Université Hassan Premier

Faculté Des Sciences et Techniques

Tanger

Projet de Fin d'Etudes

Pour l’obtention du Diplôme du Cycle des Etudes Supérieures Spécialisées

Spécialité:
Management de la Qualité, Production et Logistique
SOUS LE THEME:

Contribution à La mise en place du Système d'Assurance Qualité selon les

exigences de la NM HACCP - Cas d'une Société Industrielle de Boulangerie
Pâtisserie – DELIPAT PAUL

Encadré par : Présenté par :

Pr. Ebrahim. KERAK LABEL KAWTAR
Soutenue publiquement le

les membres de jury :

Soutenue publiquement le ………. devant les membres de jury :

Nom et Prénom Etablissement Statut

Pr. Ebrahim. KERAK Président

Mr. FARAH Mohammed Encadrant

Examinateur

Année universitaire : 2015-2016

1
 « Je remercie dieu tout puissant sans qui ce travail n’aurait
aboutit, je le remercie aussi de m’avoir donner des parents comme
ceux que j’ai, sans leurs soutiens, leurs amours, leurs présences à
mes côtés et leurs sacrifices, je ne serais jamais arrivée à ce que
j’en suis aujourd’hui et ce que je serai dans le future ».

Merci.

2
Je dédie ce travail
A ma mère et à Mon père
En reconnaissance des lourds sacrifices que vous avez consentis pour
mon éducation ;
Pour avoir toujours soutenus mes choix et m’avoir permis de construire
librement mon avenir ;
Certes aucune récompense au monde n’égalera les énormes
Sacrifices que vous avez faits pour mon éducation et mon bonheur.
Merci surtout pour votre confiance en moi. J’oublie souvent de vous
dire : « je vous aimes », maintenant c’est écrit à jamais dans ce travail
qui n’est que le votre.

De tout cœur merci.

 A mes chers frères.

 A tous mes amis (es).
 A tous mes professeurs
 A tous ceux qui m’ont aidé de prêt ou de loin pour la
réalisation de ce travail.

3
Pour commencer, Je tiens à remercier M. FARAH Mohamed, je tiens à vous exprimer ma plus
profonde gratitude et mon indéniable reconnaissance de m’avoir pris sous votre égide
technique et professionnelle. Vous m’avez chaleureusement adopté et vous m’avez fait partager
votre passion et votre enthousiasme pour le travail. Trouvez ici l’expression de toute ma
gratitude ainsi que mon respect, pour votre soutien paternel, votre précieux aide votre patience et
votre esprit compréhensive tout au long de ce cursus .Vous avez su me guider avec une grande
générosité de cœur et d’esprit.
Je remercie également le personnel de Perfect Industry pour son accueil, pour leur bonne humeur
et leur coopération durant toute la durée d’exécution des missions.

De plus, mes remerciements vont vers M. kerak Ibrahim, responsables de la filière «Management
qualité production et logistique», pour ses consignes et son soutien au cours de la formation.

Nous n’oublierons point de m’acquitter de vifs remerciements envers les membres de jury d’avoir
accepté de juger ce travail et de siéger à la soutenance.

Pour finir, un grand merci à toutes les personnes qui ont contribuées de près ou de loin à la
réalisation de mes différentes tâches.

4
 Dans un marché mondial caractérisé par une croissance continue de la demande en produits
de qualité répondant aux nouvelles habitudes de consommation, l'industrie de Boulangerie
Viennoiserie Pâtisserie et Plats cuisinés (BVP), apparaît aujourd'hui comme une composante
d’avenir qui reste elle aussi concernée par le problème d’insécurité alimentaire qui gagne les
consommateurs, quoique le concept d'assurance qualité soit en plein développement. L'objectif n'est
plus de fabriquer des produits conformes, il devient aussi nécessaire de prouver la capacité de
l’entreprise à garantir en continuité la qualité de ces produits en suivant une démarche qui peut être
officiellement obtenu par une certification qui est la démarche HACCP.

C’est dans le cadre de cette perspective que s’inscrit ce travail dont l’objectif est de traiter
l’assurance qualité en suivant la démarche HACCP conformément aux exigences de la norme
marocaine NM HACCP 08.0.002. Ce projet a été réalisé pendant une durée de quatre mois à la société
« DELIPAT PAUL » à Mohammedia.

 La première étape du projet c’est d’évaluer les programmes préalables en terme de

moyen et pratique de fabrication en vue d’examiner leur conformité avec les exigences
des normes relatives à l’hygiène alimentaire.

 La deuxième étape consiste à étudier la chaîne de fabrication de la pluralités des

produits de la viennoiserie, pâtisserie et plats cuisinés.

 La troisième partie à pour objectif la préparation de la mise en place de la démarche

HACCP.

5
 Introduction
A-Présentation de l’organisme d’acceuil et Revue Bibliographique
1.Présentation générale de l’entreprise Delipat Paul
A.Aperçu historique
1.Présentation générale de l’entreprise Delipat Paul
2.L’organigramme de l’entreprise
3.Les activités de l’usine et la gamme des produits
B.Approche générale sur DELIPAT
1.Description de l’unité
2.Contrôles qualité et Hygiène
3.Politique de l’entreprise
Chapitre I – Revue bibliographie
I- Présentation du secteur de BVP
A- La BVP au niveau du Maroc
1-a La boulangerie pâtisserie industrielle
1-b La boulangerie pâtisserie artisanal
1-c La biscuiterie-biscoterie o boulangerie pâtisserie de conserve industrielle
II- Activités des plats cuisinés surgelés

Chapitre II – Généralités sur la qualité

I- Introduction général
II-Les programmes préalables ou programmes pré requis
1-Préparation à la mise en place de HACCP
2-Définition des programmes préalables
3- Les aspects des programmes préalables
4-Démarche des programmes préalables
III-Le système HACCP
1- Objectifs du système
2- Domaine d’application
3- Principes du système
4-Aplication des principes de la démarche
B-Contribution à la mise en place de l’HACCP
I-Introduction
II- Evaluation de l’état actuel de delipat par rapport aux PP
A-1 Méthodologie d’évaluation des PP
A-2 Méthodologie de calcul
III- Etude HACCP : Cas du « Gratin Surgelé »
A-1 Méthodologie de l’étude
A-2 Conclusion

6
C-Résultats
I-Résultats d’évaluation des PP
a- Résultats d’évaluation des chapitres des PP
b- Résultats d’évaluation des sous chapitres des PP
II- Résultats de l’étude HACCP
D-Discussion
I- Analyse des résultats et discussion des PP
II- Synthèse des résultats de l’étude HACCP
D-Conclusion
E-Perspectives
Références bibliographiques
Annexes

7
BVP : Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie
PP : Programmes Préalables
AFNOR : Association Française de Normalisation.
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène
CCP : Critical Control Point contrôle de point critique).
Chap : Chapitre
DLV : Date Limite de Vente (de Validité)
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations
FENAGRI : Fédération National d'Agroalimentaire
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.
IAA : Industries Agricoles et Alimentaires.
Labo : Laboratoire (atelier de production à DELIPAT)
MCI : Ministère chargé de l'industrie
MP : Matière(s) Première(s)
NC : Non-conformité.
NM : Norme Marocaine.
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
PASA : Programme d'Assurance de la Salubrité des Aliments
Réf. : Référence
FIFO : First In First Out

8
Figure 1 : Séquence logique d’application du système HACCP.
Figure 2 : Le pourcentage de satisfaction des exigences des PP des chapitres.
Figure 3: Les pourcentages de satisfaction des PP des sous chapitres.
Figure 4 : Diagramme de fabrication « Gratin Surgelé ».

9
Tableau 1 : Statistiques des Entreprises Marocaines par Activité pour Secteur des "Industries
Alimentaires".

Tableau 2 : Grille d’évaluation des Programmes Préalables.

Tableau 3 : Résultat d’évaluation des PP cas du chapitre « Equipement général ».

Tableau 4 : Les résultats d’évaluation des exigences des programmes préalables par chapitres.

Tableau 5 : Les résultats d’évaluation des exigences des PP par sous chapitre.

Tableau 6 : Les points critiques relatif à la chaîne de production du « Gratin Surgelé ».

10
Annexe 1 : Rapport de diagnostic des états des lieux de l’application des programmes préalables.

Annexe 2 : Arbre de décision pour l’identification des points critiques de maîtrise.

Annexe 3 : Nombre minimum recommandé de toilettes par rapport au nombre d'employés, selon
le Codex Alimentarius.
Annexe 4 : Identification des dangers cas du « Gratin Surgelé ».
Annexe 5 : Détermination des CCP cas du « Gratin Surgelé ».
Annexe 6 : Plan HACCP cas du « Gratin Surgelé ».
Annexe 7 : Définitions utile dans le domaine de la qualité.

11
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

L’industrie agro-alimentaire est considérée comme le deuxième secteur de

l’industrie nationale du point de vue économique. Ce secteur se trouve dans un
environnement économique mondial de plus en plus concurrent et marqué par la
suppression des systèmes de protectionnisme. Sous l’effet de ces nouveaux enjeux, le client qui
est le roi dans le marché se trouve de plus en plus exigeant et demandeur d’un produit de qualité
cette dernière n’est plus un choix pour les industriels marocains, mais une exigence pour survivre
et pour conquérir un marché où le produit est différencié non seulement par son prix mais aussi
par sa qualité.

Du point de vue sécurité sanitaire, la démarche HACCP est reconnue universellement

dans les industries agricoles et alimentaires, elle consiste à analyser les étapes critiques de la
production présentant un risque sanitaire, elle permet de déceler tout au long de la chaîne de
fabrication, les défauts qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité sanitaire en cours de
transformation et, donc de les prévenir ou corriger avant que le produit ne soit complètement
transformé, emballé et distribué.

Riche par la diversité des segments qui le compose, le secteur de BVP, demeure encore une
activité largement artisanale, Cependant dans une telle production, essentiellement artisanale et
manuelle, le respect strict des normes d'hygiène, une bonne gestion de la production et la maîtrise de
la qualité des produits ainsi que les risques alimentaires liés, restent l’un des points clé de la réussite.

Motivé par sa vocation de maison de qualité, DELIPAT PAUL produit une large gamme de
produits de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, et plats cuisinés, en parallèle elle envisage très
prochainement exporter un certain nombre de ses produits vers le marché européen. Consciente que
l’hygiène et la sécurité des produits et services sont des conditions essentielles pour maîtriser et
assurer la qualité requise par son système de management global, DELIPAT a choisi de mettre en
place la démarche HACCP sur son site de production "La Manufacture" pour l’ensemble des
produits fabriqués.

