ Make a syrup at 115°C (240°F) with the sugar and water.
02_ En parallèle, torréfier légèrement les graines de courge au 02_ At the same time, roast the marrow seeds in the oven
four puis les caraméliser à la casserole avec le sirop. and caramelise them in a pan with the syrup.
Ajouter le beurre et la fleur de sel au dernier moment. Add the butter and fleur de sel at the last moment.
Enfin, laisser refroidir et concasser. Let cool and grind.
03_ Mélanger les graines avec le Gianduja fondu. 03_ Mix the seeds with the melted Gianduja.
04_ Pour finir, étaler dans le cadre posé sur une plaque 04_ To finish, spread into the frame laid on a plate
recouverte d’une feuille et déposer directement le biscuit cuit covered with a sheet and lay the cooked biscuit directly
sur le croustillant. on the hard candy.
12 — — 13
 CITRICS
03_ MOUSSE CITRON 03_ LEMON MOUSSE
235 g de blanc d’œuf 235 g egg whites
50 g de sucre 50 g sugar
110 g de glucose déshydraté 110 g dehydrated glucose
265 g de crème fleurette montée 265 g whipped single cream
110 g de jus de citron 110 g lemon juice
5 g de zeste de citron 5 g lemon zest
10 g de gélatine en poudre 10 g powder gelatine
20 g d’eau 20 g water

01_ Dans un bol, chauffer les blancs, le sucre et le glucose 01_ Warm up the whites in a bain-marie at 50°C (120°F)
déshydraté à 50 °C au bain-marie puis monter le tout au batteur. with the whites, the sugar and the dehydrated glucose
02_ Mélanger ensuite la meringue tempérée et la crème montée and assemble to the beater.
puis ajouter le jus de citron, son zeste et la gélatine 02_ Mix the cooled meringue and the whipped cream and add
(préalablement hydratée avec l’eau) the lemon juice, the zest and the previously hydrated gelatine
après les avoir détendus avec de la meringue. after loosening them with the meringue.
03_ Couler dans le cadre filmé. 03_ Pour into the filmed frame.

04_ COMPOTÉE DE CITRON 04_ LEMON COMPOTE

220 g de jus de citron 220 g lemon juice
70 g de sucre 70 g sugar
60 g de glucose déshydraté 60 g dehydrated glucose
5,5 g de gélatine en poudre 5,5 g powder gelatine
11 g d’eau 11 g water
265 g de cubes de citron confit 265 g crystallised lemon cubes

01_ Faire bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose 01_ Bring the lemon juice and the dehydrated glucose to a boil.
déshydraté. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée Add the previously hydrated gelatine and mix.
dans l’eau et mixer. 02_ Mix the resulting jelly with the crystallised lemon cubes.
02_ Mélanger la gelée obtenue aux cubes de citron confits. 03_ Let the jelly cool before pouring it on the lemon mousse
03_ Laisser refroidir la gelée avant de la couler sur la mousse and put to the freeze.
citron et de remettre au congélateur.

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

CITRICS
05_ CRÉMEUX CITRON 05_ LEMON CREAM
190 g de jus de citron 190 g lemon juice
4 g de zeste de citron 4 g lemon zest
240 g de blanc d’œuf 240 g egg whites
260 g de sucre 260 g sugar
4 g de gélatine en poudre 4 g powder gelatine
8 g d’eau 8 g water
360 g de beurre 360 g butter

01_ Mettre dans un bol le jus de citron, le zeste, les blancs 01_ Put the lemon juice, the zest, the egg whites and
d’œufs et le sucre et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, the sugar in a bowl and progressively heat in a microwave oven,
par tranche de 15 secondes. by rounds of 15 seconds.
Arrêter la cuisson quand la masse a commencé à prendre. Stop when the mix begins to set.
02_ Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau, 02_ Add the previously hydrated gelatine,
mixer le tout puis refroidir à 50 °C. mix and let cool to 50°C (120°F).
Incorporer alors le beurre en morceaux en mixant. Incorporate the butter in pieces while mixing.
03_ Couler ensuite sur la compotée et mettre au congélateur. 03_ Pour on the compote and put to the freeze.

06_ MERINGUE YUZU 06_ YUZU MERINGUE

160 g de blanc d’œuf 160 g egg whites
230 g de sucre 230 g sugar
16 g de jus de yuzu déshydraté 16 g dehydrated yuzu juice
de Nishikidori market from Nishikidori market

01_ Chauffer les blancs et le sucre à 65 °C minimum 01_ Heat the whites and sugar to 65°C minimum
puis monter au batteur. and assemble to the beater.
02_ Ajouter le jus de yuzu déshydraté (en poudre) 02_ Add the dehydrated yuzu (in powder)
puis dresser avec une douille unie de façon aléatoire. and arrange randomly with a plain pastry bag.

MONTAGE MONTAGE
Attention, le montage se fait à l’envers. Warning: dressing is done upside down.

Poser le biscuit amande sur le croustillant aux graines de courge. Lay the almond biscuit on the marrow seed hard candy.
Déposer ensuite le trio mousse citron, compotée citron & crémeux Lay the lemon mousse, lemon compote and lemon cream trio
citron coulé en couches superposées dans le même cadre. in layers within the same frame.
Quand l’entremets a durci au congélateur, Once the entremets has hardened in the freezer,
le retourner puis le démouler. turn it around and remove from the mould.
Pocher la meringue yuzu sur tout le cadre Poach the yuzu meringue over the whole frame
puis couper à la demande. and cut as needed.
Pour finir, décorer avec des cubes de citron confit. To finish, dress up with the crystallised lemon cubes.

À déguster bien frais. To be enjoyed cool.

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES

INGRÉDIENTS POUR Ingredients for

50 macarons (100 coques) 50 MACAROONS (100 SHELLS)

PÂTE À MACARONS MACAROON PASTE

60 g d’eau 60 g water
180 g de sucre 180 g sugar
65 g + 65 g de blanc d’œuf 65 g + 65 g egg whites
180 g d’amandes entières blanchies 180 g blanched whole almonds
180 g de sucre glace 180 g icing sugar
Quelques gouttes de colorants vert et A few drops of yellow and green colorants…
jaune… selon votre goût according to your taste

01_ Cuire l'eau et le sucre à 121 °C puis couler le sirop sur les 01_ Heat the water and sugar to 121°C (250°F) and pour the
65 g de blancs préalablement montés pour obtenir une meringue. syrup over the 65  g of whites previously whisked to obtain a
02_ D’un autre côté, mixer les amandes blanchies avec le sucre meringue.
glace jusqu’à obtenir une poudre. Mélanger la poudre obtenue 02_ On the side, mix the blanched almonds with the icing sugar
avec les 65 g de blancs restants et préalablement colorés, selon to obtain a powder. Mix the powder with the remaining 65 g of
votre goût, avec quelques gouttes de colorants vert et jaune. egg whites, which you have previously coloured according to your
03_ Détendre la masse colorée encore chaude avec de la me- taste with a few drops of yellow and green colorants.
ringue en 3 fois. 03_ While still warm, loosen the coloured mix with the me-
Finir le mélange à la main pour qu'il soit bien homogène. Ajou- ringue, in three steps.
ter ensuite cette masse au reste de la meringue et détendre la Finish the mix by hand to make it homogenous. Add the mix
totalité de la masse à la demande. to the rest of the meringue and loosen the whole mix as needed.
04_ Dresser sur une feuille de cuisson puis laisser croûter (sécher). 04_ Arrange on a cooking foil and leave to crust (dry).
05_ Cuire pendant 18 minutes à 140 °C. 05_ Cook for 18 minutes at 140°C (285°F).
06_ Pour finir, garnir la moitié des coques avec la crème citron 06_ To finish, garnish half of the shells with the lemon and basil
vert-basilic et fermer avec une autre coque. cream and close with another shell.
Conserver les macarons dans une boîte hermétique avant de les Keep the macaroons in a sealed box before putting them in the
réserver au froid. fridge.
À déguster tempéré ! To be enjoyed at room temperature.

MACARONS CRÈME CITRON VERT - BASILIC

À faire la veille
135 g de sucre
LIME & BASIL CREAM
Prepare the day before.
135 g sugar

CITRON
33 g de maïzena 33 g corn flour
60 g de crème (pour la maïzena) 60 g cream (for the corn flour)
240 g de crème 240 g cream
120 g de jus de citron vert réduit à 60 g 120 g of lime juice reduced to 60 g

VERT
150 g de chocolat blanc 150 g white chocolate
180 g de beurre 180 g butter
35 g de basilic 35 g basil

01_ Faire bouillir le sucre, la maïzena détendue avec la crème 01_ Bring the water, the corn flour loosened with the cream, and

BASILIC
prévue à cet effet, ainsi que la crème et le jus de citron vert préa- the reduced lime juice to the boil in a pan.
lablement réduit de moitié dans une casserole. 02_ Pour the mix over the white chocolate and mix in a robot-cut
02_ Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer dans le ro- (or Thermomix) for a moment.
bot-coupe (ou le Thermomix) quelques instants. 03_ At 50°C (120°F), add the butter and mix.
03_ À 50 °C, rajouter tout le beurre et mixer à nouveau. 04_ To finish, add the freshly chopped basil and mix very lightly.
04_ Pour finir, mettre le basilic fraîchement haché puis mixer très 05_ Put away in a sealed box and put to the fridge.

lime & basil macaroons légèrement.

05_ Enfin, débarrasser dans une bassine et réserver dans une Take the cream out half an hour before dressing up your shells
boîte hermétique au réfrigérateur. with a pastry bag.

Sortir la crème une demi-heure avant de garnir vos coques à

l’aide d’une poche à douille.
18 — — 19
 CARNET DE RECETTES

Marc Ducobu à Waterloo

RELAIS DESSERTS depuis 2010
ENTREMETS RUBIS
AUX FRAMBOISES
Marc Ducobu

INGRÉDIENTS COULIS DE FRAMBOISES 4,5 g d’eau SABLÉ SPÉCULOOS

POUR 2 ENTREMETS 100 g de purée 9 g de Cointreau (ENVIRON 300 G)
de framboises Un peu de vergeoise 100 g de beurre
DE 5 PERSONNES
15 g de sucre 100 g de vergeoise
USTENSILES 2 g de gélatine en poudre MOUSSE AU CHOCOLAT 30 g de sucre semoule
2 cercles en inox 8 g d’eau 190 g de crème 40 % MG 30 g d’œuf
de H. 3,5 cm, Ø 18 cm. 50 g de crème 35 % MG 1 jaune d’œuf
2 disques en Flexipan ou CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE 120 g de chocolat 20 g de lait
moules en silicone de Ø 16 cm. 1 g de sel
150 g de crème 35 % MG Madagascar
1 cercle en inox de Ø 16 cm. 2 g de bicarbonate
11 g de jus d’orange 65 g de sirop (30 g de
sucre + 35 g d’eau 2 g de cannelle
concentré 2 g de quatre-épices
30 g de sucre portés à ébullition)
37 g de jaune d’œuf 200 g de farine
45 g de jaune d’œuf
1 g de gélatine en poudre

COULIS DE FRAMBOISES SABLÉ SPÉCULOOS

— Cuire la purée de framboises et le sucre à 40 °C dans — Mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer
une casserole, puis verser le mélange sur la gélatine préala- ensuite les « liquides » c’est-à-dire les œufs et le lait.
blement fondue dans l’eau. Terminer par les « produits secs » à savoir sel, bicarbonate,
Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou cannelle, quatre-épices et farine.
moules en silicone) avant de réserver au congélateur. Mélanger rapidement puis laisser reposer la pâte 4 heures
au réfrigérateur. La filmer afin d’éviter qu’elle ne croûte.
CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE Enfin, abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, puis détailler
— Cuire dans une casserole la crème avec le jus d’orange deux fonds de sablé spéculoos à l’aide du cercle en inox de
concentré et le sucre, et faire bouillir. 16 cm de diamètre.
Verser doucement le mélange en ébullition sur les jaunes Faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préalablement pré-
d’œufs et faire une anglaise à 85 °C. chauffé à 170-180 °C.
Verser le tout sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.
MONTAGE
Remettre à chauffer et quand le mélange atteint 40  °C,
ajouter alors le Cointreau. Poser les cercles en inox de 18 cm de diamètre sur un pa-
Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en pier de cuisson pour monter les entremets.
silicone) et réserver au congélateur. Attention, le montage se fait à l’envers.
Parsemer de sucre brun les deux disques de crème à l’orange Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.
et les caraméliser. Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de
crème brûlée à l’orange. Terminer avec une nouvelle
MOUSSE AU CHOCOLAT couche de mousse au chocolat puis le sablé spéculoos.
— Monter la crème à 40 % puis réserver. Remettre au congélateur. Démouler ensuite et retourner.
Pâtissier formé dans les plus belles maisons belges :
Debailleul, Wittamer et Mahieu. Il régale l’un des faubourgs les plus chic de la capitale. Porter à ébullition la crème à 35  % puis la verser sur le FINITION
chocolat préalablement fondu.
Pour les amateurs confirmés, pulvériser l’entremets à l’aide
PRODUITS FÉTICHES : Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes
d’un pistolet à chocolat (500 g de beurre de cacao, 500 g
Les entremets chocolat, les tartes aux fruits & les viennoiseries d’œufs à 85 °C. Verser le tout dans un batteur et mélanger à
de chocolat au lait et du colorant pour chocolat de couleur
vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La pâte doit être
rouge). Décorer de quelques framboises, chocolat et autre.
www.ducobu.be bien montée et sa consistance légère et brillante, à la ma-
À déguster à température ambiante.
nière d’un biscuit.

17
 CARNET DE RECETTES

Paul Wittamer à Bruxelles

RELAIS DESSERTS depuis 1986
LINGOT
D’OR
Paul Wittamer

INGRÉDIENTS CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME ANGLAISE LINGOT D’OR

POUR 1 ENTREMETS (POUR 1/2 L DE CRÈME) 200 g de crème fraîche Pâte feuilletée
DE 6 À 8 PERSONNES 1/2 l de lait battue 35 % MG 300 g de crème anglaise
1/2 gousse de vanille 100 g de crème pâtissière Meringue
4 jaunes d’œufs Environ 300 g
PÂTE FEUILLETÉE
85 g de sucre cristallisé MERINGUE de fruits assortis :
(POUR 650 G SOIT 2 LINGOTS) 27 g de Maïzena cubes d’ananas, cubes de
250 g de blanc d’œuf
450 g de farine 375 g de sucre cristallisé melon, kiwis, framboises,
2 dl d’eau mûres,
70 g de beurre groseilles, myrtilles
9 g de sel 500 g de fraises
90 g de beurre tempéré

PÂTE FEUILLETÉE CRÈME ANGLAISE

— Mélanger la farine, l’eau, les 70 g de beurre et le sel sans — Fouetter la crème fraîche assez ferme et y ajouter la
trop travailler la pâte. Lorsque celle-ci est formée, l’embal- crème pâtissière. Bien mélanger.
ler dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigé-
rateur pendant 2 heures. MERINGUE
— Battre les blancs d’œufs et ajouter, en trois fois, 375 g de
Pour le tourage, sortir la pâte au préalable du réfrigérateur. sucre cristallisé (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre
Étaler celle-ci de manière à former un carré de 30 x 30 cm ait fondu dans les blancs.
et y déposer les 90 g de beurre tempéré au milieu.
Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour l’em- LINGOT D’OR
baller, de manière à obtenir un carré plus petit. — Abaisser le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur.
Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau à pâtisserie, Découper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le dépo-
allonger la pâte pour obtenir un rectangle. Replier alors ser sur une plaque de cuisson légèrement mouillée. Piquer
celui-ci en trois, comme un portefeuille. abondamment avec une fourchette.
Effectuer un second tour puis réserver la pâte au réfrigérateur, Découper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le
bien emballée dans du film alimentaire, pendant une heure. pourtour du rectangle en les collant à l’aide d’un pinceau
Au bout d’une heure, faire à nouveau deux tours avant de légèrement humide pour former la bordure.
remettre au réfrigérateur une heure. Faire cuire à 190 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit Garnir le lingot avec la crème anglaise.
6 tours au total) puis laisser reposer une heure au réfrigérateur. Déposer par-dessus des fruits frais  : cubes d’ananas et de
melon, kiwis, framboises, mûres, groseilles, myrtilles. Termi-
CRÈME PÂTISSIÈRE ner par les fraises en refermant le tout comme un coffre.
Pâtissier & chocolatier, dirige la maison familiale fondée en 1910. — Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre
Figure inspirante ayant formé nombre de jeunes pâtissiers et fournisseur de la Cour de Belgique. deux. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs glace et caraméliser avec un fer chaud ou un chalumeau.
et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter
PRODUITS FÉTICHES : la Maïzena.Verser alors le lait bouillant sur le mélange en Réserver au réfrigérateur.
Pièces montées, forêts-noires et chocolats à la crème fraîche fouettant légèrement puis remettre le tout sur le feu. À déguster frais.
Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureu-
www.wittamer.com sement. Pour finir, verser la crème dans un saladier et dé-
poser à même sa surface un film alimentaire pour éviter
qu’elle ne sèche.
19
 CARNET DE RECETTES

Jean-Philippe Darcis à Verviers

RELAIS DESSERTS depuis 2003
MACARON
LAIT D’AMANDE & FRAMBOISES
Jean-Philippe Darcis

INGRÉDIENTS COQUE FRAMBOISE CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

POUR 8 MACARONS 125 g de poudre d’amandes 2 jaunes d’œufs 30 cl de crème fraîche
INDIVIDUELS 125 g de sucre glace 50 g de sucre 32 cl de crème pâtissière
110 g de blanc d’œuf 20 g de Maïzena 8 cl de sirop au lait
DE Ø 7 à 8 cm 120 g de sucre semoule 25 cl de lait d’amande
Colorant rouge (ou sirop d’orgeat)
40 à 50 framboises fraîches

COQUE FRAMBOISE CRÈME AU LAIT D’AMANDE

— Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace — Monter la crème fraîche puis détendre la crème pâtis-
puis tamiser le mélange. sière avec le sirop au lait d’amande.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre semoule. Réunir ensuite les deux préparations à l’aide d’une spatule
Ensuite, incorporer délicatement à la spatule le colorant et et mélanger afin d’obtenir une masse homogène.
le mélange amande-sucre glace. Disposer les framboises fraîches sur le pourtour de la
Dresser des ronds de 5 cm sur un papier de cuisson coque. Pocher ensuite de la crème au centre de la coque
et laisser croûter 30 minutes. ainsi qu’entre les fruits.
Enfin, cuire à 135 °C durant 20 minutes. Recouvrir d’une autre coque de macaron et laisser reposer
au moins 4 heures au frais.
CRÈME PÂTISSIÈRE Pour finir, servir avec un coulis de framboises.
— Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre,
la Maïzena et 5 cl de lait. L’ASTUCE DU CHEF
Faire bouillir le lait restant avec le sucre. Laisser croûter le macaron jusqu’à ce que celui-ci
Verser le premier mélange dans le lait chaud et porter ne colle plus au doigt.
à nouveau à ébullition. De cette manière, vous obtiendrez de très belles collerettes !
Recouvrir d’un film plastique puis laisser refroidir
au réfrigérateur.

Chocolatier & pâtissier, médaillé de Bruxelles à Las Vegas et créateur

d’un espace unique à Verviers, en Belgique, dédié à la f ève et au chocolat.

PRODUITS FÉTICHES :
Les macarons parisiens & les ganaches infusées

www.darcis.com

21
 CARNET DE RECETTES

Bernard Proot à Anvers

RELAIS DESSERTS depuis 1994
DACQUOIS
AUX FRUITS ROUGES
Bernard Proot

INGRÉDIENTS PÂTE SABLÉE BISCUIT DACQUOIS CRÈME VANILLE

POUR 4 ENTREMETS DE 250 g de beurre 125 g de blanc d’œuf frais 3 feuilles de gélatine
4 PERSONNES (16 PARTS) 160 g de sucre semoule 55 g de sucre 220 g de crème pâtissière
50 g de poudre d’amandes 20 g de farine 420 g de crème fraîche à
USTENSILES 2 œufs 205 g de TPT : 50 % de demi-fouettée (avec 20 g
4 cercles en inox 500 g de farine sucre, 50 % de poudre de sucre)
de H. 2 cm, Ø 16 cm. Sel d’amandes FRUITS ROUGES
4 cercles en inox Au choix !
de H. 2 cm, Ø 12 cm.

PÂTE SABLÉE CRÈME VANILLE

— Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. — Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau
Ajouter les œufs ainsi que la farine et le sel. (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids).
Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans
au réfrigérateur. une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière
Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier (à température ambiante).
de cuisson et faire une abaisse de 3 mm. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et
Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une
de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits
tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, cercles.
jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite. Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.
FINITION
BISCUIT DACQUOIS
— Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes
soient pas trop fermes. Tamiser la farine et le « Tant Pour avant de les remplir de fruits rouges.
Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les Et pour la touche finale, déposer au pinceau
blancs montés. une fine couche de gelée chaude !
Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12. L’ASTUCE DU CHEF
Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des
Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conser-
petits cercles avec un beurre fariné.
ver une partie en les emballant bien dans un film plastique
Déposer les grands cercles sur le fond sablé puis centrer les
et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de
petits dessus.
les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures
Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle.
avant utilisation.
Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer
Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !
deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes.
Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin
de permettre à la vapeur de sortir.
Pâtissier & chocolatier, amoureux des tartes aux fruits. Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.
Anime le Chocolat Lounge dans le quartier des diamantaires.

PRODUITS FÉTICHES :
Les pièces montées & les bonbons chocolat

www.delrey.be

23
 CARNET DE RECETTES

Arthur de Rouw à Vught

RELAIS DESSERTS depuis 2008
ENTREMETS
ADVOCAAT
Arthur de Rouw

PÂTE À BOMBE Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux

— Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 119 °C. fonds de streusel à l’aide des cercles en inox de 16 cm de
Verser le mélange sur les jaunes d’œufs préalablement diamètre. Préchauffer votre four, puis enfourner les fonds à
battus, en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte à 160 °C environ durant 18 minutes.
bombe tiédisse.
GLAÇAGE
MOUSSE AU CHOCOLAT — Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.
— Commencer par fouetter légèrement la crème. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le sirop de
Chauffer le lait avec la gélatine, préalablement trempée dans glucose jusqu’à obtenir un caramel clair. Puis y verser pe-
l’eau froide, à environ 60 °C. Chauffer ensuite le chocolat à tit à petit la crème fouettée. Remuer à l’aide d’une spatule
environ 50 °C avant de l’ajouter au lait chaud en remuant jusqu’au point d’ébullition.
bien. Dans un cul de poule, mélanger l’appareil avec la pâte Ajouter alors la gélatine puis les chocolats préalablement
à bombe encore tiède jusqu’à obtenir une masse homogène. fondus.
Pour finir, incorporer le tout avec la crème fouettée.
CROUSTILLANT
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS — Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre
— Fouetter légèrement la crème. Faire chauffer à feu doux et le sirop de glucose à ébullition.
un quart de la liqueur aux œufs et y dissoudre la gélatine Au point d’ébullition, ajouter rapidement les copeaux
préalablement trempée dans l’eau froide. Incorporer en- d’amandes. Verser la préparation sur une plaque de cuis-
suite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de son garnie de papier sulfurisé avant de l’enfourner à 190 °C
Chocolatier & pâtissier précurseur d’entremets à la française aux Pays-Bas. chauffer le tout jusqu’à environ 20 °C. jusqu’à l’obtention d’une coloration brun-doré.
Consacré « meilleur pâtissier » en son pays à quatre reprises. Mélanger l’appareil obtenu à la crème fouettée. Laisser refroidir puis briser en morceaux.
Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de dia- MONTAGE
PRODUITS FÉTICHES : mètre puis réserver au congélateur.
Les pièces montées & la tarte à la nougatine Attention, le montage se fait à l’envers.
Disposer les deux cercles en inox de 16 cm de diamètre sur
MERINGUE NOISETTES une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
www.derouw.nl
— Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.
110  g de sucre. Dans un cul de poule, mélanger les noi- Déposer sur les fonds de mousse les cercles de crème liqueur
settes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de ca- aux œufs en appuyant légèrement dessus, de manière à faire
INGRÉDIENTS MOUSSE AU CHOCOLAT 15 g d’eau GLAÇAGE cao et la farine, préalablement tamisés ensemble, avant de remonter un peu de mousse au chocolat.
POUR 2 ENTREMETS 400 g de crème fouettée 15 g de cognac 10 g de gélatine les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une Recouvrir alors d’une mince couche de mousse au chocolat.
non sucrée 50 g d’eau
DE 8 PERSONNES 20 g de lait MERINGUE NOISETTES 120 g de sucre en poudre spatule. Puis déposer les meringues en pressant doucement jusqu’à ce
4 g de gélatine 110 g de blanc d’œuf 60 g de sirop de glucose Dresser alors à la poche des plaques rondes de 14 cm de que de la mousse au chocolat ressorte un peu.
USTENSILES 20 g d’eau 185 g de sucre en poudre 140 g de crème fouettée diamètre sur du papier sulfurisé, puis enfourner environ Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et
2 cercles en inox 135 g de chocolat Valrhona (110 g + 75 g) 140 g de chocolat
12 minutes à 170 °C. terminer en déposant les fonds de streusel. Le gâteau ne doit
de H. 4 cm, Ø 16 cm. Caraïbes 66 % de cacao 75 g de noisettes Valrhona Absolu Cristal pas être plus haut que le cercle.
2 cercles en inox de Ø 14 cm 200 g de pâte à bombe en morceaux 60 g de chocolat Aplatir légèrement les meringues après cuisson, en utili-
1 poche à douille 15 g de poudre de cacao Réserver ensuite au congélateur.
Valrhona Ivoire sant le fond d’un récipient.
CRÈME LIQUEUR AUX ŒUFS 30 g de farine 35 g de chocolat FINITION
PÂTE À BOMBE (200 G) 125 g de crème sucrée Valrhona Extra Noir
120 g de sucre (avec 8 g de sucre) STREUSEL STREUSEL Démouler le gâteau puis le retourner.
20 g d’eau 125 g de liqueur aux œufs 75 g de vergeoise CROUSTILLANT — Mélanger la vergeoise et le beurre à l’aide d’une spatule. Chauffer légèrement le glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide.
60 g de jaune d’œuf (l’Advocaat, une liqueur 75 g de beurre 90 g de sucre Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et continuer de Placer le gâteau congelé sur une grille et laisser couler le gla-
d’origine néerlandaise à 75 g d’amandes broyées 2 g de pectine jaune
base d’œufs 65 g de farine 40 g de beurre  mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. çage environ une minute de manière à le glacer entièrement.
et de sucre) 12 g de cacao en poudre 30 g de sirop de glucose Réserver au réfrigérateur. Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pour-
3 g de gélatine 110 g de copeaux d’amandes tour avec les morceaux de croustillant.
On peut aussi ajouter quelques décors en chocolat sur le dessus.
25
 TENDANCE — RECETTE

VERRINES GLACÉES
FROZEN VERRINES
Par Bernard Proot

INGRÉDIENTS POUR 10 VERRINES INGREDIENTS FOR 10 VERRINES

STREUSEL STREUSEL
30 g de beurre 30 g butter
30 g de sucre 30 g sugar
30 g de farine 30 g flour
22 g de poudre d’amandes 22 g powdered almonds

GELÉE DE FRAISES STRAWBERRY JELLY

50 g de fraises entières 50 g whole strawberries
50 g de sucre 50 g sugar
5 g de pectine 5 g pectin

SORBET EXOTIQUE EXOTIC SORBET

200 g de chair de mangue 200 g mango flesh
3 fruits de la passion 3 passion fruits
10 g de jus de citron vert 10 g lime juice
65 g de sucre 65 g sugar
15 g de glucose en poudre ou de dextrose 15 g powdered dextrose or glucose
12 cl d’eau 12 cl water

SORBET FRAISE ÉPICÉ SPICY STRAWBERRY SORBET

Pour l’infusion For the infusion
10 cl d’eau 10 cl water
Les feuilles d’environ 10 tiges de menthe Leaves from approximately 10 stems of fresh
fraîche, soit 5 g mint, or 5 g
½ bâton de citronnelle fraîche ½ stick fresh lemon grass
0,5 g de poivre noir 0.5 g black pepper
1,5 g de feuilles d’hibiscus séchées 1.5 g dried hibiscus leaves
1,5 g d’aubépine (boutons séchés) 1.5 g dried hawthorn berries

Et pour la base fruitée du sorbet Fruit base of the sorbet

250 g de fraises 250 g strawberries
100 g de groseilles 100 g red currants

Pour le mélange final Final mixture

10 g de jus de citron vert 10 g lime juice
50 g de sucre 50 g sugar
13 g de glucose en poudre ou de dextrose 13 g powdered dextrose or glucose

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTE STEP BY STEP

VERRINES GLACÉES
FROZEN VERRINES

STREUSEL STREUSEL SORBET FRAISES / INFUSION AUX ÉPICES STRAWBERRY SORBET / SPICY INFUSION
01_ Mélangez le beurre tempéré avec le sucre. Ajoutez la fa- 01_ Mix the butter at room temperature with the sugar. Add 01_ Portez l’eau à ébullition. Ajoutez tous les ingrédients et 01_ Bring water to a boil. Add all the ingredients and leave to
rine et la poudre d’amandes. Formez un carré aplati d’environ the flour and the powdered almonds. Make a flat square ap- laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. infuse away from heat for 20 minutes.
2 à 3 cm d’épaisseur et filmez-le. Réfrigérez pendant une nuit. proximately 2 to 3 cm thick and place in plastic wrap. Refri-
02_ Passez au tamis et ajoutez de l’eau jusqu’à 25 cl. 02_ Put through a sieve and add water until obtaining 25 cl.
gerate overnight.
02_ Le lendemain, étalez la pâte sur une plaque sur une épais-
seur d’environ 7 mm. Réfrigérez-la afin qu’elle durcisse pour 02_ The next day, roll out the dough until it is approximately
BASE FINALE FINAL BASE
pouvoir la découper. 7 mm thick on a cooking sheet. Refrigerate until hardened
01_ Équeutez et rincez rapidement sous l’eau courante les 01_ Remove stems from strawberries and red currants and
so it can be cut easily.
03_ Découpez la pâte en petits cubes de 7 x 7 mm. Congelez-les fraises et les groseilles. Coupez les fraises en quatre. rinse quickly under running water. Cut strawberries in
afin que la pâte ainsi découpée durcisse à nouveau et puisse se 03_ Cut the dough into small 7 x 7 mm cubes. Freeze until fourths.
02_ Dans une casserole couverte, portez les fruits à ébulli-
décoller facilement sans perdre sa forme lorsque vous l’enlè- the cubes harden again and can be removed easily without
tion. Dès frémissement, laissez cuire une dizaine de minutes 02_ In a covered pan, bring fruit to a boil. As soon as simme-
verez de la plaque. loosing their shape when you take them off the cooking
jusqu’à ce que les fruits soient en compote. Tamisez pour ne ring, cook for 10 minutes until fruit is stewed. Pass through
sheet.
04_ Sur une plaque recouverte au préalable d’un papier de garder que le jus et la pulpe. a sieve keeping only the juice and the pulp.
cuisson, répartissez le streusel. Cuisez au four préchauffé à 100 °C 04_ On a cooking sheet covered with parchment paper,
pendant 45 minutes. spread the streusel. Cook in a preheated oven (100 °C) for SORBET FINALISATION
FINALIZATION OF SORBET
45 minutes. 01_ Mélangez l’infusion avec la compote de fruits et les ingré-
01_ Mix the infusion with the stewed fruit and the remaining
dients restants (jus de citron vert, sucre et glucose ou dextrose).
GELÉE DE FRAISES ingredients (lemon juice, sugar and glucose or dextrose).
01_ Équeutez et coupez les fraises en quatre. Dans une cas- STRAWBERRY JELLY 02_ Mettez à glacer dans votre turbine.
02_ Put into ice-cream machine and proceed as instructed.
serole, à couvert, portez-les à ébullition durant 5  minutes 01_ Remove stems from strawberries and cut in fourths. In a
environ. Ajoutez la pectine et la moitié du sucre sans cesser covered pan, bring them to a boil for 5 minutes. Add the pec-
MONTAGE DE LA VERRINE
de mélanger afin que la préparation n’accroche pas. Ajoutez tin and half of the sugar while stirring constantly so mixture VERRINE ASSEMBLY
01_ Mettez chacun des sorbets dans une poche munie d’une
le sucre restant puis faites encore bouillir durant une minute. does not stick to pan. Add the remaining sugar and let boil 01_ Put each of the sorbets in a pastry bag with a round tip.
douille à bout rond. Préparez la gelée dans une poche sans
Versez alors la gelée liquide sur une plaque. during one minute. Pour the liquid jelly onto a cooking sheet. Prepare the jelly in a pastry bag without tip and cut a small
douille et découpez une petite ouverture dans celle-ci.
opening in bag.
02_ Filmez et réservez. 02_ Cover with plastic wrap and put aside.
02_ Commencez par remplir la verrine de moitié avec le sor-
02_ Start by filling the verrine halfway with strawberry sorbet,
bet fraise, ajoutez de la gelée, puis le sorbet exotique, et enfin
add the jelly, then the exotic sorbet and finally sprinkle with
SORBET EXOTIQUE EXOTIC SORBET parsemez de streusel.
streusel.
01_ Mélangez les fruits avec le jus de citron vert puis passez- 01_ Mix the fruits with the lime juice then put through a sieve
03_ Parsemez de sucre glace avant de remettre les verrines au
les au tamis afin d’obtenir une purée lisse. in order to obtain a smooth mixture. 03_ Sprinkle with powdered sugar and put verrines in freezer.
congélateur.
02_ Ajoutez le sucre, le glucose et l’eau. Mixez tous les ingrédients. 02_ Add sugar, glucose and water. Mix ingredients together.

