Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie
15 septembre 1998
Supplment
Technique
I.N.B.P.
N 63 - Septembre 1998
sommaire
n 63
Ptisserie
RDACTION
LA RENTRE
- Regardautomne
NOL
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web :[Link]
E-mail :bal@[Link]
RESPONSABLE DE LA RDACTION
- Rive droite
- Freddy
Grard BROCHOIRE
- Bche mlissa
- Bche chamonix
ONT COLLABOR CE NUMRO
Raphal DEPERIERS, Denis FATET, Gilles REFLOCH,
Catherine STEPHAN
ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
PQUES
7
8
FTE DES MRES
- Le verger
4
5
LA CHANDELEUR
- Le chandeleur
FTE DES PRES
- La mridienne
10
Traiteur
- Le Saint Vaast
- Tarte de Bilhac
11
11
Viennoiserie
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication :Jean CABUT
NCPPAP :57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
- Le bananier
- Carr citron
- Tarteline la pche
- La poirola
12
13
14
15
La rentre
Regardautomne
Composition
Biscuit aux fruits secs
Bavaroise caramel
Mousse miel
N8 - Dcor : feuilles de
chne en couverture
blanche, noix et noisettes
N5 - Passer au froid ngatif
N6 - A laide dun pochoir et du pis tolet chocolat, raliser le dessin
N7 - Glacer au nappage neutre
N4 - Mousse miel
La lisser
N3 - Bavaroise caramel
N1 (*) - Disposer aux
2/3 du cercle une bande de
biscuit aux fruits secs
N2 - Disque de biscuit
aux fruits secs
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
Ralisation
(7 entremets : 3 de 20 cm, 3 de 18, 1 de 24)
Biscuit aux fruits secs (2 plaques)
Tant pour tant
555 g
ufs
375 g
Farine
60 g
Fcule
60 g
Beurre fondu
60 g
Blancs dufs
Sucre
450 g
45 g
Noisettes haches
Noix haches
90 g
90 g
Bavaroise caramel
Sucre
Crme fouette
225 g
150 g
Lait
Jaunes dufs
Sucre
700 g
280 g
175 g
Feuilles de glatine
Crme fouette
12
1000 g
Mousse miel
Miel
Jaunes dufs
Feuilles de glatine
Crme fouette
400 g
10
7
1000 g
Biscuit aux fruits secs
- Mlanger le TPT, les ufs, la farine et la fcule.
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser des fonds.
- Les parsemer de noisettes et de noix haches.
- Cuire 220C.
Bavaroise caramel
- Caramliser sec et dcuire avec la crme fouette.
- Raliser une crme anglaise (verser le lait bouillant sur
les jaunes blanchis avec le sucre), puis ajouter en fin de
cuisson le caramel et la glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.
Mousse miel
- Faire bouillir le miel.
- Le verser sur les jaunes mousseux.
- Incorporer la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Ajouter dlicatement froid la crme fouette.
Nol
Bche mlissa
Composition
Biscuit amandes vanille
Mousse blanche
Coulis de fruits
Glaage chocolat
N7 - Passage au froid ngatif
N8 - Dmoulage
N9 - Glaage chocolat noir
N10 - Dcor : carrs chocolat
sur les cts, fruits rouges sur le
dessus
N6 - Biscuit amandes
vanille
N5 - Mousse blanche
N4 - Biscuit amandes vanille
N3 - Coulis de fruits congel
N1 (*) - Chemiser la gouttire
avec une feuille guitare
N2 - Mousse blanche
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
Ralisation
(3 bches - Gouttire n8)
Biscuit amandes vanille (2 plaques)
TPT
525 g
ufs
300 g
Farine
75 g
Gousses de vanille
3
Beurre fondu
60 g
Blancs dufs
Sucre
490 g
120 g
Mousse blanche
Crme
Jaunes dufs
530 g
180 g
Couverture blanche
Feuilles de glatine
800 g
4
Crme fouette
700 g
Coulis de fruits
Pulpe de framboise
Feuilles de glatine
Citron
Glaage chocolat
Pte glacer
Couverture noire
Crme
Sirop 30
Glucose
750 g
6
1/2
1000 g
200 g
500 g
400 g
100 g
Biscuit amandes vanille
- Mlanger le TPT, les ufs, la farine et lintrieur des
gousses de vanille
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.
Mousse blanche
- Cuire la crme et les jaunes dufs comme une crme
anglaise, 85C maximum.
- La verser sur la couverture blanche fondue.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Incorporer dlicatement froid la crme fouette.
Coulis de fruits
- Faire ramollir la feuille de glatine dans de leau froide.
