De la pirogue au plat

Le poisson fum
sur la Petite Cte
sngalaise

Fatou Ndoye, ENDA-GRAF, Dakar

Pascale Moity-Mazi, CNEARC, Montpellier
Ccile Broutin, GRET, Dakar

ENDA-GRAF, CNEARC, GRET, CIRAD

Afin de faciliter la tche au lecteur, nous avons tabli les correspondances entre
quelques lettres alphabtiques wolof et l'alphabet franais.
Les consonnes
c : cest ce qu'on entend approximativement en franais dans tiens. Exemple : cin
(marmite) ou ceeb (riz).
j : cest ce qu'on entend en franais dans dieu. Exemple : jn (poisson), geej
(poisson ferment).
: existe en franais dans pagne. Exemple : aar (deux), aw (tranchant).
x : c'est la jota espagnole. Exemple : laax (bouillie de mil), keccax (poisson fum),
weex (blanc).
Les voyelles
a : comme le son franais.
e : se prononce ou . Exemple : dem (partir), fonde (bouillie de mil).
: c'est le son qu'on entend dans demain. Exemple : jn (poisson), ngmb (plat
sngalais).
u : c'est le ou franais dans fou. Exemple : ceebu jn (riz au poisson).
Les doubles voyelles transcrivent les voyelles longues. Exemple : geej (poisson
ferment), yeet (mollusque ferment), laax (bouillie de mil).

Photos de couverture : M-L. Gutierrez, S. Fournier

Cirad 2002
ISBN 2-87614-517-0

Sommaire

Rsum .................................................................................................................................. 5
Abstract ................................................................................................................................. 6
Introduction........................................................................................................................... 7
Aperu de la filire halieutique au Sngal............................................................................. 9
Historique et caractristiques du secteur de la pche............................................................... 9
L'importance de la pche dans lconomie nationale ............................................................ 11
La transformation des produits halieutiques........................................................................... 13
Les systmes techniques, les savoir-faire et les processus dinnovation ................................. 23
La fabrication du keccax Mbour et Joal............................................................................... 23
Une situation de concurrence sur le march des produits halieutiques................................... 23
La coexistence de plusieurs systmes techniques................................................................... 24
Les principaux procds et outils de fabrication du keccax .................................................... 25
Une organisation de la production de plus en plus coteuse.................................................. 35
Les stratgies commerciales et les acteurs des transactions .................................................... 39
Les savoir-faire et les spcialisations...................................................................................... 43
Les processus d'innovation ................................................................................................... 51
La rorganisation et les perspectives autour de la production de keccax................................. 55
L'volution de la consommation de keccax chez les mnages dakarois ................................. 63
Les conditions conomiques des mnages
et l'volution des styles alimentaires ..................................................................................... 63
L'volution de la consommation de poisson dans lalimentation............................................ 67
L'importance de la consommation de keccax chez les mnages ............................................ 69
Les pratiques d'approvisionnement en keccax ....................................................................... 73
Conclusion........................................................................................................................... 79
Bibliographie ....................................................................................................................... 85
Glossaire.............................................................................................................................. 87

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Rsum
Au Sngal, la pche et la transformation du poisson sont des activits anciennes qui ont une
grande importance sur le plan conomique, social et culturel, sachant que le poisson couvre
plus de la moiti des besoins en protines. En prenant le keccax (sardinelle fume, sale et
sche) comme objet technique de leurs investigations, les auteurs ont, dune part, tudi les
systmes techniques luvre dans la transformation artisanale, en mettant en vidence les
diffrentes tches et processus dacquisition et de transmission des savoir-faire, dinnovation et
dorganisation de lactivit, et, dautre part, enqut auprs des consommateurs afin
dapprhender leurs prfrences, leurs critres de choix, ainsi que les tendances dvolution.
Cette double dmarche permet de dgager des interactions entre consommation des mnages
et systmes techniques de transformation. Le premier chapitre souligne la forte contribution de
la pche au produit intrieur brut, son apport en devises et le nombre demplois gnrs, avant
daborder la transformation des produits, tant industrielle quartisanale. Cette dernire fournit la
majorit des produits transforms consomms au Sngal. La consommation de keccax a
tendance crotre et on observe des volutions dans les techniques et la rpartition des tches,
notamment entre hommes et femmes. De plus en plus dhommes sintressent la production
du keccax, ce qui a des incidences sur la qualit des produits et linnovation. Le deuxime
chapitre sintresse ce qui fait la spcificit du keccax, en identifiant les oprations, les
procds ou les outils qui justifient une mme appellation pour un produit quon peut obtenir
par trois voies diffrentes (brais au sol, brais au four, bouilli). Des variations techniques
permettent aux acteurs de la transformation de couvrir le plus de segments de march possible.
Il apparat que le systme technique du keccax constitue un vritable enjeu pour une multitude
dacteurs attirs sur la Petite Cte. Lvolution de la consommation de keccax fait lobjet du
troisime chapitre. Cette volution est fonde sur des changements dordre conomique,
notamment une diminution significative du pouvoir dachat. Il existe plusieurs types de keccax
et de nombreux acteurs autour de la transformation et de la commercialisation. Les pratiques
dapprovisionnement et les critres de choix chez le consommateur se diffrencient en fonction
de ces variables. Les revendeurs sur les marchs fournissent les mnages en keccax mais aussi
en dautres produits transforms, souvent de qualit sanitaire mdiocre. En conclusion, partir
du cas des femmes transformatrices de Mbour dplaces vers un nouveau site loign de la
ville, plusieurs perspectives daction sont traces pour amliorer la qualit et lhygine de leurs
produits, les soutenir dans lobtention de crdits et lorganisation des circuits de
commercialisation, informer les consommateurs de la spcificit de leur keccax sur un march
trs diversifi.

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Abstract
From the dugout to the dish : smoked fish on the Petite Cte in Senegal. In Senegal, catching
and processing fish are ancient activities of great economic, social and cultural importance. In
fact, fish provides more than half of the countrys protein requirements. The authors of this
study examined the technical systems used in the small-scale processing of keccax (smoked,
salted and dried sardinellas). They highlighted the different tasks and processes involved in
obtaining and passing on know-how, innovation and how the activity is organized. They also
conducted a consumer survey to determine the preferences, the criteria for choosing products
and the trends. This twofold approach made it possible to determine the interactions between
household consumption and technical processing systems. The first chapter underlines the
important contribution made by fishing to gross national product, currency and job creation
before going on to deal with industrial and small-scale product processing. The majority of
processed products consumed in Senegal are produced on a small scale. Keccax consumption
is on the increase and changes in the techniques and distribution of tasks have been observed,
particularly between men and women. More and more men are interested in keccax
production, which has an impact on product quality and innovation. The second chapter
focuses on the specific nature of keccax and identifies the operations, procedures or tools
which justify why a product that can be obtained in three different ways (braised in the ground,
braised in an oven and boiled) has a single name. Technical variations have meant that
stakeholders involved in processing can cover as many market sectors as possible. The
technical system used for keccax seems to be an important stake for a multitude of stakeholders
who are drawn to the Petite Cte. The third chapter covers the evolution and consumption of
keccax. This evolution is based on economic changes, particularly the significant drop in
purchasing power. There are several types of keccax and numerous stakeholders involved in
processing and marketing. These variables determine the methods of supply and the criteria
used by consumers to choose the product. Market retailers provide households with keccax as
well as other processed products, whose quality in terms of health is often mediocre. Based on
the case of the women processors in Mbour who were moved to a new site a long way from the
town, the conclusion outlines several options for action in order to: improve the quality and
hygiene of their products; to support them in their attempt to obtain credit and organize
marketing circuits; and to inform consumers of the specific nature of their keccax in a very
diverse market.

Introduction

our laborer ce dossier scientifique sur la transformation et la consommation du keccax1

au Sngal, nous sommes partis d'une srie de constats :
l'abondance des crits sur la pche et la transformation du poisson au Sngal, crits de
toutes catgories (projets, thses, articles), montrent l'importance de ce secteur pour
l'conomie nationale ;
entre 1980 et 2000, les tudes et tests se sont multiplis sur l'innovation technique constitue
par les fours, l'enjeu tant de faciliter l'coulement des produits secondaires sur les marchs
national et rgional d'Afrique de l'Ouest ;
un grand nombre dinstitutions nationales soccupent de la pche et de la transformation,
avec des services dcentraliss dans les diffrents sites de dbarquement, sous le contrle
exclusif de l'Etat ;
les projets financs par lEtat sngalais et, surtout, par les bailleurs de fonds europens,
prolifrent dans ce secteur ;
des sommes importantes sont investies dans le ramnagement des sites et, plus largement,
dans le transfert de techniques autour de la pche et des captures ;
la part du poisson transform dans l'alimentation augmente, avec une rgression du poisson
frais sur le march national ;
le mareyage et la concurrence entre dbouchs (vente en frais, transformations artisanale et
industrielle) se dveloppent ;
la main-d'uvre masculine progresse dans le secteur de la transformation, c'est un indice du
rle que joue dsormais cette activit dans l'absorption du chmage rural et urbain ;
les sites de transformation artisanale sont transfrs hors des zones de dbarquement/mareyage,
librant ainsi la place pour les socits exportatrices et les technologies de conditionnement
rapide, quai, du frais (camions frigorifiques sur les quais), et relguant les formes artisanales
concurrentielles loin des dbarcadres et des matires premires.
Par ailleurs, on note l'mergence d'un nouveau discours officiel sur l'hygine et la qualit :
les sites traditionnels sont jugs insalubres, et les techniques de transformation (notamment du
keccax), sont dnonces comme consommatrices d'nergie et donc nuisibles l'environnement,
et comme une menace pour la sant des transformatrices par l'exposition la fume et le travail
pnible, arguments qui justifient leur remplacement par des techniques nouvelles et dsormais en
voie de gnralisation, tels les fours ;
les poissons transforms sont jugs peu hyginiques pour la consommation nationale et
l'exportation, ce qui a permis d'imposer des techniques prsentes comme plus rationnelles
(conomiquement) et hyginiques (conglation, fours) ;
il n'y a aucun contrle sur la traabilit des produits, notamment destins l'exportation en
frais ; le mme argument est donn aux transformateurs pour promouvoir une amlioration de la
qualit de leurs produits (par innovations techniques) et de la traabilit (par intgration des
rseaux institutionnaliss : groupements d'intrt conomiques, coopratives de commercialisation).
Tous ces constats nous ont rapidement dmontr la ncessit d'une grande vigilance dans
lapproche locale des questions concernant l'volution ncessaire de la filire poisson et la
qualit, afin dviter le pige du discours officiel qui consiste poser comme une srie
1. Nom donn la sardinelle fume, sale et sche.

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

dvidences le manque d'hygine et tout l'intrt d'une dmarche de qualification. Il fallait, au

contraire, partir des discours, des pratiques et des reprsentations des consommateurs et des
transformateurs, identifier avec eux ce qui fait la qualit d'un produit, notamment d'un keccax,
recenser leurs attentes et ractions face aux nouveaux discours, aux nouvelles procdures et
instances de contrle, ou face aux innovations
En prenant le keccax comme objet technique de nos investigations, centres sur larticulation
entre techniques de transformation et consommation, nous nous sommes donc intresss :
aux systmes techniques de transformation pour mettre en vidence des tches ou oprations
stratgiques de ce secteur de transformation artisanale, comprendre les processus d'acquisition
et de transmission des savoir-faire, les processus d'innovation et lorganisation de l'activit ;
la consommation pour en comprendre les dterminants, apprhender les prfrences des
consommateurs, les critres de choix et les tendances dvolution.
Ces deux grands axes danalyse permettront de prciser les interactions qui soprent entre la
consommation des mnages et les systmes techniques des transformateurs, et plus
globalement de proposer quelques perspectives daction et dvolution du secteur de la
transformation des produits de la pche au Sngal.
L'ambition premire de ce travail a t finalement de sortir des constats d'vidence que trop de
documents prsentent sans jamais les illustrer par des preuves, de rompre avec les modles de
description et d'analyse (essentiellement macro-conomiques) du secteur de la pche, enfin de
remettre en question les modles fonctionnalistes et mcanistes qui offrent trop souvent une
vision linaire du fonctionnement des oprateurs, des filires et, plus largement, du secteur.
Malgr la rcurrence des constats, nous avons en permanence cultiv le doute : cest
pourquoi nous poserons certaines informations non plus comme des postulats mais comme des
manires de voir (assez uniformes) la transformation, les techniques de transformation, les
besoins des acteurs (transformateurs, consommateurs). Ainsi, nombreux sont les documents
affirmant que la transformation artisanale du poisson ( Mbour, en particulier) est
traditionnelle , quelle utilise des techniques rudimentaires , valorise peu ou mal les
produits, propose une faible diversit de produits, est gnratrice enfin de dgts : sur la sant,
sur l'environnement terrestre et maritime Nous ne chercherons pas vrifier le bien-fond de
ces affirmations, nous ne les avons pas prises non plus comme points de dpart de nos
enqutes. Aussi gnral soit-il, ce type de postulat constitue pour nous l'expression d'un point
de vue, certes largement partag, dont la validit n'est pourtant jamais totalement dmontre.
Une double dmarche a donc guid nos recherches. Dune part, une tude dtaille des
systmes techniques luvre dans la transformation a t mene, centre sur le systme qui
fait le plus parler de lui et qui mobilise actuellement le plus de projets locaux, savoir le
systme technique de transformation de la sardinelle en keccax. Cette recherche donne la
parole aux acteurs de la transformation, rvlant la dynamique de la filire keccax, la richesse
des savoirs engags dans cette activit, les reprsentations du march et de la consommation
exprimes par tous ceux qui sont censs rpondre une demande croissante en keccax.
Dautre part, une enqute approfondie a t ralise auprs des consommateurs, en sattachant
caractriser les liens, reprsentations et pratiques propres la consommation de keccax,
Ces travaux ont permis de mettre en vidence les attentes, les perceptions, les pratiques ainsi
que les relations, de construction ou dopposition, qui existent entre ces deux groupes
directement concerns par le keccax et par les innovations dans le secteur.
Replacs dans le cadre gnral de la pche artisanale au Sngal, les rsultats de ces
recherches permettront, esprons-le, de montrer la spcificit du secteur, en mme temps que
les limites de certains constats et de certaines dmarches, puis de souligner les perspectives
d'avenir se dgageant d'une analyse des articulations entre divers espaces d'action et diverses
arnes qui dfinissent ensemble les contours de la filire keccax.

Aperu de la filire halieutique au Sngal

Ccile BROUTIN, Gret, Dakar

Historique et caractristiques du secteur de la pche

La pche et la transformation du poisson sont des activits anciennes, traditionnelles, qui
expliquent que ce secteur a une grande importance sur les plans culturel, social et conomique
et quil joue un rle primordial dans l'alimentation des populations.
Des conditions favorables, un peuple de pcheurs
Les eaux sngalaises, notamment celles qui bordent la presqu'le du Cap-Vert, sont parmi les plus
poissonneuses du globe en raison d'un phnomne appel upwelling 2. Ces conditions
favorables, la position gographique du Sngal avec ses 700 km de ctes maritimes expliquent
sans doute que la pche y soit une activit ancienne. Trois communauts se distinguent particulirement : les Wolofs de Guet Ndar (Saint-Louis), les Lbous du Cap-Vert et de la Petite Cte, les
Srres Nyominka des les du Saloum. L'anctre de la pirogue sngalaise remonterait au
XVIe sicle. Elle tait constitue au dpart d'un simple tronc vid, propuls la pagaie. Vers le
dbut du XVIIe sicle, on assiste l'apparition de la voile. Les perons faisant office de brise-lames
et les bords sont rajouts au cours du sicle suivant. Enfin, le moteur hors-bord apparat vers 1950.
Selon la Direction de locanographie et des pches maritimes (Dopm) du ministre de la
Pche, en 1996, leffectif de la flottille sngalaise tait le suivant : 11 600 pirogues, dont
9 300 motorises (80 %), 212 chalutiers, dont 60 chalutiers trangers (28 %), 6 sardiniers, dont
2 sardiniers trangers (33 %), 62 thoniers, dont 60 thoniers trangers (97 %). Les principales
prises sont les petits plagiques3 (sardinelle, chinchard, maquereau...) qui reprsentent 72 % des
prises et, pour le reste, les espces dmersales4 (crevette, cphalopode, rouget, dorade...).
On distingue deux saisons de production : une saison de faibles captures de juin octobre, o
les volumes de produits diminuent, et une saison de forte production allant de novembre juin.
Les captures de la pche artisanale sont principalement des espces plagiques alors que les
produits de la pche industrielle sont des espces dmersales.
Au Sngal, le secteur de la pche a connu une forte croissance depuis trois dcennies. Les
captures ont t multiplies par huit en 32 ans (Alliez, 1998). Les dbarquements des flottilles
sngalaise et trangres ont atteint en 1996 plus de 415 000 tonnes. En 1997, le volume
dbarqu sest lev 421 000 tonnes et 425 000 tonnes en 1998 (figure 1). Cette volution est
principalement lie l'augmentation des petits plagiques dbarqus par la pche artisanale. Il
faut, bien sr, prendre ces donnes avec prcaution car il demeure assez difficile destimer
prcisment les volumes de produits pchs. Elles semblent confirmer, cependant, une certaine
stagnation aprs une hausse continue pendant plusieurs annes (avant la dvaluation du franc
Cfa).

2. Remonte d'eaux froides, riches en sels nutritifs, le long de la pente du plateau continental, acclre par la prsence de
canyons sous-marins qui font effet de tuyres , lesquelles grce l'clairement solaire provoquent une production importante de
plancton, base de la chane alimentaire. L'upwelling est permanent au large du Sahara occidental et sa dure dcrot lorsqu'on se
dplace vers le sud. Au large de Dakar, il dure de novembre juin.
3. Se dit d'un organisme vivant en pleine eau ou en surface.
4. Se dit d'un organisme vivant proximit du fond de la mer.

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Captures en tonnes

92
93

500 000

94

400 000

95

300 000

96

200 000

97

100 000

98

0
Pche artisanale

Pche industrielle

Total prises

Source : Crodt et Dopm.

Figure 1 : Evolution des captures de 1992 1998.

La pche artisanale et la pche industrielle : deux systmes qui cohabitent
La pche artisanale : une activit dynamique
La pche artisanale est trs importante dans la filire en termes de volumes capturs et de
nombre de pcheurs en exercice. Cette activit est particulirement dynamique puisque, en
1997, elle reprsentait 78 % des captures du Sngal (Observatoire conomique de la pche au
Sngal, Oeps, 1998), 85 % de ces dernires tant des espces plagiques (Broutin et al.,
1996). La mme anne, la pche artisanale employait environ 52 000 marins pcheurs. Les
grands centres de pche artisanale sont Joal, le plus important (130 000 tonnes en 1997 et
160 000 tonnes en 1998, soit prs de 50 % du secteur), Mbour, Saint-Louis et Kayar.
Les volumes capturs ont augment grce l'introduction de nouvelles techniques de pche,
notamment les sennes tournantes. Les pirogues traditionnelles avec ou sans moteur sont
gnralement utilises par les pcheurs. Actuellement, le parc piroguier compte 11 600 units
dont 80 % sont motorises (Alliez, 1998).
Schmatiquement, la pche artisanale reprsente annuellement des prises denviron
350 000 tonnes, 75 000 tonnes tant exportes, 175 000 tonnes commercialises en frais, dont
un tiers sur Dakar, et 100 000 tonnes transformes, soit au final 30 35 000 tonnes de produits
finis, dont environ les deux tiers sont destins au dpartement de Mbour (environ
20 000 tonnes), le reste au dpartement de Dagana (Saint-Louis), environ 2 500 tonnes,
Dakar, Fatick, la Casamance, et quelques autres lieux (Kayar, Lompoul). En 1995, le ministre
de la Pche estimait 4 800 tonnes le volume des exportations de produits de la pche
transforms artisanalement. En 1996, le Bureau de contrle des pches avanait le chiffre de
4 100 tonnes (quivalant 12 000 tonnes en frais).
L'irrgularit des apports et les moyens limits de distribution font que les plages constituent un
vritable goulet d'tranglement. A proximit immdiate de Dakar, les usines de farine de poisson
collectent les invendus ; ailleurs, le produit peut tre purement et simplement abandonn. Cela
explique que les activits de transformation artisanale se soient dveloppes prs des lieux de
dbarquement de la pche artisanale, comme moyen de valorisation des surplus dans un premier
temps, puis comme vritable activit conomique entranant, dans certains lieux ou certains
moments, une concurrence entre les mareyeuses et les transformatrices pour l'achat du poisson.
En effet, il peut survenir des priodes sans apport, notamment pour des raisons climatiques en
hivernage ou pendant les ftes (pas de sortie en mer), o les prix s'envolent, rendant plus
alatoire la transformation.

10

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La pche industrielle : de plus en plus prcaire

Contrairement la pche artisanale, la majorit des espces captures sont dmersales et
destines l'exportation. Actuellement, la flotte est compose de 280 navires dont
158 nationaux. Il existe trois types de pche : sardinire, chalutire et thonire. La pche
sardinire n'tait compose en 1996 que de deux units (Sofreco, 1998). Elle est en forte
diminution depuis le dveloppement de la pche artisanale de petits plagiques.
Les quipements de la pche industrielle sont vtustes et peu d'investissements ont t raliss.
Les navires ont une moyenne d'ge de vingt ans (Sofreco, 1998). Ainsi, les usines de traitement
(conglation, transformation) ont tendance sapprovisionner de plus en plus auprs de la
pche artisanale.
La dvaluation du franc Cfa, en janvier 1994, a eu un impact globalement positif sur la filire
en gnral, avec une hausse de 30 % des produits frais et congels et de 39 % pour la filire
artisanale (frais et transforms). Le gain de comptitivit lexport a t galement amlior.
Les recettes dexportation ont augment mais une concurrence sest instaure avec le march
local. Elle sest traduite par une hausse des facteurs de production, y compris pour la pche
artisanale, par une monte gnrale des prix sur le march local (+ 25 % pour les petits
plagiques et + 87 % pour les espces dmersales) alors que le pouvoir dachat avait tendance
stagner, voire baisser, par une orientation vers des produits dexportation au dtriment des
petits plagiques, tels que la sardinelle (remplacement d'une production traditionnelle tourne
vers le march local par une production de qualit destine l'exportation), avec une forte
baisse de loffre, en 1998, qui a entran une hausse des prix. Ainsi, cette anne-l, le volume
dbarqu Joal est pass de 69 950 53 130 tonnes.
La principale source de protines
Les habitudes de consommation sont base de crales. Toutefois, les produits de la pche sont
la principale source de protines des Sngalais, couvrant 75 % de leurs besoins. Les Sngalais
sont de grands consommateurs de produits halieutiques puisque ces derniers entrent dans la
composition de nombreux plats et particulirement dans celle du plat national, le ceebu jn (riz
au poisson). En 1997, la consommation moyenne annuelle de poisson, au Sngal, tait de 26 kg
par habitant, pour une consommation moyenne mondiale de 13,5 kg par habitant. Ces chiffres
levs cachent cependant des disparits : Dakar, la consommation slve 43 kg par habitant
alors quelle nest que de 0,2 kg Kolda, au sud du pays, au centre des terres.
Traditionnellement, la sardinelle, peu consomme par les mnages urbains, tait transforme
en keccax (poisson fum) par les femmes des pcheurs et stocke jusquen priode de soudure
(hivernage) pour tre consomme. De nos jours, avec limportance de lexportation des autres
espces vers les pays europens, les mnages utilisent galement, de plus en plus, la sardinelle
(produit frais) dans leurs prparations. Le keccax semble aussi faire une perce dans les modes
de consommation des Dakarois, notamment chez les mnages pauvres, en substitution au
poisson frais. Au-del de la valeur nutritionnelle, ce produit peut sadapter toutes les bourses.

L'importance de la pche dans lconomie nationale

La forte contribution de la pche au Produit intrieur brut (Pib), lapport en devises, le nombre
demplois gnrs expliquent que la pche joue un rle stratgique dans lconomie nationale.
Elle est dailleurs considre comme un des secteurs les plus porteurs et un vecteur de la
croissance du Pib.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Une contribution importante au produit intrieur brut

Jadis relgue au second plan, l'activit halieutique occupe aujourdhui le premier poste du
secteur primaire devant les produits phosphatiers et arachidiers Le secteur de la pche a ralis
en 1996 un chiffre d'affaires global d'environ 200 milliards de francs Cfa. Sa valeur ajoute
(tous secteurs d'activit confondus) est estime 62 milliards de francs Cfa, dont 60 % sur le
segment de la capture et 40 % sur le segment de la transformation. Il contribue ainsi pour
2,6 % la formation du Pib total et pour 11 % celle du secteur primaire, qui lui-mme
reprsente 23 % du Pib national (Marchs tropicaux, 1997).
Une source demplois et de revenus
La filire est aussi une importante source demplois dans le pays. On estime que 15 % de la
population active du territoire est salarie du secteur. La pche artisanale et ses activits drives
reprsentent une source de revenus pour 200 000 personnes, contre 20 000 pour la pche
industrielle (Marchs tropicaux, 1997). La transformation artisanale constitue une source de
revenus pour de nombreuses femmes qui exercent des petites activits de fumage, de braisage et
de schage prs des centres de dbarquement de la pche artisanale, surtout sur la Petite Cte
(Mbour, Joal) mais galement Dakar, en Casamance et sur la cte nord (Kayar, Saint-Louis). Le
nombre demplois gnrs par la totalit de la filire, qu'il s'agisse de la production, de la
transformation et de la commercialisation, est valu 600 000 (Alliez, 1998).
Un secteur pourvoyeur de devises
Pour l'Etat sngalais, le secteur est pourvoyeur de devises par le biais de licences de pche
accordes aux socits trangres. La filire pche contribue aussi aux recettes de l'Etat
travers les divers accords et licences de pche. Ainsi, les compensations financires accordes
par l'Union europenne se sont leves pour l'accord prcdent (1994-1996) 18 millions
deuros et 48 millions deuros pour l'accord en cours (1997-2001), soit prs de 43 milliards
de francs Cfa sur la priode 1994-2001. A cela s'ajoutent les redevances perues lors de
l'octroi des licences de pche des navires trangers ou nationaux, pour un montant total
d'environ un milliard de francs Cfa en 1997.
La premire source nationale dexportations
Les produits de la pche constituent la premire source nationale d'exportations. Celles-ci
portaient, en 1996, sur 107 000 tonnes de produits finis, soit 160 000 170 000 tonnes de
produits finis en quivalent frais, c'est--dire 40 % des captures dbarques au Sngal
(Sofreco, 1998). En 1996, les recettes d'exportation des produits halieutiques ont atteint
160 milliards de francs Cfa. Le Bureau de contrle des produits halieutiques (Bcph) de la Dopm
estimait les exportations, en 1997, plus de 111 400 tonnes, tous types de produits confondus,
soit une hausse de 4 % en volume par rapport 1996 (augmentation des exportations de
produits congels vers dautres pays africains), et 108 000 tonnes en 1998 (stagnation).
Depuis 1992, le volume global des exportations de produits halieutiques a connu une
augmentation de 23 %, avec une hausse sensible vers l'Afrique (+ 61 % entre 1992 et 1997). Si
la destination Europe enregistre une lgre augmentation (+ 8 %) entre 1992 et 1997,
l'anne 1997 affiche un recul d'environ 5 % par rapport 1996. De mme, l'Asie pour laquelle
les importations en provenance du Sngal ont vari la baisse en 1997 ( 16 %), en raison de
la chute drastique des dbarquements de cphalopodes (poulpes, notamment), principal
produit export vers le continent asiatique. Quant la destination Amriques , les volumes
exports demeurent, pour la priode 1992-1997, trs faibles (0,2 % du tonnage global export
en 1997).

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La transformation des produits halieutiques

Au Sngal, le secteur de la transformation est caractris par lexistence de deux systmes trs
diffrents : le secteur artisanal qui fournit, essentiellement pour le march local et rgional, des
produits schs, sals, ferments, fums, et le secteur industriel qui valorise des produits
nobles congels (soles, gambas) ou en conserve (thons, sardines), destins
gnralement lexportation vers les pays du Nord.
Un secteur de production segment
Lindustrie : des produits haut de gamme pour lexportation
La transformation industrielle des produits de la pche a une importance non ngligeable pour
l'conomie nationale tant en termes de nombre d'entreprises, d'effectifs employs qu'en termes
de chiffre d'affaires. La pche a ravi aux arachides d'huilerie, depuis 1985, la premire place
dans les exportations. Cependant, cette contribution importante l'conomie masque une
situation grave que la dvaluation a quelque peu amliore.
Plusieurs entreprises ont ferm leurs portes5 (Procos, Senegel, Surgel, Sopoa...) au dbut des
annes 90. Certaines, comme Saupiquet, ont transfr leurs activits dans d'autres pays (Cte
d'Ivoire). La production des conserveries stagnait et les exportations taient en baisse depuis
1986. Les revers qu'ont connus, en 1993, certaines industries, qui ont vu leurs productions
refuses en France pour non-conformit aux rgles europennes, ont encore secou le secteur,
les cots des modifications ncessaires tant trs levs. Les amnagements appuys par la
Caisse franaise de dveloppement (subvention de 30 %) et la relative comptitivit des
produits lie la dvaluation ont cependant redonn un peu de dynamisme aux oprateurs. Les
chiffres masquent, toutefois, des situations trs diverses. Ainsi, les conserveries de thon, qui
s'approvisionnent auprs de la flotte thonire entirement trangre, paient leurs matires
premires en devises. Les autres cots de production (nergie, salaires...) n'ayant pas augment
de 100 % et des efforts de rduction des frais gnraux ayant dj t engags, ces usines ont
pu faire quelques gains qui restent cependant limits.
Le secteur de la transformation comprend une cinquantaine d'entreprises d'activit, de taille et
de nature varies6 : les spcialistes d'un produit (conserveries de thon, fabriques de farine de
poisson, stockage en congel), les transformateurs, principalement regroups au sein du Gimes
(Groupement des industriels, mareyeurs et exportateurs du Sngal), les transformateursarmateurs, principalement regroups au sein du Gaipes (Groupement des armateurs et
industriels de la pche).
Le secteur de la transformation industrielle est principalement centr sur des produits
faiblement transforms. Certaines entreprises se contentent de laver et conditionner les
produits. On distingue ainsi deux types d'entreprises industrielles : les industries de conserverie
de thon et celles de conglation ou de traitement en frais. On dnombre quatre conserveries de
thon installes Dakar (Sncds, Interco, Condak, Pcheries frigorifiques du Sngal), sept
entreprises industrielles de transformation (produits congels et conserves) et une cinquantaine
d'entreprises de mareyage, cest--dire de commerce de poissons en frais (Macqueron et al.,
1994). A ces entreprises s'ajoutent les usines de fabrication de farine de poisson. Il en existe
deux qui utilisent les rebuts des conserveries de thon et de la pche artisanale. Les
approvisionnements des industries sont assurs pour une moiti par la pche artisanale et pour
lautre par la pche industrielle.

5. Les perspectives du Sngal . Marchs tropicaux, 19 avril 1991.

6. Cellule d'appui l'environnement des entreprises. La pche industrielle au Sngal. Rpublique du Sngal, 1992.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Pour les produits frais, la matire premire provient 30 % de la pche artisanale (Sofreco,
1998). Les poissons entiers sont conditionns sous glace dans des caisses isothermes en
polystyrne pour le march international (Europe) et dans de simples caisses en bois pour le
march local. Les produits filets sont soit emballs individuellement et mis sous glace, soit
conditionns sous vide (sacs en polythylne forte densit et scells). Les espces traites sont
des espces dmersales nobles comme les mrous, les dorades et les soles.
Les produits congels sont les poissons entiers, les filets (soles), les crevettes et les
cphalopodes. La conglation peut s'effectuer bord des bateaux ou terre dans les units de
transformation. Des poissons de faible valeur commerciale sont galement congels en bloc et
expdis en conteneurs frigorifiques par voie maritime en Afrique de lOuest et du Centre.
Le secteur des produits appertiss (conserverie), qui sappuie essentiellement sur la pche
thonire, est en rgression (sept usines en 1960, quatre en 1998). Les usines ont des capacits
de production largement suprieures aux quantits traites (Sofreco, 1998). En 1996, la vente
de conserves tait de 20 104 tonnes. Les principaux marchs sont europens (Thiof News,
dcembre 1997).
Les difficults rencontres7 par le secteur de la transformation industrielle sont un taux d'activit
de l'ordre de 40 60 % de la capacit, li un surdimensionnement ou une insuffisance
d'approvisionnement, des cots de production levs, tenant surtout une faible valeur ajoute
(15 20 % de la valeur de la production) qui a de multiples impacts (notamment des difficults
rmunrer le travail et se moderniser), des problmes de trsorerie et, finalement, une faible
comptitivit des produits sur des marchs o la concurrence est svre. Depuis plusieurs
annes, le Sngal exporte principalement vers le march franais o une forte progression des
exportations ivoiriennes a t enregistre. Les exportations africaines sont galement concurrences par les productions asiatiques dont la limitation en volume et la taxation vont disparatre
prochainement.
La transformation artisanale : tourne vers le march intrieur et la sous-rgion
La transformation artisanale absorbe 30 40 % des dbarquements de la pche artisanale,
auxquels s'ajoutent les invendus de la pche industrielle. En 1996, la Dopm estimait plus de
30 000 tonnes les produits transforms, dont plus de 12 % taient destins l'exportation vers
la sous-rgion. Les principaux produits transforms au Sngal sont prsents dans le tableau I.
Les techniques de production sont simples et les quipements rudimentaires. En outre, les
conditions d'hygine sont prcaires, posant des problmes en matire de qualit des produits
finis et de sant du consommateur.
Les sites de transformation se trouvent proximit des sites de dbarquement. Les principaux
sont ceux de Joal et Mbour sur la Petite Cte, Kayar sur la Grande Cte, Saint-Louis et Dakar
(Thiaroye/mer, Bargny Domine). Il existe, par rgion, une prdominance de certains produits
par rapport aux autres. Ainsi, le geej serait la principale production de la Casamance et des les
Saloum, le keccax celle de la Petite Cte et le sali celle de la Grande Cte.
Le keccax reprsente 55 % du volume national des produits halieutiques transforms, suivi par
le tambajang, le sali, le mtora, le geej et le yeet (figure 2).
Le niveau de production varie au cours de lanne suivant les fluctuations de
lapprovisionnement :
la saison de faible captures se situe entre les mois de juin et octobre, saison des pluies, o le
volume des produits transforms diminue ;
la priode allant de novembre juin correspond la saison de bonne production, avec une
matire premire abondante assurant un bon approvisionnement du sous-secteur de la
transformation.
7. Cellule d'appui l'environnement des entreprises, op. cit.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Tableau I : Principaux types de transformation de produits de la mer au Sngal.

