REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE MENTOURI DE CONSTANTINE
FACULTE DE BIOLOGIE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE ET ECOLOGIE

N° d’ordre :
N° de série :

MEMOIRE

En vue de l’obtention du Diplôme de

Magister
Option : Biodiversité et production végétale

Etude des composés phénoliques en tant

que
marqueurs de biodiversité chez les
céréales

Présenté par : Mlle BELLEBCIR Leila

Devant le jury :

Président : BENLARIBI M. Professeur. Université Constantine

Rapporteur : MERGHEM R. Professeur. Université Constantine

Examinateurs : KHELIFI D. Professeur. Université Constantine

NECIB Y Maître de conférences. Université

Constantine

Année Universitaire 2007/2008

 Ce sujet a été proposé par Monsieur R. MERGHEM, Professeur et responsable du
laboratoire de Biochimie Micro-moléculaire & phytochimie du département des Sciences de la
nature, Université de Constantine, Je lui exprime mes plus vifs remerciements ainsi que ma
profonde gratitude pour avoir orienté, dirigé ce travail et également pour tous ses conseils dans
l’élaboration et la conception de ce mémoire.

Mes remerciements s’adressent également à Monsieur M. BENLARIBI, professeur à

l’université de Constantine qui me fait l’honneur d’être le président de ce jury.

Je suis également très honorée de la présence, dans ce jury Monsieur

D. KHELIFI professeur à l’université de Constantine.

Je remmercie de même Monsieur [Link], Maître de conférences à l’université de

Constantine, pour avoir accepté d’être un membre de jury.

Mes remerciements s’adressent également à toutes les personnes qui ont contribué à la
réalisation de ce mémoire :

Mr : BENBELKACEM A. Maître de Conférences et directeur de l’ITGC El-khroub, pour

ses conseils et son aide lors du choix des espèces étudiées et la determination des stades de
récolte.

Mr : TWIL A .Maître de conférence de departement de Chimie, Constantine. Pour son

aide précieuse à la réalisation de la série spectrale et la ditermination des stuctures flavoniques.

Mr : LAHOUAL M. Maître de conférence pour son aide à la réalisation du test de

l’activité antiradicalaire.

Mr : TAHAR A. Professeur à l’université Annaba, pour ces conseils pratique à l’étude

statistique.

Je tiens a remercie particulièrment mon amie Sabrina pour son aide présieuse à la
réalisation de ce travail.
Enfin, mes vifs remerciements à tous ceux qui mon aidé de prés ou de loin.
 Page
Introduction................................................................................................................................ 1
CHAPITRE I - Graminées ou Poacées
I. Aspect botanique: Historique, Origine, Description Et Classification ...................................... 3
I.1 Le blé: Triticum sp. .......................................................................................................... 3
I.2 L’orge: Hordum vulgare................................................................................................... 4
I.3 Le seigle: Secale cereale L............................................................................................... 5
I.4 Le triticale: Triticosecale wittmack.................................................................................. 6
I.5 Le cycle de développement.............................................................................................. 6
I.5.1 La période végétative................................................................................................ 7
I.5.2 la période reproductive ............................................................................................. 8
II. Production et usages .............................................................................................................. 8
II.1 La production mondiale des céréales .............................................................................. 8
II.2 La production Algérienne............................................................................................... 9
II.3 Usages des céréales ........................................................................................................ 9
III. Aspect phytochimique et nutritionnel................................................................................. 10
III.1 Caractéristiques histologiques des grains de céréales .................................................... 10
III.2 Composition chimique des différentes parties du grain................................................ 12
III.3 La face cachée des céréales ......................................................................................... 14
III.3.1 Intérêt nutritionnel des céréales complètes............................................................ 14
III.3.2 Le pouvoir des céréales complète ......................................................................... 15
CHAPITRE II - Nature et diversité des composés phénoliques
I. Généralité ............................................................................................................................. 16
I.1 Composés phénoliques ou polyphénols ? ......................................................................... 16
I.2 Les principales classes de composés phénoliques ............................................................ 16
I.2.1 Les acides phénols .................................................................................................. 17
I.2.2 Les flavonoïdes de structure C6 – C3 – C6 ................................................................. 19
2.1.3 Les tanins............................................................................................................... 19
II. Les Flavonoïdes................................................................................................................... 20
II.1 Le concept phytochimique ............................................................................................. 20
II.2 Biosynthèse, accumulation et classification .................................................................... 20
II.3 Les différentes classes de flavonoïdes ............................................................................ 22
II.4 Rôles, intérêts et propriétés des polyphénols .................................................................. 25
II.5 Les antioxydants phénoliques......................................................................................... 27
CHAPITRE III - Biodiversité et composés phénoliques
I. Théorie de la biodiversité ...................................................................................................... 27
I.1 Concept de la biodiversité ............................................................................................. 27
I.2 Les niveaux de la biodiversité........................................................................................ 27
I.2.1 La diversité génétique............................................................................................. 28
I.2.2 La diversité spécifique ............................................................................................ 28
I.2.3 La diversité éco systémique .................................................................................... 28
II. Les régulateurs de la diversité des composés phénoliques ................................................ 28
II.1 les enzymes des métabolismes phénoliques ................................................................... 28
II.1.1 La phénylalanine-ammonialyase (PAL) ................................................................. 28
 II.1.2 CoA-ligases............................................................................................................. 29
II.1.3 La chalcone synthase (CHS).................................................................................. 29
II.2 Action des facteurs physiques, chimiques et biotiques.................................................... 29
II.2.1 La lumière............................................................................................................... 29
II.2.2 La température ...................................................................................................... 30
II.2.3 Les éliciteurs ......................................................................................................... 30
II.3 Les apports de la biologie moléculaire.......................................................................... 31
Chapitre IV: Matériels et méthode
I. Matériel végétal .................................................................................................................... 32
II. Macération et extraction....................................................................................................... 33
II.1 Principe.......................................................................................................................... 33
II.2 Méthode......................................................................................................................... 33
II.3 Affrontement: partition entre solvants ............................................................................ 33
III. Dosages des polyphénols totaux par colorimétrie................................................................ 35
III.1 Le principe du dosage Folin-Ciocalteu .......................................................................... 35
III.2 La méthode de Folin – Ciocalteu................................................................................... 35
VI. Méthodes et techniques de purification............................................................................... 35
VI.1 Chromatographie sur couche mince .............................................................................. 35
VI.1.1 La chromatographie sur couche mince analytique .................................................. 36
VI.1.2 La chromatographie sur couche mince préparative ................................................. 37
VI.2 Spectrophotométrie UV/visible..................................................................................... 38
VI.2.1 Analyse spectrale UV– visible ............................................................................... 38
VI.2.2 Série spectrale des flavonoïdes............................................................................... 38
VI.2.3 Caractéristiques des spectres UV Visible ............................................................... 40
VI.2.3.1 En milieu méthanolique neutre........................................................................ 40
VI.2.3.2 Spectre en présence d’acétate de sodium anhydre ........................................... 41
VI.2.3.3 Spectre en présence d’acétate de sodium et d’acide borique ........................... 41
VI.2.3.4 Spectre en présence d’Alcl3 et d’Alcl3/Hcl ...................................................... 41
VI.2.3.5 Spectre en présence de soude .......................................................................... 42
VI.3 Evaluation de l’activité antiradicalaire des extraits....................................................... 43
VI.3.1 Méthode................................................................................................................ 44
VI.3.2 Protocole .............................................................................................................. 44
V. Analyse statistique............................................................................................................... 44
Chapitre V: Résultats et discussion
I - Résultat et interprétation ...................................................................................................... 45
I.1 Extraction....................................................................................................................... 45
I.2 Dosage des phénols totaux par colorimétrie .................................................................... 45
I.2.1 Teneur en phénols totaux au stade plein tallage: les feuilles ..................................... 46
I.2.2 Teneur en phénols totaux au stade grain pâteux: les feuilles.................................... 48
I.2.3 Teneur en phénols totaux au stade grain pâteux: les grains...................................... 49
I.2.4 Teneur en phénols totaux au stade grain mur: les grains........................................... 50
I.2.5 Teneur en phénols totaux au cours des différents stades (grains / feuilles)................. 51
II. Résultat chromatographique................................................................................................. 51
II.1 Diagnostic sur chromatographie analytique sur couche mince ...................................... 51
II.1.1 les feuilles du stade plein tallage............................................................................. 51
II.1.2 Les feuilles du stade grain pâteux ............................................................................ 53
II.2.3 Les grains du stade grain pâteux .............................................................................. 54
II.1.4 Stade grain dur ....................................................................................................... 54
II.2 Chromatographie préparative sur couche mince ............................................................. 55
 II.2.1 Analyse spectrale UV-visibles ................................................................................ 56
II.2.2 Résultat de l’analyse structurale......................................................................... 57
II.2.3 Calcul de l'indice de similarité (IRS) des molécules obtenues……………………65
Discussion…………………………………………………………………………………69
Conclusion générale et perspectives
Références bibliographiques
Annexes
 Introduction

Introduction

A l’heure où les recommandations alimentaires se font de plus en plus nombreuses, il est

bon de se tourner vers des aliments présents depuis des millénaires, comme les céréales qui
regroupent le blé, le seigle, l’orge et le triticale, etc.

Les céréales sont présentées par les nutritionnistes comme un élément indispensable de
l’équilibre alimentaire, et promus par l’industrie agroalimentaire comme« aliment-santé ».

Ces dernières décennies, et selon Souccar (2006) le médecin britannique John yudkin a le
premier fait une constatation choquante pour l’époque: « Les céréales ne sont pas le « socle de
l’alimentation humaine», mais plutôt un aliment nouveau pour l’homme car apparu au
néolithique. Notre physiologie, héritée du fond des ages, continue de s’adapter, plus ou moins
péniblement, à leur présence massive dans nos assiettes.

Car il y a une face cachée des céréales … qui peuvent nous apporter des phytonutriments
important pour la santé.

En raison d’une forte consommation de produits à base de céréales plusieurs études ont
montré une reconnaissance croissante que de nombreux métabolites secondaires présents dans
les céréales peuvent éventuellement exercer des effets bénéfiques sur la santé humaine. Les
métabolites secondaires les plus présents chez les céréales semblent être les composés
phénoliques.

Ce n’est cependant qu’au cours des dernières années que nos connaissances concernant la
régulation de la biosynthèse des composés phénoliques ont fortement progressé grâce aux
apports de la biologie moléculaire végétale. Ainsi, les composés phénoliques qui constituent’un
l
des groupes les plus importants et les plus diversifiés des produits secondaires sont-ils étudiés
entre autre comme des marqueurs de la diversité biochimique des espèces.

Ces molécules occupent une place impressionnante en biochimie moléculaire, ils

correspondent à une très large gamme de structures chimiques et sont un bon témoin de
l’extraordinaire capacité de biosynthèses des plantes, capacité qui permet à ’l homme de les
utiliser dans des domaines aussi variés que ’lagroalimentaire, la pharmacologie et l’industrie
pharmaceutique.

Le présent travail a pour objectif: le suivi de l’évolution des composés phénoliques en

fonction des différents stades de développement de cinq espèces de céréales: Triticum durum
Triticum aestivum, Hordum vulgare, Secale cereale L et Triticosecale wittmack. Et l'étude
phytochimique pour caractériser la diversité structurale des composés phénoliques.
 Introduction

C’est dans ce cadre, qu’a été initié ce thème en collaboration avec l’Institut des Grandes
Cultures (ITGC) qui a mis à notre disposition une collection diversifiée de céréales de différentes
origines à différents stades de développements.

Notre travail présentera trois grandes parties:

La première partie sera consacrée pour les données bibliographiques: aspect botanique,
aspect phytochimique et nutritionnel du matériel choisi. Elle décrit aussi les différentes classes
des composés phénoliques ainsi que leurs biosynthèses, répartitions, rôles et intérêts biologiques.

La seconde partie comprend l’expérimentation qui a été réalisé au champ en collaboration

avec I TG C et sous la direction de Mr BENBELKACEM.

La dernière partie, elle décrit les méthodes d’études phytochimiques utilisées qui
englobe:

• le dosage des phénols totaux;

• CCM analytique pour diagnostic;

• CCM préparative pour purification des molécules;

• L’analyse structurale des composés purifiés par la spectrophotométrie

(UV –Visible).

Enfin, présentation des résultats obtenus, la discussion et les perspectives.

 Chapitre I - Graminées ou Poacées

I. Aspect botanique: Historique, Origine, Description Et Classification

Les céréales sont un groupe de plantes cultivées appartenant, à l’exception du Sarrasin

(blé noir), à la famille des Poacées (Guignard et Dupont, 2004). Cette famille, parmi toutes celles
du règne végétal, occupe une place à part, non seulement par le nombre de ses espèce, 9000,
mais encore son ubiquité, sa répartition et son intérêt humain, historique comme économique
(Guignard et Dupont, 2004; Alais et al., 2003).

De plus les Poacées fournissent les éléments indispensables à la nourriture,

soit directement par leurs céréales, leurs variétés sucrières, soit indirectement par les espèces
fourragères apportant, par le biais de l’animal, les protéines dont nous avons besoin
(Guignard, 2004).

Les graines alimentaires appartiennent à une dizaine d’espèces végétales. Les plus
employées sont: le blé, le riz et le mais. A cela il faut ajouter les céréales devenues secondaires
actuellement: orge, seigle et triticale (Alaiset al., 2003).

I.1 Le blé: Triticum sp.

Le blé est l’une des premières espèces cueillies et cultivées par ’lHomme, (7000
à 10000 ans), dans le Croissant Fertile, zone couvrant la Palestine,La Jordanie, la Syrie, ’lIrak, et
une grande partie de l’Iran (Crostan et Williams, 1981). Des restes de blé, diploïdes et
ème
tétraploïdes, remontant au VII millénaire avant J.C ont été découverts sur des sites
archéologiques au Proche Orient (Harlan, 1975).

En fonction du degré de ploïdie, on différencie les blés diploïdesTriticum monococcum

(presque les plus cultivés) (2n=14), les blés dur tétraploïdes Triticum durum (2n=28) et enfin
les blés tendre hexaploïdes Triticum aestivum (2n=48) (Prats et Grandcourt, 1971;
Beaugrand, 2004).

La plante de blé comme toutes les céréales, est un système vivant qui peut être divisé en
deux parties:

- une partie souterraine assurant la communication sol / plante, c’est le système racinaire.
- une partie aérienne permettant les échanges plante-atmosphère, et notamment
le processus de photosynthèse et de transpiration (Hadria, 2006).

Morphologiquement le blé dur se différencie du blé tendre par un feuillage plu clair,
totalement glabre. L’appareil végétatif est à tallage faible, à chaume long et souple (Olmedo,
1995; Soltner, 2005). L’épi est un rachis solides, portent de 15 à 25 épillets constitués chacun

3
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

de 3 à 4 fleurs. La disposition de celles –ci fait ressortir une caractéristique d’une grande
importance: c’est l’autofécondation, le blé dur, comme le blé tendre, étant autogame.
(Prats & Grandcourt, 1971; Soltner, 2005).Le grain est gros, de section triangulaire très riche
en albumen et de texture vitreuse. (Soltner, 2005; Hadria, 2006). Et selon Hadria (2006) le blé
possède un système radiculaire assez développé par rapport à celui du maïs ou graminées.

Le blé appartient à l’ordre des Poales (glumiflorae) famille des Poaceae (gramineae),
tribu des Triticeae se compose de 18 genres qui sont subdivisées en deux sous groupe, Triticinae
et Hordeinae. Les principaux genres dans le sou groupe Triticinae sont Triticum, Aegilops,
Secale, Agropyron et Haynaldia (Odenbachet al., 1985).

I.2 L’orge: Hordum vulgare

L’orge est la première céréale cultivée, la distribution très large des orges cultivées
(Europe, Afrique du Nord, Ethiopie, Asie jusqu'à la Corée et au Japon) va de pair avec
une diversification morphologique et adaptation très étendue. Des types à 2 rangs remontant
au Néolithique (700 avant JC) trouvés dans le croissant fertile du Moyen-orient paraissent être
les restes les plus anciens de l’orge cultivée, bien antérieurs aux orges à 2 ou 6 rangs trouvés
en Extrême-orient on en haute Egypte (Zohary, 1973). Les orges sont des monocotylédones
de la famille des Poacées. (Ex graminées) sous-famille des Festucoïdées, dans la tribu des
Triticées (ex Hordes), l’espèce la plus cultivée est Hordeum vulgare.

D’après Soltner (2005) l’orge est une plante annuelle au cycle végétatif court 130 à 150
jours ou même moins, par rapport au blé 250 à 280 jours. L’orge est une espèce
diploïde (2n=14).

On y distingue deux types selon la forme de leur épi:

 L’orge à 2 rangs ou l’orge distique: a un épi aplati Composé de 2 rangées d’épillets

fertiles, un sur chaque axe du rachis, entouré de 4 épillets stériles. Dans ce type
existent surtout des variétés de printemps.

 L’orge à 6 rangs ou orge hexastique: encore appelé exourgeon, à une section

rectangulaire, sur chaque axe du rachis les 3 épillets sont [Link] ce type
n’existent pratiquement que des variétés d’hivers (Prats & Grandcourt, 1971;
Soltner, 2005).

La hauteur de la plante varie de 30 à 120cm selon la variété et les [Link] grain

d’orge et de forme elliptique et de couleur blanc pâteux, il peut aussi être de couleur noire
ou pourpre (Prats et Grandcourt, 1971).
4
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

Le système radiculaire est fascicule bien que moins puissant que les autres céréales
(Soltner, 2005).Une caractéristique essentielle de l’espèce orge est son extraordinaire adaptation
à des conditions extrêmes (Hadria, 2006).

I.3 Le seigle: Secale cereale L

L’histoire du seigle (Secale cereale) et son origine restent aujourd’hui encore

mystérieuses sur de nombreux aspects. Toutefois, l’ancêtre sauvage de cette plante serait
originaire de l’est et du centre de la Turquie. Les premières traces du seigle cultivé ont été
retrouvées dans plusieurs sites néolithiques de Turquie. L’ancêtre du seigle est Secale montanum
Guss (2n=14) une espèce vivace morphologiquement très variables, il préfère les climats froids
(Gnis, 2008).

Sa culture remonte à 2-3000 ans avant J.C, elle est donc assez récente. Le seigle
est une espèce annuelle, diploïde 2n=14 ayant un port ressemblant à celui du blé
(Prats & Grandcourt, 1971). Selon Soltner (2005) le seigle est la seule céréale fortement
allogame, les variétés sont donc des populations, fixées pour les principaux caractères.

Sur le plan morphologique: la tige est très longue (60 à 200cm) et très souple, solide,
les feuilles sont très étroites et pointues. Les fleurs sont hermaphrodites et d’une structure à celle
du blé et du l’orge. Environ 20 à 30 épillets forment l’épi. Comme chez l’orge les épillets
n’ont pas de pédoncule, les glumes sont allongées et aigues à leur sommet; il y a deux fleurs
par épillet.

Les caryopses, plus allongées et plus étroits que ceux de l’orge et le blé. (MC Bean et Mc
leod, 2007).Son système radiculaire, très développé et très ramifié, peut atteindre plus
de 2 m de longueur ce qui permet à la plante de croître sur des sols sablonneux et dans des
habitats relativement sec. Le cycle de développement est comparable à celui du blé, mais plus
court, la moisson du seigle a lieu avant celle du blé (Prats et Grandcourt, 1971).

Le seigle appartient à la classe des monocotylédones de la tribu des Triticées, et au sou

tribu des triticinées. La famille des Poacée, le genre Secale et ’lespèce la plus cultivée est
Secale cereale L

5
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

I.4 Le triticale: Triticosecale wittmack

Est une source de céréale secondaire au même titre que l’orge; annuelle de la famille
des Poacées (graminées) résultent du croisement entre le blé et le seigle: entres les deux espèces:

Triticum × Secale, le nom scientifique retenu a été triticosecale (2n=28 ou 42ou 56)
(Bernard, 1983; Soltner, 2005). Du point de vue systématique, le triticale se rattache à la tribu
des triticées, et à la sous tribu des triticinées, comme le blé, le seigle (Bernard, 1983).
Le premier croisement du blé tendre et du seigle remonte à 1875 par l’Ecossai A.S Wilson.

A cette époque, les épis obtenus était stériles, autrement dit des épis sans grains.
La première variété du triticale fut obtenue. Elle a été produit en 1988 par l’Allemand Wil Hem
Rimpan mais d’un croisement naturel et donc sans aucune intervention de l’homme.

En 1980 la première variété française du triticale du non « Clercal » est née

(Doré & Varoquaux, 2006)

En Algérie, c’est en 1971 que le triticale à été introduit, du matériel végétal (semences)
issu de la souche 'Armadillo' en Provence du CIMMYT était réceptionné est observé pour
son comportement en Algérie ( Benbelkacem, 1991).

Toutes les variétés cultivées de triticale sont des hexaploïdes (2n=42) résultats
de plusieurs croisements entre seigle et blés durs. Bernard (1983) a signalé aussi que le blé
et le seigle sont reconnus comme étant les plus similaires du point de vue morphologique
et génétique.

Le triticale ressemble au seigle par sa paille et la forme des épis, mais ses grains,
apparents, chez le seigle sont cachés chez le triticale, la plante étant autogame comme le blé.
Ses variété sont donc des lignée pures (Prats & Grandcourt, 1971; Soltner, 2005.). Cette plante
offre l’avantage de combiner les caractéristiques de productivité du blé, les qualités de la farine
du blé à la rusticité et à l’adaptation aux conditions extrêmes de climats et de sols du seigle.
(Bernard, 1992; Soltner, 2005).

I.5 Le cycle de développement

Quelles soient vivaces ou annuelles toutes les graminées ont un rythme de végétation
et de fructification annuel; dans ce cycle une série d’étapes séparées par des stades repères,
permettant de diviser en deux périodes la vie des céréales (Soltner, 2005, Prats &Grandcourt,
1971, Hadria 2006):

6
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

I.5.1 La période végétative

 La germination: correspond à l’entrée de la semence en vie active et au tout début de

croissance de l’embryon.
 la levée: cette période est caractérisée par le nombre de feuilles de la jeune plante et
leur stade de développement (Giban et al., 2003).
 le tallage: le début du tallage est marqué par l’apparition de l’extrémité
de la 1ère feuille de la talle latérale puis d’autres talles naissent successivement,
formant un plateau du tallage situé juste au niveau du sol. Le fin tallage est celle
de la fin de la période végétative, elle marque le début de la phase reproductive
(Hadria, 2006; Gates, 1995)

1- La germination 2- La levée 3- Trois feuilles

4- Début tallage 5- Épi à 1 cm 6- Un nœud

7- Méiose pollinique 8- L'épiaison 9- La floraison

10- Bâillement 11- Grain formé 12- Épi à maturité

7
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

Figure 01: les stades repères de la vie du blé

I.5.2 la période reproductive

 La montaison: ce stade est repérable une fois l’ébauche de l’épi du brin maître, atteint
1cm de hauteur. Cette phase s’achève une fois l’épi prend sa forme définitive
à l’intérieur de la gaine de la feuille étendard qui gonfle (stade gonflement)
(Gates, 1995; Giban et al., 2003).

 L’épiaison: est la période allant de l’apparition des premiers épis jusqu’à la sortie
complète de tous les épis hors de la gaine de la dernière feuille (Gibanet al., 2003)

 La floraison: est la sortie des premières étamines hors des épillets au milieu
de l’épi sur 50% des épis la formation du grain se fait quand les grains du tiers moyen
de l’épi parviennent à la moitié de leur développement. Ils se développent
en deux stades:

o Le stade laiteux où le grain vert clair, d’un contenu laiteux atteint cette dimension
définitive; (le grain contient encore 50% d'humidité et le stockage des protéines
touche à sa fin)
o Le stade pâteux où le grain, d’un vert jaune, s’écrase facilement. (le grain a perdu
son humidité et l'amidon a été constitué).

 La maturité complète: la teneur en humidité atteint environ 20%; le grain est mûr
et prêt à être récolté, c'est alors la période des moissons.

II. Production et usages

II.1 La production mondiale des céréales

La superficie mondiale consacrée aux céréales se situe autour de 700 millions d’hectares
soit la moitié environ de la superficie des terres consacrées aux cultures. La production céréalière
mondiale de 2007 a atteint un niveau record de 2, 095 milliards de tonnes, soit une hausse
de 4, 8 pour cent par rapport à 2006; Malgré cela, les stocks étant à leur niveau le plus bas depuis
plus de deux décennies.

Le blé est, avec 220 millions d’hectares, la céréale la plus cultivée dans le monde.
La production mondiale de blé en 2007 a touché 621 millions de tonnes, soit une hausse
de 4 pour cent par rapport à la campagne précédente.

Les premières estimations de la production de céréales secondaires pour 2007 sont

estimées par 1, 051 milliard de tonnes, soit 7, 1 pour cent de plus l’an dernier.
8
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

Les cours mondiaux de la plupart des céréales qui ont subi une forte hausse en 2006/07
devraient rester élevés en 2007/08 (FAO, 2007).

La consommation mondiale de céréales par habitants devrait rester pratiquement

inchangé, soit environ 152 kg.

II.2 La production Algérienne

Sous une surface totale de 937 millions d’hectares en Algérie, seulement 3.3%
est utilisé pour l’agriculture dont 38% de ces terres sont occupées par les céréales
(Benbelkacem, 2007).

La production des céréales constitue pour l’Algérie un enjeu capital du fait même de son
importance tant sur le plan de l’alimentation que celui de l’agriculture, mais cette production
ne couvre pas les besoins nationaux.

La production moyenne annuelle de 18 millions de quintaux ne couvre que 50%

de la demande nationale, ce qui engendre le recours à l’importation (Benbelkacem, 2007).

II.3 Usages des céréales

Si le débouché principal reste l’alimentation humaine et animale, il reste aussi, leur

utilisation pour les boissons alcoolisées (Alaiset al., 2003).

Et d’après Godon & Willm (1991), les débouchés agroalimentaires à extraire sont d’ores
et déjà inférieurs à la moitié des ventes et que les usages industriels ne cessent de développer
la fabrication de différentes composés non alimentaires (biocarburants, plastiques
biodégradables, industries pharmaceutiques).

