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DIRECTIVES POUR L'EVALUATION SIMPLIFIEE DE L'INGESTION D'ADDITIFS

ALIMENTAIRES
CAC/GL 03-1989

TABLE DES MATIERES

1. INTRODUCTION

2. HISTORIQUE
2.1 Dose journalière admissible (DJA)
2.2 Ingestion quotidienne maximale théorique
2.3 Ingestion quotidienne estimée (IQE)

3. ESTIMATIONS DE LA DOSE JOURNALIERE ADMISSIBLE ET DE L'INGESTION

4. DONNEES DISPONIBLES
4.1 Consommation alimentaire et réglementation de l'emploi des additifs alimentaires
4.2 Méthodes permettant d'obtenir des données sur la consommation alimentaire

5. METHODE SIMPLE POUR EVALUER L'INGESTION D' ADDITIFS ALIMENTAIRES

5.1 Additifs pour lesquels il faut faire des évaluations d'ingestion
5.2 Méthode proposée pour une évaluation simple de l'ingestion d'un additif

6. RESUME

Appendice 1 Exemple de calcul pour l'acide benzoique et ses sels

Appendice 2 Exemple de calcul pour les édulcorants

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1. INTRODUCTION
L'examen par le Comité mixte d'experts des additifs alimentaires (JECFA) des études toxicologiques, la
détermination d'une dose journalière admissible (DJA) et l'élaboration de critères d'identité et de pureté
constituent la première étape de l'autorisation d'emploi d'additifs alimentaires.
Dans un deuxième temps, les organismes gouvernementaux responsables ou les comités du Codex
s'occupant de produits font des propositions sur l'emploi autorisé d'un additif dans différents aliments au Comité
du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC). La confirmation de l'emploi proposé dans
un aliment est faite conformément aux Principes généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires (Manuel de
procédure de la Ccmmission du Codex Alimentarius, sixième édition, page 132, 1986) gui stipule que
"l'approbation définitive ou provisoire d'un additif alimentaire en vue de son inclusion dans une liste consultative
ou dans une norme alimentaire devrait: ... (iii) tenir compte autant que possible de toute dose journalière
admissible, ou donnée semblable, établie pour l'additif alimentaire et de l'apport quotidien probable de cet additif
de toute provenance. Quand l'additif alimentaire doit être employé dans des denrées consommées par des
groupes spéciaux de consommateurs, il faudrait' tenir compte de l'ingestion journalière probable de l'additif par
les consommateurs appartenant à ces groupes".
Il faut donc disposer d'informations concernant l'ingestion journalière probable, en particulier si la DJA
est faible, si la concentration d'un additif est élevée dans un aliment de grande consommation et/ou si les additifs
sont employés dans des aliments consommés par des groupes spéciaux de population.
Il existe différentes méthodes pour estimer l'ingestion journalière probable, dont certaines sont très
coûteuses et très longues. Certains pays ont donc des difficultés â entreprendre des études sur l'ingestion
d'additifs alimentaires.
C'est pourquoi le CCFAC a demandé au Groupe de travail sur l'ingestion des additifs alimentaires et des
contaminants de préparer des directives pour une évaluation simplifiée de l'ingestion d'additifs alimentaires
(ALINORM 87/12, Par. 46).
2. HISTORIQUE
2.1 Dose journalière admissible
La dose journalière admissible (DJA) est une estimation par le JECFA de la quantité d'un additif
alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans
risque appréciable pour la santé (poids standard = 60 kg) (OMS, critères d'hygiène du milieu, document NO 70,
Principes pour l'évaluation de l'innocuité des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments, Genève,
1987). La DJA est exprimée en milligrammes d'additifs par kg de poids corporel.
A cette fin, l'expression "sans risque appréciable" signifie que l'on a la quasi-certitude qu'aucun
dommage n'est à craindre, même après ingestion pendant toute une vie (Rapport de la JMPR de 1975, TRS 592,
OMS, 1976).
La DJA est fixée pour toute une vie. On se base en général sur un poids corporel de 60 kg (rapport 1988
du JECFA, TRS 776 section 2.2.3, OMS, 1989). Toutefois, dans certains pays, et en particulier dans les psys en
développement, le chiffre de 50 kg correspondrait peut-être mieux au poids corporel moyen de la population.
2.2 Ingestion quotidienne maximale théorique