Produits
Ferments
Geej

Yeet
Sals et schs
Sali (poisson ouvert)
Tambajang (poisson
entier)
Fums et schs
Metora
(gros poissons
ouverts, petits entiers)
Braiss, sals, schs
Keccax

Espces

Mthode de traitement

Type de
consommation

Dmersales, requins,
raies, gros
maquereaux
(utilisation des
invendus)
Cymbium
(gastropode)

Ferment lair libre ou en

saumure et sch au soleil avec
saupoudrage ou non de sel

Condiment

Coup en morceaux, ferment en

saumure, sch au soleil

Condiment

Requins, raies, thons

Salage abondant sec ou

saumurage puis schage au soleil
Fermentation en saumure (lgre)
et schage

Petits plagiques
(ethmalose,
sardinelle...)

Substitut de
poisson frais et
condiment

Petits plagiques,
espces dmersales
(raies, requins)

Fumage chaud (cuisson) suivi

dun schage la fume et/ou au
soleil

Substitut de
poisson frais ou
condiment

Petits plagiques
(sardinelles)

Brais, par, sal et sch

Substitut de
poisson frais ou
condiment

Sali
10%

Yeet
2%

Autres
2%

Geej
10%
Keccax
55%

Metora
10%
Tambajang
11%

Figure 2. Rpartition des produits transforms par type de produit en 1995 (source : Dopm).
Les prix suivent gnralement ces variations du volume de loffre, comme le montre la figure 3,
avec les schmas de production de keccax et de metora en 1998, Joal, le plus gros centre de
transformation artisanale (source : Oeps).
On note pour le keccax des variations importantes du niveau de transformation au cours de
lanne, ainsi que des prix. Cela pourrait sexpliquer par la forte demande du march national,
lirrgularit des approvisionnements effectus par les commerants dans les centres de
production et la trs forte hausse de la sardinelle en 1998, avec une concurrence entre la vente
en frais et la transformation.

15

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

En revanche, malgr des variations du volume de production, les prix du metora sont beaucoup
plus stables. Cette stabilit est sans doute lie une demande plus rgulire et une production
globalement plus faible, essentiellement destine lexportation dans la sous-rgion.
Les produits transforms sont commercialiss localement dans les marchs dakarois et ceux de
l'intrieur du pays par des commerants qui viennent s'approvisionner sur place. Les
exportations de certains produits par des commerants spcialiss vers des pays africains mais
aussi asiatiques sont galement importantes. La demande extrieure est croissante et s'oriente
vers des produits qui ne sont pas consomms au Sngal, ni en frais, ni en transforms (sali,
poissons fums). Cette tendance du march est trs prometteuse car la transformation artisanale
dans ce secteur n'entre pas en concurrence avec la consommation en frais et constitue un
march spcifique pour la pche artisanale.
Le secteur de la transformation artisanale est dynamique. Il montre des capacits dadaptation par
ladoption dinnovations tant sur le plan technique (nouveaux quipements et procds,
diversification et spcialisation par zone) quorganisationnel (regroupement, organisation de la
commercialisation) et social (insertion dhommes dans le secteur et de personnes originaires des
pays voisins). On note, cependant, une qualit insuffisante lie en partie ladoption de
pratiques de transformation (schage incomplet) pour rpondre tout prix la demande
croissante des consommateurs. Se posent galement des problmes de financement (ncessit
dun fonds de roulement important pour l'achat de la matire premire) et de revenus lis
lirrgularit des prix et des bnfices.

Figure 3 : Prix et production du keccax et du metora Joal (1998).

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Des dbouchs intrieurs et extrieurs

En 1995, 63 % du volume de la production halieutique taient destins la consommation
intrieure. En 1997, le Sngal exportait 112 000 tonnes de produits halieutiques. Les marchs
europens et africains en absorbaient respectivement 53 % et 39 % (Sofreco, 1998), le reste
tant destin l'Asie qui constitue un march mergent.
Actuellement, selon la Dopm, les exportations vers les autres pays africains augmentent. Cette
tendance serait conforte par une demande croissante en produits halieutiques congels et
transforms. En 1997, les poissons congels entiers reprsentaient 79 % des volumes exports
vers l'Afrique.
Le march sngalais
Utilis en quantit, le poisson reste la principale source de protines au Sngal. Les produits
transforms reprsentent une part importante dans cet apport. Les produits de fabrication
artisanale sont une alternative la consommation de poissons frais lorsque ces derniers ne sont
pas disponibles ou que les prix sont trop levs.
En 1996, la demande intrieure en produits halieutiques, en quivalent frais, tait estime
218 000 tonnes (Alliez, 1998). Compte tenu de l'accroissement de la population, de
l'amlioration du pouvoir d'achat et de la concurrence des exportations, la consommation
locale va augmenter dans les annes venir, un taux lgrement suprieur la croissance
dmographique (environ 4 % par an), pour atteindre 287 000 tonnes en 2003.
Le march rgional des produits traditionnels
L'essentiel des flux l'exportation est orient vers les pays voisins du Sngal (tableau II). En
1996, le Bcph valuait la quantit totale de produits transforms traditionnellement exports
dans la sous-rgion environ 4 100 tonnes. Notons que ce volume ne tient pas compte des flux
informels qui reprsentent la majorit des exportations de la sous-rgion.
Comme pour la demande intrieure, la demande des marchs de la sous-rgion porte
principalement sur les petits plagiques (transforms ou congels). Mme si les pays de la sousrgion ont une prfrence alimentaire pour les produits fums comme le metora ou le bonga
(petit plagique fum chaud et non sal), les flux les plus importants concernent des produits
comme le keccax. Par ailleurs, le metora et le sali ne sont pratiquement pas consomms au
Sngal, tant principalement destins l'exportation vers la sous-rgion.
Le metora, export vers le Burkina, provient principalement de Joal. En effet, des transformateurs
burkinabs sont installs sur ce site, disposant de leurs propres circuits de commercialisation et
vendant des grossistes burkinabs. Les produits sont achemins par camion jusqu' Kayes puis
par train jusqu' Bobo-Dioulasso. Ils sont ensuite disperss sur les diffrents marchs du pays. Le
volume annuel de ces transactions a t estim 50 tonnes (Ndiaye, 1997).
Tableau II : Tendance de la demande en produits transforms sur le march rgional.
Pays

Demande en produits transforms

Burkina

Metora, keccax

Congo (Brazzaville)
Gambie
Ghana
Guine Conakry
Mali

Sali

Togo

Tambajang

Sali
Sali
Keccax
Keccax, geej

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Le metora, principalement du machoiron fum, est achemin vers le Mali. Par exemple, des
importateurs maliens bass Dakar s'approvisionnent en Casamance. Les produits arrivent
dans des paniers, par bateau, au port de Dakar, pour tre ensuite transfrs dans des cartons,
puis achemins par camion jusqu' Kayes o ils sont chargs sur le train en direction de
Bamako. On utilise ces deux moyens de locomotion par souci d'conomie, le cot du transport
en camion tant moins lev que celui en train.
Le march l'exportation hors Afrique
Profitant de la stimulation induite par la dvaluation du franc Cfa, la pche sngalaise a
dvelopp ses exportations. Les produits halieutiques en constituent le premier poste devant les
conserves et les produits frais. Ainsi, un grand nombre d'tablissements, plus d'une soixantaine,
se consacrent l'exportation de produits de la mer en frais ou congels. L'Europe et notamment
la France sont les principaux importateurs de produits halieutiques sngalais, en particulier les
poissons entiers congels et les conserves de thon (figure 4).
Les principaux pays importateurs de produits halieutiques frais ou congels, savoir l'Europe,
le Japon et les Etats-Unis, continueront tre demandeurs de ces produits. On peut supposer
que l'augmentation quantitative de la demande sera faible compte tenu de leur pression
dmographique rduite et de leur niveau de consommation dj lev. Actuellement, la
demande en produits halieutiques destination de ces marchs est estime 105 000 tonnes.
Ils sont demandeurs de poissons chair ferme et blanche (espces dmersales), entiers ou en
filets, congels ou frais.
Certains produits transforms traditionnels sont exports par les circuits informels vers les
marchs ethniques des grandes villes europennes et des Etats-Unis. Ces flux concernent
essentiellement les poissons fums ou schs, expdis en petites quantits. Gnralement, ce
sont des particuliers qui voyagent avec quelques paniers de produits.
Farine de
poisson
3%

Congels
labors
10%
Frais
entiers
15%

Frais
labors
3%
Congels
entiers
40%

Conserves
de thon
29%

Figure 4 : Rpartition des produits halieutiques exports vers l'Europe en 1997 (source : Dopm).
Les acteurs et les circuits de distribution
La matire premire provient de la pche artisanale ou de la pche industrielle. Les produits de
la pche artisanale peuvent tre autoconsomms ou vendus aux mareyeurs, aux reprsentants
des usines ou aux transformatrices. Les produits de la pche industrielle sont principalement
commercialiss auprs des usines. Les produits transforms et les produits frais suivent des
circuits diffrents, avec des acteurs spcialiss.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les acteurs conomiques de la distribution des produits frais

Les mareyeurs, gnralement regroups en coopratives ou en Gie, vendent les produits aux
usines, aux grossistes, aux femmes transformatrices ou aux dtaillants des marchs de
proximit. Les produits nobles (capitaine, seiche, crevette, sole, rouget, mrou...) sont destins
aux usines de traitement en frais ou congels pour l'exportation. Certains mareyeurs assurent
eux-mmes lexportation. Les produits de deuxime et troisime choix (sardinelle, ethmalose,
raie...) sont, quant eux, destins aux transformatrices ou aux marchs de proximit via des
dtaillants. Les mareyeurs sont regroups au sein de plusieurs fdrations : la Fdration
nationale des Gie de mareyeurs (Fenagiems), lUnion patronale des armateurs, mareyeurs et
exportateurs du Sngal (Upames), le Groupement interprofessionnel des mareyeurs
exportateurs du Sngal (Gimes). Le nombre de mareyeurs ayant beaucoup augment ces
dernires annes, le poisson peut transiter par plusieurs dentre eux avant dtre pris en charge
par un mareyeur disposant de moyens de transport.
Les transformatrices fournissent la majorit des produits transforms consomms au Sngal.
Elles s'approvisionnent soit directement auprs des pcheurs, soit auprs des mareyeurs. Dans
une moindre mesure, certaines achtent les rebuts des usines de Dakar. Il sagit donc de microentreprises souvent individuelles ou caractre familial, gnralement composes de deux
dix personnes : la femme entrepreneur , sa ou ses filles et belles-filles et des ouvriers
journaliers saisonniers. Ces derniers sont en majorit des hommes qui viennent de lintrieur du
pays et cherchent du travail sur les ctes. Ils sont gnralement employs pour le transport du
poisson de la plage aux sites de transformation et pour les oprations dttage et
dviscration. Toutefois, de plus en plus d'hommes s'intressent cette activit et investissent
dans des quipements.
Les aires de travail sont plus ou moins organises selon les sites. Les femmes transformatrices
font ainsi souvent partie dune association ou dun groupement. Elles appartiennent parfois un
Gie qui est gnralement cr linstigation des diffrentes politiques gouvernementales et des
bailleurs de fonds. Dans la trs grande majorit des cas, les Gie de femmes transformatrices ont
t constitus uniquement pour avoir accs aux crdits de fonds de roulement ou des petits
investissements, gnralement individuels avec responsabilit collective (condition de
lorganisme bancaire, de la structure dappui et/ou du bailleur). Ces Gie, constitus de 10 20
femmes, exercent exclusivement ou principalement la mme activit. Ils sont, pour la plupart,
organiss en unions locales puis en fdrations dpartementales et rgionales, voire nationales.
On note une certaine concurrence entre les diffrentes fdrations appuyes par des Ong,
des projets ou des organismes de crdit.
Les reprsentants des usines s'approvisionnent directement sur les sites de dbarquement
auprs des pcheurs ou des mareyeurs. Il sagit soit demploys directs de l'usine, soit
dindpendants ou mme de mareyeurs qui achtent la matire premire pour les usines.
Les usines commercialisent les produits soit sous forme congele, soit en frais entiers ou en
filets. Dans le second cas, les produits sont expdis par avion dans des caisses isothermes. A
titre d'exemple, deux trois jours s'coulent entre le moment de la capture et celui de la vente
sur le march de Rungis, Paris.
Les grossistes en frais de Dakar s'approvisionnent auprs des mareyeurs et, dans une moindre
mesure, directement auprs des pcheurs. Ils commercialisent leurs produits aux diffrents
dtaillants des marchs locaux de Dakar et de l'intrieur du pays. Certains possdent des lieux
de stockage.
Les dtaillants de proximit s'approvisionnent auprs des mareyeurs ou auprs des pcheurs
lorsqu'il existe un lien de parent. D'ordinaire, ce sont de petits commerants vendant leurs
produits sur les tals ou mme le sol sur les marchs situs dans les lieux de dbarquement.

19

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les dtaillants de march commercialisent des volumes plus importants de produits frais que
les dtaillants de proximit. Ils se trouvent sur les grands marchs urbains dont le principal est
celui de Dakar.
Les acteurs conomiques de la distribution des produits artisanaux transforms
Les transformatrices ne s'occupent gnralement pas de la commercialisation. Toutefois, il leur
arrive de vendre les produits directement au consommateur. D'ordinaire, les commerants
viennent chercher les produits sur les sites. Mme si certaines sont regroupes en Gie, la vente
se fait presque exclusivement de manire individuelle.
Les grossistes de produits transforms commercialisent une quantit de produits plus importante
que les petits commerants et disposent gnralement de moyens de transport et de stockage. Ils
vendent leurs produits aux dtaillants des marchs urbains ou dans d'autres pays de la sousrgion.
Les petits commerants de produits transforms artisanaux ne disposent gnralement pas
moyens de transport. Seuls les plus importants peuvent tre propritaires de vhicules
locataires avec d'autres commerants. Les autres utilisent les transports en commun, cars
taxis-brousse. Ils s'approvisionnent de plusieurs paniers auprs des femmes et se chargent
les vendre directement au consommateur ou, pour les plus importants, des dtaillants.

de
ou
ou
de

Les dtaillants de proximit s'approvisionnent auprs des mareyeurs ou auprs des pcheurs,
lorsqu'il existe un lien de parent. D'ordinaire, ce sont de petits commerants vendant leurs
produits sur des tals ou mme le sol dans les marchs situs sur les lieux de dbarquement.
Ils sont gnralement spcialiss dans la vente soit de poissons frais, soit de produits
transforms. Les quantits commercialises sont souvent faibles. Ils s'approvisionnent trs
rgulirement car ils ne disposent pas de lieux de stockage.
Les dtaillants de march jouent galement un rle important dans la distribution des produits
transforms.
Les acteurs institutionnels de la filire
On note lexistence de nombreuses structures professionnelles dans la filire, mais
essentiellement dans le secteur de la pche et du mareyage : Collectif national des pcheurs
artisans du Sngal (Cnps), Fenagiems, Gimes, Upames, Association de la promotion de la
pche et de la dfense de l'environnement maritime (Adpem), Groupement des armateurs et
des industriels de la pche (Gaipes), Fdration nationale des Gie (Fenagiepche)
Ladministration a mis en place plusieurs structures. La Direction de l'ocanographie et des
pches maritimes (Dopm) est responsable de l'tude et de la conception des politiques de
dveloppement de la production, de la transformation et de la commercialisation des produits
halieutiques. La Direction de la marine marchande a plus particulirement en charge les
pcheurs et la scurit maritime. LObservatoire conomique de la pche au Sngal (Oeps),
plac sous l'autorit directe du ministre de la Pche, a pour mission le suivi conomique de la
filire. Le Bureau de contrle des produits halieutiques (Bcph), sous tutelle de la Dopm), vrifie
entre autres l'tat sanitaire des produits l'exportation. Le Centre d'assistance,
d'exprimentation et de vulgarisation pour la pche artisanale (Caep) est responsable de
l'assistance, de l'encadrement, de la formation et de l'information de tous les oprateurs de la
pche artisanale. Par ailleurs, il exprimente et vulgarise toutes les techniques et technologies
lies au dveloppement de la pche artisanale.

20

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Pcheurs

Bana-bana

Reprsentants
usine

Mareyeurs

Transformatrices

Usines

Exportation
Commerants
grossistes

Commerants
grossistes
Exportation

Dtaillants de
proximit
Bana-bana
petits commerants

Dtaillants de
march

Dtaillants de
march

Dtaillants de
proximit

Consommateurs

Produits frais

Produits transforms
Figure 5 : Circuits de distribution.

21

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les projets dappui la pche sont localiss : Projet d'appui de la pche artisanale sur la Petite
Cte (Papec), Programme d'appui la pche artisanale en Casamance (Propac), Projet d'appui
l'innovation technologique pour l'amlioration des techniques de pche. Le Pamez (rgion de
Ziguinchor), le Propche (Grande Cte) et le Papec ont mis en place des lignes de crdit au
sein de la Caisse nationale de crdit agricole du Sngal (Cncas).
Les travaux de recherche sont essentiellement assurs par le Centre de recherche ocanographique de Dakar-Thiaroye (Crodt) de lIsra (Institut sngalais de recherche agricole), qui collabore
avec lIrd (Institut de recherche pour le dveloppement, ex-Orstom). LInstitut de technologie
alimentaire (Ita) travaille sur l'amlioration des techniques de transformation halieutique.
Il existe galement quelques structures rgionales dont Infopche (Abidjan, Cte d'Ivoire),
organisation intergouvernementale qui informe et coopre pour la commercialisation des
produits de la pche en Afrique, et le Programme rgional Afrique de l'Ouest de valorisation
des captures de la pche artisanale (Abidjan, Cte d'Ivoire), engag dans le cadre de la
convention de Lom (Ue-Acp) regroupant les seize pays d'Afrique de l'Ouest.
Conclusion : sintresser la production de keccax
Cet aperu de la filire met en vidence un rel dynamisme de la pche artisanale. Une part non
ngligeable des captures est ensuite transforme par des petites et micro-entreprises. Le secteur de
la transformation joue donc un rle essentiel dans la valorisation des produits, dans la diminution
des pertes, dans lapprovisionnement des villes et des rgions et, plus prcisment, dans la
couverture des besoins en protines dune grande partie de la population, grce laccessibilit
conomique des produits et leur dure de conservation qui permet une distribution trs tendue
sur tout le territoire sans quipement frigorifique. Parmi ces produits, le plus important est sans
aucun doute le keccax (55 % de la production). Outre cette importance quantitative du produit,
on note des changements de diffrents ordres dans ce secteur de production et dans la
consommation de ce produit, qui justifient tout lintrt que nous lui avons port.
La consommation de keccax a tendance crotre tant sur le plan national que dans les pays
voisins. Cette demande du march, avec des exigences parfois diffrentes, stimule sans aucun
doute le dveloppement de la production, mais on note galement que loffre en petits
plagiques, dont la sardinelle, a tendance stagner et quune certaine concurrence sinstaure
entre la vente en frais et la transformation en raison dun accroissement du prix des autres
poissons et de la baisse du pouvoir dachat. Ce contexte, tant en amont quen aval de la filire,
a des incidences sur le fonctionnement et lorganisation de la filire ainsi que sur les pratiques.
On observe, dans le mme temps, des volutions significatives quant aux techniques, avec
lintroduction dinnovations, mais galement des modifications dans la rpartition des tches,
notamment entre hommes et femmes. Auparavant, les activits taient bien rparties.
Aujourdhui, si la pche demeure une activit exclusivement masculine, il nen est pas de mme
pour la transformation, jusqu prsent presque exclusivement fminine. Les hommes
nintervenaient que dans certaines tches (transport du poisson de la plage aux sites de
transformation, oprations dttage et dviscration) qui taient confies des ouvriers
saisonniers venant de lintrieur du pays. Maintenant, de plus en plus d'hommes, qui disposent
contrairement aux femmes de moyens financiers, s'intressent cette activit de transformation et
investissent dans des quipements de plus grande capacit (fumoirs) qui leur permettent de capter
les gains de croissance du march. Cette entre des hommes dans la transformation du poisson
aura sans doute des incidences multiples sur la qualit des produits, sur lextension des marchs,
enfin sur les innovations et lorganisation dans toute la chane de production du keccax. Les
chapitres qui suivent tentent donc de mettre jour les caractristiques et les changements, les
articulations et reprsentations qui se construisent autour de ce produit spcifique.

22

Les systmes techniques,

les savoir-faire et les processus dinnovation
Pascale MOITY-MAZI, Cnearc, Montpellier

La fabrication du keccax Mbour et Joal

La transformation du poisson sur les ctes africaines, sngalaises en particulier, est une activit
sans doute trs ancienne, notamment pour conserver les captures de la pche en priode
dabondance8.
Avec le dveloppement des techniques de pche, cette activit a pris de plus en plus dampleur :
la motorisation des pirogues dans les annes 1950, ladoption de sennes tournantes dans les
annes 1960 (Ndiaye, 1997) et, dune manire gnrale, toutes les aides de lEtat pour le dveloppement de la pche, source dimportantes ressources financires, ont permis daccrotre considrablement les volumes de captures (Durand et Conway, 1982), avec en particulier une forte
augmentation des mises terre de sardinelles. Les activits de transformation se sont rapi-dement
dveloppes sur les sites de pche, assurant en priorit des dbouchs pour les poissons invendus
en frais. La transformation occupe donc une place stratgique et complmentaire ct du
mareyage, offrant de manire rgulire des produits de conservation longue, facilement transportables, prix rduit, sur des marchs diversifis ctiers et ruraux.
Lactivit de transformation artisanale du poisson au Sngal est prsente sur toute la cte. Mais
cest la zone de la Petite Cte, caractrise notamment par les sites de Mbour et Joal, qui abrite le
plus grand nombre dartisans (plus de 400 par site selon Ndiaye, 1997) et la plus grande diversit
d'intermdiaires (grossistes, semi-grossistes, dtaillants), ces deux sites tant privilgis de par
l'abondance des captures et la forte concentration de pcheurs.
Sagissant des consommateurs, les sites de Mbour et Joal sont aussi les plus connus (les plus
souvent cits ; Adanle, 2000). A la question quels sont les diffrents lieux de provenance du
keccax que vous connaissez ? , 95 % des personnes interroges Dakar, comme dans certains
villages en milieu rural, citent Mbour, 62 % Joal et 18 % Kayar (16 % seulement citent SaintLouis). Cette notorit de Mbour semble directement lie aux quantits de keccax transformes et
coules partir de ce site ; en effet, Mbour assure 76 % de la production totale de keccax. De
plus, les consommateurs pensent souvent que le keccax est un produit spcifique et originaire de
Mbour.

Une situation de concurrence

sur le march des produits halieutiques
Longtemps complmentaire du march en frais, celui des produits transforms est aujourdhui
concurrentiel. Les volutions tant du pouvoir dachat sngalais que des styles alimentaires
ruraux et urbains, la progression massive des exportations en frais sont quelques-uns des facteurs
expliquant cette nouvelle situation o, dune part, les activits et les acteurs lis la transformation concurrencent ceux du mareyage et o, dautre part, la transformation change de fonc8. Pour l'histoire de la pche et de la transformation du poisson au Sngal, plus largement pour une connaissance fine de
l'conomie de la pche au Sngal, nous renvoyons le lecteur la thse trs documente de J.L. Ndiaye, 1997.

23

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

tion, passant dun rle dcoulement des surplus9 un rle de rgulation des marchs locaux de
poisson et dapprovisionnement croissant des populations, toutes catgories socioprofessionnelles
confondues.
Cette concurrence sexprime aujourdhui de diverses faons :
nombre accru et diversification des acteurs se convertissant aux mtiers de la transformation
du poisson, secteur traditionnellement fminin ;
multiplication des intermdiaires entre la pche et la consommation ;
dveloppement des conflits sur les prix dachat des captures entre mareyeurs, usines
dexportation ou de conglation et transformateurs(trices), ou encore entre mareyeurs et
transformateurs autour des captures, sur les plages et dans les pirogues.
Dans ce chapitre, nous examinerons les deux premiers points, qui touchent directement aux
systmes techniques de transformation.
Par ailleurs, cette situation et ces nouvelles fonctions conomiques de la transformation ont des
consquences sur l'organisation des activits, dont quelques-unes seront abordes ici :
la transformation artisanale du poisson est gnralement une activit fminine au Sngal
(Ndiaye, 1997 ; Sousa Gomez, 1998), les femmes tant charges de contrler et de raliser
pour partie la plupart des oprations techniques ; toutefois, la tendance actuelle est marque
par une monte rapide des hommes dans le contrle, lappropriation et la gestion des
principales oprations et des principaux outils de transformation, situation particulirement
visible pour la fabrication de keccax ;
la multiplication des institutions de contrle et des exigences rglementaires, notamment
internationales, concernant en priorit les produits frais mais pouvant avoir des effets indirects
sur l'organisation et la rputation de la transformation ;
le ramnagement et le dplacement du site de transformation de Mbour, jusquici localis
proximit de laire de dbarquement, entranant des modifications significatives de toute
l'organisation des acteurs engags dans la pche et ses produits.
Ce transfert du site ancien vers une zone priurbaine loigne, Mballing, traduit une volont
politique dj ancienne impliquant plusieurs acteurs. Ses incidences ont t en partie releves
chaud puisqu'une partie de nos enqutes Mbour sest justement droule pendant ce
dplacement des transformatrices de Mbour vers Mballing.

La coexistence de plusieurs systmes techniques

Au Sngal, lartisanat de transformation des produits halieutiques se caractrise par la
coexistence de plusieurs systmes techniques.
On entend par systme technique un ensemble de techniques quune socit met en uvre
pour transformer une ressource en vue dobtenir un mme type de produit. Un systme
technique est ainsi dfini par des formes dorganisation du travail, des outils et procds
auxquels sont associs des savoir-faire (Joulian, 1994). Les systmes techniques de
transformation halieutique ne constituent donc pas seulement des successions de quelques
oprations simples (Diouf, 1987) mais des ensembles complexes dinteractions entre
techniques et socits.
Le choix daborder les oprations de la transformation du poisson dans un cadre formel, au
travers de la notion de systme technique, reflte une volont partage, dans le cadre du
programme de recherche Alisa, didentifier et de comprendre les actes techniques, les
innovations et les acteurs dans leurs interactions et dans leur diversit.

9. Ndiaye (1997) met en vidence d'autres fonctions de l'artisanat de transformation dans l'histoire de la pche au Sngal.

24

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La fabrication du keccax constitue lun des multiples systmes techniques observables dans le
secteur de la transformation halieutique. Ces systmes ne sont pas disjoints (trangers les uns
aux autres), ils sont au contraire caractriss par des oprations communes, des savoirs, des
acteurs et des espaces communs. Cependant, ils permettent dobtenir des produits diffrents,
spcifiques, renvoyant des reprsentations, des logiques de spcialisation professionnelle
tout autant qu' des stratgies et enjeux conomiques ou alimentaires diffrents.
Dans ce vaste ensemble, la fabrication du keccax constitue un systme technique particulier,
dans lequel le keccax reprsente un objet technique, un rsultat technique, pouvant tre
obtenu de diffrentes manires (trois processus techniques). Lobjectif est donc, dans un premier
temps, de comprendre ce qui, d'un point de vue technologique, fait la spcificit de ce poisson
transform appel keccax ; autrement dit, d'identifier les oprations, les procds ou les outils qui
justifient, aux yeux des transformateurs, une mme appellation pour un produit qu'on peut
obtenir par trois voies diffrentes. Cela nous conduira, logiquement, prsenter tout d'abord ces
manires de faire du keccax, c'est--dire exposer les processus techniques possibles, et
analyser, sur le plan technologique et du point de vue des transformateurs, ce qui est commun
ces processus et qui justifie un mme nom pour les trois produits qui en sont issus ; seront ainsi
mises en vidence des oprations stratgiques dans la fabrication du keccax, entendues avant tout
comme des oprations incontournables, obligatoires et spcifiques.
Il faudra ensuite replacer ces oprations stratgiques dans un ensemble technique et
conomique plus large, permettant d'identifier et de comprendre certaines variations
techniques attaches des oprations juges stratgiques aujourd'hui. On verra notamment
que les variations techniques rpondent tout autant des contraintes techniques qu' des
motivations et changements de contexte conomique, mais aussi qu'elles autorisent les acteurs
de la transformation faire voluer leurs procds et produits en vue de couvrir de plus en plus
de segments de march possible.
Enfin, nous verrons que le systme technique du keccax, caractris par des volutions rapides
sur vingt ans, est troitement articul au contexte conomique national et quil constitue
aujourd'hui un vritable enjeu pour une multitude d'acteurs attirs sur la Petite Cte pour
intgrer ou contrler la filire. Au terme de nos enqutes sur les techniques de transformation,
nous faisons le constat d'une vritable profusion d'acteurs, de marchs, de rgles autour des
changes et des reprsentations sur les mtiers du keccax et nous formulons l'hypothse
que c'est sans doute travers les flux stratgiques d'hommes, de produits et d'argent qui
faonnent en partie ce systme technique qu'il faut dsormais comprendre les choix
professionnels, les options techniques, les formes d'organisation et d'innovation, enfin les
volutions des procdures de qualification dans la fabrication du keccax.

Les principaux procds et outils de fabrication du keccax

Les quipements et outils gnralement utiliss dans la transformation du poisson sont
apparemment simples, peu diversifis, accessibles sur le march local, certains d'entre eux
tant parfois directement conus et fabriqus par les transformateurs : claies de schage,
bassines, paniers, couteaux, balais constituent lessentiel des outils ncessaires dans la chane
de fabrication du keccax.
Le keccax est, pour tous les acteurs, un produit fabriqu partir de sardinelles (plates ou rondes)
(yabo) et, dans une moindre mesure (en priode de pnurie de sardinelles, par exemple),
dethmaloses. La sardinelle constitue ici la matire premire de rfrence, aussi bien pour les
transformateurs(trices) que pour les consommateurs, ces deux groupes distinguant par ailleurs la
sardinelle ronde et la sardinelle plate. La premire est plus apprcie que la seconde, leurs prix
sont diffrents sur le march. Pour les transformateurs comme pour les consommateurs, la sardi-

25

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

nelle est la seule espce permettant de fabriquer du keccax, le recours l'ethmalose tant
exceptionnel.
La sardinelle est donc le premier critre de dnomination et de diffrenciation du keccax par
rapport d'autres poissons transforms. On constate, par ailleurs (Ndiaye, 1997), que c'est au
large de la Petite Cte, de Mbour et Joal en particulier, que cette espce est la plus abondante : la
rputation du keccax renvoie cet espace de pche. Il y a donc une correspondance immdiate
entre la rputation d'un produit et un territoire, celui-ci tant pens, dfini la fois comme lieu
d'approvisionnement et comme espace de valorisation (par transformation) de la matire
premire.
Pour le sens commun, et dans un premier temps d'observation, le keccax est une sardinelle
soumise trois transformations essentielles : la cuisson, le salage et le schage. Plus prcisment,
il est admis que le vrai keccax est issu d'une cuisson spcifique, le braisage au sol, qui serait
caractristique de l'un des plus grands sites de transformation de la Petite Cte : Mbour10.
Ce produit aurait t introduit au Sngal il y a une cinquantaine d'annes, par les Lbous,
premiers utilisateurs de la technique du braisage11. On rencontre d'ailleurs Mbour,
aujourd'hui encore, beaucoup de familles lbou travaillant dans la transformation du poisson,
en particulier dans la fabrication du keccax. Mbour constituant le plus grand centre de
fabrication de keccax, en volume, les procds techniques qui caractrisent ce systme
technique local sont gnralement bien connus (tableau III).
Tableau III : Chane opratoire de rfrence pour la fabrication du keccax de Mbour (daprs
Hette, 1998).
Procd
Braisage

Refroidissement
Parage
Salage

Schage

Stockage

Mthode
Les poissons sont disposs au sol, entiers, tte
bche, recouverts de paille, de feuilles de filao
ou dcorces de baobab puis enflamms
Parfois, des pluchures de poissons et des
cendres sont rajoutes la paille pour viter la
carbonisation du produit
Les produits sont laisss sur place refroidir
puis les cendres balayes
Les poissons sont pels, tts et viscrs
Saupoudrage rapide de sel fin dans la bassine,
provoquant lexsudation dune partie de leau
(ration sel/poisson = 1/15)
Les poissons sont disposs en couches serres
ou tals sur des claies lair libre
Sur claies et recouverts dune bche plastique
ou de sacs de jute
Conditionnement en paniers

Equipements
Aucun

Dure
Une deux
heures

Balais vgtaux

Quelques heures

Bassines
Bassines

Claies surleves
(50 cm au-dessus
du sol environ)
Claies, bches ou
toiles de jute,
paniers.

