IV] LES POISSONS

~CRUSTACES~COQUILLAGES
LES POISSONS
LES CRUSTACES
LES COQUILLAGES

1
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jrme MUZARD
 Sommaire interactif
3 - Les diffrents types de pche 44 Cphalopodes
4 - La classification 45/46/47 Tourteau & Homard
5 - Les prparations prliminaires et critres de fracheur 48 La langouste
6 - Petit quizz rgional 49 Les autres crustacs
7 - La pche en France 50 Un plateau de fruits de mer ?
8 - La filire pche 51/52/53 Les hutres
9 - Le lexique du poisson 54 Les autres poissons
10 - La nouvelle rglementation du poisson 55 Le Cteau
11/12 - Le Bar 56 La Cardine
13/14 - La Barbue 57 Le Chinchard
15/16 - La Baudroie & La Lotte 58 LEglefin
17/18 - Le Cabillaud 59 La Grande Castagnole
19/20 - La Dorade Royale 60 Le Lieu Jaune
21/22 - La Dorade Grise 61 Le loup dAtlantique
23/24 - Le Fltan 62 Le Grondin
25/26 - Le Grenadier 63 Le Hareng
27/28 - La Julienne 64 Le Maquereau
29/30 - La limande 65 Le Marbr
31/32 - La Sole 66 Le merlu
33/34 - La Rascasse 67 Le Mulet
35/36 - Le Saint-Pierre 68 Le pageot Rose
37/38 - Le Rouget 69 La Plie Cynoglosse
39 - Coquillages (classification) 70 La Raie
40 - Coquillages (quelques chiffres) 71 Le Requin H
41 - Coquillages (tiquette) 72 La Roussette
42 - Tableau des coquillages courants 73 Les Soles
43 - Moules & coquille Saint-Jacques 74 Le Germon et le Thon Rouge
75 Le Tacaud

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 IV] LES POISSONS

Les diffrents types de pche

la pche ctire (artisanale)

Pour une dure de 1 3 jours (petits bateaux) . Le poisson reste
entier avant sa commercialisation.
la pche au large ou hauturire :
Pour une dure de 10 jours 3 semaines, elle se pratique avec
des chalutiers. Le poisson est tri, vid, tt, lav et conserv sur
glace jusquau dbarquement.
la grande pche
Elle dure plusieurs mois

aquaculture : saumon, sole, turbot, truite de mer sont levs

dans des rserves ctires appeles ferme marine
pisciculture : sapplique uniquement aux poissons deau douce :
truite, brochet, carpe et esturgeon.

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 LES POISSONS suite
Classification

CLASSIFICATION EN CUISINE
Poissons Baudroie (lotte), bar (loup), cabillaud, colin (lieu),
2 filets congre, merlan, rouget, sardine, maquereaux,thon....
ronds
[Link] Barbue, carrelet (plie), limande, sole portion,
MER 4 filets
plats sole filet, turbot, raie.

2 filets Dorade (daurade), saint pierre.

[Link] Brochet, carpe, esturgeon, omble chevalier,

2 filets
EAU Ronds perche, sandre, truite.
DOUCE
Migrateurs Anguille, saumon, lamproie

Les dcoupes
Filets Pavs Escalopes Goujonnette Tronons Darnes
Poissons ronds X X X X X X

Poissons plats X X X X X

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 LES POISSONS suite

Les diffrentes prparations prliminaires.

Ecailler / Ebarber / Dpouiller / Vider / Laver / Fileter

Ecailles adhrentes et brillantes, Yeux convexes et brillants

mucus translucide

Anus ferm Paroi abdominale Branchies rouges,

ferme et sans brillantes et
dchirures humides
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 LES POISSONS suite

Glace
Film
alimentaire

Grille
I la Bourride Stoise (soupe de poisson)
A Rgion Pays de Loire
C La Bouillabaisse
B Rgion Aquitaine
H La fricasse dcrevisse au vin jaune
C Rgion Provence Alpes Cte dAzur
E la Cotriade
D Rgion Alsace
Le Tumbulotti e pisi (rgout de maquereaux, petits
G
pois et lardons au vin corse) E Rgion Bretagne
A le sandre au beurre blanc F Rgion Champagne Ardenne
F le brochet brais au champagne G Rgion Corse
D la truite au Riesling
H Rgion Franche-Cont
B la Lamproie la Bordelaise
I Rgion Languedoc Roussillon
K La bouilleture danguilles du marais
J Rgion Nord-Pas-de-Calais
Waterzo de poissons (ragot avec julienne de
J K Rgion Poitou-Charentes
lgumes et sauce blanche)