L'ingestion quotidienne maximale théorique (IQMT) est calculée en multipliant la consommation
moyenne quotidienne par habitant de chaque aliment ou groupe' aliments par la dose d'emploi, maximale
autorisée de cet additif conformément aux nonnes Codex ou à la réglementation nationale et en faisant la somme
des résultats obtenus.
L'IQMT ne donne qu'une indication générale de l'ingestion d'un additif dans le régime alimentaire car
elle ne prend pas en considération les habitudes alimentaires de groupes spéciaux de population, et repose sur les
hypothèses suivantes:
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a) tous les aliments dans lesquels un additif est autorisé contiennent cet additif;
b) l'additif est toujours présent â la dose maximale autorisée;.
c) les aliments contenant l'additif en question sont consommés tous les jours pendant toute la vie;
d) la concentration de l'additif ne décroît ni à la cuisson, ni en raison des techniques de fabrication;
e) tous les aliments dans lesquels l'additif est autorisé sont consommés et il n'y a pas de déchets.
2.3 Ingestion quotidienne estimée (IQE)
L'ingestion quotidienne estimée d'un additif alimentaire est la quantité d'additif ingérée par le
consommateur moyen ccmpte tenu a) de la dose effective d'additif employée par l'industrie, b) des bonnes
pratiques de fabrication (BPF), ou c) d'une approximation aussi réaliste que possible de la dose d'emploi
effective.
Il existe une grande variété de méthodes pour l'évaluation des ingestions qui donnent des valeurs proches
des ingestions réelles. Ces méthodes sont décrites aux sections 4 et 5.
3. ESTIMATIONS DE LA DOSE JOURNALIERE ADMISSIBLE ET DE L'INGESTION
Avant d'étudier les différentes méthodes utilisées pour estimer l'ingestion d'additifs alimentaires, il
convient d'examiner les méthodes utilisées pour établir une DJA.
On administre á des groupes d'animaux (par exemple des rats) des rations quotidiennes contenant
différentes doses de l'additif á étudier. Par exemple, les doses d'additifs dans la ration alimentaire pourraient être:
0,1%, 1%, 2%, 5%. Si on note un effet toxique á la dose de 2% et aucun effet toxique à 1%, la dose de 1%
(exprimée en mg/kg de poids corporel) sera la dose sans effet, et c'est à partir de ce chiffre que se fait
l'extrapolation pour les êtres humains. Dans ce cas particulier, la dose sans effet se situe entre 1 et 2%, et si
aucune évaluation toxicologique n'est effectuée aux niveaux intermédiaires (1,25%, 1,50%, 1,75%), le choix de
la dose de 1% comme dose sans effet introduit déjà un premier facteur de sécurité.
L'extrapolation de la dose sans effet à une DJA est souvent faite en appliquant un facteur de sécurité 100
(10 x 10), en faisant l'hypothèse que l'être humain est dix fois plus vulnérable que les animaux de laboratoire et
que la vulnérabilité au sein de la population humaine peut varier de 1 à 10. Ce facteur de sécurité de 100 repose
sur l'expérience et le jugement des toxicologues et on ne saurait donc comparer ce chiffre à une valeur physique
telle que le point d'ébullition d'une substance pure. On trouvera des détails supplémentaires sur ce problème dans
"Principles for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in Foods", critères d'hygiène du
milieu NO 70, OMS, Genève 1987, p. 77 à 79.
Des estimations des ingestions peuvent être calculées séquentiellemnt en partant des IQMT les plus
simples pour utiliser ensuite des IQE plus précises si nécessaires.. Lorsque des données précises sur la
consommation des denrées alimentaires existent, il faut les utiliser. A défaut, on peut se contenter
d'approximations pour évaluer que l'emploi est sans danger. Un chiffre hypothétique basé sur des cas théoriques
extrêmes tels que l'IQMT donne une bonne garantie de sécurité d'emploi si ce chiffre est inférieur à la DJA.
Toutefois, si la DJA est dépassée avec cette méthode, il convient, avant toute décision, de rechercher des
données s'approchant de l'ingestion réelle (L'IQMT peut être améliorée en tenant compte de 1'ingestion par des
groupes spéciaux de population).
4. DONNEES DISPONIBLES
4.1 Consommation alimentaire et réglementation de l'emploi des additifs alimentaires
On trouvera un excellent examen des données sur la consommation alimentaire dans une publication