Deux trois
jours
Dure de
conservation :
plusieurs mois

10. Nous savons, par ailleurs, que le braisage est aussi le procd utilis pour l'obtention du paan Palmarin (Ndiaye, 1997), mais
nos interlocuteurs sur les sites tout comme les consommateurs rencontrs ne connaissent pas cette donne et n'effectuent donc
aucune comparaison entre le keccax et le paan.
11. Selon Ndiaye (1997), au dbut des annes 70, bien que la technique de braisage au sol ne soit pas vraiment une innovation
technique puisqu'on pouvait la rencontrer chez les Lebu au dbut du sicle (Gruvel, 1908), elle se gnralise et prend une forme
standardise pour rpondre l'augmentation rapide des mises terre. Le keccax [] sera dsormais conu grande chelle et de
manire quasi identique dans tous les centres de transformation partir des abondants dbarquements de sardinelles. Ce dernier
changement profite surtout aux centres de la Petite cte, Mbour et Joal, qui non seulement mettent fin la domination de SaintLouis sur la production de transforms, mais aussi gnrent de nouveaux modles de production dans la transformation artisanale
(spcialisation dans certains types de produits, apparition des fours keccax, etc.) .

26

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Le produit fini est lgrement dshydrat, gras en surface, la chair est cuite et dore, recouverte
d'une fine pellicule de sel, et se dtache facilement de l'arte centrale. Le poisson peut tre
vendu entier ou par petites portions, avant d'tre utilis en substitution au poisson frais ou la
viande.
Comme toute chane opratoire, celle que prsente le tableau III ne constitue qu'un modle
indicatif permettant de guider, d'organiser l'exploration plus fine des techniques, savoirs et
ressources (cognitives, matrielles et humaines) mobiliss pour chacune des oprations
releves ; elle prcise, en fait, un certain nombre d'tapes incontournables, justifiant une
investigation dtaille auprs d'une diversit de transformateurs pour mettre jour des sries de
variations significatives et, partir de l, identifier les motivations, intrts et interactions qui
permettent de leur donner existence et sens au sein d'un mme espace.
Les caractristiques formelles des oprations techniques
Les caractristiques que nous prsentons ici sont fournies par la plupart des observations
effectues et par les premiers entretiens raliss avec des transformatrices installes dans le
mtier depuis au moins deux gnrations.
Le braisage
La technique du braisage au sol, prsente dans le tableau III, est encore aujourdhui la plus
couramment observe. Cependant, quand on commence identifier d'autres zones de
production de keccax (Saint-Louis, Joal, Kayar), dautres procds et outils apparaissent pour
cette premire opration de cuisson.
A Saint-Louis, le manque de place sur les sites et la raret des combustibles sont voqus par
les transformatrices pour justifier labsence dun braisage au sol : les sardinelles ne sont pas
braises mais bouillies dans de grandes bassines. Cette opration particulire donne un poisson
de got et de texture diffrents que seuls les habitants de cette rgion semblent apprcier. De
fait, elle nest jamais ralise sur les sites de Dakar, Mbour ou Joal.
Sur les sites autour de Dakar (Mbour et Joal), le ramnagement des aires de transformation, la
recherche de meilleurs rendements et dconomies de combustible sont les principaux arguments
avancs pour justifier la mobilisation de fours en parpaings12, rectangulaires, denviron huit
mtres de longueur pour un mtre de largeur, composs de quatre compartiments de mise feu,
recouverts dune longue claie en grillage sur laquelle sont dposes les sardinelles, ttes vers le
bas, serres les unes contre les autres. Les poissons sont alors fums.
Enfin, Kayar, sur la Grande Cte, on observe une utilisation combine des cuissons sur four et
du braisage au sol, selon les saisons.
Ayant concentr nos recherches sur les systmes techniques de la Petite Cte, nous laisserons
de ct le site de Kayar et cette combinaison saisonnire des outils et procds de cuisson. S'il
fallait schmatiser les chanes opratoires observes sur ces diffrents sites, et pour cette
premire opration, le terme braisage serait remplac par cuisson l'eau Saint-Louis, fumage
Joal, fumage ou braisage Kayar, braisage Mbour.
L'ensemble de ces termes renvoie finalement une opration unitaire, essentielle, toujours
situe en dbut de chane, commune ces divers sites de fabrication de keccax : la cuisson du
poisson frais. On remarquera par ailleurs que, dans tous les cas, le poisson est cuit entier, sans
aucun traitement pralable.

12. Comme Ndiaye (1997), nous avons constat que la littrature tout comme les acteurs locaux utilisent le terme four par abus
de langage, car il s'agit plutt de fumoirs : En effet, le poisson n'est pas plac l'intrieur d'un four pour tre cuit, bien qu'il soit
parfois recouvert pour acclrer le fumage.

27

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Deux procds de cuisson sont donc actuellement identifiables sur les sites de Joal et Mbour.
Premier procd, le poisson frais, de petite taille, est tal sur le sol puis recouvert de paille (
laquelle sont parfois mlangs des rsidus de poisson permettant daugmenter lintensit des
flammes). Pendant la cuisson, il est directement en contact avec les braises, avec la fume
mise par les combustibles utiliss et les graisses brles : sa peau noircit par endroits, sa chair
cuit rapidement. Second procd, le poisson frais est pos, tte vers le bas, sur la grille
surleve dun four en plein air. Il nest donc pas en contact avec la flamme ou les braises mais
uniquement avec la fume, et sa cuisson sapparente ici un fumage partiel dune dure plus
courte que le braisage au sol. Le feu est entretenu par l'ajout ventuel de combustible et surtout
par la chute des graisses de poisson sur les flammes. L encore, la peau noircit et la chair cuit
rapidement, d'autant plus que les poissons sont recouverts de toiles gnralement plastifies,
qui maintiennent totalement la fume au contact avec les poissons.
Le refroidissement
Plus qu'une opration technique, c'est en fait un moment invitable dans la mesure o le
poisson doit tre ensuite manipul par un oprateur, mains nues. Un refroidissement complet
ne semble pas obligatoire, et sa dure peut donc varier en fonction de la place disponible, des
quantits de poisson traiter ou de celles qui attendent pour une nouvelle cuisson.
Le parage
Sont regroups sous ce terme une srie de gestes effectus successivement et rapidement, sur
chaque poisson, par un seul oprateur. Cette opration est prsente dans tous les sites observs,
quelle que soit la cuisson effectue avant. Elle succde donc, dans tous les cas, la cuisson de
la sardinelle. Aprs refroidissement (une dizaine dheures au plus), chaque poisson est tt,
pel et vid. Les poissons sont dposs par couches successives dans une bassine ou un panier.
Le salage
C'est une opration parallle et successive la prcdente, souvent confondue ou oublie par
l'observateur. Elle doit pourtant tre distingue dans la mesure o, d'vidence, tous les poissons
vids ne sont pas sals automatiquement dans d'autres systmes techniques. Ainsi, par
exemple, la fabrication du metora fait intervenir un parage, mais aucun salage ne lui succde :
le poisson est rapidement lav avant d'tre fum. Chaque couche de poissons forme aprs
parage est gnreusement saupoudre de sel.
Le schage
Chaque bassine remplie de poissons sals est porte vers une claie de schage et les poissons y
sont dposs, l'air libre. Chaque claie est abondamment recouverte de sel saupoudr la
main. Le principe du schage repose ici sur une dshydratation rapide au contact de l'air qui
circule facilement entre les poissons, autour des claies, pendant plusieurs jours (trois quatre).
Le schage peut tre ralenti en couvrant les claies de grandes bches qui ont pour fonction
secondaire de protger les poissons contre les poussires et les insectes.
On distingue, cependant, plusieurs manires de faire scher qui, dans un premier temps,
peuvent paratre fondes sur une division sexuelle des techniques :
les femmes talent les poissons dcortiqus plat sur les claies, par ranges successives, avec
un lger chevauchement des uns sur les autres ; lapparence de lensemble est un mouvement
de vagues douces sur toute une longueur de claie ;
les hommes disposent les poissons comme dans les fours, verticalement, serrs les uns contre
les autres, en ranges successives ; tant presss les uns contre les autres, la graisse sen coule
immdiatement.

28

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

J. Muchnik

Photo 1. Arrive des pirogues MBour.

Photo 2. Aire de braisage au sol

traditionnel.

F. Ndoye

F. Ndoye

F. Ndoye

Photo 4. Stockage des produits des femmes

sur des claies.

Photo 3. Braisage au sol, puis vidage et salage.

29

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Cette distinction des modes de schage repose, en fait, sur bien dautres critres mais aussi sur
des comptences spcifiques. C'est d'ailleurs dans cette opration que s'observent le plus de
variations, toutes prcisment justifies par les oprateurs(trices), nous le verrons plus loin.
Au final, la chane de fabrication de keccax suit le mme ordre de succession des oprations
quels que soient les sites et quels que soient les modes de cuisson privilgis. Cette cohrence
d'ensemble de la chane opratoire permet de caractriser la fabrication de keccax par
opposition d'autres modes de transformation ; vritable modle d'action et de rfrence, pour
les transformatrices et les consommateurs, cette chane opratoire constitue aussi, pour les
premires, une trame avec de multiples variantes et volutions techniques qui, sans dnaturer
le produit, permettent d'amliorer les oprations, de rpondre diverses contraintes, ou encore
de mieux valoriser ou spcifier le keccax de Mbour.
La spcificit de la chane opratoire du keccax face d'autres chanes de transformation
On prendra pour premire base de cette comparaison la fabrication du metora (tableau IV), qui
nous a longtemps paru semblable celle du keccax et source possible de confusion.
Or, ds qu'on compare cette chane opratoire celle du keccax, on constate plusieurs points
dterminants pour le rsultat final.
La cuisson est ralise systmatiquement avec un four, rejoignant en cela le mode de cuisson
du keccax observ Joal. Cependant, pour le keccax, il s'agit d'une cuisson de courte dure,
feu vif, contrle par un oprateur charg de ralimenter les foyers, d'entretenir la flamme ;
pour le metora, il s'agit rellement d'un fumage : c'est une cuisson trs longue, o les braises et
la fume sont essentiels, o les flammes peuvent tre ventuellement touffes avec de la
sciure.
Le poisson fum n'est pas sal mais directement pos scher en vrac sur les claies.
Totalement dshydrat par la dure du fumage, on pourrait presque dire qu'il est boucan... La
dure de schage n'est donc pas ncessairement longue, d'autant moins qu'elle est facilite par
la circulation libre de l'air entre les poissons.
Tableau IV : Schma opratoire formel de la fabrication du metora (daprs Hette, 1998).
Procd

Mthode

Equipements

Parage

Les poissons sont viscrs, coups en

tranches (gards entiers si ce sont des
sardinelles, cas rare), lavs

Bassines, couteaux

Variable suivant les

volumes traiter

Schage

Les produits sont disposs sur des

claies l'air libre

Claies

Fonction de la dure
prvue de fumage

Fumage

Les poissons sont disposs sur la grille

d'un four, recouverts de toiles ou
cartons

Fours en parpaings,
cartons, bches...

Un trois jours

Schage

Les poissons sont disposs en couches

serres ou tals sur des claies lair
libre

Claies surleves
(50 cm au-dessus
du sol environ)

Indtermin

Stockage

Dans des paniers ou des sacs en toile

de jute ou des cartons

Toiles de jute,
paniers, cartons

Dure de conservation :
plusieurs mois

30

Dure

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

J. Muchnik

Photo 5. Disposition des poissons

sur un four Joal.

Photo 6. Parage du poisson aprs cuisson

au four.

Photo 7. Technique de schage des hommes Joal.

J. Muchnik

F. Ndoye

F. Ndoye

F. Ndoye

Photo 8. Emballage du keccax Joal.

Photo 9. Produit prt tre livr.

31

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les diffrences entre metora et keccax sont videntes.

Le keccax est un poisson entier, rapidement cuit et abondamment sal avant d'tre sch ; le
metora est un poisson en morceaux (ou tt), totalement fum, dshydrat, non sal avant de
finir de scher. Le salage constitue donc une opration stratgique pour le systme technique
du keccax. Le schage se rvle aussi, notamment travers ses variantes et leurs effets, comme
une tche stratgique, incontournable mais modulable en fonction de certaines contraintes (en
surface, en sel, par exemple) ou de certaines attentes opportunits de march ou habitudes
(poisson plus ou moins gras, plus ou moins sec). Il convient de noter que cette variabilit
possible sur le schage n'existe pas dans les autres systmes techniques observs.
Par ailleurs, un dernier dtail 13 semble ici dterminant, pour tous les acteurs locaux
(consommateurs et transformateurs) : le keccax et le metora sont cuits/fums avec leur peau
mais le premier est pel aprs cuisson tandis que le second est vendu tel quel. L'apparence
change radicalement et cela permet une reconnaissance immdiate du produit sur le march.
Au-del de l'apparence, c'est enfin le mode d'utilisation (et peut-tre le got) qui varie : le
keccax peut tre directement ml une sauce tandis que le metora devra tre pluch
avant usage.
Dans les deux cas, cependant, il s'agit de poissons soumis une transformation commune et
essentielle : la cuisson. C'est en ce sens qu'ils font partie d'un mme ensemble technique qui
s'oppose formellement l'ensemble technique des poissons (ou mollusques) subissant une
fermentation (sali, geej, yeet, tambajang).
L'opration de salage, enfin, permet de distinguer prcisment deux systmes techniques : celui
des poissons cuits et sals (keccax), celui des poissons cuits non sals (metora).
C'est au sein de chacun de ces systmes techniques que des variantes peuvent tre opres afin
d'obtenir une diversit de produits d'un mme type, portant le mme nom.
Quelques variations techniques significatives
Il est difficile, et surtout peu rvlateur, de simplement dcrire des variations techniques. Leur
reprage est fondamental mais elles ne prennent tout leur sens qu'une fois qu'on les articule ou
qu'on les intgre une problmatique spcifique : la complexit des apprentissages en est une,
les capacits ou modalits de l'innovation dans une filire de transformation artisanale en sont
une autre. Nous prsenterons ici, titre indicatif avant tout, quelques variations techniques, les
plus visibles, les plus facilement reprables, celles aussi sur lesquelles nos interlocuteurs(trices)
se sont souvent le plus exprims ou diffrencis Nous reviendrons ensuite sur ces variations,
mais cette fois pour illustrer, reconstruire les processus d'apprentissage et montrer qu'elles
rvlent des positions et comptences nettement diffrencies entre hommes et femmes.
Le schage
Le schage est troitement li au matriau utilis comme support, les claies, et au temps de
stockage prvu, enfin au type de produit quon veut vendre.
Le premier type de schage observ, chez certaines femmes, permet une dshydratation rapide et
homogne des poissons sous le soleil. Il ne dure que deux jours au maximum. Il permet de
conserver une partie de la graisse du poisson et de ne pas lui faire perdre trop en poids. La trame
des claies est de prfrence serre, forme de tiges noues les unes aux autres, ou de branches de
palmier. Elle est considre comme vritablement efficace quand elle est devenue presque
hermtique, recouverte de sel et de graisse couls aprs plusieurs fournes. Ce type de schage,

13. Dtail pour l'observateur rapide, car peut-on parler encore de dtail ou de modification imperceptible quand chaque
geste dans le dcoupage formel de ces chanes opratoires, et l'analyse de leurs variantes, s'avre efficace, porteur d'effets
dterminants pour la caractrisation et la reconnaissance du keccax sur le march ?

32

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

sans rajout de sel, est suivi dun rangement des poissons en couches superposes (6-8 couches),
couvertes dune toile de jute puis dune bche plastifie. Une grande partie de la claie est ainsi
libre pour faire scher de nouveaux poissons, une manire de stocker permettant galement
dviter quils se dshydratent davantage : le produit peut attendre le client pendant une dizaine
de jours sans trop perdre de poids et de souplesse. Or, pour les transformatrices, l'enjeu est de
maintenir un rapport poids/prix acceptable et leurs stratgies se concentrent donc essentiellement
sur les modes de schage puis de stockage des produits.
Le second type de schage, gnralement ralis par les hommes, permet une dshydratation
lente par pression, permettant simultanment un coulement d'eau et de graisse. Il s'effectue sur
des claies vgtales aussi, dont la trame est lche et qui sont, au contraire des premires, souvent
remplaces ds quelles deviennent trop hermtiques (on nous signale, par ailleurs, que ces claies
sont plus fragiles, les tiges rompant plus facilement sous le poids). Ce type de disposition prsente
un double avantage : le keccax occupe moins de surface de claies et on peut taler des quantits
importantes de poisson quotidiennement, jusqu' l'arrive d'un acheteur. De fait, on constate que
les hommes qui effectuent ce type de schage sont aussi ceux dont les stocks sont les plus
rapidement couls puisqu'ils rpondent, pour la grande majorit d'entre eux, des commandes.
Guids par une logique de production contractualise avec un ou des commerants, ces
oprateurs effectuent un schage diffrent des autres, adapt aux contraintes de la commande
(trois quatre jours sparent en gnral la transformation de la vente un grossiste).
L'observation prcise de ces modes de schage rvle que celui-ci constitue bien une opration
stratgique pour les transformateurs, hommes ou femmes. Les uns comme les autres ne se
distinguent pas seulement par des comptences diffrentes qui justifieraient ces variations, mais
bien par des objectifs diffrents. Les matriaux choisis, leur agencement, les temps de schage,
les manires de disposer les poissons varient en relation directe avec un objectif de vente
spcifique et mobilisent des comptences qui, selon les femmes, ont t construites ces trente
dernires annes (en mme temps que la demande en keccax augmentait), transmises pour partie
aux hommes ds lors qu'ils ont accompli un apprentissage de la transformation auprs d'elles.
La cuisson
Les variations les plus videntes concernent la cuisson puisqu'elles entranent un changement
radical d'espace (de cuisson) et d'outils mobiliss : d'un braisage au sol (comportant dj des
variations, mais peu visibles et rarement nonces) on passe une cuisson sur four. Ces deux
variations techniques dune mme opration concernent souvent des acteurs diffrents mais
cohabitent dans le mme espace de transformation. On rencontre aussi de plus en plus de
femmes, spcialises dans le braisage au sol, qui combinent cette premire technique de
cuisson celle du fumage sur un four, selon les saisons. En effet, l'hivernage constitue un
facteur limitant pour la cuisson au sol et le four prsente un intrt vident pour toutes les
transformatrices qui tentent de produire du keccax toute l'anne. Le four fournit le mme
produit que les mthodes traditionnelles (keccax), il peut donc tre rentabilis localement. Il a
une plus grande capacit de production que la mthode de braisage au sol, qui compense le
cot dinvestissement (150 000 Fcfa). Le temps de fumage est par ailleurs rduit (2-3 heures) et
adapt au travail individuel, il nimpose pas de surveillance stricte. Il permet, enfin, dutiliser
diffrents combustibles et d'tre ainsi moins dpendant des ressources en tiges de mil et en
coques d'arachide qu'impose le braisage au sol.
D'autres variantes, moins visibles, sont adoptes par ailleurs, notamment pour les oprations de
salage. Elles rpondent aussi des objectifs conomiques et, de manire secondaire, des
objectifs de qualit (la variation des quantits de sel rpond, selon certains transformateurs,
des attentes diffrencies par zone de consommation).
L'ensemble de ces variantes opratoires a des effets recherchs significatifs, tant pour le
transformateur cots et volumes diffrents concernant le sel, temps de conservation (donc

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

gestion des risques de mvente) plus long, surface occupe, taux de graisse diffrencis que
pour le consommateur qui retrouve, travers elles, une diversit relative de produits
correspondant la diversit de ses attentes : les uns prfreront un keccax plus sec, moins gras,
d'autres au contraire un keccax plus sec, plus friable, plus sal...
Toutefois, les variantes, brivement exposes ici, ne sont ni infinies14, ni surtout sans effets sur
l'organisation du travail des oprateurs. Sans radicalement changer le rsultat final, elles
engagent en effet, pour certaines d'entre elles, des modifications importantes dans les chanes
opratoires : rpartition des tches, temps des oprations, volumes traits, matriaux et intrants
mobiliss, main-d'uvre concerne.
Par ailleurs, ces variantes ne semblent pas pouvoir tre actives sur n'importe quel site de
transformation ; elles sont souvent localises de manire prcise, en vertu de conditions
favorables relevant aussi bien du contexte culturel que des ressources matrielles d'un milieu15.
C'est en ce sens aussi qu'on peut raisonnablement parler des systmes techniques keccax
(plutt que d'un systme technique).
Ces systmes techniques ainsi caractriss par des variations significatives autour d'une chane
opratoire formelle servant de modle de rfrence (la chane opratoire du keccax de Mbour),
dans notre expos comme pour les acteurs multiples qui s'y intressent (des consommateurs aux
pcheurs, en passant par les projets techniques) se diffrencient d'autant plus les uns des autres
qu'ils ont des rpercussions conomiques et sociales, qu'ils s'intgrent dans des espaces
particuliers, et qu'ils recouvrent aujourd'hui une diversit d'enjeux professionnels, technologiques et alimentaires.
Il n'est pas possible ici de reconstruire de manire systmatique et dtaille toutes les sries
opratoires possibles, toutes les variations possibles sur chaque opration et leurs effets multiples,
ni toutes les formes d'innovation qui ont pu s'y constituer rcemment. Il n'est pas possible non
plus de prsenter toutes les formes de savoirs et de trajectoires sociales, professionnelles,
historiques que ces chanes opratoires mobilisent ou modifient. Nanmoins, nous nous
fonderons sur un double constat.
Premier constat, les keccax de Mbour et de Joal sont les plus connus, les plus recherchs, les plus
largement consomms au Sngal ; ils sont aussi les plus importants en volume pour l'conomie
nationale et l'exportation. Second constat, la cuisson, bien plus que le salage ou le schage,
constitue l'heure actuelle une opration cl et mme un enjeu de la fabrication du keccax,
Mbour et Joal, pour les transformateurs (et dans une moindre mesure pour les consommateurs) :
c'est en effet autour de la cuisson que se cristallisent aujourd'hui des reprsentations, des savoirs,
des formes d'organisation du travail, des outils et procds, des projets d'amlioration de la
qualit, des acteurs ports par des intrts diffrents, des conflits (concernant l'espace de cuisson,
sachant que le braisage occupe beaucoup d'espace). L'extrait d'entretien suivant le montre.
Les sardinelles plates sont disposes une une terre. On dpose de la paille sur le lit de poissons. Le
tout est recouvert de cendres et incendi. Les dchets de poissons (peau) sont verss sur les cendres
pendant la cuisson. La dure de fumage dpend des types de poisson et de paille utiliss. Il est prfrable
que le feu soit doux pour viter de brler le produit. Le fumage peut tre ralis le matin ou le soir en
fonction de larrive des pirogues. Il dure entre 10 et 20 heures. Aprs cuisson, les cendres sont retires
laide dun balai et les poissons sont pels et tts. Ils sont disposs dans des bassines et saupoudrs de
sel. Les produits sont ensuite tals un un sur des claies ; deux jours aprs, lorsque les poissons sont
secs, ils sont rangs minutieusement sur les claies et recouverts de plastique. Le commerant vient alors
chercher les produits et les emballe sa charge dans des paniers.
14. Les variantes autour de la cuisson, par exemple, recouvrent trois possibilits : fum, bouilli, brais. Les variantes sur le schage
en recouvrent deux : schage par pression et aration, schage par simple aration.
15. Rappelons, notamment, que le keccax bouilli est identifiable Saint-Louis et non ailleurs, qu'il renvoie des conditions
particulires du milieu (manque de combustible) ainsi qu' une culture locale.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

C'est donc autour de cette opration que nous ordonnerons la suite de ce chapitre. Ainsi, nous
aborderons toujours simultanment deux options possibles, diffrencies d'abord par les
techniques (outils, acteurs, procds) de cuisson qu'elles mettent en uvre. Nous verrons
comment ces deux options techniques permettant de fabriquer du keccax se rattachent aussi
des territoires et rseaux socioprofessionnels spcifiques16. Ce sont le braisage au sol, qui
domine Mbour, et le fumage sur four, qui domine Joal.
Pour caractriser rapidement ces deux manires de faire du keccax autrement que par les outils
et procds qu'elles mobilisent, on rappellera que la premire, qui est essentiellement matrise
par des femmes, originaires de Mbour et/ou d'origine lbou, permet d'obtenir un keccax de
rfrence , reconnu et apprci, pour sa couleur dore mais irrgulire, sa chair tendre malgr
la dshydratation, et que la seconde mthode est essentiellement domine par des hommes,
des Sngalais issus de milieux ruraux ou urbains ou encore venus de pays voisins (Burkina,
Guine) et prsents sur les grands sites de transformation sngalais. Cette option permet
d'obtenir un keccax reconnu pour sa bonne qualit hyginique et sa tenue (bien sec et entier).
L'une et l'autre de ces options reposent, toutefois, sur un mme principe, largement connu et
partag : on ne peut faire du keccax qu'avec des sardinelles et, rciproquement, la sardinelle ne
sert pratiquement qu faire du keccax. Cette caractrisation du produit fini par son origine (ici
l'espce) tend se normaliser sous l'effet d'une demande croissante en keccax, d'une
commercialisation rgionale organise en rseaux, enfin d'une rputation dsormais
transfrontalire, pour ne pas dire internationale.

Une organisation de la production de plus en plus coteuse

Lapprovisionnement
A Mbour, o pendant longtemps la majorit des femmes tait intgre dans une relation
familiale avec les pcheurs (Ndiaye, 1997), l'approvisionnement en poissons frais pour la
transformation s'effectuait directement sur l'aire de dbarquement : les femmes attendaient les
pcheurs, munies de bassines, de glacires, de paniers, et se dirigeaient vers leurs pirogues
avant mme qu'elles aient accost. Prlevant les quantits convenues pour leurs besoins, elles
rpartissaient aussi les parts de poissons revenant aux pcheurs et aux journaliers
ventuellement recruts pour le transport. Jusqu'en 1999, on pouvait encore observer ces
changes privilgis sur la plage de dbarquement de Mbour.
Cette tradition professionnelle qui rattache les pcheurs leurs pouses dans une
complmentarit des activits est observable sur toute la cte sngalaise, y compris Dakar.
Plusieurs auteurs lont analyse (notamment Chaboud, 1983 ; Lecarme-Frassy, 2000) et nous
rvlent que la transformation de sardinelles en keccax est avant tout, et depuis longtemps, une
rponse technique la ncessit de conserver les poissons quand ils sont invendus mais quelle
est aussi destine la consommation familiale : Il se conserve bien et remplace le poisson
frais, en cas de raret et de chert. Tel un condiment, il donne du got au riz blanc.
(Lecarme-Frassy, 2000).
Les divers changements intervenus dans le secteur de la pche, dj mentionns, les nouveaux
enjeux qui apparaissent autour de la valorisation des captures, en frais et transformes, ont
notablement modifi l'organisation des approvisionnements en poisson, la rpartition des
tches dans les groupes de pcheurs et, plus largement, l'organisation de la transformation
artisanale. A ce propos, plusieurs points mritent dtre souligns.
16. On pourrait dire qu'elles se rattachent encore des territoires spcifiques, sachant que le changement opr sur le site de
transformation de Mbour va sans doute considrablement modifier le paysage des particularismes en matire de cuisson et, plus
largement, dans le domaine de la fabrication du keccax...

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Rares sont les femmes qui attendent aujourdhui les pcheurs de leurs familles sur l'aire de
dbarquement. Le nombre de transformatrices et dintermdiaires masculins prsents dans le
mareyage ayant considrablement augment ces vingt dernires annes, les femmes n'ont plus
systmatiquement de liens privilgis avec des pirogues de pcheurs.
Si elles sont intgres dans des rseaux locaux de pcheurs originaires du mme site ou
membres d'une mme ligne familiale, les transformatrices peuvent encore acheter leurs
matires premires crdit. Quand elles ne sont pas directement lies une pirogue, un
groupe de pcheurs, les femmes attendent les bateaux et luttent avec d'autres concurrent(e)s
pour accder le plus vite possible aux poissons et aux quantits qu'elles recherchent, payant
alors au comptant leur approvisionnement.
Si elles ont toujours la possibilit de passer des contrats oraux avec certains pcheurs, de
financer le matriel de certains d'entre eux (ce qui leur donne un droit d'accs prioritaire aux
matires premires), elles sont dsormais concurrences par les mareyeurs et les socits
d'exportation qui rgulent aussi leurs approvisionnements sur la base de contrats (crits) avec
pirogues et journaliers.
Avec le dveloppement du mareyage puis la sparation des sites de pche et de transformation,
la grande majorit des transformateurs, hommes et femmes, s'est progressivement trouve
oblige de s'adresser des mareyeurs pour s'approvisionner : les transformateurs, notamment
les femmes (du moins ce sont elles qui s'en plaignent le plus), n'ont pas les moyens ni le temps
de quitter leur emplacement pour se rendre sur les aires de dbarquement au retour des
pcheurs. Or, l'appel aux mareyeurs, ou mme de simples intermdiaires de transport, influe
bien videmment sur la qualit des produits disponibles et sur leurs prix : les poissons offerts ne
correspondent pas forcment aux attentes des transformatrices et leurs prix sont plus levs
puisque soumis aux dcisions des mareyeurs et affects d'un cot de transport.
Enfin, l'augmentation des captures lie aux transformations des techniques de pche et des
pirogues et l'accroissement de la demande sur le march a considrablement modifi la
gestion des approvisionnements.
Nous, nous ne sommes pas nos grands-mres, nous utilisons de grandes quantits. Nos grands-mres
qui utilisaient de petites quantits ne gagnaient rien. C'est qu'en ces priodes il n'y avait pas assez de
pirogues et pas assez de poisson. Maintenant, avec les chalutiers, nous avons beaucoup de poisson : nos
grands-mres transformaient trois bassines, nous, plus de quarante ; donc la production a augment et
nous avons chang.

