Quest ce quun MICROBE
Quest ce quun microbe?
Cest une crature vivante visible seulement avec un microscope.
Ce sont les premires formes de vie apparues sur terre.
Les microbes se trouvent partout.
Sur les vtements
Dans lair
Sur les humains
Sur les ustensiles de cuisine
Dans leau du robinet
Sur les animaux
Sur les emballages
Sur les aliments
Tableau comparatif
1 cm
quivaut
en
10 000
1 mm
100
10
100
m
10
m
1 M
1 000
100
10
0,1
0,01
0,001
0,0001
puce
paramcie
bactrie
gros
virus
virus
molcule
atome
Ordre de
grandeur
mouche
globule
Les microbes sont partout !
Mains
Leau
Matriels
Vtements
Insectes
Le personnel
Les diffrentes familles de
microbes
les
champignons.
Les
Les
Lors
Ils nont rien voir avec ceux que lon mange. Ceux-l sont
microscopiques et se divisent en deux groupes:
moisissures:
On les trouvent en grand nombre dans les fromages (le
camembert) ou sur les aliments moisis.
levures:
Les levures ont un pouvoir de fermentation et sont utiliser
pour la fabrication des boissons alcooliques et de certains
fromages.
du nettoyage des locaux, on utilise un produit fongicide
pour se dbarrasser des champignons.
Les diffrentes familles de
microbes
Les
virus
Ils parasitent les cellules de lorganisme, comme le
virus du sida ou de la grippe.
Des aliments peuvent tre infects par le virus de
lhpatite A.
Les diffrentes familles de
microbes
Les
bactries
Ce sont les microbes les plus importants
connatre.
La plupart des bactries sont inoffensives
pour ltre humain. On les qualifie de
saprophytes.
Certaines bactries sont utilises pour la
confection de certains aliments (les
yaourts, le saucisson, le beurre)
Dautres bactries sont dangereuses si
leur nombre est trop important dans
laliment que lon mange.
Lors du nettoyage des locaux, on utilise un
produit bactricide pour se dbarrasser des
bactries.
Les diffrentes familles de
microbes
Les
bactries ont des formes diffrentes:
En forme de btonnet:
ce sont les BACILLES
En forme de boule, les coccis:
Leur nom finit par coque (staphylocoque, streptocoque,
microcoques)
Les diffrentes actions des
bactries
Les bactries utiles
Grce laction des bactries lactiques qui provoquent la
fermentation lactique on obtient Le lait caill pour la
fabrication de fromages et des yaourts.
Le chou de la choucroute et le saucisson sec prennent leur
got particulier grce la fermentation provoque par les
bactries lactiques.
Le beurre prend son got noisette grce une substance
produite par une bactrie
Les moisissures utiles
Certaines moisissures sont utilises pour la
ralisation des fromages. ( le camembert, le bleu
dauvergnes, le roquefort)
Dautres moisissures permettent la fabrication
dantibiotiques comme la pnicilline.
Les levures utiles
La
levure de boulanger, la levure alcoolique et la levure de bire
cest la mme levure!
La
levure de boulanger:
Elle mange lamidon de la farine et le transforme soit:
La
levure alcoolique:
Elle mange le sucre du jus de raisin et le transforme soit:
La
En alcool qui svapore pendant la cuisson de la pte
En gaz carbonique qui donne les trous de la mie
En alcool
En gaz carbonique indispensable aux vins mousseux
levure de bire:
Elle mange lamidon de lorge malte et le transforme soit:
En alcool
En gaz carbonique qui donne les bulles
Les bactries pathognes
Certaines
bactries se multiplient dans les aliments
sans en modifier le got, laspect ou lodeur.
Plus les locaux sont sales plus les aliments risques
dtre contamins.
En se multipliant, ces bactries peuvent avoir des
effets ngatifs sur la sant: ils peuvent rendre les
consommateurs malades.
On les appellent des bactries pathognes
Les bactries pathognes
Quest-ce
Cest un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer
Que
quune bactrie pathogne?
veut dire toxique ?
Cest une substance ou produit (non vivant) qui peut rendre malade,
voire tuer.
