UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES

(E.I.S.M.V.)

ANNEE 2011 N° 16

ETUDE DIAGNOSTIQUE DES CONDITIONS DE

PREPARATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE
BOUCHERIE AUX ABATTOIRS DU DISTRICT D’ABIDJAN.

THESE

Présentée et soutenue publiquement le 23 Juillet 2011 à 10 heures la faculté de

Médecine, Pharmacie et Odontostomatologie de Dakar pour obtenir le Grade de
DOCTEUR EN MEDECINE VETERINAIRE
(DIPLOME D’ETAT)

Par :

Karamoko Abdoul DIARRASSOUBA

Né le 15 Avril 1983 à Marcory (Abidjan)

----------------------------------------------JURY-------------------------------------------
PRESIDENT: M. Moussa Fafa CISSE Professeur à la faculté de
Médecine de Pharmacie et
d'Odontostomatologie de Dakar
DIRECTEUR ET M. Malang SEYDI Professeur à L’EISMV de Dakar
RAPPORTEUR
DE THESE:
MEMBRES: Mme. Rianatou [Link] Professeur à l’EISMV de Dakar
M. Yalacé Yamba KABORET Professeur à l’EISMV de Dakar
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CO-DIRECTEUR Dr Vessaly KALLO : Sous-directeur de l’Hygiène Alimentaire aux
abattoirs du district d’Abidjan
 i

BP 5077-DAKAR (Sénégal)
Tel. (221) 33 865 10 08- Télécopie (221) 33 825 42 83
COMITE DE DIRECTION

LE DIRECTEUR
 Professeur Louis Joseph PANGUI

LES COORDONNATEURS

 Professeur Germain Jérôme SAWADOGO

Coordonnateur des Stages et de la
Formation Post-Universitaires

 Professeur Moussa ASSANE

Coordinateur des Etudes

 Professeur Serge Niangoran BAKOU

Coordonnateur Recherche / Développement

Année Universitaire 2010 – 2011

 ii

PERSONNEL ENSEIGNANT

PERSONNEL ENSEIGNANT E.I.S.M.V

 PERSONNEL VACATAIRE (PREVU)

 PERSONNEL EN MISSION (PREVU)

 PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

 iii

A. DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES

ET PRODUCTIONS ANIMALES
CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Professeur
S E R V I C E S

1. ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE
Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé
Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant
Mr Bernard Agré KOUAKOU Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Valery claire SENIN Moniteur

2. CHIRURGIE –REPRODUCTION
Papa El Hassane DIOP Professeur
Alain Richi KAMGA WALADJO Maître-Assistant
Mr Abdoulaye SOUMBOUNDOU Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Mouhamadou KONE Moniteur

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

Cheikh LY Professeur (en disponibilité)
Adrien MANKOR Assistant
Mr PUEJEAN Assistant
Mr Sionfoungo Daouda SORO Moniteur

4. PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-THERAPEUTIQUE
Moussa ASSANE Professeur
Rock Allister LAPO Maître-Assistant
Mr Adama FAYE Moniteur

5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur
Mr Adama SOW Assistant
Mr Kalandi MIGUIRI Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Dieudonné TIALLA Moniteur

6. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION
Ayao MISSOHOU Professeur
Simplice AYSSIWEDE Assistant
Mr Jean de Caspistant ZANMENOU Moniteur
 iv

B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET

ENVIRONNEMENT

CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

S E R V I C ES
1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES
D’ORIGINE ANIMALE (HIDAOA)

Serigne Khalifa Babacar SYLLA Assistant

Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante
Mr Luc LOUBAMBA Moniteur
Mr Abdoulaye DIEYE Moniteur

2. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE
Justin Ayayi AKAKPO Professeur
Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur
Philippe KONE Maître-Assistant
Mr Passoret VOUNBA Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Mathias Constantin YANDIA Moniteur

3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE

Louis Joseph PANGUI Professeur
Oubri Bassa GBATI Maître – Assistant
Mr Ziékpoho COULIBALY Moniteur

4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE

AMBULANTE
Yalacé Yamba KABORET Professeur
Yaghouba KANE Maître de conférence agrégé
Mireille KADJA WONOU Assistante
Mr Mathioro FALL Moniteur
Mr Karamoko Abdoul DIARRASSOUBA Moniteur

Mr Medoune BADIANE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Omar FALL Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Alpha SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Abdoulaye SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Ibrahima WADE Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Charles Benoît DIENG Docteur Vétérinaire Vacataire
 v

5. PHARMACIE-TOXICOLOGIE
Gilbert Komlan AKODA Maître-Assistant
Assiongbon TEKO AGBO Chargé de recherche
Mr Abdou Moumouni ASSOUMY Assistant

C. DEPARTEMENT COMMUNICATION
CHEF DE DEPARTEMENT : Yalacé Yamba KABORET, Professeur
SERVICES
1. BIBLIOTHEQUE
Mme Mariam DIOUF Documentaliste

2. SERVICE AUDIO-VISUEL
Bouré SARR Technicien

3. OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ÉLEVAGE (O.M.E.)

D. SCOLARITE
Mlle Aminata DIAGNE Assistante
Mr Théophraste LAFIA Vacataire
Mr Ainsley LICKIBI Moniteur
 vi

PERSONNEL VACATAIRE (Prévu)

1. BIOPHYSIQUE
Boucar NDONG Assistant
Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD
2. BOTANIQUE
Dr Kandioura NOBA Maître de Conférences (Cours)
Dr César BASSENE Assistant (TP)
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
3. AGRO-PEDOLOGIE
Fary DIOME Maître -Assistant
Institut de Science de la Terre (I.S.T.)

4. ZOOTECHNIE
Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur ;
ENSA-THIES

Alpha SOW Docteur vétérinaire vacataire

PASTAGRI

El Hadji Mamadou DIOUF Docteur vétérinaire vacataire

SEDIMA

5. H I D A O A:
Malang SEYDI Professeur
E.I.S.M.V – DAKAR

6. PHARMACIE-TOXICOLOGIE
Amadou DIOUF Professeur
Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD

7. MICROBIOLOGIE- IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE

Justin Ayayi AKAKPO Professeur
Pape Serigne SECK Docteur Vétérinaire ISRA – DAKAR
 vii

PERSONNEL EN MISSION (Prévu)

1. TOXICOLOGIE CLINIQUE
Abdoulaziz EL HRAIKI Professeur
Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II (Rabat) Maroc

2. REPRODUCTION
Hamidou BOLY Professeur
Université de Bobo-Dioulasso
(Burkina Faso)

3. PARASITOLOGIE
Salifou SAHIDOU Professeur
Université Abobo-Calavy (Bénin)

4. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION ANIMALE
Jamel RKHIS Professeur
Ecole Nationale de Médecine
Vétérinaire de TUNISIE
 viii

PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

1. MATHEMATIQUES
Abdoulaye MBAYE Assistant
Faculté des Sciences et Technique
UCAD
2. PHYSIQUE
Amadou DIAO Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 Travaux Pratiques
Oumar NIASS Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
3. CHIMIE ORGANIQUE
Aboubacary SENE Maître-Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

4. CHIMIE PHYSIQUE
Abdoulaye DIOP Maître de Conférences
Mame Diatou GAYE SEYE Maître de Conférences
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 Travaux Pratiques de CHIMIE
Assiongbon TECKO AGBO Assistant
EISMV – DAKAR
 Travaux Dirigés de CHIMIE
Momar NDIAYE Maître-Assistant
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

5. BIOLOGIE VEGETALE
Dr Aboubacry KANE Maître-Assistant (Cours)
Dr Ngansomana BA Assistant Vacataire (TP)
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
6. BIOLOGIE CELLULAIRE
Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé
EISMV – DAKAR

7. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE
Malick FALL Maître de Conférences
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 ix

8. PHYSIOLOGIE ANIMALE

Moussa ASSANE Professeur

EISMV – DAKAR

9. ANATOMIE COMPAREE DES VERTEBRES

Cheikh Tidiane BA Professeur

Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

EISMV – DAKAR

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

EISMV – DAKAR

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

EISMV – DAKAR

11. GEOLOGIE :
 FORMATIONS SEDIMENTAIRES

Raphaël SARR Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
 HYDROGEOLOGIE

Abdoulaye FAYE Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques
UCAD

12. CPEV
 Travaux Pratiques

Mr Ainsley LICKIBI Moniteur

 x

Au nom de Dieu, le Tout Miséricordieux, le Très Miséricordieux

Louanges à Dieu, Seigneur des mondes
Le Tout Miséricordieux, le Très Miséricordieux
C’est Toi seul que nous adorons et à Toi seul que nous implorons
secours
Guides-nous sur le droit chemin
Le chemin de ceux que tu as comblé de tes bienfaits
Et non celui de ceux qui ont encouru ta colère, ni des égarés.

Amine

Sourate 1, versets 1 à 7 du Saint Coran

 xi

DEDICACES
Je dédie ce travail

A ma famille

En commençant par mon PAPA (que ton âme repose en paix) : ta

disparition brutale a été un choc duquel je ne me suis toujours pas remis. Tu m’as
façonné afin de faire de moi un Homme autonome, capable de faire face aux situations
les plus difficiles. Toute ta vie, tu l’as consacré au bien-être de ta famille et cela n’a
pas été perçu par tous. Ton enseignement continue de guider chacun de mes pas et je
ne saurais poser un acte sans me dire « qu’est ce que Brahima DIARRASSOUBA
aurait fait en pareil situation ? ».
Tu m’as dis un jour et je cite :
« Mon père était cultivateur et moi je suis devenu enseignant. Ton père à toi, lui, est
enseignant donc tu as le devoir de faire mieux. Je suis convaincu que tu seras, sans
aucun doute, celui qui portera très haut mon nom. »
OUI ! Maintenant que j’y repense, j’y crois et je m’évertuerais à donner le meilleur de
moi-même à chaque fois pour honorer ta mémoire.
PAPA, tu restes mon idole, le meilleur des Hommes que j’ai connu sur cette terre. Ton
sens de l’honneur, de la dignité humaine, du respect d’autrui et de l’honnêteté sont
pour moi des références. Et je m’en veux terriblement de ne pas te l’avoir dit de ton
vivant.
Ce jour est le tien, tu l’as préparé avec beaucoup de minutie depuis mon entrée au
cours primaire. Malheureusement, tu n’es plus physiquement parmi nous pour le
célébrer comme il se doit, ALLAH (l’Exalté) l’a voulu ainsi. Je reste néanmoins
convaincu, que de là où tu te trouves, tu es fier de ton FILS.
Qu’ALLAH, le Tout Miséricordieux, le Très Miséricordieux, te pardonne toutes tes
fautes, qu’Il te facilite les supplices de la tombe et que le PARADIS soit ta demeure
finale. Il n’en saurait être autrement d’ailleurs.

A ma MAMAN CHERIE, Naminata KONE épouse DIARRASSOUBA,

ton amour pour nous, tes enfants, est une Grâce divine. On ne pouvait espérer
meilleure mère que toi.
Tu as été présente à chaque instant de notre vie et tu as toujours su nous dire les mots
qu’il faut pour nous remonter le moral dans les moments difficiles.
Ta Foi en DIEU nous a toujours protégé et préservé de tout mal. Comme tu as
coutume de le dire « tout ce que DIEU fait est bon. Il faut savoir prendre son mal en
patience, DIEU est certes avec les patients et les endurants ».
Ta patience et ton endurance sont enfin récompensées. Tes sacrifices, envers ma
modeste personne, portent aujourd’hui leurs fruits. J’espère être digne de toi. Je prie
 xii

DIEU chaque jour de te garder longtemps auprès de nous et en excellente santé afin
que tu puisses bénéficier de ton dur labeur.

A mes frères et sœurs Mariam, Hamed Sékou, Bakoro, Magnonmon,

Kodiara Ismaël, élargie à mes deux cousines adorées Maman et Mabrondjé: nous
formons la « dream team ». Ensemble nous sommes capables de réaliser des choses
exceptionnelles. La solidarité, l’entente, la tolérance et le partage nous ont permis de
surpasser des choses difficiles. Je prie le Seigneur Tout Puissant de maintenir intacts
nos liens et que rien ni personne ne vienne nous diviser. Je vous aime tous et vous me
le rendez très bien.

A mon fils, Aboubacar Yacine DIARRASSOUBA : tu as boosté en moi le

désire ardent du succès. Ta venue au monde est le plus grand cadeau que DIEU m’a
offert à ce jour. Tes initiales forment DAY (jour) car en effet, c’est le jour de ta
naissance que j’ai décidé de laisser tomber l’Université de Cocody pour venir tenter
l’aventure de l’EISMV. Aujourd’hui, c’est fait, je suis Docteur Vétérinaire. Il faut
maintenant que tu puisses en profiter au maximum.

A mes oncles et tantes, Adama KONE, Fanta KONE, Yacouba

DIARRASSOUBA, Aboulaye (Broulaye) DIARRASSOUBA et son épouse
Kadidiata KONE, Comino KONE et son épouse, Kassadi DIARRASSOUBA : vous
n’avez de cesse de nous témoigner votre indéfectible attachement. Toute la famille, par
ma voie, tient à vous en remercier.

Au Dr Vessaly KALLO : à mes yeux, tu es un modèle de réussite sociale. A

ton contact, j’en apprends chaque jour un peu plus. Tu as effectué ton entrée dans la
famille en épousant ma grande sœur et depuis lors, tu tiens avec beaucoup de mérite,
ton rang de beau frère. Tu ne cesses de nous apporter ton soutien tant humain, moral,
matériel que financier. Tes conseils avisés et ton expérience de l’EISMV m’ont permis
de réussir mon passage dans cet établissement sans trop de dommages. Le travail qui a
été jugé en ce jour est très fortement emprunt de ta personnalité et de ton esprit de
génie. Aucun mot ne sera jamais assez fort pour te traduire l’affection, l’admiration et
le respect que je te témoigne.

A mes cousins et cousines, Baba, Namory, les deux (2)Aminata, les deux (2)
Bintou, Saran, Macoura, Nathan, Youssef, Sandia et tous les autres. Ce succès est
aussi le votre.

A mes neveux et Nièces, Yasmine, Madjid : vous êtes brillants à votre jeune
âge. Je vous exhorte vivement à continuer ainsi et à persévérer sur cette voie. Tonton
sera toujours à votre disposition pour vous apporter son soutien et son affection.

A tous les autres membres de la famille (DIARRASSOUBA et KONE), je vous

souhaite plein succès dans votre vie de tous les jours et vivement que nos rapports
restent toujours aussi cordiaux.
 xiii

A mes amis et frères

Abou KONE, Yoboué José Noël KOFFI et Clément Alexis ASSEU : on forme
un quatior gagnant, les quatre mousquetaires ou encore les quatre fantastiques. Vous
m’avez prouvé que je pouvais vous faire confiance en toutes circonstances. Si vous
n’aviez pas été là ce fameux 05 juin 2009, DIEU seul sait ce qu’il serait advenu de
moi. Si aujourd’hui, je suis assis à cette place, c’est parce que vous êtes les «Anges »
que le Seigneur Tout Puissant a placé sur mon chemin. Nous nous sommes promis de
faire de grandes choses ensemble. Je suis sincèrement désolé de vous avoir fait faux
bond au dernier moment mais je vous promets de faire de mon mieux pour me
rattraper.

Abdallah BERITE, Mockey Gerald AKA et Alexandre KANGA : votre amité

m’honore au plus haut point et elle a contribué à me faire découvrir les belles choses
de la vie.

A mes aîné(e)s vétérinaires

Au Dr Jules TANOH, tu m’as inspiré et motivé à devenir Dr vétérinaire

Au Pr Rianatou BADA ALAMBEDJI, ma Maman, ma Marraine : je te dois à

plus d’un titre ce succès. Tu as contribué à ma formation académique, tu as jugé sans
complaisance ce travail et quand à une époque de ma vie, j’ai sombré dans les abîmes
de la dépression, tu étais là pour moi. Ta patience et ton sang froid t’ont permis de
gérer l’enfant difficile et capricieux que j’étais. MERCI, encore MERCI et infiniment
MERCI. Faisant fi de toutes tes occupations, tu as toujours sus répondre présente à
chacune de mes sollicitations. Ta fibre maternelle m’a protégé beaucoup plus que tu ne
pourras jamais imaginer.

Au Dr Alain KAMGA : c’est à toi que j’ai été confié dès mon arrivée à Dakar
et tu étais présent à l’aéroport à 2h du matin pour m’accueillir et me conduire pour la
première fois à l’EISMV. Tu as toujours su veillé sur moi. Ta présence rassurante m’a
permis d’évoluer dans un climat de quiétude durant ces six dernières années. MERCI
très cher aîné de m’avoir permis de réaliser ma vocation.

Au Pr Serge Niangoran BAKOU et au Dr Philippe KONE : Vous représentez

notre boussole. Votre disponibilité, vos conseils et votre engagement à nos côtés nous
permettent d’être parmi les meilleurs.

Aux Drs Marcel BOKA, Eugène KOFFI, Yacouba KONE, Fabrice

ABONOU : vous avez guidé mes premiers pas dans cette école.

Aux Drs Soufiana KABA, Abdou Moumouni ASSOUMY, Bernard Agré

KOUAKOU, Habib SALAMI, Céline N’GUESSAN, Bénédicte TOILY : vous avez
toujours été à mes côtés.
 xiv

Aux Drs Gérard DIOP et Théodore DOMAGNI, merci d’avoir toujours cru en
moi et en mes projets.

A ma famille dakaroise

Tata Anne-Marie AGBO, Sarah, Ismaël et Isaac : merci de m’avoir accueilli

dans votre famille.

Mme Julienne STEFAN, chère Maman, merci pour ton appui moral, matériel et
financier.

Tata BELLO, Habib, Bello, Jackie, Bobo : grâce à vous, je n’ai jamais senti le
vide de célébrer les différentes fêtes religieuses musulmanes loin de mes parents
biologiques. L’harmonie, la gaité, le partage sont profondément ancrées dans vos
mœurs. Je souhaite plein succès à chacun de vous et sachez que jamais je ne vous
oublierais.

Maman NDOUR, Tonton Birane, Jean, Prisca, Charles, Georges, Lucie et

Khalifa : merci pour votre affection. Je me plais à dire que je suis un fils NDOUR,
tellement je me fonds bien dans le décor de la maison à Keur Massar. Chaque instant
passé en votre compagnie est un pur délice.

Mr et Mme CAMARA, Ali et Marie-Estelle BALLO, merci de m’avoir

accueilli comme un petit frère.

Mr et Mme BARA, vous avez spontanément accepté de nous héberger dans

votre maison dès notre arrivée. Votre bonté de cœur nous a profondément marqué.
Vous serez toujours les bienvenus, partout où nous seront.

Miriame et Moussa TALL, Fantabah, Kader : merci pour votre affection.

Mewe et Médédé DANIGUE: merci pour tous les moments passés ensemble.

A mes enfants et mes bons petits : Rokia, Lucie, Valère, Fatima, Bernadette, Marie-
Désiré, Cécile, Raoul, Anicet, Wilfried, Thierry, Sinaly, Ladji, Habib, Cédric. Inspirez
vous de mon parcours et qu’il vous serve d’exemple dans vos études ainsi que dans
votre vie de tous les jours.

A mes ami(e)s de Dakar : Pacôme (PC), Roger, Emile, Annick, Gilles Patrick, Linda,
Nafi (Yasmine), Laetitia, Marie-Ange, Yaya, Damo, Vamé, Cheikh Ahmadou TALL :
vous comptez énormément pour moi.

A mes ami(e)s de l’EISMV : DUHO, TIALLA, Noha, Amina, Habiba, Madina

A mes ami(e)s de la 37ième Promotion EISMV, Promotion Babacar NGOM

 xv

Abou, Asseu, Noël, Charles, EPANYA, Elise, Thomas, Sara, Bertrand, BELLO
Haman, Voumba, Mallaye, Maguette et Fat SARR : merci pour ces belles années
passées ensemble.

A mes ami(e)s et compatriotes de la 38ième Promotion

SORO, KONE, SENIN, ADJE, Ziékpoho, Fatoumata, Marie-Thérèse, YAPO
(Pipo), Herman (Mano), BAMBA : pleins succès à chacun de vous dans toutes vos
entreprises.

A mes frères et sœurs de l’Association des Jeunes Musulmans Ivoiriens au

Sénégal (Gaoussou Le coopérant, Cisco, Ablo, Hassane), et de la Communauté
Musulmane Vétérinaire

A l’Amicale des Elèves, Etudiants et Stagiaires Ivoiriens au Sénégal (AMEESIS)

notamment aux membres de l’équipe universitaire de football

A la Communauté des Etudiants Vétérinaires Ivoiriens au Sénégal (CEVIS)

A mon pays d’accueil, le SENEGAL

A ma patrie, la COTE D’IVOIRE

 xvi

REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier :

ALLAH (Tout Puissant) pour sa Miséricorde et sa Grâce infinie. Je lui dois

absolument TOUT.

Tous ceux qui ont contribué à ma formation depuis mon cursus primaire à l’EPP
Sicogi II (Marcory) en passant par le Lycée Municipal de Marcory, le Lycée Moderne
de Koumassi, ensuite l’Université de Cocody-Abidjan et enfin l’EISMV-Dakar.

Le Pr Malang SEYDI pour avoir accepté de diriger ce travail. Votre immense savoir
auquel s’ajoute votre expérience m’ont permis d’en apprendre beaucoup sur la
conduite d’un travail scientifique.

Les Prs Rianatou BADA ALAMBEDJI et Yalacé Yamba KABORET pour avoir
accepté de juger ce travail.

Les responsables de la Direction de l’Hygiène Alimentaire et des Abattoirs (DHAA)

du district d’Abidjan, pour m’avoir facilité la réalisation de ce travail.

Tous les membres du service de Pathologie médicale-Anatomie pathologique et

Clinique ambulante (Pr KABORET, Pr KANE, Dr KADJA, Mr Doudou, Dr CISSE,
Mathioro) pour la formation dont j’ai bénéficié cette année 2010-2011, dans le cadre
de l’exercice de mes activités de moniteur de clinique ambulante.

Les Drs WADE, DIENG et SOW pour avoir accepté de travailler avec moi. Votre
expérience de l’exercice de la clinique vétérinaire m’a bonifié. Transmettez également
mes remerciements à tous vos collaborateurs.

Mrs SOW, Demba KA et CISSE (chauffeurs), pour nous avoir conduit aux TP et pour
avoir eu la patience de supporter nos humeurs durant ces longs trajets.

Mes pères et ma mère de clinique : Gilbert, Saïd, Nathalie, mon frère Charles et ma
sœur Laetitia ainsi que mes enfants Lucie et Fatima, pour ces bons moments passés
aux TP et le partage d’expériences.

Le personnel administratif, technique et de service de l’EISMV (Mr SONKO Djibril,

Théophraste LAFIA, Mamy DIAGNE, Mr NACRO, Mr SENE, Mme DIOUF, Mlle
Ndella FALL, le doyen SAGNA, Mr DIEDHIOU…) pour votre courtoisie, votre
respect et votre considération à mon endroit.

Le personnel et les diplomates de l’Ambassade de Côte d’Ivoire ainsi que tous mes
aînés ivoiriens au Sénégal (Mr KOUASSI, Armand HILY, David CAMARA, Mr
 xvii

KAMBOU, Mr BLEOU, Tonton BLE Lucien, Jacques MARCEAU, Jean Pierre

N’GUESSAN, Parfait KOUASSI et tous les autres), merci pour la grande
considération que vous m’accordé dans le cadre de nos rapports de tous les jours.

La communauté ivoirienne de l’EISMV pour votre soutien indéfectible et la

communauté ivoirienne du Sénégal pour m’avoir fait l’insigne honneur d’être le
Président de l’AMEESIS durant une année (7 avril 2008-5 avril 2009).
Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail.
 xviii

A nos Maîtres et Juges

 xix

A notre Maître et Président de Jury

Monsieur Moussa Fafa CISSE
Professeur à la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontostomatologie
de Dakar
Vous nous faites un insigne honneur en acceptant avec spontanéité de présider
ce jury malgré vos multiples occupations. Trouvez ici l’expression de nos
sincères remerciements et de notre profonde gratitude.

A notre Maître, Directeur et Rapporteur de Thèse, Monsieur Malang

SEYDI,
Professeur à l’EISMV de Dakar
C’est un honneur pour nous de travailler sous votre direction. Nous n’aurions pu
rêver mieux comme ultime formation à l’EISMV que de vous avoir comme
Maître, Directeur et Rapporteur de thèse. Votre SAVOIR est incontestable, votre
SAVOIR FAIRE a largement dépassé les limites de l’Ecole Vétérinaire, du
Sénégal et même de l’Afrique et enfin votre SAVOIR ETRE, emprunt de
beaucoup de spiritualité, fait de vous un Homme de science accompli. Veuillez
trouvez ici l’expression de notre profond respect et de notre profonde gratitude.

A notre Maître et co-directeur de thèse, Dr Vessaly KALLO,

Sous directeur de l’Hygiène Alimentaire aux abattoirs du district d’Abidjan
Vous n’avez ménagé aucun effort pour voir aboutir ce travail. Votre sens de la
rigueur et vos qualités d’homme de sciences nous impressionnent. Profonde
gratitude.

A notre Maître et juge, Monsieur, Yalacé Yamba KABORET

Professeur à l’E.I.S.M.V. de Dakar
En dépit de votre emploi de temps très chargé, vous avez accepté de juger ce
travail. Vos qualités humaines, intellectuelles et pédagogiques nous fascinent.
Votre dynamisme, votre abord facile et votre courtoisie font de vous un modèle
pour nous autres, jeunes vétérinaire. Sincères remerciements et profonde
reconnaissance.

