Pablova
pistache - framboise
RÉSEAU
Pablova
pistache - framboise
[ ]
Recette par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, École Bellouet Conseil Paris.
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Pour 2
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individ Pâte sablée amande
>> 300 g de beurre sec Au batteur à la feuille, réaliser un sablage avec le beurre sec, le sel, le sucre
>> 5 g de sel fin glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les œufs entiers et l’extrait
>> 185 g de sucre glace de vanille liquide. Mélanger sans corser. Filmer et réserver au réfrigérateur
>> 65 g de poudre d’amandes pendant environ 12 heures. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, découper des
>> 500 g de farine rectangles de 7 x 11 cm, laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures et
>> 100 g d’œufs entiers cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 30 minutes sur feuille de
>> 5 g d’extrait de vanille liquide « Fiberpain® ». Réserver pour la finition.
Coulis de framboise gélifié
>> 400 g de purée de framboises Chauffer la purée de framboises et le sucre à 40 °C, ajouter la masse gélatine
>> 30 g de sucre semoule fondue puis répartir dans un moule « Flexipan® petits fours Ø 4 cm » environ
>> 35 g de masse gélatine* 22 g par insert. Placer le tout au surgélateur.
Meringue pistache
>> 350 g de blancs d’œufs Dans une casserole, chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule à environ
>> 700 g de sucre semoule 55 °C, ajoutez la pâte parfum pistache, puis mettre le tout à monter au batteur
>> 80 g de pâte parfum pistache à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Prendre une poche à douille
(Code BEF 13272) n°14, et dresser des meringues d’environ 9 cm de long sur plaque et feuilles
« Silpat® ». Cuire au four ventilé à 110 °C, pendant environ 50 à 60 minutes.
Réserver dans un endroit sec pour la garniture.
Chantilly pistache
>> 500 g de crème fleurette Dans un bassin inox, mélanger la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace,
>> 100 g de mascarpone la pâte parfum pistache, la masse gélatine fondue. Conserver au réfrigérateur
>> 90 g de sucre glace pendant 30 minutes puis monter au batteur à l’aide du fouet avant l’utilisation,
>> 25 g de pâte parfum pistache dresser aussitôt.
(Code BEF 13272)
>> 21 g de masse gélatine**
Montage et finition
c e Prendre une poche munie d’une douille cannelée F7, dresser une couronne de
Astu chantilly pistache au milieu d’une meringue pistache, insérer le palet surgelé de
coulis framboise gélifié, dresser une 2e couronne de chantilly pistache et venir
Vous pouvez réaliser coller la 2e meringue. Placer le tout sur un rectangle de pâte sablée amande
ces mêmes meringues en et réaliser un beau dressage avec le reste de la chantilly pistache. Décorer de
version café : remplacez le demi-framboises et de feuilles d’argent.
coulis de framboise par un
biscuit chocolat moelleux
traditionnel et réalisez
une chantilly et une
meringue au café. *5 g de gélatine poudre 200 Bloom et 30 g d’eau
**3 g de gélatine poudre 200 Bloom et 18 g d’eau
© Erico D’Ario - BACK EUROP FRANCE
Tarte
Émotion
RÉSEAU
Tarte
Émotion
[ ]
Recette par Pier-Marie Le Moigno, Chef Pâtissier-Chocolatier, Lorient (56).
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Pour 2
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individ
Biscuit meringué
>> 25 g de blancs d’œufs (Code BEF 11131)
2 Monter les blancs avec le sucre semoule puis
>> 225 g de sucre semoule tamiser les poudres dessus.
>> 225 g de sucre glace Pocher des bandes de 4 x 12 cm.
>> 90 g de poudre d’amandes Cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes (les
>> 45 g de farine biscuits doivent rester moelleux en intérieur).
>> 90 g de poudre de pistaches Laisser refroidir sans toucher.
Crémeux fraise et hibiscus
>> 20 g de fleurs séchées d’hibiscus Infuser l’hibiscus dans la purée de fraises une
>> 250 g de purée de fraises sucrée pasteurisée quinzaine de minutes puis passer au chinois.
(Code BEF S24976) Réunir la purée, les jaunes d’œufs, les œufs
>> 75 g de jaunes d’œufs entiers, le sucre et cuire à ébullition.
