Remerciements

Nous tenons à exprimer nos remerciements à la Direction de l’Ecole Supérieure de

Technologie de Béni Mellal pour la qualité de leur formation.

Nous exprimons nos profondes gratitudes à MadameTEROUZI Wafa pour son encadrement
continu, pour ses remarques constructives qu’il nous a fourni, ainsi que pour ses précieux
conseils durant toute la période de préparation de ce mémoire.

Que les membres de jury trouvent ici l’expression de nos profondes estimes et notre
remerciement pour avoir accepté de juger notre travail.
Liste des abréviations
Liste des figures
Sommaire
 Introduction

Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est considéré comme l'arbre des régions désertique
du globe connues pour leur climat chaud et sec. En raison de ses utilités alimentaires,
écologiques, sociales et économiques, le palmier dattier est l'arbre fruitier le plus apprécie par
les populations des oasis (TIRICHINE., 2010).

La datte a toujours été depuis les temps immémoriaux un élément important de l’alimentation
tant pour les humains que pour les animaux. Elle est constitué un excellent aliment, de grande
valeur nutritive et énergétique, sa production mondiale s’élève à plus de 58 millions de tonnes
plaçant ainsi l’Algérie au 4 ère rang des pays producteurs de dattes, dont 30% sont des dattes
communes à faibles valeurs marchandes pour la plus part destinées à l’alimentation du bétail
(FAO, 2007). Les dattes sont particulièrement riches en sucres et en éléments minéraux. Les
fruits de dattes, y compris les variétés sèches, sont un véritable concentré de calories avec
plus de 50% de sucres par rapport à la matière sèche (BEN AHMED DILALI et al ., 2010).

Des milliers de tonnes de dattes restent non utilisées et peuvent dépasser les 30 % de la
production. Elles pourraient être valorisées : récupérées et transformées (Statistiques du
Ministère de l’Agriculture., 2001). Par ailleurs, le secteur phoenicicole, malgré les richesses
qu’il procure dans les zones désertiques, accuse un retard technologique. En effet, dans le
domaine de la technologie de la datte et de sa valorisation, les systèmes pratiqués sont restés
archaïques. Les produits qui peuvent être issus de la transformation de la datte sont très divers
(MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).

Il y’a quelques années, les pays arabes, producteurs de dattes (Irak, Arabie Saoudite…etc.)
commencent à s’intéresser à la technologie de la transformation de datte, ils ont réalisé des
usines modernes de transformation d’autres envisagent d’investir dans le créneau mais leurs
valorisation reste trop faible. Compte tenu de sa richesse en sucre, les dattes communes
peuvent remplacer le sucre blanc commercialisé (glace ou cristallise) et leur valorisation
pourrait représenter une forte valeur ajoutée sur l’impact socio-économique (BEN AHMED
DILALI et al., 2010).

1
A ces raisons, notre étude porte une contribution à la valorisation d’un sucre de datte dont le
but de ce travail est :
Elaboration et fabrication des cristaux de sucre a partir du dattes.

Le document est présenté selon le plan suivant et qui comprend :

 Une première partie relative à l’étude bibliographique comprenant un chapitre présent
; des généralités autour des palmiers dattiers et la datte,

2
Première partie : Partie
Bibliographique

3
Chapitre I : le palmier
dattier et la datte

4
1. Production des dattes dans le monde et au Maroc

1.1. Production des dattes dans le monde

La production mondiale de dattes est d’environ 7 millions de tonnes par année et a plus que
doublé depuis les années 1980. Cela place la datte au 5 ème rang des fruits les plus produits
dans les régions arides et semi-arides. D'après la F.A.O, la production mondiale de dattes est
estimée à 7.62 millions de tonnes en 2010. Les principaux pays producteurs de dattes les plus
importants sont : l’Egypte, l’Iran, l'Arabie Saoudite, les Emirats arabes, l’Irak, le Pakistan et
l'Algérie et le Soudan. Selon les données de la FAO,

Tableau 1 : Production mondiale de dattes (FAO., 2010)

5
1.2. Production de la datte au Maroc

Avec 128.000 tonnes, la production des dattes au Maroc a atteint un niveau record pour
l'année 2016, enregistrant une hausse de 16% par rapport à 2015.

Cette production record a été atteinte cette année sur une superficie de palmeraies de 50.000
ha, contre une moyenne annuelle de 90.000 tonnes jusqu’en 2009, a indiqué le ministère de
l’Agriculture et de la pêche maritime dans un communiqué.