L'achat des matires premires reprsente actuellement environ 77 % des cots de production
(Ndiaye, 1997). Ce cot dpend cependant du site de dbarquement (il serait plus lev Joal),
de la saison, de l'espce achete (les sardinelles sont moins chres que d'autres espces) et de
l'offre (les prix flambent quand l'offre est faible et qu'entrent alors en concurrence les diffrents
acteurs intresss par les captures de sardinelles).
A Mbour, beaucoup de femmes ont des parents pcheurs (mari, enfants...), mais elles achtent
toujours au comptant. Elles nont plus de fournisseurs fixes. Aprs lachat de la matire
premire, elles doivent transporter le produit jusquau site ( environ 200 m). Elles font appel
des hommes qui chargent les charrettes. Le cot du chargement est de 300 Fcfa par charrette.
Ainsi, le cot de revient pour le transport est de 250 Fcfa par panier.
A Joal, en revanche, les femmes sapprovisionnent auprs des pcheurs au jour le jour. Elles
doivent ensuite payer le transport en charrette du port jusquau site de transformation. Le cot
du transport est de 50 Fcfa par panier. Elles nont pas de fournisseurs fixes. Elles achtent selon
leurs moyens et elles payent au comptant.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

En quelque trente ans, et de manire acclre ces dix dernires annes, les modes
d'approvisionnement se sont singulirement modifis : organiss dans des rseaux de proximit
forte, dans des rseaux de parentle localiss, avec des volumes et surtout des cots matriss, ils
font aujourd'hui intervenir de plus en plus d'intermdiaires incontournables, gnrent de
nouveaux cots et une incertitude vidente sur les produits et leur qualit. Personne ne peut
prtendre actuellement matriser cette tape pourtant essentielle de la transformation en keccax.
La fabrication du keccax
L encore, les volutions ont t rapides et coteuses. Chaque femme engage dans le mtier
de la transformation se souvient de l'organisation qui prvalait encore il y a vingt ans pour la
fabrication du keccax et signale surtout les changements qui ont marqu le processus de
fabrication. Le passage de l'espace domestique la plage, d'une main-d'uvre familiale
fminine une main-d'uvre salarie masculine, le perfectionnement des claies, les essais puis
la diffusion rapide des fours de cuisson sont les principaux facteurs de rorganisation du travail,
entranant des cots nouveaux, rgulirement souligns lors des enqutes.
Les claies
Aujourd'hui, mme si les techniques se sont peu modifies, elles se sont dveloppes dans
l'espace et dans le temps : en dehors des approvisionnements, les principaux cots de
production rsident dans l'achat des intrants (combustibles, sel), dans la rmunration de la
main-d'uvre et, surtout, dans la construction des claies qui se multiplient ou qu'il faut
remplacer, rparer
Les fours
Pour les transformateurs de Joal, seuls les fours ncessitent un investissement consquent,
estim 150 000 Fcfa (Hette, 1998 ; enqutes Joal, 2000).
Les transactions sont aujourd'hui nombreuses autour de cet objet technique stratgique :
un propritaire revend ses fours six ans aprs les avoir construits ;
des grossistes investissent dans la construction dun ou deux fours quils louent ensuite des
ressortissants de leur pays (sils sont trangers) ou des transformateurs de la rgion de Joal,
pour 2 500 Fcfa par mois ;
un locataire sous-loue momentanment lun de ses fours lun de ses proches (ami, membre
de sa famille ou originaire du mme village) pour quil puisse satisfaire une commande
spcifique qui vient de lui tre faite par un grossiste.
Un vritable march des fours sest mis en place Joal, qui permet aux propritaires, et mme
aux locataires dans certains cas, de se constituer une rente dans le secteur de la transformation
tout en exerant dautres activits.
La transformation des poissons au four est en fait caractrise par une grande mobilit des entrepreneurs et de la main-duvre, et par une vision court terme de lactivit elle-mme. C'est ce
qui la diffrencie de la transformation traditionnelle par braisage. L'accs un outil fixe, dans un
cas, l'accs un espace, dans lautre il dtermine des logiques et des stratgies diffrentes.
Selon le mode de cuisson, le cot des intrants varie de manire significative : le sel achet entre
10 et 30 Fcfa/kg est utilis en bien plus grandes quantits pour un keccax au four. Le cot du
combustible, quant lui, varie fortement selon les sites (Joal est plus proche de zones boises que
Mbour), selon le type de combustible achet, selon les techniques employes (braisage ou
fumage). Les tiges de mil, les corces, le bois proviennent d'espaces souvent loigns, et leur cot
semble augmenter chaque anne. L'utilisation de dchets de poissons (cuits et gras) est, de ce fait,
en augmentation rgulire, tant moindre cot puisque directement disponibles sur les sites.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La main-d'uvre
Traditionnellement, la transformation du poisson est caractrise par une forte division des
tches entre les sexes : les femmes contrlent et ralisent les principales oprations (parage,
cuisson, schage) tandis que les hommes participent aux travaux lourds de transport, de
remplissage, d'limination des cendres et dchets des aires de braisage... En fait, ds que les
femmes sont passes de la maison la plage pour leurs espaces de transformation, beaucoup
d'hommes ont t recruts, avec un statut de journalier ; on en rencontre encore, ralisant
toutes les oprations de parage sous le contrle des transformatrices.
Le recours de la main-duvre n'tait donc pas exceptionnel pour les femmes prsentes dans
ce mtier depuis plusieurs gnrations ; le nombre de personnes recrutes dpend, bien
entendu, des quantits de poisson traiter dans la journe, du produit recherch, des
ressources dont dispose la transformatrice. Le type mme de la main-d'uvre, ses origines
peuvent tre diversifis : main-d'uvre familiale permanente ou occasionnelle, compose de
filles en apprentissage, de nices, de jeunes parentes plus loignes dans la parentle mais
entretenues par la transformatrice, gnralement perue comme un vritable chef d'entreprise
qui on confie volontiers l'ducation d'un enfant...
Cette tradition familiale s'est peu peu modifie au profit d'un recrutement privilgi de maind'uvre extrieure et masculine ; en effet, les transformatrices envoient volontiers leurs filles
l'cole plutt que sur les sites de transformation et trouvent, dans les vagues de migration issues
des zones rurales dfavorises, une ressource abondante en journaliers, capables d'assumer
toutes les tches possibles, peu exigeants sur les salaires ou leurs modalits de recrutement.
Pays la tche ou la journe, plus rarement l'anne, ces migrants se sont parfois
spcialiss :
C'est seulement aujourd'hui que les Srres pilent le sel pour avoir la farine du sel. Autrefois, c'est nous
qui le faisions : regarde mes mains, c'est d cela. Maintenant, les Srres des villages de l'intrieur
viennent piler le sel et nous les payons. Nous ne cherchons plus la paille, ce sont des charrettes qui la
transportent et nous payons.

Il semble qu'on ne peut mcaniquement lier le recours croissant de la main-d'uvre

masculine, pour des tches saisonnires au service des femmes, l'arrive de transformateurs,
concurrents directs des femmes. Ces derniers sont sans doute arrivs la faveur d'un rseau de
journaliers originaires des mmes rgions, mais ce qui les diffrencie, c'est en fait le capital de
dpart : les journaliers sont en gnral dmunis, dans une logique de vente temporaire de leur
force de travail pour subvenir aux besoins d'une famille rurale, tandis que les transformateurs
sinscrivent dans une logique d'accumulation et de rentabilisation rapide de leur capital investi
dans la transformation (pour l'accs un four, notamment). Cette concurrence des hommes
dans la transformation a toujours t possible puisque, comme le constatait dj Ndiaye (1997),
l'entre dans l'activit de transformation n'est pas strictement contrle ou rglemente dans
les centres ouverts de la Petite Cte, alors qu'elle est prcisment codifie ailleurs (Kayar,
Saint-Louis).
La rmunration de la main-d'uvre dpend des types de produits fabriqus et des oprations
techniques ralises, mais elle tient aussi au site de transformation ; ainsi, selon Hette (1998),
un ouvrier de Mbour est pay, selon la saison, entre 150 et 600 Fcfa par panier vendu. Un
ouvrier de Saint-Louis est rmunr 1 000 Fcfa par jour. Le pelage du keccax Mbour est pay
100 Fcfa par panier, tandis que le braisage est pay 50 Fcfa par panier et que le transport d'une
bassine vers les claies de schage rapporte 25 Fcfa. Ces tarifs sont toutefois relativiser,
notamment en fonction des saisons. Les repas sont en gnral fournis par l'employeur.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Lorsque les charrettes de poissons frais arrivent sur le site, les ouvriers les disposent un un au sol. Ils
recouvrent les produits de paille. Les poissons sont ainsi braiss. Ensuite, la paille est retire laide dun
rteau et les cendres balayes. Pour le pelage, on emploie dautres personnes. Pour chaque bassine
pele, louvrier est rmunr 100 Fcfa. En revanche, les ouvriers permanents travaillant toute la journe
sont rmunrs 1 500 Fcfa par jour avec le petit djeuner et le djeuner.

Les problmes voqus

Les contraintes nonces le plus frquemment par les transformatrices concernent les questions
d'approvisionnement, ractives d'ailleurs avec le changement de site de transformation, les
questions d'coulement des produits et, moins systmatiquement, l'organisation de la
production.
L'achat de la matire premire constitue un problme ds lors que la transformatrice n'est pas
insre dans un rseau de pcheurs soit titre familial, soit de manire contractuelle. La
difficult se renforce quand les prix s'lvent et, surtout, quand le site de transformation
s'loigne de l'aire de dbarquement (cas de Joal et de Mbour aujourd'hui). La perte de contrle
des prix et des approvisionnements par les femmes est actuellement clairement perue et
exprime comme un danger pour leur mtier, voire pour l'ensemble du secteur de la
transformation de sardinelles en keccax.
La cration de groupements et de Gie Mbour, au dbut des annes 90, fdrant plusieurs
transformatrices du site, rpond thoriquement la ncessit collective de se mobiliser pour
faciliter l'accs des crdits permettant chaque femme de s'approvisionner en matire
premire, notamment aux priodes o les prix sont les plus levs.
Sur le vieux site de Mbour bien plus qu'ailleurs, le stockage des produits transforms
constitue un rel problme dans la mesure o l'espace trop restreint des emplacements limite
toute initiative technique. Les femmes ont donc deux stratgies possibles : soit elles
s'approvisionnent au jour le jour, en fonction des quantits stockes, coulant le plus
rapidement possible leurs produits des prix gnralement imposs par les commerants, soit
elles arrtent de s'approvisionner tant que leur stock sur les claies de schage n'a pas t
achet, attendant les plus offrants. Selon Adanle (2000), seules 20 % des femmes disposent
d'une aire de stockage suffisante pour librer leurs claies de schage et transformer d'autres
poissons en attendant des commerants. Ce problme est dsormais moins crucial sur le site de
Mballing, bien plus vaste.
Le manque de combustibles, la promiscuit des espaces de transformation et de dchets,
Mbour comme Joal, constituent enfin des contraintes quotidiennes pour les transformatrices.
Sur le nouveau site de transformation (Mballing), qui commenait peine s'organiser en juin
2000, il semble que les groupements soient ractivs pour dfendre des logiques spatiales et
conomiques spcifiques auprs des autorits municipales, notamment la ncessit de prvoir
des espaces de stockage abrits.

Les stratgies commerciales et les acteurs des transactions

Il est clair, aujourd'hui, que la spcialisation des techniques, bien visible autour de la
transformation du poisson Mbour et Joal, permettant entre autres de distinguer le systme
technique keccax des autres, n'est pas simplement le fait d'une identit culturelle propre
Mbour, ou d'une tradition historique de consommation, mais qu'elle est aussi troitement lie
des choix conomiques, des segments de march spcifiques. Elle rpond donc la fois des
stratgies familiales identitaires et, de plus en plus, des stratgies marchandes et
opportunistes. Car, mme si le keccax est un produit de faible rapport poids/prix, mme si sa

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

valeur commerciale peut paratre faible au regard d'autres espces transformes (Ndiaye,
199717), il constitue un produit de plus en plus attractif l'chelle nationale et rgionale, une
manire de faire vite de l'argent selon certains transformateurs trangers de Joal.
Cette rputation conomique (rentire) de l'activit et la demande croissante sur le march
expliquent sans doute l'arrive rgulire et massive (depuis une dizaine d'annes) d'trangers
(Burkinabs, Guinens) qui se sont installs Joal (o l'espace tait disponible contrairement
Mbour, site satur et relativement contrl par les familles du village). Ces nouveaux venus
fabriquent un keccax cuit sur des fours, qu'ils destinent des marchs d'exportation, via leurs
propres rseaux de commercialisation, gnralement dans leur pays d'origine.
Pour rpondre une demande qui volue, qui se diversifie, mais aussi pour matriser les
variations saisonnires de prix et la diversit des acheteurs, les transformateurs (hommes ou
femmes), dsormais en concurrence, dploient aujourd'hui une multitude de stratgies
commerciales faisant intervenir diffrents types d'intermdiaires-acheteurs. Nous avons
rapidement recens ces stratgies et les acteurs qu'elles mettent en scne.
Si les transformatrices de Mbour ne commercialisent qu'exceptionnellement leurs produits
directement auprs des consommateurs, elles sont en revanche intgres dans des rseaux de
dtaillants. Ces dtaillant(e)s sapprovisionnent auprs des transformatrices presque
exclusivement, pour un keccax spcifique, peu sec, de couleur bien dore, peu sal. Ils le
destinent aux marchs de Dakar, de Kaolack, et plus gnralement aux consommateurs des
villes ctires ; ces commerants sont plutt spcialiss dans ce type de produit et de march,
ils nont pas de liens familiaux avec les femmes et choisissent de sapprovisionner en fonction
des prix annoncs mais aussi de la couleur et de lapparence (sec/humide) du keccax.
Les femmes, de leur ct, ont opt pour des circuits diversifis de commerants permettant de
limiter les risques de mvente : Je prfre vendre de petites quantits des commerants
diffrents, j'aurai de meilleurs prix. (extrait d'entretien ralis par J. Adanle, 2000).
D'autres, mieux dotes en capital de rserve, ont plutt opt pour une gestion des stocks et de
leurs approvisionnements en frais, jouant cette fois non plus sur la diversit de la clientle mais
sur les variations invitables des prix saisonniers.
J'ai ma mthode de vente : quand il y a beaucoup de poisson frais, j'achte en grande quantit et je
transforme. Les moments o le poisson devient rare, o la pirogue revient bredouille et que le keccax ne
se trouve presque pas, alors je vends mon poisson, et bon prix Les autres sont presses et vendent
vite leur produit, c'est ainsi qu'aux moments de pnurie elles n'ont plus rien vendre Pendant les
priodes de pnurie, tu viens mme faire la cour au vendeur et faire tout pour arracher quelques kilos de
poisson.

Il semble que les femmes de Joal et de Mballing n'ont pas les mmes stratgies de
commercialisation qu' Mbour : plutt que de reconstituer ou de s'appuyer sur des rseaux
diversifis de commerants, elles ont tendance, vu l'loignement du site (peru par elles
comme un risque de mvente), privilgier non pas la diversit des acheteurs, et donc des prix,
mais les volumes couls : elles sont ainsi prtes vendre l'intgralit de leurs marchandises au
premier grossiste venu sans ngocier les prix, alors mme que l'espace de transformation et
surtout de stockage semble plus vaste, fournissant une marge de manuvre que n'ont pas les
femmes de Mbour sur l'ancien site. Plus inquites sur les risques d'invendus, elles cherchent
avant tout couler leurs produits et cdent facilement la pression des grossistes.

17. Le keccax, qui pourtant domine en volume la production de transforms, reste un produit de faible rapport poids/prix. Sa
valeur commerciale tait estime 78 Fcfa/kg en 1991, ce qui le plaait en avant-dernire position, loin derrire le metora (364), le
geej (326), le yeet (212) et le sali (160). (source : Dopm, rsultats en 1991).

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les transformateurs de Joal ont en majorit affaire des grossistes qui se rendent sur place pour
s'approvisionner en quantit (2 5 tonnes par voyage, selon Hette, 1998) et revendre des
dtaillants sur divers marchs du sud du Sngal, des zones rurales en gnral, de pays voisins
enfin. Le keccax pour la Guine et le Mali vient ainsi en majeure partie de Joal, via des
grossistes sngalais, guinens ou maliens, coulant leurs marchandises lextrieur des zones
ctires. Certains dentre eux, toutefois, revendent leurs produits sur quelques marchs de gros
de Dakar. Il ny a pas dinterdiction pour eux vendre sur la cte mais ils partagent tous le
point de vue selon lequel le keccax au four est moins apprci, moins bien vendu sur la cte
quen zones rurales. Les transformateurs auxquels ils s'adressent se sont, de leur ct,
spcialiss dans la fabrication rapide de keccax au four, et sur commande. Beaucoup d'entre
eux attendent ces grossistes devant leurs fours pour lancer le processus de fabrication rapide du
keccax ; ils ne prennent aucun risque et ne font aucun stock, ils vendent au premier venu le
produit et les quantits commandes.
Contrairement aux hommes, les femmes ont la rputation d'attendre les clients sur place et de
compter sur la rputation de leur produit. Cette vision simpliste est dmentie par les quelques
stratgies prsentes ci-dessus mais aussi par l'identification, Joal puis sur le nouveau site de
Mballing, de transformatrices finances l'avance par des commerants garantissant
l'coulement de leurs produits pour des commandes spcifiques vers Kaolack Touba, Diourbel.
Ces transformatrices fabriquent alors les produits attendus sur le mme modle d'action que les
hommes. Cette forme d'intgration commerciale, qui fait par ailleurs la rputation des hommes
installs dans la transformation Joal, a des chances de se dvelopper si on en croit les
commentaires et attentes des transformatrices dmnages rcemment Mballing.
D'autres, face la concurrence et au dynamisme commercial des hommes de Joal,
souhaiteraient aujourd'hui tre mieux informes, aides, pour s'intgrer de nouveaux rseaux
de commercialisation sans pour autant changer de technique ou de produit ; dans ces deux
derniers cas, en effet, les femmes rencontres revendiquent un poisson brais, toujours
apprci par les consommateurs, mme non dakarois.
Les transactions commerciales Mbour, peu enqutes dans le cadre de cette tude, sont
forcment de plus en plus complexes, compte tenu de la profusion d'intermdiaires, de
stratgies commerciales, de critres ou contraintes avancs par ces acteurs pour ngocier les
prix, compte tenu enfin de la difficult (et des risques) de proposer un keccax plus cher aux
consommateurs des zones rurales et urbaines, en pleine crise conomique.
Du temps de ma grand-mre (il y a environ 50 ans), un kilo de keccax valait entre 30 et 50 Fcfa
maximum. Avec ces 50 francs, on achetait un sac de ciment.
Aujourd'hui, un kilo de keccax se vend entre 65 et 400 Fcfa maximum, mais le sac de ciment vaut
2 500 Fcfa, donc on ne peut pas dire que les prix du keccax ont augment !
De plus, le prix du keccax fluctue tout le temps, en fonction :
de la saison : c'est en hivernage, quand le poisson frais est rare, que les prix du keccax grimpent, allant
de 200 350 Fcfa/kg ;
des priodes de pche (l'abondance fait baisser les prix, la pnurie les fait augmenter) ;
des pirogues : les jours o elles en ramnent beaucoup, ou en jettent, les prix chutent, tout le monde en
a;
de la taille et de l'espce : la sardinelle ronde est plus recherche et plus chre que la sardinelle plate
(100 Fcfa/kg contre 70 Fcfa/kg en ce moment) ;
du cot de la vie et du cot en particulier des paniers, des couvertures.

Qu'il y ait ou non une commande pralable passe entre un commerant et un(e)
transformateur(trice), une bonne partie de la transaction se rvle et s'achve aujourd'hui la
pese du poisson, c'est--dire autour d'une balance collective sur le site. Point de rencontre

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stratgique, la balance formalise les changes : les critres de choix noncs par le client, les
critres de fixation des prix, les cots divers pour chacun des oprateurs de la transaction, les
formes de jugement, tout s'nonce autour de la pese.
Sans dcrire en dtail tous les cas de transactions rencontrs, on peut retenir quelques-unes des
rgles rcurrentes :
le transport des sacs ou paniers de poissons, choisis ou commands, vers la balance
reprsente un cot, pris en charge par la transformatrice (25 Fcfa par panier), tandis que le cot
des paniers ou sacs est pris en charge par le commerant ;
les critres de choix d'un commerant qui n'a pas pass de commande reposent sur le prix
annonc par la transformatrice, mais aussi sur la couleur du poisson ;
le prix offert pour un poisson brais au sol est gnralement suprieur au prix offert pour un
poisson cuit au four (100 Fcfa contre 75 Fcfa), une variation qui nest pas argumente par la
qualit diffrente, mais par les segments de march, les keccax braiss tant vendus sur des
marchs urbains (consommateurs plus riches), tandis que les keccax au four vont sur des
marchs ruraux, pauvres, loigns ; de plus, le keccax fum au four est gnralement achet en
trs grandes quantits, ce qui justifie une diminution sensible de son prix ;
le poisson fum au four, avant tout destin au march transfrontalier, est rachet par des
grossistes ; certains d'entre eux viennent deux trois fois par an Joal, passent commande
plusieurs transformateurs, avancent l'argent ncessaire pour s'approvisionner en matires
premires et rcuprent les keccax fums trois jours plus tard. Ce type de transaction semble se
gnraliser Joal.
L'origine des commerants est mal connue mais quelques informations ponctuelles recueillies
sur diffrents marchs permettent d'identifier quelques catgories de commerants,
significatives18 dans la mesure o elles dterminent aussi des formes spcifiques de transactions.
Certains d'entre eux sont originaires de Mbour ou de Joal et, ce titre, intgrs depuis
longtemps dans des rseaux d'affinits avec les pcheurs et les transformatrices originaires de
ces lieux. De ce fait, ils privilgient les achats de produits dans leur localit d'origine,
s'appuyant sur leurs rseaux non pas tant pour garantir une qualit des produits qu'ils
revendent que pour bnficier de paiements diffrs de leurs achats auprs de leurs
fournisseurs. Cette stratgie peut entraner des pertes consquentes quand ces intermdiaires
(dtaillants aussi bien que grossistes) s'approvisionnent les yeux ferms auprs de
transformatrices de leurs rseaux : certains rencontrent, en effet, des problmes vidents
d'hygine, de mauvaise cuisson, qui limitent leurs ventes au dtail des revendeurs plus
attentifs.
Si une partie des transformatrices de Mbour est intgre dans des rseaux fidliss et diversifis
de commerants, d'autres (une majeure partie, semble-t-il, actuellement) ont affaire des
commerants rcemment apparus sur le march ; touchs par la crise conomique, plusieurs
d'entre eux sont issus d'autres professions (les dflats ) et se sont lancs dans ce commerce
qui ncessitait peu d'investissements au dpart (en moyenne 50 000 Fcfa), rapidement amortis
du fait de l'importance de la demande en keccax sur les marchs urbains et ruraux.
Ces dflats convertis en grossistes tentent de couvrir divers segments de march
simultanment en s'approvisionnant auprs d'une grande diversit de transformatrices sur tous
les sites de la Petite Cte. Ils revendent ensuite leurs produits de multiples dtaillants et
transporteurs. D'autres ont investi aussi dans un magasin et constituent des stocks partir
d'approvisionnements diversifis ou chelonns dans l'anne mais tous destins un seul type
de march (les dtaillants de Dakar) ; ces grossistes affirment qu'ils cherchent, de cette faon,
rpondre leurs propres exigences sur les produits, de manire pouvoir les stocker
18. On trouvera dans la thse de Ndiaye (1997) beaucoup d'informations et de prcisions concernant ces commerants, par
catgorie (grossistes, semi-grossistes).

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

longtemps, par exemple en attendant une hausse des prix sur le march. Pour ce type de
stratgie opportuniste de vente, les critres de slection du keccax privilgient la dure possible
de conservation (un produit sec et/ou bien sal, correspondant au keccax de Joal), ou encore
laptitude du produit conserver son apparence intacte malgr les transports et les temps de
stockage (un produit moins sec, donc moins cassant, correspondant au keccax de Mbour).
Interrogs en 1999 (Adanle, 2000), certains de ces nouveaux commerants prfrent,
linverse des prcdents, s'approvisionner uniquement Joal, jugeant la qualit des keccax de
Mbour mdiocre : l'tat du site se serait dgrad Mbour, tandis que l'arrive de concurrents
Joal et l'utilisation de fours auraient amlior la qualit des keccax de Joal. D'autres prfrent
s'adresser uniquement aux transformatrices de Mbour, du fait de sa rputation et de sa proximit
par rapport Dakar ; tout comme les consommateurs interrogs en 1999 par J. Adanle, ces
commerants citent Mbour comme premier site de fabrication et de provenance du keccax (95 %
des consommateurs interrogs citent Mbour en premier lieu). Ainsi, contrairement Joal, que les
consommateurs peroivent comme un site rcent, non spcialis, Mbour constitue pour les
consommateurs, mais aussi pour certains commerants, un espace identifiable par une
spcialisation : le keccax. Plus gnralement, en fait, la Petite Cte est rpute pour son keccax.
Enfin, les dtaillants et semi-grossistes peuvent tre classs en trois catgories. Certains s'approvisionnent directement auprs des transformatrices qu'ils connaissent et sont en gnral issus des
mmes localits, destinant les produits aux alentours immdiats des sites de transformation. Mais
certains semi-grossistes viennent aussi de rgions loignes (on en rencontre beaucoup venus du
Mali), concurrenant ainsi les grossistes sngalais. Les autres, enfin, s'approvisionnent auprs
des grossistes, soit sur place, soit dans des villes et villages loigns. Dans tous les cas, ces
revendeurs n'achtent que des petites quantits (30 50 kg par achat au plus), par manque de
ressources financires mais aussi pour rduire au maximum les risques de pertes dues au
stockage, subissant alors fortement les variations de prix saisonnires imposes par les grossistes.
Cette catgorie, malgr les faibles quantits achetes, met en avant des critres spcifiques
d'achat : le prix propos par le grossiste ou par la transformatrice n'est pas dterminant. La qualit
apparente du poisson transform joue un rle plus important : on choisit plutt un produit entier
(par opposition des poissons casss ou des morceaux), bien sal et bien cuit pour pouvoir
aussi le conserver en cas de mvente. Enfin, beaucoup de dtaillants enquts en 1999 (Adanle,
2000) privilgient le keccax de Joal, plus apprci en ce moment (bien sal, cuisson et apparence
homognes) par les consommateurs. L'origine territoriale du produit est ici un argument de
ngociation des prix, auprs des grossistes notamment.

Les savoir-faire et les spcialisations

Des savoirs partags et les identits spcifiques autour d'un mtier
Malgr la diversit des acteurs aujourd'hui bien prsents dans la fabrication et/ou la
commercialisation du keccax, le sens commun souligne toujours la forte identit culturelle qui
spcifie l'activit de transformation de sardinelles en keccax Mbour. De fait, on rencontre
encore des transformatrices, filles et/ou pouses de pcheurs, qui exercent cette activit depuis
l'enfance : leurs mres l'exeraient aussi, elles ont directement hrit des espaces, outils et
savoirs ncessaires la fabrication de keccax.
Rgulirement interroges de manire individuelle, au hasard des rencontres, ou encore dans le
cadre d'un Gie, les femmes se disent toutes fires de leur mtier et des produits qu'elles proposent. Construit sur une complmentarit entre hommes et femmes (les uns sont pcheurs tandis
que les autres transforment et commercialisent), ce mtier est peru comme un travail noble,
valorisant, mais aussi spcialis et incontournable, obligatoire pour toute femme originaire de
Mbour.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Je suis ne les pieds dans l'eau. J'ai grandi dans ce pays et il en est de mme pour mes parents et
grands-parents. Mon grand-pre tait pcheur et mon pre aussi a t pcheur. Ma mre faisait du
keccax et j'ai appris ce mtier auprs d'elle. Mon mari est pcheur et mes garons travaillent avec lui et
font du mareyage. Mes quatre filles et moi travaillons ensemble mais je ne leur donne pas de salaire. Pour
le moment, je subviens tous leurs besoins, quand elles se marieront je les aiderai s'installer.
J'ai six claies de schage que j'ai hrites de ma mre. J'ai refait le tressage parce qu'il tait us. Quand
mes filles s'installeront, nous continuerons utiliser les mmes claies tant que je travaillerai. Aprs ma
mort, elles s'entendront entre elles.

Ici, Mbour, une femme doit produire du keccax. Je ne suis pas prte changer de mtier, on ne
demande pas un paysan de quitter son champ pour une autre occupation [...]. Tout ce que j'ai
aujourd'hui, je l'ai eu grce au keccax : j'ai une maison, regardez-moi, tout mon or je l'ai achet en
faisant du keccax.

Certaines transformatrices vont plus loin, mettant en valeur, travers leur discours,
l'importance de leur activit, de leur rle dans la filire halieutique pour diversifier les
habitudes alimentaires.
C'est grce nous que la sardinelle est autant consomme, c'est aussi grce nous que certaines
rgions du Sngal arrivent s'approvisionner en poisson.

Enfin, elles se souviennent volontiers de l'image ngative qui leur tait renvoye, du fait de leur
contact avec le poisson, puis du retournement d'opinion qu'a suscit leur enrichissement
rapide et visible ds lors que l'activit de transformation est sortie de la maison pour
devenir un mtier lucratif, permettant d'instaurer de nouvelles relations de dpendance ou de
travail, et dsormais peru comme une rente l'extrieur.
Nous, lorsque nous tions en train d'apprendre ce mtier, on nous disait : Regarde ces filles, elles
sentent mauvais. Mais lorsque nous sommes parvenues acheter nos maisons et gagner beaucoup
d'argent, alors les autres nous ont dit : Apprenez-nous transformer. C'est ainsi que les gens ont
commenc nous frquenter pour apprendre transformer le keccax Et ces personnes qui nous
disaient que nous sentions mauvais, lorsqu'elles ont eu besoin de chaussures ou d'argent, sont venues
nous emprunter nos effets. Ensuite, quand nous avons achet des maisons, elles ont vu que nos activits
taient rentables et a a t la rue. Mais ces femmes, ds leur venue, vous leur montrez comment
transformer et vous leur trouvez un endroit pour faire le keccax

Cette identit qui s'enrichit ou se complexifie au gr des volutions techniques ou

conomiques se construit aussi travers la transmission d'un savoir et d'innovations
ponctuelles, elle se matrialise enfin dans un produit dsormais considr comme spcifique :
les transformatrices de Mbour sont reconnues (par les consommateurs et par l'ensemble des
acteurs de la mise en march) comme des spcialistes, matrisant mieux la technique du keccax
que toute autre transformatrice (de la Grande Cte, par exemple).
Pourtant, le savoir-faire ne comporte pas de difficults particulires d'aprs les femmes
interroges.
Pour faire le geej ou le keccax, c'est pas difficile. Il s'agit de bien observer pour qu' la longue on y
parvienne. Nous ici, il nous arrive d'avoir des trangers guinens qui ne parlent mme pas wolof, mais,
aprs trois jours d'observation, ils font du keccax. L'caillage, voil le problme un peu difficile
assimiler. [En revanche] ils peuvent ranger les poissons, mettre la paille et brler.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Toutes celles qui ont t rencontres ce sujet ont en moyenne trente ans d'anciennet dans
l'activit et transmettent encore le mtier leur fille ds l'adolescence. Comme dans bien
d'autres activits fminines (cuisine, cramique ; Mazi, 1993), la transmission du savoir
s'effectue ici en ligne maternelle, par progression au contact des mres et grands-mres : les
fillettes aident pour des tches annexes, complmentaires, avant de se lancer dans des tches
plus risques (parage des poissons, contrle du braisage).
Avec ma grand-mre, quand nous revenions de l'cole, nous allions chercher de la paille et des coques
d'arachide. Les coques servaient entourer la paille. Aprs cette mise en place, on allumait la paille qui,
en se consumant, venait incendier la coque. La coque se consume lentement mais peut entraner des
dsagrments en transformant le keccax en petits morceaux ou en brisures, ce qui entrane des pertes. La
coque n'est intressante que pendant l'hiver. En priode de chaleur, elle se consume trop lentement, ce
qui rend le keccax kayax ou en brisures. Donc mieux vaut utiliser la paille.
[] chercher la paille [] c'est le dbut de l'apprentissage et la premire opration. Ensuite, nous pilions
le sel. C'est seulement aujourd'hui que les Srres pilent le sel pour avoir la farine du sel (et nous la
vendre).

On le comprend d'emble dans lnonc figurant en encadr, l'essor conomique de lactivit

de transformation a trs vite attir des trangers , hommes ou femmes, totalement extrieurs
aux familles de pcheurs. Ces migrants ont, dans un premier temps, propos leur force de
travail pour des tches pnibles (rcolter, piler le sel, transporter les combustibles) et se sont
ainsi familiariss avec les chanes opratoires du keccax, au contact des transformatrices en
place qui de leur ct n'ont, semble-t-il, jamais dfendu jalousement leur mtier. Toutes les
enqutes effectues sur ce sujet, entre 1998 et 2000, le montrent.
Marie D. a commenc son activit de transformatrice il y a treize ans. Rejoignant son mari Joal, elle a
vu de nombreuses femmes qui transformaient le poisson. Elle a alors pris conscience de la rentabilit de
lactivit. Les autres femmes lui ont appris les techniques de transformation du keccax. Au dbut, elle
avait des difficults matriser ltape du fumage. Aujourdhui, sa fille laide dans lactivit et elle cherche
lui transmettre son savoir-faire.

Tous les quipements essentiels de mme que l'espace de travail ont t acquis dans un
premier temps par colonisation de l'espace de dbarquement des pches ou des plages. Ils
sont depuis directement hrits par la ou les filles d'une transformatrice et l'accs cet hritage
constitue pour elles un enjeu depuis que l'espace disponible s'est rarfi ( Mbour) ou qu'il est
devenu payant (nouveau site de Mballing, Joal).
Moi, j'avais fabriqu mon propre emplacement : il y avait un emplacement ou une place o on
dposait les ordures, alors j'ai pay pour le ratissage et l'enlvement des ordures, puis pour faire un
remblai avec du sable de la plage, et j'ai eu mon emplacement qui m'est propre. D'ailleurs, j'en ai eu
beaucoup par la suite. D'autres ont eu leur emplacement par hritage : cela appartenait leur mre et,
aprs leur disparition, cela leur est revenu de droit. En tout cas, moi et mes autres surs, nous avons
cherch nos propres emplacements et lieux de cuisson.

Du ct des hommes, tous ceux qui ont pu tre interrogs entre 1999 et 2000 sont originaires
d'autres rgions (Louga, Saint-Louis) ou pays (Guine, Burkina...) : les uns se sont prsents sur
le site de Joal ou de Mbour pour des emplois journaliers, pour des oprations lourdes de
dchargement, de portage, de transport..., les autres sont venus sur le site de Joal pour se lancer
dans la fabrication de keccax, soit en investissant titre personnel dans un four (ce qui suppose
une place disponible pour construire, videmment payante, le terrain tant vendu ou lou par
la mairie), soit en louant un four libr rcemment, soit encore en s'intgrant dans un rseau de
transformateurs dj constitu, issu de la mme rgion, dans lequel ils offrent leur force de
travail en attendant d'accumuler un capital suffisant pour s'installer leur compte.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Moustafa venait de Taba Niassne, prs de Nioro, et a trouv ici ma tante Fatou N. Il tait porteur.
Ensuite, avec le temps, il a eu de l'argent et achet des pirogues acheter des pirogues voulant dire
acheter le contenu des pirogues, qu'il revendait au bana-bana, c'est--dire le revendeur grossiste. Aprs
le marchandage avec le bana-bana, tu as un pourcentage et la longue tu amasses de l'argent. Ensuite,
tu entres dans le circuit soit de transformation, soit de vente de poisson travers les villages. Voil
comment on a de l'argent. Moustafa portait des sacs de poissons. Aprs un temps, il a vu comment les
femmes faisaient le braisage au sol. Il a appris ainsi : il cherchait [du travail], des femmes l'ont pay pour
enlever la peau des poissons dj braiss, et maintenant il a le monopole de la vente.