03_ Mettez à glacer dans votre turbine. 03_ Put into ice-cream machine and proceed as instructed.

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTE

CRÈME GLACÉE
À LA PISTACHE
PISTACHIO ICE CREAM
INGRÉDIENTS
50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
6 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille de Madagascar bien moelleuse
200 g de sucre
40 g de pâte de pistaches
Optionnel pour stabiliser la texture :
20 g de dextrose ou de glucose en poudre
Pour la décoration : pistaches hachées

INGREDIENTS
50 cl milk
25 cl whipping cream
6 egg yolks
1 soft vanilla bean from Madagascar
200 g sugar
40 g pistachio paste
Optional to stabilize the texture:
20 g powdered dextrose or glucose
For decoration: chopped pistachios

01 01
Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la lon- Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape
gueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la the grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of
crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse the sugar and the vanilla (bean and grains).
et grains) jusqu’à frémissement. In a second bowl, mix the remaining 100 g sugar and
Dans un second récipient, mélangez les 100  g the egg yolks.
restants de sucre et les jaunes d’œuf.
02
02 Make a custard by heating to 84 °C until the mixture
Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation
incorporant progressivement la préparation à base de to the liquid mixture.
jaunes d’œuf au mélange liquide. Then remove from heat and pass through a sieve.
Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un Add the pistachio paste and mix well.
tamis. Let cool.
Ajoutez alors la pâte de pistaches et mélangez bien.
Laissez refroidir. 03
Put into the ice-cream machine and proceed as
03 instructed.
Mettez à glacer dans votre turbine.

20 — — 21
 TENDANCE — RECETTE

ESQUIMAUX VANILLE
VANILLA ESKIMOS
INGRÉDIENTS POUR 6 ESQUIMAUX INGREDIENTS FOR 6 ESKIMOS
50 cl de lait 50 cl milk
25 cl de crème fleurette 25 cl whipping cream
6 jaunes d’œuf 6 egg yolks
1 gousse de vanille de Madagascar 1 soft vanilla bean from Madagascar
200 g de sucre 200 g sugar
Optionnel pour stabiliser la texture : Optional to stabilize the texture:
20 g de dextrose ou de glucose en poudre 20 g powdered dextrose or glucose
6 moules à esquimaux en silicone 6 silicone Eskimo molds

ENROBAGE DES ESQUIMAUX COATING OF ESKIMOS

100 g de chocolat à 64 % 100 g chocolate (64 %)
50 g de beurre de cacao 50 g de cocoa butter
12 g d’huile de noisettes (à défaut, une 12 g hazelnut oil (if unavailable, an oil with
huile au goût neutre comme celle de maïs) a neutral flavor such as corn oil)
20 g de noisettes hachées torréfiées 20 g roasted chopped hazelnuts

01 01
Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape the
grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of the su-
la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à gar and the vanilla (bean and grains). In a second bowl,
frémissement. Dans un second récipient, mélangez les mix the remaining 100 g sugar and the egg yolks.
100 g restants de sucre et les jaunes d’œuf.
02
02 Make a custard by heating to 84  °C until the mixture
Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorpo- coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation
rant progressivement la préparation à base de jaunes d’œuf au to the liquid mixture. Then remove from heat and pass
mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le through a sieve. Let cool.
dans un tamis. Laissez refroidir.
03
03 Spread the mixture in Eskimo molds.
Répartissez la crème dans vos moules à esquimaux.
04
04 Put in freezer.
Faites prendre les esquimaux au congélateur.
THE NEXT DAY: COATING OF ESKIMOS
LE LENDEMAIN : ENROBAGE DES ESQUIMAUX Melt the chocolate and the cocoa butter with the oil in a
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao avec l’huile double boiler, or in the microwave. Mix well. When the
soit au bain-marie, soit au four à micro-ondes. preparation is at approximately 35 °C, dip the Eskimos
Mélangez bien. Puis, lorsque la préparation atteint 35 °C just brought out from the freezer (removal from silicone
environ, trempez les esquimaux tout juste sortis du molds is very easy) into chocolate which has been put in a
congélateur (le démoulage est très aisé avec des moules deep bowl (it is not necessary to “temper” the chocolate).
en silicone) dans un récipient de préférence profond et Immediately sprinkle with chopped hazelnuts and put in
haut (il n’est pas nécessaire de « tempérer » le chocolat). freezer until ready to eat…
Poudrez immédiatement avec les éclats de noisettes
hachées et réservez au congélateur ou dégustez…

22 — — 23
With English & Spanish Texts P-E 2014 — N° 11

MAGAZINE DE HAUTE PÂTISSERIE & ART DE VIVRE

TENDANCE
La confiserie
ITINÉRAIRE ÉPICURIEN
Des bords de Loire aux portes
du Sud-Ouest direction l'Espagne...
CONFESSION GOURMANDE
Alain Ducasse
 ÉDITO
Il est un pays tout de sucre
et de couleurs…

Photo : Laurent Fau

LA CONFISERIE !
There exists a country of sugar and colours… Ce sont toutes les gourmandises de notre enfance qui s'invitent
dans ce nouveau numéro de Desserts !
CONFECTIONARY!
Caramels, guimauves, irrésistibles pâtes à tartiner, fruits confits…
Nous vous emmenons à la découverte d'un savoir-faire souvent
The sweets and candies of our childhood are invited in this
méconnu où nombre de pâtissiers Relais Desserts expriment avec
new issue of Desserts! Caramels, marshmallows, compelling
talent leur créativité : la confiserie !
spreads, candied fruits… We take you on a tour of an all too
often unsung knowhow, in which the pastry chefs of Relais
Du talent, vous en trouverez aussi, c'est sûr, en parcourant
Desserts keep expressing their creativity and talent: the
l'Espagne à nos côtés : nous y faisons étape à Madrid, Alicante,
making of confectionery!
Barcelone et Lleida. Vous y découvrirez une pâtisserie avant-
gardiste « à la française » qui a su intégrer les multiples influences
You will also find talent in our tour of Spain, where we visit
qui ont forgé la culture de ce pays : mauresque, basque, catalane…
Madrid, Alicante, Barcelona and Lleida. There, you will be
Autant de sources d'inspiration pour nos chefs pâtissiers ! Nous
discovering an avant-guarde pastry "French style", which
ferons également un détour sur les bords de Loire, à Saint-
has merged the many influences of the culture of Spain:
Just-Saint-Rambert, mais aussi jusqu’aux portes du Sud-Ouest,
Moorish, Basque, Catalan… offering as many sources of ins-
à Angoulême.
piration to our pastry chefs! We shall also be travelling to the
banks of the Loire, in Saint-Just-Saint-Rambert, and to
Côté Confession Gourmande, c'est Alain Ducasse, cette fois, qui
the doors of the South-West of France, in Angoulême.
s'est prêté au jeu. Un chef multi-étoilé comme nous les aimons :
simple, entrepreneur, créateur, passionné et toujours à la recherche
As for our Tasty Confessions, Alain Ducasse has accepted
de la perfection !
to play the game this time. A multi-starred chef as we like
them: easy, entrepreneur, creative, passionate and always
Et pour fêter le printemps en beauté, ne manquez pas,
aiming at perfection!
le 20 mars, le Jour du Macaron qui sera célébré comme chaque
année à l'initiative de mon ami et vice-président Pierre Hermé…
And, to celebrate the arrival of spring, do not miss March
dans toutes les boutiques Relais Desserts !
20th, the Day of the Macaroon, which, as every year, will take
place under the initiative of my friend and Vice-President,
Bonne lecture !
Pierre Hermé… in the Relais Desserts boutiques.
Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts
Have a nice read!

Frédéric Cassel • Relais Desserts President

—3
 10 39 34

SOMMAIRE
03 — ÉDITORIAL
Par Frédéric Cassel, président de Relais Desserts
P-E 2014 — N° 11
04 — introduction
Couverture Présentation de l’association Relais Desserts
Assortiment de confiseries, • Presentation of the Relais Desserts association
par Relais Desserts.
Photo : Laurent Fau 06 — Shopping
Directeur de la publication Objets de désir
Frédéric Cassel
Rédactrice en chef 08 — Tendance
Laura Annaert La confiserie • Confectionary
[email protected] 10 - Histoire : Le triomphe de la friandise
Coordination éditoriale • The triomph of candies
Alice Morabito

L'excellence de la pâtisserie
12 - Délicates papilles : La délicieuse marchande de bonbons
[email protected]
• Fine taste buds: The delicious candy vendor
Ont collaboré à ce numéro
Bénédict Beaugé 14 - Recettes : Confiture de rhubarbe et fleurs de sureau,
Nathalie Duchamp Caramels au beurre salé en papillotes, Pâte à tartiner au caramel
Stéphanie Leng au beurre salé, Guimauves à la vanille • Rhubarb & elderberry
Véronique Toefaert flower jam, Baked salted butter caramels, Salted butter caramel
Relais Desserts has rallied the elite of haute patisserie for Depuis plus de trente ans, Relais Desserts rassemble l’élite
Traduction spread, Vanilla marshmallows
over thirty years, making it shine all over the world. mondiale de la haute pâtisserie française afin de la faire Amaury de Cizancourt
The members of the association share the same degree of rayonner aux quatre coins du globe. Direction artistique
passion and search for excellence, and their talent, as well De par le talent et l’exigence de ses membres, tous passion- Laura Annaert
22 — ITINÉRAIRE ÉPICURIEN
Des bords de Loire aux portes du Sud-Ouest,
as the level of their demand have made of Relais Desserts nés et portés par la même recherche d’excellence, l’associa- Maquette
direction l'Espagne… • From the banks of the Loire river
a label for quality, a reference in the world of pastry and tion Relais Desserts, qui est née d’une volonté d’échanges, Création : Laurent Cairoli
Photogravure to the doors of the South-East, on the way to Spain…
chocolate. Entering a Relais Desserts boutique and savou- est devenue un label de qualité qui fait référence dans l’uni- Graphius Group - graphius.com 25, 30 & 33 - Carnet d’adresses
ring one of its creations is the guarantee of a quality beyond vers de la pâtisserie et du chocolat. Impression
reproach and of intense pleasure. Franchir le seuil d’une boutique Relais Desserts, déguster Geers Offset 34 — Confession gourmande
une création Relais Desserts, c’est l’assurance d’une qualité Eekhoutdriesstraat 67 Alain Ducasse, apôtre du goût authentique
* The list of members is available at the end of the magazine; addresses irréprochable et d’un plaisir intense. B-9041 Gent-Oostakker Alain Ducasse, a preacher of authentic taste
and opening hours can be found on the association website, www.relais- geers-offset.be
Éditeur délégué
desserts.net, or via the Relais Desserts iPhone or Android app. * La liste des membres est disponible à la fin du magazine et le détail 36 — Livres
L.A.Lifestyle
des adresses et des heures d’ouverture sur le site Internet de l’association, 21, rue du Dr Desfossez Millefeuille
www.relais-desserts.net, ou via l'application Relais Desserts iPhone ou 92210 Saint-Cloud
Android. Publicité
[email protected]
37 — Dessertscope
37 - Rencontres 100 % chocolat • 100 % chocolate encounter
Numéro ISSN 2112-2717 38 - Les news Relais Desserts • The news of Relais Desserts
39 - Prix d'Excellence

40 — Répertoire Relais Desserts

Les membres Relais Desserts

4— © Desserts - La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Tous droits réservés. La rédaction décline toute responsabilité
—5
pour tous les documents, quel qu’en soit le support, qui lui seraient confiés.
 SHOPPING — BEAU & BON

OBJETS DE DÉSIR Par Stéphanie Leng

1 2

3 4 6 7 8

1. PARFUMS DE VOYAGE 3. THÉ OU CAFÉ  5. ARBORESCENCE GOURMANDE 7. ÉCOUTEURS À CROQUER

Des thés sélectionnés aux quatre coins Les parois de ce verre en borosili- Bien plus qu’un serviteur, cette Ces écouteurs façon cupcake
du globe, accompagnés d’un guide cate soufflé à la bouche permettent sculpture de table de Ma Yan Song nourriront à merveille vos oreilles.
pour les préparer et les déguster d’apprécier les meilleures boissons sublime canapés sucrés ou salés Cerise sur le gâteau, une version rose
dans les règles de l’art ! chaudes concoctées maison à la manière d’une œuvre d’art. est disponible pour les filles…
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2. SILVER TEA TIME  4. ASSIETTES ARTY 6. BULLES FRUITÉES 8. ADDITTIFS ADDICTIFS

Cette théière ultra design conçue Le prestige de la porcelaine, la brillance Obtenues à partir d’infusions et Ces délicates confiseries à base
par Jean-Marie Massaud permet des émaux, les dégradés d’étoiles… d’extraits naturels de fruits et de fleurs d’agrumes et de fleurs enchanteront
une infusion optimale avec Un service signé Nabil Nahas à (pamplemousse rose, agrumes, violettes, toutes vos préparations par la subtilité de
son filtre incorporé. Résultat ? l’occasion des 150 ans de l’une des plus fraises des bois), ces crèmes feront leur texture et leur parfum en bouche.
Les saveurs sont exhaussées prestigieuses manufactures françaises. twister tous vos cocktails à bulles. Perles d’agrumes au citron vert,
et le tea time just perfect ! Étoiles (2013), coffret de 6 assiettes Crèmes de fruits collector 68 g - 4,60 € //
5 Théière Silver Time, Christofle à dîner et de 6 assiettes à dessert. Bouteille de 50 cl - 6,50 € // Violettes cristallisées 35 g – 7,50 € //
1 300 € // 822 € // www.giffard.com www.ericbur.fr
www.christofle.com www.bernardaud.fr

6— —7
 TENDANCE — LA CONFISERIE

BIJOUX SUCRÉS
SWEET JEWELS
Réminiscences de l’enfance, bonbons, guimauves,
pâtes de fruits ou pâtes à tartiner au caramel
reflètent tout un art : celui de confire.
Autant d’alchimies sucrées révélées ici par nos pâtissiers-chocolatiers.

Recollections of childhood:
sweets, marshmallows, fruit jellies or
caramel spreads, all are reflecting the art of crystallisation.
A sweet alchemy our pastry chefs and chocolatiers here reveal.
Stylisme : Victoire Avril
Photos des recettes : Laurent Fau

Photo : Grupo Vilbo

Noisettes au caramel.

Pâtes de fruits revisitées par Paco et Jacob Torreblanca.

8— —9
 TENDANCE — HISTOIRE

LE TRIOMPHE DE LA FRIANDISE
The TRIOMPH OF CANDIES
Par Bénédict Beaugé

Ever since Antiquity, confectionary was

an answer to the love of good food.
Its history is paved with some major
La gourmandise a conduit, dès l’Antiquité, revolutions: usage of cane sugar, then of
à inventer la confiserie. Elle a connu au fil de son beetroot, followed by industrialisation.
histoire plusieurs révolutions – usage du sucre de Each step leaving its mark with new
canne, puis de betterave, industrialisation – shapes and ideas…
qui ont laissé, chacune, en héritage, As soon as you mention the word "confectionary", one imme-
des formes nouvelles… diately thinks of "sweets". This is a very restrictive attitude in-
deed, which grants candies a statute they do not really deserve.
Aujourd’hui, le mot « confiserie » à peine prononcé, on pense « bonbon ». Confectionary may appear in many shapes not restricted to
Ce qui est bien restrictif ou revient à accorder ce statut à des confiseries the "small candy made with flavoured sugar, often coloured,
qui n’en sont pas à proprement parler : il y en a bien d’autres qui ne se and usually rather hard" definition of dictionaries. Common
présentent pas sous cette forme de « petite friandise à base de sucre aroma- language sometimes uses the word incorrectly, forgetting to
tisé et généralement coloré, de consistance relativement dure », dont parle le mention other delicacies such as fruit pastes, marshmallow,
dictionnaire. Si le langage courant emploie quelquefois le mot impropre- nougat, Turkish delights or Rouen's apple sugar… and many
ment, bien des douceurs lui échappent encore : qu’en est-il, en effet, des more.
pâtes de fruits, de la guimauve, du nougat, des loukoums ou du sucre de The first confectionaries ever created probably were fruits
pomme de Rouen ? Liste non exhaustive bien sûr. candied in honey. The idea was to preserve the fruit, but the
Les premières confiseries ont sans doute consisté en fruits confits dans result often became better than the fruit itself and it did not
le miel, dans un souci de conservation, mais le fruit ainsi prolongé deve- take long before it was produced for its own sake. Sugar only
nait souvent meilleur que le frais  ! Il n’a pas fallu attendre longtemps came late in the production process, which did not prevent the
pour qu’il soit produit « pour lui-même », à titre de friandise. Le sucre art from becoming more sophisticated, still using honey, and
cependant a tardé à entrer dans ces préparations, ce qui n’a pas empêché many of the candies of today date back to these days, nougat
cet art de se développer, utilisant toujours le miel. Bien de nos douceurs being an example. Nougat, still considered a spice at the time,
actuelles remontent à cette époque lointaine : les nougats par exemple. only became commonplace after the crusades, even though
Ce n’est qu’au retour des croisades, en effet, qu’il est devenu un peu moins prices were high.
rare, mais coûtait une fortune et gardait son statut d’épice. Sugar became more readily available during the Renaissance,
L’accès plus facile au sucre à la Renaissance ouvre le champ aux friandises which opened the way to candies made out of cooked sugar
en sucre cuit et à l’art de celui-ci, imitant les prouesses des verriers véni- and to the art that goes with it, such as the coating of almonds
tiens, comme à l’enrobage : pralines et dragées connaissent un succès fou and walnuts, an art inspired by the achievements of Vene-
au xviiie siècle. La confiserie emprunte alors aux fruits ses parfums, mais tian glass-blowers. Praline and sugar-coated almonds scored
aussi aux épices et à la parfumerie. Le chocolat devenu solide entre à son a huge success in the eighteenth century. Confectionary then
tour dans la danse. La mise au point du sucre de betterave et de ses déri- started to use the flavours of fruits, of spices and of perfumes.
vés grâce à l’industrie naissante donne à la confiserie un essor considé- Chocolate became solid and joined the dance. The develop-
rable, permettant de populariser des friandises autrefois aristocratiques. ment of beet sugar and its industrial derivatives allowed the
Photo : Carl Labrosse Photo : Laurent Fau

Ces dernières années, par un mouvement inverse, pâtissiers et confiseurs new industry to grow considerably and made available to the
de renom s’intéressent à ces produits populaires ou industriels, pâtes à public specialties so far reserved to the aristocracy. In response,
tartiner, marshmallows ou autres caramels, pour en donner leurs propres the most renowned pastry chefs and confectioners today focus
versions. Luxueuses évidemment, alors artisanales et à base d’ingrédients on these popular or industrial products, spreads, marshmallow
de qualité, leur conférant la noblesse des produits de tradition. or caramels, giving them their own touch. Luxury products?
Certainly; but handmade, produced with quality ingredients Aujourd'hui, la maison Mallorca à Madrid perpétue la tradition de la confiserie
Bénédict Beaugé (Paris) est écrivain et historien de la cuisine contemporaine. and with the grandeur of traditional products. avec cerises, oursons, mais aussi quartiers d'agrumes et autres petites perles sucrées ou acidulées.

10 — — 11
 TENDANCE — DÉLICATES PAPILLES
La noisette
entre subtilement dans
la composition des ganaches

LA DÉLICIEUSE MARCHANDE DE BONBONS de macarons et chocolats

(chocolats et macarons :
Jean-Paul Hévin).

The delicious candy vendor

Par Véronique Toefaert

L’émotion remonte… Ah, le magasin de bonbons ! Emotion rises… Ah, the candy shop!
Celui situé juste à côté de l’école. The one located just beside the school.
La gentille propriétaire, bien proprette, The kind owner, with her clean dress,
un peu âgée, pourrait être notre mamie, a bit old, could be our grandma',
à nous, les « dingos » du bonbon. the grandma' of any candy fanatics.
Madame Dufrasne nous accueille chacun par notre prénom et connaît Madame Dufrasne welcomes each one of us using his first
bien nos petits penchants gourmands. À chaque visite, elle nous fait name and knows our preferences very well. Each visit is the
découvrir de nouvelles friandises qui nous rendent totalement accros  ! occasion for new discoveries of which we become fans imme-
Cette petite boutique, c’est ma caverne d’Ali Baba à moi. De gros bocaux diately! This little shop is my own private Ali-Baba's cave. Big
en verre tapissent les quatre murs. C’est plein de couleurs, ça rend de glass jars cover each one of the four walls. There are colours
bonne humeur et nous apaise le cœur. everywhere, making us feel good and peaceful.
De sa jolie voix fluette, elle me demande : « Et pour toi, mon p’tit François, With her slender voice she asks me: "And for you, little
un petit sachet de fraises tagada ? » François, a little bag of Tagada strawberries?"
Ah, ces petites perles rouges au goût acidulé, mon petit péché ! Elles me Ah! These little red pearls with their acidulous taste, my favou-
rendent heureux. rite sin! They make me happy.
Parce que c’est difficile de se lever quand on est petit. On n’a pas envie Little boys find it difficult to wake up in the morning. They do
d’aller à l’école, il fait noir, on a toujours froid ! Obligé de se laver, de not want to go to school in the dark and in the cold. To have to
s’habiller, de porter cet horrible cartable à soufflets qui pèse une tonne. wash, to dress, to carry this dreadful gusseted schoolbag which
Mais bientôt, il se transformera en coffre-fort, se fera gardien de mon trésor… weighs a ton. But it will soon become the safe that will hold
Au fur et à mesure que j’approche de l’école, mon pas se fait moins traî- my treasure…
nant, plus enthousiaste. La perspective d’une visite au « p’tit maga » me Getting nearer to the school, my pace becomes more enthu-
réjouit. Cinq francs dans la poche, une fortune. À moi les guimauves, siastic. Approaching the little candy shop makes me happy.
les ours acidulés en gomme, les sucettes qui me laissent la langue toute With ten cents in my pocket I hold a fortune and may dream
rouge, le nougat qui colle aux dents… of all the marshmallows in the world, of all the acidulous gum
Ah, se plonger dans un monde mou et sucré, le comble du plaisir ! bears, lollipops (the ones that give me a red tongue), and nou-
J’ai rangé le petit paquet soigneusement emballé, une fortune. Plus rien gats (the ones that stick to the teeth).
dans les poches ! Je suis le king du bonbon. A dive into a world of softness and sweetness!
L’heure de la récré va bientôt sonner. La distribution ! L’occasion de par- I have put away my little parcel, my carefully packed little trea-
ler aux copains et de s’attirer les filles à coup sûr… à coups de sucre. sure. My pockets are empty, but I am the Candy King now.
Aujourd’hui, je suis impatient de faire déguster ma nouvelle friandise. The time of break is going to ring soon. Time to share! Time
Tout noir, le lacet maxi réglisse, maxi anis. Un goût bizarre qui change to speak with the buddies and to attract the girls, for sure…
des fruits et de la menthe ; une sensation forte, un goût boisé, persistant or for sugar.
en bouche, presque exotique. Ça colle au palais. Je ne sais pas si j’aime. I feel impatient today, wanting to share my new discovery. The
Un goût de « grand » à ce qu’il paraît ! very black big lace of liquorice, with extra aniseed. A strange
Je vais d’abord tester sur mon amie Martine, elle a toujours des opinions taste, different from fruit or mint: a strong sensation, a per-
sur tout celle-là. Je lui donne mon lacet à la réglisse. Elle le mâchouille, sistent taste of wood, nearly exotic. It sticks to the palate and
déglutit, avale, me regarde de haut : I am not so sure I like it. A taste for the adults they say.
« Ben oui, je connais bien ce goût. Mon grand-père a toujours une petite boîte I am going to try it on my friend Martine, she always has an
dans sa poche depuis qu’il a arrêté de fumer, même qu’il m’appelle ‘son p’tit opinion on everything. I give her my lace of liquorice. She
cachou’… » chews, gulps and swallows and looks down on me: "I know
C’est gagné, je vais pouvoir emballer ! this taste; my grandfather always has a little box of it with
him since he gave up smoking, he even calls me 'My Little
Photo : Carl Labrosse

Cachou'…"
Véronique Toefaert est cuisinière et experte en vins rares à Bruxelles. Won! The charm is working… Depuis les marquises du siècle des lumières
aux enfants d'aujourd'hui, les bonbons ont
12 — toujours attisé la gourmandise. — 13
Création : Victoire Avril.
 TENDANCE — RECETTES

CONFITURE de RHUBARBE
& FLEURS DE SUREAU
RHUBARB & ELDERBERRY FLOWER JAM
Par Jean-Paul Hévin

Ingrédients pour INGREDIENTS FOR

9 POTS DE 240 G 9 X 240 G (8.5 OZ) JARS

1 500 g de rhubarbe 1,500 g (53 oz) rhubarb

Le jus de 2 citrons Juice of 2 lemons
20 fleurs de sureau 20 elderberry flowers
1 200 g de sucre cristallisé 1,200 g (42 oz) crystal sugar

01_ Laver la rhubarbe à l'eau froide. Couper les tiges en dés 01_ Wash the rhubarb in cold water. Cut the stalks in dices
et vérifier le poids. and check the weight.

02_ Dans une jarre en terre cuite, verser le jus de citron et les 02_ In a clay jar, pour the juice of the lemons and the elder-
fleurs de sureau sur la rhubarbe. Mélanger avec une spatule, berry flowers on the rhubarb.
puis verser le sucre et couvrir d'un film alimentaire (le film Mix with a spatula and pour the sugar before covering with
doit être au contact du produit). cooking foil (the foil must be in contact with the mix).
Laisser reposer pendant une nuit. Let it rest for one night.

03_ Le lendemain, 03_ On the following day, filter the mix in a copper cauldron
filtrer le mélange dans une cuve en cuivre. Cuire le jus à 110 °C, and cook the juice to a temperature of 110°C/230°F, then
puis ajouter les morceaux de rhubarbe confite. Porter à ébulli- add the dices of the candied rhubarb. Bring to a boil during
tion pendant 5 min en mélangeant délicatement. 5 mn, mixing delicately.
Écumer les impuretés. Skim impurities.

04_ Verser dans les pots à confiture à ras. 04_ Pour to fill up the jars. Check on the cleanliness of the
Vérifier la propreté du rebord et visser le couvercle. rim and screw the top on.
Retourner les pots sur une plaque. Turn the jars upside down on a slab.

05_ Le lendemain, 05_ Check the tightening of the top on the following day
vérifier le serrage du couvercle et conserver. and store.
Cette confiture peut se conserver pendant 1  an, mais plus The jam may be kept for one year, but it will be better if
elle sera dégustée rapidement, meilleure elle sera. eaten soon.

14 — — 15
 TENDANCE — RECETTES

CARAMELS AU BEURRE
SALÉ EN PAPILLOTEs
BAKED SALTED BUTTER CARAMELS
Par Pierre-Yves Hénaff

Ingrédients pour INGREDIENTS FOR

100 CARAMELS INDIVIDUELS 100 SMALL CARAMELS

70 g de beurre 70 g (2.4 oz) butter

4 g de sel 4 g (0.14 oz) salt
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
340 g de crème fleurette 35 % MG 340 g (12 oz) whipping cream 35 % fat
250 g de sucre 250 g (9 oz) sugar
80 g d’eau 80 g (2.8 oz) water
200 g de glucose (DE 40) 200 g (7.2 oz) glucose (DE 40)

01_ Cuire le beurre dans une casserole à 125 °C afin de le 01_ Cook the butter in a pan (heat 125°C/260°F) to give it a
rendre noisette. taste of hazelnut (Beurre Noisette).
Le débarrasser sur une plaque et le laisser recristalliser. Lay on a baking plate and leave it to crystallise.

02_ Réémulsionner le beurre noisette au robot coupe ou au 02_ Re-emulsify the Beurre Noisette with a robot coupe or a
mixeur plongeant en ajoutant le sel et les grains de la vanille hand blender while adding the salt and the grains of the split
préalablement fendue et grattée. vanilla pods, which you have previously scrubbed.
Réserver. Save.

03_ Faire bouillir la crème dans une casserole. À ébullition, la 03_ Bring the cream to a boil in a pan. As soon as it boils,
retirer du feu et réserver. remove from heat and save.

04_ Mettre la totalité du sucre dans un poêlon en cuivre puis 04_ Put all of the sugar in a copper cauldron and soak it.
le mouiller totalement. When the syrup starts boiling, add the glucose.
Quand ce sirop bout, ajouter le glucose. Colour the mix at a temperature of 185°C/365°F.
Colorer le tout jusqu’à 185 °C. Stop the cooking with the cream still warm, pouring it over
Stopper la cuisson avec la crème encore chaude, en versant the caramel.
celle-ci sur le caramel.
05_ Add the Beurre Noisette.
05_ Ajouter le beurre noisette. Cook the mix again to a temperature of 116°C/240°F, and
Recuire le tout jusqu’à 116 °C, puis couler dans un cadre de pour in a frame 34x34 mm (1.4x1.4") on a height of 10 mm
34 x 34 mm et de 10 mm de hauteur. Laisser ensuite refroidir. (0.39"). Let it cool.

06_ Découper à la guitare ou au couteau d'office les caramels 06_ Using a slicer or a parking knife, cut the caramels in
à 30 mm x 15 mm. squares of 30x15mm (1.20x0.60").
Pour finir, emballer en papillote avec du film plastique ou un Wrap in plastic foils or with paper dedicated to the purpose.
papier dédié à cet usage.

16 — — 17
 TENDANCE — RECETTES

PÂTE À TARTINER
AU CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
SALTED BUTTER CARAMEL SPREAD
Par Maëlig Georgelin & Pierre-Yves Hénaff

Ingrédients pour 13 POTS INGREDIENTS FOR 13 JARS

DE PÂTE À TARTINER DE 33O G OF 330 G (12 OZ)

320 g de beurre demi-sel 320 g (11 oz) semi-salted butter

18 g de fleur de sel 18 g (0.6 oz) fleur de sel
1 520 g de crème liquide 35 % MG ou 1,520 g (54 oz) liquid cream 35 % fat or
de crème entière full cream
350 g d’eau 350 g (12.3 oz) water
1 180 g de sucre 1,180 g (41.6 oz) sugar
980 g de glucose (DE 40) 980 g (34.5 oz) glucose (DE 40)

01_ Cuire le beurre à 130  °C pour lui donner un goût de 01_ Cook the butter at 130°C/265°F to give it a taste of
noisette. hazelnut.
Verser sur une plaque et laisser refroidir. Pour on a plate and let cool.

02_ Émulsionner le beurre froid avec la fleur de sel au robot 02_ Emulsify the cold butter with the fleur de sel using a
coupe ou au mixeur plongeant. robot coupe or a hand blender.
Réserver. Save.

03_ Faire bouillir la crème dans une casserole et réserver. 03_ Bring the cream to a boil in a pan and save.

04_ Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter 04_ Bring the water and the sugar to the boil in a pan. Add
le glucose et cuire le tout à 185  °C pour obtenir une jolie the glucose and cook at a temperature of 185°C/365°F to
coloration caramel. obtain a nice caramel colour.

05_ Stopper la cuisson du caramel en versant la crème bouillie 05_ Stop the cooking of the caramel by slowly pouring the
encore chaude petit à petit dans la casserole. still warm boiled cream into the pan.

06_ Recuire le tout à 106 °C. 06_ Re-cook at a temperature of 106°C/220°F and incorpo-
Laisser ensuite refroidir à 35  °C puis incorporer le beurre rate the emulsified butter.
émulsionné. End by pouring the spread into the jars and close them
Enfin, couler la pâte à tartiner dans les pots tightly.
et bien les fermer.

18 — — 19
 TENDANCE — RECETTES

01_ MÉLANGE I _ Cuire à 110 °C le sucre, le sucre inverti, la 01_ MIX I_ Cook the sugar, the invert sugar, the previously
gousse de vanille, préalablement fendue et grattée, et l’eau. split and scrubbed vanilla pod and the water at a tempera-
ture of 110°C/230°F.
02_ MÉLANGE II_ Déposer le sucre inverti dans le fond de
la cuve puis rajouter le 1er mélange en le versant au fouet à 02_ MIX II_ Lay the invert sugar at the bottom of the vat and
vitesse 2. Passer à vitesse 3 dès que la totalité du mélange I add mix 1, pouring it while whipping it with a whisk set on
est versée. position 2. Go to position 3 as soon as the whole of mix 1
has been poured.
03_ Faire fondre au micro-ondes la gélatine avec l’eau et verser
dans la cuve. Mélanger jusqu’à obtenir un ruban. 03_ Melt the gelatin with water in the microwave oven and
pour in the vat. Mix till you get a ribbon.
04_ Verser l’acide, le beurre de cacao chauffé à 40 °C et la
vanille liquide. Une fois le mélange homogène, couler aus- 04_ Add the citric acid, the preheated cocoa butter
sitôt la meringue obtenue entre des règles de 60 cm de long (40°C/105°F) and the liquid vanilla. As soon as the mix-
sur 2 cm de haut sur un Silpat huilé à la paraffine (quelques ture is homogeneous, pour between 60cm/25" long rulers,
gouttes passées au pinceau suffisent). 2cm/0.8" thick placed on paraffined paper (just a few drops
Réserver une nuit à température ambiante. painted with a brush are enough).
À noter : la meringue peut être coulée dans des moules en Store away for the night at room temperature.
Flexipan de la forme de son choix. Note that the meringue can be poured in Flexipan moulds
of any shape.
05_ Le lendemain, détailler les guimauves à la guitare.
05_ Cut the marshmallow with a slicer on the next day.
06_ Pour finir, on peut enrober les guimauves de chocolat
noir ou au lait fondu au point (30 °C). Laisser poser à tem- 06_ One can coat the marshmallows with melted black or
pérature ambiante jusqu’à dégustation. white chocolate (30°C/85°F). Leave to rest at room tempe-
rature before tasting.

