HACCP et traabilit

en agroalimentaire :
les complmentarits
par

Karine CANON
Directeur de lInstitut Suprieur de lAlimentation Dpartement Formation Conseil de la
Socit Scientifique dHygine Alimentaire (SSHA/ISA)

1.
1.1
1.2

Obligations rglementaires europennes en matire de

traabilit et dHACCP ...........................................................................
Enjeux de la rglementation europenne .................................................
Traabilit dans le rglement 178/2002 .....................................................
1.2.1 Rglement CE 178/2002 .....................................................................
1.2.2 clairage sur le rglement CE 178/2002 par les avis de la
commision europenne .....................................................................
HACCP dans le rglement CE 852/2004 .....................................................
Conclusion ...................................................................................................

TR 400 2

3
3
4

2.5

Mthode HACCP.......................................................................................
Dfinition et historique ...............................................................................
Motivations et objectifs de lHACCP dans le secteur agroalimentaire ...
Les sept principes du Codex Alimentarius................................................
Application de la mthode HACCP.............................................................
2.4.1 Phase prparatoire lapplication de la mthode HACCP ..............
2.4.2 Les douze tapes dapplication de la mthode HACCP ...................
Conclusion ...................................................................................................

4
4
4
4
5
5
5
8

3.

Relations entre systme HACCP et systme de traabilit.........

4.

Conclusion .................................................................................................

10

Rfrences bibliographiques .........................................................................

10

1.3
1.4
2.
2.1
2.2
2.3
2.4

HACCP et la traabilit sont maintenant devenus deux incontournables du

domaine agroalimentaire. Il tait donc important de les prsenter conjointement dans ce dossier ddi la traabilit parce quils prsentent des complmentarits videntes dans la gestion de la scurit alimentaire.
Lobjectif de ce dossier est donc de mettre en vidence ces complmentarits
tout en rappelant les spcificits et les objectifs particuliers de chacun des deux
systmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui prsenteront respectivement :
les obligations rglementaires europennes en matire de traabilit et
dHACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
les spcificits dun systme HACCP : ses principes, ses motivations et ses
principales tapes dapplication ;
les relations entre systme HACCP et systme de traabilit (exemple dune
cuisine centrale en restauration collective).

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TR 400 1

HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS _______________________________________________________________________

1. Obligations rglementaires
europennes en matire de
traabilit et dHACCP

1.2 Traabilit dans le rglement

178/2002

Chacun des deux systmes, que ce soit la traabilit ou lHACCP,

rpondent avant tout des obligations rglementaires europennes
particulires dictes dans :

Cest le rglement socle de la scurit sanitaire des aliments. Son

champ dapplication couvre lensemble des exploitants de la chane
alimentaire par des procdures relatives la scurit des denres
alimentaires, qui sappliquent galement maintenant aux aliments
pour les animaux.

le rglement CE 178/2002 [1] pour la traabilit ;

le rglement CE 852/2004 [2] pour la mthode HACCP.
Il est donc intressant avant de rentrer dans des problmatiques
de mthodologie et dapplication en entreprise agroalimentaire de
recentrer ces systmes dans un contexte plus global, celui de la
rglementation europenne.

1.1 Enjeux de la rglementation

europenne
Toutes les entreprises de lagroalimentaire sont soumises un
contexte rglementaire europen nouveau et en pleine volution
qui rpond aux principes de la nouvelle approche rglementaire.
La refonte de la rglementation communautaire trouve son origine dans le livre blanc sur la scurit alimentaire de la Commission du 12 janvier 2000. Cette refonte gnrale de la lgislation
communautaire vise restaurer la confiance des consommateurs
branle par les crises alimentaires rcentes (ESB, grippe aviaire)
en associant lensemble des parties prenantes : le grand public, les
organisations non gouvernementales, les associations professionnelles, les partenaires commerciaux et les organisations du commerce international.
La rglementation communautaire en matire de scurit alimentaire a un double objectif : faciliter la libre circulation des marchandises, obtenir et maintenir un haut niveau de protection sanitaire.
La nouvelle approche rglementaire pose comme principes :
la responsabilit clairement tablie des exploitants vis--vis
de la scurit sanitaire des denres quils mettent sur le march :
toutes les tapes de la chane alimentaire, de la ferme la table
ou de la fourche la fourchette , la responsabilit premire en
matire de scurit des aliments incombe au producteur des denres. Depuis la production primaire (levage ou champ) jusqu la
remise au consommateur final, chaque exploitant doit sassurer que
la scurit des aliments nest pas compromise. toutes les tapes
de cette chane, la responsabilit juridique de veiller la scurit des
denres alimentaires incombe lexploitant. Il doit se placer comme
acteur face au risque alimentaire ;
la fixation par la rglementation dobjectifs atteindre en laissant le choix des moyens linitiative des professionnels : le principe dimposer est abandonn pour favoriser la rflexion des
professionnels sur leurs propres mthodes de travail. Pour atteindre
ses objectifs rglementaires, lexploitant doit non seulement respecter les rgles dhygine gnrales tablies rglementairement mais
galement laborer des procdures propres son entreprise qui
seront fondes sur les principes de la mthode HACCP nonce
dans le Codex Alimentarius (voir paragraphe 2). Pour ce faire,
lexploitant peut sappuyer sur des guides de bonnes pratiques
dhygine et dapplication des principes HACCP valids par les autorits comptentes (nationale ou communautaire selon le cas).