A notre Maître et Juge, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI

Professeur à l'EISMV de Dakar.
Délaissant vos multiples obligations, vous avez accepté de juger ce travail. Vous
alliez élégance, charme et grâce, ce qui ne contrastent en rien avec vos
impressionnantes qualités intellectuelles et scientifiques. Votre sens de la
rigueur, du travail bien fait et surtout vos qualités humaines imposent respect et
admiration. Trouvez ici les mots pour vous remercier de vos enseignements et
soyez rassurée de notre indéfectible attachement à votre personne.
 xx

« Par délibération, la Faculté de Médecine, de

Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie et l’Ecole Inter-
Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar
ont arrêté que les opinions émises dans les dissertations
qui leur sont présentées doivent être considérées comme
propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent leur
donner aucune approbation, ni improbation »
 xxi

LISTE DES ABREVIATIONS

°: Degré
n° : Numéro
%: Pourcentage
al: Collaborateurs
C: Celsius
cm : Centimètre
CO2: Dioxyde de carbone
FAO: Food and Agriculture Organization
H2S: Sulfure de dihydrogène
kg : Kilogramme
km2 : Kilomètre carré
mm: Millimètre
N: Nord
NH3 : Ammoniac
O.I.E. : Office International des Epizooties (Organisation mondiale pour la
santé animale)
PIB : Produit Intérieur Brut
PNUD : Programme National des Nations Unies pour le Développement
UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine
USA : United States of America
T: Tonne
W: Ouest
 xxii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Vue aérienne du quartier administratif du Plateau (Abidjan) .............. 4
Figure 2 : Situation géographique de la ville d’Abidjan ...................................... 5
Figure 3 : Découpage territorial de la ville d’Abidjan ......................................... 6
Figure 4 : Variation de la température et de la pluviométrie au cours
de l’année dans le district d’Abidjan ................................................. 6
Figure 5 : Principaux circuits d’importations des animaux sur pied
avant 2002 ......................................................................................... 17
Figure 6 : Principaux circuits d’importations des animaux sur pied
après 2002 ......................................................................................... 18
Figure 7 : couloir d’amenée................................................................................ 24
Figure 8 : Saignée verticale à l’abattoir de Lisbonne ......................................... 26
Figure 9 : Section des pattes ............................................................................... 27
Figure 10 : Arrachage du cuir (dépouillement) .................................................. 27
Figure 11 : fente de bovin à la scie électrique .................................................... 28
Figure 12 : Diagramme de 1ère transformation des animaux de boucherie ........ 30
Figure 13 : Nœuds lymphatiques (NL) explorables sur un bovin sur pied ........ 35
Figure 14 : carcasse hydrocachectique............................................................... 36
Figure 15 : Carcasse saigneuse .......................................................................... 36
Figure 16: Schéma de la présentation de la carcasse des animaux
de boucherie .................................................................................... 37
Figure 17 : Nœuds lymphatiques (NL) cavitaires de la carcasse d’un bovin .... 39
Figure 18 : Tubercules miliaires au niveau de la plèvre ................................... 49
Figure 19 : Tubercules miliaires au niveau de la cavité pelvienne ................... 49
Figure 20 : Tubercule caséeux au niveau du ganglion préscapulaire ................ 50
Figure 21 : Tubercule caséeux du ganglion retromammaire ............................. 50
Figure 22 : Tubercule caséo-calcaire dans le parenchyme hépatique
d’un bovin ....................................................................................... 50
 xxiii

Figure 23 : Poumons tuberculeux ...................................................................... 51

Figure 24 : Cycle évolutif de F. gigantica ........................................................ 52
Figue 25 : foie atteint de distomatose (face externe).......................................... 54
Figure 26 : foie atteint de distomatose (coupe) .................................................. 54
Figure 27 : Cycle évolutif de Ecchinococcus granulosus .............. ……………..56
Figure 28 : Lésions d’échinococcose hépatique ....................................... …….57
Figure 29 : Situation géographique de l’abattoir central de Port Bouët............. 62
Figure 30: Présentation de carcasses de bovins sur les crochets ........................ 63
Figure 31 : Prise de vue de la cour de l’abattoir aux environs
de 6 heures du matin ....................................................................... 63
Figure 32 : Présentation d’un agent en service à l’abattoir de Port Bouët ......... 65
Figure 33 : Viscères trainant au sol .................................................................... 68
Figure 34 : Carcasse bovine consignée dans un abattoir du district
d’Abidjan ............................................................................... …….73
Figure 35: Produits dénaturants utilisés à l’abattoir de Port Bouët .................... 74
Figure 36: Opération de dénaturation de produits saisis .......................... ……..75
Figure 37 : Evolution des abattages de bovins en 2007 ..................................... 86
Figure 38 : Evolution des abattages des petits ruminants en 2007 ........... …….86
Figure 39 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce en 2007 .... …….86
Figure 40 : Evolution des abattages de bovin en 2008 ............................. …….87
Figure 41 : Evolution des abattages de petits ruminants en 2008 ............. …….87
Figure 42 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce en 2008 . ………87
Figure 43 : Evolution des abattages de bovins en 2009 ............................ …….88
Figure 44 : Evolution des abattages de petits ruminants en 2009 ............ ……..88
Figure 45 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce en 2009 ... ……..88
Figure 46 : Evolution mensuelle des abattages de bovins entre 2007 et
2009 .................................................................................... ……….89
Figure 47 : Evolution mensuelle des abattages de petits ruminants entre
2007 et 2009 ...................................................................... ………..89
 xxiv

Figure 48 : Répartition des saisies partielles par motif en 2007 (bovins)…….100

Figure 49 : Répartition des saisies partielles par motif en
2007 (petits ruminants) ................................................ ………….100
Figure 50 : Répartition des saisies partielles par organe en 2007 (bovins) ..... 101
Figure 51 : Répartition des saisies partielles par organe en 2007
(petits ruminants) .......................................................................... 101
Figure 52 : Répartition des saisies partielles par motif en 2008 (bovins)........ 102
Figure 53 : Répartition des saisies partielles par motif en 2008
(petits ruminants) ................................................................. …….102
Figure 54 : Répartition des saisies partielles par organe en 2008 (bovins)…104
Figure 55 : Répartition des saisies partielles par organe en 2008
(petits ruminants) ................................................................. …….104
Figure 56 : Répartition des saisies partielles par motif en 2009 (bovins) ……104
Figure 57 : Répartition des saisies partielles par motif en 2009
(petits ruminants) ................................................................ ……..104
Figure 58 : Répartition des saisies partielles par organe en 2009 (bovins)…105
Figure 59: Répartition des saisies partielles par organe en 2009
(petits ruminants) .......................................................................... 105
Figure 60 : Répartition des saisies partielles par motif entre 2007
et 2009 (bovins) .................................................................. ……..105
Figure 61 : Répartition des saisies partielles par motif entre 2007
et 2009 (petits ruminants) ................................................... ……..105
Figure 62 : Variation annuelle des saisies partielles par motif entre
2007 et 2009 (bovins) ...................................................... ……….106
Figure 63 : Variation annuelle des saisies partielles par motif entre
2007 et 2009 (petits ruminants) .................................... …………106
Figure 64 : Répartition des saisies partielles par organe entre
2007 et 2009 (bovins) ....................................................... ………107
 xxv

Figure 65 : Répartition des saisies partielles par organe entre

2007 et 2009 (petits ruminants) ........................................ ………107
Figure 66 : Variation annuelle des saisies partielles par organe
entre 2007 et 2009 (bovins) ................................ ………………..107
Figure 67 : Variation annuelle des saisies partielles par organe
entre 2007 et 2009 (petits ruminants) ........... ……………………107
Figure 68 : Répartition des saisies totales par espèce en 2007 ........... ……….111
Figure 69 : Répartition des saisies totales par motif en 2007
(animaux de boucherie)..................................................... ………111
Figure 70 : Répartition des saisies totales par motif en 2007 (bovins) ………111
Figure 71 : Répartition des saisies totales par motif en 2007 (petits
ruminants) ............................................................................. ……..111
Figure 72 : Répartition des saisies totales par espèce en 2008 .............. ……..112
Figure 73 : Répartition des saisies totales par motif en 2008
(animaux de boucherie)..................................................... ………112
Figure 74 : Répartition des saisies totales par motif en 2008 (bovins) .. ……..112
Figure 75 : Répartition des saisies totales par motif en 2008 (petits
ruminants) ........................................................................... ……..112
Figure 76 : Répartition des saisies totales en fonction de l’espèce ........ ……..114
Figure 77 : Répartition des saisies totales en fonction du motif
(animaux de boucherie)....................................................... ……..114
Figure 78 : Répartition des saisies totales en fonction du motif (bovins)…….114
Figure 79 : Répartition des saisies totales en fonction des espèces
(de 2007 à 2009) ................................................................. ……..115
Figure 80 : Répartition des saisies totales en fonction des motifs de
2007 à 2009 (animaux de boucherie) ................................... …….115
Figure 81 : Répartition des saisies totales en fonction des motifs
de 2007 à 2009 (petits ruminants)........................................ …….116
 xxvi

Figure 82 : Répartition des saisies totales en fonction des motifs

de 2007 à 2009 (bovins) ...................................................... ……..116

Figure 83 : Variation des motifs de saisies totales en fonction

des espèces de 2007 à 2009 ................................................. …….116
Figure 84 : Variation annuelle des motifs de saisie (bovins) .................. …….117
Figure 85 : Variation annuelle des motifs de saisie (petits ruminants) ..... …...117
 xxvii

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district

d’Abidjan en 2007 ........................................................................... 76
Tableau II : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en
2007 ............................................................................................... 77
Tableau III : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district
d’Abidjan en 2008....................................................................... 77
Tableau IV : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en
2008 ............................................................................................. 78
Tableau V : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district
d’Abidjan en 2009......................................................................... 78
Tableau VI : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en
2009 ............................................................................................. 79
Tableau VII : Etat mensuel des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2007 .............................................. 79
Tableau VIII : Pourcentage des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2007 ............................................ 80
Tableau IX : Etat mensuel des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2008 .............................................. 80
Tableau X : Pourcentage des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2008 ................................................ 81
Tableau XI : Etat mensuel des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2009 .............................................. 81
Tableau XII : Pourcentage des abattages de petits ruminants
dans le district d’Abidjan en 2009 .............................................. 82
Tableau XIII : Etat des abattages de bovins dans les abattoirs
du district d’Abidjan de 2007 à 2009 ....................................... 82
 xxviii

Tableau XIV : Pourcentage des abattages de bovins dans les

abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009......................... 83
Tableau XV : Etat des abattages de petits ruminants dans les
abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009 ........................... 83
Tableau XVI : Pourcentage des abattages de petits ruminants
dans les abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009 ........... 84
Tableau XVII : Bilan statistique des abattages des animaux de boucherie
dans les abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009 ......... 85
Tableau XVIII : Saisies partielles d’organes de bovins opérées
dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2007................... 92
Tableau XIX : Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées
dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2007....................... 93
Tableau XX : Saisies partielles d’organes de bovins opérées dans
les abattoirs du district d’Abidjan en 2008 ................................. 94
Tableau XXI : Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées
dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2008....................... 95
Tableau XXII : Saisies partielles d’organes de bovins opérées
dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2009..................... 96
Tableau XXIII : Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées
dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2009..................... 97
Tableau XXIV : Bilan des saisies partielles d’organes de bovins
opérées dans les abattoirs du district d’Abidjan
entre 2007 et 2009.................................................................. 98
Tableau XXV : Bilan des saisies partielles d’organes de petits
ruminants opérées dans les abattoirs du district
d’Abidjan entre 2007 et 2009 ................................................. 99
Tableau XXVI : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du
district d’Abidjan en 2007 .................................................. 109
 xxix

Tableau XXVII : Saisies totales réalisées dans les abattoirs

du district d’Abidjan en 2008 ............................................. 109
Tableau XXVIII : Saisies totales réalisées dans les abattoirs
du district d’Abidjan en 2009 ........................................... 109
Tableau XXIX : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du
district d’Abidjan de 2007 à 2009 ...................................... 110
 xxx

SOMMAIRE
INTRODUCTION ............................................................................................... 1

PREMIERE : PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................ 3

Chapitre I : Présentation du district d’Abidjan et de sa population .............. 4

I- Situation géographique ................................................................................ 5

II- Découpage territorial ................................................................................... 5
III- Le climat ........................................................................................................ 6
IV- La population : structure et consommation de viande de boucherie ...... 7
1- Structure ................................................................................................. 7
2- Consommation de viande de boucherie ................................................. 7
2-1- Origine des viandes de boucherie .................................................. 8
2-1-1- La production locale ........................................................... 8
2-1-1-1- La production bovine.................................................... 8
2-1-1-2- La production de petits ruminants .............................. 10
2-1-2- Les importations de viande de boucherie ......................... 14
2-1-2-1- Les animaux sur pied .................................................. 14
2-1-2-2- Les importations de carcasses .................................... 15
2-2- Circuit d’approvisionnement des viandes de boucherie
consommées dans le district d’Abidjan ........................................ 16
2-2-1- Avant Septembre 2002 ...................................................... 16
2-2-2- Après Septembre 2002 ....................................................... 17

Chapitre II : Les abattoirs : Principes d’installation, de fonctionnement

et préparation des viandes de boucherie…………………….19

I- Principes d’installation et de fonctionnement d’un abattoir…………….19

1- Principes de construction .......................................................................... 19
1-1- Lieu d’implantation ........................................................................ 19
1-2- Accès ............................................................................................... 19
1-3- Approvisionnement en eau ............................................................. 19
1-4- Evacuation des eaux usées .............................................................. 20
1-5- Possibilités d’extension .................................................................. 20
1-6- Clôture infranchissable ................................................................... 20
2- Le matériel de construction.......................................................................21
2-1- Sols.................................................................................................. 21
2-2- Murs ................................................................................................ 21
2-3- Plafonds et toitures ......................................................................... 21
 xxxi

2-4- Voies et trottoirs………………………………………………….. 21

3- Les équipements................................................................................ 21
3-1- Dispositif de transfert de charges……………………………….. 21
3-2- Dispositif de préparation des viandes…………………………… 22
3-3- Dispositifs d’équipements sanitaires……………………………. 22
3-4- Matériel de pesée………………………………………………… 23
4- Principes hygiéniques de fonctionnement d’un abattoir....................... 23

II- La préparation des viandes aux abattoirs…………………………… 23

1- La stabulation…………………………………………………………… 24
2- L’amenée et la contention……………………………………………… 24
3- L’étourdissement………………………………………………………... 25
4- La saignée……………………………………………………………….. 26
5- Le pré-dépouillement et le dépouillement……………………………… 27
6- Eviscération……………………………………………………………… 28
7- Fente médiale de la carcasse……………………………………………. 28
8- Nettoyage ou douchage………………………………………………… 29
9- Le ressuage réfrigéré……………………………………………………. 29

Chapitre III : Inspection sanitaire des viandes de boucherie et

principaux motifs de saisie aux abattoirs…………………. 31

I- Bases règlementaires de l’inspection……………………… 31

II- Le contrôle sanitaire………………………………………….. 31
1- Les qualités d’un agent d’inspection…………………………………… 32
1-1- L’esprit de décision..................................................................... 32
1-2- L’autorité..................................................................................... 33
1-3- Les aptitudes physiques............................................................... 33
2- Techniques d’inspection....................................................................... 33
2-1- Surveillance des conditions de transport et de débarquement
des animaux de boucherie.................................................................. 33
2-2- L’inspection ante mortem............................................................ 34
2-2-1- But.................................................................................... 34
2-2-2- Modalités.......................................................................... 34
2-2-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied............. 35
2-3- Inspection post mortem............................................................... 37
2-3-1- Présentation des viandes................................................... 37
2-3-2- Modalités de l’inspection post mortem............................. 38
2-3-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post morte........ 41
2-3-4- Opérations administratives de l’inspection………...…… 43

III- Principaux motifs de saisie dans les abattoirs……….......................... 44

1- La tuberculose..................................................................................... 44
 xxxii

1-1- Pathogénie et symptômes............................................................ 45

1-2- Pathogénie.................................................................................. 45
1-3- Symptômes................................................................................. 47
1-4- Lésions....................................................................................... 49
2- La distomatose..................................................................................... 51
2-1- Etiologie et cycle évolutif........................................................... 52
2-2- Physiopathogénie, symptômes et lésions..................................... 53
2-2-1- Physiopathologie.............................................................. 53
2-2-2- Symptômes...................................................................... 53
2-2-3- Lésions............................................................................ 54
3- L’échinococcose.................................................................................. 55
3-1- Cycle évolutif............................................................................. 55
3-2- Symptômes et lésions.................................................................. 56
3-2-1- Symptômes...................................................................... 56
3-2-2- Lésions............................................................................ 57
4- Putréfaction.......................................................................................... 58
4-1- Causes........................................................................................ 58
4-2- Différents types de putréfaction................................................. 58

DEUXIEME PARTIE : EVALUATION DES CONDITIONS DE

PREPARATION ET D’INSPECTION DES VIANDES DE BOUCHERIE
DANS LES ABATTOIRS DU DISTRICT D’ABIDJAN…......................... 60

Chapitre I : MATERIEL ET METHODES................................................. 61

I- Présentation du cadre d’étude................................................................ 61

1- Situation géographique………..……..................................................... 61
2- Présentation de l’abattoir et de son équipement…………….................. 62
II- Matériel………………………………............................................... 64
1- Matériel d’inspection............................................................................. 64
1-1- Les vêtements................................................................................. 64
1-2- Les couteaux d’inspection............................................................. 65
1-3- Le matériel d’estampillage............................................................. 65
1-4- Les accessoires............................................................................... 66
2- Les données statistiques........................................................................ 66

III- Méthodes............................................................................................. 66
 xxxiii

Chapitre II : RESULTATS ET DISCUSSION ..................................................68

I- Résultats ..................................................................................................68
1- Préparation et inspection des viandes dans les abattoirs du District
d’Abidjan.................................................................................................. 68
1-1- Préparation des viandes...................................................... 68
1-2- Techniques d’inspection des viandes................................. 69
1-2-1- Surveillance des conditions de transport et
débarquement des animaux.................................... 69
1-2-2- L’inspection ante mortem....................................... 69
1-2-3- Inspection post mortem.......................................... 70
2- Evolution des abattages dans les abattoirs du District d’Abidjan... ..76
2-1- Bilan numérique des abattages........................................ ..86
2-2- Evolution des abattages................................................... ..86
2-2-1- Evolution des abattages en 2007............................... ..86
2-2-2- Evolution des abattages en 2008............................... ..87
2-2-3- Evolution des abattages en 2009............................... 88
2-2-4- Synthèse des abattages de 2007 à 2009.................... 89
2-2-5- Conclusion partielle.................................................. 90
3- Saisies réalisées dans les abattoirs du District d’Abidjan........... 90
3-1- Saisies partielles............................................................... 91
3-1-1- Répartition des saisies partielles................................ 100
3-1-1-1- Répartition des saisies partielles au cours de
l’année 2007................................................ 100
3-1-1-2- Répartition des saisies partielles au cours de
l’année 2008................................................ 101
3-1-1-3- Répartition des saisies partielles au cours de
l’année 2009................................................ 104
3-1-2- Synthèse des saisies partielles de 2007 à 2009......... 105
3-1-3- Conclusion partielle.................................................. 108
3-2- Les saisies totales............................................................. 108
3-2-1- Répartition des saisies totales au cours
de l’année 2007........................................................ 111
3-2-2- Répartition des saisies totales au cours
de l’année 2008........................................................ 112
3-2-3- Répartition des saisies totales au cours
de l’année 2009........................................................ 114
3-2-4- Synthèse des saisies totales de 2007 à 2009............. 115
3-2-5- Conclusion partielle.................................................. 118
II- Discussion..................................................................................... 118
1- Préparation et inspection des viandes....................................... 118
2- Evolution des abattages............................................................. 119
3- Saisies réalisées dans les abattoirs du District d’Abidjan........... 120
 xxxiv

Chapitre III : RECOMMANDATIONS................................................... 124

1- Les pays exportateurs................................................................ 124
2- Les convoyeurs d’animaux........................................................ 124
3- Les chevillards et les bouchers................................................... 124
4- Les autorités administratives...................................................... 125
5- Les services vétérinaires............................................................ 125
6- Le consommateur...................................................................... 126

CONCLUSION………………………………………………………………. 127

BIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………… 131
 1

INTRODUCTION

Dans les sociétés industrielles et urbanisées, la mise à mort des animaux est reléguée
dans un espace éloigné des villes et de la réalité sociale : il s’agit de l’abattoir.

Lieu destiné à l’abattage des animaux de boucherie et de charcuterie ainsi qu’à leur
transformation en viande, l’abattoir est classé au nombre des établissements insalubres de
première classe du fait des nombreuses nuisances dont il est à l’origine (pollution visuelle,
olfactive, sonore, environnementale…).

Il est néanmoins important de signaler que l’abattoir joue un rôle prépondérant au

regard de la santé publique par l’inspection et la certification de la qualité sanitaire des
viandes qui en sont issues.

De tout temps, la santé publique, à travers la sécurité sanitaire des aliments, suscite
une attention et une inquiétude croissante à travers le monde. Les problèmes de santé publique
liés à la consommation des aliments d’origine animale, notamment les viandes de boucherie,
constituent un risque majeur pour le consommateur à toutes les étapes de leur préparation. La
mise en œuvre du contrôle des denrées alimentaires d’origine animale sanitaire est dévolue
aux services vétérinaires.

Ainsi, les services vétérinaires ont une grande responsabilité à l’égard de la santé
humaine en protégeant la santé des animaux destinés à l’alimentation (cas du vétérinaire
clinicien) mais aussi et surtout en assurant le contrôle sanitaire des denrées alimentaires
d’origine animale dont les animaux de boucherie abattus dans les abattoirs et livrées à la
consommation humaine (cas du vétérinaire hygiéniste, inspecteur des abattoirs).
Au terme du contrôle sanitaire, les viandes reconnues non salubres (c'est-à-dire
impropre à la consommation humaine) sont saisies et soustraites du circuit de
commercialisation pour être redirigées soit vers l’alimentation animale (peu appliquée du fait
de la mauvaise foi des opérateurs économiques) ou détruites sous le contrôle des services
vétérinaires.
 2

L’ensemble des saisies est répertorié dans des registres qui permettent de retracer entre
autres le motif de la saisie, la période de sa réalisation, la nature et la quantité de pièces
saisies. L’abattoir peut être considéré à juste titre comme étant le miroir de l’épidémiologie
d’une localité, d’une région, d’un pays et même d’une sous région dans le cadre de la Côte
d’Ivoire. Il peut donc constituer un maillon important dans la recherche d’informations fiables
lors des enquêtes épidémiologiques.

Depuis une décennie, aucune analyse synthétique portant sur les abattoirs n’a été
entreprise en Côte d’Ivoire. Nous avons donc entrepris ce travail en nous fixant pour objectif
général, l’évaluation des conditions de préparation et d’inspection des viandes de boucherie
aux abattoirs du district d’Abidjan.

Pour atteindre cet objectif, nous avons participé (un mois durant) aux activités
d’inspection de l’abattoir de Port Bouët, puis exploité les rapports annuels d’activités de la
direction de l’hygiène alimentaire et des abattoirs (DHAA) du district d’Abidjan portant sur la
période de 2007 à 2009. Ainsi, les objectifs spécifiques suivants ont été dégagés :
 Présenter les conditions de préparation et d’inspection des viandes de
boucherie aux abattoirs du district d’Abidjan ;
 analyser les motifs de saisies dominants rencontrées chez les animaux de
boucherie ;
 et analyser leur évolution dans le temps.

La restitution de notre étude est présentée en deux parties :

 la première, bibliographique, présente le district d’Abidjan, la consommation
de viande, la réglementation en matière de préparation et d’inspection des
viandes ainsi que les principaux motifs de saisie rencontrées dans les abattoirs ;
 la seconde traite des abattages, des techniques d’inspection et des pathologies
dominantes rencontrées dans les abattoirs du district d’Abidjan. Toutes ces
informations seront ensuite discutées en vue de formuler des recommandations
pour l’amélioration des conditions de préparation et d’inspection des viandes
aux abattoirs du district d’Abidjan.
 3

PREMIERE PARTIE
SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
 4

Chapitre I : Présentation du district d’Abidjan et de sa

population

Le nom d’Abidjan serait né d’un quiproquo. Voilà ce que raconte la légende ébriée
relative à l’histoire du village qui a donné son nom à la Ville d’Abidjan [15] [44].

Un vieil homme revenant de son champ les bras chargés de branchages probablement
destinés à la réfection du toit de sa case, rencontra sur son chemin un explorateur européen
qui lui demanda le nom du village le plus proche.
Le vieil homme ne parlant pas la langue de l’homme blanc a cru comprendre que celui-ci
demandait ce qu’il faisait en ces lieux. Terrorisé par cette rencontre inattendue, il s’enfuit en
criant : « n’tchan m’bidjan » ce qui signifie en langue ébriée : « je viens de couper des feuilles
».
L’homme blanc cru avoir eu la réponse à sa question et consigna consciencieusement sur son
bloc-note « Abidjan ».

Cette ville n’était à l’origine qu’un petit village de pêcheurs. Elle a connu en un demi-
siècle, une croissance et un développement qui se confondent avec l’histoire de l’expansion
de la Côte d’Ivoire.

Capitale économique de la Côte d'Ivoire, Abidjan est la ville la plus peuplée de

l'Afrique de l'Ouest francophone, la deuxième plus grande ville francophone intramuros et la
troisième plus grande agglomération [49].

Considérée comme le carrefour culturel ouest-africain voire africain, Abidjan connaît

une perpétuelle croissance caractérisée par une forte industrialisation et une urbanisation
galopante (figure 1).

Figure 1 : Vue aérienne du quartier administratif du Plateau (Abidjan)

Source : District d’Abidjan ([Link]
 5

I- Situation géographique

L'agglomération d'Abidjan est située au sud de la Côte d'Ivoire, au bord du Golfe de

Guinée (figure 2). Elle est comprise entre les latitudes 5°00' et 5°30' N et les longitudes 3°50'
et 4°10' W. Elle s'étend sur une superficie de 2119 Km2 soit 0,6 % du territoire national dont
422 Km2 pour la commune et 1 697 Km2 pour le district hors ville.

Elle est limitée à l’Ouest par Jacqueville, Grand-Lahou et Dabou , au Nord par Sikensi,
Tiassalé, Agboville, Adzopé et Alépé, à l'Est par Grand-Bassam et
au Sud par le Golfe de Guinée.

Abidjan

Figure 2 : Situation géographique de la ville d’Abidjan

Source : Wikipédia ([Link]

II- Découpage territorial

Créé en 2001 par la loi n° 2001-478 du 9 Août 2001, le district d’Abidjan est une
communauté urbaine composée de dix communes et trois sous-préfectures (Grand Bassam,
Bingerville et Songon). Mégalopole moderne qui fait partie de la Région des Lagunes, elle est
cerné d’un plan d’eau représentant environ 15% de sa superficie (figure 3). La ville dispose
d’une ouverture sur le reste du pays, la sous région ouest-africaine et le monde grâce à un
excellent réseau de communication (routes, voies ferrées, port et aéroport).

Les dix communes, constituant la ville d’Abidjan peuvent être regroupées en deux parties
[2] : Abidjan Nord et Abidjan Sud, séparée par la Lagune ébriée.
 6

Les ponts Félix Houphouët Boigny (côté boulevard de la République) et Général De Gaulle
(côté boulevard lagunaire) relient les communes de Treichville et du Plateau, facilitant ainsi la
circulation entre les portions Nord et Sud de la ville.

Figure 3 : Découpage territorial de la ville d’Abidjan

Source: Wikipédia ( [Link]

III- Climat

La ville jouit d'un climat de type subéquatorial, chaud et humide, qui comporte une grande
saison des pluies (mai-juin-juillet), une petite saison des pluies (septembre-novembre) et deux
saisons sèches.

En saison des pluies, il peut pleuvoir sans discontinuer pendant plusieurs jours
consécutifs ou alors pleuvoir intensément pendant une heure, période à laquelle succède un
très fort ensoleillement.