- Faire tidir la pulpe de framboise.
- Ajouter la glatine presse.
- Mlanger.
- Ajouter un demi jus de citron.
- Rpartir dans des gouttires n7 filmes.
- Surgeler.
Glaage chocolat
- Faire fondre la pte glacer et la couverture noire.
- Ajouter la crme, le sirop 30 et le glucose bouillants.
- Verser sur la pte glacer et la couverture noire.
Nol
Bche chamonix
Composition
Biscuit cuiller aux fruits secs
Mousse au fromage blanc
Compotine de myrtilles
Panach de fruits frais
N8 - Passage au froid ngatif
N9 - Dmoulage
N6 - Mousse
fromage blanc
N7 - Biscuit cuiller
aux fruits secs
N10 - Dcor : carrs chocolat
ou biscuits sur les cts, fruits
assortis sur le dessus
N5 - Biscuit cuiller aux fruits
secs
N4 - Compotine de
myrtilles
N1 (*) - Disposer la
poche une lgre couche
de mousse au fromage
blanc
N2 - Bandes de biscuit
cuiller aux fruits secs
N3 - Mousse
fromage blanc
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
Ralisation
(1 bche - Gouttire n8)
Biscuit cuiller aux fruits secs
Jaunes dufs
50 g
Farine
85 g
Blancs dufs
Sucre semoule
90 g
85 g
Fruits secs
Q.S.
(Pistaches, raisins, noix, noisettes)
Mousse au fromage blanc
Sucre
100 g
Jaunes dufs
50 g
Glatine
10 g
Fromage blanc
Crme fouette
400 g
400 g
Compotine de myrtilles
Sucre
45 g
Pectine NH
3g
Pulpe de myrtilles
Myrtilles billes
Gousse de vanille
75 g
100 g
1/2
Biscuit cuiller aux fruits secs
- Mlanger les jaunes et la farine.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser des fonds.
- Les parsemer de fruits secs.
- Cuire 220C.
Mousse au fromage blanc
- Cuire le sucre avec un peu deau 121C.
- Verser sur les jaunes.
- Monter au batteur et ajouter avant complet refroidissement la glatine pralablement ramollie dans leau froide et bien presse.
- Ajouter le fromage blanc et la crme fouette.
- Mlanger dlicatement.
Compotine de myrtilles
- Mlanger le sucre et la pectine.
- Ajouter la pulpe de myrtilles.
- Faire tidir lgrement.
- Ajouter les myrtilles billes et la demi-gousse de vanille.
- Cuire entre 3 et 5 minutes aprs bullition.
Chandeleur
Le chandeleur
Composition
Crpes
Mousse la pomme
Pommes caramlises flambes
N7 - Passer au froid ngatif
N8 - Dmouler
N9 - Disposer harmonieusement
des crpes en ventail
N5 - Rabattre les crpes
sur la mousse
N6 - Aplatir lgrement les
crpes laide dun carton
pour rgulariser ce qui
deviendra le fond
de lentremets
N4 - Mousse pomme
N2 - Mousse pomme
Montage lenvers
N1 (*) - Chemiser le cercle
avec des crpes en rosace
N3 - Ds de pommes
caramlises
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
(3 entremets : 2 de 18, 1 de 16)
Pte crpes (environ 15 crpes)
Farine
Sucre
ufs
Lait entier
Beurre fondu
Sel
200 g
40 g
4
320 g
20 g
Q.S.
Mousse la pomme
Compote de pommes
Sucre
Feuilles de glatine
Calvados
400 g
150 g
7
30 g
Crme fouette
600 g
Pommes caramlises flambes
Pommes
3
Beurre
40 g
Sucre
40 g
Calvados
30 g
Ralisation
Pte crpes
- Tamiser la farine.
- Incorporer le sucre, les ufs battus et le sel.
- Dlayer en versant peu peu le lait.
- Ajouter le beurre fondu.
Mousse la pomme
- Faire tidir la compote.
- Bien dissoudre le sucre dans la compote tidie.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide.
- Ajouter le calvados.
- Incorporer dlicatement la crme fouette dans le mlange refroidi.
Pommes caramlises flambes
- Couper les pommes en ds.
- Les faire revenir dans le beurre, dans une pole trs
chaude.
- Ajouter le sucre.
- Flamber les pommes au calvados ds quelles deviennent colores.