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 LES POISSONS suite

En 2002

Les 4 premires
espces dbarques
sont:
en volume
La sardine
Le merlan
L'anchois
La seiche
en valeur
La sole
La baudroie
La langoustine
La coquille Saint-
Jacques
Les 4 cries les plus
importantes en valeur
sont:
Boulogne
Le Guilvinec
Lorient
Concarneau

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 LES POISSONS suite

La Filire
Pche

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 LES POISSONS suite
Le lexique du poisson
Barbillon : excroissance de la peau de forme allonge situe sous la mchoire.
Face aveugle : ct non color des poissons plats.
Nageoires : elles sont constitues d'une membrane soutenue par des rayons.
On distingue : Les nageoires paires :
les nageoires pectorales,
les nageoires pelviennes : nageoires postrieures qui peuvent tre : jugulaires, lorsqu'elles
sont situes sous la gorge ou thoraciques lorsqu'elles sont situes sous les pectorales ou
lgrement en avant ou en arrire.
Les nageoires impaires : la nageoire caudale (la queue) / la nageoire anale
: situe ventralement en arrire de l'anus, / la nageoire dorsale : situe sur le dos
Narines : orifices sans communication avec le systme respiratoire, servant pour l'odorat.
Chez certaines espces, les narines sont en rosette (bordure trs dveloppe en forme de
rosette aplatie).
Ocelle : tache arrondie dont le centre et le tour sont de couleur diffrente.
Opercule : clapet osseux s'ouvrant vers l'arrire par une seule fente couvrant les
branchies.
Pritoine : membrane qui tapisse la cavit de l'abdomen et les organes qui y sont
contenus.
Pinnule : trs petite nageoire pourvue d'un seul rayon et situe le plus souvent en arrire
des nageoires dorsales et anales.
Rayons pineux : rayons durs, piquants, d'une seule pice, par opposition aux rayons
mous, articuls et souvent ramifis.
Spinule : petite pine.
Tgument : peau des poissons. Il est soit recouvert d'cailles (Tlostens), soit de
petites dents (Slaciens).

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 LES POISSONS suite
La nouvelle rglementation CEE

La dnomination commerciale de l'espce

Le mode de production
- "... pch ..."
- "... pch en eau douce ..."
- "... lev..."

la zone de production

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 Le Bar

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 LES POISSONS suite

Le Bar
Il possde 2 nageoires dorsales spare, opercule arm de 2 pines et pr-opercule
fortement dentel postroventralement. Les adultes ne prseentent pas de taches noires. Le
palais n'est recouvert de dents que dans la partie antrieure.
Taille maximale : 1 m
Taille commune : 25-70 cm Poisson rond 2 filets

Mode de production Frais Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes

entier plein agro-alimentaire
ou vid

Elevage 3900 Tartare surgel

terrine
Dos de bar, beurre de
vanille
tonnes en 2005 filet de bar, dos En filet, escalope (R traditionnelle)

Sauvage de bar

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 La Barbue

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 LES POISSONS suite

La Barbue
Les yeux, situs sur le ct gauche, sont
spars l'un de l'autre par une distance
suprieure leur diamtre. Il n'y a pas
de prolongement des nageoires dorsale
et anale sur la face aveugle du
pdoncule caudal. La peau, dpourvue
de tubercules osseux, est lisse au
toucher.
Taille maximale : 1m
Taille commune : 30-50cm
Poisson plat 4 filets

Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage barbue Suprme de

& turbot (950 tonnes tronon, barbue souffl
en 2005) suprme Condorcet
(R traditionnelle)
Sauvage

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 La Baudroie ou Lotte

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 LES POISSONS suite

Baudroie / lotte
la tte presque circulaire tant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps. La bouche est
norme et arme de nombreuses dents pointues.
Les yeux de petites tailles sont situs dorso-ventralement, prcds par deux rayons isols.
Les deux baudroies se distinguent de la faon suivante : la baudroie rousse possde un pritoine noir et 8
10 rayons sur la seconde dorsale, tandis que la baudroie commune possde un pritoine blanc et 11
13 rayons sur la seconde dorsale.
Taille maximale :
Baudroie commune : 2m
Baudroie rousse : 90cm Poisson rond 2 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Sauvage Mdaillons de lotte