 Le blé tendre: est utilisé à des fins divers: blés fourrages pour l’alimentation animale,
blés pour panification et la biscuiterie, et depuis 1993 blé pour la fabrication
de carburant (blé « éthanol »).
 Le blé dur: vue l’importance nutritionnelle élevé les semoules du grain de blé dur
(Triticum Desf), sont la matière première utilisée en alimentation.

En Algérie, les céréales constituent la base de l’alimentation elles présentent à elles

seules 73.6% de l’apport calorique globale et fournissent en moyenne 80% des protéines totales
consommées (cuisine-dz, 2008). Aussi la semoule issue du blé dur serait à ’origine
l de produits
alimentaires de très divers plats et aliments traditionnels: couscous, pain, galette, pâtisserie,
(Feillet, 2000; Jeantet et al., 2007); frik et pattes divers, gâteaux traditionnels (Selmi, 2000).

9
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

 L’orge: est la céréale qui a trop marqué l’histoire humaine, la plus employé, jusqu’à
ce que le blé la détrône. L’orge était la monnaie, l’unité de mesure, le médicament.
Le grain d’orge sert aussi à l’engraissement du bétail quand à la paille, elle lui sert
de litière (Josiane, 2006).

 Le seigle: de nos jours le seigle offre une grande diversité d’utilisation.

Pour l’alimentation humaine, les pains de seigle ont la particularité de mieux
se conserver que les pains de blé. De plus, d’un point de vue diététique, le seigle
est reconnu pour sa valeur nutritionnelle. Les grains de seigle sont utilisés pour
la fabrication d’alcool (vodka, whisky).

Le seigle est également utilisé pour l’alimentation animale. En grain ou en fourrage,

le seigle possède une valeur énergétique similaire à celle du blé. Une des richesses du
seigle est sa paille. Plus longue et fine que celle des autres céréales, la paille de seigle
est utilisée pour confectionner des toits de chaume, des chaises et des matériaux
isolants. Le seigle peut aussi être utilisé entre deux cultures pour éviter la migration des
nitrates. (Gnis, 2008)

 Le triticale: constitue une matière première intéressante pou l’alimentation animale. Sa

valeur énergétique est comparable à celle du blé et supérieur à celle des orges et
du seigle; contrairement a ces derniers, le triticale est bien accepté dans la ration et
ne contient pas d’inhibiteurs de croissance pour les animaux (Prats et Grandcourt,
1971).

Malgré des caractéristiques technologiques intéressantes, le triticale n’a encore que

des débouchés industriels très limités. Et selon Belloucif (1999) la farine de Triticale mélangé
de la farine de blé est utilisée dans différentes recettes ménagères, en particuliers les crêpes,
les gaufres, les gâteaux à thé et les biscuits. Dans la perspective de la fabrication du « pain
français » il semble difficile de panifier la farine de triticale seule (Belloucif, 1999;
Benbelkacem, 2007).Et il donne une pâte collante et non machinable elle demande donc à être
renforcé par une farine forte. (Benbelkacem, 2007).

III. Aspect phytochimique et nutritionnel

III.1 Caractéristiques histologiques des grains de céréales

Les grains des céréales sont des fruits, appelés caryopse, ces derniers sont de forme
ovoïde, possédant sur l’un de leur face une cavité longitudinale « le sillon » et à l’extrémité
opposé de l’embryon des touffes de poils « la brosse » (Beaugrand, 2004; Godon et Willm,

10
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

1991). Elles possèdent toutes des grains qui sont constitués successivement de l’extérieur vers
l’intérieur. (Canadas, 2006; MC Bean et Mc leod, 2007).

Les enveloppes de la graine et du fruit donnent le son en semoulerie, elles sont

d’épaisseurs variables et sont formées de six tissus différent: épiderme du nucelle, tégument
séminal ou testa (enveloppe la graine) cellules tubulaires, cellules croisées, mésocarpes
et épicarpes (13%-17%) (Godon et Willm, 1991; Feillet, 2000)

L’albumen (80-85%) du grain principalement amylacé et vitreux, possède à sa périphérie

une couche à aleurone (Kent, 1975; Feillet, 2000)

Le germe (3%) composé d’un embryon, lui-même formé des coléoptiles, de la gemmule,
de la radicule, du coléorhise, de la coiffe et du scutellum ((Feillet, 2000; Jeantetet al., 2007.)

TISSUS FRACTION DE MOUTURE

Cuticule
Épicarpe
Fruit = péricarpe
Mésocarpe Sons
Endocarpe
Tégument séminal
Caryopse

Remoulages
Épiderme du nucelle

Graine Nucelle Assise

protéique
Farine
Albumen

Endosperme

Épiblaste

Germe Scutellum Gemmule protégée

(Cotylédon) par la coléoptile
Germes
Embryon Tigelle

Radicule protégée par

le coléorhise

Figure 02: Constitution histologique d’un grain

de céréale (Godon & willm, 1991)

11
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

Figure 03: Structure du grain de blé (Surget & Barron, 2005)

III.2 Composition chimique des différentes parties du grain

Tableau 01: Composition chimique des grains de céréales (%) (Jeantetet al., 2007 ).

Amidon et petit Minéraux

Espèces Eau Protéines Lipides Fibres
glucide (taux de cendres)
Blé tendre 13-15 64-68 10-12 1.7-1.9 5.0-5.5 1.7-1.9
Blé dur 13-15 62-66 13-14 1.8-2.0 5.0-5.5 1.9-2.0
Orge 13-15 57-63 10-11 2.0-2.5 10-11 2.5-2.7
Seigle 13-15 62-66 9-11 1.7-1.8 7-8 1.9-2.1
Triticale 13-15 61-65 12-13 1.7-1.8 6-7 1.9-2.1

D’après Godon & Willm 1991, les diverses familles de constituants chimiques sont
représentées dans tous les tissus:

 Les couches externes (péricarpes et testa) sont caractérisées essentiellement par leur
teneur non négligeable en protéines (7%) lipides (2%) minéraux et vitamines
du groupes B. (Favier, 1989); très élevés en fibre (ou glucides indigestibles, cellulose,
hémicellulose) (Favier, 1989; Nehas, 1999) tandis que ’lamidon fait défaut dans
les tissus externes (Greenwood, 1976)

 La couche d’aleurone est extrêmement riche du point de vue nutritionnel par la présence
des polyphénols les plus courants les acides féruliques et p-coumariques,
12
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

des phyto-estrogènes, lignanes et flavonoïdes sont également présents (Jimenezet al.,

2000; Rooney & Dykes, 2007; Jeantet et al., 2007)

 Le germe est riche en minéraux, protéines lipides et vitamines; il contient à lui seule
parfois la plus grande partie des lipides (Godon et Willm, 1991; Favier, 1989)
et de vitamine E (tocophérol), bien que les céréales n’ont pas d’activités vitaminique A.
la vitamine C fait défaut également et les vitamines du groupes B sont présentes
à l’exception de la vitamine B 12 (Favier, 1989; Jiménez et al., 2000;
Bedard et Galibois, 2005; Baribeau et Lemieux, 2005)

 Le scutellum: est très riche en thiamine (vitamine B6) (Godon & Willm, 1991;
Favier 1989)

 Et d’après Godon & Willm (1991) dans l’albumen, les vitamines sont en qualité
relativement faibles. elles se trouvent principalement dans la zone située entre
le tégument séminal et le germe.

Tableau 02: Teneurs en acides aminés des protéines des céréales

(En grammes pour 16 grammes d’azote)
Acides aminés Blé Triticale Seigle Orge
Arginine 4.0 4.9 4.2 4.4
Cystine 2.6 2.8 2.3 2.5
Histidine 2.2 2.5 2.1 2.1
Isoleucine 3.8 4.1 3.6 3.8
Leucine 6.7 6.7 6.0 6.9
Lysine 2.3 3.0 2.9 3.5
Méthionine 1.7 1.9 1.2 1.6
Phénylalanine 4.8 4.8 4.5 5.1
Thréonine 2.8 3.1 3.3 3.5
Tryptophane 1.5 1.6 1.2 1.4
Tyrosine 2.7 2.3 1.9 2.5
Valine 4.4 5.0 4.9 5.4
Alanine 3.3 3.6 3.7 4.1
Acide Aspartique 4.7 5.9 6.5 6.1
Acide Glutamique 33.1 30.9 27.5 24.5
Glycine 3.7 3.9 3.6 4.2
Proline 11.1 10.7 10.4 10.9
Serine 5.0 4.6 4.3 4.2
Protéine (N× 5.7) 16.3 17.9 14.5 12.1

13
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

III.3 La face cachée des céréales

III.3.1 Intérêt nutritionnel des céréales complètes

Selon le nutritionniste Thierry Souccar (2006) l’intérêt nutritionnel des céréales repose
sur quatre grandes raisons essentielles:

1) Les glucides sont présents dans les céréales sous forme d’amidon qui doit être dégradé
par plusieurs enzymes successifs pour aboutir au glucose, cette lenteur de dégradation
et d’assimilation cellulaire (d’où le terme de sucre lent) permet à l’énergie fournie
d’entretenir les besoins de l’organisme de façon continue.

En outre, l’assimilation des sucres contenus dans les céréales complètes est facilitée par
les nombreuses vitamines des groupes B qui y sont présentes, ce qui fait que leur
combustion est pratiquement totale.

Et voila pourquoi, non seulement les céréales complètes ne font pas grossir mais
au contraire, préviennent l’obésité (Wang et Mazza, 2002).

2) Toutes les céréales contiennent également des protéines: ces acides amines sont très
variées. L’organisme peut les synthétiser sauf huit d’entre eux qu’il a besoin de trouver
quotidiennement dans l’alimentation et qui sont appelés de ce fait: acides aminés
essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, thréonine, phénylalanine,
tryptophane et valine).

Selon Bedard et Galibois (2005) il suffit 100 grammes de céréales complètes

pourcouvrir les besoins quotidiens d’un adulte en acides aminés essentiels.

3) Les céréales complètes contiennent aussi des lipides; 1.5 à 2 % dont 60 % des lipides
apolaires et 40 % des lipides polaires (Favier, 1989; Godon et Willm, 1991) les trois
quarts de ces lipides sont des acides gras insaturés, dont l’intérêt diététique
est aujourd’hui parfaitement reconnu spécialement en ce qui concerne la prévention
d’un excès de cholestérol et de ses graves conséquences sur le plan cardiovasculaire
(Narayana et al., 2001).

4) Les céréales complètes contiennent un très grand nombre d’éléments majeurs qui
participent en bon fonctionnement de l’organisme (Souccar, 2006 ); des vitamines
notamment des vitamines de groupes B, et de la vitamines E (Cuvelier et al., 2003 )
des substances minérales et des oligo-éléments 1.8-2.3 mg/100g (Lopez et al., 2001)
(calcium, cuivre, magnésium, fer, phosphore, potassium, etc.(Dujardin, 2006;

14
 Chapitre I - Graminées ou Poacées

Baribeau & Lemieux, 2005) ainsi que de nombreuses diastases indispensables a une
bonne assimilation digestive (amylase, lipase, polyphénoloxydases, etc.) (Feillet, 2005).

En dehors de leur remarquable avantage nutritionnel les céréales alimentaires possèdent

toutes une valeur énergétique importante puisque 100 grammes apportent en moyenne
330 à385 Kcal (Favier, 1989; Bedard et Galibois 2005).

III.3.2 Le pouvoir des céréales complète

Les aliments à base de céréales complètes représentent des sources importantes

de nutriments et de phytoprotecteurs, lesquels font plutôt défaut dans notre régime alimentaire
(Dujardin, 2006).

Et selon Jiménez et al (2000) et Baribeau (2005) de longues études d’observation

ont montré une réduction du risque des maladies chroniques avec une consommation élevée
de céréales. Cependant cette diminution n’est pas liée à la consommation de l’endosperme
de céréales ni aux fibres isolées, mais à ’lassociation des polyphénols et des fibres continues
dans les céréales complètes (Sarni-Manchado et Cheynier, 2006).

Les données récentes de la littérature montrent un intérêt croissant des nutriments,

notamment ceux possédant un fort pouvoir antioxydant présent naturellement dans les céréales,
mais qui ne sont pas malheureusement plus présent dans la farine blanche. (Salvin, 2003)

Selon Bedard et Galibois (2005) toutes les céréales peuvent aussi se consommer crues et
germés, la plus utilisée sous cette forme étant le blé germé. L’avantage de la germination est de
multiplier par deux ou trois le taux de nombreux constituants (acides aminés, vitamines,
substances minérales) (Weidneret al., 2002).

15
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

I. Généralité

Une des originalités majeures des végétaux réside dans leur capacité à produire
des substances naturelles très diversifiées (Macheixet al., 2005).

En effet, à coté des métabolites primaires classiques (glucides, protides et lipides),

les végétaux accumulent fréquemment des métabolites dits « secondaires » dont la fonction
physiologique n’est pas toujours évidente mais qui représente une source importante
de molécules utilisables par l’homme dans des domaines aussi différents que la pharmacologie
ou l’agroalimentaire (Herbert, 1989).

Les métabolites secondaires appartiennent à des groupes chimiques très variés tels
les alcaloïdes, les terpènes, les composés phénoliques, etc. (Marouf, 2000; Macheixet al., 2005).

I.1 Composés phénoliques ou polyphénols ?

Ils constituent un groupe de substances variées et ubiquistes. En font partie

les flavonoïdes, les tanins les dérivés phénylpropanoïdes tels que les lignanes, les esters
et amides hydroxybenzoïques, les stilbènes, les coumarines, les acides hydroxybenzoïques,
les xanthones et de nouveaux composés sont identifiés continuellement (Marouf, 2000;
Hopkins, 2003; Georgé et al., 2005).

Bien qu’étant très diversifiés, ils ont tous en commun la présence d’un ou de plusieurs
cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles.

Alors les composés phénoliques sont une classe qui constitue 8000 composés.

Ils sont divisés en plusieurs catégories:

 les acides phénoliques;

 les flavonoïdes;
 les tanins obtenus par polymérisation des flavonoïdes;
 les lignanes avec les isoflavones sont nommés phyto-oestrogènes (SFA, 2005).

I.2 Les principales classes de composés phénoliques

Les composés phénoliques peuvent être regroupés en de nombreuses classes (tableau 03)
qui se différencient d’abord par la complexité du squelette de base (allant d’un simple C6 à des
formes très polymérisées). Ensuite par le degré de modification de ce squelette (degré
d’oxydation, d’hydroxylation et de méthylation, etc.). Enfin par les liaisons possibles de ces

16
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

molécules de base avec d’autres molécules (glucides, lipides, protéines, etc.) (Herbert, 1989;
Macheix et al., 2005; Beta et al., 2005).

Les formes phénoliques les plus simples présentent des structures chimiques allant
de simple phénol en C6 aux flavonoïdes en C15 et à des molécules proches.

Tableau 03: Les principales classes de composés phénoliques

(Harborne, 1980; Macheix et al., 1990)
Squelette
Classe Exemple origine
carboné
C6 Phénols simples Catéchol
C6 - C1 Acides hydroxybenzoïques p-Hydroxybenzoïque Epices, fraise
C6 - C3 Acides hydroxycinnamiques Acides caféique, férulique Citrus
Coumarines Scopolétine, esculétine Citrus
C6 – C4 Naphtoquinones Juglone Noix
C6 –C2 – C6 Stilbènes Resvératrol Vigne
C6 –C3 – C6 Flavonoïdes
• Flavonols Kaempférol, quercétine Fruits, légumes, fleurs
• Anthocyanes Cyanidine, pélargonidine Fleure, fruits rouges
• Flavanols Catéchine, épicatéchine Pomme, raisin
• Flavanones Naringénine Citrus
Isoflavonoïdes Déidzéine Soja, pois
(C6 – C3)2 Lingnanes Pinorésinol Pin
(C6 – C3) n Lignines Bois, noyau des fruits
(C15) n Tannins Raisin rouge, Kaki

I.2.1 Les acides phénols

Ce sont des dérivés de benzoïque et acide cinnamique et se sont présents chez toutes les céréales.

Tableau 04: Les acides phénoliques reportés chez les céréales.

Acides phénoliques Grains Auteurs

Acides
hydroxybenzoïques
Gallique mils, riz, sorgho Hahn et al 1983; Zhou et al., 2004; Suba
et al., 2002.

Protocatéchique orge, maïs, mils, avoine, seigle, Mattila et al., 2005, Mazza, et Gao,2005;
blé, riz, sorgho McDonough et Rooney, 2000.
Hahn et al., 1983.
-p-Hydroxybenzoïque orge, maïs, mils, avoine, seigle, Hahn et al., 1983; Mattila et al., 2005;
blé, riz, sorgho Kim et al., 2006; Mazza et Gao, 2005;
Kim et al., 2006.
-salicylique orge, sorgho, blé Waniska et al., 1989; Mazza et Gao,
2005, Kim et al., 2006.

17
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

-vanillique orge, maïs, mils, avoine, seigle, Kim et al., 2006; Mattila et al., 2005;
blé, riz, sorgho Zhou et al., 2004

-syringique orge, maïs, mils, avoine, seigle, Kim et al., 2006; Mattila et al., 2005,
blé, riz, sorgho Mazza et Gao, 2005; McDonough et
Rooney, 2000; Mattila et al., 2005.
Acides
hydroxycinnamiques
Férulique orge, maïs, mils, avoine, seigle, Andreasen et al., 2000; Hahn et al.,1983;
blé, riz, sorgho Kim et al., 2006; Zhou et al., 2004
Caféique orge, maïs, mils, avoine, seigle, Kim et a.,l 2006; Suba et a.,l 2002; Zhou
blé, riz, sorgho et al., 2004.
-o-coumarique orge Mazza et Gao, 2005.
-m-coumariqe orge Mazza et Gao, 2005.
-p-coumarique orge, maïs, seigle, avoine Andreasen et al., 2000; Kim et al., 2006;
Kim et al., 2006; Mazza et Gao,2005;
Mattila et al., 2005; Zhou et al., 2004.
-cinnamique blé, mils, sorgho Mazza et Gao, 2005; Mattila et al., 2005;
Zhou et al., 2004; McDonough et
Rooney, 2000.
-sinapique orge, maïs, mils, avoine, seigle, riz, Mattila et al., 2005; Zhou et al., 2004;
sorgho Andreasen et al., 2000; Waniska et al.,
1989.

* Acides hydroxybenzoïques

Ils sont dérivés de l’acide benzoïque et ont une formule de base de type C6 - C1. Ils sont
particulièrement représentés chez les gymnospermes et les angiospermes.

Les acides hydroxybenzoïques (p- hydroxybenzoïques, protocatéchique, vanillique,

gallique, syringique, salicyclique, gentisique, etc.)(Guignard, 1974; Guignardet al., 1985)

Les acides hydroxybenzoïques existent fréquemment sous forme d’esters

ou de glucosides (Bruneton, 1993; Macheix et al., 2005).
R1=R2=R3=R4=H acide benzoïque (non phénolique)
R1=R2=R4=H, R3=OH acide p-hydroxybenzoïque
R1=R4=H, R2=R3=OH acide protocatéchique
R1=R4=H, R2=OCH3, R3=OH acide vanillique
R1=H, R2=R3=R4=OH acide gallique
R1=H, R2=R4=OCH3, R3=OH acide syringique
R1=OH,R2=R3=R4=H acide salicylique
R1=R4=OH, R2=R3=H acide gentisique
Acides hydroxybenzoïques
* Acides hydroxycinnamiques

Les acides hydroxycinnamiques représentent une classe très importante dont la structure
de base (C6 – C3) dérive de celle de l’acide cinnamique grâce à des substitutions au niveau
du cycle aromatique (Richeter, 1993; Guignard, 1974; Psotova et al., 2003).

Les molécules de base de la série hydroxycinnamiques ’acide l p-coumarique

(et ses isomères, les acides o- et m-coumariques), l’acide caféique, l’acide férulique et son dérivé
5-hydroxyle et enfin l’acide sinapique (Macheixet al., 2005).
18
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

R1=R2=R3=H acide cinnamique (non phénolique)

R1=R3=H, R2=OH acide p-coumarique
R1=R2=OH, R3=H acide caféique
R1= OCH3, R2=OH, R3=H acide férulique
R1=R3=OCH3, R2=OH acide sinapique
Acides hydroxycinnamiques« phénylpropanoïdes »
I.2.2 Les flavonoïdes de structure C6 – C3 – C6

Ce sont les couleurs de la nature (Wikipidia, 2008).

L’ensemble des flavonoïdes de structure générale en
C15 (C6-C3-C6) comprend à lui seul plusieurs milliers de
molécules regroupées en plus de dix classes (Harborne, 1980).
Ces composés existent sous forme d’hétérosides (Heller et al., 5
Squelette moléculaire
1998) dont certains ont une très grande importance biologique et de base des Flavonoïdes avec
la numérotation classique
technologique: les anthocyanes pigments rouge ou bleu, les
flavones et les flavonols de couleur crème ou jaune clair, les flavanes dont les produits
de condensation sont à l’origine d’un groupe important de tanins et les isoflavones qui jouent
un rôle dans la santé humaine (Macheixet al., 2005; Medic-saric et al., 2004)
2.1.3 Les tanins

Il est classique de distinguer deux grands groupes de tanins, différents à la fois par leur
réactivité chimique et par leur composition (Haslam, 1989).

 les tanins hydrolysables: ce sont des esters de glucose et d’acide gallique

(Guignard, 2000). Ils sont d’abord caractérisés par le fait qu’ils peuvent être dégradés
par l’hydrolyse chimique (enzymatique). Ils libèrent alors une partie non phénolique
(souvent du glucose) et une partie phénolique qui peut être soit de l’acide gallique,
soit un dimère de ce même acide – l’acide éllagique (Guignard, 2000).
 les tanins condensés: ce sont des oligomères ou des polymères de flavane-3 ol dérivés
de la (+) catéchine ou de ses nombreux isomères (Harborne, 1980; Awika & Rooney,
2004). Ils ont la propriété de coaguler les protéines du derme, d’où leur utilisation
dans le tannage des peaux (Guignard, 2000).

19
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

II. Les Flavonoïdes

II.1 Le concept phytochimique

Les flavonoïdes, au sens strict, sont des pigments jaunes, généralement polyphénoliques,
largement répandus dans le règne végétal avec plus de 4000 composés ayant des propriétés
pharmacologiques et la liste s’élargit constamment avec le développement de nouvelles
techniques analytiques (Marouf, 2000).
Les flavonoïdes furent leur apparition chez les mousses, chez les fougères
et les conifères, leur variété structurale est encore faible, elle est maximale dans toutes les partie
des végétaux supérieurs: racines, tiges, feuilles, fleurs, pollen, fruits, grains, bois
(Guignard, 2000). Les anthocyanes sont plutôt localisés dans les parties extrêmes des fruits,
fleurs et feuilles.
Les Chalcones se retrouvent plus fréquemment dans les pétales des fleurs. Ce sont
des pigments naturels au même titre que les chlorophylles (couleur verte) et les caroténoïdes
(nuances jaune et orangé).

Les flavonoïdes, en particulier les anthocyanes, sont les seules molécules du règne
végétal capable de produire une vaste gamme de couleurs, susceptibles de donner des teintes
allant du jaune orangé au bleu, en passant par le pourpre et le rouge (Dicko et al., 2006).

II.2 Biosynthèse, accumulation et classification

Les flavonoïdes possèdent un squelette de base de 15 atomes du carbone C constitués

de deux cycles en C6 A et B reliés par une chaîne enC3.

Leur biosynthèse se fait à partir d’un squelette moléculaire de base la chalcone qui
a une origine biosynthétique mixte: d’une part 3 molécule d’acétyle CoA (apporté sous forme
de malonyl CoA) pour le cycle A et d’autre pour une molécule de p-coumaryl CoA pour le cycle
B et l’hétérocycle C. l’enzyme clé est la chalcone synthase CHS qui provoque la condensation
séquentielle en formant la naringénine–chalcone (Hopkins, 2003; Herbert, 1989).

Cette chalcone de couleur jaune est métabolisé sous l’action de l’enzyme chalcone
isomérase en flavanone: naringénine. C’est sur cette dernière qu’agie ensuite la flavone synthase
ou la flavanone -3-hydroxylase pour donner les flavones: apigénine, dihydroflvonol,
et (2R-3R)-dihydrokaemphérol respectivement. Les deux enzymes citées fonctionnent
différemment; la première introduit la double liaison entre les carbones 2et 3, tandis que la
deuxième catalyse l’yhdroxylation du C3. Le dihydroflavonol-4-reductase, se métabolise en
flavonol, kaempférol ou en flvan-3, 4-diol, leucoanthcyanidols.
20
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

Le pelargonidol, sous l’action de la 3-O-glycosyl-transférase se transforme

en anthocyanosides: pelargonidol-3-glucoside (Marfak, 2003).

Les composée de chaque groupes se distinguent par le nombre, la position et la nature

des substituants (groupement hydroxyles, méthoxyles…) sur les deux cycles aromatiques
et la chaîne en C3 intermédiaire.

A l’état naturel, on trouve souvent les flavonoïdes sous forme de glycosides.

Une ou plusieurs de leurs fonctions hydroxyles sont alors glycosylées. La partie du flavonoïde
autre que le sucre est dite: aglycone (Marfak, 2003).

Phosphénol Pyruvate QUINONES

Erythose 4-Phosphate PIGMENT BRUNS
PROTEINES

Voie de l’acide
shikimique
PHENYLALANINE
Acides chorismique TYROSINE

PAL TAL PPO, POD

ACIDES DE LA
SERIE BENZOÏQUE
(p-hydroxybenzoïque
PHENYLPROPANOÏDES
Dérivés des acides
salicylique, gallique, …) (Dérivés de l’acide cinnamique) hydroxycinnamiques
[Link], caféïque, férulique, (Acides
sinapique et leurs esters CoA intégration chlorogénique,
dans la subérine, la cutine, la paroi caféoyl-tartrique …)

Certaines +3
CCR, CAD
Quinones malonyl
CoA
Monolignols
CHS Lignanes
TANNIS CHI
Hydrolysables
- Co2 POD, Lacc
COUMARINES
FLAVONOÏDES
Coumarines simples,
Flavonones, flavonols,
furanocoumarines,
anthocyanes LIGNINES
coumarines prénylées Flavanes 3-ols.
ISOFLAVONOÏDES STILBENES
Ptérocarpanes resvératrol
Figure 04: Les grandes lignes de biosynthèse des principaux groupes
de composés phénoliques (Macheixet al., 2005)
Abréviation des principales enzymes: PAL: phénylalanine ammonialyase; TAL: tyrosine
ammonialyase; CCR: cinnamate CoA réductase; CAD: Cinnamyl alcool déshydrogénase;
CHS: chalcone synthase; CHI: chalcone flavanone isomérase; PPO: polyphénoloxydases;
POD: peroxydases; Lacc: laccases.