Avec environ 2 mètres d'eau par an, les précipitations y sont abondantes. Les
précipitations mensuelles varient entre 26 mm en janvier et 610 mm en juin et la température
y est quasi-constamment d'environ 27 °C. Le degré d'hygrométrie pouvant atteindre 80 %
(figure 4).

Figure 4 : Variation de la température et de la pluviométrie au cours de

l’année dans le district d’Abidjan
Source: Wikipédia ([Link]
 7

IV- Population : structure et consommation de viandes de

boucherie

La population abidjanaise est hétéroclite et croît à une vitesse impressionnante. Le dernier

recensement général de la population réalisé en 1998 indiquait 2.877.948 habitants pour la
ville [16].

En 2006, la population était estimée à 3.796.677 habitants pour la ville et 5.060.858

d'habitants pour l’ensemble du district. Cette forte croissance démographique trouve son
explication dans la crise sociopolitique que connait la Côte d’Ivoire, depuis le 19 septembre
2002 avec son cortège de déplacés de guerre.

1- Structure

Elle se compose en grande majorité d’ivoiriens venus des différentes régions de la Côte d’
Ivoire mais aussi d’une population d’étrangers composée de ressortissants africains,
européens, asiatiques et du Moyen-Orient.

Les Ebrié constituent la population autochtone d’Abidjan et sont organisés en une

trentaine de villages installés tant à l’intérieur qu’autour de la ville.

2- Consommation des viandes de boucherie

Les viandes bovines, ovines et caprines trouvent un marché très favorable dans le district
d’Abidjan, même si leur coût relativement élevé ne permet pas toujours à l’ensemble de la
population abidjanaise de pouvoir les consommer.
 8

2-1- Origine des viandes de boucherie

L’essentiel de l’économie ivoirienne est basé sur l’Agriculture en générale mais plus
particulièrement sur les cultures d’exportation notamment le café, le cacao, la banane, le bois,
l’huile de palme et bien d’autre encore, qui font sa notoriété à travers le monde [18]. La
conséquence majeure d’une telle politique est notre dépendance extérieure (notamment des
pays Sahéliens) en matière de protéines animales.

Conscients de cela, et suite à la grande sécheresse qui a frappé les pays sahéliens dans
les années 1972-1973, les décideurs ivoiriens se sont réunis pour la première fois à Bouaké
afin d’initier des projets de développement en matière de protéines animales en vue de sortir
le pays de sa trop grande dépendance extérieure [17].

2-1-1- La production locale

2-1-1-1- La production bovine

La viande bovine est l’une des protéines animales les plus utilisées bien qu’elle ne soit
pas accessible à tous les abidjanais du fait de son coût parfois très élevé sur les marchés.

Le cheptel bovin de la Côte d’Ivoire est estimé à 1,3 Millions de têtes comprenant 800.
000 taurins et 500.000 zébus [17]

La production locale, essentiellement en provenance du Nord de la Côte d’Ivoire

s’ajoute à une très forte importation d’animaux sur pied à partir des pays sahéliens voisins. Le
Mali constitue le premier fournisseur de notre marché à bétail suivi immédiatement du
Burkina faso.

En raison de la faiblesse de l’élevage local, l’Etat a mis en œuvre une politique de

développement de l’élevage bovin à travers les parcs nationaux et les ranchs où sont
exploitées trois populations bovines [41], à savoir :
 9

 les zébus : ils appartiennent à l’espèce Bos indicus et se caractérisent par la présence
d’une bosse adipeuse en région cervico-thoracique. Ce sont des animaux très adaptés à
la marche, résistants au stress thermique mais sensibles aux parasites de la zone
tropicale humide notamment aux glossines ; ils sont donc trypanosensibles. Ils ont un
format moyen (120 à 125 cm au garrot pour le mâle et 115 à 120 cm au garrot pour la
femelle) et un poids moyen à l’âge adulte de 400 kg pour le mâle et de 300 kg pour la
femelle. On les rencontre essentiellement dans le nord du pays.
Outre leurs caractéristiques physiques et leur rusticité, les zébus se distinguent des
taurins par leur maturité sexuelle très tardive et une période inter vêlages très longue ;

 les taurins : ils appartiennent à l’espèce Bos taurus, n’ont pas de bosse et sont
caractérisés par une inter fécondité beaucoup plus courte que les zébus.
On distingue trois races de taurins en Côte d’Ivoire :
 La race Baoulé (West African Shorthorn) : elle est trypanotolérante
et résiste bien aux maladies transmises par les tiques. Cela justifie
sa grande répartition dans les zones humides proches des forêts;
 La race Ndama (West African Longhorn) : elle est également
trypanotolérante ;
 La race Lagune : elle est très voisine de la race Baoulé ;

 les métis : ils résultent du croisement des principales races existantes notamment
zébus et taurins. Il s’agit entre autres de :
 La race Ndamazé : issue du croisement entre le zébu soudanien et
la Ndama ;
 Le Méré : croisement entre zébu et taurin avec divers métissage ;
 La race Ndamance : d’introduction récente, elle résulte du
croisement entre la race européenne Abondance et le taurin Ndama.

La production s’effectue selon deux systèmes, à savoir :

- l’élevage traditionnel, extensif, est de loin le plus important. BARRY [4] parle plutôt
d’élevage de cueillette car les animaux sont livrés à eux-mêmes. C’est un élevage
sédentaire et se localise en zone soudanaise et soudano-guinéenne avec respectivement
85% et 15% des effectifs. Selon KOUAME [36], les motivations des éleveurs sont
autres qu’économiques. Ils procèdent à une forte capitalisation des femelles, les mâles
 10

n’étant vendus qu’occasionnellement, généralement pour faire face à une situation

bien précise : achat de médicaments, cérémonies religieuses ou tout autre situation
nécessitant un besoin urgent de ressources financières. [20] [21].

- Les élevages modernes, représentés par les ranchs, les grandes stations d’élevage et les
grands élevages privés. Ces élevages sont caractérisés par des conduites rationnelles
des troupeaux, l’application régulière de protocoles sanitaires (vaccination,
déparasitage externe et interne, etc.), distribution de compléments alimentaires et la
mise en place de programmes d’amélioration génétique des races exploitées par le
biais de sélection et de croisement (introduction de taureaux de race Ndama en
provenance majoritairement de ranch de la Marahoué). Ces élevages se rencontraient
surtout dans les régions du Centre, de l’Ouest, du Nord et parfois dans le Sud.

En 1999, la production de viande bovine de la Côte d’Ivoire était estimée à 22.534 T

soit 39% de la production nationale de viandes et abats, avec une valeur monétaire de
27,14 Milliards de F CFA. Cela ne couvre que 37,3% de la consommation nationale en
viande bovine [17].

2-1-1-2- La production de petits ruminants

Le cheptel est actuellement estimé à 1,3 millions d’ovins et 1 million de caprins avec
une production essentiellement concentrée dans le centre du pays. Mais on note la présence de
proportions appréciables de petits ruminants au Sud et au Nord.

Sur le marché ivoirien, on trouve plusieurs races de petits ruminants mais aussi des
croisés. Chez les ovins, seule la race Djallonké est effectivement locale, les autres sont
importées [6].

La race Djallonké ou Mouton Guinéen se caractérise par deux formats :

 le petit format : sa hauteur au garrot est de 40 à 60 cm, c’est un mouton des

peuples sédentaires, il est rencontré surtout le long de la côte humide ;
 11

 le grand format : de type longiligne, sa taille est inférieure à 90 cm au

garrot et il vit dans les régions plus sèches.
Outre la race Djallonké, les autres races ovines rencontrées sont :

 le mouton sahélien : le grand format est de type longiligne ; c’est un animal

qui supporte mal les climats humides. Il représente plus de la moitié des
moutons d’importation sur les marchés ivoiriens ;
 le croisé Djallonké-Sahélien : il présente les caractères morphologiques du
djallonké de grand format.

L’élevage des petits ruminants se fait suivant divers systèmes de production qu’ont
pourrait regrouper en deux grandes catégories [10]:

- les élevages traditionnels : dans ce type d’élevage, les animaux sont livrés à eux-
mêmes et ne font l’objet d’aucun soin. Ils divaguent à longueur de journée à la
recherche de nourriture (herbe et restes de cuisine).
Ces élevages comprennent :

 l’élevage villageois : il est de loin le plus répandu en Côte d’Ivoire et totalise

près de 90% de l’effectif des ovins et 100% des caprins. Les animaux vivent
autour des cases dans les villages et les campements. Les races exploitées sont
essentiellement des Djallonkés. Les animaux dorment au clair de lune ou sous
des abris sommaires.
Ce type de conduite d’élevage expose les animaux aux accidents avec les
véhicules (écrasement), aux vols pendant la nuit et entraine des conflits entre
agriculteurs et éleveurs ;

 l’élevage urbain : Les animaux rencontrés dans ce type d’élevage sont des
moutons Sahéliens ou des métis (Sahélien x Djallonké) achetés sur les marchés
à bétail locaux. Les animaux divaguent en journée mais sont parqués le soir
sous des abris sommairement fait de quelques planches ou de vieilles tôles
usagées. Ils sont parfois enfermés dans des pièces ou magasins inoccupés de
manière à en limiter les vols. Ils bénéficient en quantité plus ou moins
suffisante de fourrage vert à domicile du fait de leur rareté en ville. Cette
 12

alimentation est complémentée par des restes de cuisine et des peaux de

manioc, d’igname ou de banane. Les animaux sont généralement sous la
surveillance des enfants ;

- les élevages améliorés qui comprennent :

 l’élevage en divagation : dans ce système, les animaux continuent de divaguer
le jour dans les villages et aux alentours comme précédemment mais ici
apparaissent des améliorations dans l’encadrement. Il s’agit de :
 la construction de parcs de nuit privé ou communautaire à partir de
matériaux locaux ;
 la distribution dans le parc de nuit d’eau de boisson, d’une
complémentation minérale et alimentaire (épluchure de manioc,
d’igname et de banane, etc.) ;
 l’application de plan de prophylaxie (vaccination contre les grandes
épizooties, déparasitage interne et externe) ;
 l’existence et la tenue d’un cahier de bergerie où sont notées les
informations sur le troupeau ;
 l’élevage en gardiennage : en plus des améliorations susmentionnées, l’élevage
compte plus d’une cinquantaine de brebis mères et emploie un berger à plein
temps (salarié ou membre de la famille). La gamme des compléments
alimentaires s’élargie aux sons de maïs, graines de coton et parches de cafés ;
 l’élevage en gardiennage intensifié : l’intensification se justifie par la
rationalisation au niveau de l’alimentation et du système de reproduction.
L’alimentation tient compte des besoins spécifiques des animaux (âge, sexe,
état physiologique) et se compose de fourrages verts, améliorés par des
légumineuses. La distribution de compléments alimentaires est continue et plus
spécifique ;
 l’élevage d’Etat [32] : Suite à la première grande sécheresse des années 1972-
1973 qui a frappé les pays sahélien, principaux fournisseurs de la Côte
d’Ivoire, et devant l’incapacité de ceux-ci à satisfaire nos demandes en viande,
notre pays a décidé de dynamiser son élevage dans le but de satisfaire sa
demande intérieure en protéines animales.
 13

A partir de 1973, le Ministère de la Production animale a initié une série

d’expérimentations et d’observations du mouton local (le Djallonké) rencontré partout
dans les villages afin de connaître ses performances et de mieux les valoriser.

Ces études, réalisées par la Société de Développement des Productions Animales

(SODEPRA), ont abouti à la mise en place du Programme National Ovin (PNO) dont
l’exécution a débuté en 1977 grâce, notamment, à un financement du Fond Européen
de Développement (FED), et du Programme des Nations Unies pour le
Développement (PNUD). Ce programme, conduit par la SODEPRA, visait
l’encadrement des éleveurs et la gestion du Centre National Ovin (CNO) de Béoumi.
Cela a permis l’installation d’une première unité d’élevage industriel de moutons à
Toumodi gérée par la Société de Développement du Palmier à Huile (SODEPALM).

Cette unité de production, principalement orientée vers l’embouche et la vente

d’agneaux mâles, diffuse également des brebis performantes tandis que le CNO
s’attèle à la mise au point de techniques d’élevages transférables dans le milieu paysan
tout en diffusant des reproducteurs performants de la race Djallonké [27].

En 1983, le PNO s’est enrichi du Programme National de Sélection Ovine (PNSO)

qui a été basé à Bouaké [22]. Si la création des élevages du CNO de Béoumi et de la
SODEPALM de Toumodi a permis de définir des normes techniques et sanitaires
applicables à l’élevage ovin de la race Djallonké, le PNSO lui avait pour objectif
principal l’amélioration de son format ainsi que de son poids commercial. Pour y
parvenir, la voie choisie fut la sélection et la large diffusion des béliers améliorateurs.

Chez les caprins, la principale race rencontrée en Côte d’Ivoire est la chèvre
naine Djallonké. C’est un animal de petite taille (40 à 50 cm au garrot), en général très
rustique et très prolifique. Il faut noter que la production caprine n’a encore fait l’objet
d’aucune stratégie de développement en Côte d’Ivoire.

En côte d’Ivoire en général et en particulier dans le district d’Abidjan, la viande ovine

est beaucoup plus appréciée que la viande caprine et elle est la plus coûteuse de toutes les
viandes de ruminants domestiques.
 14

Sa consommation est, malgré tout, moins importante que celle de bovin du fait de son prix sur
le marché mais aussi des habitudes alimentaires. Il faut néanmoins signaler un accroissement
des ventes de moutons notamment à la faveur des fêtes de fin d’année mais aussi et surtout
des fêtes religieuses telles que la tabaski.

2-1-2- Les importations de viande de boucherie

De nombreux projets et actions ont vu le jour avec des fortunes diverses mais le
résultat est là, la Côte d’Ivoire reste toujours tributaire des importations en matières de
protéines d’origine animale. Et comme si besoin est de le faire remarquer, la crise
sociopolitique qui secoue notre pays depuis le 18 Septembre 2002 est venue annihiler les
quelques progrès qui avaient été réalisés dans le secteur de la production animale

2-1-2-1- Les animaux sur pied

Face à l’insuffisance de la production locale, la Côte d’Ivoire est contrainte d’importer

des animaux sur pieds en provenance des pays limitrophes, essentiellement des pays
sahéliens.

Le Burkina, pour les petits ruminants (70 à 80%) et le Mali pour les bovins sont nos
principaux pourvoyeurs en bétail vivant. Ainsi, les services vétérinaires du parc à bétail du
district d’Abidjan ont enregistré en 2008 l’arrivée de 106.239 bovins et de 205.932 petits
ruminants [13].

Les moyens de transport varient énormément en fonction de l’origine des animaux et

des ressources des importateurs. Il est important de signaler que le transport des biens et des
personnes au sein des pays de la CEDEAO a fait l’objet de plusieurs accords dont les derniers
datent de 1987 [9] [10] [11].

Les animaux sont convoyés principalement en camion mais aussi en train, quoi que ce
moyen de locomotion soit de moins en moins utilisé du fait de son coût élevé et de la vétusté
du réseau ferroviaire. Certain animaux sont convoyés à la marche mais cela est pratiquée
 15

seulement avec des troupeaux déjà présents sur le territoire national et pour des distances
relativement courtes.

2-1-2-2- Les importations de carcasses

Les carcasses importées proviennent en grande partie de certains pays africains et des
pays européens. Cependant, la Côte d’Ivoire s’approvisionne également dans certains pays du
continent américain (USA, Canada, Argentine et Brésil) et depuis peu dans des pays
asiatiques.

Ces importations sont constituées de viandes et d’abats qui arrivent à l’aéroport ou au

port dans des containers frigorifiques sous la forme de :

- viandes fraîches réfrigérées : elles proviennent en grande partie de la France et de

l’Afrique du Sud et sont transportées par voie aérienne.
Leur commercialisation se fait par le biais des supermarchés et sont destinées à une
clientèle européenne basée à Abidjan à un prix généralement élevée.

- viandes congelées : d’origine sud américaine et asiatique, elles ont fait leur apparition
en Côte d’Ivoire dans les années 1970. Leur volume est resté constant jusqu’en 1985,
puis à connu une forte augmentation à la faveur de déstockage des frigos
communautaires [19].

Il faut signaler que ces importations de carcasses dans notre pays ont des effets
néfastes sur les filières locales. En effet, selon KOUAME [36], elles entraînent :
 une baisse de l’activité des structures nationales, des marchés et des abattoirs ;
 une baisse du prix du kilogramme de gros de la viande ;
 un risque de contamination de la population par le « Prion » responsable de
l’Encéphalopathie Spongiforme.
 16

2-2- Circuit d’approvisionnement des viandes de boucherie

consommées dans le district d’Abidjan

La grande partie des animaux de boucherie consommés dans le district d’Abidjan

proviennent de l’intérieur du pays et des pays limitrophes. Ils sont acheminés via divers
réseaux de transport (marche, camion et train) vers les différents parcs à bétail du district
d’Abidjan (Port Bouët, principalement d’où les animaux sont redistribués vers les marchés à
bétail secondaires que sont Williamsville, Abobo, Adjamé et Yopougon).

On note une légère variation du circuit d’approvisionnement en liaison avec la crise

sociopolitique que traverse la Côte d’Ivoire depuis Septembre 2002.

2-2-1- Avant Septembre 2002 (figure 5)

Bien que nos pourvoyeurs principaux en animaux sur pieds soient le Burkina faso et le
Mali, une enquête réalisée en 2006 par les services du parc à bétail du district d’Abidjan a
révélé qu’une frange des animaux reçue dans leurs locaux provient également de la
Mauritanie (Kieffa, Aioun-el-Atrouss) et du Niger (Ayorou).

Ces animaux venus de la Mauritanie arrivent par le nord-ouest du Mali (Kayes, Nara et
Léré), passent par Bamako et Ségou pour rejoindre le Sud du pays (Sikasso et Bougouni) d’où
ils rentrent en Côte d’Ivoire par Tingréla et Odiénné.
Ceux venus du Niger et de Mopti (Mali) sont acheminés directement au Burkina Faso par
Ouagadougou puis transitent par Bobo Dioulasso avant de rentrer en Côte d’Ivoire par
Ferkéssédougou.

Quel que soit le point d’entrée en Côte d’Ivoire, les animaux convergent vers Bouaké
avant de rejoindre Abidjan.

Il est important de signaler que la voie ferrée relie uniquement l’axe Ouagadougou-
Abidjan.
 17

Figure 5 : Principaux circuits d’importations des animaux sur pied avant 2002

2-2-2- Après Septembre 2002 (figure 6)

La crise ivoirienne, dont le théâtre des opérations a été principalement les zones Nord,
Centre et Ouest du pays, a abouti à la partition du pays en deux demi-territoires.
Cette situation a vu la création d’une nouvelle voie de ravitaillement du district
d’Abidjan en protéine animale à partir du Ghana via le Burkina Faso (figure 6).
Ainsi, les convoyeurs d’animaux passent par Léo, Po et Bitton au sud du Burkina pour
rejoindre Han, puis Kumasi, Takoradi au Ghana avant d’atteindre la Côte d’Ivoire par le
poste frontalier de Noé.
A partir de Noé, les animaux passent par Aboisso, Grand Bassam avant d’atteindre
Abidjan.
 18

Figure 6 : Principaux circuits d’importations des animaux sur pied après 2002
 19

Chapitre II : Les abattoirs : Principes d’installation, de

fonctionnement et préparation des
viandes de boucherie

I- Principes d’installation et de fonctionnement d’un abattoir

1- Principes de construction

Les abattoirs sont des établissements insalubres, incommodes et dangereux. Par voie de
conséquence, leur construction doit répondre à un certain nombre d’exigences [31].

1-1- Lieu d’implantation

L’abattoir doit être construit :

 en dehors des agglomérations et loin de ses zones d’extension ;
 en aval de l’agglomération ;
 dans le sens contraire des vents dominants ;
 et en amont des mers ou fleuves

1-2- Accès

Les voies d’accès à l’abattoir doivent en faciliter l’approvisionnement en facteurs de

production et l’écoulement des produits. L’accès doit être facile par toutes les voies qu’elles
soient terrestre, ferroviaire, aérienne ou maritime.

1-3- Approvisionnement en eau

L’approvisionnement en eau d’un abattoir doit être suffisant en quantité et en qualité.

L’eau constitue l’un des postes de dépense les plus importants au niveau d’un abattoir.
 20

Cette eau est utilisée pour l’abreuvement des animaux en stabulation, le douchage des
carcasses et le nettoyage des éléments du 5ième quartier, l’entretien des locaux et du matériel,
le fonctionnement des machines, les besoins du personnel etc.

Pour diminuer les charges de fonctionnement, il faudra utiliser de préférence une

source d’eau indépendante du réseau public (forage). Dans tous les cas, il faut prévoir une
réserve d’eau pouvant assurer un fonctionnement de 24h pour pallier aux coupures d’eau et
panne du forage.

1-4- Evacuation des eaux usées

L’évacuation des eaux usées d’un abattoir peut avoir des effets néfastes sur
l’environnement du fait de son niveau de contamination tant biologique, microbiologique que
chimique. Le traitement préalable de ces eaux est donc primordial avant leur évacuation.

1-5- Possibilités d’extension

Pour s’adapter à la démographie galopante des villes, les alentours de l’abattoir

doivent offrir des possibilités d’extension de ses locaux.

1-6- Clôture infranchissable

Afin de lutter contre les fuites d’animaux, de surveiller les entrées et les sorties des
individus et de contrôler la sortie des produits issus de l’abattoir, les locaux doivent être
circonscrits par une clôture assez haute.

Il est important de signaler que la construction d’un abattoir doit respecter un plan de masse
permettant de distinguer trois types de locaux :
 les locaux techniques : essentiellement représentés par la salle d’abattage et de
préparation des viandes, les chambres froides ;
 les locaux administratifs : représentés par les bureaux du personnel ;
 les locaux sanitaires : salle d’inspection, de consigne, de saisies, les toilettes.
 21

2- Matériel de construction

2-1- Sols

Ils doivent être construits avec des matériaux durs, imperméables, imputrescibles,
antidérapants, faciles à nettoyer, et à pente suffisante pour laisser s’écouler les eaux de lavage.

2-2- Murs

Les murs de l’intérieur des locaux doivent être recouverts jusqu’à 3m (à partir du sol)
par un revêtement lisse, lavable, résistant au choc et imputrescible. Le matériel généralement
utilisé est de la faïence (carreaux) de couleur blanche. Il faut utiliser les carreaux de grande
dimension pour réduire au maximum les zones de jointure. Les angles de raccordements des
murs entre eux, avec le plafond et avec le sol doivent être arrondis.

2-3- Plafonds et toitures

Ils doivent être étanches, isolants et faciles à nettoyer.

2-4- Voies et trottoirs

Les voies et trottoirs d’accès à l’abattoir ainsi qu’à l’intérieur de ce denier seront
goudronnés.

3- Equipements

3-1- Dispositif de transfert de charges

Ce dispositif permet de maintenir les carcasses loin du sol pendant les différentes
étapes de leur préparation, de faciliter le travail à la chaine tout en réduisant les efforts du
personnel. On peut donc utiliser suivant les abattoirs :
 22

 rails aériens : fixés au plafond par des supports et équipés de dispositifs d’arrêt
localisés ainsi que de parties mobiles plus ou moins automatiques ;
 chariots, bacs, plateaux, bandes transporteuses, goulottes : servent aux transports des
viscères ;
 appareils de levage : parmi lesquels, on peut citer
 les treuils : peuvent être manuels, mécaniques, électriques ou pneumatiques ;
 les vérins.

3-2- Dispositif de préparation des viandes

 postes fixes: permettent le traitement de la carcasse sur place. Ils sont de faibles
capacités (quelques bovins/heure) ;
 file d’abattage : quelques postes spécialisés mais la progression des carcasses
suspendue est manuelle. Sa capacité est de 20 à 25 bovins/heure ;
 Pseudo file : cette fois, la saignée et la dépouille se font horizontalement, tandis que
l’éviscération se fait verticalement. Elle permet le traitement de 30 à 40 bovins/heure ;
 chaîne d’abattage : il y a de nombreux petits postes spécialisés avec une progression
de la carcasse de façon mécanique à l’aide d’un rail aérien continu. Sa capacité : 50
bovins/heure ;
 plate forme : l’ouvrier se trouve à la hauteur de la carcasse grâce à une plateforme
fixe ou mobile (lui permettant des mouvements de haut en bas ou latéro-latéral) ;
 portiques (balancelles) : ils peuvent être fixes ou mobiles et sont munies de crochets et
de plateaux pour recevoir les viscères lors de l’inspection ;
 berces : ce sont des berceaux roulants pour la préparation des bovins ;
 étous : ce sont des tables inclinées formées de tubes métalliques pour la préparation
des petits ruminants

3-3- Dispositifs d’équipements sanitaires

 Approvisionnement en eau chaude et froide : sous pression et commande au pied ;

 Dispositif de nettoyage et de désinfection des instruments : lavabo, robinet commande
au pied, distributeur de savon, bac de stérilisation
 Dispositif de nettoyage et de désinfection des locaux ;
 23

 Dispositif de lutte contre les insectes et les rats ;

 Dispositifs généraux : aération, ventilation, éclairage

3-4- Matériel de pesée

Il s’agit de bascules enregistreuses et murales

4- Principes hygiéniques de fonctionnement d’un abattoir

Ils permettent de livrer au consommateur de la viande préparée dans de bonnes

conditions d’hygiène.

Ainsi donc la préparation des viandes aux abattoirs doit satisfaire aux 5 principes de
fonctionnement que sont :
- la marche en avant : l’animal, le matériel et les ouvriers évoluent dans le même sens
sans possibilité de retour. Pour exemple, l’animal, entré sur pied à l’abattoir, ne doit en
sortir que sous la forme de viande et le couteau ayant servit au dépouillement ne doit
être utilisé pour l’éviscération ou la découpe;
- le non entre croisement des courants de circulation : les denrées séparées ne doivent
plus se croiser. C’est le cas de la peau et de la viande, des abats et des issues ;
- la mécanisation des transferts des charges : en vue de faciliter le déplacement des
produits à travers l’abattoir tout en minimisant le contact entre les produits et le
personnel et aussi les maintenir loin du sol ;
- la séparation des secteurs sains et souillés : des zones géographiques distinctes
doivent être délimitées pour chaque type d’opération de la chaine de préparation des
viandes ;
- l’utilisation précoce et généralisée du froid : afin de freiner ou de stopper le
développement des microorganismes et ainsi, faciliter la conservation des viandes.

II- Préparation des viandes de boucherie aux abattoirs

La préparation des viandes à l’abattoir ou première transformation des viandes est

l’ensemble des étapes successives qui, à partir d’animaux de boucherie, conduisent à
 24

l’obtention de la carcasse et du cinquième quartier [25]. Elle se fait en neuf grandes étapes à
savoir la stabulation, l’amenée et la contention, l’étourdissement, la saignée, le dépouillement,
l’éviscération, la fente, le douchage et le ressuage réfrigéré (figure 12 voir page 30).