Ette Joue de lotte Ett, en Mdaillons au beurre dorange
cuisins sous- (R traditionnelle)
Foie de lotte queue de
vide
(terrine) lotte , filet
ou mdaillons

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 Le Cabillaud

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 17

 LES POISSONS suite

Le Cabillaud
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires
pelviennes n'atteignant pas l'anus, 1 ligne latrale colore de
blanc, 1 long barbillon mentonnier.
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm Poisson rond 2 filets

Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Sauvage Dos de cabillaud

Filet, darne Dos Mix, pan laoli
(R traditionnelle)
pav ufs de
cabillaud
Terrine,
rillettes

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 La Dorade Royale

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 19

 LES POISSONS suite

La Dorade Royale
Prsence d'une bande dore sur le front, entre les yeux, et d'une tache noire l'origine de la
ligne latrale. Prsence de 4 6 fortes canines, longues et pointues l'avant de chaque
mchoire, et 2 4 ranges de molaires situes latralement
Taille maximale : 70 cm
Taille commune : 20 - 50 cm Poisson plat 2 filets

Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage 1400 Tartare Dorade Royale

Filet Filet cuite en crote de
tonnes en 2005
sel
Sauvage (R traditionnelle)

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 La Dorade Grise

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 21

 LES POISSONS suite

La Dorade grise
La coloration du griset est gristre (presque bleue fonce lorsqu'il est vivant) ornement de
lignes longitudinales jaunes dores (disparaissant la mort). Il est dpourvu de taches noires
ou de rayures sombres comme il en existe chez d'autres Sparids. Les mchoires ne
prsentent ni molaires ni canines, mais 4 6 ranges de petites dents pointues. Le profil de la
tte du griset est dprim au niveau des yeux.
Taille maximale : 50 cm
Taille commune : 15-40 cm Poisson plat 2 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage Tartare Filet de dorade marin

Sauvage Filet Filet Rillette de et cuit la plancha
poisson (R traditionnelle)
Tartare de daurade la
mangue et huile dolive
Bianca (R Gastronomique)

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 Le Fltan

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 23

 LES POISSONS suite

Le Fltan de lAtlantique
Les yeux sur le ct droit sont spars par une distance environ gale au diamtre de l'il. La
bouche d'assez grande taille est fendue jusqu'au niveau du centre de l'il. La ligne latrale
prsente une courbe au niveau de la pectorale. Le bord postrieur de la caudale est droit ou
concave. Trs peu darte, chair trs fine.
Taille maximale : 2,50m
Taille commune : 1 - 1,50m Poisson plat 4 filets
Le Fltan du Pacifique contrairement son congnre peut mesurer 4 m et peser 300 kg !
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Sauvage Dos de fltan

Filet, Filet, Mix, pan saut, beurre de
escalope escalope poivron
(R traditionnelle)
pav pav

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 Le Grenadier

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 25

 LES POISSONS suite

Le Grenadier
Les grenadiers se reconnaissent leur corps effil se terminant en pointe vers l'arrire et la
prsence de deux dorsales. L'anale est runie avec la deuxime dorsale (absence de caudale).
Le museau du grenadier de roche est entirement recouvert d'cailles et il est d'une couleur
brun violac. Le grenadier gris prsente sur le museau deux petites zones latrales dpourvues
d'caille et est d'une couleur gristre.
Taille maximale : 1m Poisson rond 2 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Sauvage Filet de grenadier

Filet Filet vapeur, beurre de
citron
(R Collective)

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 La Julienne ou Lingue

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 27

 LES POISSONS suite

La Julienne ou Lingue Franche

2 nageoires dorsales, 1 nageoire anale. L'extrmit des nageoires pelviennes n'atteint pas le
niveau de celle des nageoires pectorales.
La mchoire suprieure est prominente ; le barbillon mentonnier a une taille suprieure au
diamtre de l'il.
Taille maximale : 2m
Taille commune : 63cm-1,60m Poisson rond 2 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Sauvage Dos de julienne

Filet Filet Duglr
(R Collective)