TR 400 2

1.2.1 Rglement CE 178/2002

Il institue lAutorit Europenne de Scurit des Aliments (EFSA),

une agence europenne qui est la rfrence scientifique pour le
contrle et lvaluation des aliments. Elle renforce le systme actuel
de support scientifique et technique. Sa mission essentielle est de
fournir une aide et des avis scientifiques indpendants et de crer
un rseau en vue dune coopration troite avec les organismes
analogues au sein des tats membres. Elle a galement pour
mission dvaluer les risques lis la chane alimentaire et
dinformer le grand public sur ces risques.
Le rglement CE 178/2002 fixe un certain nombre de grands principes et dfinit des obligations gnrales du commerce et des obligations spcifiques aux professionnels.
Parmi les principes noncs dans le rglement, on trouve entre
autres le principe de prcaution, le principe de transparence, le principe de recours lanalyse des risques, le principe de protection des
intrts des consommateurs, le principe de prvention et le principe
dinnocuit Ces principes constituent un guide dinterprtation de
la lgislation alimentaire.
Par ailleurs, le rglement pose une srie dobligations gnrales
du commerce relatives aux importations, aux exportations et aux
normes internationales. Elles visent dfinir le contexte communautaire obligatoire dans lequel sinscrit le commerce international
des denres alimentaires et des aliments pour animaux.
Enfin, le rglement fait tat de prescriptions gnrales qui
constituent les obligations spcifiques auxquelles les entreprises
devront se conformer. Elles concernent : la scurit des denres alimentaires et des aliments pour animaux, lobligation de traabilit,
lobligation de retrait de produits susceptibles de prsenter un risque pour la sant publique, lobligation dinformation des services
de contrle, la prsentation des denres alimentaires ainsi que la
responsabilit des exploitants et celle des tats.
Les dispositions du rglement (art. 11 et 12, et art. 14 20) qui sont
entres en vigueur le 1er janvier 2005 se structurent autour de deux
thmes essentiels : la scurit des aliments et la traabilit.
En matire de scurit des aliments, le rglement sattache au
principe dinnocuit des denres alimentaires et des aliments pour
animaux. Il nonce, en son article 14, qu aucune denre alimentaire nest mise sur le march si elle est dangereuse , et en son
article 15, qu aucun aliment pour animaux nest mis sur le march
ou donn des animaux producteurs de denres alimentaires sil
est dangereux .
En matire de traabilit, le rglement tablit une obligation
gnrale de traabilit dans son article 18. Il nonce : La traabilit
des denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux
producteurs de denres alimentaires et de toute autre substance
destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des
denres alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie
toutes les tapes de la production, de la transformation et de la
distribution.
Lentre en vigueur de ces nouvelles dispositions saccompagne
dun rgime strict de responsabilit des entreprises (dont les entreprises importatrices).

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1.2.2 clairage sur le rglement CE 178/2002

par les avis de la commission europenne
La Direction Gnrale Sant et Protection des Consommateurs a
mis en place un groupe de travail o sigent des experts venus des
tats membres et dont la mission tait de dgager un consensus sur
diverses questions relatives la mise en uvre et linterprtation
du rglement CE no 178/2002. Les conclusions de leurs rflexions
sont runies dans un document intitul Orientations pour la mise
en uvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du rglement CE
no 178/2002 sur la lgislation alimentaire animale . Ce document a
pour objet daider tous les acteurs de la chane alimentaire mieux
comprendre le rglement et lappliquer de manire correcte et uniforme. Il traite essentiellement de quatre sujets :
la responsabilit (article 17) ;
la traabilit (article 18) ;
le retrait, rappel et notification en ce qui concerne les denres
alimentaires et les aliments pour animaux (articles 19 et 20) dans le
contexte des prescriptions relatives la scurit alimentaire et aux
aliments pour animaux (articles 14 et 15) ;
les importations et exportations (articles 11 et 12).
1.2.2.1 Responsabilit
Tous les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de lalimentation animale sont responsables de la sret des denres alimentaires quils produisent et mettent sur le march. Le document
dorientation confirme que les exploitants sont responsables des
activits places sous leur contrle. La culture de lautocontrle se
renforce donc tous les maillons de la chane alimentaire.
1.2.2.2 Traabilit
Selon le rglement CE 178/2002 (article 3, point 15), on entend
par traabilit , la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou dune
substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux.
Cest avec lclairage de cette dfinition, quil faut comprendre
larticle 18 du mme rglement qui impose de mettre en place un
systme de traabilit tous les acteurs de la chane alimentaire. Il
exige des exploitants du secteur alimentaire :
quils soient capables didentifier tout fournisseur ou destinataire dun produit ;
quils disposent de systmes et de procdures permettant de
mettre linformation en question la disposition des autorits comptentes, la demande ce celles-ci.
La nouvelle exigence imprative en matire de traabilit
sapplique donc lensemble des denres alimentaires, des aliments pour animaux et des animaux producteurs de denres alimentaires, et tous les types dexploitants de la chane alimentaire,
depuis le secteur agricole jusquau consommateur, en passant par la
transformation, le transport, lentreposage, la distribution et le commerce de dtail. Le document dorientation fixe des modalits
dapplication dtailles lintention des exploitants.
Il indique plus prcisment que chaque exploitant doit :
disposer dun systme qui leur permette didentifier le ou les
fournisseurs directs de leurs produits et le ou les clients directs
ayant achet ces produits ;
tablir un lien fournisseur-produit (pour savoir quels produits proviennent de quels fournisseurs) ;
tablir un lien client-produit (pour savoir quels produits ont
t livrs quels clients), tant toutefois entendu que les exploitants
du secteur alimentaire nont pas identifier les clients directs lorsque ceux-ci sont les consommateurs finals.

HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS

Il prcise galement entre autre, les types dinformations

conserver quil classe en deux catgories :
de la premire catgorie relvent toutes les informations dont
les autorits comptentes doivent toujours pouvoir disposer :
nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis par
ce dernier,
nom, adresse du client, nature des produits livrs ce dernier,
date de transaction/livraison ;
de la seconde catgorie relvent les informations supplmentaires dont la conservation est fortement recommande :
volume ou quantit,
numro de lot, sil y a lieu,
description plus dtaille du produit (produit premball ou
produit en vrac, varit de fruit/lgume, produit brut ou produit
transform).
Sauf cas particulier, ces renseignements doivent tre conservs
pendant une priode de cinq ans et, leur demande, tre immdiatement mis la disposition des autorits comptentes.
1.2.2.3 Retrait, rappel et notification des denres
alimentaires et aliments pour animaux
La directive 2001/95/CE relative la scurit des produits dfinit
un retrait comme toute mesure visant empcher la distribution
et lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre au
consommateur .
Le document dorientation dfinit des critres communs dclenchant le retrait du march ou le rappel dun produit dangereux. Il
prcise les situations dans lesquelles les exploitants sont tenus
dinformer les autorits comptentes de ce retrait.
Dans ce contexte, on trouve aisment l lintrt direct davoir un
systme de traabilit performant qui permettra de rpondre rapidement et de faon cible aux retraits et rappels auxquelles pourra tre
confronte lentreprise.
1.2.2.4 Importations et exportations
Le document dorientation prcise dans quelle mesure les obligations en matire de traabilit sappliquent aux denres alimentaires et aliments pour animaux imports et exports. Pour les
importations, il indique que lexigence de traabilit vise par
larticle 18 est satisfaite dans la mesure o elle simpose limportateur. Ds lors que limportateur dans lUnion europenne est capable dtablir par qui, dans le pays tiers, le produit a t export, il y
a lieu de considrer que lexigence de traabilit a t satisfaite et
que lobjectif a t atteint.
Le document aborde galement les proccupations des pays tiers
ayant des relations commerciales avec lUE et fait tat des pratiques
courantes chez certains exploitants du secteur alimentaire de lUE
qui consiste demander aux partenaires commerciaux de respecter
les prescriptions relatives la traabilit et mme daller au-del du
principe juste avant, juste aprs (mme si ces pratiques rsultent
darrangements contractuels et non pas dexigences fixes par le
rglement).

1.3 HACCP dans le rglement

CE 852/2004
Deux points essentiels sont relever dans le rglement CE 852/
2004 concernant le systme HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ou Analyse des risques Points critiques pour leur
matrise) :
larticle 5 paragraphe 1 qui exige que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une
ou plusieurs procdures permanentes fondes sur les principes
HACCP ;

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TR 400 3

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le 15e considrant qui stipule que les exigences concernant le

systme HACCP devraient prendre en considration les principes
noncs dans le Codex Alimentarius .
Ce rglement est applicable pour tous les secteurs de la
chane alimentaire depuis le 1er janvier 2006, mais il est intressant de remarquer que lobligation rglementaire de mise en
place de procdures bases sur les principes HACCP nest pas
vraiment nouvelle dans le secteur alimentaire contrairement
lexigence de traabilit. En effet, la directive 93/43/CEE concernant lhygine des denres alimentaires (abroge par le rglement CE 852/2004) exigeait dj dans son article 3 alina 2 que
les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de
leurs activits qui est dterminant pour la scurit des aliments
et elles veillent ce que des procdures de scurit appropries
soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se
fondant sur les principes suivants qui ont t utiliss pour dvelopper le systme HACCP (analyse des risques, points critiques
pour leur matrise) .
Toutes les entreprises du secteur alimentaire ont donc en gnral
dj mis en place un systme HACCP et tout du moins initi lanalyse des dangers, rdig des procdures de scurit alimentaire et
instaur des autocontrles. Mais ce systme nest souvent pas
suffisant au regard du rglement CE 852/2004 puisquil demande de
mettre en place un systme HACCP selon les principes noncs
dans le Codex Alimentarius que nous aborderons dans le
paragraphe 2 de ce dossier.
Par ailleurs, le rglement CE 852/2004 impose toute entreprise
du secteur alimentaire dinstaurer en amont de la mise en uvre
de la mthode HACCP des guides ou procdures de bonnes
pratiques dhygine ou de fabrication sur lesquels elle pourra
sappuyer lors de la mise en place du systme danalyse des
dangers.

1.4 Conclusion
La nouvelle rglementation europenne a pos le cadre des
responsabilits et des obligations des entreprises. Parmi elles, les
obligations de traabilit et de mise en place dun systme HACCP
pour chaque entreprise de la chane alimentaire permettent de
rpondre respectivement deux objectifs essentiels de cette
rglementation :
faciliter le retrait du march des produits susceptibles de prsenter un risque pour le consommateur (obligation de retrait rapide
et cibl) ;
et assurer la scurit des consommateurs.

scurit alimentaire et lhygine des denres tous les niveaux de

leur production en appliquant une mthodologie dvaluation des
dangers associs.
Historiquement, lHACCP a t dvelopp essentiellement dans
les annes 1960 dans lindustrie chimique amricaine, puis a trouv
rapidement des applications dans le domaine agroalimentaire avec
la NASA pour ses programmes spatiaux et dans la conserverie pour
lutter contre le risque botulinique.
Apportant ainsi la preuve de son efficacit, lHACCP a t recommand dans les annes 1980 par plusieurs organismes internationaux, tel que lOrganisation Mondiale de la Sant et le Codex
Alimentarius.
Depuis 1985, avec le dveloppement rapide du commerce international et la mondialisation des changes des matires premires
comme des produits finis, la progression et lapplication de lHACCP
se sont accrues. LHACCP apporte lassurance de la scurit alimentaire des produits, ncessaire la loyaut et lhomognisation des
changes.