21
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

Figure 05: les grandes lignes de la biosynthèse de quelques

classes de flavonoïdes

II.3 Les différentes classes de flavonoïdes

 les chalcones et aurones: gardent la structure de la tétra ou

trihydroxychalcone, le noyau central de la molécule n’est pas
totalement cyclisé ou se présente sous forme d’un cycle ne
présentant que cinq sommets (Heller et al., 1998). Les
aurones sont caractérisés par un structure de 2- benzylidène Chalcones: butéine

coumarone (Bruneton, 1999; Marfak, 2003).

22
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

 Les flavanones: dérivent des précédentes par une

cyclisation au centre du squelette, d’où un hétérocycle. Ils
se caractérisent par l’absence de la double liaison entre
C2 et C3 par la présence des centres d’asymétrie Flavonones: naringénine
(Bruneton, 1999). (R=H) Eriodictyol (R=OH)

 les flavones: dérivent des flavanones par une oxydation

qui introduit une seconde double liaison dan l’hétérocycle
(Heller et al., 1998). Dans plus de 90%, le cycle A est
substitué par deux hydroxyles phénoliques en C5 et C7
(Bruneton, 1999). Par exemple: Glucoside d’apigénine Flavones: apigénine
chez le blé (Shahidi et Naczk, 1995) et la tricine chez le (R=H) lutéoline (R=OH)

blé (Shahidi et Naczk, 1995; Peterson, 2001; Harborne, 1967).

 Les flavonols: se différencient des flavones par la

présence d’un OH en C3 (Heller et al., 1998; Richer,
1993). Chez les flavonols la position 3 de l’hétérocycle est
toujours glycosylée, fréquemment la position 7 mais
jamais la position 5 du cycle A (Harborne, 1980). Flavonols: kaempférol (R=H)
quercétine (R=OH)
Exemple: chez l’orge Chrysoeriol (Mazza et Gao, 2005).

 les isoflavones: dérivent aussi des flavanones mais outre

une oxydation centrale, il y a transposition du cycle latéral
du C2 au C4 de l’hétérocycle (Heller et al., 1998;
Bruneton,1999). Isoflavones: génistéine

 les anthocyanes: le terme « anthocyanes » a une valeur

générale désignant, soit les formes naturelles glycosylées,
soit les molécules non glycosylées (Macheix, 2005).
Chez les anthocyanes, en plus de la position 3 qui est
toujours glycosylée, il y a aussi préférentiellement la Anthocyanidines:
pélagonidine (R=H))
position 5 est glycosylée. cyanidine (R=OH)

23
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

La partie phénolique seule est désigné sous le nom d’anthocyanidine, alors que
l’hétéroside (molécule phénolique + sucre associé) est appelé anthocyanine (Bruneton,
1999, Macheix, 2005).

24
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

Tableau 05: les flavonoïdes reportés chez les céréales

Composés Grains Auteurs

Anthocyanidines:
Apiginidine-5-glucoside Sorgho Nip & Burn, 1969; Wu & Prior, 2005
Cyanidine Orge Mazza et Gao,2005
Cyanidine-3-galactoside Maïs, blé Mazza & Gao, 2005; Abdel-Aal & Hul, 2003
Cyanidine-3-galucoside Orge, seigle, blé, mais Mazza & Gao, 2005; Abdel-Aal & Hul, 2003;
Andreasen et al., 2000.
Delphinidine Orge Mazza & Gao, 2005.
Delphinidine-3glucoside Blé Mazza & Gao, 2005
Delphinidine-3rutinoside Seigle, blé Andreasen et al.,2000; Mazza & Gao, 2005
Lutéolinidine Sorgho Awika et al., 2004; Nip & Burns, 1969
5-méthoxyapigénidine Sorgho Seitz, 2004
Pelargonidine Orge Mazza & Gao, 2005
Pelargonidine glucoside Orge, maïs Mazza & Gao, 2005
Peonidine-3-glucoside Orge, maïs, blé, seigle, riz Mazza & Gao, 2005; Abdel-Aal & Hul, 2003;
Andreasen et al., 2000.
Petunidine-3-glucoside Orge, blé Andreasen et al., 2000
Petunidine-3-rutinoside Blé Andreasen et al., 2000
Flavones:
Apigenine mils, avoine, sorgho Sartelet et al., 1996; Seitz, 2004;Peterson,
2001;Gujer et al.,1986.
Glucosides d’apigenine Blé Shahidi & Naczk, 1995;
luteolin Mils, avoine, sorgho Sartelet et al., 1996; Seitz, 2004;Peterson, 2001.
Isovitexine Avoine Shahidi & Naczk, 1995; Peterson, 2001.
Tricine Mils, avoine, blé Shahidi & Naczk, 1995; Peterson, 2001;
Watanabe, 1971
Flavonols:
Chrysoeriol Orge Mazza & Gao, 2005
Kaemphérol Maïs, avoine, blé Shahidi & Naczk, 1995; Peterson, 2001
Kaemphérol-3-rutinoside Avoine Peterson, 2001
Quercetine Maïs, avoine, blé Shahidi & Naczk, 1995; Peterson, 2001;
Watanabe, 1971
Quercetine3-rutinoside Avoine Peterson, 2001.
Dihydroflavanols:
Taxifolin Avoine Gujer et al., 1986.
Flavanols
(monomères/dimères)
Catéchine Orge, sorgho Mazza & Gao, 2005
Leucocyanidine Orge, maïs Mazza & Gao, 2005; Shahidi & Naczk, 1995.
leucodelphenidine Orge Mazza & Gao, 2005.
Procyanidine B-3 Orge Mazza & Gao, 2005;Holtekjolen et al., 2006

II.4 Rôles, intérêts et propriétés des polyphénols

Le rôle des composés phénoliques est maintenant reconnu dans différents aspects
de la vie de la plante et dans l’utilisation que fait l’homme des végétaux.

Ils peuvent en effet intervenir dans:

25
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

La fertilité, la pigmentation, la signalisation et la protection contre des agents biotiques

et abiotiques et encore la formation de polymères structuraux comme la lignine; (Guignard
et al 1985; Maury et Legrand 2000; Brouillard et al., 1997; Macheix et al., 2005)

Des travaux plus anciens (Nitsch et Nitsch, 1961) ont montré que les phénols seraient
associés à de nombreux processus physiologiques: croissance cellulaire, différenciation,
organogenèse, dormance des bourgeons, floraison et tubérisation.

Les cellules végétales répondent au stimuli environnemental en synthétisant

les métabolites secondaires qui peuvent les protéger contre les agents de l’agression (Misirli
et al., 2001) lorsque la plante est soumise à des blessures mécaniques. Ces réactions aboutissent
à la formation au niveau de la blessure d’un tissu cicatriciel résistant aux infections (Fleuriet
et Macheix, 1990; Macheix et al., 2005; Brouillard et al., 1997).

Dans les critères de qualité (couleur, astringence, amertume et qualité nutritionnelles…)

qui orientent les choix de l’homme dans sa consommation des organes végétaux (fruits, légumes,
tubercules) et des produits qui en dérivent par transformation; (Macheix et al., 2005; Dicko
et al., 2006)

Et selon Sarni Machando et Cheynier (2006) les polyphénols exercent un effet majeur
sur les caractères organoleptiques des produits;

Dans la variation de certaines caractéristiques des végétaux lors des traitements

technologiques (préparation des jus de fruits, des besoins fermenté …) pendant lesquels
apparaissent fréquemment des brunissent enzymatiques qui modifient la qualité du produit fini;
(Amiot et al., 1997; Fleuriet et Macheix, 1990; Lattanzio et al., 1994; Macheix et al., 1990)

D’autre part, et d ’après Bensegueni (1989) les techniques modernes d’isolement

de molécules et d’exploration médicales montrent que beaucoup de propriétés thérapeutiques
reposent sur les produits du métabolisme secondaires, et qu’il existe une relation directe
entre les propriétés physicochimiques de ces composés et leur activité biologique
et/ou pharmacologique.

De nos jours, les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols

participent à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant
et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives,’ostéoporose,
l
(Wang et Mazza, 2002; Macheix et al 2005, Sarni Machando et Cheynier, 2006; Visioli et al.,
1999)

26
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

Ils diminuent la perméabilité des vaisseaux capillaires renforçant leur résistance,

ils agissent contre les radicaux libres (Lahouel, 2004; Nissiotis et Tasioula-Margari, 2002).

II.5 Les antioxydants phénoliques

Parmi les antioxydants naturels, les composés phénoliques, et plus particulièrement

les acides phénoliques et les flavonoïdes, suscitent un intérêt grandissant.

Ce sont des composées, naturels, qui permet de ralentir le phénomène d’oxydation

qui favorisent le vieillissement cellulaire on interrompant le passage du stress oxydatif
et interceptant le « message » de l’apoptose (mort cellulaire programmé) (Macheix et al.,2005).

D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il va donc pouvoir
réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les radicaux libres
si dangereux pour l'organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Cependant, ce n'est
qu'avec l'identification des vitamines A, C et E qu'est apparue l'importance des antioxydants dans
la biochimie des organismes vivants. (wikipedia, 2008)

L’oxydation constitue probablement l’un des paramètres majeurs à l’origine

de l’altération des produits alimentaires et cosmétiques. Les dégradations oxydatives qui
en résultent affectent les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits et peuvent avoir
des répercussions sur la santé humaine. Dans ce contexte, différents moyens de prévention
sont disponibles pour limiter ces phénomènes. Parmi eux, la valorisation d’antioxydants
d’origine végétale à des fins alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques représente un enjeu
majeur pour la recherche et l’industrie.

L’homme n’est pas capable d’assurer la biosynthèse de la plus part des antioxydants, en
particulier ceux de nature phénolique. Il doit les trouvé dans la ration journalière est alors un
facteur nutritionnel considéré comme positif par les nutritionnistes et bénéfique à notre santé
(Bravo, 1998)

Les différents constituants végétaux de notre ration alimentaire quotidienne sont

généralement riches en polyphénols à forte activité antioxydante et, selon les habitudes
alimentaires, nous pouvons en ingérer de 100mg par jour. Cela est particulier vrai dans
les régimes dits « méditerranéens »ou la consommation de fruits, de légumes, céréales et d’huile
d’olive est importante (Besançon, 2000).

27
 Chapitre II - Nature et diversité des composés phénoliques

28
 Chapitre III - Les composés phénoliques en tant que marqueurs de diversité

I. Théorie de la biodiversité

I.1 Concept de la biodiversité

L'expression biological diversity a été inventée par Thomas Lovejoy en 1980 tandis que
le terme biodiversity lui-même a été inventé par Walter G. Rosen en 1985 lors de la préparation
du National Forum on Biological Diversity organisé par le National Research Council en 1986;
le mot « biodiversité » apparaît pour la première fois en 1988 dans une publication, lorsque
l'entomologiste américain E.O. Wilson en fait le titre du compte rendu de ce forum(Wikipidea,
2008)

En juin 1992, le sommet planétaire de Rio de Janiero a marqué l'entrée en force sur
la scène internationale de préoccupations et de convoitises vis-à-vis de la diversité du monde
vivant. Au cours de la Convention sur la diversité biologique qui s'est tenue le 5 juin 1992,
la diversité biologique a été définie comme:

« La variabilité des organismes vivants de toute origine y compris, entre autres,

les écosystèmes terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les complexes écologiques
dont ils font partie; cela comprend la diversité au sein des espèces et entre espèces ainsi que celle
des écosystèmes. » (Pipien, 2007)

En agriculture, la biodiversité a été très largement enrichie par ’lhomme à partir

d’espèces sauvages qu’il a domestiquées depuis la préhistoire. L’homme a ainsi crée des variétés
pour les plantes, il a largement recomposé le paysage. Il a sans cesse amélioré ’expression
l
du patrimoine génétique des plantes cultivées pour leurs différents usages. Le patrimoine
génétique des plantes est contenu dans les semences ou graines qui les transmettent (GNIS,
2006).

Le mot biodiversity avait été jugé plus efficace en termes de communication que
biological diversity.

I.2 Les niveaux de la biodiversité

La notion de biodiversité a un caractère plus générale, plus unificateur que la notion

de diversité (souvent qualifier de spécifique): il s’agit d’étudier à la fois la diversité au niveau
des gènes, des espèces ou du paysage (Marty et al., 2005)

27
 Chapitre III - Les composés phénoliques en tant que marqueurs de diversité

I.2.1 La diversité génétique

Elle se définit par la variabilité des gènes au sein d’une même espèce
ou d’une population. Elle est donc caractérisée par la différence de deux individus d’une même
espèce ou sous-espèce (diversité intra spécifique).

I.2.2 La diversité spécifique

Elle correspond à la diversité des espèces (diversité interspécifique), voir taxonomie.

La diversité spécifique fait référence à l'existence de plusieurs espèces différentes sur un même
territoire de dimensions modestes (biotope: forêt, marécage, vallée).

I.2.3 La diversité éco systémique

Elle correspond à la diversité des écosystèmes présents sur Terre, des interactions
des populations naturelles et de leurs environnements physiques: la nature des sols,
l'hydrographie, le climat, la topographie, et les grands cycles qui régulent ces systèmes.
Ces mécanismes sont complexes mais ce sont eux qui permettent la continuation de l'existence
des espèces et la préservation de la biodiversité.

II. Les régulateurs de la diversité des composés phénoliques

Les végétaux produisent une grande variété de métabolites secondaires, et en particulier

des composés phénoliques, dont l’intérêt est souvent important pour l’homme dans les domaines
pharmacologique et agroalimentaire.

Différent facteurs physiques, chimiques et biologiques, externes ou endogènes, jouent

un rôle important dans la modulation de l’expression du métabolisme phénolique: lumière,
température, potentiel osmotique, nutrition de la plante, régulateur de croissance…

II.1 les enzymes des métabolismes phénoliques

Une des caractéristiques communes de toutes les enzymes du métabolisme secondaire

réside en la difficulté de les étudier et de les purifier car ellessont toujours très faiblement
représentées parmi les protéines des organes végétaux. De plus, elles sont facilementinhibées
lors du broyage et de l’extraction.

II.1.1 La phénylalanine-ammonialyase (PAL)

Permet la formation de l’acide cinnamique à partir de la phénylalanine.

Il est montré maintenant qu’elle est codée par une famille multigénique s’exprimant de manière
différentielle selon les tissus et dans le temps. Ainsi, certaines formes de PAL pourraient avoir
des fonctions différentes dans La plante:
28
 Chapitre III - Les composés phénoliques en tant que marqueurs de diversité

La PAL 2 interviendrait dans la lignification du xylème alors que la PAL 3 serait mise en place
en réponse aux blessures et participerait aux repenses de défense de la plante. Le niveau
d’expression d’activité PAL pourrait réguler quantitativement l’accumulation des composés
phénolique (Macheix et al., 2005)

II.1.2 CoA-ligases

Permettent la mise en place des formes activées des acides hydroxycinnamiques avec
le CoA. Les différentes isoformes enzymatiques jouent à ce titre un rôle clé dans la
diversification des composés phénoliques en intervenant dans la distribution des esters CoA vers
différentes voies. Il pourrait en résulter un effet sur la composition qualitative des produits
accumulés, en particulier des lignines (Molet al., 1998; Winkel-Shirley, 2001).

II.1.3 La chalcone synthase (CHS)

Intervient dans une étape clé du métabolisme phénolique puisqu’elle permet l’entrée
dans la voie des flavonoïdes, par condensation de phénylpropanoïdes avec des maillons acétate.
Elle est donc à l’origine de la mise en place de nombreuses molécules ayant une grande
importance dans la vie de la plante (pigments anthocyaniques des fleurs et des et des fruits,
nombreuses phytoalexines, flavonoïdes protecteurs contre les UV ou jouant un rôle dans
la physiologie de la plante ou ses interactions avec les micro-organismes…) ou dans ’industrie
l
(tanins condensés, colorants naturels, antioxydants...).

De nombreux autres enzymes du métabolisme phénolique ont été caractérisés chez

les végétaux et dans un certain nombre de cas, les gènes ont été clonés. Cela concerne
en particulier des O-méthyltransférases, des glycosyltransférases, des hydroxylases
qui interviennent dans la formation des lignines, des tanins condensés et des différents groupes
de flavonoïdes.

II.2 Action des facteurs physiques, chimiques et biotiques

II.2.1 La lumière

Il a été remarqué depuis longtemps que le métabolisme phénolique est particulièrement

sensible à l’action des facteurs externes comme la lumière et la température.

En effet, des observations au champ ont montré l’importance de la lumière (spectre

visible mais aussi UV contenus dans le rayonnement solaire) sur ’accumulation
l des anthocyanes
des fleurs et des fruits. Deux paramètres interviennent d’une part l’intensité du flux lumineux
et d’autre part la nature des radiations constitutives. La lumière agit directement, par

29
 Chapitre III - Les composés phénoliques en tant que marqueurs de diversité

intermédiaire des radiations bleues et rouges et du pigment végétal phytochrome, sur ’linduction
de la synthèse de plusieurs enzymes du métabolisme phénolique et tout particulièrement de la
PAL qui a été très étudiée à ce point de vue (Hahlbrock et al., 1995).

II.2.2 La température

Elle est également un facteur de régulation de l’expression du métabolisme phénolique,

souvent en interaction avec la lumière. Ainsi, un abaissement de la température associé
à un traitement lumineux adéquat induit fréquemment une accumulation des anthocyanes chez
de nombreux fruits (pomme, raisin…) (Macheixet al., 1990).

La régulation pourrait intervenir au niveau de la PAL elle-même, des inhibiteurs

de l’enzyme pouvant être mis en place sous l’effet des températures élevées. Des perturbations
du métabolisme phénolique peuvent quelquefois apparaître à la suite de traitements d’organes
végétaux au froid, conduisant alors à des brunissements. Chez la tomate ou l’ananas
par exemple, le séjour au froid entraîne la synthèse de plusieurs enzymes conduisant à une forte
accumulation d’acide chlorogénique ou de composés voisins ce qui entraîne alors des désordres
physiologiques lors du retour à une température normale (Robbinset a.l, 1998; Holton et
al.,1995).

II.2.3 Les éliciteurs

Sont des molécules produites en général par des micro-organismes et qui vont déclencher
chez la plante à l’expression de gènes de défense conduisant à la mise en place de molécules
antibiotique dénommées phytoalexines, parmi lesquelles certains groupes de composés
phénoliques sont bien représenté: coumarines, stilbènes, isoflavonoïdes, etc. (Dixon et Paiva,
1995).

D’une manière générale, l’infection par micro-organisme ou l’apport d’un éliciteur

d’origine biologique dans des suspensions cellulaire est très efficace pour déclencher la synthèse
des enzymes du métabolisme phénolique en particulier de la PAL.

Beaucoup d’autres facteurs peuvent moduler la teneur de la plante en composés

phénoliques. Il s’agit souvent de traitements qui sont appliqués par L’homme soit au cours
de la croissance, soit au cours de La conservation des organes végétaux: traitements hormonaux,
application de fertilisants, irradiations (Macheixet al., 2005)

30
 Chapitre III - Les composés phénoliques en tant que marqueurs de diversité

II.3 Les apports de la biologie moléculaire

Au cours des dix dernières années, l’étude de l’action des facteurs externes combinée
aux approches moléculaires a permis de progresser nettement dans la compréhension de la
régulation du métabolisme phénolique.
La plupart des gènes de ce métabolisme appartiennent à des familles multigéniques
(au moins 3 gènes différents pour la PAL, au moins 7 pour la CHS) (Dixon et Paiva, 1995)
chacun d’entre eux pouvant répondre avec une certaine spécificité à un stimulus particulier, ce
qui permet alors de mieux comprendre pourquoi en observe souvent une expression
caractéristique à certains stades physiologiques et dans certains tissus ou organes (Robbinset al.,
1998; Holton et al., 1995).
L’action des facteurs externes, qu’il soit d’origine biotique (attaque par des micro-
organismes) ou abiotique (action de la lumière, de la température…), passe par l’intermédiaire
de l’activation ou de la répression des gènes qui contrôlent la biosynthèse des enzymes du
métabolisme phénolique, en particulier la PAL et la CHS (Dixon et Paiva, 1995; Hahlbrock
et al., 1995).
De nombreuses enzymes du métabolisme phénolique ont été séquencées et certains
des gènes correspondants ont pu être cloné ce qui permit d’obtenir au laboratoire, par
manipulation génétique, des plantes transgéniques dont ’lexpression du métabolisme phénoliques
est modifiée (Winkel-Shirley, 2001). Un exemple particulièrement significatif concerne la
surexpression du gène de la chalcone flavanone isomérase (l’une des premières enzymes de la
biosynthèse de flavonoïdes) qui permet d’obtenir des tomates transgéniques dont la teneurs en
flavonols est multipliées par 78 (Muiret al., 2001)

31
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

I. Matériel végétal

Le présent travail a été réalisé en deux parties:

La première partie réalisée au champ avec la collaboration de ’linstitut technique des grandes
cultures (ITGC) qui a mis à notre disposition une collection diversifiée de céréales, de différentes
origines à différents stades de développement (Tableau 6).

Tableau 06: Les récoltes des échantillons ont été effectuées à trois stades différents

Stades de récolte
Plein tallage Grains pâteux Grains mur
des échantillons
04-03-2007
15-05-2007
(blé du, blé tendre et l’orge)
Date de récolte (les orges) après 10 jours le 07-07-2007
Et après 20 jours, le
reste des variétés
triticale et le seigle
Matériel récolté Feuilles Feuilles, grains Grains
La 2ème partie a été réalisée au niveau du laboratoire de Developpement et Valorisation
des Ressources Phytogénétiques de Faculté de Biologie. Université Mentouri Constantine.

Tableau 7: Description d’après le Guide des principales variétés de céréale

à paille en Algérie (d’après Boufenar et Zaghouane, 2006)

Espèce variété origine Caractéristiques variétales

Hordum vulgare Triticum aestivum Triticum durum

Variété semi tardive de type hiver, à paille haute,

ITGC Constantine
Bidi17 pleine et rigide, le grain est jaune, assez gros et peu
sélection Algérienne
allongée; productivité moyenne.
CIMMYT sélection Variété précoce, productivité moyenne, grain gros
Gta /dur…
ITGC Constantine et roux…

CIMMYT sélection Variété précoce, productivité moyenne, grain gros

Mexipak
ITGC Constantine et roux…

Variété semi précoce à précoce, à paille haute,

Hidhab CIMMYT Constantine
tallage moyen à fort.

INRA Monpelier- sel- Précocité moyenne, très productive, moyennement

Jaidor
ITGC Constantine résistante aux maladies cryptogamiques

ICARDA-sel-ITGC
Soufara Assez précoce, rendement élevé,
Setif
Triticosecale

Meliani SERASEM France Assez précoce, grain et fourrage.

wittmack

CIMMYT -sél- ITGC Précocité moyenne, rendement élevé, grain et

Lamb2
Constantine fourrage

32
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

Secale cereale L
CIMMYT -sél- ITGC
Seigle RC9 Type printemps, précoce, bonne biomasse.
Constantine

II. Macération et extraction

II.1 Principe

La macération est une opération qui consiste à laisser la poudre du matériel végétal en
contact prolongé avec un solvant pour en extraire les principes actifs. C’est une extraction qui se
fait à température ambiante.

II.2 Méthode

Après la récolte, le matériel végétal est pesé (100g de feuilles fraîches et 300g de grains)
puis broyé à l’aide d’un moulin à café. Les composés phénoliques sont extraits du matériel
végétal par macération dans un mélange éthanol-eau (50/50) trois fois avec renouvellement de
solvant chaque 24 heures, en ajoutant un agent réducteur (méta bisulfate de sodium) au milieu
d’extraction. Pour les céréales il est recommandé d’utiliser l'éthanol absolu à la macération
(Yu et al., 2002), ou éthanol- eau avec différentes proportions ( Liyana-Pathirana et Shahidi,
2006).

Les macérations hydro alcooliques sont alors réunies et évaporées à sec sous vide à l’aide
d’un évaporateur rotatif. Le résidu sec est repris dans de l’eau distillée bouillante (200 ml) qui
solubilise quantitativement les composés phénoliques; une décantation de 12 heures au
réfrigérateur suivie d’une filtration (ou plusieurs) permettent d’éliminer les « boues » (graisses,
résine). Cette épuration facilitera grandement les épreuves de chromatographie.

II.3 Affrontement: partition entre solvants

Pour avoir les différentes phases (fractions). Les extraits bruts ainsi obtenus sont soumis à
plusieurs affrontements par divers solvants organiques:

 Ether de pétrole: élimine les pigments chlorophylliens, caroténoïdes et les lipides; tous
composés non phénoliques.
 Ether diethylique: solvant préférentiel des composés simples tels que les acides phénols
et les flavonoïdes.
 Acétate d’éthyle: cette extraction entraîne les mono-o-glucosides et partiellement
les di-o-glucosides.

33
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

 Méthyle -Ethyle -Cétone (butanone ): ce solvant va entraîner essentiellement le reste des

di-o-glycosides, les tri-o-glycosides et les c-glycosides.

Ces affrontements se font dans des ampoules à décanter. La phase aqueuse et le solvant
(V/V) sont mélangés énergiquement en laissant sortir à chaque fois les gaz des produits.

Après un repos d’une heure et demie, on récupère séparément la phase eau et le solvant
utilisé chargé de ses composés spécifiques.

Pour chaque solvant (chaque partition), on refait deux à trois fois cette opération pour un
entraînement optimal des groupes polyphénoliques séparés.

Les phases éther de pétrole ne renfermant pas de composés phénoliques sont rejetées.
Quant aux autres phases, elles sont évaporées à sec avec le rotavapeur et reprises dans du
méthanol 4 à 5 ml pour le diagnostic chromatographique.

