Ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques et de la Pche Ministre de lEnseignement Suprieur de la Recherche Scientifique et de la technologie Institution de la Recherche et de lEnseignement

Universit de Carthage

Suprieur Agricoles

Institut National Agronomique de Tunisie Dpartement des ressources animales, halieutiques et de technologie Agroalimentaire

Projet de mastre Prsent pour lobtention du diplme de mastre Spcialit science et technologie alimentaires

Les boissons light : conservation et effet sur lquilibre du diabte

Elabor par : ACHOUR CHOUK NAWEL Encadr par : GAIGI SADOK

-Anne universitaire 2010-2011-

Ddicaces

A la mmoire de mon cher et regrett pre Ali Achour En reconnaissance ma mre Kahena A mon mari Anis A mes deux filles Rania et Salma A ma sur Nazek et son mari Ahmed A mon frre Abdou A la famille Achour A tous mes amis

A tous ceux qui ont particip de loin ou de prs llaboration de cet te tude. Que ce travail leur soit un reflet de toute ma tendresse.

REMERCIMENTS

Je tiens remercier les membres du jury qui ont accept de juger ce travail. A mon Directeur de Recherche et Professeur de Nutrition lInstitut National de Nutrition de Tunis, Monsieur Sadok GAIGI, jexprime mes vifs remerciements et mon respect davoir accepter lencadrement de ce Mastre. A mon professeur lINAT, Monsieur MEJRI Sleh, jexprime ma profonde reconnaissance pour sa disponibilit et sa prcieuse aide pour la ralisation de ce travail. Je remercie galement Monsieur Raissi Ammar, responsable production au sein de la SNB pour sa collaboration la ralisation de ce travail ainsi qu Madame Ines Dbaya responsable qualit du groupe SFBT pour son aide si prcieuse. A Madame Gaigi Imen Mdecin nutritionniste pour son encouragement. Je me fais un agrable devoir de remercier Monsieur Rejeb Chokri et Madame Sana Jabalah qui mont permis de raliser les analyses au sein de son laboratoire. Mes remerciements sadressent aussi Madame Anne Amira, responsable du laboratoire physicochimique au sein du technople de Sidi Thabet, qui ma permis de raliser les analyses au sein de son laboratoire. A Monsieur Rezgui Saleh qui ma permis dappuyer mes rsultats par une statistique. Jadresse mes vifs remerciements Monsieur Mekki Aymen, PDG de lINNORPI, pour mavoir permis de procurer les normes gratuitement. Ma gratitude Madame Ammar Amina pour son aide si prcieuse. Mes vifs remerciements sadressent galement toutes les infirmires de lINNT pour leur collaboration dans la ralisation de ce travail, ainsi qu tous les techniciens du laboratoire danalyse mdicale de lINNT. Comme je me dois de remercier les 23 patients diabtiques et 10 sujets sains qui se sont prts volontairement cette exprience, et qui ont donc contribu lavance de la recherche. Hommages respectueux. interprtation

Rsum
Lune des grandes proccupations actuelles de sant publique est laugmentation de l'ob sit ainsi que du diabte. Ces maladies sont dues principalement la sdentarisation et des apports alimentaires excessifs et dsquilibrs. Cest ce qui a pouss les industries alimentaires investir leurs ressources dans le dveloppement des produits soi-disant dites, cest--dire sans gras, sans sucre ou sans calories light .Dans cette tude nous nous sommes intresss aux boissons gazeuses light du type Coca Cola. Nous avons suivi lvolution des paramtres physico chimiques, microbiologiques au cours de lentreposage aux des diffrentes tempratures. Les rsultats de ces analyses ont rvl que la temprature influe sur le pH, le volume du CO2, labsorbance et le taux daspartame. Ces rsultats ont t confirms par lanalyse sensorielle. En effet, le panel entrain a dtect une diffrence significative entre les boissons stockes la temprature ambiante et celles exposes aux tempratures leves. Les tests raliss sur 10 diabtiques de type 1, 10 diabtiques de type 2 et 10 sujets sains ont montr que la consommation du coca cola light naffecte ni la glycmie, ni linsulinmie des deux types de diabtiques et des tmoins, bien au contraire nous assistons une diminution de linsulinmie. Mots cls : produits light, dulcorant, aspartame, diabte, glycmie, insuline.

Abstract
One of the big current preoccupations of public health is the increase of the obesity as well as the diabetes. These diseases are mainly due to the settlement and to the excessive and unbalanced food contributions. It is what urged the food industries to surround their resources in the development of products so-called diets that is without fat, without sugar or without calories light. In this study we were interested in the carbonated drinks ' light ' of the type Coca Cola. We followed the physico-chemical and microbiological evolution of the parameters during the storing in of the various temperatures. The results of these analyses revealed that the temperature influences the pH, the volume of the CO2, the absorbance and the rate of aspartame. These results were confirmed by the sensory analysis the panel detected a significant difference between the drink stored in the ambient temperature and those exposed to the high temperatures. The tests realized on 10 diabetics of type 1 and 10 diabetics of type 2 and 10 healthy subjects showed that the consumption of the Coca Cola light does not affect neither the glycemia, nor the insulin of both types of diabetics and witnesses, on the contrary we attend a decrease of the insulin.

Key Words: products `light', sweetening substance, Aspartame, diabetes, glycemia, insulin.

Liste des tableaux

Tableau 1: Rsultats de rgression pour le critre volume du CO2 Tableau2 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures Tableau 3:Caractristique cintique de la vitesse daltration Tableau 4: Energie dactivation pour le critre CO2 Tableau 5: Rsultats de rgression pour le critre volume du pH Tableau 6 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures. Tableau 7: Caractristique cintique de la vitesse daltration Tableau 8: Energie dactivation pour le critre pH. Tableau 9: Rsultats de rgression pour le critre absorbance Tableau 10: Constantes de raction pour les diffrentes tempratures pour le critre absorbance Tableau 11: Caractristique cintique de la vitesse daltration Tableau 12: Energie dactivation pour le critre absorbance. Tableau 13: Rsultats de rgression pour le critre absorbance Tableau14 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures pour le critre aspartame Tableau 15:Caractristique cintique de laltration de laspartame Tableau 16:Energie dactivation pour le critre Aspartame. Tableau 17: DLC respectives pour les diffrentes tempratures Tableau1 8: DLC respectives pour les diffrentes tempratures Tableau 19: DLC respectives pour les diffrentes tempratures Tableau 20: DLC respectives pour les diffrentes tempratures Tableau21: Rsultat des analyses microbiologiques de la boisson finie Coca Cola Light Tableau 22:Rsultat du test de Friedman Tableau 23: Caractristiques gnrales des patients diabtiques et des sujets sains 67 69 59 60 61 62 63 64 66 56 57 57 58 46 48 48 49 50 51 53 53 54 55

Liste des figures

Figure 1 : Formule chimique de laspartame Figure 2 : Formule chimique de la saccharine Figure 3 : Formule chimique lacsulfame K Figure 4: Formule chimique du cyclamate Figure 5 : Formule chimique du sorbitol Figure 6 : Formule chimique du mannitol Figure 7 : Formule chimique du maltitol Figure 8 : Formule chimique du xylitol Figure 9 : Diagramme de production du sirop fini Coca Cola light. Figure 10 : Diagramme de conditionnement dans des canettes Figure 11 : Agitateur Figure 12 : pH mtre Figure 13 : spectrophotomtre Figure 14 : Hotte (Analyses bactriologiques) Figure 15 : Entonnoirs Figure 16 : Prparation des chantillons pour le test par rang Figure 17 : le droulement du test par rang Figure 18 : Les droites de rgression pour le critre CO2 Figure 19 : Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre volume du CO2 Figure 20 : Les droites de rgression pour le critre pH. Figure 21 : Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre pH Figure 22 : Evolution de labsorbance Figure 23 : Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre absorbance Figure 24 : Evolution du taux daspartame Figure 25 : Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre Aspartame Figure 26 : Comparaison entre le taux de glycmie des diabtiques type 1 ,2 et des tmoins Figure 27 : Comparaison entre le taux dinsuline des diabtiques et des tmoins Figure 28 : Evolution du taux de glycmie des diabtiques et des tmoins Figure 29 : Evolution de linsulinmie des diabtiques et des tmoins 51 52 55 56 58 60 70 71 73 75 9 11 12 13 14 15 16 17 32 33 36 37 38 40 41 43 43 47 49

Table des matires

Introduction

Premire partie: tude bibliographique Partie A

1. Diabte ... 1.1 Dfinition. 1.2 Pathognse du diabte . 1.3 Prvalence du diabte . 1.4 Classification.. 1.4.1 1.4.2 1.4.3 Diabte de type1.. Diabte de type 2 Diabte gestationnel 1 1 1 2 2 3 3 4 4 5 6 6 6 7 8 8 8 8 9 9 9 8 9 9 11 12 13 14 14 15

1.5 Symptmes.. 1.6 Facteurs de risque........... 1.7 Complications.. 1.8 Traitements . 1.8.1 1.8.2 2. Traitements dittiques .. Activit physique ... Les dulcorants............

2.1 Dfinition. 2.2 Classification.......... 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.1.1 2.2.1.1.2 Les dulcorants intenses .. Aspartame (E951).. Dfinition. Stabilit Dfinition. Stabilit

2.2.1.1 Aspartame (E951) 2.2.1.1.1 2.2.1.1.2

2.2.1.2. La saccharine (E 954) 2.2.1.3. Lacsulfame-K(E950) 2.2.1.4 Le cyclamate (E952).. 2.2.2 Les polyols 2.2.2.1 Le sorbitol (E420).. 2.2.2.2 Le mannitol (E421).

2.2.2.3 Le maltitol (E965).. 2.2.2.4 Le xylitol (E967) 2.2.2.5 Lisomalt (E953) 2.3 Mthodes danalyse des dulcorants . 3. Les produits light ou allgs.. 4. Les boissons light.. 4.1 Dfinition. 4.2 Avantages 4.3 Inconvnients.. 4.4 Les diabtiques et les boissons gazeuses

16 16 17 18 18 19 19 20 20 21

Partie B : Technologie des boissons gazeuses

1. Prsentation de la branche des boissons gazeuses . 2. Aspects conomiques des boissons gazeuses sur le march national.. 3. Principaux constituants des boissons gazeuses 3.1 Leau 3.2 Les dulcorants intenses. 3.3 Les agents conservateurs.. 3.4 Les armes.. 3.5 Les colorants .. 3.6 Le dioxyde de carbone 4. Procd technologique de fabrication des boissons gazeuses light 4.1 Traitement de leau . 4.2 Prparation du sirop fini .. 4.3 Fabrication de la boisson finie Coca Cola Light... 4.3.1 Refroidissement de leau 4.3.2 Enrichissement de leau en CO2 ..... 4.3.3 Le dosage : Eau carbonate et sirop fini ..... 5. 6. 6.1 6.2 6.3 Technologie du conditionnement.. Dtermination de la dure limite de conservation La loi dArrhenius. Rsolution de lquation dArrhenius.. Constante de la vitesse apparente de dtrioration K 23 24 24 24 24 24 24 25 25 26 26 26 26 27 27 27 28 28 28 28 29

Deuxime partie : Matriels et mthodes

1. Prsentation de ltude................ 30 30 1.1 Cadre gnral de ltude .

1.2 Objectifs et principes de ltude . 1.2.1 1.2.2 2. Caractrisation qualitative et valuation de la DLC... Objectifs et principe de ltude clinique.... Processus de fabrication du coca cola light .

30 30 31 32 32 33 34 34 36 37 38 38 41 42 43 44 44 45

2.1 Diagramme de fabrication du sirop fini . 2.2 Conditionnement des canettes coca cola light ................. 3. Caractrisation physico-chimique du produit fini ................. 3.1 Contrle du CO2................ 3.2 Contrle du pH 3.3 Contrle de labsorbance 3.4 Dosage de laspartame par HPLC... 4. 5. Analyse microbiologique. Analyse sensorielle ..

5.1 Test par rang 5.2 Test de Friedman 6. 7. 8. Estimation de la dure limite de conservation. Protocole exprimental. Analyse statistique ...

Troisime partie : Rsultats et discussions

1. Evolution des paramtres physico-chimiques du produit fini au cours de son stockage 46 46 47 48 50 50 50 52 54 54 55 56 57 57 58 Dtermination de lordre de la raction ....... Dtermination des constantes de raction Dtermination de lnergie dactivation Dtermination de lordre de la raction ....... Dtermination des constantes de raction . Dtermination de lnergie dactivation ... Dtermination de lordre de la raction .. Dtermination des constantes de raction . .. Dtermination de lnergie dactivation ......... Dtermination de lordre de la raction .... Dtermination des constantes de raction .... 1.1 Evolution du CO2 au cours du temps 1.1.1 1.1.2 1.1.3

1.3 Evolution du pH au cours du temps . 1.2.1 1.2.2 1.2.3

1.3 Evolution de labsorbance au cours du temps . 1.3.1 1.3.2 1.3.3

1.4 Evolution de la quantit daspartame par HPLC en fonction du temps ... 1.4.1 1.4.2

1.4.3 2.

Dtermination de lnergie dactivation .. Dtermination de la DLC de la boisson Coca Cola Light.

59 61 61 62 63 64 66 67 67 68 69 69 70 71

2.1 Dtermination de la DLC pour le critre CO2. 2.2 Dtermination de la DLC pour le critre pH. ............... 2.3 Dtermination de la DLC pour le critre absorbance ... 2.4 Dtermination de la DLC pour le critre aspartame .. 3. 4. Evolution microbiologique du produit fini au cours du temps .. Rsultats de lanalyse sensorielle du coca cola light ..

4.1 Rsultat du test de Friedman . 4.2 Comparaison des couples dchantillons . 5. Rsultat de lexploration des participants cette tude .. 5.1 Caractrisation gnrale des participants cette tude . 5.2 Comparaison entre les taux de glycmie des diabtiques et des tmoins. 5.3 Comparaison entre les taux dinsulinmie des diabtiques et des tmoins.......... 6. Effet de la consommation du coca cola light sur le taux de glycmie et dinsulinmie des diabtiques et des tmoins .. 6.1 Effet de la consommation du coca cola light sur la de glycmie .. 6.2 Effet de la consommation du coca cola light sur linsulinmie .