12
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

DELIPAT s’engage à :
 Assurer la mise en place de la politique qualité en impliquant tout le personnel de
l’entreprise.
 Appliquer la démarche HACCP selon la norme marocaine 08.0.002.
 Tendre vers l’amélioration continue.

C’est dans ce contexte que s’inscrit ce travail dont l’objectif est la contribution de la mise en place
de la démarche HACCP pour la pluralité des produits, ce travail est divisé en deux grandes parties :

 La première partie : Définit globalement :

- Le secteur de BVP au Maroc ;
- Le système de management qualité notamment la démarche HACCP.

 La deuxième partie : Les tâches pratiques effectuées durant ma période de stage, traitent les
points suivants :
- La réalisation d’un diagnostic de l’état actuel de l’entreprise par rapport aux exigences
des programmes préalables ;
- L’élaboration des diagrammes de fabrication des produits (plats cuisinés, viennoiseries,
pâtisserie) ;
- La préparation de La mise en place de la démarche HACCP pour tout le pole cuisine (40
produits).

13
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

Ce travail a été réalisé dans la société « DELIPAT PAUL » durant une période de stage de quatre
mois, mon sujet de stage se focalise sur la préparation de la certification HACCP selon la NM
08.0.002 que la société s’engage à réaliser.
Mon travail a été scindé en trois grandes parties :
- Evaluation de l’état de l’entreprise par rapport aux programmes préalables;
- Préparation de la mise en place de HA CCP pour tous les produits cuisinés surgelés ;
- Etude HACCP cas du « Gratin Surgelé ».

Pour atteindre cet objectif, la premier étape consiste à évaluer l’état actuel de l’entreprise par
rapport aux exigences en matière de principe généraux d’hygiène alimentaire et Bonne Pratique de
Fabrication (BPF).
Cette partie du travail vise les points suivants :
 Evaluation globale de l’état de DELIPAT par rapport aux exigences de BPH et BPF
pour déceler les points forts et faibles ;
 Relever les écarts;
 Proposer des actions correctives, pour corriger tout ce qui est non conforme par rapport
aux exigences.

La deuxième étape consiste à formaliser la mise en place du système d’assurance qualité selon la
démarche HACCP; conformément à la norme marocaine NM 08.0.002 « Système de Management
HACCP- Exigences ». Cette étape comportera :

 L’étude de la chaîne de fabrication des plats cuisinés surgelé;

 L’identification des dangers majeurs (microbiologiques, physiques et chimiques) liés à la

chaîne en question ;

 La description des mesures de maîtrise, de surveillance et de rectification pour les différents

points critiques identifiés; un seul produit a été traité dans le rapport, alors que 40 produits
ont été analysés durant le stage ;

 Et enfin l’établissement d’un plan HACCP pour chaque groupe de produits ayant les mêmes
points communs ; en terme de procédés d’élaboration et de la nature des dangers.

14
 PARTIE 1 :

Présentation de l’organisme d’accueil et

revue bibliographique

15
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

1. Présentation générale de l’entreprise Delipat Paul

A. Aperçu historique

DELIPAT est une société anonyme marocaine du Groupe AGROFINA, crée en 1998 et dont
le capital social s’élève à 23.000.000 dh. Elle emploie 226 personnes actuellement, réparties aux
magasins Paul de Rabat, Casablanca et l’unité de production Mohammedia (La Manufacture).
L’entreprise a obtenu la master franchise de l'enseigne PAUL auprès du groupe français HOLDER.

 MAGASINS PAUL
Depuis la signature de la master- franchise en 1998, l’entreprise a ouvert 3 magasins PAUL
sur Rabat (Agdal et Souissi) et Casablanca (Anfa). Chacun de ces magasins disposent d'une
boulangerie-pâtisserie d'un salon de thé, et d’un restaurant pour celui de Rabat Agdal. Ils proposent
également aux clients un service Traiteur.

 LA MANUFACTURE
DELIPAT a ouvert en 2003, une unité de production sous le nom de «MANUFACTURE»
situé dans la nouvelle zone industrielle de Mohammedia. Cette unité de production assure la
production de viennoiseries, pâtisseries, glaces, chocolat, boulangeries, pièces montées...etc., pour
les magasins PAUL, pour l’hôtellerie, pour les traiteurs et pour l'export

1-Fiche d’identification de la société

(page suivante)

16
FST-Tanger DELIPAT PAUL

DELIPAT- PAUL
Siège
 Raison sociale : DELIPAT.
 Forme juridique : Société Anonyme.
 Adresse du siége social : 9, Rue Al Khatawate -Valmont- Agdal, Rabat, Maroc.
 Tél. : (212) 037 67 57 67.
 Fax : (212) 037 77 23 50.
 Site web : www.paul.ma
 Capital Social : 23.000.000 DHs.

Usine- La Manufacture

 Adresse de l’usine : Lot 26, 27, Nouvelle Zone Industrielle – La manufacture Mohammedia.
 Tél. : (212) 023 31 33 33 / 22 22.
 Fax : (212) 023 31 44 44.
 Président directeur général : M. BAHRAOUI.
 Directeur d’exploitation : Y. BAHRAOUI.
 Domaine d’activité : Production et commercialisation des produits de Boulangerie, Pâtisserie,
Glacerie, Chocolaterie, Traiteur, Restauration et RHF.
 Nombre d’employés : 226 en 2007 dont à La Manufacture 52 (une dizaine environ d'extra).
 Production annuelle : Non estimée (évalué en nombre d'unité ou de pièces ou kg).
 Marché desservi : local et export très prochainement.
 Marque commercialisée : Paul.

2.L’organigramme de l’entreprise

L’usine est compsée de plusieurs directions qui sont controlées par la direction général
(page suivante )

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

Président Directeur Général

Directeur d’Exploitation Directeur Administratif et Financier Directeur La Manufacture

Manager PCA Chef Comptable Responsable Contrôle de Resp. Qualité / RD

Gestion

Manager PRS Assistante Ressources

Humaines
Resp. Achats et Import Assistant ADV
Manager PRA

Resp. Clientèle Resp. Planification & exp. Resp. Mk &

Communication

Chef pâtissier ex, 1er Technicien Resp. Audits

Informatique

Chef Boulanger ex,

Chef Production

Chef Cuisinier ex,

Chefs Laboratoires Econome réception

Resp : Responsable
ADV : Assistant direction d’achat
RD : Recherche et développement
MK : marketing
ex, : Executif
PCA : Paul Casa
PRA : Paul Rabat Agdal
PRS : Paul Rabat Souissi

Figure : Organigramme de la société de Boulangerie- pâtisserie- viennoiserie DELIPAT - PAUL

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FST-Tanger DELIPAT PAUL
3.Les activités de l’usine et la gamme des produits
Les activités de DELIPAT consistent essentiellement en l’élaboration des produits boulangerie pâtisserie
glacerie ainsi que la distribution de ces mêmes produits aux magasins PAUL et aux clients hôteliers et
restaurateurs.
On note dans ce cadre que DELIPAT externalise et sous-traite le transport que ce soit la livraison au
niveau national à destination des magasins et hôteliers ou au niveau internationale pour les importations
de matières premières des produits.
DELIPAT constitue le leader national du secteur BVP et fabrique un large éventail de produits de
boulangerie pâtisserie glacerie. Actuellement toute la production est commercialisée sur le marché local,
cependant la société DELIPAT envisage l’exportation de certains produits sur le marché européen
notamment en France. La gamme des produits de DELIPAT se constitue globalement de :
 Boulangerie, plusieurs sortes (pain blanc, pain à l'ancienne, pain complet,
pain aux 6 céréales, ...)
 Viennoiserie, plusieurs sortes (proposée en mini, moyenne et grande)
 Pâtisserie (tartes, entremets, petits fours frais, secs et macarons, gâteaux)
 Glaces (sorbets, crèmes glacées, entremets glacés) aux différentes arômes
 Chocolat pour décoration de différentes sortes
 Pièces Montées avec décor en sucre décoré selon le choix du client
 Traiteur (petits fours salés, quiches, snacks, plats cuisinés...)
Il s’agit pour la plupart des produits finis, précuit ou semi-finis, surgelés ou crus surgelés.
B. Approche générale sur DELIPAT
1- Description de l’unité
L’usine est bâtie sur un terrain de 5000 m² et dont la superficie couverte est estimée à 2000 m². L'unité
de production dispose de tous les moyens pour accomplir sa mission à savoir :
 Moyens matériels
 Les laboratoires
L’entreprise est dotée d’un grand nombre de salles de production climatisées qu’on surnomme
laboratoires ou "labos". On cite : "Labo pesage", "labo cuisine", "labo boulangerie", "labo pétrissage",
"labo viennoiserie", "labo fours",…
La conception des labos point de vue construction des locaux et installations des sanitaires, respecte
belle et bien les consignes indiquées dans les programmes préalables. La circulation du personnel ainsi
que le transfert des produits finis et semis-finis respecte obligatoirement la marche en avant comme
indiqué dans les guides des bonnes pratiques d’hygiènes.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL
 Le matériel
Pour faire face à la concurrence, l'entreprise dispose de moyens matériels performants et à la pointe de la
technologie à savoir :
-les chambres de froid pour la réfrigération (+2°C), la congélation (-18°C) et la surgélation (-40°C),
-les pétrins à bras et spirale, le batteur - malaxeur et ses accessoires en inox,
-le laminoir automatique assisté par ordinateur,
-les fours à sols et fours rotatifs ventilés,
-le matériel de pesage (balances à différentes précisions et capacité maximale).
-le pastocrème (pasteurisateur) automatique mais programmable, qui à la fois peut pasteuriser, chauffer
ou refroidir les appareils, et produire les sorbets et glaces.
 Le système Informatique
L'entreprise dispose d’un bon nombre de logiciels permettant : le planning hebdomadaire de la
production et la gestion de stock, la gestion des ventes et la gestion comptable et financière de l’unité de
production.
 Moyens humains
L'entreprise accorde une grande importance aux ressources humaines de l’entreprise de point de vue
motivation et créativité. Et de ce fait, l’entreprise assure périodiquement et en cas de besoin la formation
du personnel (formation à l’embauche, formation continue, formation technique) afin de garantir la
qualité et l’innovation et une optimale organisation dans la production.
2- Contrôles qualité et Hygiène
 Contrôles qualité
Le contrôle qualité est effectué selon un programme bien déterminé en fonction du planning de
production. On distingue globalement 2 types de contrôles faits selon que le contrôle est interne ou
externe, c’est à dire qu’il est réalisé au sein de l’unité de production ou sous-traité par un organisme
spécialisé.
Ainsi, les analyses microbiologiques sont assurées par un laboratoire agrée à Rabat et qui est sous la
tutelle du ministère d’agriculture et des pêches maritimes. Tandis que les analyses suivantes : le contrôle
de poids, les tests de pousse et de cuisson ainsi que les tests de dégustation sont effectuées au sein de
l’unité de production. Le service qualité en est responsable. Particulièrement, ces deux derniers tests sont
assurés par le comité de dégustation constituée entre autres : du directeur, du responsable et assistant
qualité, du responsable production, et du (es) chef(s) du Labo.
 Hygiène
En vue de garder l’usine propre et afin d’éviter les risques de contamination et de prolifération
microbienne ayant lieu dans les appareils et équipements ou par le personnel ainsi que les
contaminations croisés, les laboratoires de production de l’entreprise respectent rigoureusement et de
fond en comble les consignes des bonnes pratiques d’hygiène.