offset de l'OMS (NO 87, 1985, Directives pour l'étude de l'ingestion des contaminants chimiques dans le régime
alimentaire). Dans le cas d'une évaluation simple de l'ingestion d'additifs alimentaires, la première étape consiste
à identifier et à collecter toutes les données disponibles dans le pays et à vérifier si elles fournissent assez de
renseignements sur la consommation des additifs alimentaires considérés.
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Lorsqu'on examine les données existantes sur la consommation, il ne faut pas oublier que les habitudes
alimentaires peuvent varier selon les groupes de population. Certains groupes ont des habitudes alimentaires très
différentes de celles de l'ensemble de la population s'il s'agit par exemple ide groupes ethniques et culturels
minoritaires au sein d'une communauté, si la population utilise certains additifs à la maison (glutamates,
édulcorants intenses), s'il s'agit de gros mangeurs et de gros buveurs ou bien de malades (par exemple les
diabétiques).
L'évaluation des données sur la consommation alimentaire disponibles dans le pays doit être faite en
tenant compte de la réglementation en vigueur concernant les additifs.
On exaninera les trois catégories de réglementation suivantes:
a) L'autorisation d'emploi de l'additif alimentaire est donnée conformément au principe de la liste
positive stricte. C'est-brrave-à-dire que pour chaque additif, il y a une liste de denrées alimentaires
dans lesquelles celui-ci peut être utilisé, avec indication de la dose maximale d'emploi. Dans ce cas,
il suffit de disposer de données sur la consanmation des denrées alimentaires dans lesquelles
1'additif est ncmmément autorisé.
b) L'additif est autorisé dans certaines denrées alimentaires, mais conformé ment aux BPF. Dans ce cas
également, comme en a), il suffit de disposer de données sur la consommation de ces denrées
spécifiées. Toutefois, les BPF doivent être traduites en chiffres. Pour résoudre ce problème, on peut
prendre contact avec les industries alimentaires pour obtenir des chiffres sur les doses réelles
d'emploi dans différentes denrées alimentaires. Un échantillonnage large des denrées dans lesquelles
les additifs sont autorisés et l'analyse des doses présentes dans les aliments peuvent également être
effectués tant que le coût de cette démarche n'est pas prohibitif.
c) L'additif est autorisé conformément aux BPF dans toutes les denrées alimentaires, une interdiction
d'emploi étant indiquée pour certains pro duits. Dans ce cas, il faut instaurer une étroite collaboration
avec les industries alimentaires ou procéder à l'échantillonnage et à l'analyse exhaustifs des
concentrations présentes dans les denrées alimentaires. Les incidences financières de cette méthode
en limitent l'applicabilité.
Dans certains pays, une réglementation incomplète sur l'emploi des additifs alimentaires peut
compliquer encore le problème, en particulier lorsque la majorité des aliments transformes est importée.
Les informations suivantes fournies par l'exportateur peuvent être utiles:
i) conformité des aliments importés avec la législation du pays exportateur;
ii) réglementation du pays exportateur sur les additifs alimentaires pour le produit considéré.
4.2 Méthodes permettant d'obtenir des données sur la consommation alimentaire
Il y a deux façons d'obtenir des informations sur les habitudes alimentaires d'une population ou de
particuliers: i) faire des déductions à partir des entrées et sorties de denrées alimentaires au niveau d'une région
ou d'un ménage; et ii) relever des données individuelles directes sur les quantités réelles d'aliments consommées
par un particulier ou un ménage.
Un résumé des méthodes généralement utilisées figure au tableau 1.
Tableau 1.
Méthodes permettant d'obtenir des données sur la consommation alimentaire
Evaluation Méthode
Particuliers Relevé de consommation, mesure des quantités ingérées, Etudes des portions
alimentaires dédoublées, Récapitulatif alimentaire, Fréquence de
consommation.
Population Relevé de consommation, mesure des quantités ingérées, Récapitulatif
alimentaire, Fréquence de consommation, Disparition des denrées - au niveau
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des ménages - au niveau national