1- Stabulation

Elle débute par la réception des animaux à proximité de l’abattoir où ils sont mis dans un
parc d’attente (parc de stabulation) pendant 24 heures. Les animaux observent une diète
hydrique.

2- Amenée et contention

Il s’agit du transfert des animaux du parc de stabulation à la salle d’abattage ou de

saignée, en passant par le couloir d’amenée (figure 7).

La conception du couloir d’amenée dérive directement du choix des moyens

d’étourdissement et de contention adoptés par l’abattoir.

Figure 7 : couloir d’amenée

Source : KALLO
 25

3- Etourdissement

C’est une insensibilisation temporaire de l’animal par sa mise en état d’inconscience

totale, juste avant la mise à mort afin :
 de lui éviter des souffrances inutiles (bien être animal);
 de protéger les ouvriers lors de la contention ;
 d’augmenter le rendement de la chaîne d’abattage ;

L’étourdissement des animaux de boucherie utilise essentiellement des méthodes

traumatiques. On utilise comme instruments :
 la masse (ou assommoir, ou maillet pour les petits animaux) : un coup violant est
appliqué sur la tête de l’animal ;
 le merlin anglais (ensemble assommoir et trépan) : c’est une sorte de pioche avec l’une
de ses extrémités en forme de masse, l’autre effilée et à emporte-pièce. L’opérateur
dans un premier temps assomme l’animal, et dans un deuxième temps retourne l’outil
et trépane ; ensuite on passe par l’orifice de trépanation une tige flexible appelée
« jonc » qui détruit les centres bulbaires ;
 le pistolet percuteur : c’est un pistolet à cheville percutante en acier qui comporte une
tige mobile à emporte-pièce, propulsée par la combustion d’une cartouche que l’on
introduit dans le corps de l’appareil ; la tige trépane l’animal, mais il est nécessaire
d’utiliser un jonc qui détruit les centres nerveux. Très employée en France, ce procédé
est plus rapide et plus commode que les précédents. Les avantages de cet appareil
justifient amplement la dépense initiale. L’étourdissement est provoqué par une
cheville percutante en acier qui perce le crâne et atteint le cerveau. L’opération est
sans danger, rapide et efficace, même lorsqu’elle est effectuée par une personne
inexpérimentée ;
 les pistolets : parmi lesquels on a les pistolets à air comprimé ou pneumatique et les
pistolets à masse pneumatique qui fonctionnent sous une pression de 5 à 12 bars.
 26

4- Saignée

C’est la mise à mort de l’animal par extravasation sanguine. Elle doit immédiatement faire
suite à l’étourdissement pour que les activités cardiaques et respiratoires subsistent et aident à
éjecter le sang.

Plus la saignée est rapide et complète, meilleure sera la qualité de la viande. Elle peut se
faire de deux manières :
 la saignée sans étourdissement (saignée horizontale) : elle est encore appelée abattage
ou sacrifice rituel musulman (Halal), ou abattage KOSHER ou CASHER chez les
juifs; en bref c’est l’égorgement. Il y a section transverse de la gorge (veines
jugulaires+trachée+œsophage), l’animal couché est dirigé vers la Mecque ;
 la saignée avec étourdissement (saignée verticale) : elle se fait en position suspendue
(figure 8). Elle est plus complète et plus rapide. La saignée se fait par section de la
veine jugulaire, ce qui déprécie un peu le cuir. La plaie de saignée y est relativement
petite. L’animal est alors amené au-dessus d’un bac de saignée en acier inoxydable, ou
bien le sang coule dans un conduit vers un tank de récupération. On peut également
utiliser le trocart relié au bac à sang par un tuyau collecteur souple.

Figure 8 : Saignée verticale à l’abattoir de Lisbonne

Source : KALLO
 27

5- Pré-dépouillement et dépouillement

A partir de cette étape, le travail doit être effectué loin du sol (rails, plates formes, berces,
plaques tournantes) pour éviter la contamination de la viande et les positions incommodes
qu’adoptent les ouvriers.

Entre la saignée et l’habillage, prennent place diverses opérations dont l’ordre varie selon
les abattoirs. Ces opérations dites de pré-dépouille préparent la dépouille. Il s’agit de :

 la section des pattes antérieures et postérieures (figure 9);

 le transfert du convoyeur de saignée au convoyeur de chaîne;
 l’ablation de la mamelle ou de la verge ;
 l’ablation de la tête.

Ensuite commence la dépouille ou dépouillement ou dépeçage ou arrachage du cuir

(figure 10). Elle a pour but l’enlèvement du cuir des animaux dans les meilleures conditions
pour une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses. Elle vise également à la
récupération du cuir dans les conditions favorables à la conservation de sa qualité.

Figure 9 : Section des pattes Figure 10 : Arrachage du cuir (dépouillement)

Source : KALLO Source : KALLO
 28

6- Eviscération

C’est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux de l’animal (sauf les
reins). Elle doit se faire sur les animaux suspendus. Elle doit être rapide et complète c'est-à-
dire trente minutes au plus tard après la saignée.

On procède soigneusement afin d’éviter la souillure de la carcasse par le contenu du tube

digestif.

7- Fente médiale de la carcasse

C’est une incision longitudinale de la carcasse par section de la colonne vertébrale. Elle
aboutit à l’obtention de deux demi-carcasses (figure 11).
Son intérêt est double :
 sur le plan technique : elle facilite la manutention et la commercialisation de la
carcasse, permet la détermination de l’âge de l’animal ;
 sur le plan hygiénique: elle facilite l’inspection des corps vertébraux et des
articulations intervertébrales où l’on peut découvrir des lésions diverses (abcès
tuberculeux, ostéites et ostéomyélite).

Après la fente, il n’est pas rare d’assister à l’émoussage de la carcasse. C’est

l’opération de finition qui consiste à enlever une partie de la graisse apparente sur la
carcasse dépouillée. La présentation est ainsi améliorée, ce qui en facilite la vente.
C’est donc l’assainissement de la couche de graisse superficielle.

Figure 11 : Fente de bovin à la scie électrique

Source : KALLO
 29

8- Nettoyage ou douchage

Il s’agit d’éliminer les souillures de la carcasse comme les excréments, les esquilles
d’os, la pâte de la fente, le lait de la mamelle, le sang, les souillures lors du travail…

Elle est réalisée avec de l’eau potable sous pression (éviter l’essuage avec le linge).
Son but est à la fois esthétique (amélioration de la présentation de la carcasse), hygiénique
(amélioration de la conservation) et technique (amélioration du rendement après réfrigération,
par diminution de l’évaporation).

9- Le ressuage réfrigéré

A cette étape, la viande est soumise à des températures très basses (mais supérieure au
point de congélation) en vue d’assurer sa conservation à court terme et son évolution vers la
maturation.

Sa réalisation se fait en deux étapes :

 le refroidissement ou réfrigération proprement dite, encore appelée ressuage : il est
réalisé
 en chambre froide classique (température : 0°C, humidité relative de 90 à 95%
et vitesse de l’air de 0,5 à 1 m/s) où au bout de 24 heures, la température à
cœur de la carcasse est de 10°C.
 ou en tunnel (cellules de refroidissement rapide) : le refroidissement se fait en
deux temps. Le premier (bref) se fait à une température de -2 à -4°C, une
humidité relative de 90% et une vitesse relative de l’air de 0,5 à 2-3 m/s ce qui
permet d’abaisser la température de la carcasse à 20°C à cœur en 8 heures. Le
second, plus modéré, se réalise à une température voisine de + 0°C, une
humidité relative de 80 à 85 %, un coefficient de brassage de 80 à 100 en vue
d’atteindre une température de + 5°C au cœur de la carcasse en 24 heures ;
 le maintien du refroidissement ou stockage : il a lieu dans des chambres différentes
des précédentes. La température de la salle est de 0 à + 2°C, la vitesse de l’air 0,5 m /
s et l’humidité relative est de 75 à 80%.
 30

Figure 12 : Diagramme de 1ère transformation des animaux de boucherie

 31

Chapitre III : Inspection sanitaire des viandes de

boucherie et principaux motifs aux
abattoirs

I- Bases règlementaires de l’inspection

A Abidjan comme partout sur l’étendue du territoire national ivoirien, le texte

réglementaire qui régit l’inspection sanitaire et de salubrité des denrées alimentaires d’origine
animale (DAOA) est l’arrêté n° 02714 AE/EL (Affaire Economique / Service de l’Elevage)
pris par le Gouvernement de la Côte d’Ivoire en date du 04 avril 1957.

Cet arrêté a été adopté par le Gouvernement de la République de Côte d’Ivoire avant
son accession à l’indépendance mais reste toujours en vigueur à l’heure actuelle.

Ce texte porte sur la réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des DAOA

destinées à l’alimentation humaine et s’intéresse tant aux établissements inspectés qu’aux
produits à inspecter tout en stipulant l’organisation des inspections et la liste des personnes
habilitées à la réaliser.

Il donne des renseignements sur le fonctionnement et le règlement intérieur des

abattoirs ainsi que les taxes qui y sont appliquées.

Enfin, cet arrêté précise les mesures prises en ce qui concerne la répression des fraudes
en République de Côte d’Ivoire, mesures tirées de la loi n° 63-301 du 26 juin 1963.

II- Contrôle sanitaire

Le contrôle sanitaire, encore appelé l’inspection sanitaire et de salubrité des denrées

animales ou d’origine animale est dévolue aux services vétérinaires. Il vise un triple but.
Selon LECLERQ [37], il s’agit de :
 32

 protéger la santé publique par le retrait de la consommation des produits

dangereux ;
 protéger la santé du bétail grâce au dépistage des maladies contagieuses qui
sévissent dans les régions d’origine des animaux examinés ;
 et d’assurer la loyauté du commerce en retirant de la vente les produits qui
sans être dangereux, ont une valeur nutritive tellement faible qu’ils ne
correspondent plus à la définition d’aliment, ni par conséquent à leur prix de
vente.

Ce contrôle est réalisé par les agents des services vétérinaires qui doivent avoir une
solide technique professionnelle à laquelle, il faut ajouter de bonnes aptitudes physiques et
surtout des capacités psychologiques leur permettant d’assurer au mieux leur mission.

1- Qualités d’un agent d’inspection

L’agent d’inspection assure une exécution permanente de l’inspection des viandes et

abats issus de l’abattoir dans le but :

 de les livrer à la consommation s’ils sont reconnus sains ;

 ou d’en empêcher la circulation s’ils sont reconnus malsains ou suspects et cela
jusqu’à la décision de l’inspecteur.
Pour cela, l’agent vétérinaire doit avoir des aptitudes physiques irréprochables, un esprit
de décision et faire preuve d’autorité [37].

1-1- Esprit de décision

Il intervient de façon permanente car tout examen est immédiatement suivi de la

décision de libérer, de consigner ou de saisir le ou les produits inspectés.

Les tâtonnements, les hésitations, les révisions de jugement constituent un lourd

handicap pour l’agent que les professionnels (bouchers surtout) ont vite fait d’exploiter à leur
profit pour mettre en doute ses capacités de jugement.
 33

1-2- Autorité

Elle permet à l’agent de se faire respecter du personnel placé sous ses ordres et surtout
des professionnels qu’il devra connaître aussi bien que possible tout en n’ayant aucune
obligation d’aucune sorte envers eux.

Il y a là une certaine attitude à prendre afin de créer un cadre de travail agréable sans
toutefois perdre de vue la rigueur et la responsabilité professionnelle de l’agent (chose parfois
difficile dans la pratique de tous les jours).

1-3- Aptitudes physiques

Elles sont conditionnées par le fait que l’agent utilise un certain nombre de ses sens
pour remplir sa mission. Il s’agit notamment de :
 la vue qui lui permet de se faire une opinion sur l’aspect, la couleur, et les anomalies ;
 l’odorat pour déceler les odeurs anormales ;
 le toucher pour apprécier la consistance, la texture d’un produit, la friabilité d’un
organe (foie, rate).

De plus, l’agent d’inspection devra être en parfaite santé et reconnu indemne de maladie
contagieuse (de tuberculose en particulier) pour éviter de contaminer les DAOA.

2- Techniques d’inspection

L’hygiène des DAOA, dont l’inspection sanitaire et de salubrité est l’une des
techniques, impose des règles importantes à suivre. Leur inobservation peut se révéler
gravement préjudiciable à la santé du consommateur (JOURDAIN [34]).

2-1- Surveillance des conditions de transport et de

débarquement des animaux de boucherie

Cette étape revêt une importance particulière. En effet, divers moyens de transport
sont utilisés pour le convoyage des animaux : le train, le camion et la marche.
 34

La surveillance des conditions de transport permet de s’assurer, que durant toute la

durée de son convoyage, l’animal a été bien nourri, bien abreuvé et bien traité. Elle vise
également à éviter la fatigue et l’épuisement des animaux.

2-2- Inspection ante mortem

L’inspection ante mortem ou inspection des animaux sur pied s’effectue avant
l’abattage et s’avère de première importance car les viandes reconnues dangereuses pour les
consommateurs proviennent généralement d’animaux malades auparavant. Certaines de ces
maladies ne présentent aucunes lésions caractéristiques sur la viande ; c’est le cas du tétanos
qu’on ne peut déceler que du vivant de l’animal [37].

2-2-1- But

Elle vise cinq buts :

 le contrôle du respect des mesures réglementaires d’interdiction d’abattage : mesures
prises pour la préservation ou la reconstitution du cheptel ;
 le contrôle de l’origine des animaux : lutte contre l’abattage des animaux volés ;
 le contrôle de l’état sanitaire : afin de détecter les animaux présentant des états
anormaux ;
 l’appréciation commerciale : elle n’est pas pratiquée systématiquement. Elle consiste à
une classification des animaux en vue de l’établissement du prix du bétail vif ;
 la prévention des mauvais traitements : éviter que les animaux subissent de mauvais
traitements avant leur abattage (respect du bien être animal).

2-2-2- Modalités

L’animal de boucherie doit présenter tous les aspects de bonne santé. Dès qu’il présente
un signe quelconque de maladie, l’attention de l’agent inspecteur est mise en veille et son
examen, particulièrement approfondi.
Cette inspection est réalisée généralement dans un parc d’attente à l’abattoir, la veille du
jour de l’abattage. On en profite également pour compter les animaux à abattre et donc à
inspecter afin d’éviter des fraudes.
 35

La technique porte d’une façon générale sur :

 l’aspect général (signalement succinct de chaque animal), l’attitude et le
comportement des animaux ;
 le rythme respiratoire ;
 l’état d’humidité du mufle (bœuf) ;
 l’orifice buccal (ptyalisme) ;
 l’aspect de l’œil (larmoiement) ;
 la souillure du train postérieur traduisant des troubles digestifs (diarrhée) ;
 l’écoulement vaginal (métrites) ;
 les articulations surtout chez les jeunes (arthrites) ;
 exploration des ganglions ou nœuds lymphatiques superficiels (sous maxillaire,
préscapulaire, retromammaire, et préfémoral ou précrural) afin d’apprécier leur
volume. Ces ganglions sont d’autant plus perceptibles que l’animal est maigre (figure
13).

NL retromammaire
NL sous-maxillaire
NLprécrural
NL préscapulaire

Figure 13 : Nœuds lymphatiques (NL) explorables sur un

bovin sur pied

2-2-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied

L’inspection sur pied permet de constater l’existence des cas suivants en dehors des
animaux reconnus en bonne santé :
 cas des animaux blessés ou accidentés : ils sont abattus en urgence. Ils présentent le
plus souvent des fractures ou des hémorragies suite au débarquement. Ils sont
inspectés généralement avec beaucoup d’attention par les agents d’inspection ;
 36

 cas des animaux fatigués : généralement suite à un long voyage dans des véhicules
surchargés. Dans ce cas, il est préférable de les laisser se reposer quelques jours avec
un bon abreuvement avant de les abattre pour en obtenir une viande de meilleure
qualité. La dérogation à cette règle conduit à des viandes surmenées, saigneuses et
hydrohémiques (figures14 et 15);
 cas des animaux douteux : les animaux suspects d’être en incubation d’une affection
mais pour lesquels on ne peut établir un diagnostic précis seront isolés au lazaret.
Ensuite l’animal suspect est observé sur une certaine période au bout de laquelle deux
éventualités sont à envisager. Soit l’animal se rétabli, au quel cas il est mis à la
disposition de son propriétaire. Soit l’animal présente des symptômes plus
caractéristiques d’une pathologie, au quel cas il est abattu en urgence et inspecté
minutieusement.

Figure 14 : carcasse hydrocachectique Figure 15 : Carcasse saigneuse

Source : AUTEUR Source : AUTEUR

Il faut néanmoins signaler que cette inspection ante mortem ne garantit pas que les
animaux qui en sont issus soient indemnes de toute pathologie; ce qui donne à l’inspection
post mortem une importance particulière.
 37

2-3- Inspection post mortem

Les viandes sont inspectées dans la salle d’abattage après la fente et avant le douchage
et le ressuage.

2-3-1- Présentation des viandes

On distingue en inspection des viandes cinq quartiers répartis de la façon suivante :

 d’une part la carcasse : elle comprend quatre quartiers. L’animal suspendu par les
membres postérieurs est sectionné dans le sens de la longueur en deux demi-carcasses.
Chacune de ces deux demi-carcasses est sectionnée transversalement en deux
quartiers : un quartier antérieur et un quartier postérieur (figure 16).

½ Carcasse

¼ Carcasse
ou quartier

Figure 16: Schéma de la présentation de la carcasse des animaux de

boucherie
 38

 d’autre part le cinquième quartier : Il s’agit de la langue, de la tête, des viscères

abdominaux et thoraciques, de la peau, des poils, des cornes, des onglons, du sang, de
la vessie …
On les distingue en abats (éléments du cinquième quartier qui sont consommables) et
en issues (ceux qui ne le sont pas)

Notons qu’à Abidjan, comme partout en Côte d’Ivoire, la peau est consommée et même très
prisée par les consommateurs.

2-3-2- Modalités de l’inspection post mortem

L’inspection post mortem des animaux de boucherie se déroule suivant trois temps
principaux qui sont :
 le coup d’œil général : le coup d’œil donné à la carcasse ou à l’organe constitue le
premier temps de l’inspection. Cet examen a pour but d’apprécier en bloc la carcasse
ou l’organe, sa forme, son volume, ses déformations, sa teinte générale, l’aspect du
tissu musculaire et la graisse. En cas de constatation d’anomalie, on procèdera à un
examen minutieux et approfondi des cinq quartiers ;
 inspection de la carcasse : deux étapes sont à distinguer
 l’examen à distance : cet examen se fait systématiquement sur toutes les
carcasses. Il débute par un coup d’œil général, donné à distance sur la carcasse, qui
renseigne l’agent sur son aspect (état d’embonpoint, couleur de la graisse, aspect
de la viande, etc.). La carcasse est examinée, de haut en bas, d’abord sur la face
externe, puis sur la face interne c'est-à-dire les cavités abdominale (péritoine) et
thoracique (plèvre), le collier et la totalité de la section de la colonne vertébrale
afin de déceler les lésions osseuses ;
 l’examen rapproché : il débute par la palpation de la graisse et du muscle afin
d’en apprécier la consistance, l’onctuosité (graisse), l’humidité de la carcasse
(carcasse hydrohémique).
On poursuit par la réalisation des incisions réglementaires tant au niveau
ganglionnaire qu’au niveau musculaire.
 Les incisions ganglionnaires (figure 15) : les ganglions retromammaires et
préscapulaires sont les premiers incisés et cela du fait de leur accessibilité
 39

mais il faut également signaler qu’ils renseignent respectivement sur l’état

sanitaire des parties postérieure et antérieure de la carcasse. Toute anomalie
constatée au niveau de l’un ou l’autre de ces ganglions ou de tous ces
ganglions entraîne l’inspection systématique des ganglions voisins
(précruraux, iliaques médiaux et iléo-fémoraux, lombo-aortiques pour
l’arrière et de l’entrée de la poitrine, thoraco-aortiques pour l’avant) et cela
en vue de localiser avec précision l’origine de la lésion.

NL iliaques médiaux NL rétromammaire

et
NL précrural
ilio-fémoraux
Reins NL lombo-aortiques
Aorte postérieure

NL thoraco-aortiques

NL de l’entrée de la poitrine

Figure 17 : Nœuds lymphatiques (NL) cavitaires de la carcasse d’un bovin

 Les incisions musculaires : on réalise une incision au niveau des muscles

de l’épaule notamment au niveau du muscle triceps brachial dans le but de
dépister les cysticerques et d’apprécier l’état de la viande (couleur, odeur,
degré d’humidité).
 l’inspection des viscères et des organes : elle comprend
 Les poumons : extraits de la cavité thoracique, les poumons sont présentés, la face
dorsale tournée vers l’agent d’inspection. On examine l’aspect général de l’organe,
son volume, sa couleur et sa consistance par palpation. On procède à une incision
dans le parenchyme pulmonaire pour rechercher des abcès, des lésions d’œdème,
de congestion, etc. On termine par un examen d’une importance primordiale, celui
des ganglions trachéo-bronchiques à travers leur incision;
 Le cœur : le cœur est présenté attenant aux poumons. L’examen débute par celui
du péricarde qui peut être épaissi, œdématié en cas de péricardite. Le péricarde
 40

peut également renfermer un volume anormal de liquide, ou un liquide d’aspect

anormal (présence de sang, de pus, de filament de fibrine, etc.). Après quoi, on
procède à l’incision du péricarde pour mettre à nu le cœur dont la surface est
soigneusement inspectée pour déceler des formes parasitaires (cysticerques) ou des
lésions hémorragiques (pétéchies). L’inspection se termine par l’examen du
muscle du myocarde et pour cela, on incise le cœur au niveau du ventricule
gauche, parallèlement au sillon inter-ventriculaire ;
 la rate : de tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus
d’importance en inspection des viandes dans nos régions et cela en raison de la
présence à l’état endémique du charbon bactéridien. L’organe est palpé après
qu’on ait apprécié sa forme, son volume et sa couleur puis une incision dans le
sens de la longueur de l’organe permet d’apprécier la couleur, et la consistance du
tissu splénique, qui en cas de charbon, est friable et laisse s’écouler une boue
noirâtre ;
 le foie : l’examen du foie se fait sur une table, la face postérieure de l’organe
tournée vers l’inspecteur. On l’examine d’abord dans son ensemble pour juger de
sa forme, de sa couleur, de son volume (hypertrophie, dégérescence), de l’aspect
de sa surface (tâches sanguines, abcès, kystes, adhérences). On procède enfin à
l’incision du parenchyme hépatique dans le sens de la longueur de l’organe jusqu’à
atteindre les canaux biliaires afin de déceler la présence éventuelle de douves ;
 la langue : son examen commence d’abord par l’appréciation de son aspect
général (forme, couleur) puis une palpation de l’organe en insistant sur les faces
latérales pour déceler d’éventuels abcès ou des cysticerques. On incise l’organe à
sa base pour rechercher les cysticerques ;
 les reins : encore appelés rognons chez les bovins, leur examen débute par
l’appréciation de leur volume et de leur forme. Les lésions les plus fréquemment
rencontrées sont des kystes. On ne pratique des incisions qu’en cas de suspicion de
lésion interne (abcès). L’incision se fait suivant un plan médian allant de la grande
courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi
séparées.
Dans nos abattoirs, l’estomac, les intestins, les organes génitaux, la tête, les extrémités et le
cuir (peau) ne sont inspectés que si des anomalies ou des lésions sont constatées sur la
carcasse et les autres viscères.
 41

2-3-3- Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post mortem

[23]

A l’issu de l’inspection, l’agent ou le vétérinaire doit prendre une décision vis-à-vis de

la carcasse ou de l’organe en face de lui. Trois cas sont à envisager :
 l’estampillage : cette mesure constitue la première conséquence de la décision
d’autoriser la mise en vente d’un produit. L’estampillage permet de distinguer les
produits propres à la consommation et reconnus en temps que tels de ceux qui ne le
sont pas. Cette opération ne s’applique qu’aux carcasses d’animaux de boucherie car il
est pratiquement impossible de poser une estampille sur les abats ou d’autres produits
d’origine animale.
Elle atteste que :
 le produit a été inspecté comme le prescrit la législation et surtout que la carcasse
ne provient pas d’un abattage clandestin ;
 le produit a été reconnu propre à la consommation au moment de l’inspection.
Cette garantie n’est donc pas absolue ni définitive car, une lésion particulièrement
discrète (cysticerque par exemple) peut avoir échappé à l’agent d’inspection qui a
pourtant bien rempli sa tâche. Le produit peut également s’altérer par la suite en
raison de mauvaises manipulations qu’il a subies ou même de mauvaises
conditions de transport ou de conservation ; le produit estampillé peut donc faire
l’objet d’une inspection ultérieure sur les marchés entraînant éventuellement sa
saisie en cas d’anomalies ou de lésions constatées ; cependant, le commerçant ne
pourra pas être taxé d’avoir tenté de vendre frauduleusement un produit avarié ;
 la consigne : d’une façon générale, consigner une marchandise c’est l’entreposer, sous
la surveillance d’une autorité, dans un local (fermant à clé) duquel le propriétaire ne
peut la sortir, en disposer, sans l’autorisation de cette autorité. La consigne s’applique
dans plusieurs cas :
 en cas de suspicion d’altération sur la carcasse à la suite de l’inspection de
routine. Dans ce cas, la carcasse est laissé à l’air libre ou mise en chambre
froide durant quelques heures afin d’apprécier l’évolution des lésions dans
toute leur netteté ;
 42

 en cas de saisie, l’agent vétérinaire ne disposant pas de ce pouvoir, procède à

la consigne de la carcasse en attendant de se référer à l’inspecteur sous
l’autorité de qui il exerce (Docteur Vétérinaire Inspecteur) ;
 La saisie : c’est l’opération par laquelle les produits alimentaires jugés impropres à la
consommation sont soustraits du circuit de commercialisation et confisqués par
mesure administrative d’intérêt public. L’exécution d’une saisie comprend différentes
étapes qui sont :
 le prononcé de la saisie : il doit respecter plusieurs impératifs, à savoir :
 la saisie doit être prononcée en présence du propriétaire des produits qui a le
droit d’être averti de la décision dès l’instant qu’elle est prise afin de
sauvegarder son intérêt ;
 la saisie se prononce avec précision, en délimitant l’importance des produits
saisis (organes, parties de carcasse, etc.) et en précisant le motif en termes
clairs, compréhensibles et suffisamment simples afin qu’ils soient accessibles
au propriétaire ou à son représentant ;
 la décision de saisie est irrévocable, par conséquent l’inspecteur ne doit pas la
prononcer à la légère, mais après mûre réflexion. Il doit surtout s’appuyer sur
la législation en vigueur tout en tenant compte du niveau de perte qu’il inflige
au propriétaire mais aussi et surtout sur le risque pour le consommateur qu’il se
doit de protéger en priorité. Revenir sur une décision de saisie discrédite
l’agent, surtout s’il cède aux sollicitations du propriétaire (tentative de
corruption) ;
 la confiscation des produits saisis : deux cas se présentent en ce qui concerne les
viandes de boucherie, à savoir :
 les saisies partielles : elles portent sur une partie de la carcasse ou sur un
ou plusieurs organes. Les parties restantes de l’animal de boucherie sont
donc parfaitement consommables et ne doivent en conséquence subir
aucune pénalisation (déclassement) du fait de la saisie partielle. En cas de
saisie partielle de la carcasse, l’agent d’inspection délimite avec précision,
en présence du boucher ou de son aide, la partie à saisir à l’aide d’entailles
faites au couteau. Cette partie sera immédiatement détachée par le boucher
ou son aide. En cas de saisie partielle portant sur les abats, on procède le
plus souvent à la saisie de la pièce entière mais parfois, on incise
uniquement la région altérée si la lésion est localisée ;
 43

 les saisies totales : elles portent sur la totalité des cinq quartiers. Elles sont
parfois difficiles à mettre en œuvre car les bouchers ont tendance à mettre
sur le marché certains viscères et abats bien avant que l’inspection soit
réalisée (tête, estomac, intestin) ; parfois le boucher soustrait certains
organes de l’inspection lorsqu’il y constate des lésions ou autre anomalie
qui pourrait en entrainer la saisie. Les issues échappent presque toujours
aux inspecteurs ;
 La dénaturation et la destruction des produits saisies : les produits saisis
doivent être immédiatement soustraits de la portée du propriétaire et détruit
(incinération) ou dénaturés aussi vite que possible à l’aide d’un produit dénaturant
(chaux vive, crésyl en solution ou acide sulfurique à 98%) sous la supervision du
vétérinaire inspecteur.