20
FST-Tanger DELIPAT PAUL
L’hygiène au sein de l’entreprise est donc assurée par :
 le respect de principe de " Marche en Avant ",
 le nettoyage et désinfection des locaux et équipements selon les normes et selon un programme et
des procédures précis
 l'hygiène corporelle via le port d’une tenue vestimentaire adéquate et une correcte conduite du
personnel lors de la production
 les contrôles de l’amont à l’aval de la production depuis les livraisons fournisseurs jusqu’au niveau
de la livraison clients.
3- Politique de l’entreprise
L'unité de production de DELIPAT, est réalisée selon les normes européennes
de produits dans le domaine de la boulangerie – pâtisserie. Mais dans le cadre de sa politique qualité et
en vue de la recherche de l'amélioration permanente des performances de production de première qualité,
DELIPAT se prépare actuellement à l’installation du système «HACCP ».
DELIPAT vise à garantir un contrôle total de la qualité auprès de ses clients, ce qui va permettre de
démarrer l’activité export en toute confiance. Dans ce cadre, DELIPAT a confié cette tâche à une
expertise externe spécialisée dans l’HACCP en vue d'être certifiée ultérieurement.
Pour l’avenir, l’entreprise se donne comme objectifs à réaliser :
-le renforcement de la compétitivité
-le développement de nouveau produits
- l’accroissement de ventes
- l'accaparement d'une grande part du marché national par l'ouverture d'une trentaine de magasins à
travers tout le royaume.
- et enfin l'ouverture sur le marché européen via l'export de ses produits.

Dans le souci d'être à jour et de répondre aux exigences de ses clients et celles de la réglementation et la
législation des denrées alimentaires, DELIPAT s'oriente vers une politique d'amélioration continue de
son système de maîtrise de la sécurité des aliments.
De ce fait et avec l'émergence de la nouvelle norme ISO 22000 relative au management de la sécurité
des denrées alimentaires, le service qualité envisage très prochainement de se diriger vers une
amélioration de son système HACCP à la fin de son installation selon les exigences de cette norme.

21
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

I. Présentation du Secteur de la BVP :

L’industrie de BVP constitue jusqu’à nos jours l’un des sous-secteurs agro-alimentaires les plus
importants au Maroc qui reste malgré tout un domaine ignoré. Pourtant, c’est un sous-secteur qui a sa
part non négligeable dans l’évolution du secteur des industries agroalimentaires (IAA) en terme de
chiffre d’affaire et de la main d’œuvre. (FENAGRI, 2006).

Selon le Ministère du Commerce et de l'Industrie, ce sous-secteur de l’industrie alimentaire pèse

près de 2.7% du chiffre d’affaire total de l’ensemble de IAA, emploie 10454 personnes et produit
annuellement plus d'un million de tonnes.

 En terme de chiffres, le Maroc compte actuellement 1080 entreprises qui intègrent le domaine
BVP, la majorité occupe un domaine d’activité lié essentiellement à la boulangerie pâtisserie
artisanale.

Par ailleurs, les données illustrées dans le (Tableau 1), constituent les seules statistiques disponibles
jusqu’à l’heure actuelle dans ce domaine, elles concernent :

 « Les "vraies" boulangeries viennoiseries pâtisseries industrielles »

 « Les boulangeries pâtisseries traditionnelles »

 Enfin « les biscuiteries – biscotteries »

22
 FST- Tanger DELIPAT PAUL

Nombre
CA Effectif
d'entreprise
AUTRES ACTIVITES DE TRAVAIL DES GRAINS 26 1044004 715
AUTRES PREPARATIONS DE PRODUITS DE PECHE 3 32719 21
BISCOTTERIE, BISCUITERIE, PATISSERIE DE
26 800120 1284
CONSERVATION
BOULANGERIE ET BOULANGERIE-PATISSERIE LES
903 852310 7672
FOURNIERS DES QUARTIERS
BRASSERIE ET MALTERIE 3 1681927 908
CHOCOLATERIE - CONFISERIE 18 512669 1147
FABRICATION D'ALIMENTS POUR ANIMAUX 32 3972772 2120
FABRICATION DE CONDIMENTS ET ASSAISONNEMENTS 11 292694 332
FABRICATION DE GLACES ET SORBETS 28 165405 364
FABRICATION DE MARGARINE 4 278240 248
FABRICATION DE PATES ALIMENTAIRES ET DE COUSCOUS 16 513012 620
FABRICATION DE PRODUITS AMYLACES 5 162754 145
FABRICATION DE PRODUITS LAITIERS 14 4009033 4332
FABRICATION DE SUCRE 15 4721588 3204
FABRICATION DES AUTRES HUILES 7 292299 242
FABRICATION D'HUILES DE GRAINES 23 6500462 3417
FABRICATION D'HUILES D'OLIVES 138 1435963 987
INDUSTRIE DES EAUX DE TABLE 3 775004 423
INDUSTRIES ALIMENTAIRES DIVERSES 17 968908 991
1127024
MEUNERIE ( Y.C MEUNIERS DES QUARTIERS ) 142 5831
3
PATISSERIE (EXCLUSIVE) 151 183905 1498
PREPARATION DE JUS DE FRUITS ET LEGUMES 2 133000 213
PREPARATION DE PRODUITS A BASE DE VIANDE 30 601705 1471
PREPARATION ET CONSERVE DE POISSONS 195 7188140 17213
PRODUCTION D'ALCOOL ETHYLIQUE DE FERMENTATION 1 51089 47
PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLIQUES DISTILLEES 3 38007 34
PRODUCTION DE BOISSONS RAFRAICHISSANTES 15 2275027 2500
PRODUCTION DE VIANDES DE BOUCHERIE 5 115818 163
PRODUCTION DE VIANDES DE VOLAILLES 11 125233 262
PRODUCTION DE VIN 8 830694 421
TRAITEMENT DU LAIT 32 5452331 4906
TRANSFORMATION DU THE ET DU CAFE 28 873467 1578
TRANSFORMATION ET CONSERVATION DE FRUITS 26 529903 694
TRANSFORMATION ET CONSERVATION DE LEGUMES 70 1686303 3955
TRANSFORMATION ET CONSERVATION DE TOMATES 5 34343 61

Tableau 1 :Statistiques des Entreprises Marocaines par Activité pour Secteur des "Industries
Alimentaires" (Les valeurs sont en Milliers de DH). (MCI.)

23
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

A-la BVP au niveau du Maroc :

1-a La boulangerie pâtisserie industrielle

Dans le domaine de BVP, la distinction entre la boulangerie pâtisserie de haute gamme et celle
de bas de gamme dépend de la qualité des produits proposés essentiellement :

- De matière première;

- Du savoir faire des fabricants;

- De l’étendue de la gamme.

Actuellement, il existe au total 5 sociétés à travers tout le Royaume qui disposent d’une unité de
production industrielle de la boulangerie pâtisserie. Il s’agit de :

« OH Pain » : La production et la distribution des produits de BVP.

« PANIDOR » : La production de boulangerie viennoiserie cru surgelé.

« FANDY-DELICIUM » : La production de la boulangerie viennoiserie pré- poussée et la

commercialisation de la farine.
« MDI » : La production de la boulangerie viennoiserie pâtisserie pré poussée sous
la marque AMOUD.

« DELIPAT » : La production et la commercialisation des produits de boulangerie

Viennoiserie pâtisserie crus surgelés, sous la marque Paul ainsi que des
glaces et plats cuisinés

Parmi ces entreprises, principalement deux sont de renommée. Elles se partagent presque à
parts égales, le marché de la BVP et constituent le pilier de cette branche au Maroc.

Pour « DELIPAT », l’usine est installée à la ville de Mohammedia, tandis que « MDI » à
Casablanca. Les marques de leurs produits sont bien distinctes, l’une est issue de la franchise et
l’autre est purement marocaine. Il s’agit successivement de PAUL et AMOUD.

Néanmoins les autres entreprises demeurent des concurrents inévitables et redoutables dans le
domaine de BVP.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

1-b La boulangerie pâtisserie artisanale (au niveau des magasins)

Depuis les années 90 et à travers tout le Maroc des milliers de magasins de boulangeries
pâtisseries, ont fait leur parution notamment dans les quartiers populaires. Ils sont pour la quasi-
totalité d'entre eux, dotés d'un café ou salon de thé. Leur nombre se compte par centaines et ne
cessent de s’accroître notamment ces 5 dernières années, en s’accaparant le reste du marché de la
BVP.

Certaines d’entres-elles proposent la boulangerie pâtisserie de bas de gamme. Toutefois, pour défier
la concurrence, les grandes villes du Maroc (Casablanca, Rabat, Marrakech, Agadir,…) connaissent
la naissance des élites de la BVP particulièrement dans les grands quartiers.

1-c La biscuiterie- biscotterie ou boulangerie pâtisserie de conserve industrielle

Estimé à près de 66.000 tonnes par an, le marché de la biscuiterie est de plus en plus
dynamique, en raison d’une concurrence plus vive, liée aussi bien aux efforts de producteurs locaux
qu’à la variété des produits importés,(BOUIDAR, 2007).

