Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 juillet 1996

N 51 - juillet aot 1996

sommaire
n 51
LE MATRIEL DE BOULANGERIE

RDACTION

- Le four
- Le ptrin mcanique
- Le plan de travail
- Le parisien
- La balance
- La diviseuse hydraulique
- La faonneuse
- Le refroidisseur deau
- La chambre de pousse contrle
- La chambre de repos balancelles
- Autres matriels

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86

RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE

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ONT COLLABOR CE NUMRO

LE MATRIEL DE PATISSERIE

Grard BROCHOIRE, Pierre DUCORBIER, Frdric LANDGRAF, Catherine STEPHAN

- Le rchaud
- Le batteur mlangeur
- La plonge
- Le tour rfrigr
- La table de travail
- Le four
- Le laminoir
- La balance
- Le batteur mlangeur 5 litres
- Autres matriels

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21

TROIS PLANS DE LOCAUX

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ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15

ASPECTS RGLEMENTAIRES
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846

- Quelques dfinitions
- Mise sur le march des machines neuves
- Mise en conformit du matriel en service
- La marque NF-HSA et le LEMPA

Imprimeur :
Roto 61
28240 La Loupe

ANNEXES
- Four bois
- Le LEMPA teste votre matriel

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30
31

matriel boulangerie

Le matriel
de boulangerie
ptisserie
Travailler dans un fournil et un laboratoire bien quips concourt, en
grande partie, la bonne marche de
lentreprise ainsi qu sa russite.
Choisir son matriel relve dune
dcision importante quon ne saurait
prendre la lgre.
En dressant un large panorama des
divers quipements de boulangerie et
de ptisserie, ce numro spcial a
pour but dapporter des rponses
concrtes propres vous guider
avant lachat final.
Ce dossier sorganise en quatre
volets : prsentation des matriels de
boulangerie, de ptisserie, conseils
dimplantation du matriel dans les
locaux de fabrication et de vente
selon trois types dentreprises, rglementation existant dans le domaine.

Le bois
Les anciens fours sont dsormais dpasss. Il fallait
brler les fagots dans la chambre de cuisson, nettoyer
la sole en couvillonnant et laisser retomber la temprature avant d'enfourner. La chauffe au bois est trs
rglemente (cf annexe page 30).
Trois types de constructions sont actuellement proposs : les fours chauffage indirect soit par la combustion du bois sous la sole, soit par transmission de la
chaleur par des tubes de vapeur et les fours chauufage direct avec gueulard.
Les fours espagnols Llopis ou Sebastia sont ronds,
quips de faades briquetes l'ancienne. Lenfournement se fait la pelle sur une sole circulaire et tournante. Un volant permet de positionner la sole par rapport au bouchoir. Le foyer peut tre positionn droite,
gauche ou l'arrire par rapport au bouchoir. La
combustion du bois seffectue sous la sole.
Les fours Abry ou Chazal sont de fabrication franaise.
La faade est classique en inox ou briquete ; le four
de forme carre a 3 ou 4 tages de 2 ou 3 voies.
Lenfournement seffectue au tapis. Avec un foyer
maonn et une transmission par des tubes annulaires
vapeur, la chauffe est l aussi indirecte. Ces deux
premires catgories de fours ne permettent pas lappellation pain cuit au bois.

Le matriel de boulangerie
Le four
Il existe deux catgories de fours : le four soles fixes
et le four chariot. Il faut ensuite distinguer deux types
de chauffe : directe et indirecte. En chauffe directe,
la source de chaleur chauffe directement la chambre
de cuisson. En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reoit sa chaleur par lintermdiaire dun changeur.
Le four soles fixes
C'est la technique d'origine de la cuisson dont le principe est le suivant : le pton doit tre pos sur un matriau rfractaire, pralablement chauff, afin quil s'panouisse et que le coup de lame grigne. Bois, fuel, gaz,
lectricit sont les nergies employes.

Les fours MA Construct ou Chazal, respectivement

belge et franais, sont maonns et leurs faades briquetes. Leur chauffage direct, par foyer avec gueulard, autorise la mention pain cuit au bois. La flamme
entre directement dans la chambre de cuisson.
Lenfournement seffectue la pelle ou au tapis
(Chazal seulement).
Le four bois oblige un travail relativement fastidieux,
poussireux, soumis manutention. Il offre en revanche l'artisan l'occasion de se dmarquer et d'obtenir
un impact psychologique trs positif sur le client qui
lassocie un retour aux sources de lartisanat. Pour
que la mthode soit efficace, il faut mettre et le four et
le bois bien la vue du public qui apprciera tout
autant la bonne odeur dgage dans le magasin.

matriel boulangerie

Le fuel ou le gaz
Les fours chauffant l'une ou l'autre de ces nergies
peuvent relever de deux techniques diffrentes.
A partir du foyer ou de lchangeur, l'air chaud est propuls entre les chambres de cuisson par une turbine :
cest le cas des fours recyclage dair chaud.
La chaleur est diffuse en vote et en sole par le rayonnement de tubes partiellement chargs en eau et
chauffs au niveau du foyer (chauffe indirecte) : cest le
principe des fours tubes de vapeur.
Parlons prix ...
Les prix des fours recyclage et tubes vapeur, pour des
surfaces de cuisson de 8 16 m2, schelonnent de
220 000 francs 420 000 francs H.T.

Le systme Duo de Bongard se fonde sur le rayonnement. Le dernier tage, indpendant des autres, est
chauff en sole et en vote par des rampes gaz naturel. Cest le seul four soles au gaz permettant dobtenir des tempratures diffrentes selon ltage avec un
cot rduit en nergie. Ce systme est trop rcent pour
linclure dans le comparatif ci-dessous.
En ce qui concerne les cots de consommation, il y a
peu d'arguments dvelopper en faveur de l'un ou
l'autre des deux systmes. Si le four recyclage
consomme moins d'nergie au foyer que le tube annulaire, la diffrence est compense par la consommation
lectrique de la turbine. Les deux systmes sont relati-

vement proches l'un de l'autre et relativement conomiques en cot de consommation.

Parmi les fours neufs, on trouve des brleurs air
puls sur les fours tubes vapeur et des brleurs
atmosphriques sur les fours recyclage.
Les anciens brleurs atmosphriques pouvaient tre
sensibles aux conditions atmosphriques, le tirage
naturel par dpression, dans le conduit des gaz brls,
dpendant de la pression atmosphrique et donc des
conditions climatiques. Dsormais, une turbine de
brassage de lair compense ce phnomne.
En ce qui concerne le fuel, la rglementation est trs
stricte. Les textes prendre en considration sont les
arrts du 23 octobre 1967 et du 21 mars 1968. Ils
prvoient principalement que les rserves de combustibles doivent tre situes hors des locaux de travail.
Le stockage doit tre fait dans des rservoirs mtalliques ou en bton, mais de toute faon ferms. Dans
les cas douverture, de reconstruction ou de transformation de boulangerie, notamment loccasion de la
rouverture de boulangeries fermes depuis plus dun
an, les rservoirs doivent tre enterrs lextrieur
des btiments. Il est galement interdit dentreposer
des matires combustibles moins dun mtre du
stockage.
Llectricit
La chauffe est obtenue par des nappes de rsistances
en vote et en sole. Les rsistances des soles chauffent la dalle rfractaire, tandis que celles des votes
chauffent directement lair de la chambre de cuisson.

Avantages et inconvnients de deux types de fours

Four tubes vapeur

Four recyclage

Avantages
- monte rapide en temprature,
- pas dinfluence des variations de temps ou de vent
sur la rgularit de la chauffe,

Inconvnients
- four plus mcanique (avec la turbine), donc risque
de S.A.V. plus frquent,
- chauffe au bois impossible en cas de panne,

- sur certains modles, possibilit de moduler la

chauffe des chambres de cuisson par la manipulation
de volets.

- four ncessitant dtre employ au maximum de son

rendement.

- chauffe douce,

- ncessit dune installation plus mticuleuse par rapport au bon tirage de la chemine, de sa section, de
sa hauteur, pour atteindre les conditions optimales de
fonctionnement.

- pas de coup de feu si le four nest pas plein,

- mis part le brleur, pas de mcanique en mouvement, donc trs peu de S.AV.,
- fonctionnement silencieux,
- sur pratiquement tous les modles, possibilit de
dpannage par chauffe au bois,
- en cas de panne dlectricit, possibilit de fonctionner avec lappui dun groupe lectrogne peu puissant
(5 kWh).

matriel boulangerie

Les fours lectriques

Avantages

- four lachat de 10 15 % moins cher que les autres,

- pas de problme de stockage (par rapport au fuel),
- pas de souci de scurit (par rapport au gaz),
- chauffe douce et rgulire,
- uniformit de chauffe quelque soit le temps,
- fonctionnement silencieux (ni brleur, ni turbine),
- plus besoin de 2 conduits de chemine (pas de fume),
- indpendance de chauffe des tages, mais aussi indpendance de chauffe de la vote et de la sole par tage,

Inconvnients

- cot lev des branchements lectriques qui doivent tre

effectus trs srieusement : frais EDF de 12 000
15 000 F et frais dlectricien de 10 000 15 000 F,
variables suivant lloignement du four par rapport au
compteur,
- cot de consommation plus lev (de 15 20%) par rapport au fuel ou au gaz. Le montant est particulirement
lev en cas de cuisson dans la journe (pratique en plein
dveloppement qui ne permet pas de bnficier des tarifs
de nuit).

- convient bien au travail artisanal trs diversifi (pains

spciaux) et peut cuire aussi bien toutes les ptisseries,
- entretien et S.A.V. pratiquement nul (plus de foyer),
- garantie constructeur beaucoup plus longue que celle
des autres fours (souvent 10 ans de garantie sur les rsistances lectriques).

Dans ce genre de four entrent un ou deux chariots de

cuisson, de contenance variable suivant la grandeur du
four. A titre indicatif, la contenance d'un chariot varie
suivant les modles entre 60 et 230 pices de 400 g.
Gaz, fuel ou lectricit peuvent tre employs. La
chauffe est directe ou indirecte. Ces fours sont entirement mtalliques (tle acier ordinaire et inox).
Il existe trois systmes daccrochage et dentranement
du chariot :
- la plate-forme rotative (le chariot est pouss manuellement sur la plate-forme),
- le crochet de levage rotatif (le chariot est pouss et
accroch manuellement sur le crochet),
- le dispositif automatique de levage rotatif (le chariot
est pouss manuellement, puis soulev automatiquement lorsque la porte est ferme).
Parlons prix ...
Les fours lectriques, pour des surfaces de cuisson de 8
16 m2 valent entre 200 000 et 400 000 F H.T.

Le four chariot
Il faut distinguer les fours chariot rotatif des fours
chariot fixe. Dans le premier cas, le chariot est entran en rotation par un dispositif motoris pour assurer
une homognit de cuisson des produits. Dans le
second, il est statique dans la chambre de cuisson et
lair chaud arrive tout autour du chariot. La circulation
dair est assure, dans les deux cas, par une turbine de
brassage.
Le four chariot rotatif fait partie des machines pouvant prtendre au label NF-HSA (cf p. 29).

Ce systme a rvolutionn le monde de la boulangerie

et, terme, a contribu des pertes de march pour
l'artisanat. Les performances indiscutables de productivit ont permis des rentabilits leves qui ont attir
les grandes surfaces et l'industrie.
Les cots de consommation au fuel ou au gaz sont corrects, mais la chauffe l'lectricit est trop onreuse au
regard de la puissance en kW exige par ce type de four.
Parlons prix ...
Les prix des fours chariot, pour des capacits de 80
200 baguettes schelonnent, selon les nergies :
- de 120 000 280 000 F H.T. (gaz ou fuel),
- de 85 000 225 000 F H.T. (lectricit).

matriel boulangerie

Le four chariot
Avantages

Inconvnients

- conomie apprciable de main duvre,

- changements possibles de la qualit du pain,

- bonne capacit du four en nombre de baguettes par rapport au peu de place quil occupe dans le fournil,

- dure de vie du matriel moins leve que celle des

fours soles fixes,

- facilit demploi.