2.2 Motivations et objectifs de lHACCP

dans le secteur agroalimentaire
LHACCP est aujourdhui totalement reconnu par les
professionnels de lagroalimentaire, des industriels jusquaux
artisans des mtiers de bouche, sans oublier les professionnels de la
restauration collective et commerciale et les organismes de
contrles gouvernementaux.
LHACCP est une mthode base sur la prvention qui est dcrite
en sept principes et douze tapes dans le Codex Alimentarius. Cest
un systme simple et logique de matrise et de gestion des risques
alimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou physique, qui permet :
didentifier et dvaluer les risques associs chaque tape de
production ;
de dfinir les moyens ncessaires leur matrise et leur
surveillance ;
de sassurer que ces moyens sont mis en uvre efficacement.
Les principes de lHACCP ont introduit la notion dautocontrle tout au long du processus de fabrication et suivent les
principes classiques de lassurance qualit savoir :
dites ce que vous faites => crire ce que lon fait ;
faites ce que vous dites => faire ce que lon a crit ;
enregistrez ce qui a t fait => en apporter la preuve.

2.3 Les sept principes du Codex

Alimentarius

2. Mthode HACCP
Le terme anglais HACCP est labrviation de Hazard Analysis
Critical Control Point qui est gnralement traduit par Analyse des
Dangers Points Critiques pour leur Matrise.

2.1 Dfinition et historique

La mthode HACCP est une approche systmatique pour lidentification et lvaluation des risques alimentaires, leur matrise et leur
surveillance. Plus pratiquement, cest une mthode qui garantit la

TR 400 4

LHACCP repose sur sept principes qui ont t publis dans le

Codex Alimentarius en ces termes :
principe 1 : identifier le ou les dangers ventuels associs la
production alimentaire valuer loccurrence des dangers et identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise ;
principe 2 : dterminer les points, procdures ou tapes oprationnels pouvant tre contrls pour liminer ou minimiser les dangers et les CCP dfinis dans le sens o la perte de la matrise
entrane une dviation inacceptable pour la scurit du produit ;
principe 3 : tablir des limites critiques pour les mesures prventives associes chaque CCP ;
principe 4 : tablir un systme de surveillance permettant de
sassurer de la matrise des CCP par des tests et des observations
programms ;

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principe 5 : tablir des actions correctives entreprendre

lorsque la matrise dun CCP nest plus assure ;
principe 6 : tablir des procdures spcifiques pour vrifier
lefficacit du systme mis en place ;
principe 7 : tablir un systme documentaire de procdures et
denregistrements couvrant lapplication des six principes
prcdents.

2.4 Application de la mthode HACCP

Pour russir la mise en application de la mthode HACCP, il est
impratif de prvoir en amont des douze tapes dcrites par le
Codex Alimentarius, une phase prparatoire. Il est effectivement
ncessaire de vrifier que certains prrequis sont effectifs et
efficaces dans lentreprise avant de rflchir un systme performant de gestion des dangers. Parmi eux, nous pouvons citer plus
spcifiquement les bonnes pratiques dhygine, le plan de nettoyage et de dsinfection et la formation du personnel. Il sera important de pouvoir sappuyer sur ces diffrents points lors de la mise en
place du systme danalyse des dangers.

HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS

2.4.2 Les douze tapes dapplication de la mthode

HACCP
Lapplication des sept principes HACCP consiste en lexcution
des douze tapes, telles quelles sont dcrites dans la squence logique dapplication du systme HACCP (figure 1).
tape 1 Constituer lquipe HACCP et initialiser ltude
Le comit de pilotage HACCP est une structure oprationnelle et
multidisciplinaire qui runit des individus de lentreprise possdant
des connaissances spcifiques sur les techniques de production,
une exprience du terrain significative et une certaine matrise de la
mthode HACCP.
Les membres du comit de pilotage doivent tre directement
impliqus dans la construction et la matrise de la scurit. Ils doivent tre investis et responsables. Un groupe de 6 8 personnes est
en gnral suffisant pour runir les comptences ncessaires, rpartir les tches et faciliter la communication.

2.4.1 Phase prparatoire lapplication

de la mthode HACCP
Cette phase se dcoupe en quatre tapes.
tape 1 Ralisation dun bilan
Ce bilan consiste valuer les points forts et les points faibles de
la cuisine, par un audit ou un diagnostic dhygine. Ce diagnostic
portera sur les locaux, le matriel, le personnel, les matires premires et les produits, ainsi que sur les mthodes de travail.
tape 2 Identification de lexistant et des moyens
Il sagit didentifier les ressources disponibles ncessaires pour
corriger tous les points faibles de la cuisine. Cette identification se
concrtise par la dfinition dun plan dactions chelonn en fonction des moyens financiers, humains, matriels Il engendre bien
souvent une rflexion sur lorganisation au sein de lentreprise, pouvant aboutir la rorganisation des postes de travail pour optimiser
les conditions dhygine et de production.
tape 3 Sensibilisation lhygine et la mthode
HACCP
La sensibilisation et la formation du personnel sont fondamentales la russite du projet. La mthode HACCP est une mthode participative, au rle fdrateur, il est indispensable de communiquer
autour de cette mthode pour grer pleinement les risques alimentaires. La formation doit permettre daccrotre les comptences du
personnel et les performances de lentreprise. Les thmes suivants
peuvent tre retenus dans le cadre de la dmarche : les bonnes pratiques dhygine, les procds de fabrication, les mthodes de nettoyage et de dsinfection, lexplication de la mthode HACCP.
tape 4 Plan de nettoyage et de dsinfection
Lobjectif du plan de nettoyage et de dsinfection est dorganiser
les diffrentes tches relatives lhygine des locaux et des
quipements pour limiter au mieux tout risque de contamination
microbienne. Il doit dfinir de faon prcise et dtaille lorganisation et la ralisation de toutes les oprations de nettoyage et de
dsinfection.