La branche de la biscuiterie, chocolaterie et confiserie est portée par une quarantaine de sociétés
concentrées, pour leur majorité, au niveau de Casablanca et génèrent un chiffre d'affaires de plus
d'un milliard de dirhams selon le Ministère du Commerce et de l'Industrie. Chiffre largement mis en
cause par les professionnels qui, eux, font état d'un chiffre d'affaires de plus de 2 milliards de
dirhams. Le secteur emploi plus de 4.000 personnes. Il exporte, par ailleurs, essentiellement vers
l'Europe. (FENAGRI, 2006).

 Export de la biscuiterie pâtisserie

Depuis le début des années 90, la filière enregistre une croissance annuelle de l’ordre de 17 à
20%. Si la production de biscuits est relativement ancienne, c’est uniquement l’arrivée sur le marché
de Bimo au début des années 80, qui révolutionnera les gammes de produits offertes, l’ouverture des
frontières (5à6 ans) a permis une réelle diversification des gammes offertes.
Cependant, à l’export, “curieusement, les grandes biscuiteries industrielles semblent frileuses ou du
moins ne semblent pas avoir intégré les marchés extérieurs dans leur stratégie de croissance”. De
plus, en dépit de l’existence de certains avantages comparatifs (matières premières en admission
temporaire, salaires), les produits biscuitiers marocains, selon l’expression des experts, “laissent à
désirer” et ceux pour plusieurs raisons :

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

- Sur le marché européen, le niveau de qualité est globalement inadapté par rapport aux goûts des
consommateurs;

- Sur le marché africain et arabe, les opérations sont rares;

-Les concurrents Turcs et Emiratis sont beaucoup plus agressifs, (BOUIDAR, 2007).

Import de la biscuiterie pâtisserie

Elles augmentent régulièrement. La période 1998-2002 est marquée par une croissance notable. Elle
est suivie d’une régression en 2003, puis d’une “explosion” à partir de 2004. Le volume importé est
passé de 975 tonnes en 1998 à 7.944 tonnes en 2005, (BOUIDAR T., 2007).

II. Activité des plats cuisinés

Les plats cuisinés sont définis comme étant des applications de recettes par l'assemblage de
deux composants au moins de provenance végétale et/ou animale, ayant subi ensemble ou
séparément, avant ou dans leur conditionnement, un ou des traitements de préparation similaires ou
différents.
Les plats cuisinés visent la suppression de toutes les opérations de la cuisine et la réduction
du délai de préparation au minimum grâce au simple réchauffage de quelques minutes, au bain
marie, four micro-onde, plaques ou fours traditionnels, en évitant les odeurs. Ce délai est nul pour
les préparations consommées froides comme les entrées, les sauces variées et la quasi-totalité des
desserts. Ils ont la qualité d’être facilement, « juste à temps » dans les repas à plusieurs grâce aux
portions multiples à partager qui facilitent la convivialité, et/ou les « repas de famille », et d’offrir
aux consommateurs une immense variété de choix et donc un degré de liberté élevé,( Anonyme ,
2002).

Conservés par la chaleur ou par le froid, les plats cuisinés sont classés comme suit :

 Les plats cuisinés appertisés : traités à [115°C - 140°C], de longue conservation à

températures ambiantes, d’utilisation facile et immédiate, conditionnés en boîtes
métalliques, en bocaux de verre pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et
briques pour les produits les plus récents. On peut citer : les légumes à accommoder, tous
plats et pâtes cuisinés (ravioli, couscous, paella), les potages et soupes liquides, les desserts à
base de fruits appertisés,…

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 Les plats surgelés : Traités par abaissement rapide de température a - 40°C pour bloquer
l'activité microbienne, de longue conservation a -18°C. On peut citer : légumes prêts à
l'emploi, plats cuisinés à base de poissons, de viandes, pizzas, quiches, desserts, herbes
aromatiques, les produits de mer décortiqués, les sauces diverses, les pâtes cuisinées
surgelées, les potages et soupes surgelées…
 Les plats cuisinés réfrigérés : ont une date limite de consommation de 3 ou 4 semaines.
L’état réfrigéré s’entend entre 0°C et 3 °C soit une charge microbienne la plus faible possible
donc des conditions de fabrication ou de préparation hautement hygiéniques. On peut citer :
Les entrées cuisinées froides à base de poissons, crustacés, les plats en assemblage pour
Poisson, volaille, viande, les plats cuisinés avec sauce base viande, volaille et poisson, les
Plats cuisinés exotiques avec sauce, les pâtes fraîches cuisinées fourrées….

Leur conditionnement peut faire appel :

- A une atmosphère ordinaire : la durée de conservation est alors de 6 jours.

- A une atmosphère modifiée : l'air, est remplacé par un gaz alimentaire et la durée de
conservation est allongée à 21 jours.

-A la technique du sous vide ( la plus adoptée) : les ingrédients sont placés dans un récipient
hermétique, dans lequel on fait le vide total ou partiel, et sont cuits à une température variant
de 60°C à 90°C. Cette technique permet d'emprisonner les arômes et saveurs à l'intérieur du
sachet ou de la barquette, puisqu'ils ne peuvent s'échapper ni dans la vapeur, ni dans l'eau de
cuisson. La texture initiale des produits est ainsi préservée et la durée de conservation peut
aller jusqu'à 30 jours.

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I. Introduction général
Au moment où l’économie mondiale entre dans une dynamique de changement trop imprévisible,
l’entreprise se trouve, pour ses actions de croissance, devant le seul choix d’intégrer de la qualité à
tous les niveaux et de la chercher constamment. Alors, la qualité est devenue l’objectif primordial
des entreprises.
 La qualité selon AFNOR
Selon l'Association Française de Normalisation (AFNOR), la qualité est dans un sens très large
«L’aptitude d'un produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ».

La norme précise que les composantes de la qualité peuvent être : ‘’caractéristiques et performances,
fiabilité, maintenabilité, disponibilité, sécurité d’emploi, caractères non polluants, coût global
d’obtention de la qualité’’, (Norme NF-X-50-109).

 Les niveaux de qualité dans les IAA

En vue de satisfaire les exigences, les industries agroalimentaires peuvent conduire une démarche
qualité suivant quatre niveaux

- 1er Niveau "programmes préalables" : il consiste à doter l’entreprise de moyens de

fabrication adéquats (bâtiment, équipements) et à adopter les bonnes pratiques de fabrication et
l’hygiène nécessaire à l’élaboration de produits sains et de qualité.

- 2ème Niveau "qualité hygiénique" ou "sécurité alimentaire" : il s'agit à ce niveau de

mettre en place un système d’assurance qualité pour garantir la salubrité et l’innocuité des
aliments.

A cet égard, la démarche la plus connue universellement dans l’agro-alimentaire est la

démarche HACCP. Cette démarche ainsi que les programmes préalables cités précédemment
font l'objet ultime de ce présent mémoire. Ils seront donc développés en détail dans la suite de
ce document.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

- 3ème Niveau "qualité commerciale ou assurance qualité" : c’est une étape qui consiste à
garantir la qualité d’un produit ou d’un service en suivant un référentiel établi (normes ISO par
exemple) dans le but d’obtenir une certification.

- 4ème Niveau "qualité totale" : ce niveau vise la mobilisation de tous les acteurs de
l’entreprise pour satisfaire les besoins de son marché (clients, personnel, actionnaires).

II. Les Programmes Préalables ou Programmes Pré requis

1. Préparation à la mise en place de l’HACCP

Avant de dresser ses plans HACCP, chaque établissement devra avoir mis au point, documenté
et mis en œuvre des programmes de maîtrise de facteurs qui appuient les plans HACCP, appelés
programmes préalables, sans nécessairement se rapporter directement aux contrôles de production.

Il faudra d’abord inspecter et vérifier sur le terrain que les programmes en place respectent toutes les
exigences prévues dans la réglementation, avant d'essayer de mettre en place tout plan HACCP.

L’établissement doit désigner un responsable chargé d’élaborer ses programmes préalables et de les
évaluer. Il peut constituer une équipe HACCP pour cette tâche.

2. Définition des programmes préalables

Les programmes préalables dit aussi programmes prérequis (PP ou PRP) sont des étapes ou
des procédures universelles qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles dans un
établissement de transformation.

Ces programmes constituent ce qu’on appelle BPH et BPF. Ils favorisent des conditions ambiantes
propices à la production d’aliments sûrs et salubres.

Considérés en tant que principes généraux d’hygiène alimentaire, ces programmes constituent une
base solide pour garantir l’hygiène alimentaire. Leurs exigences sont considérées comme une base
solide pour le développement du système HACCP afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments
3.Les aspects des programmes préalables

Les différentes exigences et critères permettant la maîtrise et la surveillance des programmes

préalables visent six (6) aspects. Ils se résument dans les points suivants : PASA (2006) et le Codex
Alimentarius (2003).

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 Locaux : extérieur de la propriété, structure des bâtiments, installations sanitaires,

programmes de qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace…

 Transport et entreposage : compétence du transporteur et état du véhicules de transport,

contrôles de la température des ingrédients et du produit fini, respect des exigences relatives à
l'entreposage des matériaux reçus de l'extérieur et à la réception des produits chimiques non
alimentaires …

 Équipement : programmes écrits, appliqués et efficaces en matière d'entretien préventif,

attribution des responsabilités, les méthodes et la fréquence sont précisées, les programmes sont
vérifiés et mis à jour…

 Personnel : formation, respect d'hygiène et de santé…

 Assainissement (Nettoyage, désinfection) et lutte contre la vermine : programmes écrits,

appliqués et efficaces en matière d'assainissement et lutte antiparasitaire, attribution des
responsabilités, les méthodes et la fréquence sont précisées, vérifiées et mis à jour…

 Programme de Retrait : programme de retrait établi, appliqué, vérifié et mis a jour…

III. Le système HACCP

Le mot HACCP est une abréviation anglaise de Hazard Analysis Critical Control Point. Le
Sens du terme HACCP peut être traduit en français par "analyse des dangers points Critiques pour
leur maîtrise".
L’HACCP est un système utile et indispensable pour prévenir le risque de contamination
alimentaire, il s’applique exclusivement à l’industrie agroalimentaire. Pour être mieux convaincu de
l’utilité et de la nécessité d’adopter HACCP, il faudrait se rappeler du vieux dicton qui stipule qu’il
"vaut mieux prévenir que guérir". En effet, pour toute entreprise prospère, il serait judicieux de
souligner (avec ardeur) que la négligence de HACCP peut conduire à la perte de la clientèle, alors
que son adoption ne peut qu’allonger la durée de vie de cette entreprise.
En effet, la mise en place de HACCP présente un certain nombre d’avantages, parmi lesquels nous
pouvons citer :
 une meilleure prévision des risques,
 une amélioration de la qualité totale et de l’image de marque de l’entreprise,
 une preuve de crédibilité vis-à-vis des consommateurs,
 ainsi que la possibilité de dégager de nouvelles opportunités d’affaires.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

Cependant, il n’est pas facile d’instaurer le système de contrôle HACCP. Ceci est dû au fait
que sa mise en place nécessite des coûts d’investissement assez élevés à court terme, Il induit un
usage accru de papier, il nécessite une modification des habitudes et des priorités de l’entreprise
agroalimentaire, surtout il peut échouer si tous ces facteurs concourent avec un faible engagement de
la direction.
Le système HACCP est approuvé sur le plan international par la Commission du Codex
Alimentarius, puisque les "Principes généraux d’hygiène alimentaire et les bonnes pratiques de
fabrication des codes d’usages du Codex" constituent une base solide pour une mise en place
efficace du système HACCP. D’autre part, HACCP tend de plus en plus vers une reconnaissance de
la part de divers pays de la CEE, bien que le mode de son application soit encore sur une base
volontaire.