Après plusieurs lavages, en prend aussi 4 à 5 ml des phases aqueuses restantes contenant
les flavonoïdes.

Le schéma ci-dessous présente les différentes étapes de l’extraction jusqu'a l’obtention

des différentes phases.

Matériel végétal broyé

Macération dans Ethanol-H2O (50/50:V/V)

Poudre végétale 3 extractions successives avec
renouvellement de solvant / 24h
Extraits réunis

Evaporation a sec reprise

par l’eau distillée
Phase aqueuse

Phase éther de pétrole Affrontement par éther de pétrole

Phase éther Affrontement par éther diethylique
Phase acétate Affrontement par acétate d’éthyle
Phase Mec (Butanone) Affrontement par méthyléthylcétone

Phase aqueuse résiduelle

Figure 06: L’extraction des polyphénols se fait selon

le protocole classique ( Merghem, 2003)
34
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

III. Dosages des polyphénols totaux par colorimétrie

III.1 Le principe du dosage Folin-Ciocalteu

Le dosage des phénols totaux a été effectué par une méthode adapté de Singleton et Rossi
(Ragaee et al., 2006).

Ce dosage non spécifique s’effectue à partir des extraits aqueux. Le réactif de Folin-
Ciocalteu voit ces propriétés colorimétriques modifiées lorsqu’il est complexé à certaines
molécules. Il réagit avec la fonction –OH des phénols (Catalano et al., 1999). Cette réaction
se traduit par le développement d’une coloration bleue foncée, qui passe une absorption
maximale aux environs des 725nm permettant de déterminer la concentration des polyphénols en
se référant à une courbe d’étalonnage à partir des concentrations connues.

Plusieurs procédures d’extraction et de dosage ont été testés à partir des techniques
générales décrites dans les ouvrages spécialisés (Nassif, 2004; Bouton, 2005; Bonoliet al., 2004;
Georgé et al., 2005)(annexe A )

La méthode que nous avons pu adapter à notre matériel végétale, décrite par Ragaee
et al.; (2006), qu’on a modifier au laboratoire.

III.2 La méthode de Folin – Ciocalteu

Dans des tubes à essai, un volume de 250 µl d’extrait végétal aqueux est ajouté à 250 µl
du réactif folin–Ciocalteu (1N) et 500µl de carbonate de sodium Na2Co3 (20%), accompli
jusqu’à 5 ml avec de l’eau distillée. Un témoin est préparé dans les mêmes conditions.

Le mélange est laissé à l’obscurité et à une température ambiante pendant 30 mn, puis
mis au bain marie pendant 10 mn. L’absorbance est mesuré à 725 nm

VI. Méthodes et techniques de purification

VI.1 Chromatographie sur couche mince

La chromatographie est aujourd’hui, une méthode analytique largement utilisée pour

la séparation, l’identification et éventuellement le dosage des constituants chimiques dans
des mélanges complexes (analyse qualitative et quantitative). Les facteurs qui interviennent dans
le partage des molécules à séparer entre la phase stationnaire et la phase mobile sont: la solubilité
dans un solvant liquide, la taille (la forme), la polarité, la charge électrique et la présence
de groupements d'atomes formant des sites particuliers (lagnika, 2006).

35
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

VI.1.1 La chromatographie sur couche mince analytique

La chromatographie sur Couche Mince (CCM) est une technique analytique rapide,
simple et peu coûteuse, utilisée au cours de la séparation et de l’identification des métabolites.
Elle repose principalement sur le phénomène d’adsorption. Elle s’applique aux molécules pures,
aux extraits (mélange complexes de métabolites) et aux échantillons biologiques. Elle permet
d’avoir une idée globale des métabolites présents dans un extrait ou une fraction, permet
un contrôle aisé et rapide de la pureté d’un composé lorsque les conditions opératoires sont bien
déterminées.

La mise en oeuvre d’une CCM nécessite plusieurs matériels tel que:

 Une cuve chromatographique: c’est un récipient en verre, de forme variable

(selon les manipulations à effectuer) fermé par un couvercle maintenu étanche.
 Une phase stationnaire: c’est une couche d’absorbant étalé uniformément sur un
support en aluminium ou en verre de dimensions variables (généralement 20 x 20
cm, 20 x 10cm) avec une épaisseur comprise entre 0.5 et 2 mm. L’adsorbant que
nous avons utilisé est le gel de polyamide (DC6) la préparation des plaques à été
réalisé par: une suspension de 10g de polyamide dans 55ml d’éthanol.
 La phase mobile: c’est l’éluant. Il est composé d’un solvant unique ou d’un
mélange de solvant qui migre lentement le long de la plaque en entraînant les
composants de l’échantillon déposé. Pour cette phase, plusieurs systèmes solvants
ont été essayés. Nous avons choisi ceux qui donnent les meilleures séparations
(migrations).

Les systèmes essayés:

o Toluène /Métyléthylcétone /Méthanol: 40/ 30/ 30.

o Toluène /Ethanol / Méthanol: 40 /30 / 30
o Toluène /Métyléthylcétone /Méthanol / Ether de pétrole: 40/ 25/ 25 /10.
o Toluène /Métyléthylcétone /Méthanol / Ether de pétrole: 40/ 30/ 30 /05.

Les systèmes choisis:

o Toluène /Métyléthylcétone /Méthanol / Ether de pétrole: 40/ 30/ 30 /05.

o Toluène /Métyléthylcétone /Méthanol:40/30/30

L’étude est effectuée sur trois stades: (feuilles du plein tallage, feuilles du stade grain
pâteux, grains du stade grain pâteux et les grains du stade grain mur). Le diagnostic d’une CCM
analytique nécessite une seule plaque/ phase/stade.
36
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

Les échantillons sont solubilisés dans 5ml de méthanol, puis déposés en petits spots sous
forme de points ou de bandes sur l’absorbant (nous avons opté pour le polyamide DC6).
La plaque est déposée verticalement dans la phase mobile constituée, comme on a préalablement
indiqué, par un ou plusieurs solvants organiques. Pour une bonne élution, la cuve contenant
le solvant d’élution doit être saturée, une fois le développement du chromatogramme effectué,
la plaque est séchée à température ambiante puis examinée à ’lUV (longueurs d’ondes λ =254nm
et 365 nm).
On détermine alors, pour chaque constituant, le Rapport frontal:
Distance entre l’origine (le dépôt) et la tache du produit A
Rf =
Distance entre l’origine (le dépôt) et le front du solvant B

VI.1.2 La chromatographie sur couche mince préparative

La CCM préparative est une technique chromatographique utilisée dans la séparation et

l’isolement de divers métabolites présents dans un mélange peu ou pas complexe selon la
méthode utilisé par Park et al., (2000). Elle dérive de la chromatographie sur couche mince mais
dans ce cas, les zones de gel correspondant aux taches sont récupérées de la plaque
contrairement à la CCM analytique. A cette différence s’ajoute la quantité d’échantillons
appliquée sur la plaque chromatographique ainsi que ’lépaisseur de la couche du gel de silice ou
de polyamide sur la plaque. Dans cette technique, les plaques que nous avons utilisées sont
généralement des plaques en verre (20/20 cm). Comme pour la CCM analytique, les échantillons
sont déposés à l’aide des tubes capillaires préparés à partir des pipettes pasteur, sur le long de la
plaque et en multipliant le nombre des plaques.

Les plaques ont été développées dans des cuves saturées contenant le système solvant
choisi précédemment pour la CCM analytique.

L’étude est effectuée sur le matériel végétal des trois stades cités au-dessus

 Feuilles du plein tallage: nous avons obtenu trois phases pour chaque variété. Il s’agit
de: la phase éther, la phase acétate et la phase méthyléthylcetone. (Cinq plaques pour
chaque phase).
 Stade grain pâteux (feuilles): deux phases uniquement ont été obtenu avec trois plaques
pour chacune. La phase éther a été éliminée.
 Stade grain pâteux (grains): aussi deux phases uniquement ont été obtenu avec trois
plaques pour chacune et la phase éther encore a été éliminée.

37
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

 Stade grain dur (les grains): pour ce stade, nous nous sommes limités à un diagnostic
analytique. Les extraits sont gardés afin de réaliser le test antiradicalaire.

Pour le développement du chromatogramme, on garde toujours le même système solvant

choisi précédemment pour la CCM analytique. Les plaques sont séchées à température ambiante
pour examiner les taches des constituants sous lampe UV (254 et/ou 365 nm). Les zones
de polyamides correspondant aux taches sont récupérées de la plaque à l’aide d’une spatule.

Ces dernières sont ensuite dispersées dans une petite quantité de méthanol et sont mise dans
des seringues reliées à des filtres afin de retenir le gel en laissant passer le méthanol chargé
des polyphénols séparés.

Les solutions méthanoliques obtenues sont alors prêtes pour les séries spectrales.
(Identification spectrale).

VI.2 Spectrophotométrie UV/visible

L’ultraviolet (UV) utilisable en analyse s’étend de 190 à 400 nm, et le visible (Vis)
de 400 à 800 nm environ (Heimeur, 2004)

VI.2.1 Analyse spectrale UV– visible

C’est une technique qui permet de compléter les informations apportées

par le comportement chromatographique et la fluorescence du produit à identifier.

Il est reconnu que la plupart des flavones et flavonols possèdent deux bandes
d’absorption dans la région ultraviolet/visible: la bande I entre 230 nm et 385 nm, représentant la
conjugaison entre les cycles B et C, et la bande II allant de 240 nm jusqu’à 280 nm représentant
la conjugaison entre les cycles A et C (Markham, 1989).

Les spectres UV-Vis fournissent des informations sur la structure moléculaires, mais sont
surtout utilisés pour une confirmation ou une identification grâce à des règles empiriques
et à la comparaison avec des spectres de référence (Gentrie, 2001).

VI.2.2 Série spectrale des flavonoïdes

Cette série de mesures spectrophotométriques en ajoutant des réactifs ionisants

ou chétalants, permet principalement de préciser la présence ou ’l absence des substitutions sur
le squelette flavonique de base.
La première série:
 On tire le spectre de la solution méthanolique obtenue après grattage du gel
et filtration. Si la concentration est importante, on fait des dilutions avec le méthanol.
38
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

 On ajoute à cette solution, se trouvant dans la cuve du spectrophotomètre, une goutte

de NaOH (1N). On tire immédiatement le spectre. Après minutes 5mn, on refait le
tirage.
La deuxième série:
 On prend un échantillon de la même solution méthanolique initiale et on tire le
spectre d’absorption.
 On ajoute à cette solution, 5 gouttes d’une solution méthanolique d’ALcL3 à 5 %.
 On ajoute encore une goutte d’une solution Hcl (2 N).

La troisième série:

 On tire le spectre toujours de la même solution flavonoïque.

 On ajoute à cette solution une pincée de NaoAc et on mélange.
 Toujours à cette même cuve, on ajoute 2 gouttes d’une solution d’acide borique
(H3BO3) à 5 %.

Les flavonoïdes, comme la majorité des composés aromatiques sont chargés de différents
groupements chromophores qui lorsqu’ils se conjuguent aux réactifs de la série spectrale causent
des déplacements spectraux bathochromiques, hyperchromiques, ou hypsochromiques
(Harborne, 1980)

Terminologie utilisée en spectrophotométrie UV-Vis:

• Effet bathochromique: déplacement des bandes d’absorption vers des longueurs

d’ondes plus grandes (≠ Hypsochromique).
• Effet hyperchromique: augmentation de l’intensité d’absorption (≠ Hypochromique).

Figure 07: Différents déplacements possibles

en présences des différents réactifs
39
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

VI.2.3 Caractéristiques des spectres UV Visible

VI.2.3.1 En milieu méthanolique neutre

Les pigments flavoniques donnent des spectres susceptibles d’être modifiés en présence
de réactifs ionisants ou chélatants, comme ALcL3, le NaOH, etc. La bonne interprétation de ces
modifications combinée à celle des RF et fluorescences permet une approche structurale parfois
totale.

Tableau 8: Principales caractéristiques des spectres UV-visible

des classes flavoniques (Markham & chari, 1982).
Bande II (nm) Bande I (nm) Types de flavonoïdes
250 – 280 304 – 350 Flavones
250 – 280 330 – 360 Flavonols substitués en 3
250 – 280 350 – 385 Flavonols
245 – 270 310 – 330 (épaulement Isoflavones
pic à 320) Isoflavones(5-désoxy-6,7 dioxygénés)
Flavones et dihydroflavonols
275 – 295 300 – 330 Chalcones
23 – 270 (épaulement)
(faible intensité) 340 – 390 Aurones
230 - 270 380 – 430 Anthocyanes
270 – 280 465 – 560
Il est reconnu que la plut part des flavones et flavonols possèdent deux bandes
d’absorption dans la région ultraviolet/visible: la bande I entre 230 nm et 385nm représentant
la conjugaison entre les cycles B et C, et la bande II allant de 240 nm jusqu’à 280 nm
représentant la conjugaison entre les cycles A et C.

Pour les flavonols, une augmentation dans le nombre de groupes hydroxyles sur
le B induit un déplacement de la bande I de 3 nm à 10 nm. Par exemple, la longueur d’onde
d’absorption de la galangine (aucun groupe OH sur le cycle B), du kaempférol (un groupe OH
en position 4’) et de la quercétine (deux groupes OH en position 3’ et 4’) sont respectivement
359 nm, 364 nm et 367 nm (Markham, 1989).

La position de la bande I, permet de distinguer la structure flavonol de la structure

flavone. Toute augmentation du nombre de OH sur le noyau B, s’accompagne d’un effet
bathochrome de la bande I; d’autre part, la bande II pic unique vers 270 nm pour un noyau B
monosubstitué ou non substitué, se transforme en pic vers 256 nm, et un épaulement vers 272nm
pour le noyau B di ou tri-substitué.

40
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

En ce qui concerne le noyau A, en général dihydroxylés en 5 et en 7, dans le cas des flavonols:

 L’introduction d (un OH en C8, produit un effet bathochrome de 13 à 16 nm de la bande

I, avec apparition d’un pic d’absorption supplémentaires à 330 nm.
 L’introduction d’un OH en C6, produit un effet hypsochrome d’environs 8 à 10 nm, effet
annulé si même carbone est méthylé.
 La substitution de l’OH en C7 n’a aucune incidence sur le spectre UV, par contre celle de
l’OH en C5, s’accompagne d’un effet hypsochrome de 6 à 7nm de la bande I.
 La perte de l’OH en C5, entraîne un effet hypsochrome de 6 nm de la bande I, la
diminution de la bande II, et l’apparition d’un maximum secondaire aux environs de 320
nm (Markham & chari, 1982).

VI.2.3.2 Spectre en présence d’acétate de sodium anhydre

L’acétate de sodium, base faible ionise les hydroxyles les plus acides situés en C
3, C7, et

C4’ (Jurd, 1962). Un déplacement bathochrome de la bande II des flavones et des falvonols, de 8
à 20 nm traduit la présence d’un OH en C 7.

VI.2.3.3 Spectre en présence d’acétate de sodium et d’acide borique

En présence d’acétate de sodium, l’acide borique forme des complexes chélatés avec les
composées orthohydroxylés sur le noyau B, de ce fait, en marque un déplacement bathochrome
de 12 à 20 nm de la bande I par rapport au méthanolique (Markham & chari, 1982).

Figure 08: Site de chélation de l’acide borique avec les flavonoïdes

VI.2.3.4 Spectre en présence d’Alcl3 et d’Alcl3/Hcl

Les flavonoïdes avec ses propriétés chélatantes, peut former des complexes stables
(carbonyle en C4, OH en C5 ou/et en C3), ou labiles (deux OH libres en position ortho).

L’analyse consiste tout d’abord à comparer les spectres enregistrés successivement

en présence d’Alcl3 et d’AlCl3/Hcl.

41
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

Un effet hypsochrome de 30 à 40 nm de la bande I traduit la présence d’un système

orthodihydroxylé sur la molécule, l’orque ce déplacement n’est que de 20 nm, il s’agit d’un OH
en position C3 vicinaux sur le noyau B. (Mabry, 1970)

Dans un deuxième temps, on compare le spectre en relevé en présence d’AlCl3/Hcl avec

celui de la solution méthanolique.

Un déplacement bathochrome de 40 à 50 nm de la bande I, traduit la présence d’OH libre

en C5, et témoigne d’une structure de type flavone ou méthyl-3-favonol, dans le cas des méthyl-
3-flavonols, une substitution (par OH ou O-CH3) en C6 limite l’effet bathochrome à 20 nm, cette
règle ne s’applique pas aux substitutions en C8. (Markham & chari, 1982).

Figure 09: Sites de chélation de chlorure

D’aluminium avec les flavonoïdes.

VI.2.3.5 Spectre en présence de soude

C’est une base forte qui provoque l’ionisation de tous les OH du squelette flavonique. Les
flavonoïdes très hydroxylées, sont instables en présence de cette base, les informations
structurales qu’il fournit sont les suivantes:

 Effet bathochrome de 45 à 65 nm de la bande I sans diminution de son intensité par

rapport au spectre méthanolique, est en faveur d’un OH libre en 4’sur un squelette
flavone ou flavonol (Markham & chari, 1982)
 Un déplacement de l’ordre de 50 nm accompagné d’un effet hypsochrome les
flavonols dont les OH en 3 et en 4’ sont libres, présentent une instabilité ou lente la
vitesse de décomposition est d’autant plus croissante que les composés sont plus
substitués.
42
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

Tableau 09: Principales caractéristiques spectrales UV-visible des flavonoïdes en présence

des différents réactifs, (Markham & chari, 1982)
Déplacement en nm
Réactif Interprétations
Bande I Bande II
MeOH 310 – 350 250 – 280 Flavones
330 – 360 250 – 280 Flavonols (3-OH
substitué)
350 – 380 250 – 280 Flavonols (3-OH libres)
NaOH +45 à 60 Bi avec stabilité d’intensité 4’-OH Markham & chari,
(1982)
+50’ à 60 avec diminution d’intensité 3.4’ – di OH
Faible déplacement avec diminution 4’-OMe
d’intensité
Absence de pic entre 320 – 335 7-OR
Apparition d’un pic entre BI et BII 7-OH
Transformation de BI en une inflexion 5-OH (seul hydroxyl
libre)
AlCl3 + 20 à 45 5-OH
+ 60 3-OH
Alcl3 + HCl/Alcl3 -30 à 45 3’, 4’-di OH
-10 3’, 4’-OH, OMe
-20 3’, 4’, 5’ –tri OH
Alcl3 + HCl/MeOH + 35 à 55 5 - OH
+17 à 20 5 - OH
NaOAc / MeOH +20 à 80 7-OH
Déplacement très faible 7- OR
Diminution d’intensité avec le temps 6,7; 7, 8 ou 3’, 4’- di OH
Spectre se décompose 5, 6, 7; 5, 7, 8
Avec le temps Ou 3, 3’, 4’ - tri OH
NaOAc+H3BO3/MeOH +12 à 36 3’, 4’ – di OH
+ 5 à 10 6, 7 ou 7, 8 – di OH
VI.3 Evaluation de l’activité antiradicalaire des extraits

Selon Denes (2006) plusieurs protocoles de dosage mesurent l’activité antioxydante par
piégeage des radicaux libres, c’est-à-dire l’activité antiradicalaire.

Le test au DPPH (2, 2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl), basé sur le piégeage du radical libre

stable DPPH par une molécule antiradicalaire, ce qui entraîne la décoloration du DPPH
(Morales et Jimenez-Perez, 2001). Le test est basé sur le piégeage de radicaux libres et mesure
une activité antiradicalaire. Aussi, il est rapide et facile à mettre en œuvre, ’seffectue
à température ambiante, ceci permettant d’éliminer tout risque de dégradation thermique des
molécules testées.

43
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

VI.3.1 Méthode

On utilise le DPPH pour remplacer les radicaux libres produits par les cellules en réponse
à des stress externes ou internes. Pour déterminer le rôle antiradicalaire (scavenging activity), de
nos échantillons par le test DPPH nous avons opté pour la méthode de Zielinski (2000).

Les cinq espèces qui ont montré les teneurs les plus élevées en phénols totaux, à savoir: blé dur,
blé tendre, orge, triticale et seigle, ont fait l’objet de ce test. Les extraits actifs utilisés
représentent les trois phases flavonoïdiques (la phase acétate, la phase methyléthlcétone et la
phase totom (extrait brut). Cette analyse a été employée pour examiner le potentiel des piégeages
des radicaux libres dans des extraits des céréales (Brand-Williamset al.,1995).

VI.3.2 Protocole

On prépare une solution méthanolique de DPPH (100µM), puis on mesure l’absorbance

de 1.5 ml à 517nm (longueur d’absorption du DPPH), on ajoute 15µl de l’extrait testé. La lecture
se fait par un spectrophotomètre UV/visible, (Shimadzu 1605).

Comme témoin, on utilise la quercetine sous forme de solution 1 molaire (même

concentration que les extraits: (1g/l).

Le pourcentage d’inhibition du DPPH par l’extrait est calculé comme suit:

% inh = (ABS DPPH - ABSFINALE / (ABS DPPH) × 100, (Bolskakova, 1998).

Avec: - % inh: pourcentage d’inhibition du DPPH

- ABSDPPH: Absorbance du DPPH à 517nm
- ABSFINALE: la valeur stable de l’absorbance après l’ajout de l’extrait

V. Analyse statistique

Pour le traitement de nos résultats, nous avons utilisés des méthodes statistiques à savoir:

• analyse de la variance (ANOVA).

• Test de Newman & keuls (p.p.a.s).
• Indice de similarité IRS

Les programmes informatiques utilisés sont:

• le logiciel Minitab (1998);

• XLstat (2008)

44
 Chapitre VI - Matériels et Méthode

45
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I - Résultat et interprétation

I.1 Extraction

L’extraction est faite sur cinq espèces (neuf variétés) de céréales sur des quantités
respectivement de 300et 100g (grains et feuilles) au cours des trois stades du développement
cités dans le chapitre précédent selon le protocole schématisé dans la figure 06.

Après macération, extraction, évaporation, les macéras sont soumis à une décantation
à froid pour les partitions entre solvants.

Une fraction aqueuse est destinée à l’expérience de dosage, l’autre partie est soumise
à des affrontements à l’éther de pétrole, l’éther diethylique, acétate d’éthyle puis
au méthylethylcétone (butanone).

Après évaporation à sec des phases: éther, acétate, butanone et H2O les extraits sont
repris avec du méthanol pour le diagnostic du CCM et l’étude spectrale.

I.2 Dosage des phénols totaux par colorimétrie

Le dosage a été réalisé sur des extraits aqueux après affrontement seulement avec l’éther
de pétrole afin d’éliminer les chlorophylles et les caroténoïdes.

La lecture de la densité optique à 725nm permet de déterminer la concentration des

phénols totaux en se référant à la courbe d’étalon dressée à partir de concentrations connues de
l’acide tannique.

14
y = 20.744x
12
R2 = 0.9779
10
Absorbance

8
6
4
2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Concentration de l'acide tanniqueυ g/ml

Figure 10: Courbe étalon standard est exprimé en équivalant d’acide tannique.

45
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I.2.1 Teneur en phénols totaux au stade plein tallage: les feuilles

1400.00

1200.00
Phénols totaux en µg/g
de masse fraîche 1000.00

800.00

600.00

400.00

200.00

0.00

gtadur

lamb2

meliani

Seigle
mexipak

bidi17
hidhab
soufara
jaidor

Figure 11: Concentration des phénols totaux en µ g/g

chez les feuilles au stade plein tallage

La figure 11 présente les teneurs des feuilles en phénols totaux au stade plein tallage, les
teneurs les plus élevées sont marqués par le seigle suivi par les orges: 1277.85 µg/g et 990.76
µg/g, respectivement. Notamment les teneurs les plus faibles sont marquées par les blés durs
624.35 µg/g

D’autre part, le tableau 2 ( annexe B2) relatif au test de Newman & Keuls, fait ressortir cinq
groupes homogènes, la première classe (A) englobe deux variétés avec les valeurs les plus
faibles en comparaison avec les quatre autres classes; la 2eme calasse (B) renferme deux variétés,
la 3eme classe (C) par trois variétés et les deux dernières classes (D, E) sont représentées par une
seule variété.

Tableau 10: Analyse de la variance à un seul critère de classification

Degrés de
Source de variation DL SC CM F P
signification
Feuilles de plein tallage 8 1047911 130989 67.94 0,000 ***
Erreur 18 773,0 42,9
Total 26 80245,2

L’analyse de la variance représentée dans le tableau10 montre mieux les différences qui existent
entre variétés et qui sont très hautement significatives (p<0.001).

Nous pouvons procéder au classement de nos espèces comme suit:

Le seigle > l’orge > le blé tendre ≅ le triticale > le blé dur.
Ce classement et très proche de ce lui de (Ragaee et al., 2006) par des valeurs voisines;le seigle,
l’orge et le blé dur: 1026, 879 et 562 µg/g, dans l’ordre.
46
 Chapitre V – Résultats et interprétation

47
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I.2.2 Teneur en phénols totaux au stade grain pâteux: les feuilles

600.00
Phénols totaux en µg/g
de masse fraîches 500.00

400.00
300.00

200.00

100.00

0.00 seigle
jaidor soufara hidhab mexipak bidi17 gtadur lamb2 meliani

Figure 12: Concentration des phénols totaux en µg/g

chez les feuilles au stade grain pâteux

Les résultats obtenus pour ce stade marquent un baissement considérable qui dépasse les
50% chez quelques espèces par rapport au premier stade.

Le seigle marque toujours la teneur la plus élevée par 534.72 µg/g, contrairement au stade
précédent les teneurs les plus faibles sont marquées par les blés tendres et les triticales:
190.11µg/g, 180.28 µg/g, respectivement. Alors que les autres variétés: orge, blé dur présentent
des valeurs intermédiaires.

De plus l’examen du tableau 03 (Annexe B2) permet de grouper nos variétés en huit groupes
homogènes bien distincts.

Tableau 11: Analyse de la variance à un seul critère de classification.