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 Le Limande

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 29

 LES POISSONS suite

La Limande
es yeux se situent sur le ct droit, la bouche terminale est petite : elle n'atteint pas vers l'arrire
le centre de l'il, la ligne latrale prsente une courbe marque au niveau de la pectorale. Elle
possde parfois des taches jauntres oranges.
Taille maximale : 40 cm
Taille commune : 20-30 cm Poisson plat 4 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage Filet de limande

pan et frit.
Sauvage Filet Filet
Entier
Filet (R Collective)

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 La Sole

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 31

 La sole

Poisson plat forme ovale presque parfaite, yeux droite, ct

aveugle blanc crme.
Cteau = 12 25 cm Atlantique Ocan Indien
Sole commune = 25 40 cm Atlantique Mdit.
Sole perdrix = 20 cm Atlantiq Mdit. Adriatique
Sole Blonde = 15 30 cm Atlantique Mer du Nord
Sole du Sngal = 25 60 cm Atlantique
Mode de production Frais Frais morceaux Surgel Prparation agro- Exemple recettes
entier plein alimentaire
ou vid

Sauvage Filet de sole

Filet Filet Normande.
Gougeonnette Sole
panne Meunire
(R Traditionnelle)

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 La Rascasse

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 33

 LES POISSONS suite

Les Rascasses
Les Scorpaenids possdent des rayons pineux et une seule nageoire dorsale.
Rascasse rouge : Prsence de lambeaux de peau sur la mandibule. Intrieur de la bouche
clair. Corps assez allong, de couleur rouge jaune avec des marbrures.
Rascasse brune : Pas de lambeaux de peau sur la mandibule. Intrieur de la bouche clair.
Corps assez trapu, gris-brun, avec le plus souvent des taches sombres.
Sbaste chvre : Corps de couleur rouge, cavit buccale noirtre, 12 13 rayons mous sur la
dorsale.
Taille maximale :
rascasse rouge : 51 cm Poisson rond 2 filets Rascasse brune : 30 cm
sbaste chvre : 46 cm en Atlantique et 30 cm en Mditerrane

Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage Soupe de
rascasse
Soupe de
rascasse laoli
Sauvage Tartare de
rascasse au
pesto
(R traditionnelle)

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 Le Saint-Pierre

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 35

 LES POISSONS suite

Le Saint-pierre
Le saint-pierre a un corps lev et comprim latralement. La bouche est grande, fortement oblique et trs
protractile. Les nageoires pelviennes ont une pine et 6 8 rayons mous. Elles se trouvent au niveau ou en
avant de la base des nageoires pectorales. il y a 5 10 scutelles pineuses la base de la nageoire dorsale
et 6 11 la base de la nageoire anale. Le corps gris verdtre dor porte sur les flancs un grand ocelle dont
le centre est noirtre et le tour gris clair jauntre.
Taille maximale : 65 cm
Taille commune : 20-40 cm Poisson plat 4 filets
Mode de production Frais entier Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes
plein ou vid agro-alimentaire

Elevage Filet de Saint

Pierre cuit sur
Sauvage Filet Filet
un galet, juste
un jus au safran
(R Gastronomique)

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 36

 Le Rouget (barbet)

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 37

 Le rouget

On distingue le rouget-barbet, le rouget du Sngal et le rouget de

vase (Arcachon, Corse, Provence)
Barbet (Vende Cherbourg) : tte et museau cras, ray de jaune
Sngal (Afrique Tropicale) : rose-rouge ray de fines bande point
jaune (les grondins nappartiennent pas cette famille)

Mode de production Frais Frais morceaux Surgel Prparation Exemple recettes

entier agro-
plein ou alimentaire
vid

Sauvage Filet de rouget

Filet Filet Filet la tapenade
(R Traditionnelle)

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 38

 LES COQUILLAGES &
CRUSTACES
CATEGORIES FAMILLES EXEMPLES
Macroures Langoustes, homards, crevettes, gambas
CRUSTACES Araigne, tourteau, trilles, crevisses (eau
Brachyoures
douce)

UNIVALVES Bulots, bigorneaux, escargots (terrestres)

famille des
Gastropodes
MOLLUSQUES
BIVALVES Hutres, moules, st jacques
famille des
Lamellibranches
MOLLUSQUES
SANS COQUILLE Cphalopodes Poulpes, seiches, encornets, calamars