GUIMAUVES À LA VANILLE
VANILLA MARSHMALLOWS
Par Arnaud Larher

Ingrédients pour 60 guimauves INGREDIENTS FOR 60 MARSHMALLOWS

mÉLANGE I MIX I
480 g de sucre 480 g (17 oz) sugar
180 g de sucre inverti 180 g (6 oz) invert sugar
190 g d’eau 190 g (7 oz) water
1 gousse de vanille de Madagascar 1 Madagascar vanilla pod

mÉLANGE II MIX II
263 g de sucre inverti 263 g (9.3 oz) invert sugar
38 g de gélatine 200 en poudre 38 g (1.3 oz) powder gelatin 200
228 g d’eau froide 228 g (8 oz) cold water
2,5 g d’acide citrique dilué 2.5 g (0.1 oz) diluted citric acid
16 g de beurre de cacao 16 g (0.6 oz) cocoa butter
10 g de vanille liquide 10 g (0.3 oz) liquid vanilla

Finition Completion
1 kg de chocolat noir ou au lait 1 kg (32 oz) black or milk chocolate

20 — — 21
 ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — DES BORDS DE LOIRE AUX PORTES DU SUD-OUEST DIRECTION L’ESPAGNE…

OLIVIER
BUISSON
à Saint-Just-Saint-Rambert
1. La boutique le Chardon Bleu, d'Olivier
Buisson.

Photo : DR
2. Créations de la verrerie de Saint-Just.
3. L'une des caves de la maison RELAIS DESSERTS DEPUIS 2001
Photo : A. Morabito
J&L Charlemagne à Angoulême.
2
4. Les bords de Loire dans le Forez.

With its eighteenth century décor, its chandelier

droplets, its woodwork and cornices, the Chardon
bleu is an invitation to sweet life. Not to forget
the fare, of course: demijohns filled with candies,
baskets of nougatine, windows of macaroons, of
multicoloured ice creams, or chocolate bars lined
up as on bookshelves. The idea was to create
amazement… At 45, Olivier Buisson indeed
succeeded in reaching his three objectives of be-
coming a pastry chef, running his own business
and becoming a member of Relais Desserts.

Photo : OT Loire-Forez
His first vow was made at the age of six: "Pastry,
and nothing else!" Not just for the taste, but for
the pleasure of practising the craft. In those days,
Photo : DR

cakes were indeed eaten on Sundays only. The

son of a market gardener, Olivier is raised rigo-
3 4
rously under the cult of work. As of the age of Au Chardon Bleu, tout invite à la douceur. D’abord le décor, façon xviiie  : lustres à
fourteen, he spends his holidays and weekends pampilles, boiseries, corniches. Et les mets bien sûr : drageoirs, paniers de nougatine
working with a pastry chef in Saint-Just-Saint- et de mendiants, vitrines de macarons, de glaces multicolores ou encore tablettes de
Rambert: "To me, this was not work, but leisure." chocolat rangées façon bibliothèque de boudoir. Olivier Buisson voulait un lieu propice

EN ROUTE VERS LE SUD With his professional exams in the pocket, he

starts working in Lyon and Grenoble, willing to
discover all the secrets of the craft and getting
à l’émerveillement… Mission réussie pour celui qui, à 45 ans, a réalisé les trois objectifs
qu’il s’était fixés : être pâtissier, à son compte et membre Relais Desserts.
Son premier vœu, il le formule dès 6 ans. « C’était pâtissier et rien d’autre ! » Et pour le

ESCALES gOURMANDES his master through evening classes. He opens his plaisir de pâtisser plus que pour celui de déguster, même s’il aime les gâteaux… que l’on
store in 1992 with his wife Beatrice, who works ne mange, à l’époque, que le dimanche. Fils de maraîcher, Olivier est élevé dans la rigueur et
with him, and has two sons. The team grows eve- le culte du travail. D’ailleurs, dès la 3e, il passe toutes ses vacances et ses week-ends chez
ry year and the adventure ends up being a mem- un pâtissier à Saint-Just-Saint-Rambert : « Pour moi, ce n’était pas le travail, c’était mon

on the way to the south tasteful stopovers ber of Relais Desserts.

Olivier's tastes for pastry are what he is: simple,
loisir. » CAP en poche, il part travailler à Lyon et Grenoble. Il est avide de découvrir tous
les secrets du métier et passera d’ailleurs sa maîtrise en cours du soir. En 1992, il ouvre
authentic, with genuine flavours of lightly over- sa boutique avec sa femme Béatrice, avec laquelle il a deux garcons et qui travaille à ses
Voici deux crochets pour fins gourmets : le premier sur les bords de Loire, cooked pastes with a taste of wheat. Olivier does côtés. Chaque année depuis, l’équipe s’agrandit. Une belle aventure, consacrée par son
à Saint-Just-Saint-Rambert ; le second dans le Sud-Ouest, à Angoulême. not like to be called a "creator": he believes that entrée chez Relais Desserts.
Portrait de deux confrères Relais Desserts pétris de bonheur et de bons gâteaux. a pastry chef's job is to associate ingredients. But Ses goûts – ainsi que ses pâtisseries – sont à son image : simples, authentiques, avec des
he does have specialities, such as the Ramberte, saveurs franches comme les pâtes à la cuisson poussée et où l’on sent le goût du froment.
a milk chocolate shell covered with iced minia- Olivier n’aime pas le terme de « créateur ». Pour lui, un pâtissier associe des produits,
Two detours for gourmets: a first detour on the banks of the Loire river, ture cookies over an ice cream with fragments tout simplement, même s’il a ses spécialités comme la Ramberte : une coque de cho-
at Saint-Just-Saint-Rambert, and the second in the South-East, in Angoulême. of chocolate feuilletine and a Morello cherry colat au lait, de la crème glacée aux éclats de feuilletine chocolatée et une compotée de
A portrait of two Relais Desserts colleagues, full of happiness and good cakes. compote… griottes, le tout surmonté de mini gâteaux glacés…

Le Chardon Bleu, 18, avenue Grégoire-Chapoton, Saint-Just-Saint-Rambert

Reportage : Alice Morabito www.le-charbonbleu.com
Portraits des pâtissiers : Laurent Fau

22 — — 23
 ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — DES BORDS DE LOIRE AUX PORTES DU SUD-OUEST

DANIEL
HUE
à Angoulême

Photo : SMAGL

Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1988
1 2

1. CHAMBLES
Surplombant la Loire et la plaine du Forez, le château d’Essalois
offre un panorama d’exception avec sa vue imprenable sur le lac
To Daniel Hue, pastry, the magic by which an et le barrage de Grangent. Cette forteresse conçue jadis pour
ingredient becomes an opportunity for sweet défendre les gorges de la Loire, remaniée à maintes reprises au
enjoyment, "one of the pleasures of life", is also fil des siècles, avec ses tours rondes et carrées et son toit-terrasse,
a language. And this is a lesson he learnt from est ouverte au public tous les jours. Une jolie balade au départ de
early childhood as he was born in a family of Chambles, petit village médiéval à côté de Saint-Étienne.
bakers: his grandfather - who used to bring Château d’Essalois
him croissants and apple turnovers, even from www.saint-etiennetourisme.com

Photo : DR
the previous day -, his uncles and his father,
a maker of crispbread. At the age of ten, he
3
spends his weekends beating flour, but chooses
pastry, which offers him wider means of
expression and corresponds to his tastes more 2. SAINT-ÉTIENNE 3. ANGOULÊME
closely. Following a training in Cholet, where
Conçue sur le site de l’ancienne manufacture d’armes de la ville, Petit gastro de 20 couverts, l’Agape, distingué par le Bib gour-
"Jojo", the pastry chef, gives him the level of
la Cité du design, avec ses 16 000 m2, est à la fois un lieu d’en- mand du Michelin (les bonnes petites tables), a ses aficionados.
requirements for the trade, he gets his profes- seignement – elle abrite l’ESADSE (école supérieure d’art et de Mickaël Gallas n’utilise que des produits français frais et
sional exam and joins M. Berthelot in Angers. design) –, de recherche et d’exposition. Homework, une école en « circuit court ». Tandis qu’il œuvre en cuisine, son épouse
He then meets Michel Galloyer, his "godfather". Pour Daniel Hue, la pâtisserie, sorte de magie où l’on transforme un produit en occasion stéphanoise, jusqu’au 11 mai, présente ainsi le travail de jeunes s’occupe des vins. La carte change tous les jours, avec un menu
The encounter is decisive, both professionally d’être gourmand – « l’un des plaisirs de la vie » –, est aussi un langage. Et lui l’a appris designers issus de son terreau et qui ont préféré rester « au pays » déjeuner à 19 euros au gré du marché donc et de l’inspiration du
and sentimentally, as this is where he meets his dès sa plus tendre enfance, issu d’une lignée de boulangers. Son grand-père – qui lui pour participer activement à son renouveau économique. chef… Un velouté de potimarron, huîtres Gillardeau pochées et
future wife, Catherine, then a sales assistant. rapportait pour sa plus grande joie des croissants et des chaussons aux pommes, même lard croustillant ?
Cité du design
He now runs four shops, including a chocolate de la veille –, mais aussi ses oncles et son père, biscottier. À 10 ans, il passe ses dimanches 3, rue Javelin-Pagnon Agape
shop which is managed by his brother in law à travailler la farine. Mais il choisit la pâtisserie qui lui offre une palette d’expression www.citedudesign.com 16, place du Palet
(a different trade altogether according to him), plus ample, plus à son goût. Après un apprentissage à Cholet où « Jojo », le chef pâtis- www.l-agape.com
and still likes a job well done. "I love the beau- sier, lui transmettra l’exigence nécessaire à l’exercice de ce métier, il décroche son CAP
ty of the products, an accurate gesture, regular de pâtissier et entre chez M. Berthelot à Angers. Puis c’est la rencontre avec Michel
work". Quality products, therefore, but also lo- Galloyer, son « parrain ». Une rencontre décisive, tant professionnelle que sentimentale,

CARNET D’ADRESSES
cal ones, such as the Manslois, a cheese he uses puisqu’il fait chez lui la connaissance de sa future épouse, Catherine, alors vendeuse. À
in his cheesecakes, or Cognac. His specialities? la tête aujourd’hui de quatre boutiques, dont une chocolaterie, gérée par son beau-frère
"Revisited classics" most of the time, with a (un métier bien différent à ses yeux), il aime toujours autant le travail bien fait. « J’aime
modern touch, such as his interpretation of la beauté des produits, les gestes précis, le travail régulier. » Des bons produits donc, locaux,
Fraisier, the Pop'art –  a almond biscuit with comme le Manslois, un fromage qu’il utilise pour ses tartes fromagères, ou le cognac.
vanilla cream and a touch of lemon, a cocktail Ses spécialités ? Plutôt du genre « classiques revisités » avec une touche de modernité,
of fresh fruits decorated with fruit purée – or telle son interprétation du fraisier, le pop’art – un biscuit amande, crémeux vanille légè-
the very popular Duo – two biscuits soaked in rement citronné, cocktail de fruits frais et décor de purée de fruits – ou le Duo, très
ginger syrup, with layers of black and white apprécié, avec ses deux biscuits au chocolat imbibés de sirop au gingembre, son dégradé ANGOULÊME ANGOULÊME toujours…
chocolate mousse and grinded nougatine. His de mousse au chocolat noir et au lait et sa nougatine concassée… Son souhait ? Passer le Charmant gastro, La Ruelle, aménagé dans un ancien passage public, Vigneron et distillateur depuis quatre générations, Emmanuel
wish? To pass the torch. A wish that will pro- flambeau. Un vœu probablement bientôt exaucé, grâce à l’une de ses filles… est propice à la découverte. Guillaume Veyssière, le chef, y prépare Bouyer dirige avec passion les caves Charlemagne. Les vins issus
bably be fulfilled in the short term, thanks to ses menus dégustation – 6 ou 8 plats –selon ses envies du moment, des meilleurs cépages charentais sont ainsi transformés dans la plus
one of his daughters. Parfums Sucrés, 9, rue des Postes changeant sa carte toutes les trois semaines… à l’impulsion. pure tradition, sans parler de sa gamme de cognacs et de Mainart.
& 29, place Victor-Hugo, Angoulême La Ruelle J&L Charlemagne
6, rue des Trois-Notre-Dame 15, impasse du Tropic
www.restaurant-laruelle.com www.charlemagne.fr

24 — — 25
 ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — VIVA ESPAÑA !

2 3 4 5

de la catalogne
1

à la costa blanca
via le « cœur » de l’Espagne…
FROM CATALONIA TO COSTA BLANCA, via the "heart" of Spain…
Créative et colorée, l'Espagne gastronomique transcende ses racines
mauresques et françaises avec des pâtissiers avant-gardistes.
Quand le miel épouse le meilleur des beurres,
7
une nouvelle ère s'ouvre… pour le bonheur de nos papilles.

1. Un moment idéal à Barcelone ? Déguster une petite pâtisserie (ici de Carles Mampel) sur la plage !
Creative and coloured, gourmet Spain transcends
2. Les couleurs de la « movida glam » se retrouvent parfaitement dans les pâtisseries Bubó, à Barcelone. its Moorish and French roots with avant-garde pastries.
3. Pour cultiver la gourmandise, direction le Museu de la Xocolata, à Barcelone.
4. Mallorca, à Madrid ? The adresse où choisir entre salé, sucré et épicerie fine à emporter
When honey meets butter at its best.
relève de l'héroïsme.
5. Le parc Güell, à Barcelone : un jardin dessiné par Antoni Gaudí aux bâtiments, Reportage : Laura Annaert, Photos : Barbara Siegel
sculptures et céramiques absolument fan-tas-tiques ! Portraits des pâtissiers : Laurent Fau
6 6. La voûte de l'incontournable temple de Gaudí, la Sagrada Familia, à Barcelone.
7. Café, restaurant, épicerie fine et pâtisserie, la maison Tugues est LA référence à Lleida.

26 — — 27
 CARLES RAFEL i JORDI
MAMPEL TUGUES
à Barcelone à Lleida
RELAIS DESSERTS DEPUIS 2008 RELAIS DESSERTS DEPUIS 1987 et 2006

Pastisseria francesa revisitada amb una bona La casa Tugues té un aire d’un petit Dean
dosi d’innovació molecular i salpebrada de &  DeLuca novaiorquès: finestral, circulació
creativitat catalana? Es la signatura de Carles animada i barres amb menges apetitoses. Una
Mampel, al capdavant de Bubó, con su estil àmplia clientela, més aviat femenina, fa una
net, minimalista i colorista. «El xarop em corre pausa llaminera al voltant de les taules altes.
per les venes. La mare i jo sempre hem cuinat», Dolços a punt de caramel fets de xocolata
ens confia. brillant, pastetes de fruites, xocolates d’estiu,
Tot va començar en una pastisseria d’un amic cistelles de pa acabat de coure o profusió de
de la família, que li va ensenyar l’ofici als snacks salats: ai els irresistibles minientrepans
12 anys. A la seva primera feina (demostrador de formatge fresc i anxova; pollastre, enciam i
agroalimentari), va aprofitar totes les vacances maio-curri o mozzarella de Bufala, tomàquet
per fer cursos de pastisseria: a França, a Bèlgica, a sec i ruca! Només donant un cop d'ull circu-
los Países Bajos. També va estudiar nombrosos lar, fa venir l’aigua a la boca! Sota una pissarra
llibres de pastisseria. Donar temps a la reflexió escrita amb lletres arty, les venedores s’afanyen Jordi Tugues
sempre ha estat un factor important. per embalar un panettone panxut o servir un
Als 21 anys va crear la seva primera botiga caputxino. «Som en una ciutat mitjana, això ens
Saint-Honoré a Barcelona. Avui dia, el trobo De la pâtisserie française revisitée avec une bonne dose d’innovation moléculaire et obliga a tenir una oferta tan completa», explica La maison Tugues a des airs d’un mini Dean & DeLuca new-yorkais : baie vitrée, cir-
en un dels cinc punts de venda Bubó, paraula saupoudrée de créative catalane ? C'est la signature de Carles Mampel, à la tête de Bubó, en Jordi. La pastisseria, la brioixeria i la xoco- culation animée et comptoirs aux mets appétissants. Une jolie clientèle, plutôt féminine,
sorgida del llenguatge llaminer infantil que si- avec son style net, minimaliste et coloré. « J’ai du sirop qui coule dans mes veines. Maman lateria a la francesa són omnipresents: «La tra- prend la pause gourmande autour des mange-debout.
gnifica «bombó». L’aparador és un joc de colors et moi avons toujours cuisiné », confie-t-il. dició moresca és molt forta a Espanya, però aquí, a Entremets lissés au chocolat brillant, petits gâteaux aux fruits, chocolats d’été, paniers de
de formes gràfiques: Saturn, esfera verda amb Tout commence chez un pâtissier, ami de la famille, qui lui apprend le métier dès l’âge Catalunya, la mirada sempre s’ha dirigit a França.» pains frais ou profusion de snacks salés : ah, les irrésistibles mini sandwichs fromage frais-
sabors de llima i gianduja i llavors de gira-sol; de 12 ans. Durant un premier emploi (démonstrateur agroalimentaire), il met à profit El pare, Rafel, va aconseguir un gran renom anchois, poulet-laitue-mayo-curry ou mozzarella di Bufala-tomate séchée-roquette  !
Xabina, pastís de xocolata que va guanyar el toutes ses vacances pour suivre des stages de pâtisserie  : en France, en Belgique, aux gràcies a les seves escultures de xocolata i va En un coup d’œil circulaire, les papilles sont aiguisées ! Sous l’ardoise aux crayonnages
Mundial de pastisseria el  2005 a Lió, al qual Pays-Bas. Il étudie également de nombreux livres de pâtisserie. Accorder du temps à la rebre l’estimació dels seus paisans: «Quan els arty, les vendeuses s’affairent pour emballer un panettone ventru ou servir un cappuccino.
la flor de sal dóna el seu toc gustatiu. Carles réflexion a toujours été important. meus pares van obrir la botiga, Gaston Lenôtre « Nous sommes dans une ville de taille moyenne, de là l’obligation d’une offre aussi complète »,
ha fet molta recerca, en particular amb el seu À 21  ans, il crée sa première boutique Saint-Honoré à Barcelone. Aujourd’hui, je le era present.» Arribat a l’ofici de ben petit, Jordi explique Jordi. La pâtisserie, la viennoiserie et la chocolaterie à la française sont omni-
amic Albert Adrià, germà i vessant dolç del rencontre dans l’un des cinq points de vente Bubó. Un nom qui évoque des sonorités va donar l’últim toc al seu saber fer a l'estran- présentes : « La tradition mauresque est très forte en Espagne mais ici, en Catalogne, le regard
gran Ferran. gourmandes et enfantines. La vitrine est un jeu coloré de formes graphiques : Saturno, ger –a França, a la pastisseria Pignol de Lió i a est tourné vers la France depuis toujours. »
Les seves prioritats? Plaer i benestar. Ara sphère verte aux saveurs de citron vert et gianduja aux graines de tournesol ; Xabina, la pastisseria Millet de París; a Itàlia, a la pas- Le père, Rafel, était réputé pour ses sculptures en chocolat et avait l’estime de ses pairs :
Carles té les seves tècniques per combinar tarte chocolat gagnante de la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en 2005, à laquelle tisseria d'Iginio Massari, a Brescia– abans de « Lorsque mes parents ont ouvert la boutique, Gaston Lenôtre était présent. » Tombé dans le
lleugeresa i sabor, com fer una mousse de fruita la fleur de sel donne son relief gustatif. Carles fait beaucoup de recherches, notamment tornar a la seva comarca natal. En aquest país métier tout petit, Jordi a peaufiné son savoir-faire à l’étranger – en France chez Pignol,
aèria incorporant-hi aire i clara d’ou. I no obli- avec son ami Alberto Adrià, le frère et pendant sucré du grand Ferran. que desborda d’ametlles i de mel, els altiplans à Lyon, Millet à Paris, en Italie chez Iginio Massari, à Brescia – avant de revenir dans
dem el ventall de llaminadures casolanes, entre Ses priorités ? Plaisir et bien-être. Du coup, Carles a ses techniques pour combiner légè- produeixen fruites meravelloses: figues sucu- sa région natale. Dans ce pays qui regorge d’amandes et de miel, les plateaux produisent
les quals són divines les nous de macadàmia reté et goût, comme rendre une mousse de fruits aérienne en y incorporant de l’air et du lents, préssecs de tardor de Calanda... Com aussi de merveilleux fruits : figues succulentes, pêches d’automne Calanda… Comme le
cobertes de xocolata blanca amb vainilla i els blanc d’œuf. Côté gourmand, une gamme de confiseries maison dont les noix de maca- diu en Jordi: «No crec que el meu ADN estigui souligne Jordi : « Je ne crois pas que mon ADN soit dans le décor des pâtisseries, mais plutôt
tradicionals panellets, massapà de pinyons, damia enrobées de chocolat blanc vanillé et les traditionnels panellets – massepains aux en la decoració de les pastes i els pastissos, sinó més dans le goût et la justesse d’exécution, avec les bons ingrédients. » Une affaire de générosité
ametlla marcona i escorça de taronja infusio- pignons, amandes marcona et écorces d’orange infusées de basilic et citron – … divins. aviat en el gust i la precisió de l’execució, amb els confirment ses parents : « On donne du plaisir, c’est ce rôle qui nous importe auprès des autres. »
nats en alfàbrega i llimona... Un mot pour les jeunes, Monsieur Mampel ? « Un travail bien fait n’a pas de frontières, bons ingredients.» Una qüestió de generositat,
Unes paraules per a les joves generacions, un travail mal fait n’a pas de futur. » confirmen els seus pares: «Donem plaer, és el que
Sr. Mampel? «La feina ben feta no té fronteres, ens importa respecte als altres.» Tugues, Av. Rovira Roure, 5, Lleida
la feina mal feta no té futur.» Bubó Born, Caputxes, 10, Barcelone www.tugues.com
Bubó Bulevard, Bulevard Rosa, Passeig de Gràcia, 55, Barcelone
www.bubo.es
28 — — 29
 ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — VIVA ESPAÑA !

MIGUEL
MORENO

Photo : Jose Luis Rodriguez Mayorga

à Madrid

Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1992
1 2

1. BARCELONE
Côté tapas, c’est ici qu’il faut vous arrêter… à condition d’avoir
réservé, par internet, bien à l’avance. Ouvert par les deux frères
Albert et Ferran Adrià, hérauts d’une cuisine fondamentalement
Propietario de dieciocho tiendas Mallorca en
nouvelle, le Tickets Bar avec ses salles déclinées à la manière d’un Madrid, Miguel Moreno es el más joven de cinco
décor de cabaret-théâtre augure tout d’une fête… des sens bien hermanos. La historia comienza con su abuelo:
sûr. Là, c’est « la vida tapa » où les tapas sont érigées au rang de «Aprendiz pastelero en Madrid, le tocó la lotería de
concept suprême et la gastronomie en philosophie. Navidad y pudo abrir la primera tienda en 1931.»
Tickets Bar Dotado de buen olfato para los negocios, trabajó
Avinguda del Paral-lel, 164 tan bien el pan y las ensaimadas, el tradicional

Photo : DR
www.es.bcn50.org/ bollo con manteca de cerdo de Baleares, que
treinta años más tarde pudo regalar una tienda a
3
cada uno de sus tres hijos.
El nombre de las tiendas «Mallorca» viene de la
2. BARCELONE 3. LLEIDA isla de Mallorca cuyo patrimonio culinario es de
gran inspiración. Poco a poco, el saber hacer de
Seule exception au Tickets Bar, le Dos Palillos, sous la houlette Le Museu d’Art Jaume Morera occupe une place importante la bollería y pastelería se amplía al catering y a
d’Albert Raurich, ancien chef de cuisine d’elBulli, qui combine dans la vie culturelle de cette ville du nord-est de l’Espagne au
ce qui se fait de mieux côté Asie et côté Espagne, le tout sous riche patrimoine architectural et naturel. Car outre le fait qu’il
la restauración. Hoy en día, la tercera generación
forme de tapas à savourer au bar asiatique ou au bar espagnol. abrite de belles collections d’art moderne et contemporain du trae del extranjero el gusto por nuevos productos.
C’est dans l’hôtel Casa Camper, à deux minutes des Ramblas, que xxe siècle (mais aussi du xxie), il promeut activement les artistes Desde su más tierna edad, Miguel siempre deseó À la tête des dix-huit boutiques Mallorca à Madrid, Miguel Moreno est le plus jeune
vous pourrez ainsi déguster un kimchi de légumes agrémenté de locaux dans le cadre d’expositions temporaires. À voir, la collec- trabajar en un laboratorio. Después de realizar d’une fratrie de cinq. L’histoire commence avec son grand-père : « Employé monté de la
méduses, un hamburger japonais ou une omelette d’huîtres… tion permanente de sculptures de l’artiste Leandre Cristòfol. estudios en la prestigiosa escuela de hostelería en campagne à Madrid, il a gagné à la loterie de Noël et acheté la première boutique en 1931. »
Dos Palillos Glion, Suiza, se puso a trabajar en la pastelería Doté d’un bon sens des affaires, il y travaille si bien le pain et les enseimadas – viennoise-
Museu d’Art Jaume Morera
Carrer d’Elisabets, 9 Carrer Major, 31 Fauchon en 1992. Siguieron seis meses de pura ries traditionnelles des Baléares au saindoux – que trente ans plus tard, il fait don d’une
www.dospalillos.com http://mmorera.paeria.es felicidad, en una época en la que allí se elaboraba boutique à chacun de ses trois enfants.
el mejor cruasán del mundo. A su regreso a la Le nom des boutiques « Mallorca » vient de l’île de Majorque au patrimoine culinaire
empresa familiar, toma las riendas de la pastelería, inspirant. Petit à petit, le savoir-faire de la viennoiserie et de la pâtisserie s’étend à celui
la bollería y toda la parte del pan (muy impor- de traiteur et à la restauration. Aujourd’hui, la troisième génération rapporte de l’étran-
tante) destinada al snacking salado. ger le goût des produits nouveaux.

CARNET D’ADRESSES
Y resulta que en Madrid, la «hora española» no Dès son plus jeune âge, Miguel, lui, a souhaité travailler en labo. Après des études à la
es una palabra vacía. «Los madrileños comienzan prestigieuse école d’hôtellerie à Glion, en Suisse, il entre chez Fauchon – à la pâtisserie –
el día con un desayuno fuera de casa. Después llega en 1992. Ce sont alors six mois de pur bonheur, à une époque où le meilleur croissant du
la pausa de la mañana, con un pincho o tentempié, monde y est fabriqué. Dès son retour dans l’entreprise familiale, la pâtisserie, la viennoi-
hacia las 10-11 h. A partir de las 14 h, un almuerzo serie et toute la partie pain (très importante) destinée au snacking salé, lui sont confiées.
ligero… que se completa hacia las 17-18 h con un Et comme à Madrid, « l’heure espagnole » n’est pas un vain mot… «  Les Madrilènes
pastelito o una tapa salada», explica Miguel. Con commencent avec un petit déjeuner pris à l’extérieur. Puis la pause café, avec un petit pincho
la mirada vuelta hacia Estados Unidos e Ingla- ou encas salé, vers 10-11 heures. À partir de 14 heures, un déjeuner léger… complété vers 17-
BARCELONE LLEIDA terra, de donde emergen los mejores conceptos, 18 heures par un petit gâteau ou un tapa salé », explique Miguel. Le regard tourné vers les
Tout gourmet qui se respecte se doit d’aller au marché de la À visiter, l’ensemble monumental de la colline de la Seu Vella, este pastelero de corazón confía en conservar una États-Unis et l’Angleterre, d’où émergent les meilleurs concepts, ce pâtissier dans l’âme
Boqueria. Parce qu’on y trouve tout et le meilleur en produits connu également sous le nom de « château de Lleida », pour ses debilidad por los milhojas y pastelitos de frutas… confie garder un faible pour les millefeuilles et les petits gâteaux aux fruits…
frais, comme la pêche du jour chaque fin d’après-midi. Et même vues imprenables sur la ville avec la Seu Vella donc, ancienne
une école avec des cours et des dégustations à la clé. Une vraie cathédrale de la ville achevée au xve, et le château du Roi appelé Mallorca, Calle de Serrano, 6 & Calle de Velázquez, 59, Madrid
tranche de vie espagnole. aussi « Suda ». www.pasteleria-mallorca.com
La Boqueria www.turoseuvella.cat
Rambla, 91 www.turismedelleida.cat
www.boqueria.info
30 — — 31
 ITINÉRAIRE ÉPICURIEN — VIVA ESPAÑA !

PACO & JACOB

TORREBLANCA
à Alicante

Photo : DR

Photo : DR
RELAIS DESSERTS DEPUIS 1989 et 2008
1 2

1. MADRID
Le musée Thyssen figure parmi l’un des plus fameux de la ca-
pitale. Avec quelque 1 000 œuvres, il offre un très riche aperçu
¿Cómo no recordar primero al padre, Paco,
de l’art occidental du xiiie au xxe siècle – Renaissance, baroque,
pastelero de fama mundial? En 1964, a la edad romantisme, pop art – mais aussi de mouvements plus pointus
de 12 años, tras una infancia rural, frugal y llena comme l’expressionisme allemand ou la peinture américaine
de amor, su padre lo puso de aprendiz en París du xixe… À noter : du 4 février au 18 mai, une exposition consa-
para salvarlo de la España franquista... lejos de crée à Cézanne et du 18 février au 1er juin, une rétrospective du
los suyos. Además del aprendizaje en la paste- peintre Darío de Regoyos.
lería Millet, París sería la fértil tierra de cultivo

Photo : DR
Museo Thyssen-Bornemisza
para el futuro artista pastelero. En 1963, tras su Palacio de Villahermosa, Paseo del Prado, 8
regreso a Villena, se casó con Chelo y fundó la www.museothyssen.org 3
pastelería Totel.
Su hijo, Jacob, habría podido estudiar arte, pero
a los 5 años la pastelería familiar ya era su patio 2. ELCHE 3. MADRID
de juegos: le encantaba esculpir la materia viva
Véritable institution, La Finca, avec aux manettes Susi Días, Pour déguster le meilleur poisson à Madrid, dixit Miguel Moreno,
y deliciosa. En su adolescencia, solo le quedó
chef autodidacte et fière de l’être, offre sans doute l’un des musts c’est au restaurant El Pescador qu’il faut se rendre. Le lieu, ouvert
permanecer junto a su mayor fuente de inspi- en matière de cuisine méditerranéenne… revisitée de façon très en 1975, a été totalement rénové en 2010 : un brin moderne, avec
ración: su padre, creador insaciable, amigo de contemporaine. Des saveurs pures avec une inclination de la chef ses tons métallisés, confortable, épuré. Le sea bar, lui, abonde de
los grandes chefs y, por supuesto, de Ferran Comment ne pas d’abord évoquer le père, Paco, pâtissier mondialement (re)connu ? À étoilée pour les agrumes, les herbes aromatiques et les fleurs culti- couleurs, regorgeant de poissons et crustacés préparés « nature ».
Adrià. Siguiendo sus pasos, en 2003 Jacob l’âge de 12 ans, en 1964, après une enfance rurale, frugale et pleine d’amour, son père vés dans son jardin et qui accompagnent poissons et crustacés… On oublie vite sauces et même rondelles de citron pour apprécier
ganó el campeonato de España de pastelería. l’envoie en apprentissage à Paris pour le sauver de l’Espagne franquiste… loin des siens. le tout dans un cadre de charme. cette belle et authentique invite au large.
Padre e hijo se concentran en los aspectos ar- Outre l’apprentissage chez Millet, Paris agira comme un terreau fertile pour l’artiste La Finca El Pescador
tísticos y de sabor que los hacen vibrar, garan- pâtissier en herbe. En 1963, de retour à Villena, il épouse Chélo et fonde la maison Polígono 1, Partida de Perleta, 7 Calle José Ortega y Gasset, 75
tizando al mismo tiempo la producción diaria Torreblanca. www.lafinca.es www.marisqueriaelpescador.net
para las tres tiendas. ¿Cómo describir su tra- Le fils, Jacob, aurait pu faire des études d’art, mais dès 5  ans, la pâtisserie familiale
bajo? Pequeños dulces de forma casi orgánica, est son terrain de jeu. À l’adolescence, il ne peut que rester auprès de sa plus grande
sabores precisos, adornos sobrios y narrativos source d’inspiration : son père, créateur insatiable, ami des grands chefs et, bien sûr, de
inspirados en Japón; aromas de azafrán, ber- Ferran Adrià. Dans ses pas, Jacob devient champion d’Espagne de pâtisserie en 2003 et

CARNET D’ADRESSES
gamota, romero y rosa que subliman ganaches décroche la médaille d'argent au championnat du monde de pâtisserie en 2004.
de chocolate y macarrones, todo con la mejor Tout en assurant une productivité quotidienne pour les trois boutiques, père et fils se
ejecución. Cada dulce se envasa en una caja concentrent sur les aspects artistiques et gustatifs qui les font vibrer. Comment décrire
con su ficha y el vaporizador… de sus esencias leur travail ? Petits entremets de forme plutôt organique, saveurs précises, décors sobres
olfativas. La experiencia sensorial es total. et narratifs inspirés du Japon ; des parfums de safran, bergamote et rose qui soulignent
La dinámica de la familia –Jacob y su hermano ganaches au chocolat et macarons, le tout de la plus belle facture. Chaque entremets est
David, sus esposas Marina y Judith, y Chelo, la livré dans une boîte avec son livret et le vaporisateur… de ses essences olfactives. L’expé-
madre– los ha llevado a cumplir un sueño: la rience sensorielle est totale.
creación de una escuela profesional internacio- La dynamique de la famille – Jacob et son frère David, leurs épouses, Marina et Judith, MADRID ELDA
nal en Alicante. Y con su jocosidad y sus cua- et Chélo, la maman – a permis de réaliser un rêve : la création d’une école profession- Pour déguster ce qui se fait de mieux côté tapas, Arzábal, avec C’est à Elda, ville clé de l’industrie de la chaussure, que Chie
renta años de experiencia, Paco es el animador nelle internationale à Alicante. Et avec sa gouaille et ses quarante années d’expertise, ses deux enseignes, est tout indiqué. Le concept ? Une sorte de Mihara, Japonaise née au Brésil, a posé ses valises pour lancer,
del reciente programa de televisión Deja sitio Paco est l’animateur de la toute nouvelle émission de télévision Deja sitio para el postre « taverne » pour gourmets. Au menu ? Le meilleur de la cuisine en 2002, sa ligne de chaussures femme. Des modèles féminins,
para el postre. ¡Un programa imprescindible! (« Laissez de la place pour le dessert »). Un sacré programme ! espagnole, version contemporaine. Croquettes de jambon ibérique, confortables et fantasques que l’on peut trouver aussi bien aux
carpaccio d’amanites, « millefeuille » de morue et tomates… Galeries Lafayette que chez Harrods, Bergdorf Goodman…
Torreblanca, Avenida Oscar Esplá, 30, Alicante — www.torreblanca.net Restaurant Arzábal Chie Mihara
International School of Pastry Arts Menéndez Pelayo, 13 & Doctor Castelo, 2 www.chiemihara.com
Carrer Alt de Guisop, 1, Polígono Industrial, Salinetes, Petrer — www.schoolofpastryarts.es www.arzabal.com
32 — — 33
 CONFESSION GOURMANDE — INTERVIEW

ALAIN DUCASSE
APÔTRE DU GOÛT AUTHENTIQUE
a preacher of authentic taste
Par Nathalie Duchamp

L’insatiable chef multi-étoilé devient The insatiable multi-starred chef now

torréfacteur de cacao et de café. roasts cocoa and coffee.
Il en confie les raisons à Desserts. He explains why to Desserts Magazine.