Degrés de
Source de variation DL SC CM F P
signification
Stade grains pâteux: 8 451827.0 56478.4 628.76 0,000 ***
les feuilles
Erreur 18 1616.9 89.9
Total 26 453443.9

La aussi, l’ANOVA fait ressortir des différences très hautement significatives (p<0.001).
Il en résulte la classification suivante:
Le seigle > l’orge >le blé dur > blé tendre ≅triticale

48
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I.2.3 Teneur en phénols totaux au stade grain pâteux: les grains

250.00

200.00
Phénols totaux en µ g/g
de masse fraîches

150.00

100.00

50.00

0.00
jaidor soufara hidhab mexipak bidi17 gtadur lamb2 meliani seigle

Figure 13: Concentration des phénols totaux en µ g/g chez

les grains au stade grains pateux
Les résultats obtenus quant aux teneurs en phénols totaux des grains de cinq espèces
étudiés, sont représentés dans la figure 13. Ce stade a permis de voir que plus de 50% des
individus ont des valeurs proches de la moyenne, présenté par les cinq variétés: Meliani, Jaidor,
Gtadur, Lamb2, Bidi17 (136.13 µg/g, 136.15 µg/g, 143.21 µg/g, 146.65 µg/g, 150.72 µg/g)
respectivement de matière fraîche.

Tableau 12: Analyse de la variance à un seul critère de classification.

Source de Degrés de
DL SC CM F P
variation signification
Stade grains 8 27550.0 3443.8 94.55 0,000 ***
pâteux : les grains
Erreur 18 655.6 36.4
Total 26 28205.6
Par ailleurs le tableau 04 (annexe B2) fait ressortir quatre groupes homogènes bien
distincts; le 1er et le 2eme représentent les moyennes les plus faibles (A et B); le 3ème présent la
classe intermédiaire (C) et enfin le dernier groupe homogène (D) est représenté par le seigle,
avec les valeurs les plus élevées.
L’analyse de la variance, représentée dans le tableau 12, nous révèle des différences très
hautement significatives pour ce stade (p<0.001). Les résultats obtenus coïncident avec
ceux rapportés par (Amarwicz et al., 2002)qui contribuent au classement suivant:

Triticale <Blé < Seigle. De même le classement de nos espèces se fera par ordre
croissant:
Blé tendre < triticale ≅ orge <blé dur <seigle

49
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I.2.4 Teneur en phénols totaux au stade grain mur: les grains

180.00
160.00
140.00
Phénols totaux en µ g/g

120.00
de masse fraîches

100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
soufara bidi17 gtadur lamb2 meliani seigle
mexipak
Figure 14: Concentration des phénols totaux en µ g/g
hidhab
chez les grains au stade dur
jaidor

La figure 14 montre que les grains de ce stade « stade maturité » renferment un taux
relativement très faible en phénols totaux par rapport aux stades précédents.

La teneur la plus faible est observée pour le seigle par 54.14µg/g; le taux le plus élevé est
enregistré pour les orges 149.38 µg/g suivi par les blés durs par 107.76 µg/g.

Les résultats du test Newman & Keuls tableau 05 (annexe B2) confirment présence de six
classes distinctes: celles ayant des teneurs faibles (classes A, B et C), celles ayant des teneurs
moyennes (classe D) présente une teneur moyenne comprise entre: 114.71 µg/g et 115.93 µg/g
quant aux classes E et F qui ne sont présentés que par une seul variété respectivement Soufara et
Jaidor avec les moyennes les plus élevées pour ce stade.

Tableau 13: Analyse de la variance à un seul critère de classification.

Source de Degrés de
DL SC CM F P
variation signification
Stade grains dur:
8 31815.8 3977.0 193.08 0,000 ***
les grains
Erreur 18 370.8 20.6
Total 26 32186.5
L’analyse de la variance pour ce stade, nous révèle des différences très hautement
significatives. Ce résultat ne fait que renforcer ce qui été observé précédemment.
Nous pouvant procéder au classement de nos espèces par ordre croissant:
Seigle < blé tendre < triticale < blé dur < orge
50
 Chapitre V – Résultats et interprétation

I.2.5 Teneur en phénols totaux au cours des différents stades (grains / feuilles)

1400.00

1200.00

1000.00

800.00 st1 f
st2 f
600.00 st2 g
st3 g
400.00

200.00

0.00
jaidor soufara hidhab mexipak bidi17 gtadur lamb2 meliani seigle

Figure 17: Concentration des phénols totaux dans les extraits

éthanoliques des différentes parties de différents stades

La figure 17 présente les concentrations des phénols totaux aux cours des trois stades
différents a partir de: feuilles du stade (plein tallage et stade grain pâteux) et grains du stade
(grains pâteux et grain mur).

La concentration des feuilles au 1er stade est deux fois la concentration des feuilles au
2ème stade, de même pour la concentration des grains de 2ème stade comparant à la concentration
des grains de 3ème stade. Ces résultats ont déjà été évoqués par Salmonsson (1980), c'est à dire
que les grains verts (grain laiteux) d’orge font trois à six fois le taux des acides phénoliques dans
les grains murs.

II. Résultat chromatographique

II.1 Diagnostic sur chromatographie analytique sur couche mince

II.1.1 les feuilles du stade plein tallage

Pour avoir les empreintes flavoniques de nos extraits et avoir une idée sur les bons
systèmes de séparation et d’isolement, ces derniers subissent une chromatographie analytique sur
couches minces sur des plaques de polyamide DC6. On a essayé plusieurs système et on a gardé
celui qui donne autant de taches: 40/30/30/5: Tol/Mec/MeOH/Etp.

Ce dernier permet une bonne séparation des constituants des dépôts pour les trois phases
(Ether diéthylique, acétate d’éthyle et méthyléthylecetone). La phase H2O et moins bien séparée
avec ce système (figure19). Les différentes taches de produits présentes dans le hromatogramme

51
 Chapitre V – Résultats et interprétation

ont été délimitées sous la lampe UV à 254 – 365 nm, et cela, selon leurs fluorescences. Les
valeurs des RF ainsi que les fluorescences des spots figurent dans le chromatogramme (Figure
15, 16, 18) et les tableaux suivants (14, 15, 16)

Tableau 14: Comportementchromatographique de la phase Ether

RF
RF = 0 S1 S2 S3 S4
Var
0 0.058 0.63 0.80 0.92
Bidi 17
Orangé Marron Violet foncé Violet Orangé
0 0.61 0.73
Gta Dur…
Orangé Violet foncé Violet brillant
0 0.68 0.81 0.88
Mexipak
Orangé Violet foncé Rose Violet fluorescent
0 0.046 0.72 0.92
Hidhab
Orangé Marron Rose Rouge
0 0.64 0.72
Soufara
Jaune Bleu clair Violet
0 0.67 0.91
Meliani
Jaune Violet Violet bleu
0 0.63 0.72 0.80
Lamb 2
Orangé Violet Violet fluorescent Orangé
0 0.88
RC9
orangé Vert

Tableau 15: Comportementchromatographique de la phase Acétate

RF
RF = 0 S1 S2 S3 S4 S5 S6
Va
0 0.19 0.47 0.78 0.90
Bidi 17
Marron Marron foncé Marron Violet Vert
0 0.150 0.58 0.64 0.69
La visualisation
Gta dur… des spots à 254
Orangé Violet brillant Violet clair Violet brillant Violet foncé
nm
0 0.10 0.21 0.45 0.70 0.76 0.81
Maxipak Violet
Orangé Marron Violet foncé Violet clair Violet clair Rose
fluorescent
0 0.03 0.12 0.62 0.75 0.79
Hidhab
Noir Noir Marron Violet foncé Violet clair Bleu clair
0 0.09 0.18 .081
Soufara Violet
Noire Violet noir
brillant
0 0.079 0.15 0.81
Jaidor
Jaune Violet noir Violet Violet brillant
0 0.05 0.12 0.17 0.30
Meliani
Orangé Marron clair Violet bleu Violet Violet foncé
0 0.86
Lamb 2
Noir Vert

52
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Tableau 16: Comportement chromatographique de la phase Butanone

RF
RF = 0 S1 S2 S3
Var
0 0.05 0.22 0.39
Bidi 17
Marron Violet Violet clair
0 0.096 0.80
Gta Dur…
Jaune terne Marron noirâtre vert Fluorescent
0 0.11 0.21 0.42
Mexipak
Jaune Marron foncé Violet clair Violet
0 0.12 0.55
Hidhab
Noire Violet foncé Violet clair
0 0.094 0.22
Soufara
Vert brillant Violet foncé Violet
0.1 0.1 0.24 0.48
Jaidor
Jaune Marron Marron Violet
0 0.061 0.22 0.91
Meliani
Jaune Violet Marron Jaune
0 0.061 0.85
Lamb 2
Noir Noir Violet foncé
0 0.09 0.25 0.38
RC9
Jaune Violet Violet Light bleu
II.1.2 Les feuilles du stade grain pâteux

La CCM analytique des extraits flavonique est réalisée sur le gel de polyamide avec le
système solvant précédent 40/30/30/5: Tol/Mec/MeOH/Etp qui nous a décroché les constituants
des dépôts pour la phase butanone.

 La phase acétate d’éthyle a donné des taches de faible concentration et de point.

De vue flavonique la phase éther diéthylique n’a pas donné de résultat
(contrairement au 1er stade)

Tableau 17: Comportement chromatographique de la phase Butanone

RF
RF = 0 S1 S2 S3 S4 S5
Var
0 0.15 0.21 0.27
Bidi 17
Violet foncé Light bleu Violet
0 0.093 0.84
Mexipak
Orangé Violet Jaune orangé
0 0.09 0.17 0.40 0.56
Soufara
Jaune Marron noirâtre Marron clair Violet foncé Violet clair
0 0.12 0.25 0.53 0.63 0.75
Jaidor Violet
Jaune Marron noirâtre Marron Violet Marron
fluorescent
0 0.09 0.083
Meliani
noir Violet bleu
0 0.88
RC9
noir Vert

53
 Chapitre V – Résultats et interprétation

II.2.3 Les grains du stade grain pâteux

A ce stade, on conserve toujours le même adsorbant: le polyamide DC qui permet la

formation des liaisons H avec les OH phénolique des flavonoïdes grâce à ces fonction carbonyl-
amide (GNU, 2006).

 Le système réussit est le suivant: 40/30/30: Tol/Mec/MeOH

 La phase éther diethylique n’a pas donné encore de résultat. La phase acétate
d’éthyle a donné des taches de faible concentration (non distinctes)
 Les fluorescences et les RF résumés dans le tableau 18 sont obtenues à partir
de la phase méthyléthylecetone.

Tableau 18: Comportement chromatographique de la phase Mec

RF
RF = 0 S1 S2 S3 S4
Va
0 0.07 0.57 0.71 0.78
Bidi 17
Jaune Violet foncé Violet clair Violet bleuté Violet clair
0 0.16 0.81
Gta dur…
Jaune Marron Violet
0 0.02 0. 1 0.45
Mexipak
Jaune orangé Marron Marron
0 0.29
Hidhab
Jaune Marron
0 0.09 0.25 0.38
Meliani
noir Violet Violet bleuté Violet
0 0.07 0.15 0.33
RC9
orangé violet Violet Violet bleuté
II.1.4 Stade grain dur

La CCM analytique des extraits des grains murs est réalisée dans les même conditions
(polyamide DC6, S: 40/30/30: Tol/Mec/MeOH). Les composés soutirés de ces grains murs
donnent des tâches moins distinctes, témoignent de la faible concentration des extraits
méthanolique en composés phénoliques (flavonoïdes), et peut être même la saleté de deux phases
obtenue (acétate d’éthyle et méthyléthylecetone).

De ce fait les extraits méthanoliques de ces grains non pas un intérêt pour CCM
préparative, mais sont destinés pour mesurer leur capacité de réduire le radicale DPPH afin de
savoir s’ils ont un rôle antiradicalaire (scavenging activity).

°),
L’examen des pigments flavoniques en lumière ultra violette (lumière de Wood, 366A
fournit des informations très importantes sur la configuration structurale des molécules isolées,
surtout les substitutions en positions 3 et 5.

54
 Chapitre V – Résultats et interprétation

En effet, il existe une relation étroite entre la fluorescence du composé, sa nature et son
mode de substitution. Le tableau suivant, résume la relation entre les couleurs et les spots des
flavonoïdes et leurs structures.

Tableau 19: Relation entre la fluorescence sous UV

et la structure des flavonoïdes. (Lahouel, 2005).

Spot coloré Types de flavonoïdes

Flavonols 5, 6, 7 tris-OH libres
Noir, Marron
Flavonols 5, 7, 8 tris-OH libres
Brun- noir 3- OH absent ou 3-OH substitué
Flavones 5 – OH et 4’ –OH
Flavones 3– OR et 5 –OH, 4’ –OH
Flavones ou Flavonols 5 – OH avec 4’ –OH absent ou
Violet
substitué en 3.
Flavones 6 – ou 8 –OH
Chalcones, isoflavones, dihydroflavonals, flavanones.
Bleu- clair Flavones sans 5 – OH libres.
(fluorescent) Flavones sans 5 – OH libres avec 3 –OH substitué
Jaune terne, jaune, Flavonols 3- OH libres avec ou sans 5 –OH substitué.
fluorescence orangé
Jaune vert brillant 5- Oh libres ou 5- OH substitué
Jaune Fluorescent Flavonols avec 3- OH libre
Jaune pâle Dihydroflavonols

II.2 Chromatographie préparative sur couche mince

Les tests effectués sur CCM analytiques nous ont permis de choisir le système solvant, la
phase et le plus important le stade dont les spots apparaissent plus homogènes, plus pures et plus
riches.

De ce fait, et d’après le diagnostic de CCM analytique, les extraits méthanoliques des

feuilles du stade plein tallage sont sélectionnés pour la CCM préparative. Conservant toujours le
même système solvant, on prépare cinq plaques de polyamide (20× 20 cm), pour chaque phase.
Ceci afin de récupérer des quantités suffisantes pour les études spectrales. Après grattage des
spots et filtration, on obtient des solutions méthanoliques, dont les couleurs varient du
transparent au violet passant par le jaune et le jaune vert.

- l’étude spectrale de ces solutions nous permet d’apprécier la pureté et la propreté de

ces échantillons.

55
 Chapitre V – Résultats et interprétation

II.2.1 Analyse spectrale UV-visibles

Dans le domaine (UV-Vis), les solutions méthanoliques de la phase éther diethylique

donnent pour la majorité un seul pic situé entre 287et 298 nm et qui est parfois accompagné d’un
épaulement. Ceci nous permet d’en déduire que cette phase ne contient pas de flavonoïdes
et de supposer que peut être ces pics représentent des acides phénols.

Les solutions méthanoliques de la phase acétate et la phase butanone se sont révélées

pour la plupart des solutions flavoniques donnant deux pics caractéristiques dans le domaine
(250-400) nm. Les spots donnent des pics plus distincts (donc plus pur).
Les spots de la phase H2O donnent des spectres caractéristiques des flavonoïdes mais dont les
pics, non bien distincts, témoignent, de l’impureté des solutions flavoniques et peut être
de la saleté de cette phase qui peut contenir encore des restes des lipides, boues, résines…

Après avoir tiré tous les spectres méthanoliques de ces trois phases, on décide de réaliser
la série spectrale pour ceux qui se révèlent plus net et en quantité suffisante.

05/Mar/2008 [Link] 19/Fev/2008 [Link]

Lamb 2 (dépôt) Lamb 2 (spot 1)

04/Fev/2008 [Link]
06/Mar/2008 [Link]

RC9 (dépôt) RC9 (spot 2)

Figure: les spectres méthanoliques de la phase éther

56
 Chapitre V – Résultats et interprétation

II.2.2 Résultat de l’analyse structurale

Ø Identification du spot 2: la phase acétate: Mexipak

RF = 0.45, Fluorescence: Violet foncé
24/Fev/2008 [Link]

  

Réactif B I B II
MeOH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 334 270
1
NaOH ------------------ 396 271
Al cl3 -○-○-○-○-○-○-○-○- 387 sh, 344 271
2
Alcl3 Hcl ------------------ 387 sh, 347 269
NaoAc ------------------ 345 269
3
NaoAc + H3Bo3 -○-○-○-○-○-○-○-○- 341 269
Le spectre dans le MeoH est en faveur d’une flavone (bande I= 334 nm) ceci est confirmé
par la fluorescence violette foncée (Mabry et al., 1970).

L’addition du réactif NaOH, conduit a un déplacement bathochrome (+62nm) avec

augmentation de l’intensité. Un tel comportement traduit un OH libre en 4’ (voirin, 1983).

En comparant le spectre Alcl3 par rapport à celui enregistré en présence d’Alcl3 + Hcl, on
conclut qu’il n’y a pas de système ortho dihydroxyle sur le noyau B.
Le déplacement bathochrome de la bande I (53 nm) entre Alcl3 + Hcl et MeOH démontre
la présence d’un OH libre en C5. Le NaOAc, une fois ajouté au méthanol, ne produit aucun effet
sur la bande II affirmant un OR en C7.
Toutes ces données sont pour une structure de:
OH

RO O

OH O
apigenin
Structure de Glycosyl
57 d’apégenine
 Chapitre V – Résultats et interprétation

 Identification du spot 1: la phase Butanone: Hidhab

RF = 0.12 Fluorescence: Violet foncé

25/Fev/2008 [Link]

  
Réactif B I B II
MeOH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 335 272
1
NaOH ----------------- 402, 334 381
Al cl3 -○-○-○-○-○-○-○- 385 sh, 350 274
2
Alcl3 + Hcl ----------------- 385 sh 350 278
Naoac ----------------- 400 sh 341 273
3 -○-○-○-○-○-○-○-
Naoac + H3Bo3 400 sh, 325 273
La Fluorescence violette foncé sous la lumière UV- Visible (365 nm), et la valeur de la
longueur d’onde de la bande I dans le spectre méthanolique (λ max = 335 nm), indiquent que ce
composé est une flavone (Voirin, 1983).

L’addition du réactif NaOH, conduit à un déplacement bathochrome (+67nm) de la bande

I, avec augmentation de l’intensité, ce qui prouve qu’il y a un OH libre en 4’et la présence d’une
nouvelle bande 334 nm et significative qu’il y a un OH libre en position7.

- l’effet bathochrome de la bande I (+50nm) dans Alcl3+Hcl par rapport au spectre

méthanolique et caractéristique d’un OH en C5.
- En comparant le spectre UV -Visible de l’Alcl3 par rapport a celui enregistré en présence
de Alcl3 + Hcl on conclut qu’il n’y a pas le système ortho hydroxyle sur le noyau B
(Voirin, 1983), l’addition du réactif Alcl3 + Hcl conduit a un déplacement bathochrome
(50 nm) pour la bande I par rapport au spectre méthanolique ce qui témoigne l’existence
d’un OH libre en position 5.
OH
- Ces données, nous orientent pour la
structure suivante: HO O

OH O
apigenin
Structure d'Apigenine
58
 Chapitre V – Résultats et interprétation

 Identification du dépôt: la phase Butanone: Bidi 17

RF = 0, Fluorescence: Marron noirâtre
05/Mar/2008 [Link]

  
Réactif BI BII
MeOH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 336 272
1
NaOH ---------------------- 404, 332 277
AlCl3 ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 346 272
2
AlCl3 + HCl -○-○-○-○-○-○-○- 367 273
NaoAC ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 373 276
3
NaOAC + H3BO3 -○-○-○-○-○-○-○- 340 272
Le spectre méthanolique nous donne deux bandes uniques respectivement à 336 nm et
272 nm. L’ajout de réactif NaOH, conduit à un déplacement bathochrome: (68 nm) de la bande I
avec augmentation de l’intensité, ce qui prouve qu’il y a un (OH) libre en 4’.

L’apparition d’une nouvelle bande entre BI et BII à 332 nm révèle également la présence
d’un OH libre en position 7.

L’effet bathochrome de la bande I (+31nm) dans Hcl + Alcl3 par rapport au spectre
méthanolique témoigne l’existence d’un OH libre en 5 avec et pas d’oxygénation en position 6.

L’addition successive d’acétate de sodium et d’acide borique n’entraîne qu’une très faible
variation de la bande I par rapport au spectre dans le méthanol qui apporte la preuve de l’absence
de système ortho di OH sur le noyau B (Bacon et al., 1976)

Ces résultats sont en faveur d’une:

OH

HO O

OH

OH O
kaempferol
59 Structure de Kaempférol
 Chapitre V – Résultats et interprétation

 Identification du spot 1: la phase Mec: Soufara

RF = 0.094, Fluorescence: Violet noirâtre
04/Mar/2008 [Link]

  
Réactif BI BII
MeoH ---------------- 331 270
1
NaOH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 391 270
Alcl3 ----------------------------- 337 272
2
Alcl3 + Hcl -○-○-○-○-○-○-○- 387sh, 341 229sh, 275
NaOAc ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 337 272
3
NaOAc + H3BO3 -○-○-○-○-○-○-○- 387sh, 341 299sh, 275
Le spectre méthanolique apporte: deux bandes uniques respectivement à 331nm (bande I)
et à 270nm témoigne pour une structure flavonol.
L’addition du réactif NaOH, conduit à un déplacement bathochrome +60 nm de la bande
I, avec augmentation de l’intensité, ce qui prouve qu’il y a un OH libre en 4’, et l’absence d’une
nouvelle bande entre (320-335) est significative d’un OR en position 7 (Bacon et al., 1976).
L’addition du réactif ALcL3 + Hcl conduit à un déplacement bathochrome de la bande I
par rapport au spectre enregistré dans le méthanol, ce qui prouve l’existence d’un OH libre en
C5, avec l’absence d’oxygénation en C6. En comparant le spectre UV- Visible enregistré à la
présence de ALcL3 par rapport à celui enregistré à la présence de ALcL3 + Hcl. On conclut qu’il
n'y a pas de système ortho dihydroxyle sur le noyau B.
En dernier lieu, l’ajout d’une goutte de NaOAc à la solution méthanolique donne un
déplacement bathochrome de la bande I de +69 nm: ce qui démontre l’existence d’un 7-OH avec
oxygénation en C6 et/ou C 8, pour C 6 confirmé précédemment, alors en C8.
Toutes ces données, nous orientent vers la structure suivante:
OH
OR ?

OR? O

OH

60 OH O

Structure de Glycosyl de
 Chapitre V – Résultats et interprétation

 Identification du spot 2: la phase Mec: Jaidor

RF = 0.48, Fluorescence: Violet
24/Fev/2008 [Link]

  
Réactif BI BII
MeoH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 337 270
1
NaOH ------------------- 395 269
AlCl3 ----------------------------- 337 271
2
Alcl3 + Hcl -○-○-○-○-○-○-○- 379sh, 342 274
NaOAc ------------------- 337 269
3
NaOAc + H3BO3 -○-○-○-○-○-○-○- 403sh, 331 269

La fluorescence violette du produit sous la lumière UV-Visible (356 nm), et la valeur

de la longueur d’onde de la bande I en présence de méthanol (∆max=337 nm), indiquent que
ce composé est une falvone (Mabry et al., 1970)
L’addition du réactif NaOH, conduit à un déplacement bathochrome +58 nm
de la bande I, avec l’augmentation de l’intensité, ce qui prouve qu’il y a un OH libre en 4’
(Voirin, 1983). L’absence d’une nouvelle bande entre (320-335) est significative d’un OR en
position 7.
En comparant le spectre UV Visible à la présence d’ALcL3 par rapport à celui enregistré
à la présence d’ALcL3 + Hcl, on conclut qu’il n’y a pas le système ortho dihydroxyle
sur le noyau B (faible déplacement de la bande I.
L’addition du réactif Alcl3 + Hcl conduit à un déplacement bathochrome (+42 nm)
de la bande par rapport au spectre enregistré dans le méthanol, ce qui prouve l’existence d’un
OH libre enC5.
De toutes ces données, on peut déduire OH

la structure suivante:
OR
R O? O

61
OH O
Structure de Glycosyl
apigenin
d’apigenine
 Chapitre V – Résultats et interprétation

 Identification du dépôt: la phase acétate: Lamb2

RF = 0, Fluorescence: Noire
24/Fev/2008 [Link]

  
Réactif BI BII
MeoH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 336 274
1
NaOH ------------------- 404 278
AlCl3 ----------------------------- 343 273
2
Alcl3 + Hcl -○-○-○-○-○-○-○- 389sh, 350 280
NaOAc ------------------- 386 274
3
NaOAc + H3BO3 ----------------------------- 382 274
Le spectre dans le méthanol est en faveur d’une flavonol (bande I = 336) ceci est
confirmé par la fluorescence noire de ce composé (Mabryet al., 1970).

L’addition du réactif NaOH, conduit à un déplacement bathochrome et hyperchrome +68

de la bande I, qui témoigne de la présence d’un OH libre en 4’, sans apparition de bande entre
320 et 335, qui indique la présence d’un OR à la position 7(Markham & chari, 1982).

Le déplacement bathochrome de la bande I (53nm) entre Alcl3 + Hcl et MeoH démontre la

présence d’un OH libre en position 5.

Le déplacement bathochrome en milieu boraté de la bande I par rapport au spectre dans

le méthanol prouve la présence d’un système ortho hydroxylé sur B en 3’ et 4’, et ceci est
confirmé par le déplacement bathochromique de la bande II (46 nm) enregistré a la présence
d'Alcl3 + Hcl par rapport à la présence d’AlCl3.

L’addition du NaOAc provoque un effet bathochrome de la bande II (58nm) confirme la

présence d’OH en position 7. OH

Tous ces résultats concourent à donner la OH

structure suivante: HO O

62
OH
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Ø Identification du spot 1: la phase Butanone: Meliani

RF = 0.061, Fluorescence: Violet
03/Mar/2008 [Link]

  

Réactif BI BII
MeoH ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 334 271
1
NaOH ------------------- 392 302sh, 272
AlCl3 ----------------------------- 334 300sh, 276
2
Alcl3 + Hcl -○-○-○-○-○-○-○- 365sh, 344 270
NaOAc ------------------- 392sh, 341 271
3
NaOAc + H3BO3 ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ 335 272
Pour cet aglycone, la fluorescence violette et le maximum de la bande I à 334 nm dans le
méthanol indiquent une structure flavone (Mabryet al., 1970).
L’effet bathochrome de +58 nm de la bande I dans le NaOH par rapport au spectre
méthanolique avec augmentation de l’intensité témoigne d’un hydroxyle en 4’ (Voirin, 1983).
En comparant le spectre UV-Visible enregistré à la présence d’AlCl3 par rapport à celui
enregistré à la présence d’Alcl3 + Hcl, on conclut qu’il y a un système ortho dihydroxyle sur le noyau B
mené d’un déplacement bathochromique +31 nm.