73 73 75

Conclusion et perspective Rfrences bibliographiques

Introduction
Depuis que la population a commenc donner plus dintrt sa sant et limage de son corps, le culte de la minceur ne cesse de samplifier dautant plus que la prvalence de lobsit et du diabte ne fait que grimper. En effet, lune des grandes proccupations actuelles de sant publique est laugmentation des cas dobsit et du diabte. Ces maladies sont dues

principalement la sdentarisation et aux apports alimentaires excessifs et dsquilibrs. Ces nouvelles donnes sociales ont pouss les industries alimentaires investir leurs ressources dans le dveloppement des produits soi-disant dites, cest--dire sans gras, sans sucre ou sans calories light . Cest le cas des boissons gazeuses dites comme le coca cola light qui sont base ddulcorants qui sont des additifs alimentaires ayant une saveur sucre et napportant pas ou peu de calories. Cependant, les avis restent partags quant limpact de la consommation de tels produits chez les diabtiques. Malgr le fait que ce type de boisson ne prsente pas dintrt nutritionnel, elles occupent une place prpondrante dans les placards des mnages vu que ces produits sont sans calories comparer avec les boissons gazeuses classiques auxquelles beaucoup de sucre est ajout pour attnuer leur forte acidit et leur donner un got sucr caractristique. Compte tenu de ltendue du secteur des boissons gazeuses, nous avons choisi de focaliser notre tude sur le secteur des boissons gazeuses coca cola light qui na cess de gagner du terrain en Tunisie. Cependant, lencontre de cet intrt pour les boissons light, de nombreux problmes persistent quant la stabilit de laspartame au cours du stockage et la suite de ladjonction du CO2 responsable de lacidification des boissons gazeuses. Le prsent travail est articul autour de 3 parties. La premire partie est consacre une tude bibliographique portant dune part sur le diabte et les dulcorants dautre part la

technologie de fabrication du coca cola light. Une deuxime partie se rapporte aux techniques et mthodes utilises dans ce travail.

Enfin, une troisime partie prsente une synthse des principaux rsultats et leur discussion et portant : dune part sur leffet de la consommation du coca cola light sur le taux de la glycmie et sur la scrtion dinsuline chez 10 diabtiques type1, 10 diabtiques type 2 et 10 sujets sains,

dautre part, sur le suivi de lvolution des paramtres physico-chimiques,

microbiologiques et organoleptiques du coca cola light au cours de lentreposage trois diffrentes tempratures pendant 42 jours.

Partie 1 : tude bibliographique

1 1.1

Le diabte
Dfinition

Le diabte est une maladie chronique incurable cause par une carence ou un dfaut d'utilisation de l'insuline entranant un excs de sucre dans le sang (Popelier, 2006) .Produite par le pancras, linsuline est une hormone anabolisante qui favorise la mise en rserve des glucides permettant ainsi la rgulation de la glycmie (Ganong et Jobin, 2005). Si l'insuline est insuffisante ou si elle ne remplit pas son rle adquatement, comme c'est le cas du diabte, le glucose ne peut pas servir de carburant aux cellules. Il s'accumule alors dans le sang et est ensuite dvers dans l'urine (Grimaldi, 2005). ce jour, la cause relle du diabte demeure inconnue. Nous savons toutefois que certains facteurs peuvent influencer l'apparition du diabte : hrdit, obsit,

grossesse, certains virus ou certains mdicaments.

1.2

Pathogense du diabte

Linsuline est une hormone anabolique, scrte par le pancras qui favorise la mise en rserve des glucides permettant ainsi la rgulation de la glycmie (Ganong et Jobin, 2005). Chez un sujet en bonne sant, lors de la digestion, la glycmie augmente. Le pancras fabrique de linsuline qui permet aux cellules dassimiler le glucose et viter quil reste longtemps dans le sang. Linsuline contribue aussi la transformation du glucose en glycogne emmagasin dans le foie et les muscles. Chez les diabtiques, le pancras ne secrte pas assez dinsuline ou lorganisme est incapable dutiliser linsuline secrte, il se produit la succession des vnements suivants :

o o o o

laugmentation de la glycmie, le passage de sucre dans les urines ce qui augmente le volume de ces derniers un dficit nergtique car lorganisme puise son nergie dans les graisses de Laccumulation de substances toxiques dans le sang, appeles ctones, ce qui

et entrane une dshydratation et une soif intense, rserve entranant lamaigrissement et la fatigue. contribue lapparition de lacidoctose, maladie grave pouvant entraner le coma.

1.3

Prvalence du diabte

La Tunisie, comme la plupart des pays du monde, est confronte une augmentation alarmante du nombre de personnes atteintes de diabte environ 5 8% de la population adulte est touche par le diabte, soit 425000 personnes (Ministre de la sant publique2008). Quant la prvalence de la pathologie, elle est de lordre de 35,1%.Ce qui est norme et atteste dailleurs du classement de la Tunisie parmi les pays plus haute prvalence. La prvalence du diabte de type 2 chez les adultes de plus de 30 ans est passe de 4,2 % en 1976 10 % en 1995 (Alberti et al ., 2003) et plus et 9,5% des femmes en 1996/97 pour atteindre en 2005, 17,8% des hommes et 16,5% des femmes de 35 70 ans, vivant dans le Grand Tunis ( El Ati ,2001) .Cest le diabte non insulinodpendant qui pose problme de sant publique. Sa prvalence augmente paralllement avec le vieillissement, lurbanisation, la sdentarisation et au dveloppement de lobsit (Pepersack ,2001).

1.4

Classification

Il existe deux types principaux de diabte : le type 1 et le type 2. Parfois, le diabte se dveloppe aussi pendant la grossesse (diabte gestationnel). Les diabtes sucrs (types 1 et 2) touchent actuellement 200 millions de personnes travers le monde, dont 48 millions d'Europens, soit 5,1 % de la population adulte (anonyme,2003) . En Tunisie, 5 8% de la population adulte est touche par le diabte, soit 425 000 personnes (Ministre Sant Publique 2008).

1.4.1.1

Le diabte de type 1

Le diabte de type 1 se manifeste ds l'enfance, l'adolescence ou chez les jeunes adultes. Il se caractrise par l'absence totale de la production d'insuline ou une production insuffisante en raison d'une attaque virale ou toxique, ou la suite d'une raction auto-immune qui entrane la destruction slective des cellules bta du pancras, lesquelles sont responsables de la synthse de l'insuline (Bouhours-Nouet et Coutant, 2005 ). Les personnes diabtiques de type 1 dpendent d'injections quotidiennes d'insuline pour vivre (Dorchy, 2006 ; Penformis et al., 2008).Il est prsentement impossible de prvenir ce type de diabte. Les recherches s'effectuent principalement vers la comprhension des mcanismes dtruisant les cellules responsables de la production d'insuline.

1.4.1.2

Le diabte de type 2

Cette forme de diabte est la plus rpandue, reprsentant elle seule, autour de 90 % de l'ensemble des diabtes (Tortora et Grabowsky, 2002). C'est aussi le diabte dont l'augmentation de la prvalence est la plus importante. A l'origine de cette augmentation, sont incrimins les changements de comportements alimentaires ainsi que la diminution de l'exercice physique, entrainant le dveloppement de lobsit (Chevenne, Fonfrde., 2001). Le diabte de type 2 peut tre prcd par une phase cliniquement silencieuse d'insulinorsistance qu'il faut mettre en vidence pour la corriger. Il conduit aux mmes complications que le diabte de type 1, car elles sont secondaires l'hyperglycmie chronique. Toutefois, l'obsit par elle-mme serait un facteur supplmentaire de risque vasculaire (Dorchy et al., 2002). Elle peut non seulement causer une insulinorsistance et un diabte de type 2, mais galement acclrer un diabte de type 1 (Waldhr et al., 2003). Le diabte de type 2 peut tre prcd, chez les adultes, par ce que nous appelons le syndrome mtabolique ou syndrome X (Stern et al., 2002) caractris par une augmentation de la glycmie jeun > 110 mg/dl. Le diabte de type 2 se manifeste beaucoup plus tard dans la vie, gnralement aprs l'ge de 40 ans (OMS, 2002).

Cest le diabte le plus sournois. Les symptmes peuvent tre minimes et passer inaperus pendant plusieurs annes. Malheureusement, quand il est diagnostiqu, le mal est fait. En apportant des corrections importantes nos habitudes de vie, il est possible de retarder l'apparition de la maladie et d'en diminuer l'impact.

1.4.2 Le diabte gestationnel Il sagit dun trouble de la tolrance glucidique, de svrits variables, dbutantes ou diagnostiqu pour la premire fois pendant la grossesse (Lansac et Magnin ,2008). Il est dfini par le constat d'une hyperglycmie lors d'un examen systmatique (entre la 24 et la 28e semaine) chez une femme dont la glycmie ante-gravidique tait normale et qui dans 90 % des cas disparatra aprs laccouchement (Trivin et al., 2003). Le diabte gestationnel affecte la fois le bb et la mre. L'enfant risque d'tre plus gros que la normale et risque de faire un diabte plus tard. Chez la mre, la prsence du diabte accrot les risques d'infections, augmente le niveau de fatigue et peut causer des complications lors de l'accouchement. Le diabte de grossesse se traite et se contrle par une saine alimentation, et l'adoption d'une bonne hygine de vie. Si, malgr ces changements, le diabte n'est pas bien contrl, l'utilisation d'insuline deviendra ncessaire car lemploi dantidiabtiques oraux est contre-indiqu lors dune grossesse. 1.5 Les symptmes du diabte

Les symptmes du diabte ne se prsentent pas tous de la mme manire ni avec la mme intensit. Qu'il s'agisse du type 1, du type 2 ou du diabte de grossesse, une consultation avec le mdecin simpose. Les symptmes sont:

Fatigue, somnolence Augmentation du volume des urines Soif intense Faim exagre Amaigrissement Vision embrouille Cicatrisation lente

Infection des organes gnitaux Picotements aux doigts ou aux pieds

Il est noter que, parfois, les symptmes ne sont pas apparents. Le diabte est une maladie grave. Il peut avoir un impact considrable sur la qualit de vie des personnes qui vivent avec cette maladie (anonyme, 2009).

1.6

Les facteurs de risques Lobsit constitue le principal facteur de risque de diabte de type 2, plus

Il existe plusieurs facteurs de risques du diabte dont notamment ceux qui suivent : particulirement lobsit de type androde (obsit abdominale) (Thissen et Hermans, 2002) .Elle est aussi la cause majeure de lapparition du DT2 c hez les enfants et les adolescents (Mouraux et Dorchy,2005). Lalimentation peut contribuer la survenance du DT2. En effet la

consommation accrue de glucides index glycmique lev rduit la sensibilit linsuline. De mme les rgimes riches en lipides (surtout les acides gras saturs) sont associs la survenue dobsit et dinsulinorsistance et prdisposent au dveloppement dun diabte de type 2 (Thissen et Hermans, 2002). Par ailleurs, un apport important de micronutriment (calcium, magnsium et potassium) rduit le risque de dveloppement de DT2. En outre un apport insuffisant de la vitamine D contribuerait la rduction de la scrtion dinsuline par les cellules bta pancratiques. La sdentarit et le manque dactivit physique favorisent linstallation du DT2, car lun des dterminants majeurs de la sensibilit linsuline est la masse musculaire, elle-mme dtermine par le niveau dactivit physique (Duclos et Gautier, 2009). Lexistence dune prdisposition gntique constitue aussi un facteur de risque

majeur (Grimaldi, 2004).

1.7

Les complications La rtinopathie : le diabte est la principale cause de ccit chez ladulte dans

les pays dvelopps. Lincidence de la rtinopathie est plus leve en cas de diabte de type 1 que de diabte de type 2 (Harman-Boehn et al., 2007). La nphropathie : il sagit des troubles rnaux qui touchent plus les diabtiques de type 2. La nphropathie dpend de lge du sujet au moment de la survenue du diabte. Elle peut conduire linsuffisance rn ale chronique terminale qui impose la dialyse rnale ou une greffe rnale pour que le patient puisse survivre (Raccah, 2004). la neuropathie : cest latteinte des nerfs des membres infrieurs, dans les cas

les plus graves la neuropathie peut conduire des amputations (Raccah, 2004).

1.8

Les traitements

Lobjectif du traitement de tout diabte est de minimiser le risque de complications aigues et chroniques tout en assurant une qualit de vie et une longvit maximale (Thissen et Hermans, 2002). Ceci est possible par la normalisation ou labaissement de la glycmie ainsi que des mesures hygino-dittiques physique) qui reprsentent toutefois un des piliers du traitement. (rgime et activit

1.8.1 Prescription dittique dans des situations cliniques courantes Chez les diabtiques de type 2 : -Afin dviter les pics hyperglycmiques postprandiaux, on vise rpartir les apports glucidiques en tenant compte de leffet hyperglycmiant des aliments valu par lindex glycmique pour adopter un rgime plus raisonnable (favorisant lamaigrissement si possible), et favorisant le maintien de la fonction pancratique encore prsente au moment du diagnostic. -Lalimentation joue aussi un rle capital. On a longtemps pens que les glucides (les sucres) taient responsables de cet tat. Aujourdhui, les experts incriminent davantage les excs de certains types de graisses alimentaires (Slama, 2003). Pour ce type de diabte lamaigrissement, mme modeste, favorise une amlioration importante, parfois spectaculaire, des troubles mtaboliques.

Chez le diabtique de type1 : Le diabtique qui se soigne par injection dinsuline doit faire trs attention son alimentation. Non seulement il doit bien choisir ses aliments, mais aussi adopter ses doses dinsuline en fonction de ses consommations, un patient peut arriver grer son diabte de type 1 avec comptence, et viter le dveloppement de complications trs graves. Cependant, lautoadaptation thrapeutique peut permettre une certaine souplesse en compensant leffet attendu des variations des apports glucidiques (principe de linsulinothrapie fonctionnelle). 1.8.2 Lactivit physique chez le diabtique Lactivit physique est le phnomne biologique auquel sont associes les dpenses nergtiques totales les plus leves sur de longues priodes. La pratique rgulire d'une activit physique augmente la sensibilit des tissus priphriques l'insuline, elle amliore les anomalies de la glycorgulation. Il a t montr que des programmes d'exercice physique rgulier au long cours sont bnfiques chez des patients atteints d'intolrance au glucose . En effet, lactivit physique est lune des mesures hygino-dittiques indispensable pour assurer une rduction pondrale et amliorer la sensibilit linsuline ainsi que le taux de la glycmie (Mdart, 2005). Il sagit dune activit quotidienne qui doit tre suffisamment prolonge. Elle doit durer au moins 30 min par jour pour assurer un bon rsultat (Grimaldi, 2005; Duclos et Gautier, 2009). Cependant certaines prcautions doivent tre prises en cas d'exercice physique chez le diabtique insulinotrait hors comptition et si l'exercice est infrieur une heure, il suffit de vrifier la glycmie capillaire avant l'effort. Si celle-ci est infrieure la fourchette conseille un apport glucidique de 20 30g est recommand.

2.