Figure 1 Diagramme extrait du Codex Alimentarius (Code dusages

International recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire CAC/RCP1-1969, Rv. 3 (1997), amend en 1999)

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TR 400 5

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Lengagement de la direction est fondamental pour une mise en

place efficace. Il implique une information de la direction sur les ressources quexige la mthode et particulirement sur la disponibilit
des membres du comit de pilotage.
Le comit de pilotage est en charge de linitialisation de ltude.
Avant toute chose, lensemble du comit devra tre form la
mthode. Lapplication de lHACCP exige pralablement la connaissance par lquipe de la mthodologie. Linitialisation de ltude
revient dfinir le champ dtude et tablir lchancier de travail.
Le champ dtude devra spcifier quels sont les types de dangers
qui seront analyss par la mthode HACCP (physiques, microbiologiques et/ou chimiques) et quels produits feront lobjet de ltude. La
mthode HACCP est applicable un processus de fabrication aboutissant un type de produits. Il faut donc regrouper la grande multiplicit des prparations que peut laborer une entreprise en
plusieurs familles de produits. Chaque famille correspondra un
diagramme de fabrication. Le champ dtude devra galement spcifier o commence et o sarrte lanalyse HACCP, point important
puisquil dterminera les limites de la responsabilit de lentreprise.
Lchancier de travail planifiera les runions, les thmes et les
personnes sollicites et leurs responsabilits selon la mthode classique de gestion de projet.
tape 2 Dcrire lactivit et les produits
Cette tape descriptive permet de rassembler des donnes
relatives aux conditions de fabrication, aux matires premires et
aux produits finis. Ces donnes seront alors examines et
confrontes lors de lanalyse des dangers.
Lors de cette tape, il est ncessaire dexpliciter lactivit de
lentreprise et ses modes de production pouvant influer sur les
risques lis aux produits, et deffectuer lanalyse des circuits des
matires premires jusquaux produits finis en prenant en considration les circuits du personnel, des dchets des quipements propres
et sales, etc.
Cette description permettra daboutir des listes telles que :
la liste des matires premires employes par familles ;
la liste du matriel par zones ;
la liste des catgories de produits finis
tape 3 Dterminer lutilisation attendue
Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de
lutilisateur ou du consommateur final. Lutilisation attendue complte les informations sur la description des produits finis et conduit
prciser :
la durabilit attendue ;
les modalits normales dutilisation du produit ;
les instructions donnes lutilisation.
Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les groupes vulnrables de population (par exemple en
restauration collective). Cette rflexion peut amener aussi prvoir
la mauvaise utilisation des produits par le consommateur.
tape 4 tablir un diagramme des oprations

lenvironnement
personnel).

de

ltape

(zone,

air,

eau,

contacts,

Ltape 4 du diagramme conclut la phase descriptive de la

mthode HACCP. Toutes les informations collectes au cours des
tapes 1 4 seront des ressources ncessaires pour la phase danalyse de la mthode (tapes 5 10).
tape 5 Confirmer sur site le diagramme des oprations
La vrification des diagrammes sur site est indispensable pour
sassurer de la fiabilit des diagrammes labors et de lexhaustivit
des informations recueillies. La vrification a lieu sur site, lors du
fonctionnement de lentreprise.
Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le droulement
des activits au diagramme des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
tape 6 numrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et
dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi
identifis
Il sagit dune tape cl dans la dmarche.
Lanalyse des dangers consiste pour chacune des tapes dtermines dans le diagramme :
didentifier tous les dangers potentiels associs cette tape ;
de les analyser en fonction du risque quil reprsente pour les
consommateurs.
Pour raliser lanalyse, le comit de pilotage se base sur les
donnes suivantes :
la probabilit quun danger survienne et la gravit de ses
consquences sur la sant ;
lvaluation qualitative et/ou quantitative de la prsence de
dangers ;
la survie ou la prolifration des micro-organismes dangereux ;
lapparition ou la persistance dans les aliments de toxines, de
substances chimiques ou dagents physiques ;
les facteurs lorigine de ce qui prcde.
Le comit de pilotage doit alors envisager les ventuelles
mesures appliquer pour matriser chaque danger. toutes les tapes du diagramme, des dangers seront identifis et valus. Pour
chaque danger identifi, il faudra dterminer la ou les mesures prventives qui permettront de matriser le danger considr. Les
mesures prventives correspondent aux activits, actions ou techniques requises pour liminer les dangers identifis ou rduire leur
occurrence des niveaux acceptables.
tape 7 Dterminer les points critiques

Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir un tel diagramme, qui comprendra toutes les tapes des oprations. En appliquant le systme HACCP une opration donne, il faudra tenir
compte des tapes qui la prcdent et de celles qui lui font suite.

Un point critique ou CCP (pour Critical Control Point) est un

point, une procdure ou une tape dont la matrise assure une
rduction quantifiable du danger conduisant un niveau de
scurit des denres acceptable.