L’effet bathochrome de la bande I de 31 nm dansAlcl3 + Hcl par rapport au spectre méthanolique

est caractéristique d’un OH en C5. Le déplacement bathochrome de la bande I 58 nmdans le NaOH par
rapport au spectre dans méthanol prouve la présence d’un OH en position 7 (Bacon et al., 1976).

Toutes ces données nous orientent vers la structure :

OH

OH

HO O
OH

63
OH O

Structure de Tricetine
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Les tableaux suivants présentent la structure chimique de chaque tache en analysant les spectres
présents dans l’annexe B de la même façon.
Tableau 20: Les spots identifiés à la phase éther
Ep Var Spot RF Fluorescence Structure Nom
Triticale Lamb2 dépôt 0 Orangé Non Identifié Acide phénol
Seigle RC9 dépôt 0 Orangé Non Identifié Acide phénol

Tableau 21: Les spots identifiés à la phase acétate

Ep Var Spot RF Fluorescence Structure Nom

OH
OH
HO
OR? O
dépôt 0 Noir Quercetine
Hidhab

OH
OH O
OH
OR? O
1 0.12 Violet Glycosyl d’apigenine
Blé tendre

OH O
OH
OH
HO
OR? O
1 0.21 Marron Quercetine
Mexipak

OH
OH O
OH
OR? O
2 0.45 Violet noirâtre Glycosyl d’apigenine
OH O
OH
Soufara

OR? O
Orge

1 0.094 Violet noirâtre Dihydroflavonol

OH O
OH
OH
Lamb 2

HO
OR? O
dépôt 0 Noir Quercetine
OH
OH O
Triticale

OH
OH
Meliani

HO O
1 0.12 Violet Luteolin

OH O
luteolin

64
 Chapitre V – Résultats et interprétation

OH
OH

OR?
HO O
2 0.30 Violet noirâtre Glycosyl de luteolin
OH O
luteolin

65
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Tableau 22: les spots identifiés à la phase Butanone

Ep Var Spot RF Fluorescence Structure Nom
OH
Hidhab 1
0.12 Violet sombre
HO O
Apigenine
OH O
OH
OH
HO
OR? O
1 0.12 Marron sombre Quercetine
Blé tendre

OH
OH O
OH
Mexipak

HO
OR? O
2 0.21 Violet clair Kaempferol
OH
OH O
OH
OH
HO
OR? O
3 0.42 Violet Luteolin

OH O
OH
HO
OR? O
dépôt 0 Marron noirâtre Kaempferol
OH
OH O
Bidi 17

OH
OH
HO
OR? O
Blé dur

1 0.21 Marron noirâtre Quercetine

OH
OH O

OH
Gta dur

HO
OR? O
1 0.096 Marron noirâtre Kaempferol
OH
OH O

OH
HO
OR? O
dépôt 0 Vert fluorescent Kaempferol
Soufara

OH
OH O
OH
OR?
OR? O Glycosyl de
1 0.094 Violet noirâtre
OH
Kaempférol
OH O
Orge

OH
HO
OR? O
1 0.24 Marron noirâtre Kaempferol
OH
Jet Dor

OH O

OH
OR? O
2 0.48 Violet Glycosyl d’apigenine
OH O

66
 Chapitre V – Résultats et interprétation

OH
OH

Lamb 2
HO
OR? O
dépôt 0 Noir Quercetine
OH
OH O
OH
Triticale

OH
1 0.61 Violet HO
OR? O Tricetin
OH
Meliani

OH O
OH
HO
OR? O
2 0.22 Marron Kaempferol
OH
OH O

II. 2.3 Calcul de l'indice de similarité (IRS) des molécules obtenues

Tableau 23: Clé de détermination des molécules

obtenues chez le groupe de céréales étudiées
0: absence 1: présence
Mol Glu Glu Glu Ac
APG Quer Lut Kmpf Tric Dihyd
var apg Lut Kmpf Phén
B17 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
Gta 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
Souf 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0
Jdor 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
Mex 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0
Hidh 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
Lamb2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Mel 0 0 0 1 1 1 0 1 0 0
Seg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Abv: APG: Apegenine, Glu apg: Glycosyl d’apigenine, Quer: Quercetine, Lut: Luteolin,
Glu Lut: Glycosyl de luteolin, Kmpf: Kaempferol, Glu Kmpf: Glycosyl de Kaempférol,
Tric: Tricetin, Dihyd: Dihydroflavonol, Ac Phén: Acide phénol.
Afin d’évaluer la différence ou l’analogie entre les profils phénoliques par
présence/absence des molécules obtenues au sein des espèces étudiées de différentes origines.
Le calcul des IRS de toute la collection donnerait des dizaines de couples de variétés.

L’indice de similarité (ou indice de ressemblance) a été calculé selon la méthode deDEDIO et
al (1969), en rapportant l’indice de similarité absolu (IAS) au nombre total (N) des molécules
que nous avons pu l’identifier (présentes dans la CCM préparative). L’IAS présente l’ensemble
’elles sont de
des molécules qui ne sont pas significativement différentes les une des autre lorsqu
même mobilité.
IRS = IAS / N × 100

67
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Les valeurs d’IRS sont rassemblées dans le tableau 23. L’IRS est considéré comme
significativement élevé de 80 à 100%. Il est considéré comme significativement faible
de 30 à 40%.
Tableau 24: Indice de ressemblance du comportement phénolique
(flavonols, flavones et acides phénoliques) entre cinq espèces de céréale.

B17 Gta Souf Jdor Mex Hidh Lamb2 Mel Seg

B17 100 90 70 80 80 70 80 60 70
Gta 100 80 90 70 60 70 70 80
Souf 100 70 50 40 50 50 60
Jdor 100 80 70 60 60 70
Mex 100 70 60 60 50
Hidh 100 70 30 60
Lamb2 100 40 90
Mel 100 50
Seg 100

Le calcul de l’indice de similarité a permis les observations suivantes:

Les valeurs de l’IRS varient entre 30% et 90%, nous avons pris celles qui présentent des
hauts et des bas:

 Nous présentons les variétés ayant des IRS, significativement élevés. Des valeurs élevées
signifient que les variétés ont des empreintes phénoliques très proches et les variétés sont
très apparentées. C’est le cas par exemple: Bidi 17 avec Gta dur… (90%), Lamb2 avec
RC9 (90%), Bidi 17 avec Mexipak (80%).

 Nous présentons également des variétés ayant les IRS les plus bas (entre 30 et 40%). Les
valeurs faibles signifient que le comportement phénolique présente de grandes
dissemblances (variabilité).

III- Activité antiradicalaire des polyphénols:

Ce test est basé sur la mesure de la capacité des produits étudiés, à réduire le radicale
DPPH (2, 2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl) in vitro le DPPH-H. En présence d’un antiradicalaire,
l’hydrate 2,2 diphenyl -1-picrylhydrayl, de couleur violette qui se transforme en jaune par
l’aspect du 2,2 diphenyl -1-picrylhydrayl. Les changements de la couleur (du violet foncé au
jaune léger).

68
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Tableau 25: effet scavenger de l’extrait méthanolique de la quercetine

et des extraits flavoniques vis-à-vis du radicale libre DPPH i vitro

Les différentes phases

Quercetine Extrait brut Phase acétate Phase Mec
Bidi17 90.13 77.33 88.33 88.13
% de réduction

Maxipack 90.13 49.46 66.8 60.53

Jaidor 90.13 74.66 86.8 76.00
Meliani 90.13 62.93 65.6 64.00
RC9 90.13 47.86 57.46 49.46

ABS
0.800 DPPH

0.700 Querc

0.600 Mex ipak

0.500 Bidi17
0.400 Jdor
0.300 Meliani
0.200 seigle
0.100
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tem p(se c)

Figure 25:l'activité
Test de Cinétique de la réaction
antradicalaire la phasede réduction du DPPH
acétate
des extraits flavonoïdiques (la phase acétate)

On constate que la phase acétate possède une activité antiradicalaire considérable contre
le radical DPPH avec un pourcentage de réduction qui s’étend entre 88.33% -57.46% pour
bidi17 et RC9, respectivement. Par apport au témoin qui est la quercetine avec un pourcentage de
réduction égale à 90.13%. Le classement des espèces pour cette phase se fera par ordre
décroissant, de la plus faible capacité du piégeage vers la plus forte capacité:

RC9 < meliani < mexipak < jaidor < Bidi17

Abs
DPPH
0.800
Querc
0.700
0.600 Mexipak
0.500 Bidi17
0.400
Jdor
0.300
Meliani
0.200
0.100 seigle
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Temp(sec)

Test 26:
Figure de l'activité
Cinétiqueantradicalaire la réduction
de la réaction de phase mec du DPPH
des extraits flavonoïdiques (la phase Butanone)

69
 Chapitre V – Résultats et interprétation

Pour la phase Mec le pourcentage de réduction marque d’autres valeurs comparables à

celles de la phase acétate avec des valeurs allant de 88.13% à 49.46% pour bidi17 et RC9
respectivement, avec le même ordre de classement.

RC9 < meliani < jaidor <mexipak < Bidi17

Abs
DPPH
0.800
Querc
0.700
Mexipak
0.600
0.500 Bidi17

0.400 Jdor

0.300 Meliani

0.200 seigle

0.100
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Temp(sec)

Figure 27:
Test de Cinétique
l'activité de la réaction
antradicalaire de réduction
la phase aquese du
DPPH des extraits flavonoïdiques (la phase aqueuse)

En revanche, le pouvoir scavenger contre le DPPH de la dernière phase a été un peu

faible, par apport aux deux premiers avec un pourcentage de réduction allant de 77.33% à
47.66%

Nos résultats ont montré que tous les extraits testés ont un effet antiradicalaire mais avec
une différence de pourcentage de réduction, ce qui nous a permis de classer les espèces selon
leur potentiel de réduction.

Bidi17> jaidor > meliani > mexipak > RC9

70
 Discussion

Discussion

1. Evolution des composés phénoliques en fonction de stade de développement

Une des caractéristiques des composés phénoliques, qu’ils partagent généralement avec
l’ensemble des métabolites secondaires, est de montrer une répartition très inégale chez les
différentes espèces végétales et, pour une même espèce, selon la variété et le stade d’évolution
physiologique. (Macheix et al, 1990; Fleuriet et Macheix.2003).

Dans notre travail, nous nous sommes intéressés à l’étude de l’évolution et la variation
des paternes phénoliques chez une collection de différentes origines de céréales et aux cours de
stades de développement aussi différents (plein tallage, grain pâteux et grain dur).

Le dosage colorimétrique de Folin-ciocalteu nous a permis d’avoir une idée sur les
variations qualitatives des composés phénoliques précisément les phénols totaux au cours des
trois stades de développement cités précédemment.

La teneur des feuilles du 1er stade en phénols totaux des différentes variétés renferme des
taux significativement variable (p < 0.001). La teneur la plus élevée de ce stade est enregistrée
pour le seigle, l’ensemble des résultats nous permet de classer nos espèces par ordre décroissant:
Le seigle>orge>blé tendre ≅ triticale>blé dur.
Ces résultats sont comparables à celles rapportées par (Ragaee et al., 2006) concernant le seigle
et l’orge mais pour les autres espèces (blé dur, blé tendre, triticale) le classement est tout a fais
différent: Le seigle>orge> blé dur> blé tendre.
Comportement aux résultats cités par (Zeilinski et Kozlowska, 2000), il faut signaler qu’ils ont
donné un ordre totalement différent: sarrasin>orge>avoine>blé≅ seigle.

Les variations intervariétales: la variation de la teneur en phénols totaux au sein de la

même variété au cours du développement montre des différences hautement significatives
(p<0.001) (Annexe A tab5) pour les neuf variétés étudiés. A titre d’exemple Soufara a
enregistrés les teneurs suivantes: 1049.71±67.1 µg/g et 456.86±10.94 µg/g pour les feuilles
(plein tallage et grain pâteux) respectivement; 136.15± 2.72 µg/g et 157.69± 6.15 µg/g pour les
grains (grain pâteux et grains mur).
Nos résultats conforment ceux de (El-Basyouni and Towers, 1964) qui concluent que les
concentrations des acides phénols dans le blé atteignent leur valeur maximale au bout de neuf
jours après germination puis baissent et commence à atteindre leur valeur minimale après quatre
à cinq semaine.
Aussi ces résultats conforment ceux citées par (Weindner et al., 2002) dans ces travaux pour le
triticale ou les acides phénoliques des caryopses atteignent le niveau le plus élevé aux premiers
stades de développement et diminuent au stade final de la maturation.

69
 Discussion

D’après Sarni-Manchado et Cheynier (2006) chez le piment, les fortes concentrations en

composés phénoliques sont présentes dans les très jeunes fruits et vont ensuite en décroissant au
cours de la croissance et de la maturation, contrairement à l’exemple des baies de raisin au
niveau des anthocyanes: certaines variétés (les raisins rouges) sont très riches au moment de la
maturité alors que d’autre (les raisins blanc) en sont complètement dépourvues.

Concernant la teneur des feuilles du 2ème stade en phénols totaux montrent une perte
considérable qui s’étend entre 41.84 % et 18.19 % pour le seigle et meliani, respectivement par
rapport aux teneurs du stade plein tallage.
Ces pertes nous permettent de reclasser nos espèces de nouveau pour ce stade: seigle>orge>blé
dur>blé tendre≅ triticale. Cet classement est de même ordre que le classement de (Ragaeeet al.,
2006): seigle>orge>blé dur>blé tendre.

La variabilité observée entre la teneur des feuilles de plein tallage et les feuilles du stade
grain pâteux confirme qu’il existe une variation en fonction de stade physiologique (Sarni-
Manchando et Cheynier, 2006).

Le blé dur est classé avant le blé tendre et le triticale à ce stade, nos résultats vont dans le
même sens avec ceux de (Amarwicz et al, 2002) lors d’une étude menée sur le seigle, blé et
triticale. Quand aux orges, on constate qu’ils occupent généralement la 2ème position après le
seigle avec des teneurs importantes qui s’étend entre 456.86±10.94 µg/g et 409.09± 17.73µg/g
pour Jaidor et Soufara, respectivement, pour les feuilles du 2ème stade. Ces résultats sont proches
des résultats présentés par (Klepacka et Guyska, 2006) avec un taux de composés phénoliques
dans différentes variétés d’orge qui varient de 516.25 µg/g à 689.15µg/g.

Des différences significatives ont été constatées entres les variétés analysés (Annexe A
tab5). Il faut signaler qu’il y a une variation intervariétale, attribuée aux facteurs surtout
génétiques et environnementaux (Dico et al., 2005; Dykes et al., 2005; Masheix et al., 2005).
A l’intérieur d’une espèce végétal déterminée les différentes variétés peuvent présenter des
équipements phénoliques très différents. Selon Klepacka et Guyska (2006) le contenu des
composés phénoliques dans les grains de variété analysée dépend de la nature de la variété.

Les teneurs des grains murs marque aussi une diminution assez remarquable par rapport a
la teneur des grains du stade précédent (grains pâteux), avec des différences hautement
significatives (P<0.001) entre les variétés dans le même stade et au sein de la variété même au
cours des différents stades (Annexe A tab5).

Le seigle a enregistré la teneur la plus élevé aux stades précédents, alors pour ce stade les
grains de seigle ont marqué le taux le plus faible avec 54.14µg/g où l’orge et le blé dur sont
avancés vers les premières classes respectivement avec: 149.38 µg/g et 107.76 µg/g.
Les valeurs enregistrées pour les grains d’orge sont voisines de celles qui ont rapporté par
70
 Discussion

(Quinde-Axtell et Baik Byung, 2006) lors d’une étude menées sur 11 génotypes, ont été
déterminés en utilisant l’HPLC, les grains figurants (146-410 µg/g) de phénols totaux.
2. Discussion sur la partie phytochimique

Les tests chromatographiques effectués sur les extraits des feuilles du 1er stade ainsi que
l’analyse structurale, nous a permis d’avoir une idée sur les formes flavoniques présentent chez
les feuilles des céréales.
La phase éther a révélé surtout les acides phénoliques, chez le triticale et le seigle, mais
nous n’avons pas pu les identifiés. Il conviendrait de faire des études plus poussées, des
techniques de pointes pour l’identification tel que l’HPLC.
Selon Weidner et al (2002), lors d’une étude menée sur les embryons de triticale l’HPLC
a révélé la présence de cinq acides phénoliques (vannilique, caffeique, p-coumarique, férulique
et sinapique).Ces résultats sont proche de nos résultats; d’après les RF obtenus et les spots
apparus surtout dans la phase éther qui semble être représentent des acides phénoliques.
Les RF, spectres UV et la fluorescence sous lampe UV sont corrélés à la structure des
flavonoïdes, et on l’utilise comme indicateurs primaires pour ’lidentification (Mabry et al., 1970;
Feng et al., 1988). D’autres auteurs ont trouvé cinq acides phénols principaux dans le grain de
seigle entre les dérivés de l’acide cinnamique, et les dérivés de ’l acide benzoïque
(Marie-éve, 2005).
Les deux autres phases: Acétate et Butanone ont révélé la présence des flavones et de flavonols.
Selon Feng et Mc Donald (1989) les flavonoïdes du blé dur et blé tendre sont des 6.8
diglycosylapigenine, nos résultats confirment la présence de ’apigenine,
l glucosyl d’apigenine,
luteolin…(tableau 19, 20).
Rappelons, que les glycoflavones une des carteristiques des monocotylédones (Harborne,
1967) et le dominant flavone est le tricine présent dans le son de blé, fut isolé pour la première
fois à partir des extraits d’éther par Anderson et Perkin (1932). MeO

Pour les orges, les deux phases acétate et butanone Glc

OH

contiennent aussi des composés de la famille de flavone et flavonol, HO O

et même des acides phénoliques.

Les principales molécules qu’on a pu identifier et purifier OH O

chez l’orge sont: le keamphérol, le glycosyl de keamphérol, Lutonarin 3′-methyl

Éther (orge)
le glycosyl d’apigenine et le dihydroflvonol. Ce sont pour la majorité
des glycosylflavonols contrairement aux résultats obtenus OCH 3

par Harborne (1967) affirmant que les glycosylflavones caractérisent OH

les feuilles de trois céréales: l'orge qui contient Lutonarin 3'-methyl HO O

OC H 3

éther, l'avoine qui contient le 8-c (arabinosylglycosyl)-apigenine

et le blé: Titicoccum dicoccum contient: 6-c-(rhamnosylglycosyl)- OH O

Tricine (blé)
luteolin.
71
 Discussion

Nos résultats présentés précédemment rejoignent ce qu'ont rapporté Etoh et al., (2004)
dans ces travaux en témoignant la présence de cinq composés phénoliques: 5,7
dihydroxychromone, naringenine, quercetine,p-hydroxyacetophenone, et iso-americanol, en plus
les acides phénoliques et d’autres composés non identifiés

Un IRS élevé (90%) est observé entre les deux variétés de blé dur (Bidi 17 et Gtadur…)
on peut dire que les deux variétés sont issues d’un seule programme de sélection (sélection ITGC
Constantine) et ont de ce fait gardé le même patrimoine génétique, et selon Autran (1973) que les
variétés ayant un profil différent ont des origines géographiques éloignées.
Un IRS de (90%) est observé entre les deux espèces triticale et seigle, respectivement
Lamb 2 et RC9, cette valeur élevée évalue le degré de parenté. De plus ces deux espèces sont
liées génétiquement où semble être que Lamb2 est un descendant du RC9.
D’autres valeurs d’IRS moyennement élevées présentées par les deux variétés d’orge: Soufara,
et Jaidor qui appartiennent à deux différentes sélections: INRA et ICARDA, respectivement.
Elles présentent un profil phénolique très proche par une valeur de ressemblance (70%). Ceci est
expliqué par leurs origines génétiques même si elles n’ont pas le même pays d’origine.
La valeur la plus basse d’IRS celle qui représentée par les deux espèces: blé tendre et
triticale dans l’ordre Hidhab et Meliani; 30% c’est une valeur relativement faible mais elle
démontre une grande variabilité (70% de dissemblance) au niveau du profil phénolique, cette
variabilité est expliquée par (Sarni-Machando et cheynier, 2006) que la variation des teneurs en
composés phénoliques qualitative que quantitative est fortement modifiée sous ’action
l des
facteurs externes. Sur le plan génétique on peut déduire que le degré de parenté est très faible
entre les deux espèces.
3. Activité antiradicalaire des polyphénols

Les grains entiers sont riches en antioxydant, incluant des composés phénoliques, qui
auraient un impact positif sur la santé en empêchant les maladies du siècle (Salvin, 2003).

Le seigle donne le pourcentage le plus faible allant de 23.96% à 33.95% . Ces résultats
sont en accord avec les travaux de (Karamak et al., 2002) sur les extraits des embryons et des
caryopses du seigle qui sont marqués par une faible réduction qui caractérise tous les extraits
(Marie Eve, 2005), contrairement aux résultats obtenus par Zielinski et Kozlowska (2001)
affirmant que l’activité antioxydante mesurée chez les grains de seigle prend la 3ème position
dans le groupe de cinq céréales (après sarasin et l’orge, et avant l’avoine et blé).

L’orge bascule entre la 1ere et la 2ème position dans le groupe de céréale étudié, nos
résultats sont conformes avec les résultats de Ragaee et al (2006) qui ont montré que l’activité
antiradicalaire des extraits méthanoliques des céréales est dans ’lordre suivant

Sarasin > orge > blé > avoine > seigle.

72
 Conclusion générale et perspectives

Conclusion générale et perspectives

Tous les végétaux contiennent des composés phénoliques mais, comme c’est le cas pour
la plus part des substances naturelles qualifiées de métabolites secondaires, leur répartition
qualitative et quantitative est inégale selon les espèces, les organes et les stades physiologiques,
dont certains phénols sont alors de bon marqueurs de stade physiologiques.

Le présent travail avait pour but de suivre la variation des composés phénoliques au cours
de différents stades physiologiques chez différentes variétés de céréales de différentes origines.

En premier lieu nous nous sommes intéressés à quantifier les phénols totaux par un
dosage colorimétrique de Folin-Ciocalteu qui nous a permis de voir que les fortes concentrations
de ces produits apparaissent chez les feuilles du stade de plein tallage donc les organes jeunes.

Des études phytochimiques basés sur l’extraction, la chromatographie sur couches mince
et la spectrométrie de ces composée nous permettons une approche de la structure moléculaire.

Les tests effectués sur chromatographie analytique sur couche mince ont permis tout
d’abord de visualiser des empreintes flavoniques de nos extraits des cinq espèces étudiées au
cours des trois stades: plein tallage, grain pâteux et grain dur (feuille et grain); de choisir les bons
systèmes de solvants, de séparation et d’isolement.

Un premier diagnostic nous a permis de constater d’une part, que les différentes phases,
acétate d’éthyle et méthyléthylcétone, obtenues successivement des extraits des feuilles et des
grains n’avaient pas la même composition. D’autre part que les phases acétate d’éthyle et
méthyléthylcétone ont apparu plus homogènes, plus pures et plus riches.

Une CCM préparative suivi par une analyse spectrale nous a montré que les céréales
contiennent principalement des flavonoïdes de type de flavone et flavonol. La diversité de ces
dérivés flavonoïques et tout a fait remarquable, nous avons affectivement confirmé la présence
de la lutéoline, l’apigenine, la quercetine et kaemfpérol …Cependant nous n’avons pas pu
identifier la structure des acides phénols.

En dernier lieu on démontre dans ce travail le rôle antiradicalaire de nos polyphénols

issus des extraits céréaliers contre le DPPH qui est un radical stable représentant les radicaux
libres existant dans les cellules animales.

Suite à ces résultast, il conviendrait de faire des études plus poussées, en utilisant des
techniques de pointes pour l’identification des structures de nos composées tel que: l’H.P.L.C
couplée à la masse et la R.M.N, etc.

73
 Conclusion générale et perspectives

74
 Références bibliographiques

Références bibliographiques

Abdel-Aal, ES. M., Young, J.C., Rabalski, I. 2006. Anthocyanin composition in black. blue,
pink, and red cereal grains. Agric. J., Food Chem, 544696.
Abdel-Aal, ES.M., Hucl, P. 2003. Composition and stability of anthocyanins in blue-grained
wheat. [Link]. Food Chem. 51:2174.
Alais, C., Linden, G., Micho. 2003 . Biochimie Alimentaire. 5éme ed. Dunod. Pp 131.
Amarwicez, R., karamac, M., Weidner, S., Abe, S., Shahidi, F. [Link] activity of wheat caryopses and embryos extracts.J.
Food Lipids, 9:201-210

Amiot, M.J., Fleriet, A., Cheynier, V., Nicolas, J. 1997. Phenolic compounds and oxydative
mechanisms in fruit and vegetables. In: les polyphenols en agroalimentaire. Sarni-
Manchado, P., Cheynier, V., 2006., Tec et Doc Lavoisier-Paris.
Anderson, J. A., Perkin, A.G., 1932. The yellow coloring matter Khapli wheats Triticum
[Link].J .Res, 7:285. In: Food phenolics: sources chemistry effect application.
Shahidi, F., et Naczk, M., 1995. Technomic Publishing, Pp3-47.
Andreasen, M.F., Christensen, L.P., Meyer, A.S., et Hansen. 2000. Content of phenolic
acids dehydrodimersin 17 rye (Secale Cereale L.) varieties, [Link]. Food Chem,
48:2837, 2000.
Autran, J.C. 1973. L’identification de variétés de blé. Bulletin des anciens élèves de ’école
l
française de meunerie. 256 :163. In: Variabilité des Hordeines d’une collection
mondiale d’orge . Bechkri, S.S., 2004. Memo de Magistère. Univ Mentouri
Constantine.
Awika, J.M., Rooney, L.W., 2004 . Sorghum phytochemicals and their potential aspects
on human health. [Link]. Food. Chem, 52: 4388, 2004.
Awika, J.M., Roony, L.W., and Waniska, R.D., 2004 . Properties of 3- deoxyanthocaninns
from sorghum. J. Agric. Food Chem, 52:4388, 2004.
Bacon, T.D., Mabry, J.J., Mears, J.A .1976 . UV spectral procedures for distinguishing free
and substituted [Link] group in flavones and [Link]. Latino. amer. quim,
7:83-86
Baribeau, H; Lemieux, S. 2005. Quelques mots sur le blé. Blé-passeportsanté_net. htm.
Beaugrand, J. 2004. Bases cytologiques et moléculaires de la dégradation enzymatique
du son de blé tendre. Thèse de Doctorat. Univ de reins Champagne – Ardenne. Coll.
INRA.
Bedard, A; Galibois, I. 2005. l’orge : profil de santé .[Link]-santé.[Link]
Belloucif, M. 1999. Synthèse des travaux de recherche réalisés a l'ITGC sur la possibilité de
l'utilisation de la farine de triticales en panification et en biscuiterie proceeding de
l'atelier sur les possibilités de développement du triticale en Algérie.
Benbelkacem, A. 1991. Culture du triticale et les travaux de recherche menés en Algérie.
Revue céréaculture, 25 Ed ITGC, Algérie Pp 32.
Benbelkacem, A. 2007. Les triticales : cultures, performances et différentes possibilités
d'utilisation en Algérie. Journée techniques sur le culture du triticale en zone semi
aride et son utilisation par les animaux domestique: Oum Elbouagui-Elkhroub. 17-18
Juin 2007.
 Références bibliographiques

Bensegueni, A. 1996. Thèse de [Link] constantine

Bernard, M; Guedes Pinto, H. 1983, Etude comparative de quelque cultivans de blé, seigle et
triticale dans le nord du Portugal II Adaptation du materiel végétale an milieu
agronomie 3 (8), 723-733. In: Amélioration des espéces végétales cutivés. Gallais, A;
Bennenot, H. ed , INRA , Edition paris , Pp 39-54.