Les dulcorants

2.1

Dfinition

Un dulcorant est un produit ou substance ayant un got sucr. Le plus souvent, le terme dulcorant fait rfrence des ingrdients destins amliorer le got dun aliment ou dun mdicament en lui confrant une saveur sucre (Bellisle, 2007). Certains dulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont lavantage de ne pas tre cariognes et certains sont plus sucrs que le sucre. Les substituts du sucre se classent essentiellement en deux catgories : Les dulcorants intenses : non-caloriques. Ils ont un pouvoir sucrant trs important. Ils ne sont pas adapts la biscuiterie et la confiserie en raison de leur absence de volume. Les plus connus sont la saccharine, l'aspartame et l'acsulfame K. Un mlange de ces dulcorants est souvent utilis dans les boissons dites sans sucre ou light . Les dulcorants intenses sont interdits dans la fabrication des aliments destins aux nourrissons et aux enfants de moins de 3 ans (Larrt du 4 juillet 1987). Les dulcorants de charge basse calorie. Les plus connus sont les polyols. Contrairement aux dulcorants intenses, les polyols ne sont pas des composs chimiques (Grillaud, 2005).

2.2

Classification Laspartame (E 951) :

2.2.1 Les dulcorants intenses 2.2.1.1 Laspartame a t dcouvert par hasard en 1965, aux tats-Unis, par le chimiste J. M. Schlatter du laboratoire de lentreprise G. D. Searle qui cherchait mettre au point un mdicament contre les ulcres (Multon, 1992). En gotant une pince de sa poudre, il se serait rendu compte quelle avait un got tonnamment sucr. Cette dcouverte tait une bndiction pour lindustrie alimentaire, qui cherchait une

solution de rechange aux cyclamates et la saccharine, interdits dans les aliments depuis que des tudes chez les animaux ont rvl quils entranaient des cancers. 2.2.1.1.1 Dfinition Laspartame est un dipeptide qui rsulte de la synthse de deux acides amins lacide L-Aspartique et la L-Phnylalanine (Moll et Moll, 1998).

Figure1: Formule chimique de laspartame (Multon, 1992).

Son

pouvoir

sucrant

est

de

180

fois

suprieur

celui

du

sucre.

Un seuil dinnocuit de laspartame a t tabli par lorganisation mondiale de la sant (OMS) et lorganisation pour lalimentation et lagriculture (FAO), en fixant une dose journalire admissible (DJA) de 40 mg/Kg du poids corporel par jour (Buchko et Stragel, 2001).

2.2.1.1.2

Stabilit

Laspartame est trs stable ltat sec. En milieu hydrat et des tempratures allant de 30 80 C, il se dgrade en dictopiprazine, substance sans pouvoir sucrant. Il nest donc pas conseill pour la cuisson, car il perd son got sucr.

Sa stabilit en solution est fonction des conditions de temprature, de pH et du temps de stockage. Elle est bonne 20-25C dans la plage de pH de 3 5 (Ribire, 2002).

Lexposition prolonge de laspartame des tempratures leves entrane une dgradation et une perte du pouvoir sucrant significatives. Laspartame est mtabolis dans la rgion gastro-intestinale en trois composants: la phnylalaline (50%), lacide aspartique (40%) et le mthanol (10%). La formation de mthanol, qui se dcompose par la suite en formaldhyde, en acide formique et en dictopiprazine (DKP), Ces mtabolites sont absorbs, utiliss et excrts par lorganisme de la mme manire que sils provenaient dautres sources alimentaires (Gilli et al., 2008). Laspartame possde un apport calorique extrmement faible. Son utilisation aurait un impact moindre sur la scrtion dinsuline et la rponse glycmique que celle survenant aprs un repas faisant ingrer du saccharose en tant quagent sucrant. Ceci explique son intrt pour la nutrition des obses et des diabtiques de type 2 (Moffa et Morez, 2007). Laspartame est autoris dans une trs vaste gamme de produits: les boissons, les mlanges de poudres, les dulcorants de table et les produits laitiers. Il est aussi utilis dans les produits de chocolat et de confiserie, les chewing-gums et les confitures (Ribire, 2002). Linnocuit de laspartame et de ses constituants mtaboliques a t dmontre par de nombreuses tudes toxicologiques menes sur des animaux de laboratoire en utilisant des doses beaucoup plus importantes que celles pouvant tre ingres par les humains. La sret de laspartame a t encore confirme par des tudes dans plusieurs populations humaines, les adolescents, les individus obses et diabtiques (Fritsch, 1992 ; Butchko et al., 2002 ; Guy, 2005) , par une dclaration de lEFSA (autorit europenne charge de la scurit alimentaire) confirmant labsence de risque de cancer associ ce produit (EFSA, 2006) et la dose journalire acceptable (DJA) de laspartame pour lhomme a t fixe 40 mg/kg de poids corporel/j par le JECFA (1980).Cependant, la prsence de phnylalanine fait que laspartame est contre-indiqu en cas de grossesse, car il existe une maladie congnitale rare

(phnylctonurie) qui est une intolrance la phnylalanine (Pacaut ,2005). De nombreuses personnes souffrent de symptmes attribus laspartame tandis que

dautres ne semblent pas souffrir de ractions immdiates. Dans ce genre de situation souvent il peut scouler de nombreuses annes avant les premiers symptmes.

2.2.1.2

La saccharine (E 954)

Elle est obtenue soit partir du tolune partir du soit partir de lacide anthranitique. Son nom chimique est le 1,1-dioxyde de 3-oxo-2,3 dihydrobenzo isothiazole. Sa masse molaire est de 183 g/mol (Ribire, 2002). Sa formule chimique est C7H5NO3S.

Figure 2: Formule chimique de la saccharine (Ribire, 2002). Elle se prsente sous forme dune poudre blanche, inodore, trs stable au stockage pendant plusieurs annes. Son pouvoir sucrant est de 300 500 fois suprieures celui du sucre (saccharose) et contrairement ce dernier, elle ne favorise pas la carie. Elle entre aussi dans la composition des boissons gazeuses dulcores. Elle est peu stable la chaleur, et prsente un arrire got amer ou mtallique, qui peut tre masqu en mlange avec dautres dulcorants intenses. Il existe une bonne synergie en mlange binaire avec laspartame et les cyclamates et une additivit seulement avec lacsulfame K et le saccharose (Vishwanath, 1991). La dose journalire ne pas dpasser est de 5 mg/kg, selon le Comit mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), administr conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et par l'Organisation mondiale de la sant saccharine soit lquivalent de 13 canettes de soda light. (OMS). Un adulte de 70 kg pourrait donc ingrer quotidiennement jusqu 350 mg de

2.2.1.3

Lacsulfame-K (E 950)

Lacsulfame-K est driv du potassium, sa formule chimique est: C4H4NO4SK.

Figure 3: Formule chimique de lacsulfame K (Ribire, 2002).

Il a un pouvoir sucrant 150 fois suprieur celui du sucre, il est stable la chaleur et soluble dans l'eau. Il a un arrire-got amer qui conduit ne l'utiliser pratiquement toujours qu'en association avec la saccharine ou laspartame. Ces mlanges sont rputs donner un got ressemblant plus au got du sucre o chaque dulcorant masque larrire-got de lautre, et, par effet de synergie, le mlange est plus doux que la somme de ses composants. Ils n'entranent pas d'effets cliniques ou biologiques indsirables chez les diabtiques et chez les sains. Ils ne modifient pas le contrle de la glycmie chez les diabtiques, mais leur effet long terme est ignor. Lacsulfame K est stable la chaleur, en milieu acide ou basique modr et se conserve bien, permettant de lutiliser dans des denres cuire au four ou qui peuvent tre conserves longtemps. Il est utilis dans les dentifrices et les produits pharmaceutiques. Il est notamment utilis dans le Coca-Cola light, Zro. Cependant, les tudes qui prtendent dmontrer linnocuit de lacsulfame K ont t remises en cause par un certain nombre d'individus et d'organismes, notamment par le Centre pour la Science dans l'intrt public aux USA. Ils prtendent que les tudes

existantes sont inadquates, qu'il y a des erreurs dans les protocoles de recherches, le dosage, la dure des tests et que deux tudes sur des rats suggrent un risque de cancer. En particulier ils notent qu'il n'y a pas eu dtudes sur lhomme long terme, ainsi ils doutent que les tudes qui prouvent que l'acsulfame K est rapidement absorb et est excrt sans modifications (c.--d. pas mtabolis par le corps humain) soient reprsentatives du long terme. Plusieurs scientifiques ont en outre exprims leurs doutes quant la fiabilit des tests. Malgr tout le consensus scientifique actuel est que l'acsulfame K est peut-tre sans risque (anonyme, 2000). Toutefois, un rapport anglais de mars 2005 tablirait que l'acsulfame K serait cancrigne (cause de tumeurs aux poumons ou de leucmie) et li l'hypoglycmie et des hausses de cholestrol (Gouget, 2006). 2.2.1.4 Le cyclamate (E 952)

Le cyclamate a t dcouvert accidentellement en 1937 par Sveda (Medeiros et al., 2008). Sa masse molaire est de 201g/mol. La formule chimique du cyclamate est: C6H12NNaO3S.

Figure 4: Formule chimique du cyclamate (Ribire, 2002).

Son pouvoir sucrant est 30 40 fois celui du saccharose (Horie et al., 2007). Le cyclamate se combine bien avec dautres dulcorants intenses particulirement avec la saccharine afin dattnuer son arrire got amer et mtallique persistant (Huang et al., 2006).

Le cyclamate est une poudre cristalline blanche, inodore, trs stable au stockage. Il possde une trs bonne stabilit en solution dans une large gamme de pH 2 8 (Ribire, 2002).

Le cyclamate est partiellement absorb et rapidement excrt par voie urinaire, lautre partie du cyclamate est convertie par la flore intestinale en cyclohexalamine responsable de latrophie des testicules des rats. Cette conversion est due une ingestion prolonge de cet dulcorant. Cependant la majorit de la population (environ 80%) ne peut pas produire de cyclohexalamine (Vishwanath, 1991; Renwick, 2004).

Les cyclamates tant trs stables haute temprature, ils peuvent tre utiliss dans une large gamme de produits, mais des doses rglementaires infrieures celles des autres dulcorants. Ils sont surtout utiliss en mlange avec dautres dulcorants, notamment dans les boissons, les chewing-gums, les confitures et les produits de confiserie (Ribire, 2002).

2.2.2 Les polyols : 2.2.2.1 Le sorbitol (E 420) :

Il existe l'tat naturel dans de nombreux fruits (surtout les prunes et les pruneaux) mais industriellement, il est produit par hydrognation de dextrose et galement de saccharose. Le sorbitol est obtenu industriellement par hydrognation catalytique du dextrose qui existe lui-mme dans de nombreux vgtaux sous sa forme monomre (D-Glucose) ou polymre (amidon et fcules), sa formule chimique est : C6H14O6 (Le Bot, 1992 ; Le Bot, 2002 ; Lerbert et al., 2009).

Figure 5: Formule chimique du sorbitol (Lerbert et al., 2009).

Sous forme liquide ou poudreuse, le sorbitol est largement utilis comme additif technologique dans l'industrie alimentaire. C'est un agent humectant et stabilisant dans les produits nutritionnels traditionnels de type confiserie, ptisserie, charcuterie, sauces. Convenant aux diabtiques, il est appropri pour de nombreuses confiseries et est trs utilis dans les gommes mcher sans sucre et les dentifrices, ainsi qu'en pharmacie (Grillaud, 2005).

2.2.2.2

Le mannitol (E 421)

C'est le principal constituant de la manne. Il est obtenu par hydrognation du fructose. Il est synthtis industriellement par hydrognation catalytique du fructose et du glucose avec la co-production dun autre sucre alcool: le sorbitol. Lhydrognation dun mlange compos de 50% fructose et 50% glucose p roduit 30% de mannitol et 70% de sorbitol (Von Weymann et al., 2002 ; Racine et Saha, 2007). Sa formule chimique est: C6 H8 (OH)6.

Figure 6: Formule chimique du mannitol (Schiffman et Gatlin, 1993). C'est le polyol le plus cristallin, le moins soluble et le plus hygroscopique. Il est, ce titre, utilis comme agent de saupoudrage des gommes mcher sans sucre. Il est aussi utilis en sucre cuit, en combinaison avec le Lycasin , pour augmenter la dure de conservation des bonbons et permettre l'utilisation d'emballages conventionnels.

2.2.2.3

Le Maltitol (E 965)

Le maltitol est obtenu par hydrognation du D-maltose. Lui-mme obtenu par hydrolyse enzymatique de lamidon. Il sagit dun disaccharide -alcool de formule C12H14O11. Sa masse molculaire est 344 g/mol (L e Bot, 2002).

Figure 7: Formule chimique du maltitol (Schiffman et Gatlin, 1993). Cest une poudre cristalline blanche. Il montre une excellente stabilit 200C et ne participe pas la raction de Maillard (Khan, 1993). cause de sa bonne solubilit le Maltitol existe aussi sous forme de sirop qui fournit grce sa viscosit approprie la mme fonction que le sirop de glucose dans des produits de confiserie traditionnels. Le Maltitol a une douceur unique recommande dans la fabrication des gteaux, Il est utilis dans la fabrication de chocolats, biscuits et produits allis car le got typique du chocolat haut de gamme est prserv (Grenby, 1996).

2.2.2.4

Le xylitol (E 967)

Le xylitol se trouve ltat naturel dans de nombreux fruits (fraise, prune, framboise) et lgumes (choux-fleur) (Grillaud et al., 2005 ). Il peut tre produit industriellement partir de matires primaires riches en xylane que l'on hydrolyse pour obtenir du xylose. Il est extrait des hmicelluloses prsentes dans les rafles de mas, les coques d'amande ou les corces de bouleau (ou encore des sous-produits du bois : copeaux de bois dur, pte papier) (Furia ,1980). Lhydrolyse du xylane donne le

D-xylose qui, par hydrognation chimique, donne le xylitol (Le Bot, 2002 ; Kim et al., 2010). Le xylose est un polyol cinq atomes de carbone dont la saveur sucre est quivalente celle du saccharose (Kwon et al., 2006). Sa formule chimique est: (CHOH)3(CH2OH)2

Figure 8: Formule chimique du xylitol (Schiffman et Gatlin, 1993). Le xylitol possde des proprits technologiques et biologiques trs intressantes. Son utilisation est recommande comme dulcorant de charge pour les diabtiques, pour sa faible valeur nergtique (2,4 Kal/g) et comme moyen de lutte contre la formation de carie (Bae et al., 2004 ; Tamburini et al., 2010). Il est employ dans lindustrie agroalimentaire (confiseries et les gommes mcher sans sucre ) et pharmaceutique et peut tre utilis comme moyen de prvention contre les otites, lostoporose et les infections pulmonaires (Branco et al., 2007). Le xylitol, comme les autres polyols, est lentement et partiellement absorb dans la rgion gastro-intestinale. Environ le un tiers du xylitol ingr est absorb et entre dans le foie. A ce niveau, il est converti en D-xylulose puis en fructose-6-phosphate dont le mtabolisme est indpendant de linsuline (Schiffman et Gatlin, 1993).

