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NORME DU CODEX POUR LES CONFITURES, GELES ET MARMELADES

(CODEX STAN 296-2009)
1 CHAMP DAPPLICATION
1.1 La prsente norme sapplique aux confitures, geles et marmelades telles quelles sont dfinies la
section 2 ci-dessous, lorsque ces produits sont destins la consommation directe, y compris la restauration,
ou au reconditionnement si besoin est. Elle ne sapplique pas aux:
(a) produits lorsquil est indiqu quils sont destins subir une transformation ultrieure comme
ceux destins la fabrication de marchandises de boulangerie fine, de ptisseries ou de biscuits;
(b) produits qui sont clairement destins ou tiquets comme tant destins des fins dittiques ou
de rgime;
(c) produits teneur en sucre rduite ou trs faible teneur en sucre;
(d) produits pur lesquels les denres alimentaires confrant une saveur sucre ont t remplaces en
totalit ou en partie par des dulcorants.
1.2 Les termes anglais preserve ou conserve sont parfois utiliss pour dsigner les produits viss
par la prsente norme. Lusage de ces termes est ds lors requis afin de rpondre aux spcifications requises
dans cette norme pour la confiture et la confiture extra.
2 DESCRIPTION
2.1 DFINITION DES PRODUITS
Produit Dfinition
Le produit prpar partir de fruit(s) entier(s) ou en morceaux, de pulpe
et/ou de pure concentres ou non concentres, dune ou plusieurs sortes
Confiture1 de fruits, mlangs avec des denres alimentaires confrant une saveur
sucre telles que dfinies la section 2.2, avec ou sans adjonction deau,
jusqu lobtention dune consistance adquate.
Les produits prpars partir de jus et/ou dextraits aqueux dun ou de
plusieurs fruits mlangs avec des denres alimentaires confrant une
Geles
saveur sucre telles que dfinis la section 2.2, avec ou sans adjonction
deau, jusqu lobtention dune consistance glifie semi-solide.
Le produit obtenu partir dun ou plusieurs agrumes et port une
consistance adquate. Il peut tre labor partir dun ou plusieurs des
ingrdients suivants: fruits entiers ou morceaux de fruits pels
Marmelade dagrumes
entirement ou en partie, pulpe, pure ou jus, extraits aqueux et zeste,
mlangs avec des denres alimentaires confrant une saveur sucre telles
que dfinis la section 2.2, avec ou sans adjonction deau.
Le produit prpar par la cuisson de fruit(s) entier(s), en morceaux ou
Marmelade prpare base
concasss avec adjonction de denres alimentaires confrant une saveur
de fruits autres que les
sucre, telles que dfinies la section 2.2, jusqu lobtention dune
agrumes
consistance semi-liquide ou paisse.
Le produit dcrit sous la dsignation de marmelade dagrumes et dont la
Marmelade en gele totalit des matires sches insolubles a t extraite mais qui peut contenir
ou non une petite quantit de pelure finement tranche.

1
La confiture et la confiture extra dagrumes peuvent tre obtenues partir des fruits entiers dcoups en lanires
et/ou en tranches.

Cette norme remplace les normes indiviuelles relatives la

marmelade dagrumes (CODEX STAN 80-1981)
et aux confitures et geles (CODEX STAN 79-1981).
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2.2 AUTRES DFINITIONS