On peut distinguer, chez les hommes, deux catgories dapprentis (deux modes dapprentissage). Au contact de transformateurs installs, disposant d'un four, le nouvel arrivant observe,
aide, durant quelques jours ou semaines, offre sa force de travail au quotidien, accumule un
petit capital et de l'exprience, notamment autour du contrle de la cuisson au four, avant de
prendre en charge lui-mme un four et de la main-d'uvre journalire ou de s'associer un
transformateur expriment. C'est le cas le plus frquent Joal. Chez cette catgorie d'apprentis, aucune opration n'est prsente comme particulirement difficile : Il faut faire comme
les autres et avoir des moyens pour se lancer tout seul.
Au contact des femmes, quand ils s'offrent comme main-duvre, en passant dune tche une
autre (porteur de poissons, ouvrier pour le parage, la cuisson), les apprentis observent ces
dernires : Pour apprendre le keccax, ce nest pas difficile, il suffit de bien observer pour qu la
longue on y parvienne. Il nous est arriv de voir des Guinens qui ne parlent mme pas wolof
mais qui, aprs trois jours dobservation, font du keccax. Seulement pour cailler les poissons,
cest un problme, un peu difficile assimiler ; ils peuvent au dbut ranger les poissons, mettre la
paille et brler. Cet extrait dentretien peut laisser penser quune simple observation rapide
permet de raliser sans dommage la chane de transformation mais laisse entendre dj quune
opration est plus longue assimiler que les autres. En fait, au fil de cet entretien, dautres
oprations vont nous tre expliques dans leur complexit, avec leurs risques derreurs et la
difficult de les corriger ; autant doprations qui ne sapprennent pas en quelques jours mais
dans la dure, avec des essais et des erreurs. Cest ainsi que la disposition des poissons sur laire
de braisage est essentielle pour garantir une cuisson lente et viter la carbonisation des chairs.
[] la disposition du poisson rpond des rgles, sinon tu auras des poissons dont le braisage dpasse
les limites, donc hors d'usage []. Lorsque tu vois que la disposition est anormale avec le systme de
mise en paille, tu peux rectifier les imperfections pour viter d'obtenir un mauvais braisage [] teraw,
c'est la manire de disposer les poissons.

Toujours sur l'aire de braisage, la succession des combustibles, leur rpartition et leur densit
sur les poissons sont aussi dterminantes pour la qualit de la cuisson et viter, l encore, la
carbonisation des poissons : cette succession de combustibles, de mme que les gestes
effectuer pour parfaire leur rpartition sur le foyer, est rglemente.
Le premier srgl veut dire que la paille est lgre. Lm signifie prendre la paille et la mettre sur les
poissons. Le deuxime srgl veut dire y ajouter quelque chose de lourd (comme le sable) pour que la
combustion soit lente [il y a] deux types de srgl : le premier, c'est le fait de mettre la paille sur les
poissons ; le second, pour avoir une combustion lente et de bonne facture, c'est le fait d'y ajouter des
pluchures de poissons un peu huileuses et/ou du sable. Les pluchures de poissons protgent ces
derniers contre le sable contenu dans la cendre qu'on met dessus et sur la paille. Elles vitent que la
cendre et le sable soient directement en contact avec le poisson. C'est cela, vrai dire, le srgl Si tu
mets la paille, il faudra surtout mettre des cailles pour viter le sable. Aprs une bonne disposition des
cailles, on met la cendre. En limitant la quantit d'cailles et de cendres, tu auras une bonne cuisson,
avec un produit fini de qualit. Pour viter l'excs de braisage, un moment donn il faudra soulever un
poisson, enlever la peau et voir si c'est cuit ou non. Ensuite, il faut prendre un long bton et disperser les
ranges de poissons pour ne pas que le keccax soit brl

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La surveillance de la cuisson (dans le braisage comme au four) relve aussi d'un apprentissage :
les hommes reconnaissent faire de nombreuses erreurs au dbut de leur activit, les femmes
signalent simplement quil faut de temps en temps soulever un peu de paille du foyer, extirper la
queue dun poisson, lui enlever la peau dun geste rapide pour voir sil est encore rouge ou non.
Enfin, encore plus dterminantes sans doute, les techniques de schage, leur tour, ne
s'acquirent pas si rapidement et rvlent une matrise du procd de dshydratation,
essentielle sur le plan conomique.
Il y a une faon de scher qui entrane une perte de poids du keccax : quand les claies ont des mailles
mal disposes ou trs lches. Par contre, lorsque les claies sont colles cause de l'huile des poissons qui
s'y dpose jusqu' ne plus permettre l'eau de traverser les claies, on a des poissons qui ne schent pas
vite : l, on peut garder le poids la vente et cela fait notre affaire. Au dbut, tu as des claies neuves,
donc en faisant le schage, il te faut beaucoup de sacs (pour boucher les espaces) ; si tu n'as pas assez
d'argent, a dgrade le schage.

Le schage, opration rgulirement dsigne dans les entretiens, est en fait une opration
stratgique pour tous les acteurs : pour les transformateurs(trices), la matrise de cette opration
permet de garantir un gain sur le poids et la qualit apparente du produit ; pour les
commerants (grossistes, dtaillants), la qualit de cette opration se rvle dans la tenue
du poisson (il est encore suffisamment gras pour ne pas s'effriter mais suffisamment sec aussi
pour ne pas pourrir) ; pour les consommateurs, enfin, le schage garantit en partie la qualit
gustative du produit (la teneur en graisse renforce sa saveur, une bonne dshydratation vite
qu'il soit mou).
Les spcialisations des systmes et procds techniques dans l'espace de transformation
Les reprsentations sociales autour d'un mtier comme autour d'un type d'opration ou d'outil
dans une activit sont tout aussi dterminantes, clairantes, que les relations et pratiques
observables pour comprendre les mcanismes et la prennit des phnomnes de
spcialisation technique, au-del mme parfois des changements rencontrs par les acteurs.
De fait, les transformatrices les plus anciennes, et de manire plus gnrale les transformatrices
de Mbour, considrent que le braisage au sol est une opration spcialise, propre aux femmes,
et qu' l'inverse l'usage des fours constitue une opration plutt masculine. Mais on peut se
demander si ces reprsentations ne sont pas venues a posteriori, pour justifier, expliquer,
lgitimer l'accaparement par les hommes, notamment par des migrants, d'un outil de
production encore trs coteux, le four. Cette hypothse est valide ds lors qu'on s'attache
l'histoire du systme technique keccax : construit l'origine sur une complmentarit des
tches entre pche et transformation, entre hommes pcheurs et femmes terre , le systme
technique keccax le plus anciennement install ( Mbour) ne s'appuyait sur aucune variation
de l'outillage technique de transformation. Les fours constituent une innovation, propose par
des projets extrieurs d'appui la transformation ; ils ont pour vocation d'accrotre les volumes
de produits transforms ; le capital tout comme l'organisation du travail exigs par ce nouvel
outil ont exclu d'emble les transformatrices.
D'autres reprsentations nous semblent, en revanche, pertinentes pour comprendre
l'organisation sociale de la transformation et, au-del, les diffrents degrs de spcialisation
possibles, puis leurs effets sur la spcificit de l'espace de production et du systme technique
keccax.
Les transformatrices de keccax s'appuient encore, dans leur grande majorit, sur un savoir-faire
acquis dans la dure auprs de leurs mres et jugent de ce fait difficile, risqu, de s'orienter
vers de nouveaux procds, de nouveaux produits. Spcialises dans le keccax brais, elles
peuvent, au titre de leur exprience, s'appuyer sur leur savoir-faire pour valoriser, diffrencier

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

leur produit sur le march, auprs notamment des grossistes. Cette spcialisation construite sur
l'exprience personnelle et la comptence d'une ligne familiale leur permet de dfendre un
prix, d'optimiser leurs gains ; associe l'existence de rseaux d'coulement familiers, elle
garantit une gestion sans risque de la production.
En mme temps, cette spcialisation sur un type de produit (keccax) et sur une srie opratoire
(autour du braisage) semble, finalement, relativement rcente (une trentaine dannes au plus).
En effet, pendant longtemps, les femmes ne transformaient qu'en saison sche (le braisage au
sol tant impossible par temps de pluie). Elles pouvaient ainsi faire scher, cuire, mais aussi se
consacrer des produits ferments, en fonction des espces pches et rapportes, en fonction
de la saison ou des opportunits du march.
Cette polyvalence a visiblement totalement disparu : une spcialisation s'est mise en place,
sans doute sous la pression du march et de l'arrive de migrants dans les activits de
transformation. Aujourd'hui, bon nombre de femmes interroges qui font du brais se
dissocient de celles qui travaillent du vivant : Nous sommes mieux vis--vis de celles qui
font du ferment, qui ont affaire des produits morts. Il nous a t impossible de savoir si
cette reprsentation est rellement rcente ou s'il s'agit l d'une ractivation de reprsentations
anciennes dans une priode de forte concurrence autour des comptences, des espaces de
production et des produits.
Les femmes spcialistes du keccax ou du sali parlent ainsi d' espace mort (ou salle de
mort pour reprendre leur expression), dsignant de cette faon l'aire des poissons ferments,
o l'on traite le pourri par opposition l'espace du poisson frais. Deux catgories bien
distinctes sont en effet tablies et reproduites dans l'espace, qui opposent d'un ct une gamme
largie de produits ferments subissant essentiellement une transformation naturelle (yeet,
geej, sali, tambajang) et de l'autre une gamme plus restreinte compose pour l'essentiel de
produits soumis l'action immdiate de l'homme sur la matire (keccax) par salage, parage,
fumage, braisage, dgraissage, etc. Ces catgories opposent le mort/le pourri, au vivant/frais et
sont matrialises clairement dans l'espace de production : Mbour, par exemple, sur l'ancien
site, face la mer, le long de la plage de dbarquement des pirogues, l'aire des produits
ferments est l'oppos de celle des poissons secs, les deux espaces ne se ctoient pas, une
vaste esplanade surleve, occupe par de la vente en frais, des mareyeurs, des revendeurs et
des badauds, les spare d'au moins 100 mtres. A Joal, les deux catgories d'espaces sont
distinctement spares aussi par un grillage d'une part (qui clt l'aire des poissons ferments)
puis par un espace qui semble en partie inoccup, partiellement couvert de dchets divers, de
foyers de braisage, de tas de combustibles en attente
Les claies qui font le keccax, si tu y fais du tambajang, elles le rendent sale et [celui-ci est] plein de
keccax [] ici Mbour, celles qui font du tambajang ou du yeet ne font pas de keccax. L'espace de la
mort, c'est le lieu o on fabrique le geej, le yeet, le tambajang, le sali... Le poisson est dj mort et mme
commence pourrir, alors qu'avec le keccax le poisson frais ou vivant est prfrable. De plus, les
espces ne sont pas les mmes Nous ne pouvons pas aller l'espace de la mort pour produire du bon
keccax les emplacements dpendent des produits. Les emplacements pour transformer le keccax sont
diffrents de ceux du tambajang.

Tout comme ces reprsentations, les mcanismes ou rgles de transmission du mtier

fournissent des indicateurs essentiels pour comprendre les phnomnes de spcialisation
technique.
Si Mbour, sur l'ancien site, les comptences s'acquirent l'intrieur de lignes fminines,
Joal, au contraire, aucune rgle ne semble dominer pour construire le savoir ncessaire la
production de keccax : la transmission ne s'y organise pas de mre en fille ( l'exception de
quelques familles anciennes de Joal), mais au contact des autres, dans des rseaux spcifiques,
par rgion d'origine notamment. C'est ainsi que, sur l'espace masculin de Joal, on peut

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

identifier des alignements de fours formant des sous-espaces, dsigns par les rseaux sociaux
qui en matrisent l'utilisation : ce sont les fours des Srres, les fours des Burkinabs, etc.,
autant de sous-espaces prcisment localiss dans le site, produisant un type de poisson
transform (pas forcment du keccax), avec des hommes exclusivement originaires de la mme
rgion, ayant appris le travail au contact de leurs pairs. C'est ainsi que n'importe qui ne peut
pas s'installer n'importe o malgr l'apparent dsordre du site ou malgr la disponibilit
apparente de certains fours. Chaque nouvel arrivant s'adresse en ralit au rseau qui lui
correspond : un Srre cherche retrouver sur l'aire immense des fours aligns son rseau de
transformateurs srres qui lui attribue une place soit comme manuvre, soit directement
comme grant d'un four, le rseau constitu tant charg alors de jouer le rle
d'intermdiaire pour le rglement de toutes les formalits administratives et financires de son
installation auprs des diverses institutions locales (municipalit, service de contrle des
pches, projet).
A cette rpartition en sous-espaces spcialiss, selon l'origine gographique des
transformateurs, correspond une spcialisation des espaces et des hommes par type de produit
fabriqu. Moins fortement qu' Mbour, cependant (o les reprsentations sociales autour des
spcialisations techniques tablissent des normes d'organisation de l'espace par principe
d'exclusion), on peut ainsi distinguer Joal et Mballing des sous-espaces domins par le
keccax, d'autres par le geej. Une division prcise s'est instaure et matrialise entre les
groupes, les uns tant chargs d'oprations de fermentation, les autres du dcoupage en frais,
d'autres encore du fumage.
Par ailleurs, les groupes ralisant du braisage sont distinctement spars de ceux qui disposent
de fours. L'espace des fours est vaste, dominant, bien part, et se construit lui-mme, on l'a vu,
sur des rseaux et territoires d'appartenance distincts. Mais les spcialisations techniques de
chaque sous-groupe ou sous-espace ne semblent pas fixes par une norme : les hommes d'un
mme groupe, en fonction d'une commande spcifique ou d'un nouveau segment de march
conquis, se lanceront dans un produit de la mme gamme que le keccax, dont la fabrication
repose sur des procds proches, le principe tant de fournir un poisson sec plus ou moins
fum, plus ou moins sal, plus ou moins dgraiss, correspondant au keccax, au sali, au
tambajang, au metora, et de rester sur le mme emplacement.
On rencontre, cependant, quelques cas (hommes et femmes) de changement saisonnier
d'emplacement et d'activit, passant radicalement d'une catgorie l'autre, du sec au ferment
ou inversement : il serait donc (toujours ou de nouveau ?) possible de changer d'activit, d'outil
et d'emplacement. L'offre du march serait dsormais dterminante : Chaque march a sa
demande ; s'il n'y a pas de demande pour le geej ou le tambajang, on peut emprunter nos
quipements pour faire aussi du keccax.
De fait, la logique de march domine clairement l'organisation de la transformation Joal, bien
plus qu' Mbour, et se matrialise par l'absence quasi totale de spcialisations techniques
revendiques, par la disparition de formes privilgies de transmission des outils au profit d'une
logique d'accs marchand aux outils et une place, enfin par la disparition de formes
privilgies de transmission des savoirs au profit de mcanismes de diffusion par rseaux
d'appartenance ou d'apprentissage progressif sur le tas , en vendant sa force de travail.
La spcialisation et les segments de march
La spcialisation des espaces de production, bien visible, permet de toute vidence un reprage
ais des fournisseurs et des produits recherchs par les diffrents acteurs de la mise en march.
Toutefois, la rpartition des transformateurs, de plus en plus nombreux, que ce soit Mbour ou
Joal, sur des aires de transformation spcifies qu'il n'est pas forcment possible d'agrandir, a
progressivement entran une saturation de l'espace global, notamment chez les transforma-

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

teurs de keccax ; de ce fait, et notamment Mbour, les transformatrices souffrent d'une trop
forte promiscuit sociale et technique. La disparition progressive de toute sparation spatiale
entre tapes de la fabrication s'est d'ailleurs traduite, sur l'ancien site de Mbour, par une srie
de consquences ngatives :
des claies de schage alignes cte cte, serres les unes contre les autres, sans distinction
possible de leurs propritaires, entranant de relles difficults d'entretien, o se mlent divers
stocks de sel, de combustibles ;
des aires de braisage qui stendent sur les zones de passage des transporteurs, des pcheurs,
des commerants, avec des risques de brlure ou de destruction involontaire des produits en
cours de cuisson ou de refroidissement, limitant les possibilits de dplacement de tous les
individus susceptibles de participer l'entretien du site ;
la ralisation des oprations d'viscration sur le lieu de schage ou de cuisson, entranant
une recrudescence des insectes sur les produits finis et limitant les possibilits d'entretenir la
propret de l'espace ;
le rejet des dchets de poissons en bordure immdiate des aires de cuisson, attirant divers
prdateurs ;
le manque de sources d'eau potable pour une population croissante sur le site.
Cette excessive promiscuit fut le principal argument avanc par la mairie pour justifier la
construction d'un nouveau site de transformation. Beaucoup de grossistes dnonaient cette
promiscuit et ses consquences sur la qualit hyginique du keccax ; certains prfraient
dsormais se rendre Joal o les tapes de la fabrication sont bien spares les unes des autres,
mme si des problmes identiques se posent, notamment pour l'accs l'eau potable et
l'vacuation des dchets de poissons.
Si, Joal, l'espace ne parat pas encore satur, les transformatrices se plaignent pourtant du
dveloppement rapide des emplacements, des fours et de la main-d'uvre masculine
trangre. Les hommes occupent rapidement un espace qu'elles ne contrlent plus du tout, sur
lequel elles n'ont pas les moyens d'investir (par l'achat de fours, par exemple). Ils fabriquent les
mmes produits selon des savoir-faire acquis rapidement pour des marchs qu'elles ne
matrisent pas non plus. Selon Adanle (2000), 50 % des hommes interrogs (un sur deux)
reconnaissent que leur prsence gne les femmes mais pensent qu' la longue, ne visant pas les
mmes marchs, ils pourront mieux cohabiter et spcifier leurs rles respectifs par rapport au
march.
D'ailleurs, l'utilisation des fours permet en effet de diffrencier les produits : l'aspect et le got
diffrent, se reconnaissent la vue et au toucher. Commerants, grossistes, consommateurs
distinguent gnralement sans hsiter les deux gammes de keccax.
A linverse de Mbour, le site de Joal est peru comme un lieu de transformations multiples, non
spcialis, ouvert sur tous les marchs possibles ; c'est par dfinition un espace de production
opportuniste, engag dans une logique de march, que confirme d'ailleurs la prsence
d'institutions de soutien et de contrle, plus nombreuses aujourd'hui qu' Mbour.
Du fait de sa logique opportuniste dominante, le site de Joal est aussi un site de forte mobilit.
Les hommes le quittent ds que l'activit ne rapporte plus assez, chacun tant prt partir s'il
trouve une activit plus rmunratrice. L'identit territoriale pas plus qu'une identit de mtier
ne sont revendiques Joal pour construire une cohrence spatiale, conomique et sociale
autour de la transformation. D'autres instances sont dsormais invoques, mobilises, ou
mobiliser, pour btir cette cohrence et participer ainsi la reproduction des fonctions et
spcificits du site.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les processus d'innovation

Si l'histoire de la transformation au Sngal est ancienne, celle du keccax comme d'autres
produits, plus rcente, atteste une dynamique des systmes techniques et une recherche
permanente d'innovations dans ce secteur, troitement relies l'volution des techniques de
pche d'une part (qui entranent une forte augmentation des volumes de captures), de la
demande en poissons frais puis en keccax, d'autre part.
C'est partir de 1974 que j'ai commenc produire avec ma grand-mre. Lorsque j'tais petite, il n'y
avait que trois femmes qui faisaient du keccax ici, Mbour. La paille, nous la cherchions prs du
dispensaire et nous faisions le mlange avec les coques d'arachide. Aprs la cuisson, nous enlevions les
ttes, les artes et les intestins des poissons. Maintenant, pour avoir du poids, on n'enlve rien de tout
19
a En ce temps-l, il n'y avait que trois personnes plus ma grand-mre, soit quatre personnes, qui
faisaient du keccax. Maintenant, petit petit, les gens sont venus. En ce temps-l, il y avait de l'argent
En ce temps-l, il y avait de petites pirogues qui n'avaient pas une grande production ou qui ne
pouvaient pas contenir beaucoup Aprs le braisage sur la plage, l'pluchage et le schage se faisaient
la maison. C'tait la priode de ma grand-mre.
A l'poque de ma tante, les femmes ont commenc s'intresser la transformation. Alors, petit petit,
les claies ont commenc prendre place et le schage qui se faisait la maison s'est fait sur la plage. On
utilisait de petites claies. Ma grand-mre et ses collgues ne connaissaient pas les claies ou bien ne les
utilisaient pas. Elles utilisaient de vieilles bassines en fer sur lesquelles elles disposaient des palissades en
bois de rotin qui servaient scher le keccax, ou les toits des cases au sein de la maison.

A la faveur des diffrents appuis dont a pu bnficier la pche artisanale, au moins depuis les
annes 1950, pour accrotre les volumes commercialisables l'exportation en particulier, les
transformatrices ont pu, sans forcment bnficier directement d'appuis spcifiques leurs
activits, imaginer d'autres techniques, mais aussi d'autres produits, pour s'adresser de
nouveaux segments de march (des grossistes venus de rgions loignes), enfin profiter de
l'installation des premiers migrants (guinens) pour apprendre de nouvelles techniques de
conservation des poissons.
Quelques innovations retenues par la mmoire locale
Sans refaire l'histoire des innovations20 dans les techniques de transformation ou de fabrication
du keccax, on peut cependant signaler celles qui ont marqu les interlocuteurs rencontrs dans
le cadre de ce programme de recherche. Divers projets d'amlioration ont t en effet mis en
place par le pass pour amliorer le traitement et la qualit des produits (Durand et Conway,
1982 ; Ndiaye, 1997). Les transformatrices, de leur ct, se sont toujours adaptes en priorit
l'volution des marchs et des volumes de captures, bien plus qu'aux innovations proposes ;
par ailleurs, elles ne retiennent pas forcment comme innovation ce que l'observateur extrieur
relve de son ct comme tel.
Les changements signals dans l'entretien ci-dessus, concernant la recherche et le type de
combustible, ne sont donc pas retenus comme des innovations par les femmes. En revanche,
d'autres nouveauts techniques ont marqu les mmoires et, de fait, toute la chane opratoire
de transformation.
La diffusion des claies mtalliques de schage (annes 70) est la premire innovation mentionne par les femmes spcialises depuis plusieurs gnrations dans la fabrication de keccax.

19. Dans les faits, on enlve actuellement la tte, la queue et la peau.

20. Entreprise illusoire de reconstruction qui risquerait de prsenter une volution faussement linaire de ces activits

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Pour les changements intervenus, ce sont les services de pche qui ont apport des claies en fer. Mais
avec l'usure et du fait qu'elles n'avaient pas assez d'argent pour les remplacer, elles ont utilis des claies
en paille, avec des tiges de quinquiliba, des tiges de salint. Les salints sont de petits arbustes qui poussent
dans les zones sableuses ou les niayes au Sngal ; ils sont de meilleure qualit Nous prfrons les
claies en salint ou en tiges de quinquiliba tisses. Sinon le keccax a des microbes

Censes faciliter le travail des femmes pour des volumes de production plus importants, ces
claies mtalliques ont rpondu une ncessit vidente (librer l'espace domestique et
amliorer le schage de volumes importants), mais leur cot ne permettait pas un
renouvellement systmatique par achat ou fabrication locale. Les femmes ont donc appris
concevoir et faire construire des claies en matriaux locaux, plus accessibles, et, bien plus,
elles se sont progressivement spcialises dans une matrise combinatoire des matires
premires et des trames produites par le tressage et l'assemblage des matriaux, les plus
efficaces pour contrler au mieux le poids des poissons et garantir leur qualit.
On peut ainsi considrer, dans cette logique, que les ajustements ou les nouvelles oprations
autour du schage constituent des sries de variations techniques innovantes orientes vers une
meilleure gestion des incertitudes pesant la fois sur l'coulement commercial de quantits
croissantes de poissons transforms puis stocks et sur les prix offerts par les acheteurs.
Comment tu fais pour stocker deux mois du keccax et perdre 2 5 kg par panier seulement ? En faisant
la cuisson mi-parcours, jusqu'au moment o le keccax est bien cuit en apparence mais qu'il reste
encore un laps de temps de cuisson. Tu fais la leve, tu l'entasses bien et tu mets beaucoup de sel. Tu fais
une autre couche de keccax et tu ajoutes du sel jusqu' la fin du stock. Ensuite, tu vas le garder en le
schant. Durant cette priode, la graisse de poisson mle au sel se dissout et sort, et tu as un bon
produit fini. La graisse de poisson, en plus du sel, permet de conserver longtemps sans pertes
considrables de poids. Le dessus du keccax est sec mais, l'intrieur, c'est encore lourd parce qu'il reste
de l'humidit jusqu' la vente L'excs de sel n'est pas bon : on utilise trop de sel uniquement pour
avoir un poids plus lev la vente. L'excs de sel casse le keccax, le sel ne sert qu' augmenter le poids
ou, pendant l'hivernage, pour la conservation. Par contre, si c'est du poisson gras, il consomme tout le
sel. De toute faon, le sel c'est pour avoir du poids et mieux conserver.

La vulgarisation de tentes solaires (annes 1980-1985) devait permettre d'amliorer la qualit

des produits dshydrats. Elle n'a pas connu d'adhsion de la part des transformatrices : les
gains ne compensaient pas la perte de poids des poissons due au schage excessif, la faible
capacit des tentes n'tait pas adapte aux volumes traits. Cette innovation fut vite
abandonne mais elle reste dans les mmoires des transformatrices de Mbour comme
lexemple d'un chec.
La diffusion de fours particuliers pour le braisage devait garantir l'hygine des keccax. Ces fours
n'ont reu aucune adhsion des transformatrices : leur cot d'acquisition tait trop lev, les
conditions de travail qu'ils imposaient trop lourdes. Nous n'avons pas plus d'informations sur
les caractristiques de ces fours braisage ; on peut supposer que les changements sur le plan
ergonomique expliquent cette impression de conditions de travail trop lourdes, exprimes par
certaines femmes.
Enfin, les fours de cuisson-fumage, qu'on rencontre aujourd'hui Joal et Mballing, diffuss
par des projets italiens notamment, ont t apparemment dlaisss par les femmes et accapars
par les hommes.
L'chec de ces diverses actions relve de facteurs complexes :
la spcialisation des mtiers et des groupes ne justifie sans doute qu'en partie le rejet
d'innovations de ce type ;
les difficults prendre en charge les cots de fabrication ou d'accs ces nouveaux outils

52

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

constitue un deuxime ordre de facteurs explicatifs, et c'est gnralement celui qu'avancent en

priorit les transformatrices ;
le fait que ces innovations soient toutes proposes par des trangers, sans dialogue pralable
autour des problmes et besoins rels valus par les transformatrices, sans travail collectif
pralable sur les contraintes et ressources locales, constitue bien videmment un troisime
ordre de facteurs.
Mais comment expliquer le succs des interventions trangres, elles aussi, dans les techniques
de pche artisanale (motorisation des pirogues, nouveaux engins de pche, nouveaux modes
de conditionnement des poissons en frais...) ? Et comment interprter le fait que les fours
actuels de Joal aient reu une adhsion immdiate des hommes et non celle des femmes,
mme les plus riches d'entre elles ?
Sans avoir l'ambition de rpondre de manire prcise et dfinitive ces questions, on
cherchera ici identifier certains des facteurs mis en avant par les acteurs locaux de la
transformation, qui claireront peut-tre la comprhension des processus d'innovation dans ce
secteur.
L'exemple des fours
La technique du fumage est trs ancienne en Afrique ctire et les outils employs diffrents
selon les rgions.
Si certains fours semblent avoir t tests puis abandonns, d'autres en revanche se sont
largement diffuss sur les ctes d'Afrique de l'Ouest. Hette (1998) propose une liste des
diffrents types de fours adapts des productions spcifiques ou des milieux techniques. Les
processus de diffusion qui caractrisent ces outils s'appuient avant tout sur les contacts entre
groupes rgionaux diffrents. Ce n'est que rcemment que des projets de dveloppement ont
pris en charge la diffusion et l'amlioration de certains fours.
Parmi eux, le four en parpaings rectangulaire est largement prsent Joal. Il sagit dun four
(parfois en briques) d'une longueur variable (six huit mtres), assez lev (un mtre un
mtre vingt de hauteur), large d'environ un mtre, divis en compartiments de mise feu
(quatre ou plus), recouverts d'une seule claie en grillage. Coteux la construction, il peut tre
rapidement rentabilis vu sa capacit. Souvent jug trop haut pour les femmes, il peut
nanmoins leur servir en saison des pluies quand le sol dtremp empche tout braisage au sol.
Principalement utilis en Guine (Hette, 1998), il est de plus en plus rpandu Joal pour la
fabrication de keccax et de metora.
La chane opratoire dans laquelle ce type de four s'insre peut tre rsume ainsi : les
poissons sont rangs verticalement, serrs les uns contre les autres sur la claie, la tte dirige
vers le feu, pour que la graisse s'coule bien et ralimente la flamme ; le feu est allum partir
de pailles achetes, parfois mles des corces de baobab (couvert vgtal caractristique du
site de Joal), et le fumage est gnralement acclr en couvrant la claie de toiles plastifies.
Diverses institutions ont successivement propos de vulgariser ou d'amliorer ces fours. Leurs
objectifs taient chaque fois damliorer la qualit des produits transforms et la dure de leur
conservation, de dvelopper de nouveaux produits avec des espces peu valorises,
damliorer les conditions de travail des transformatrices face aux exigences pnibles des
mthodes traditionnelles de transformation (Deme, 2000).
Chez les transformateurs, l'engouement pour les fours ne renvoie pas aux mmes objectifs.
L'attrait manifest par les hommes (ils sont passs de 70 en 1988 278 en 1998, selon Deme,
2000) recouvre diffrentes opportunits.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La prsence mme du four marque durablement l'espace appropri par un transformateur.

L'investissement qu'il reprsente et sa rapide rentabilisation permettent son propritaire de le
louer, de le vendre ; il peut devenir une source de revenus, une rente, accessible tout
investisseur et pas uniquement des transformateurs. Sa taille permet de traiter en une seule
fois d'importantes quantits de poisson et de rpondre ainsi la demande de marchs
spcifiques, notamment pour l'exportation. L'existence de compartiments de mise feu permet
cependant de moduler son utilisation en n'exploitant pas forcment toute la surface de cuisson.
Ces compartiments de mise feu permettent, par ailleurs, de substantielles conomies de
combustible puisque la chaleur est enferme . Il est galement possible d'agir sur les temps
de fumage car on peut ralimenter les feux rgulirement sans manipulation des produits
traits, en diversifiant aussi les types de combustible. On peut ainsi raliser, avec un mme type
de four, un fumage long (sur trois jours au maximum) en maintenant une braise alimente par
des sciures ou des corces, ou au contraire un fumage court, feu vif, partir de pailles et de
graisses de poisson jetes dans les flammes. Ces diverses variations possibles sur la cuisson sont
impossibles raliser dans l'opration de braisage au sol sans altration des produits, qui sont
directement en contact avec les braises.
Enfin, cette diversit des types de cuisson cot rduit permet de produire plusieurs types de
poissons fums, pour des segments de march diversifis. La spcialisation sur un produit
disparat ainsi travers l'outil, au profit d'une adaptabilit permanente aux demandes du
march (local, rgional, national).
Les fours offrent aux transformateurs une occasion nouvelle d'tre propritaire d'un moyen de
production dcisif, la fois outil et espace, vritable enjeu pour des transactions et relations
clientlistes et rentires. On comprend alors pourquoi d'innombrables innovations sont opres
partir de ces premiers fours en parpaings. Ils ctoient par exemple (et en sont lorigine, le
modle initial), aujourd'hui, des fumoirs en briques rectangulaires, gnralement plus grands
(15 m), permettant de traiter plus de 35 paniers (2 275 kg par jour).
Compte tenu des enjeux conomiques que matrialise le four, on comprend pourquoi les
transformateurs se sont rapidement lancs dans la fabrication d'une gamme diversifie de
poissons fums (keccax, sardinelle fume, raie fume), rentabilisant ainsi trs rapidement leur
investissement de dpart. Leurs origines ethniques ou gographiques justifient, par ailleurs, et la
diversit des produits fums et leur commercialisation rapide, prcisment oriente : le keccax
pour les zones intrieures du pays et lexportation, la sardinelle non sale exporte au Burkina
ou commande par les usines nationales de farines de poisson, les raies pour lexportation vers
le Ghana et le Nigeria
Enfin, ce type de fours permet de rduire les cots et les contraintes sur les combustibles. Pour
la fois maximiser le rendement de leurs combustibles, diminuer les temps de cuisson et
renforcer le caractre fum du poisson, les transformateurs ont expriment divers matriaux
pour couvrir les poissons, notamment les tles. Mais leur cot lev d'acquisition et/ou la
difficult de s'en procurer sont les arguments avancs aujourd'hui pour justifier leur abandon
total et l'orientation vers un matriau simple, accessible faible cot et en tous lieux : le sac de
toile plastifie ou le carton pais (emballage de produits alimentaires). La nocivit du plastique
n'est pas reconnue par les oprateurs qui justifient l'utilisation de toiles plastifies nocives par
deux arguments : c'est le seul matriau accessible moindre cot pour couvrir la cuisson, c'est
aussi le seul moyen d'obtenir un produit cuit dans des conditions similaires au poisson brais
au sol (couvert de paille).
L'un des enjeux d'avenir pour une amlioration des conditions de production et de la qualit
des produits rside donc, dsormais, dans la dcouverte d'un matriau ou d'une technique
abordable et non nocive pour couvrir les poissons frais pendant la cuisson

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les fours, largement diffuss et installs de manire dfinitive Joal, commencent se

multiplier sur le nouveau site de Mballing. Ils caractrisent, d'une certaine manire, le
changement volontaire des sites de transformation, organis par tous les acteurs conomiques
et politiques de la Petite Cte, principale zone productrice et transformatrice de poissons du
Sngal. Au-del des modifications que ces outils suscitent dans les chanes opratoires de
transformation, ils matrialisent et produisent une rorganisation totale des activits et des
filires de commercialisation, et gnrent peut-tre, terme, une nouvelle image du keccax et
surtout des mtiers de la transformation. Ils posent, enfin, de nouvelles questions sur les formes
de reconnaissance et de qualification d'un produit, le keccax, dsormais fabriqu de diverses
manires, par de multiples acteurs aux objectifs et aux savoir-faire diffrents.