2.2.2.5

L'isomalt (E 953)

Il peut remplacer le sucre dans une gamme tendue de produits alimentaires, y compris les sucettes et autres confiseries telles que bonbons mous, caramels, sucres d'orge et bonbons fourrs, chocolat, gteaux, ptes d'amandes, glaces, produits laitiers et boulangers. L'isomalt peut tre utilis dans les produits pharmaceutiques (sirops, pastilles, boissons. ..) et peut remplacer galement le sucre dans toutes les prparations culinaires.

2.3

Mthodes danalyse des dulcorants

La mthode la plus utilise pour la dtermination des dulcorants est la chromatographie en phase liquide. Avant lanalyse des produits, les chantillons subissent des prtraitements afin dliminer toutes les interf rences. Ces prtraitements comprennent lhomognisation, lextraction, la purification et la concentration (Zygler et al., 2009). Les caractristiques de la chromatographie (le type de colonne, la phase mobile, labsorbance) utilise sont variables sel on les analystes et les laboratoires. Il existe dautres mthodes danalyse : comme llectrophorse capillaire ou encore la chromatographie ionique utilises pour lanalyse des dulcorants intenses (Frazier et al., 2000 ; Zhu et al., 2005 ; Horie et al., 2007). 3 Les produits light ou allgs

La mention lger ou light englobe des produits trs divers, elle n'a aucune dfinition lgale. Elle constitue simplement un lment publicitaire pour attirer l'attention du consommateur, sans aucune garantie quant la composition du produit. Les progrs de lindustrie agro-alimentaire offrent une grande varit de produits dont la composition a t modifie pour en limiter le contenu en glucides (Fromentin, 1991). Ces nouveaux aliments sont accessibles dans les circuits de la grande distribution. Ils ne doivent pas tre considrs comme rellement indispensables mais seulement utilisables pour le diabtique. En effet, sils

permettent ce dernier de se conformer plus facilement aux contraintes dittiques, ils peuvent aussi tre source de difficults. Les boissons light sont gnralement dulcores laspartame ou la saccharine, qui sont des dulcorants non nergtiques. Cest une boisson dans laquelle tout ajout de sucres a t intgralement remplac par des dulcorants intenses. Ils sont ajouts en dose infime car ils ont un pouvoir sucrant bien suprieur celui du sucre (Grimaldi et al, 2009).

Les tudes scientifiques publies ce jour indiquent que les boissons light nentranent pas dapptit pour le got sucr, et quelles peuvent tre utiles dans le contrle du poids.

4 4.1

Les boissons light Dfinition

Les boissons light, composes dau moins 99 % deau, ont donc lavantage de conserver le plaisir du got sucr sans apport calorique. En remplacement du sucre, les boissons light contiennent des dulcorants intenses tels que l'aspartame, l'acsulfame K pour restituer le got sucr. Nanmoins, il ne faut pas s'attendre obtenir un produit identique au soda de rfrence. En effet, la palatabilit, autrement dit l'effet en bouche ne sera pas le mme avec la boisson light parce que le sucre n'a pas uniquement un pouvoir dulcorant mais il est aussi une substance de charge dont les proprits physiques influent sur la consistance du produit. La composition nutritionnelle figure en gnral sur ces produits .La boisson light au cola est une boisson sans sucre ajout, elle contient moins de 5 Calories (kcal) ces calories proviennent des autres ingrdients comme le caramel. Peut-on consommer des boissons light affichant 0 kcal volont

Le cerveau ne faisant pas de diffrence entre le vrai sucre et le 'faux' sucre (dulcorant), vous ne vous dshabituez pas du got sucr. En effet, le got sucr s'duque : plus vous consommerez de produits au got sucr, plus vous en aurez envie et inversement. Par ailleurs, ces boissons peuvent provoquer une sensation de faim si elles sont consommes en dehors des repas. Il est donc prfrable de ne consommer ces sodas ' light' quoccasionnellement et de vous limiter un verre, voire une canette par jour.

Les boissons light nous habituent-elles au got sucr et par consquent, nous donnent-elles envie de consommer plus d'aliments sucrs ? Sur ce sujet, les rsultats d'tudes se contredisent. Mais une tude rcente, ralise partir des donnes de l'tude SUVIMAX, indique que les consommateurs de produits dulcorants consomment moins de produits sucrs que les non consommateurs (Hum ,2001).

Il faudra se limiter aux doses journalires de consommation des dulcorants.

4.2

Les avantages des boissons light

Le point fort principal des boissons light, c'est la trs faible quantit d'nergie qu'elles procurent l'organisme. Leur apport en calorie est trs proche de zro. Donc mme si on boit "sucr", on ne consomme pas une seule calorie supplmentaire ! A titre comparatif, une canette de boisson sucre contient jusqu' 6 morceaux de sucre, soit 138 kcal.

Autre point fort, les boissons light ne rendent pas accros. Aucune tude scientifique n'a pu prouver l'addiction physique aux boissons sans sucres. C'est plutt une dpendance psychologique qui s'installe, mais qui peut s'liminer rapidement avec un peu de motivation.

Le corps n'est pas non plus "tromp" sur l'apport calorique avec ces boissons light, et ne se "venge" pas sur la nourriture ensuite pour compenser un manque. Laide au contrle du poids sans dvelopper lapptit pour le sucr

Pour les spcialistes, les boissons light participent une vritable dmarche dittique. Lavantage le plus vident de ces boissons est quavec leur charge nergtique quasiment nulle, elles peuvent permettre de rduire les apports caloriques, sans dvelopper lapptit, ni dapptence pour le got sucr. 4.3 Les inconvnients

Le premier inconvnient des boissons light, c'est qu'elles ne dshabituent pas au got sucr. Par ailleurs, une tude avait mme tonnamment conclu au fait que les boissons light taient lies au surpoids (60 % buveurs de boissons light contre 40 % des buveurs de boissons "sucres" taient en surpoids) (Tounian, 2006). Mais en ralit, ce ne sont pas les boissons allges qui font grossir : les personnes en surpoids vont avoir tendance opter plus facilement pour le light... Mais contenant moins de calories, ces boissons vont moins calmer leur faim et les exposeraient plus de fringales que les autres, s'ils n'accompagnent pas leur rgime d'une alimentation plus quilibre et d'exercices physiques (Lecerf ,2001). - Les boissons gazeuses sans sucre ne sont pas aussi inoffensives quon pourrait le croire, selon une nouvelle tude (Nettleton et al., 2009) .Ceux qui en boivent

rgulirement seraient risque dtre atteints du diabte de type 2, ou encore du syndrome mtabolique La morale est claire : quand on boit des boissons, mme light, il faut avant tout surveiller le contenu de son assiette ! Car ce qui fait grossir est plus ce que l'on mange que ce que l'on boit (Ewerck, 2008). 4.4 Le diabtique et les boissons light

Dans le diabte de type 1, le patient peut consommer ces boissons en toutes injections dinsuline. En effet, les boissons dulcores ne font pas monter la glycmie et ne crent donc pas de problme particulier chez un patient linsuline. Les jeunes patients (enfants, adolescents, jeunes adultes) avec un diabte de type 1 peuvent ainsi trs facilement partager la vie sociale de leurs pairs en bonne sant et consommer une boisson light sans avoir sortir leur seri ngue dinsuline

Les patients avec un diabte de type 2 : doivent surtout faire attention limiter leurs apports en graisses. Cela dit, si le patient apprcie les sodas et autres boissons sucres, les boissons contenant des sucres doivent tre bannies de lalimentation et remplaces par des boissons light contenant des dulcorants intenses (Slama, 2003). Lalimentation du patient diabtique doit tre discute entre le patient et son mdecin. Il existe en effet de nombreux conseils qui ne peuvent tre dispenss quau cas par cas. Il est important de retenir que les dulcorants intenses napportent pas (ou trs peu) de calories, ne font pas monter la glycmie aprs lingestion, nont aucun effet sur la scrtion dinsuline (dans le diabte de type 2). Leur innocuit dans la population gnrale a t vrifie par des tudes rpondant aux internationales (Goldsmith, normes scientifiques 2000).

Les patients avec un diabte de type 2 peuvent profiter galement de la possibilit quoffrent les boissons light de consommer des produits au got sucr agrable sans augmenter leurs apports nergtiques. Selon les conseils donns aux diabtiques (Slama, 2003), les produits glucidiques (dont les sucres) ne doivent pas tre proscrits

de lalimentation ; les glucides apports par les aliments doivent reprsenter une large part de la ration quotidienne (comme chez les sujets sains), mais leur ingestion doit tre bien contrle.

Dans les deux types de diabte, les boissons contenant des dulcorants intenses plutt que des sucres, sont susceptibles de rendre des services tout fait apprciables.

Partie B : Technologie des boissons gazeuses

1. Prsentation de la branche des boissons gazeuses
Un soda est dfini comme une eau charge de CO2 additionne dextraits de fruit et gnralement de sucre. La boisson gazifie (ou gazeuse) est une dnomination rserve aux eaux gazifies sans alcool contenant des dulcorants, des acides organiques et des substances aromatisantes naturelles inoffensives, ou artificielles inoffensives. Peuvent tre additionnes dautres substances complmentaires propres au type de la boisson gazifie .Selon la nature des substances additionnes, les boissons gazeuses sont rparties en : Boissons gazeuses type limonade : Cette dnomination est rserve aux boissons gazeuses additionnes de sucre, dacide (citrique, malique, tartrique), dessence de citron, de gaz carbonique et sans colorants. Boissons gazeuses non colores : Cette dnomination est rserve aux boissons gazeuses, limpides et incolores constitues deau gazifie, additionne des : dulcorants : saccharose moins de 65 grammes par litre de boisson gazeuse,

conditionne et commercialise (le glucose, le maltose et le miel peuvent tre galement utiliss). Agents de sapidit : acide citrique et ses sels de sodium, acide tartrique, acide

lactique, acide malique et chlorure de sodium, limits par les bonnes pratiques de fabrication. ,1983) Aromatisants : lusage des armes artificiels reconnus inoffensifs est autori s Anti-oxydants: Lemploi des conservateurs chimiques est interdit. (NT 55.01

et un certificat de puret doit tre dlivr aux autorits comptentes.

2.

Aspects conomiques des boissons gazeuses sur le march national En Tunisie, la production des boissons gazeuses a volu de 2.817.000 hl en

1998, 4.000.000 4.333.000 hl en 2007 (Ministre de lagriculture, 2009). Le positionnement de la SFBT est prdominant avec plus de 80% de parts de marchs des sodas. La SFBT dtient la reprsentation locale du leader mondial des boissons gazeuses Coca-Cola.

3.

Les principaux constituants de la boisson gazeuse Coca Cola Light : Pour la boisson gazeuse light, on ajoute leau diverse ingrdients comme les

dulcorants intenses (laspartame et lacsulfame de potassium), des acides organiques, des armes ou des colorants et du gaz carbonique. 3.1 Leau : Elle entre plus de 85% dans la constitution des boissons gazeuses. Leau doit tre potable et doit prsenter peu de duret (prsence de sel de calcium). Les ions calcium et magnsium provoquent des modifications dodeur, de got et dapparence au cours de la conservation de la boisson. Leau doit donc subir des traitements physico -chimiques afin dviter les problmes au niveau de la chane de production (encrassement des conduites) et au niveau de la consommation (stabilit et got). 3.2 Les dulcorants intenses :

-Laspartame (E951): -Lacsulfame de potassium acsulfame K (E950) :

3.3

Les agents de conservation :

Le benzoate de sodium (E210): Il se prsente sous forme de poudre blanche, cest un agent conservateur son rle principal est dempcher la prolifration des micro -

organismes. La quantit maximale employe dans les boissons non alcoolises est de 150 mg/l. (NT 117.01, 1995) Les anti-oxydants: Acide ascorbique, des sels de sodium et de calcium raison de 300 mg/l de boisson gazeuse conditionne et commercialise. (N.T 55.01, 1983)

Les acides organiques et les dulcorants son stocks une temprature de 15 25C et labri de la poussire.

3.4

Les armes :

Matires aromatiques naturelles inoffensives, huiles essentielles provenant de fruits, de lgumes, de bourgeons, dcorces, de racines et des feuilles reconnus inoffensifs. (N.T 117.01 ,1983)

3.5

Le colorant

Le colorant utilis pour la prparation du produit Coca Cola light est : Le caramel (E150d) : la couleur caramel est un liquide noir, ayant une odeur de sucre brl et un got agrable. (J. L. Multon, 1992) Les armes et le colorant sont stocks temprature de 4 10C et labri de la lumire.

3.6

Le dioxyde de Carbone :

Le dioxyde de carbone est lun des constituants les plus importants des boissons gazeuses, il donne le got acidul caractristique des boissons gazeuses et de la fracheur apprcie par les consommateurs.

4. Les procds technologiques de fabrication de boisson gazeuse Coca Cola Light: Traitement de leau :

4.1

Leau utilise pour la fabrication des boissons gazeuses doit tre soumise des traitements physiques, chimiques et bactriologiques afin de remplir les conditions spcifiques dune eau destine la fabrication des boissons gazeuses : -Exempte des micro-organismes pathognes et/ou de leurs toxines. -Ne contenant pas plus de deux bactries coliformes recherches comme Nombre le plus probable de coliformes totaux par 100 ml deau selon la norme tunisienne. ( NT 16.11,1983).

4.2

Prparation du sirop fini :

Leau traite sert pour alimenter : la siroperie, la production et les services de sanitation. Dans une cuve chariot, on additionne au sirop simple (dj filtr) le concentr, les essences et les autres ingrdients. Lagitation doit tre prolonge pour parfaire la dissolution et le sirop fini ainsi prpar passe linstallation prmix pour assurer la dissolution et la saturation en gaz carbonique.

4.3

Fabrication de la boisson finie Coca Cola Light:

Arriv au prmix (pour mlanger de leau gazifie avec le sirop), le sirop fini et leau traite subiront les trois tapes ncessaires pour la fabrication de la boisson gazeuse savoir : Refroidissement de leau, Enrichissement de leau en CO2, Dosage eau carbonate/sirop fini.