1. Objectif du système HACCP ?

L'objectif fondamental et essentiel de la mise en place du système HACCP est la sécurité

alimentaire des produits. En effet, la démarche HACCP repose sur l’idée : " mieux vaut prévenir que
guérir", elle a donc pour but de remplir les attentes du consommateur pour un produit alimentaire,
c'est-à-dire la satisfaction, le service, la sécurité, la santé, (principe des 4S) et on peut rajouter la
stabilité, (MORTIMORE et WALLACE C, 1996).

De plus, ce système aide à apprécier au mieux la sécurité ou ce qui s'y rattache, à s’assurer que c’est
le bon personnel, avec les bonnes instructions, qui prend les bonnes décisions. En tant que méthode
universelle, elle permet d’assurer la sécurité des matières premières, elle aidera aussi à démontrer
l’efficacité de la gestion de la sécurité des aliments au travers de documents écrits et pouvant être
utilisés en cas de litige. (SNIMA, 2006)

En outre, le système en lui même permet de protéger :

 Le consommateur d'éventuelles fraudes ;
 La santé publique des risques de toxi-infections ;
 L'environnement contre la pollution et le déséquilibre de la biodiversité.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

2. Domaine d'application de l’HACCP

Le principal domaine où le HACCP peut être employé est celui du procédé de transformation
des aliments. Le système HACCP doit alors être considéré comme une approche organisée et
systématique permettant de construire, de mettre en œuvre ou d’améliorer l’assurance de la qualité
des denrées alimentaires.

A l’heure actuelle, un véritable consensus international s’est établi sur le fait que, dans les industries
de l’alimentation, le système HACCP est une méthode à privilégier pour renforcer l’efficacité des
systèmes permettant de garantir la sécurité des produits. Toutefois, la méthode peut aussi être
utilisée pour les divers autres aspects de la qualité.

3. PRINCIPES DU HACCP :
La mise en place d’une assurance qualité basée sur la démarche HACCP repose sur sept
principes tels qu'ils sont énoncés dans la norme marocaine NM 08.0.002 sont comme suit :

 Principe1 : Procéder à l’analyse des dangers :

Le premier principe décrit la base de travail de l'équipe HACCP. Un diagramme de fabrication

est constitué, détaillant toutes les étapes du process, de l'arrivée des matières premières au produit
fini.
Quand ceci est terminé, l'équipe HACCP identifie tous les dangers qui pourraient arriver
à chaque étape, et décrit les mesures de prévention nécessaires à leur maîtrise. Celles-ci
peuvent être des mesures déjà en place, ou correspondre à des mesures complémentaires.

 Principe 2 : Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) :

Quand tous les dangers et les mesures préventives ont été décrits, l'équipe HACCP établit les
points où la maîtrise est cruciale, pour assurer la sécurité du produit. Ce sont les Points Critiques
pour la Maîtrise.

 Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) :

Les limites critiques marquent à chaque CCP la différence entre un produit sûr et un produit
da n ge re ux . Celles-ci doivent impliquer la prise en compte d’un paramètre mesurable et doivent
également être retenues comme la tolérance absolue pour les CCP.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

 Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les CCP :
L'équipe HACCP doit spécifier les exigences de surveillance pour la gestion des CCP en
conformité avec les limites critiques. Ceci implique de décrire les actions de surveillance
spécifiques accompagnées de la fréquence et de la responsabilité.

 Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé :
Des procédures d’actions correctives et leurs applications nécessitent d’être spécifiées. Ceci
inclus des actions visant à retrouver la maîtrise du process, et des actions de traitement des
produits manufacturés lorsque le process est hors de contrôle.

 Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que

le système HACCP fonctionne efficacement :
Des procédures de vérification doivent être développées pour le maintient du système
HACCP et pour s'assurer qu’il continue de fonctionner efficacement.

 Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procédures et

tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Des enregistrements doivent être gardés pour montrer que le système HACCP est maîtrisé et
que les actions correctives appropriées ont été prises pour n'importe quelle déviation hors
des limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits sûrs.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

4. APPLICATION DES PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP :

En respectent ces sept principes, on peut suivre douze étapes séquentielles et logiques proposé
par la NM 08.0.000 pour appliquer une démarche HACCP, (ABABOUCH, 1995).
La figure ci-dessous récapitule les 12 séquences d’application du système HACCP :

1. Constituer l’équipe HACCP

2. Décrire le produit

3. Déterminer son utilisation prévue

4. Établir un diagramme des opérations

5. Vérifier sur place le diagramme des opérations

6. Énumérer tous les dangers potentiels

Effectuer une analyse des risques
Définir les mesures de maîtrise

7. Déterminer les CCP

8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP

9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

10. Prendre les mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels

11. Appliquer des procédures de vérification

12. Tenir des registres et constituer un dossier

Figure 1 : Séquence logique d’application du système HACCP

34
 PARTIE 2 :

Contribution à La mise en place de

l’HACCP Selon la NM 08.0.002

35
 FST-Tanger DELIPAT PAUL

I-Introduction :

Les programme préalables (PP), constituent les fondements de l'hygiène alimentaire et représentent
une base solide pour la mise en œuvre efficace du système HACCP ou d'un système équivalent.
L'application des Principes généraux et des BPF permettent à l'industriel d'opérer dans un
environnement favorable à la production d'aliments sains.

Pour atteindre l’objectif de la mise en place du système HACCP notre étude a été divisée en
deux grandes parties :

 Partie 1 : Evaluation de l’état actuel de l’entreprise par rapport aux programmes préalables.

 Partie 2 : Etude HACCP du « Gratin Surgelé ».

II-Evaluation de l’état actuel de « DELIPAT PAUL » par rapport aux programmes préalables

A-1 Méthodologie d’évaluation des PP :

Pour atteindre l’objectif énoncé précédemment, nous avons préparé un questionnaire

d’évaluation des BPH, contenant les exigences figurant dans la norme canadienne PASA relatives à
l’hygiène alimentaire.

Cette partie du travail consiste à :

 Elaborer le questionnaire d’évaluation des PP (Annexe 3) ;

 Inspecter l’état des lieux ou le produit circule en effectuant des tournées quotidiennes dans les
différents labos et ateliers ;

 Vérifier le respect de différents critères par un suivie des aspects de la sécurité de ces aliments
depuis la réception de la matière première jusqu’au transport du produit fini, en passant par le
procédé de fabrication et de distribution ;

 Remplir le questionnaire permettant de déceler les écarts par rapport aux exigences de PP ;

 Convertir les résultats obtenus en données chiffrées et en représentation graphique par le calcul
du pourcentage de satisfaction de chaque chapitre et sous chapitre.

36
 FST-Tanger DELIPAT PAUL
La grille d’évaluation est constituée principalement de six grands chapitres (Tableau 2), chaqu’un de
ces chapitres des PP a été divisé en critères d’évaluation sur la grille présenté si dessous. Quand
l’exigence est totalement respecté on coche la case « satisfaisant » (S), quand elle est en partie
respectée on coche la case « partiellement satisfaisant » (PS) et si elle n’est pas du tout respectée c’est
la case « non satisfaisant» (NS) qui est cochée. Cette grille prend la forme d’un tableau Excel dont les
rubriques sont reprises dans la figure qui suit :

État actuel Remarques & mesures

Critères
Programme Références à prendre dans le cas
d'évaluation S PS NS
des PRP incomplets
A-Locaux X _________________
A-1 terrains et Exigence 1
extérieur du Exigence 2 X Ecart a signalé
bâtiments Exigence 3 X Actions correctives
Exigence 4
PASA : Exigence 5
Programme
B-Equipement général d’assurance
C-Transport et de la
entreposage salubrité des
D- Personnel aliments

E- Assainissement et
lutte contre la vermine
F-Programme de
retrait

Tableau 2 : Grille d’évaluation des Programmes Préalables

Après avoir remplie la grille d’évaluation des PP, on passe au calcul du pourcentage de satisfaction
des chapitres et sous chapitre, dont le but est de chiffré le degré de conformité par rapport aux
exigences se rapportant aux normes d’hygiène et de salubrité des aliments.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

A-2 Méthodologie de Calcul :

La méthode de calcul consiste a attribué une note variant de 0 à 10, selon la satisfaction de chaque
exigence.
- Pour la grille « satisfaisant », la note affectée sera de 10 : (S=10) ;
- Pour la grille « partiellement satisfaisant » est cochée, la note affectée sera de 5 : (PS=5) ;
- Pour la grille « Non satisfaisant », est cochée, la note affectée sera de 0 : (NS=0).
Ainsi le pourcentage de satisfaction de chaque chapitre et sous chapitre se fera de la manière
suivante :
Prenant l’exemple du chapitre « Equipement général » :

Tableau 3 : Résultat d’évaluation des PP cas du chapitre « Equipement général »

N de sous Programme Nombre de Nombre de Nombre Nombre de Note

chapitre critères critères de critères critères maximale Etat actuel de
«S» « PS » « NS » du chapitre satisfaction
en PP
B-Equipement général

B-1 Conception et installation 9 6 3 0 90 83%

B-2 Entretien et étalonnage 7 2 2 3 70 42%

Total 16 8 5 3 160 65%

Le calcul a été fait comme suit :

 Note maximale du sous chapitre B-1
- Nombre de critère = 9
- Note maximal du sous chapitre = (9x10) = 90
- Note du sous chapitre= (6x10) + (3x5) + (0x0)=75
- %de satisfaction = (Note du chapitre/note max du chapitre) x100
= 75 /90 x100= 83%
 Note du chapitre B
-Total d’exigences = 16
- Note max du chapitre = (16x10) = 160
-Note du chapitre = (8x10) + (5x5) + (3x0) =105
- % de satisfaction = (Note du chapitre/note max du chapitre) x100
=105/160x100 = 65%
Cette méthode de calcul, nous permet d’évaluer le degré de conformité de chaque chapitre, qui reflet
l’état actuel de l’entreprise par rapport aux exigences.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

III- Etude HACCP : cas de « gratin surgelé »

A-1 Méthodologie d’étude HACCP

Après la mise a niveau des Programmes préalables, et grâce à l’engagement de la direction

général, DELIPAT PAUL a entrepris la mise en place du système HACCP proprement dit par la
réalisation des 12 étapes recommandées par une mise en place effective.
Notre contribution est basé sur l’application des 7 principes de base, sur lesquelles repose
le système HACCP, en établissant un plan de travail regroupant les douze activités, reconnus au
niveau international par le groupe de travail HACCP du Codex Alimentarius (OMS/FAO).