La rorganisation et les perspectives

autour de la production de keccax
Les espaces de travail
Traditionnellement, on l'a vu, les sites de transformation se situent toujours proximit des sites
de dbarquement : ce fut notamment le cas Joal, Mbour, c'est encore le cas Kayar sur la
Grande Cte, Saint-Louis et Dakar (Thiaroye/mer, Bargny Domine). Cette organisation des
espaces est sans doute comprendre partir du rle que tenait la transformation artisanale dans
l'coulement des produits halieutiques : rappelons que la transformation artisanale absorbe au
moins 40 % des dbarquements de la pche artisanale. Cette organisation s'explique aussi, de
toute vidence, par une logique de minimisation des cots de transaction (pas de cots de
transport, information rapide sur les dbarquements, accs direct aux captures, notamment), des
risques (pertes dans le transport, pourrissement et abandon de certaines captures).
L'espace de Joal fut l'un des premiers annoncer un changement de logique dans les politiques
et institutions locales (mairies), qui sont les initiatrices des emplacements nouveaux ; les
dchets, la fume, l'engorgement des sites de dbarquement, l'ouverture des quais aux camions
frigorifiques des socits exportatrices de plus en plus nombreuses21, l'occupation croissante de
la cte par des infrastructures touristiques sont autant d'arguments rgulirement invoqus pour
justifier la sparation des aires de dbarquement et des sites de transformation, puis
l'loignement de ces derniers par rapport aux zones habites. Le site de Mballing rpond
exactement aux mmes logiques et arguments, centrs finalement sur deux grandes catgories
d'arguments : les uns font rfrence la salubrit et l'hygine, les autres renvoient aux enjeux
conomiques locaux. Finalement, si les nouveaux sites entranent une augmentation des cots,
ils garantissent aussi un certain nombre de conditions de confort et d'hygine autour de la
production de keccax (accs l'eau courante, l'lectricit, espaces distincts, ramassage pour
revente ou destruction des dchets).
La multiplication et la diversification des acteurs de la transformation entranent une dilution
notable du pouvoir lgendaire des femmes qui dominaient ce mtier et, plus largement, ce
secteur conomique, et qui se sont longtemps opposes fermement au dplacement du site de
Mbour, par exemple (c'est d'ailleurs pourquoi le site de Mballing est si rcent)22.
Concurrences dans leur activit et dans leurs logiques conomiques autour de la transformation,
dpossdes de leur monopole technique, conomique tout autant que cognitif, elles sont
21. Selon la mairie de Mbour, le nouveau site est prvu de longue date. De nouveaux quais devaient tre construits pour faciliter
le dbarquement de poissons dans des conditions sanitaires idales. L'Union europenne a vu les zones de dbarquement : le site
de Mbour ne pouvait tre pris en compte sauf aprs amnagement et redfinition des rgles du quai pour maximiser les
rendements, pour respecter aussi des normes sanitaires .
22. Un responsable de la mairie de Mbour parle de problme socio-politique pour dsigner l'opposition des femmes au
dplacement de leur site pendant plusieurs annes : elles y taient rticentes et les hommes politiques mettaient en avant les enjeux
lectoraux tous les dix-huit mois, qui les empchaient d'affronter directement les femmes

55

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

aujourd'hui obliges de redfinir leurs propres objectifs et choix dans un environnement qui ne
leur est plus si favorable : les reprsentants politiques locaux adhrent de plus en plus des
logiques nationales et internationales de valorisation de leurs ressources (la cte, la pche, les
sites paysagers, l'exportation) ; les pcheurs sinscrivent de plus en plus souvent dans des liens
contractuels et marchands avec des socits, au dtriment de leurs liens de proximit aux
femmes ; les hommes employs comme manuvres se mettent de plus en plus rapidement au
service d'une entreprise, d'un propritaire de fours, dans une logique rentire qui s'oppose
clairement la logique de survie ouvrire dans laquelle ils s'investissaient il y a encore quinze
ans ; les usagers des petites villes (Mbour, Joal) et les consommateurs se sont diversifis et
dfinissent des segments de march qui, au total, apprcient, semble-t-il, tout autant le keccax
des femmes que celui des hommes
Dans cet environnement changeant, les transformatrices, longtemps matresses de leurs outils et
de leurs approvisionnements, ont aussi rvl la fragilit de leurs modes de commercialisation,
ce qui explique sans doute leur adhsion rapide et croissante, aujourd'hui, des groupements
d'intrt conomique (Gie), pour protger leur mtier mais aussi pour revaloriser ou renforcer
leurs rseaux de commercialisation, enfin pour diminuer sensiblement les nouveaux cots de
transaction gnrs, entre autres, par l'loignement de leurs sites de travail.
A Mballing, ces Gie semblent tout aussi stratgiques pour les femmes interroges : ils devraient
leur permettre, terme, de concurrencer les hommes qui, de leur ct, sinscrivent largement
dans des logiques contractuelles, intgres, avec leurs clients. En fournissant des appuis
financiers grs et assums collectivement (pour un fonds de roulement, pour l'acquisition de
fours, pour le renouvellement et le dveloppement des claies), les Gie se prsentent comme des
institutions de gestion des risques et des cots de transaction. Comme organisations formelles
aussi, ils permettent aux femmes de faire officiellement des demandes pour suivre des
formations (en hygine, en comptabilit), pour s'adresser un march spcifique ou toucher
une nouvelle clientle, par exemple.
SELON LA DIRECTION DES PECHES DE JOAL
Le centre de transformation de Joal comprend 44 Gie. Le site de Joal regrouperait 1 280 personnes
permanentes et 2 452 employs temporaires. Depuis 1995, le nombre de Gie installs a augment
denviron 20 %. Le regroupement en Gie a permis ces femmes de bnficier de prts pour leurs fonds
de roulement. Plusieurs organismes octroient des prts au Gie. Parmi ceux-ci, on peut citer le Papec, la
mission catholique (Caritas) et la Caisse populaire.
En 1995, avec laide du Papec, les transformatrices ont t dplaces de leurs lieux de transformation en
bord de mer vers lintrieur de la ville. Le projet a permis ces femmes de sorganiser et de disposer dun
plus grand espace. Cependant, elles doivent faire acheminer la matire premire du port jusquau nouveau
centre de transformation, et donc supporter ce cot supplmentaire. Par ailleurs, les emplacements sont
2
lous. Pour un espace de 25 m , elles doivent acquitter un droit de location mensuel de 750 Fcfa.
Le nouveau site de transformation est divis en deux parties. Un emplacement est rserv la production
de keccax (mthode traditionnelle et mthode utilisant les fours). Un second emplacement est destin
la transformation des autres produits tels que le sal/sch, le yeet, le tambajang et le geej. Le traitement
des produits est ralis dans des conditions dhygine acceptables.

La rorganisation du travail
On la vu, l'organisation traditionnelle des transformatrices est caractrise par des relations de
proximit et de confiance, au sein de rseaux locaux de fournisseurs et de clients : les femmes
sapprovisionnaient directement sur les aires de dbarquement, payaient la matire premire au
comptant, sauf en cas de relation privilgie avec le fournisseur. La matire premire pouvait tre
aussi achete auprs des mareyeurs. Certaines femmes avaient un accs privilgi aux captures
en aidant un pcheur financer lentretien de ses pirogues ; le transport tait ralis sur une

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

courte distance, en charrettes ou en paniers ports par des transporteurs pays la tche. Enfin,
les femmes faisaient appel une main-duvre familiale ou salarie.
EXEMPLE DUNE TRAJECTOIRE DE TRANSFORMATEUR A JOAL
Contrairement aux femmes, les hommes ne sont pas regroups en Gie. Ils arrivent trouver des fonds de
roulement pour leur activit.
Les hommes transformateurs sont assez nombreux sur le site. Ils sont gnralement originaires du Saloum,
de Boal et de Gambie. Dans un autre site de Joal (Tann), des Burkinabs et des Ghanens sont installs.
Les habitants de Joal travaillent rarement dans la transformation. Ce sont le plus souvent des pcheurs.
Sam est originaire de Touba. Il a commenc lactivit de transformation il y a cinq ans. Depuis la
scheresse qui a frapp le pays et les difficults conomiques, les hommes se sont lancs dans lactivit.
Chaque aprs-midi, les hommes se rendent sur la plage de dbarquement des pirogues pour
sapprovisionner en poisson frais. Ils achtent la matire premire au comptant et payent le transport en
charrette jusquau site de transformation.
La municipalit de Joal lui a attribu un emplacement avec four. Le prix mensuel de la location dun four
slve 2 500 Fcfa. Sa principale activit est la production de keccax. Pendant la priode dhivernage, il
est prestataire de services pour les femmes qui ne peuvent pas braiser au sol. Le travail est effectu par
une main-duvre externe. Il emploie aussi bien des hommes que des femmes. Les hommes sont chargs
des tches difficiles comme le chargement et le transport des paniers. Les femmes soccupent des tches
minutieuses comme le pelage. Pour chaque bassine de poisson pel, les femmes sont rmunres 50
Fcfa. Pour les poissons disposs sur les fours, les employs hommes ou femmes sont rmunrs 100 Fcfa
par four.
Les poissons sont disposs individuellement sur le four et recouverts de sacs. Les fours sont alors allums. Le
lendemain matin, les poissons sont retirs, disposs dans des bassines et pels par les femmes. Deux trois
heures sont ncessaires pour raliser le pelage de cinq bassines. Le contenu de 60 bassines est pel quotidiennement. Le four utilis pour le fumage est fabriqu de briques et de ciment par les maons du quartier.
Des barres en fer permettent de soutenir les grilles sur lesquelles seront disposs les poissons. Les fours sont
apparus avec larrive des Burkinabs sur le site. A lorigine, ces derniers utilisaient des fours en zinc.
Cependant, les fours en ciment sont plus rsistants, mais le grillage se dtriore vite. Sa dure de vie est
denviron une anne. Les barres de fer supportant la grille sont rsistantes mais chres. Les claies de schage
sont plus hautes et plus longues que celles utilises par les femmes. Cela permet doptimiser leur travail.
Les femmes fumeraient une dizaine de paniers par jour alors que les hommes transformeraient
quotidiennement 40 50 paniers. Les claies des hommes sont plus longues et les poissons sont disposs
diffremment.
La quantit de sel ncessaire pour le braisage en four est suprieure celle pour la mthode
traditionnelle. En effet, les poissons sont sals avant et aprs le fumage dans les fours. Comme la teneur
en sel est plus leve, le poisson se conserve plus longtemps. Du petit matriel tel que des bassines, des
couteaux et des bols est utilis par les ouvriers. Ces outils appartiennent aux employs. Les dchets sont
revendus, pour lalimentation du btail et lagriculture, des entreprises. Le prix est denviron 1 000 Fcfa
par charrette.
Le transformateur cit dispose de son propre circuit de commercialisation Kounguel. Cinq commerants
viennent rgulirement de ce village sapprovisionner en keccax directement sur le site de Joal. Lorsque
ces commerants arrivent, ils se mettent daccord sur un prix. Le transformateur et ses employs
disposent alors les produits dans des paniers quils recouvrent de plastiques. Ensuite, les paniers sont
pess sur une bascule et chargs dans le camion.
Selon ce transformateur, les commerants de Dakar semblent prfrer le keccax transform
traditionnellement, alors que ceux de Tambacounda prfrent les produits issus du braisage en four. Pour
ces derniers, le produit se conserverait mieux. Les Guinens prfrent aussi les produits issus des fours car
ils sapprovisionnent moins souvent et en plus grosse quantit. Cependant, le consommateur prfre le
keccax traditionnel car la graisse du poisson est peu exsude.
Le prix du keccax au four est infrieur celui produit traditionnellement.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

L'implantation de fours, l'investissement massif de migrants reconvertis dans la transformation,

pour un march en pleine croissance, enfin le dplacement des sites de transformation ont eu
plusieurs effets qu'on rappellera brivement : la production des femmes ne suffit plus, celle des
hommes s'accrot, se diversifie, les cots de transaction augmentent fortement, entranant
l'abandon du mtier par les transformatrices qui ne peuvent rpondre ces nouvelles
contraintes, essentiellement financires. Nombreuses sont dsormais celles qui offrent leur
force de travail comme main-d'uvre journalire ou la tche, payes par les hommes pour le
parage aprs cuisson sur four. L'effet le plus visible de ces changements est sans doute la
prsence des femmes au pied des fours, soumises aux dcisions et aux arbitrages conomiques
des hommes, propritaires et/ou entrepreneurs qui doivent en partie leur succs aux formes
contractualises qui prvalent dans leur installation et dans leur activit.
D'autres transformatrices de mtier ont pu investir tout en assumant de nouveaux cots. Les
femmes de Joal que nous avons rencontres prsentent ainsi la caractristique, pour certaines
d'entre elles, de produire du keccax brais au sol et du keccax au four, de mobiliser tout autant
de la main-d'uvre familiale que des ouvriers salaris. Le four n'est pas peru comme un outil
spcifiquement masculin mais comme un nouveau moyen de production permettant de
diversifier les produits et, finalement, de prenniser leur mtier dans l'anne (puisque la
transformation traditionnelle au sol est dfinie plutt comme une activit saisonnire), dans une
perspective long terme.
En priode dhivernage, on utilise les fours car on ne peut pas fumer au sol. Leur emploi ncessite une
main-duvre masculine. Les quantits quotidiennes traites dans les fours sont plus importantes que
celles produites traditionnellement, parfois jusqu 50 paniers. Le four ncessite moins de combustible
que la mthode traditionnelle. Cependant, les commerants semblent prfrer les produits braiss au sol.
Le got et la couleur des produits diffrent.
Pour lutilisation des fours, un emplacement est lou par la mairie de Joal qui a financ les installations. Le
cot mensuel de la location est de 2 500 Fcfa par four. Les bassines sont achetes sur le site. Les
commerants viennent vendre le matriel auprs des transformatrices.
Les principaux ingrdients entrant dans la fabrication du keccax sont le sel et les combustibles. La paille
est livre et achete sur place, de mme que les tiges et les corces darbres. Quant au sel, on se fait
livrer sur le site de transformation. Le prix varie entre 700 et 1 500 Fcfa le sac de 50 kg. Lorsque les prix
sont au plus bas, on essaye de le stocker.
Pour la transformation, on est aid par des membres de la famille ou des ouvriers appels surg . Les
membres de la famille ne sont pas rmunrs, la transformatrice leur offre des cadeaux. Les ouvriers
soccupent gnralement du pelage et de lttage. Ils sont rmunrs la journe (500 Fcfa) ou au
panier (100 Fcfa).
Le nouveau site de transformation est une exprience positive. En effet, lespace est plus grand et la
scurit meilleure. Par contre, on note des problmes dapprovisionnement en eau et en lectricit. Ce
denier point affecte la qualit des produits et la scurit des personnes.

Lutilisation des fours sur le site de Joal a donc entran une volution de lactivit qui n'est pas
forcment ngative. Tous les acteurs locaux le reconnaissent, mme les femmes , disent
certains reprsentants politiques locaux. Pour cette raison, le site de Joal se serait dvelopp
plus vite que celui de Mbour : La transformation a chang avec le capital investi par ces
hommes qui emploient beaucoup de main-d'uvre , nous dit un reprsentant de la mairie de
Mbour. Mais, quand elles russissent dominer les effets de leur dplacement vers un nouveau
site, rinvestir sur un nouvel emplacement avec un four, les transformatrices (pour une grande
majorit) admettent que seule une organisation collective, le Gie, leur a permis de faire face au
changement.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

La rorganisation des circuits et les objectifs de commercialisation

Profitant de la stimulation induite par la dvaluation, la pche sngalaise a dvelopp ses
exportations. Les produits halieutiques dexportation constituent le premier poste dexportation
devant les conserves et les produits frais. Ainsi, un grand nombre dtablissements, plus dune
soixantaine, se consacrent lexportation de produits de la mer, frais ou congels. (Hette,
1998). C'est pour rpondre aux exigences des exportateurs et des marchs trangers que les
nouveaux sites ont t financs, construits, amnags, entranant de fait une normalisation des
outils de dbarquement, des tenues des ouvriers employs pour dbarquer les pirogues, des
espces slectionnes pour le frais et de celles destines la transformation, enfin une
amlioration de l'hygine au moment des dbarquements.
Ds lors qu'elles sont connues, ces espces plagiques rejetes pour l'exportation sont
immdiatement rachetes par une multitude d'acteurs (petits transporteurs, mareyeurs
spcialiss, transformateurs) sur le lieu mme de dbarquement, pour tre ensuite revendues
aux transformateurs(trices) loign(e)s du quai. Grossistes, dtaillants viendront ensuite
s'approvisionner et revendront leurs produits sur des marchs souvent trs loigns. Ces
commerants se sont diversifis et sinscrivent eux-mmes dans des logiques d'exportation,
cette fois de keccax et non de poisson frais. Les exportations de keccax ont beaucoup augment
entre 1990 et 2000 : cest le point de vue des transformatrices de Mbour et Joal, qui constatent,
cependant, que tout dernirement le nombre de commerants exportateurs a diminu suite
aux conflits rgionaux (Guine, Gambie) , lesquels entranent la fois une baisse globale de la
consommation dans ces pays et de plus grandes difficults pour passer les frontires.
La Guine constitue un important march du keccax, auquel font toujours rfrence les
diffrentes catgories de transformateurs(trices) rencontr(e)s : des grossistes viennent Joal
pour y acheter entre deux et cinq tonnes de keccax. Ils passent souvent commande, en
avanant largent pour acheter la matire premire, diffrents transformateurs et restent quatre
jours sur place, le temps que les produits soient faits. Ils achtent le keccax bien sec environ
65 Fcfa pour le revendre 250 Fcfa tout au long de la route du retour, donc au Sngal dans
des rgions intrieures agricoles puis Lab et parfois plus loin encore, en Guine. Certains
de ces commerants viennent ainsi tous les six mois Joal.
Par ailleurs, d'aprs les enqutes effectues par J. Adanle (juillet 2000), les femmes affirment
que la technique traditionnelle de braisage permet d'obtenir un produit plus sec, plus goteux
et moins sal que le keccax obtenu partir des fours, trs apprci aussi. Pour satisfaire les
diffrents segments de march que reprsentent les multiples acteurs de la commercialisation
qui se rendent Joal, pour rpondre aux attentes diverses des clients, les femmes dtentrices
d'un four continuent, ds lors, produire aussi du keccax brais au sol. Elles ne se dpartissent
pas de leur mtier et jouent, au contraire, sur leur capacit combiner leurs savoir-faire et leurs
outils, pour proposer deux gammes de produits dont la commercialisation est garantie : si le
keccax fum au four est plus sain, plus attractif l'il, il reste moins bien vendu sur les
marchs locaux qui recherchent toujours du keccax brais. Capables de rpondre aux
exigences de la demande urbaine locale, les femmes sont aussi susceptibles de rpondre aux
attentes des grossistes exportateurs.
Elles n'opposent pas, comme le prtendent certains responsables politiques critiquant leur refus
du dplacement du site de Mbour vers Mballing, deux modles de march, l'un
traditionnel , qui leur serait propre, l'autre moderne, qui serait celui des hommes. Bien plus
peut-tre que les nouveaux transformateurs interrogs sur le site de Joal (qui se sont entirement
consacrs la production sur four), elles montrent la fois, dans leurs discours et dans leurs
pratiques, une capacit sociale et conomique concevoir et assumer simultanment
plusieurs modles de march. Les transformatrices qui ont pu accder individuellement un
four ou qui, dans le processus de ramnagement de leurs activits Mballing, sont en train de
s'organiser en Gie pour mobiliser plusieurs espaces et modes de cuisson nous rvlent qu'il est
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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

possible d'envisager une coexistence de deux processus : un processus sous contrle partiel de
l'Etat et/ou d'entrepreneurs privs qui uvrent sur des circuits longs ; un processus sous
contrle de professionnelles qui travaillent pour des circuits courts.
Les logiques conomiques et la qualification des produits
Pour rsumer les changements notables intervenus dans l' conomie du keccax , nous
rappellerons quelques points qui nous semblent dterminants si on examine des dmarches de
qualification dans ce secteur.
Les transformatrices ont connu plusieurs annes de monopole (ethnique, familial, rgional),
avec des profits rapides et consquents, favorisant des logiques d'accumulation personnelle en
mme temps que des logiques redistributives dans des rseaux familiaux, professionnels et
politiques, localiss. Elles ont perdu cette situation de monopole par multiplication des acteurs
de la fabrication et de la commercialisation du keccax, notamment, perdant du mme coup
leur capacit faire des profits rapides et importants. Les faibles gains actuels, raliss par la
trs grande majorit des acteurs de la transformation, sont plus difficiles accumuler ou
rinvestir mais ils constituent un soutien de l'activit de par leur rgularit.
La pche et la transformation du poisson sont longtemps restes dans une logique d'conomie
domestique, sans aucune intervention ni contrle de l'Etat : c'tait un secteur informel par
excellence. Aujourd'hui, l'Etat y intervient directement en ramnageant les sites, en imposant
des taxes l'installation des transformateurs, en prlevant des impts, sur l'outil de production
parfois mme Il n'intervient, cependant, pas encore dans la distribution des poissons
transforms, laisse thoriquement aux seuls acteurs locaux. En revanche, on constate une
prolifration d'acteurs extrieurs, grossistes et/ou transporteurs, vhiculant des exigences
particulires pour des segments de march, souvent trs loigns, qu'ils contrlent.
La production de keccax connat, aujourd'hui, une situation de multiplication des oprateurs
(hommes, intermdiaires de la commercialisation, clientles, transformateurs et commerants
autour des dchets de la transformation, projets d'appui, services de l'Etat), qui dfinissent
diffrentes arnes autour de plusieurs enjeux. Nous en retiendrons cinq : l'accs l'espace de
transformation, l'accs aux intrants et aux captures, l'accs des rseaux de commerants, le
maintien d'une clientle ou d'un march, la qualit diffrentielle des produits (ce dernier enjeu
est exprim par certains oprateurs : services de l'Etat, projets d'appui, certaines
transformatrices, consommateurs).
Cette multiplication rcente des enjeux, des oprateurs et, paralllement, la prcarisation
vidente des transformatrices qui ne matrisent plus l'ensemble de la filire induisent de
nouvelles stratgies, observables ou simplement nonces :
alterner secret et lisibilit, opacit et transparence, autour des modes d'approvisionnement,
des rseaux mobiliss pour raliser toutes les oprations de l'activit puis commercialiser,
autour des quantits produites, vendues, enfin autour des profits, cots et autres indicateurs de
flux ;
dfendre des comptences techniques en mobilisant deux types d'arguments, l'anciennet
dans le mtier et/ou les techniques employes, pour se diffrencier des concurrents ;
afficher des prouesses commerciales pour tre jug positivement et drainer ainsi plus de
confiance (ct clientle) ou d'aides pour dvelopper son activit ;
matriser tous les mcanismes comptables qui s'oprent toutes les tapes de la
transformation (approvisionnement, stockage, vente) et s'engager simultanment dans
d'autres activits rmunratrices, de manire disperser les sources de revenus puis l'pargne
constitue, qui pourront tre mobiliss rapidement par la suite.
Bien d'autres stratgies ont t mises jour et pourraient tre mentionnes. Nous retiendrons la
dernire stratgie nonce ci-dessus. Elle nous renvoie au moins deux logiques : une logique

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

comptable, conomique, et une logique professionnelle. L'une et l'autre se combinent

diffremment chez les transformatrices rencontres, en fonction de leurs trajectoires et de leurs
conditions actuelles de travail. L'une et l'autre, en tant combines, sont aussi et surtout
porteuses d'une troisime voie stratgique : la qualification des produits qu'on s'engage
proposer sur un march exigeant, en s'appuyant sur des savoir-faire ancrs dans une tradition
et/ou un mtier.
La question de la qualit du keccax revient toujours dans les discours : outre son got, sa
couleur et sa texture qui renvoient la qualit (matrise) d'un savoir-faire en mme temps quils
dfinissent sa qualit gustative, on a tent d'identifier rapidement, dans les oprations de
transformation, sur les sites (anciens et rcents), dans les reprsentations locales enfin, des
indicateurs de qualit puis des stratgies dj l'uvre pour construire des procdures de
qualification du keccax de Mbour.
Nous n'avons pas pu engager d'enqutes systmatiques et approfondies sur cette stratgie de
qualification qui concerne bien des acteurs, au-del des transformatrices : diffrents services de
l'Etat, diffrents projets locaux, organisations de transformateurs(trices), commerants, clients
Nous nous limiterons prsenter quelques-uns des principaux constats qui ont t faits dans
cette tude et sur lesquels une rflexion ou d'autres investigations pourraient tre utilement
menes.
Malgr l'existence d'une rglementation sanitaire nationale pour les produits transforms de
l'artisanat alimentaire, plusieurs problmes d'hygine sont visibles et/ou dnoncs sur les sites
enquts : Ces problmes sont la consquence d'un climat humide (dure de schage plus
longue), d'une qualit de la matire premire souvent passable (utilisation de rebuts,
d'invendus), de techniques de transformation rudimentaires et de rgles d'hygine de base non
respectes. (Hette, 1998).
Plusieurs moments o il y a risque d'altration peuvent tre identifis, notamment lors du
dbarquement des poissons sur les plages : jusqu' la fin de lanne 1999, Mbour, les
poissons taient souvent directement verss des pirogues sur les plages. Aujourd'hui, les sites
tant loigns des plages de dbarquement, les poissons sont verss dans des seaux, paniers,
charrettes pour leur transport en direction des sites de transformation. Mais ils peuvent aussi
rester longtemps abandonns sur le ciment, au milieu des passants de l'aire de dbarquement,
s'ils n'ont pas t achets immdiatement.
Les sites de transformation prsentent plusieurs vecteurs d'insalubrit : vtust des couteaux,
attaques d'insectes au moment du schage (mouches bleues, coloptres), proximit des
dchets rejets.
Linfestation par des insectes domine en hivernage, selon tous nos interlocuteurs. Aucun
traitement prventif nest dailleurs opr en saison sche car le produit est trs rapidement
dshydrat, sal ; en revanche, en hivernage, les femmes (au moins) mlangent au sel une dose
de Ddt (petit sachet denviron 5 g vers dans une marmite, soit environ 20 kg de sel) : Nous,
pour viter que le poisson soit pourri et envahi par les vers, nous mlangeons du Ddt avec du
sel que nous pulvrisons sur le keccax. Les mouches bleues sont les principaux vecteurs
dinfestation ; les larves infestent le poisson humide au premier stade du schage ; les
dermestes infestent les produits suffisamment secs et leur effet peut se prolonger jusqu la
commercialisation. Le produit est alors plus friable et perd sa valeur conomique. Plus ils sont
sals, moins les produits sont sujets ces infestations.
Toutes les tudes consultes (Ita, Sousa Gomez) montrent que le keccax prsente des
inconvnients majeurs : de tous les produits transforms, cest le plus dlicat, avec une faible
capacit de conservation, une qualit microbienne douteuse. L'allongement ou le contrle
rigoureux de son schage sont dterminants pour sa qualit.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Le contrle de la qualit est officiellement pris en charge par la Direction des pches. Mais, de
fait, cette dernire ne contrle aucune des oprations et s'intresse seulement au produit fini.
LA DIRECTION DES PECHES DE JOAL
La principale fonction de la Direction des pches est de contrler les produits de la pche et de la
transformation chaque entre et sortie de Joal. Elle dlivre des certificats de salubrit tous les agents
de la filire (mareyeurs, pcheurs, transformateurs).
Elle peut ainsi rcolter des donnes sur la ventilation des produits exports dans les dix rgions du
Sngal et dans la sous-rgion. Les donnes chiffres sont rpertories dans toutes les rgions et
centralises lchelon de la Dopm.

Les transformatrices, pour leur part, ne jugent pas forcment les pratiques observes (plastique
la cuisson, saupoudrage de Ddt, pour ne citer que les plus critiquables) comme allant
l'encontre de la qualit. Au contraire, les doses mles au sel sont trop faibles, selon elles, pour
tre nocives et sans Ddt les poissons seraient justement infests de vers et de larves. Elles
reconnaissent au plastique une nocivit relative (il ne fond pas vraiment) et admettent qu'une
rflexion sur des alternatives serait souhaitable.
Quant aux consommateurs, ils ont une perception relative et surtout trs diffrencie de la
qualit du keccax. Les avis semblent osciller entre priorit donne la saveur et priorit
accorde l'hygine, et les quelques opinions recueillies sur la question rvlent une forte
mconnaissance, finalement, des modes de transformation du poisson en keccax
Retenons, enfin, qu'une dmarche de qualification pourrait tre envisage aujourd'hui, compte
tenu des logiques et des capacits des transformatrices actuelles. Comme forme d'action
collective, elle n'aurait de garantie d'tre un jour effective qu'en se construisant sur leurs
propres exigences et contraintes, articules ou combines celles des consommateurs et mme
des commerants, avec l'appui de certains acteurs spcialiss dans ce type de dmarche.

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L'volution de la consommation de keccax

chez les mnages dakarois
Fatou NDOYE, Enda-Graf, Dakar

Les conditions conomiques des mnages

et l'volution des styles alimentaires
Depuis la fin des annes 70, le Sngal est soumis des politiques d'ajustement structurel qui
ont des consquences majeures pour l'conomie des mnages. Ces diffrents programmes de
redressement ont entran une rduction du pouvoir d'achat des populations.
Par ailleurs, la dgradation des conditions climatiques a pour consquence un exode rural
massif vers les grands centres urbains, Dakar en particulier, considr comme l'unique ple de
dveloppement conomique et social. Cette ville voit de plus en plus son approvisionnement
et sa distribution alimentaire se complexifier (Seck et al., 1997) pour des raisons lies une
forte croissance dmographique (mortalit en baisse, fcondit leve) et d'importants flux
migratoires. Sur le plan alimentaire, la couverture des besoins est, pour l'essentiel, assure par
les importations qui atteignent presque 95 % pour le riz et 98 % pour le lait et les produits
drivs (Seck et al., 1997).
La dvaluation de 1994 et les mesures structurelles prises pour redresser le pays ont eu pour
premier effet la monte des prix des principales denres alimentaires et le recours des
populations des ajustements pour prenniser leurs modles de consommation, plutt que de
remettre en question leurs comportements alimentaires. La diminution significative du pouvoir
d'achat, la pauprisation et le chmage croissants ont fait merger des stratgies nouvelles,
essentiellement prises en charge par les femmes qui, de ce fait, accroissent encore leur
contribution conomique sur le plan alimentaire.
TEMOIGNAGE DE S. DIOP, PIKINE RUE 10 (QUARTIER POPULAIRE)
Les conditions de vie sont actuellement trs dures, tout le monde le sait, les hommes n'arrivent plus
joindre les deux bouts. Les femmes aujourd'hui mnent des activits pour sauver les foyers. Elles veulent
aller de l'avant, elles ne sont plus passives comme avant. Les mnages ne peuvent plus tre grs par un
seul revenu sinon tous les besoins de la famille ne pourront pas tre satisfaits et surtout ceux des enfants.
C'est d'ailleurs pourquoi j'ai commenc vendre de la soupe []. Avec 5 000 Fcfa, jarrive faire une
bonne soupe, ainsi je peux rgler certains problmes dans le foyer. Avec cette soupe, je me nourris, je
nourris mon vieux mari et mes petits-enfants et j'en tire des bnfices galement.

Lalimentation apparat comme l'un des postes de dpenses les plus importants dans le budget
de consommation des mnages. En effet, selon l'tude Esam (1997), Dakar, les dpenses
alimentaires reprsentent prs de 45 % du budget de la famille contre 14 % pour le logement,
l'eau, l'lectricit, 11 % pour l'habillement, 4 % pour la sant et environ 3 % pour
l'enseignement.