Les dfinitions suivantes sappliqueront galement la prsente norme:
Produit Dfinition
Comprend tous les fruits et lgumes reconnus comme tels, utiliss dans la
prparation de confitures, y compris mais non limits aux fruits
mentionns dans la prsente norme soit frais, surgels, en conserve,
schs, concentrs ou autrement traits ou conservs, qui devront tre
Fruit sains, en bon tat et propres, dun degr de maturit appropri, exempts de
toute dtrioration et dont aucun de leurs principaux constituants na t
enlev, except ce qui a t retir par le parage, le triage et autre
traitement de manire liminer les tches, meurtrissures, queues,
trognons, noyaux (ppins), et pouvant avoir t pels ou non.
La partie comestible du fruit entier, le cas chant moins la pelure,
Pulpe de fruit lpiderme, les graines, les ppins, qui peut avoir t coupe ou crase
mais non pas rduite en pure.
La partie comestible du fruit entier, le cas chant moins la pelure, la
Pure de fruit peau, les graines, les ppins et autres particules similaires, qui a t rduite
en pure par tamisage ou autre procd.
Lextrait aqueux de fruits qui, sous rserve des pertes invitables
Extraits aqueux intervenant au cours de la fabrication approprie, contient tous les
constituants hydrosolubles des fruits concerns.
Produits dfinis dans la Norme Gnrale du Codex pour les jus et les
Jus et concentrs de fruits
nectars de fruits (CODEX STAN 247-2005).
Agrume Fruit de la famille des Citrus L.
(a) Tous les sucres tels que dfinis dans la Norme du Codex pour les
sucres (CODEX STAN 212-1999);
(b) Sucres extraits de fruits (sucres de fruits);
Denres alimentaires
(c) Sirop de fructose;
confrant une saveur sucre
(d) Sucre brun;
(e) Miel tel que dfini dans la Norme du Codex pour le miel
(CODEX STAN 12-1981).

3 FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT

3.1 COMPOSITION
3.1.1 Ingrdients de base
(a) Ingrdient fruit, tel que dfini la section 2.2, dans les quantits stipules aux sections 3.1.2 (a)
(d) ci-dessous.
Dans le cas des geles, les quantits seront mesures aprs dduction du poids de leau utilise
pour la prparation des extraits aqueux, lorsque cest le cas.
(b) Denres alimentaires confrant une saveur sucre tels que dfinis la section 2.2.
3.1.2 Teneur en fruits
Les pourcentages suivants relatifs la teneur en fruit des confitures et geles, spcifis la section
3.1.2 (a) ou 3.1.2 (b) ci-aprs devront sappliquer et tre tiquets conformment la section 8.2:
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(a) Les produits tels que dfinis la section 2.1, seront fabriqus de manire ce que la quantit
dingrdient fruit utilise, exprime en pourcentage du produit fini, ne soit pas infrieure 45%
en gnral, sauf pour les fruits suivants:
- 35% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap,
lglantier, la corme et largousier;
- 30% pour le corossol et la canneberge;
- 25% pour la banane, le cempedak, le gingembre, la goyave, le fruit du jacquier et la
sapotille;
- 23% pour la pomme cajou;
- 20% pour le durian;
- 10% pour le tamarin;
- 8% pour les fruits de la passion et les autres fruits forte saveur et haute acidit.2
Lorsquil sagit dun mlange de fruits, la teneur minimale doit tre rduite proportionnellement aux
pourcentages utiliss.
ou
(b) Les produits tels que dfinis la section 2.1, seront fabriques de manire ce que la quantit
dingrdient fruit utilise, exprime en pourcentage du produit fini, ne soit pas infrieure 35%
en gnral, sauf pour les fruits suivants:
- 25% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap,
lglantier, la corme et largousier;
- 20% pour le corossol et la canneberge;
- 16% pour la pomme cajou;
- 15% pour la banane, le cempedak, la goyave, le fruit du jacquier et la sapote;
- 11% - 15% pour le gingembre;
- 10% pour le durian;
- 6% pour les fruits de la passion et le tamarin et les autres fruits forte saveur et haute
acidit.2
Lorsquil sagit dun mlange de fruits, la teneur minimale doit tre rduite proportionnellement aux
pourcentages utiliss.
Dans le cas de la confiture de raisins Labrusca, lorsque le jus de raisin et le jus de raisin concentr sont
ajouts comme ingrdients facultatifs, ils peuvent faire partie de la teneur en fruits exige.
(c) Marmelade dagrumes
Le produit, tel que dfini la section 2.1, sera fabriqu de manire ce que la quantit de lingrdient
agrume utilise pour fabriquer 1000 g du produit fini ne soit pas infrieure 200 g, dont au moins 75 g doit
provenir de lendocarpe3.