Ces méthodes sont décrites en détail dans la publication Offset OMS NO 87 mentionnée plus haut.
En ce qui concerne les techniques simples, les méthodes de disparition des denrées au niveau national et
au niveau des ménages et, dans une moindre mesure, la fréquence de consommation, sont appropriées. La
méthode de disparition des denrées au niveau des ménages peut également servir a évaluer les habitudes
alimentaires de certains groupes spéciaux (groupes ethniques et minorités culturelles, adolescents, groupes de
gros mangeurs ou de gros buveurs, personnes utilisant certains additifs à la maison, etc.).
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Méthode de la disparition des denrées au niveau national

Cette méthode, appliquée aux aliments transformés (qui sont en général ceux qui contiennent les
additifs), peut donner une première approximation de la consommation moyenne. Il convient toutefois de la
compléter par des informations sur la consommation moyenne des groupes spéciaux et sur l'emploi d'additifs à la
maison. Les corrections pour pertes ne sont normalement pas nécessaires pour les aliments transformés et, dans
la mesure où la DJA est établie sur toute une vie, dans la plupart des cas, les variations saisonnières n'ont pas
besoin d'être prises en compte. Les données sur la consommation alimentaire obtenues par cette méthode sont
calculées de la façon suivante:
Bilan alimentaire national = Production vivriëre
+ denrées importées
+ denrées prélevées sur les stocks
- denrées ajoutées aux stocks
- denrées exportées
Généralement, ces données ne sont pas - denrées utilisées comme semences
prises en compte pour les produits - denrées utilisées à des fins non alimentaires
transformes - denrées perdues entre la récolte et la
conscmmation domestique
- alimentation animale
Méthode de la disparition des denrées au niveau des ménages
Les informations sur la consommation alimentaire des ménages correspondent en général à la quantité
d'aliments qui disparaît d'une cuisine familiale sur une période donnée divisée par le nombre de personnes
composant le ménage. On demande au chef de famille de faire l'inventaire de toutes les denrées stockées au
foyer et de noter tous les achats alimentaires effectués pendant une période déterminée (en général une semaine).
On fait un autre inventaire des réserves alimentaires à la fin de cette période. On considère que les denrées qui
ont disparu correspondent â la consommation alimentaire de la famille. Les chiffres! obtenus sur la disparition
des denrées alimentaires au niveau du ménage sont divisés par le nombre de personnes dans le ménage et par le
nombre de jours de la période choisie pour estimer la consommation par personne et par jour.
Pour estimer de manière plus précise la consommation alimentaire â partir des données sur les ménages,
la méthodologie! peut être modifiée pour tenir compte des éléments suivants: nourriture donnée aux animaux
domestiques; aliments donnés ou reçus en cadeau; produits consommes en dehors de la maison et produits
consommés par des invités.
Fréquence de consommation
Cette méthode permet de se faire une idée des schémas de consommation usuels pour certains types
d'aliments.
Le questionnaire sur la fréquence de consommation est une liste de denrées de consommation courante à
remplir par les particuliers, dans lequel ils indiquent combien de fois par jour, par semaine ou par mois ils
consomment normalement chaque aliment. Chaque pays ou région peut mettre au point son propre questionnaire
de fréquence de consommation correspondant aux aliments de base et aux recettes culinaires d'usage courant au
plan national ou régional. En général, on ne demande pas, sur un formulaire de fréquence de consommation des
informations sur les quantités consommées. On utilise les données sur les portions moyennes, obtenues à partir
d'enquêtes précédentes par des relevés quotidiens ou des récapitulatifs, associées aux données sur la fréquence
de consommation, pour obtenir les informations souhaitées sur l'ingestion.
5. METHODE SIMPLE POUR EVALUER L' INGESTION D'ADDITIFS ALIMENTAIRES
5.1 Additifs pour lesquels il faut faire des évaluations d'ingestion
