Note technique : Valorisation de la datte
Estanove P.
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Doll V. (ed.), Toutain G. (ed.).
Les systmes agricoles oasiens
Montpellier : CIHEAM
Options Mditerranennes : Srie A. Sminaires Mditerranens; n. 11
1990
pages 301-318
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Estanove P. Note tech n iqu e : Valorisation de la datte. In : Doll V. (ed.), Toutain G. (ed.). Les
systmes agricoles oasiens. Montpellier : CIHEAM, 1990. p. 301-318 (Options Mditerranennes : Srie
A. Sminaires Mditerranens; n. 11)
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CIHEAM - Options Mediterraneennes
Note technique : Valorisation de la datte
Pierre ESTANOVE
Institut de Recherches sur les Fruitset Agrumes, IRFA
- CIRAD (France)
La datte a toujours
pour les humains que pour lesanimaux, dans toutes les contres du
la Mditerrane.
Cependant, actuellement, on constate une volution dans les habitudes
alimentaires des pays
.phoenicicoles et dans les diverses utilisations de la datte (Figure 1).
la prsentation, ce qui entrane :
@Pour
b un choix des plus beaux fruits la production,
p
:
des oprations de tri et de traitement : traitements de schage, traitements de rhumidification, traitements
insecticides, traitement de presentation (huile-glucose),
o une diversification des conditionnements.
une lvation du niveau de
@La consommation locale, elle, diminue du fait de
vie des consommateurs traditionnels.
@Lalimentation animaleelle-mme volue pourdenombreusesraisons
et la recherche
: lasdentarisation
Consauences
b Recherche de qualit :
0
o
0
0
amlioration des operations de tri
gnralisation des traitements insecticides
rigueur des traitements insecticides
contrle plus rigoureux des oprations de schage et de rhumidification
normes + (laboratoire)
tudes conditionnements (nouveauts)
b Diversification :
0
0
Deglet Nour + autres cultivars
perspectives offertes par la multiplicationin vitro
Datte frache = peu connue hors des pays producteurs nouveaux consommateurs
Options Mditerranennes, Sr. A f n* 1 l , 1990
- Les systmes agricoles oasiens
Serie A: Seminaires mediterraneens
; la
CIHEAM - Options Mediterraneennes
Valorisation des dattes communes :
0 meilleure connaissance de la matire premire :
prospection
chantillonnage
analyses
.
0 tude des possibilits de transformation
0 multiplication des cultivars intressants
renouvellement des vieilles palmeraies
cration de nouvelles palmeraies
0 utilisation des dattes inconsommablesou non consomm6e.s
II faut avant tout raliser des analyses pour connatre leur composition
(Figure 2).
; ce qui orientera les choix en vue
la dattenousamnent
meilleursmoyensderpondre
premire si
rechercher les
cette matire
Larecherchedelaqualitdesdattesschesetlapromotiondeladattefracherelventdela
technologie de la datte. Lavalorisationdedattescommunesdpendde
la connaissance de la
matire premire et, partir de l, des possibilits de transformation. Lutilisation des dattes peu
utilises, mal utilises ou compltement inutilises relve de la mme dmarche.
Ce sont ces
1.
- Technologie de la datte (Figure
La technologie de la datte recouvre toutes les oprations qui, de la rcolte
la commercialisation, ont
pour objet de prserver toutes les qualits des fruits et de transformer ceux qui ne sont pas consomms,
ou consommables,
ou finis,destins laconsommationhumaine ou
animale et
On distingue les oprationseffectuesentrelarcolte
oprations industrielles qui prcdent la
1.
e t . lalivraison
part, et les
- Prparation des dattes aprs rcolte
les lieux de cueillette :
grenage
triage
0 dnoyautage et enlvement
0 schage
maturation
0 fumigation
0 conservation
0 emballage
prianthe
et proximit de
ou au commerce local.
la palmeraie pour des dattes destines
options mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
CIHEAM - Options Mediterraneennes
Quantauxdattesdestines
immdiatement, dans des conditions telles que soient vits dans toutela mesure du possible :
o
o
o
exposition la poussire et au sable,
mlanges de dattes incompltement mres, avaries, ou parthnocarpiques, avec les dattes de bonne qualit.
Le
propres.
se feradeprfrencedansdessacsoudescagettes
en matireplastique
2. A lusine
deux voies possibles :
Les dattes arrivant
o soit
o soit
le traitement immdiat
Dans ce dernier cas, on effectue une dsinsectisation pralable pour viter
les dgts dus aux insectes
en fonction
de la dure de conservation envisage:
Temprature
Dure de conservation
1 mois
4C-5C .
mois
8 mois
1 an
Munier.
Le traitement immdiat, quant lui, suit les grandes tapes schmatises ci-aprs (Figure 4).
Les diffrentes tapes de traitement industriel comportent
elles-mGmes plusieurs oprations.
