Origines de la flore d’altération
Flore Flore
endogène exogène
Aliment contaminé
Flore endogène
Flore préexistante dans l’aliment, qui
provient de l’organisme à partir duquel
est produit l’aliment.
Flore commensale des animaux
Flore pathogène des animaux malades
Flore résidente des végétaux
Flore endogène du lait cru
Flore commensale résidente des canaux
galactophores et du pis
Flore commensale transitoire du pis ;
ex : C.tyrobutyricum
Microorganismes %
Micrococcus 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus et Lactococcus < 10
Gram négatifs < 10
Flore résidente des végétaux
Flore épiphyte
Flore endophyte
Flore
phytopathogène
Microbiologie, Prescott,
De Boeck
Flore exogène
Flore apportée dans l’aliment au cours
de sa préparation à l’occasion d’un
contact avec un vecteur de
contamination (objet, homme ou
animal…).
Flore saprophyte
Flore commensale et pathogène des animaux
et de l’homme
Flore saprophyte
Contamination par contact avec :
La terre
Flore saprophyte
Contamination par contact avec :
La terre
L’eau
Flore saprophyte
Contamination par contact avec :
La terre
L’eau
L’air
Biologie, Carip,
Tec&Doc
Flore saprophyte
Contamination par contact avec :
La terre
L’eau
L’air
Des objets (notion de biofilm)
Biofilms
Activité : rappeler
• les caractéristiques d’un biofilm
• les étapes de formation d’un biofilm
Pour la Science, n°287, 2001
Biofilms : étapes de formation
D’après M/S, n°1 Vol 19, 2003
Bactéries libres
Mobilité
flagellaire
1. Fixation
2. Fixation 3. Production 4. Biofilm en équilibre :
initiale
irréversible d’une matrice - échanges :
réversible
(pili) (EPS) nutriments,
(adhésines)
Microcolonie Recrutement déchets, facteurs
de nouvelles de croissance…
espèces - libération de
(signaux) bactéries
Microbiote humain
(flore commensale ou symbiose)
Flore oropharyngée :
Flore intestinale
Staphylocoques (colon) :
Streptocoques
Bactéries anaérobies o 99% ; bactéries
Levures anaérobies
(flore dominante)
Flore cutanée : o 1% ; bactéries AAF
(flore sous-
Staphylocoques dominante)
Corynébactéries
Streptocoques o Flore fluctuante
Levures… Microbiologie, Prescott,
De Boeck
Rôles du microbiote intestinal
Constitue une Barrière biologique
Produit de la Vitamine K
Stimule le système immunitaire (plaques de Peyer)
Augmente la surface absorbante (taille des
villosités)
Stimule le renouvellement cellulaire et le transit
Modifie le comportement neurologique de l’hôte
Modifie le métabolisme de l’hôte
Flores commensales et pathogènes
des animaux
www.lexpress.fr Jean Pierre Ring
JELGER HERDER www.aerien.ch
Contaminations exogènes
Biologie, Carip,
Tec&Doc
Qualité d’un bon indicateur de
contamination fécale :
Spécificité : présence dans les fécès des animaux à
sang chaud et absent de l’environnement.
Sensibilité : taux élevés dans les fécès et plus élevé
que les pathogènes.
Résistance : plus élevée que les pathogènes aux
différents traitements.
Identification facile : appartient à un groupe bien
défini, tests d’identification rapides fiables et peu
coûteux
Exemples d’indicateurs
de contamination fécale :
Indicateur E.coli Entérocoques Clostridium
perfringens
Spécificité +++ ++ -
Sensibilité + + +++
++ en milieu
Résistance +/- +++ (chauffage)
salé