>> 94 g d’œufs entiers Hors du feu ajouter la gélatine hydratée puis à
>> 63 g de sucre 55 °C, incorporer le beurre de tourage en
>> 2 feuilles de gélatine parcelle. Stocker en boîte hermétique et réserver
>> 100 g de beurre de tourage doux 82 % MG une nuit en chambre froide.
(Code BEF 18376)
Crème fromage blanc et citron ver t
>> 150 g de crème liquide 35 % MG Réunir l’ensemble et mixer jusqu’à obtenir une
(Code BEF 28235) texture homogène. Monter la crème au besoin.
>> 75 g de mascarpone
>> 25 g de sucre
>> 75 g de fromage blanc
>> Le zeste d’un citron vert
Montage
Rouler le biscuit meringué dans du nappage neutre puis dans de la poudre de pistaches.
Pocher ensuite des points de crémeux sur le biscuit en prenant soin de laisser des espaces.
Bloquer au négatif, puis pulvériser en velours avec du beurre de cacao (Code BEF 11011)
coloré en rouge.
Pocher enfin des pointes de crème fromage blanc et citron vert dans les espaces libres et
terminer la tarte avec du citron confit (Code BEF 20761), des demi-fraises et des pétales de
fleurs comestibles.
Choux
à la crème de pistache
et ses framboises
© Erico D’Ario
RÉSEAU
Choux
à la crème de pistache
et ses framboises
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Pour 3
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Crème à la pistache
>> 200 g de lait Porter à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille. Pendant ce temps,
>> 1 demi-gousse de vanille blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre roux puis ajouter la fleur de maïs.
>> 80 g de jaunes d’œufs Fouetter le tout et ajouter la pâte de pistache. Retirer la gousse de vanille et
liquides (Code BEF 13361) verser au fur et à mesure le lait bouillant sur la préparation. Remettre le tout
>> 60 g de sucre roux sur le feu et remuer jusqu’à ce que cela épaississe. Verser dans un plat,
>> 20 g de fleur de maïs filmer au contact et placer au frais.
>> 45 g de pâte de pistache
Pâte à choux
>> 75 g de lait Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le
>> 75 g d’eau beurre, le sel, le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la
>> 60 g de beurre farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la
>> 1 pincée de sel pâte à choux soit lisse et homogène. Remettre la casserole sur feu doux et
>> 1 pincée de sucre sécher la pâte à choux.
>> 80 g de farine Placer la pâte dans un saladier et incorporer l’œuf entier petit à petit en
>> 150 g d’œufs entiers liquides continuant de travailler la pâte. Une fois que la pâte est bien homogène,
(Code BEF 13394) verser la pâte dans une poche à douille et former les choux sur une plaque
tapissée de papier sulfurisé.
Enfourner 25 minutes en entrouvrant un peu la porte au bout de 5 minutes
de cuisson.
Montage
Une fois les choux cuits, laisser refroidir puis découper le sommet et garnir de crème.
ce
Astu
Insérez
une framboise
fraîche au cœur de
la crème pour plus
de surprise et de
gourmandise !
Parfait’
menthe
RÉSEAU
Parfait’
menthe
[ ]
Pour 2
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de 6 p
Parfait
>> 120 g de blancs d’œufs Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55 °C.
>> 180 g de sucre Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée.
>> 400 g de chocolat 72 % cacao Dresser dans un moule carré 20 x 20 cm (1 cm de haut),
>> 400 g de crème supérieure gastrono- et laisser prendre au congélateur.
mique 35 % MG (Code BEF 13609)
Chantilly menthe
>> Menthe fraîche Faire infuser la menthe environ 1 heure dans une partie de la
>> 250 g de crème supérieure gastrono- crème juste chauffée. Passer et laisser refroidir. Sucrer la crème
mique 35 % MG (Code BEF 13609) et réaliser une chantilly. Débarrasser dans une poche avec une
>> 10 g de sucre douille à Saint-Honoré.
Crémeux pistache
>> 400 g de lait demi-écrémé Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le
>> 40 g de sucre semoule sucre semoule, les jaunes d’œufs et la poudre à crème.