4.3.1 Refroidissement de leau : Une partie de leau traite et filtre envoye vers une cuve deau qui se trouve dans le prmix. En effet, le prmix est quip dun systme de refroidissement constitu par un changeur plaques qui fait circuler leau une temprature de ( -4C) pour assurer une bonne solubilisation du dioxyde de carbone qui est inversement proportionnelle la temprature de la boisson. N.B : plus la temprature est basse plus la solubilit de CO2 est leve. 4.3.2 Enrichissement de leau en CO2 :

La majorit des boissons gazeuses sont gazifies ce qui leur donne un got piquant et stimule les papilles gustatives. Pour cela, ltape de la carbonatation constitue lune des caractristiques essentielles des boissons gazeuses. La carbonatation est assure par un carbonateur chambre de la pulvrisation qui augmente la surface de contact entre leau et le gaz carbonique.

4.3.3 Le dosage : Eau carbonate et sirop fini :

Pour raliser cette opration on met en marche au mme temps les deux pompes de dosage (une pompe doseuse deau pour aspirer leau sature en gaz carbonique et une pompe doseuse de sirop pour aspirer le sirop fini). Leau carbonate et le sirop fini sont mlangs dans une petite cuve pour obtenir une boisson gazeuse, ce dosage est lun des facteurs les plus importants qui influe sur la qualit du produit fini. la sortie du prmix, la boisson finie est achemine vers la soutireuse o seffectue ltape de la mise en canette.

5.

Technologie du conditionnement

Le conditionnement de la boisson se fait dans des canettes de 33cl. (annexe 1) Mthodologie destimation de la DLC : La loi dArrhnius

6. 6.1

Lestimation de la vitesse de dtrioration dun produit alimentaire nous mne prdire sa dure de conservation .En particulier, ltude de leffet de la temprature sur les ractions de dgradation savre ncessaire et peut donner une mesure globale de la cintique apparente de dtrioration. La perte de qualit dun aliment est dcrite par lquation gnrale suivante qui est applicable nimporte quel facteur A : r = +/- d[A]/dt = K[A]n

r : vitesse de la raction de dgradation =vitesse de formation de A. A : facteur suivre. K : constante de vitesse de la raction ou vitesse apparente n : ordre de la raction. Rsolution de lquation dArrhenius :

6.2

Pour trouver lordre de la raction apparente, on simule diffrentes v aleurs de n (0,1,2) et on essaie de tracer des graphiques respectivement de la forme A=f(t),Ln(A)=f(t),1/A=f(t),Puis ,on cherche pour chaque graphique le coefficient de dtermination R2.Une fois R2 trouv ,on prendra la valeur de n correspondant au graphique ayant le R2 le plus proche de 1.Ainsi nous dterminons lordre de la raction.qui se prsente sous formes diffrentes : Raction dordre 0 : A-A0=K*t Cette raction se caractrise par une relation linaire entre le facteur de dtrioration et le temps de raction.

Raction dordre 1 : Ln (A/A0)=K*t

Cette raction est caractrise par un changement logarithmique de la concentration de A avec le temps. Raction dordre n : [(1/An-1)- (1/A0n-1) ] / (n-1) = K*t Avec A0 : la valeur initiale du facteur A le jour de la production et n >1 6.3 Constante de la vitesse apparente de dtrioration K :

La relation dArrhenius entre la constante de dtrioration K et la temprature se prsente comme suit : K=K0*e (-Ea/R.T) Avec ; K : constante de la vitesse apparente la temprature T ; K0 : constante indpendante de la temprature ; Ea : nergie dactivation (j /mol) ; R : constante des gaz parfaits ; T : temprature absolue (K).

En traant le graphique Ln(K)= [-(Ea /R)*1/T] +Ln(K0), nous pouvons dduire la valeur de (Ea /R) qui renseigne sur la sensibilit de la raction la variation de la temprature. Cette relation permet ainsi de dterminer le cfficient de vitesse K nimporte quelle temprature et dexprimer la cintique daltration du produit cette temprature.

Partie 2 : Matriels et mthodes

Matriels et Mthodes
Prsentation de ltude
Cadre gnral de ltude : en

1.
1.1

Cette tude a t ralise lInstitut National de Nutrition de Tunisie

collaboration avec la Socit Nouvelle de Boissons (SNB), au sein des laboratoires danalyses physico-chimiques et bactriologiques, le Centre Technique des Industries Agroalimentaires et le technople de Sidi Thabet.

Cette tude comporte deux parties complmentaires : Une caractrisation qualitative du produit Coca Light avec une Une tude clinique qui a pour objectif dtudier leffet de lingestion du coca

dtermination de la dure de vie DLC de ce produit. cola light sur le taux de la glycmie et sur la scrtion dinsuline de deux types de patients diabtiques savoir les diabtiques type 1 et type 2 et des sujets sains. Objectifs et principe de ltude :

1.2

1.2.1 Caractrisation qualitative et valuation de la DLC . Les boissons coca cola light en canette sont actuellement commercialises avec une date limite de conservation de six mois la temprature ambiante .Avant datteindre sa DLC, une perte du pouvoir sucr est enregistre. Le travail consiste suivre la qualit de la boisson Coca Cola Light au cours de lentreposage afin de chercher la cause de la perte du pouvoir sucr de la boisson.

1.2.2 Objectifs et principe de ltude clinique sur leffet de lingestion de Coca light sur les diabtiques

Le choix des boissons gazeuses a t inspir par le fait que Professeur Gaigi est constamment sollicit par des patients diabtiques lui posant la question suivante : peut-on boire des boissons gazeuses light ? Afin de sassurer que ce type de produit nest pas contre indiqu avec la dite de ces patients .Cette tude permettra dapprocher le mtabolisme des hydrates de carbone de 10 diabtiques de type 1, 10 de type 2 et de 10 sujets sains ayant consomms du coca cola light jeun.

2.

Processus de fabrication de fabrication Coca cola light

2.1

Diagramme de fabrication du sirop fini

1-Rception concentrs et ingrdients. (Fiche technique).

2-Stockage concentr et ingrdients.

Eau de process.

3-Prparation et mlange dans la cuve chariot.

4-Filtration sur tamis en inox.

5- Mlange et ajustage dans la cuve de sirop fini

6-Dsaration avant utilisation. 7-Stockage de sirop fini

8-Filtration sur filtre en inox.

Figure9 : Diagramme de production du sirop fini Coca Cola light.

2.2

Conditionnement des canettes coca cola light :

Rception des canettes

1-Convoyage des canettes

Eau traite chlore de 13 p.p.m.

2-Rinage des canettes

CO2

3-Remplissage 4- Sertissage 5-Transport des canettes pleines(chaine 6-Etiquetage transporteuse) 7-Codage 8-Mirage des canettes

9-Transport des canettes 10-Fardelage Figure 10: Diagramme de conditionnement dans des canettes

3.

Caractrisation physico-chimiques du produit fini:

Notre tude physico-chimique du produit fini porte sur quatre paramtres qui vont nous renseigner sur la qualit physico-chimique, microbiologique et organoleptique du produit fini. Nous allons suivre lv olution de ces paramtres au cours du temps, des tempratures de stockage diffrentes. Nous allons suivre : Le contrle du CO2 Le contrle du volume du pH Le contrle de labsorbance Le Dosage de la quantit daspartame par HPLC

3.1

Contrle du volume en CO2 :

-Dfinition : Nous appelons le volume du gaz, la quantit de gaz carbonique dissoute dans une boisson. Elle donne la boisson un got lgrement acide et agit comme un agent conservateur. Nous utilisons le CO2 pour faire ptiller les boissons gazeuses .En effet, la carbonatation se produit lorsque l'on ajoute du dioxyde de carbone un liquide base d'eau. Le CO2 ragit chimiquement avec les molcules d'eau pour former de l'acide carbonique. Cet acide stimule la langue et donne la sensation de ptillement. Certains paramtres concernant l'eau traite influent sur l'efficacit de la carbonatation. Laugmentation de la temprature diminue la solubilit du CO2 Laugmentation des substances dissoutes diminue la solubilit du CO2 Llvation de la pression augmente la solubilit

On procde une dsoxygnation au CO2 avant d'effectuer la carbonatation proprement dite, principalement pour produire les sodas.

-But : Vrifier si la concentration en gaz de la boisson se situe bien dans les normes qui confrent la boisson son gout original. En fait, ce critre est dterminant pour lacceptation de la boisson par le consommateur.

-Matriel :

-Thermomtre cadran -Vrificateur de pression. -Table de carbonatation (pression /temprature/volume CO2) Les canettes sont prleves des tuves qui sont rgles aux diffrentes tempratures savoir 20C ,30C et 40C .Une fois prlevs, ces chantillons sont mis dans le conglateur afin de faire baisser leur temprature.

Mode opratoire :

Refroidir les chantillons stocks aux diffrentes tempratures 20C ,30C et Equilibrer lchantillon en le renversant doucement 20 fois pendant 30 Placer lchantillon dans le vrificateur et aligner le bouchon avec un Evacuer la pression en ouvrant la valve du sniflage (liminer lair de lespace

40C. Ajuster leurs tempratures une temprature de +5C.

secondes, puis attendre la dissipation de la mousse. mouvement rapide, laiguille du manomtre monte. vide de la bouteille pour rduire lerreur de la lecture de la valeur du CO2), jusqu une pression lgrement suprieure Zro PSI puis refermer la valve. Secouer lchantillon vigoureusement 10 fois dans un mouvement horizontal

et relever la valeur de la pression. Introduire un thermomtre dans la bouteille en notant la temprature de lchantillon.

Figure 11 : Agitateur

--Expression des rsultats : Convertir les valeurs de pression et de la temprature en volume du CO2 (V/V) en se rfrant la table de carbonatation.

3.2

Mesure du pH :

-But : Le pH caractrise lacidit ou la basicit dun produit (la boisson gazeuse est toujours acide).La mesure du pH peut tre un indice pour le suivi de la qualit de la boisson.

Figure 12 : pH mtre

-Expression des rsultats : Nous enregistrons la valeur du pH affiche sur lcran du pH -mtre. 3.3 Mesure de labsorbance Labsorbance mesure la capacit dun milieu absorber la lumire qui la traverse. On lappelle galement densit optique. Il sagit dune grandeur sans unit. Mode opratoire Mettre le spectrophotomtre sous tension 30min avant de lutiliser pour quil Rgler la longueur donde 500nm et se placer sur mode absorbance. Ajuster labsorbance 0.00 ( 500nm) en utilisant la cellule remplie avec la Prendre lchantillon du produit fini mesurer dans un rcipient propre et sec. Laisser lagitateur se dgazifier : ajuster la temprature 20C puis filtrer

se chauffe et se stabilise.

solution talon (eau distille et une goutte de sulfatant).

laide dun papier filtre. Rincer deux fois la cellule et remplir avec lchantillon de boisson filtr.

Figure 13: spectrophotomtre

-Expressions des rsultats : Lire la valeur de labsorbance affiche.

3.4

Mthode HPLC

Voir Norme (annexe2)

4.

Les analyses microbiologiques du coca light Les analyses microbiologiques sont effectues par la mthode de filtration sur

membrane une fois par semaine dans des conditions aseptiques. Le nombre de levures et moisissures viable par ml de boisson gazeuse ne doit pas tre suprieur deux (NT55.01, 1983). Nous avons effectu un suivi des levures et moisissures au cours du stockage diffrentes tempratures pendant 42 jours pour les produits finis.

Matriels : Hotte bactriologique.

 LM)

Assemblage de filtration sous vide. Bec benzne. Fioles vide striles. Pompe vide Raccords Pince strile Four pour strilisation ou autoclave Etuve dincubation Membrane de filtration AA 0.45m pour tous microorganismes (GT, CT et

La strilisation du matriel 121C pendant 20 minutes au minimum

Milieu de culture :

1/m-Green yeast/mold medium (LM).

Mode opratoire: ptri Dposer le porte filtre avec son entonnoir sur la fiole. Enlever lentonnoir et poser la membrane filtrante sur la plaque. Fixer soigneusement lentonnoir avec une pince de serrage Filtrer lchantillon en utilisant une pompe vide Enlever lentonnoir, et laide dune pince, tirer la membrane filtrante et la Nettoyer soigneusement la hotte avec de lalcool 70C pour dsinfecter laire

ambiante dans le laboratoire. Mettre en marche la hotte pendant 2heures (positon) puis la striliser pendant

15 17min Disposer les quipements dans la hotte. Introduire le carton absorbant et injecter le milieu de culture dans la boite de

poser dans la boite de ptri

10/Incuber la boite de ptri dans ltuve une temprature de 25C pour une dure dincubation 120 heures +ou- 2 heures en les renversant.

Expression ds rsultats :

1/Aprs incubation, les boites de ptri sont soumises une source lumineuse pour la lecture. 2/Compter le nombre des colonies existant dans la boite.

3/Compter le nombre de germe par 1ml=N V Avec N : le nombre de colonies et V : volume dchantillon vers

Figure 14: Hotte (Analyses bactriologiques)

Figure15 : Entonnoirs

5.

Les analyses sensorielles:

La norme franaise NF ISO 5492 dfinit l'analyse sensorielle comme l'examen des proprits organoleptiques d'un produit par les organes des sens . Il s'agit donc d'utiliser en quelque sorte l'tre humain comme instrument de mesure en mettant profit ses capacits olfactives, gustatives, visuelles, auditives et tactiles pour caractriser et valuer des produits, notamment dans les domaines o les sens apportent une certaine valeur ajoute par rapport aux mesures physico-chimiques usuelles. Lanalyse sensorielle permet principalement : - de contrler la constance dune production au cours du temps en dtectant sil existe des diffrences ou des similitudes sensorielles perceptibles entre les produits. - dtudier les consquences du changement de matire premire ou de la substitution dun ingrdient par un autre (Depledt, 1998); Cest dans ce contexte que figure les analyses sensorielles entreprises .Pour le coca cola light, nous avons procd un test de classement par rang suivi dun test de Friedman.

Les analyses sensorielles ont t ralises au sein du laboratoire du centre technique dagro-alimentaire. Pour cette tude, le panel recrut est form dun groupe de 14 dgustateurs, essentiellement de techniciens et dingnieurs du laboratoire, qui, par leur exprience professionnelle, ont une connaissance du produit. Les essais ont eu lieu dans une salle spcialise danalyse sensorielle. Chaque descripteur doit remplir la fiche de lvaluation sensorielle de la boisson gazeuse Coca Cola Light (annexe3).