Les
professionnels sont civilement et pnalement responsables des
problmes subis par leurs convives. (directive europenne 93/43 du
14 juin 1993 confirme par larrt national du 9 mai 1995)
Civilement responsable: on rpare le mal fait autrui du fait de sa
responsabilit
Pnalement responsable: on enfreint la loi: on est puni
Les bactries pathognes
On
recherche liminer plus particulirement les
bactries pathognes suivantes:
Les salmonelles
Les Shigelles
Les staphylocoques
Le Clostridium perfringens
La brucella
Le bacille du botulique
Les listria
LEscherichia coli
La multiplication des bactries
Comme tous les
tres vivants, les
bactries se
reproduisent.
Dans des
conditions
favorables, leur
nombre augmente
trs vite.
En agissant sur ces
conditions on
peut limiter, voir
suspendre la
Une reproduction asexue
Les bactries se reproduisent de faon
asxu par scissiparit,
le matriel gntique est tout d'abord
dupliqu,
puis la bactrie s'allonge,
se contracte en son milieu et se divise,
formant ainsi deux cellules filles identiques
la cellule mre. Ainsi, la descendance
d'une cellule bactrienne est un clone de
cellules gntiquement identiques, appel
colonie
Dveloppement dune bactrie
a cest mon corps grossi 6000 fois
20 mn
20 mn
20 mn
20 mn
1
heure
2 heures
4 heures
8 heures
10 heures
8 bactries
64 bactries
4.096 bactries
16.777.216
[Link]
Division et multiplication des
bactries
Division et multiplication des
bactries
Les lments favorables la
multiplication des bactries:
Les bactries aiment la salet.
Les bactries aiment lhumidit
Les bactries aiment les milieux nutritifs
riches
Les bactries spanouissent et se multiplient
des tempratures comprises ente 0 et
+63C.
Les bactries pathognes (les plus
dangereuses) apprcient des tempratures
comprises entre +20 et +40C
(tempratures du corps ou celles dun
btiment)
Division et multiplication des
bactries
Les lments dfavorables la
multiplication des bactries:
Les bactries naiment pas le froid. Cela a
pour effet de ralentir leur multiplication,
mais ne les tue pas.
La plupart (mais pas toutes!) des bactries
dtestent lacidit forte comme le vinaigre
ou le citron.
Les bactries naiment pas les milieux ne
contenant pas ou pas assez deau pour leur
multiplication comme les fruits secs.
Division et multiplication des
bactries
Les
ractions des bactries aux diffrentes
tempratures:
Certaines bactries aiment pour se dvelopper les
tempratures comprises entre +40 / +60C:
La plupart des bactries pathognes apprcient les
tempratures entre +20 / +40C:
Elles sont THERMOPHILES.
Elles sont MESOPHILES.
Dautres bactries se multiplient des tempratures basses:
Elles sont CRYOPHILES.
Division et multiplication des
bactrie
Les
ractions des bactries aux diffrentes
tempratures sont trs varis.
Elles
aiment les tempratures modres
Le froid positif ralentit leur multiplication
Le froid ngatif les endort ou les inhibes
La cuisson prolonge les dtruit
Certaines toxines rsistent jusqu +120C
Division et multiplication des
bactries
Influence de la temprature sur les microbes
Entre -30 et -18C
Arrt de la multiplication de tous les microbes.
Entre -10C et 0C
Multiplication lente des microbes
Entre +3C et +10C
Multiplication microbienne ralentie
Entre +10 et +63C
Multiplication intense de tous les microbes, production intense de toxine
chez certains microbes
Entre +63 et +100C
Mort de certains microbes (toxines toujours dangereuses)
A +120C
Mort de tous les microbes
Cycle de dveloppement
100
Enkystement
de la spore
Germination
de la spore
60
50
Toxinognse
45
15
Celsius
1er temps
2me temps
Multiplication
80
Le personnel
Le personnel est souvent
l'origine
de contaminations qui
proviennent:
Du corps
De la peau,
Des cheveux,
Des muqueuses,
Des expectorations,
De la salive,
Des matires fcales
Et mme des vtements
Le lavage des mains