>> 30 g de jaunes d’œufs Incorporer le mélange au lait bouillant.
>> 15 g de poudre à crème Cuire l’ensemble 1 minute. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C.
>> 20 g de pâte de pistaches À température, incorporer la pâte de pistaches et le beurre.
>> 125 g de beurre gastronomique doux Mixer. Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.
(Code BEF 31246)
Montage et finition
Tempérer du chocolat 72 % cacao à 31 °C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm.
Laisser refroidir 30 minutes.
Démouler le parfait et le crémeux. Intercaler les fines feuilles de chocolat noir entre le parfait et le crémeux.
Le parfait crémeux doit être coupé à 16 x 2,5 cm. À l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la
menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et de pistaches.
ce
Astu
Variez
les plaisirs en
réalisant des fines
feuilles de différents
chocolats : amer,
au lait et blanc.
Tartelette
abricot Sublime amande
RÉSEAU
Tartelette
abricot Sublime amande
[ ]
Recette par Nicolas Boussin et Maxime Guérin, Maison de la Crème.
Pour 10
ttes
tar tele
8 cm
de Ø
Pâte sablée
>> 105 g de beurre doux motte AOP Charentes-Poitou Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel
82 % MG (Code BEF 29802) puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid.
>> 180 g de farine T45 Étaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les
>> 75 g de sucre glace cercles. Laisser reposer les fonds de tartelette.
>> 30 g de poudre d’amandes
>> 3 g de sel
>> 35 g d’œufs
Crème d’amande citron
>> 135 g de beurre doux motte AOP Charentes-Poitou Ramollir le beurre en pommade.
82 % MG (Code BEF 29802) Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, le
>> 110 g de sucre glace zeste de citron, la fécule et les œufs au fur et à
>> 135 g de poudre d’amandes mesure puis la crème Sublime tiède pochée dans
>> Le zeste d’un citron jaune le fond de pâte sablée.
>> 13 g de fécule Cuire à 150 °C dans un four ventilé pendant
>> 135 g d’œufs 20 minutes.
>> 40 g de crème au mascarpone Sublime (Code BEF 29818)
Compotée d’abricots
>> 235 g de pulpe d’abricots Chauffer à 40 °C la pulpe d’abricots, la gousse de
>> 1 gousse de vanille vanille et les abricots congelés.
>> 195 g d’abricots congelés Ajouter la pectine NH mélangée au sucre.
>> 8 g de pectine NH Faire bouillir 2 à 3 minutes.
>> 90 g de sucre Incorporer la gélatine hydratée et la crème
>> 4 g de gélatine poudre 200 Bloom d’abricot. Couler en moule demi-sphère de
>> 24 g d’eau d’hydratation Ø 6 cm (50 g par demi-sphère).
>> 25 g de crème d’abricot
Crème Sublime amande
>> 150 g de crème au mascarpone Sublime Mixer la crème Sublime avec la pâte d’amandes
(Code BEF 29818) et le sirop d’orgeat. Monter au batteur.
>> 30 g de pâte d’amandes 70 %
>> 12 g de sirop d’orgeat
Montage
Disposer la demi-sphère de compotée d’abricots sur le fond de crème d’amande
citron cuite. Pulvériser une fine couche de nappage neutre sur le dessus et pocher
sur la tartelette la crème Sublime amande. Pour finir la décoration, saupoudrer de
brisures d’amandes brutes torréfiées.
Bourdaloue
en trompe - l’œil
RÉSEAU
Bourdaloue
] en trompe - l’œil
[
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Pour 2
ets
entrem
Carrés de chocolat noir
>> 3
00 g de Chocolat de couverture noir 64 % Étaler le chocolat à point sur une feuille de plastique semi-rigide
cacao en gouttes (Code BEF 26055) 60 x 40 cm, puis couper des carrés de 7 x 7 cm.
Laisser cristalliser à température ambiante entre deux plaques pour
que le chocolat reste bien plat et ne se courbe pas.
Pâte sablée au sucre Muscovado
>> 180 g de beurre Crémer le beurre avec les sucres et le sel puis ajouter la farine.
>> 50 g de sucre glace Abaisser à 7 mm, cuire à 150 °C pendant 15 minutes en four ventilé.