2-3-4- Opérations administratives de l’inspection

Les services d’inspection sont tenus d’effectuer de façon permanente les opérations
administratives suivantes :
 la tenue du registre des saisies : il regroupe tous les renseignements relatifs aux saisies.
Tenu au jour le jour par le Chef du Service des Inspections, ce registre mentionne :
 la date ;
 le nom du ou des agent(s) inspecteur(s) en service;
 le nom du boucher ;
 l’espèce animale ;
 le type de saisie (partielle ou totale) ;
 le motif de la saisie ;
 la rédaction des rapports : la tenue des registres permet l’établissement de rapports
mais aussi de statistiques. Sont rédigés essentiellement deux types de rapports :
 un rapport mensuel, essentiellement chiffré, il est envoyé aux autorités
administratives de l’abattoir pour leur faire l’état de l’importance des abattages
afin de calculer le niveau des taxes collectées. Une copie de ce rapport est
également mise à la disposition de la Direction des Services Vétérinaires (DSV)
afin de les tenir informer des saisies et de l’existence de maladies contagieuses au
niveau de l’abattoir;
 44

 et un rapport annuel : c’est le récapitulatif des statistiques mensuelles. Il fournit

en plus des renseignements sur l’importance de la consommation des viandes, sur
l’importance de l’orientation du commerce de la boucherie et surtout, il permet de
faire des suggestions sur la conduite des inspections ;
 la délivrance de certificat de saisie et de destruction : le propriétaire d’un produit
saisie peut demander à recevoir un certificat de saisie lui permettant, dans certains cas,
d’obtenir de son vendeur le remboursement de la totalité ou d’une partie de la valeur
de la saisie.
Ce certificat comporte :
 le nom du vétérinaire inspecteur ;
 la date de la saisie ;
 la désignation de la pièce saisie ;
 le contact du propriétaire (nom et adresse) ;
 la provenance de la pièce (animal).

En cas de maladies réputés légalement contagieuse, la déclaration est obligatoire auprès

des services des autorités compétentes afin que des mesures idoines soient prises.

III- Principaux motifs de saisie aux abattoirs

Les principaux motifs de saisies des viandes de boucherie dans les abattoirs des pays
tropicaux sont la tuberculose et la distomatose [1] [26] [39] [40] [42]. Il n’est pas rare d’y
retrouver en plus l’échinococcose et la putréfaction.

1- La tuberculose

La tuberculose est une maladie infectieuse, contagieuse, virulente et inoculable dont les
agents étiologiques sont des mycobactéries. C’est Robert Koch qui, en 1882, a décrit le bacille
tuberculeux encore appelé bacille de Koch.
C’est une maladie bactérienne chronique des animaux et de l’homme à évolution lente et
progressive causée par Mycobacterium bovis [38].
 45

La fréquence et l’importance des formes cliniquement silencieuses d’une part, la grande

variété des aspects cliniques d’autre part font de la tuberculose une affection d’étude clinique
très difficile [45].

En effet, si l’infection est de règle, la maladie est l’exception ce qui justifie qu’on retrouve
beaucoup plus d’infectés que de malades. Le risque de sa transmission à l’homme constitue
un problème de santé publique majeur [38].

1-1- Pathogénie et symptômes

Le germe existe sous trois formes:

- Mycobacterium tuberculosis : type humain affectant surtout l'homme, éventuellement
les carnivores familiers de l'homme (chien, chat) ;
- M. bovis [7]: type bovin atteignant de préférence bovins et porcins ;
- M. avium : type aviaire frappant presque exclusivement les oiseaux.

Le bacille de Koch est particulièrement résistant à l'action bactéricide de la plupart des

agents chimiques ou physiques. Il est en particulier assez peu sensible à la chaleur. Les rayons
ultraviolets sont, par contre, assez nocifs pour lui.

Cette résistance explique [45]:

- les possibilités de contamination indirecte : le bacille peut vivre très longtemps dans
des locaux ayant été fréquentés par des excréteurs de bacilles. La tuberculose est avant
tout une maladie du logement et de promiscuité ;
- les difficultés d'une désinfection parfaitement efficace.

1-1-1- Pathogénie [29]

La bactérie pénètre dans l’organisme par inhalation ou ingestion. La multiplication des

bacilles conduit à la formation d’une lésion initiale ou chancre d’inoculation en 8 à 15 jours.
Le drainage lymphatique de mycobactéries est à l’origine de lésions dans les nœuds
lymphatiques locorégionaux selon la « loi d’adénopathie satellite de Parrot ». Le chancre
d’inoculation et l’adénopathie satellite forment le complexe primaire : c’est la primo-
 46

infection. Lorsqu’il manque l’un des deux éléments (l’adénite ou le chancre), le complexe est
dit incomplet ou dissocié.

Les localisations du complexe primaire peuvent être très différentes. En effet, les organes
les plus souvent atteints sont les poumons, le tube digestif, le foie, les organes génitaux, la
mamelle et l’œil (la conjonctive).

La formation du complexe primaire est suivie d’une dissémination dans l’organisme

par voie lymphatique. Il y a peu, voire même, pas de germes dans le sang, donc pas de
septicémie. La dissémination peut aboutir à trois phénomènes:

 la guérison : la réaction immunitaire, de bonnes défenses spécifiques et non

spécifiques conduisent à une élimination des mycobactéries. Elle correspond à une
cicatrisation des lésions après une résorption du caséum. Les bacilles sont détruits et
sur le plan immunitaire, l’hypersensibilité disparaît quelques mois plus tard. Cette
guérison du complexe primaire est fréquente chez les bovins lors d’une infection par
M. avium ou M. tuberculosis ;
 la stabilisation : elle résulte d’un équilibre entre les mycobactéries et les défenses de
l’organisme. La réaction immunitaire de type cellulaire provoque des lésions de
nécrose de caséification. L’anoxie provoquée par cette nécrose caséeuse aboutit à un
arrêt de la multiplication des bacilles. Le nombre de bacilles dans la lésion diminue,
mais ceux qui survivent restent virulents. Les lésions se rétractent, se calcifient ou
s’enkystent. Chez l’homme et les bovins, la stabilisation du complexe primaire est
relativement fréquente mais elle est rare chez les carnivores. Une réactivation de type
allergique est possible à tout moment au quel cas, on parle de tuberculose secondaire.
La conséquence est une tuberculose chronique d’organe ou une généralisation tardive ;
 la généralisation précoce : elle peut être ralentie ou aigue. Elle correspond au passage
de l’infection à la maladie. Cette généralisation n’est pas systématique et lorsqu’elle se
produit, elle correspond à une multiplication des bacilles et à leur dissémination dans
l’organisme par voie sanguine ou lymphatique. Il y a alors formation de lésions dans
tous les organes atteints. Il existe deux types de généralisation :
 la généralisation aiguë précoce : la dissémination est intense et simultanée dans
l’ensemble des organes. Les lésions qui se forment sont toutes au même stade
évolutif ;
 47

 la généralisation précoce ralentie : la dissémination se fait par vagues successives.

Les lésions sont à des stades évolutifs différents. Elle correspond à la forme la plus
fréquente chez les carnivores, le cheval, le porc et la poule.

Lors de la généralisation (tuberculose secondaire), les lésions initiales renferment des

bacilles vivants qui se multiplient. Les lésions peuvent donc s’étendre mais restent localisées
à l’organe d’origine. La tuberculose est dite chronique d’organe. On l’observe chez les
bovins. Deux formes de tuberculose chronique d’organe doivent être différenciées :
 la forme ouverte : lorsque les lésions, suite à un ramollissement, s’ouvrent dans
une voie de drainage naturelle (tube digestif, bronches et trachée…). Les
lésions observées sont des ulcères ou des cavernes ;
 la forme inapparente : dans ce cas, les lésions restent caséeuses et ne
provoquent pas de symptôme ou de signes cliniques.

L’existence de l’une ou de l’autre forme a des conséquences différentes.

Les porteurs sains, atteints d’une forme ouverte, ne sont pas identifiés. Ils jouent un rôle
important dans la transmission de la maladie. Chez l'homme, en général, 30% des personnes
qui ont été en contact avec des patients dont les expectorations contenaient des bacilles (forme
ouverte) développent une infection tuberculeuse. Moins de 10% des personnes qui ont été en
contact avec des patients dont les expectorations ne contenaient pas de bacilles tuberculeux
(forme fermée) développent l'infection [28].

1-1-2- Symptômes

La tuberculose des animaux se propage par contagion. La transmission directe

s'observe parfois, mais c'est la contagion indirecte qui est la plus fréquente. Elle est réalisée à
l'occasion de l'alimentation ou de la cohabitation, grâce au concours de divers intermédiaires,
tels que les aliments, l’eau de boisson, l'air, les fumiers. Cohabitation étroite, surpeuplement,
mauvaise ventilation, mauvais éclairement, malnutrition favorisent la réceptivité de cette
maladie de la promiscuité [45].

Après une incubation variable de un à quelques mois (voire plusieurs années), l'animal
présente les premiers symptômes du mal.
 48

Au début, le bovin semble très normal, souvent il grossit, c'est la brève période dite de
tuberculose florissante. Très vite, on note une baisse de l'état général, avec amaigrissement,
poil terne, piqué, une faible hyperthermie et des symptômes locaux fonction de la localisation
bacillaire.

La tuberculose pulmonaire ou respiratoire est la forme prédominante. Elle se manifeste

par une bronchite ou une bronchopneumonie. Les symptômes sont essentiellement une toux
sèche, sonore, quinteuse au début, devient grasse avec un jetage parfois muco-purulent et
s’accompagne d’une dyspnée avec polypnée [47].

La forme digestive, plus rare, est souvent le fait d'une complication d'une tuberculose
pulmonaire par déglutition de bacilles provenant des voies aériennes. Elle s'exprime par des
alternances de constipation et de diarrhée avec inappétence, arrêt de la rumination et
météorisation passagers.

Les formes génitales sont causes d'infertilité. La tuberculose mammaire, la plus

redoutable pour l'homme, fait secréter un lait qui garde pendant longtemps un aspect normal,
quoique très riche en bacilles tuberculeux.

Les autres localisations, ganglionnaires, rénales, articulaires, osseuses, se manifestent

par un trouble plus ou moins marqué de la région atteinte.

Les symptômes sont très peu spécifiques et d’autres processus morbides peuvent
induire des manifestations similaires de telle sorte qu’il serait illusoire de prétendre
reconnaitre une tuberculose au seul moyen de l’examen clinique.

Du vivant de l’animal, seule l’intradermoréaction (IDR) ou dépistage tuberculinique

permet de diagnostiquer avec précision un animal tuberculeux.

L'opération consiste à injecter sur une des faces (tiers moyen) de l'encolure 1/10 à 2/10
de ml de tuberculine par voie intradermique. La lecture est réalisée 72 heures plus tard. Une
réaction positive s'exprime par un épaississement marqué du derme avec œdème au point
d'injection [35].
 49

On note néanmoins que l'épreuve à la tuberculine est imparfaite car des erreurs sont
possibles par défaut (faux négatifs) ou par excès (faux positifs).

1-2- Lésions

A l'autopsie, les lésions tuberculeuses se présentent sous forme de nodules plus ou moins
infiltrés de caséum, de calcaire et de fibrine dont la reconnaissance est relativement facile.
La lésion de base est un petit nodule, le tubercule (lésions granulomateuses
caractéristiques), d'abord de couleur grise, puis jaune par sécrétion d'un caséum.
L’aspect des tubercules est variable selon leur stade évolutif. On note :
 le tubercule gris : c’est une granulation de la taille d’une tête d’épingle, de teinte grise
ou translucide ;
 le tubercule miliaire : plus volumineux, son centre est occupé par une substance blanc
jaunâtre, pâteuse : le caséum ;(figure 18 et 19)

Tubercules miliaires

Figure 19 : Tubercules miliaires au niveau

de la cavité pelvienne
Source : AUTEUR
Figure 18 : Tubercules miliaires au niveau de la plèvre
Source : AUTEUR

 le tubercule cru ou caséeux : de la taille d’un pois ou d’une noisette, il est constitué par
le caséum qui lui confère une teinte jaunâtre et la consistance du mastic (figures 20 et
21);
 50

Réaction
ganglionnaire
caséeuse

Figure 20 : Tubercule caséeux au niveau Figure 21 : Tubercule caséeux du ganglion

du ganglion pré-scapulaire retro mammaire
Source : AUTEUR Source : AUTEUR

 le tubercule caséo-calcaire : encore plus gros que le précédent, il est de couleur blanc
jaunâtre et crissant à la coupe (figure 22);

Lésion caséo-calcaire

Figure 22 : Tubercule caséo-calcaire dans le

parenchyme hépatique d’un bovin

 le tubercule enkysté : il est entouré d’une enveloppe scléreuse ;

 le tubercule fibreux : de taille variable, il est homogène, blanc nacré, sans caséum et
dur.

Les infiltrations au niveau pulmonaire (figure 23) et les épanchements tuberculeux dans
les cavités séreuses tels que la plèvre, le péricarde et le péritoine (figures 18 et 19), les
articulations ou les méninges sont autant de lésions que l’ont retrouvent lors des atteintes
tuberculeuses. Cet exsudat inflammatoire, de nature sérofibrineux ou sérohémorragique est
riche en cellules lymphocytaires.
 51

Lésions tuberculeuses au niveau du

Réaction du ganglion bronchique parenchyme pulmonaire

Figure 23 : Poumons tuberculeux

Source : AUTEUR

Sur le plan microscopique, le nodule tuberculeux présente trois zones concentriques :

 un centre nécrotique homogène appelé le caséum ;
 une première couronne de cellules épithélioïdes (histiocytes, macrophages) associés
ou non selon l’espèce à des cellules géantes multi nucléaires (cellules de Langhans) ;
 une seconde couronne, à la périphérie, constituée exclusivement de lymphocytes.
L’évolution de cette lésion peut se réaliser dans le sens d’une calcification du caséum avec
fibrose périphérique.

2- La distomatose [3]

La distomatose est une zoonose parasitaire. Elle est due à la présence des douves
(distomes qui sont des vers plats) dans les canaux biliaires.
Cette affection évolue sous trois formes :
 la distomatose hépato-biliaire : c’est la forme la plus couramment rencontrée chez les
animaux de boucherie ;
 la distomatose intestinale ;
 et la distomatose pulmonaire.
 52

2-1- Etiologie et cycle évolutif

Les parasites responsables de la distomatose sont Fasiola gigantica et Dicrocelium

hopes dont les cycles évolutifs respectifs nécessitent la présence d’un ou plusieurs hôtes
intermédiaires [40].

Ainsi pour F. gigantica, l’hôte intermédiaire est un mollusque aquatique : Lymnea

natalensis.
Le cycle évolutif comprend quatre phases (figure 24):
 une phase larvaire libre dans le milieu aquatique : les miracidiums ;
 une phase larvaire parasite du mollusque chez lequel la larve se transforme
successivement en sporocystes, en rédies puis en cercaires ;
 une phase larvaire infestante où les cercaires quittent le mollusque et s’enkystent dans
le milieu extérieur : ils deviennent alors des métacercaires ;
 et enfin une phase adulte qui parasite les ruminants notamment les bovins et
occasionnellement l’homme. Le germe pénètre dans le foie et migre jusqu’à atteindre
les canaux biliaires (localisation finale) d’où il sera à la base des symptômes et lésions
observés.

Figure 24 : Cycle évolutif de F. gigantica

 53

Pour D. hospes, le cycle évolutif nécessite la présence de deux hôtes intermédiaires :

le premier est un mollusque terrestre du genre Achatina chez lequel se forment les cercaires et
le second est une fourmi chez laquelle se forment les métacercaires. L’hôte définitif se
contamine en avalant les fourmis infestées qui se trouvent sur l’herbe des pâturages.

2-2- Physiopathogénie, symptômes et lésions

2-2-1- Physiopathologie

La fasciolose évolue en 2 phases qui retracent le développement du parasite :

- une phase d'invasion, correspondant à la migration trans-hépatique des douvules, elle
est caractérisée par des lésions inflammatoires (avec présence de polynucléaires
éosinophiles) apparaissant dans le parenchyme hépatique le long du trajet des
douvules. Les symptômes de cette phase peuvent donc être ceux d'une hépatite toxi-
infectieuse, éventuellement associés à des signes de la lignée allergique ;
- une phase d'état, débutant au moins 3 mois après la contamination, elle correspond à
la présence des parasites adultes dans les voies biliaires intra ou extra-hépatiques.
L'attachement des douves provoque un œdème, une réaction inflammatoire et une
hyperplasie réactionnelle de l'épithélium des voies biliaires qui, associés à
l'obstruction liée au parasite lui-même, contribuent à des manifestations de type
angiocholite ou pseudo lithiase.

2-2-2- Symptômes

La distomatose sévit sous plusieurs formes cliniques :

- la forme typique : les symptômes de la phase d'invasion débutent, 1 à 4 semaines
après la contamination, par des troubles digestifs vagues, une asthénie, des myalgies.
Le tableau d'hépatite toxi-infectieuse plus ou moins sévère, se traduit par les
symptômes suivants :
 fièvre ;
 altération de l'état général (asthénie, anorexie, amaigrissement) ;
 Douleurs de l'hypochondre droit ;
 hépatomégalie avec parfois ictère ;
 54

 manifestations allergiques y sont parfois associées : urticaire,

dermographisme ;
 prurit, signes respiratoires (toux, dyspnée).

En l'absence de traitement, les symptômes de la phase d'invasion disparaissent en 2 ou 3

mois, pour faire place aux complications mécaniques et inflammatoires liées à la présence des
douves dans les voies biliaires (phase d’état) : poussées d'ictère rétentionnel, crises de
colique hépatique, accès d'angiocholite, cholécystite ;

- les formes atypiques : parfois la phase d'invasion est silencieuse. On peut observer
des formes frustes, limitées à une asthénie et à des troubles dyspeptiques, des formes
respiratoires (toux, dyspnée, avec ou sans fièvre, infiltration pulmonaire), des formes
purement fébriles ou simulant un cancer ou un abcès du foie.

2-2-3- Lésions

La lésion essentielle est une hépatite pure avec un foie hypertrophié, hémorragique ou
parfois une hépatite traumatique doublée d’une infection à Clostridium. On note également la
présence de taches ponctiformes à la surface de l’organe (figure 25).

A la coupe, le foie montre (figure 26):

- une cholangite chronique ;
- une cirrhose plus ou moins nette de l’organe ;
- une coloration brune de la bile ;
- enfin les douves elles-mêmes qui sont facilement reconnaissable dans les canaux
biliaires.
Canal biliaire sclérosé
Lésions
ponctiformes

Figue 25 : foie atteint de distomatose

(face externe) Figure 26 : foie atteint de distomatose
Source : AUTEUR (coupe)
Source : AUTEUR
 55

3- L’échinococcose

Encore appelée hydatidose uniloculaire ou boule d’eau, l’échinococcose est

une zoonose provoquée par un ver plat échinocoque : Echinococcus granulosus.

Il s’agit d’un cestode de 2 à 7 mm de longueur et moins de 0,5 mm de largeur au stade

adulte. Il possède habituellement 3 ou 4 segment et un scolex qui porte des éléments de
fixation : ventouses et crochets. La larve, plus grande, correspond au petit des tænidés et
forme une vésicule blanche, globuleuse, de taille variable [24].

3-1- Cycle évolutif (figure 27)

Décrit pour la première fois en 1925 par DEW, le cycle est indirect et fait intervenir
les canidés (loup, chacal, coyote, renard, dingo et surtout le chien) comme hôtes définitifs, et
les herbivores (moutons, bovins, porcs, chèvres, chevaux, camélidés) comme hôtes
intermédiaires : on parle de cycle dixène [30].

Accidentellement, l'homme peut être hôte intermédiaire et constituer une impasse pour
le parasite.

Le tænia adulte vit dans l'intestin grêle du chien qui va rejeter avec ses déjections les
œufs ou embryophores qui vont souiller l'environnement. Ingérés avec l'eau ou les aliments,
ils libèrent des embryons hexacanthes qui traversent la paroi intestinale pour gagner le foie
ou, plus rarement, les poumons ou d'autres organes (cœur, cerveau, os, rate, rein, muscle, …).
Ils se transforment en un ou plusieurs kystes hydatiques ou larves vésiculaires qui contiennent
du liquide hydatique, des vésicules endogènes et des scolex.

Tandis que le mouton (ou un autre herbivore), se contamine en broutant l'herbe

souillée, la contamination des canidés se fait par ingestion des hydatides contenus dans les
viscères hydatifères des herbivores. L’homme est un cul-de-sac.
 56

Figure 27 : Cycle évolutif de Ecchinococcus granulosus

3-2- Symptômes et lésions

3-2-1- Symptômes

L'échinococcose est une maladie grave qui se développe lentement (l'incubation est
variable et peut atteindre plusieurs années) et de manière asymptomatique.

Le kyste hydatique peut se développer dans pratiquement tous les organes et on note
parfois des symptômes non spécifiques.

Au niveau du foie (60 à 80 % des cas), le kyste hydatique est responsable d'une
hépatomégalie indolore. Il peut comprimer les voies biliaires causant un ictère, et sa
fissuration dans les voies biliaires peut entraîner un abcès hépatique.
Sa rupture dans le péritoine provoque un choc anaphylactique et une échinococcose
secondaire par libération des vésicules filles endogènes.
 57

Au niveau du poumon (20 à 30 % des cas), le kyste hydatique est souvent latent. Il est
tantôt secondaire à un kyste hydatique du foie, tantôt primitif lorsque l'embryon a forcé le
barrage hépatique. Il peut se rompre tardivement dans les bronches et provoquer une vomique
faite d'un liquide clair, ou se fissurer et engendrer des hémoptysies abondantes (crachats
contenant du sang).

Au niveau des os, l'hydatidose se comporte comme un cancer lytique de l'os car il n'y a
pas de réaction fibreuse limitante.

A partir du cœur, le parasite (larve) peut être véhiculé par le sang à n'importe quel
organe (rein, rate, système nerveux…).
L’échinococcose (maladie) contribue à assombrir le tableau anatomo-clinique d’autres
affections notamment la trypanosomose et la rupture du kyste dans un gros vaisseau engendre
une échinococcose secondaire généralisée qui peut être fatale.

3-2-2- Lésions

La lésion caractéristique de la maladie est le kyste hydatique (figure 28) qui se localise
au niveau des viscères. Il se développe lentement (quelques mois) et se compose en deux
parties :
- une enveloppe fibro-cellulaire : elle appartient à l’hôte et sa formation est provoquée
par la présence du parasite ;
- une larve vésiculaire qui baigne dans un liquide sous tension à l’intérieur de
l’enveloppe.

Kystes hydatiques

Figure 28 : Lésions d’échinococcose hépatique

 58

4- Putréfaction

La putréfaction est la dégradation des protéines sous l’action de bactéries

protéolytiques.

4-1- Causes

La putréfaction des viandes aux abattoirs est généralement due à de nombreux facteurs
parmi lesquels, nous pouvons citer :

- l’éviscération tardive des carcasses : au-delà de 30 minutes après la saignée, le risque

de putréfaction des viscères et de la carcasse des animaux de boucherie est élevé ;
- l’exposition des carcasses et des abats à l’ambiance extérieure chaude et humide
favorise leur putréfaction ;
- la non utilisation voire l’utilisation tardive du froid dans nos abattoirs rend difficile la
conservation des viandes et favorise leur putréfaction.

4-2- Différents types de putréfaction [33]

On distingue trois types de putréfaction :

- la putréfaction débutante : elle aboutit à des viandes à odeur de relent qui sont des
viandes à odeur désagréable. Cette odeur se ressent dans les chambres froides mal
entretenues (mauvais réglage de la température) ou surchargées. La putréfaction se
localise au niveau des zones humides de la carcasse (plaie de saignée, pli scapulo-
sternal, face interne de la cuisse). Ce sont des viandes poisseuses et glaireuses à la
surface due à la présence de nombreuses colonies bactériennes de coloration rouge,
violette ou verdâtre ;
- la putréfaction débutante vraie : c’est la putréfaction constatée dans les installations
frigorifiques à basse température. Les germes en cause ici contaminent la carcasse au
cours des opérations de première transformation et sont psychryophiles (exemple :
Pseudomas achromobacter). Cette putréfaction est caractérisée par une odeur
ammoniacale à l’approche et la viande est très poisseuse, friable et de couleur grise ;
 59

- la putréfaction verte profonde : c’est due à une contamination endogène des viandes et
les germes en cause sont les Clostridies qui se développent à des températures
supérieures à 15°C. Les grosses masses musculaires sont atteintes et ont une odeur
sulfudro-ammoniacale traduisant une protéolyse. La plaie de saignée est verte ainsi
que la face interne de la cuisse et le péritoine.
La consistance du muscle est crépitante en raison de la production de CO2, H2S et NH3
accompagnée de la dilatation des faisceaux musculaires.