Photo : Heikki Verdurme

Photo : Pierre Monetta
Grand voyageur, emportez-vous une petite mallette gourmande ? As a frequent traveller, do you usually take a tasty box with you?
Je ne pars avec rien. Récemment, j’ai été initié à la cuisine I do not travel with anything. Recently, I was initiated to ve-
végétarienne dans un temple à Kyoto. Dans ce contexte médi- getarian food in a Kyoto temple and the tasting of silky tofu
tatif, goûter les saveurs d'un tofu soyeux allié à une fine purée flavours on a fine sesame purée was a true privilege in this
de sésame était un vrai privilège. Goûter des choses exception- contemplative atmosphere. Tasting exceptional foods is my
nelles constitue ma richesse et j’ai la chance de le faire… tout wealth and I am lucky enough to do it… around the world.
autour du monde.
You started off at Gaston Lenôtre to become a pastry chef?
des aspérités, raconter l’histoire de l’artisan qui la fait, montrer it and show a human character. I would rather have less choice,
Vous aviez démarré par la pâtisserie chez Gaston Lenôtre ? Yes, absolutely, but I quickly switched to being a chef. Inciden-
cette partie propre à l’humain. Quitte à avoir moins de choix but be sure every cake has been made on the day.
Absolument, mais j’ai rapidement penché pour le métier de tally, I met Pierre Hermé – who was then 14 ears old – and I
dans une gamme de petits gâteaux, j’aimerais qu’ils puissent
chef cuisinier. Pour l’anecdote, j’y ai rencontré Pierre Hermé knew from the start that he would be better than me when it
être du jour. A sweet recipe?
– il avait 14 ans – et j’avais déjà constaté à cette époque qu’il came to pastry!
You will soon learn about it…
serait meilleur que moi en pâtisserie !
Une recette sucrée à faire ?
Sweet versus savoury?
Le sucré versus le salé ? Vous la découvrirez bientôt… What would you do preferably at teatime?
The key word is de-li-cious. Be it sweet or savoury, the bite you
Le maître mot, c’est sa-vou-reux. Au-delà du sucré ou du salé, Take a break: hot chocolate, brioche and grated chocolate of
take has to enchant the palate.
il faut qu’une bouchée tapisse le palais. Que feriez-vous idéalement à l’heure du goûter ? my own.
Prendre le goûter ! Chocolat chaud, tartine briochée et choco-
Your mascot flavour?
Votre saveur fétiche ? lat râpé de ma manufacture. If you were a sweet?
Bitterness. And, in a more general way, savours with a cer-
L’amer. Et encore une fois, de façon générale, les saveurs avec A superb praline.
tain fullness.
une certaine plénitude. Si vous étiez une sucrerie ?
Un magnifique praliné. A sin to be shared?
A childhood souvenir?
Un souvenir d’enfance ? The love of good food is not a sin any more. Sin, to a chef or
I was raised in the South of the Landes. My bedroom was just
J’ai grandi dans le sud des Landes. Ma chambre était au- Un péché à partager ? a pastry chef, would consist in moving away from authentic
above my grandmother's kitchen. Scents came before taste. I
dessus de la cuisine de ma grand-mère. Avant le goût, ce sont La gourmandise n’est plus un péché. Le péché, en tant que chef flavours. The fact that anyone can express himself around the
relished the fragrances that arose from the kitchen as of 11.30
les odeurs qui m’ont marqué. Je savourais les effluves qui mon- ou chef pâtissier, serait de s’éloigner des saveurs authentiques. world, perceive and share the produces of his own land in a
in the morning. My DNA for taste is in the South, from the
taient de sa cuisine dès 11 h 30. Mon ADN du goût part de ce Sur cette planète, c’est un atout que chacun puisse s’exprimer, different way, is a true asset of this planet.
Atlantic to the south-West Mediterranean, where it remains
Sud, passant de l’Atlantique et du Sud-Ouest à la Méditerranée percevoir et partager les produits de son terroir différemment.
anchored.
où il est ancré.
A favourite dessert?
Un dessert préféré ? Choux à la crème. The contrast between the perfect baking of
Le chou. Le contraste entre la parfaite cuisson d’une pâte à the choux pastry and the mellowness of the cream delights me.
choux et le moelleux de la crème me ravit. Je déteste le cra- I hate the crisp wafer on the choux pastry. It usually serves an Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris Alain Ducasse Chocolate, Paris Manufacture
quelin sur la pâte à choux. Il est généralement au service d’une aspect that is too perfect, which becomes a model, and does 40, rue de la Roquette, Paris 11e 40, rue de la Roquette, Paris 11e
apparence trop parfaite qui tend vers la modélisation et n’ap- not add anything to the textures that I love. Pastry should have www.lechocolat-alainducasse.com www.lechocolat-alainducasse.com
porte rien à ces textures que j’aime. La pâtisserie doit avoir its snags, it should be telling the story of the craftsman behind J’aime Londres à paraître chez Alain Ducasse Édition en avril. J’aime Londres to be published by Alain Ducasse Edition in April.
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 LIVRES — MILLEFEUILLE DESSERTSCOPE — RELAIS DESSERTS

rencontres
100 % CHOColat
100 % chocolate encounter

Photo : DR
Par Alice Morabito
L'inauguration du Club Criollo au palais Farnese, à Rome,
le 18 octobre dernier. De gauche à droite : Bénédicte de Chambure,
Jean-Paul Hévin, Jacques-Olivier Petrillo et Domenico Biscardi.

"Chocolate never ceases to inspire

discussions, thoughts and creations…
And the existence of dedicated clubs
demonstrates the interest it arouses."

Photo : DR
‘Healthy’
Si vous ne connaissez pas Leon,
la succes story outre-Manche,
À LIRE Par Alice Morabito
Régressif
Pour replonger directement
en enfance, ce livre de Sandrine
Brought back from the New World by the first explorers of
the sixteenth century, chocolate never ceases to inspire dis-
cussions, thoughts and creations, not to mention the exqui-
Les lauréats des Awards du Club des Croqueurs de Chocolat à Paris en octobre dernier.

c’est l’occasion rêvée. Henry Houdré-Grégoire est tout indi- site pleasures it brings, and the existence of dedicated clubs « Le chocolat n’en finit pas d’inspirer discussions,
Dimbledy, l’un des fondateurs qué. D’abord parce qu’elle maîtrise demonstrates the interest it arouses. The cream of the crop réflexions, créations… Pour preuve, le travail fourni par
de ce restaurant où fast (-food à la perfection l’art du cocktail. Et of chocolate professionals and amateurs meeting in such
donc) rime avec sain et frais, Pointu aussi parce que les grands ont un les clubs qui lui sont dédiés. »
clubs to savour, exchange and honour the best productions,
se penche ici sur les desserts. Pierre Hermé, qui a élevé droit inaliénable aux bonbons ! La
with ooing and awing taste buds. Rapporté du Nouveau Monde par les premiers grands explorateurs au xvie siècle,
Résultat ? Une centaine de sa discipline au rang d’art, preuve en 30 cocktails savamment
recettes avec, en prime, des alter- dosés et colorés version dragibus, Club Criollo is one of these clubs, created by a French lady, le chocolat, au-delà du plaisir exquis qu’il suscite depuis, n’en finit pas d’inspi-
vient de signer deux beaux livres.
Bénédicte de Chambure, and an Italian partner. Domenico rer discussions, réflexions, créations… Pour preuve, le travail fourni par les clubs
natives simples sans gluten, sucre, Ispahan, où il décline sa création Essentiel schtroumpfs, fraises tagada…
produit laitier ni farine de blé ! emblématique en 40 recettes sa- Biscardi. Inaugurated last October in the magnificence of qui lui sont dédiés, où la fine fleur des chocolatiers et les amateurs éclairés se
voureuses – croissant, sorbet… – LA bible de la pâtisserie COCKTAILS AUX BONBONS the Farnese Palace in Rome and in the presence of lovers retrouvent, papilles alertes, pour déguster, échanger et honorer le meilleur de ce
DESSERTS & PÂTISSERIES mises en relief par les souvenirs moderne avec une foule Par Sandrine Houdré-Grégoire and craftsmen of chocolate such as Pierre Hermé, Jean- qui se fait…
BY LEON émus de personnalités diverses. de photographies alléchantes, Photographies : Marie-José Jarry Paul Hévin and Iginio Massari. The idea was to create a Comme le Club Criollo, créé à l’initiative d’une Française et d’un Italien,
Par Henry Dimbleby & Claire Ptak Et Le Chocolat Apprivoisé des step-by-step et une centaine Stylisme : Manuela Chantepie
de recettes… Vous saurez tout bridge between two exceptional lands of great gastronomy, Bénédicte de Chambure et Domenico Biscardi. Inauguré en octobre dernier sous
Éditions Hachette (PHP Éditions), où il raconte Éditions Larousse - Coll. Tendances
Coll. Beaux livres cuisine - 35 € // sur le chocolat, les gâteaux, mais gourmandes - 7,90 € //
France and Italy. A date to write down in your agenda is les ors du palais Farnese à Rome, passionnés et orfèvres chocolatiers, tels Pierre
sa passion pour le chocolat…
apprendrez aussi de nouvelles the next meeting of the club, which will be held in France Hermé, Jean-Paul Hévin et Iginio Massari, se sont rencontrés. L’idée ? Créer
ISPAHAN techniques, les accords parfaits on March 28th, at the Italian Cultural Institute in Paris, and un pont entre deux terroirs gastronomiques d’exception : la France et l’Italie. À
Enfantin Par Pierre Hermé avec thés, cafés et vins, sans (Rou)doudou in Italy, on May 8th, at the Villa Borghese Sofitel in Rome. noter sur ses tablettes, les prochains rendez-vous qui se tiendront, côté français,
Photographies : Laurent Fau oublier l’art de la composition,
Pour fabriquer, sans se gaufrer, S’il est un temple de la gour- The Club des Croqueurs de Chocolat is another one, crea- le 28 mars à l’Institut culturel italien de Paris et, côté italien, le 8 mai au Sofitel
Stylisme : Coco Jobard cher au maître espagnol.
ses confiseries préférées, ce iBook mandise, c’est bien celui-ci. Alors ted in 1981 by Claude Lebey, an absolute enthusiast, wor- Villa Borghese à Rome.
Éditions de La Martinière
en 14 recettes est i-dé-al ! PACO TORREBLANCA tourner les pages de ce livre, c’est king in favour of the irrestitible bean. Among 150 members En France, c'est le Club des Croqueurs de Chocolat créé, lui, en 1981 par
29,90 € //
Pourquoi ? Parce que Sébatien Par Paco Torreblanca un peu comme pousser les portes – the limit number of memberships – twenty happy fews Claude Lebey, éternel inconditionnel, qui œuvre à la faveur de l'irrésistible
Serveau, chef pâtissier et forma- 3e édition - bilingue : de l’histoire de cette maison fondée
regularly meet to detect the musts of chocolate creation. fève. Parmi ses heureux membres – 150 et pas un de plus… –, une vingtaine
teur à l’école de cuisine d’Alain anglais / espagnol il y a plus de deux siècles. Et Julien
Ducasse, y donne ses astuces, Merceron, qui préside aux mer- The club has become a reference and publishes its guide of d’« élus » se réunissent régulièrement pour déceler les musts de la création cho-
Éditions Vilbo - 110 € //
en images et pas-à-pas détaillés : veilles sucrées de ce sanctuaire, y best addresses every year; also awarding "chocolate bars", colatière. Devenu une référence en la matière, le club livre chaque année son
sucettes, bonbons aux fruits, pastilles livre en plus ses secrets : guimauves like stars, with five bars granting a Chocolate Award, won guide des meilleures adresses de l’Hexagone. Mais il décerne aussi des tablettes,
à la menthe, orangettes. Un régal ! au chocolat, sucres d’orge… by Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Christophe Roussel, à la manière d’étoiles, sachant qu’au bout de cinq, on décroche un Award du
CONFISERIES FACILES À LA MÈRE DE FAMILLE Sadaharu Aoki and others in 2013. Such awards are granted chocolat, comme en  2013 Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Christophe
Par Sébastien Serveau Ouvrage collectif during the Salon du Chocolat, but, happily, love of good Roussel ou encore Sadaharu Aoki… Awards remis sur le Salon du chocolat.
Disponible sur l’iBook Store Photographies : Jean Cazals food is not a sin any more! Heureusement que la gourmandise n'est plus un péché…
Alain Ducasse Édition - 0,99 € // Éditions Marabout - 29,90 € //

36 — — 37
 news
DESSERTSCOPE — RELAIS DESSERTS

C’est en mai dernier que PATRICK AGNELLET a choisi La Clusaz, PRIX

D'EXCELLENCE
MAËLING GEORGELIN où il a grandi, pour ouvrir sa deuxième boutique
A OUVERT UNE NOUVELLE au 179, place de l’Église. Un retour aux origines et
à la montagne avec, côté déco, des murs parés de
BOUTIQUE À BAUD. pierre et de bois et, côté gourmand, ses spécialités
Un petit écrin de 25 m2 aux couleurs du printemps pour
ce Petit Prince bis situé 10, place Le Sciellour. Pour re-
comme la tarte Louise, aux myrtilles, en hommage
PRIX D'EXCELLENCE

Photo : François Reinhart

à sa mère, ou les Aravis, croustillants aux noisettes
trouver les pâtisseries, macarons, glaces et chocolats du et cacao.
plus jeune chef pâtissier Relais Desserts. Par Alice Morabito
Patrick Agnellet has chosen La Clusaz, where he

Photos : Hervé Le Reste

Maëlig Georgelin opened a new boutique in Baud last grew up, to open his second boutique, 179, Place de
May. A lovely 25 m2 setting with the colours of spring l'Eglise; a return to the origins and to the mountains,
was given to this second Petit Prince, located 10, Place with wall panels of stone and wood on the design side
Le Sciellour. A place to meet again the pastries, maca- and such specialties as the blueberry Tarte Louise, a
roons, ice creams and chocolate of the youngest pastry tribute to his mother, or the Aravis, crusty hazelnuts
chef at Relais Desserts. and cocoa biscuits on the tasty side.
What do the Relais Desserts Excellence
Awards reward? The very best of
what can be made, nothing else,
Le Jour du Macaron

Photo : Olivier Negrie / Photo FIX

be it by pros or amateurs.
Comme chaque année, l’association Relais Desserts
se mobilise lors du Jour du Macaron pour apporter
son soutien au combat contre la mucoviscidose en
Whether savoury or sweet, gastronomy has been dri-
partenariat avec l’association Vaincre la Mucovisci-
ving the general public mad for the last ten years. An
dose. Un engagement profond et authentique des
abundance of TV shows, of books, of multi-starred chefs
orfèvres du goût pour une cause juste et solidaire.
treated as stars and of pastry chefs raised to the status of
Rendez-vous le 20 mars !
jewellers of sugar, treated as haute couture. What else to « Ce que récompensent les prix d’Excellence Relais
expect, therefore, than the award recently launched by Desserts ? Le meilleur de ce qui se fait, rien moins,
The Relais Desserts Association rallies each year
around the Day of the Macaroon to bring its sup-
the very best of 80 international pastry chefs under the côté pro ou amateur passionné. »
auspices of Relais Desserts: The "Relais Desserts Excel-
port to the fight against cystic fibrosis, in partnership
Photo : DR

lence Awards"! Version salée ou sucrée, la gastronomie, depuis une décennie, affole littéralement
with "Vaincre la Mucoviscidose". A true and authentic
commitment made by the jewellers of taste to a fair CÔTÉ APPLIS, Who will win the award? The best of what is created, le grand public. Pléthore de shows TV et de livres, chefs multi-étoilés starisés et
les gourmands ne seront nothing less, whether by pros or amateurs. The first Ex- pâtissiers quasi élevés au rang de joailliers du sucré, travaillé façon couture. Alors
and equitable cause. The date is March 20th!
pas en reste ! L’appli Relais cellence Award was granted last September by Frédéric quoi de plus normal que la crème des pâtissiers, incarnée par l’association Relais
Desserts est désormais Cassel, President of Relais Desserts and Pierre Hermé, Desserts, qui compte plus de 80 orfèvres – véritables ambassadeurs de la pâtisse-
disponible sur tous les Vice President, accompanied by member pastry chefs rie à la française – aux quatre coins du globe, vienne de créer les prix d’Excellence

AGENDA Smartphones. Sans parler

de celles de Pierre Hermé :
and key figures of gastronomy: photographers, bloggers,
bookshop owners, journalists and authors. Four awards
Relais Desserts !
Ce que ces prix récompensent ? Le meilleur de ce qui se fait, rien moins, côté
C’est à Valence, autour de Luc Guillet, qu’ont lieu cette année les Rencontres Chocolats et Macarons… were granted to people outside the Relais Desserts Asso- pro ou amateur passionné. C’est donc en septembre dernier que Frédéric Cassel,
internationales Relais Desserts. L'occasion attendue et rêvée pour les chefs pâtis- permettant pour cette ciation, in a wish to celebrate the knowhow of the whole président Relais Desserts, Pierre Hermé, vice-président, entourés de pâtissiers
siers de se retrouver quelques jours pour échanger autour de leurs créations et de leur dernière d’être livré immé- discipline: Best Blog, Best Book, Best Pastry Chef and membres mais aussi de personnalités issues de l’univers de la gastronomie
métier passion. Rendez-vous les 5, 6 et 7 mai ! diatement à Paris, et en Best Hope of the Year. Marie Le Berre, a young midwife – photographe, blogueuse, libraire, journaliste-auteur –, ont attribué pour la
moins de 48 h en France and a lover of pastry, won the Best Blog award (gour- première fois leurs prix d’Excellence. Soit quatre prix dépassant les frontières de
Incontournable, le Salon du chocolat, qui fêtera cette année ses 20 ans, se déroulera
à Paris du 29 octobre – date à laquelle se tiendra également le célèbre concours Relais et en Europe, ou de retirer mandeilsdisent.blogspot.fr). La pâtisserie des rêves, by l’association, désireuse de célébrer le savoir-faire de sa discipline : meilleur blog,
Desserts Charles Proust – au dimanche 2 novembre. Ateliers, dégustations, démons- fissa sa commande dans la Philippe Conticini and Thierry Theyssier got the award meilleur livre, meilleur pâtissier et meilleur espoir de l’année.
trations, défilé… LE rendez-vous de tous les amateurs. boutique Vaugirard ! for books: a book to dive you deep into the souvenirs Côté blog, celui de Marie Le Berre (gourmandeilsdisent.blogspot.fr), jeune sage-
of childhood, to revisit the classics, or simply to dream femme éprise de pâtisserie, a remporté les suffrages. Côté livre, La pâtisserie des
The Rencontres internationales Relais Desserts will be run in Valence this year, with while awake. The Best Pastry Chef award was granted to rêves, de Philippe Conticini et Thierry Theyssier  : pour replonger en enfance,
Luc Guillet. This is an opportunity for pastry chefs to meet over several days to dis- On the apps side, the lovers of good food will not be
cuss their creations and their passion for the trade. This is on May 5th, 6th and 7th! left behind! The Relais Desserts app is now available Christophe Michalak, a star of the French TV world and revisiter les classiques, bref, tout simplement s'octroyer un songe éveillé. Le prix
for all smartphones. Not to mention Pierre Hermé's a loquacious pastry chef who created his own school last du meilleur pâtissier, lui, a été décerné à Christophe Michalak, star du PAF et
The inescapable Salon du Chocolat, now celebrating its 20th anniversary, will be held in apps: Chocolats and Macarons… which can be deli- year: Michalak Masterclass. Quentin Bailly, chocolate pâtissier prolixe qui a créé l'année dernière son école : Michalak Masterclass.
Paris from October 29th, the same date as the famous Relais Desserts Charles Proust chef of Philippe Rigollot in Annecy, was nominated Best Pour finir, la touche d’espoir, incarnée par Quentin Bailly, chef chocolatier de
Contest, to Sunday November 2nd. Workshops, tasting sessions, demonstrations, vered immediately in Paris, in less than 48 hours in
France and Europe, or taken at the shop, in the Hope of the year. In January 2013, Philippe Rigollot had Philippe Rigollot à Annecy qui avait décroché en janvier 2013, au Sirha, le titre
shows… THE rendez-vous of enlightened amateurs.
Vaugirard boutique. won the Pastry World Cup with the French team at the de vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie avec l’équipe de France…
Sirha, a cup presided by Frédéric Cassel himself! coachée par Frédéric Cassel himself !

38 — — 39
 RÉPERTOIRE — RELAIS DESSERTS

RELAIS DESSERTS EN FRANCE

1 Sadaharu Aoki PARIS 18 Pâtisserie Jacques 36 PIERRE HERMÉ PARIS 55 Gelencser Chocolatier
Paris (75) Michel Bannwarth Nice (06) Patrick Gelencser
www.sadaharuaoki.com Mulhouse (68) www.pierreherme.com La Roche-sur-Yon -
www.patisserie-jacques.com Chantonnay - Challans -
2 Dalloyau 37 PÂTISSERIE Lac Les Sables d’Olonne (85)
Paris (75) • Levallois-Perret - 19 Thierry Gilg Pascal Lac www.chocolats-gelencser.com
Boulogne (92) Munster - Colmar - Nice - Saint-Laurent-du-Var (06)
www.dalloyau.fr Ribeauvillé (68) www.patisseries-lac.com 56 ARTISAN PASSIONNé
www.patisserie-gilg.com AURÉLIEN TROTTIER
3 Laurent Duchêne 38 Christophe Calderon Angers - Cholet (49)
Paris (75) 20 Thierry Mulhaupt Saint-Raphaël (83) www.artisanpassionne.com
www.laurent-duchene.com Colmar (68) www.calderon-chocolatier.com
www.mulhaupt.fr 57 CHOCOLATERIE BELLANGER
4 PIERRE HERMé PARIS 39 Denis Matyasy JACQUES ET VIANNEY BELLANGER
Paris (75) • Le Chesnay - 21 Éric Vergne Hyères - La Crau - Toulon - Le Mans (72)
Versailles (78) Audincourt (25) • Belfort (90) Sanary-sur-Mer (83) www.chocolats-bellanger.com
www.pierreherme.com 22 www.patisserie-vergne.fr www.matyasy.com
58 Vincent Guerlais
5 Jean-Paul Hévin 23 Joël Baud 40 Pâtisserie Alexandres. Nantes - La Chapelle-sur-Erdre (44)
Paris (75) Besançon (25) Jérôme Allamigeon www.vincentguerlais.com
www.jeanpaulhevin.com www.baudbesancon.com Montauban (82) 11
www.alexandres.fr 59 Christophe Roussel
6 ARNAUD LARHER 24 SÉBASTIEN BROCARD La Baule - Guérande (44) 67 10
12 13 14
Paris (75) Divonnes-les-Bains - 41 Michel Belin www.christophe-roussel.fr
www.arnaud-larher.com St-Genis-Pouilly (01) Albi (81) • 15 16 17
42 Toulouse (31) 9 1à7
www.brocard-patissier.com 60 michel GALLOYER
7 Christophe Roussel www.michel-belin.com Angers (49)
Paris (75) 25 PATRICK AGNELLET www.legrenierapain.com 8
www.roussel-chocolatier.com Annecy-le-Vieux - La Clusaz (74) 43 Pâtisserie traiteur 65
66 20 19 18
www.patrickagnellet.com Royalty 61 AU PETIT PRINCE 64
8 Frédéric Cassel Patrick Berger MAËLIG GEORGELIN 61 57
Fontainebleau (77) 26 ROLAND ZANIN Tarbes (65) Étel - Baud (56) 63 62
www.frederic-cassel.com Le Fayet (74) www.royalty-tarbes.com www.aupetitprince-etel.fr 21
www.zaninchocolatier.fr 60
9 Pâtisserie Grandin 44 xavier Berger chocolaterie 62 Alain chartier 59 22
58 56 23
Michel Pottier 27 Sébastien Bouillet xavier Berger Theix (56)
St-Germain-en-Laye (78) Lyon - Rillieux-la-Pape - 45 Tarbes (65) • Pau (64) www.ecoledesdesserts.com 54
www.patisserie-grandin.com Tassin-la-Demi-Lune (69) www.xavier-berger.com
www.chocolatier-bouillet.com 63 Au Pavé du Roi
10 Pâtisserie Reynald 46 Lionel Raux Yannick Labbé 55
Reynald Petit 28 PIERRE HERMé PARIS Bayonne - Biarritz (64) Lorient (56) 24
Vernon (27) Lyon (69) www.patisserieraux.fr www.yannicklabbe-aupaveduroi.com
53 26
www.chocorey7.com www.pierreherme.com 27 25
47 Pâtisserie MARQUET 64 Pâtisserie Le Daniel 50 32 à 30
GELENCSER CHOCOLATIER 29 Jean-Paul Pignol ARNAUD MARQUET Laurent Le Daniel 52
11 49
patrick gelencser Lyon (69) La Teste-de-Buch - Arcachon (33) 65 Rennes - St-Jacques (35) 31
Le Havre (76) www.pignol.fr www.patisserie-marquet.com www.patisserieledaniel.fr
www.chocolats-gelencser.com 34
51
30 Richard Sève 48 Pâtisserie François 66 C.CHOCOLAT
12 Vincent Dallet Lyon - Champagne-au-Mont-d’Or (69) François Granger PIERRE-YVES HÉNAFF 48 33
Épernay - Reims (51) www.chocolatseve.com Bergerac (24) Brest - Quimper (29)
www.chocolat-vincentdallet.fr www.patisserie-francois.com www.c-chocolat.fr
31 Le Chardon Bleu 47
13 Au Palet d’or Olivier Buisson Parfums sucrés - 67 alban guilmet
André Cordel St-Just-St-Rambert (42) 49 AU VERGER DES DÉLICES Caen (14)
35
Bar-le-Duc (55) www.le-chardonbleu.com Daniel Hue www.albanguilmet.fr
www.aupaletdor-patissier.fr Angoulême - Ruelle (16) 40 37
32 DOMINIQUE PILATI + 33 (0)5 45 38 31 67 41 36
14 Franck Fresson Roanne (42) 42
Jarny (54) • Metz (57) + 33 (0)4 77 71 26 40 50 BORZEIX-BESSE 46 39
www.fresson-chocolatier- Bernard Besse 45 38
patissier.fr 51 Limoges (87) • Brive-la-Gaillarde -
33 Éric escobar
Montélimar (26) 43 44
52 Treignac (19) • Clermont-Ferrand (63)
15 PIERRE HERMé PARIS www.nougats-escobar.com www.chocolats-borzeix-
Strasbourg (67) besse.com
www.pierreherme.com 34 PÂTISSERIE Guillet
Luc Guillet 53 Le Sofilia
16 Thierry Mulhaupt Romans - Valence (26) Jean-Paul Bardet
Strasbourg (67) www.guillet.com Vichy (03)
www.mulhaupt.fr www.lesofilia.fr
35 PÂTISSERIE Jouvaud
17 Daniel Rebert Frédéric ET Pierre 54 Pâtisserie J. Bernard
Wissembourg (67) Jouvaud Jacques Bernard
www.rebert.fr Carpentras - Avignon (84) Vierzon (18)
www.patisserie-jouvaud.com www.jbernard.fr

40 — — 41
RELAIS DESSERTS EN EUROPE DANS LE MONDE
Norvège 9 Del Rey Autriche 25 Pasticceria Biasetto
1 Pascal Dupuy Bernard Proot 18 Marco Valier Luigi Biasetto
Oslo Anvers Innsbrück Padova
www.pascal.no www.delrey.be www.konditorei-innsbruck.at www.pasticceriabiasetto.it

