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B1202 Pointage

boulangerie

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En point de mire

Pointage
La qualit des divers pains toasts est dfinie ne serait-ce que par les matires premires. Pour offrir une qualit irrprochable aux clients, il est ncessaire de planifier un pointage optimal lors du processus de production. Cette mthode est valable pour toutes les recettes publies dans ce bulletin.

Pointage

0 minute

30 minutes

60 minutes

Caractristiques/Aspect extrieurs Forme du produit Couleur de la crote Structure inexacte irrgulirement mate coriace lgrement irrgulire peu marque lgrement coriace bonne bonne bonne

Caractristiques/Aspect intrieurs Couleur de la mie Porosit Structure Odeur Got Evaluation globale bonne serre, irrgulire courte, sche fade fade bonne fine lgrement sche peu marque peu marqu bonne bonne bonne typique de beurre J

POIDS DU PTON Le poids du pton doit tre adapt la variante et la forme du pain toast. Les quantits optimales sont indiques dans le tableau ci-dessous.
FORME DU PAIN TOAST Pain toast au beurre Pain toast tomate et origan Pain toast complet Pain toast brioch Pain toast de seigle 301010 CM 950 g 980 g 1350 g 1100 g 1640 g 309,57 CM 600 g 620 g 850 g 700 g 3077 CM 450 g 460 g 670 g 520 g 800 g 307 CM RUND 330 g 310 g 510 g 380 g 570 g

BULLETIN 2 | 2012

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