- S.A.V. plus important, surtout pour les rotatifs,

- investissement global plus lev d la ncessit de
changer beaucoup daccessoires priphriques (filets de
cuisson, armoires de stockage).

Les filets de cuisson

Il en existe trois types : les filets en inox, les filets en
aluminium et les filets souples en fibre de verre. Tous
subissent un traitement anti-adhrent base de silicone ou de tflon.
Les filets inox sont dun usage universel. Les filets en
aluminium donnent les meilleurs rsultats de cuisson,
mais sont sensiblement plus fragiles que les filets en
inox. Les filets souples en fibre de verre sont particulirement adapts aux ptes crues surgeles, mais
conviennent ventuellement aux ptes fraches.

Le ptrin mcanique
Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
la norme NF-HSA.
Il existe trois catgories de ptrins : axe oblique ou
fourche, spirale, bras plongeants ou mouvements
divers (style artofex).

Parlons prix ...

Les prix H.T. des filets neufs de 400 x 600 600 x 800
schelonnent de :
- 250 450 F (inox),
- 230 400 F (aluminium),
- 200 400 F (fibre de verre).
Pour le retraitement, il faut compter :
- 150 180 F (inox),
- 180 210 F (aluminium).

La dure de vie moyenne des filets est de 1500 2000

cuissons, suivant lutilisation qui en est faite et le type
de pte. Lusure peut tre plus rapide avec les ptes
crues surgeles.
On trouve des filets de couleurs diffrentes selon les
fabricants. Elles servent aussi distinguer diffrents
traitements et dures de vie. Les codes couleurs sont
propres chaque fabricant.
Seuls les filets inox et aluminium peuvent subir un
retraitement quivalent une remise neuf : dcapage, nettoyage-dgraissage, prparation et application
du nouveau revtement.
Le retraitement des filets est une solution intressante
beaucoup trop nglige lheure actuelle, dautant plus
que les socits offrant cette possibilit prtent des filets
pendant lopration. Lutilisation de graisse ou de
bombes de rgnration ne donne pas de tels rsultats.

Le ptrin axe oblique

C'est certainement le plus connu et le plus spcifiquement franais. Il est utilis par plus de 75% des boulangers de lhexagone.
Il est propos la clientle en diffrentes capacits de
coulage : 10 12 litres pour les petites ptrisses
(pains spciaux), 25 litres, 40 litres ou 60 litres.
Lentranement de la cuve peut tre libre : la cuve tourne grce aux frottements de la masse de pte sur la
paroi interne de celle-ci. Son ralentissement est obtenu
par un systme de freinage manuel.
La cuve peut aussi tre entrane mcaniquement
selon une vitesse variable.

matriel boulangerie

Le ptrin axe oblique

Avantages

Inconvnients

- facilit de ptrissage,

C
B

- souplesse de correction
en cours de ptrissage par
lapport de farine ou la
dure du ptrissage,
- variation de la force du
ptrissage par lutilisation
du frein de cuve.

- ne permet pas de gros

carts de coulage (dans un
ptrin de 40 l, les rsultats
sont mdiocres si lon ptrit
moins de 13 l) ; inconvnient en cours damlioration obtenue par la suppression du frein au profit dun
variateur de vitesse sur la
cuve,
- encombrement important,
- implantation parfois dlicate.

E
A

Le ptrin spirale
Cotes en mm des ptrins axe oblique
Cuve 50 l

Cuve 165 l

Cuve 230 l

Cuve 330 l

(coulage 10 l)
(farine 16 kg)

(coulage 30 l)
(farine 50 kg)

(coulage 45 l)
(farine 70 kg)

(coulage 60 l)
(farine 100 kg)

890

1130

1370

1435

650

915

1080

1154

990

1265

1175

1185

1090

1500

1625

1690

780

1120

1155

1255

Le ptrin spirale
Prsent dans un peu moins de 20% des boulangeries
franaises, il est propos dans la mme gamme de
capacits que le ptrin axe oblique. Lentranement de
cuve est motoris dans les deux sens. Gnralement, la
spirale tourne deux fois plus vite que la cuve.

Avantages

Inconvnients

- faible encombrement,

- prix lev,

- ptrissage rapide,

- ncessit dune grande

attention pour obtenir un
ptrissage rgulier (pese
scrupuleuse des ingrdients, prcision dans les
temps de ptrissage ;
erreurs difficiles rattraper).

- fourchette de coulage trs

large (de 4 40 l dans le
mme ptrin) grce au systme de fraseur en queue
de cochon et linversion
possible du sens de rotation de la cuve.

Quelques remarques pratiques sont faire : les fabricants proposent le tableau de commande tantt sur la
tte, tantt sur la droite du ptrin spirale. La tte relevable, manuellement ou lectriquement, est une option
intressante sur ce type de ptrin car elle permet de
vider la cuve dans de meilleures conditions. Attention
cependant la forme de laxe central qui peut prsenter un danger : risque de se heurter le visage.

Tableau comparatif des contenances de cuves

Volume de la
cuve
(en litres)

Tous types

Axe oblique
cuve libre

Axe oblique
cuve entrane

Spirale

Bras plongeants

Contenances maxi

Contenances mini

Contenances mini

Contenances mini

Contenances mini

Eau

Farine

Eau

Farine

Eau

Farine

Eau

Farine

Eau

Farine

60

12 l

20 kg

4l

6,7 kg

2,4 l

4 kg

1,2 l

2 kg

1,2 l

2 kg

70

25 l

41,5 kg

8,5 l

14 kg

5l

8,3 kg

2,5 l

4,2 kg

2,5 l

4,2 kg

200

40 l

66,5 kg

13,5 l

22,5 kg

8l

13,3 kg

4l

6,7 kg

4l

6,7 kg

300

60 l

100 kg

20 l

33,2 kg

12 l

20 kg

6l

10 kg

6l

10 kg

matriel boulangerie

lise pour avoir une cuve monte sur le ptrin tandis

que la ptrisse prcdente fermente en masse dans
la deuxime cuve (pointage).

Cotes en mm des ptrins spirale

Cuve 50 l

Cuve 165 l

Cuve 230 l

Cuve 330 l

(coulage 10 l)
(farine 16 kg)

(coulage 30 l)
(farine 50 kg)

(coulage 45 l)
(farine 70 kg)

(coulage 60 l)
(farine 100 kg)

800

1090

1355

1355

490

760

875

875

1090

1315

1400

1400

Aujourdhui, la cuve amovible est davantage utilise avec

un lvateur de cuve, pour alimenter la diviseuse volumtrique automatique. Le contenu de la cuve est alors
dvers soit directement dans la trmie de la diviseuse,
soit sur un tapis transporteur menant cette dernire.
Il existe galement des lvateurs de ptrins. Cest
alors toute la machine qui est renverse au dessus de
la diviseuse. Ces systmes ont tous pour but dviter
les manutentions dlicates (risque de chute et de mal
de dos en portant bout de bras les bacs de pte au
dessus de la trmie) et dautomatiser le process. Le
dispositif nest intressant que pour les gros dbits
(semi-industriel ou industriel). Llvateur de cuve ou
de ptrin fait partie des machines pouvant prtendre au
label NF-HSA.

Le constructeur franais Electrolux Baking propose un

extracteur de pte sur un ptrin axe oblique et cuve
entrane. Lextracteur consiste en un racloir qui vient
pouser la surface intrieure de la cuve. On le met en
place la fin du ptrissage pour que la pte remonte
progressivement au fur et mesure que la cuve tourne.

Le ptrin bras plongeants

B
Avantages

Le ptrin bras plongeants

Assez peu utilis en France actuellement (autour de
2%), son principe tend reproduire les mouvements
manuels du boulanger.
Les particularits
Il existe des modles de ptrins avec cuve amovible.
De moins en moins employe, cette technique est uti-

- renomme intacte auprs

des professionnels et des
consommateurs non initis,
- attractif lorsquil est plac
la vue de la clientle
(rappelle le travail humain),

Inconvnients
- prix lev,
- moins adapt aux farines
actuelles plus fortes et aux
mthodes de ptrissage
plus rapides quauparavant,
- entretien complexe.

- capacit minimale de coulage intressante.

Tableau comparatif des fourchettes de prix des ptrins (valeur 1996 en F H.T.)
Ptrin axe oblique
cuve libre

Ptrin axe oblique

cuve entrane

Ptrin spirale

Ptrin
bras plongeants

50 litres (10 l de coulage)

17 000 25 000

33 000 45 000

22 000 27 000

environ 70 000

165 litres (30 l de coulage)

43 000 50 000

66 000 73 000

56 000 64 000

environ 95 000

230 litres (45 l de coulage)

44 000 47 000

68 000 72 000

74 000 79 000

environ 105 000

330 litres (60 l de coulage)

48 000 68 000

70 000 120 000

81 000 150 000

environ 120 000

(N.B.) : Les prix mentionns nengagent aucune marque.

- Pour les versions avec cuve amovible, compter un surcot de 30% en moyenne.

matriel boulangerie

Le plan de travail

Le parisien

Anciennement, ctait le ptrin en bois qui servait la

fois de stockage de farine et de tour. Aujourdhui, la
fonction de stockage peut tre assure par un bac
farine en plastique alimentaire polypropylne sur roulettes, de contenance gale 2/3 de quintal (soit environ 66,5 kg) ou par des chariots roulants bords arrondis inox ou plastique alimentaire.

Le boulanger qui nopte pas pour la pousse contrle,

aura de prfrence des parisiens en bois. Chacun de
ces meubles doit pouvoir recevoir 15 planches en
contre-plaqu de 1,10 m x 0,80 m sur 10 mm dpaisseur. Les planches couches idales sont celles qui
correspondent au chargement complet du tapis enfourneur (de 15 18 pains).

Parlons prix ...

La pousse est meilleure dans des parisiens tanches

qui limitent les passages dair et en bois pour une
meilleure rgulation naturelle de lhumidit.

- Bac plastique environ 1000 F et inox environ 2500 F H.T.

Ces chariots servent stocker les farines pour pains spciaux. Il y a une grande varit de rangements (cf p.19).
Quant au tour, il existe des tables de travail avec des
pitements en tube inoxydable, ayant un dessus en
planches assembles ou en bois lamell coll dpaisseur 5 cm. La surface conseille pour un plan de travail
est de 2 m 2,50 m de long sur 0,80 m de large.
Il nexiste aucun texte interdisant lemploi du bois
comme surface du travail. Toutefois la surface doit tre
aussi lisse que possible. Pour ce faire le lamell coll
est mieux adapt quun assemblage par bouvetage, car
il ne se dforme pas dans le temps. Par ailleurs et
compte tenu de la porosit du support, il faut veiller particulirement au respect des protocoles de nettoyage.

Si le boulanger est quip dun enfourneur tapis, il

pourra remplacer les parisiens en bois par des armoires
contenant chacune 20 couches automatiques. Les
couches automatiques sont soit plates, soit alvoles
pour des baguettes de 250 g et des pains de 400 g.
Elles permettent de dposer 6 8 pains simultanment
suivant la largeur de lenfourneur. Il faut moins de 30
secondes pour charger le tapis enfourneur.
Parlons prix ...
Prix approximatif des parisiens en bois compar celui
des couches automatiques :
- 1 parisien contenant 200 pains de 400 g : 8000 F H.T.,
- 2 armoires de 20 couches soit 100 pains de 400 g :
20 000 F H.T.

Comparaison des deux types de couches

Classiques

Avantages

- on met plus de pains que sur les couches automatiques.

- prsence de sche-couches ncessaire.

- gain de temps consquent pour la mise sur tapis,

- ncessit dun ptrissage plus soutenu principalement pour les pains de 400 g qui ont tendance craquer sur les cts,

- pas besoin de sche-couches.

Couches automatiques

Inconvnients

- on met moins de pains que sur les couches classiques (5 au lieu de 7 sur une largeur de 70 cm par
exemple) pour tenir compte du relchement et de lapprt,
- contrainte signaler : le tapis enfourneur, les
couches automatiques et les parisiens ou chambres
de pousse doivent avoir des largeurs identiques,
- pour les couches alvoles, il sagit de bien calculer
ses besoins car les pains de 400 g ne tiennent pas
dans les logements pour 250 g et mettre des pains de
250 g dans des couches pour 400 g fait encore perdre
de la place.

matriel boulangerie

La balance

La faonneuse

Si le boulanger ne possde pas de diviseuse, il aura le

choix entre des balances de type Roberval ou romaine
deux plateaux bassins (modles dsormais anciens,
mais peu onreux), et une balance lectronique plateau plat de porte 6 kilos 1 g de prcision.

Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre

au label NF-HSA. Oblique ou horizontal, cet outil incontest est dsormais indispensable en boulangerie.

Les balances lectroniques offrent une grande prcision, un affichage numrique visuellement agrable et
une possibilit de tarage (rcipient sel, farine, levure).
En revanche, il faut penser la contrainte dune arrive
de courant en 220 v proximit, ou la recharge priodique de la batterie. Par ailleurs, ces matriels ne doivent
pas tre lavs grande eau sous peine de dtrioration.

Parlons prix ...

- Obliques, les faonneuses cotent entre 30 000 et 60 000 F.
- Horizontales, elles cotent entre 35 000 et 125 000 F H.T.

Les faonneuses obliques sont les plus utilises en

petites et moyennes boulangeries, car elles ont un
faible encombrement (1 m de largeur et 0,70 m de profondeur). Elles peuvent tre poses sur un repose
ptons, sur un socle, ou tre suspendues sur un rail.

Diffrentes portes de balances sont proposes par les

constructeurs, avec plateaux plats ou bassins : 6 kg
1 g de prcision,10 kg 2 g de prcision, 20 kg 5 g
de prcision, 40 ou 60 kg 10 g de prcision.
Parlons prix ...
- une balance mcanique de 20 kg cote autour de 4000 F,
- la version lectronique autour de 6000 F H.T.

La diviseuse hydraulique
Deux modles sont prsents sur le march : les diviseuses hydrauliques sont rondes ou carres. Leur production est gnralement de 10, 16, 20 ou 24 divisions.
Trois accessoires sont ncessaires :
- une balance de porte 20 kg,
- une chelle bacs,
- des bacs pte.
Parlons prix ...
Les diviseuses valent entre 40 000 et 55 000 F H.T.

Recherches par les artisans soucieux dun faonnage

parfait, les faonneuses horizontales conviennent
mieux des ptes dlicates ayant de la force. Le circuit
emprunt par le pton est plus long mais la tourne plus
douce (un seul tapis circulaire en mouvement). Ces
machines robustes sont aussi utilises pour les
grosses productions. Leur encombrement est de 1 m
de large pour 1,50 m de profondeur.

Comparaison des diviseuses rondes et carres

Diviseuse ronde

Diviseuse
carre

Avantages
- ptons rectangulaires prts tre passs en faonneuse sans manipulation,

Inconvnients
- ncessit de bien rpartir la pte dans la cuve avant
la division notamment dans les angles.

- peut recevoir une grille pour petits pains,

- 2 contenances possibles dans la mme cuve : 10 ou
20 divisions.
- moins de manipulation de la pte avant la division,
utilisation de bacs ronds o la pte prend la forme
naturelle de la machine,

- pas de possibilit de grille petits pains,

- pas de problme de remplissage dangles avec la

pte.

- paradoxalement, plus dirrgularits de poids au

centre de la cuve que sur une diviseuse carre.

- les ptons nont pas une forme dfinitive pour le passage en faonneuse (triangles),

matriel boulangerie

Le refroidisseur deau
Il existe deux techniques : le refroidisseur cuve libre
et le refroidisseur sous pression. Lappareil le plus classique offre une gamme de production schelonnant de
90 litres jusqu 500 litres par heure.

Les cots dinvestissement

suivant linstallation du refroidisseur
Les avantages :
- arrive deau chaude et deau
froide sur le refroidisseur,
- groupe incorpor,
- descente de leau par gravit,
- visualisation du niveau deau
sur le refroidisseur,
- arrt manuel du robinet.

Il se compose :
- dune cuve contenant entre 100 et 500 litres deau,
- dun serpentin plac au centre de la cuve,
- dun agitateur deau,
- dun niveau deau,
- dun thermostat,
- dun thermomtre de contrle,
- dun groupe froid,
- facultativement dune pompe de soutirage.
Une bonne installation ncessite :
- de placer si possible le groupe froid lextrieur du
fournil,
- de tenir la cuve en parfait tat de propret (veiller
ce que le couvercle soit parfaitement ferm),
- de positionner, si possible, la cuve lextrieur du
fournil mais accessible pour lentretien,
- de prvoir lalimentation en eau du ptrin par une
pompe de soutirage,
- de prvoir un compteur automatique pour assurer le
dbit deau.

Installation la plus rpandue car la plus simple

Le cot (modle 90 l) :
- 17 000 F installation comprise.

Cette premire technique est en fait la plus simple et la

plus efficace. Si le dbit est important, la capacit de stockage doit tre grande et par consquent le groupe froid
doit tre puissant. Lessentiel est de choisir un modle
lgrement surdimensionn par rapport aux besoins.
Si ltude des besoins a bien t faite, on a alors une
bonne disponibilit. En revanche, on peut dplorer des
problmes dhygine : nettoyage de la cuve difficile,
problme de chaleur et de poussires de farine sur le
condenseur.
La deuxime technique plus rcente consiste en un
systme compos dun groupe froid, dun changeur et
dun rservoir de type chauffe-eau.

Les avantages :
- suppression du bruit,
- suppression de la chaleur,
- dure de vie accrue du groupe froid.

Dplacement du groupe froid

dans une pice voisine avec
ventilation extrieure

Le cot (modle 90 l) :
- cot initial
17 000 F
- cot supplm.
3000 F
20 000 F

B
A

Dans cette version, la pompe de soutirage nest pas

ncessaire, car leau circule la pression de la ville. La
cuve hermtique est un progrs vident au niveau de
lhygine. Il ny a plus besoin de stockage. La temprature demande est plus constante. Par contre, la
maintenance est plus complexe.

Les avantages :
- suppression du bruit,
- suppression de la chaleur,
- suppression de la poussire,
- facilit dintervention,
- facilit de nettoyage.

Le refroidisseur peut tre vit pour de petites productions : il est possible de faire refroidir leau dans le
conglateur.
La fabrication peut, elle aussi, ne pas ncessiter lutilisation deau refroidie : le ptrissage lent ne rchauffe
pas les ptes.

Les inconvnients :
- bruit du groupe,
- accumulation permanente de
farine sur le condenseur crant
lchauffement du groupe,
- intervention difficile pour le
nettoyage de la cuve du refroidisseur.

Dplacement de lensemble
du refroidisseur dans une
pice ventile avec adjonction dune pompe A et dun
compteur deau B

Le cot (modle 90 l) :
- cot initial
17 000 F
- pompe
5 000 F
- compteur
9 000 F
31 000 F

matriel boulangerie

La chambre de pousse contrle

La pousse contrle permet de rationaliser les heures
de travail et principalement de permettre au boulanger
d'effectuer son temps de travail dans des plages
horaires beaucoup plus agrables que par le pass.
Il existe deux types de chambres de pousse contrle :
compartiments et chariots. Les contenances proposes en parisiens comme en chambres sont multiples.
Il est tout fait possible de calculer le modle idal en
partant toujours de la capacit du ptrin, du dbit horaire du four et en tenant compte en premier lieu des
horaires de vente en magasin ou en tourne.

cit d'une cellule de pousse, pour tre correcte, ne

devra donc pas excder 180/200 pains. Il existe des
meubles mobiles pour toutes les contenances : 20, 30,
40, 50, 60 litres de coulage. Ces chambres de pousse
peuvent recevoir des chariots identiques aux contenances ci-dessus.
Les chambres peuvent tre cloisonnes pour recevoir
plusieurs automatisations rgulant 1, 2, 3, 4, voire 6 chariots, suivant la capacit d'absorption du ou des fours.
De prfrence, les groupes rfrigrants doivent tre
installs lextrieur du fournil, si possible, dans un
espace ventil.
Parlons prix ...
Les prix H.T. sont trs variables :
- chambres chariots : de 40 000 300 000 F (6 chariots),
- chambres compartiments : de 30 000 200 000 F.

La chambre de repos balancelles

ou le repose-ptons automatique

La qualit dune chambre dpend de son aptitude

bien rguler et la temprature et lhygromtrie. Les cas
de crotage partiel sont malheureusement frquents.
En rgle gnrale, il ne faut pas que la contenance d'un
compartiment (ou d'un chariot), rgul automatiquement, soit suprieure 1 h 1/2 de cuisson du four. Voici
un exemple : pour du pain de 400 g, la capacit d'un
four de 8 m2 tant de 80 pains, on aura un dbit horaire denviron 120 pains ou 180 pains en 1h 30. La capa-

Ces matriels font partie des machines pouvant prtendre au label NF-HSA. Les deux choix sont possibles
suivant la place disponible et le budget dont on dispose. La diffrence entre les deux appareils tient du fait
que la chambre dverse elle-mme les ptons dans la
faonneuse alors qu'il faut les reprendre manuellement
dans le repose-ptons.
Ces appareils n'offrent que des avantages : la rapidit
de travail allie un progrs de qualit. Les ptons sont
moins "matraqus", ils se reposent dans les feutrines.
La capacit de la chambre balancelles doit tre suprieure au nombre de pices dbites par ptrisse. Il faut
galement veiller tablir un projet d'implantation correct avant l'acquisition.

Avantages et inconvnients de la pousse contrle

Avantages
- planification des horaires de travail volont,
- souplesse et rgularit de rglage permettant de ne
plus se soucier des carts de temprature ou dhygromtrie ambiante,
- meilleure satisfaction du client par des cuissons facilement rparties dans la journe.

Inconvnients
- prix dissuasif (en rgle gnrale, le boulanger naccde
pas la pousse contrle essentiellement pour une question de budget),
- travail beaucoup plus dlicat raliser si les temps de
pousse sont importants en cuve aprs le ptrissage,
- peu dcarts de temprature tolrs pour russir la
pousse,
- encombrement plus important que les parisiens,
- hydratation plus faible des ptes,
- consommation dnergie.

matriel boulangerie

Balancelle

Faonneuse

Evacuateur

L'insistance des vendeurs peut dboucher sur des installations aberrantes, o l'encombrement excessif pnalise le boulanger plus qu'il ne l'avantage. viter les avances de balancelles au plafond qui prsentent de nombreux inconvnients : chaleur, bue, peu de commodit
de nettoyage. Exiger dans le devis que la balancelle soit
quipe des accessoires indispensables son bon fonctionnement, savoir :
- un farineur automatique,
- des rsistances lectriques (schage des feutres),
- des lampes germicides (anti-moisissures),
- une soufflerie (complment des rsistances).

Diviseuse

Implantation n 2 :
- chambre balancelles avance viter pour des raisons de nettoyage difficile, de chaleur et de bue

Evacuateur

viter la faonneuse incorpore dans la balancelle car,

malgr un gain de place vident, cette solution :
- ne permet pas l'adjonction d'un tapis vacuateur de
ptons, particulirement recommand car cest un
rgulateur de travail. Il laisse le temps de changer de
couche et prparer la suivante, avant de reprendre les
ptons qui avancent tout doucement sur le tapis,
- complique les oprations de nettoyage et de S.A.V
pour les deux machines.
Les capacits sexpriment en ptons de baguette. Elles
varient entre 200 et 1 000 pour les chambres de repos
et entre 150 et 400 pour les repose-ptons.

Balancelle

Faonneuse

Implantation n3 :
- mauvaise prsentation du pton
en sortie de balancelle

Diviseuse

Diviseuse
Faonneuse

Balancelle

- chambre de repos : de 70 000 300 000 F H.T.,

- repose-ptons : de 29 000 140 000 F H.T.

Faonneuse

Evacuateur

Parlons prix ...