Pques
Rive droite
Composition
Biscuit chocolat sans farine
Crme vanille
Mousse au chocolat
Glaage chocolat
N6 - Passage au froid
N7 - Dmoulage
N8 - Glaage chocolat
N9 - Dcor : selon photo
N5 - Biscuit chocolat
N4 - Mousse chocolat
N3 - Biscuit chocolat
N2 - Disque de crme
vanille surgel
Montage lenvers
N1 (*) - Disposer au fond du
cercle de la mousse chocolat
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
(3 entremets : 1 de 14 cm, 1 de 16, 1 de 18)
Biscuit chocolat sans farine (1 plaque)
Beurre
Sucre
Cacao poudre
110 g
50 g
12 g
Jaunes dufs
ufs
Couverture noire
65 g
45 g
135 g
Blancs dufs
Sucre
195 g
75 g
Crme vanille
Crme fleurette
Lait entier
Vanille
300 g
195 g
6 gousses
Jaunes dufs
Sucre
120 g
105 g
Mousse au chocolat
Sucre
Jaunes dufs
Crme liquide
80 g
120 g
120 g
Couverture noire
Crme fouette
260 g
540 g
Glaage chocolat
Pte glacer
Couverture noire
Crme
Sirop 30
Glucose
1000 g
200 g
500 g
400 g
100 g
Ralisation
Biscuit chocolat sans farine
- Mlanger et travailler le beurre, le sucre et le cacao.
- Ajouter les jaunes, les ufs puis la couverture noire
fondue.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.
Crme vanille
- Porter bullition la crme, le lait et la vanille.
- Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
- Mlanger.
- Cuire au bain-marie ou au four 100C, dans des moules gnoise chemiss de papier film.
- Surgeler pour faciliter le dmoulage.
Mousse chocolat
- Mlanger le sucre, les jaunes, la crme.
- Au bain-marie, pocher le mlange.
- Faire fondre la couverture 50C.
- Mlanger rapidement 1/4 de la crme fouette, puis
dlicatement les 3/4 restants.
- Incorporer dlicatement lappareil bombe.
Glaage chocolat
- Faire fondre la pte glacer et la couverture noire.
- Ajouter la crme, le sirop 30 et le glucose bouillants.
- Verser sur la pte glacer et la couverture noire.
Pques
Freddy
Composition
Biscuit brownie aux noix
Ganache chocolat
N7 - Passer au froid ngatif
N8 - Dmouler
N9 - Dcorer selon photo
N6 - Biscuit brownie aux noix
N5 - Ganache
N4 - Biscuit
brownie aux noix
Montage lenvers
N1 (*) - Couler la ganache
tide dans le fond du cercle
(mettre au pralable les cercles
au conglateur)
N3 - Ganache
N2 - Biscuit brownie aux noix
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
Ralisation
(2 entremets : 1 de 18 cm, 1 de 16)
Biscuit brownie aux noix
Couverture noire 70%
Beurre
175 g
190 g
Blancs dufs
Sucre
4
75 g
Jaunes dufs
Sucre
4
45 g
Farine
Noix haches
40 g
60 g
Biscuit brownie aux noix
- Faire fondre la couverture noire au bain-marie.
- Ajouter le beurre et lisser (ne pas trop chauffer).
- Monter les blancs dufs avec la moiti des 75 g de
sucre au dpart.
- Blanchir les jaunes dufs avec le sucre.
- Mlanger le chocolat-beurre avec les jaunes-sucre.
- Ajouter la farine et les noix haches.
- Incorporer dlicatement les blancs monts.
- Verser dans 2 cercles chemiss de papier cuisson.
- Cuire 180C, four ferm pendant 45 min, puis 10 min
four ouvert.
- Aprs refroidissement couper les 2 entremets dans le
sens de la hauteur de faon obtenir 6 disques au total.
Ganache chocolat
Crme
Beurre
750 g
250 g
Couverture noire 70%
750 g
Ganache chocolat
- Faire bouillir la crme et le beurre.
- Verser le mlange sur la couverture noire.
Fte
des
mres
Le verger
Composition
Biscuit cuiller
Bavaroise caramel
Mousse poire
Poires poches caramlises
N6 - Passage au
froid ngatif
N9 - Dcor :
poire, sphres cho colat, sucre bull
N7 - Glaage au
nappage neutre
N8 - Bande de
biscuit cuiller
N5 - Mousse poire - La lisser
N4 - Ds de
poires caramlises
N3 - Bavaroise caramel
N1 (*) - Disposer autour N2 - Biscuit cuiller
du cercle une bande de rho dod
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
Ralisation
(5 entremets de 18 cm)
Biscuit cuiller
Jaunes dufs
Fleur doranger
150 g
Q.S.