Grande-Bretagne 10 Paul Wittamer Suisse 26 ESPACE MANNORI CHOCOLATE

2 THE WATERSIDE INN Bruxelles CONFISERIE BAUMANN Luca Mannori
19
michel et ALAIN ROUX www.wittamer.com Éric Baumann Prato
Bray Zurich www.mannoriespace.it
www.waterside-inn.co.uk Luxembourg www.confiserie-baumann.ch
11 Maison Oberweis Espagne
3 Pierre Hermé PARIS Luxembourg • Bertrange CONFISERIE AUGNET 27 Bubo
20
Londres www.oberweis.lu Jean-Marie Augnet Carles Mampel
www.pierreherme.com La Tour-de-Peilz • Lausanne Barcelona
Allemagne
Heinz-Richard Heinemann www.patisserie-augnet.ch www.bubo.es 30 29 1 à 16
4 WILLIAM CURLEY 12 17
Mönchengladbach • Düsseldorf • 27 20 19
Londres 18
Krefeld • Duisburg • Neuss 21 Lucien et Damien Moutarlier 28 Rafel et Jordi Tugues 28 26
www.williamcurley.com Chexbres • Lausanne Lleida 24 21 22
www.konditorei-heinemann.de 25
23
Pays-Bas • Montreux • Lutry www.tugues.com
5 ARTHUR De Rouw 13 Frédéric Cassel www.moutarlier.ch
Vught Berlin 29 Francisco et
www.derouw.nl www.frederic-cassel.com Italie Jacob Torreblanca
22 ACHERER PÂTISSERIE blumen 30 Valencia • Alicante • Elda
Belgique PÂTISSERIE rebert ANDREAS ACHERER www.torreblanca.net
14
6 Luigi Biasetto daniel rebert Brunico • Bolzano
Bruxelles Mannheim www.acherer.com 31 PASTELERIA Mallorca
www.pasticceriabiasetto.it www.rebert.fr Miguel Moreno
23 Pasticceria Veneto Madrid
7 Jean-Philippe Darcis 15 CONFISERIE GMEINER Iginio Massari www.pasteleria-mallorca.com
Verviers • Bruxelles • Liège Volker Gmeiner Brescia
• Heusy • Namur 16 Oberkirch • Baden-Baden • www.pasticceria-veneto.it
www.darcis.com Stuttgart • Offenburg • Freiburg
www.chocolatier.de 24 GIOVANNI PINA
8 Marc ducobu Bergamo - Trescore Balneario
Waterloo 17 Heinz-Richard Heinemann www.pasticceriagiovannipina.it
www.ducobu.be JAPON 11 Pâtisserie Jacques 20 Jean-Paul Hévin
München
1 SADAHARU AOKI PARIS Yoshinari Otsuka Shanghai • Hong-Kong
www.konditorei-heinemann.de
Tokyo Fukuoka 21 www.jeanpaulhevin.com.hk
www.sadaharuaoki.com www.jacques-fukuoka.jp
1 TAIWAN
2 michel belin 12 FRANÇOIS PAYARD 22 Jean-Paul Hévin
Hokkaido • Nagoya Tokyo • Yokohama-shi • Taipei
www.michel-belin.com Kanagawa www.jeanpaulhevin.com
www.payard.com
3 Sébastien Bouillet ÉMIRATS ARABES UNIS
Tokyo 13 Del Rey 23 Dalloyau
www.chocolatier-bouillet.com Bernard Proot Dubaï
Tokyo • Fukuoka www.dalloyau.fr
4 Frédéric Cassel www.delrey.co.jp
Tokyo • Kyoto 24 Pierre Hermé PARIS
wwww.frederic-cassel.com 14 Hidemi Sugino Dubaï
Tokyo www.pierreherme.com
5 DALLOYAU +81 (0)3 3538 6780
Tokyo • Saitama-ken • Osaka • QATAR
13 Kawasaki City • Nagoya 15 Aigre Douce 25 Dalloyau
2 5 www.dalloyau.co.jp Norihiko Terai Doha
3 4 12 Tokyo www.dalloyau.fr
7 9 6 Pierre Hermé PARIS +81 (0)3 5988 0330
6
8 10 Tokyo • Osaka • Kobe • Yokohama 26 Pierre Hermé PARIS
14 www.pierreherme.com
11 16 PAUL WITTAMER Doha
Tokyo • Chiba • Nagoya • www.pierreherme.com
15
7 Jean-Paul Hévin Osaka • Kyoto • Kobe •
16 17 Tokyo • Hiroshima • Fukuoka • Yokohama • Kanagawa LIBAN
Saitama • Osaka • Miyagi www.wittamer.jp 27 Pâtisserie Cannelle
18
19 www.jph-japon.co.jp Lionel PELLÉ
21 20 22 CORÉE Beyrouth
8 FRÉDÉRIC JOUVAUD 17 DALLOYAU www.cannelle-patisserie.com
24 23 25 Tokyo Séoul • Gwangju • Incheon •
www.maisonjouvaud.blogspot.fr Yongin City • Masan City • Busan • MAROC
26
Dea Gu City 28 FRÉDÉRIC CASSEL
9 Origines Cacao www.dalloyau.fr Casablanca
Yukihiko Kawaguchi www.frederic-cassel.com
Tokyo 18 François Payard
28 +81 (0)3 5731 5071
27
Séoul • Busan USA
www.payard.com 29 François Payard
31 10 UN PETIT PAQUET New York • Las Vegas
TAIHEÏ OIKAWA CHINE 30 www.payard.com
29
Yokohama 19 Pierre Hermé PARIS
30 +81 (0)4 5973 9704 Hong-Kong
www.pierreherme.com
42 — — 43
44 —
 Automne . hiver 2010 N°4

Tendance
Le marron
Confession gourmande
François-Xavier Demaison
Itinéraire épicurien
L’Alsace
et la Franche-Comté

Ma g a z i n e d e Ha u t e P â t i s s e r i e & A r t d e V i v r e
 Edito

St ud i o de s F l e u r s
Dans ce nouveau numéro automne-hiver de Desserts,
le marron – charnu et savoureux – est la star de la saison, une saison festive dédiée tout entière
à la gourmandise ! Au cœur de notre dossier Tendance, le marron se dévoilera sous toutes
ses coutures pour s’inviter à votre table.
PUB Nouvelle saison, nouveaux horizons : nous vous guiderons sur les routes d’Alsace et de Franche-

—
GRAND MARNIER
Lustre en chocolat réalisé
Comté. Un itinéraire gourmand et culturel où tradition et modernité se donneront la réplique, par Jean-Paul Hévin
à l’image des pâtissiers Relais Desserts que vous rencontrerez.
Car c’est le défi que notre passion nous amène à relever : imaginer, transformer, inspirer, mêler…
le savoir-faire Relais Desserts révèle aussi bien les recettes intemporelles que les créations
03
modernes.
Et c’est ce caractère novateur que nous nous attachons à insuffler aujourd’hui à notre métier.
Une modernité que nous retrouvons d’ailleurs dans les outils que nous concevons avec, pour
preuve, l’application iPhone spécialement créée par Relais Desserts. Elle accompagne les gour-
mands et gourmets prêts à trouver nos maisons Relais Desserts où qu'ils soient dans le monde,
pour assouvir leur passion du bon !
Toutes nos boutiques, mais aussi une nouvelle recette chaque mois et notre actualité y sont
désormais disponibles en quelques clics.
A très bientôt !
Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts
In this new Autumn-Winter edition of Desserts,
the plump and flavoursome chestnut is the star of the season; a festive season entirely dedicated
to the love of good food! At the heart of our Tendance section, you will discover all there
is to know about chestnuts and how they can grace your table.
New season, new horizons: we will take you on a cultural and gourmet tour around the Alsace
and Franche Comté regions, where tradition and modernism take their cue from one other,
just as the Relais Desserts patisserie-makers you will meet do.
For this is the challenge our passion spurs us to rise to: to imagine, to transform, to inspire, to blend…
the know-how of Relais Desserts is characterised by both timeless recipes and modern creations.
And it is exactly this innovative nature that we strive to instil into our profession today. Modernism
found for that matter in the tools we create, an example being the iPhone application specially
created by Relais Desserts. Designed for food-lovers to satisfy their cravings for all things gourmet,
it enables users to find Relais Desserts addresses wherever they are in the world!
All our boutiques, plus a new monthly recipe and our latest news are now available in a few clicks.
Bye-bye for now!
Frédéric Cassel • Relais Desserts President
 Sommaire

p 14 p 23 p 19 p 16

Automne - hiver . 2010 - 2011

Publication semestrielle
de Relais Desserts
03 Editorial
Par Frédéric Cassel, président
Couverture
Entremets d’après Nohiriko Terai
07 Shopping
Photo Objets de désir . Objects of desire
Laurent Fau - Studio des Fleurs

Directeur de la publication
Frédéric Cassel
08 Tendance
Rédactrice en chef  Le marron . The chestnut
Laura Annaert
[email protected] 10 Histoire
Coordination éditoriale 12 Interview 05
Alice Morabito
[email protected] 14 Délicates papilles
Ont collaborés à ce numéro
Bénédict Beaugé 16 Recettes
François Simon
Alice Morabito
Stylisme 19 Confession gourmande
Marie-France Michalon
Traduction
François-Xavier Demaison
Thomas Traductions
[email protected]
Conception graphique 20 His’tory
Florence Gendre
florence-gendre-illustration.com
Corsiglia, au cœur du marron . Corsiglia, for the love of chestnuts
Photogravure
Key Graphic 23 Itinéraire épicurien
keygraphic.fr
Impression
L’Alsace et la Franche-Comté . Alsace and Franche Comté
Geers Offset 28 Carnet d’adresses
Eekhoutdriesstraat 67
B-9041 Gent-Oostakker
geers-offset.be 34 Sweet’art
Editeur délégué 34 Balades gourmandes
L.A.Lifestyle
21, rue du Dr Desfossez 35 Livres
92210 Saint-Cloud

36 Répertoire Relais Desserts

Publicité
[email protected]

En attente du numéro ISSN Les membres Relais Desserts

38 Dessert’scope
Rencontres à Madrid . International meeting in Madrid

© Desserts
La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Ce magazine ne peut être vendu.
La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués.
La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants.
 Shopping

—
Transparence

Objets de désir
Objects of desire
01 Epicurien
Epicurean
01 02 Faites glisser le champagne
délicatement dans la carafe inspirée
de la bouteille Billecart créée
en 1818. Pour calmer la bulle
et éveiller les sens.
Let the champagne flow delicately
into this carafe inspired by the
Billecart bottle created in 1818.
For settling the bubbles
and stimulating the senses.
130 € • Coffret carafe
Billecart-Salmon
www.champagne-billecart.fr

02 Festif
Festive
Collection de bougeoirs
aux bases interchangeables
en verre optique poli à la main.
Selection of candlesticks
with interchangeable bases
in hand-polished optical glass.

Pho t o Serd a r Sa m l i
De 85 à 125 € • Valencia
Design Jaime Hayon, Gaia&Gino
www.gaiagino.com

03 Poétique
Poetic
Théière en verre transparent à la
03 silhouette raffinée et aux courbes
voluptueuses. It’s teatime ! 07
Transparent glass teapot with
elegant silhouette and voluptuous
curves. It’s teatime!
248 € • Mariage Frères
www.mariagefreres.com

04 Grands crus
Grands crus
Extraites au moulin de la
Tourangelle, les huiles de noisette
ou de pistache sont de précieuses
alliées pour réaliser pâtisseries
et mets salés.
Extracted at the Tourangelle mill,
these hazelnut and pistachio oils
are precious allies in creating
patisseries and savoury dishes.
Bidon de 250 ml
Noisette • 3,90 €
Pistache • 7,90 €
La Tourangelle

05 www.latourangelle.fr

05 Haute pâtisserie
Fine patisserie
Inédit ! Les moules de cuisine
des familles royales reproduits
en silicone platine, la matière
qui a démocratisé l’art de pâtisser.
For the very first time,
royal baking moulds
recreated in platinum
Ph o tos D.R .

silicone, the material

that has made the art
of patisserie-making more
accessible.
Royal Crown, Monarch et Queen
04 form • 18 € • Le moule Lékué
www.lekue.fr
 Tendance

—
Marron

Le marron
The chestnut
Venu du Sud, modeste et luxueux, le marron
s'invite glacé, en mousseline ou en vermicelles
subtils dans nos cuillers d'argent.
A native of southern European regions, the modest
and extravagant chestnut graces our silver spoons
in glazed, mousseline or delicate vermicelli form. 09
ph ot os Laurent Fau |  Studio des Fleurs

Ici, une interprétation du mont-blanc :

entremets à la crème de marrons
et à la chantilly sur un lit de cassis.
 Tendance

—
Histoire

Glacés, les marrons !

Glazed, these chestnuts!
Longtemps nourriture de pauvres, en rencontrant le sucre, le marron
est entré dans le monde du luxe où il continue de retenir
toute l'attention des pâtissiers, des confiseurs... et des gourmands !
For many years a poor person’s food, its encounter with sugar
propelled the chestnut into the world of luxury, where it continues
to captivate patisserie-makers, confectioners and food-lovers alike!
pa r Bénédict Beaugé

Depuis notre XXIe siècle, il nous est difficile d’imaginer From a 21st-century perspective, it is difficult for us to imagine
l'importance alimentaire de la châtaigne avant l’a pparition de the dietary importance of the chestnut before the potato was dis-
la pomme de terre. En Europe méridionale où il pousse spontané- covered. In southern Europe where it grows spontaneously, the
ment, l’« arbre à pain » était partout où il trouvait un sol cristallin. “bread tree” was found anywhere there was crystalline soil. However
Mais, bien qu’il s’agisse du même fruit, la distinction a vite été faite, although they both bear the same fruit, the distinction was quickly
selon la taille et l’aspect, entre châtaigne et marron : la première made, according to size and appearance, between the “châtaigne” and

A u mi li eu à d ro it e : Ze l imi r B or za n - U n iv e rs i té d e Za gr e b ( C ro a ti e ) - E n b a s à ga u c he  : CI C A/R i sso a n - w w w. c ha t a i g ne- a rd ec he. c o m - E n b a s à d ro i t e : N i c o l a s I za r n

se presse avec quelques congénères, deux au minimum, dans une “marron” forms; the first found huddled together in the same husk
même « bogue » ; le second s’y prélasse tout seul. Nourriture de with at least two other chestnuts, the second with space to stretch out
pauvres, elle, servait à préparer des bouillies comme la pulenda corse, on its own. As food for the poor, it was used to prepare gruel-based
pour remplacer l’aliment de base, le pain ; lui, était destiné aux riches meals such as the Corsican pulenda as a substitute for bread, which
et entrait dans la confection de plats raffinés, farces de volailles at the time was only eaten by the rich and used to prepare sophisti-
luxueuses ou desserts. Le sucre devenu plus accessible au cours de cated dishes such as poultry stuffing or desserts. With sugar more
la Renaissance, quoi d'étonnant, donc, d’avoir essayé d'en faire une affordable during the Renaissance, it is no surprise that attempts 11
confiserie, qui est un mets distingué ? En France, dès le milieu du were made to produce a nobler, sweet version of them. In the mid
XVIIe siècle, La Varenne en donne la première recette écrite dans 17th-century in France, La Varenne provided the first written recipe
le Parfait confiturier. Mais peut-être en existait-il déjà en Italie ? in the Parfait Confiturier. But perhaps they already existed in Italy?
A l’époque, le pays était réputé pour ses sucreries et le reste pour les At that time, the country was renowned for its confectionary, and
marrons glacés, dans le Piémont en particulier. remains so for glazed chestnuts, particularly in the Piedmont region.
In France, the areas known for producing chestnuts used in patisserie
En France, les régions connues pour produire des marrons destinés and confectionary are the Ardèche region and the Maures Moun-
à la pâtisserie et la confiserie sont l’Ardèche et le massif des Maures, tains in Provence. In Italy, the Piedmont and Naples regions produce
en Provence. En Italie, le Piémont et la région de Naples en pro- good quality ones, imported for that matter by French confectioners
duisent de grande qualité, d’ailleurs importés par les confiseurs due to the fact that the quality of the chestnut groves in France,
de France, car la châtaigneraie, longtemps mal entretenue, y a vieilli. neglected for many years, had deteriorated.

Fruit fragile malgré son apparence, le marron est muni d’une triple A fragile fruit in spite of its appearance, the chestnut is enclosed in
enveloppe : la bogue avec ses piquants, l’écorce proprement dite triple casing: the husk with its prickles, the actual bark, and the tan,
et le tan, la dernière peau, si difficile à retirer… Ce qui, lors du confi- the final layer of skin so difficult to remove… All of which during the
sage, nécessite une main d'œuvre abondante et soigneuse. Maintenus candying process calls for time-consuming and meticulous handi-
deux par deux dans de petits carrés de mousseline, les marrons sont work. Wedged two by two in small muslin squares, the chestnuts
cuits à l'autoclave, puis confits, toujours emmaillotés. Au bout d’un are cooked in an autoclave before being crystallised, still in their
laps de temps plus ou moins long suivant les méthodes, les fruits swathes. After a lapse of time that varies according to the methods,
gorgés de sirop vanillé sont démaillotés et triés à nouveau. Certains the fruits bursting with vanilla-flavoured syrup are unwrapped and
n'ont pas supporté l'opération ; d'autres, trop durs, ne seront jamais sorted again. Some will not have withstood the process, others, too
moelleux ou, trop mous, se conserveront mal : tous finiront en crème hard, will never soften, or, too soft, will not keep well: all will end
de marrons. Les fruits intacts reposeront quelque temps avant up as chestnut cream. The undamaged fruits are left a while before
de passer au glaçage : égouttés de leur sirop de confisage, ils seront undergoing the glazing process: drained of their crystallising syrup,
recouverts d'une fine couche d'un autre sirop, de sucre glace cette they are covered with a thin layer of another syrup and confectio-
fois, puis séchés au four rapidement avant d’être conditionnés. ners’ sugar then dried rapidly in the oven before being packaged. The
Les préparations de base restent traditionnelles, mais, en crème basic preparations remain traditional, but in cream or glazed form,
ou glacé, le marron excite toujours l’imagination des pâtissiers. the chestnut still kindles the imagination of patisserie-makers.
Tendance

—
Interview

Approches éclairées Quatre pâtissiers nous dévoilent leur inclination pour le marron.
Four patisserie-makers reveal their love of the chestnut.
Enlightened approaches

Pascal Lac
Laurent Le Daniel Nice . France Jean-Marie Augnet
Saint-Jacques-de-la-Lande . France Un must ? La Tour-de-Peilz . Suisse
Pour vous, quelle est « la » recette ? Le « tout marron », une délicate génoise Pour vous, quelle est « la » recette ?
Notre mont-blanc, recette découverte au Dominique Pilati recouverte d’une couche de crème de marrons,
de débris de marrons glacés et de crème
« Le Saint-Honoré aux marrons », avec sa pâte
Japon et réalisée à ma façon : pâte brisée et Roanne . France feuilletée nappée d’un noyau aux marrons
crème d'amandes, morceaux de marrons fouettée. agrémenté d’une pointe de rhum, puis de
Un must ? Un mariage réussi ?
confits, chantilly très peu sucrée et mousse- crème Saint-Honoré, le tout décoré de petits
Le marron glacé ! Il faut sélectionner des mar- « L’Irrésistible », une bûche de Noël qui marie
line à la crème de marrons. Un grand succès ! choux caramélisés et de débris de marrons
rons confits de qualité que l’on nappe d’un mousse de marrons, poêlée de pommes
Un mariage réussi ? glacés.
sirop de sucre, avant de les glacer quelques reinettes et de poires à la crème de marrons.
Avec le cassis, son acidité met bien en valeur Un mariage réussi ?
minutes au four pour les rendre brillants. Une verrine ?
la douceur du marron. Le mariage des goûts Vanille, rhum, whisky, chocolat Manjari
doux et acide et des couleurs marron et vio-
Un mariage réussi ? Crème de marrons, brisures de meringue, de Valrhona ou compotée de cassis ! 13
Ajouter à la pâte de marrons du rhum afin débris de marrons glacés, coulis de myrtilles
lacé est particulièrement engageant. Une verrine à base de marrons ?
de lui apporter de la souplesse. et chantilly : incontournable !
Une verrine ? Une compotée de cassis et de mousseline
Une pâtisserie ? Une pâtisserie ?
Un biscuit légèrement imbibé au rhum, à la vanille, puis un macaron nature, un
Confectionner des mini choux puis les garnir Une tarte aux myrtilles surmontée de marrons,
des abricots pochés avec de la vanille et une mignon chocolat-marrons, quelques débris
de crème mousseline de marrons. crème de marrons, chantilly et meringue !
crème légère aux marrons... de marrons confits macérés au rhum et pour
Une remarque ? Une remarque ? atours une gousse de vanille et des larmes
Toujours accompagner le marron avec une Respecter la saison du fruit, qui démarre
What, for you, is the ultimate recipe? autre garniture afin de l’adoucir au palais, vu
de chocolat noir…
Our “Mont Blanc”, a recipe discovered in en octobre. Celui que je préfère vient de Naples.
sa richesse en fruits.
Japan and made my way: shortcrust pastry What, for you, is the ultimate recipe?
and almond cream, pieces of candied chest- A must? The “Saint Honoré with chestnuts”, a puff
nut, chantilly with just a hint of sugar and A must? The “all chestnut”, a delicate sponge cake pastry base topped with chestnut cream
chestnut cream mousseline. A great success! The glazed chestnut! Make sure you choose covered with a layer of chestnut cream, small with a hint of rum followed by Saint Honoré
A good combination? good quality candied chestnuts before cove- pieces of glazed chestnut and whipped cream. cream and decorated with small caramelised
The sharpness of the blackcurrant nicely ring them in a sugar syrup and glazing them A good combination? choux and tiny pieces of glazed chestnut.
emphasises the smoothness of the chestnut. for a few minutes in the oven to make them The “Irresistible”, a Christmas log that combines A good combination?
The blend of smooth and sharp flavours shiny. chestnut mousse, pan-fried reinette apples Vanilla, rum, whisky, Manjari de Valrhona
and the brown and purplish colours is parti- A good combination? and pears with chestnut cream. chocolate or blackcurrant compote!
cularly eye-catching. Add some rum to the chestnut paste to make A verrine? A verrine with chestnuts?
A verrine? it suppler. Chestnut cream, small pieces of meringue A blackcurrant and vanilla-flavoured mous-
A biscuit lightly dipped in rum, poached A patisserie? and glazed chestnut, blueberry coulis and seline compote followed by a plain macaroon,
apricots with vanilla and a light chestnut Make some mini choux then fill with chest- chantilly cream: to die for! a chocolate and chestnut mignon, a few pieces
cream… nut mousseline cream. A patisserie? of candied chestnuts soaked in rum and
Anything to add? A blueberry tart topped with chestnuts, to decorate, a vanilla pod and dark chocolate
Given their rich fruity flavour, always serve chestnut cream, chantilly and meringue! drops…
chestnuts with something else to soften Anything to add?
the palate. Use only when in season, i.e. as of October.
The ones I prefer come from Naples.
 Tendance

—
Délicates papilles

La saveur tapie...
The retiring flavour...

Il existe par chance, dans le prisme des saveurs, Within the kaleidoscope of savours, there exists,
des goûts qui se cachent. La lumière les effraie, trop by coincidence, hidden flavours. The light alarms
d' attention les perturbe. Ils vivent cachés et proba- them, too much attention disturbs them. They live,
blement heureux, laissant aux autres les caresses de la probably happily, out of sight, leaving the adulation of
célébrité et sa tyrannie mordante. celebrity and its unforgiving persecution to others.

Le marron a passé sa vie de la sorte, dans sa bogue. The chestnut has spent its life this way, in its husk.
C’est une star à l’envers. Sa vie dans les desserts procède It is a reluctant star. Its contribution to patisserie-
du même schéma. On le soupçonnerait presque making follows the same pattern. We half suspect it
de ne pas trop se fouler, de lézarder dans son terrier. avoids overexertion, settling for basking in its shell.
C’est injuste car le marron a d’autant plus de mérite However this would be a slight on the soft and lin-
14 qu’il joue sur des notes sépia, douces, ténues. gering sepia notes it procures. Beyond its slow and 15
Au-delà de sa matière lente et épaisse, il joue une bulky substance, it diffuses a gentleness reminiscent
musique calme avec des notes longues et espacées. of music made up of long, spaced out notes.
C’est une saveur de « l’entre deux loups ». Il se faufile It is a sort of “two wolves within” savour. It creeps its
dans les bûches, les monts-blancs, les charlottes. way into logs, mont-blancs and charlottes. It bides
Il attend patiemment son heure. Non seulement its time. Not only through the year (towards the
dans l’année (vers la fin), mais aussi à l’intérieur de son end), but also within its décor (glazed), at the bot-
papier (glacé), au fond de son bois (bûche), et tout tom of its trunk (log) and at the depths of its abyss
au fond de son tabernacle (le mont-blanc). (the mont-blanc).
Il nous donne, à sa façon, une manière de vivre singu- It offers us, in its own way, a unique style of living.
lière. Attendre son heure, apparaître puis disparaître, It bides its time, appearing then disappearing, kee-
se laisser désirer. Laisser les autres prendre la lumière, ping us waiting, letting others take the limelight while
s’en extraire. Le marron semble immuable, il traverse distancing itself from it. The chestnut seems immu-
le temps, l’espace, avec sa bonne tête de franciscain, table; it stands the test of time with its unruffled
son côté impavide. exterior, not dissimilar to that of a Franciscan monk.

Le marron est un être doux, un peu renfermé, lointain. The chestnut is a soft creature, a little withdrawn and
Il ressemble si peu à notre siècle exposé et tapageur, distant. It is so different from today’s showy and glitzy
qu’il nous offre une sorte de sérénité inespérée. society that it offers us a sort of heaven-sent serenity.

François Simon

“Turin” : biscuit à la cuiller, chantilly vanille,

mousse de marrons, amandes caramélisées et marrons confits.
 Tendance

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Recettes

Maison Jouvaud
v
Marrons glacés façon confiseur Luca Mannori Macarons "Baisers de dames"

Préparation Ganache aux marrons

Le glaçage est une opération à la fois simple et délicate. 01 Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C.
A l’aide d’une spatule, mélangez-le à la crème de marrons.
Egouttez les marrons au sirop.
Fendez la gousse de vanille sur toute sa longueur et grattez 02 Emulsionnez en ajoutant le rhum au fouet.
les graines avec le plat d’un couteau d’office.
Dans une bassine en cuivre ou en inox, mélangez l’eau, 03 Réfrigérez la crème une vingtaine de minutes.
le sucre et les graines de vanille pour démarrer la cuisson
du sirop à la vanille.
Cuisez le sirop à 114 °C.
Biscuits
01 Préchauffez le four à 140 °C.
01 Plongez une dizaine de marrons dans le sirop vanillé.
Cette opération ne prend pas plus de quelques minutes. 02 A l’aide d’un robot muni d’un fouet, mélangez intimement
le beurre, la poudre d’amandes et le sucre glace.
02 Amorcez sur le bord de la casserole le début de la cristalli- Ajoutez ensuite le sel et la vanille.
sation à l’aide d’une spatule en remuant sans cesse, sans
ajouter d’eau. 03 Continuez petit à petit à incorporer le blanc d’œuf,
La cristallisation du sirop est l’opération la plus délicate car, puis les farines tamisées au préalable.
très vite, le sirop liquide peut faire des grains, voire durcir.
Dès que le sirop commence à se troubler, retirez délicate- 04 A l’aide d’une poche à douille, répartissez la pâte
ment les marrons. dans les alvéoles prévues.

03 Une fois sortis du sirop et égouttés sur une grille, les mar- 05 Cuisez au milieu du four une douzaine de minutes.
rons pourront être dégustés tièdes ou à peine refroidis.
Entre les différents bains de marrons, le sirop se détend
06 Laissez refroidir puis assemblez les coques par deux
à l’aide de la ganache aux marrons.
en y ajoutant quelques gouttes d’eau.

Ce glaçage légèrement vanillé révélera merveilleusement

le moelleux et le goût raffiné de vos marrons.
Le glaçage est réussi si les marrons brillent sans coller
aux doigts.

Conseil
Vous pouvez vous entraîner en glaçant des produits moins
onéreux comme des cerises confites.
16 17
Confectionery-style glazed chestnuts "Ladies’ Kisses" macaroons
Preparation Chesnut ganache
The glazing process is both a simple and delicate one. 01 Melt the chocolate bain marie-style at 45 °C.
Using a spatula, mix together with the chestnut cream.
Drain the chestnuts in syrup.
Split the vanilla pod in half lengthways and scrape the seeds 02 Emulsify by whipping together with the rum.
with the flat of a knife.
In a copper or stainless steel bowl, mix together the water,
03 Chill in the refrigerator for around twenty minutes.
sugar and vanilla seeds to start cooking the vanilla syrup.
Cook the syrup at 114 °C. Biscuits
Ingrédients Ingredients 01 Dip ten or so chestnuts in the vanilla syrup. This process Ingrédients Ingredients 01 Preheat the oven to 140 °C.
does not take more than a few minutes.
1 jar or tin of chestnuts Pour la ganache aux marrons For the chestnut ganache 02 Using a mixer fitted with a whisk, carefully mix the butter,
1 bocal ou 1 conserve
de marrons au sirop in syrup
02 Scrape the crystals that have begun forming around the side powdered almonds and icing sugar.
of the pan using a spatula and stir constantly without adding 30 cl d’eau 30 cl of water
Then add the salt and vanilla.
Pour le sirop de sucre For the sugar syrup water. 250 g de purée de marrons confits 250 g of candied chestnut puree

1 kg de sucre 1 kg of sugar The crystallisation of the syrup is the most delicate process, 125 g de chocolat noir 125 g of chocolate, preferably 03 Gradually add the egg white then the sifted flour.
de préférence origine Ecuadorian with 55 %
as the liquid syrup can very quickly produce beads or even
250 g d’eau 250 g of water
harden.
Equateur à 55 % cocoa content 04 Using a piping bag, divide the paste between suitable
1 gousse de vanille 1 very soft vanilla pod 3 ml de rhum extra-vieux 3 ml of extra old rum
As soon as the syrup begins to become cloudy, carefully moulds.
bien moelleuse
remove the chestnuts. Pour les biscuits For the biscuits 05 Cook in the middle of the oven for twelve or so minutes.
03 Once removed from the syrup and drained on a wire rack, 175 g
125 g
de beurre mou
de poudre d’amandes
175 g
125 g
softened butter
of powdered almonds 06 Leave to cool then sandwich two shells together using
the chestnuts can be enjoyed warm or slightly cooled. the chestnut ganache.
120 g de sucre glace 120 g of icing sugar
Between the different immersions, the syrup can be thinned 1 pincée de sel 1 pinch of salt
by adding a few drops of water. Les graines de 2 belles The seeds of 2 nice soft
gousses de vanille vanilla pods
This slightly vanilla glaze is fantastic for revealing the smooth moelleuses 1 egg white
and refined flavour of your chestnuts. 1 blanc d’œuf 125 g of 55-type patisserie flour
If the chestnuts are shiny without sticking to your fingers, the 125 g de farine de pâtisserie fine 125 g of chestnut flour
type 55
glazing process has worked.
125 g de farine de marrons
Tip
You can practise the glazing process by using less expensive
products such as candied cherries.
Tendance Confession gourmande

—
Recettes Interview

Olivier Buisson Crème glacée aux marrons glacés

François-Xavier Demaison,
comédien et jouisseur éclairé
François-Xavier Demaison, actor and seasoned bon viveur
Son tour de passe-muraille de la finance au cinéma
brillamment réussi, l’homme est heureux de vivre.
Entre deux tournages, sa confession à Desserts,
Préparation
arrosée d’un pouilly-fuissé, fut des plus
gourmandes.
01 Portez le lait, la crème et la poudre de lait à ébullition.

02 Mettez la crème et la purée de marrons dans le bol

After brilliantly orchestrating the transition from
du mixeur. finance to film, the actor is one happy man. Between
03 Ajoutez le mélange lait et crème. Mixez le tout. sets, his confession to Desserts, washed down
04 Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
with a Pouilly Fuissé, was as gourmet as they come.
05 Peu avant la dégustation, versez le mélange réfrigéré
dans la sorbetière et faites turbiner.
Ajoutez les débris de marrons glacés à la fin
et mélangez délicatement à la spatule.

Dégustez.

Pho t o Pi erre SO U R ZAT - St a t i o n t ruf f i c o l e L e M o nt a t

19
Glazed chestnut ice cream
Preparation
01 Bring the milk, cream and milk powder to the boil.

02
« L’odeur de la truffe me rend fou. »
Place the chestnut cream and puree in the mixer bowl.
03 Add the milk and cream mixture. Mix together.

Pho t o Wa hi b
04 Leave to cool overnight in the refrigerator.
05 Just before serving, pour the chilled mixture
into the sorbet maker and spin.
Ingrédients Ingredients Add the glazed chestnut pieces at the end and mix carefully
pour 1,5 litre de glace for 1,5 litres of ice cream with the spatula. Votre saveur fétiche ? La truffe ! En brouillade avec des œufs, en A flavour you adore? Truffles! With scrambled eggs, served
30 cl de lait entier 30 cl of full fat milk Enjoy. carpaccio, avec des langoustines ou des Saint-Jacques, parfumé d’un carpaccio-style, or with langoustine or scallops, accompanied by
30 g de lait en poudre 30 g of powdered milk filet d’huile d’olive. J’y suis sensible depuis l’enfance. Un scientifique a dash of olive oil. I’ve had a soft spot for them since childhood. A
30 g de crème fraîche 30 g of creme fraiche
(35 % de matière grasse) (35 % fat content)
m’a appris que ma passion pour le tuber melanosporum devait être scientist once told me that my passion for the tuber melanosporum
150 g de crème de marrons 150 g of chestnut cream génétique. Je veux bien le croire, puisque mon père, grand amateur, must be hereditary. I can well believe it as my father, a great truffle-
190 g de purée de marrons 190 g of chestnut puree
30 g de débris de marrons 30 g of glazed chestnut pieces s’y ruinait à Noël. lover, spent a fortune on them at Christmas.
glacés Un souvenir sucré de votre enfance ? La tarte aux abricots A particular dessert from your childhood? My grandmo-
de ma grand-mère. L’abricot cuit, bien mûr avec un peu de sucre ther’s apricot tart. Cooked, ripe apricots with a little sugar on a puff
sur une pâte feuilletée. Simple et merveilleux ! pastry base. Simple and wonderful!
Que faites-vous à l’heure du thé ? Comme j’évite autant A teatime ritual? As I avoid desserts at the end of meals as much
que possible les desserts à la fin des repas, je m’octroie volontiers as possible, I tend to allow myself a treat at teatime: macaroons,
une douceur au goûter : macaron, sablé, chocolat à croquer, tarte… shortbreads, pieces of chocolate, tarts…
Vos douceurs préférées ? Un sorbet, un nougat, un loukoum Your favourite desserts? Sorbet, nougat, Turkish delight
Art de la table ou une orangette. J’aime certains chocolats : le chocolat simple, or orangettes. I like some chocolate: ordinary chocolate, plain
—

Guy Degrenne
Odiot
une ganache nature, les truffes et les gros morceaux de chocolat. ganache, truffles and big pieces of chocolate.
Zara Home Un péché à partager ? On parle de gastronomie j’imagine ? A guilty pleasure to share? We’re talking gastronomy, I presume?
Feeling's Si vous étiez une sucrerie ? Un nounours en guimauve. If you were a dessert? A marshmallow teddy bear. The famous
Le fameux, enrobé de chocolat. one, covered in chocolate.
 His'tory

—
Corsiglia

Corsiglia, au cœur du marron

Corsiglia, for the love of chestnuts
L’art du confisage n’a plus de secrets pour les Corsiglia qui se succèdent,
depuis quatre générations, au sein de l’entreprise familiale.
The art of candying is no longer a mystery for the Corsiglias, who for four
generations have perpetuated the tradition within the family company.
pa r Alice Morabito

Spécialistes du marron glacé sous toutes ses formes – nature, alcoolisé, Experts in all varieties of glazed chestnuts – plain, liqueur, kosher,
kascher, bio… –, les Corsiglia se transmettent, au fil des générations, organic…–, the Corsiglias have passed down through the generations
leur attachement à ce mets délicat et prestigieux. their love of this refined and prestigious delicacy.
La sélection des marrons aux saveurs « boisée » ou « marronnée » Jean-Louis, the founder’s grandson, is responsible for selecting
est faite par Jean-Louis, petit-fils du fondateur, dans les plus belles the woody-flavoured chestnuts in some of Italy’s most beautiful
forêts italiennes : Naples, Florence, Turin sont un premier voyage, forests. Naples, Florence and Turin thus constitute an initial gusta-
gustatif. tive journey. Their glazed chestnuts, veritable custom-made pro-
Leurs marrons glacés, véritables produits sur-mesure, sont vendus ducts, are sold both under their own name and for major French and
en leur nom propre mais aussi pour les grandes maisons françaises international houses. More than thirty three countries are fond
20 et internationales. Plus de trente-trois pays en sont friands : l’Europe of them: Europe of course, but also Asia, the Middle East, Brazil, 21
bien sûr, mais aussi l’Asie, le Moyen-Orient, le Brésil, le Canada… Canada… a second, this time long-haul journey.
un second voyage, au long cours cette fois. More than a hundred years have passed since the founder, André
Plus d'un siècle s’e st écoulé depuis que le fondateur, André Corsiglia, opened his first shop in 1896 in Marseille, and the desire
Corsiglia, a ouvert sa première enseigne, en 1896, à Marseille et le to faithfully perpetuate the tradition and art of candying and glazing
désir de perpétuer, dans la tradition, l’art de confire et de glacer les the chestnuts has remained unchanged.
marrons est resté intact.