-b
les oprations de prparation
Ces oprations ne sont pas immuables dans leur succession car elles dpendent essentiellement de
qualit de la matire premire et de la diversit des produits que
desire commercialiser.
la Figure 5.
Toujours trs schmatiquement, on peut les
Pourquecesoprationsdeprparationaboutissent
la
unproduithomogneetdequalit,
-b Les dattes ainsi traites sont conditionnes sous trois formes
:
o dattes en branches
e dattes en bouquets
o dattes grenes
options mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
il est
du laboratoirede
des lots traiter.
CIHEAM - Options Mediterraneennes
304
et en units de poids diffrents allantle plus souvent de 250 g 10 kg&
Les emballages sont trs varis, on trouve parmi les plus courants :
sachets
raviers
0 barquettes
0 botes
0 cartons
caisses
0
Les oprations de conditionnement comportent plusieurs aspects:
confection des emballages: caisses
partir
: barquettes, cartons
0 pese des lots conditionner
0 remplissage des units de conditionnement
.fermeture des units de conditionnement (couvercles des barquettes, soudure des sachets, agrafage des
caisses...)
0 mise en cartons, tiquetage, palettisation...
0
Les produits ainsiconditionnssontensuitedsinsectissetconservsenchambres
commercialisation.
froides avant
II. Connaissance de la matire premire
Les dattes sches se diffrencient essentiellement, du point de vue du consommateur, par leur texture et
Ces notions sont videmment troitement lies
nous faut voir rapidement de quoi se compose la datte.
ces deux critres de jugement, il
le montre la Figure 6 :
de sucres : non rducteurs = saccharose
rducteurs =glucose, fructose
de non sucres : protides, lipides, cellulose, cendres (sels minraux), vitamines, enzymes
= 70 80% dans la datte frache et 10 40% dans la datte sche.
Les sucres = le composant le plus intressant : de 50 90% dans les dattes sches.
Les non sucres = 7 15%, varient peu.
Revenons donc aux critres de jugements :
1.
- Texture
0
dattes fraches : stade kaliIl (sucre maximum, lgre astringence)
-juteuses et fibreuses
- dures
dattes sches :
- stade routab (encore un peu humides)
options mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
CIHEAM - Options Mediterraneennes
305
- stade tamar :
- molles : sucres rducteurs
- 1/2 molles: sucres rducteurs
( + e sucre non rducteur)
(+ seches au stade
- dures : sucre non rducteur (environ 113)
(ne passent pas par staderoutab)
- teneur en eau quivalente pour les3 catgories
- texture plusou moins serre
- non fibreuses
2.
- Teneur en sucre
Types de sucres :
- Saccharose : non
- Glucose
rducteur
rducteurs
- Fructose
- stade : sucres rducteursL 1/5 sucres totaux
- stade routab : 1/3 sucres reducteurs5 112 sucres totaux
(mme pourdattes saccaharose).
Variations et volution de la teneur en sucre (Figure 7 et 8).
- la teneur en sucre
- la proportion de sucres non rducteurs et rducteurs
Mais il faut gaiement tenir compte de la
sucres qui
beaucoupmoinscarellesont,elles
qualitatif de la
molles
dures).
et de la teneur en non
aussi,unecertaineimportancedans
le jugement
A cet effet
parvenir MM. Toutain et Ferry la
pays phoenicicoles.
fait
pu entreprendre dans diffrents
Ces rsultats ont t regroups dans la Figure 9 et
dans les limites suivantes :
- eau : entre 5 et 40 YO
- sucres : entre 50 et 95 YO
- non sucres : entre 2 et
Pour plus de clart on a donc tabli laFigure 10 en agrandissant la partie utile de la Figure 9.
On voitainsisedessinerdes<<famillesgographiques)>dedattes
classement, leur teneur en non sucres est peu significative.
et
adoncpouss
plus loin ce systemedecomparaisondesdattesendressant
laquelleonanglig
les nonsucres au
rducteurs (saccharose) et en sucres rducteurs (glucose + fructose).
opfions mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
constateque,
dans ce
la Figure 11 dans
non
CIHEAM - Options Mediterraneennes
On voit alorsapparatreensuperpositiondes<<famillesgographiques),,ou
singularisant par :
dasses,, dedattes,se
- leur teneur en eau
-les proportions de sucres rducteurs et non rducteurs, ces valeurs tant exprimes en pourcentage de leur
somme.
On distingue ainsi quatre classes de dattes:
Classe 1
Saccharose = 40 65%
Glucose + fructose = 20 40%
Eau = 15 25
Classe 2
Saccharose = 10 35%
Glucose + fructose = 40 75%
Eau = 10 30%
Cesrsultatsaboutissent
commentaires.