Connaissant les normes de fonctionnement hygiénique d’un abattoir et les principaux motifs
de saisie couramment rencontrés, il convient de se demander quelles sont les conditions de
préparation et d’inspection des viandes de boucherie aux abattoirs du district d’Abidjan ?
 60

DEUXIEME PARTIE

EVALUATION DES CONDITIONS DE

PREPARATION ET D’INSPECTION DES
VIANDES DE BOUCHERIE DANS LES
ABATTOIRS DU DISTRICT D’ABIDJAN
 61

Chapitre I : MATERIEL ET METHODES

I- Présentation du cadre d’étude

La présente étude a été réalisée à la Direction de l’Hygiène Alimentaire et des Abattoirs
du district d’Abidjan (DHAA).

La DHAA est située dans l’enceinte de l’abattoir de Port Bouët (c’est le plus grand et le
plus important abattoir du district d’Abidjan, voire du pays, de par son statut, sa situation
géographique et le nombre d’animaux qui y sont traités chaque jour).

Outre l’abattoir central de Port Bouët, le district d’Abidjan compte sur l’ensemble de son
territoire deux autres abattoirs que sont les abattoirs annexes d’Abobo-Djibi et de Yopougon
Azito.

Ces abattoirs sont approvisionnés en animaux par cinq marchés à bétail, notamment le
marché central de Port Bouët et quatre marchés annexes situés respectivement à Adjamé
Williamsville, Abobo Coco service, Attécoubé Sébroko et Yopougon Port Bouët II.

1- Situation géographique

L’abattoir central de Port Bouët est situé dans la commune du même nom (Port
Bouët).

Il se trouve en plein cœur de la commune non loin de l’Hôpital Général, de la mairie et

de la cité universitaire de Port Bouët I (figure 29) et le bâtiment est entouré par de nombreuses
habitations.
 62

Bd VGE :
Boulevard Valéry
Giscard d’Estaing

Figure 29 : Situation géographique de l’abattoir central de Port Bouët

Source : AUTEUR

2- Présentation de l’abattoir et de son équipement

Construit en 1959 pour accueillir soixante bovins par jour, l’abattoir de Port Bouët est
le premier abattoir moderne de Côte d’Ivoire.

En effet, dès sa construction, on y trouvait outre la salle d’abattage et de préparation

des viandes, une chambre froide, une salle de consigne et un incinérateur pour la destruction
des pièces saisies.

Le bâtiment était équipé de rails aériens qui permettaient de faciliter le déplacement

des carcasses tout en évitant leur contact avec le sol.

Aujourd’hui, nous sommes très loin de ce qui est décrit plus haut car l’abattoir de Port
Bouët traite environs 250 à 300 animaux par jour et cela sans que les installations n’aient été
adaptées à cette nouvelle réalité.

L’abattoir est situé en plein cœur d’une zone d’habitation et le bâtiment est vétuste,
délabré. La chambre froide a été transformée en salle de préparation des petits ruminants, les
rails aériens, la salle de consigne et l’incinérateur ne fonctionnent plus et cela depuis très
longtemps
 63

Les rails sont actuellement maintenus au plafond grâce à des moyens de fortune et
servent de crochets aux bouchers pour y accrocher leurs carcasses et les présenter à
l’inspection sanitaire et aux clients.

Les crochets sont surchargés et reçoivent en moyenne 2, 3 voire 4 demi-carcasses à la

fois (figure 30).

Figure 30: Présentation de carcasses de bovins sur les crochets

Source : AUTEUR

Le sol est en matériau dur mais il faut signaler qu’il est abîmé par endroit créant des
crevasses qui se remplissent d’eaux souillées (eau+sang+débris de viandes+contenu digestif).
Les fosses d’évacuation des eaux usées sont ouvertes par endroit et les murs ne sont pas
recouverts de carreaux.
Les locaux de l’abattoir sont mal éclairés et facilement accessibles à tous (bouchers,
apprentis, personnel de l’abattoir, clients, intermédiaires, vagabonds, vendeurs ambulants…).
(Figure 31).

Figure 31 : Prise de vue de la cour de l’abattoir aux environs de 6 heures du matin

Source : AUTEUR
 64

On note la présence de nombreuses chambres froides privées autour du bâtiment. Les

locaux de ces chambres froides ne respectent pas toujours les normes en matière de
température et d’hygiène.

II- Matériel

Notre matériel de travail se subdivise en matériel d’inspection et données statistiques.

1- Matériel d’inspection

Au sein des abattoirs du district d’Abidjan, les agents d’inspection disposent d’un
matériel constitué (figure 32):
 de vêtements ;
 de couteaux d’inspection ;
 de matériel d’estampillage ;
 et d’autres accessoires ;

1-1- Vêtements

Avant de commencer son travail, l’agent revêt une tenue vestimentaire qui doit lui
permettre de se distinguer mais aussi et surtout de se protéger des souillures inévitables au
cours de son travail.

Ainsi l’agent vétérinaire revêt :

 une blouse de couleur blanche, portant sur sa face avant, en haut à gauche un
macaron avec le logo du district d’Abidjan et sur sa face arrière l’inscription « District
d’Abidjan » ;
 une paire de bottes en caoutchouc ;
 des gants en latex qui le protège lors de la manipulation de viandes présentant des
lésions. Généralement les agents n’utilisent qu’un gant par prise de service.
 65

1-2- Couteaux d’inspection

Instrument d’une importance capitale dans l’inspection des viandes de boucherie et des
abats, le couteau utilisé doit être solide, à lame large et surtout bien affûté.
Chaque agent dispose en moyenne de deux couteaux en acier inoxydable et chaque
fois que le couteau a été en contact avec une partie lésée ou souillée, il le nettoie avec de l’eau
mais il faut dire que le nettoyage est réalisé sans antiseptique.

Blouse blanche

Macaron du District d’Abidjan

Gant en latex

Couteau en INOX

Botte en caoutchouc

Figure 32 : Présentation d’un agent en service à l’abattoir de Port Bouët

Source : AUTEUR

1-3- Matériel d’estampillage

L’estampillage des viandes sanctionne leur inspection dans la mesure où elles sont
reconnues salubres.

Sa pratique s’effectue, dans les abattoirs du district d’Abidjan, à l’aide d’une

estampille à timbre. C’est un timbre gravé sur cuivre analogue à ceux utilisés dans les bureaux
administratifs. On peut y lire les inscriptions « INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE-
VILLE D’ABIDJAN ».
 66

L’encre qui sert à imprégner l’estampille est de couleur bleue, adhésive, indélébile et
dépourvue de toxicité. Elle comprend dans sa composition du bleu de méthylène, de l’alcool à
90°, de la glycérine et de l’eau.

1-4- Accessoires

Dans l’exercice quotidien de leur activité, les agents des équipes de nuit de l’abattoir
ont recours à des lampes torches électriques afin d’améliorer leur visibilité et renforcer leur
capacité de décision face aux carcasses et aux abats qu’ils ont à inspecter.

Outre cela, certains agents disposent de limes qui leur permet d’affûter leurs couteaux.

2- Données statistiques

Ces données statistiques ont été obtenues grâce aux différents rapports mensuels
d’abattages et de saisies des différents abattoirs du District d’Abidjan.

Tous ces rapports sont consignés dans les rapports annuels d’activité de la DHAA [12]
[13] [14].

III- Méthodes

La présente étude a été réalisée en deux phases à savoir :

 une phase de pratique des inspections à l’abattoir de Port Bouët : elle s’est déroulée du
01er au 30 Septembre 2008 (soit un mois) au cours de notre stage de fin de troisième
année à la DHAA du district d’Abidjan (Port Bouët) ;
 une phase d’enquête du 1er Septembre au 24 Octobre 2010 : il s’agit d’une enquête
rétrospective portant sur les abattages et les saisies effectuées dans les abattoirs du
District d’Abidjan de 2007 à 2009. Elle s’appuie sur les différents rapports d’activités
produits par la DHAA.

Ces documents permettent de déterminer :

 pour les abattages :
 67

 le nombre d’animaux abattus chaque mois;

 le nombre d’animaux abattus chaque année ;
 la répartition de ces abattages entre les différents abattoirs ;
 la répartition de ces abattages suivant les différentes espèces (bovins, petits
ruminants) ;
 pour les saisies :
 les principaux motifs de saisie ;
 leur répartition en saisies partielles et en saisies totales ;
 la proportion (nombre et pourcentage) de carcasses saisies ;
 la proportion (nature de l’organe, nombre et pourcentage) d’organes saisis.

Par contre, les différents documents exploités ne précisent pas le poids moyen des
carcasses et des différents organes saisis.

Nous estimerons le poids moyen des carcasses en faisant la moyenne des pesées
successives réalisées sur différents animaux choisis au hasard.

Nous avons ensuite traité et analysé toutes les données collectées avec MICROSOFT
OFFICE EXCEL 2007. Tous nos résultats sont consignés dans le chapitre suivant.
 68

Chapitre II : RESULTATS ET DISCUSSION

I- Résultats

1- Préparation et inspection des viandes dans les abattoirs du District

d’Abidjan

1-1- Préparation des viandes

Elle se fait suivant les différentes étapes de la préparation des viandes de boucherie
(stabulation, amenée et contention, étourdissement, saignée, pé-dépouille et dépouille,
éviscération, fente, douchage). Il faut néanmoins signaler l’absence de réfrigération et la
mauvaise hygiène lors des différentes étapes de la préparation.

En effet, la chaîne des opérations n’est pas respectée et il n’est pas rare de voir au
même poste de travail des animaux à différents stades de préparation (non respect de
principes de marche en avant et de non entrecroisement des courants de circulation).
Il n’existe pas de séparation entre les secteurs sains et les secteurs souillés. La saignée,
l’habillage et éviscération se font parfois (sinon presque toujours) à même le sol et il n’est
pas rare de voir les viscères traîner au sol (figure 33).

Figure 33 : Viscères trainant au sol

Source : AUTEUR
 69

1-2- Techniques d’inspection des viandes

1-2-1- Surveillance des conditions de transport et de débarquement des

animaux

Cette étape revêt une importance particulière. En effet, divers moyens de transport
sont utilisés pour le convoyage des animaux : le train, le camion et la marche.

La surveillance des conditions de transport des animaux permet de s’assurer, que

durant toute la durée de son convoyage, l’animal a été bien nourri, bien abreuvé et bien traité.
Elle consiste au contrôle :
 du nombre d’animaux par camion (en moyenne 30 pour les bovins et 200 pour les
petits ruminants) ou par train (40 bovins/wagon et 200 à 300 petits ruminants/wagon
suivant la taille du wagon) ;
 de la durée du voyage ;
 et vise également à isoler les animaux fatigués et/ou épuisés en vue de leur permettre
une bonne récupération.

Néanmoins, on constate parfois une surcharge des véhicules de transport lors des périodes
festives ou une rallonge du temps de voyage avec tous les risques que cela comporte pour les
animaux (fatigue, abattement et parfois même la mort des individus les plus fragiles)

1-2-2- L’inspection ante mortem

Cette inspection est réalisée dans le parc d’attente de l’abattoir, la veille du jour de
l’abattage, généralement aux environs de 18 heures. On en profite également pour compter les
animaux à abattre et donc à inspecter afin d’éviter des fraudes.

La technique porte d’une façon générale sur :

 l’aspect général : il s’agit d’un examen rapide et succinct qui consiste à établir le
signalement de chaque animal, à observer son allure, son attitude et son
comportement. A ce stade, si l’animal présente tous les aspects de bonne santé, son
 70

examen s’arrête là. Dès qu’il présente un signe quelconque de maladie, l’attention de
l’agent inspecteur est mise en veille et son examen, particulièrement approfondi.
 examen approfondi : il porte sur l’ensemble des appareils accessibles lors d’un
examen clinique (digestif, respiratoire, uro-génital, locomoteur, nerveux). A l’issue de
cet examen, divers cas sont rencontrés couramment :
 animaux blessés ou accidentés : ils sont abattus en urgence. Ils présentent le plus
souvent des fractures ou des hémorragies suite au débarquement. Il est à signaler
que ces animaux sont rentrés dans le langage populaire de l’abattoir de Port Bouët
sous le nom de « GARMICI », terme dont l’origine et le sens exact restent à ce
jour méconnus;
 animaux fatigués : généralement suite à un long voyage ou transportés dans des
véhicules surchargés. Ils sont isolés et laissés au repos durant quelques jours avec
un bon abreuvement avant de les abattre ;
 animaux douteux : ce sont des animaux suspects d’être en incubation d’une
affection mais pour lesquels on ne peut établir un diagnostic précis. Ils sont isolés
au lazaret. Ensuite, l’animal suspect est observé sur une certaine période au bout de
laquelle deux éventualités sont à envisager. Soit l’animal se rétablit, au quel cas il
est mis à la disposition de son propriétaire, soit l’animal présente des symptômes
plus caractéristiques d’une pathologie, auquel cas il est abattu en urgence et
inspecté minutieusement.

1-2-3- Inspection post mortem

Elle se déroule en partie dans la salle d’abattage et dans la cour de l’abattoir (dans la
grande majorité des cas) après la fente de la carcasse en demi-carcasses ou en quartiers.

L’inspection se réalise presque sans interruption durant toute la journée mais il faut
signaler que le gros du travail a lieu de nuit entre 00 heure (ou 2 heures du matin selon les
périodes) et 6 heures du matin.

Modalités de l’inspection post mortem

L’inspection post mortem des animaux de boucherie se déroule suivant quatre temps
principaux qui sont :
 71

 le coup d’œil général : Il permet d’apprécier en bloc la carcasse ou l’organe, sa

forme, son volume, ses déformations, sa teinte générale, l’aspect du tissu musculaire,
la graisse. En cas de constatation d’anomalie, on procèdera à un examen minutieux et
approfondi des cinq quartiers ;
 l’inspection de la carcasse : deux étapes sont à distinguer
 examen à distance : Cet examen se fait systématiquement sur toutes les
carcasses. Il débute par un coup d’œil général, donné à distance sur la carcasse,
qui renseigne l’agent sur son aspect (état d’embonpoint, couleur de la graisse,
aspect de la viande, etc.). Les demi-carcasses, empilées sur les crochets, sont
examinées, d’abord sur la face externe, puis sur la face interne c'est-à-dire les
cavités abdominale (péritoine) et thoracique (plèvre), le collier et la totalité de
la section de la colonne vertébrale et quand les quartiers sont posés sur des
tables basses, la face latérale au dessus ;
 examen rapproché : il débute par la palpation de la graisse et du muscle afin
d’en apprécier la consistance, l’onctuosité (graisse), l’humidité de la carcasse.
Il se poursuit par la réalisation des incisions réglementaires tant au niveau
ganglionnaire (pré-scapulaires et retro-mammaires) qu’au niveau musculaire
(triceps brachial). En cas de réaction ganglionnaire, l’agent inspecteur procède
à l’inspection systématique des ganglions voisins (Ischiatiques, précruraux,
inguinaux, iliaques, poplités pour l’arrière et axillaires, prépectoraux,
brachiaux, inter-costaux pour l’avant).
 l’inspection des viscères et des organes : elle comprend
 les poumons : extraits de la cavité thoracique, les poumons sont présentés, le
lobe crânial gauche tenu par le boucher, leur face dorsale tournée vers l’agent
d’inspection. Il examine l’aspect général de l’organe, son volume, sa couleur et
sa consistance par palpation. On procède à une incision dans le lobe caudal du
poumon droit pour rechercher des abcès, des lésions d’œdème, de congestion,
etc. On termine par l’examen des ganglions trachéo-bronchiques à travers leur
incision;
 le cœur : le cœur est présenté attenant aux poumons. L’examen débute par
celui du péricarde (aspect extérieur). Après quoi, on procède à l’incision du
péricarde en observant avec attention le liquide qui en est issu (nature, couleur,
consistance). La surface du cœur est soigneusement inspectée puis le muscle
cardiaque est incisé au niveau du ventricule gauche, parallèlement au sillon
 72

inter-ventriculaire pour mettre en évidence les cavités ventriculaires et les

valvules ;
 la rate : l’organe est palpé après qu’on ait apprécié sa forme et sa couleur puis
une incision dans le sens de sa longueur permet d’apprécier la couleur, et la
consistance du tissu splénique ;
 le foie : l’examen du foie se fait à même le sol sur une fine couche de plastique
noir, la face dorsale de l’organe au dessus. On l’examine d’abord dans son
ensemble pour juger de sa forme, de sa couleur, de son volume, de l’aspect de
sa surface. On procède enfin à l’incision du parenchyme hépatique dans le sens
de la longueur de l’organe jusqu’à atteindre les canaux biliaires ;
 la langue : son examen commence d’abord par l’appréciation de son aspect
général (forme, couleur) puis une palpation de l’organe en insistant sur les
faces latérales. On incise l’organe à sa base afin d’en conserver la valeur
commerciale;
 les reins : l’examen débute par l’appréciation de leur volume et de leur forme.
On ne pratique des incisions qu’en cas de suspicion de lésion interne (abcès).
L’incision se fait suivant un plan médian allant de la grande courbure du bord
externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi séparées.

Il faut noter que l’estomac, les intestins, les organes génitaux, la tête, les extrémités et le
cuir (peau) ne sont inspectés que si des anomalies ou des lésions sont constatées sur la
carcasse et les autres viscères ;

Conduite à tenir à l’issue de l’inspection post mortem

A l’issue de l’inspection, l’agent ou le vétérinaire prend une décision vis-à-vis de la
carcasse ou de l’organe en face de lui.

Cette décision peut le conduire à :

 autoriser sa mise sur le marché : celle-ci se traduit par l’estampillage (seulement chez
les petits ruminants et quelques rares fois les carcasses de bovins destinées à des
clients qui exigent la certification du contrôle de la viande par des services
compétents) ;
 73

 procéder à sa consigne c'est-à-dire à en différer la vente afin de la soumettre à une

inspection approfondie qui se fera plus tard afin de laisser le temps aux lésions
d’apparaître dans toute leur netteté ;
 prononcer la saisie.

Consigne et saisie à l’abattoir de Port Bouët

 La consigne : d’une façon générale, consigner une marchandise c’est
l’entreposer, sous la surveillance d’une autorité, dans un local duquel le
propriétaire ne peut la sortir, en disposer, sans l’autorisation de cette autorité.
Cette définition classique ne s’applique que partiellement dans les abattoirs du
district d’Abidjan car il n’existe pas de local de consigne et la carcasse
consignée reste sous la surveillance du boucher lui-même mais se différentie
des autres par l’apposition d’une croix réalisée par l’agent à l’aide de son
couteau dans le muscle (figure 34).

Signe de consigne
d’une carcasse

Figure 34 : Carcasse bovine consignée dans un abattoir du district d’Abidjan

Source : AUTEUR

La consigne s’applique dans plusieurs cas :

 suspicion d’altération sur la carcasse à la suite de l’inspection de routine.
Dans ce cas, la carcasse est laissée à l’air libre durant quelques heures afin
d’apprécier la viande à la lumière du jour et de permettre aux lésions
d’apparaître dans toute leur netteté ;
 saisie, l’agent vétérinaire ne disposant pas de ce pouvoir, procède à la consigne
de la carcasse en attendant de se référer à l’inspecteur sous l’autorité de qui il
 74

exerce (la Directrice ou le Sous Directeur de l’hygiène alimentaire, tous deux

Docteurs Vétérinaires Inspecteurs).
 La saisie à l’abattoir de Port Bouët : deux cas se présentent, à savoir
 la saisie partielle : elles portent sur une partie de la carcasse ou sur un ou
plusieurs organes. En cas de saisie partielle de la carcasse, l’agent d’inspection
délimite avec précision, en présence du boucher ou de son aide, la partie à
saisir à l’aide d’entailles faites au couteau. Cette partie sera immédiatement
détachée par le boucher ou son aide ; en cas de saisie partielle portant sur les
abats, on procède le plus souvent à la saisie de la pièce entière mais parfois, on
incise uniquement la région altérée si la lésion est peu étendue et bien délimitée
(épluchage) ;
 la saisie totale : elle porte sur la totalité des quatre quartiers et des abats. Elle
est parfois difficile à mettre en œuvre car les bouchers ont tendance à mettre
sur le marché la tête, le cuir et certains viscères et abats (estomac, intestin,
langue) bien avant que l’inspection de la carcasse ne soit réalisée; parfois le
boucher soustrait certains organes à l’inspection lorsqu’il y constate des lésions
ou autre anomalie qui pourrait en entraîner la saisie. Les issues échappent
presque toujours aux inspecteurs.
Une fois la saisie prononcée, les produits concernés sont dénaturés aussi vite que
possible à l’aide d’un produit dénaturant (crésyl en solution et acide sulfurique à 98%).
(Figure 35)

Figure 35 : Produits dénaturants utilisés à l’abattoir de Port Bouët

Source : AUTEUR

Pour ce faire, on taillade suffisamment au couteau les grosses pièces pour permettre
une pénétration poussée du produit dénaturant.
 75

A l’abattoir de Port Bouët, cette opération est effectuée dans l’ancien local
d’incinération où la pièce saisie reste entreposée suffisamment longtemps pour permettre son
imprégnation par le produit dénaturant avant d’être évacuée à la décharge d’Akouédo (figure
36).

Figure 36: Opération de dénaturation de produits saisis

Opérations administratives de l’inspection

Le Service des inspections effectue de façon permanente les opérations administratives

suivantes :
 la tenue du registre des saisies : mentionnant la date, les agents inspecteurs en service,
le nom du boucher, l’espèce animale, le type de saisie et le motif de la saisie ;
 la rédaction de rapports mensuels et annuels : essentiellement chiffrés, ils sont envoyés
aux autorités administratives du district d’Abidjan pour leur faire état de l’importance
des abattages afin de vérifier le niveau des taxes collectées. Une copie de ce rapport
est également mise à la disposition de la Direction des Services Vétérinaires (DSV) du
Ministère de la Production Animale et des Ressources Halieutiques (MIPARH) afin de
les tenir informer des saisies et de l’existence de maladies contagieuses au niveau de
l’abattoir;

 la délivrance de certificat de saisie : à la demande du propriétaire lui permettant ainsi,

et dans certains cas, d’obtenir de son vendeur le remboursement de la totalité ou d’une
partie de la valeur de la saisie.
 76

Ce certificat comporte le nom du vétérinaire inspecteur, la date de la saisie, la

désignation de la pièce saisie, l’identification du contact du propriétaire (nom et
adresse), la provenance de la pièce (animal).

En cas de maladies réputées légalement contagieuses, la déclaration est faite auprès

des services du Ministère de la Production Animale et des Ressources Halieutiques
(notamment à la Direction des Services vétérinaires) afin que des mesures appropriées
soient prises.

2- Evolution des abattages dans les abattoirs du district d’Abidjan

L’importance de la viande dans l’alimentation humaine n’est plus à démontrer du fait de

sa qualité nutritionnelle. De plus, la viande est riche en protéines facilement assimilables par
l’organisme.

De ce fait, la demande en protéines animales des populations abidjanaises s’apprécie

notamment par l’évolution des abattages opérés chaque année dans les abattoirs du district
d’Abidjan (tableaux I à XVII).

Tableau I : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district d’Abidjan en 2007

Source : DHAA (2007)

 77

Tableau II : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en 2007

Source : DHAA (2007)

Tableau III : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district d’Abidjan en 2008

Source : DHAA (2008)

 78

Tableau IV : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en 2008

Source : DHAA (2008)

Tableau V : Etat mensuel des abattages de bovins dans le district d’Abidjan en 2009

Source : DHAA (2009)

 79

Tableau VI : Pourcentage des abattages de bovins par abattoir en 2009

Source : DHAA (2009)

Tableau VII : Etat mensuel des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2007

Source : DHAA (2007)

 80

Tableau VIII : Pourcentage des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2007

Source : DHAA (2007)

Tableau IX : Etat mensuel des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2008

Source : DHAA (2008)

 81

Tableau X : Pourcentage des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2008

Source : DHAA (2008)

Tableau XI : Etat mensuel des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2009

Source : DHAA (2009)

 82

Tableau XII : Pourcentage des abattages de petits ruminants dans le district d’Abidjan en 2009

Source : DHAA (2009)

Tableau XIII : Etats des abattages de bovins dans les abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

 83

Tableau XIV : Pourcentage des abattages de bovins dans les abattoirs du district d’Abidjan de
2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

Tableau XV : Etats des abattages de petits ruminants dans les abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

 84

Tableau XVI : Pourcentage des abattages de petits ruminants dans les abattoirs du district d’Abidjan de
2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

 85

Tableau XVII : Bilan statistique des abattages des animaux de boucherie dans les abattoirs du district d’Abidjan de
2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

 86

2-1- Bilan numérique des abattages

Durant la période de l’étude, de 2007 à 2009, 406.865 animaux de boucherie ont
officiellement été abattus dans le district d’Abidjan dont 265. 081 bovins et 141. 784 petits
ruminants (ovins et caprins). On observe la répartition suivante :
 91.836 animaux de boucherie abattus dont 63.420 bovins et 28.416 petits
ruminants en 2007 ;
 133.326 animaux de boucherie abattus dont 91.661 bovins et 41.665 petits
ruminants en 2008 ;
 181.703 animaux de boucherie abattus dont 110.000 bovins et 71.703 petits
ruminants en 2009.

En se rapportant au poids moyen obtenu d’une carcasse de bovin (141,3 kg) et de petits
ruminants (20 kg), on estime à 40.291.625,3 kg la quantité de viande traitée dans les abattoirs
du district d’Abidjan durant la période de notre étude.

2-2- Evolution des abattages

2-2-1- Evolution des abattages en 2007

Figure 37 : Evolution des abattages de bovins en Figure 38 : Evolution des abattages des petits
2007 ruminants en 2007

Figure 39 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce en

2007
 87

Les figures 37, 38 et 39 présentent l’évolution des abattages des animaux de

boucheries en 2007 dans le district d’Abidjan et leur répartition en fonction des espèces.

On note que 91.836 animaux de boucherie ont été abattus en 2007 soit une moyenne
de 255,1 abattages/jour. Ces abattages se répartissent comme suit (Figure 39) :
 63. 420 bovins (69%) soit une moyenne de 176,16 bovins/jour ;
 et 28. 416 petits ruminants (31%) soit une moyenne de 78, 93 petits ruminants/jour.

Les abattages évoluent de façon périodique au cours de l’année. On note un pic

d’abattages réalisé entre les mois de juin pour les bovins (figure 37), 6608 animaux abattus, et
septembre-octobre pour les petits ruminants (figure 38) avec respectivement 2720 et 2728
animaux abattus.

2-2-2- Evolution des abattages en 2008

Figure 40 : Evolution des abattages de bovin en Figure 41 : Evolution des abattages de petits
2008 ruminants en 2008

Figure 42 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce

en 2008
 88

Les figures 40, 41 et 42 présentent l’évolution des abattages des animaux de boucherie
en 2008 dans le district d’Abidjan et leur répartition en fonction des espèces.