5.1

Test par Rang Cest un test est destin une valuation sensorielle pour des essais et a pour

objet de placer une srie dchantillons selon un certain ordre. La mthode permet dapprcier les diffrences entre les trois chantillons en se basant sur lintensit du gout sucr. Lessai a t ralis selon la norme ISO 8587 (2003) .Nous avons prsent 4 goblets contenant les chantillons conserves trois tempratures diffrentes qui sont : la temprature ambiante ,30C, 35C et 40C .Les chantillons doivent tre prsents de faon identique (mme appareillage, mme rcipients et mmes quantits de produits). Les sujets valuent les chantillons prsents dans un ordre alatoire et en se limitant au critre de lintensit du gout sucr. Les chantillons sont cods par des numros alatoires trois chiffres. Les dgustateurs vont attribuer un rang chaque chantillon prsentation la plus faible intensit du gout sucr la plus forte. Les rangs attribus sont enregistrs sur le formulaire de la rponse.

5.2

Test de Friedman

Ce test gnralement donne le maximum de chances de mettre en vidence la reconnaissance par les sujets de diffrences entre les chantillons.

En effet par comparaison des sommes des rangs pour les chantillons, il est possible dobtenir des diffrences entre les chantillons .Le traitement des rponses seffectue laide du test de Friedman.

Figure 16: Prparation des chantillons pour le test par rang

Figure 17: le droulement du test par rang

6.

Mthodologie destimation de la DLC :

Nous allons estimer la DLC en exposant les chantillons des tempratures diffrentes savoir 20C, 30C ,35C et 40C afin de pouvoir dterminer leurs DLC en les comparants avec la DLC dtermine par lindustriel qui est estime six mois.

7.

Protocole exprimental de ltude clinique Ltude ralise sous la tutelle du Professeur Sadok Gaigi, mdecin

nutritionniste a port sur 10 sujets sains, 10 diabtiques de type 1 et 10 diabtiques de type 2 .Ces derniers viennent contrler leur diabte au sein de lhpital du jour de lInstitut National de Nutrition de Tunis. Les patients diabtiques volontaires et les sujets sains ont subi chacun 3 prlvements sanguins afin de dterminer leur taux de glycmie et dinsulinmie. Un premier prlvement jeun not T0 Un deuxime une heure aprs avoir consomm 15cl de coca cola light jeun

not T1 Le dernier deux heures aprs not T2

Ces prlvements sanguins ont t effectus par linfirmire de lhpital du jour. Ces prlvements ont t analyss au sein du laboratoire danalyse de lInstitut National de Nutrition. Tous les participants cette tude ont bnficis dun interrogatoire prcisant

le profil (ge, sexe, niveau socio-conomique) ainsi que les caractristiques du Dun bilan biologique : glycmie, hmoglobine glyque, bilan lipidique

diabtique (type, anciennet et traitement).

(Annexe4)

Il est noter quil a t difficile de runir plus de bnvoles vu que cette tude ncessite des prises sanguines rptes dans un intervalle de temps rduit et le fait quils restent sans rien manger deux heures aprs avoir bu du coca cola light et surtout le matin ntait pas vident .

8.

Analyse statistique

Les analyses statistiques des rsultats de lanalyse sensorielle ont t effectues par SAS utilisant lanalyse de variance (test ANOVA) avec p< 0,01. Lanalyse statistique des rsultats des prlvements sanguins a t effectue par la procdure Proc mixed utilisant loption PDMIX 800.SAS avec p<0,05. Cette procdure permet de traiter des donnes non quilibres.

Partie 3 : Rsultats et interprtations

Rsultats et discussions
Lors de lopration de stockage, la qualit de la boisson gazeuse peut tre affecte par des changements physiques, chimiques ou microbiologiques sous linfluence de certains facteurs. Pour cela, nous avons suivi lvolution des paramtres physico-chimiques ainsi que microbiologiques de la boisson finie conserve diffrentes temprature savoir : temprature ambiante (20C), 30C et 40C et leur volution en fonction de la dure de stockage. 1. Evolution des paramtres physico-chimiques du produit fini Coca Cola

Light au cours de son stockage :

1.1

Evolution du volume de CO2 au cours du temps :

1.1.1 Dtermination de lordre de la raction :

Pour trouver lordre de la raction apparente, on simule diffrentes valeurs de n (0,1,2) et on essaie de tracer des graphiques respectivement de la forme A=f(t),Ln(A)=f(t),1/A=f(t),Puis ,on cherche pour chaque graphique le coefficient de dtermination R2.Une fois R2 trouv ,on prendra la valeur de n correspondant au graphique ayant le R2 le plus proche de 1.Ainsi nous dterminons lordre de la raction qui se prsente sous formes diffrentes.

Tableau 1: Rsultats de rgression pour le critre volume du CO2 Coefficient de dtermination R2 R2 (20C) R2 (30C) R 3(40C) Ordre 0 V-V0=K t 0,9609 0,9749 0,9822 Ordre 1 Ln V=LnV0-KTt 0,9613 0,9771 0,9832 Ordre 2 1/V-1/V0=K t 0,9617 0,9792 0,984

Daprs les rsultats du tableau ci-dessus nous pouvons conclure que lordre 2 donne les coefficients de dtermination les plus proches de 1 .Donc les quations de dgradation sont de la forme :

1/V=1/V0+K t Les R2 sont trs proches de 1 donc le modle est bien reprsentatif.

1.1.2 Dtermination des constantes de la raction Lvolution du volume de CO2 au cours du temps est donne par la figure ci dessous :

0,305 0,3 0,295 1/VCO2 0,29 y = 0,0005x + 0,2779 R = 0,9792

y = 0,0004x + 0,2777 R = 0,984

0,285 0,28 0,275 0 10

t(jours)

y = 0,0003x + 0,2768 R = 0,9617

20

30

40 40C Linaire (40C)

50

Tambiante Linaire (Tambiante)

30C Linaire (30C)

Figure18 : Les droites de rgression pour le critre CO2 Daprs la figure 18 la fonction est linaire ainsi nous pouvons dduire les constantes de ractions aux trois tempratures.

Tableau2 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures T 20C 30C 40C K 0,0003 0,0004 0,0005

Nous constatons que la constante de la raction augmente avec la temprature et le dgagement du gaz carbonique est dautant plus lev quand la temprature est leve.

Dtermination du coefficient Q10 : Ce coefficient va nous renseigner sur lvolution de la vitesse daltration lorsque la temprature augmente de 10C do :

Q10=KT+10/KT Tableau 3:Caractristique cintique de la vitesse daltration

T K Q10

20C 0,0003

30C 0,0004 1,33

40C 0,0005 1,25

Nous remarquons que les coefficients sont proches. 1.1.3 Dtermination de lnergie dactivation : En traant les courbes Ln K=f (1/T), nous pouvons ainsi dgager les nergies dactivation (E a) partir de lquation Ln K= (-E a/R)*1/T+LnK0 avec (E a/R) la pente de la droite de rgression.

Figure19 : Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre volume du CO2

Tableau 4: Energie dactivation pour le critre CO2

Ea/R 1618,9

Ea(kj/mole) 13,459

K0 0,077

Lnergie dactivation va nous renseigner sur la sensibilit de la raction la variation de la temprature .La valeur de nergie dactivation st grande donc le dgagement du CO2 au cours du temps se fait lentement do le produit est stable. Mais cette diminution du taux du CO2 au cours du temps est due au fait que le sertissage peut tre abm sous leffet de llvation de la temprature. Ceci engendre laugmentation du jeu du serti et de la pression lintrieur de la boite qui peut engendrer des microfissures, ce qui cause des fuites du CO 2.Cette augmentation du jeu de sertis cause essentiellement la migration du fer lintrieur des canettes ce qui altre le got (got du fer) do nous conseillons le conditionnement en aluminium.

1.2

Lvolution du pH au cours du temps

1.2.1 Dtermination de lordre de la raction : Pour trouver lordre de la raction apparente, on simule diffrentes valeurs de n (0,1,2) et on essaie de tracer des graphiques respectivement de la forme A=f(t),Ln(A)=f(t),1/A=f(t),Puis ,on cherche pour chaque graphique le coefficient de dtermination R2.Une fois R2 trouv ,on prendra la valeur de n correspondant au graphique ayant le R2 le plus proche de 1.Ainsi nous dterminons lordre de la raction qui se prsente sous formes diffrentes. Nous avons trouve que lordre 0 donne les coefficients de dtermination les plus proches de 1. Tableau 5: Rsultats de la rgression pour le critre volume du pH

Coefficient de dtermination R2 R2 (20C) R2 (30C) R 3(40C)

Ordre 0 V-V0=Kt 0,9814 0,9286 0,9778

Les R2 sont trs proches de 1 donc le modle est bien reprsentatif. 1.2.2 Dtermination des constantes de la raction Les droites de rgression pH=f(t) donnent les coefficients de dtermination les plus proches de 1.Ainsi nous pouvons dgager les quations de dgradation dordre 0, cest--dire de la forme :

pH=pH0 -K t

Avec : pH = pH linstant t pH0 = pH linstant t0 t = temps de stockage

3,22 3,2 3,18 pH 3,16 3,14 3,12 3,1 3,08 0 30C Linaire (30C) 10 20 temps(jours) 40C Linaire (40C ) 30 40 20C Linaire (20C ) 50 y = -0,0014x + 3,2064 R = 0,9778 y = -0,0011x + 3,2039 R = 0,9814

y = -0,0022x + 3,2084 R = 0,9286

Figure 20: Les droites de rgression pour le critre pH.

Lvolution du pH est une fonction linaire dcroissante du temps et de la temprature dincubation.

Nous pouvons ainsi dduire les constantes de raction respectives aux diffrentes tempratures. Tableau 6 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures.

Echantillons Coca Cola Light

T (C) 20C 30C 40C

K 0,0011 0,0014 0,0022

pH0 3,2039 3,2064 3,2084

Nous avons constat que la constante de la raction augmente lorsque la temprature augmente .Ainsi nous pouvons dire que la vitesse de chute du pH est acclre par leffet de la temprature. En effet, le pH est inversement proportionnel la temprature.

1.2.3 Dtermination de lnergie dactivation : En traant les courbes Ln K =f (1/T), nous pouvons dgager les nergies dactivation (E a) partir de lquation Ln K= - (E a/R)*1/T + LnK0 avec (E a/R) la pente de la droite de rgression

Figure21: Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre pH

Dtermination du coefficient Q10 : Ce coefficient va nous renseigner sur lvolution de la vitesse daltration lorsque la temprature augmente de 10C do :

Q10=KT+10/KT

Tableau 7: Caractristique cintique de la vitesse daltration

T K Q10

20C 0,0011

30C 0,0014 1,27

40C 0,0022

1,571

Nous remarquons que la vitesse daltration des boissons conserves 40C augmente quand la temprature augmente de 10C. Tableau 8: Energie dactivation pour le critre pH.

Ea/R 2303,3

Ea(Kj/mole) 19,149

K0 4,13050634

Lnergie dactivation va nous renseigner sur la sensibilit de la raction la variation de la temprature. La valeur de l nergie dactivation est grande donc la diminution du pH au cours du temps se fait lentement do le produit est stable .Nous avons constat aussi que la diminution du pH des boissons maintenues 40C est plus accentue que celles maintenues 20C et 30C ce qui a provoqu une diminution dune grande partie de leur pouvoir sucrant. Cette possibilit de dgradation en cas de stockage des tempratures leves, pourrait entraner des intoxications chroniques. Cest lun des mcanismes qui a t voqu dans le cas des symptmes prsents par les militaires de la premire guerre du Golfe qui ont consomm des boissons, contenant de laspartame, qui avaient sjournes plusieurs mois lextrieur et qui avaient alors t portes des tempratures pouvant aller jusqu 80 C (Cheftel et al., 1985).

1.3

Variation de labsorbance au cours du temps Labsorbance mesure la capacit d'un milieu absorber la lumire qui

le traverse cest un moyen pour suivre la dgradation de laspartame. 1.3.1 Dtermination de lordre de la raction : Nous avons trouv que lordre 0 donne les coefficients de dtermination les plus proches de 1.

Tableau 9: Rsultats de rgression pour le critre absorbance

Coefficient de dtermination R2 R2 (20C) R2 (30C) R 3(40C)

Ordre 0 V-V0=Kt 0,8411 0,9689 0,9854

Les R2 sont trs proches de 1 donc le modle est bien reprsentatif.

1.3.2 Dtermination des constantes de la raction

Ainsi les droites de rgression de la forme Absorbance=f(t) donne les coefficients de corrlation les plus proche de 1.Ainsi nous pouvons dgager les quations de dgradation dordre0, cest--dire de la forme : Abs=Abs 0-Kt

1,1 1,095 absorbance 1,09 1,085 1,08 1,075 1,07 1,065 0 10

y = -0,0001x + 1,0962 R = 0,8411

y = -0,0002x + 1,0955 R = 0,9689

y = -0,0005x + 1,0959 R = 0,9854

20 temps(jours)

30

40

50

20C Linaire (20C)

30C Linaire (30C)

40C Linaire (40C)

Figure 22 : Evolution de labsorbance

Nous pouvons ainsi dduire partir de ce graphe, les constantes de raction. Tableau 10: Constantes de raction pour les diffrentes tempratures pour le critre absorbance. T(C) 20C 30C 40C K 0,0001 0,0002 0,0005 Abs0 1,0962 1,0955 1,0959

Nous avons constat que la constante de raction augmente lorsque la temprature augmente .Ainsi nous pouvons dire que labsorbance chute par leffet de llvation de la temprature. Dtermination du coefficient Q10 : Ce coefficient va nous renseigner sur lvolution de la vitesse daltration lorsque la temprature augmente de 10C do : Q10=KT+10/KT

Tableau 11: Caractristique cintique de la vitesse daltration

T K Q10

20C 0,0001

30C 0,0002 2

40C 0,0005 2,5

Nous remarquons que la vitesse daltration des boissons conserves augmente quand la temprature augmente de 10C. 1.3.3 Dtermination de lnergie dactivation : En traant les courbes Ln K=f (1/T), nous pouvons dgager les nergies dactivation (E a) partir de lquation Ln K= (-E a/R)*1/T+ LnK0 avec (E a/R) la pente de la droite de rgression

Figure 23: Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre absorbance

Tableau 12: Energie dactivation pour le critre absorbance.