Implantation n4 :
- diviseuse en retrait de la balancelle,
mauvaise utilisation, perte de place

Balancelle
Balancelle
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Evacuateur

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Faonneuse

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Diviseuse

Implantation n 1 :
- classique prconiser

Implantation n5 :
- faonneuse incorpore, nettoyage
difficile et pas dvacuateur de ptons

Diviseuse

matriel boulangerie

La diviseuse volumtrique automatique ou peseuse

Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
au label NF-HSA. Il est recommand pour les boulangeries importantes.
Parlons prix ...
L'investissement est lev :
- cot d'une diviseuse : 40 000 55 000 F H.T.,
- cot dune peseuse 80 000 210 000 F H.T.
De plus, l'achat d'une peseuse ncessite en complment :
- 1 rpartiteur de ptons : 50 000 F H.T.,
- 1 bouleuse ou tapis de mise en forme : 30 000 F H.T.,
- et toujours 1 chambre balancelles : 100 000 F H.T.

Cette machine est adapte une production importante et peu diversifie. Le principe de toutes les peseuses
actuelles est volumtrique. En fait le terme de "peseuse" est impropre.
La pte est dverse dans une trmie, soit manuellement par le boulanger, soit mcaniquement par un lvateur de cuve. Par un systme de tambour rotatif et
de piston incorpor, les ptons sont aspirs par
dpression dans un cylindre dont le volume est
rglable. La gamme de poids nest que le rsultat du
rglage de ce volume.

Cylindres disponibles
Diamtres proposs

Correspondances
en poids de pte
mini

maxi

80 mm

30 g

300 g

90 mm

40 g

450 g

100 mm

50 g

550 g

110 mm

60 g

650 g

120 mm

80 g

800 g

130 mm

130 g

1250 g

Pour la commande, il faut faire attention bien choisir

la dimension du piston appropri ses besoins, car il
nest pas transformable par la suite. Le dbit moyen,
suivant les marques et les rglages, est de 900 pices
par heure (ramassage par un seul homme avec mise
sur couche ou sur filet). Il peut aller jusqu' 2 500
pices par heure avec mise sur filets automatique.

Le silo farine
Les boulangers peuvent tre livrs par le minotier en
vrac, dans une chambre farine non tanche, situe
laplomb du ptrin. Lalimentation du ptrin se fait en
poussant la farine manuellement dans une trmie. Ce
systme nest plus gure employ. Ils peuvent aussi
tre livrs en sacs de 50 kilos, ncessitant une manutention frquente. La dernire solution la plus heureuse est le silo automatique.
Suivant les marques, les techniques de transport utilises sont :
- la vis hlicodale rigide (diamtre 80 ou 100 mm)
entrane par un moteur lectrique, qui assure un dbit
constant mais qui demande des trajets les plus simples
possible,
- la spirale flexible (brevet TAUPAIN) (diamtre
45/70/90/125) : le dbit diminue quand langle dinclinaison augmente. Les grands rayons de courbure sont
prfrables si lespace le permet. Lentranement se fait
par moteur lectrique,
- le transfert pneumatique qui ncessite un compresseur, mais autorise les angles droits.
Cest la position du ptrin et son loignement par rapport au silo qui dterminent le choix de la technique de
transport.

Certaines machines sont proposes avec des trmies

ouvertes. Cette version permet lutilisation dun lvateur de cuve. Par contre, on peut observer des diffrences de poids en fin de cuve.
Celles qui possdent une trmie ferme, sous pression, offrent lavantage dune rgularit de poids mme
lorsquil reste peu de pte dans la trmie. En revanche,
linvestissement est plus lev.

Les silos ont des contenances allant de 10 175 quintaux (et plus pour les industriels). Le choix de la capacit se fait en fonction de la production mensuelle et de
la frquence des livraisons. Elle sexprime soit en quintaux, soit en mtres cubes.
Voici un exemple : imaginons 100 quintaux de production
par mois et une livraison tous les 15 jours. Le stockage

matriel boulangerie

devra donc pouvoir contenir 50 quintaux. La densit de

la farine tant de 550 kg/m en moyenne, il faudra donc
5000/550 = 9,09 m minimum soit un silo de 10 m .
3

la pte au beurre avec un crochet droit mais plus difficilement avec la queue de cochon.

Les silos peuvent tre en toile souple, en fibre de verre,

en panneaux de bois avec armature acier ou en panneaux dacier. Pour lextrieur, on trouve aussi de laluminium. Un des critres essentiels considrer est le
minimum dasprits lintrieur de lenceinte pour viter la prolifration des mites.
Il est possible de jumeler deux silos mais aussi de diviser un silo en deux compartiments pour recevoir deux
farines diffrentes. Ils peuvent tre positionns au
mme niveau que le ptrin, dans la cave ou le grenier.
La mesure du dbit de la farine au ptrin est possible
partir d'une minuterie (systme simple mais relativement
imprcis) ou par l'adjonction dun dispositif de pesage
(type balance romaine ou lectronique) d'une porte de
60 ou 100 kilos. Leau peut tre dose de la mme faon
et les recettes programmes sur un automate. Plus lautomatisation est grande, plus le S.A.V. est important. Il
reste ncessaire de disposer de sacs pour les farines
spciales. La livraison se fait par camion citerne depuis
la rue, avec un tuyau dattente raccord type pompier.
Un entretien priodique est ncessaire (nettoyage des
poches de dcompression, intrieur du silo, dsinsectisation gnrale tous les ans).
Parlons prix ...
Les prix H.T. des silos varient de 50 000 120 000 F,
installation non comprise.

Les constructeurs proposent trois techniques de rapports de vitesses :

- soit trois vitesses fixes (moteurs trois bobinages),
- soit un variateur de vitesses par courroie et levier,
- soit un variateur lectronique.
Pour le travail des ptes, l'utilisateur devra opter pour
le principe des trois vitesses fixes.
Cette machine est traite plus en dtail page 21.

Capacits des batteurs

Volume de cuve

Poids de farine

20 l

4 kg

40 l

8 kg

60 l

12 kg

80 l

16 kg

La bouleuse
Cette machine peut tre ronde, conique ou rectiligne.
Elle est indispensable en sortie de peseuse, car les
ptons sont coups par une guillotine qui leur donne
une face coupe " cru" donc collante. Par ailleurs, le
pton a une forme de galette plate qu'il faut rectifier.
La bouleuse conique deux tages est peu utilise en
France ; elle est plus approprie aux ptes de l'Europe
du Nord (Allemagne, Pays-Bas, Belgique).

Le batteur ou petit ptrin

Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
au label NF-HSA.
Le boulanger quip d'un laboratoire de ptisserie choisira plutt un petit ptrin car il devra galement avoir un
batteur en ptisserie. Sil ne fait pas de ptisserie, mais
de la viennoiserie, il squipera dun gros batteur (60 ou
80 litres). Le ptrin est moins cher et plus robuste pour
les ptes. Les diffrentes marques proposent soit le
ptrin axe oblique ou le ptrin spirale. Il existe trois
contenances : 10 l, 18 l, 25 l.
Pour rivaliser avec l'attrait du ptrin spirale, le boulanger devra choisir un ptrin axe oblique avec motovariateur de cuve (cf p. 7 rubrique ptrin pour les commentaires et le tableau de capacits).
Si le boulanger opte pour le batteur, il devra choisir un
crochet droit pour les ptes et non un crochet en queue
de cochon (les fabricants offrent le choix). On dcolle

En fonction de l'emplacement disponible, l'installateur

conseillera une bouleuse rectiligne ou ronde. La bouleuse ronde offre un meilleur rsultat. Les capacits
vont de 20 1 500 g avec des cadences de 900 2200
pices/heure.
Parlons prix ...
Les prix des bouleuses varient de 25 000 100 000 F H.T.

matriel boulangerie

La diviseuse bouleuse

Lchelle plaques

Cest une machine complmentaire pour les fabrications diversifies de pains spciaux. Elle est conseille
pour les petits pains ou les brioches individuelles.

Indispensables pour les viennoiseries, elles peuvent

aussi servir pour les filets pains. Leurs caractristiques sont donnes en fonction des dimensions des
plaques et du nombre dtages. On en trouve couramment pour des plaques de 400 x 600 mm et 400 x 800,
mais aussi en 600 x 800 mm sur 12, 16 ou 20 tages.
Un accessoire bien pratique mais devenu trs rare (et
trs cher, 1 500 2 000 F) : la housse plastique pour
la pousse. La prendre de prfrence transparente pour
pouvoir suivre lvolution des produits.
Parlons prix ...
Les prix des chelles se situent entre 2 000 et 3 000 F H.T.

Elle est couramment propose en plateaux de 20, 24,

30, ou 36 divisions. Les poids possibles sont entre 20
et 200 grammes par ptons. Matfour propose des diviseuses bouleuses pour des ptons jusqu 450 g.
Parlons prix ...
Les diviseuses boul. cotent entre 40 000 et 125 000 F H.T.

Le laminoir
Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
au label NF-HSA. Cest un outil du laboratoire de viennoiserie. La vente du laminoir tablettes fixes diminue au
profit du laminoir bandes transporteuses. La concurrence entre les constructeurs, dsormais nombreux, a
jou un rle prpondrant dans la baisse des prix.
En fonction de l'encombrement, le client s'quipera :
- soit d'un laminoir poser sur la table (l'encombrement
tablettes dployes tant environ de 1,50 m de longueur),
- soit d'un modle sur pieds (les tablettes plus longues
donneront une longueur de 2,50 m 3 m).
Les largeurs du laminoir sur table sont de 0,50 m alors
que sur pieds, il y a le choix entre 0,50 et 0,60 mtre de
largeur d'abaisse.
Les gros laminoirs sur pieds sont proposs avec un
systme de dcoupe pour les croissants, pains au chocolat ou chaussons aux pommes (cf dtails p. 20).

Le sche-couches
Matriel encombrant mais souvent ncessaire, il peut
se prsenter sur roulettes ou bien se fixer sur une paroi
du four.
Parlons prix ...
Le sche-couches vaut entre 5000 et 9000 F H.T.

La trancheuse pain
Il existe principalement deux types de trancheuses :
- le pain est pos plat, un chariot m, de larrire vers
lavant de la machine, par un levier (modle semi-automatique) ou par un moteur (modle automatique)
entrane le pain la rencontre des lames en mouvement. Cest le plus rpandu. On trouve des versions
sur pieds, roulettes et sur table. Les largeurs de passage du pain varient de 35 60 cm, les paisseurs de
tranches de 7 20 mm et la profondeur de coupe de
24 30 cm ;
- goulotte verticale (trs pratique pour la baguette), le
pain descend par gravit puis il est coup tranche par
tranche. La section maximale des pains est de 15 cm
sur 11 cm, quelle que soit leur longueur, et les paisseurs de tranches varient de 7 80 mm.
Mme sil nest pas parfait, le tiroir miettes est pratique. Enfin, dun point de vue commercial, il est mal
venu de faire payer la coupe du pain. Il faut prsenter
cela comme un service gracieux. Cest pourquoi cette
machine est optionnelle.
Parlons prix ...
Les trancheuses cotent entre 20 000 et 40 000 F H.T.

matriel ptisserie

Le matriel de ptisserie
Le rchaud
Rchaud gaz
Ils sont livrs avec les rglages gaz naturel, butane ou
propane. Leur souplesse dutilisation est un avantage
indniable. Plusieurs modles sont proposs :
- 1 feu (3000 calories),
- 2 feux (3000 et 6000 calories),
- 3 feux (2 x 3000 et 6000 calories),
- 4 feux (2 x 3000 + 2 x 6000 calories).

Dans le domaine lectrique, le principe des plaques

chauffantes vitrocramiques existe depuis plus longtemps que pour le gaz. Le systme est le mme avec
des rsistances lectriques la place des rampes
gaz. Les avantages sont identiques. Son installation
est plus facile, car il suffit dune arrive lectrique avec
la puissance ncessaire.
Citons aussi les plaques induction. Ce principe rvolutionnaire permet davoir une plaque de cuisson
temprature ambiante (pas de risque de brlure) tandis
que la chaleur est transmise au rcipient par un champ
magntique (mise en mouvement des lectrons qui
provoque un chauffement). Un inconvnient reste
signaler : il faut remplacer sa srie de casseroles et de
poles, car le systme ncessite des matriaux dits
ferro-magntiques.

Le batteur mlangeur
Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre au
label NF-HSA. Ils existent en trois vitesses fixes, variateur de vitesses mcanique ou variateur lectronique.

Gaz de France a mis au point un brleur squentiel.