On note que 133. 326 animaux de boucherie abattus en 2008 soit une hausse de 45,
18% par rapport à l’année précédente. La moyenne est de 370, 35 abattages/jour et tout ceci
se présente comme suit (figure 42) :

 91. 661 bovins (69%) soit une moyenne de 254, 61/jour ;

 et 41. 665 petits ruminants (31%) soit une moyenne de 115, 73/jour.
Le pic d’abattages a été obtenu en décembre avec respectivement 9. 820 bovins et 4347
petits ruminants abattus (figures 40 et 41).

2-2-3- Evolution des abattages en 2009

Figure 43 : Evolution des abattages de bovins en Figure 44 : Evolution des abattages de petits
2009 ruminants en 2009

Figure 45 : Répartition des abattages en fonction de l’espèce

en 2009
 89

Les figures 43, 44 et 45 présentent l’évolution des abattages des animaux de

boucheries en 2009 dans le district d’Abidjan et leur répartition en fonction des espèces.

On note que 181. 703 animaux de boucherie abattus en 2009, soit une hausse de 36,
36% par rapport à l’année précédente et 97, 86% par rapport à 2007. La moyenne des
abattages est de 504, 73 abattages/jour et tout ceci se présente comme suit (figure 45) :
 110. 000 bovins (61%) soit une moyenne de 305, 55/jour ;
 et 71. 703 petits ruminants (39%) soit une moyenne de 191, 17/jour.

Le pic d’abattages a été réalisé en décembre avec respectivement 9. 830 bovins et 10. 384
petits ruminants abattus (figures 43 et 44).

2-2-4- Synthèse des abattages de 2007 à 2009

Figure 46 : Evolution mensuelle des abattages de Figure 47 : Evolution mensuelle des abattages de
bovins entre 2007 et 2009 petits ruminants entre 2007 et 2009

Nous constatons une évolution croissante des abattages qui sont passés du simple au
double entre 2007 et 2009.

En avril 2008, on remarque une évolution brusque du taux d’abattage mensuel des bovins
qui passe en juillet de la même année le cap des 9000 abattages par mois. A partir de là, le
niveau d’abattages reste plus ou moins constant en dehors d’une chute brutale (février 2009)
en dessous de la barre des 8000 abattages mensuels (figure 46).
Le niveau d’abattages des petits ruminants a connu une évolution rapide en 2009 avec une
très forte évolution entre novembre et décembre (figure 47).
 90

De façon générale, le gros des abattages s’effectue à l’abattoir de Port Bouët avec 83,78%
de bovins et 97, 34% des petits ruminants abattus sur la période de notre étude (tableaux XIV
et XVI). Cela se répartit comme suit:
 81, 69% de bovins et 95, 05% de petits ruminants abattus en 2007 (tableaux II et
VIII) ;
 84, 22 % de bovins et 96, 97% de petits ruminants abattus en 2008 (tableaux IV et X) ;
 84, 63% de bovins et 98, 49% de petits ruminants abattus en 2009 (tableaux VI et XII)

Nous pouvons dire que l’abattoir de Port Bouët constitue le principal point à partir duquel
les viandes de boucherie sont mises sur les différents marchés du district d’Abidjan.

L’activité combinée des abattoirs annexes d’Abobo et de Yopougon est marginale par
rapport à celle de l’abattoir de Port Bouët.

2-2-5- Conclusion partielle

Au regard de tout ce qui précède, on peut dire que les abattages des animaux de
boucherie dans le district d’Abidjan évoluent de façon progressive et régulière depuis 2007.
Ces abattages varient suivant les années, les périodes, les espèces animales et les abattoirs.

3- Saisies réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan

La saisie est l’opération par laquelle les produits alimentaires jugés impropres à la
consommation sont soustraits du circuit de commercialisation et sont confisqués par mesure
administrative d’intérêt public. Elle est prononcée devant le propriétaire en précisant le motif
en termes clairs.

Il s’agit d’une décision irrévocable dont les incidences économiques sont défavorables
au propriétaire. Elle doit donc être mûrement réfléchie et se justifier.

La saisie peut être totale, dans ce cas elle concerne tout l’animal (carcasse, cinquième
quartier et issues dans certains cas), ou partielle, dans ce cas, la saisie concerne un ou
plusieurs organes ou encore une partie de la carcasse.
 91

3-1- Saisies partielles

L’évolution des saisies partielles de 2007 à 2009 est résumée dans les tableaux ci
dessous (tableaux XVIII à XXV)
 92

Tableau XVIII : Saisies partielles d’organes de bovins opérées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2007

Source DHAA (2007)

 93

Tableau XIX : Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées dans les abattoirs du
district d’Abidjan en 2007

Source DHAA (2007)

 94

Tableau XX : Saisies partielles d’organes de bovins opérées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2008

Source DHAA (2008)

 95

Tableau XXI: Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées dans les abattoirs du
district d’Abidjan en 2008

Source DHAA (2008)

 96

Tableau XXII : Saisies partielles d’organes de bovins opérées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2009

Source DHAA (2009)

 97

Tableau XXIII : Saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées dans les abattoirs du
district d’Abidjan en 2009

Source DHAA (2009)

 98

Tableau XXIV : Bilan des saisies partielles d’organes de bovins opérées dans les abattoirs
du district d’Abidjan entre 2007 et 2009

Source : DHAA (2010)

 99

Tableau XXV : Bilan des saisies partielles d’organes de petits ruminants opérées dans les abattoirs
du district d’Abidjan entre 2007 et 2009

Source : DHAA (2010)

 100

3-1-1- Répartition des saisies partielles

3-1-1-1- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2007

 Répartition des saisies par motif

Figure 48 : Répartition des saisies partielles par motif Figure 49 : Répartition des saisies partielles par motif
en 2007 (bovins) en 2007 (petits ruminants)

Les figures 48 et 49 montrent la répartition des saisies partielles réalisées au cours de

l’année 2007 suivant les motifs.

L’analyse de ces motifs montre que la tuberculose chez les bovins et la congestion
chez les petits ruminants constituent les principaux motifs de saisies avec respectivement
9782 pièces saisies soit 47,42 % et 148 pièces saisies soit 31,69 %.

Chez les bovins, après la tuberculose, les saisies réalisées par ordre d’importance sont
la distomatose (4111 pièces saisies ; 19,93 %), l’Echinococcose (2194 pièces saisies ; 10,63
%), la péricardite (1522 pièces saisies ; 7,38%), les abcès (546 pièces saisies ; 2,65 %), la
pleurésie (432 pièces saisies ; 2, 09 %), la dégénérescence (419 pièces saisies ; 2,03 %).
(Tableau XVIII et figure 46)
Par contre chez les petits ruminants, l’emphysème pulmonaire avec 96 pièces saisies
(20,55 %) constitue le second motif de saisies partielles suivi de la péricardite (76 pièces
saisies ; 16, 27 %), les abcès (72 pièces saisies ; 15, 42 %) et enfin la péripneumonie (62
pièces saisies ; 13,27 %). (Tableau XIX et figure 47)
 101

 Répartition des saisies par organe

Figure 50 : Répartition des saisies partielles par Figure 51 : Répartition des saisies partielles par
organe en 2007 (bovins) organe en 2007 (petits ruminants)

Les figures 50 et 51 présentent la répartition des saisies partielles réalisées au cours de

l’année 2007 en fonction des organes saisies.

Quelle que soit l’espèce, les poumons sont les organes les plus saisies avec 10 756
pièces (52,193 %) et 280 pièces (59, 95 %) respectivement chez les bovins et chez les petits
ruminants.

Aucune saisie de rein n’a été répertoriée chez les petits ruminants au cours de l’année
2007 alors que les saisies de cœur (102 pièces soit 21,84 %) et de foie (85 pièces soit 18,2 %)
combinées représentent 40 % environ des saisies partielles.

Tandis que chez les bovins, le second organe le plus saisie est le foie avec (5737
pièces soit 27,81 %) suivi des reins et du cœur avec respectivement 2362 pièces saisies (11,43
%) et 1609 pièces saisies (7,80 %).

3-1-1-2- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2008

 Répartition des saisies par motif

 102

Figure 52 : Répartition des saisies partielles par motif Figure 53 : Répartition des saisies partielles par motif
en 2008 (bovins) en 2008 (petits ruminants)

Les figures 52 et 53 présentent la répartition des saisies réalisées au cours de l’année

2008 en fonction des motifs.

On constate, une diminution des motifs de saisies (pas de saisies pour

bronchopneumonie et congestion en 2008 chez les bovins et chez les petits ruminants, ce sont
plutôt l’emphysème pulmonaire et la péripneumonie qui n’ont pas fait l’objet de saisies).

A côté de cela, il y a une hausse généralisée du nombre de pièces saisies pour chaque
motif pris individuellement (tableaux XX et XXI).

La tuberculose et la congestion demeurent les principaux motifs de saisies

respectivement chez les bovins et les petits ruminants. Néanmoins, bien que le nombre de
pièces saisies pour la tuberculose chez les bovins ait augmenté (9782 pièces en 2007 à 10 928
pièces en 2008), leur proportion est en net recul par rapport à l’année précédente (37, 68 % au
lieu de 47, 42 %).

Par contre, l’augmentation du nombre de pièces saisies pour congestion chez les petits
ruminants s’est traduite par une hausse de leur proportion (31, 69 % en 2007 et 55, 27 % en
2008).

Chez les bovins, on remarque une très forte augmentation des saisies pour pleurésie
(4707 pièces saisies soit une hausse de 989 %) qui constitue d’ailleurs le 3ème motif de saisie
 103

de l’année 2008 (7ème motif en 2007). En dehors de cela, on note juste quelques variations
légères des proportions des autres motifs (tableau XX ; figure 52).

Chez les petits ruminants, on constate une hausse des saisies aux motifs d’abcès (28,
03 % contre 15, 42 %) et de distomatose (13, 32 % contre 2, 78 %) qui se classent
respectivement en 2ème et 3ème position des motifs de saisies partielles réalisées. Enfin, le
niveau des saisies partielles pour la péricardite a fortement diminué (3, 38 % en 2008 contre
16, 27 % l’année précédente). (Tableaux XXI ; figure 53)

 Répartition des saisies par organe

Figure 54 : Répartition des saisies partielles par Figure 55 : Répartition des saisies partielles par organe
organe en 2008 (bovins) en 2008 (petits ruminants)

Les figures 54 et 55 présentent la répartition des saisies partielles réalisées au cours de

l’année 2008 en fonction des organes.

La remarque générale c’est que le nombre total de pièces saisies par rapport à l’année
2007 est passé de 20 627 à 28 996 pièces soit une hausse de 40, 57 %.

Les poumons représentent plus de la moitié des organes saisis dans les abattoirs du
district d’Abidjan avec respectivement 55 % chez les bovins et 47 % chez les petits ruminants
(figures 54 et 55).

Le foie est le second organe le plus saisi avec 41 % chez les petits ruminants (hausse
par rapport à 2007) et 24 % chez les bovins.
 104

3-1-1-3- Répartition des saisies partielles au cours de l’année 2009

 Répartition des saisies par motif

Figure 56 : Répartition des saisies partielles par motif Figure 57 : Répartition des saisies partielles par motif
en 2009 (bovins) en 2009 (petits ruminants)

Les figures 56 et 57 présentent la répartition des saisies partielles réalisées au cours de

l’année 2009 en fonction des motifs.
On constate une baisse d’environ 20 % du nombre de pièces saisies par rapport à 2007
et 70% par rapport à 2008 malgré une augmentation des motifs (chez les bovins, apparition
des lésions de péripneumonie et de congestion tandis que chez les petits ruminants, ce sont au
total 9 motifs supplémentaires qui sont apparus (Tableau XXIII ; figure 57)).

La tuberculose reste le motif de saisie prédominant chez les bovins avec 8085 pièces
saisies soit environ 49 % tandis chez les petits ruminants, le principal motif de saisie est
représenté par la distomatose avec 32, 27 % (175 pièces saisies).

Chez les bovins, on constate une spectaculaire apparition des saisies pour congestion
(2849 pièces saisies soit 17, 25 %), constituant ainsi le second motif de saisie. Il est également
à noter, le recul des saisies pour péricardite et pleurésie qui représentent respectivement 2, 54
% et 1, 16 % contre 8, 07 et 16, 23 % en 2008.
 105

 Répartition des saisies par organe

Figure 58 : Répartition des saisies partielles par Figure 59 : Répartition des saisies partielles par
organe en 2009 (bovins) organe en 2009 (petits ruminants)

Les figures 58 et 59 illustrent la répartition des saisies partielles réalisées en 2009 dans
les abattoirs du district d’Abidjan en fonctions des organes et des espèces.

Les poumons et le foie, constituent les organes les plus saisis avec respectivement
chez les bovins 60 % et 28 % et chez les petits ruminants, 28 % et 63 %.

3-1-2- Synthèse des saisies partielles de 2007 à 2009

L’analyse de l’ensemble des saisies partielles réalisées de 2007 à 2009 montre qu’au
total 67. 569 pièces ont été saisies sur les 2.441.190 inspectées soit environ 2,77%.
Suivant l’espèce, ces saisies se répartissent comme suit 66. 057 pièces bovines
(97,78%) et 1512 pièces de petits ruminants (2,22%). (Tableaux XXIV et XXV)

 Analyse des saisies partielles en fonction des motifs

Figure 60 : Répartition des saisies partielles par motif Figure 61 : Répartition des saisies partielles par
entre 2007 et 2009 (bovins) motif entre 2007 et 2009 (petits ruminants)
 106

Figure 62 : Variation annuelle des saisies partielles Figure 63 : Variation annuelle des saisies partielles
par motif entre 2007 et 2009 (bovins) par motif entre 2007 et 2009 (petits ruminants)

Les motifs de saisies les plus couramment rencontrées dans les abattoirs du district
d’Abidjan sont :
 chez les bovins (figures 60 et 62) :
 la tuberculose avec 28. 795 pièces saisies soit 43,59 %;
 la distomatose avec 11. 922 pièces saisies soit 24,05 % ;

Ces deux pathologies représentent 67, 64 % de l’ensemble des saisies réalisées chez les
bovins. Elles sont demeurées à un taux plus ou moins constant durant toute la période de
l’étude, traduisant le caractère endémique de leur présence dans les abattoirs du District
d’Abidjan ;
 l’échinococcose avec 6. 204 pièces saisies soit 9,39 % ;
 la pleurésie avec 5. 331 pièces saisies soit 8,07 % représente le 4ième motif de
saisie et cela du fait d’une spectaculaire flambée en 2008;
 la péricardite avec 4281 pièces saisies soit 6,48 % ;
 la congestion avec 3045 pièces saisies soit 4,61 % ;
 chez les petits ruminants (figures 61 et 63) :
 la congestion, 1er motif de saisies partiel avec 538 pièces saisies soit 35,58 % a
connu une évolution en dent de scie avec un pic réalisé en 2008;
 les abcès : 273 pièces saisies soit 18,05 % ont connu une évolution irrégulière
dans le temps, avec une brusque évolution en 2008 (augmentation de 95% par
rapport à 2007 et une baisse de 57 % en 2009) ;
 107

 la distomatose avec 255 pièces saisies soit 16,86 %. Elle a fortement évoluée
dans le temps avec une hausse spectaculaire de 1246 % entre 2007 et 2009 ;
 la péricardite avec 120 pièces saisies soit 7, 92 % ;
 l’emphysème pulmonaire avec 107 pièces saisies soit 7, 06 % ;

Ces deux dernières lésions sont en net recul dans les abattoirs du district d’Abidjan avec
respectivement 72, 54 % et 88, 54 % de chute entre 2007 et 2009 ;
 la tuberculose avec 90 pièces saisies soit 5, 94 % a fait une brusque apparition
en 2009;

 Analyse des saisies partielles en fonction des organes



Figure 64 : Répartition des saisies partielles par organe Figure 65 : Répartition des saisies partielles par
entre 2007 et 2009 (bovins) organe entre 2007 et 2009 (petits ruminants)

Figure 66 : Variation annuelle des saisies Figure 67 : Variation annuelle des saisies partielles
partielles par organe entre 2007 et 2009 (bovins) par organe entre 2007 et 2009 (petits ruminants)
 108

Les organes saisis le plus souvent sont les poumons, le foie, les reins et le cœur. On note
néanmoins quelques variations suivant l’espèce. Ainsi :
 chez les bovins, on constate que 2008 a été l’année où ont été réalisées le plus grand
nombre de saisies d’organes. Le taux de saisies pour chaque organe reste globalement
le même et le poumon représente l’organe le plus saisi avec 36 731 pièces soient 55,6
%.
On note une forte hausse (48, 6 %) des saisies de cet organe entre 2007 et 2008. Le foie, le
rein et le cœur, avec respectivement 25, 6%, 10, 38 % et 6, 94 % constituent les autres
organes saisies ;
 chez les petits ruminants, le poumon est également l’organe le plus saisis avec 666
pièces soit 44,05 % et cela bien que son taux ait chuté de 10 % entre 2007 et 2009.

Vient ensuite le foie qui représente 42,13% c'est-à-dire 637 pièces saisies dont 344 en 2009,
soit un peu plus de la moitié (54 %). Le cœur quant à lui ne représente que 12,89 % des
saisies d’organes chez les petits ruminants.

3-1-3- Conclusion partielle

Les principaux motifs de saisies partielles réalisées au niveau des abattoirs du district
d’Abidjan varient suivant les années, les espèces animales et les organes.

L’année 2008 a été celle au cours de laquelle, le plus grand nombre de pièces a été
saisi et les motifs prédominants sont les affections respiratoires (tuberculose) et parasitaires
(distomatose, échinococcose) justifiant que les organes les plus souvent confisqués sont les
poumons, le foie, le cœur et les reins.

3-2- Les saisies totales

Le récapitulatif des saisies totales réalisées de 2007 à 2009 est donné dans les tableaux
ci dessous (tableaux XXVI à XXIX)
 109

Tableau XXVI : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2007

Source DHAA (2007)

Tableau XXVII : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2008

Source DHAA (2008)

Tableau XXVIII : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan en 2009

Source DHAA (2009)

 110

Tableau XXIX : Saisies totales réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan de 2007 à 2009

Source : DHAA (2010)

 111

3-2-1- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2007

Figure 68: Répartition des saisies totales par espèce Figure 69 : Répartition des saisies totales par motif
en 2007 en 2007 (animaux de boucherie)

Figure 70: Répartition des saisies totales par motif en Figure 71: Répartition des saisies totales par motif en
2007 (bovins) 2007 (petits ruminants)

Les bovins ont constitué 85% (64 carcasses) des saisies totales réalisées au cours de
l’année 2007 contre 15% (11 carcasses) à peine pour les petits ruminants (figure 68).

Les motifs les plus couramment rencontrés sont (figure 69):

 saignée post mortem (24 saisies soient 32 %) :
 tuberculose miliaire (22 saisies soient 29 %) ;
 putréfaction (15 saisies soient 20 %)
 tuberculose caséeuse (14 saisies soient 19 %) ;

La répartition de ces saisies, suivant les espèces, affiche le tableau ci-dessous :

 chez les bovins (figure 70) :
 112

 tuberculose miliaire (22 saisies soient 34 %) ;

 saignée post mortem (16 saisies soient 25 %) ;
 tuberculose caséeuse (14 saisies soient 22 %) ;
 putréfaction (12 saisies soient 19 %) ;
 chez les petits ruminants (figure 71) :
 saignée post mortem (8 saisies soient 73 %) ;
 putréfaction (3 saisies soient 27 %)

3-2-2- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2008

Figure 72 : Répartition des saisies totales par espèce Figure 73 : Répartition des saisies totales par motif en
en 2008 2008 (animaux de boucherie)

Figure 74 : Répartition des saisies totales par motif en Figure 75 : Répartition des saisies totales par motif en
2008 (bovins) 2008 (petits ruminants)

On note en 2008, une augmentation du nombre de carcasses saisies qui passe de 75 à

98 soit une hausse de 30,66 % par rapport à 2007. La hausse des saisies de carcasses a été
beaucoup plus importante chez les petits ruminants (hausse de 54,54%) que chez les bovins
 113

(hausse de 26,56%). Cela se ressent dans les répartitions des saisies totales par espèce (figure
72) où l’on constate une baisse du pourcentage des saisies des carcasses bovines par rapport à
2007.

Les motifs de saisie sont toujours les mêmes que ceux rencontrés l’année précédente, quoi
que les proportions ne soient pas identiques (figure 73) :
 tuberculose miliaire (31 saisies soit 32 %) :
 saignée post mortem (23 saisies soit 24 %) ;
 putréfaction (22 saisies soit 22 %)
 tuberculose caséeuse (22 saisies soit 22 %) ;

La répartition de ces saisies, suivant les espèces, affiche le tableau ci-dessous :

 chez les bovins (figure 74) :
 tuberculose miliaire (31 saisies soit 38 %) ;
 Tuberculose caséeuse (22 saisies soit 27 %) ;
 Putréfaction (16 saisies soit 20 %) ;
 Saignée post mortem (12 saisies soit 15 %) ;
On constate donc une augmentation du nombre des saisies pour tuberculose caséeuse
(57,14%) et pour putréfaction (33,33%) tandis que les saisies pour saignée post mortem sont
restées stationnaires par rapport à 2007 ;
 chez les petits ruminants (Figure 75)
 saignée post mortem (11 saisies soit 65 %) ;
 putréfaction (6 saisies soit 35 %)
Le nombre de saisies a connu une hausse de 37,5% et de 100% en ce qui concerne
respectivement les saignées post mortem et les putréfactions de carcasses des petits
ruminants.
 114

3-2-3- Répartition des saisies totales au cours de l’année 2009

Figure 76 : Répartition des saisies totales en fonction Figure 77 : Répartition des saisies totales en fonction
de l’espèce du motif (animaux de boucherie)

Figure 78 : Répartition des saisies totales en fonction

du motif (bovins)

De façon générale, on remarque une forte augmentation des motifs de saisies (7 contre
4 les années précédentes) et une baisse du nombre de saisies (81 contre 98 en 2008).
Il ya une chute des saisies de carcasses de petits ruminants qui est passé de 17 à 2 soit
une baisse de 88,23%. Le nombre de carcasses bovines saisies a lui baissé de 2,47%. Cela se
ressent dans les répartitions des saisies totales par espèces (figure 74) où l’on constate une
baisse du pourcentage des saisies des carcasses des petits ruminants par rapport à 2007 et
2008.

Par rapport aux années précédentes, de nouveaux motifs de saisie sont apparus en 2009
(figure 77). On retrouve les motifs suivants :
 putréfaction (27 saisies soit 33 %) :
 115

 tuberculose généralisée (22 saisies soit 18 %) ;

 saignée post mortem (15 saisies soit 12 %)
 tuberculose miliaire (12 saisies soit 10 %) ;
 cachexie (9 saisies soit 7%) ;
 tuberculose caséeuse (8 saisies soit 6%) ;
 cysticercose (1 saisie soit 1%).

La répartition de ces saisies, suivant les espèces, affiche le tableau ci-dessous :

 chez les bovins (figure 78) :
 putréfaction (25 saisies soit 32 %) ;
 Tuberculose généralisée (18 saisies soit 23 %) ;
 Saignée post mortem (15 saisies soit 12 %) ;
 Tuberculose miliaire (13 saisies soit 10%)
 cachexie (9 saisies soit 7%) ;
 tuberculose caséeuse (7 saisies soit 6%) ;
 cysticercose (1 saisie soit 1%).
On note l’apparition de trois nouveaux motifs à savoir la tuberculose généralisée, la
cachexie et la cysticercose.

 chez les petits ruminants, seules les saisies pour putréfaction demeurent, même s’il
est à noter leur forte baisse (6 en 2008 contre 2 en 2009 soit une baisse de 66,66%)

3-2-4- Synthèse des saisies totales de 2007 à 2009

Figure 79 : Répartition des saisies totales en fonction Figure 80 : Répartition des saisies totales en fonction
des espèces (de 2007 à 2009) des motifs de 2007 à 2009 (animaux de boucherie)
 116

Figure 81 : Répartition des saisies totales en fonction Figure 82 : Répartition des saisies totales en fonction
des motifs de 2007 à 2009 (Petits ruminants) des motifs de 2007 à 2009 (Bovins)

Figure 83 : Variation des motifs de saisie en fonction

des espèces entre 2007 et 2009

Au cours de notre période d’étude, 254 animaux de boucherie ont été saisis sur un total
de 406.865 abattus soit 0,062 %. En se rapportant au coût moyen des animaux de boucherie
(175.000 frs CFA/bovin et 30.000frs CFA par petit ruminant), les pertes pour les bouchers
s’élèvent à 40.100.000 frs CFA.
Ces saisies se répartissent comme suit :
 224 carcasses bovines soit 88%
 et 30 carcasses de petits ruminants soit 12% (tableau XXIX et figure 79).
Les motifs les plus couramment mis en cause sont (tableau XXIX figure 80) :
 tuberculose miliaire (63 saisies) et putréfaction (64 saisies) soit environ 25% chacun ;
 saignée post mortem (59 saisies) soit environ 23% ;
 tuberculose caséeuse (42 saisies) soit environ 17% ;
 117

 tuberculose généralisée (10 saisies) soit environ 7% ;

 cachexie (7 saisies) soit environ 3% ;
 cysticercose (1 saisie) soit moins de 1%.
Si chez les bovins, on retrouve les sept (7) motifs de saisies précédemment cités (figure
82), réparties de la façon suivante :
 tuberculose miliaire avec 63 saisies soit 28% ;
 putréfaction avec 53 saisies soit 24% ;
 tuberculose caséeuse avec 42 saisies soit 19% ;
 saignée post mortem avec 18 saisies soit 18% ;
 tuberculose généralisée avec 18 saisies soit 8%
 cachexie avec 7 saisies soit 3% ;
 cysticercose avec 1 saisie soit moins 1%,
chez les petits ruminants, seuls deux d’entre eux sont retrouvés à savoir la putréfaction
(11 saisies soit 37%) et la saignée post mortem (19 saisies soit 63%) (Tableau XXIX et figure
81).
Cette répartition est nettement résumée sur la figure 81.

Prise sous toutes ses formes (miliaire, caséeuse, généralisée), la tuberculose représente le
premier motif de saisie des carcasses bovines. Elle constitue 55 % des motifs de saisies des
carcasses bovines dans les abattoirs du district d’Abidjan.

Tous ces motifs de saisies, cités plus haut, évoluent différemment en fonction des
espèces et de l’année, comme le montrent les figures ci-dessous.

Figure 84 : Variation annuelle des motifs de saisie Figure 85 : Variation annuelle des motifs de saisie
(bovins) (petits ruminants)
 118

2008 apparaît nettement comme l’année au cours de laquelle le plus grand nombre de
saisies de carcasses d’animaux de boucherie a été réalisé (figures 84 et 85).

Chez les bovins, 2007 est l’année qui a enregistré le moins de saisie tandis que chez
les petits ruminants, il s’agit de l’année 2009.