Ea/R 5252,9

Ea(Kj/mole) 43,67261

K0 6103,33

Lnergie dactivation va nous renseigner sur la sensibilit de la raction la variation de la temprature .Lnergie dactivation est grande donc la diminution de labsorbance au cours du temps se fait lentement do le produit est stable . Labsorbance reste stable dans le cas de la temprature ambiante. La diminution de labsorbance est observable une temprature de 30C (de 1,095 1,089). Cette diminution est plus importante 40C (de 1,095 1,07) ce qui signifie une dgradation trs sensible de laspartame (La diminution de labsorbance entrane la dgradation de laspartame, ce qui provoque la diminution de son pouvoir sucr). Nous pouvons ainsi conclure quun stockage dans des conditions de temprature suprieure ou gale 40 C constitue un risque de non conformit du produit car son absorbance dpasse celle de la norme de Coca Cola Company o labsorbance se situe entre 1,095 et 1,08. Evolution du taux daspartame par HPLC au cours du temps

1.4

1.4.1 Dtermination de lordre de la raction : Nous avons trouv que lordre 0 donne les coefficients de dtermination les plus proches de 1. Tableau 13: Rsultats de rgression pour le critre absorbance

Coefficient de dtermination R2 R2 (20C) R2 (30C) R 3(40C)

Ordre 0 V-V0=Kt 0,840 0,954 0,813

Les R2 sont trs proches de 1 donc le modle est bien reprsentatif

1.4.2 Dtermination des constantes de raction : Les droites de rgression Aspartame =f(t) donne les coefficients de corrlation les plus proche de 1.Ainsi nous pouvons dgager les quations de dgradation dordre0, cest--dire de la forme : Asp=Asp0-Kt

Figure24 : Evolution du taux daspartame

Nous pouvons ainsi dduire partir de ce graphe, les constantes de raction.

Tableau14 : Constantes de raction pour les diffrentes tempratures pour le critre aspartame.

T(C) 20C 30C 40C

K 4,2535 5,3579 5,5538

Aspartame(mg/l) 427,86 414,62 396,91

Nous avons constat que la constante de raction augmente lorsque la temprature augmente .Ainsi nous pouvons dire que te taux daspartame chute par leffet de llvation de la temprature. En effet, le taux daspartame est inversement proportionnel la temprature.

Dtermination du coefficient Q10 : Ce coefficient va nous renseigner sur lvolution de la vitesse daltration lorsque la temprature augmente de 10C do :

Q10=KT+10/KT

Tableau 15:Caractristique cintique de laltration de laspartame :

T K Q10

20C 4,2535

30C 5,3579 0,793

40C 5,5538 1,036

Nous remarquons que la vitesse daltration des boissons augmente quand la temprature augmente de 10C. 1.4.3 Dtermination de lnergie dactivation : En traant les courbes Ln K =f (1/T), nous pouvons dgager les nergies dactivation (Ea) partir de lquation Ln K= (-Ea/R)*1/T + Ln K0 avec (Ea/R) la pente de la droite de rgression

Figure 25: Corrlation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critre Aspartame Tableau 16:Energie dactivation pour le critre Aspartame.

Ea/R 926,99

Ea (Kj/mole) 7,70699

K0 100,57

Lnergie dactivation est faible donc la chute du taux daspartame au cours du temps se fait rapidement do le produit est stable. En effet, aprs 42 jours de stockage, nous avons constatons une chute du taux daspartame pour les 3 tempratures de stockage. Cette chute est importante 30C mais cest surtout 40C que nous assistons une perte du 3/4 de la quantit daspartame en comparant avec celle de lchantillon T0. Ceci nous amne confirmer que nos rsultats sont en corrlation avec nos rsultats physico-chimiques et notre tude bibliographique qui montre que la temprature de stockage influe sur la stabilit de laspartame .Dans notre cas la temprature leve provoque la dgradation de laspartame donc la diminution de son pouvoir sucr.

2.

Dtermination de la date limite de consommation de la boisson

Coca Cola Light :

2.1 Dtermination de la DLC pour le critre CO2 :

Nous avons 1/V=1/V0+K*T et K= K0 e (-Ea /R T) D o,

DLC= (1/V-1/V0)/(K0e(-Ea /RT)) Avec : V: seuil acceptable du volume du CO2 est de 2,9 selon (Norme SFBT) V0 =3,6 R=8,314 joules /moleK

Tableau 17: DLC respectives pour les diffrentes tempratures sont :

20C 294 jours

30C 227 jours

40C 137 jours

La DLC tient compte des variations de la temprature en tenant compte du transport et de la manutention.

En se basant sur les rsultats du tableau, nous remarquons que la DLC des canettes stockes 20C est de 294 jours quivalent (9mois) et celle de 30C est de 227 jours (7mois et demi) .Ces dures sont largement suprieures la DLC numre par lindustriel qui est de six mois. Par contre la DLC des canettes 40C est de 137 jours (4mois et demi) est infrieure la DLC numre par lindustriel qui est de six mois. Nous pouvons conclure que la DLC diminue au fur et mesure que la temprature augmente.

2.2

Dtermination de la DLC de la boisson pour le critre pH : K= K= K0 e (-Ea /R T)

pH=pH0-K t

et

DLC= (pH0-pH)/ (K0 e (-E a/RT)) Avec pH: seuil acceptable du pH selon la norme de la SFBT est de 2,9 pH0 : mesur le jour de la production K0 : constante de raction E a : nergie dactivation exprime en j/mole R: 8,314j/moleK

Tableau 18: DLC respectives pour les diffrentes tempratures sont :

20C 273 jours

30C 230 jours

40C 162 jours

Interprtation : A 20C, les boissons prsentent une DLC de 273 jours (9mois) qui est suprieure celle fixe par lindustriel (6mois).

A 30C, les boissons prsentent une DLC de 230 jours (7moiset demi) qui est suprieure celle fixe par lindustriel (6mois).

A 40C, les boissons prsentent une DLC de 162 jours (5mois et demi) qui est presqugale celle fixe par lindustriel (6mois). Nous pouvons ainsi conclure que plus la temprature augmente plus la DLC diminue mais pour notre cas la DLC reste gale celle fixe par lindustriel.

2.3

Dtermination de la DLC de la boisson pour le critre

Absorbance : K= K= K0 e (-Ea /RT)

Absorbance=Absorbance0-Kt

et

DLC= (Abs0-Abs ) / (K0e(-E a/RT)) Avec Absorbance: seuil acceptable selon la norme de la SFBT est de 1,08 Absorbance0 : mesur le jour de la production K0 : constante de raction Ea : nergie dactivation exprime en j/mole R : 8,314j/mole K

Tableau 19: DLC respectives pour les diffrentes tempratures sont :

20C 138 jours

30C 83jours

40C 29 jours

Interprtation :

A 20C, les boissons prsentent une DLC de 138 jours (4 mois et demi) qui est infrieure celle fixe par lindustriel (6mois).

A 30C, les boissons prsentent une DLC de 83 jours (2 mois et demi) qui est largement infrieure celle fixe par lindustriel (6mois).

A 40C, les boissons prsentent une DLC de 29 jours (1mois) qui est largement infrieur celle par lindustriel (6mois).

Pour tenir compte des variations de la temprature par la rupture de la chaine de froid lors du transport, nous avons adopt le profil de la T (1/3,2/3) c'est--dire 60 jours 20C et 120 jours 40C.

Abs60=1,0962-0,0001*60=1,0902 Abs120= Abs60-0,0005*120=1,0302 Abs120 < Abs DLC=1,087 Nous pouvons ainsi conclure que plus la temprature augmente plus la DLC diminue et que pour le produit Coca cola light, aux tempratures 20C, 30C et 40C le produit perd sa valeur sucre trs tt.

2.4

Dtermination de la DLC de la boisson pour le critre Aspartame :

Asp=Asp0-Kt

et

K= K= K0 e (-Ea /RT )

DLC= (Asp0-Asp)/(K0e(-Ea/RT)) Avec Asp: seuil acceptable de laspartame selon la norme de la SFBT est de 300mg/l Asp0 : mesur le jour de la production K0 : constante de raction Ea : nergie dactivation exprime en j/mole R : 8,314j/ moleK

Tableau 20: DLC respectives pour les diffrentes tempratures sont :

20C 25 jours

30C 21 jours

40C 17 jours

Interprtation :

A 20C, les boissons prsentent une DLC de 25 jours qui est largement infrieur celle fixe par lindustriel (6mois).

A 30C, les boissons prsentent une DLC de 21 jours qui est infrieur celle fixe par lindustriel (6mois).

A 40C, les boissons prsentent une DLC de17 jours qui est infrieur celle fixe par lindustriel (6mois).

Pour tenir compte des variations de la temprature par la rupture de la chaine de froid lors du transport, nous avons adopt le profil de la T (1/3,2/3) c'est--dire 60 jours 20C et 120 jours 40C.

Asp60 = 427, 86 - 4, 2535*60 = 172, 65 Asp120 = Asp60 - 5, 5538*120 = - 493,806 Pour trouver le temps auquel il y a une perte totale de laspartame :

Asp120= Asp60-5, 5538*X Do :

0=172, 65-5, 5538*X

X=0+172, 65/5, 5538

X=31,006 jours

Donc aprs seulement 91 jours il y a une perte totale de laspartame.

3.

Evolution microbiologique du produit fini au cours du temps

Les analyses microbiologiques ont pour but de chercher le nombre des levures et des moisissures dans 5ml de la boisson finie Coca Cola Light au cours du temps.

Tableau21: Rsultat des analyses microbiologiques de la boisson finie Coca Cola Light (germe/5ml) en fonction du temps de stockage :

Temps /semaine 0 <1

20C <1

30C <1

35 C <1

40 C

germe/5ml 7 <1 germe/5ml 14 <1 germe/5ml 21 <1 germe/5ml 30 <1 germe/5ml 40 <1 germe/5ml

germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml

germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml

germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml <1 germe/5ml

Par comparaison aux normes utilises par Coca-Cola Company nous remarquons que :

Les rsultats obtenus sont acceptables, ils ne dpassent pas les normes (2 colonies par ml de boisson gazeuse). La variation de la temprature ou des conditions de stockage ninfluent pas sur la contamination des chantillons par les levures et les moisissures durant cette priode de stockage.

4.
4.1

Rsultats de lanalyse sensorielle Test de Friedman : quatres

Les rsultats des 14 dgustateurs ayant valu les chantillons prlevs des tempratures 20C, 30C, 35C et 40C sont regroups dans le tableau ci-dessous. Tableau 22:Rsultat du test de Friedman

Essai de classement par rang sujet/ech. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 rang F=12*(R12+R22+R32+R42)/JP (P+1) On a eu F (13.46) > F 1-233 4 1 2 1 4 4 4 3 4 4 4 4 4 1 44 2-132 3 3 3 4 3 3 2 4 2 3 3 3 3 2 41 3-122 2 2 4 3 2 2 3 1 3 2 2 2 2 4 34 4-523 1 4 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 21

Avec J : nombre de sujet, P : nombre dchantillons

tests, Ri : somme des rangs attribus par les J sujets pour lchantillon i.
calcule critique

(11.34) (dtermine partir du tableau des valeurs

critiques approximatives du test de Friedman au seuil de signification =0.01) Au seuil de signification 1%, on peut conclure une diffrence significative globale entre les chantillons.

4.2

Comparaisons des couples dchantillons

Au seuil de signification de 0.01, la diffrence entre ech1, ech2 ,ech3 et lech4 est significative et les cart entre leurs sommes de rangs tant respectivement de :

Ecart 1= Abs (R1-R2) Ecart 2=Abs R1-R3) Ecart 3= Abs (R1-R4)

3 10 23

Par ailleurs ,nous pouvons dire que deux chantillons particuliers sont diffrents que si la diffrence en valeur absolue de leur somme des rangs est suprieure cte=[2.576 *racine carr(JP(P+1)/6) = 17,5974301

Cette dernire analyse peut donner lieu la prsentation suivante :

Classification des chantillons 1 2 3 4

Lorsque nous analysons les carts types des chantillons 1,2 ,3 et 4, qui ne sont autres que les chantillons coca cola conserves la temprature ambiante ,30C ,35C et 40C .Nous remarquons que les carts sont infrieurs la constante .Par contre lcart qui reprsente la diffrence da somme des rangs entre lchantillon conserv la temprature ambiante et lchantillon conserve 40C est nettement suprieure la constante. Nous pouvons donc conclure que laugmentation de la temprature dincubation des chantillons de coca light (ldulcorant utilis : laspartame), aboutit la dnaturation de laspartame et la dcroissance de lintensit du gout sucr. Mais, cette variation tait plus intense pour la temprature la plus leve (40c). (Donc, il est conseill de stocker dans des chambres froides ou ventiles au cours de la saison estivale, de garantir un transport dans des camions frigorifiques et de commercialiser dans des enceintes frigorifiques).

5.

Rsultats de lexploration du mtabolisme des

hydrates de carbones aprs consommation de la boisson coca cola light

5.1

Caractristiques gnrales des participants cette tude

Les caractristiques gnrales des 20 diabtiques et des 10 sujets sains ayant particip cette tude sont rsumes au niveau du tableau 23.

Tableau 23: Caractristiques gnrales des patients diabtiques et des sujets sains Caractristiques gnrales Sujets diabtiques Type1 Age moyen (ans) Sexe (F/H) Type de diabte Moyenne de la glycmie jeun (mmol/l) Hmoglobine glyque (%) Triglycrides (mmol/l) Cholestrol (mmol/l) 62 10 1 11,67 10,06 4,5 1,075 Type2 58 8/2 2 9,35 9,71 4,38 1,22 Sujets sains 38 6/4 4,63 4,96 3,76 0,98

5.2 Comparaison entre les taux de glycmie des diabtiques type1, 2 et des tmoins
Le grahique ci-dessous reprsente une comparaison les glycmies des diabtiques et des tmoins.

Taux de glycmie des diabtiques type1, 2 et des tmoins

a a a

14 12 glycmie en mmol/l 10 8 6 4 2 0

a a

a a

a a

diabtiques type1 diabtiques type2 Tmoins

T0

T1

T2

Figure 26: Comparaison entre le taux de glycmie des diabtiques type 1 ,2 et des tmoins T0, T1 et T2. La lettre a dsigne les valeurs statistiquement non diffrentes p<0,01.

T0: prise sanguine jeun. T1: prise sanguine aprs 1h de la consommation du coca cola light. T2: prise sanguine aprs 2h de la consommation du coca cola light postprondiale). Daprs le graphique 1 nous remarquons que le taux de glycmie des patients diabtiques de type 1 jeun est largement suprieure celui des sujets diabtiques de type 2 et des tmoins. En effet, la glycmie des diabtiques de type1 est de 12,98 mmol/l T0 tandis que celle des diabtiques type 2 est de 6,57 mmol/l et celle des sujets sains est de 4,86 mmol/l. (glycmie

Par ailleurs, la glycmie des diabtiques 1 et 2 na pas augment de faon significative aprs consommation du coca cola light bien au contraire, nous avons constat une lgre diminution du taux de la glycmie pour les trois types de consommateurs T1 et T2.