Au cours de cette tape, le procd de fabrication tudi est dissoci en tapes lmentaires. La succession de ces tapes est reprsente par un diagramme des oprations. Il y a autant de
diagrammes diffrents quil y a de types de procds de fabrication
diffrents.

Pour que la matrise du danger a un niveau du point critique soit

quantifiable, il faut dfinir pour chaque CCP :

Ltablissement de ce diagramme sera complt, pour chaque

tape lmentaire, par la collecte de toutes informations utiles
concernant la nature du procd, telles que :
les quipements employs ;
les paramtres (temps, temprature, pression) ;

TR 400 6

une valeur cible ou valeur de rfrence ;

une valeur de tolrance ou limite critique.
Les points critiques sont identifis partir dun arbre de dcision
(voir figure 2), mais surtout par une rflexion pousse du comit de
pilotage, possdant lexprience et le discernement ncessaires.

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HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS

Figure 2 Diagramme extrait du Codex

Alimentarius (Code dusages International
recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire CAC/RCP1-1969, Rv. 3 (1997),
amend en 1999)

tape 8 Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

La valeur cible ou la valeur de rfrence est un critre dexcution dont le respect est impratif pour assurer la matrise
effective de ltape critique. Une valeur de tolrance ou une
limite critique correspond la valeur au-del de laquelle la matrise du danger nest plus assure, cette valeur permet de dfinir
un intervalle de tolrance.

Ces valeurs ne sont donc dtermines que pour les points critiques dfinis selon lanalyse des risques et dfinies par le comit de
pilotage partir :
de donnes physiques (temprature) ;
de donnes temporelles (temps de cuisson) ;
de donnes sensorielles (got, odeurs, couleurs, texture) ;
de donnes rglementaires (couple temps temprature) ;
de donnes microbiologiques (prsence ou absence de
germes pathognes) ;
de donnes chimiques (pH).

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TR 400 7

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Ces valeurs sont des valeurs numriques ou dexcution. Elles

sappliquent donc autant des procdures de fabrication quaux
produits.
tape 9 Mettre en place un systme de surveillance pour
chaque CCP
Le systme de surveillance correspond lensemble des dispositifs ncessaires pour effectuer les observations permettant
dassurer que chaque exigence formule pour un point critique
est effectivement respecte.
partir du moment o les valeurs cibles et de tolrance ont t
dtermines, un systme de surveillance permet de contrler la
conformit des produits et des processus de fabrication et donc
apporte la preuve de la matrise de la scurit alimentaire.
Pour chaque contrle devant tre ralis, il est ncessaire de dfinir ses modalits dapplication, sa formalisation et de dterminer
les responsables de lexcution, de leur interprtation et de larchivage des enregistrements correspondants.
Lensemble de ce systme de surveillance constituera ce quon
lon appelle communment maintenant le plan dautocontrle de
lHACCP.

tape 12 Constituer des dossiers et tenir des registres

Le systme documentaire HACCP comprend lensemble :
des documents rdigs lors de la mise en application de la
mthode HACCP, il sagit donc des descriptions des produits, des
locaux, des matriels, des diagrammes de production, des dterminations des points critiques ;
des documents permettant la mise en uvre de la mthode, il
sagit :
des tableaux de matrise reprenant lanalyse des risques chaque tape,
des procdures explicatives des mesures prventives,
des procdures explicatives des modalits de surveillance,
des procdures explicatives des actions correctives ;
des registres des documents denregistrement des autocontrles apportant la preuve que les procdures sont appliques et
les points critiques matriss.
Le systme HACCP comprend donc de nombreux documents et
registre, pour en assurer la gestion il faut prvoir :
les modalits de rvision, aprs un audit de vrification par
exemple ;
le rangement, larchivage et la classification des documents ;
la diffusion et lexplication des documents aux agents
concerns.

tape 10 Prendre des mesures correctives

Les actions correctives sont les actions entreprendre immdiatement lorsque le systme de surveillance rvle labsence
ou la perte de la matrise dun point critique, cest--dire le
dpassement dune valeur cible et dune valeur de tolrance.
Les actions correctives doivent tre prvues systmatiquement
pour chaque point critique. Elles doivent tre dtermines au pralable par le comit de pilotage en suivant les indications suivantes :
permettre une raction immdiate et donc une limination du
danger. Il est donc capital que les personnes en charge des contrles
connaissent les valeurs cibles et de tolrance et les actions
correctives entreprendre pour ragir immdiatement ;
permettre de sassurer du retour la matrise des points
critiques ;
grer les produits affects par la dviation observe.
Pour tre connues et appliques, les actions correctives doivent
tre formalises sous forme de procdures. Sur les documents
denregistrement du contrle, il sera observ la dviation, il faut
donc galement enregistrer laction corrective entreprise pour prouver la matrise de la scurit alimentaire.
tape 11 Appliquer des procdures de vrification
Cette phase consiste dfinir les activits et les mthodes ncessaires pour vrifier que le systme HACCP fonctionne efficacement.
La vrification assure la validation du systme mis en place et permet de dterminer son aptitude satisfaire les exigences de la scurit.
Les vrifications du systme sont organises de faon systmatique avec une priodicit et une mthode dfinir. Elles peuvent tre galement ralises limproviste. Les vrifications
consistent :
analyser le plan dautocontrle HACCP, les procdures et les
enregistrements du systme HACCP ;
observer sur le terrain lapplication des procdures, leur
connaissance, la comprhension des paramtres contrls ;
juger ainsi de lapplication efficace et effective du plan, et prvoir dventuelles amliorations.