Selon le communiqué, cette filière a bénéficié d’une attention particulière dans le cadre du
Plan Maroc vert, à travers la mise en place d’un contrat-programme de mise à niveau signé
entre le gouvernement et les organisations interprofessionnelles (Fimadattes et Fenaprod) et
qui mobilise près de 7,7 milliards de DH entre 2010 et 2020.

Le bilan des réalisations est très positif pour les différentes composantes du contrat
programme, précise le communiqué, ajoutant que la production de vitro plants par exemple a
atteint 500.000 annuellement contre 30.000 en 2010 et le programme de plantation de
palmiers dattiers aura atteint à fin 2016 un taux de réalisation de 68%, sachant que l’objectif
des 3 millions sera atteint en 2018, deux années avant l’échéance fixée.

Pour valoriser au mieux la datte marocaine, un programme ambitieux de normalisation a été

initié pour faciliter son accès à divers marchés et un programme de 39 unités de stockage
frigorifique, de conditionnement et d’emballage des dattes, d’une capacité de 8.880 tonnes,
est en cours de réalisation, dont plus 50% des unités déjà fonctionnelles, au niveau des
régions productrices pour un objectif de 30.000 tonnes à l’horizon 2020, a fait savoir le
ministère.

La filière dattière contribue à hauteur de 40% à 60% dans la formation du revenu agricole
pour plus de 2 millions d’habitants et contribue à la création de 1,6 million journées de travail
par an, pour une population rurale de régions parmi les plus fragiles de notre pays et qui
représentent près de 40% du territoire national.

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2. Généralités sur le palmier dattier Phoenix dactylifera L

Le dattier ou Phoenix dactylifera est une plante monocotylédone de la famille des Arécacées
(Palmiers) et de la sous-famille des Coryphoideae, largement cultivé d'abord pour ses fruits :
les dattes. Dans l'agriculture d'oasis saharienne, c'est la plante (qui n'est pas un arbre à
proprement parler) qui domine la strate arborée des arbres fruitiers qui poussent à son ombre
et qui, eux-mêmes, couvrent cultures maraîchères, fourragères, voire céréalières. A priori, on
ne connaît pas cette espèce à l'état spontané (sauvage), mais sub-spontané (échappée de
culture).

Cette plante monocotylédone n'est pas un arbre, au sens botanique, car elle ne produit pas de
vrai bois. C'est donc abusivement que le terme d'arbre est utilisé pour parler d'un dattier.
Toutefois ce palmier constitue souvent une des strates arborées dans son milieu.

C’est une espèce arborescente connue pour son adaptation aux conditions climatiques
trop sévères des régions chaudes et sèches (BOUGUEDERI et al., 1994).
En général, les palmeraies algériennes sont localisées au Nord-Est du Sahara au niveau des
oasis où les conditions hydriques et thermiques sont favorables (GHAZI et SAHRAOUI.,
2005).
Le palmier dattier commence à produire les fruits à un âge moyen de cinq années, et
continue la production avec un taux de 400-600 kg/arbre/an pour plus de 60 ans (IMAD et al.,
1995).

Figure 1 : Phoenix dactylifera L

7
3. Taxonomie
Selon UHL et DRANSFIEID., (1987), le palmier dattier (Phœnix dactylifera L.) est
une plante Angiosperme Monocotylédone, classée comme suit :
Embranchement: Angiospermes
Classe : Monocotylédones
Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmales
Famille : Arecaceae(Palmaceae)
Sous- famille : Coryphoïdaea
Tribu : Phoeniceae
Genre : Phoenix
Espèce : Phoenix dactylifera L.

4. La datte

1 . Définition
La datte est une baie, de forme généralement allongée, oblongue ou ovoïde. Elle est constituée
de deux parties (Figure 5) :

Une partie non comestible de la datte, formée par la graine ou le noyau, ayant une
consistance dure.

Une partie comestible, dite aussi chaire ou pulpe, comporte une enveloppe fine cellulosique,
l’épicarpe. La graine est entourée par une zone interne de teinte plus claire et de texture
fibreuse, l’endocarpe, réduite à une membrane parcheminée. Les deux sont séparés par le
mésocarpe charnu et fibreux dont la consistance varie selon les variétés, le climat ainsi que la
période de maturation (Dowson et Aten, 1963).

8
 Coupe longitudinale d'une datte
(RICHARDE., 1972)

La forme, la taille et la couleur des fruits varient selon la variété. Leurs dimensions sont très
variables de 1,5 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 15 g. Leur couleur varie du blanc
jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns
(Munier, 1973).