Idal pour faire mijoter les produits, son principe repose sur un fonctionnement par intermittence. Ainsi alterne-t-on des priodes de chauffe normale et des
priodes darrt, pendant lesquelles se fait lhomognisation de la chaleur par conduction lintrieur du
rcipient.
Une dernire cration en partenariat avec GDF est
signaler : la plaque de cuisson professionnelle vitrocramique fonctionnant au gaz. Deux brleurs alimentent
les deux foyers radiants, de 7 kW chacun, chauffant
toute la surface de la plaque de cuisson (635 x 410 cm)
de 50 500C. La chaleur est uniformment rpartie,
ce qui permet une cuisson trs homogne dans tout
rcipient. Plusieurs casseroles peuvent tre disposes
en mme temps. Cette qualit a un prix de 4 5 fois
suprieur aux rchauds classiques.
Dans le domaine des connections gaz, il faut encore
noter deux innovations Gaz de France :
- le tuyau Tubogaz labellis NF-Gaz dont la dure de
vie serait illimite grce son triple gainage (conduit
inox souple, tresse de protection inox, habillage caoutchouc),
- le raccord rapide et sans outil Pushgaz labellis NFGaz. Tout inox, il adopte le principe des raccords de
tuyaux pour lair comprim, avec les exigences de
scurit lies lemploi du gaz.
Rchaud lectrique
Ils sont livrs en 220 V monophas ou 380 triphas. Ils
sont proposs en 1 feu (2600 W) ou 2 feux (2 x 2600 W).

Le modle trois vitesses fixes est prconis pour le

travail du boulanger-ptissier, car il est prdispos
faire des ptes.
Les batteurs-mlangeurs variateur satisferont plutt
le ptissier ou le restaurateur traiteur.
Le variateur lectronique est le plus simple demploi. Il
ne ncessite aucun effort et lusure de la courroie sur
les poulies propre au systme mcanique nexiste plus.
La diffrence de prix par rapport au variateur de vitesse mcanique est de lordre de 10 15% en plus.

Performances des batteurs

en fonction de leur contenance
Volume cuve (en l)

10

20

40

60

Blancs (en nbre dufs)

16

32

70

100 130

Dtrempe (en kg de farine)

1,5

3,5

10

20

25

Pte brise (en kg de farine)

1,5

10

15

20

3,5

12

16

Croissants (en kg de farine)

1,5

10

18

23

Brioche (en kg de farine)

1,5

10

18

23

15

30

60

100 130

0,75 1,5

12

20

25

Pte choux (en l deau)

Gnoise (en nombre dufs)

Meringue (en kg de sucre)

0,4

Fondant (en kg de sucre)

1,5

80

matriel ptisserie

Parlons prix ...

Prix H.T. des batteurs mlangeurs
en fonction de leur capacit :
- 5 litres : de 5000 7000 F
- 10 litres : de 10 000 15 000 F
- 20 litres : de 16 000 29 000 F
- 30 litres : de 22 000 30 000 F
- 40 litres : de 26 000 33 000 F
- 60 litres : de 39 000 75 000 F
- 80 litres : de 62 000 75 000 F
- 100 litres : de 84 000 139 000 F
(N.B.) : A partir des modles de 20 litres, il est possible dadapter des cuves
plus petites. Par exemple, un modle 20 litres peut recevoir une cuve de 10
litres, ce qui ncessite nanmoins un double jeu doutils.

La plonge
Il est conseill dacheter une vritable plonge professionnelle, en acier inoxydable 18/10, dont la profondeur du bac sera de 0,35 m minimum et, si possible,
dont le ou les bacs seront de dimensions intrieures
suffisantes pour recevoir plat des grilles 60 x 40.
Toutes les dimensions et compositions sont envisageables :
- 1 bac, 1 gouttoir, gauche ou droite,
- 1 bac, 2 gouttoirs, gauche et droite,
- 2 bacs, 1 gouttoir, gauche ou droite,
- 2 bacs, 2 gouttoirs, gauche et droite.

En savoir plus sur linox

La mention inox est couramment utilise ; elle dsigne les
aciers inoxydables. Mais, sous ce nom unique se cachent
des matriaux de qualits diverses quil convient de
connatre.
La sidrurgie produit toutes sortes daciers. En ajoutant
au fer des composs comme le chrome, le nickel, on augmente considrablement la rsistance la corrosion.
Ainsi un acier contenant plus de 10,5 % de chrome est
qualifi dinoxydable ; sa rsistance la corrosion est 100
fois suprieure celle dun acier ordinaire.
Pour classer les aciers, on utilise souvent la dsignation
amricaine AISI, dont voici un tableau avec des exemples
dutilisation.
AISI 430

Z8 C17

viers, parois intrieures

des fours ventils

AISI 304

Z6 CN 18-09

chelles ptissires

AISI 304 L

Z2 CN 18-10

cuves de ptrins et de batteurs

AISI 316 L

Z2 CND 17-13

tubes dinjection (four gaz)

Les aciers inox les plus utiliss en boulangerie-ptisserie

sont le 18/10 (AISI 304 L) et le F17 (AISI 430).
Lappellation 18/10 signifie que cet acier contient 18% de
chrome et 10% de nickel. Il ne faut donc pas prendre ce
nom comme une information dpaisseur. En effet, cette
dernire sexprime en dixime. Un acier 15/10e par
exemple fait 1,5 mm dpaisseur.

Parlons prix ...

On trouve des plonges entre 3000 et 10 000 F H.T.

Le tour rfrigr
Ils sont principalement fabriqus en inox et comportent
2, 3, 4 ou 5 portes avec groupe froid incorpor ou groupe froid extrieur. Il faut choisir le modle le plus grand
possible en fonction de la place dont on dispose, car il
est toujours utile dtre bien quip en froid positif.

Le 18/10 est une bonne qualit dacier utilis notamment

pour tous les ustensiles.
Le F17 est un acier moins noble. Si des points de corrosion apparaissent, ce phnomne sobservera toujours
plus tt sur du F 17 que sur du 18/10. Lorsque lon compare des matriaux entre eux, il faut donc prendre en
compte ce critre qui justifie les carts de prix.

le groupe sera plac lextrieur du laboratoire, dans

un emplacement ventil.
Lcart de prix est faible entre un groupe incorpor et un
groupe dport. En effet, deux critres sont prendre
en considration. Les fournitures en tuyaux pour un
groupe dport vont slever 1500 ou 2000 F, mais,
avec un groupe incorpor, il faudra compter un surplus
de marbre et la place prise par le groupe quivaut un
portillon perdu pour le stockage. Cest de la place perdue inutilement. La solution du groupe dport est la
meilleure pour un nombre identique de portillons.
Parlons prix ...

Le dessus du tour sera de prfrence en granit (moins

poreux que le comblanchien) et de profondeur 0,85
mtre ou 0,90 m. A moins dobstacles trop importants,

- Les tours dessus inox valent entre 19 000 et 38 000 F H.T.

- Dessus granit, il faut compter entre 20 000 et 44 000 F H.T.

matriel ptisserie

La table de travail

Le four

Les dessus des tables sont en inox ou en granit, soutenus par des pitements inoxydables. On les amnage avec des lments de 0,50 m de large, dont :
- des chariots de 100 kg de farine sur roulettes, avec ou
sans sparation,
- des placards 0,50 m, 1 m ou 1,50 m,
- des tiroirs superposs (2, 3 ou 4),
- des rayonnages pour plaques, ferms ou ouverts,
- des clayettes basses avec ou sans tiroirs en ceinture.

Ils sont de deux types : soit ventil, soit soles. Lnergie la plus couramment utilise est llectricit, pour
des raisons videntes de souplesse dutilisation en
fonction des quantits fabriques et de la varit des
produits. Les constructeurs Arpin et Eurofours proposent tout de mme un four ventil fonctionnant au gaz.
Le modle ventil se compose de 4 ou 8/10 plaques.
Les puissances correspondantes sont les suivantes :
- 4 plaques : 5 kWh,
- 10 plaques : 10 kWh
Sont en option la bue, les pieds ou une tuve chauffante.
Le four sole fixe est toujours lectrique. Les tages
peuvent contenir 2, 4 ou 6 plaques et le nombre
dtages varie de 1 3. On trouve en option des pieds
ou une tuve lectrique.

Toutes les longueurs sont possibles par multiple de

0,50 m. Les tables murales ont des dessous de 0,70 ou
0,80 m. Les tables centrales font en principe 1,35 m de
largeur. Les pieds sont rglables individuellement. Les
bords des dessus de tables sont arrondis ainsi que les
angles et les dessous sont ferms par une feuille dinox
(novopan non apparent).
Sil ny a quun tour rfrigr et quune table dans le
laboratoire, elle se composera de la faon suivante
pour une longueur totale de 2 m :
- 2 chariots sur roulettes (2 x 0,50 m = 1 m),
- 3 tiroirs superposs (1 x 0,50 m = 0,50 m),
- 1 placard (1 x 0,50 m = 0,50 m).
Il faut prvoir, si possible, une armoire murale au dessus de la table.

Les constructeurs proposent des fours chauffe directe, semi-accumulation ou accumulation totale. Les
fours peuvent tre mixtes (1 tage chauffe directe et
1 tage accumulation).
Les fours accumulation sont calorifugs plus srieusement, les rsistances lectriques sont noyes dans
des dalles de 10 cm dpaisseur en ciment rfractaire.
Une pendule de programmation permet au four demmagasiner sa chaleur en heures de nuit pour cuire
sans chauffer le four pendant les heures de jour.
Cette technique convient dans les boulangeries-ptisseries importantes o le chef ptissier peut organiser
sa cuisson : il commence par les ptisseries demandant des fortes chaleurs (viennoiseries), puis il cuit
brioches et gnoises et finit par les meringues.

Pour les chariots, les finitions varies des angles entre

tles - droits, avec un arrondi ou tous arrondis -, entranent une diffrence de prix significative. La dernire
solution est la meilleure, la deuxime est acceptable si
le pliage et les soudures des tles sont proprement
faits. La premire solution nest pas hyginique.
Il faut savoir que les bacs peuvent tre diviss en deux
compartiments et quil est galement possible dy faire
poser un couvercle (mme deux battants si le bac est
divis). Pour le plan de travail, il faut veiller la qualit
de liaison entre la plaque inox et son support bois en
dessous. Toutes ces options ne doivent pas tre ngliges, car elles facilitent la vie de tous les jours.
Parlons prix ...
Les prix varient en fonction des dimensions des tables et
des rangements souhaits. Une table inox standard cote
environ 4000 F H.T. ; mais une table sur mesure comprenant placards, tiroirs, chariots, plonge et logement rchaud
peut atteindre 25 000 F H.T.

Parlons prix ...

- Les prix des fours ventils varient de 30 000 70 000 F,
- les prix des fours soles fixes varient de 50 000
150 000 F H.T.

matriel ptisserie

Avantages et inconvnients des deux types de fours

Inconvnients

Avantages

Ventil

- faible encombrement,
- souplesse dutilisation (monte en temprature trs
rapide 200C en 15 minutes),
- capacit importante par rapport lencombrement
(environ 0,90 m de largeur sur 1,50 m de profondeur et encombrement au sol identique pour un 4 ou
8 plaques),

- malgr un bon dveloppement, manque de cuisson

cur des produits,
- mauvaise vacuation des bues do une difficult
russir la pte choux,
- cuisson dlicate des fonds de tartes.

Soles fixes

- trs bon dveloppement du feuilletage.

- cuisson irrprochable de tous les produits,

- prix plus lev que le ventil,

- indpendance de chauffe des tages et indpendance de la vote et de la sole par tage, do la

possibilit de cuire diffrents produits diffrentes
tempratures.

- encombrement important,
- moins de souplesse que le ventil,
- monte en temprature assez lente (60C/heure).

Il existe des tablettes fixes ou bandes transporteuses,

en 0,50 m de passage ou 0,60 m.

Le laminoir
Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
au label NF-HSA.

Les derniers types de laminoirs ont deux vitesses, une

de laminage et une de dcoupe. Il existe plusieurs accessoires :
- un cylindre zig zag croissant,
- un cylindre pains au chocolat,
- un cylindre chaussons,
- un cylindre pique-vite.
Le projet de norme europenne sur les laminoirs impose un farineur automatique partir de 0,60 m de largeur de laminage utile. Cette largeur est celle annonce par le constructeur.
Parlons prix ...