>> 35 g de sucre Muscovado Immédiatement à la sortie du four, détailler des disques de Ø 6,5 cm.
>> 2 g de sel
>> 195 g de farine
Glaçage gourmand au chocolat blanc
>> 3 00 g de Croquant chocolat blanc Mélanger les deux ingrédients fondus, puis utiliser à + / - 30 °C.
(Code BEF 22763)
>> 300 g de Chocolat de couverture blanc 29 %
cacao en gouttes (Code BEF 26058)
Biscuit moelleux aux amandes
>> 1 00 g de Pâte d’amandes supérieure Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amandes supérieure blanche
blanche 50 % (Code BEF 3218) 50 % avec les jaunes d’œufs, les œufs et le beurre en pommade.
>> 45 g de jaunes d’œufs Ajouter les blancs d’œufs montés avec le Staboline 815, puis la
>> 40 g d’œufs entiers farine tamisée.
>> 25 g de beurre
>> 60 g de blancs d’œufs
>> 60 g de sirop de sucre inverti Staboline 815
(Code BEF 592)
>> 40 g de farine
Gelée de poires
>> 5 g de sirop de glucose Cristal (Code BEF 587)
4 Chauffer le glucose Cristal, le sucre semoule et la purée de poires
>> 75 g de sucre semoule à 45 °C.
>> 750 g de purée de poires Incorporer en pluie le mélange sucre semoule et pectine NH.
>> 18 g de sucre semoule Porter le tout à ébullition et ajouter la solution d’acide citrique.
>> 15 g de pectine NH
>> 15 g de solution d’acide citrique
Montage et finition
Recouvrir les disques de pâte sablée de glaçage gourmand et avant que le glaçage ne fige, placer un carré de chocolat
noir sur le dessus. Garnir des moules Flexipan® « Insert Cônes » de masse à biscuit moelleux (15 g / empreinte).
Cuire avec un Silpain® posé sur le dessus, pendant 15 minutes à 160 °C en four ventilé.
Couler la gelée de poires dans des moules Flexipan® « Cônes » (45 g / empreinte) et immédiatement, y insérer un cône de
biscuit moelleux. Passer au grand froid. Glacer de Royal miroir caramel (Code BEF 28248) et poser sur les bases
préparées précédemment. Décorer d’un pédoncule en chocolat et d’un peu de feuille d’or.
« Comme
un donut’s »
au chocolat
RÉSEAU
« Comme
un donut’s »
au chocolat
[ ]
Pour 10
pièces
Paris-Brest
>> 10 Paris-Brest pur beurre Couper les Paris-Brest en deux de manière longitudinale.
Ø 95 mm (Code BEF 2989)
Crème chocolat
>> 300 g de chocolat de Faire fondre le chocolat dans 100 g de crème liquide chaude et laisser
couverture noir revenir à 30 °C.
>> 700 g de crème liquide UHT Monter au batteur le restant de la crème liquide bien froide.
35 % MG En fin de foisonnement, y ajouter délicatement le chocolat fondu.
Réserver en poche pâtissière munie d’une douille cannelée et laisser
texturer au froid.
Montage
>> 100 g de fondant pâtissier Napper les chapeaux des Paris-Brest avec le fondant chocolat puis décorer
chocolat de dragées au chocolat colorées.
>> QS de dragées de chocolat Pocher la crème chocolat sur la base des Paris-Brest, refermer avec le
colorées chapeau.
ce
Astu
Pour une texture
fondante et
croustillante,
parsemez la mousse
au chocolat de billes
de céréales
chocolatées.
Lingot
marron-fruits rouges
RÉSEAU
Lingot
marron-fruits rouges
[ ]
Pour 15
Recette par Christophe Michalak, Champion du Monde de la Pâtisserie 2005.
lingots
Biscuit moelleux marron
>> 400 g de pâte de marrons Mixer au robot-coupe la pâte et la purée de marrons.
>> 150 g de purée de marrons Ajouter les œufs un par un.
(Code BEF S21514) Monter le tout au fouet. Ajouter l’huile et la fécule tamisée puis les
>> 250 g d’œufs entiers blancs serrés avec le sucre.