2 . Evolution physiologique de la datte

Depuis la pollinisation jusqu’à la maturation complète de la datte, on peut observer trois types
d’évolution physiologique, qui sont (Munier, 1973):
 Une évolution de taille ;

 Une évolution pondérale ;

 Une évolution de la couleur ;

A partir de cette évolution et selon la classification Irakienne on peut classer

physiologiquement toutes ces périodes en cinq stades (Dowson et Aten, 1963 ; Munier, 1973):

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  Stade Hababouk : Ce stade vient juste après la pollinisation. Il dure de quatre à cinq
semaines après la fécondation. Les fruits sont de forme sphérique et ils sont caractérisés par
une croissance lente et une couleur verte.

 Stade Kimri : Ce stade dure de neuf à quatorze semaines, il se caractérise par une
croissance rapide en poids et en volume des dattes, une teneur élevée en eau, une
accumulation des sucres réducteurs, une augmentation lente de la teneur en sucres

totaux et une très forte acidité réelle. Les fruits ont une couleur verte et un goût âpre à cause
de la présence des tanins.

 Stade Khalal : Au début de ce stade, la datte atteint son poids maximum. La couleur
vire du vert au jaune puis au rouge et au brun selon les variétés. Ce stade est marqué par un
accroissement des sucres totaux. L’acidité et le taux d’humidité vont en diminuant alors que
la proportion de saccharose augmente rapidement. Ce stade dure en moyenne quatre
semaines.
 Stade Routab : La durée de ce stade, où le fruit prend une couleur brune, est de deux
à quatre semaines. Ce stade est caractérisé par une légère diminution de poids et de la teneur
en eau et une augmentation de la teneur des monosaccharides qui confèrent au fruit un goût
sucré.
 Stade Tamar : C’est la phase ultime de la maturation. La couleur de l’épiderme
devient de plus en plus foncée (Dowson et Aten, 1963). Au cours de ce stade, l’amidon de la
pulpe se transforme complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en sucres non
réducteurs (saccharose) (Djerbi, 1994) ce qui donne un rapport sucres/eau élevé empêchant,
ainsi, la fermentation et assurant la conservation du fruit.

[Link] chimique des dattes

Les fruits de dattes sont dotés de teneurs élevées en sucres (73-83%) (Elleuch et al., 2008):
glucose, fructose et saccharose (Elarem et al., 2011). Ils contiennent également des protéines,
des lipides, des éléments minéraux et des vitamines (Abou-Zeid et al., 1991).
La chair des dattes est composée essentiellement d’eau, des sucres réducteurs (glucose et
fructose), des sucres non réducteurs (saccharose), et d’autres composants tels que les éléments
minéraux, les vitamines, les enzymes, les pectines, les lipides et les protides (figure 6).

10
 Composition biochimique de la datte (Sawaya et al., 1983).

6 .Teneur en eau

L’eau est l’un des constituants essentiels du fruit. Sa teneur varie aussi bien avec le degré de
maturité qu’avec le caractère variétal (Ahmed et al., 1995). Elle a une importance
fondamentale sur la stabilité microbienne et biochimique des aliments et agit sur leur
conservation. Les dattes sont qualifiées de molles si elles dépassent un taux d’humidité de 30
% (mermella, Lemsi, Allig…) et de sèches si ce taux est de moins de 20 % (Kentichi). Les
dattes sont demi-molles si le taux est compris entre 20 et 30 % (comme Garn Gazel) (Reynes
et al., 1994).
La teneur en eau peut subir des variations très importantes sous l’action de différents
traitements d’hydratation ou de séchage ou sous l’effet de l’absorption de l’humidité de l’air
environnant.

7 . La fraction glucidique

Les sucres représentent presque la totalité de la matière sèche soluble des dattes (presque 60 à
70 % du poids total de la chair) ce qui leurs confère une valeur énergétique importante (3
Kcal/Kg de pulpe). La datte contient trois sucres majeurs : le saccharose (non réducteur), le

11
glucose et le fructose (sucres réducteurs), ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres tels que
le galactose, le xylose et l’arabinose. La teneur en sucres totaux ainsi que la proportion de
sucres réducteurs et de saccharose varient selon les variétés et les stades de maturation
(Reynes et al., 1994).
Il existe une relation étroite entre la nature des sucres et le pourcentage d’humidité des dattes.
En effet, les dattes molles contiennent généralement des taux de sucres réducteurs plus élevés
que leur taux de saccharose. Le cas est inverse pour les dattes sèches (Dowson et Aten, 1963).
Le rapport du taux de sucres totaux sur le taux

d’humidité « r » dans les fruits a été défini comme indice de qualité pour la caractérisation des
dattes. On distingue alors selon Munier (1973) trois catégories des dattes :
 Les dattes molles : L’indice « r » est inférieur à 2 ;
 Les dattes demi-molles : L’indice « r » est comprit entre 2 et 3,5.
 Les dattes sèches : l’indice « r » est supérieur à 3,5.