Farine
450 g
Blancs dufs
Sucre
450 g
450 g
Bavaroise caramel
Sucre
Crme fouette
110 g
75 g
Lait
Jaunes dufs
Sucre
Feuilles de glatine
350 g
140 g
85 g
6
Crme fouette
500 g
Mousse poire
Pulpe de poire
Sucre
500 g
200 g
Feuilles de glatine
Alcool de poire
7
40 g
Crme fouette
800 g
Poires caramlises
Sirop pochage
- Eau
- Sucre
Poires
Beurre
Sucre
Alcool de poire
1 litre
500 g
1500 g
Q.S.
Q.S.
Q.S.
Biscuit cuiller
- Mlanger les jaunes et la fleur doranger.
- Ajouter la farine.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.
Bavaroise caramel
- Caramliser sec et dcuire avec la crme fouette.
- Raliser une crme anglaise (verser le lait bouillant sur
les jaunes blanchis avec le sucre), puis ajouter en fin de
cuisson le caramel et la glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.
Mousse poire
- Faire tidir la pulpe de poire et le sucre.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide, puis lalcool.
- Incorporer dlicatement la crme fouette.
Poires caramlises
- Cuire les poires fraches dans le sirop.
- Les couper en ds.
- Les caramliser dans une pole bien chaude avec le
beurre et le sucre.
- Les flamber lalcool de poire.
Fte
des
pres
La mridienne
Composition
Biscuit amandes
Appareil cigarettes (dcor)
Bavaroise au caf
Mousse au chocolat
N7 - Dcor : cabosses, cuillres
chocolat, grains de caf
N5 - Passage au froid ngatif
N6 - Glaage marbr
N4 - Bavaroise au caf - La lisser
N3 - Biscuit amandes
N2 - Mousse au chocolat
N1 (*) - Disposer aux 2/3 du cercle une bande de bis cuit aux amandes imprim avec lappareil cigarettes
(*) Les numros indiquent la progression du montage
Ingrdients
(5 entremets de 18 cm)
Biscuit amandes (2 plaques 1/2)
TPT blanc
525 g
ufs
300 g
Farine
75 g
Beurre fondu
60 g
Blancs dufs
Sucre
490 g
120 g
Appareil cigarettes (dcor)
Beurre
Sucre glace
50 g
50 g
Blancs dufs
50 g
Farine
Cacao poudre
40 g
10 g
Bavaroise au caf
Lait
Caf en grains
325 g
40 g
Jaunes dufs
Sucre
Feuilles de glatine
110 g
150 g
15 g
Crme fouette
500 g
Mousse au chocolat
Crme
Couverture amre
100 g
250 g
Crme fouette
400 g
Ralisation
Biscuit aux amandes
- Mlanger le TPT, les ufs et la farine.
- Ajouter le beurre fondu.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Les incorporer dlicatement au mlange prcdent.
- Dresser et cuire 220C.
Appareil cigarettes (dcor)
- Crmer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter les blancs temprs.
- Incorporer la farine et le cacao.
Bavaroise caf
- Faire infuser les grains de caf concasss dans le lait.
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Verser le lait aromatis au caf.
- Cuire comme une crme anglaise (85C) maximum.
- Chinoiser.
- Ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollie
dans leau froide.
- La refroidir rapidement.
- Mlanger la crme fouette dlicatement.
Mousse au chocolat
- Faire bouillir la crme.
- Verser sur la couverture amre fondue.
- Mlanger la crme fouette dlicatement.
Traiteur
Le Saint Vaast
Ingrdients
(2 tartes : 1 de 20 cm, 1 de 26)
Pte brise
Farine
Beurre
Eau
Sel
500 g
250 g
150 g
15 g
Garniture
Saumon fum
Miettes de crabe
Tomate
Persil
100 g
120 g
1
Q.S.
Appareil quiche
ufs
Crme
Sel, poivre
5
625 g
Q.S
Ralisation
- Sur le fond de pte brise prcuit, disposer les lamelles
de saumon fum, les miettes de crabe et les ds de
tomate.
- Parsemer le persil.
- Verser lappareil quiche.
- Cuire 200-220C.
Tarte de Bilhac
Ingrdients
(2 tartes : 1 de 20 cm, 1 de 26)
Pte brise
Farine
Beurre
Eau
Sel
500 g
250 g
150 g
15 g
Garniture
Tomates
Courgettes
Gruyre
Moutarde
Appareil quiche
ufs
Crme
Sel, poivre, muscade
6
350 g
150 g
60 g
2
250 g
Q.S.
Ralisation
- Sur le fond de pte brise prcuit, taler la moutarde.