Besançon, P. 2000. Effets benifiques pour la santé des fruits et des legumes. Alimentation
méditerranéenne et santé : actualité et perspectives. Monpellier, John libbey. Pp99-
108
Beta, T., Nam, s., Dexter, J.E., et Sapirstein, H .D., 2005. Phenolic content and antioxydants
Activity of Pearled wheat and Roller-Milled. Fractions. Cereal chem.82 (4), Pp 390-
393.
Bolskakova, I.V. 1989. Anioxydants properties of number of plants extracts. Biofisika
43 (2): Pp186-188.
Bonoli, M., Verardo, V., Marconi, E., and Caboni, M.F. 2004 . Antioxidant Phenols in
Barley (Hordeum vulgare L.) Flour: Comparative Spectrophotometric Study among
Extraction Methods of Free and Bound Phenolic Compounds. Agric. J., Food Chem,
52: 5195-5200.
Boutan, F. 2005. Mise en evidence du potential allélopathique de la graminée Festuca
panuculatadans les prairies subalbines. Rapport de stage de master [Link] des
[Link] de biologie.
Brands-williams, W., Cuvelier, M.E., and Berset, C. 1995. Use of free radical method to
evaluate antioxidant activity .l [Link].18, Pp 25-30.
Bravo, l. 1998. Polyphenols: chemistry, dieatery, sources, metabolism and
nutritionalsignificance, [Link].56, Pp317-333. In: Les composés phénoliques des
végetaux : un exemple de metabolites secondaire d'importance économique. Macheix,
J.J., Fleriet, A., et Christian, A. 2005. PPTUR Lausane
Brouillard, R., Figrvire, P., El habiri, M., and Dangles, O. 1997. Molecular interaction of
phenolic compounds in relation to the color of fruit and vegetables. In : les
polyphénols en agroalimentaire. Sarni-Manchado, P; Cheynier, V. 2006., Tec et Doc
Lavoisier-Paris.
Bruneton, J. 1999. Pharmacognosie, phytochimie plantes médicales 3éme édition. Tec&doc.
Paris.
Canadas, D. 2006. Evaluation du procédé Oxygreen® pour son potentiel de décontamination
en ochratoxine A du blé. Les effets toxiques liés à une exposition sub-chronique à
l’ochratoxine A sont-ils atténués? Thèse de Dctorat. [Link].
Catalano, L., Franco, I., De Nobili, M., and Eita, L. 1999. Polyphenols in olive mill waste
waters and their depuration plant effluents: a comparison of the Folin-Ciocalteau and
HPLC methods. Agrochimica, 43, Pp. 193-205. IN: Valorisation des polyphénols
extraits des margines en tant qu’antioxydants naturels dans les huiles végétales
Nassif, D.2004. Mémoire (DEA). INRA. FRANCE.
 Références bibliographiques

Crostan, R.P; Williams, J.T. 1981. A world survey of wheat genetic resources. IBRGR
Bulletin/80/59, 37 pages. In: Etude de la contribution des paramètres phéno
morphologiques dans l’adaptation du blé dur (Tritucum durum Desf) dans l’étage
bioclimatique semi aride. Mazouz, L. 2006. Mémoire de [Link]. Sci.
Agro/Université El-hadj Lakhder-Batna.

Cuisine-dz. 2008. [Link]

Cuvelier, C., Dotreppe, O., et Tstress, L. 2003. Chimie, sources alimentaires et dosage
de la vitamine E . Ann Méd Vet, 147, 315-324.
Dedio, W., Kaltsikes, P. J., et Larter, E. 1969. Numerecal chemotaxonomy in the genus
Secale. [Link]: 1175-1180. In: Variabilité des Hordeines d’une collection
mondiale d’orge. Bechkri, S.S. 2004. Memo de Magistère. Univ Mentouri
Constantine.
Denes, A. 2006. Etude comparée de l’effet de deux protéases sur la production d'hydrolysats
dotés d'activités antioxydante et antiradicalaire. Pour l’obtention du DEPHE.
ANTiOX – Université de Bretagne Occidentale Pôle universitaire P.J. Helias
Dicko, MH., Gruppen, H., Traoré, A.S., Alphons, G.J., Willem, J.H., and Berkel, V.2006.
Phenolic compounds and related enzymes as determinants of sorghum for food use.
Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 1 (1), Pp. 21-38, April.
[Link]
Dixon, R.A; Paiva, N.L. 1995. Stress-induced phenylprpanoïdes metabolism, plant Cell 7, Pp
1085-1097. In: Les composés phénoliques des végetaux : un exemple de metabolites
secondaire d'importance économique. Macheix, J.J, Fleriet, A., et Christian, A. 2005.
PPTUR Lausane.
Doré, C; Varoquaux, F. 2006: Historie et amelioration de cinquante plantes cultivées. INRA.
678p.
Dujardin, P. 2006. Le pouvoir des céréales complètes. Medinet. [Link].
Dujardinp@[Link]
Dykes, L; Rooney, L.W. 2007. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits:
Texas A&M university college station TX. PDF.

Etoh, H., Murakami, K., Yogoh, T., Ishikawa, H., Fukuyama, Y., and Tanaka, H. 2004
Anti-oxidative compounds in barley tea. Biosci Biotech Biochem. 68(12):2616-
8[Link] [Link]/pubmed/15618635
FAO. 2007. Perspectives de récoltes et situation alimentaire. [Link]
Favier, J.C. 1989: valeur nutritive et comportement des céréales au cours de leur
transformation. PDF. Céréales en régions chaudes: AUPLLF-URFF Eds John libbey
Paris. Pp (285.287)
Feillet, P. 2000. Le grain de blé. Composition et utilisation. Edition INRA. Pp58-75; 196-198.
Feng, Y., McDonald, C.E and Vick, B.A. 1988. C-glycosylflavones from hard red spring
wheat bran. Cereal chem. 65:452. IN: Comparaison of flavonoïdes in four classes of
wheat. Feng, Y; McDonald, C.E. 1989. Cereal chem. 66:516.
Feng, Y; McDonald, C.E. 1989. Comparaison of flavonoïdes in four classes of wheat. Cereal
chem. 66:516.
 Références bibliographiques

Fleuriet, A; Macheix, J.J. 2003. Acids in fruits and vegetables. Pp 1-41.

In: Les polyphénols en agroalimentaire. Sarni-Manchado, P; Cheynier, V. 2006. Tec
et Doc. Lavoisier-Paris.
Fleuriet, Macheix. 1990. le brunissement enzymatique et la qualité des fruits. In la maîtrise de
la qualité des fruits frais; 9éme colloque sur les recherches fruitées. INRA, 249-258.
In: Les polyphénols en agroalimentaire. Sarni-Manchado, P; Cheynier, V. 2006. Tec
et Doc. Lavoisier-Paris.
G.N.U. Free documentation licence. 2006. (en ligne) [Link] [Link]/ wiki/GNU_
Free _Doccumentation_licence.
Gates, PH. 1995. Ecophysiologie du blé Paris, 351p. Technique et Documentation. Lavoisier,
IN: Etude de la contribution des parametrs pheno morphologiques dans l’adaptation
du blé dur (Tritucum durum Desf) dans l’étage bioclimatique semi aride. Mazouz, L.
2006. Mémoire de [Link]. Sci. Agro/Université El-hadj Lakhder-Batna.
Gentrie, D. 2001. TP de chimie (en ligne) : [Link]
laboenseignements/chimieanalytique/Tpanalytique
Georgé, S., Brat, P., Alter, P., and Amiot, M.J. 2005. Rapid determination of polyphenols
and vitamin C in plant derived product, [Link] Chem, 53: 1370-1373.
Giban, M., Minier, B., Malvosi, R. 2003. Stades du blé [Link]. Institut du végétale.
Pp 68.
Gnis. 2008. Cultivons la diversité des plantes cultivé[Link]. Com
Godon, B; Willm, C.L. 1991. Les industries de première transformation des céréales. Coll.
Agro. Alimentaire. Lavoisier. Pp. 78-91
Greenwood, C.T. 1976. Starch: Advances in cereal chemistry and [Link].Y.
Pomeranz. AACC Inc. St-Paul. Minn.; p.119. In: Les industries de première
transformation des céréales. Godon, B; Willm, C.L. 1991. Coll. Agro. Alimentaire.
Lavoisier. Pp. 78-91
Guignard, J.L., Cosson, L., et Henry, M. 1985. Abérgé de phytochimie, Masson. Paris,
Pp 138.
Guignard, J.L. 1974. Abergé de Biochimie végétale à l'usage des étudiants en pharmacie:
Masson. Paris. Pp 146-155.
Guignard, J.L. 2000 Biochimie végétal 2éme edition Dunod. 188 p.
Guignard, J.L; Dupont, F. 2004. Botanique Systématique moléculaire. 13 Ed révisée
Masson Paris. Pp 116-117.
Gujer, R., Magnolato, D., and Self, R. 1986. Glycosylated flavonoïdes and other phenolics
compounds from sorghum. Phytochemistry 25:1431, 1986. In: Phenolic Compounds
in Cereal Grains and Their Health Benefits. Dykes, L; Roony, W.L. 2007. Texas &M
University. CFW-52-3-0105

Gundlach, H., Hûller, M.J., and Kutchan, T.M. 1992 . Jasmonic acid is a signal transducer I
elicitor –induced cell suspension cultures .P roc. Natl [Link], 89.Pp2389-2393.
In: Les composés phénoliques des végetaux: un exemple de metabolites secondaire
 Références bibliographiques

d'importance économique. Macheix, J.J., Fleriet, A., and Christian, A. 2005. PPTUR
Lausane.
Haborne, J.B. 1980. Plant phenolics in Encyclopedia of plant physiology, vol 8, Bell EA,
Charlwood BV, eds Spinger-Verlag, Berlin; Pp 329-402. In: Les composés
phénoliques des végetaux : un exemple de metabolites secondaire d'importance
économique. Macheix, J.J., Fleriet, A., and Christian, A. 2005. PPTUR Lausane
Hadria, R. 2006. Adaptation et spatialisation des modèles strics pour la gestion d'un périmètre
céréalier irriguée en milieu semi aride. Thése de doctorat. univ Cadi AYYAD
Samlalia- Marrakech.
Hahlbrock, K., Scheel, D., Logemann, E., and Parniske, M. 1995. Oligopeptide
elicitormediated defence gene activation in cultured parseley cells. Proc Natel Acad
Sci USA, 92:4150-4157. In: Les polyphenols en agroalimentaire. Sarni-Manchado, P;
Cheynier, V. 2006. Tec et Doc. Lavoisier-Paris.
Hahn, D. H., Faubion, J.M., and Roony, L.W. 1983 . Sorghom phenolic acids, their hight
performance chromatography separation and their relation to fungal resistance. Cereal
Chem. 60: 255, 1983. In: Phenolic Compounds in Cereal Grains and Their Health
Benefits. Dykes, L; Roony, W.L. 2007. Texas A&M [Link]-52-3-0105.
Harborne, J.B. 1967. Comparative biochemistry of the flavonoïdes INC (London). Academic
Press.
Harborne, J.B. 1980. Secondary Plant Products. Encyclopedia of Plant Physiology, Vol
8,Bell EA, Charlwood BV, eds, Springer-Verlag, Berlin, 1980,pp.329-402. In: Les
composés phénoliques des végetaux : un exemple de metabolites secondaire
d'importance économique. Macheix, J.J., Fleriet, A., Christian, A. 2005. PPTUR
Lausane
Harlan, J.R. 1975. Crops and man. Eds John Wiley and Sons. NY. 350 P. In: Etude de la
contribution des paramètres pheno morphologiques dans l’adaptation du blé dur
(Tritucum durum Desf) dans l’étage bioclimatique semi aride. Mazouz, L. 2006.
Mémoire de [Link]. Sci. Agro/Univ El-hadj Lakhder-Batna.
Haslam, E. 1989. Plant polyphenols, vegetale tannins revisited cambridge University Press,
Combridge, P 230. In: Les composés phénoliques des végetaux : un exemple de
metabolites secondaire d'importance économique. Macheix, J.J., Fleriet, A., et
Christian, A. 2005. PPTUR Lausane.
Heimeur, H. 2004. Shikimic acid, metabolism et metabolite. Jhon wiley and sons (ed) 4:331-
343
Heller, R., Esnault, R., et Delance, C. 1998. physiologie végétale 1-nutrition 6éme edition.
Dunod. Paris, Pp 289-288.
Herbert, R.B. 1989. The Biosythesis of secondary metabolites. 2éme edition Chapman and
Halle p 2, 11-115.
Holtekjφlen, A.K., Kinitz, C., and Knutsen, S.H. 2006. Flavanol and bound phenolic acid
contents in different barley [Link]. Food Chem.54:2253, 2006.
Holton, T.A; Cornich, E.C. 1995. Genetics and biochemistry of anthocyanin biosynthesis,
Plant Cell7, Pp.1071-1083. In: Les polyphenols en agroalimentaire. Sarni-Manchado,
P; Cheynier, V. 2006. Tec et Doc. Lavoisier-Paris.
 Références bibliographiques

Hopkins, W.G. 2003. Physiologie végétale. Edition Debock et lancier. Pp 276.

Jeantet, R., Croguennec, T., PSchuck, P and Gerard Brulé.2007 : Science des aliments:
Biochimie Microbiologie, procédés produits Pp138-159
Jimenez, L. 2000. Cereal product with high antioxydant power. [Link]
Com / Ep [Link].
Josiane, C .Dt.P. nutritionniste .2006. L’orge au fil de temps, usages culinaire, Ecologie
et environnement. Orge-passeportsanté_net.htm.
Jurd, l .1962. Spectral properties of flavonoïdes compounds. In Chemistry of flavonoïdes
compounds, Geissman T A ed, Pergamon Press, 107-155.
Kent, N .L.M.A, [Link] of cereals: with special reference to wheat.2ème [Link] Press. 297p

Kent, N .L.M.A, [Link] of cereals: with special reference to wheat.2ème [Link] Press. 297p

Kim, K. H., Tsao, R and Cui, S. W. 2006. Phenolic acid profile and antioxidant activities
of wheat bran extracts and the effect hydrolysis conditions. Food Chem.95: 466,
2006.
Klepacka, J; Guyska, E. 2006. Barley grains as a source of phénolics compounds. University
of Warmia and Mazury, Olsztyn, [Link] Grains Summit.
Lagnika, L .2005. Etude Phytochimique et Activité Antipaludique de Substances Naturelles
issues de Plantes Béninoises. Thèse de Doctorat Université.Louis Pasteur
de Strasbourg/Université d’Abomey-calavi, Bénin.
Lahouel, M. 2005: Interaction flavonoïdes-mithochrondrie et role de la propolis dans
la prevention de l'apopose induite par certains medicaments anticancéreaux, Thése de
doctorat de l'université Mentouri de Constantine.
Lattanzio V, Cardinah A, Palmier S .1994. The role of phenolics in the post harvest
physiology of fruits and vegetables: browniong reaction and fingal disease Ital J Food
sci, 6: 3-22. Sarni-Manchado P, Cheynier [Link] polyphenols en agroalimentaire,
Tec et Doc Lavoisier-Paris.
Liyana-Pathirana, C. M; Shahidi, F. 2006 . Importance of insoluble-bound phenolics to
antioxidant properties of wheat. Journal Agricultural and Food Chemistry. 54: 1256-
1264, 2006.
Lopez, H.W., Adam, A., Leenhart. F,, Scalbert, A and Remezy, C. 2001. Maîtrise de la
valeur nutritionnelle du pain, Ind. Céréales, 124, 15-20
Maarouf A .2000. Dictionnaire botanique Pp 129.
Mabry, J. T., Markham, K. L et Thomas, M. B. 1970. Systematic Identification of
Flavonoïdes, Springer-verlag: New York, p.102, 165, 309, 335.
Macheix, J.J., Fleriet, A et Christian, A .2005. Les composés phénoliques des végetaux : un
exemple de metabolites secondaire d'importance économique. PPTUR Lausane.

Macheix, J.J., Fleuriet, A et Billot, J .1990. Fruit phenolics, CRC press, Boca Roton. In : les
polyphenols en agroalimentaire Sarni-Manchado P, Cheynier V.2006., Tec et Doc
Lavoisier-Paris.
Marfac, A. 2003. Radiolyse Gamma des Flavonoïds. Etude de leur réactivité avec les radicaux
 Références bibliographiques

issus des alcools: formation de Depsides. Thèses de Doctorat. Université de Limoges.

Marie-Ève, S. 2005. Historique de fibres alimentaires. Collection Mémoires et thèses

électroniques. Université LAVAL.
Markham, K.R. 1989. Flavone, flovonols and their glycosides, In method in plants
biochemistry. Vol I.
Markham, K.R; chari, V.M. 1982. in the Flavonoides advances in research eds Harbone &
Mabry T.J, Chapmam and Hall, 1982.
Marty, P., Vivier, F. P., Lepart, J et Lavrère, R.2005. Les biodiversités: objets, théories,
pratiques. CNRS. ED Paris.P260
Mattila, P., Pihlava, J. M and Hellström, K. 2005. Contents of phenolic acids, alkyl and
alkylesorcinols, and avenanthramides in commercial grain product. [Link]
chem.53:8290-2005.
Maury, S ; Legrand, M. 2000. Etude des O-méthyltransferases de la voie des
phémylpropanoïdes dans le tabac et modulation de leur expression dans les tabac
transgénique: conséquences sur la synthèse de la lignine et d'autre composés
phénoliques et sur la résistance aux agents pathogènes : INIST-CNRS, cote INVIST:
T 127548 Université de strasbourg, France.
Mazouze, L. 2006. Etude de la contribution des paramètres phéno-morphologique dans
l'adaptation du blé dur (Triticum durum Desf) dans l'étage bioclimatique semi-aride,
Mémo de magister, Univ Batna.
Mazza, G; Gao, L .2005. Blue and purple grains, Pp 313-350. In: Phenolic Compounds in
Cereal Grains and Their Health Benefits. DykeI.3Le seigle: Secale cereale Ls L &
Roony W L. (2007).Texas A&M University, CFW-52-3-0105.
MCBean, D.S ; Mcleod, J.G. 2007. le seigle L’encyclopédie canadienne: enligne:
La fondation Historica du Canada.
McDonough, C. M., Rooney, L. W and Sirna-Ssaldivar, S. O. 2000. The [Link]:
Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Dykes L & Rooney L
W. 2007. Texas A&M university college station TX. PDF.
Medic Saric, M., Jasprica, I., Smoleic-Bubalo, An et Mornar, A. 2004. Optimisation
of chromatographic condition in thin layer chromatography of flavonoïdes and
phenolic acids. Croatic achemica acta.77- (1-2), 361-366.
MOL, J., Grotewold, E et Koes, R. 1998. How genes paints flowers and [Link] Plant
Sci, 3:212-217.. Les polyphenols en agroalimentaire. Sarni-Manchado, P ; Cheynier,
V.2006. Tec et Doc Lavoisier-Paris.
Morales, F.J ; Jimenez-Perez, S. 2001. Free radical scavenging capacity of Maillard reaction
products as related to colour and fluorescence. Food chem 72: 119-125.
Muir, S. R., Collins, G. J et Hughes, S. 2001. Overexpression of petunia chalcone isomerase
in tomato results in fruit containing incresad lenels of [Link] Biothecnol,
19:[Link]:. Les polyphenols en agroalimentaire. Sarni-Manchado P, Cheynier
[Link] et Doc Lavoisier-Paris.
Nahas, J. 1999. Effet de l'incorporation des céréales entières dans la ration alimentaire sur les
 Références bibliographiques

performances des poulets de chair: Mémoire [Link] Université de Laval.

Nam, S.H., Chui, S.P., Kang, M.Y., Koh, H.J., Kozukue, N and Friedman, M . 2004.
Antioxidant activities of oat bran extracts from twenty one pigmented rice cultivars.
Food Chemistry.45:14-159
Narayana, K.R., Reddy, M.S., Chaluvadi, M.R et Krishana, D. R. 2001 . Bioflavonoids
classification, pharmacological, Biochemical effects and Therapeutic [Link]
Journal of Pharmacology.33, 2-16.
Nassif, D. 2004. Valorisation des polyphénols extraits des margines en tant qu’antioxydants
naturels dans les huiles végétales. Mémoire (DEA).[Link]
Nip, W. K; Burnes, E. E.1969. Pigment characterization in grain sorghum.I. Red
[Link] Chem.46:490, 1969. In Phenolic compounds in cereal grains and their
health benefits: Dykes, L; Rooney, L W. 2007. Texas A&M university college station
TX. PDF.
Nissiotis, M. et Tasioula-Margari, M. 2002. Changes in antioxidant concentration of virgin
olive oil during thermal [Link] chemistry, 77, Pp. 371-376.. Valorisation des
polyphénols extraits des margines en tant qu’antioxydants naturels dans les huiles
végétales. IN Nassif, D.2004. Mémoire (DEA).[Link]
Odenbach, B. [Link] Kellou K.2003. Sauvetage d’embryons issus des croissement Triticum
durum Desf.X Aegilops genuculata Roth. Et [Link] Desf. X Agropyron Repens.L.
[Link]. Memo Mag, [Link]. Univ Mentouri. Constantine. 96Pp.
Olmedo-Arcega, O.B; Cantrell, [Link] selection for grain yield in Durum
[Link] Sciδ. N° 35. [Link]: Evaluation de la qualité d’un germolplasme
de blé dur (Triticum durum Desf): appréciation de l’aptitude technologique et
biochimique. Ait Kaki S. (2001). Mémo de Mag. Univ Badji [Link].
Park, Y. K., Ikegaki, M and Matiasof alencar, S.2000. Classificaçâo das propolis Braziliero
a partir de suas caracteristicas fisico-quimica propriedades biologicas. Mensagam
Doce ; 58
Perret, L., Davy, B., Wilson, J and Melby, C.L. 2002 . Antioxidant properties of cereal
products. Journal of Food Science. 67(7): 2600-2603.
Peterson, D.M .2001. Oat [Link] Sci 33: 115, in Phenolic compound in cereal
grains and their health benefits: Dykes, L ; Rooney, L W. 2007. Texas A&M
university college station TX. PDF.
Pipien, G. 2007. Eléments pour une définition de la biodiversité.
[Link]/article.php3?id_article=167
Prats, J; Grandcount, M. C. 1971. Les céréales 2éme éd. Coll d'enseignement Agricole.288 P.
Prior RL, Wu X, Schaich K. 2005. Standardized methods for the determination of
antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements.J. Agric Food.
Chem. 53: 4290-4302.
Psotovà, J., Lasovsky, J; Vicar, J. [Link] –chelating Propertys, lectrochemical
Behavour, Scavenging and cytoprtoective Activities of six Natural phenolic. Biomed.
Papers 147(2), 147 153.
Quinde-Axtell; Baik, B. 2006: Phenolic compounds of barley and their umplication
in food product discoloration. Jagr, Chimie alimentaire, 2006, vol 54, n° 26, pp 9978-9984.
 Références bibliographiques

Ragaee, S., Abdel-Hal, E.S.M., Noaman, K. 2006. Antioxydant activity and nutrient
composition of selected cereals for food use, Science direct, Food chem, 98: 32-38.
Richter, R. 1993. Metabolisme des végétaux physiologie et biochimie. PPUR. Lausane
Pp 319-322.
Robbins, M.P., Bavage, A. D et Morris, P. 1997. Option for the genetic manipulation of
astringent and antinutritionel metabolites in fruits and [Link]: Les polyphenols
en [Link]-Manchado, P; Cheynier,V.2006. Tec et Doc Lavoisier-Paris.
Salmonsson, A. C., Theander, O and Aman, P.1980. Composition on normal and high-
lysine [Link].10:11. IN: Food phenolics: sources chemistry effect
application. Shahidi, F ; Naczk ,M.1995. Technomic Publishing.Pp3-47.
Sarni-Manchado, P ; Cheynier, V.2006. les polyphenols en agroalimentaire, Tec et Doc
Lavoisier-Paris.
Selmi,R. 2000. Fin du mythe de l’autosuffisance alimentaire et place aux avantages
comparatifs. Revue Afrique Agriculture. N° [Link].30-23. IN: Evaluation de la
qualité d’un germolplasme de blé dur (Triticum durum Desf): appréciation de
l’aptitude technologique et biochimique. Ait Kaki.S. (2001). Mém de Magister.
Université Badji [Link].
SFA. Société Française des Antioxydants .[Link] rendu de la conférence polyohenols
(23/24 NOV2005). Institut des corps gras. ITERG
Shahidi, F ; Naczk, M.1995. Food phenolics: sources chemistry effect [Link]
Publishing.Pp3-47.
Signleton, V.L., Ortofer, R et Lamuela-Raventos RM. 1990. Analysis of total phénols and
other oxidantion substrates and antioxydants by mean of Folin-Ciocalteu reagent. In:
Method in enzymology. Packer L. [Link]. [Link].Pp152-178
Simon, H., Codaccioni, P and Lequeur, X .1989. Produire des céréales à paille Coll.
Agriculture d'aujourd'hui. Sience, Technique, Application, Pp 63-67; 292,296.
Slavin, J. (2003).Why whole grains are protective: biological [Link] of the
Nutrition Society, 62, 129-134. IN: Historique de fibres alimentaires. Marie-Ève
Seyer. (2005).Collection Mémoires et thèses électroniques. Université LAVAL.
Soltner, D.2005. les grandes productions végétales.20è[Link] .Pp20-140
Souccar, T. 2006. La face [Link] phpBB2/view [Link]
cachée des céréales.
?p=651&sid=1fee2abd6eaba2 b5a4a4b287e3e9e083
Suba, A; Muralikrishna, G. 2002. Evaluation of the antioxidant properties pf free and bound
phenolic acids from native and malted finger mille.
J. [Link] Chem.50:889, 2002.
In Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits: Dykes, L ; Rooney,
L W. 2007. Texas A&M university college station TX. PDF.
Surget, A ; Barron, C, (2005).Histologie du grain de blé, Industrie des céréales n°145, Pp4-7.
Tourniaire, F. 2006. Stabilité, transport, et métabolisme de micro constituants phénoliques
dans le tube [Link]é de médecine. Univ d’[Link]
Varughese, W., Pfeiffer, H and. Peña, R. J .1996. A Successful Alternative Crop, (Part1),
G., Cereal Food World, vol 41(6), Pp 474-482.). IN:. Valorisation des polyphénols
extraits des margines en tant qu’antioxydants naturels dans les huiles végétales.
 Références bibliographiques

Nassif, D. 2004.Mémoire (DEA).INRA. France.