La liste prioritaire ci-après peut servir à choisir les additifs qui doivent faire l'objet d'évaluations
d'ingestion:
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1. Additifs autorisés à forte dose dans des denrées consommées en grandes quantités,
2. Additifs autorisés dans des denrées alimentaires consommées en grandes quantités,
3. Additifs pour lesquels une DJA faible a été fixée (0 à 5 mg/kg de poids corporel).
Un degré de priorité moindre peut être accordé aux additifs qui ont une DJA non spécifiée lorsqu'ils sont
utilisés comme additifs conformément aux BPF.
5.2 Méthode proposée pour une évaluation simple de l'ingestion d'un additif
La procédure par étapes suivante est proposée:
A. Evaluation de l'IQMT
A.1 Elaborer la liste des denrées dans lesquelles l'additif est autorisé;
A.2 Déterminer les doses d'emploi;
A.2.1 Doses maximales autorisées par la réglementation;
A.2.2 Doses effectives si l'autorisation est accordée conformément aux BPF (chiffres a obtenir auprès
des industries ou par analyses);
A.3 Déterminer la consommation moyenne des denrées dans lesquelles l'additif est autorisé;
A.3.1 Collecter toutes les informations disponibles concernant les habitudes alimentaires dans le pays;
A.3.2 S'il n'y a pas assez d'informations disponibles, il convient d'utiliser d'abord la méthode de la
disparition des denrées au niveau national;
A.3.3 Vérifier si, pour certaines denrées, la consommation moyenne de certains consommateurs n'est
pas nettement supérieure à celle de la population. Les données de consommation pour certains
groupes doivent être utilisées lorsque des habitudes alimentaires particulières sont adoptées
pendant une longue période (additif pris quotidiennement pendant toute une vie: définition de la
DJA);
A.3.4 Préciser l'estimation de la consommation alimentaire en remplaçant les valeurs moyennes
obtenues grâ ce à la méthode de la disparition des, denrées au niveau national par la
consommation moyenne de certains groupes de consommateurs (voir exemples en annexes).
Si l'IQMT est inférieure à la DJA et si l'additif n'est pas utilisé S la maison, on peut considérer que
l'ingestion réelle est inférieure a la DJA (surestimations en A.1 et A.2).
Si l'IQMT est supérieure à la DJA, il conviendra de suivre la méthode l'IQE
B. Calcul de l'ingestion quotidienne estimée
B.1 Contrôler la liste des denrées:
- modifier l'ingestion de telle sorte que seuls soient pris en compte les aliments qui peuvent
contenir l'additif. Par exemple, si un additif n'est utilisé que dans les boissons non alcoolisées
aromatisées aux fruits, utiliser les chiffres de consommation pour cette catégorie plus précise au
lieu de ceux correspondant aux boissons non alcoolisées en général.
B.2 Contrôler les doses effectives d'emploi:
- l'additif est-il utilisé à la dose maximale autorisée pour toutes les denrées alimentaires, ou
seulement pour certaines d'entre elles?
B.3 Utiliser ces chiffres plus précis pour calculer l'ingestion quotidienne estimée (IQE).
Si l'IQE est inférieure à la DJA et si l'additif n'est pas utilise à la maison, on peut considérer que
l'ingestion réelle est inférieure à la DJA. Si l'IQE est supérieure à la DJA, il convient d'entamer un dialogue avec
les industries alimentaires sur les doses d'emploi.
C. Utilisation à la maison
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Les données sur la consommation alimentaire obtenues par la méthode de la disparition des denrées au
niveau des ménages ou par la technique de la fréquence de consommation peuvent être utilisées pour; estimer
l'ingestion d'additifs alimentaires sous forme d'ingrédients ajoutés par le consommateur dans la préparation des
aliments à la maison ou comme condiments.
6. RESUME
Le présent document décrit une méthode par étapes à utiliser pour vérifier qu'une DJA n'est pas
dépassée. On procède à des estimations de plus en plus précises de l'ingestion par des méthodes simples et peu
coûteuses.
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Appendice 1
Exemple de calcul pour l'acide benzoique et ses sels
DJA 0-5 mg/kg de poids corporel
Pour une personne pesant 50 kg: 5 x 50 = 250 mg par personne
Pour une personne pesant 60 kg: 5 x 60 = 300 mg par personne