2
Lorsquun pourcentage lev de fruit est utilis, le produit peut devenir dsagrable conformment la
lgislation du pays de vente au dtail.
3
Sagissant dagrumes, lendocarpe signifie la pulpe de fruit (ou la chair) qui est souvent subdivise en segments
et en quartiers contenant le jus et les ppins.
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En outre, le terme marmelade en gele , tel que dfini la section 2.1, pourra tre utilis lorsque le
produit ne contient pas de matires sches insolubles mais lorsquil peut contenir de faibles quantits de
pelure finement tranche.
(d) Marmelade prpare base de fruits autres que les agrumes
Le produit, tel que dfini la section 2.1, sera fabriqu de manire ce que la quantit dingrdient
fruit utilise, exprime en pourcentage du produit fini, ne soit pas infrieure 30% en gnral, sauf pour le
fruit suivant:
- 11% pour le gingembre.
3.1.3 Autres ingrdients autoriss
Tous les ingrdients alimentaires dorigine vgtale appropris peuvent entrer dans la fabrication des
produits couverts par cette norme. Cela comprend les fruits, les plantes aromatiques, les pices, les fruits
coque , les boissons alcoolises, les huiles essentielles et les huiles et matires grasses vgtales alimentaires
(servant dagent anti-moussant), pourvu que ces produits ne servent pas masquer une qualit mdiocre et
tromper le consommateur. Par exemple, le jus de fruits rouges et le jus de betterave rouge peuvent
uniquement tre ajouts aux confitures, telles que dfinies aux points 3.1.2 (a) et (b), labores partir de
groseilles maquereau, de prunes, de framboises, de groseilles rouges, de rhubarbe, de bissap, dglantier ou
de fraises.
3.2 MATIRES SCHES SOLUBLES
La teneur en matires sches solubles des produits finis dfinis aux sections 3.1.2 (a) (c) doit tre
dans tous les cas comprise entre 60 65% ou plus.4 Dans le cas du produit fini dfini la section 3.1.2 (d), la
teneur en matires sches solubles doit tre de 40 65% ou moins.
3.3 CRITRES DE QUALIT
3.3.1 Spcifications gnrales
Le produit fini prsentera la consistance glifie approprie ainsi quune couleur et une saveur
normales pour le type ou lespce dingrdient fruit utilis pour la prparation du mlange, compte tenu de
toute saveur confre par les ingrdients facultatifs ou tout autre colorant autoris qui ont t utiliss. Le
produit fini sera exempt de matires dfectueuses normalement associes aux fruits. La gele et la gele extra
seront raisonnablement claires ou transparentes.
3.3.2 Dfauts et tolrances pour les confitures
Les produits viss par la prsente norme devront tre en grande partie exempts de dfauts tels que
pelures vgtales (si les fruits sont pels), de noyaux et de fragments de noyaux ou de matires minrales.
Dans le cas de baies, de fruits du dragon et de fruits de la passion, les ppins seront considrs comme un
composant naturel du fruit et non comme un dfaut moins que le produit ne soit prsent comme sans
ppins.
3.4 CLASSIFICATION DES UNITS DFECTUEUSES
Tout rcipient qui ne rpond pas une ou plusieurs des spcifications applicables en matire de qualit
stipules la section 3.3.1 doit tre considr comme dfectueux .
3.5 ACCEPTATION DES LOTS
Un lot doit tre considr comme rpondant aux spcifications applicables en matire de qualit
dfinies la section 3.3.1 lorsque le nombre des units dfectueuses dfinies la section 3.4 ne dpasse
pas le critre dacceptation (c) du plan dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.

