Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire
Ministre du Commerce
Direction du Commerce
Wilaya de Skikda
Service de la qualit
Techniques de conservation
des Aliments
La conservation des aliments vise prserver leur comestibilit et leurs proprits gustatives et
nutritives. Elle implique notamment dempcher la croissance de microorganismes et de retarder
loxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les mthodes courantes de conservation de la
nourriture reposent principalement sur un transfert dnergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger
la dure de vie des produits alimentaires (pasteurisation et strilisation, schage, dshydratation
osmotique, rfrigration et conglation) ou de les transformer par le jeu de ractions biochimiques ou de
changement d'tat (cuisson, fermentation, obtention d'tat cristallis ou vitreux).
Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent coupls sont associs des
changements dtats.
1 - Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourdhui la plus importante technique de
conservation de longue dure. Il a pour objectif de dtruire ou dinhiber totalement les enzymes et les
microorganismes et leurs toxines, dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre considre
ou la rendre impropre lalimentation humaine ; on distingue :
La pasteurisation : a pour but la destruction des microorganismes pathognes et daltration. Ce
traitement thermique doit tre suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les
microorganismes ne sont pas limins et quil est ncessaire de ralentir le dveloppement des
germes encore prsents, cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les
jus de fruits,
La strilisation : est un traitement thermique qui a pour finalit de dtruire toute forme
microbienne vivante.
Lappertisation : est un procd de conservation qui consiste striliser par la chaleur des denres
prissables dans des contenants hermtiques (botes mtalliques, bocaux).
Le traitement ultra haute temprature (UHT) : il consiste chauffer le produit une temprature
assez leve, entre 135C et 150C, pendant un temps trs court, entre 1 5 secondes. Ce procd
met en uvre soit le chauffage indirect dans des changeurs tubulaires ou plaques soit le
chauffage direct par contact entre le produit et de la vapeur deau sous pression ,le produit
strilis est ensuite refroidi puis conditionn aseptiquement. Ce process est utilis pour la
strilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, ) ou de consistance plus paisse (desserts
lacts, crme, jus de tomate, soupes,).
2 - Les techniques de conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrte ou ralentit l'activit cellulaire, les
ractions enzymatiques et le dveloppement des microorganismes. Il prolonge ainsi la dure de vie des
produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration. Le froid ne dtruit ni les toxines ni les
microorganismes ventuellement contenus dans les aliments. La majorit des microorganismes prsents
peuvent donc reprendre leur activit ds le retour une temprature favorable. On distingue deux procds
qui utilisent cette technique
a - La rfrigration : elle consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point de
conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de rfrigration se
situe aux alentours de 0C +4C.
b - La conglation : elle maintient la temprature au cur de la denre jusqu -18C. Ce procd provoque la
cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors une diminution importante de
l'eau disponible, soit une baisse de l'activit de l'eau (Aw).
c - la conglation rapide ou surglation : au cours de laquelle les denres sont stabilises par abaissement
rapide de la temprature jusqu -18C cur. Cette technique permet la formation de nombreux et petits
cristaux de glace qui ne dtriorent pas l'aliment.
3 - Les techniques de conservation par sparation et limination
deau La dshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste liminer,
partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procd prsente deux intrts principaux :
l'activit de l'eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le dveloppement
des microorganismes et stopperles ractions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une
conomie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage ; on distingue :
la concentration qui consiste augmenter la masse d'un produit par unit de volume et peut tre
ralis par dshydratation partielle ;
le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau. On aboutit des produits
alimentaires dits secs ;
la lyophilisation, autrefois appele cryodessiccation, qui consiste congeler un aliment puis le
soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'tat solide celui de vapeur, c'est la sublimation
de la glace.
dautres mthodes permettent de freiner ou bloquer le dveloppement microbien en rduisant
lactivit de leau tout en en confrant du got laliment comme le fumage ou laddition de sel ou de sucre.
Le fumage ou fumaison consiste soumettre une denre alimentaire laction des composs gazeux
qui se dgagent lors de la combustion de vgtaux. Le fumage joue plusieurs rles : aromatisation et
coloration, prservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il sapplique
principalement aux produits carns pour lesquels le schage suivi du fumage permet de conserver les
viandes et poissons grce l'action combine de la dshydratation et des antiseptiques contenus dans
la fume.
La conservation par le sel ou salage consiste soumettre une denre alimentaire laction du sel soit
en le rpandant directement la surface de laliment (salage sec) soit en immergeant le produit dans
une solution deau sale (saumurage). En diminuant l'activit de l'eau du produit, ce procd permet de
freiner ou de bloquer le dveloppement microbien.
La conservation par le sucre ne peut se faire qu chaud puisque laliment doit perdre une partie de
leau quil contient par vaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molcules deau et
les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes.
L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition des denres alimentaires l'action de
rayonnements ionisants lectromagntiques (rayons et ) ou constitus dmissions de particules et a
pour but dassainir et/ou daugmenter la dure de conservation des aliments en rduisant ou liminant
les organismes pathognes et daltration (microorganismes, insectes, ). Dans les aliments dorigine
vgtale, lirradiation retarde galement la germination et la maturation, elle est galement une
alternative la fumigation chimique dans le cas du cacao, du caf, des herbes ou des pices.
La microfiltration repose sur lutilisation de membranes poreuses (diamtre douverture des pores
compris entre 0,1 et 10 m) qui retiennent les microorganismes et font de cette technique un procd
de strilisation froid notamment pour les liquides comme le lait.
Le conditionnement sous atmosphre modifie consiste remplacer l'air contenu dans lemballage
par un gaz ou un mlange gazeux, le tout tant ensuite stock basse temprature. Cette technique
permet, en rduisant le niveau doxygne tout en maintenant le niveau dhumidit, de bloquer la
prolifration microbienne et ainsi de prolonger la dure de conservation des aliments tout en
prservant ses qualits organoleptiques.
En outre, on peut citer la conservation par fermentation, par les additifs alimentaires (conservateurs
chimiques, minraux et organiques).