Classe 3
Saccharose = 10
Glucose fructose = 65 90%
Eau = lo 35
Classe 4
Saccharose = O0/o
Glucose + fructose = 35 75%
Eau = 35 65%
une tentative declassementdesdattesmaisappellent
il
systmatiquement la methode tous les
divers.
quelques
la valeurde ce classement en appliquant
sites les plus
Ensuite il faudrait vrifierque ce classementcorrespondbienauxvariationsdequalitdesdattes
habituellement prises en compte pour jugerde leur valeur.
Enfin, si
il serait intressant
faire appel chaque fois
juger de la qualit de dattes de cultivars et de provenances diffrentes.
En utilisant cette mthode simple pour tous les chantillons btudis, il serait ainsi plus facile et rigoureux
de les comparerentre eux et
la
transformation.
Ceci nousamne
aborder le chapitretraitant ce sujet.
111.
Dans le domainede
indnombrables.
- Possibilits de transformation de la datte
la transformation, les oprationstechnologiquessont
trs diverses et pratiquement
Aussi nous bornerons-nous
(Figures 12 et 13) aprs avoir donn une liste, indicative seulement, des produits drivs de la datte.
options mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
CIHEAM - Options Mediterraneennes
Valorisation de la production
Dans ce
La diversification des
productions
0 ptes de dattes
o farines de dattes
o dattes fourres
o dattes enrobes
0 produits nouveaux
Utilisation des dchets
sucre de dattes
o aliments du btail
0 mthanisation
o prparation de compost
0
La transformation
o sirop de dattes
o boissons
o vinaigre de bouctie
vinaigre industriel
o alcool chirurgical ou industriel
o levures
IV.
- Utilisation des dattes perdues
Les dattes que nous avons qualifies de <<perdues. sont des dattes qui ne sont pas consommes par les
humains, soit du fait de leurs faibles qualits gustatives, soit du fait de leur texture <<rbarbative,,
(trop
dures), soit tout
Elles sont aussi souvent perdues car leur faible valeur ne justifie pas les frais de rcolte, mme pour une
utilisation en aliment de btail.
On peut se demander alors comment les valoriser ?
, mieuxconnatre
cette matirepremire,
inutilise maisquelquefois
abondante, et donc
en sucre, et
les qualits ventuelles de ces dattes et, en particulier leur richesse
ensuite leur exploitation si celle-ci en vaut la peine.
on envisageracertaines
Onprocderadoncselon
la Figure 2 et,auvudesrsultatsdesanalyses,.
filires que nous avons montres dans la Figure 12. Dans de nombreux cas il sera sans doute possible
de valoriser de faon intressante des quantits importantes de dattes perdues.
*
Au terme de cet expos, on peut retenir que la datte, considre comme une matire premire, est riche
de possibilits si lon envisage sa valorisation par la transformation,mais comme dans toute activit
industrielle il faudra videmment tenir compte des possibilits de commercialisation et des contraintes
des marchs.
options mditerranennes
Serie A: Seminaires mediterraneens
CIHEAM - Options Mediterraneennes
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Serie A: Seminaires mediterraneens
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311
Figure 1
S
Dattes
inconsommables
non consommes
I
..
exportation
consommation
alimentation
animale
locale
perdues
Figure 2
'
sirop
sucre
Ir-
a l C d
levures
......... . ..
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2
Figure 3 : Technologie de la datte
entreposage
sur les lieux
de production
Trensport
u
Commercialisation
Figure 4 : Traitementsindustriels
transformes
conditionnes
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31
Figure 5 : Oprations de prparation
I
4
Dattes
pas mres
triage
J.
*
maturation
J.
mres
vers
transformations
v
sches
triage
calibrage
J.
lavage
l
ressuyage
J.
demi-molles
lavage
lavage
tuvage
J.
ressuyage
ressuyage
J.
conditionnement
J.
dsinsectisation
J.
entreposage
frigorifique
la
molles
J.
J..
trempage
J.
choix
carts
rebuts
commercialisation
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314
Figure 6 : Composition de .la datte
L
eau
I
sacchar
matire
frache
glucose
matire
sche
fructose
N.E. :On voit ici lutilit de precisar lexpression des rsultats danalyses en fonction de la matire frache ou de la matire sche.
l0
A acchmoh e
options mediterranennes
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315
Figure 8 : Evolution des sucres au cours de la maturation
Figure 9 : Essai de classement des dattes selon leur composition
options mditerranennes
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316
Figure 10 : Essai de classement des dattes selon leur composition
Figure 11 : Classement des dattes selon leur teneur en eau et en swcre
options mditerranennes
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317
Figure 12 : Oprations de transformation
u
Dattes
r - l
dminralisation
concentration
dpectinisation
fermentation
concentration
l
l
alimentation
I
I
alimentation
i
ool
industriel
acide
actique
industrie
5
options mditerranennes
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318
Figure 13 : Fabrication de vinaigre et de levures
l
ler jus
ou sirop
l-l
dilution
fermentation
thylique
distillation
V
alcool
citrique
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