Suivant les possibilits damnagement, on choisit un

modle sur pieds ou on le pose sur un tour.

- Les laminoirs plans fixes valent entre 7000 et 30 000 F,

- les laminoirs bandes transporteuses valent entre
21 000 et 185 000 F H.T. (accessoires compris).

Encombrement des diffrents types de laminoirs

Type de laminoir

Longueur

Profondeur

Largeur utile
de laminage

Capacit de passage

Laminoir poser sur table,

plans fixes

1m

0,80 m

0,50 m

ptons de 1,5 kg

Laminoir poser sur table,

bandes transporteuses

1,50 m

0,90 m

0,50 m

ptons de 2,5 kg

2,50 ou 3 m

0,90 m

0,50 ou 0,60 m

ptons de 6 7 kg

3,50 m

0,90 m

0,60 m

ptons de 6 7 kg

Laminoir sur pieds,

bandes transporteuses
Laminoir sur pieds, bandes
transporteuses et systme
de dcoupe

matriel ptisserie

La balance
Il existe des balances peu onreuses, simples, cadran ou bien lectronique (ncessit dune prise de
courant ou dune recharge de batteries). Il faut choisir
un modle de porte 6 kg et de prcision 1 gramme (cf
pour plus de dtails p.10).

Le batteur mlangeur 5 litres

Ce matriel fait partie des machines pouvant prtendre
au label NF-HSA. On ne trouve actuellement sur le
march franais quun seul vritable batteur professionnel de 5 litres conu sur les mmes bases que les
gros batteurs. Son prix est dissuasif par rapport aux
modles semi-professionnels.

bituer et apprcier ce type de matriel, obtenir du vendeur de bonnes explications. Ltendue des possibilits
est grande mais son utilisation dlicate (prcision dans
le respect des recettes et dans les temps de travail).

Possibilits de travail
Modles
en l

Ptes en kg

Broyage en kg
(amandes, noisettes,
sucre, glace, chapelure...)

0,5

10

2,5

20

25

12

40

15

60

30

10

Il existe des jeux de couteaux lisses ou crants. Les

couteaux lisses sont utiliss pour les mulsions,
mousses, hachage fin et gros hachage de viande. Les
couteaux crants sont utiliss pour le travail en ptisserie : broyage damandes, de noisettes, de sucre.
Parlons prix ...

Le batteur doit tre employ pour de toutes petites

quantits (glace royale, besoin de dcors, etc ) et les
modles semi-professionnels conviennent parfaitement. Ils sont le plus souvent quips de prise daccessoire pour coupe lgume, hachoir, presse agrume.
Cest le complment indispensable du laboratoire de
ptisserie.
Parlons prix ...
Les prix des batteurs modles semi professionnels varient
entre 5000 et 7000 F H.T.

Le robot mixer
Cet appareil existe en plusieurs capacits : 3 , 5 , 10, 15,
25 litres et plus suivant les marques.
Il a sa place dans un laboratoire de ptisserie pour
fabriquer soit des produits traiteur soit des produits de
ptisserie. Certains professionnels ladoptent pour les
ptes (trs grande rapidit de ptrissage, dveloppement au four) et la fabrication de produits intermdiaires (pte damandes, pralin).
Lacquisition de cet appareil se fait souvent par impulsion loccasion de dmonstrations. Il faut pour sha-

Lachat dun robot mixer revient

entre 5000 et 30 000 F H.T.

Le pasteurisateur crme
Cet appareil est un investissement utile dans deux cas
diffrents :
- le boulanger ptissier a un dbit important de crme
ptissire,
- il fabrique galement des glaces.
Ces machines sont prvues pour la prparation et la
fabrication de recettes cuites, froides ou glaces. Les
fabricants proposent des pasteurisateurs spcifiques
pour la crme ptissire ou bien des appareils remplissant les deux fonctions (crmes anglaise et ptissire).
Il existe galement des appareils offrant une fonction
supplmentaire : le turbinage de la glace. La programmation est possible pour les modles entirement automatiss. Le faible encombrement du pasteurisateur est
un avantage. Plusieurs capacits sont possibles de 12
120 litres.

matriel ptisserie

Cest lalimentation en eau qui est la plus contraignante : il faut prvoir lemplacement. Une vacuation de
diamtre 80 mm est ncessaire. Enfin, le branchement
en eau chaude est possible.
Lconomie de main-duvre est apprciable et
conseille car il sagit souvent de main-duvre qualifie quil est plus utile demployer dautres tches.
Parlons prix ...
Le prix H.T. dun trs bon lave-ustensile est de 50 000 F.

Parlons prix ...

Les pasteurisateurs crme (capacits de 12 220 litres)
cotent entre 70 000 et 240 000 F H.T.
La machine chantilly vaut entre 13 000 et 20 000 F H.T.

La plonge automatique (machine

laver la vaisselle)
Cet appareil, maintenant parfaitement au point, est
conseiller fortement aux professionnels.
En effet, la masse de vaisselle dans un laboratoire de
ptisserie est importante. Ce matriel allie rapidit et
qualit de la prestation. Contrairement aux lave-vaisselles mnagers, les cycles sont courts (4 ou 5
minutes).

La chambre de froid positif pour matires premires

Cette capacit de stockage souvent oublie dans le
concept dun laboratoire est pourtant ncessaire.
Les produits non labors (levure, matires grasses,
fruits) sont souvent placs dans les tours ptissiers surchargs, o ils prennent la place des produits finis, ce
qui, de surcrot, peut poser des problmes dhygine.
La place faite au froid positif dans un laboratoire est
souvent insuffisante. Le besoin est frquemment plus
important que la capacit de stockage. De plus, les
ptes peuvent tre entreposes dans cette chambre.
Les fabricants vendent ces meubles en kit des prix
trs comptitifs pour des modles standard allant de 5
50 m3 et quips de groupes monoblocs. Il y a donc
un ratio volume/prix nettement plus intressant que
pour les tours ptissiers ou armoires amnages en
rayonnages.
Parlons prix ...
Prix H.T. du m3 de stockage en tour ptissier : environ
15 000 F
Estimation du prix H.T. du m3 en chambre sans sol (prix
dgressif en fonction de la grandeur de la chambre) :
10 m3 : 3 900 F 20 m3 : 2 500 F 30 m3 : 1 800 F.

La cellule de surglation rapide

Les outils sortent de la machine mieux lavs qu la
main, les fouets des batteurs sont parfaitement nettoys dans les moindres recoins. Tous les ustensiles,
cuves de batteurs, bassines, grilles de magasin et
poches sont en gnral trs gras. Le surchauffeur intgr permet un dgraissage parfait pour une consommation deau trs correcte (100 litres par jour).

Proposes par les fabricants dans une gamme allant de

10 kg 150 kg de marchandises, ces matriels permettent de faire varier la temprature de + 65C - 40C.
Le temps de refroidissement classique (+2C) est de
10 kg par heure environ et pour la conglation (- 40C),
de 10 kg en quatre heures environ.
Ces appareils ne sont utiliss que pour le cycle de
refroidissement ou de conglation, mais ne sont pas
prvus pour lentreposage des marchandises.

matriel ptisserie

Cellule de surglation rapide

Avantages
- Conserver la qualit des produits.
Les produits ne sont pas soumis des carts de temprature pendant leur entreposage car aprs le cycle de
conglation, ils sont rangs dans des armoires de stockage une temprature constante de - 18C (un entreposage permanent - 30C est nfaste pour la qualit
car le froid dessche les marchandises).
- Faire face aux commandes.
Le ptissier peut fabriquer rapidement et ponctuellement
des commandes spciales (entremets glacs).
- Lutiliser en remplacement du pasteurisateur crme.
En remplacement du pasteurisateur crme, le professionnel peut utiliser la cellule pour le refroidissement de
ses crmes.

Parlons prix ...

De 1 4 portes, les prix vont de 36 000 75 000 F H.T.

Larmoire de pousse contrle

viennoiseries
Cette armoire offre lavantage de pouvoir prparer les
croissants la veille pour le lendemain et de ne pas avoir
sortir les plaques du froid pour les passer ltuve.
Equipe de deux automatismes, elle permet de programmer la mise au four des heures diffrentes.
Il en existe avec porte vitre, ce qui offre la possiblit
de mettre ce meuble en magasin.
Parlons prix ...
Larmoire de pousse contrle viennoiseries monobloc
est propose partir de 10 plaques jusqu 60 plaques
en 1 ou 2 programmations.
Les prix vont de 19 000 42 000 F H.T.
Parlons prix ...
Toutes les tailles existent.
De 4 20 plaques, les cellules valent de 22 000 53 000 F,
de 1 4 portes, elles peuvent atteindre 145 000 F H.T.

Larmoire de conservation des produits surgels

Grce lquipement pralable dune cellule de surglation rapide, cette armoire peut tre quipe dun
groupe apportant une temprature de -18/-20C suffisante pour le stockage des produits surgels. Il faut
choisir de prfrence un modle froid ventil. Sa
capacit doit tre en rapport avec les besoins de lentreprise : de 500 3 000 litres.

La machine nettoyer les plaques

Trs utile pour les plaques en tle noire, elle est
concurrence malgr tout par lutilisation de plus en
plus frquente de papiers de cuisson dune part et des
plaques aluminium dautre part.
Attention, toutes les plaques ne rentrent pas dans
toutes les machines, ou alors il faut couper les bords
des plaques. Leur rendement est de 10 plaques la
minute.
Parlons prix ...
Les prix des machines nettoyer les plaques dmarrent
environ 45 000 F H.T.

plan des locaux

Trois boulangeries... trois

implantations rationnelles

Fiche n1 - Lartisan

Lactivit de boulanger ptissier recouvre plusieurs ralits. Trois grands profils se dessinent aujourdhui : lartisan, le commerant et le fabricant.
Les caractristiques de ces trois grands types de professionnels sont prsentes dans les fiches descriptives suivantes. Chaque fiche est suivie dun plan des
locaux relev sur site dans trois entreprises rouennaises. Ces plans sinscrivent dans la logique de production et de vente retenue par chacun. Ces entreprises ont d tenir compte des contraintes imposes
par les locaux prexistants. Dans le cas dun amnagement ou dune cration dun site de production, ces
plans ne doivent pas tre suivis la lettre.

Le mot artisan tel que nous lemployons ici est diffrent

de lacception juridique usuelle. Il dsigne le professionnel qui souhaite offrir ses clients une image traditionnelle du mtier. Peu enclin la gestion, un got prononc
pour les mtiers manuels sont les deux dominantes de ce
boulanger.
Ce qui prime chez lartisan, cest la qualit et le professionnalisme. Sa gamme de produits est restreinte (pains
et ptisseries boulangres) ; il ny a pas de produits de
revente. La marge bnficiare est leve, juste contrepartie de la qualit suprieure propose.
Le magasin de lartisan doit se situer dans un lieu peru
comme un site de qualit : centre ville pitonnier, centre
commercial... Il existe de notables exceptions cette
rgle car cest le type mme de boulangerie pour lequel
le client accepte de faire un dtour.
Au niveau de lquipement, il faut acheter du matriel de
petite taille et de conception simple. Le laboratoire et le
fournil sont runis ; un seul point de cuisson suffit. Les
120 180 m2 prconiss sont rpartis de la faon suivante : magasin 2/10e, fournil et labo 6/10e, rserves 2/10e.
Linvestissement est de lordre de 200 000 francs pour la
magasin (faade comprise). Vu la gamme des produits
fabriqus, prsentoirs luxueux et vitrines rgrigres sont
inutiles, do de substantielles conomies ralises. Il
faut enfin compter environ 700 000 francs pour lensemble des matriels du fournil.