Visioli, F., Romani, A., Mulinacci, N., Zarini, S., Conte, D., Vincieri, F et Galli, C. 1999 .
Antioxidants and other biological activities of olive mill waste [Link]
Chem, 47, Pp. 3397-3401.
Voirin, B. 1983. Spectral differenciation of 5 hydroxy-3-methoxyflavoness with mono-4’, di
3’, 4’ or 3’, 4’, 5’substituted B rings. Phytochem.22: 2107-2115, [Link].
Contribution a l’étude des composes flavoniques d’une Labiee : Teucrium poluim.
Yaoo [Link] MAG .Univ Mentouri Constantine.
Wang, J ; Mazza, G. 2002. Effect of Anthcyanins and other phenolic compounds on the
production of Tumor Necrosis Factors α in LPS/IFN-y-Activated
[Link].50.4183-4189, 2002
Waniska, R. D., Poe, J. H and Bandyopadhyay, R.1989. Effect of growth conditions on
grain molding and phenols in sorghum caryopsis. J .Cereal Sci.10:217, 1989. In
Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits: Dykes, L; Rooney, L.
W. 2007. Texas A&M university college station TX. PDF.
Waridel, P. 2003. Investigation phytochimique des plantes aquatiques Potamogeton
pectinatus L, P. lucens L, P. perfoliatus L. et P. crispus L. (Potamogetonaceae).Thèse
de doctorat. Université de Lausanne.
Weidner, S., Krupa, U., Amarwicz, R and Karamac. 2002. Phenolic compounds in
embryons of triticale caryopses at different stages of development and maturation in
normal environment and after dehydration treatment: Euphytica, Volume 126,
Number 1, 2002, Pp115-122(8)115-122(8)
Wikipedia. 2008. [Link] %A9
Wikipedia. 2008. [Link]
Wikipidia. 2008. Dictionnaireagrojob. http//[Link]/ dictionnaire/ définition
Flavonïdes 2458 htm
Winkel-shirley, B.2001. Flavonoïds Biosynthesis. A colorful model for genetics, biochmestry,
cell biology, and biothechnologie, plant Physiol.126Pp485-493. In Les composés
phénoliques des végetaux : un exemple de metabolites secondaire d'importance
économique. Macheix, J. J., Fleriet, A et Christian, A .2005. PPTUR Lausane.
Yu, L., Haley, S., Perret, J and Harris, M. 2002. Antioxidant properties of hard winter
wheat extracts. Food Chemistry. 78: 457-461.
Zaghouane, B ; Zaghouane, F. 2006. Guide des principales variétés de céréales à paille en
Algerie (blé tendre, blé dur, orge et avoine) ITGC.
Zhoo, Z., Robards, K., Helliwell, S & Blanchard, C. 2004. The distribution of phenolic
acids in [Link] chem.87:401.2004. In Phenolic compounds in cereal grains and
their health benefits .Dykes, L ; Rooney, L .W. 2007. Texas A&M university college
station TX. PDF.
Zhou, K., Yin, J and Yu, L. 2005 . Phenolic acid, tocopherol and carotenoid compositions,
and antioxidant functions of hard red winter wheat bran. J. Agri. Food Chem. 53:
3916-3922.
Zielinski, H. 2000. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their
different morphological fractions.J. Agric. Food Chem. 48: 2008-2016.
 Références bibliographiques

Zoharay, D. 1973. The Origine of cultivates cereals and pulses in the near east chromosomes
today, 4 307-320. In: Amélioration des espèces végétales cultivées. Gallais, A ;
Bamenerot, H 1992.Pp39-54.
Annexe A: les protocoles essayés pour le dosage colorimétrique du Folin-Ciocalteu

Polyphénols
 Dosage (Folin-Ciocalteu)
0,2 ml extrait final + 0,5 ml Folin-Ciocalteu

 3 min
1- Selon Nassif. (2004) + 4 ml Na2CO3 (1M)
+ Eau jusqu’au trait de jauge (25 ml)

Mettre 90 min à l’obscurité

Mesure de l’absorbance à 765 nm

Polyphénols
 Dosage (Folin-Ciocalteu)
01 ml extrait final + 10 ml de Na2CO3
 10 min
2. Selon Singleton et al., 1999 Incubés à 38°C dans un bain marie
+ 01 ml de Folin-Ciocalteu

Mettre 30 min à l’obscurité

Mesure de l’absorbance à 660 nm

Polyphénols
 Dosage (Folin-Ciocalteu)
2.5 ml Folin-Ciocalteu + (50µl d'extrait + 450µl H2O)

3. Selon Georgé et al., (2005) A température ambiante  02 min

Incuber 15 min à 50°C puis le refroidire

Lire l’absorbance à 660 nm

Organigramme du dosage des polyphénols totaux

Annexe B.1 : Paramètres statistiques de base pour dosage de Folin-Ciocalteu
Tab 1: 1er stade: plein tallage: les feuilles
Essai I (µg/g) Ac Essai II (µg/g) Essai III (µg/g) _
variétés δ
tannique Ac tannique Ac tannique X
Jaidor 1125.58 1025.32 998.23 1049.71 67.1
Soufara 910.85 985.23 899.37 931.82 46.3
Hidhab 1041.33 930.29 896.86 956.16 75.6
Mexipak 740 742.34 771.6 751.31 17.6
Bidi17 586.22 640.5 573.69 600.14 35.5
Gtadur 633.82 636.32 675.57 648.57 23.4
Lamb2 920.58 890.23 880.15 896.99 21
Meliani 836.58 802.14 789.14 809.29 24.5
Seigle 1230.96 1313.45 1289.14 1277.85 42.4
Tab 2: 2éme stade grain pâteux : les feuilles
Essai I (µg/g) EssaiII (µg/g) Essai III (µg/g) _
variétés
Ac tannique Ac tannique Ac tannique X δ
Jaidor 466.38 444.91 459.29 456.86 10.94
Soufara 402.23 395.82 429.23 409.09 17.73
Hidhab 184.55 197.49 211.69 197.91 13.57
Mexipak 176.2 185.38 188.74 183.44 6.49
Bidi17 278.91 281.41 283.5 281.27 2.3
Gtadur 231.73 234.23 240.91 235.62 4.75
Lamb2 211.27 212.1 219.62 214.33 4.6
Meliani 141.96 145.3 154.42 147.23 6.45
Seigle 542.79 527.76 533.61 534.72 7.58
Tab 3: 2ème stade grain pâteux: les grains
Essai I (µg/g) EssaiII (µg/g) Essai III (µg/g) _
variétés
Ac tannique Ac tannique Ac tannique X δ
Jaidor 138.63 136.58 133.25 136.153 2.72
Soufara 91.02 95.19 97.28 94.497 3.19
Hidhab 94.25 95.19 100.13 96.523 3.16
Mexipak 109.81 120.25 113.15 114.403 5.33
Bidi17 147.8 149.47 154.9 150.723 3.71
Gtadur 141.54 136.11 151.98 143.210 8.07
Lamb2 144.05 150.2 145.72 146.657 3.18
Meliani 129.43 129.49 149.47 136.130 11.55
Seigle 200.321 206.59 214.36 207.090 7.03
Tab 4: 3ème stade grain dur: les grains
µg/g Ac µg/g Ac µg/g Ac _
variétés δ
tannique tannique tannique X
Jaidor 159.91 162.42 150.73 157.69 6.15
Soufara 141.69 145.28 136.25 141.07 4.55
Hidhab 54.02 55.12 63.96 57.70 5.45
Mexipak 73.69 60.96 60.33 64.99 7.54
Bidi17 119 113.36 115.44 115.93 2.85
Gtadur 102.96 98.58 97.22 99.59 3
Lamb2 111.12 115.47 117.56 114.72 3.29
Meliani 101.58 104.59 103.75 103.31 1.55
Seigle 55.53 56.36 50.52 54.14 3.16
Annexe B.2 :
Tab 1: L’analyse de la variance de la teneur des phénols totaux
des variétés au cours du stade de développement
Source de Degrés de
DL SC CM F P
variation signification
Jaidor 3 1647734 549245 477.26 0.000 ***
Soufara 3 1329446 443149 704.00 0.000 ***
Hidhab 3 915305 305102 2790.04 0.000 ***
Mexipak 3 1614445 538148 362.16 0.000 ***
Bidi17 3 437767 145922 453.05 0.000 ***
Gtadur 3 567184 189061 1172.67 0.000 ***
Lamb2 3 1044750 348250 1789.52 0.000 ***
Meliani 3 1242363 414121 3415.76 0.000 ***
Seigle 3 2547474 849158 1669.47 0.000 ***
Tab 2: Test de Newman & Keuls (seuil= 5%) de la teneur en phénols totaux
des feuilles au stade plein tallage
Facteur variétés Moyenne Groupes homogènes
bidi17 600.137 A
gtadur 648.570 A
Dosage de Folin -

mexipak 751.313 B
Ciocalteu

meliani 809.287 B
lamb2 896.987 C
soufara 931.817 C
hidhab 956.160 C
jetdor 1049.710 D
seigle 1277.850 E
Tab 3: Test de Newman & Keuls (seuil= 5%) de la teneur en phénols totaux
des feuilles au stade grain pâteux
Facteur Modalité Moyenne Groupes homogènes
meliani 147.227 A
hidhab 183.440 B
Dosage de Folin -

mexipak 197.910 B
Ciocalteu

lamb2 214.330 C
gtadur 235.623 D
bidi17 281.273 E
soufara 409.093 F
jetdor 456.860 G
seigle 534.720 H

Tab 4: Test de Newman & Keuls (seuil= 5%) de la teneur

en phénols totaux des grains au stade grain pâteux
Facteur Variétés Moyenne Groupes homogènes
Soufara 94.497 A
hidhab 96.523 A
Dosage de Folin-

mexipak 114.403 B
Ciocalteu

meliani 136.130 C
jetdor 136.153 C
gtadur 143.210 C
lamb2 146.657 C
bidi17 150.723 C
seigle 207.090 D
 Tab 5 : Test de Newman & Keuls (seuil= 5%) de la teneur en phénols totaux
des grains au stade grain mur
Facteur Variétés Moyenne Groupes homogènes
seigle 54.137 A
hidhab 57.700 A B
Dosage de Folin-

mexipak 64.993 B
Ciocalteu

gtadur 99.587 C
meliani 103.307 C
lamb2 114.717 D
bidi17 115.933 D
soufara 141.073 E
jetdor 157.687 F
Annexe C : spectre UV visible
C.1 Phase acétate

Blé tendre: Hidhab

(Depot) Rf = 0 Fluorescence : noir (Spot : 1) Rf = 0.12 Fluorescence : violet

25/Fev/2008 11 :59 :41 25/Fev/2008 12 :34 :09

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 331 270
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 340 275
-------- NaOH 404 276
-------- NaOH 405 279
-○-○-○- NaOH
-○-○-○- NaOH 404 276
405 279 après 5min
après 5min

25/Fev/2008 12 :03 :16

25/Fev/2008 12 :48 :54

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH 340 275 SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 331 271
-○-○-○- Al Cl3 395, 354sh 279
-○-○-○- Al Cl3 387sh, 350 310sh, 277
------ HCL 356 273
------ HCL 387sh, 345 273

25/Fev/2008 12 :11 :55

25/Fev/2008 12 :11 :55

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ــــــــــــ‬MeoH 342 275 ‫ ــــــــــــ‬MeoH 339 274
------- NaOAC 377 273 ------- NaOAC 343 274
-○-○-○- H3BO 3 397, 330sh 275 -○-○-○- H3BO 3 350 272
Blé tendre: Maxipak (Spot : 1) Orge : soufara (spot 1)

Rf = 0.21 Fluorescence: marron Rf = 0.094 Fluorescence : Violet noir

24/Fev/2008 14 :00 :30 04/Mar/2008 12 :51:40

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH 334 271 ‫ ـــــــــــــ‬MeoH 331 271
-------- NaOH 389, 334 278 -------- NaOH 391 271
-------- NaOH -------- NaOH
389, 334 278 391 271
après 5min après 5min

24/Fev/2008 [Link] 04/Mar/2008 13 :07 :37

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

------ MeoH 333 272 ‫ ـــــــــــــ‬MeoH 330 269
‫ ـــــــــــــ‬Al Cl3 357 273 ------- HCL 341 272
-○-○-○- HCL 381sh, 341 273 -○-○-○- Al Cl3 387sh, 341 299sh, 275

24/Fev/2008 14 :17 :38 04/Mar/2008 13 :15 :49

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ــــــــــــ‬MeoH 335 271
‫ ــــــــــــ‬MeoH 330 269
------- NaOAC 389 273
------- H3BO 3 400sh, 335 273
-○-○-○- H3BO 3 327 273
-○-○-○- NaOAC 331 268
Triticale : Meliani (spot 2)

Rf = 0.12 Fluorescence : Violet

03/Mar/2008 [Link]

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH 329 271
-------- NaOH 387 272
-------- NaOH
387 272
après 5min

03/Mar/2008 [Link]

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

------- MeoH 328 273
‫ ـــــــــــــ‬Al Cl3 335 273
-○-○-○- HCL 389sh, 378 278

03/Mar/2008 [Link]

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ــــــــــــ‬MeoH 328 269
------- NaOAC 395sh, 330 269
-○-○-○- H3BO 3 330 271
C.2 Phase Butanone
Blé tendre: Mexipak
(spot1) Rf = 0.12 Fluorescence: Marron Foncé (Spot : 2) Rf = 0.21 Fluorescence : Violet

25/Fev/2008 09 :35 :41 25/Fev/2008 10 :16 :57

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 271 333 ‫ ـــــــــــــ‬MeoH 334 268
-------- NaOH 281, 334 400 -------- NaOH 401 330
------- NaOH
281, 334 400 -------- NaOH
401 330
après 5min
après 5min

25/Fev/2008 10 :31 :45

25/Fev/2008 09 :51 :27

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 334 268
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 333 271
-○-○-○- Al Cl3 400, 344sh 265
-------- Al Cl3 342 350sh, 272
------ HCL 344 265
-○-○-○-- HCL 380sh, 345 302sh, 276

25/Fev/2008 09 :56 :42 25/Fev/2008 10 :35 :24

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ــــــــــــ‬MeoH 334 272 ‫ ــــــــــــ‬MeoH 335 265
------- NaOAC 387 80 ------- NaOAC 391 265
-○-○-○- H3BO 3 327 273 -○-○-○- H3BO 3 323 ‫ــــــــــــــ‬
Blé dur : Bidi 17 (Spot : 1) Blé dur : Gta dur (spot1)

Rf = 0.21 Fluorescence : Marron, noirâtre Rf = 0.096 Fluorescence: marron noirâtre

05/Mar/2008 15 :30 :21
05/Mar/2008 11 :08 :59

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH SPECTRE B I (nm) B II (nm)
-------- NaOH ‫ ـــــــــــــ‬MeoH 328 272
-------- NaOH -------- NaOH 341 272
après 5min -------- NaOH
368sh, 343 272
après 5min

05/Mar/2008 15 :39 :43

05/Mar/2008 [Link]

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

------ MeoH 332 272 SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬Al Cl3 341 306sh, 272 ------ MeoH 336 272
-○-○-○- HCL 370sh, 276 304sh, 276 ‫ ـــــــــــــ‬Al Cl3 346 272
-○-○-○- HCL 367 273

05/Mar/2008 15 :47 :17

05/Mar/2008 10 :52 :43

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

------- MeoH 332 272 SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ــــــــــــ‬NaOAC 383 281 ‫ ــــــــــــ‬MeoH 331 270
------- H3BO 3 329 273 ------- NaOAC 389 273
-○-○-○- H3BO 3 326 271
Orge : soufara (dépôt) Orge : J Dor (spot 1)

Rf = 0 Fluorescence : Vert Rf = 0.24 Fluorescence: marron

04/Mar/2008 10 :19 :42 25/Fev/2008 15 :26 :58

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 334 270
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 328 270
-------- NaOH 395 271
-------- NaOH 389 270
-○-○-○- NaOH
395 271 -------- NaOH
après 5min 389 270
après 5min

25/Fev/2008 [Link]
04/Mar/2008 10 :32 :08

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 331 271
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 334 270
------ Al Cl3 342 275
-------- Al Cl3 395sh,343 273
-○-○-○- HCL 368sh, 344 299sh, 278
-○-○-○- HCL 344 275

25/Fev/2008 15 :13 :46

04/Mar/2008 10 :40 :40

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ــــــــــــ‬MeoH 334 270 ‫ ــــــــــــ‬MeoH 333 271
------- NaOAC 392sh, 335 270 ------- NaOAC 392sh, 334 270
-○-○-○- H3BO 3 334 270 -○-○-○- H3BO 3 334 271
Triticale : Lamb 2 (dépôt) Triticale : Meliani (spot: 2)

Rf = 0 Fluorescence : noir Rf = 0.22 Fluorescence: marron

24/Fev/2008 10 :30 :27 03/Mar/2008 10 :02 :16

SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH 340 277 SPECTRE B I (nm) B II (nm)
‫ ـــــــــــــ‬MeoH 329 271
-------- NaOH 409 280
-------- NaOH
-------- NaOH 387 269
411 281 -------- NaOH
après 5min 387 269
après 5min

24/Fev/2008 10 :43 :28 03/Mar/2008 10 :12 :50

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ـــــــــــــ‬MeoH 340 277 ‫ ـــــــــــــ‬MeoH 329 271
------- Al Cl3 390sh, 356 274 ------- Al Cl3 370sh, 334 273
-○-○-○- HCL 389sh, 349 275 -○-○-○- HCL 334 271

24/Fev/2008 10 :55 :33 03/Mar/2008 10 :28 :07

SPECTRE B I (nm) B II (nm) SPECTRE B I (nm) B II (nm)

‫ ــــــــــــ‬MeoH 340 277 ‫ ــــــــــــ‬MeoH 331 270
------- NaOAC 389sh, 349 275 ------- NaOAC 389sh, 331 270
-○-○-○- H3BO 3 375 274 -○-○-○- H3BO 3 329 271
 Abstract

For quantifying and qualifying the total phenols in different kinds of cereals,
the study conducted on five species: Triticum durum Triticum aestivum, Hordum
vulgare, Secale cereale L & Triticosecale wittmack.

The Folin Ciocalteu spectrophotometric method has enabled us to

monitor the content of these compounds during the maturity of these species and
their marked variation depending on the physiological stages and depending on
varieties. This assay revealed that high concentrations are in the leaves.

The phytochemical analysis brought on phenolic compounds of different

species of grain, have shown that for the majority classes of flavonoïds are :
phenolic acids, flavonoids and flavonols and other unidentified compounds.

Flavonoids are antioxidants deemed to be most effective. For the DPPH method
we were able to show that extracts grains of five species have a power anti
radicals.
Keywords: total phenols, Flavonoids, cereals, Folin Ciocalteu

spectrophotometric method

Keywords: total phenolics, Folin-ciocalteu method, cereals, Flavonoïds,

biodiversity.
Résumé :

Pour la quantification et la qualification des phénols totaux chez les.

L’étude est menée sur cinq espèces: Triticum durum, Triticum aestivum, Hordum
vulgare, Secale cereale L et Triticosecale wittmack.

Le dosage colorimétrique de Folin-Ciocalteu, nous a permis de suivre

la teneur de ces composés au cours de la maturité de ces espèces et marqué leur
variation en fonction des stades physiologique et en fonction de variétés.
Ce dosage a révélé que les fortes concentrations sont aux feuilles du stade plein
tallage.

Les analyses phytochimiques portées sur les composés phénoliques

de différentes espèces de céréales, montrent que se sont pour la majorité
des acides phénoliques, des flavones et des flavonols et d’autres composés
non identifiés.

Les flavonoïdes sont réputés être les antioxydants les plus efficaces.
Par la méthode de DPPH nous avons pu montrer que les extraits des grains
de cinq espèces ont un pouvoir antiradicalaire.

Mots clé : phénols totaux, dosage de Folin-Ciocalteu, Flavonoïdes, céréales,

bodiversité
 ‫ﻤﻠﺨﺹ‬

‫ﻨﻘﺩﻡ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻌﻤل ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺘﺤﻠﻴﻠﻴﺔ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻟـ ﺘﺴﻌﺔ )‪ (09‬ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺠﻴﻠﻴﺎﺕ ‪ :‬ﻗﻤﺢ‬

‫ﺼﻠﺏ‪ ،‬ﻗﻤﺢ ﻟﻴﻥ‪ ،‬ﺸﻌﻴﺭ‪ ،‬ﺸﻴﻠﻡ؛ ﻭ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺘﻘﻨﻴﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺜﺒﺕ ﺃﻥ ﺃﻏﻠﺒﻴﺔ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻔﻴﻨﻭﻟﻴﺔ‬

‫ﺘﻨﺘﻤﻲ ﻟﻤﺭﺘﺒﺔ ﺍﻟﻔﻼﻓﻭﻨﻴﺩﺍﺕ‪.‬‬

‫ﺃﻤﺎ ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻔﻼﻓﻭﻨﻲ ﻭ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻔﻼﻓﻭﻨﻴﺩﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ‬

‫ﺍﻟﻤﺩﺭﻭﺴﺔ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﺭﺓ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﻭﻨﻴﺔ ‪ Folin-ciocalten‬ﻭ ﺍﻟﺘﻲ ﺴﻤﺤﺕ ﻟﻨﺎ ﺒﺎﻟﺘﻌﺭﻑ‬

‫ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ‪ ،‬ﺃﻴﻥ ﺜﺒﺕ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺠﻤﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻔﻴﺯﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻭ ﺍﻟﻭﺭﺍﺜﻴﺔ )ﻁﺒﻴﻌﺔ‬

‫ﺍﻟﺼﻨﻑ( ﺘﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ‪.‬‬

‫ﻭ ﺃﺨﻴﺭﺍ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻌﻤل ﻤﻜﻨﻨﺎ ﻤﻥ ﺘﺩﻋﻴﻡ ﺍﻟﻤﻌﻠﻭﻤﺎﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻔﻌﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻔﻼﻓﻭﻨﻴﺩﺍﺕ ﻀﺩ ﺍﻟﺠﺫﻭﺭ‬

‫ﺍﻟﺤﺭﺓ ﻭ ﻀﺩ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﻔﺘﺎﺤﻴﺔ ‪ :‬ﺍﻟﻨﻴﺠﻠﻴﺎﺕ ـ ﺍﻟﻔﻼﻓﻭﻨﻴﺩﺍﺕ ـ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﺭﺓ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﻭﻨﻴﺔ‬

NOM : BELLEBCIR DATE DE SOUTENANCE
PRENOM : Leila 08-11-2008
Thème : Etude des composés phénoliques en tant que marqueurs
de biodiversité chez les céréales
NATURE DU DIPLOME : Magister OPTION : Biodiversité et production végétale

Résumé
Pour la quantification et la qualification des phénols totaux chez les céréales. L’étude est
menée sur cinq espèces: Triticum durum, Triticum aestivum, Hordum vulgare, Secale cereale L
et Triticosecale wittmack.

Le dosage colorimétrique de Folin-Ciocalteu, nous a permis de suivre la teneur

de ces composés au cours de la maturité de ces espèces et marquer leurs variations en fonction
des stades physiologique et en fonction de variétés. Ce dosage a révélé que les fortes
concentrations sont aux feuilles du stade plein tallage.
Les analyses phytochimiques portées sur les composés phénoliques de
différentes espèces de céréales, montrent que se sont pour la majorité des acides
phénoliques, des flavones et des flavonols et d’autres composés non identifiés.

Les flavonoïdes sont réputés être les antioxydants les plus efficaces. Par la
méthode de DPPH nous avons pu montrer que les extraits des grains de cinq espèces
ont un pouvoir antiradicalaire.

Mots clé : phénols totaux, dosage de Folin-Ciocalteu, Flavonoïdes, céréales, biodiversité

Laboratoire : Laboratoire de Développement et Valorisation des Ressources Phytogénétiques.

Faculté de Biologie. Université Mentouri de Constantine.

Directeur de recherche MERGHEM R. Professeur. Université Constantine

Membres du jury
Président : BENLARIBI M. Professeur. Université Constantine
Examinateurs : KHELIFI D. Professeur. Université Constantine
NECIB Y Maître de conférences. Université Constantine