3-2-5- Conclusion partielle

Les saisies totales sont marginales au vue de leur taux. Il n’en demeure pas moins
qu’elles sont très importantes à prendre en compte et cela en raison des pertes financières
qu’elles engendrent. Les principaux motifs de saisies totales réalisées au niveau des abattoirs
du district d’Abidjan varient suivant les années et les espèces animales.

Au cours de l’année 2009, il y a eu une brusque apparition, chez les bovins, de trois
nouveaux motifs de saisies de carcasses tandis que chez les petits ruminants, les saisies ont
fortement baissé.

La tuberculose, la putréfaction et les saignées port mortem demeurent les motifs

prédominants des saisies des carcasses des animaux de boucherie dans les abattoirs du district
d’Abidjan.

II- Discussion

Au vue des résultats de notre étude, il ressort plusieurs points très importants sur lesquels
nous reviendrons dans les lignes qui vont suivre.

1- Préparation et inspection des viandes

La préparation des viandes, telle que réalisée dans les abattoirs du district d’Abidjan est
bien loin de répondre aux exigences du manuel d’inspection des abattoirs de la DIRECTION
DE L’INSPECTION DES VIANDES DU QUEBEC (2010) tant en matière d’hygiène que
dans le cadre du traitement des viandes aux abattoirs.
 119

En effet, le principe de la marche en avant, de la séparation des secteurs sains et souillés,

le non entrecroisement des courants de circulation, le transfert mécanisé des charges et
l’utilisation précoce et généralisée du froid sont autant de notions qui ne sont pas respectées
dans les abattoirs du district d’Abidjan.

En ce qui concerne les locaux, le non respect des normes en matière de construction
(emplacement, sols, murs, éclairage…) tels que décrit par ERIKSEN (1979), leur usage au
delà de leur capacité d’origine et leur vétusté ne favorisent pas du tout une bonne hygiène des
viandes issues des abattoirs du district d’Abidjan.

L’inspection se fait dans des conditions non réglementaires. L’agent inspecteur réalise
difficilement le « coup d’œil général » des carcasses car elles sont empilées sur les crochets et
la faible luminosité des locaux (inspection de nuit) n’arrange pas les choses. Aussi, toutes les
pièces de l’animal ne sont pas présentées en même temps au contrôle ce qui ne lui permet pas
de se faire un avis global sur l’état sanitaire de l’animal comme le recommande JOURDAIN
(1965). L’inspection se fait pour sa grande part dans la cour de l’abattoir, sous la supervision
et la constante pression du boucher et il n’est pas rare que l’agent soit influencé voire même
intimidé par ce dernier.

L’absence de poste spécifique d’inspection, l’absence de local de consigne, le non

estampillage des carcasses inspectées (bovines surtout) encouragent certains bouchers à
subtiliser à l’inspection, certains éléments lorsqu’ils les soupçonnent lésés.
Ainsi, certains produits potentiellement dangereux pour la santé, échappent au contrôle
des inspecteurs et sont mis sur le marché au grand dame du consommateur abidjanais.

2- Evolution des abattages

Entre 2007 et 2009, les abattages sont passés du simple au double comme le montre les
chiffres de la DHAA (2007-2008-2009). Ces résultats sont conformes à ceux de MALLEY
(2001) qui avait réalisé une étude similaire entre 1996 et 1999 mais cette fois à l’échelle
nationale.
La brusque augmentation du nombre d’animaux abattus à partir de juillet 2008 pourrait
s’expliquer par les changements opérés à la tête de l’administration de la DHAA. A côté de
 120

cela, la démographie galopante du district d’Abidjan due à l’augmentation constante du

nombre de naissance, l’immigration et l’exode massif des populations des régions Centre,
Nord et Ouest suite au déclenchement de la crise politico-militaire que traverse la Côte
d’Ivoire depuis Septembre 2002, sont autant de facteurs qui pourraient justifier
l’augmentation de la demande en viande.

Les différents pics d’abattages au cours d’une même année correspondent généralement
aux fêtes de fin d’année ou aux fêtes religieuses de Tabaski et de Pâques au cours desquelles,
la consommation de viande connait une forte évolution (DHAA, 2007).

Le choix porté par les opérateurs économiques sur l’abattoir de Port Bouët au détriment
des autres abattoirs du District d’Abidjan tient compte du contexte historique (1 er abattoir
moderne de Côte d’Ivoire), de sa position stratégique et privilégiée mais aussi et surtout du
manque de compétitivité des abattoirs annexes d’Abobo et de Yopougon. Signalons que ceux-
ci connaissent d’énormes difficultés liées entre autre à (DHAA, 2007):
 l’étroitesse et la vétusté de leurs locaux, l’absence de clôture, le manque
d’assainissement de leurs parcs à bétail, l’absence de locaux et de matériels
administratifs…
 les tracasseries policières accentuées autour de ces deux abattoirs (6 barrages pour
Yopougon et 5 pour Abobo) augmentent les charges des opérateurs économiques
fréquentant ces abattoirs avec une répercussion sur le coût du kg de la viande.

Toutes ces difficultés éloignent les opérateurs économiques proches de ces abattoirs qui
préfèrent se rabattre vers l’abattoir de Port Bouët (malgré la distance) ou abattre eux-mêmes
leurs animaux sur des espaces non autorisés ce qui aboutit à l’augmentation des abattages
clandestins avec tous les risques sanitaires pour le consommateur.

3- Saisies réalisées dans les abattoirs du district d’Abidjan

Nos résultats montrent que :

 chez les bovins, les motifs de saisies les plus importants sont la tuberculose (43,59 %)
et la distomatose (24,05 %) pour les saisies partielles, la tuberculose (55 %), la
putréfaction (24 %) et les saignées post mortem (18 %) pour les saisies totales ;
 121

 chez les petits ruminants, les motifs de saisies les plus courants sont la congestion
(35,58 %), les abcès (18,05 %) et la distomatose (16,86 %) pour les saisies partielles
et les saignées post mortem (63 %) et la putréfaction (37 %) pour les saisies totales.

Sur le plan numérique, il apparait de façon générale que la tuberculose est le 1er motif
de saisie des viandes dans les abattoirs du district d’Abidjan tout comme dans le reste de la
Côte d’Ivoire (MALLEY, 2001). Les études réalisées par CISSE et al. (2005) ont confirmé
la présence de la tuberculose à l’abattoir de Port Bouët et ont permis l’isolement, pour la
première fois, de la bactérie Mycobacterium bovis. Leurs analyses avaient porté sur les lésions
des organes saisis au cours des opérations d’inspection pour le motif de tuberculose.

A plus grande échelle, la tuberculose subsiste en Afrique sub-tropicale comme le

montre les études réalisées au Cap-Vert (GUEYE, 1981), au Togo (ODOU, 1980), au Nigéria
(ALONGE et FASANMI, 1979), à Yaoundé au Cameroun (DJAO, 1983) et au Rwanda
(MUSENGARURAMA, 1983)

Cette pathologie, ainsi que les lésions qui en découlent sont bien connues dans nos
abattoirs. Le caractère endémique de la tuberculose dans les zones tropicales pourrait se
justifier par la promiscuité entre les animaux et la malnutrition (RIBOT et al., 1974) mais
aussi par la contamination croisée existante entre l’Homme et l’animal comme le rapporte
DUBOIS (2002)

On note l’absence de politique efficace de lutte contre la tuberculose animale. A cela

s’ajoutent de nombreuses difficultés liées essentiellement au mode d’élevage (transhumance)
et au manque de moyens financiers pour la mise en œuvre de la prophylaxie (dépistage et
élimination des sujets atteints) comme le rapportait déjà SERE en 1966.

L’abattoir est le principal lieu de sa mise en évidence en raison de son évolution

chronique (lente et progressive) et asymptomatique car en matière de tuberculose si
l’infection est de règle, l’affection, elle reste exceptionnelle chez les animaux comme le
rapporte RUZINDANA (1984).

Malgré tout, la tuberculose ne saurait à elle seule justifier la flambée des saisies de
poumons et de cœurs constatées en 2008.
 122

En effet, le RAPPORT D’ACTIVITE 2007 de la DHAA signale la découverte d’un

foyer de septicémie hémorragique (pasteurellose) en juin de la même année. La source de
l’infection a été localisée dans la localité de IRHO, sur la route de Grand Bassam.

Cette maladie est responsable d’atteintes respiratoires associées à un syndrome hémorragique

(O.I.E, 1984). La campagne de sensibilisation des éleveurs de la zone associée aux mesures
de prophylaxie médicale (traitement à base d’antibiotique) et sanitaire (vaccination) qui s’en
sont suivis ont permis un meilleur contrôle de l’affection comme le montre les chiffres des
saisies réalisées en 2009 (DHAA, 2010).

La distomatose, quant à elle, occupe une place importante dans les saisies réalisées.
Elle est le second motif de saisies partielles dans les abattoirs du district d’Abidjan ainsi que
dans toute la Côte d’Ivoire conformément à l’étude de MALLEY (2001). Elle apparait
comme étant le 1er motif de saisie des abats à l’abattoir de Yaoundé (DJAO, 1983) tandis
qu’au Togo, elle se classe en troisième position après la tuberculose et la cysticercose.

Le mode d’élevage extensif, basé sur la mise au pâturage des animaux, la mauvaise
gestion des points d’eau et l’absence de programmes de déparasitage systématique des
animaux (CACOU, 1986 ; GADJI et al., 1987) sont autant de facteurs qui favorisent la
persistance, dans le milieu de parasites tels que les douves et les tænias chez nos ruminants
domestiques (ANDRIAMANANTENA et al., 2005). En plus, l’expression généralement
silencieuse et non spécifique de ces deux parasitoses justifient aisément qu’on ne les détecte
que lors de l’inspection sanitaire des viscères (foie, rein, poumons…).

Les saignées post mortem sont des tentatives de fraude orchestrées par les bouchers ou
les convoyeurs d’animaux lorsque certaines bêtes succombent au cours du voyage. L’examen
de la plaie de saignée ainsi que la qualité de la viande (saigneuse) et des abats (friables)
permettent de rapidement les identifier. La bactériémie d’abattage qui s’en suit (saignée
incomplète, éviscération tardive) accélère le processus de décomposition de l’animal.

La putréfaction peut se justifier de plusieurs manières à l’abattoir de Port Bouët :

 mauvaises conditions d’hygiène lors du traitement des animaux de boucherie
favorisant la bactériémie d’abattage ;
 les saignées post mortem;
 123

 la contamination des produits à toutes les étapes de la chaine de production ;

 l’éviscération tardive de certaines carcasses ;
 et enfin l’exposition des carcasses à l’ambiance extérieure chaude et humide due à
l’absence de chambres froides pour la conservation des carcasses.

Il existe une part non négligeable de subjectivité dans les résultats de cette étude. Cela est
dû à la nature même de la base de données qui a servi à sa réalisation.

En effet, les données figurant dans les registres (journaliers) des abattoirs sont parfois
différentes avec celles qu’on retrouve dans les rapports mensuels et annuels de la DHAA. A
côté de cela, la description de certaines lésions n’est pas toujours faite dans les règles de l’art
(congestion, abcès).

Les chiffres relatifs aux saisies que nous avons obtenus ne peuvent en aucune manière
servir à qualifier l’état sanitaire du territoire ivoirien. Car les animaux abattus dans les
abattoirs du district d’Abidjan proviennent d’horizon divers (production locale et importation
depuis le Mali, le Burkina et même le Niger et la Mauritanie), ils sont convoyés de différentes
manière (marche, camions, trains) et leur séjour sur le territoire national est très variable.

De tout ce qui précède, rien ne nous permet de préciser, à partir des pathologies décelées,
celles qui sont présentes sur le sol ivoirien et celles qui proviennent des pays voisins.

L’abattoir de Port Bouët est délabré et tourne largement au delà de ses capacités tandis les
abattoirs annexes d’Abobo et de Yopougon, initialement créés pour la désengorger, sont
désertés par les usagers les plus proches.

Malgré cela, la quantité de viande traitée dans nos abattoirs reste largement inférieure à
celle qui est effectivement consommée par la population abidjanaise. Nous pensons à juste
titre qu’il existe des lieux d’abattages clandestins dans divers endroits du district d’Abidjan.
Ces lieux échappent à tout contrôle sanitaire et les viandes qui en sont issues atterrissent sur
les marchés et ne diffèrent en rien de celles provenant des abattages contrôlés (carcasses non
estampillées). Il est donc impossible de connaître la quantité de viandes provenant des
abattages clandestins et donc d’évaluer le risque qu’elles représentent pour les
consommateurs.
 124

Chapitre III : RECOMMANDATIONS

Nos recommandations s’adressent à l’ensemble des acteurs de la filière bétail-viande,

depuis les pays exportateurs jusqu’aux consommateurs (ivoiriens en général et abidjanais en
particulier) en passant par les convoyeurs, les bouchers, les services vétérinaires et les
autorités administratives du district d’Abidjan.

1- Les pays exportateurs

La Côte d’Ivoire en général et le district d’Abidjan en particulier constitue un marché

intéressant pour le bétail en provenance du Burkina et du Mali.
Il doit donc exister, entre eux et la Côte d’Ivoire, une excellente coopération garantissant
le partage d’informations sur les pathologies animales sévissant sur leurs territoires respectifs.
Cela permettra d’engager très rapidement la lutte contre ces pathologies afin d’éviter les
pertes dues aux saisies lors des inspections ante ou post mortem.

2- Les convoyeurs d’animaux

Ils jouent un rôle très important dans l’économie de la filière car ils assurent la liaison
entre les producteurs et les marchés, notamment les parcs à bétails des abattoirs du District
d’Abidjan.

Ils doivent utiliser des moyens de transport adéquats au convoyage des animaux, s’assurer
du confort de ceux-ci en respectant le nombre de sujets par camion ou par wagon tout en
respectant la durée normal du voyage. Il est impératif d’utiliser des trajets facilement
retraçables, de mettre à la disposition des animaux de la nourriture, de l’eau et disposer d’un
laissez-passer sanitaire en bon et dû forme qu’ils présenteront à chaque contrôle vétérinaire.

3- Les chevillards et les bouchers

Ils doivent être sensibilisés et formés au respect des bonnes pratiques d’hygiène dans le
cadre du traitement des viandes.
 125

Ils doivent prendre conscience du danger que représentent la manipulation et la mise sur le
marché de produits de mauvaise qualité tant pour leur santé que pour celle du consommateur
(risques de transmission de maladies) ainsi que pour leur activité (mauvaise réputation).

Ils doivent s’assurer de leur bon état de santé ainsi que de celui de tous leurs employés
afin d’éviter de contaminer la viande lors de son traitement.

4- Les autorités administratives

Il est urgent d’entamer des travaux de réhabilitation des locaux des différents abattoirs du
district d’Abidjan afin qu’ils répondent le mieux possible aux exigences en la matière. Et cela
passe dans un premier temps par la réfection des sols, des murs, des crochets, de l’éclairage et
dans un second temps par la mise à disposition de la DHAA, de moyens matériels et
financiers adéquats et suffisants pour garantir sa mission de sécurisation des produits issus des
abattoirs.

Le district d’Abidjan doit, à l’instar de Dakar et de Ouagadougou, se doter d’un abattoir

frigorifique moderne digne de son statut de capitale économique de la Côté d’Ivoire. Car la
Côte d’Ivoire, ne l’oublions pas, représente 39% de la masse monétaire et 40% du PIB de
l’UEMOA [18].

5- Les services vétérinaires

Le rôle premier du service vétérinaire aux abattoirs est lié au strict respect de la
règlementation en vigueur en matière d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale
[25] pour en garantir la parfaite innocuité et la salubrité.

En la matière, le service vétérinaire doit s’assurer que l’exploitant de l’abattoir, en

l’occurrence le district d’Abidjan, se conforme au programme d’hygiène des viandes et
l’interpeller à cela le cas échéant.

Le service vétérinaire doit systématiquement estampiller les carcasses contrôlées et jugées

salubres, proposer une politique de formation continue du personnel sanitaire en vue de
 126

renforcer leurs capacités (consolidation des acquis antérieurs et mise à niveau par rapport aux
réalités du terrain), mettre en place une politique de traçabilité de la viande avec la
collaboration des autres acteurs de la filière.

Il doit mettre un accent particulier sur le recueil et la gestion des données statistiques en
vue de mettre en place une base de données fiables et entretenir avec les services médicaux
locaux, une bonne collaboration afin de déceler, chez les populations, les maladies
susceptibles d’être transmises par la consommation des viandes de mauvaise qualité.

Enfin et surtout, les informations issues des inspections sanitaires doivent être couplées
aux enquêtes épidémiologiques sur le terrain afin d’envisager des stratégies efficaces de lutte
contre les pathologies qui constituent une entrave au développement des productions
animales.

6- Le consommateur

Il doit exiger que la viande qu’il consomme provienne d’un abattage contrôlé et qu’il est
certifié par les services compétents comme étant de bonne qualité.

Il dispose pour cela de plusieurs moyens, parmi lesquels, nous citerons l’achat exclusif de
viande estampillé, la réalisation d’audits des abattoirs par l’association des consommateurs, le
recensement des cas de maladies et d’intoxication liés à la consommation de viandes de
mauvaise qualité.

Toutes ces mesures auront l’avantage de mettre la pression sur l’ensemble des acteurs de
la filière bétail-viande en vue de mettre sur le marché des produits répondant aux normes de
qualité.
 127

CONCLUSION

Les abattoirs du district d’Abidjan jouent un rôle prépondérant dans la protection du

consommateur abidjanais. Leurs activités quotidiennes permettent de retirer du circuit
commercial les viandes impropres à la consommation humaines.

Notre étude, basée sur l’inspection sanitaire des viandes de boucherie et l’exploitation
des rapports d’abattages et de saisies de la DHAA du District d’Abidjan de 2007 à 2009, a
permis de mettre en évidence ce qui suit :

406.865 animaux de boucherie dont 265.081 bovins et 141.784 petits ruminants ont
été abattus en trois ans. La répartition annuelle de ses abattages révèle qu’ils évoluent
progressivement tout au long de la période d’étude pour passer du simple au double comme le
montre les chiffres ci-dessous :

 91.836 abattages dont 63. 420 bovins et 28. 416 petits ruminants en 2007 ;
 133. 326 abattages dont 91. 661 bovins et 41. 665 petits ruminants en 2008 ;
 181. 703 abattages dont 110. 000 bovins et 71. 703 petits ruminants en 2009.

On estime à 40.291.625,3 kg, la quantité totale de viande traitée dans les différents
abattoirs. L’abattoir de Port Bouët, premier abattoir moderne de Côte d’Ivoire, est aujourd’hui
l’ombre de lui-même. Ses locaux sont vétustes, délabrés et les conditions de préparation des
viandes y sont très peu hygiéniques. Néanmoins, avec 83,78% de bovins et 97, 34% des petits
ruminants abattus, il constitue le principal point à partir duquel les viandes de boucherie sont
mises sur les différents marchés du district d’Abidjan.
Concernant les saisies partielles, elles représentent environ 2,77 % des pièces inspectées.
Ce sont donc 67.569 pièces ont été saisies et sont réparties différemment suivant les espèces
et dans une même espèce, suivant les motifs.
Chez les bovins, 66.057 pièces ont été saisies dont 55,6 % de poumons et 25,6 % de foies.
On retrouve principalement les motifs suivants :
 tuberculose : 43,59 %
 distomatose : 24,05 %
 échinococcose : 9,39 %
 128

 pleurésie : 8,07 %
 péricardite : 6,48 %
 congestion : 4,61 %
Les petits ruminants, avec seulement 1512 pièces saisies dont 44,05 % de poumons et
42,13 % de foies, ont pour principaux motifs :
 congestion : 35,58 %
 abcès : 18,05 %
 distomatose : 16,86 %
 péricardite : 7,92 %
 emphysème pulmonaire : 7,06 %
 tuberculose : 5,94 %

Concernant les saisies totales, 254 carcasses (soit 0,062 % des abattages) ont été
soustraites aux bouchers par les services d’inspection. Les pertes liées à cette action s’élèvent
à 40.100.000 frs CFA.

Leur répartition en fonction des espèces et des motifs se fait de la manière suivante :
 chez les bovins, 224 saisies dont :
 tuberculose miliaire : 28%
 putréfaction : 24 %
 tuberculose caséeuse : 19 %
 saignée post mortem : 18 %
 tuberculose généralisée : 7 %
 cachexie : 3 %
 cysticercose : 1 %
 chez les petits ruminants, 30 carcasses ont été saisies pour :
 saignée post mortem : 63 %
 putréfaction : 37 %

Au vu de nos résultats et malgré les mauvaises conditions d’hygiène, nous pouvons

dire que les viandes issues des abattoirs du district d’Abidjan sont globalement salubres.
 129

Il ressort de l’analyse des motifs de saisies que les animaux de boucherie sont
principalement frappés par les maladies infectieuses et les maladies parasitaires avec comme
tête de fil la tuberculose et la distomatose.

Ces pathologies contribuent, de façon endémique, à réduire la productivité du bétail de

la région et sont responsables d’énormes pertes pour les bouchers aux abattoirs (saisies).

Il est donc urgent d’entreprendre des actions afin de lutter efficacement contre ces
affections mais aussi contre les autres facteurs de saisies des viandes aux abattoirs du district
d’Abidjan.

Pour cela, nos recommandations s’articulent autour d’un engagement et d’une franche
collaboration entre les six principaux acteurs de la filière bétail-viande en Côte d’Ivoire. Tout
cela dans le but de :
 partager les informations sanitaires entre les services vétérinaires ivoiriens et ceux des
pays frontaliers, pourvoyeurs en viande de notre pays et cela en vue d’entreprendre
des programmes de lutte efficaces contre les pathologies animales ;
 respecter les conditions de transport et de débarquement des animaux de boucheries ;
 respecter les mesures d’hygiène lors des différentes étapes de préparation et de
manutention des viandes ;
 mettre à niveau les agents des services vétérinaires du district d’Abidjan par
l’instauration de formations continues (description des lésions et normes d’hygiène) ;
 estampiller systématiquement toutes les carcasses inspectées et juger salubres ;
 mettre en place une base de données statistiques fiable et précise relative aux
importations, à la production, aux déplacements d’animaux, aux abattages et aux
saisies ;
 Mettre en place une base de collaboration entre les services médicaux et les services
vétérinaires en vue de rapidement déceler les maladies humaines qui peuvent être
liées à la consommation ou à la manipulation des viandes insalubres;
 Réhabiliter les locaux des abattoirs ou mieux encore, construire un abattoir
frigorifique moderne digne du district d’Abidjan et de sa population ;
 et faire prendre conscience aux consommateurs des dangers liés à la consommation de
viandes de mauvaise qualité.
 130

Nous pensons réellement que la mise en application de ces mesures devrait permettre un
meilleur contrôle de l’incidence et des conséquences des pathologies rencontrées dans nos
élevages, réduire les saisies aux abattoirs et améliorer la qualité des viandes qui en sont issues.

A l’heure actuelle, le danger plane toujours sur le consommateur abidjanais car rien ne
différentie, sur les marchés, les viandes provenant d’un abattage clandestin de celles issues
des abattoirs et reconnues salubres (défaut d’estampillage des carcasses de bovins).

De plus, la mauvaise hygiène des locaux de nos abattoirs prédispose les viandes à un
risque de contamination initiale très élevée, aussi, il serait judicieux de poursuivre
l’évaluation de la salubrité des viandes issues des abattoirs du district d’Abidjan en y incluant
des analyses microbiologiques, l’inspection des chambres froides privées situées autour de
l’abattoir de Port Bouët.
 131

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Abidjan [en ligne]. Accès internet : [Link] (Page consultée le 21
octobre 2010)
 SERMENT DES VETRINAIRES
DIPLÔMES DE DAKAR

« Fidèlement attaché aux directives de Claude

BOURGELAT, fondateur de l’Enseignement
Vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant
mes maîtres et mes aînées :
- d’avoir en tous moments et en tous lieux, le
soucis de la dignité et de l’honneur de la
profession vétérinaire ;
- d’observer, en toutes circonstances, les principes
de correction et de droiture fixés par le code de
LE CANDIDAT
déontologie de mon pays,
- de prouver, par ma conduite, ma conviction que
la fortune consiste moins dans le bien qu’on a
que dans celui que l’on peut faire ;
- de ne point mettre à trop haut prix, le savoir que
je dois à la générosité de ma patrie et à la
sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de
réaliser ma vocation.
Que toute confiance me soit retirée, s’il advient que
je me parjure. »
 VU VU
LE DIRECTEUR LE PROFESSEUR RESPONSABLE
DE L’ECOLE INTER-ETATS DE L’ECOLE INTER-ETATS DES
DES SCIENCES ET MEDECINE SCIENCES ET MEDECINE
VETERINAIRES DE DAKAR VETERINAIRES DE DAKAR

VU
LE DOYEN
DE LA FACULTE DE MEDECINE LE PRESIDENT
ET DE PHARMACIE DU JURY
DE L’UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP
DE DAKAR

VU ET PERMIS D’IMPRIMER______________
DAKAR, LE 09 Juillet 2011

LE RECTEUR, PRESIDENT DE L’ASSEMBLEE

DE L’UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP
DE DAKAR
 Karamoko Abdoul DIARRASSOUBA
ETUDE DIAGNOSTIQUE DES CONDITIONS DE PREPARATION ET
D’INSPECTION DES VIANDES DE BOUCHERIE AUX ABATTOIRS DU
DISTRICT D’ABIDJAN

RESUME
Lieu de préparation des animaux de boucherie, l’abattoir joue un rôle
prépondérant au regard de la santé publique par l’inspection et la
certification de la qualité sanitaire des viandes qui en sont issues.
L’étude diagnostique des conditions de préparation et d’inspection des
viandes de boucherie aux abattoirs du district d’Abidjan a permis de révéler
que 265.081 bovins et 141.784 petits ruminants ont été abattus de 2007 à
2009, ce qui représente environs 40.291.625,3 kg de viande. Malgré cet
important niveau d’activité, les locaux de ces abattoirs sont vétustes et les
conditions de préparation des viandes y sont très peu hygiéniques.
La présence des services vétérinaires permet néanmoins de prévenir les
risques liés à la mise sur le marché de produits potentiellement dangereux
pour les populations abidjanaises.
Sur les trois années d’étude, au total 67.569 organes et 254 carcasses ont été
saisis et détruits.
Les motifs varient suivants les espèces mais la tuberculose et la distomatose
sont les plus souvent mis en cause ; les organes les plus saisis sont bien
évidemment les poumons et les foies.
Mots clés : Bovin, petit ruminant, animaux de boucherie, préparation des
viandes, inspection sanitaire, hygiène, qualité, saisie

E-mail :dkabdoul@[Link] / dkabdoul@[Link]

Adresse : 11 BP 2730 Abidjan 11 Tel : +221 77 386 00 04 / +225 05 88 34 90