« Plus d’un siècle s’est écoulé depuis l’ouverture

de la première enseigne et le désir de perpétuer,
dans la tradition, l’art de confire
et de glacer les marrons est resté intact. »
L’histoire a commencé au XIXe siècle. Originaire d’Ognio, dans The story began in the 19th century. A native of Ognio in the Genoa
la région de Gênes, André Corsiglia traverse l’Atlantique à l’âge region, André Corsiglia crossed the Atlantic at 15 years of age
de quinze ans pour rejoindre son oncle, Giovanni Batista Raffeto, to join his uncle, Giovanni Batista Raffeto, a famous confectioner,
célèbre confiseur, à New York. in New York.
Vingt-quatre années passent avant qu’il ne décide de repartir sur Twenty four years would pass before he decided to return
le vieux continent pour s’installer à Marseille, où le succès ne to the old continent and settle in Marseille, where success
se fait pas attendre. Passionné, il transmet à son fils, Louis, son was almost immediate. Passionate, he passed his know-how down
savoir-faire. Jean, le cadet, succombe à son tour et lègue à son fils, to his son, Louis. Jean, the youngest, also succumbed, passing
Jean-Louis, le désir d’immortaliser lui aussi l’histoire – qui se répète on to his son, Jean-Louis, the desire to also leave his mark on his-
avec ses enfants, Stéphanie et Christophe –, une histoire de cœur, tory; an affair of the heart that has in turn been repeated with his
avant tout. children, Stéphanie and Christophe.

Ci -dessus et à droite : L’a te l i e r J e a n -L o u is C o r s ig lia g laçan t d e s mar r o n s

—
CORSIGLIA
de co nfisa ge, en 1956, à M a r se i l l e. d a n s s a co n f is e r ie à Mar s e ille ( 1 9 5 3 ) . www.corsiglia.fr
 Itinéraire épicurien

—
Alsace et Franche-Comté

L’Alsace
et la
Franche-Comté Alsace and Franche Comté

Membres historiques de Relais Desserts, riches d’un

patrimoine gourmand exceptionnel, les pâtissiers
de l’Est restent à la pointe du beau et du bon.
Notable members of Relais Desserts, the patisserie-
makers from the eastern regions remain at the
leading edge of all things aesthetic and gourmet.
pa r L a ur a A nna e r t

23


&
’
Desserts
Tous les goûts sont
dans leur nature…
P h oto G e n e v i è v e En ge l - O T de S tr a s bou r g e t s a r é gi on
 Itinéraire épicurien

—
Alsace et Franche-Comté

C RTA/ C. Me ye r - G e tty
Daniel Rebert, à Wissembourg
Des beaux villages et de leur campagne, As we wind our way through beautiful
où poussent houblon et arbres fruitiers, country villages awash with fruit trees and
L'architecture glorieuse de la cathédrale
gothique Notre-Dame, à Strasbourg, surplombe
Daniel Rebert me montre les coteaux par- hop plantations, Daniel Rebert points out
les maisons à colombage au pied desquelles semés de vignes – un pur bonheur – jusqu’à the hillsides strewn with vineyards – utter
s'animent les étals du marché de Noël. l’arrivée à Wissembourg. Une porte dans bliss – until our arrival at Wissembourg. An
www.marche-de-noel-alsace.com
le style Art nouveau perce une façade Art Nouveau-style door adorns an exterior
décorée de fresques colorées. Chocolats decorated with colourful frescos. Praline cho-
pralinés, palets ébène, ganaches lactées, vien- colates, ebony palets, milky ganaches, pastries
noiseries et entremets délicats m’épatent and delicate desserts instantly catch my eye.
d’emblée. Daniel me raconte ses classiques : Daniel tells me about his classics: the Prince,
Photo Bernard Naegelen -OT de Strasbourg et sa région

le Prince, macaron noisette, praliné et feuil- a crunchy praline hazelnut macaroon, black
lantine, mousse au chocolat noir Samana Samana chocolate mousse and Sohany milk,

Pho t o Ai rd i a so l R o t ha n - O T d e St ra sb o u r g e t sa r é gi on
et lait Sohany ; le Kouglof glacé, une glace the glazed Kugelhopf, traditional ice cream
vanille marbrée de praliné à l’ancienne et un marbled with praline and a Grand Marnier-
parfait au Grand Marnier… flavoured parfait...
Puis je goûte un incroyable macaron, une I then try an amazing macaroon, a shell made
coque à base d’amande pure, où une ganache from pure almonds with a bittersweet salted
caramel au beurre salé douce-amère butter caramel ganache that reveals a fine
révèle une fine particule de pomme séchée. layer of dried apple. Daniel explains how im-
Daniel s’explique : « Il faut être attentif aux portant it is to pay attention to temperatures,
températures, au choix des matières premières, la the choice of raw materiels, the chocolate’s
composition du chocolat, les noisettes, le travail des composition, the hazelnuts, the consistency
textures, la finesse d’un enrobage. » of textures, the finesse of the coating.

L'Alsace,
De petits salons de thé aux couleurs contras- Small tea rooms with contrasting colours
tées donnent sur un jardin où la présence look out onto a garden whose stones and
24 pays d'étoiles et d'épices. de pierres et de fontaines témoigne de sa fountains are proof of his passion for Asia 25
passion pour l’Asie et l’art du feng shui. and the art of feng shui.
Alsace, land of stars and spices. On discute de saveurs d’ailleurs : fruit de la We discuss exotic flavours: passion fruit,
passion, banane, gingembre, citron vert… banana, ginger, lime...
Des parfums de cannelle et de vin chaud invitent Aromas of cinnamon and mulled wine lure visitors « Je vais chercher ma femme, elle a des choses à «I’m going to get my wife, she has lots to say, she
à se promener au gré des étals des marchés de Noël. to the Christmas market stalls. dire, elle a son point de vue. » Il se lève et attrape has her point of view.» He gets up and grabs
un morceau de kouglof à la dérobée. Chantal a sneaky piece of kugelhopf. Chantal does
En Alsace, la plupart des pâtisseries sont fondées depuis plusieurs In Alsace, most of the patisserie shops have been there for several partage d’emblée avec moi ses secrets : « Voici not waste any time sharing her secrets with
générations. Les grands-parents, passés aux enseignements generations. The grandparents, often former pupils of legendary un thé bio dont il convient de mouiller les feuilles me: «This is an organic tea whose leaves should be
mythiques des écoles Coba, à Bâle, et Gaston Lenôtre, à Paris, schools such as Coba in Basle and Gaston Lenôtre in Paris, leave afin qu’elles s’épanouissent avant d’y verser moistened so that they develop before pouring hot Daniel Rebert
7, place du marché aux Choux 
laissent en héritage des maisons pourvues d’un savoir-faire et d’une behind establishments with the necessary know-how and a loyal l’eau chaude… » Alsaciens un jour, gourmands water over them…» Once an Alsatian, always Wissembourg .  France 
clientèle établie. Ainsi dotée, la nouvelle génération part à l’assaut clientele. With this already acquired, the new generation concen- toujours… a gourmet... Chez Engelhorn
de l’innovation, bouscule le patrimoine pâtissier et architectural trates its efforts on innovation, shaking up the patisserie-making and Mannheim .  Allemagne
www.rebert.fr
qu’elle transpose aux goûts contemporains. architectural universe and bringing it in line with modern tastes.
A l’ouest bordée par les Vosges, à l’est de la Forêt-Noire, la plaine Bordered by the Vosges to the west and the Black Forest to the east,
d’Alsace est parcourue du nord au sud par le Rhin. Les épices, rappor- the Rhine runs through the Alsace plain from north to south. Spices,
tées d’Orient, via Vienne, jusqu’à la plaque tournante commerçante brought back from the East via Vienna to the trading hub that was
que fut Bâle, sont emblématiques des spécialités de Noël : berawecka, once Basle, are symbolic of Christmas specialties: berawecka, stollen, Balade au vignoble enneigé
stollen, bredalas, manalas et bonhommes en pain d’épice pour la Saint- bredalas, manalas and gingerbread men for the feast of Saint Nicolas. Du village féérique de Wissembourg à Cleebourg,
Nicolas. Les tartes sont garnies de cerises, mirabelles et quetsches The tarts are decorated and filled with cherries and yellow and les coteaux vous guident jusqu’à la cave viticole
où sylvaner, riesling, pinot noir et gewurztraminer
des vergers locaux. Tandis que le cépage du gewurztraminer purple plums from nearby orchards, whereas the gewurztraminer d’Alsace vous attendent.
ou le kirsch, alcool de griottes distillées, aromatisent la pâtisserie grape variety or kirsch – a distilled morello cherry liqueur – flavour www.cave-cleebourg.com
que l’on déguste encore volontiers dans les salons de thé l’après-midi. the patisseries still enjoyed in tea rooms in the afternoon.
Le Cheval blanc
Cet ancien relais de poste, situé au cœur
Plus au sud, au-delà du partage des eaux de la mer du Nord Further south beyond the continental divide separating the North des Vosges, offre de belles chambres.
et de la Méditerranée, deux maisons Relais Desserts ponctuent Sea from the Mediterranean, two Relais Desserts houses dot the A peine repris par Carole et Pascal Bastian,
une étoile au Michelin honore déjà la table
la Franche-Comté, l’une en pays de Montbéliard, l’autre sur les Franche Comté region: one in the Montbéliard area, the other on qui vaut largement le détour.
berges du Doubs à Besançon. the banks of the Doubs in Besançon. www.au-cheval-blanc.fr
 Itinéraire épicurien

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Alsace et Franche-Comté

Thierry Mulhaupt, à Strasbourg Jean-Pierre Oppé, à Mutzig

A vingt kilomètres au sud de Strasbourg, Twenty kilometres south of Strasbourg,
la départementale D422 mène à la vallée the D422 road leads to the Bruche valley.
de la Bruche. On pourrait être au volant No need for speed limits here: the char-
Lorsque j’arrive à treize heures, le laboratoire When I arrive at 1pm, the laboratory is quiet d’une 2CV ou en moto avec side-car... Un ming scenery reminiscent of a 1940’s-style
est revenu au calme. Le travail des pâtissiers again. With the patisserie-makers starting charme, une impression de déjà-vu dans movie mean drivers automatically slow down
continue à mordre sur la nuit, et seule their day before sunrise, only the kugelhopf les films relatant les années 1940 vous to admire. The road forms a loop and we slow
la pâte de kouglof continue à pousser. Sur un dough continues to rise. On a trolley, ga- submerge. La route fait une boucle, down as we approach the Oppé patisserie
chariot, des ganaches attendent l’enrobage naches wait to be coated the following day. on ralentit, pour légèrement en retrait, house, a building set opposite the fountain Ph
du lendemain. Thierry, l’œil aux aguets, Thierry, ever watchful, explains that it is here face à la fontaine entourée de maisons and surrounded by houses varying from ot
o
Ma
m’explique que c’est ici qu’il donne ses he gives his patisserie lessons and shares his allant du bleu intense au parme délavé, an intense blue to washed-out mauve.
rce
l E
h
cours de pâtisserie et partage son art avec passion with a discerning public. faire étape à la pâtisserie Oppé. L’hiver, In winter, the tearoom provides a welcome
rha
rd
un public averti. le salon propose une halte salvatrice ; l’été, rest. In summer, there is plenty of room
Thierry Mulhaupt was trained by the best: on se prélasse en terrasse. on the terrace.
Thierry Mulhaupt s’est formé auprès des Malitourne, Dalloyau etc., and is constantly Jean-Pierre et son épouse m’invitent à dégus- Jean-Pierre and his wife invite me to try
meilleurs : Malitourne, Dalloyau, et sans cesse on the lookout for new gustative and ter un sorbet de sureau cueilli sur les collines an elderberry sorbet made with elderberries
il est en quête de nouveaux équilibres gustatifs aesthetic blends. The chocolates are proof alentour. Le pâtissier-apiculteur a ses abeilles picked on the surrounding hills. This patisse-
et esthétiques. En témoignent les chocolats : of this: rose, balsamic vinegar or tonka bean- là-haut : « Miel du patron » désigne une rie-maker/beekeeper keeps his bees up there:
ganaches à la rose, au vinaigre balsamique ou flavoured ganaches whose long finish on the petite pancarte. Arrosé d’un bon café et «the boss’s honey», as it is referred to on a
à la fève tonka, dont la longueur en bouche palate is quite simply the result of meticulous accompagné de gourmandises, le Rocher small notice. Washed down with a lovely cup
n’est autre que le fruit des recherches d’un research carried out by a purist. Each de Mutzig fond sous le palais, avec son of coffee and served with a few goodies, the
puriste. Chaque week-end, la « Tarte folle », weekend, the «Tarte Folle» is THE event praliné inspiré des rochers environnants, Rocher de Mutzig, a praline inspired by the
elle, est LE rendez-vous des amateurs en for food-lovers in search of brand new tastes: obtenu grâce à une broyeuse munie de deux surrounding rocks is obtained using a grin-
quête de goûts inédits : pistache - roquette -  pistachio - rocket - wild strawberries or cho- cylindres en marbre : « J’aime la texture der fitted with two marble cylinders: «I love
fraises des bois ou chocolat - champignons colate - wild mushrooms - truffles to name que donne l’amande broyée par ma machine. the texture of the almonds ground by my machine.
des bois  - 
truffe, pour ne nommer que but a few of the combinations. Il y a tous les arômes, elle laisse un peu de matière All the flavours come out and a little substance
quelques-uns des accords.
26 en bouche », dit Jean-Pierre. remains on the palate», explains Jean-Pierre. 27
La fondante au kirsch, l’Oppera – oui, c’est The kirsch fondante, the Oppera, the Quatre
« Il est vrai que ces trente dernières années, il y a «It’s true that these last thirty years have un jeu de mots –, Quatre saisons ou Fleur Saisons or the Fleur de Sel… a whole host of
eu une évolution, la pâtisserie est devenue plus seen an evolution. Patisserie-making has be- de sel… Autant d’entremets bien nommés qui amusingly named and tempting desserts.
fine, la taille des gâteaux a été réduite », me come more refined and the size of the cakes donnent envie de les goûter. In the nearby shopping centre, the house has
confient Thierry et Corinne, son épouse. smaller», Thierry and Corinne, his wife, tell Dans le centre commercial avoisinant, la mai- opened a boutique with tearoom.
L’heure du thé reste vivante, et à côté des me. Teatime remains animated and next son a ouvert une boutique avec salon de thé. After loading the van with pink sandwich
entremets de fin d’année, on trouve une to the festive desserts a range of savoury La camionnette chargée de pain de mie rose bread with foie gras and other delicious
gamme de biscuits apéritifs et coffrets biscuits and fine hampers filled with Alsatian Thierry Mulhaupt au foie gras et autres petites bouchées déli- nibblies, husband and wife leave me to go
prestige remplis de douceurs alsaciennes delights such as bredele or stole can be found, 18, rue du Vieux Marché aux Poissons .  Strasbourg
cieuses, les époux me quittent pour se rendre to a drinks party where their generosity has
comme les bredele ou les stolle, en accord avec all complemented by a selection of fine Epice et chocolat
5, rue du Temple Neuf .  Strasbourg
à un cocktail où leur talent et générosité sont been called upon. Jean-Pierre Oppé
des alcools fins choisis, une autre passion liqueurs, another one of this patisserie sollicités. 29, rue du Maréchal Foch  .  Mutzig
Pâtisserie Jean par Thierry Mulhaupt
du pâtissier-chocolatier. and chocolate-maker’s passions. 6, place de l'Ecole .  Colmar A Mutzig, il existe un petit coin de paradis. Mutzig, a little corner of heaven. The road is
Pâtisserie et confiserie Oppé
Centre commercial Cora
www.mulhaupt.fr La route est libre, allez-y vite ! clear, head up there without delay! 1, rue Mercure .  Dorlisheim

Musée de l'Œuvre Le cloître des chartreux

P h ot o M a t hi e u Be r to la

Notre-Dame de Strasbourg Classé monument historique depuis 1998, le cloître des chartreux,

Ph ot os OT d e la R é gi on M ol s h ei m- M u tz i g
à Molsheim, est à découvrir depuis la restauration de longue
Le musée retrace la période dynamique
haleine entreprise par l’association des bénévoles.
du Moyen Age à la Renaissance, siècles
La reconstitution de la vie monacale permet aux visiteurs de vivre
où Strasbourg construisit sa cathédrale
le recueillement, tels les moines chartreux.
avant de devenir le centre rhénan
www.chartreuse-molsheim.info
de l’Humanisme et de la Réforme.
Ph ot o F l or ia n Kl e in ef e nn

Sculptures et peintures, caractéristiques

des arts roman et gothique, sont Musée d'Art moderne et contemporain de Strasbourg
présentées dans leur écrin architectural L’exposition « De leur temps 3, 10 ans de création en France : le Prix Marcel Duchamp »
de l’époque. regroupe des œuvres issues d’une sélection de collectionneurs et de lauréats du Prix La fortification de Mutzig
www.musees-strasbourg.org Marcel Duchamp. Peintures, sculptures, vidéo et photographies Débutée en 1893 sous l'empereur Guillaume II,
de la scène artistique française contemporaine. elle est un prototype de la fortification moderne du XXe siècle.
www.musees-strasbourg.org www.mutzig.net
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Alsace et Franche-Comté

CarnetAddress
d’adresses
book
Thierry Gilg, à Munster
Au pied des Vosges, à la lisière du départe- At the foot of the Vosges on the edge of the
Dans les étoiles | Auberge de l’Ill ment de l’Alsace, Munster respire le bonheur : Alsace department, Munster exudes hap-
Dans un lieu absolument mythique, Marc Haeberlin commerces de bouche aisés et tables cossues piness: fine food stores and plush restaurants
perpétue la tradition de l’excellence dans l’assiette. y invitent au bien vivre. entice visitors to embrace the quality of life
Among the stars… In a truly mythical spot, here.
Marc Haeberlin perpetuates the tradition Depuis 1936, la pâtisserie Gilg y satisfait Since 1936, the Gilg patisserie has been
of culinary excellence.
www.auberge-de-l-ill.com
les becs fins. Le grand-père puis le père, delighting food lovers. Master patisserie-
tous deux maîtres pâtissier, ont cultivé le makers, grandfather then father cultivated
savoir-faire des viennoiseries et des pâtisseries the know-how that goes into producing pas-
traditionnelles, et développé la renommée tries and traditional patisseries, developing
de la maison. Depuis 2000, cet héritage the house’s reputation along the way. Since
permet à Thierry et à son épouse, Virginie, 2000, this legacy has enabled Thierry and his
Eclectique | Hôtel Le Chambard de perpétuer et de moderniser l’entreprise. wife Virginie to perpetuate and modernise
Dans l’univers de la famille Nasti, vous pouvez dormir au
Sandra Dupré, la sœur de Thierry, est venue the company. Sandra Dupré, Thierry’s sister,
Chambard et profiter de son spa, mais aussi dîner à la Winstub, les rejoindre afin de déployer un dispositif has joined the team to deploy her efficient
au restaurant gastronomique, ou au Flamme & Co. C’est au choix ! efficace de communication : du soin apporté communication skills. With careful atten-
Eclectic… In the Nasti family universe, choose between a room à chaque étiquette jusqu’au site Internet tion paid to every aspect right through to the
at the Chambard and dip at the spa, dinner at the winestub, de la maison, l’échange avec les clients house’s website, communication with cus-
a table at the gourmet restaurant or at bite at the Flamme & Co.
est soigné dans les moindres détails. tomers is meticulously handled down to the
www.lechambard.fr
slightest detail.

Pho t o E . L a i g nel
Cette unité familiale a permis d’ouvrir This family unit has enabled two points of
deux points de vente, l’un à Colmar, l’autre sale - one in Colmar, the other in Ribeauvillé
à Ribeauvillé, de fédérer de solides équipes, - to be opened, solid teams to be formed,
et à Thierry de continuer à se consacrer and means Thierry can continue to dedicate
Liberté | Musée Bartholdi à son noble métier, la pâtisserie. himself to the noble profession of patisserie-
28 29
Pho t o AO N D H / M R W Zep p el i ne

En découvrant l’œuvre – dont la statue Une pièce montée à finir nous laisse une maker.
de la Liberté – du sculpteur Frédéric Auguste heure de discussion : la forêt noire de son A wedding cake to finish gives us an hour
Bartholdi, l’un des artistes majeurs de l’art grand-père, qu’il n’a que peu remaniée - et to talk: his grandfather’s black forest gateau
statuaire du XIXe siècle.
qui au passage est délicieuse -, son appren- - which he has made few changes to and is
Freedom… In discovering the works tissage à Aix-en-Provence, l’émulation qu’il delicious by the way -, his apprenticeship in
– including the statue of liberty – of the
sculptor Frédéric Auguste Bartholdi, one apprécie lors des Rencontres Relais Desserts, Aix en Provence, the competitiveness he
of the 19th-century’s major statue artists. la chance d’être au cœur du pays des Etoiles so enjoys during the Relais Desserts get-to-
Pho t o C. Kem p f

Louanges | Chapelle de Ronchamp www.musee-bartholdi.com avec les marchés de Noël, le Délice du gethers, how fortunate he is to be at the heart
Et silence devant les volumes émouvants de la chapelle érigée Marcaire, nommé d’a près le vacher de la of the land of stars with its Christmas mar-
par l’architecte Le Corbusier. vallée de Munster et recouvert d’une couche kets, the Délice du Marcaire, named after the Thierry Gilg
Sing the praises of… And contemplate the impressive de pâte d’amandes imitant la croûte lavée cowherd from the Munster valley and cove- 11, Grand’Rue .  Munster
magnitude of the chapel built by the architect Le Corbusier. 60, Grand’Rue .  Colmar
du fromage… Cette friandise dont le grand red in a layer of almond paste to resemble the Angle rues Tanches et Grand’Rue .  Ribeauvillé
www.chapellederonchamp.fr
pâtissier sait qu’elle est un peu kitch, mais cheese’s washed rind... A delicacy he knows is www.patisserie-gilg.com
l’enfant qu’il était ne peut cesser de l’aimer. a bit kitsch. But the child inside cannot help
Créativité | Musée Et si on goûtait les Giligilis ? himself. What about trying the Giligilis?
de l’Impression sur étoffes
Les collections de tissus issus du patrimoine
industriel alsacien continuent d'émerveiller les
visiteurs et créateurs contemporains.
Creativity… The comprehensive collections
La Nouvelle auberge
Ph o to DW PA A rc h i te c t es
Bernard et Martine Leray sauront
of fabrics from the Alsace region’s industrial heri- vous surprendre dans leur ancien relais
tage inspire visitors and modern creators alike. de poste, situé entre Colmar et Munster.
www.musee-impression.com Bistrot de chef au rez-de-chaussée,
Se prélasser | Restaurant JY’S expérience gastronomique à l’étage,
Près de la cheminée pour y déguster les deux régalent les papilles et les sens !
L a R u ss i e e n tis s u s imp r imé s
les plats audacieux de Jean-Yves Schillinger, www.nauberge.com
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inspirés des cuisines du monde.
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La maison du Munster

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au 24 m ar s 2 0 1 1
C o l l . d u mu s é e d e s A r ts d é co r atifs
Relax… By the chimney and sample Elle ouvrira ses portes en avril 2011 à Gunsbach. L’agritourisme s’y pratiquera
d e M o sco u the audacious dishes inspired by world cuisine en famille grâce à une scénographie et à des ateliers pédagogiques et ludiques.
from Jean-Yves Schillinger. Un parcours complet de la vache dans le pré jusqu’au fromage en boutique !
www.jean-yves-schillinger.com www.cc-vallee-munster.fr . www.vallee-munster.eu
P hot os musée de l'Impression sur ét of f es - Mulho use
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Alsace et Franche-Comté

Michel Bannwarth, à Mulhouse Eric Vergne, à Audincourt

« Ce n’est pas une cathédrale, c’est un temple », «It’s not a cathedral, it’s a protestant church», « Chaque jour, je voyais mon père debout dès «I used to watch my father get up at five every
me corrige gentiment Michel Bannwarth, Michel Bannawarth, also called Monsieur cinq heures du matin, mais j’étais loin d’imaginer morning, but I was far from imagining the reality
appelé aussi Monsieur Jacques. Mulhouse, Jacques, gently reminds me. Mulhouse, in the la réalité du travail », me dit Eric. Le chocolat of the job», Eric tells me. Chocolate must
d’antan surnommée « la ville au cent chemi- past known as «the city of a hundred chim- devait couler dans ses veines car le baccalau- run through his veins, because with the bac
nées », s’est trouvée sous protectorat Suisse, neys», was previously under Swiss protecto- réat en poche, c’est pour la pâtisserie qu’il under his belt, the world of patisserie-making
d’où ce temple protestant trônant sur le large rate, hence this protestant church that takes flanche ! beckoned!
parvis au cœur de la ville. En face, le salon de pride of place on the large square at the heart Ce père, excellent pâtissier, présent à Relais His father, an excellent patisserie-maker and
thé Mozart qui a refait peau neuve cet été et of the city. Opposite, the recently renovated Desserts dès les débuts, démarre son activité involved in Relais Desserts from the start,
d’où l’on jouit d’une superbe vue, et plus loin, Mozart tearoom with its superb view, and à Audincourt en 1964 où Eric, entre four et started up in Audincourt in 1964, where Eric,
la « petite » pâtisserie Jacques. Il y a égale- a little further, the Jacques cake shop. There boutique, grandit. Par la suite, Eric part en between the ovens and the shop, grew up.
ment la maison mère, en bordure de la ville, is also the parent company on the edge of the apprentissage chez Jacques, à Mulhouse, He would then complete his apprenticeship
où le père, membre fondateur de Relais city, where the father, a founding member puis chez Dalloyau, à Paris, où savoir-faire et at Jacques in Mulhouse, followed by Dalloyau
Desserts en 1981, vit défiler les apprentis of Relais Desserts in 1981, watched appren- rigueur sont le maître mot. « Et à 22 ans, j’ai in Paris, where know-how and rigour are the
du monde entier. En son hommage, Yoshinari tices from all over the world come and go. été projeté au premier rang de l’équipe de pâtissiers key words. «Then at 22 years of age, I suddenly
Otsuka, a appelé sa pâtisserie « Jacques » As a tribute, Yoshinari Otsuka named his chez Peltier (Paris) à l’époque de Noël ! » found myself head of the team of patisserie-makers
à Fukuoka, au Japon. Michel m’éclaire sur patisserie in Fukuoka, Japan «Jacques» after Après un crochet à Nantes pour y demander at Peltier (Paris), at Christmas time!»
la révolution qu’a connu le métier dans les him. Michel fills me in on the revolution the la main de Corinne, il rejoint ses parents avec After a detour in Nantes to propose to
années 1970 : « Les progrès de la réfrigéra- profession underwent in the 1970's: «Progress son épouse et ouvre une boutique à Belfort Corinne, he and his wife joined his parents
tion ont permis tout à coup la conservation de in the field of refrigeration suddenly meant deli- en 1991. and opened a boutique in Belfort in 1991.
mousses délicates, de diminuer le sucre qui était cate mousses could be preserved, sugar, which was La maison a de jolies spécialités, comme The house makes lovely specialties inclu-
un conservateur au même titre que le sel, de déve- used as a preservative in the same way salt was, le Petit comté – leur seul chocolat blanc –, ou ding the Petit Comté – their only white
lopper les arômes subtils, de faire évoluer les tex- was used less, delicate flavours could be developed le macaron hollandais, apparu à l’époque du chocolate dessert –, or the Dutch maca-
tures des entremets d’une façon extraordinaire. » and textures could progress in an extraordinary père, fait de deux coques moelleuses collées roon, created in his father’s day, made of
En témoigne la légèreté de l’entremets Polo, way.» The light Polo dessert, named after one à la ganache ou à la confiture de framboises- two soft shells sandwiched together with
du nom de l’un de ses fils : crémeux passion of his sons, is proof of this: a creamy passion pépins. Les bâtonnets Sensation (chocolat ganache or raspberry jam with seeds. The
30 et mousse au chocolat au lait, posés sur une fruit and milk chocolate mousse placed on noir parsemé de grué de cacao, poivre du Sensation batonnet sticks (dark chocolate 31
pâte feuillantine noisette réputée « difficile à a crunchy hazelnut pastry base that has a Sechuan et fleur de sel) sont la signature sprinkled with ground and roasted cocoa
travailler ». reputation of being «difficult to work with». du chocolatier contemporain. beans, Sechuan pepper and sea salt) are the
Le lait cru bio, les œufs, les fruits des vergers Organic raw milk, eggs, fruit from neighbou- Entre pâturages et pôles urbains, près de signature of a modern chocolate-maker.
voisins : la qualité de ses produits, de prove- ring orchards… the quality of his produce, Neuchâtel, les boutiques Vergne sont, Between pastures and urban centres near
nance locale, est primordiale pour le goût des sourced locally, is essential for the flavour selon l’expression consacrée de Dalloyau, Neuchâtel, the Vergne boutiques are, to use
pâtisseries. La veille de notre rencontre, une of the patisseries. The day before our meeting, « de vraies petites maisons de gastronomie ». the time-honoured phrase coined by Dalloyau,
confiture a été déclarée « ratée » car les fruits a jam was deemed «inedible» because the On y trouve aussi bien un entremets glacé aux «real little gastronomy houses». Also found
utilisés avaient manqué de soleil ! fruits used to make it did not get enough sun! profiteroles, que du thé vert, du jambon Bel- here: an iced profiteroles dessert, green tea,
En cette saison, pour un retour aux sources, At this time of year, to get back to basics, we Michel Bannwarth lota ou du crémant du Jura. Bellota ham and Jura cremant. Eric Vergne
78, rue de Seloncourt .  Audincourt
on déguste les biscuits aux épices de la Saint- find Saint Nicolas spicy biscuits, manalas and Pâtisserie Jacques De passage, Joël Baud, collègue et ami de Passing through, Joël Baud, a colleague and 14, faubourg des Ancêtres .  Belfort
50, avenue d’Altkirch .  Mulhouse
Nicolas, les manalas et snakalas… snakalas… 1, place de la Réunion .  Mulhouse Besançon, échange à propos d’un tournedos friend from Besançon, is discussing the duck www.patisserie-vergne.fr
Accompagnés d’un chocolat chaud, bien sûr. Served with a hot chocolate, of course. Salon de thé Mozart de canard qu’Eric met au point. Regrettant tournedos Eric is putting the finishing touches
25, place de la Réunion .  Mulhouse de ne pouvoir revenir pour le goûter, je me to. Regretting not being able to come back
www.patisserie-jacques.com console avec un ballotin de Scories de la to try them, I take comfort in a box of Scories
forge… de la forge…
P ho to O T C Mu l ho u s e e t s a ré gi on

La cité de l’Automobile Donation Maurice Jardot

Elle abrite entres autres l’extraordinaire collection « Le Cabinet d’un amateur en hommage à Daniel-Henry Kahnweiler »,

Ph ot o D e ni s B r et e y - V i ll e de M on t bé li a r d
des frères Schlumpf : Panhard-Levassor, Bugatti telle se présente cette donation de peintures par l’enfant du pays,
ou Royale Esders dévoilent leurs secrets Maurice Jardot, qui constitue l’essentiel de la collection du musée
dans une scénographie exceptionnelle. d’Art moderne de Belfort. Parmi elles, des œuvres de Picasso, Léger,
www.collection-schlumpf.com Braque, Gris, Laurens, Masson, Roger…
www.musees-franchecomte.com