TR 400 8

2.5 Conclusion
LHACCP est une approche reconnue internationalement en
matire de salubrit des aliments. Elle est fonde sur la dtection et
la prvention des risques durant le processus de transformation.
Dvelopper la dmarche HACCP dans une entreprise du secteur
alimentaire conduit mener une rflexion pousse sur lorganisation interne de lentreprise et suivre tape par tape lapplication
des principes prsents par le codex alimentarius.
La motivation, limplication, la comptence et lexprience terrain
du comit de pilotage sont des lments essentiels pour assurer le
succs de la dmarche.
Cependant dautres facteurs cls ne doivent pas tre ngligs
comme par exemple, limplication de la direction et les dispositifs de
formation prvus pour favoriser la mise en application des procdures
et des contrles par le personnel.
Le systme HACCP est un systme qui vit en mme temps que
la production et doit donc tre compris par tous les oprateurs
de lentreprise pour pouvoir fonctionner efficacement.

3. Relations entre systme

HACCP et systme
de traabilit
Dun point de vue pratique et au vu de ce qui a t prcdemment
expos, une entreprise du secteur alimentaire a donc deux systmes
propres mettre en place pour rpondre ses obligations
rglementaires :
un systme HACCP ;
et un systme de traabilit.

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HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS

Le manuel HACCP est donc compos dun systme documentaire

dcrit dans ltape 12 de lapplication de la mthode HACCP savoir
les listes descriptives ainsi que les tableaux de matrise, les procdures
dapplication et les documents denregistrements correspondant aux
points critiques.
LHACCP permet de suivre et de matriser la qualit sanitaire des
denres alimentaires. Il peut tre considr comme un lment de traabilit que lon nommera traabilit de processus [3] puisque
lHACCP fournira des informations sur le processus de la fabrication
dun produit fini. Ces informations se retrouveront dans le systme de
traabilit interne de la cuisine.

Figure 3 Complmentarit et interactivit des systmes HACCP

et de traabilit

Ces deux systmes rpondent deux objectifs rglementaires

clairement identifis qui sont dassurer la scurit alimentaire dune
part et de pouvoir initier ou effectuer des plans de retraits et de rappels rapides et cibls des denres alimentaires identifies insalubres
ou suspects de ltre dautre part.
Nous avons galement abord le fait que, contrairement la
traabilit qui est une obligation rglementaire nouvelle, lobligation
de mettre en place une dmarche HACCP existait dj au niveau
rglementaire et devrait donc tre dj effective dans les entreprises
mme si elle ncessite srement un ramnagement ou une
amlioration.
En revanche, il est intressant de remarquer que mme si la traabilit ntait pas obligatoire en tant que systme dans les entreprises
du secteur alimentaire, il existe dans toutes entreprises quelles
quelles soient des lments de ce quon pourra appeler la traabilit
implicite [3]. On entend par traabilit implicite, tous les lments
qui sont dj prsents dans la vie de lentreprise (par exemple des
bons de commande, des factures, des pices comptables, mais galement certains autocontrles du systme HACCP) et qui devront
faire partie intgrante du systme de traabilit dfinitif.

Concernant la traabilit
La cuisine doit laborer un systme de traabilit compos de plusieurs parties :
un systme de traabilit amont ou fournisseur ;
un systme de traabilit interne ;
un systme de traabilit aval ou client ;
une procdure de plan de rappel et de retrait.
Beaucoup dlments de ces diffrents systmes existent en
gnral dj dans lentreprise et peuvent tre reprs lors dun
diagnostic traabilit. Ce sont les lments de traabilit implicite. Il
sera ensuite ncessaire de les organiser et de les formaliser dans un
systme ddi la traabilit qui aura pour finalit de pouvoir identifier
rapidement la localisation dun lot en cas de non-conformit et ainsi
dcarter du circuit des consommateurs les produits non conformes le
plus rapidement possible.
Les systmes de traabilit fournisseur et client
Ce sont des systmes particuliers mettre en place puisquils doivent permettre de faire les liens entre les diffrents acteurs de la chane
alimentaire dans laquelle sinscrit la cuisine centrale. Ce ne sont donc
pas des systmes internes lentreprise et ils doivent tre rflchi en
partenariat avec les fournisseurs et les clients pour pouvoir assurer les
liens ncessaires entre les entreprises. Des cahiers des charges spcifiant les exigences traabilit de chacun seront rdigs dans ce sens.

Dans le cas dune cuisine centrale o de nombreuses matires premires sont utilises pour la fabrication dun plat, il faudra tout dabord
rflchir au type de matire premire qui sera trace. On privilgiera
videmment les matires premires risque (par exemple, les condiments ne feront pas partie intgrante du systme de traabilit). Pour
cela, les listes tablies pour le systme HACCP peuvent tre utilises
puisquelles regroupent lensemble des matires premires par
famille.
Concernant la traabilit aval ou client, il faut rappeler quelle nest
pas obligatoire si la cuisine livre directement ses produits au consommateur final. En revanche, si la cuisine livre des cuisines satellites, elle
devra mettre en place un systme didentification pour savoir quel produit fini a t livr quel satellite.

Il est bien clair que lHACCP et la traabilit sont des systmes particuliers qui rpondent chacun des objectifs diffrents, mais ce
sont malgr tout des systmes qui doivent tre mis en place par et
pour lentreprise. Nous allons essayer de dmontrer dans ce paragraphe que ces systmes peuvent tre complmentaires et interactifs lun par rapport lautre (voir figure 3) puisquils participent tous
les deux au projet global et transversal de lentreprise concernant
lamlioration continue de la qualit et de la gestion de la scurit
des aliments.
Exemple dune cuisine centrale de restauration collective
Concernant lHACCP
La cuisine doit depuis le 1er janvier 2006 (date dapplication du rglement CE 852/2004) disposer dun plan ou manuel HACCP construit
selon les principes du Codex Alimentarius (voir 2).