4
Conformment la lgislation du pays de vente au dtail.
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4 ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les classes dadditifs alimentaires cites ci-dessous sont justifies sur le plan technologique et
peuvent tre utilises dans les produits viss par cette norme. lintrieur de chaque classe dadditifs, seuls
les additifs alimentaires cits ci-dessous ou auxquels il est fait rfrence, peuvent tre utiliss et ce,
uniquement pour les fonctions et dans les limites spcifies.
4.1 Les rgulateurs dacidit, les agents antimoussants, les agents affermissants, les agents de conservation
et les agents paississants utiliss conformment au tableau 3 de la Norme Gnrale du Codex pour les
additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) peuvent tre utiliss dans les aliments conformes cette
norme.
4.2 RGULATEURS DACIDIT
Numro SIN Nom de ladditif alimentaire Concentration maximale
334; 335(i), (ii);
Tartrates 3.000 mg/kg
336(i), (ii); 337
4.3 AGENTS ANTIMOUSSANTS
Numro SIN Nom de ladditif alimentaire Concentration maximale
900a Polydimthylsiloxane 10 mg/kg
4.4 COLORANTS
Numro SIN Nom de ladditif alimentaire Concentration maximale
100(i) Curcumine 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavines 200 mg/kg
104 Jaune de quinoleine 100 mg/kg
110 Jaune soleil FCF 300 mg/kg
120 Carmins 200 mg/kg
124 Ponceau 4R (Cochenille rouge A) 100 mg/kg
129 Rouge allura AC 100 mg/kg
133 Bleu brillant FCF 100 mg/kg
140 Chlorophylles BPF
141(i), (ii) Chlorophylles et chlorophyllines, complexes cupriques 200 mg/kg
143 Vert solide FCF 400 mg/kg
150a Caramel I caramel nature BPF
150b Caramel II - caramel sulfit 80.000 mg/kg
150c Caramel III caramel lammoniaque 80.000 mg/kg
150d Caramel IV - procd au sulfite ammoniacal 1.500 mg/kg
160a(i) Carotnes, bta-, de synthse
160a(iii) Carotnes, bta-, Blakeslea trispora 500 mg/kg
uniquement ou
160e Carotenal, bta-apo-8- en combinaison
160f Acide carotnoque, ester dthyle, bta-apo-8-
160a(ii) Carotnes, bta-, lgumes 1.000 mg/kg
160d(i), 160d(iii) Lycopnes 100 mg/kg
161b(i) Lutine de Tagetes erecta 100 mg/kg
162 Rouge de betterave BPF
163(ii) Extrait de peau de raisin 500 mg/kg
172(i)-(iii) Oxydes de fer 200 mg/kg
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4.5 AGENTS DE CONSERVATION

Numro SIN Nom de ladditif alimentaire Concentration maximale

200-203 Sorbates 1.000 mg/kg
210-213 Benzoates 1.000 mg/kg
50 mg/kg
comme SO2 rsiduel dans le
produit final sauf lorsquil est
220-225, 227, 228,
Sulfites fait base de fruits sulfits, o
539
une concentration maximale
de 100 mg/kg est autorise
dans le produit final.

4.6 AROMATISANTS
Les aromatisants suivants peuvent tre utiliss dans les aliments conformes cette norme, pourvu que
les bonnes pratiques de fabrication et en conformit avec les directives du Codex pour lemploi des
aromatisants (CAC/GL 66-2008): les substances aromatiques naturelles extraites des fruits tels que dsigns
dans le produit, larme naturel de menthe, larme naturel de cannelle, la vanilline, la vanille et les extraits
de vanille.
5 CONTAMINANTS
5.1 Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites
maximales de la Norme gnrale du Codex pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits
destins la consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites
maximales de rsidus pour les pesticides fixes par la Commission du Codex Alimentarius.
6 HYGINE
6.1 Il est recommand de prparer et manipuler les produits couverts par les dispositions de cette norme
conformment aux sections appropries du Code dusages international recommand - Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et dautres documents du Codex pertinents tels que les codes
dusages en matire dhygine et les codes dusages.
6.2 Les produits doivent tre conformes tout critre microbiologique tabli en conformit avec les
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL
21-1997).
7 POIDS ET MESURES
7.1 REMPLISSAGE DU RCIPIENT
7.1.1 Remplissage minimal
Le rcipient doit tre bien rempli de produit qui ne doit pas occuper moins de 90% (moins tout espace
suprieur ncessaire selon les bonnes pratiques de fabrication) de la capacit en eau du rcipient. La capacit
en eau du rcipient correspond au volume deau distille, 20C, que contient le rcipient une fois
compltement rempli et ferm.
7.1.2 Classification des units dfectueuses
Tout rcipient qui ne rpond pas aux spcifications requises la section 7.1.1 en ce qui concerne le
remplissage minimal doit tre considr comme dfectueux .
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7.1.3 Acceptation des lots