Les Lumières de Noël

Ph ot o R é g is A n to in e
P h ot o C. R e c o ur a

A la nuit tombante, la ville, dont le majestueux château

Le marché de Noël à Mulhouse des ducs de Wurtemberg qui surplombe les ruelles, s’illumine
Petits chalets, mise en lumière, animations et surtout, toutes les gourmandises de mille et une lumières. Chants des chorales, musiciens
alsaciennes, tels les bredele de pain d’épice, sont à découvrir dans une atmosphère unique. et saltimbanques animent la fête.
www.tourisme-mulhouse.com www.lumieres-de-noel.com
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Alsace et Franche-Comté

Joël Baud, à Besançon

Bien que doué pour les études, Joël ne peut Although academically clever, Joël couldn’t
résister à reprendre la maison, fondée en 1923. resist taking over the house founded in 1923.
Le travail 100 % artisanal, mais aussi la gestion The work 100 % artisanal, but also the ma-
de l’entreprise qui compte deux boutiques -  nagement of the company which includes
salons de thé et un service traiteur, ont donné two shops/tearooms and a catering service,
envie à Joël de s’y consacrer avec son épouse motivated Joël to dedicate himself to it with
et sa cousine. his wife and cousin.
A l’époque du père et de l’oncle, un client, In his father and uncle’s day, a customer,
attiré par l’odeur du repas du personnel, attracted by the smell of the staff meal, asked
demande un plat du jour… C’est ainsi que le for the dish of the day. This is how the cate-
service du déjeuner naît, avec une simple tarte ring service came about, with a simple comté
au comté et quelques feuilles de salade. De- tart and a few salad leaves. Since 1986 the
puis 1986, la maison fait partie des Traiteurs house has been a member of the Traiteurs de
de France. Elle est de toutes les fêtes : « Ce n’est France association. It caters for all occasions:
plus la queue après la messe, mais pour les fêtes «There’s no longer a queue after mass, but for spe-
de " l’affect " : mariages, fête des Mères et Saint- cial occasions such as weddings, Mother’s day and
Valentin en tête, nous avons plaisir à créer et à Valentine’s Day, we enjoy creating and inventing
imaginer des repas de fête. Comprendre l’air different menus. Understanding modern tastes,
du temps, réinterpréter les classiques, composer reworking classics, inventing new flavours, telling a
de nouvelles saveurs, raconter une histoire… C’est story… that’s what our profession is about today»,
ça, notre métier aujourd’hui », affirme Joël. says Joël.
Au pied de la citadelle de Vauban, classée au At the foot of the Vauban citadel, a classified
patrimoine mondial de l’Unesco, Besançon Unesco world heritage site, Besançon bene-
jouit d’un emplacement de charme sur une fits from a charming setting on a loop of the
boucle du Doubs. Ce patrimoine bison- Doubs river. This Besançon heritage has ins-
32 tin a inspiré un chocolat, la Fée verte de pired a chocolate, the Fée verte de Vauban, so
Vauban, baptisé ainsi pour son cœur de cara- called for its tender caramel centre flavoured
mel tendre parfumé à l’absinthe. Besançon with absinth. Besançon is also the birthplace
est aussi le berceau de la griotte macérée of the world famous morello cherry marina-
au kirsch et trempée dans le chocolat noir, ted in kirsch and dipped in dark chocolate.
une friandise mondialement connue. Les The hazelnuts of the divine Froufrou dessert
noisettes d’un entremets divin, le Froufrou, are roasted in the workshops. And if you feel
sont torréfiées dans les ateliers. Et si vous pen- the need to call the firemen because of the
sez qu’il faut appeler les pompiers car de la smoke coming out of the last floor, don’t
fumée sort du dernier étage, pas de panique ! panic! It is only Baud senior roasting his Joël Baud
Baud centre-ville
C’est papa Baud qui torréfie son café. Com- coffee. What’s the best way of getting a subtle 4, Grande Rue .  Besançon
ment obtenir, à moins, un arôme subtil de café aroma of coffee for the eclairs? Come and ask Baud parc Lafayette
pour ses éclairs ? Venez lui poser la question ! him the question! 13, rue Alfred-de-Vigny  .  Besançon
www.baudbesancon.com
Ph ot os S er v ic e c om mu n ic a ti on - V i ll e de B e s a n ç o n

La citadelle de Besançon
Construite par Vauban, la citadelle, qui ferme la boucle
du Doubs, s’érige sur une colline, empêchant naguère
l’entrée de la ville aux assaillants. On y entre par l’arc
de triomphe de la porte Noire pour une vue splendide
de la ville et une visite des musées.
www.citadelle.com
Balade à pied
Les berges du Doubs, entre le pont
de Brégille et Tarragnoz, sont aménagées et permettent
ainsi de suivre la boucle que forme la rivière autour de la vieille
ville. Un joli itinéraire qui mène sous les remparts
de Vauban, avec la citadelle en toile de fond.
www.besancon-tourisme.com
 Sweet'art Sweet'art

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Livres Tourisme

Millefeuille Balades gourmandes

Millefeuille Gourmet escapades
Le plaisir des sens s'épanouit partout !
Raffinement
Refinement
Gourmandise heureuse Paris
L’histoire du marron, ses terroirs et sa culture,
et aussi tout le raffinement qu’il procure en cuisine Happy sweet tooth Jean-Paul Hévin, plébiscité par les Parisiennes chic
et connaisseuses, découvre son visage malicieux
avec 60 recettes et points de vue de chefs comme Thierry Mulhaupt livre pour la première fois à Noël : la femme, les contes de fées, la mythologie
Anne-Sophie Pic, Sonia Ezgulian ou Pierre Hermé. ses recettes au travers de six thèmes. Il partage sont autant de thèmes qu’il sublime avec ses bûches,
The history of the chestnut, its terroirs and cultivation, également sa vision de la gourmandise, sa philosophie aussi belles qu’exquises.
but also the elegance it brings to the table with 60 de l’art du bien manger pour bien vivre. Les collections du musée national d'Art moderne
recipes and points of view by chefs such For the first time, Thierry Mulhaupt shares his recipes consacrées aux artistes, mouvements et thèmes
as Anne-Sophie Pic, Sonia Ezgulian and Pierre Hermé. based around six themes. He also shares his vision fondateurs du XXe siècle, ont bénéficié d’une nouvelle
Marrons glacés of good food and his ideas about the art of eating présentation. Pour réviser un siècle de création.
Par Martine Vincent well to live well. Jean-Paul Hévin, acclaimed by sophisticated
Photographies Jean-François Rivière Au Grand Bonheur des Desserts Parisiennes, reveals his mischievous side at Christmas:
Stylisme Marie-France Michalon Par Thierry Mulhaupt women, fairytales and mythology are just some
Editions Flammarion • 35 € Préfacé par Pierre Hermé et Marc Haeberlin of the themes he glorifies with his logs that are
Photographies Stéphane Spach as beautiful as they are exquisite.
Editions Place Stanislas • 29 € The museum’s collections, dedicated to the influential
artists, movements and themes of the history
of 20th-century modern art, can now be admired
in a new presentation. For revising a century of creation.

Adagp Paris 2010

Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré • www.jphevin.com
Centre Pompidou
Fernand Léger
Composition aux deux perroquets (1935-1939) Place Georges-Pompidou • www.centrepompidou.fr

Ville d’Epernay, Michel Jolyot

Epernay
Se régaler chez Vincent Dallet d’un Saint-Honoré,

34
Passionnément d’un mille-feuille, d’une tarte de saison, d’entremets
et bûches de fêtes, de chocolats, de croquants 35
Passionately aux pralines roses et de biscuits roses de Reims moelleux.
Grand chef et meilleur ouvrier de France, Puis filer sur l'avenue de Champagne, où les maisons
Olivier Nasti a créé à Kaysersberg un hôtel de champagne « reçoivent » pour faire déguster
et divers concepts de restaurants. Il offre ainsi, et admirer le patrimoine en association
avec son univers personnel et visionnaire, avec les chefs « Les Etoilés de la Champagne ».
un formidable élan à l’Alsace. Une fête joyeuse où toute la ville scintille de nuit.
Renowned chef and crowned meilleur ouvrier Where is it possible to enjoy a Saint-Honoré,
de France, Olivier Nasti has created a hotel a mille-feuille, a seasonal tart, festive logs
and various restaurant concepts in Kaysersberg and desserts, chocolates, crunchy pink praline biscuits
which, combined with his personal vision,

Ragnar Fridriksson-Passionfood
and soft pink Reims biscuits? At Vincent Dallet’s!
gives tremendous impetus to the Alsace region. On the avenue de Champagne, the champagne houses
Mon Alsace open their doors for a cultural and tasting experience,
Par Olivier Nasti festive occasion that has the entire city twinkling.
Editions Menu Fretin • 36 € Vincent Dallet
26, rue du Général-Leclerc • www.chocolat-vincentdallet.fr
Habits de Lumière
10, 11 et 12 décembre 2010 • www.habitsdelumiere.epernay.fr

New York
Au nouveau François Chocolate Bar sur Madison, François
Payard présente ses chocolats et bûches de Noël dans

Immersion absolue un environnement de haute joaillerie.

L’exposition « Counter Space : Design and the Modern
Total immersion
Histoire Kitchen » met en scène l’évolution de l’espace dédié
2010 Tom Wesselmann/Licensed by VAGA, NY

Conçu sur le modèle de l'Encyclopédie à la cuisine dans l’habitat du XXe siècle.

History de la gastronomie française, ce nouvel opus In his new François Chocolate Bar on Madison,
Un petit ouvrage intelligent consacré à la civilisation propose une partie technique (pas à pas) et plus François Payard presents his chocolates and Christmas
agricole autour de la châtaigne en Ardèche, de 150 recettes. Un outil pédagogique indispensable ! logs in an elegant atmosphere of fine jewellery.
nourri d’une iconographie rare. Based on the model of the Encyclopaedia of French The «Counter Space: Design and the Modern Kitchen»
A short, insightful book dedicated to the agricultural gastronomy, this new volume features a step by step exhibition showcases the evolution of the kitchen area
universe of the chestnut in Ardèche and which features technical section and more than 150 recipes. in the 20th-century home.
a rare iconography. An essential educational tool! François Payard
La châtaigne d’Ardèche L’Encyclopédie du chocolat 714 Madison Ave. 4th Floor • www.fcchocolatebar.com
Par Lucie Dupré, socio-ethnologue à l’INRA Sous la direction de Frédéric Bau, MOMA - Museum of Modern Art
Collection Les Patrimoines chef exécutif de l’Ecole du grand chocolat Valrhona Exposition du 15 septembre 2010 au 21 mars 2011
Editions Le Dauphiné Libéré • 7,90 € Editions Flammarion • 35 € 11 West 53 Street • www.moma.org
Tom Wesselmann, Still Life #30 (1963) MOMA New York
 Répertoire Relais Desserts

France www.relais-desserts.net Monde www.relais-desserts.net

Alsace Franche-Comté Midi-Pyrénées Eric Escobar
Montélimar (26)
Allemagne Rafael et Jordi Tugues
Lleida
François Payard
Tokyo
Michel Bannwarth Joël Baud Jérôme Allamigeon www.nougats-escobar.com Volker Gmeiner +34 97 324 87 66 www.payard.com
Pâtisserie Jacques Besançon (25) Pâtisserie Alexandres Oberkirch • Baden-Baden • Offenburg
Luc Guillet
Mulhouse (68)
www.patisserie-jacques.com
www.baudbesancon.com Montauban (82)
www.alexandres.fr Romans (26) • Valence (26)
www.chocolatier.de
Grande-Bretagne Richard Sève
Yokohama
Thierry Gilg
Eric Vergne
Audincourt (25) • Belfort (90) Michel Belin
www.guillet.com Heinz-Richard Heinemann
Mönchengladbach • Düsseldorf • Michel et Alain Roux
www.chocolatseve.com Les nouveaux modules de
Jean-Paul Pignol The Waterside Inn
formation continue à l’ école
Munster (68) • Colmar (68)  www.patisserie-vergne.fr Albi (81) • Toulouse (31) München • Duisburg • Krefeld • Neuss Dalloyau
• Ribeauvillé (68) www.michel-belin.com Lyon (69) www.konditorei-heinemann.de Bray Tokyo • Saitama-ken
www.patisserie-gilg.com www.pignol.fr www.waterside-inn.co.uk • Kawasaki City

Thierry Mulhaupt
Colmar (68) • Strasbourg (67)
Haute-Normandie Patrick ET Xavier Berger
Royalty
Tarbes (65)
Richard Sève
Lyon (69)
Frédéric Cassel
Lafayette Gourmet
Berlin Italie
www.dalloyau.co.jp
PAUL WITTAMER
Le Cordon Bleu Paris :
Reynald Petit
www.mulhaupt.fr Pâtisserie Reynald www.royalty-tarbes.com Champagne-au-Mont-d’Or (69) www.frederic-cassel.com Tokyo • Nagoya • Kyoto
www.chocolatseve.com Luigi Biasetto
Vernon (27) • Osaka Kobe • Chiba
Padova
Jean-Pierre Oppé
Mutzig (67) www.chocorey7.com Pays-de-la-Loire DOMINIQUE PILATI
Roanne (42)
Autriche www.pasticceriabiasetto.it
• Yokohama
www.wittamer.jp
+33 (0)3 88 38 13 21
Jacques Bellanger Marco Valier Luca Mannori
Daniel Rebert
Wissembourg (67)
Ile-de-France Chocolaterie Beline
Le Mans (72)
+33 (0)4 77 71 26 40
Innsbrück
+43 (0)5 12 58 61 80
Prato
www.mannoriespace.it Koweit
www.rebert.fr Sadaharu Aoki www.beline.fr
Iginio Massari Dalloyau

Aquitaine
Paris (75)
www.sadaharuaoki.com Patrick Gelencser Belgique Pasticceria Veneto
Brescia
Koweit City
www.dalloyau.fr/international.html
La Roche-sur-Yon (85) • Chantonnay
Frédéric Cassel Luigi Biasetto www.pasticceria-veneto.it
François Granger (85)• Les Sables d’Olonne (85)
Bruxelles
Pâtisserie François
Bergerac (24)
Fontainebleau (77)
www.frederic-cassel.com
www.chocolats-gelencser.com
www.pasticceriabiasetto.it GIOVANNI PINA
Bergamo
Liban
Vincent Guerlais
+33 (0)5 53 24 81 58 Dalloyau Jean-Philippe Darcis +39 035940344 Lionel PELLÉ
Nantes (44) • La Chapelle-sur-Erdre (44)
+33 (0)5 53 61 92 10 Paris (75) www.vincentguerlais.com Verviers • Bruxelles • Liège • Spa Pâtisserie Cannelle
www.dalloyau.fr • Heusy • Lasne Andréa Zanin Beyrouth
Maison Marquet Christophe Roussel www.darcis.com Venezia +961 1 20 21 69
La Teste-de-Buch (33) • Arcachon (33) Laurent Duchêne La Baule (44) • Guérande (44) www.andreazanin.com
Marc ducobu
www.patisserie-marquet.com
Lionel Raux
Paris (75)
www.laurent-duchene.com
www.roussel-chocolatier.com
AURÉLIEN TROTTIER
16, rue de la Station
1410 Waterloo Japon Luxembourg
Bayonne (64) • Biarritz (64) Pierre Hermé Artis’an Passionné Maison Oberweis
www.patisserieraux.fr Paris (75) Bernard Proot Yukihiko Kawaguchi Luxembourg
Angers (49)
36 www.pierreherme.com www.artisanpassionne.com
Del Rey Origines Cacao www.oberweis.lu
Auvergne Jean-Paul Hévin
Anvers Tokyo
+81 (0)3 5731 5071
Jean-Paul Bardet Paris (75)
www.jphevin.com
Poitou-Charentes
www.delrey.be
Paul Wittamer Yoshinari Otsuka
Maroc
Le Sofilia Pâtisserie Jacques
Daniel Hue Bruxelles FRÉDÉRIC CASSEL
Vichy (03) Arnaud Larher Fukuoka
Parfums sucrés www.wittamer.com Casablanca
www.lesofilia.fr Paris (75) +81 (0)9 2712 7007
Angoulême (16) • Ruelle (16) www.fredericcasselcasa.com
Bernard Besse www.arnaud-larher.com +33 (0)5 45 38 31 67 Brésil Hidemi Sugino
Clermont-Ferrand (63)
www.chocolats-borzeix-besse.com
Michel Pottier
Pâtisserie Grandin Provence Alpes François Payard
Tokyo
+81 (0)3 3538 6780
Norvège
Rio de Janeiro
Bretagne St-Germain-en-Laye (78)
www.patisserie-grandin.com Côte d’Azur 55 3138-8001 Norihiko Terai
Aigre Douce
Pascal Dupuy
Oslo
www.pascal.no
Francis Gloton
Lorient (56)
Christophe Roussel
Paris (75)
Christophe Calderon
89, place Carnot Corée Tokyo
+81 (0)3 5988 0330
www.gloton-creation.com www.roussel-chocolatier.com 83 700 Saint-Raphaël
François Payard Sadaharu Aoki Pays-Bas
Yannick Labbé Frédéric ET Pierre Jouvaud Séoul Tokyo De Rouw
Au Pavé du Roi
Lorient (56)
Limousin Carpentras (84) • Avignon (84)
+33 (0)4 90 63 15 38
82-2-310-1980
Dalloyau
www.sadaharuaoki.com Vught
www.derouw.nl
www.yannicklabbe-aupaveduroi.com Sébastien Bouillet
Bernard Besse Pascal Lac Séoul • Gwangju • Incheon Tokyo
BORZEIX-BESSE
Laurent Le Daniel
Rennes (35)
Treignac (19) • Limoges (87)
Nice (06)
+33 (0)4 93 55 37 74
www.dalloyau.fr/international.html www.chocolatier-bouillet.com
Suisse
www.patisserieledaniel.fr
www.chocolats-borzeix-besse.com
Franck Piquet
Denis Matyasy Espagne Frédéric Cassel
Kyoto Jean-Marie Augnet

Centre Limoges (87)

+33 (0)5 55 77 53 89
Hyères (83) • La Crau (83)
• Toulon (83)
Joan Baixas
Barcelona
wwww.frederic-cassel.com La Tour de Peilz
Lausanne
www.matyasi.com Del Rey www.patisserie-augnet.ch
Jacques Bernard +34 93 209 25 42 Bernard Proot
Vierzon (18) Eric Baumann
www.jbernard.fr Lorraine Rhône-Alpes Carles Mampel
Bubo
Tokyo • Fukuoka
www.delrey.co.jp Zürich
www.confiserie-baumann.ch
Christophe Ménard André Cordel Sébastien Bouillet Barcelona Pierre Hermé
La Chocolatière Au Palet d’or Lyon (69) • Rillieux-la-Pape (69) www.bubo.ws Tokyo • Chiba-ken Lucien Moutarlier
Tours (37) Bar-le-Duc (55) www.chocolatier-bouillet.com www.pierreherme.com Chexbres • Lausanne
www.la-chocolatiere.com Miguel Moreno • Montreux • Lutry
+33 (0)3 29 79 08 32
SÉBASTIEN BROCARD Mallorca Jean-Paul Hévin www.moutarlier.ch
Champagne Franck Fresson Divonnes-les-Bains (01) Madrid
www.pasteleria-mallorca.com
Tokyo • Hiroshima • Kitakyushu

Ardenne Jarny (54) • Metz (57)

www.fresson-chocolatier-patissier.fr
www.brocard-patissier.com
Olivier Buisson Francisco et
• Fukuoka
www.jph-japon.co.jp USA
Vincent Dallet André Thiébaut Le Chardon Bleu Jacob Torreblanca Frédéric Jouvaud François Payard
Epernay (51) • Reims (51) Nancy (54) Saint-Just-Saint-Rambert (42) Elda (Alicante) • Madrid Tokyo New-York • Las Vegas
www.chocolat-vincentdallet.fr +33 (0)3 83 32 03 66 www.le-chardonbleu.com www.torreblanca.net 81 (0)3 5759 3132 www.payard.com
 Dessert'scope

—
Madrid
• Page réalisée par le service commercial •

Rencontres à Madrid
International meeting in Madrid Relais Desserts lance son application iPhone
En avril dernier, Miguel Moreno de Madrid et Paco et Jacob Torreblanca Envie de chocolats, de macarons, de gâteau ou bien tout simplement d'un
délicieux croissant ? Vous êtes à la recherche du meilleur de la pâtisserie ?
d'Alicante, ont rassemblé leurs confrères Relais Desserts pour les Cette application* est pour vous !

58e Rencontres Internationales de l’association.

In April, Madrid and Alicante became the capitals of Fine Patisserie. The
great Spanish patisserie-makers, Miguel Moreno in Madrid and Paco and
Jacob Torreblanca in Alicante, gathered together their fellow Relais Desserts
colleagues for the association’s 58th annual rendezvous.

38
En haut, les pâtissiers Relais Desserts
avec le président de la région d'Alicante,
José Joaquín Ripoll.
Au milieu, les pâtissiers Relais Desserts
à Madrid, au stade Santiago Bernabéu
du Real Madrid et, en bas, devant la
porte d'Alcalá.

Avec le soutien de toute l’équipe espagnole – Joan Baixas, Carles

Mampel, Rafael et Jordi Tugues – Miguel Moreno et Paco et Jacob
Torreblanca ont réuni les pâtissiers dans le magnifique château de
Vinuelas, à Madrid, pour la soirée inaugurale. Le lendemain, ces
orfèvres du goût ont visité les installations de la plus grande pâtis-
serie de Madrid, la maison Mallorca. Le cocktail de presse a réuni
près d’une quarantaine de journalistes dans le prestigieux stade
Santiago Bernabéu. À Alicante, les pâtissiers ont été reçus par
la maison Torreblanca, puis les Rencontres se sont clôturées par
une soirée de gala dans le restaurant La Finca du chef Susi Díaz.

With the help of the entire Spanish team – Joan Baixas, Carles
Mampel, and Rafael and Jordi Tugues – Miguel Moreno and Paco NOS PATISSIERS : NOS RECETTES : NOS EVENEMENTS :
and Jacob Torreblanca brought together the patisserie-makers in the Localisez la boutique Relais Desserts Vous rêvez de vous essayer Soyez informés en avant première
magnificent Vinuelas castle in Madrid for the inaugural evening. The la plus proche géographiquement. à la « grande » pâtisserie ? Recevez des manifestations Relais Desserts :
following day, these masters of taste visited the facilities of the big- Retrouvez votre pâtissier préféré chaque mois, sur votre iPhone, Jour du Macaron, Salon du Chocolat... 
par une recherche sur son nom, une nouvelle recette pour épater
gest patisserie house in Madrid, the Mallorca house. The press drinks une région ou pays. vos amis !
party saw more than forty or so journalists gather in the prestigious
Santiago Bernabéu stadium. In Alicante, the Torreblanca house
played host to the patisserie-makers and a gala evening in Susi Díaz’s * application gratuite sur iPhone
La Finca restaurant rounded off the event.
 À l’origine du Goût, la rencontre des plus belles matières.

Aux sources du grand chocolat, tout l’art de Valrhona consiste à sélectionner les cacaos les plus fins pour réaliser de pures
origines ou des assemblages exclusifs. Puis, l’expertise sensorielle unique, fait se rencontrer les matières et les saveurs
brutes, s’exprimer les profils aromatiques et s’équilibrer le chocolat pour atteindre la perfection.
Par cette quête permanente de la recette idéale, Valrhona entend servir au mieux la créativité des plus grands
professionnels de la gastronomie et offrir aux gourmets le plaisir d’une dégustation exceptionnelle.

www.valrhona.com
Montage et habillage d’une pièce montée
aux macarons
Pierre Hermé
Paris

montAge et hAbillAge de lA pièce

couler la glace royale sur le cône. laisser sécher
une nuit.
Apposer les macarons.

le geSte
plantez un pic en bois à la base de la pyramide
puis piquez-y un macaron. procédez ainsi en
formant des lignes horizontales et concentriques,
du bas vers le haut du cône, et dont
l’espacement tient compte du diamètre
des macarons.
pour réaliser un motif avec différents parfums
et couleurs, préparez le motif au préalable à plat,
sur une table par exemple.

ASSembly And dreSSing

of A mAcAroon “pièce montée”
pour the royal icing on the cone to cover it
all over. let dry over night.
IngrédIents IngredIents
place the macaroons.
1 cône en polystyrène 1 Styrofoam cone
d’au moins 40 cm at least 40 cm high
de haut (boutique (arts & crafts store)
tip de loisirs créatifs) 2,5 kg royal icing
plant a toothpick at the base of the pyramid and 2,5 kg de glace royale
stick a macaroon on it. proceed this way forming 1 box of toothpicks
1 boîte de pics en bois 70 to 90 macaroons (calculate
horizontal concentric lines, from the bottom to the
70 à 90 macarons (à calculer in function of the
top of the cone, taking into account the diameter
en fonction diameter and height
of the macaroons. du diamètre et de la of your Styrofoam)
to realize a pattern with different flavors and hauteur de la pièce)
colors, prepare the motif in advance on a flat
surface such as a table.
Tendance Recettes & gestes Tendance Recettes & gestes

Caramel pour croquembouche Le décor ou pastillage

Yann Brys pour dalloyau Yann Brys pour dalloyau
Paris Paris

01 mélangez le sucre semoule et la crème de tartre

(la crème de tartre est utilisée en pâtisserie
comme agent levant et stabilisateur
des préparations à base d’œufs battus).
02 Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre : 01 Tamisez la fécule de pommes de terre et le sucre
l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule
glace ensemble.
et crème de tartre.
03 ecumez régulièrement pour retirer les impuretés 02 Dans un batteur muni d’une feuille, incorporez
30 cl d’eau à ce mélange afin d’obtenir
du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la
une préparation homogène.
casserole afin d’éviter la cristallisation.
04 après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à 03 ajoutez le jus de citron et la gélatine en poudre,
préalablement mouillée avec 15 cl d’eau.
obtenir une température de 175 °C.
mettez cette préparation dans un récipient fermé
la coloration à cette température correspond au
hermétiquement. réservez au froid pendant
caramel blond nécessaire au glaçage des choux.
12 h minimum.
17
04 etalez et travaillez le pastillage à votre
le geSTe convenance.
Trempez les choux dans le sucre cuit et montez-
les en quinconce.
le geSTe
muni d’un petit cône plié en papier, apposez
le décor sur l’entremets ou la base de la pièce
Caramel for croquembouche selon votre inspiration.
01 mix the granulated sugar and the cream of tartar
(cream of tartar is used in pastry as a leavening
agent and stabiliser for preparations which have
DeCoraTIon or paSTIllage
IngrédIEnTs IngrEdIEnTs a base of beaten eggs). IngrédIEnTs IngrEdIEnTs
01 Sift the potato flour and the powdered
2 kg de sucre semoule 2 kg granulated sugar 02 In a pan, add in this order: water, liquid glucose, 400 g de fécule 400 g potato flour
sugar together.
1g de crème de tartre 1g cream of tartar then the mixture of granulated sugar and cream de pommes de terre 4 kg powdered sugar
of tartar. Bring to a boil over medium heat. 02 In a mixer fitted with a flat beater, add 30 cl 4 kg de sucre glace
200 g de glucose liquide 200 g liquid glucose 40 ml lemon juice
03 Skim regularly to remove the impurities of of the water to this mixture in order to obtain 40 ml de jus de citron
50 cl d’eau 50 cl water a smooth preparation. 27 g powdered gelatin
the sugar and clean the sides of the pan with jaune (bovine 200Bl)
a basting brush to avoid crystallization. 03 add the lemon juice and the powdered gelatin, 27 g de gélatine 45 cl water
previously humidified with 15 cl of the water. en poudre
04 after bringing to a boil, cook over high heat until (bovine 200Bl)
put the mixture into a tightly closed container.
a temperature of 175 °C is attained. Keep cold for at least 12 hours. 45 cl d’eau
The color at this temperature corresponds
to the blond caramel necessary for the glazing 04 Spread and work the pastillage as needed.
of the pastry balls.

TIp
TIp equipped with a small folded paper cone,
Dip the pastry balls in the caramel and build- affix the decorations on the dessert or the base
upwards in staggered rows. according to your inspiration.
 Printemps . été 2010 N°3

Tendance
Parfum de fraise
Itinéraire épicurien
La pâtisserie française au Japon
Confession gourmande
Julie Andrieu
M a g a z i n e d e H a u t e P â t i s s e r i e & A r t d e V i v r e
 Edito
© St ud i o d es Fl eurs

Frédéric Jouvaud et Frédéric Cassel

Quel plaisir de vous présenter notre troisième édition de Desserts
Dans ce numéro, un parfum subtil, la Fraise, et un brin d'exotisme, le Japon.
Nous vous invitons au voyage ! Et c'est avec le regard de mon ami Frédéric Jouvaud, 03
vice-président de Relais Desserts, que je vous les laisse découvrir.
À très bientôt !
Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts
Déjà 5 ans que notre séminaire annuel des Relais Desserts nous a conduit au Japon.
Au il des pages, nous voulons vous faire partager, notre enthousiasme pour le travail de nos
confrères japonais, membres de Relais Desserts. Au delà des frontières, des cultures, c'est
la passion du travail bien fait qui nous guidera tout au long de ces reportages. A la lecture de
ces pages, vous comprendrez que le but de Relais Desserts n'est pas d'uniformiser la pâtisserie
mais de trouver dans chaque pays une magniique source d'inspiration. Aussi loin, aussi
diférents soient-ils.
Frédéric Jouvaud • Vice-président de Relais Desserts
What a thrill it is to present this third edition of Desserts to you!
In this issue: the subtle aroma of the Strawberry, and Japan for a hint of the exotic.
We invite you to come along! And so it is from the perspective of my friend Frédéric Jouvaud,
vice president of Relais Desserts, that I leave you to discover them.
Bye-bye for now!
Frédéric Cassel • Relais Desserts President
It has already been 5 years since our annual Relais Desserts seminary took us to Japan.
As you read on, we hope you will get a feeling for our enthusiasm for the work of our Japanese
colleagues and members of Relais Desserts. Beyond borders and cultures, it is this passion for
perfection that is the guiding theme in these articles. On reading them, you will understand
that the aim of Relais Desserts is not to standardise patisserie, but to ind a glorious source of
inspiration in each country. As far away and diferent as they may be.
Frédéric Jouvaud • Relais Desserts Vice President
 Sommaire

p 19 p 28 p 08 p 35

PRINTEMPS - ÉTÉ . 2010 . N°3

03 Editorial
Publication semestrielle
de Relais Desserts

Par Frédéric Jouvaud, vice-président et Frédéric Cassel, président

Couverture 07 Shopping
Entremets de Norihiko Terai
de la pâtisserie Aigre-Douce à Tokyo Objets de désir . Objects of desire
Photo
Sai Santo
08 Tendance
Directeurs de la publication
Frédéric Cassel & Pierre Hermé
Parfum de fraise . A hint of strawberry
Rédactrice en chef
Laura Annaert 19 Itinéraire épicurien
[email protected]
Conception graphique Nos ambassadeurs pâtissiers au Japon . Our pastry makers in Japan 05
Florence Gendre
Rédaction
Jean-Emmanuel Richomme 28 Accords exquis
Ont collaboré à ce numéro
Bénédict Beaugé Plaisirs éphémères . Fleeting pleasures
Gilles Brochard
Stylisme
Garlone Bardel
30 Sweet’art
Emmanuelle Redaud
Iconographie
Balades gourmandes . Gourmet escapades
Laurent Fau - Studio des Fleurs
Claire-Lise Havet 32 His’tory
Traduction
Thomas Traductions Rémy Martin, quintessence de cognac . he quintessence of Cognac
Toshiro Kuroda - Workshop Issé
Photogravure
Key Graphic 34 Sweet’art
Impression
Geers Offset Livres. Books
35 Confession gourmande
Julie Andrieu, la vie en chocolat . Julie Andrieu, chocolate passion
Editeur délégué
L.A.Lifestyle 36 Dessert’scope
21, rue du Dr Desfossez
92210 Saint-Cloud
Master class à Yssingeaux . Master class at Yssingeaux
Rédaction
[email protected] 38 Répertoire Relais Desserts
Publicité
[email protected] Les membres Relais Desserts

© Desserts La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite.
Ce magazine ne peut être vendu.
La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués.
La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants.
 Shopping

—
Rouge estival

Objets de désir
Objects of desire

01 Epices
Spices
Un très astucieux moulin à épices,
revu par deux passionnés : Olivier
Rollinger, grand chef à Cancale
et Sylvie Amar, designer.
01 02 A clever spice mill redesigned
by two enthusiasts: Olivier Rollinger,
a head chef based in Cancale,
and Sylvie Amar, designer.
85 x 85 x 130 mm • 59 € • Peugeot
peugeot-moulins.com

02 Le bain
Bath
Fondant chocolat, cassis-
pamplemousse, cranberry,
mûre-musc, autant de fragrances
suaves et sucrées à glisser
sensuellement sur la peau.
Chocolate fondant, blackcurrant-
grapefruit, cranberry, blackberry-
musk…a whole host of smooth
and mellow fragrances
to sensually envelop the skin.
Savons Autour du Bain
autourdubain.fr

03 Pique-nique 07
Picnic
Serviettes Bistro « Strawberries
03 light » à emmener pour un pique-
nique gourmand et raffiné.
“Strawberries light” bistro-style
serviettes, ideal for a sophisticated
gourmet picnic.
3,25 € les 20 • Paperproducts Design
ppd.tv