1-Constitution d’une équipe pluridisciplinaire (équipe HACCP) :

La démarche HACCP est, par conséquent le résultat de l’effort d’un groupe de personnes
pluridisciplinaires, constitué principalement par le personnel, présidé par le responsable qualité qui
collabore avec les membres de l’équipe pour procéder à l’élaboration de toutes les étapes de la mise
en place du système HACCP.

2-Description du produit concernée :

On a établie des fiches descriptives des produits concernés intégrant les éléments suivants :
- caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques ;
- Préparation avant utilisation ;
- Méthode de livraison, condition d’emballage et de stockage.
3-Identification de l’utilisation prévue du produit :
Pour identifier l’utilisation prévue du produit concerné par l’étude on doit préciser le lieu de sa vente
ainsi que le groupe visé. Dans des cas particuliers, il est nécessaire de prendre en considération les
groupes vulnérables ou sensibles de population.
4-Construction du diagramme de fabrication :
La construction du diagramme de fabrication suppose uniquement de suivre le procédé de
fabrication de chaque produit depuis la matière première jusqu’à l’expédition des produits finis en
passant bien évidemment par les phases de stockage et de fabrication.

Il suffit ensuite de traduire ce cheminement sous forme d’un graphique.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

5-Confirmation sur place de ces diagrammes :

Une fois le diagramme de fabrication établi on procède à :

 Une vérification sur le terrain en comparant en permanence le déroulement des activités au

diagramme déjà établi;

 La validation du diagramme après avoir vérifié que toutes les étapes de fabrication figure
dans le diagramme ;

 En cas de modification un contrôle de suivie est nécessaire pour la transformation et la

validation par le service qualité.

6-Identification des dangers et des mesures préventives nécessaires :

On a pu identifier les dangers correspondants à chaque étape de production par :

 un suivie de la chaîne de production à partir de la réception de la matière première jusqu’au

produit fini ;

 déceler tous les dangers pouvant présenter un risque pour le produit ;

 évaluation de la gravité, la fréquence et la probabilité de détection de chacun des dangers

afin de déterminer leur criticité selon une échelle de notation allant de 1, 3,5 :

 Gravité :
C’est l’importance d'un danger.
1 : Danger mineur n’ayant aucun effet ni sur l’image de marque de l’entreprise ni sur la santé
du consommateur
3 : Danger majeur pouvant porter atteinte à l’image de marque de l’entreprise, mais la santé
du consommateur n’est pas grièvement touchée
5 : Danger critique pouvant toucher la santé du consommateur et porter atteinte à l’image de
marque de l’entreprise
 Fréquence :
C’est la probabilité d’apparition du danger.
1 : Danger rare faible probabilité d’apparition
3 : Danger modéré apparition occasionnelle du danger
5 : Danger très fréquent présentant une forte probabilité d’apparition du danger

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

 Détection
1 : Danger facilement et rapidement détectable qu’avec l’œil nu
3 : Danger nécessitant une analyse pour confirmation
5 : Danger indétectable
 Criticité :
C’est le produit des trois critères précédent :

Criticité = Gravité x Fréquence x Détection

7-Identifier les (CCP) pour la maîtrise des dangers identifiés :

Les CCP de chaque produit sont repérés par application de l’arbre décisionnel de HACCP (Annexe
4), en suivant l’acheminement des questions de l’arbre, on a pu déterminer les CCP de chaque
produit.

8- Les limites critiques et leurs tolérances :

Les limites critiques permettent de différencier, l’acceptable de l’inacceptable. Ainsi, il faut fixer et
valider si possible, des seuils ou intervalles de tolérance correspondant à chacun des points critiques
pour la maîtrise des dangers.

Parmi les critères que nous avons déjà identifiés comme limite nous citons les barèmes : la
température, la durée, présence ou non de corps étrangers.

9-Un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique :

Le système de surveillance formalisé sous forme d’instructions est composé des éléments suivants :

-Méthode de surveillance ;

-Fréquence de surveillance ;

-Personnel de surveillance ;

-Personnel responsable de l’évaluation des résultats de la surveillance ;

-Indication de l’endroit ou le résultat est enregistré/documenté.

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 FST-Tanger DELIPAT PAUL

10- Un plan d’actions correctives :

Des mesures correctives sont envisageable pour chaque CCP, dans le cas ou des résultats de
surveillance dépasse les limites critiques déjà déterminés. Cette phase de la démarche permet de
réagir aux déviations quand elles surviennent.
L’application de l’ensemble de ces 10 étapes nous a permis d’élaborer un plan HACCP pour les
différents produits.

11- Un système d’enregistrement et de documentation des autocontrôles et de leur vérification / une

méthode de vérification du système HACCP :
Ces deux étapes consistent à définir les activités de suivi pour vérifier que le système HACCP est
adapté et fonctionne correctement, la réalisation d’un système documentaire pratique, précis et
rigoureux permettant l’enregistrement pour l’application d’un système d’autocontrôle HACCP.

Durant cette période de stage, on a pu appliquer les différents étapes de la mise en place de
l’HACCP depuis l’évaluation jusqu’a l’obtention du plan HACCP, pour 40 produits de plats cuisinés
surgelé, cependant la confidentialité pour certains produits et avec concertation avec mon encadrante
interne et mes encadrantes externe, et suite à la restriction sur le nombre de page pour les mémoires,
le détail mon travail sera limiter à un seul produits qui est le « Gratin surgelé ».

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I. Résultats d’évaluation des Programmes Préalables :

a- Résultats de l’évaluation des chapitres des PP
Le tableaux ci-dessous représente les résultats de calcule de satisfaction de chaque chapitre, ainsi il
récapitule le diagnostic des programmes préalables en données chiffrées, (Tableau 4).

N de Programme Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Objectifs

chapitre d’exigences de de de total
critères critères critères
« PS »
«S» « NS »

A Locaux 54 32 18 4 75% 100%

B Equipement général 16 8 5 3 65% 100%

C Transport et entreposage 21 18 1 2 88% 100%

E Personnel 22 17 5 0 88% 100%

F Assainissement et lutte 19 10 5 4 65% 100%

contre la vermine

G Programme de retrait 11 1 5 5 31% 100%

Tableau 4 : les résultats d’évaluation des exigences des programmes préalables par chapitres

«S» : Satisfaisant.
« PS » : Partiellement Satisfaisant.
« NS » : Non Satisfaisant.

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 Représentation graphique :
Une représentation graphique des exigences de PP des principaux chapitres permet une vision
plus claire des résultats de cette évaluation.

100%

80%

60%

40%
Nbre total
Objectif
20%

0%
A- B- C- D- E- F-
Locaux Equipe Transp Person Assain Progra
Nbre total 75% 65% 88% 88% 65% 31%
Objectif 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Figure 2 : Le pourcentage de satisfaction des exigences des Programmes Préalables des chapitres.

Les résultats de ce graphe représentent l’état actuel de l’entreprise par rapport aux exigences des
Programmes préalables, l’interprétation des résultats montre que :
-Les chapitres : « Locaux », « Transport », et « Personnel » représentent les programmes qui
satisfont le plus aux exigences des PP, avec des pourcentages respective de 75%, 88%, 88% par
rapport à un objective qui est de 100% ; suivie ainsi des deux chapitres « Equipement » et
« Assainissement et lutte contre la vermine », ayant les même pourcentage de satisfaction de l’ordre
de 65% ;
-Le chapitre : « Programmes de retrait », présente le pourcentage de satisfaction le moins élevé par
rapport à l’objective à atteindre.

b- Résultats de l’évaluation des sous chapitres des PP

Les résultats d’évaluation des sous chapitres par rapport aux PP sont présentés dans le tableau suivant :

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N de Programme Nombre Nombre Nombre Nombre Note Objectifs

sous de de de de critères maximale Etat actuel
chapitre critères critères critères « NS » du de
«S» « PS » chapitre satisfaction
en PRP
Chapitre 1 : Locaux
A-1 Terrains et extérieur du 6 0 2 4 60 16% 100%
bâtiment
A-2 Intérieure du bâtiment 27 17 10 0 270 81% 100%
A-3 Elimination des déchets 7 6 1 0 70 92% 100%
et évacuation des
effluents
A-4 Installation sanitaire 6 2 4 0 60 66% 100%
A-5 Qualité et 8 7 1 0 80 93% 100%
approvisionnement en
eau
Total 54 32 18 4 540 75% 100%
Chapitre 2 : Equipement
B-1 Conception et 9 6 3 0 90 83% 100%
installation
B-2 Entretien et étalonnage 7 2 2 3 70 42% 100%
Total 16 8 5 3 160 65% 100%
Chapitre 3 : Transport et Entreposage
C-1 Transport 7 4 1 2 70 64% 100%
C-2 Entreposage 14 14 0 0 140 100% 100%
Total 21 18 1 2 210 88% 100%
Chapitre 4 : Personnel
D-1 Formation 8 5 3 0 80 81% 100%
D-2 Exigence en matière 14 12 2 0 140 92 100%
d’hygiène santé
Total 22 17 5 0 220 88% 100%
Chapitre 5 : assainissement et lutte contre la vermine
E-1 Nettoyage et désinfection 8 0 4 4 80 25% 100%
E-2 Lutte contre la vermine 11 10 1 0 110 95% 100%
Total 19 10 5 4 190 65% 100%
Chapitre 6 : Programme de retrait
F-1 Procédure e retrait ou de 6 1 0 5 60 16% 100%
rappel
F-2 Identification par code 5 0 5 0 50 50% 100%
des produits
Total 11 1 5 5 110 31% 100%

