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Fromages Pate Filee Mozzarella

Le document décrit le processus de fabrication de la mozzarella, y compris les étapes de réception du lait, de maturation, d'acidification, d'emprésurage, de décaillage, de filage, de moulage, de saumurage et de conditionnement.

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ISAA-MF 2004

FROMAGES DE PATE FILEE - MOZZARELLA

Réception Réception 7-8 l/kg


Lait entier /Lait écrémé Lait cru Lait pasteurisé

Thermisation pH 6-6,2
Thermisation T=36-38° T=33-36° T=37-39°

Maturation en tank Maturation en tank

Ferments 1-1,5%Grand levain


ou
Acidification Acide Acidification
citrique

Emprésurage
Emprésurage Présure

1er décaillage (en gros cubes)


Décaillage

Repos du caillé

Broyage
2ème décaillage (petits cubes)

Filage
Egouttage
Soutirage partiel du sérum

Moulage Maturation sous sérum

LACTOSERUM
3ème décaillage en bandes

Egouttage partiel

Filage
T= 80° pH 5,1 T=85-90°pH 5,4

Saumurage Moulage

Saumure froide
Refroidissement 60 mn
Ressuyage en eau froide

Conditionnement Salage

Stockage réfrigéré-Expédition

PATES FILEES DIVERSES MOZZARELLA

Technologie clé de compétitivité dans l’activité

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