8 . Les pigments

Les substances colorantes des dattes, mal connues jusqu’à présent, sont variables selon les
stades de maturation (couleur verte au stade Kimri, jaune tacheté en rose ou en rouge au stade
Khalal et couleur brune au stade Routab) et les variétés. Les principaux pigments des dattes
sont (Dawson et Aten, 1963) :
 Les flavones : pigments jaunes de la datte Barhi ;
 Les anthocyanes : pigments rouges de la datte Deglet Nour.

Les dattes peuvent être considérées parmi les fruits les plus riches en éléments minéraux ce
qui leur confère une valeur nutritionnelle et diététique assez importante. La datte « Deglet-
Nour » contient de 1,15 à 1,90% de cendres (Munier, 1973).
Les membranes cellulaires des dattes sont constituées essentiellement de cellulose. Ce
constituant, avec d’autres solides insolubles, représente environ 85% de la matière sèche de la
datte verte. Mais, à mesure que la teneur en sucre augmente, le taux de cellulose diminue.
La teneur en amidon varie selon le stade de développement et selon la variété (Bouabidi et al.,
1996). Dowson et Aten (1963) avaient indiqué que les fruits, peu de temps après la
pollinisation, présentaient une faible teneur en amidon qui disparaissait ensuite entièrement

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dans la plupart des cultivars à maturité. Cette réserve se transforme en sucres grâce à l’action
des enzymes invertases.
Les pectines sont des polymères linéaires de l’aide galacturonique dont une partie des radiaux
carboxyles est plus ou moins estérifiée par des radiaux méthyles. Selon leur degré
d’estérification, on peut classer les pectines en pectines solubles et pectines insolubles qui
sont graduellement converties en pectines solubles (Bouabidi et al., 1996).

Dowson et Aten (1963) affirment que les substances pectiques augmentent quantitativement
dans les fruits jusqu’à la maturation et influencent les opérations de fabrication de sirop et de
confiture de dattes.
La pulpe de datte contient des vitamines en quantité variable selon les types de dattes et leurs
provenances. En général, elle contient des caroténoïdes, de la vitamine C et des vitamines du
groupe B en quantité appréciable (Munier, 1973 ; Cance et Widowson, 1993).
La pulpe des dattes contient une faible quantité de lipides. Elle est de l’ordre de 0,13 à 1,9 %
du poids total du fruit frais. Cette quantité de lipides est concentrée dans l’épicarpe de la datte,
sous forme d’une couche de cires. L’évolution du taux de matière grasse dans les dattes
débute par une accumulation aux premiers stades de développement suivie d’une diminution
puis une stabilisation à la maturité ; à ce stade ultime de développement le pourcentage est
faible (Mrabet et al., 2008).
Les composés aminés jouent un rôle essentiel dans les réactions de brunissement non
enzymatiques (réaction de Maillard) qui interviennent lors de la conservation. Les cultivars
ayant les teneurs les plus élevées en acides aminés sont soumis à un brunissement rapide lors
du stockage (Bouabidi et al., 1996). Les teneurs des différents cultivars en acides aminés
totaux sont très hétérogènes : 140,4 mg/100 g MS pour la variété « Choddak » contre 507
mg/100 g MS pour la variété « lemsi » qui aurait une tendance à un brunissement rapide lors
du stockage. Les teneurs en acides aminés de la « Deglet-Nour » et du « Allig » sont
respectivement de 256 mg/100 g MS et 204 mg / 100 g MS (Reynes et al., 1994).
La composition en acides aminés de la pulpe de datte révèle la présence de 18 acides aminés
(Ahmed et al., 1995).
Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de conservation qui ont lieu pendant
la formation et la maturation du fruit. La qualité des dattes, et en particulier sa qualité
organoleptique (texture, goût et couleur), dépend en grande partie de leurs activités. Parmi ces
enzymes, on peut citer l’invertase et les polyphénoloxydases.

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L’invertase est une enzyme responsable de l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose
(Mrabet et al., 2008). Son activité augmente au cours de la maturation. En effet,
l’accumulation des sucres réducteurs est rapportée à l’accroissement de l’activité de cette
enzyme. Une température élevée et une forte teneur en eau favorisent cette inversion (Munier,
1973).

Le polyphénoloxydase est une enzyme responsable du brunissement enzymatique des dattes.

Elle est détectée sous forme de traces avant le stade de maturation, son activité reste basse
jusqu’au stade tamar où l’activité atteindra son maximum (Mrabet et al., 2008).

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