Tableau 5 : les résultats d’évaluation des exigences des PP par sous chapitre

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 Représentation graphique :

% de satisfaction des sous chapitres des PP

100%

80%

60%
% de satisfaction
40%
Objectif

20%

0%
A-1 A-2 A-3 A-4 A-5 B-1 B-2 C-1 C-2 D-1 D-2 E-1 E-2 F-1 F-2
% de satisfaction 16% 81% 92% 66% 93% 83% 42% 64% 100 81% 92% 25% 95% 16% 50%
Objectif 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Figure 3: les pourcentage de satisfaction des PP des sous chapitres

Ce graphe nous a permis de déceler ou se concentre les non-conformités de chaque chapitre

et par la suite d’agir directement aux points faibles que représente l’entreprise, en intégrant
des actions correctives.
Les deux points présentant le pourcentage le moins élevé sont :
-Le sous chapitre « Terrain et extérieur du bâtiment » représente plus de non-conformité pour
le chapitre « Locaux » ;
-Le sous chapitre « procédure de retrait ou de rappel », représente aussi plus de non-
conformité pour le sous chapitre « Programme de retrait ».
Donc en formulant un plan d’action pour palier à toute non-conformité, l’entreprise doit
concentrer des efforts essentiellement sur ces deux points faibles, en plus d’autres points
qu’on discutera dans la partie discussion.

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II. Résultats de l’étude HACCP

Notre étude s’est portée sur 40 produits de plats cuisinés surgelés, nous nous limitons à
détailler un seul produit « gratin surgelé » suite au :
 Nombre de page limitée ;
 Confidentialités des produits de l’entreprise.
Dans cette partie on évoquera les résultats de l’application des 12 activités de l’HACCP, les
résultats seront regroupés sous forme de tableaux.

1-L’équipe HACCP :
La mise en place d’un tel système est basée sur un travail de groupe ; il permet donc, non
seulement de bien répartir et organiser les responsabilités de chacun sur les méthodes de
fabrication, de contrôle et de surveillance, mais aussi de resserrer les liens entre les différents
services de l’entreprise. L’équipe HACCP de DELIPAT PAUL est constituée du personnel :

-  Personnel interne (réguliers) :  Personnel interne (ponctuel)

. -Responsable qualité -Directeur

-Qualiticienne -Technicien

-Chef de production -Responsable planification

-Chef exécutif pâtisserie -Responsable d’achat

-Chef cuisine

-Chef boulangerie

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2- Définition du champ de l’étude :

Produits concernés La gamme du produit choisis appartient au :

-Plats cuisinés surgelé « Gratin surgelé »
Limite de l’étude Depuis la réception de la matière première jusqu’a l’obtention du produit finis, et
par la suite son expédition
Dangers pris en compte -Dangers physiques
-Dangers chimiques
-Dangers microbiologiques

3-Description du « Gratin Surgelé » et de son utilisation prévue

Description du produit Famille : Snack

Etat : Surgelée

Dimensions : une pièce

Poids : X

Liste d’ingrédients Pastrami de bœuf, Edam, crème, lait, ail, pomme de terre, aubergine, huile d’olive,
oignons frais, champignons, huile, tournesol, estragon.
CRITERES VALEURS
Caractéristiques physiques et
Corps étrangers (plastique, métaux Absents
chimiques (corps étrangers,
ferreux et non ferreux, cartons, papier,
résidus de pesticides, métaux
cheveux et poils, boulonnerie,
lourds …)
pansement)
Caractéristiques microbiologiques
Valeurs confidentielles
Voir diagramme de fabrication ( figure 4 )
Conditions de préparation

Conditions de stockage et de Le produit dans son emballage définitif est stocké :

distribution (température, - Dans une chambre froide à température négative max (-18°C)
humidité…) - A l’abris de l’humidité et de la lumière.
La distribution doit se faire dans les mêmes conditions que le stockage.
Date limite de validité (dans les A température de stockage, le produit peut être conservé pendant :
conditions recommandées de - DLV= 180j, fermé à partir de la date de fabrication.
stockage)
Conditionnement Le gratin montagnard est conditionné dans des sacs emballage, par la suite elle est
emballée dans des cartons.
Quantité : 12 unités/carton
Dimensions matériaux d’emballage :
 Sac emballage GM 78 (soudure)*58 (hauteur) avec soufflet (2*15cm)
 Carton emballage X

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Utilisateurs et consommateurs Utilisateurs : professionnels (points de vente sous la franchise PAUL et

potentiels
hôtels).
Consommateurs potentiels : population générale, enfants âgé de moins d’un
an.
Instructions de préparation Voir fiche de finition au magasin de vente Paul
Manipulation et utilisation Utilisateurs :
fortuite
 Veiller à respecter la chaîne de froid et la rotation des stocks.
 Eviter les manipulations brutales.
 Tout produit décongelé ne doit plus être recongelé.

4-Diagramme de fabrication du « Gratin surgelé" :

L’enchaînement des étapes de fabrication du « Gratin Surgelé » à partir de la réception de la

matière première jusqu'à l’obtention du produit fini sont représentés sur le diagramme de la
figure 4.
5- Vérification du diagramme :
Une vérification sur site est nécessaire pour valider le diagramme, ainsi pour vérifier que
toutes les étapes de la chaîne de fabrication sont bien identifiées.
6- Analyse des dangers : (Annexe 6)
7-Détermination des CCP : (Annexe 7)
8- Les limites critiques et leurs tolérances : (Annexe 8)
9-Établissement d’un système de surveillance pour chaque point critique : (Annexe 9)
10-Établissement d’un plan d’actions correct

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 PR-FU-XXX
DIAGREMME DE FABRICATION
DELIPAT Version 1
« GRATIN SURGELE »
Page 1 sur 1

Quai de réception

1A: BOF

1B : Economat
1C : Stock légumerie
2a: Ch. froide cuisine
2b: Zone pesage

Zone pesage

Zone assemblage

Zone four

Koma

Zone emballage

Stock négatif PF

Stockage
50

Figure 4 : Diagramme de fabrication « Gratin Montagnard »

 FST-Tanger DELIPAT PAUL

Les résultats obtenus après évaluation des PP, ainsi que les différentes actions correctives proposés
(Annexe 3), nous a permis de déceler les points forts et faibles, que présente DELIPAT Paul en matière
d’application des exigences relative à l’hygiène alimentaire.

1-Analyse et discussion des PP :

A- Locaux
A-1 Terrains et extérieur du bâtiment :
DELIPAT est situé dans la zone industrielle de la ville de Mohammedia, l’entreprise est installée
dans une zone exempte de risque pour la fabrication de produit alimentaire. Le site de la société est
installé à une grande distances de :
-Zones polluante : évacuation des déchets solide ou liquide des entreprises des alentours ne
présente pas de dangers pour la salubrité et la sécurité alimentaire ;
- Zones sujettes à des infections par des ravageurs.
Les environs du bâtiment (arrière du bâtiment), présente une source de contamination du à :
- La Présence de mauvaises herbes dans la totalité des environs du bâtiment ;
-La Présence de trous et de cassures au niveau des murs ce qui peux provoquer par la suite
l’introduction de ravageurs, ou de vermine ;
-La Présence d’eau stagnante provenant des chambres froides, ce qui est source de mauvaise
odeurs et de contamination.
A-2 Intérieur du bâtiment :
L’infrastructure intérieur de l’entreprise est constitué de trois principaux unités : « Labo cuisine »,
« Labo pâtisserie », et « labo boulangerie » chacun d’entre eux est spécialisé dans la production
d’une gamme de produit, ces labos sont séparés entre eux par des zones communes comprenant :
zone de stock, quai de réception, ces locaux respecte le principe de la marche en avant, sauf au
niveau de labo cuisine et labo boulangerie.
 Les différents points forts qu’on a décelés dans ce contexte sont les suivantes :
- Les portes séparant chaque labo sont ajustés avec une fermeture automatique ;
- La construction et la conception intérieur du bâtiment est faite de manière a faciliter le
déroulement des opérations, ainsi éviter la contamination, faciliter le nettoyage, et éviter toute
entrée de parasite ;
- Mur et porte sont construit de matière non absorbante, et facilitant ainsi le nettoyage.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

- L’éclairage est suffisant pour le déroulement des opérations, et munies de protège lampe ;
- Le système de ventilation est installé au niveau du labo cuisine et labo pâtisserie en
maintenant la température entre 12 et 17°C.
 Les points faibles sont les suivants :
- Espace insuffisant au niveau plonge cuisine et pâtisserie, avec absence de système de
ventilation ce qui provoque la condensation de la chaleur ;
- L’angle formé entre le sol et le mur est non étanche, et perméable dans des endroits ce qui
provoque la stagnation d’eau, mauvaise odeur, et jaunissement du sols après l’opération de
nettoyage et désinfection ;
- Absence de plafond au niveau de l’économat ce qui cause l’entrée des oiseaux
-Plafond non-conforme : au niveau de la zone emballage poste sucre, et labo boulangerie.

A-3 Elimination des déchets et évacuation des effluents :

L’entreprise assure un nombre suffisant de poubelles fermé, clairement identifié par des codes.
L’élimination des déchets se déroule à des périodes différents de ceux de l’expédition de sorte
à ce qu'il ne coïncident pas avec l'expédition des produits finis ou l'arrivage et réception de la
marchandise.
Les conduits d’évacuation des effluents dégagent des odeurs désagréables au niveau post four
de la pâtisserie, poste pétrissage, et labo cuisine, ce qui est source de contamination.