63

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Parmi les dpenses alimentaires, les crales et le pain occupent la part la plus importante du
budget alimentaire (30 %), contre 12 % pour l'huile, 12 % pour le poisson, 11 % pour la
viande, 11 % pour les lgumes et 5 % pour le lait et les produits drivs.
Les crales sont essentiellement composes de riz, base de l'alimentation au sein des
mnages. Gnralement, le chef de famille se procure un sac de 50 ou 100 kg qui couvre les
besoins de la famille pendant un mois.
TEMOIGNAGE DE A. NDIAYE, QUARTIER CHEIKH WADE A GUEDIAWAYE (QUARTIER POPULAIRE)
Le sac de riz symbolise le grenier et surtout l'autorit familiale. La fiert d'un homme, c'est d'amener
la fin du mois un sac de riz dans sa famille, oui, c'est a sa fiert. Et chaque fois qu'il accomplit cet
acte, il marque un point. Mais aujourd'hui, avec la crise, le chef de famille ne calcule plus en fonction
des besoins, surtout dans les grandes familles o la consommation de riz tournait autour de 6 kg par
jour ; le chef peut se retrouver avec 2 ou 3 sacs de riz par mois, or les moyens ne suivent pas et il est
vraiment effray lorsque la consommation dpasse cette limite fixe symboliquement.

La dvaluation n'a pas entran une baisse de la consommation de riz mais des ajustements sur
d'autres produits. Le cas particulier du poisson permettra de mettre en vidence certains de ces
ajustements.
Les pratiques de consommation en milieu urbain peuvent tre diffrencies en fonction des
trois repas quotidiens : le petit djeuner, le djeuner et le repas du soir. Selon l'tude ralise
dans le cadre de l'identification des styles alimentaires auprs de 504 mnages dakarois
(Ndoye, 2001), les produits consomms au petit djeuner sont en majorit le caf soluble et le
kinkliba, identifis chez 89 % des mnages. Ces produits sont toujours accompagns de pain,
avec une moyenne de 2,8 baguettes par mnage.
Au djeuner, ce sont les plats base de riz qui sont privilgis par la majorit des mnages
interrogs. Ainsi, 48 % ont prpar du riz au poisson (ceebu jn) dans leur foyer, 22 % du riz
la sauce, 9 % du riz la viande et 8 % du riz au poisson fum.
Le riz au poisson constitue le plat leader dans la consommation des mnages midi :
TEMOIGNAGE DE Y. DIOP, QUARTIER CHEIKH WADE A GUEDIAWAYE (QUARTIER POPULAIRE)
23

Il est difficile de remplacer le ceebu jn de midi au Sngal, seuls les malades l'hpital peuvent s'en
passer, oui, les malades surtout, mais un Sngalais bon teint, je dis bien, un Sngalais bon teint, ne peut
pas se passer du ceebu jn de midi dans ce pays. Les femmes prparent pendant trois ou quatre jours
dans la semaine rien que du ceebu jn, ce n'est que durant le week-end qu'elles songent faire du yassa
ou du mafe pour diversifier un peu et amener les enfants s'habituer d'autres plats. Nous devons
prparer le riz sous d'autres formes et ne pas prparer que du ceebu jn car cela peut amener des
complications, que ce soit pour les enfants ou pour les adultes.

La diversification passe ainsi par une variation des sauces et non de la base qui reste presque
toujours la mme. Avec la dvaluation, de nouveaux types de plats gnralement rservs au
soir sont apparus dans la consommation de midi : des plats comme le mbaxal24ou le daxin25
dont llaboration ne demande pas autant de frais que les autres plats (mafe26, yassa27, supu
23. Ceebu jn (qui signifie riz au poisson) est le plat national sngalais. Il est prpar avec du poisson, des lgumes et du riz.
Lorsqu'il est cuisin sans concentr de tomate, il est dnomm ceebu jn bu weex ou ceebu weex.
24. Mbaxal est un plat de riz trs pteux accompagn de poisson frais, transform, ou de viande.
25. Daxin est prpar avec de la pte ou de la poudre d'arachide et du nib, du poisson fum ou de la viande, du piment et des
oignons. Sa prparation ne ncessite pas une grande quantit d'huile ni de riz. Il est considr comme tant un plat trs bourratif.
26. Mafe est un plat de riz accompagn d'une sauce prpare avec de la pte d'arachide, des tomates et quelques lgumes. Le
maf peut tre prpar avec de la viande ou du poisson.
27. Yassa est un plat de riz accompagn d'une sauce prpare avec des oignons, de la viande ou du poisson.

64

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

kanj28, domoda29...). Les femmes justifient la perce de ces prparations en insistant sur les
questions de sant plutt que sur les aspects conomiques. Cette stratgie est immdiatement
claire par le tmoignage suivant qui met en avant les reprsentations associes certains
plats.
TEMOIGNAGE DE Y. DIOP, QUARTIER CHEIKH WADE A GUEDIAWAYE (QUARTIER POPULAIRE)
Avant, les personnes qui mangeaient ces plats taient considres comme des pauvres, nous nous
cachions pour en consommer. Mais aujourd'hui, mme quand nous avons des invits, nous pouvons leur
offrir du mbaxal ou du daxin, nous n'avons plus rien cacher, ils n'osent pas nous critiquer parce qu'ils
font la mme chose chez eux. Actuellement, beaucoup de femmes ont des maladies cause de
l'utilisation excessive d'huile dans leurs prparations, or des plats comme le mbaxal ou le daxin, nous les
prparons sans huile.

Ces diffrents plats base de riz sont prpars avec du poisson, lequel constitue la principale
source en protines des populations.
Le dner, contrairement au repas de midi, est caractris par une plus grande diversit dans la
consommation. Les plats du soir peuvent tre ainsi regroups en trois catgories : ceux base
de riz, ceux base de crales locales, ceux base de pain.
Les plats base de riz sont pour l'essentiel le mbaxal, le daxin, la bouillie (sombi ou gosi). Par
ailleurs, une bonne partie de la consommation du soir provient des prlvements sur le repas
de midi.
TEMOIGNAGE DE R. GUEYE, OUAKAM (QUARTIER POPULAIRE)
Lorsque je prpare des plats sauce, j'en rserve une part pour le dner. A chaque fois que je prpare des
plats sauce, je ne fais pas la cuisine le soir, je rchauffe la sauce. Les temps sont durs, je ne peux pas faire
autrement. Le riz au poisson est plus cher, il faut dpenser plus pour avoir une part le soir. Ce n'est pas le
cas pour les plats sauce o l'on peut ajouter juste de l'eau et du sel dans la sauce. Je prpare ct du riz
blanc qui ne demande aucuns frais supplmentaires. Les plats sauce sont beaucoup plus divisibles que
les plats de ceebu jn qui demandent des supplments d'huile, de tomate et de poisson ; et en plus, le riz
devient trop sec lorsqu'on le rchauffe, cela ne donne pas le mme got qu' midi.

Ainsi, selon l'tude cite, ralise dans le cadre de l'identification des styles alimentaires des
mnages dakarois, 95 % des familles prparent le petit djeuner et le repas de midi tous les
jours. Le dner n'est prpar tous les jours que chez 62 % des mnages.
Les plats base de crales locales sont gnralement des couscous et des bouillies de mil
(laax, fonde). Depuis la dvaluation, un plus grand nombre de mnages a recours ces plats.
TEMOIGNAGE DE A. DIA, SACRE CUR III (QUARTIER RICHE)
Avant la dvaluation, nous pouvions aisment assurer les besoins de consommation quotidienne de la
famille en riz dans la matine et en viande dans la soire pour moins de 5 000 Fcfa. Actuellement, il est
trs difficile de s'en tirer avec cette somme dans certaines familles. Avant, on ne consommait que trs
30
peu de nib [haricot local] dans notre famille, tandis qu'actuellement nous mangeons du ndambe
presque deux fois par semaine et du couscous presque toutes les nuits. Tout ceci prouve qu'il y a un
changement du point de vue des habitudes alimentaires. C'est une ralit que nous vivons et nous avons
compris que les crales locales, notamment le mil et le nib, peuvent nous permettre de sortir de cette
impasse. Avant la dvaluation, nous consommions du poulet, de la viande, mais ce n'est plus possible
avec ces temps difficiles.

28. Supu kanj est un plat de riz accompagn d'une sauce gombo et d'huile de palme.
29. Domoda est un plat de riz accompagn d'une sauce tomate au poisson ou la viande mlange avec un peu de farine.

65

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Paralllement la prparation familiale des repas, on observe que, dans les quartiers populaires
de Dakar et en banlieue, la restauration de rue se dveloppe, linitiative et sous le contrle
des femmes. Cette nouvelle structure de l'offre a pris son essor depuis la dvaluation et
prsente sur le march des plats base de produits locaux : ndambe, couscous accompagn de
sauce base (sauce la tomate et la pte d'arachide prpare avec de la viande ou du poisson
fum), bouillies comme le laax ou le fonde. Dans les quartiers populaires, les mnagres ont
recours cette restauration de rue soit parce qu'elles n'ont pas prpar de repas dans leur
foyer, soit pour un complment puisque les quantits prpares domicile ne sont pas
suffisantes pour l'ensemble des membres du foyer :
TEMOIGNAGE DE Y. DIOP, QUARTIER CHEIKH WADE A GUEDIAWAYE (QUARTIER POPULAIRE)
Dans ce quartier, partir de 19 heures, les gens commencent circuler avec des petits bols la
recherche de plats comme le laax, le fonde, le couscous, etc. Il s'agit des jeunes, des femmes, comme des
vieilles. Ils se promnent avec leur bol la recherche de bouillie ou autre [...]. Seules les trs grandes
familles sont obliges aujourd'hui de cuisiner le soir mais dans les petites familles avec 500 Fcfa
31
seulement on peut acheter du laax ou du fonde pour toute la famille. En gnral c'est du laaxu ntri et
non du laaxu soow. Cela nous arrange beaucoup car, si une famille devait prparer ce mme plat la
maison, les 500 Fcfa ne suffiraient pas, il faudrait calculer le prix du sucre, du mil, et le cot du plat
dpasserait largement les 500 Fcfa. Moi particulirement je ne cuisine plus le soir, j'achte chez les
vendeuses. Parfois j'ai un peu honte de ne pas prparer le soir la maison car il peut y avoir des
imprvus mais les enfants sont vraiment habitus leur bol de laax le soir, je n'y peux rien et en plus les
vendeuses de rue nous arrangent beaucoup.

La troisime catgorie de plats consomms le soir est base de pain. Ces plats sont prpars
avec de la viande (ragot, bifteck, soupe de pied de mouton, rti de viande ou de poulet...) ou
du poisson (boulettes, fritures...). Mais, aujourd'hui, un grand nombre de mnages affirme avoir
diminu la prparation de ce type de plat du fait du cot excessif des ingrdients (oignons,
pommes de terre, petits pois...) et surtout du pain.
TEMOIGNAGE DE A. DIONE, SICAP LIBERTE 3 (QUARTIER INTERMEDIAIRE)
Tmoignage de A. Dione, Sicap Libert 3 (quartier intermdiaire) Moi j'achetais un kilo de viande pour
le repas du soir, mais maintenant, avec 2 000 Fcfa, je ne peux plus prparer un bon plat ; les lentilles, les
haricots verts et le pain cotent excessivement cher. Si j'value, cela me revient 6 000 Fcfa pour le
dner seulement. Aujourd'hui, j'en prpare moins, je diversifie avec le laax, le fonde, le daxin... Avant, les
frigos taient remplis de poulet et de viande mais maintenant c'est du ndambe tout moment, la soupe
de pied de mouton, nous mangeons le poulet occasionnellement.

La crise conomique, qui a pour corollaire la baisse du pouvoir d'achat, a donc entran une
modification des pratiques de consommation, surtout pour le repas du soir. La structure des
repas du matin et du djeuner s'est maintenue, avec un important recours au kinkliba pour le
petit djeuner et une forte consommation de riz midi. En revanche, au dner, les mnagres
ont dploy de nouvelles stratgies. Celles-ci passent par la diminution de la consommation de
viande au profit du nib et des pieds de mouton ou des tripes, qui cotent relativement moins
cher, par la revalorisation des plats traditionnels comme le couscous ou les bouillies (laax,
fonde), qui sont d'ailleurs rservs chez certains mnages des jours spcifiques (le couscous
tous les vendredis, le laax tous les dimanches), par des prlvements plus frquents sur les
repas de midi et, enfin, par le recours la restauration de rue qui offre des produits diversifis
et faible cot : bouillies, soupe, daxin, couscous... Mais, qu'il s'agisse des plats du midi ou du
soir, la protine animale la plus utilise est aujourdhui le poisson.
30. Haricot local prpar avec une sauce tomate, des oignons et des pices ; le plat est similaire au cassoulet.
31. Bouillie de mil accompagne d'un mlange de jus de pain de singe, de pte d'arachide et de sucre. Le ntri est vers sur la
bouillie. La bouillie, laax, peut aussi tre accompagne de lait caill sucr, elle est alors appele laaxu soow.

66

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

L'volution de la consommation de poisson dans l'alimentation

Au Sngal, le secteur de la pche, industrielle et artisanale, a toujours jou un rle important
non seulement sur le plan alimentaire mais aussi en termes d'emploi et de chiffre d'affaires. Il
est le premier secteur gnrateur de devises, suivi des secteurs agricoles (arachide et coton).
Selon l'tude ralise par Sousa Gomez (1998), la pche artisanale reprsentait en 1995 prs
de 70 % des captures totales. Cette place semble stre accrue puisqu'on estime sa contribution
en 1997 79 %, avec des volumes de 328 000 tonnes voire 400 000 tonnes aujourd'hui
(Dopm, 1998).
La grande majorit des captures de la pche artisanale est destine la consommation locale.

Conglation pour
l'exportation
13%

Transformation
artisanale
30%

Mareyage pour le
march local
52%

Usine de farine
5%

Figure 6 : Utilisation des produits de la pche artisanale.

Une grande disparit au sein des rgions

Le poisson est le produit le plus consomm au Sngal. En 1980, il contribuait pour 60 % la
couverture des besoins en protines ; aujourd'hui, on estime ce taux 75 %. La grande
majorit des recettes est base de poisson, notamment le ceebu jn qui constitue le plat
national du pays. La consommation annuelle par habitant est estime prs de 26 kg, soit le
double de la moyenne mondiale. Cependant, cette moyenne nationale ne doit pas masquer les
importantes disparits rgionales.
Les principales zones de consommation de poisson frais se situent dans les centres urbains et
les rgions du littoral. La ville de Dakar apparat comme le plus grand march de poisson frais
et consomme elle seule le tiers des volumes capturs par la pche artisanale. Au fur et
mesure qu'on s'loigne des ctes, la quantit de poisson frais diminue au profit du poisson
transform. Ainsi, Dakar, la consommation annuelle de poisson frais est de 43 kg par
personne alors qu'elle n'est que de 0,2 kg dans la rgion de Kolda. Cependant, les rgions les
plus proches du littoral, donc des centres de pche et de transformation, sont aussi les plus
peuples alors qu' l'inverse les autres rgions cumulent les handicaps d'tre la fois
loignes de la mer et d'offrir de faibles niveaux de peuplement. Il est donc comprhensible
que ces caractristiques dmographiques de l'espace soient peu susceptibles d'encourager le
dveloppement des circuits de distribution des produits halieutiques frais vers l'intrieur du
pays, ce qui permet de comprendre autrement le prtendu dsquilibre dans la distribution des
produits entre les rgions maritimes et les rgions continentales du Sngal (Ndiaye, 1997).

67

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Avec les politiques de l'Etat, l'une aboutissant la dvaluation, l'autre promouvoir le

dveloppement des exportations, deux phnomnes peuvent tre observs :
la conversion des mareyeurs l'exportation sous contrat avec des usines, au dtriment de leur
vocation premire, l'approvisionnement du march local ;
un changement dans les pratiques alimentaires de la population, marqu par une
consommation plus forte de poissons transforms et ou de petites espces plagiques en frais,
produits plus accessibles (en disponibilit et en prix).
Le recours aux petites espces
Le dveloppement des exportations provoque en retour, sur le march local, une forte
diminution des espces dites nobles qui taient pourtant largement consommes dans la grande
ville de Dakar. Les poissons de cette catgorie (mrous, grosses dorades, capitaines...) sont ainsi
devenus rares Dakar. Leur cot dsormais lev a conduit les consommateurs se reporter
sur les espces plagiques32 et modifier les plats prpars dans les mnages.
TEMOIGNAGE DE B. SOW, NORD FOIRE (QUARTIER RICHE)
Le riz au poisson cote cher, nous ne trouvons plus le bon poisson. Vous imaginez qu'au Sngal le
bon poisson cote plus cher que la viande, il est 2 000 Fcfa alors que la viande est 1 500 Fcfa le kilo !
C'est pourquoi maintenant je ne prpare plus le riz au poisson, le ceebu jn, tous les jours. Pour le
prparer il faut du bon poisson (mrou, grosse dorade), or ces espces sont devenues rares sur les
marchs, j'ai alors rduit leur frquence. Le samedi et le dimanche, nous essayons de faire mieux et
souvent nous prparons du ceebu jn, le reste du temps c'est du mafe, du yassa, du domoda, des plats
qui ne ncessitent pas forcment de grosses espces.

Selon Ndoye (2001), 64 % des mnages ont utilis des espces plagiques lors de leur
prparation le jour de l'enqute, alors que les espces nobles n'ont t employes que dans
7 % des mnages. La viande, prpare chez 9 % des mnages, se situe lgrement au-dessus
du poisson noble.
L'utilisation des petites espces a accru la frquence de prparation des plats en sauce,
notamment au sein des mnages aiss. Chez les mnages pauvres, en revanche, le recours aux
petites espces permet de maintenir la consommation de riz au poisson :
TEMOIGNAGE DE A. DRAME, RUE 10 A PIKINE (QUARTIER POPULAIRE)
Le poisson cote effectivement trop cher sur le march, mais aujourd'hui nous utilisons plutt des petits
poissons comme le hareng. Avec deux tomates fraches, quelques lgumes, nous avons de quoi prparer un
bon riz blanc (ceebu weex). Par contre, si nous devons prparer du mafe, la pte d'arachide revient trop
cher, et il faut aussi du concentr de tomate. Le domoda demande aussi des frais, alors tout moment nous
prparons du riz au poisson, c'est deux fois moins cher que les plats en sauce que je viens de citer.

Quel que soit le type de mnage, l'utilisation des petites espces est devenue une pratique
courante Dakar. Cependant, les logiques diffrent en fonction des situations. Les mnages
aiss qui ont l'habitude de prparer le ceebu jn avec du gros poisson ne veulent pas rompre
avec la symbolique du plat (plat riche prpar avec une espce noble et beaucoup
d'ingrdients). Ils prfrent plutt consommer davantage de plats en sauce et rserver le ceebu
jn pour le week-end ou les jours fris. Si pour les riches 33 le ceebu jn se dfinit d'abord
32. Contrairement aux espces dmersales, ou espces nobles, qui sont captures en fond de mer, les plagiques sont pchs en
surface et ne ncessitent pas de gros efforts technologiques comme les autres. Les plagiques sont les sardinelles, les chinchards, les
ethmaloses...
33. La situation des mnages a t apprhende en fonction du type de logement et du niveau d'instruction du chef de mnage. Ces
critres peuvent constituer des indicateurs sur le niveau de vie du mnage. Les mnages pauvres vivent gnralement dans des
baraques et le chef de famille est d'un niveau d'instruction bas. En revanche, les mnages aiss ou riches habitent, pour la

68

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

par le type de poisson utilis et les ingrdients qui le composent, chez les pauvres , le plat
semble tre modifiable et adaptable n'importe quel budget. Les pauvres prfrent, par
ailleurs, limiter le nombre de plats en sauce o le cot des ingrdients est relativement plus
lev par rapport au budget disponible.
Au-del des espces plagiques en frais, l'exportation des espces nobles a aussi entran une
augmentation locale de la consommation de poisson transform. Le keccax est devenu une des
sources de protines les plus prises par les pauvres et les classes intermdiaires pour les repas
de midi comme du soir. Ainsi, l'accroissement de la consommation de keccax chez les
mnages urbains a pour cause principale la baisse du pouvoir d'achat et la rarfaction des
espces nobles sur le march local.

L'importance de la consommation de keccax chez les mnages

Il existe deux secteurs de transformation du poisson au Sngal : le secteur industriel et le
secteur artisanal.
Le secteur industriel est principalement orient vers les espces nobles (mrous, soles,
crevettes, gambas, dorades), pour la conglation et la conserverie (thon, sardines), l'essentiel
des produits tant destin l'exportation vers les pays d'Europe et le march asiatique.
Le secteur artisanal trouve plutt ses dbouchs sur le march local et sous-rgional (Mali,
Burkina, Cte d'Ivoire, Togo...). Il permet de scuriser les pcheurs en priode de
surproduction. La transformation artisanale accapare prs de 30 % des volumes de la pche
artisanale. Au Sngal, il existe diffrents produits issus de la transformation (tableau V) :
le geej, poisson ferment, sal et sch ;
le yeet, mollusque ferment et sch ;
le sali, poisson fortement sal et sch ;
le tambajang, poisson ferment, sal et sch ;
le kong fum, poisson fum et sch ;
le keccax, poisson fum, sal, sch.
Tableau V. Evolution de la production (en tonnes) des produits transforms artisanalement au
Sngal (1990-1998).
Produits

1990

1991

1992

1993

Geej

2 189

1 964

2 472

3 369

Keccax

14 150

16 531

16 170

Metora

310

155

3 973

Sali sch
Yeet Tuffa

1995

1996

1997

1998

1 933

2 972

2 999

3 242

3 837

13 273

19 712

15 366

18 714

21 217

15 738

163

281

90

2 975

3 236

3 859

4 282

4 786

3 772

3 221

1 312

3 243

2 711

3 263

2 725

819

780

1 058

907

5 865

2 758

2 666

3 611

3 214

1 411

1 583

1 238

1 252

362

617

1 098

830

890

Pa

42

74

45

67

36

331

23

35

66

Aileron

30

19

18

26

10

154

18

36

33

Autres
Total

78

60

96

69

4 290

57

36

29

141

23 002

26 672

25 032

22 465

33 610

28 473

31 501

36 122

30 926

Tambajang

1994

Source : Dopm.
plupart, des logements de grand standing dont le chef de famille est souvent dun niveau dinstruction lev et occupe un poste de
cadre. Mais cette relation n'est pas toujours vidente, dans la mesure o des chefs de mnage peuvent prsenter des niveaux de vie trs
levs et n'avoir aucun niveau dinstruction ; c'est le cas de certains commerants de Dakar, par exemple.

69

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les volumes de production ont connu une hausse importante partir de 1994, ce qui est sans
doute li la priode de dvaluation du franc Cfa. Parmi les diffrents produits, le keccax est
de loin le plus important en termes de volume, reprsentant plus de la moiti des produits
halieutiques transforms au Sngal.
Les usages des produits transforms dans les pratiques culinaires des mnages
La place des produits transforms dans la consommation des mnages varie en fonction de
leurs caractristiques et surtout des zones et des plats prpars (Sousa Gomez, 1998). Seul ou
combin, le poisson transform entre dans la confection d'une gamme diversifie de plats,
gnralement base de crales (riz et mil).
Ainsi, le poisson ferment, geej, a pour la majorit des populations urbaines et du littoral un
rle de condiment ou d'exhausteur de got dans les plats base de poisson frais (ceebu jn,
mafe au poisson, couscous au poisson, domoda...). Il est utilis en trs petite quantit, un seul
morceau suffisant gnralement pour relever le got du plat.
En revanche, dans les zones de l'intrieur, o l'accs au poisson frais est difficile, le geej est
utilis comme principale source de protines du plat (ceebu geej, ceere geej, mbaxalu geej...) et
en plus grande quantit.
Malgr la diversit des sites de transformation, le geej provenant de Casamance est le plus
apprci. Les consommateurs le reconnaissent la texture de sa chair et l'espce dorigine.
Le yeet (mollusque ferment), comme le geej, joue un rle d'exhausteur de got. Son utilisation
est davantage apprcie dans des plats comme le ceebu jn auquel il donne un parfum
particulier. Il peut accompagner aussi certains plats base de viande comme le ceebu yaap (riz
la viande), le daxinu yaap (riz assez pteux prpar avec de la pte ou de la poudre
d'arachide, du concentr de tomate...).
Cependant, quelles que soient les zones, le yeet ne peut tre utilis comme substitut du poisson
frais ou de la viande, contrairement au geej.
Le tambajang est un produit moins ferment que le geej. Il est gnralement labor partir de
petits poissons et n'est jamais fendu avant sa fermentation dans les bacs, contrairement au geej.
Il se prsente toujours entier, non vid et non pel. Les transformatrices prcisent toujours le
nom de l'espce dorigine quand elles nomment le produit : tambajangu xur xur, tambajangu
la la...
Sur la cte, le tambajang est utilis comme exhausteur de got en cas de dficit en geej. Dans
les rgions de l'intrieur, il est gnralement consomm comme protine principale dans les
plats base de riz ou de mil.
Le sali, produit traditionnellement labor dans les sites de la Grande Cte et particulirement
Saint-Louis, est toujours utilis comme exhausteur de got dans les prparations. Il peut tre
prpar avec du sompate (carpe blanche), du wara (grosse dorade appele aussi pagre), cest-dire avec des poissons qui ont une chair assez dense. Le sali est consomm en trs petite
quantit, contrairement au geej ou au tambajang, du fait de sa forte teneur en sel. Rarement
consomm dans les zones urbaines comme Dakar, il est plutt recherch en milieu rural. Il
existe plusieurs varits de sali dont la plus importante, en volume, est le sali gaynde (ou
requin), connu mais non consomm au Sngal, plutt destin aux pays de la sous-rgion
(Burkina, Togo, Congo, Gabon...). Aujourd'hui, avec le dveloppement du march sousrgional, son volume de production s'est fortement accru et certaines zones de transformation
qui n'avaient pas une tradition dlaboration du sali (Mbour, Joal...) ont intgr celle-ci dans
leurs savoirs et organisations de transformation.

70

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Le sali est gnralement utilis dans les plats base de riz, ce qui suppose un trempage
pralable du produit dans l'eau pour diminuer la quantit de sel avant la prparation.
Le kong fum (machoiron fum) a une histoire trs rcente dans les pratiques de prparation
des mnages urbains. Gnralement consomm par les populations d'origine guinenne ou
gambienne au Sngal, et plus particulirement Dakar (ou dans dautres centres urbains), le
kong fum a peu peu gagn les habitudes alimentaires des citadins sngalais grce cette
proximit gographique et culturelle des populations. Il est associ aux prparations base
d'huile de palme comme supu kanj (sauce gombo), ciu diw tir (sauce base d'oignon et d'huile
de palme), broxe (plat guinen qui connat un rel succs chez les mnages urbains,
actuellement). Le kong fum est gnralement accompagn de poisson frais et les quantits
utilises sont assez importantes.
L'utilisation du keccax est rpandue au Sngal. Quelles que soient les zones ou la situation
des mnages, il est gnralement consomm comme protine principale. Il peut tre prpar
avec des plats base de riz, ceebu keccax (riz au poisson fum), daxin, mbaxal, et des plats
base de mil (tabceere base, laxu ciaxaan, ceere sim...).
Sil n'tait gnralement pas utilis dans les plats de riz accompagns d'une sauce (mafe, yassa,
supu kanj, domoda...), aujourdhui on constate, notamment en milieu urbain, quen cas de
dficit en poisson ou viande en frais les mnagres ont recours au keccax dans leur aari cin34
comme le mafe ou le domoda.
Les plats base de keccax peuvent tre ainsi classs en deux catgories : les plats spcifiques
(ceebu keccax, mabaxalu saloum, laxu ciaxaan...) et les nouveaux plats , qui ont fait leur
apparition en milieu urbain dakarois, surtout depuis la rarfaction du poisson frais sur les
marchs. Ces nouveaux plats montrent qu'il existe de vritables innovations endognes dans la
prparation et la consommation, innovations issues de situations de changement et repres
plutt dans les mnages populaires. Contrairement aux innovations exognes (soutenues par la
publicit, les dmonstrations culinaires), l'innovation endogne est plutt guide par l'intuition
et la curiosit de la mnagre qui prend l'initiative de confectionner des plats pouvant
correspondre ses attentes et surtout ses ressources.
Par ailleurs, la plupart des plats prpars avec du keccax sont associs au nib (haricot local),
qui accrot la valeur nutritive du plat. C'est pourquoi ils sont maintenant fortement
recommands par les instances de sant publique aux enfants prsentant des carences en fer et
surtout en protines.
L'volution de la consommation de keccax
Le dveloppement des produits transforms avant et aprs la dvaluation a fait merger un
march important pour ces produits. Par ailleurs, laugmentation de la consommation de plats
locaux traditionnels (mbaxalu saloum, cere base, laaxu gar...), pour compenser le cot des
ingrdients imports, accrot le recours au poisson transform.
Daprs lenqute d'identification des styles alimentaires des mnages dakarois (Ndoye, 2001),
la consommation de keccax constitue une pratique courante. Ainsi, prs de 93 % des mnages
interrogs affirment avoir recours ce produit, 39 % lutilisent presque cinq fois par semaine,
40 % deux fois par semaine et 21 % une fois par semaine.

34. Signifie plat sauce et littralement deux marmites . Les Wolofs font rfrence ici au mode de prparation du plat qui
ncessite l'utilisation d'une marmite pour llaboration de la sauce et une autre pour le riz blanc qui l'accompagne. Tous les plats
sauce (domoda, mafe, supu kanj, yassa, thiou...) sont ainsi appels aari cin.

71

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Toutefois, mme si le keccax est utilis par la grande majorit des consommateurs, des
diffrences nettes apparaissent en fonction de la situation des mnages.
Ainsi, l'utilisation du keccax est plus importante chez les mnages pauvres vivant dans des
baraques ou btiments simples. Les consommateurs qui utilisent du keccax au moins cinq
fois par semaine se situeraient plutt dans cette catgorie de mnages, alors que les
consommateurs occasionnels rsident plutt dans des btiments tages ou dans des
rsidences de grand standing. Par ailleurs, la consommation de keccax suit de manire
dcroissante le niveau d'instruction du mari : plus ce niveau est lev, moins la consommation
de keccax est importante dans le mnage (40 % des hommes sans niveau d'instruction
consomment rgulirement du keccax contre 22 % des hommes de niveau suprieur).
Par rapport au moment de consommation, le keccax est prpar uniquement midi chez 38 %
des mnages, chez 14 % le soir ; en revanche, 41 % des mnages interrogs n'ont pas de
moment prcis pour l'utilisation de ce produit, il est prpar aussi bien midi que le soir.

40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
5 fois par semaine 2 fois par semaine

1 fois par semaine

Figure 7 : Frquence de consommation du keccax.

Moment de consommation du keccax

45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Midi seulement

Soir seulement

Midi et Soir

Sans rponse

Figure 8 : Moment de la consommation de keccax.

La consommation de keccax midi est plus frquente chez les mnages riches . Chez les
pauvres , il n'existe pas de moment prcis, ce produit tant consomm aussi bien midi que

72

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

le soir (62 % des mnages vivant dans des baraques n'ont pas de moment prcis, contre 32 %
des habitants des btiments tages).
Chez les mnages riches, les membres de la famille (la femme et le mari) exercent une activit
dans le secteur tertiaire et passent la journe au travail. Le repas du soir est alors le plus
important et regroupe toute la famille. A midi, le repas destin aux bonnes et aux enfants est
moins labor et peut tre prpar avec du keccax.
Malgr ses vertus et sa richesse sur le plan nutritionnel, le keccax est considr, en milieu
urbain, comme un aliment de pauvre. Cette reprsentation semble tre renforce par les
pratiques actuelles de substitution (remplacement du frais par du keccax), qui se sont
gnralises. De ce fait, on observe dans certains groupes une position paradoxale. Ainsi, chez
certaines familles lebu o le produit tait trs apprci, sa consommation devient moins
frquente.
TEMOIGNAGE DE B. DIAGNE, YOFF DIAMALAYE (QUARTIER RICHE)
Nous les Lebu, nous apprcions beaucoup les plats base de keccax. Malgr notre accs facile au
poisson frais (nous avons toujours un parent pcheur), nous prparions rgulirement le keccax. Mais
aujourd'hui les gens ont une autre vision du produit, ils le classent comme un aliment de pauvre, ce qui
est un peu dommage. Mon mari adore le keccax, mais il ne veut pas qu'on le prpare la maison, on ne
sait jamais, un invit peut arriver. Lorsqu'il en a vraiment envie, j'en prpare en petite quantit pour sa
consommation personnelle.

Si le keccax est considr comme un aliment de pauvre, sa consommation sest pourtant accrue
et son choix sur le march ne se fait pas au hasard ni laveugle : les consommateurs
connaissent les diffrents types de keccax auxquels ils peuvent avoir accs et, pour leurs achats,
ils mobilisent un certain nombre de critres qui font rfrence la diversit des systmes
techniques de transformation prsents au Sngal : le braisage au sol, le braisage au four et le
bouilli.