AUTRES ANIMAUX Grenouilles, oursins

AQUATIQUES

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 39

 Les crustacs suite
Quelques chiffres
Conchyliculture
Ostriculture 200 000 tonnes
Franaise coquillages

1ier producteur 4000

dhutres entreprises

130 000 tonnes 20 000

personnes

4ime rang
mondial derrire : CA 600 millions
USA
deuros
JAPON
COREE

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 40

 Les crustacs suite

Conchyliculture : Elevage des coquillages comestibles

Mytiliculture : Elevage des moules
Ostriculture : Elevage des hutres

Raison sociale Estampille sanitaire

Masse nette ou nbr. De pices

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 41

 Les crustacs suite
Tableau des coquillages courants
Varit Provenance Epoque aspect
Coquillages bivalves
Amande de mer Manche, Atlantique Oct. mars Velout, coquille marron
Clam Atlantique, Amrique Oct. fvr. Grand, lisse, coquille marron
Coque Manche, Atlantique Oct. avril Ovale, coquille blanche
Couteau Manche Mars mai Rectangulaire, coquille beige fonc
Palourde Atlantique, Manche Toute lanne Coquille strie, jaune marron
Ptoncle noir Atlantique, Mditerrane Fin mars fin dc. Oreilles de taille ingale, coquille marron
Praire Manche, Atlantique Oct. mars Ctes concentriques, coquille gris-blanc
Vanneau, ptoncle blanc Manche, Atlantique Nov. Janv. Oreilles de taille peu gale, coquille blanche
vernis Atlantique, Mditerrane Toute lanne Grand, lisse, coquille brun fauve
Coquillages gastropodes
Bigorneau Atlantique, Irlande Toute lanne Globuleux, coquille brune ou noire
Bulot ou buccin Atlantique, Mditerrane Fvr. juill : oct.-dc. Conique, ventru, spirale, coquille marron
Lambi Antilles Toute lanne Intrieur nacr, coquille rose
Ormeau Atlantique, Mditerrane Mars-mai Ovale, coquille grise
Patelle ou bernique Manche, Atlantique Toute lanne Rgulire, ovale, leve, coquille marron

LES COQUES ET PALOURDES

Les coques = famille des vnrids.

Les palourdes = famille des cardiides.
font partie des coquillages les plus rpandus de nos
rivages

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 42

 LES MOULES Les crustacs suite

+ plus connues sont la Moule dite commune (mytilus

edulis) et la Moule dite d'Espagne ou mditerranenne
(Gallo provincialis), plus grosse.
La moule est un bivalve son levage se nomme la mytiliculture.
Llevage sur bouchot (pieux en chne) se pratique surtout
du Cotentin la Charente, llevage plat en mer du nord, au
Croisic et llevage sur cordes est propre la mditrrane.
La moule de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel obtient
lA.O.C en juin 2006
commercialises vivantes au litre ou au poids, en saumure, en
conserve, cuisines ou surgele.

LA COQUILLE SAINT-JACQUES
Le + gros des pectinids de nos ctes.
Emblme des plerins de Saint-Jacques de Compostelle
La taille minimale pour la capture est 10 cm (11 cm pour la
baie de seine).
Vendue en coquille pendant priode de pche (octobre
mai) et dcoquille le reste du temps, galement surgele.

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 43

 Coque Palourde Bulots Praire Amande Vernis

LES CEPHALOPODES

LE CALMAR ou ENCORNET LA SEICHE LE POULPE

(chipirons partir de 80 p/kg) (supion partir de 80 indiv/ kg)
Prsence d'une couronne de 8
bras, trs muscls relis entre
Corps fusiforme, prolong sur la Elle possde un corps ovale
eux par une membrane trs
partie postrieure par des lgrement aplati, entour de
dveloppe. Les bras portent
nageoires qui forment un ensemble nageoires de faible largeur qui
intrieurement 2 ranges de
losangique. Possde 10 tentacules prolongent chaque ct du corps.
ventouses. Taille commune env.
dont 2 plus longues. Taille commune 10 40 cm.
1m
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD Les crustacs suite 44
 LE TOURTEAU Les crustacs suite

Carapace ovode plus large que longue, lisse

et de couleur brune, face infrieure blanche
plus ou moins crme, pinces trs
dveloppes en diamtre et trs puissantes.
Calibres : [13 - 16 cm] ou [+ de 16 cm]
Il sachte de prfrence vivant.