A-4 Les installation sanitaire :

Dans le codex alimentarius, un nombre de toilette est recommandé pour un certain nombre de
personne (Annexe5), DELIPAT ne répond pas au critère recommandé au codex, avec une
insuffisance en nombre de toilettes et douches, absence de produits désinfectant, et des essuies
mains.
- Le réfectoire ainsi que les vestiaires sont insuffisants pour l’ensemble du personnel, lors des
heures du repas, une dizaine de personnes se trouve dans l’obligation de prendre leur repas à
terre.
- Absence d’affiche et d’écriteaux en nombre suffisant sensibilisant ainsi le personnel
aux bonnes pratique d’hygiène.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

A-5 Qualité et approvisionnement en eau :

L’eau alimentant l’ensemble de l’entreprise ne fait pas appel ni aux recyclage ni aux
transformation, l’eau utilisé est un eau de ville, utilisé dans la zone de production soit refroidis
ou chaude, et pour plus de sécurité des analyses microbiologique sont faite pour assurer que
l’eau utilisé dans la fabrication ne sera en aucun cas une source de contamination.
B-Equipement général :

B-1 Conception et installation

L’ensemble des équipements installés à l’entreprise est fait de matériaux inoxydable, non absorbant, et
non toxique, facilitant le déroulement des procédés technologique,et n’influençant pas la salubrité des
aliments durant la fabrication. Ainsi les points qui ont été soulevé sont les suivants :
-Présence de rouille au niveau de : batteur mélangeur du poste pétrissage, laminoir mécanique, pétrin du
labo viennoiseries, et hache viande du labo cuisine.
Ce qui nécessitera un entretien de ces équipements.

B-2 Entretien et étalonnage de l’équipement :

Absence de programme d’entretient et d’étalonnage de l’ensemble des équipement, mais puisque
l’entreprise envisage une certification dans les mois prochains, un programmes d’étalonnage et
d’entretient a était déjà établi en attente d’une validation par le directeur.

C-Transport et entreposage :
-Les produits finis de l’entreprise sont transportés dans des transports évitant tout type de
détérioration du produit, ainsi la réception de la matière première répond au cahier de charge des
fournisseurs.
-L’entreposage de la matière première et du produit finis est fait dans des conditions propre a
prévenir tout détérioration
- Le transfert de marchandises et la rotation des stocks des produits expédiés sont effectués en
respectant la règle FIFO
-Absence de procédure de nettoyage et d’assainissement des véhicules, l’entreprise doit assurer cette
procédure lors de l’expédition des produits finis.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

D-Personnel :
-L’ensemble du personnel à bénéficier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire, qui a été
présenté par le chef de production, une formation technique et une autre formation sur le concept
HACCP , sont programmé prochainement.
- La tenue vestimentaire est assurée pour l’ensemble de personnel, avec un changement de tenue
trois fois par semaine selon la cadence du travail.
-les règles d’hygiène, est respecté par le personnel, mais
-Le diagnostique a révélé une absence de procédure de formation du personnel.
-Par ailleurs on a remarqué un déplacement des ouvriers, non justifié entre les différents labos de
production, ce qui augmente le risque de contamination croisée entre les différentes zones.
E- Assainissement et lutte contre la vermine :

E-1Nettoyage et désinfection
-Le nettoyage et la désinfection à DELIPAT sont appliqués aussi bien aux locaux (administrations,
laboratoires, stock et zone commune) qu’aux équipements. Un nettoyage quotidien se fait après
chaque arrêt du travail par le personnel et celui-ci comprend le nettoyage des équipements ainsi
que des plans de travail ;
- Un autre nettoyage global se fait une fois par semaine par un prestataire externe qui s’occupe de
nettoyer : sols, murs, surfaces de travail, et plafond des différents zones de labos : Labo pâtisserie,
Labo cuisine et labo boulangerie y compris le surgélateur, chambres froides, couloirs, plonge, et
réserve matériels. Après chaque nettoyage global, on réalise une inspection visuelle se fait pour
toute l’entreprise, pour évaluer l’efficacité du nettoyage, on rédige un rapport pour l’envoyer au
prestataire s’il y a des remarques. De même pour s’assurer de l’efficacité des analyses
microbiologiques sont faite une fois par semaine.
- un programme de nettoyage et désinfection est effectué mais ne faisant pas l’objet de procédure
de suivie.

E-2 Lutte contre la vermine :

Le programme de lutte contre la vermine et la dératisation, est assuré par un prestataire externe
spécialisé dans ce domaine.
D’après le diagnostique que j’ai réalisé, il montre qu'il y a absence d'imprimés qui documentent et
assurent qu'il y a un programme de lutte contre les nuisibles fait par l'entreprise.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

F-Programme de retrait et de rappel

L’évaluation de ce chapitre des Programmes préalables nous a permis de soulever les points
suivants :
-Les fiches de suivi de réclamation sont la seule procédure de retrait de produit refoulé ;
-L’entreprise ne dispose pas de programme de rappel produits ;
-Absence d'un système de traçabilité, Un tel système qui permettra à l'entreprise le suivi de toutes
les informations d'un lot de produit de référence donnée, depuis son origine puis pendant toute la
durée de vie du produit.
Après avoir déceler tout les points fort et faible de l’entreprise par rapport aux exigences, des
actions correctives ont été établies dont le but de répondre aux exigences et de parfaire le système
HACCP.

2-Synthèse des résultats de l’étude HACCP

L’étude HACCP nous a permis d’établir le plan HACCP, et de déceler les points critiques présentant un
risque majeur durant la fabrication, et ce dans le but de les maîtriser pour assurer la salubrité des
produits alimentaires fabriqués à DELIPAT. Les différents points critiques (CCP) identifiés sont
présentés dans le tableau suivant :

Point Critique Danger

 CCP-1 C : Réception de la MP Présence de traces de pesticides
 CCP-2 B : Stockage Couple temp-température non respecté
 CCP-3 P : Assaisonnement Présence de corps étrangers
 CCP-4 B : Cuisson contamination suite au non respect du couple
temps température
 CCP-5 P: Rationnement Présence de corps étrangers provenant du
personnel ou des barquettes d’aluminium
 CCP-6 B: Refroidissement contamination suite a une exposition prolongée
dans l’air ambiant

 CCP-8 B : Surgélation Contamination microbienne suite a la rupture de

la temps de froid
 CCP-9 B : Livraison Contamination microbienne suite a une
température de transport de livraison inadéquate.

Tableau 6 : Les points critiques relatif à la chaîne de production du « Gratin Surgelé »

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

On a pu déceler 9 CCP durant la production du « Gratin surgelé », la pluralité des CCP identifiés
sont d’origine microbiologique, et ce est du aux conditions des étapes de la fabrication qui se font à
la mains. La plupart des plats cuisinés surgelé subissent une cuisson au point de vente à une
température de 180 C° pendant 10 à 15 min ce qui est présente le cas d’une stérilisation, Malgré
cela, ces points critiques biologiques ont été considérés en vue de maîtriser une éventuelle charge
microbienne élevée risquant de ne pas être totalement éliminé lors de la cuisson.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

Le travail de fin d'étude que j’ai mené, avait pour objectif de parfaire la mise en place du système
d'assurance de la qualité et éventuellement préparer l'entreprise à la certification selon la NM
HACCP 08.0.002 "Système de management HACCP –Exigences", Au terme de notre contribution à
la mise en place du système HACCP au sein de la société DELIPAT, nous avons pu :

 Evaluer l’état actuel de l’entreprise par rapport aux exigences des Programmes préalables qui
m’a permis de :
-Déceler les écarts éloignant les pratiques habituelles de l’entreprise par rapport aux exigences
de la PASA et du Codex Alimentarius ;
-Formuler le plan d'action que l'entreprise doit mettre en œuvre pour remplir ces écarts.

 Réaliser l'étude HACCP pour une pluralité de produits de plats cuisinés surgelé, dont un qui a fait
l’objet de cette étude.

Suite aux résultats de cet humble travail nous recommandons à la société DELIPAT de prendre en
considération les actions correctives déjà établie lors de l’évaluation des programmes préalables pour
rendre le système HACCP efficace et sans défaillance, et de compléter la mise en œuvre de ce
système d'assurance qualité pour les autres produits de la viennoiserie, pâtisserie, et boulangerie, et
mettre en conscience l’ensemble des opérateurs en terme de maîtrise des CCP identifiés pour chaque
produit et ce par des séances de formation et de sensibilisation sur le concept HACCP.

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FST-Tanger DELIPAT PAUL

La mise en place du système HACCP dans un domaine telle la BVP, est un travail de longue haleine
et d'un grand souffle. Ce projet demande beaucoup de temps et des efforts inouïs, et nécessite un
grand investissement tant sur le plan financier que humain (implication de l'ensemble du personnel
de production, celui de la direction, des prestataires externes et des stagiaires). La cause étant que,
l'activité de l'entreprise tourne autour de la production d'un nombre énorme de produits qui atteignent
120 références, et que jusqu'à présent aucune société ou industrie de BVP n'a jamais été certifié
HACCP (à l'exception de certaines industries de biscuiterie et pâtisseries de conservation).

Éventuellement la société DELIPAT peut aisément démontrer sa performance et sa compétence en

matière de management de la qualité, et ce, grâce à la mise en œuvre d'un système de management de
la sécurité alimentaire, qui n'est autre que l'ISO 22000. Démarche, qui, basée entre autre sur la
structuration et l'organisation de l'entreprise, dans une dynamique de progrès, d'amélioration
continue, de compétitivité accrue, et de pérennité renforcée.

Elle peut de cette façon, en plus de la maîtrise efficace des dangers, mettre en œuvre un style de
management concernant l'organisation (politique qualité, stratégies de l'entreprise), la gestion des
ressources humaines (formations, sensibilisation), le fonctionnement de l'entreprise (mise en place de
procédure de fonctionnement et utilisation des normes de travail), et par conséquent améliorer la
satisfaction du client et la mettre au cœur de l'organisation. En effet, l'ISO 22000 s’appuie sur deux
sources désormais universelles et complémentaires : la norme ISO 9001:2000 Système de
management de la qualité et la méthode HACCP, Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points
Critiques. Système harmonieux et internationalement reconnu, c'est donc la norme officielle
certifiant le système de management qualité de la sécurité et prouvant le sérieux de la société.

C'est ainsi que nous recommandons fortement à l'entreprise de ne pas s'attarder et nous
l'encourageons d'aller plus loin avec l'ISO 22000. En ce moment, où DELIPAT est en cours
d'installation du système HACCP, il sera question de mettre en conformité la démarche HACCP
avec la norme ISO 22000, ce qui constitue le grand pas vers cette certification.

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