Les pratiques d'approvisionnement en keccax

Les pratiques d'approvisionnement des consommateurs renvoient aux lieux et modes d'achat
mais surtout aux critres de slection ou de qualification du produit, qui pour la plupart
supposent une certaine expertise.
Il existe sur le march plusieurs types de keccax (le brais au sol, le brais au four, le bouilli) et
une multitude d'acteurs autour de la transformation et de la commercialisation. Les pratiques
d'approvisionnement et les critres de choix du keccax chez le consommateur se diffrencient
en fonction de ces variables.
Les lieux et les modes d'approvisionnement des consommateurs
Pour acheter du keccax, les consommateurs s'orientent gnralement vers des revendeuses sur
les marchs. Celles-ci s'approvisionnent auprs de grossistes, eux-mmes souvent slectionns
en fonction des caractristiques de leurs produits (lieu de provenance, type de braisage,
quantit de sel ajoute...). Bien qu'il soit plus intressant d'acheter de grandes quantits, les
revendeuses en milieu urbain prfrent prendre de petites quantits pour rduire au maximum
les pertes dues au stockage. En effet, le keccax se brise facilement en petits morceaux qui sont
rapidement rduits en farine.
Les revendeuses de keccax proposent, sur leurs tals, une grande diversit de produits
transforms : geej, tambajang, yeet, autres mollusques schs (toufa, pa) mais aussi du nib
qui accompagne gnralement tous les plats base de keccax. Elles peuvent mme associer
73

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

des lgumes leur commerce (feuilles doseille, tomates fraches, oignons). Par consquent,
notamment sur les marchs urbains, il n'existe pas de femmes strictement spcialises dans la
vente de keccax, comme cest le cas dans le commerce de poisson frais, par exemple.
Le keccax est achet par le consommateur soit par pese (allant de 250 g 2 ou 3 kg), soit par
petits tas. Ce dernier mode d'achat est le plus frquent sur le march. Le keccax est coup en
petits morceaux et prsent en tas de 25 ou 50 Fcfa. Son achat en grosse quantit est une
pratique assez rare, les mnagres prfrant acheter au jour le jour. Gnralement, la dcision
d'achat ou de prparation d'un plat base de keccax se fait sur place au march, lorsque le
poisson ou la viande revient trop cher par rapport au budget disponible.
Les critres de choix du produit
Pour l'achat du keccax, le sens le plus sollicit est la vue. En effet, toujours selon lenqute
d'identification des styles alimentaires, la couleur semble tre le critre le plus important lors
de l'achat (46 % des mnagres interroges le citent). Sont ensuite invoqus le got (38 %), la
technique de fabrication (20 %), la fracheur du produit (17 %), la taille des morceaux (15 %),
le type de poisson utilis (9 %). Le lieu dlaboration du keccax nest mentionn que par 3 %
des mnagres : la territorialit ne constitue donc pas, actuellement, un critre d'objectivation
majeur pour le consommateur. Quel que soit le lieu de provenance du produit (Saint-Louis,
Mbour, Joal, Kayar), ce sont en fait plutt des critres renvoyant aux techniques spcifiques de
fabrication qui entrent en jeu.

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

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Figure 9 : Critres de choix du keccax.

Par ailleurs, selon Adanle (2000), la connaissance du keccax semble tre lie la frquence de
consommation du produit : l'aptitude mobiliser plusieurs critres possibles de choix au moment
de lachat, distinguer les caractristiques de diffrents keccax est fonction des frquences
dachat. Autrement dit, c'est dans les mnages les plus aiss, o la consommation du produit
reste irrgulire, ponctuelle, que les mnagres ont le plus de difficults discerner diffrents
types de keccax et juger de leur qualit. Les critres de choix reposent fondamentalement sur
lexprience. Cest parce que la mnagre a lhabitude dutiliser le keccax dans ses prparations
quelle arrive discerner le bon ou le mauvais keccax lors de son achat.
Objectivement, les types de keccax disponibles sur le march diffrent au moins par leur
couleur. Le keccax brais au four est uniformment dor (toutes les parties ont une couleur

74

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

homogne). Le brais au sol a aussi une couleur dore mais mal rpartie, avec des taches
noires dues au mode de cuisson au sol (la sardinelle est brle par endroits). Le bouilli prsente
une couleur blanchtre du fait de son mode de cuisson.
L'espce dorigine contribue aussi au choix du consommateur et peut tre repre soit grce
une bonne connaissance des poissons, soit par la taille des morceaux prsents sur ltal. La
sardinelle ronde appele mrg ou encore yoboy 4 mtres est gnralement l'espce la plus
apprcie et se prsente a priori en gros morceaux. Plus charnue que dautres, elle est juge
comme tant un produit de meilleur got car plus gras.
Tout comme la couleur, la plupart des caractristiques du keccax voques par les
consommateurs renvoient directement aux techniques dlaboration du produit (got, aspect,
taux de sel). Sans forcment connatre toutes leurs tapes dans le dtail, les consommateurs
savent cependant reprer les trois systmes techniques dlaboration du keccax que sont le
braisage au sol, le braisage au four et le bouilli. Mais si la diffrence entre un poisson brais et
un poisson bouilli est vidente pour tous, il parat plus difficile de diffrencier le brais au sol
du brais au four : les consommateurs mobilisent alors, et de manire variable, la fois des
critres objectifs, qui nous informent de leur niveau de connaissance technique sur les
procds de transformation et des critres plus subjectifs qui sappuient sur des rumeurs ou tout
simplement sur des attentes spcifiques.
Si les critres de jugement des produits mobiliss par les consommateurs sont en lien avec les
choix techniques des oprateurs de la transformation, ils sont aussi et surtout dtermins par les
habitudes (sociales, culturelles et rgionales) de consommation.
En milieu urbain et le long du littoral, la consommation de poisson frais est une pratique trs
courante. Les consommateurs recherchent alors dans le keccax des caractristiques qui le
rapprochent des poissons frais (poisson pas trop sec, conservant sa graisse, charnu). Dans les
rgions du sud-est (Tamba, Kdougou...) o la consommation de produits schs relve d'une
vieille habitude, les critres d'apprciation du produit ne sont pas les mmes et les
consommateurs sattachent plutt ltat de fracheur, lapparence immdiate du keccax
(poisson non dtrior par de trop longs stockages ou le transport, sec sans seffriter, bien sal,
uniformment dor...).
Autre diffrence, Dakar et dans la grande majorit des zones urbaines, le keccax le plus
apprci est celui qui est brais au sol car il aurait plus de got. Par contre, le keccax bouilli est
presque systmatiquement rejet par tous les consommateurs dakarois et constitue le produit
privilgi de quelques consommateurs originaires de la rgion de Saint-Louis et ses environs.
Le keccax au four, enfin, est un produit relativement nouveau sur le march mais il connat un
vif succs, surtout dans toutes les zones loignes des sites de pche : en effet, il ne s'carte pas
des habitudes alimentaires, et surtout il est toujours disponible sur le march (puisque produit
en trs grandes quantits avec ce procd), mme en hivernage (priode qui limitait la
production de poisson brais au sol).
Ces attentes diffrencies dfinissent des segments de march spcifiques pour les
commerants qui, leur tour, sadresseront aux transformateurs correspondants. Ainsi, par
exemple, les grossistes qui travaillent sur les marchs du sud-est prfrent s'orienter vers les
transformateurs spcialistes du braisage au four, lesquels offrent des produits bien secs et bien
sals se conservant trs longtemps.
Les transformateurs, leur tour, sorganisent, innovent et se positionnent pour ces divers
segments de march possibles.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

L'hygine du keccax du point de vue des consommateurs

Les jugements sur la qualit du produit sont gnralement trs subjectifs et reposent
principalement sur la qualit organoleptique du keccax. Ainsi, selon les consommateurs
dakarois, le keccax de qualit serait bien dor, tendant vers une teinte rougetre, pas trop sec,
ni trop sal, labor partir de sardinelles rondes... La qualit hyginique ou microbiologique
reste secondaire dans les exigences des consommateurs qui, pour l'instant, attachent plus
d'importance au got du produit, mme sils ont connaissance des sites et des techniques de
transformation. En effet, selon Adanle (1999), 31 % des consommateurs interrogs ont visit un
site de transformation du keccax et, parmi eux, 26 % affirment avoir remarqu des problmes
d'hygine, un site trs sale , mais avouent que cela n'a fait varier ni leur consommation de
keccax, ni leurs critres de choix du produit sur le march.
Seuls quelques consommateurs plus prudents, mieux informs, prennent des prcautions pour
rduire les risques sanitaires en faisant bouillir le keccax pendant dix minutes avant toute
prparation ; d'autres l'introduisent assez tt dans la marmite pour le soumettre l'action de la
chaleur plus longtemps.
De fait, malgr l'existence d'une rglementation sanitaire, les produits issus de la
transformation artisanale sont souvent de qualit sanitaire mdiocre : les sites de transformation
du keccax sont en partie insalubres ; les produits braiss prsentent des risques de
contamination lors de l'pluchage et du stockage. Labsence de point deau potable dans les
sites de transformation conduit les femmes utiliser directement leau de mer, gnralement
souille, pour laver leur poisson. Par ailleurs, au moment de l'hivernage, pour viter les
insectes, les transformateurs utilisent de la poudre Ddt mlange au sel pil. Ce mlange,
saupoudr sur le poisson tal sur les claies, permet de conserver le keccax sans risque de vers.
Le braisage au four comporte galement des risques, puisque les oprateurs couvrent les
poissons de sacs en plastique pour une meilleure conservation de la fume, entranant ainsi des
risques de toxicit.
Ces diffrentes pratiques posent un rel problme de sant publique dont la rsolution passe
non seulement par une forte sensibilisation et une information des acteurs de la transformation
mais aussi par une meilleure implication des services de l'Etat, des autorits municipales, des
Ong et des associations de consommateurs. Lenjeu conomique autour du keccax et des
produits halieutiques transforms, la demande croissante pour ce produit sur les marchs, enfin
le manque dinformations et de connaissances en matire dhygine ne permettent pas de
responsabiliser les seuls acteurs de la transformation sur la qualit de ce produit.
Des amliorations de la qualit peuvent tre envisages, mais elles supposent une prise en
compte des intrts de l'ensemble des acteurs de la filire, de la transformation la
consommation.
Conclusion
La consommation de keccax est devenue une pratique courante au sein des mnages, qui
touche aujourdhui toutes les catgories socioprofessionnelles. Cette volution est fonde sur
des changements d'ordre conomique.
Les critres de choix du keccax sont essentiellement fonds sur des caractristiques sensorielles
(vue, toucher, odorat...) qui, pour la plupart, renvoient des modes opratoires de
transformation (four, braisage au sol...). Les critres de qualification du produit chez le
consommateur supposent, toutefois, un minimum de comptences, une expertise gnralement
acquise avec la frquence d'utilisation du produit. Dans ses critres d'valuation, le
consommateur ne fait jamais rfrence une origine territoriale spcifique, comme il le fait

76

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

pour dautres produits, le soumbala35 par exemple, mais il mobilise des critres qui font
finalement rfrence un systme de production bien localis.
Malgr la diversit des techniques de fabrication, chaque produit parvient se positionner sur
un segment de march et, par consquent, toute dmarche duniformisation des systmes de
production (utilisation du four dans tous les sites) pourrait aller l'encontre des attentes des
consommateurs.

35. Graine de nr fermente, utilise comme ingrdient dans les plats. Ce produit est appel netetu chez les Wolofs du Sngal.
Dans certains pays comme le Burkina, le consommateur fait plutt rfrence au territoire d'origine du produit (soumbala bobo,
soumbala senoufo...).

77

Conclusion
La transformation du poisson en keccax au Sngal, en particulier sur les sites de Mbour et Joal,
est marque par quarante ans d'volution rapide : d'une conomie domestique essentiellement
fminine et saisonnire, on est pass une conomie marchande annuelle et de plus en plus
masculine ; d'une filire artisanale construite par les liens de parent autour du pcheur et de
son pouse, on a volu vers une filire intgre sur l'aval , de plus en plus marque par des
relations clientlistes autour de commandes garantissant des revenus et un coulement
rguliers des stocks.
Il y a ainsi eu volution rapide non seulement des systmes techniques de transformation, qui
sont passs de la maison des espaces excentrs, spcialiss, amnags, mais aussi du mtier
et du statut des transformatrices : d'pouses de pcheurs pluriactives et polyvalentes dans la
transformation, elles sont devenues soit des chefs d'entreprise fminins spcialiss (ayant eu
leur heure de gloire dans les annes 1970-1990), innovant sur des outils stratgiques (claies de
schage) par essais-erreurs et dialogue, soit de la main-d'uvre qualifie mais sans capital
suffisant pour faire face aux cots imposs notamment par les nouveaux sites, au service de
chefs d'entreprise masculins dont la caractristique est d'avoir su drainer rapidement du
capital.
La fabrication du keccax s'appuie sur des techniques et un savoir toujours innovants, pour une
activit conomique elle aussi volutive : en trois gnrations, les claies se modifient, l'activit
de saison sche devient une activit annuelle (vers 1965) plein temps, entranant une
saturation rapide des espaces domestiques puis des plages, ainsi que la cration demplois
masculins par des femmes devenues de vritables chefs d'entreprise, offrant aux hommes un
apprentissage, la possibilit d'accumuler du capital puis de s'installer dans une concurrence
relativement matrise.
Le schage et le stockage deviennent pour les femmes des oprations stratgiques, de vritables
enjeux conomiques, ds lors que la production de keccax augmente face une demande
croissante. La rentabilit de l'activit est vidente si on matrise ces deux oprations. Mais la
progression de l'immigration guinenne et burkinab dans les tches rattaches la pche et
la transformation a aussi facilit le dploiement des fours de fumage pour des produits
destination de ces pays d'origine.
Si on ne peut connatre l'volution de la consommation de keccax au cours de ces vingt
dernires annes, on sait toutefois que la demande a augment avec la dvaluation de 1994,
dans le pays et l'extrieur de ses frontires. On assiste ainsi une multiplication des
grossistes, qui passent commande notamment aux hommes effectuant la transformation sur four
(Joal). Avec cette technique, les poissons sont en effet plus secs, plus sals et produits en
quantits plus grandes.
L'accroissement de la demande en keccax se diversifie aussi et diffrents segments de march
s'affirment : par exemple, certains consommateurs (urbains, Lbous) restent attachs un
keccax traditionnel artisanal, brais au sol , dor et suppos venir de Mbour ; l'inverse,
des consommateurs nouveaux, moins exigeants, moins connaisseurs , s'approvisionnent
chez tous les commerants venus de Joal ou de Mbour. Ils acceptent un poisson moins dor,
plus sec et plus sal. Enfin, la consommation augmente en milieu rural, mais les
consommateurs restent peu exigeants.

79

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Les dbouchs se multiplient donc pour les poissons de Joal dont le prix au kilo est gal ou
infrieur celui du poisson brais. Le nombre d'hommes travaillant leur compte ou pour un
tiers, sur des fours, s'accrot : ces nouveaux acteurs s'inscrivent dans une logique de production
massive de keccax au four, la fois pour le march national (rural) et international. Les
femmes, de leur ct, se maintiennent dans une logique de production limite, pour des
marchs plus spcifiques : sur la Petite Cte et en zone urbaine, les consommateurs prfrent
encore s'adresser des dtaillants de keccax plutt qu'aux grossistes pour un produit qui soit le
plus frais et le moins sec possible aprs un temps de stockage limit. La diffrenciation des
activits et des outils entre hommes et femmes semble s'affirmer pour des segments de march
diffrents.
Nous aurions pu arrter nos analyses et conclusions ce scnario, en mettant simplement en
garde les femmes contre une dpossession de leur mtier et les consommateurs contre une
banalisation ou une dqualification de leur keccax, par exemple. Mais les vnements locaux
en ont dcid autrement : le projet de dplacement du site de Mbour, devenu lgendaire
force de n'tre qu'une rumeur, sest concrtis en 1999-2000, nous incitant alors ractualiser
nos enqutes pour identifier de nouveaux enjeux, mcanismes et points de vue. Ce retour au
terrain n'a pas t inutile ; il nous a permis de prciser les articulations effectives ou possibles
entre sites, entre techniques, entre marchs, entre acteurs de la transformation, puis d'identifier
des perspectives d'action directement rattaches aux constats et discours locaux sur le
changement en cours.
Mais rappelons d'abord les grandes lignes de ce bouleversement rcent.
A Mbour, les fours ne se sont pas dploys par manque de place, disent les uns, du fait d'une
protection du site par les femmes qui l'ont amnag, organis, et qui le dominent, disent les
autres. La saturation progressive mais rapide de l'espace gne certaines femmes pour produire
et stocker plus de keccax et rpondre ainsi la demande croissante du march local.
Paralllement, le dveloppement du mareyage et de l'exportation, qui font intervenir d'autres
acteurs (socits prives nationales ou trangres, mairie, main-d'uvre masculine
contractuelle), instaure une concurrence, sur le site mme, pour accder avant les femmes et
leurs propres rseaux d'approvisionnement aux espces lucratives (poulpes, espces
plagiques).
L'accroissement des exportations vers l'Europe agit aussi pour amliorer les conditions
d'hygine. Les Europens refusent ainsi de s'approvisionner Mbour tant que le site ne sera pas
amnag ; en revanche, le quai de Joal, amnag bien avant, attire tous les exportateurs. Cette
pression s'est traduite par un financement europen du ramnagement du site de Mbour.
L'Etat a pris en charge le projet et fait dmnager les femmes, non sans rsistances, puis
construire un nouveau quai de dbarquement. Un nouveau site a t attribu aux
dguerpies , il est loign (pour que la ville ne le rejoigne pas trop vite) en limite
administrative de Mbour. Les femmes ne sont pas indemnises et sont obliges de
recommencer zro . Les abandons de l'activit de transformation sont alors nombreux, dus
au manque de capital pour rinvestir dans l'quipement (les claies notamment), mais aussi du
fait des nouveaux cots de transaction de l'activit : transport du poisson, de la main-d'uvre
et de la nourriture.
Les femmes qui restent dans l'activit, sur le nouveau site, ont de la place mais aucune garantie
que les commerants viendront jusqu' elles. L'activit fminine de transformation est donc en
perte de vitesse, accentue par la pression politique et conomique.
On peut, cependant, faire l'hypothse que cette activit fminine ne disparatra pas dans les
prochaines annes : elle rpond un segment de march stable et, si l'information des
consommateurs est bien mene, ces derniers pourraient avoir la garantie que ce site produit

80

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

non seulement le type de keccax qu'ils recherchent mais aussi quil est de meilleure qualit,
l'hygine du nouveau site tant vidente (mme pour les transformatrices).
Plusieurs perspectives d'action peuvent donc tre envisages :
travailler auprs des femmes pour amliorer encore la qualit et l'hygine de leurs produits ;
appuyer les femmes pour obtenir des crdits de fonds de roulement afin de matriser les cots
initiaux de rinstallation ;
soutenir les femmes pour trouver avec elles, ou consolider, des circuits de commercialisation,
pour contractualiser leurs relations avec les commerants et leur garantir un produit de qualit
rgulire (appui technique et financier pour un approvisionnement en poisson et une
augmentation du nombre de claies) ;
informer les consommateurs sur le keccax du nouveau site et promouvoir la reconnaissance
de ce produit sur le march diversifi du keccax.
Cette information est ncessaire si on ne veut pas voir les consommateurs se soumettre un
march qui tend uniformiser les produits, ne disposant encore d'aucune instance de prise de
parole ou de dfense leur permettant d'exiger une qualit ou un type de produit. La prise en
charge de leur information par des institutions locales comptentes en la matire permettrait,
au moins dans un premier temps, de promouvoir le keccax traditionnel, de le maintenir sur le
march et, travers ces deux axes, de lgitimer (renforcer) la production spcifique des femmes
de Mbour et de Joal spcialises en keccax brais
De fait, il nous semble que le lien l'origine du keccax (espce et territoire), malgr la diversit
des produits fabriqus et offerts, est un lment structurant les transactions entre, d'une part, les
producteurs et les commerants et, d'autre part, les consommateurs et leurs fournisseurs.
Les critres qui permettent de le qualifier sont de deux ordres :
les critres attachs la matire premire, recherchs par les transformatrices, savoir la
sardinelle ronde, trs frache, voire vivante ; ces critres sont inexistants chez les hommes qui
ne cherchent que l'espce, la sardinelle, quel que soit son tat (labsence de critre du ct des
hommes est d'ailleurs dnonce par les femmes) ;
les critres attachs au produit fini, exigs par les commerants cette fois ; ils concernent le
prix, le poids, le taux de dshydratation et de sel, enfin la couleur.
L'valuation et la hirarchisation de ces critres changent selon la catgorie de commerants et
la destination (segments de march viss), selon quil sagit de commerce ctier (prix, humidit,
couleur brun dor, sel invisible, poids) ou de commerce rgional, rural et hors frontires (prix,
sec, bien sal, poids, couleur).
Or, ces critres, on l'a vu, correspondent des modes de cuisson, de schage (essentiellement),
au dosage et la frquence du salage, ainsi qu' des composantes climatiques et la dure de
stockage. Ils peuvent tre parfaitement matriss par des spcialistes de la fabrication de keccax.
Du fait des spcificits fminines et masculines actuelles, lies non seulement des savoirs
diffrents mais aussi et, surtout, des techniques et stratgies commerciales diffrentes, ces
critres imposent une relle diffrenciation du produit que reprent les consommateurs et
qu'noncent les acteurs concerns :
les femmes ont un poisson gras, peu cuit, peu sal, dor (lments positifs) qui se conserve
peu ; il est donc rapidement sujet la dtrioration (microbienne ou structurelle s'il a t
stock trop longtemps et/ou si on y rajoute trop de sel ; lments ngatifs) ;
les hommes ont un poisson plus sec, plus cuit, plus sal, de couleur ple mais homogne qui
se conserve longtemps (lments positifs) mais qui s'effrite plus vite et est sujet des
dtriorations microbiennes et structurelles (trop sec, trop long temps de conservation ;
lments ngatifs).

81

Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Du ct des commerants, au cours de leurs transactions, ces diffrences repres sont

rarement mobilises pour effectuer, par exemple, des mlanges ou viser diffrents segments de
march simultanment. Les commerants sont plutt spcialiss sur un type de produit et
s'approvisionnent de ce fait auprs des acteurs correspondants, faisant de plus en plus
rfrence au prix pour choisir leurs fournisseurs, plutt qu' leurs relations privilgies.
Cependant, pour que leurs apports soient constants, les commerants jouent sur ces deux
sources d'approvisionnement en fonction des saisons notamment : ainsi, en hivernage, certains
prfrent s'adresser aux hommes plutt qu'aux femmes, dont la production et la qualit du
produit diminuent. En fait, un constat s'impose : les units de transformation masculines
garantissent aux commerants, tout au long de l'anne, une grande quantit de poissons
disponibles et homognes. Cette structuration de l'approvisionnement des commerants tend
se gnraliser et s'institutionnaliser avec la multiplication des contrats-commandes passs
entre commerants et transformateurs. Elle tend ainsi rgler les processus de transformation
masculins alors que, l'inverse, chez les femmes, la production et la qualit finale du produit
restent (et sont peut-tre de plus en plus) soumis diffrents risques ou variations :
des variations saisonnires ;
le risque de ne pas tre approvisionnes en sardinelles sur le nouveau site (cot exig par les
mareyeurs trop lev, aucune avance possible sur l'approvisionnement et le transport jusqu'au
site) ;
avec le changement de site, la disparition des modes d'approvisionnement prfrentiels chez
les commerants qui privilgiaient la relation personnalise.
La raction des femmes enqutes est alors comprhensible, savoir des revendications de
tradition et de qualit, toutes deux justifies et renforces finalement par le contexte perturb.
Cependant, leurs positions restent, pour le moment, encore assez contradictoires.
Elles ne cherchent pas remobiliser les commerants sur ces revendications et comptent sur la
spcificit de leurs produits et du segment de march auquel ils sont destins pour voir revenir
elles les commerants correspondant ce segment.
Elles craignent une perte dfinitive de leur march et bradent leurs produits au premier venu
pour viter les stockages, plutt que d'exiger un prix correspondant aux critres qu'elles
revendiquent.
Dans le mme temps, celles qui ont pu se rinstaller sur le nouveau site expriment ouvertement
leur volont d'institutionnaliser leur activit, en privilgiant non pas les liens commerciaux
mais leurs modes d'approvisionnement en poissons frais ; la cration de divers groupements
d'intrt conomique (Gie) permet justement d'accder des crdits, autrement dit de drainer
du capital qui sera rinvesti dans des outils techniques (claies) et dans des contrats
d'approvisionnement (auprs des pcheurs, des transporteurs de poisson). On peut faire
l'hypothse que, terme, de plus en plus de femmes voudront aussi donner aux Gie une
fonction de commercialisation centralise et contractuelle.
La faon dont ce systme est boulevers sous l'effet de dcisions politiques (le dplacement du
site en tant l'une des formes) rvle l'importance des liens quentretient le keccax avec le
territoire.
Un premier lien associe troitement l'espce, une zone de capture et un systme technique de
fabrication du keccax, propres la rgion de Mbour-Joal.
Un deuxime lien associe un mtier et une rgion par l'antriorit des femmes sur les hommes
dans la transformation du poisson et dans une rgion administrative : celle de Mbour. Cette
tradition, cette comptence particulire, localise, garantissent une typicit du produit (la
sardinelle et le systme technique de transformation typiques de Mbour), irremplaable selon
les transformatrices, pour les consommateurs de la cte mais aussi pour elles-mmes depuis
que la transformation est devenue leur activit centrale, plein temps.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Un troisime lien se tisse ces dernires annes, au gr des transactions commerciales, entre
transformateurs et commerants : c'est un lien de nature marchande, qui se construit chez les
hommes dont les contrats se substituent au march libre et risqu du keccax. En
contractualisant leurs activits, en fonctionnant la commande , ils garantissent des
approvisionnements rguliers et homognes aux commerants qui, de leur ct, ont intrt
renforcer, rgulariser, maintenir leurs liens avec ces apports locaux dont ils connaissent les
caractristiques et les fournisseurs. De plus en plus de transformatrices, notamment sur le
nouveau site, voient dsormais dans ce type de transactions une solution possible pour la
scurisation ou le dveloppement de leur activit : la fidlisation des commerants leurs
produits spcifiques, prcisment lis au territoire, pourrait s'appuyer dsormais la fois sur
une rputation de qualit et sur des formes contractuelles d'change.
Enfin, au-del de ces relations entre acteurs de la transformation, le lien avec le territoire,
l'origine, apparat aussi comme une vidence pour le consommateur : l'apparence et la texture
sont, en effet, des signes de reconnaissance infaillibles pour les consommateurs qui savent
distinguer le keccax de Mbour du keccax de Joal (au four).
La crise actuelle vcue par les femmes de Mbour, qui rvle la fragilit de leur mtier, pourrait
bien trouver une issue si les rles du territoire et de leur savoir-faire dans les transactions et sur
le march taient soutenus, revaloriss, travers des formes institutionnalises
d'approvisionnement et d'change. La rapidit des nouvelles installations, la diversification des
activits sur le nouveau site, rendue possible par l'espace disponible et l'arrive de nouveaux
acteurs de la commercialisation (socits prives, intermdiaires), la possibilit donne aux
femmes de ne plus se spcialiser dans le keccax mais de produire diffrents types de produits
transforms (notamment grce au matriel permanent prsent sur le site et aux Gie qui
investissent dans diffrents types d'outils de transformation), tout laisse penser qu'on assiste
des formes de reconversion professionnelle et, dans le mme temps, un renforcement des
mtiers de la transformation chez les femmes, passant par une institutionnalisation et une
reconnaissance largement transfrontalire de leurs comptences, de leurs capacits
d'adaptation et de leurs produits. L'avenir du keccax se construit peut-tre dans les espaces
ouverts la fois par la diversification des marchs (pour le keccax et pour d'autres produits
transforms), par la multiplication des acteurs lgitimes en matire d'exigences sur la qualit et
par la prolifration des institutions d'appui la valorisation des pches au Sngal.

83

Bibliographie
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Glossaire
Araw (lire arao ) : produit issu du roulage de la farine humidifie puis tamise en grains de
diffrentes tailles (petit, moyen et gros araw).
Been cin (lire ben tin ) : littralement une marmite , terme utilis pour dsigner les plats
base de riz o les ingrdients sont cuits successivement dans la mme marmite (par opposition
aux plats aari cin ).
Broxe : plat guinen prpar avec des feuilles de patate douce, de l'huile de palme et du kong
fum.
Ceeb (lire thieb ) : riz.
Ceebu jn (lire tibou dien ) : littralement riz au poisson , plat national sngalais base
de riz et de poisson.
Ceebu keccax : prpar de la mme manire que le ceebu jn, mais le poisson frais est
remplac par du poisson fum (keccax).
Ceebu yaap : riz la viande prpar avec des lgumes, de l'huile, avec ou sans concentr de
tomate.
Ceebu weex : riz au poisson ou la viande sans concentr de tomate.
Cere (lire tir ) : couscous de mil appel cere en wolof, produit issu du roulage de la farine
humidifie en grains de trs petite taille ou plat utilisant ce produit.
Cere basse (lire thir bass ) : couscous avec une sauce contenant de la pte darachide, de
la tomate, du nib, des lgumes, du poisson fum ou de la viande.
Cere baase salte : couscous accompagn d'une sauce de poulet ou de viande, avec une
importante quantit de concentr de tomate, d'huile, de lgumes et de tubercules ; le baase
salte est considr comme la sauce la plus riche qui accompagne le couscous.
Cere keccax (lire tir ktiakh ) : couscous au poisson fum.
Cere mbuum : couscous accompagn d'une sauce paisse base de feuilles de nbeday, de
chou ou de nib, de poisson fum et frais, doignon et de poudre darachide.
Cere siim : plat de couscous le plus simple avec une sauce base de poisson frais, de
poisson fum ou de viande, prpare avec de lhuile darachide, des lgumes et du concentr
de tomate.
Cere yapp : couscous la viande.
Daxin (lire dakhine ) : plat proche du mbaxal mais contenant de la pte ou de la poudre
darachide, du nib (haricot local).
Diw tiir : huile de palme.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Domoda : sauce un peu paisse (avec de la farine de bl) base de concentr de tomate,
dhuile darachide et de lgumes, servie avec du riz blanc.
Fonde (lire fond ) : bouillie base de granules (araw) plus consistante que le rouy ;
accompagne de lait caill ou de citron, elle est plutt rserve au repas du soir et au petit
djeuner.
Geej (lire gdj ) : poisson ferment sch.
Jn (lire dieune ) : poisson.
Keccax (lire ktiakh) : poisson fum, sal et sch.
Kong fum : poisson fum et sch.
Laax : bouillie base de granules (araw) ou de sankhal, plus consistante que le fond.
Compacte et homogne, elle peut tre consomme le soir.
Laaxu caxaan (lire lakhou tiakhan ) : sankhal avec une sauce de lgumes, tamarin, bissap,
poisson sec et fum, arachide pile et poisson frais ou viande.
Mafe (lire maf ) : sauce paisse base de pte darachide, de concentr de tomate et de
lgumes (carotte, chou), servie avec du riz blanc.
Mbaxal : riz daspect pteux, prpar avec un peu dhuile, des lgumes, du poisson fum ou de
la viande.
aari cin : littralement deux marmites , terme utilis pour dsigner les plats base de riz
blanc et de sauce (cuits sparment dans deux marmites) par opposition been cin .
Ndambe : prpar avec du haricot local (nib), du concentr de tomate, des oignons et des
pices, il peut tre accompagn aussi de viande et ressemble au cassoulet franais.
Nttou : graines de nr (Parkia biglobosa) cuites et fermentes, utilises comme condiment.
Ngurban : ou gar, plat base de sankhal, proche du daxin mais le riz est remplac par le
sankhal.
Niakatang : riz blanc sans sauce.
Nib : lgumineuse (haricot) souvent associe dans les programmes de dveloppement aux
crales locales.
Rouy : bouillie liquide prpare avec de la farine dlaye dans de leau puis sucre, avec ou
sans lait caill ou lait concentr, plutt rserve aux enfants, aux femmes allaitantes, aux
malades.
Sali : poisson fortement sal et sch.
Suluxu (lire souloukhou ) : sauce similaire au maf avec en plus du gombo, donnant un
aspect plus gluant, toujours prpare avec du poisson et servie avec du riz blanc.
Supukanj : sauce base de gombo (gluante), dhuile de palme et de quelques lgumes (piment,
aubergine amre) et des tubercules (manioc, patate douce, pomme de terre), servie avec du riz
blanc.
Tambajang : poisson ferment sal et sch.

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Le poisson fum sur la Petite Cte sngalaise

Tangana : lieu de restauration dans la rue (local amnag ou petite table et bancs sur les
trottoirs) proposant le matin du pain et du caf au lait et le soir des brochettes, des sandwichs,
des soupes
Thiou : sauce base doignons, de concentr de tomate, prpare avec de lhuile darachide ou
de palme (thiou tir), servie avec du riz blanc.
Yaap : viande.
Yaboy : sardinelles.
Yaboy mrg : grosses sardinelles, produit de choix pour la fabrication du keccax.
Yassa : sauce acidule (citron) prpare avec beaucoup doignons, du poisson ou de la viande,
servie avec du riz blanc.
Yeet : mollusque ferment, sch.

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