HOMARD / LANGOUSTE /
LANGOUSTINE

Le homard = pinces hyper dveloppes couleur bleue

Langouste = pas de pince couleur orange (bretonne)

Sa coloration rouge la cuisson est due la

dtrioration dun pigment, on appelle cette
phase la cardinalisation (en rfrence la
robe rouge des cardinaux) On distingue le
homard Europen (bleu violac) du Homard
amricain (rougetre ou verdtre) beaucoup
moins cher et moins fin.

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 45

 Les crustacs suite

QUEUE CEPHALOTHORAX
6 segments articuls Antennes, pinces et
& pattes ventrales pattes marcheuses

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 46

 Les crustacs suite

HOMARD
EUROPEEN

HOMARD AMERICAIN

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 47

 Les crustacs suite
LA LANGOUSTE

La langouste se caractrise par de trs

longue antenne, la prsence dpines sur
le ct et labsence de pince.
taille lgale = 23 cm.
La langouste rouge (royale ou bretonne)
meilleure & plus cher que la langouste verte de
Mauritanie.

ACHAT ET CONSOMMATION : les

crustacs sachtent vivant (doivent
tre trs vigoureux au toucher) prsentes
sur de la glace pile, il bien noir et
brillant, carapace brillante et aucune
odeur ammoniaque. Dans la mesure du
possible ils se cuisent vivant. On les
trouve galement entiers surgels (au
naturel) ou en morceaux (queue de
langouste, queue de homard)

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 48

 Les autres crustacs
Percebes ou
La cigales pousse-peids
(jusqu 130 /kg)

Laraigne

Loursin

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 49

 Un plateaux de fruits de mer ?

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 50

 Les coquillages suite
LES HUITRES
HUITRES CREUSE = POIDS A LUNITE

TRES
PETITES MOYENNE GROSSES
GROSSE

P6 M3 TG1
P5 M4 G2
- de 65 79 100 g et
40 49 g 50 64 g 80 99 g
40 g g plus

HUITRES PLATE = POIDS PAR 100 PIECES

N 6 N5 N4 N3 N2 N1 N0 N00 N000
2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 6 kg 7 kg 8 kg 9 10 kg 10 12 kg

Rgions de production :
HUITRES CREUSES : Bretagne (Cancale), Normandie, le de r,
Marennes Olron, bassin dArcachon
HUITRES PLATES : Bretagnes (Belons), bassin dArcachon
(gravettes), bassin de Thau (Bouzigues)

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD 51

 Les coquillages suite

Fine de claire & Spciale = Belon = Bretagne

Marennes Olron (Charente) Gravettes = Bassin dArcachon
Arcachonnaise = Bassin dArcachon Bouzigue = Bassin de Thau
Bouzigue = mditranne

La Fine de claire de Marennes-Olron est la seule

hutre a possder le prcieux LABEL ROUGE

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 Les coquillages suite

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 Dautres poissons

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 Le Cteau

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 La Cardine

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 Le Chinchard

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 LEglefin

Autre dnomination de vente admise : haddock (tat fum)

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 La Grande Castagnole

Autre appellation de vente admise : hirondelle

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 Le Lieu Jaune

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 Le Loup de lAtlantique

Autre dnomination de vente admise : Loup de mer

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 Le Grondin

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 Le Hareng

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 Le Maquereau

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 Le Marbr

Autres dnominations de vente admises : dorade-marbr

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 Le Merlu

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 Le Mulet

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 Le Pageot rose

Autre dnomination de vente admise: dorade rose

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 La Plie Cynoglosse

Autre appellation de vente admise : plie grise

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 La Raie

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 Le Requin h

Autres dnominations de vente admises :

H, Chien, saumonette (tat pel)

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 La Roussette

Autres dnominations de vente admises :

Roussette, Saumonette (tat pel)

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 Sole blonde

Sole perdrix

Sole commune

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 Le Germon

Autre appellation de vente admise : thon blanc

Le Thon Rouge

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 Le Tacaud

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 Sources :
z Technologie Culinaire Ed. FOUCHER
z Ofimer : [Link]
z Ifremer
z Larousse des produits du march
z Larousse Gastronomique
z Site Ministre Agriculture ([Link]/)
z Site coquillages : [Link]

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