Plan n1
de lartisan

Batteur

Ptrin
spirale

Stockage
Bureau

Stockage froid - et +

(chelle : 1/90)

Tour rfrigr

Plonge

Laminoir

Table

Pousse

Pousse

Pousse

Repose
ptons

10 mtres

Superficie totale : 160 m2

Pousse

Grille pains

Four soles
10 m2

Coupeuse

Diviseuse

Echelle bacs

Ptrin
fourche
Vitre

Caisse

Comptoir viennoiseries

Prsen

toir pa
ins

Flux de la clientle
Vitre
16 mtres

Vitre

plan des locaux

Fiche n2 - Le commerant
Le commerant est riche dune double comptence : il
est la fois bon professionnel et bon gestionnaire. Il propose la clientle une gamme varie de produits (pains
et ptisseries) et attribue une bonne place aux produits
de revente.
La masse salariale du commerant est lev ; son chiffre
daffaires est beaucoup plus important que celui de lartisan.
La surperficie de lensemble des locaux est comprise en
tre 250 et 350 m2, rpartie de la faon suivante : magasin
2/10e, laboratoires 6/10e, rserves 2/10e.
Les investissements au niveau du magasin sont lourds :
de 800 000 1 000 000 F (faade comprise). Le magasin
doit avoir une apparence luxueuse.
Le laboratoire et le fournil sont indpendants, y compris
pour la cuisson. Deux locaux glace et chocolat sont
prvoir dans la surface ptisserie.
Si le fournil le permet, un emplacement est rserv au
tourier qui doit disposer dun laminoir et dun tour rfrigr ; les cuissons des viennoiseries pouvant se faire dans
le four rotatif.

Plonge
auto.

Four
soles

Plan n2
du commerant

Stockage
rfrigr

Conglation - Surglation

Cloison vitre
Surface
demballage

Panetire

Revente

Caisse

Viennoiseries

Ptisseries

Confiseries

(chelle : 1/114)

la

Rserves

ce

s
C

Superficie totale : 300 m2

Flux de la clientle

ho

co

la

ts

Vitre
20 mtres

15 mtres

Four
ventil

Table
de prparation

Laminoir

Pousse

Pousse

Pice glace

Batteur

Faonneuse
Pousse

Pasteuri. Turbine

Pice chocolat

Rchaud

Balancelle

Four
chariot

Four soles

Tour double

Ptrin

Table

Table double

Balance

Table

Plonge

Table

Divis.

Ptrin

Equiper lensemble des locaux de fabrication revient

environ 2 000 000 F.

plan des locaux

Fiche n3 - Le fabricant

Les locaux professionnels sont compris entre 700 et 1000

m2, rpartis de la faon suivante : boulangerie 4/10e,
ptisserie 2/10e, rserves et hall de chargement 4/10e).

Le fabricant possde plusieurs points de vente portant la

mme enseigne, aliments par une seule unit de production et assure la distribution dune partie de sa production
par livraisons aux collectivits. Chiffre daffaires, masse
salariale et investissements sont trs importants. Sa gestion est informatise.

Les investissements dpendent du crneau choisi par le

fabricant (boulangerie ou ptisserie traiteur). Si lon considre une activit mixte vente en magasins et livraisons aux
collectivits, il faut compter entre 3 000 000 et 3 500 000
francs pour lensemble du matriel et du parc automobile.

Table de travail

Plonge
Laminoir

25 mtres

Tables de travail

Balancelle
Bureau

Table

Emballage

Salle des groupes

15 m2

Aire de chargement
85 m2

Rserves
Silos farine
100 m2
20 mtres

Turbine

Glacerie
Froid

Pasteuris.

Ptrins

Tapis sortie

Rfirgrateur
portillons

Bureau

Conglateur portillons

Peseuse

Batteurs

Four chanes

Coupeuses

35 mtres

Faonneuse

Rchaud

Tapis alimentation

Auto cuiseur

Pupitre de
commandes

Evacuateur

Chariot de
fermentation

Superficie totale : 700 m2

Plonge
automatique

Machine
croissants

Plan n3
du fabricant
(chelle : 1/125)

Four
chariot

Table

Salle de fermentation pour chariots

Four
soles

rglementation

La fabrication des matriels de boulangerie-ptisserie est encadre par des

textes qui ont pour objet de garantir la
qualit des produits. Certains, comme
les dcrets sont une base minimale
qui simpose tous ; dautres, comme
la marque NF-HSA sont des exigences
suprieures auxquelles les constructeurs se plient volontairement.
Enfin, les chefs dentreprises utilisatrices qui ont des salaris sont galement soumis des exigences pour la
scurit de leur matriel. Cest pour
satisfaire ces exigences tout en obtenant des dlais raisonnables que la
Confdration Nationale de la
Boulangerie Ptisserie a obtenu du
Ministre du Travail un plan collectif
de mise en conformit.

Quelques dfinitions
On appelle directive europenne, un texte de rglementation publi par lUnion europenne. Pour tre
applicable, ce texte doit tre transcrit dans les rglementations de chaque pays membres de lUnion europenne. En France, les directives sont transcrites en
dcrets.
Les rglements obligatoires
Le Marquage CE est obligatoire. Pour avoir le droit de
vendre une machine, le fabricant doit apposer luimme, de manire lisible et durable, les lettres CE.
Cela signifie quil certifie avoir pris en compte toutes les
directives qui sappliquent sa machine. Le certificat
CE est lengagement crit du constructeur (document
conserver).
Une norme est un texte technique qui donne les prescriptions dans un domaine prcis pour rpondre la
directive. Un constructeur qui respecte une norme, respecte par consquent la directive. Une norme devient
applicable le jour de sa premire publication officielle
par le Comit Europen de Normalisation (CEN). Rien
nempche toutefois un fabricant de mettre au point
des solutions nouvelles, dun niveau de scurit quivalent ou suprieur.
Les signes de qualit, dadhsion volontaire
Les marques NF sont un label visible de qualit. Pour
obtenir une marque NF, le constructeur doit respecter

un cahier des charges. Ce cahier des charges couvre

toujours plus que la norme ; cest la rgle de lAfnor, qui
gre les marques NF. La marque NF-HSA qualifie lhygine et la scurit (cest la norme) et ajoute laptitude
lemploi, savoir lapprciation de la machine en
conditions relles dutilisation.
La certification est une dmarche volontaire des
entreprises qui sont prtes prouver, en passant par
un organisme indpendant, quelles sont bien organises ou que leurs produits sont de qualit.
Il existe deux types de certification :
- la certification dentreprise avec comme rfrentiels
les normes ISO 9001, ISO 9002 et ISO 9003,
- et la certification de produit.
Par consquent, si vous trouvez par hasard un jour,
une publicit pour un four certifi ISO 9002 (par
exemple), vous saurez que cela na aucun sens. Un
four est un produit (cest la fabrication du constructeur)
et par consquent il ne peut prtendre qu une
marque NF, sil en existe une pour ce produit.
Parmi les textes, il ne faut pas confondre :
- la directive europenne n 89/392/CEE dite directive
machines qui dfinit notamment des principes de scurit pour la conception des machines neuves. Ce texte
sadresse donc en premier lieu aux constructeurs ;
- la directive europenne n 89/655/CEE dite directive
utilisateurs qui dfinit des mesures dorganisation pour
lutilisation des quipements de travail et une obligation
de mise en conformit des machines en service ou
vendues doccasion. Ce texte sadresse aux chefs des
entreprises utilisatrices de machines, tous domaines
dactivits confondus.

rglementation

Mise sur le march des machines

neuves

Mise en conformit des matriels

en service

Les dcrets n 92-765, 92-766 et 92-767 du 29 juillet

1992 transposent la directive machines en droit franais. Les prescriptions sappliquent aux machines, aux
quipements de travail et aux composants de
machines nouvellement mis sur le march.

La France a transcrit la directive utilisateurs en deux

dcrets numrots 93-40 et 93-41 du 11 janvier 1993.
Ces textes sappliquent toutes les machines en service au 1er janvier 1993 et qui seront maintenues en
service aprs le 1er janvier 1997 et aux machines doccasion mises sur le march.

Cette directive implique pour le fabricant, limportateur

ou le responsable de la mise sur le march vis vis de
son client :
- dtablir, signer et remettre une dclaration CE de
conformit ;
- dapposer un marquage de conformit CE, lisible et
durable, sur sa machine, avec au minimum les indications suivantes : nom et adresse du fabricant, les
lettres rondes CE, la srie ou le type, le numro de
srie sil existe et lanne de construction ;
- de dlivrer une notice dinstructions dans la langue du
pays destinataire, avec au minimum : les conditions
dutilisation de la machine, les conditions de manutention, dinstallation, de rglage, de maintenance, des
indications en matire de niveau sonore, des prcisions propres certains risques spcifiques de la
machine.
Pour certaines machines de boulangerie, des normes
europennes sont prvues. Quatre projets ont pass
lexamen final du Comit Europen de Normalisation et
sont arrivs ltape du vote formel. Il sagit des :
ptrins, batteurs-mlangeurs, laminoirs, fours chariots rotatifs. Ces projets devraient paratre fin 1996
dbut 1997. Trois autres projets sont au stade de lenqute CEN. Il sagit des faonneuses, diviseuses volumtriques automatiques et chambres de repos balancelles. Dautres projets sont en chantier tels que : lvateurs de cuves et machines basculantes, foneuses
tartes, ptrins grande vitesse, machines couper le
pain, lvateurs enfourneurs.
Lorganisation de la normalisation
CEN = Comit Europen de Normalisation

TC 153 = Technical Committee

Comit Technique pour les machines agro-alimentaires

WG 1 = Working Group
Groupe de travail pour les machines de boulangerie
Cest le groupe WG 1 qui rdige les textes des normes, pour
rpondre aux directives europennes. Il est gnralement compos dun hyginiste, dun prventeur (scurit), dune ergonome, de
deux inspecteurs du travail, de 7 8 constructeurs de matriels,
dun reprsentant des utilisateurs, dune secrtaire et dun animateur. Ouvert tous les pays de lAELE (Association Europenne
de Libre Echange), 8 pays participent rgulirement aux runions
de normalisation du groupe boulangerie.

Ce sont ces textes qui prvoient un plan de mise en

conformit. Depuis, les confdrations nationales de la
boulangerie-ptisserie et de la ptisserie ont labor
chacune un plan collectif pour toute la profession et
ngoci avec le Ministre du Travail des chances
machine par machine.
Dsormais, chaque chef dentreprise doit envoyer une
lettre dadhsion au plan collectif son inspection locale du travail et remplir les fiches dauto-diagnostic, pour
faire ltat de son matriel. Ces fiches sont conserver
dans lentreprise et prsenter sur demande linspecteur du travail. Le chef dentreprise qui ne voudrait
pas suivre le plan collectif en a parfaitement le droit,
mais dans ce cas, ou bien il est en mesure de finir les
travaux pour le 1er janvier 1997, ou bien il ngocie un
plan individuel avec son inspecteur du travail.
Quelques dates repres

Machines
anciennes :
travaux ou remplacements prvoir

Machines
normalement
conformes
A contrler
par prudence

Avril 81

Machines
conformes

Janvier 93

Attention, il ne faut pas parler de mise aux normes

mais bien de mise en conformit. Pratiquement, il ne
sagit pas que toutes les machines en service atteignent un niveau de scurit identique celui des
machines neuves sur lesquelles la scurit a t intgre ds lorigine. Il sagit, pour lessentiel, de mettre
en place des moyens de protection rapports et deffectuer des modifications limites du systme de commande, de manire rduire, voire supprimer, les principaux risques.
Dans le cas de la vente dun fonds, le plan de mise en
conformit tabli par lancien propritaire se transmet
au nouveau. Pour le vendeur, il sagit donc dtre jour
dans ses travaux vis vis du calendrier de mise en
conformit et des fiches dauto-diagnostic quil a remplies. Pour lacqureur, il sagit de prendre connaissance des fiches remplies par le vendeur, de contrler luimme ltat du matriel et de vrifier que les travaux
prvus sont bien raliss.

rglementation

Si lacqureur souhaite modifier le plan tabli par son

prdcesseur, il devra le ngocier avec son inspecteur
du travail local. La valeur du parc machines sera discute en fonction de son tat, entre le vendeur et
lacheteur.
Pour le matriel doccasion, deux cas de figure se prsentent :
- si le matriel provient dun pays de lUnion europenne, il peut tre vendu ds lors quil respecte la rglementation de son pays dorigine et lacheteur doit le
mettre en conformit avec le dcret 93-40 avant de
lutiliser. Lacheteur a donc intrt examiner le matriel avant son acquisition. Les fiches dauto-diagnostic
seront encore une fois dune aide prcieuse ;
- si le matriel vient de lextrieur de lUnion europenne, la directive machines sapplique. Le vendeur doit
donc respecter les mmes exigences que pour la mise
sur le march des machines neuves (respect des
normes, marquage CE, certificat CE et notice dinstructions).
Calendrier des boulangers-ptissiers ( APE 15-8 C)
30/06/96

Mise au point du plan de mise en conformit

effectivement engage

01/01/97

Prsence au minimum dune grille sur tous les

ptrins ou engagement sur un devis de travaux

31/12/97

Date limite de la mise en conformit des ptrins

31/12/98

Date limite de la mise en conformit des batteurs-mlangeurs

31/12/99

Date limite de la mise en conformit des laminoirs et des faonneuses

31/12/00

Date limite de la mise en conformit ou du

remplacement des autres machines

N.B. : Dans le cas o le boulanger a prvu le remplacement

de machines avant le 1er janvier 2001, il nest pas oblig
dengager des travaux de mise en conformit sur celles-ci.