- Disposer une rondelle de tomate, une de courgette
revenue au beurre, une tranche de gruyre, etc.
- Verser lappareil quiche.
- Cuire 200-220C.
Viennoiserie
Le bananier
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire lorange
Bananes
Recette de base
Crme ptissire
Lait
Sucre
ufs entiers
Poudre crme
Beurre
Ingrdients
Prparation
(environ 40 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage
1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g
Crme ptissire lorange
Crme ptissire
300 g
Zeste dorange
1/4
Finition
Bananes
Citron
Nappage incolore
1l
250 g
4
80 g
100 g
6
1
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Crme ptissire lorange
- Faire chauffer le lait et le sucre.
- Mlanger les ufs et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.
- Ajouter le zeste dorange.
- Bien mlanger.
Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dcouper les formes partir dun gabarit.
- Dorer les ptons.
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Redorer.
- Dresser un cordon de crme ptissire lorange.
- Disposer des rondelles de banane citronnes.
- Cuire environ 15 min 200C.
- Appliquer un nappage incolore sur les rondelles de
banane.
Viennoiserie
Carr citron
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire au citron ver t
Framboises
Eclisses damandes
Recette de base
Crme ptissire
Lait
Sucre
ufs entiers
Poudre crme
Beurre
1l
250 g
4
80 g
100 g
Ingrdients
(environ 36 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage
1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g
Crme ptissire au citron ver t
Crme ptissire
300 g
Zeste de citron vert
1/4
Jus de citron ver t
1/4
Garniture
Framboises
Dcor
Eclisses damandes
Sucre glace
250 g
Prparation
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Crme ptissire au citron vert
- Faire chauffer le lait et le sucre.
- Mlanger les ufs et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.
- Ajouter le zeste et le jus de citron.
- Bien mlanger.
Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 3 mm dpaisseur.
- Dcouper 72 carrs de 8 x 8 cm.
- Garnir 36 carrs de crme ptissire au citron vert.
- Dposer 2 3 framboises.
- Dorer le pourtour des carrs.
- Superposer les 36 carrs restants.
- Fermer et bien souder.
- Retourner sur plaques.
- Dorer.
- Inciser harmonieusement les ptons.
- Laisser lever environ 2 h 25C.
- Dorer.
- Dcorer avec des clisses damandes.
- Cuire environ 20 min 200C.
- Saupoudrer de sucre glace aprs refroidissement.
Viennoiserie
Tarteline la pche
Composition
Pte leve feuillete
Crme ptissire au cassis
Pches
Ingrdients
Prparation
(environ 35 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage
1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Crme ptissire au cassis
- Faire chauffer le lait, la pure de cassis et le sucre.
- Mlanger luf et la poudre crme.
- Mlanger hors du feu les deux prparations.
- Recuire feu doux.
- Ajouter le beurre aprs cuisson.
- Refroidir rapidement.
Crme ptissire au cassis
Lait
Pure de cassis
Sucre
uf entier
Poudre crme
Beurre
125 g
125 g
65 g
1
20 g
25 g
Finition
Pches
Nappage incolore
12
Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dtailler lemporte-pice rond cannel (diamtre 10
cm).
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Dorer.
- Garnir lintrieur de crme ptissire au cassis.
- Dcorer avec des tranches de pches.
- Faire cuire environ 15 min 200C.
- Appliquer un nappage incolore sur les pches.
Viennoiserie
La poirola
Composition
Pte leve feuillete
Appareil poire
Ingrdients
(environ 40 pices)
Pte leve feuillete
Farine
ufs
Lait
Eau
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Pte fermente
Beurre de tourage
Appareil poire
Poires
Sucre
Crme
Poivre
1000 g
2
300 g
150 g
20 g
120 g
40 g
50 g
200 g
500 g
600 g
100 g
100 g
Q.S.
Prparation
Pte leve feuillete
- Ptrissage : 10 min en 1re vitesse
- Pointage : 15 min temprature ambiante
- Mettre au rfrigrateur pendant 1 h
- Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Appareil poire
- Poler les ds de poires.
- Les faire caramliser avec le sucre.
- Dglacer avec la crme.
- Poivrer lgrement.
- Laisser refroidir.
Ralisation
- Abaisser la pte leve feuillete 4 mm dpaisseur.
- Dcouper des bandes de pte de 25 cm x 4 cm.
- Torsader 2 reprises la bande de pte.
- Superposer les 2 extrmits.
- Dorer.
- Laisser lever environ 2 heures 25C.
- Aplatir lintrieur des ptons.
- Redorer.
- Garnir lintrieur avec lappareil poire.
- Cuire environ 15 min 200C.