Emploi autorisé Limite maximale en mg/kg

d'aliment
1. Produits carnés
1.1 Croquettes de viande, de volaille, de gibier 1500
2. Produits de la pêche
2.1 Caviar et autres oeufs de poisson 8000
2.2 Semi-conserves de poisson et d'invertébrés 1500
2.3 Crevettes 8000
2.4 Saumon fumé 1000
2.5 Croquettes de poisson, de crevettes 1500
3. Sirop de fruits liquide 250
4. Légumes
4.1 Cornichons 600
5. Croquettes de pommes de terre 250
6. Boissons
6.1 Boissons non alcoolisées 100
6.2 Cidre 300
7. Condiments
7.1 Moutarde 250
7.2 Sauces émulsifiées (à base de jaune d'oeuf) 1000
Autres
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Estimation de l'IQMT
Consommation alimentaire moyenne obtenue par la méthode de la disparition des denrées au niveau national (et
autres sources)
Consommation Ingestion
alimentaire quotidienne de
quotidienne l'additif en mg
par personne
1. Produits carnés
1.1 Croquettes de viande, de volaille, de gibier négligeable -
2. Produits de la pêche
2.1 Caviar et autres oeufs de poisson 17 mg négligeable
2.2 Semi-conserves de poisson et d'invertébrés 3,6 g 5,4 mg
2.3 Crevettes 1,4 g 11,2 mg
2.4 Saumon fumé 50 mg négligeable
2.5 Croquettes de poisson, de crevettes négligeable -
3. Sirop de fruits liquide (utilisé en tant que concentré pour boissonsà inclure dans l'ingestion totale de
non alcoolisées) boissons non alcoolisées
4. Légumes
4.1 Cornichons 2,2 g. 1,3 mg
5. Croquettes de pommes de terre négligeable
6. Boissons
6.1 Boissons non alcoolisées 144 ml 14,4 mg
6.2 Cidre 0,9 ml négligeable
7. Condiments
7.1 Moutarde 0,9 g 0,2 mg
7.2 Sauces émulsifiées 3,4 g 3,4 mg
IQMT totale 35,9 mg/par
personne

Sources: Institut national de la statistique

Fédération des pêches
Fédération des boissons non alcoolisées
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ESTIMATION AMELIOREE DE L'IQMT

Ingestion moyenne par les utilisateurs
Boissons non alcoolisées
Ingestion moyenne par les utilisateurs de boissons non alcoolisées: 600 ml (au lieu de 144 ml, ingestion
moyenne de la population dans son ensemble)
Sauces émulsifiées
Ingestion moyenne par les utilisateurs: 20 g au lieu de 3,4 g
Estimation améliorée de l'IQMT Ingestion quotidienne
mg/personne
- semi-conserves de poisson et d'invertébrés 5,4
- crevettes 11,2
- cornichons 1,3
- boissons non alcoolisées 60,0
- moutarde 0,2
- sauces émulsifiées 20,0
IQMT améliorée 98,1 *