Le systme de traabilit interne

Le systme de traabilit interne doit tre construit et formalis en

suivant plusieurs objectifs. Il doit permettre de dfinir :
lentit tracer, cest--dire le lot de fabrication et ses liens avec
les identifications des matires premires et des produits finis. En restauration collective et en fonction de la complexit des recettes, des
identifications intermdiaires peuvent exister ;
ses caractristiques suivre, qui permettront de faire le lien
entre lidentification des produits dans lentreprise et les traitements
quils subiront pendant la production ;
les supports choisis pour assurer lidentification, les liens de traabilit et la communication entre les systmes.
Cest dans le systme de traabilit interne que le lien avec le systme HACCP est le plus vident. Le plan dautocontrle HACCP fournira la grande majorit des caractristiques tracer pour pouvoir
assurer la scurit alimentaire.

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TR 400 9

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Le plan de rappel et de retrait

Ce plan sera formalis dans une procdure et permettra de retirer ou
de rappeler les produits le plus rapidement possible en cas de nonconformit identifie quelque niveau que ce soit de la chane
alimentaire.

Conclusion. Les interactions entre le systme HACCP et le

systme de traabilit peuvent se rsumer par la figure 4.
LHACCP est un systme proactif par rapport la traabilit
puisquil permet de fournir des informations sur le processus de
fabrication des entits traces.
La traabilit est un systme dappui lHACCP qui permettra
de suivre, de grer et damliorer le systme HACCP.

4. Conclusion
Figure 4 Interactions entre le systme HACCP et le systme
de traabilit

Plusieurs points sur les complmentarits et les spcificits des

systmes HACCP et de traabilit apparaissent. Tout dabord, ce
sont des systmes propres lentreprise sur lesquels il faudra rflchir et qui seront mis en uvre en interne pour assurer la bonne
gestion de la scurit alimentaire. Mais ce sont galement des systmes imposs par la rglementation europenne comme outils
danalyse, de contrle et de garantie des denres alimentaires
mises sur le march.
Outils danalyse
La responsabilit des entreprises en matire de scurit alimentaire est grande, puisque la rglementation leur impose dvaluer
tout moment les risques lis au process de fabrication et les laisse
libre des moyens mettre en uvre pour les matriser.

Le systme HACCP permettra lentreprise dvaluer ces risques et de dterminer si elle prend ou non la responsabilit de
librer sur le march son produit fini.

Outils de garantie
LHACCP tout comme la traabilit sont galement des outils de
gestion interne dans lentreprise. Construits sur le modle des systmes dassurance qualit, ils structurent et amliorent lorganisation de lentreprise de faon transversale. Pour donner lopportunit
aux entreprises de valoriser leurs systmes, lInternational Standard
Organisation a publi en septembre 2005 la norme ISO 22000 intitule Systmes de management de la scurit des denres alimentaires. Exigences pour tout organisme appartenant la chane
alimentaire . Cette norme a t reprise par le CEN et lAFNOR en
octobre 2005 (NF EN ISO 22000) et a fait lobjet dun rectification en
fvrier 2006 (ISO 22000/AC1).
Elle spcifie les exigences pour un systme de management de la
scurit des denres alimentaires qui peuvent tre utilises par
lentreprise en interne ou des fins de certification ou contractuelles.
Elle comprend des lments reconnus comme essentiels pour
assurer la scurit des denres alimentaires tous les niveaux de la
chane alimentaire et notamment :

Outils de contrle
La rglementation exige galement de toute entreprise du secteur
alimentaire davertir les autorits comptentes en cas de nonconformit identifie et de pouvoir retirer du march le produit
incrimin au plus vite. Le systme de traabilit mis en place doit
donc permettre de reprer o se situe le produit dans lentreprise
pour le retirer et, le cas chant, qui il a t livr pour pouvoir
avertir les entreprises clientes par le biais dalertes sanitaires
spcifiques.
La finalit de ces alertes est de pouvoir grer le risque sur
lensemble de la chane alimentaire.

Le systme de traabilit doit donc rpondre cette exigence

et permettre didentifier, de reprer les produits et de faire les
liens entre les fournisseurs amont, la production interne et les
clients en aval de lentreprise.

une approche dynamique de la gestion de la scurit alimentaire base sur la mthode HACCP ;
une reconnaissance internationale des bonnes pratiques mises
en uvre par lentreprise en matire dhygine et de scurit des
denres alimentaires ;
ltablissement dun systme de traabilit bas sur lidentification du produit et les liens entre fournisseurs et clients directs.
Obtenir la certification ISO 22000 pour une entreprise du secteur
alimentaire lui permettra de faire valoir, auprs de ses diffrents partenaires, lefficacit de ses systmes HACCP et de traabilit et la
qualit de ses produits. Sans se substituer la rglementation europenne, lapplication de cette norme devrait faciliter les problmatiques de scurit alimentaire dans les relations contractuelles et les
changes internationaux.

Rfrences bibliographiques
[1]

Rglement du parlement europen et du

conseil du 28 janvier 2002 tablissant les
principes gnraux et les prescriptions
gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit Europenne de Scurit

TR 400 10

des Aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires.
[2]

Rglement (CE) no 852/2004 relatif

lhygine des denres alimentaires.

[3]

VIRUEGA (J.L.). Traabilit Outils, mthodes et pratiques. ditions dOrganisation

(2005).

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