Un lot doit tre considr comme remplissant les conditions requises la section 7.1.1 lorsque le
nombre dunits dfectueuses requises la section 7.1.2 ne dpasse pas le critre dacceptation (c) du
plan dchantillonnage appropri, en fonction dun NQA de 6,5.
8 TIQUETAGE
8.1 Les produits couverts par les dispositions de la prsente norme doivent tre tiquets conformment
la Norme gnrale du Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-
1985). En outre, les dispositions spcifiques suivantes sont applicables:
8.2 NOM DU PRODUIT
8.2.1 Le nom du produit doit tre lun des noms suivants:
Dans le cas de la section 3.1.2 (a):
- confiture;
- confiture extra;
- confiture forte teneur en fruits;
- gele;
- gele extra.
Dans le cas de la section 3.1.2 (b):
- confiture (ou le terme produit tartiner base de fruits );
- gele (ou le terme produit tartiner base de fruits ).
Dans le cas de la section 3.1.2 (c):
- marmelade ou marmelade en gele.
Dans le cas de la section 3.1.2 (d):
- marmelade de X ( X nest pas un agrume).
Le nom utilis doit tre employ conformment la lgislation du pays de vente au dtail.
8.2.2 Le nom du produit doit indiquer le(s) fruit(s) utilis(s) par ordre dcroissant de poids de la matire
premire utilise. Les mots fruits mlangs ou tout autre libell similaire ou le nombre de fruits peuvent
tre utiliss dans le cas de produits fabriqus partir de trois fruits diffrents ou plus.
8.2.3 Le nom du produit peut indiquer la varit de fruit utilis, telle que prunes Victoria et/ou
comporter un adjectif dcrivant la caractristique du produit, par exemple sans ppins ou sans
filaments .
8.2.4 Le nom du produit doit tre accompagn de la mention prpar avec de lalccol ajout
conformment la lgislation du pays de vente au dtail.
8.3 DCLARATION DE LA QUANTIT DE FRUITS ET DE LA TENEUR EN SUCRE
En fonction de la lgislation ou des spcifications du pays de vente au dtail, les produits viss par la
prsente norme peuvent galement donner une indication de la teneur en ingrdient fruit par lnonc
prpare avec X g de fruit par 100 g et de la teneur totale en sucre par lnonc teneur totale en sucre de
X g par 100 g . Si une indication de la quantit de fruits est donne, elle doit tre lie la quantit et au type
dingrdient fruit utilis dans le produit tel quil est vendu, aprs dduction du poids de leau utilise pour la
prparation des extraits aqueux.
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8.4 TIQUETAGE DES RCIPIENTS NON DESTINS LA VENTE AU DTAIL