* Remarque: Ce chiffre étant inférieur à la DJA, on considère que l'ingestion réelle est également inférieure;
une évaluation plus précise n'est donc pas nécessaire.
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APPENDICE 2
EXEMPLE DE CALCUL POUR LES EDULCORANTS
Quantités maximales autorisées pour les édulcorants
Le Tableau 1 donne les quantités maximales autorisées pour les édulcorants utilisés dans les aliments et
les boissons telles qu'elles sont prévues par le projet de réglementation d'un pays.
La préparation de ce Tableau a été réalisée sur la base d'une estimation de la consommation des
différents édulcorants. Cette estimation de la consommation a été effectuée sur la base d'une modification des
présentes directives.
Le modèle modifié repose sur les hypothèses suivantes:
- Les chiffres de consommation sont calculés par la méthode de la disparition des denrées au niveau
national (production + importation -exportation).
- La consommation des édulcorants de table est liée à la consommation de tasses de café et de tasses de
thé, en supposant que l'on met dans chaque tasse de café une sucrette correspondant à un morceau de
sucre de 4 grammes. Le pouvoir édulcorant par rapport au saccharose a été estimé comme suit:
saccharine 450; cyclanate 35; aspartame 200 et acésulfame 200.
- Le modèle tient compte de la consommation par les gros consommateurs d'édulcorants.
- On suppose que les gros consommateurs n'utilisent qu'un seul produit et a une consommation moyenne
des autres produits.
- Pour les gros consommateurs d'un édulcorant spécifique, on choisit le produit particulier qui contribue le
plus à l'ingestion de l'édulcorant spécifique.
- Un facteur de correction de 3 est utilisé pour estimer la consommation des gros consommateurs à partir
de la consommation moyenne des usagers en général. Ce facteur de correction de 3 repose sur des
informations fournies dans les "directives pour l'étude des ingestion de contaminants chimiques dans le
régime alimentaire", OMS, 1985, qui indique que 95 percentiles de la population consomment moins du
tiers de la consommation moyenne.
- L'ingestion quotidienne maximale théorique (IQMT) est calculée en additionnant le chiffre
correspondant aux gros consommateurs et les chiffres relatifs à la consommation moyenne d'autres
aliments, le résultat est ensuite comparé à la DJA.
- L'ingestion quotidienne maximale théorique (IQMT) ne doit pas dépasser la DJA.
Dans la mesure du possible, les chiffres sur la consommation ont été comparés à ceux obtenus lors
d'enquêtes sur la consommation alimentaire par récapitulatifs. Ces données sont en général venues confirmer les
estimations de consommation. Très peu de données étaient disponibles sur la consommation des édulcorants par
les enfants. Les données sont à l'étude et comparées aux résultats d'une enquête alimentaire menée récemment à
l'échelle nationale. Cette enquête porte sur 5 898 personnes constituant un échantillon représentatif de la
population âgée de 1 à 75 ans.
Pour deux catégories de produits, les quantités de saccharine et de cyclamate autorisées dans le produit
final ont été limitées afin de ne pas dépasser la DJA:
- Dans les édulcorants de table, la quantité maximale autorisée de cyclanate et de saccharine est abaissée
respectivement a 30 et 70 pour cent de la substitution prévue de saccharose.
- Dans les boissons non alcoolisées, les quantités maximales autorisées de cyclamate et de saccharine sont
respectivement de 400 et 125 mg/kg.
Les résultats de ces calculs figurent au Tableau 2.
Les chiffres de consommation pour les différents édulcorants sont donc les suivants:
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saccharine : 135,7 mg
cyclamate : 659,4 mg
aspartame : 669,6 mg
acésulfame : 538,6 mg
Ces IQMT sont inférieures aux DJA respectives pour une personne de 60 kg; elles ont donc été
considérées comme acceptables.
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TABLEAU 1
Quantités maximales autorisées d'édulcorants
Edulcorant
Aliment ou boisson Saccharine Cyclamate Aspartame Acésulfame
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
boissons non alcoolisées 125 400 750 600
sirops (prêts à être consommés) 125 400 750 600
confiseries 1000 4000 2500 2500
poudre pour dessert 50 250 750 1000
petits légumes au vinaigre 400 1100 0 0
harengs marinés 50 0 140 200
pâtisseries 0 0 1500 500
chocolat 300 900 5000 3000
chocolat à tartiner 300 900 0 3000
glaces de consommation 150 1500 1000 1000
desserts 0 0 1000 0
bière spéciale 60 0 0 0
chewing gum 2000 3000 5500 2000
produits laitiers liquides: yaourt aux
fruits 150 250 300 0
autres 50 250 750 200
fromage blanc aux fruits 150 250 300 0
salades 0 0 700 200
produits type confitures:
confitures et gelées 300 1000 0 3000
confitures à teneur réduite en sucre
200 500 0 1500
nectar de fruits 150 750 750 600
fruits en conserve 380 1500 0 1000
préparations vitaminées 0 0 200 0
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TABLEAU 2 : Estimation de la consommation possible de certains édulcorants (14.11.1988)