Calendrier des ptissiers (APE 15-8 D)

30/06/96

Mise au point du plan de mise en conformit

realise

31/12/97

Date limite de la mise en conformit des batteurs-mlangeurs

31/12/98

Date limite de la mise en conformit des laminoirs

31/12/99

Date limite de la mise en conformit des

tranche-jambons

31/12/00

Date limite de la mise en conformit des

ptrins, des broyeuses amandes et des turbines glace

A qui vous adresser pour la mise en conformit ?

A votre Syndicat dpartemental, cest le lien le plus direct
avec la Confdration Nationale.
A lInstitut National de la Boulangerie-Ptisserie
150, bd de lEurope - B.P. 1032
76171 Rouen cedex - Tl. : 35 58 17 77
A lU.F.F.E.B. (Union des Fabricants Franais dEquipements de Boulangerie)
13, rue St Lazare
75009 Paris - Tl. : (1) 42 80 44 41
LU.F.F.E.B. peut galement vous fournir la liste des fabricants franais des matriels de boulangerie-ptisserie.

La marque NF-HSA et le LEMPA

La marque NF-HSA (Hygine alimentaire, Scurit et
Aptitude lemploi) est attribue aprs contrle des
machines et audit des sites de fabrication par un organisme indpendant des constructeurs et sur cahier des
charges dont les exigences de qualit sont suprieures
aux normes. Cet organisme est le LEMPA (Laboratoire
dEssai des Matriels et Produits Alimentaires). Ce label
relve dune adhsion volontaire. Plusieurs constructeurs se sont dj engags sur ce chemin de la qualit.
Avec un matriel NF-HSA, pas de mauvaises surprises !

Les contrles Hygine

En matire dhygine, voici quelques-uns des principaux critres vrifis :
- la nature des matriaux employs (mtaux, plastiques, peintures, ) afin de contrler quils sont bien
de nature alimentaire ;
- les tats de surface : un appareil appel rugosimtre
permet de tracer le profil dune surface, lintrieur de la
cuve dun batteur par exemple, avec une prcision
suprieure au micron. Le but est de dtecter des
endroits o les microbes seraient susceptibles de se
loger ;
- tout ce qui touche la conception de la machine
savoir : les arrondis, les angles, les vis, les ouvertures
de ventilation, etc Comme dans les locaux de fabrication, les fabricants de matriels doivent respecter
des arrondis pour favoriser le nettoyage. Toutes les
sortes de vis ne sont pas autorises nimporte quel
endroit. Les ouvertures de ventilation sont ncessaires
pour le refroidissement du moteur, mais ne doivent
cependant pas permettre laccs aux rongeurs ;

rglementation

- la facilit et lefficacit du nettoyage sont galement

juges aprs lutilisation de la machine. Ce test est trs
instructif, car il permet finalement de mettre en vidence les endroits en contact avec le produit fabriqu les
plus dlicats nettoyer. Des amliorations possibles
du matriel peuvent ainsi tre visualises.
Les contrles Scurit
Citons tout dabord les scurits lectriques. Une srie
dessais trs prcis est prvue dont notamment le test
quipotentiel permettant de savoir si toutes les parties
mtalliques de la machine sont correctement relies
la terre. Cette scurit empche les chocs lectriques.
Le test dilectrique, quant lui, est un vritable lectrochoc. Un minimum de 1000 volts est envoy dans la
machine pour sassurer que les connections et les
composants sont suffisamment dimensionns.

maxi ou nominales indiques, les tempratures, les

temps et les dures prconiss, les vitesses, les
masses ou encore la consommation lectrique.
Parmi les critres spcifiques chaque machine, le
LEMPA note, avec le concours de lI.N.B.P., la qualit
du travail effectu par la machine et son ct pratique.
En fin de compte, cest une note globale suprieure
13/20 que chaque machine doit atteindre, pour pouvoir
prtendre la marque.
Annexe four bois
Jurisprudence : Pain cuit dans un four chauff au
bois. Arrt de la cour dappel dAngers confirm par la
Cour de Cassation le 21 novembre 1989.
La Cour dappel a justifi sa dcision par le fait que le four
utilis, mme aliment par le bois, ne peut tre, sagissant
dun four chauffage indirect et chaleur constante, assimil un four traditionnel. Cette mention publicitaire a
donc t juge de nature induire en erreur le client.
La Cour de cassation a rejet le pourvoi et considr que
si le combustible est effectivement le bois, le four est
chauffage continu et source de chaleur indirecte et ne produit pas un pain prsentant les mmes qualits gustatives
que celui prpar dans un four traditionnel, chauffage
discontinu et chaleur dcroissante.
La DGCCRF (Direction Gnrale de la Consommation, de
la Concurrence et de la Rpression des Fraudes) reconnat applicable la mention publicitaire Pain cuit au bois et
seulement celle-ci, dans le cas dun four chauffage direct
(dont le foyer est aliment en bois), lexclusion de tout
autre mode de cuisson mme partiel.

Le deuxime grand domaine est celui des dispositifs de

protection avec, dune part, les contrles dimensionnels (largeurs douvertures, distance daccs) et
dautre part, les systmes de verrouillage qui doivent
tre scurit positive. Cela signifie que mme si le
systme de scurit a une dfaillance, la machine
reste en scurit ; elle ne redmarre plus par exemple.

Les fours gueulard peuvent prtendre lappellation

pain cuit au bois pour les raisons suivantes :
- la diffusion des gaz de combustion issus du foyer se fait
intgralement dans la chambre de cuisson,
- la cuisson des ptons dans ce type dappareil seffectue
de manire progressive, confrant ainsi au pain des caractristiques organoleptiques comparables celles dun pain
cuit au bois, dans un four classique.
Jurisprudence : Le moulin de la vierge.

On trouve ensuite des essais varis tels que la mesure des temps darrt, la mesure du niveau sonore de la
machine et sa stabilit.
Enfin, des contrles dordre ergonomique (efforts de
traction-compression, emplacement des commandes)
sont aussi effectus.
Les contrles Aptitude lemploi
Bon nombre de critres sont contrls ou jugs.
Premirement, la notice dinstruction est pluche.
Une check-list de toutes les informations trouver est
prvue. Chaque point est mme not. Enfin, la machine est essaye en conditions normales dutilisation.
Parmi les critres gnraux, le LEMPA contrle les donnes du constructeur telles que les capacits mini ou

Larrt interministriel de 1978, Article 5 concernant le

dpartement de Paris, rglemente la combustion de certains combustibles solides. La prfecture de police avait
signifi certains boulangers, linterdiction demploi du bois
comme combustible dans le four.
M. Basile Kamir, propritaire de trois boulangeries lenseigne du Moulin de la Vierge sest battu contre cette dcision en menant une importante campagne mdiatique.
Le Ministre de lEnvironnement avait rpondu par communiqu de presse : la question a perdu une partie de son
acuit aujourdhui du fait de lvolution des quipements
de chauffage () Le taux de poussires dans lair a t au
moins divis par deux () Une modification de larrt
interministriel de 1978 va tre prpare cette fin.... A ce
jour, aucune dcision na encore t prise. Laffaire reste
suivre. Attention par consquent prendre connaissance
du rglement sanitaire dpartemental.

Le LEMPA

Le LEMPA teste votre matriel. Un exemple : les roulettes SKF-Equipements

Outre sa fonction de laboratoire dessais pour la marque NF-HSA, le LEMPA (*) teste galement, la demande des industriels, des composants de matriels de boulangerie ou de ptisserie. Derniers essais en date : la mise lpreuve de roulettes Colson hautes tempratures, commercialises en France par SKF-Equipements.
Lobjectif
Il sagissait de tester la qualit de deux types de roulettes pour chariot de four de boulangerie, tant en matire de confort
dutilisation que de dure de vie. Roulettes testes : Rf. JSFN 07026152 (diamtre70 mm) et JSFN 10026152 (diamtre
100 mm) quipes dun galet en rsine phnolique garanti sans amiante par le fabricant, avec roulements billes tanches
gorges profondes et dun pivot tanche sur roulement billes.
Trois mises lpreuve
Les essais se sont drouls en trois tapes : la comparaison des efforts pour le dplacement dun mme chariot avec des
roulettes qui quipent la plupart des chariots du march et les roulettes Colson ; la mesure de lusure acclre dune roulette et enfin, la simulation dutilisation (sur banc dessai) dans des conditions proches de la ralit.
La premire exprience a montr que les roulettes testes procurent un confort dutilisation de 2 3 fois suprieur une
roulette qui quipe la plupart des chariots du march. Les efforts ncessaires au dplacement du chariot sont rduits de
plus de 40% (pour leffort de dmarrage du chariot en charge). La maniabilit pour changer de direction (= sollicitation du
pivot) est elle aussi amliore dun peu plus de 50%. En consquence, le dplacement des chariots sur un sol lisse se fait
en toute scurit et dans le silence, condition bien sr de ne pas les lancer.
La deuxime exprience a permis de constater que lusure de la roulette (sur une surface lisse) est trs lente. Au bout de
200 km parcourus une vitesse suprieure 3 km/h, le diamtre du galet a diminu de moins de 2 mm, ce qui est trs peu.
La rsine qui compose le galet est particulirement rsistante. Enfin, mme aprs cette priode de travail continu, les roulements billes du galet ne semblent pas avoir souffert. Aucune rsistance nest apparue.
La troisime exprience a confirm lusure trs lente du bandage. Elle a aussi
mis en vidence les pertes de graisse lgres mais continues des roulettes.
Les sollicitations par des cycles de cuisson temprature de 250C en four de
boulangerie chariot rotatif, suivis de dplacements (roulage et pivotement)
temprature ambiante aprs la sortie du four sur un plan lisse et une vitesse
suprieure 3 km/h, quivalaient trois annes dutilisation.
Les performances du moyeu et du pivotement sont homognes. Il faut lquivalent de six annes pour observer une rsistance dans le pivot. En restant
infrieurs 90 N (quivalent 9 kg), ces efforts sont toutefois toujours trs
modrs, puisque les roulettes qui quipent la plupart des chariots du march,
donnent des rsultats moins bons, aprs seulement un an dutilisation. Aucune
trace de corrosion nest apparue.
Les conclusions
Les impressions qui dominent aprs cet ensemble de tests sont des qualits de robustesse vrifies, un confort dutilisation accru, une bonne finition du produit et lavantage dun entretien inexistant (aucun graissage na t effectu).
Toutefois, comme lensemble des roulettes existant actuellement sur le march, pour les chariots de four, les deux modles
prsents ne respectaient pas encore, de part et dautre du galet, les cartements prvus pour des raisons dhygine dans
le projet de norme europenne sur les fours chariot rotatif. Le choix des matriaux et des composants mcaniques permettent aux SKF-Equipements dtre particulirement adaptes la boulangerie.

Roulette SKF-Equipements
(Rf JSFN 10026152) la fin
des tests

(*) LEMPA - 150, bd de lEurope - BP 1032 - 76 171 Rouen cedex - Tl : 35 58 17 85

Roulette SKF-Equipements
(Rf JSFN 07026152) la fin
des tests