>> 135 g d’huile de pépins de raisin À froid, découper des rectangles de 10 x 4 cm, superposer sur des
>> 35 g de fécule de pomme de terre rectangles de pâte sucrée cuite de même taille et les coller avec un
>> 150 g de blancs d’œufs peu de crème de marron.
>> 50 g de sucre semoule
Coulis fruits rouges et Banyuls
>> 750 g de vin rouge Banyuls Mélanger tous les ingrédients à froid. Porter à ébullition 1 minute.
>> 350 g de purée de framboises 100 % Mixer et couler sur une épaisseur de 1,5 cm. Surgeler et découper
(Code BEF S22042) des rectangles de 7 x 2 cm. Réserver au congélateur.
>> 350 g de purée de fraises 100 %
(Code BEF S26578)
>> 180 g de purée de cassis sucrée
(Code BEF S21448)
>> 150 g de framboises Mecker IQF
(Code BEF S21562)
>> 180 g de sucre semoule
>> 40 g de pectine NH
Mousse marron-cassis
>> 300 g de purée de marrons Chauffer les purées de marrons et de cassis, les mélanger à la pâte
(Code BEF S21514) de marrons. Mixer les purées avec le beurre. Mélanger délicatement
>> 80 g de purée de cassis sucrée avec la crème montée, puis mouler en Flexipan® 8 x 2,5 cm en
(Code BEF S21448) insérant au centre le rectangle de coulis gélifié.
>> 300 g de pâte de marrons
>> 70 g de beurre
>> 450 g de crème
Montage
Démouler les lingots, napper avec un glaçage neutre coloré cassis, poser sur le biscuit et
dresser des débris de marrons confits sur deux côtés seulement.
Dresser, à l’aide d’une douille unie n°8, un tube de crème chantilly vanille sur le dessus du
lingot, déposer un grain de groseille et une tige de chocolat ivoire de couleur rouge.
Lollipop
cakes
RÉSEAU
Lollipop
[ ]
Pour 4
c a ke
8
s cakes
Pâte à cake
>> 225 g de beurre Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace.
>> 250 g de sucre glace Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les œufs.
>> 300 g de farine T45 Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
>> 10 g de levure chimique Réserver au frais.
>> 300 g d’œufs entiers
Pâte à Lollipop cakes
>> 75 g d’ananas confit en Tailler les tranches d’ananas en petits cubes, égoutter les bigarreaux en
tranches (Code BEF 2480) réservant le jus pour la finition de la crème mousseline cannelle.
>> 75 g de cerises bigarreaux Mélanger délicatement la purée de carottes à la base de cake, ajouter la
rouges 22 / 24 confites cannelle et les cubes d’ananas confits, mélanger délicatement.
(Code BEF 1547) Réserver au frais en poche munie d’une douille unie.
>> 75 g de purée de carottes Dresser la pâte à cake en moules à mignardises ayant une forme conique.
>> 200 g de base cake neutre Ajouter un demi-bigarreau sur chacun d’eux.
>> 1,5 g de cannelle poudre Privilégier une cuisson au four ventilé à 150 °C pendant 6 minutes.
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir
sèche. Refroidir rapidement en cellule, puis démouler les Lollipop cakes
après complet refroidissement.
Crème mousseline cannelle
>> 100 g de crème pâtissière Émulsionner la crème pâtissière avec le Philadelphia environ 2 minutes à
>> 160 g de spécialité fromagère l’aide d’un batteur, ajouter la cannelle, les bigarreaux mixés et le jus des
nature Philadelphia bigarreaux.
>> 3 g de cannelle poudre Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
>> 30 g de cerises bigarreaux Réserver au frais en poche munie d’une douille cannelée.
rouges 22 / 24 confites
(Code BEF 1547)
Montage et finition
>> 30 g de cerises bigarreaux Tailler les bigarreaux en deux et les tranches d’ananas en triangles réguliers
rouges 22 / 24 confites à l’aide d’un couteau d’office.
(Code BEF 1547) Piquer les Lollipop cakes d’un pic en bois afin de réaliser une sucette.
>> 30 g d’ananas confit en Dresser à la poche une belle rosace de crème
tranches (Code BEF 2480) mousseline cannelle sur chacune des Lollipop cakes,
puis disposer un triangle d’ananas et un demi-bigarreau.