consommation Saccharine Cyclamate Aspartame Acésulfame
de produit en g
par jour
produit consommatio consommation consommation consommation
n d'édulcorant d'édulorant d'êdulcorant
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
d'êdulcorant par produit mg par produit par produit
par produit mg
mg mg mg mg
boissons
non alcoolisées 162 125 20,3 400 64,8 750 121,5 600 97,2
concentrés de sirop * 5,1 625 3,2 2000 10,2 3750 19,1 3000 15,3
confiseries 1 13,5 000 6,8 400.0 7 2500 17 2500 7
poudre pour dessert 1,5 50 0,1 250 0,4 750 1,1 1000 1,5
petits légumes au vinaigre 3,8 400 1,5 1100 4,2 - - - -
harengs marines 2,2 50 0,1 - - 140 0,3 20 0,4
Pátisseries 29,3 - - - - 1500 43,9 500 14,6
chocolat 12,1 300 3,6 900 10,9 5000 60,5 3000 36,3
chocolat à tartiner 1,2 300 0,4 900 1,1 - - 3000 3,6
glaces de consommation 8,8 150 1,3 1500 13,2 1000 8,8 1000 8,8
desserts ? - - - - 1000 - - -
bière spéciale ? 60 - - - - - - -
chewing gum 1 000 2 3000 3 5500 5,5 2000 2
produits laitiers liquides
yaourt aux fruits 1,0 150 0,1 250 0,2 300 0,3 - -
autres 24,4 50 1,2 250 6,1 750 18,3 200 4,9
fromage blanc aux fruits 1,7 150 0,2 250 0,4 300 0,5 - -
salades 4,9 - - - - 700 3,4 200 1
produits type confitures:
confitures et gelées 4 300 1,2 1000 4 - - 3000 2
confitures à teneur
réduite en sucre 0,3 200 0,1 500 0,2 - - 1500 0,5
nectar de fruits 5,8 150 0,9 750 4,4 750 4,4 600 3,5
fruits en conserve 3,6 380 1,4 1500 5,4 - - 1000 3,6
2 3
café (tasses) 4,3 26,7 147,4 - 86 - 86
2 3
thé (tasses) 1,8 11,2 61,7 - 36 - 36
Total partiel 82,3 364,6 426,6 - 344,2
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consommation Saccharine Cyclamate Aspartame Acésulfame

de produit en g
par jour
produit consommatio consommation consommation consommation
n d'édulcorant d'édulorant d'êdulcorant
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
d'êdulcorant par produit mg par produit par produit
par produit mg
mg mg mg mg
+ 2 x consommation de café 53,4 294,8 -
+ 2 x consommation de boissons non - - 243,0 194,4
alcoolisées
Total 135,7 659,4 669,6 538,6
* En supposant une dilution 5 : 1
1
Consommation d'édulcorant par produit calculée avec la moitié de la quantité d'édulcorant.
2
70% seulement du pouvoir édulcorant d'un édulcorant peuvent être fournis par de la saccharine.
3 30% seulement du pouvoir édulcorant d'un édulcorant peuvent être fournis par du cyclamate.