04 Jus gourmand
Gourmet fragrance
« Délices », pomme d’amour au jus
foral-fruité sublimant griotte givrée,
jasmin rose, blanc et jaune, ambre
et fève tonka.
“Délices” toffee apple with a floral-
fruity fragrance that deliciously
combines frosted morello cherry,
pink, white and yellow jasmine,
amber and tonka beans.
113,50 € le flacon de 30 ml • Cartier
cartier.fr

04 05 Olfactif
Olfactory
Né de la collaboration avec les
pâtissiers Luc Poisson et Aurélien
05 Trottier, un « Croquant de
macarons », bougie en cire colorée,
parfumée à la rose et au litchi.
Stemming from a partnership
between the patisserie-makers
Luc Poisson and Aurélien Trottier,
© P ho to s D.R .

the "Croquant de macarons" rose

and litchi-flavoured coloured
candle.
9,75 € • Le Chat
bougie-lechat.com
8

La haute pâtisserie reste incontournable

pour séduire les tables de fête.
Ici un entremêts aux fruits rouges.
La page de droite : pâtes de fruits fraîches.
 —
Tendance Fraise

Parfum de fraise
A hint of strawberry
Volage d’un continent à l’autre, séduisant
de ses parfums volatils et subtils, la délicate
fraise nous raconte son histoire et ses recettes.
Flitting from one continent to the other,
09
bringing with it its light and leeting
scents, the delicate strawberry retraces
its history and lets us in on its recipes.
p h o to s Laurent Fau | Studio des Fleurs
© C a r l A x e l Ma g nu s Li nd ma n - B il de r u r N or de n s F lo ra - il l us t ra tio n 3 0 1. c op B i bl io t hèq ue c ent ra l e d u M N H N - Pa ri s 2 0 1 0
 —
Tendance Histoire

La fraise des Amériques

The strawberry of the Americas
Sous ses apparences tranquilles, la fraise est une aventurière. Du moins
sa grand-mère qui était une sorte de James Bond girl avant la lettre.
Beneath its tame exterior, the strawberry is an adventuress. At least
its grandmother was… A sort of James Bond girl before her time.
p ar Bénédict Beaugé

Mais comment ne pas trahir son pays d’origine quand on est fraise et But as a strawberry, how do you avoid betraying your country when
qu’un espion de Sa Majesté (pas la reine d’Angleterre… Louis XIV) one of her majesty’s (Louis XIV that is, not the Queen of England)
du nom prédestiné de Frézier vous propose de le suivre de l’autre spies, a certain Frézier, asks you to follow him to the other side of the
côté des océans ? Amédée François Frézier avait été envoyé par world? Amédée François Frézier was sent by Louis XIV on a recon-
Louis XIV le long de la côte ouest de l’Amérique du Sud, pour naissance mission along the west coast of South America to find out
« se renseigner » sur l’activité des colonies espagnoles. about Spanish colonial activity there.
A bit of a botanist himself, on arriving in Chile in 1712 he came
Un peu botaniste, débarqué au Chili en 1712, il y découvrit un fruit across a considerably larger version of the strawberry already known
ressemblant, mais en beaucoup plus gros, à la fraise connue alors at that time in France; the small fruit we now refer to as wild straw-
en France, celle à petit fruit dite aujourd’hui des bois. Il en ramena berries. He brought back a few examples and in 1714 entrusted
quelques plants et en 1714 les conia à Jussieu pour them to Jussieu for him to introduce into the Jardin
qu’ils entrent au Jardin du Roi, l’actuel Jardin des du Roi, now known as the Jardin des Plantes. It was 11
Plantes. C’est à partir de ces plants, hybridés avec les from these plants, crossed with indigenous varie-
variétés indigènes et une autre à gros fruits originaire ties and another big fruit originating from Virginia
d’Amérique du Nord (de Virginie), acclimatée en in North America and introduced in England not
Angleterre peu de temps auparavant, que sont nées long beforehand, that the strawberries we know
les fraises que l’on connaît aujourd’hui. L’aventurière today were born. The adventuress has given rise to
a eu une descendance proliique : on ne compte pas a prolific lineage: there are now no fewer than 600
moins de six cents variétés de fraises… Des plus fades varieties of strawberry….from the most tasteless
aux plus parfumées… to the most fragrant…
En fait, la fraise n’est pas un fruit ! Les fruits sont les The strawberry is not actually a fruit though! The
akènes, ces petits grains qui en parsèment la surface. fruits are the achenes, those little seeds that cover its
Elle, elle n’est que le réceptacle charnu de la leur. La Amédée François Frézier
surface. The strawberry is merely the flower’s fleshy
fraise aime le soleil, qui lui apporte saveur sucrée et parfum, mais pas receptacle. The strawberry likes the sun, which gives it its fragrance
la sécheresse : elle se plaît dans les régions sous inluences maritimes. and sweet taste, but not dryness: it thrives in regions influenced by
En France, cela a fait la fortune de Plougastel où elle a été cultivée a maritime climate. In France, it has been the making of Plougastel,
dès le XVIIIe siècle, ou de Wépion en Belgique. En France encore, where it has been grown since the 18th century, and in Belgium in
le Sud-Ouest lui convient bien, alliant chaleur et climat océanique. the town of Wépion. Back in France, the south-west, with its warmth
and oceanic climate, is also ideal.
La fraise est fragile et voyage mal. La recherche agronomique a beau- The strawberry is fragile and does not travel well. Agronomic
coup travaillé cette question. Longtemps, cela a donné des fraises research has studied this problem in great depth. For a long while,
résistantes mais sans goût, dont celles d’Espagne restent souvent this gave rise to hardy, but tasteless strawberries, of which Spanish
l’exemple, malheureusement, puis les fraises goûteuses sont revenues : ones are unfortunately the lasting example, before the return of the
la gariguette, imaginée par l’INRA aux portes d’Avignon, la mara more succulent varieties: the gariguette, created by the INRA near
des bois créée en Sologne par Marionnet, frère du célèbre vigneron, Avignon, the mara des bois created in Sologne by Marionnet, brother
et bien d’autres comme l’elsanta, la cilorette, la darselect, la charlotte. of the famous wine-grower, and many others such as the elsanta, ciflo-
© P h ot os D. R.

Toutes des variétés à gros fruit, mais les « fraises des bois » sont rette, darselect and charlotte. All the aforementioned are large fruit
toujours cultivées aussi. Leur parfum concentré est recherché pour varieties, but “wild strawberries” are still also grown. Their concentra-
aromatiser sorbets et entremets. ted aroma is sought after for flavouring sorbets and desserts.
 —
Tendance Interview

Approches éclairées
Enlightened approaches
Quatre pâtissiers évoquent la fraise et les arômes qui lui vont bien.
Four pâtissiers relect on the strawberry and lavours to accompany it.

Michel Bannwarth
Mulhouse
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Pour proiter de la subtilité de la fraise, le fruit
12 cru posé sur une pâte sablée aux noisettes et Laurent Duchêne
aux épices, croustillante à souhait. A déguster Paris
dans les quatre heures qui suivent la fabrica- Pour vous, quelle est “la” recette ?
tion. « Fraîcheur », petit entremets avec au centre
Un mariage réussi avec la fraise ? une compote de fraises cuite au bain-marie et
Y déposer une goutte de véritable vinai- une mousse de pamplemousse rose, entourées
gre balsamique. La déguster avec un bugey de fraises fraîches, posé sur une dacquoise.
Cerdon pour son côté frais, léger et pétillant, Un mariage réussi avec la fraise ?
ou un banyuls jeune. Inévitablement la menthe.
Une remarque ? Une remarque ?
La tarte doit être conservée au froid, et Utiliser la fraise exclusivement en saison :
dégustée autour de 15°C. gariguette dès juin, mara des bois en juillet,
avec son petit arôme de fraises des bois, puis
What, for you, is the ultimate recipe? la nouvelle variété, la charlotte.
To get the most out of the subtlety of the fruit,
arrange it raw on a short crust pastry base with What, for you, is the ultimate recipe?
hazelnuts and spices, nice and crunchy. Best he “Fraicheur”, a small dessert surrounded
eaten within four hours of making. by fresh strawberries, with a strawberry
A good accompaniment for strawberries? compote cooked bain marie-style in the
Add a drop of real balsamic vinegar. Sample middle and a pink grapefruit mousse placed
with a bugey Cerdon for its fresh, light and on a dacquoise.
sparkling qualities, or a young banyuls. A good accompaniment for strawberries?
Anything to add? Invariably mint.
he tart should be kept chilled and eaten Anything to add?
around 15°C. Only use strawberries in season: the gariguette
variety as of June, mara des bois with their
hint of wild strawberry in July, and recently
the charlotte variety.
 Yann Brys
Paris
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Le sorbet, une des meilleures façons pour
garder le parfum de fraise. Il faut que la saison
soit bonne pour laisser le fruit s’exprimer.
Un mariage réussi avec la fraise ?
Avec une pointe de poivre de Sichuan
pochée à basse température plusieurs heures. Yannick Labbé
A déguster frais avec une glace vanille. Lorient
Une remarque ? Pour vous, quelle est “la” recette ?
Ayez la patience d’attendre la saison, le top Tout le monde aime la tarte aux fraises, peut-
départ pour la tarte est début juin. La saison être parce qu’elle se laisse désirer huit mois
se termine avec la remontante d’Orléans. de l’année… 13
Un mariage réussi avec la fraise ?
What, for you, is the ultimate recipe? En coniture à la violette, en salade avec du
The sorbet: one of the best ways of kee- basilic frais.
ping the strawberry’s fragrance. It needs Une remarque ?
to be a good season for the fruit to J’aime jouer sur les textures : une pâte sablée
express itself. aux amandes pour le croquant, une crème
A good accompaniment for strawberries? vanille ou pistache pour la douceur, et les
Poached, with a touch of Sechouan pepper, fraises nature coupées en deux pour garder
at a low temperature for several hours. Best leur parfum et leur acidité.
eaten chilled with vanilla ice cream.
Anything to add ? Wait for them to come What, for you, is the ultimate recipe?
into season. he green light for the tart is Everybody likes strawberry tart, maybe
beginning of June. he season ends with the because it can be eaten eight months of the
Orléans bearing strawberry. year…
A good accompaniment for strawberries?
Violet jam, strawberry salad with basil.
Anything to add?
I like experimenting with textures: a
short crust pastry with almonds for
crunchiness, vanilla or pistachio cream
for smoothness and plain strawberries
cut in half to keep their fragrance and
acidity.
 Tendance

—
Recettes

Iginio Massari Sorbet de fraises

Préparation
01 Prendre une cuillerée de sucre de la dose et la mélanger
avec le stabilisateur.

02 Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre

et le miel.

03 Laver les fraises à l’eau courante. Trempez-les une minute

dans 2 litres d’eau froide en y ajoutant le jus de citron.
Ensuite sortez-les, laissez-les sécher et mixez-les.

04 Lorsque le sirop est froid, mélangez le tout pendant 3 minutes

avec un mélangeur à immersion, puis ajoutez le mélange
stabilisateur et sucre.

05 Mettez le mélange dans la sorbetière.

Strawberry sorbet
Preparation
01 Take a spoonful of sugar from the dose and mix it with
the stabiliser

02 In a saucepan, bring the water, sugar and honey to the boil

03 Wash the strawberries under running water. Soak them

in 2 litres of cold water for a minute with the lemon juice.
Then remove, leave to dry and blend.

04 Once the syrup has cooled, blend everything together for

3 minutes using an immersion mixer then add the stabiliser
and sugar mixture.
14
05 Place the mixture in the refrigerator or an ice cream maker
for 1 hour.

Pour 1 litre de sorbet For 1 liter of sorbet

500 g de fraises mûres 500 g ripe strawberries
250 g d’eau 250 g water
3 g de stabilisateur (froid neutre) 3 g stabiliser (cold neutral)
Il peut être remplacé par un This can be replaced
demi-blanc d’oeuf by half an egg white
160 g de sucre 160 g sugar
50 g de miel d’acacia 50 g acacia honey
50 g jus de citron 50 g lemon juice

Saveur et qualité guident Pascal Gagnol, producteur dans

la région de Vichy, réputée depuis le siècle dernier pour ses
fruits rouges. Il cultive au fil de la saison plusieurs variétés :
garriguette, darselect, mara et charlotte. Il fournit entres autres
Jean-Paul Bardet à Vichy ou Michel Bannwarth à Mulhouse.
Flavour and quality guide Pascal Gagnol, producer in the Vichy area,
a region renowned for its soft fruits since the last century. Throu-
ghout the season he grows the following varieties: garriguettes,
darselect, mara and charlotte. He is the supplier to, among others,
Jean-Paul Bardet in Vichy and Michel Bannwarth in Mulhouse.
PASCAL GAGNOL
12, bd des Etats-Unis . Chateldon
04 73 94 66 91
Francis Gloton Gourmandines Plougastel

01 Fond de gourmandines
Monter au fouet les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace,
la poudre de noisettes grillées, la fécule et la farine de blé noir.
Dresser en spirale dans des petits moules en silicone
et parsemer de graines de blé noir.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

02 Crème pâtissière à la pistache

Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger les jaunes,
le sucre semoule, et la poudre à crème. A ébullition, verser
une partie du lait sur la préparation, mélanger et vider dans
la casserole, porter à ébullition encore 2 minutes. Ajouter
le beurre et la pâte de pistache. Bien mélanger et débarrasser
sur une plaque en Inox et recouvrir d’un film plastique.
Mettre au réfrigérateur.

03 Finition
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la mettre dans
une bassine. Bien la mélanger au fouet plusieurs minutes
pour obtenir une crème lisse et brillante.
Sur le fond des gourmandines, dresser en spirale la crème
pâtissière pistache. Mettre dessus, debout et bien rangées,
les fraises de Plougastel, saupoudrer de sucre glace et parsemer
de pistaches concassées et de graines de blé noir grillées.
Mettre les gourmandines au réfrigérateur.
Pour la dégustation, les sortir 20 minutes à température
ambiante.

Pour accompagner les gourmandines :

Cocktail Plougastel
Dans un verre assez haut mettre au fond 2 cuillères à soupe
de sirop de fraises, ajouter des morceaux de fraises
de Plougastel, ajouter 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise.
Ajouter du cidre fermier breton doux jusqu’à 1 cm du bord.
15
Servir très frais.

Plougastel strawberry gourmandines

01 Gourmandine base
Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan.
Gently heat over another saucepan filled with water until
around 60°C.
Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk
and beat until completely cooled.

Pour 10 personnes For 10 people 02 Pistachio creme patissiere

Chop the chocolate using a serrated knife.
1 kg de fraises de Plougastel 1 kg strawberries of Plougastel
Bring the creme to the boil and pour over the chocolate.
Fond de gourmandines Gourmandine base Whisk the ganache and leave to cool.
180 g de blancs d’œufs 180 g egg whites
150 g de sucre semoule 150 g granulated sugar 03 Presentation
170 g de sucre glace 170 g icing sugar Beat the creme fraiche together
80 g de poudre de noisettes grillées 80 g crushed grilled hazelnuts with the vanilla sugar until smooth.
25 g de fécule 25 g starch
Using a spatula, incorporate the bombe mixture
25 g de farine de blé noir 25 g buckwheat or sarrasin flour
into the ganache and add the chantilly.
ou sarrasin a few buckwheat or sarrasin
quelques graines seeds Pour this mixture into a half spherical tin
de blé noir ou sarrasin and leave to chill in the freezer for at least 12 hours.

Crème pâtissière à la pistache Pistachio creme patissiere

500 g de lait entier 500 g whole milk To accompany the gourmandines:
1 gousse de vanille 1 vanilla pod Plougastel cocktail
6 jaunes d’œufs 6 egg yolks At the bottom of a relatively tall glass, place two tablespoons
125 g de sucre semoule 125 g granulated sugar
of strawberry syrup then add pieces of Plougastel strawberries
40 g de poudre à crème 40 g cream powder
280 g
and 2 tablespoons of strawberry liqueur.
de beurre 280 g butter
80 g de pâte de pistache 80 g pistachio paste Top up with mild Brittany farmhouse cider until 1 cm from
the rim.
Serve well chilled.
 Itinéraire épicurien

—
Japon

Nos
ambassadeurs pâtissiers
au Japon
Our pastry makers in Japan

Au Japon, les gourmands distingués ont élu comme

© Pho t o s C ra i g H a nso n - Fo t o l i a . c o m - L . A. L i f est yl e - Tri st a n B ra nd o

ultime douceur… La pâtisserie française ! Les meilleurs

artisans japonais ont rejoint Relais Desserts. Portraits.
In Japan, discerning gourmets have chosen as the
ultimate sweet treat… French patisserie! he best Japanese
cratsmen have joined Relais Desserts. An introduction. 19

p ar L a u r a A n n a e r t
 Itinéraire épicurien

—
Japon

Le Japon survolté et friand

Aujourd’hui, les traditionnelles douceurs japonaises – wagashi –,

ont cédé une place majeure au rainement de la pâtisserie française.

Au Japon, la Saint-Valentin
se décline en deux dates :
durant la semaine
du 14 février, les filles offrent
des chocolats aux garçons,
et pour le White Day,
le 14 mars, les hommes Le culte voué à l’art de la pâte de riz et de
offrent en retour
un entremets ou un cadeau
haricot rouge aux textures molles et élas-
aux jeunes femmes tiques, le wagashi a laissé place au fraisier
qui avaient pensé à eux rebaptisé shortcake, au mont-blanc et au chou
un mois avant…
à la crème, accompagné d’une tasse de café.
Les pâtissiers-ambassadeurs Relais Desserts
ont essaimé dans de beaux quartiers bobos
ou business, et sont les invités de marque
chez Isetan ou Mitsukoshi, les équivalents du
Lafayette Gourmet à Paris ou de Dean &
De Luca à New York.
Le rituel du cadeau, du remerciement atten-
tionné reste pourtant vivant. Le strawberrie
20 shortcake pour la Saint-Valentin, le Christmas
cake de Noël et autres cadeaux de saison
s’ofrent entres amis ou partenaires dans ces
villes où l’enchevêtrement des grandes artères,
de lignes de train sur plusieurs étages et de
buildings revêtus d’écrans plasma n’ofrent
que le premier visage d’un Japon survolté.
© A F P PH O TO - Yo s h ik a zu TS U N O
 Norihiko Terai, " le pâtissier françois "
Sur la vitrine, il est
marqué en vieux
français : le pâtissier
françois. Je pressens
que l’on est un peu patissier
chez Lucullus, un francois
peu chez Gargantua. Aigre Douce
Quartier Shinjyuku . Tokyo
Homme moderne 3-22-13, Shimo-Ochiai . Shinjyuku-ku
et inspiré, Norihiko 03-5988-0330
Terai, offre aux
Tokyoïtes l’expérience du plaisir à la fran-
çaise.

Dans ce quartier chic, un peu en retrait du

trépidant centre de Tokyo, les petites maisons
sont alignées coquettement, les meilleures
écoles privées à deux pas. En poussant la porte,
l’odeur de la vraie pâtisserie au beurre, la pa-
tine des boiseries et objets chinés en France
très « Titi parisien », me font ronronner
d’aise : à dix mille kilomètres de Paris, cette 6,000km
vitrine remplie d’entremets joliment alignés,
ce comptoir avec ses coupes et cloches de
verre protégeant cakes et chocolats lairent
le bonheur.
S’asseoir à une des petites tables permet
d’observer le ballet des pâtissiers dans le
laboratoire et surtout, d’apprécier les textures
d’une légèreté incomparable d’un mont-
blanc à la crème de marrons maison, de la
mousse au chocolat, ou la volupté du Puits
d'Amour, une de ses spécialités, où, dans une
crème pâtissière vanillée, est noyé un fondant
de banane au caramel.

Et à deux pas…
Cathédrale
Sainte-Marie
Le béton décoffré
et les murs d’acier symbolisent
la puissance et la lumière de Dieu,
architecture de Kenzo Tange
datant de 1964.

1964

tokyo.catholic.jp

Shinjuku Gyoen National Garden

© Ph ot os D. R .

A l’abri du bruit de la ville, sentez et respirez le printemps au Shinjyuku Gyoen.

11
11 Naito-cho . Shinjuku-ku . 160-0014
 Itinéraire épicurien

—
Japon

Hidemi Sugino, un souffle zen sur la pâtisserie française

« Jolie décoration de
rose, douceur de sucre
et de crème au beurre,
il était impression-
nant », ainsi décrit
Hidemi Sugino le
gâteau d’anniversaire 20 Hidemi Sugino
Quartier Ginza Kyobashi . Tokyo
qu’il reçut jeune col- 3-6-17, Kyobashi . Chuo-ku
légien. Vingt années 03-3538-6780
plus tard, le maître HIDEMI SU-
ouvre sa première boutique de pâtisserie GINO
française.

Cet artisan, qui cherche à progresser et dé-

velopper sans cesse ain d’ofrir le meilleur,
transmet sa précision et passion aux produits
qu’ofre la maison.

Rappellant la passion de la gastronomie

française contractée lors de son séjour ini-
tiatique en Europe, il propose des gâteaux
savoureux au gewurztraminer ou limoncello,
confitures de fruits de saison fabriquées
artisanalement dans des bassines en cuivre
comme en Alsace, et des pâtisseries telle-
22 ment délicates que leur dégustation est
limitée sur place.
Sous le nom de Bébé Rouge, Sous-bois ou
Harmonie, vous trouverez un délice surpas-
sant votre attente. Les mousses légères et
fondantes comme le Nuage à la bouche, les
saveurs délicates de chocolat, marron, noi-
sette ou fruits frais couvrant vos papilles...
Une surprise exquise à ne pas manquer.

Et à deux pas…
Le Jardin de Tweed
Bar et terrasse sur le toit
du building Chanel à Ginza,
où avant un repas au Beige
Alain Ducasse Tokyo,
on prend l’apéritif ou le teatime.

beige-tokyo.com

Shangri-La Hotel Tokyo

Tokyo vu du ciel, l’ultime « business palace » se situe à deux pas du palais impérial
et de la gare principale.

shangri-la.com
 Le carnet de Madame Naoko Sugino
Naoko Sugino’s address book…
Se détendre…
Unwind…
… à La Terrazza Lounge de l’hôtel Bulgari à Ginza, pour
son ambiance raffinée autour d’un thé ou pour un cocktail.
…with a cup of tea or cocktail in the sophisticated
atmosphere of the Bulgari hotel’s La Terrazza Lounge in
Ginza.
bulgarihotels.com

Un grand merci...
Se régaler… hank you...
... à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo,
Feast on… qui accueille les pâtissiers Relais Desserts.
… à Ginza, au Wako Chocolate Salon ... to the Tokyo Mandarin hotel, which kindly
pour ses chocolats, gâteaux et glaces. opened its doors to Relais Desserts
…chocolates, cakes and ice creams patisserie-makers.
at the Wako Chocolate Salon,
mandarinoriental.com
in Ginza.
Ginza 4-4-5 . Chuo-ku
Se cultiver …
Educate yourself …
… à l’Institut des arts de Nezu qui abrite l’un des plus beaux
jardins de Tokyo et un musée avec des peintures japonaises, 23
des calligraphies et des céramiques.
…at the Nezu arts Institute, home to one of the most beautiful
gardens in Tokyo and a museum with Japanese paintings,
calligraphies and ceramics..
nezu-muse.or.jp

© Ph o to O z u Wa s h i.

S’émerveiller…
Marvel at…
… devant les papiers aux motifs et couleurs variés,
fabriqués artisanalement depuis 1653 à la célèbre maison Ozu Washi.
…the different coloured and patterned paper
© Ph ot os D. R .

– handmade since 1630 – by the famous Ozu Washi house.

Ozu Honkan Bldg.
3-6-2, Nihonbashi-Honcho . Chuo-ku
 Itinéraire épicurien

—
Japon

Yukihiko Kawaguchi, maître chocolatier

Yukihiko Kawaguchi
doit sa vocation de
la pâtisserie française
à sa fascination des
métiers nobles, dits
manuels, et aux
choux à la crème que Origines Cacao
Quartier Jiyugaoka . Tokyo
petit, sa grande sœur, 2-25-7, Midorigaoka . Meguro-ku
alors enfant mar- 03-5731-5071
miton, lui préparait.
D'abord au Japon, puis en France chez
Lenôtre, son apprentissage le mène à tous
les postes : les pâtes, les glaces, les entremets.
Mais c’est le chocolat qui deviendra vérita-
blement sa grande passion. Stagiaire auprès
de Robert Linxe, chef-pâtissier de la première
boutique de pâtisserie chocolatée au Japon,
Yukihiko Kawaguchi est depuis reconnu
comme le spécialiste du chocolat.
Le décor de sa boutique, située dans un
quartier aux allures du Downtown new-
yorkais, témoigne de son intérêt pour le
cacao, avec des statuettes mayas et africaines,
les pays d’origine du cacao.
24 Après avoir succombé à un entremets à base
de mousse au chocolat au lait, nous commen-
çons la dégustation de bonbons chocolat.
La maîtrise de la matière des ganaches est
frappante : textures très ines et goûts équili-
brés s’expriment avec netteté.
Le fruit de la passion du bonbon au lait
Jamaica, l’olive noire conite dans Olivier, ou
le parfum du miel de la ganache d’Abeilles,
révèlent le talent du chocolatier pour un
parfait équilibre entre acidité et fraîcheur.

Et à deux pas…
Kumano jinjya
Un temple Shinto protège le quartier
Jiyugaoka depuis plus de 800 ans.
800

Quartier Jiyugaoka

Temple Kuhonbutsu
Dans le terrain du temple Buddhisme Jodo
construit en 1687, on peut admirer
les belles fleurs de cerisier au printemps.
1687

Quartier Jiyugaoka
 Yoshinari Otsuka, un hommage à l’Alsace
Très tôt, Yoshinari
Otsuka découvre
la cuisine française
lors d’un premier
stage à Fukuoka. Un
livre dédié au sujet
– le premier livre de Pâtisserie Jacques
2-12-5 Daimyo . Chuo-ku 810-0041
cuisine qu’il tient Fukuoka
entre ses mains – 09-2712-7007

dont Yuki Inoue,

actuel chef-patron du restaurant chez Inno,
est l’auteur, l’incite à faire une demande
de stage pour retrouver le chef à Tokyo.
Les termes « cuisinier » et « pâtissier » y
prennent tout leur sens, et en découvrant
le dessert à l’assiette à la française, le jeune
homme décide « d’entrer en pâtisserie ». 3
A cette expérience succèdent trois années
« Au Bon Vieux Temps », pâtisserie française
tokyoïte, où Katsuhiko Kawata, lui donne
envie de se rendre en France pour s’impré- 3
gner de l’art de vivre. Monsieur Bannwarth
le prend sous son aile protectrice en Alsace.
Au bout de trois ans, il décide de rentrer
au Japon.
Mais si la pâtisserie Bannwarth ainsi que
les autres pâtissiers talentueux peuvent
rayonner loin de Paris, pourquoi ne pas
tenter d’ouvrir une pâtisserie française
à Fukuoka ? Maîtrisant parfaitement la tech-
nique, connaissant les matières premières © Pho t o g ra p he Y O S H IR O H A S H IMO TO
sur le bout des doigts, c’est à cinq heures
de Tokyo, que la Pâtisserie Jacques à Fukuoka,
propose des entremets délicats aux arômes
subtils au il des saisons.

Et à deux pas…
Musée national de Kyushu
Le dernier-né des musées nationaux après Tokyo, Kyoto et Nara, le musée
national de Kyushu, en véritable cité vivante comprenant des espaces d’exposition
mais aussi un auditorium et un théâtre, a pour vocation la compréhension
de la culture japonaise.

kyuhaku.com

Dazaifu Tenmang
En hommage au dieu de la calligraphie, Michizane,
© Ph ot os D. R .

le temple et son tombeau sont entourés de 6000 pruniers en fleurs au printemps.

6000
dazaifutenmangu.or.jp
 Itinéraire épicurien

—
Japon

Relais Desserts dans le sillon du luxe français

In the wake of French-style luxury
© Pi erre H er m é- Pa ri s

P i e r r e H e r mé

Dès la in des années 1970, le Japon connaît un engouement pour les grandes maisons de
mode, de maroquinerie et de gastronomie. Puis commence le boom de la pâtisserie française.
26 At the end of the 1970’s, Japan experienced a craze for the major fashion,
leather and gastronomy houses. hen came the boom in French pâtisserie.

Dans les années 1980 et au début des années 1990, des maisons histo- ment inluencé son travail, ainsi que l’art d’ofrir et par conséquent
riques comme Wittamer (Bruxelles) et Dalloyau (Paris) arrivent en l’art de l’emballage. « Nos chocolats sont faits à la main chez nous en
pionniers. Selon Nadine Gavillon-Bernardé, présidente de Dalloyau, Belgique, puis acheminés au Japon, avec le plus grand soin, respectant
« la pâtisserie n’a pu réellement s’adapter au marché japonais les exigences du marché japonais » dit Bernard Proot de la maison
qu’après un travail de " dé-sucrage " », démarche entreprise à l’époque Del Rey à Anvers. En efet, la plupart des bonbons chocolat de
avec son chef Pascal Niau. Le « wagashi », la pâtisserie japonaise pâtissiers Relais Desserts sont expédiés depuis leur lieu de fabrication,
traditionnelle est sucrée mais se déguste avec le thé vert Matcha qui Paris, Lyon, Anvers ou encore New York pour la maison Payard.
assure l’équilibre amertume et sucre. Il faudra une décennie pour que « C’est au Japon que j’ai pu ouvrir mon premier concept-bar de
mont-blancs, opéras, millefeuilles, fraisiers et chocolats ins soient chocolat à boire. J’aime ce pays, je m'y suis construit par les arts mar-
connus par le public japonais et deviennent des best-sellers. tiaux, et pour mon métier, la précision japonaise m’est précieuse »,
dit le chocolatier Jean-Paul Hévin. Quant à François Payard, il vient
Depuis la in des années 1990, de nouvelles maisons se sont éta- d’ouvrir FC (C pour « chocolat bar ») avec le joaillier Mauboussin.
blies : « Lorsque nous avons ouvert la première boutique au Japon, à Pour Sadaharu Aoki, le plus titi parisien des pâtissiers japonais, « c’est
l’hôtel New Otani, la marque s’est tout de suite installée dans l’uni- le souhait d’un retour aux sources » qui lui a donné l’envie de s’im-
vers du luxe tokyoïte. Les macarons ont connu le succès en renou- planter dans son pays, après avoir ouvert boutique à Paris.
velant complètement le genre », dit Pierre Hermé, qui nourrit une Wittamer, Dalloyau, Hermé, Aoki, Payard ou Bouillet ont des labo-
passion pour le yuzu au point d’en avoir fait planter à un arboricul- ratoires sur place. « J’y vais trois à quatre fois par an ; c’est à chaque
teur spécialisé ain d’en trouver en France. « Entre autres ingrédients fois une expérience enrichissante », dit Sébastien Bouillet, quant
japonais j’utilise le wasabi frais, les haricots rouges, le thé vert Matcha à Pierre Hermé, il n’a pas hésité dès le début à déléguer sur place des
et la pâte de sésame dans mes pâtisseries, macarons et chocolats ». chefs formés dans ses ateliers parisiens pour restituer avec idélité
Car au-delà des enjeux inanciers, il y a la passion pour ce pays. Le l’esprit de son travail.
« kata », la préoccupation de la forme, rainement qui se retrouve Et pour Frédéric Cassel, président Relais Desserts, son goût pour
également dans l’art loral et la calligraphie, est essentielle à la haute les villes royales – il est installé à Fontainebleau –, l'a conduit tout
pâtisserie. Sébastien Bouillet (Lyon) y apprécie la rigueur qui a forte- naturellement… à Kyoto, la capitale impériale des shoguns.
 During the 1980’s and beginning of the 1990’s, historical houses such packaging aspects. “Our chocolates are handmade in Belgium then
as Wittamer (Brussels) and Dalloyau (Paris) led the way. According sent, with the utmost care, to Japan, in keeping with the requirements
to Nadine Gavillon-Bernardé, president of Dalloyau: “patisserie was of the Japanese market”, says Bernard Proot from the Del Rey house
only really able to adapt to the Japanese market ater a “de-sugaring” in Antwerp. Indeed, most of the Relais Desserts patisserie-makers’
process”, a measure undertaken at the time with her chef Pascal Niau. chocolate bonbons are sent from their place of manufacture: Paris,
he traditional Japanese patisserie, the wagashi, is sweet, but is eaten Lyon, Antwerp or New York for the Payard house. “It was in Japan that
with green Matcha tea, which provides the bitter-sweet balance. I opened my irst drinking chocolate concept bar. I love this country;
It would be a decade before operas, mont-blancs, mille-feuilles, my personal development has been enhanced by martial arts, and for
fraisiers and ine chocolates become appreciated by the Japanese my work, Japanese accuracy is invaluable” says the chocolate-maker
public and become bestsellers. Jean-Paul Hévin. As for François Payard, he has just opened FC
Since the end of the 1990’s, new houses have been set up: “when (C for “chocolate bar”) with the jeweller Mauboussin. For Sadaharu
we opened the irst boutique in Japan in the New Otani hotel, the Aoki, the most Parisian of Japanese patisserie-makers, “it was the
brand immediately found its place in the world of Tokyo luxury. he desire to return to my roots” which led him to set up in his home