Les renseignements concernant les rcipients non destins la vente au dtail doivent figurer soit sur
le rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du produit, de lidentification
du lot, du nom et de ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur, ou de limportateur ainsi que des
instructions relatives lentreposage, lesquels doivent figurer sur le rcipient. Cependant, lidentification du
lot ainsi que le nom et ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur ou de limportateur peuvent tre
remplacs par une marque didentification, condition que cette marque puisse tre clairement identifie
laide des documents daccompagnement.
9 MTHODES DANALYSE ET DCHANTILLONNAGE
Disposition Mthode Principe Type
CAC/RM 46-1972
Remplissage des
(Mthode gnrale du Codex Pesage I
rcipients
pour les fruits et lgumes traits)
Remplissage des
ISO 90.1.1999 Pesage I
rcipients en mtal
AOAC 932.14C
Matires sches ISO 2173:1978
Rfractomtrie I
solubles (Mthode gnrale du Codex
pour les fruits et lgumes traits)

DTERMINATION DE LA CAPACIT EN EAU DES RCIPIENTS

(CAC/RM 46-1972)
1 CHAMP DAPPLICATION
La prsente mthode sapplique aux rcipients en verre.
2 DFINITION
On entend par capacit en eau dun rcipient le volume deau distille 20C que le rcipient contient
une fois compltement rempli et ferm.
3 MODE OPERATOIRE
3.1 Choisir un rcipient qui nest endommag aucun gard.
3.2 Laver, scher et peser le rcipient vide.
3.3 Remplir le rcipient avec de leau distille 20C jusquau niveau de son couvercle, puis peser le
rcipient ainsi rempli.
4 CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS
Soustraire le poids obtenu au 3.2 du poids obtenu au 3.3. La diffrence sera considre comme
correspondant au poids deau ncessaire pour remplir le rcipient. Les rsultats sont exprims en millilitres
deau.
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Plan dchantillonnage
Le niveau dinspection appropri est slectionn comme suivant:
Niveau de contrle I - chantillonnage normal
Niveau de contrle II - Conflits, (effectif de lchantillon pour fin darbitrage dans le cadre
du Codex) mise en application ou ncessit dune meilleure
estimation du lot
PLAN DCHANTILLONNAGE 1
(Niveau de contrle I, NQA = 6,5)
POIDS NET ;GAL OU INFRIEUR 1 KG (2,2 LB)
Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)
4.800 ou moins 6 1
4.801 24.000 13 2
24.001 48.000 21 3
48.001 84.000 29 4
84.001 144.000 38 5
144.001 240.000 48 6
Plus de 240.000 60 7
POIDS NET SUPRIEUR 1 KG (2,2 LB) MAIS NE DPASSANT PAS 4,5 KG (10 LB)
Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)
2.400 ou moins 6 1
2.401 15.000 13 2
15.001 24.000 21 3
24.001 42.000 29 4
42.001 72.000 38 5
72.001 120.000 48 6
Plus de 120.000 60 7
POIDS NET SUPRIEUR 4,5 KG (10 LB)
Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)
600 ou moins 6 1
601 2.000 13 2
2.001 7.200 21 3
7.201 15.000 29 4
15.001 24.000 38 5
24.001 42.000 48 6
Plus de 42.000 60 7
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PLAN DCHANTILLONNAGE 2
(Niveau de contrle II, NAQ = 6,5)

POIDS NET GAL OU INFRIEUR 1 KG (2,2 LB)

Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)

4.800 ou moins 13 2

4.801 24.000 21 3

24.001 48.000 29 4

48.001 84.000 38 5

84.001 144.000 48 6

144.001 240.000 60 7

Plus de 240.000 72 8

POIDS NET SUPRIEUR 1 KG (2,2 LB) MAIS NE DPASSANT PAS 4,5 KG (10 LB)

Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)

2.400 ou moins 13 2

2.401 15.000 21 3

15.001 24.000 29 4

24.001 42.000 38 5

42.001 72.000 48 6

72.001 120.000 60 7

Plus de 120.000 72 8

POIDS NET SUPRIEUR 4,5 KG (10 LB)

Importance du lot (N) Effectif de lchantillon (n) Critre dacceptation (c)

600 ou moins 13 2

601 2.000 21 3

2.001 7.200 29 4

7.201 15.000 38 5

15.001 24.000 48 6

24.001 42.000 60 7

Plus de 42.000 72 8