5.3 Comparaison

entre

les

taux

dinsuline

des

diabtiques type1, 2 et des tmoins

Le graphique ci-dessous reprsente la diffrence entre le taux dinsuline des diabtiques et des tmoins lors des trois prises sanguines.

Taux d'insuline des diabtiques type1,2 et des tmoins

18 16 Insulinemie en pmol/l 14 12 10 8 6 4 2 0 T0 T1 T2

a a ab
b

b b b

diabtiques type1 diabtiques type2 Tmoins

Figure27: Comparaison entre le taux dinsuline des diabtiques et des tmoins T0, T1 et T2. Les lettres a et b dsignent des valeurs statistiquement diffrentes p<0,01.

T0: prise sanguine jeun. T1: prise sanguine aprs 1h de la consommation du coca cola light.

T2: prise sanguine aprs 2h de la consommation du coca cola light postprondiale). Le graphique 2

(glycmie

montre que linsulinmie des patients diabtiques est largement

suprieur celui des sujets sains lors des trois prises sanguines. Par ailleurs, nous constatons que linsulinoscrtion chez les diabtiques type2 est plus leve que celle des diabtiques de type 1 mais ce taux ne varie pas de manire

significative lors des deux prises sanguines qui suivent la consommation du coca cola light. Pour les diabtiques de type 1, nous avons constat des valeurs statistiquement diffrentes dinsulinmie jeun, ces taux vont diminuer dune manire significative pour atteindre 9,06 pmol/l T1 encore une fois T2 7,95 pmol/l.

6.

Effet de la consommation du coca cola light sur la

glycmie et linsulinmie

6.1

Effet de la consommation du coca cola light sur la

glycmie
La figure illustre lvolution du taux de glycmie des diabtiques et des tmoins ayant consomm jeun du coca cola light.

Evolution du taux de glycmie des diabetiques et des temoins

14 12 glycmie en mmol/l 10 8 6 4 2 0 T0 T1 T2

diabtiques type1 diabtiques type2

Tmoins

Figure 28: Evolution du taux de glycmie des diabtiques et des tmoins. La lettres a indique des valeurs staistiquement non diffrentes p 0,01.

T0: prise sanguine jeun. T1: prise sanguine aprs 1h de la consommation du coca cola light. T2: prise sanguine aprs 2h de la consommation du coca cola light postprondiale). (glycmie

Le figure montre que la moyenne du taux de glycmie jeun des diabtiques de type 1 ayant particip cette tude est de 12,98 mmol/l c'est--dire 2,33 g/l (1mmol/l = 0,18 g/l). Ce taux diminue aprs 1h de la consommation du coca cola light 2,25 g/l pour atteindre 2,18 g/l aprs 2h. Meme chose pour les diabtiques type 2 ,la moyenne du taux de glycmie jeun est de 1,18g/l diminue pour atteindre T1 1,13 g/l , T2 elle diminue une valeur de 1,06 g/l . Par ailleurs, lanalyse statistique rvle dune part quil nexiste pas une diffrence

significative au seuil de 1% entre le taux de glycmie jeun et les taux de glycmie T1 et T2 pour les 3 types de consommateurs , dautre part, le taux de glycmie des diabtiques type1et 2 ainsi que ceux des tmoins aprs 1h et 2h ne varie pas de manire significative. Nous remarquons aussi que le taux de glycmie des sujets sains jeun est de 0,87 g/l, ce taux diminue lgrement T1 et atteint 0,86 g/l puis augmente T2 une valeur de 0,90 g/l. Nous constatons daprs ces rsultats que la consommation du coca cola light naffecte pas la glycmie des diabtiques de type 1 ,2 ainsi que celles des tmoins. Ceci pourrait tre expliqu par le fait que lutilisation ddulcorants du type aspartame et acsulfame K naffecte pas la glycmie. De nombreuses tudes bibliographiques ont rapport que laspartame possde un apport calorique extrmement faible. Son utilisation aurait un impact moindre sur la rponse glycmique (Moffa et Morez, 2007).

6.2

Effet de la consommation du coca cola light sur

linsulinmie
Evolution du taux d'insuline
a a ab
diabtiques type1 diabtiques type2

18 16 insuline enpmol/l 14 12 10 8 6 4 2 0 T0

Tmoins

T1

T2

Figure29: Evolution de linsulinmie des diabtiques et des tmoins. Les lettres a et b indiquent des valeurs staistiquement diffrentes p 0,01. La lettre c indique des valeurs statistiquement non diffrentes p 0,01.

T0: prise sanguine jeun. T1: prise sanguine aprs 1h de la consommation du coca cola light. T2: prise sanguine aprs 2h de la consommation coca cola

Nous constatons une diminution de linsulinmie pour les trois types de consommateurs mais cette diminution est significative pour les diabtiques de type 1. Par ailleurs, nos rsultats corroborent avec la littrature il ny a aucun effet mtabolique de laspartame sur la scrtion dinsuline. La rponse cphalique dinsulinoscrtion est en ralit damplitude infinitsimale (au point quelle nest gnralement mme pas dtecte (Abdallah et al., 1997).

Plusieurs tudes pharmacologiques et toxicologiques ont montr la parfaite innocuit de lacsulfame K, il se comporte comme une molcule trangre lorganisme puisquil est excrt totalement par voie urinaire (Fritsh, 1992).

Les dulcorants intenses ne stimulent pas la phase cphalique sur la scrtion dinsuline en effet la solution daspartame, na produit aucun effet sur (Smeets et al., 2005). linsulinmie

Les diabtiques glycmie (Slama, 2003).

peuvent consommer ces boissons qui ne font pas monter la

Conclusion

Les boissons coca cola light conditionnes en canette sont actuellement commercialises avec une DLC de 180 jours et prsentent une perte dintensit de leur du got sucr. Notre tude qui a t axe sur un suivi qui a dur 42 jours a pour objectif : Dvaluer la qualit de la boisson Coca Cola Light au cours de lentreposage des tempratures de 20C, 30C et 40C afin dtudier la stabilit de laspartame et ventuellement de corriger la DLC indique. Dtudier leffet de la consommation du Coca Cola Light sur lquilibre

glycmique des diabtiques. Les DLC calcules 40C sont de lordre de 162 jours pour le critre pH e t de 137 jours pour le taux de CO2. Ces altrations sont mineures par rapport celles enregistres pour labsorbance (qui ont donn une DLC de 29 jours) et celles du taux daspartame seulement (DLC de 17 jours seulement). Lune des consquences de ces altrations a t la dgradation de laspartame entrainant la perte du pouvoir sucr caractristique des boissons gazeuses .En effet cest ce gout sucr qui va attnuer lacidit provoque par la prsence du CO2 . Lvaluation sensorielle du coca cola light aprs exposition de ces chantillons aux diffrentes tempratures a donn que laugmentation de la temprature dincubation des chantillons de coca light ( laspartame) a abouti la dnaturation de las partame et la dcroissance de lintensit du gout sucr. Cette variation tait plus intense pour la temprature 40c ce qui confirme les rsultats de notre suivi analytique de la qualit des boissons. Ltude du mtabolisme aprs consommation du coca cola a permis de conclure que la consommation de cette boisson par les patients diabtiques et les sujets sains nentraine pas daugmentation de la glycmie, ni de scrtion dinsuline .Au contraire une diminution de linsulinmie consommation de la boisson. est enregistre une heure et deux heures aprs la

Recommandations et Perspectives
A la lumire de cette tude sur la boisson gazeuse Coca Cola Light , les actions damlioration qui permettent de garantir la stabilit de la composition de cette boisson pendant son stockage consistent :

Appliquer la rgle FIFO (premire entre- premire sortie) au niveau du magasin Rduire la date limite de consommation des boissons laspartame, qui est prvue

produit fini.

pour 6 mois mais il faut se limiter une priode de 135 jours(T< 20C) ,90jours entre20C<T>30C et 70 jours quand la T>30C comme propos par Coca Cola internationale. Garantir un transport dans des camions frigorifiques et commercialiser dans des

enceintes frigorifiques Il serait intressant de remplacer laspartame par un autre dulcorant naturel comme celui extrait de la stvia qui est prsente comme une plante antidiabtique se caractrisant par son fort pouvoir sucrant. Cette plante possde vraisemblablement toutes les qualits pour s'imposer sur le march et rivaliser avec les substituts classiques des sucres. Rester mince en remplaant le sucre par un produit naturel parait bien plus sduisant pour des consommateurs dj initis depuis quelques annes au Bio.

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Annexes

PHASE 0 : RETOUR SUR LHYDROLYSE DE LASPARTAME Lorsquon hydrolyse la fonction amide de laspartame, on forme une fonction acide carboxylique et une fonction amine (voir chapitre 1 et 3). Lorsquon hydrolyse une fonction ester, on forme une fonction acide carboxylique et une fon ction alcool (voir chapitre 1). PHASE 1 : QUESTIONNEMENT

Que se passe-t-il si on fait ragir un acide carboxylique avec un alcool ?

TOP 1 PHASE 2 : MONTAGE THEORIQUE On va raliser lexprience laide dun montage reflux. Sortie deau

Rfrigrant boules Entre deau

mlange ractionnel

TOP 2 PHASE 3 : LE MODELE Pour gagner du temps sur cette partie, nous allons modliser le chauffage reflux (le faire en plus simple) :

Rfrigrant air

TOP 3

PHASE 4 : MANIPULATION

Blouse, gants, lunettes

Dans le milieu ractionnel, chauffer pendant quelques minutes, 2mL dacide thanoque pur ( lprouvette gradue) 4mL dthanol 95 ( lprouvette gradue) quelques gouttes dacide sulfurique concentr 95% 1 grain de pierre ponce (pour rguler lbullition). CONSIGNE : ne pas diriger le tube vers des personnes (risque de projection) Chauffer le tube uniformment et pas sur une zone localise Ne pas trop rapprocher le tube essai de la flamme.

TOP 4

PHASE 5 : REPONSE AU PROBLEME Elaborer un protocole exprimental pour rpondre la question pose en vous aidant des donnes. Donnes : Leau ragit avec le sulfate de Cuivre anhydre (poudre blanche) pour former du sulfate de cuivre hydrat (poudre bleu). Quelques molcules et leurs caractristiques : Composant Temprature dbullition Eau Ethanol Acide Ethanoque Ester Ethanoate dEthyle Ester Ethanoate de butyle 100C 78C 118C 77C 126C Incolore, Inodore, transparent Alcool des boissons alcoolises, inflammable, incolore. Corrosif, forte odeur de vinaigre Inflammable, Irritant, odeur de dissolvant Inflammable, odeur de poire. Caractristiques

Pour sentir un produit chimique, on humecte une bande de papier filtre et on lagite sous son nez. TOP 5 PHASE 6 : POUR ALLER PLUS LOIN Daprs ce quon a vu sur lhydrolyse de laspartame, quand on fait ragir un ester et de leau, il se forme un acide carboxylique et un alcool. Nous venons de montrer que quand on fait ragir un acide carboxylique et un alcool, il se forme de lester et de leau. La raction peut donc aller dans les 2 sens. TOP 6 PHASE 7 : RECUPERATION DE LESTER Donne : Lalcool et les acides carboxyliques sont trs solubles dans leau sale, alors que lester lest trs peu. TOP 7

PHASE 8 : RANGEMENT DE LA PAILLASSE

Annexe 2

EN 12856
Produits alimentaires Dosage de l'acsulfame-K, de l'aspartame et de la saccharine Mthode par chromatographie liquide haute performance Prparation de la solution d'chantillon pour essai Produits liquides clairs Dissoudre 20 ml d'chantillon avec de l'eau dans une fiole jauge de 100 ml. Avant injection, filtrer la solution travers une membrane filtrante d'une porosit de 0,45 m. Solution mre ; standard : Solution dont la concentration en aspartame est connue Peser, 0,1 mg prs, 50 mg d'aspartame dans une fiole jauge de 100 ml. Dissoudre et amener jusqu'au trait avec de l'eau. Cette solution contient 500 mg/l d'aspartame. Solutions talon : Solution talon I l'aide d'une pipette, verser 1,0 ml de solution mre dans une fiole jauge de 100 ml et amener jusqu'au trait avec de l'eau. Cette solution contient 5,0 mg/l d'aspartame. Solution talon II l'aide d'une pipette, verser 2,5 ml de solution mre dans une fiole jauge de 50 ml et amener jusqu'au trait avec de l'eau. Cette solution contient 25,4 mg/l de d'aspartame. Solution talon III l'aide d'une pipette, verser 5,0 ml de solution mre dans une fiole jauge de 50 ml et amener jusqu'au trait avec de l'eau. Cette solution contient 50 mg/l d'aspartame. Solution talon IV l'aide d'une pipette, verser 10,0 ml de solution mre dans une fiole jauge de 50 ml et amener jusqu'au trait avec de l'eau. Cette solution contient 100 mg/l d'aspartame. Conditions chromatographiques : Chromatographe en phase liquide haute performance, quip d'un dtecteur ultraviolets (U.V.) ainsi que d'un enregistreur et d'un intgrateur permettant la mesure des hauteurs et surfaces des pics. Colonne chromatographique pour CLHP, en phase inverse (RP), 25 cm de longueur 4,6 mm de diamtre interne 5 m dpaisseur des particules Phase mobile : A- tampon phosphate (80%): Dissoudre 1,70 g de dihydrognephosphate de potassium et 800 ml d'eau dans un bcher de 1 000 ml. Ajuster le pH 3,5 avec de l'acide phosphorique. Transvaser la solution dans une fiole jauge de 1 000 ml et amener jusqu'au trait avec de l'eau. B- Actonitrile HPLC (20%) Dbit de la phase mobile : 1,0 ml/min Longueur donde du dtecteur : 197 nm Temprature de la colonne : ambiante Volume dinjection : 10l

Annexe 3

ESSAI DE CLASSEMENT PAR RANG

Nom & prnom : Date : 26/janvier/2011

Travail demande : Veuillez valuer chaque chantillon dans lordre indiqu ci -dessous, et les placer par ordre
croissant par ordre dintensit pour le got sucr:

233 Le moins
Rang
Rang 1

132

122

523 Le

plus
Rang 2 Rang 3 Rang 4

Code ech.

Commentaire :

Merci pour votre collaboration

Annexe 4
Fiche patient
1- nom : 2-age : 3-sexe : M 4-tat civil 5-conditions socioconomiques 6-antcdents familiaux autres.. 7-pratique dune activit physique 8-type de diabte 9- lage dapparition du diabte 10- traitements 11-maladies 12-examen physique * Consommez-vous des dulcorants ? prnom :

N du dossier :

Lesquels ?.......................................................................................................... * Consommez-vous des produits lights ? Lesquels ?.

Bilan Hbglyque Chol Trig HDL Cratine