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Recette

Ce document décrit les ingrédients et les étapes de préparation d'une tarte au chocolat et aux framboises. Il contient les quantités d'ingrédients nécessaires pour une tarte de 24 cm de diamètre ainsi que les techniques pour réaliser la pâte sucrée, la ganache au chocolat, le biscuit au chocolat et le décor.

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FICHE TECHNIQUE Tarte

Tarte chocolat / framboises


DENREES Pte sucre amande Farine Poudre damande Sel Beurre Sucre glace ufs

Pour 1 tartes 24 cm de diamtre

UNITE QUANT PRIX TOTAL UNIT H.T. g g g g g g 250 40 2 150 100 50

TECHNIQUE DE REALISATION 1. 2. 3. 4. 5. 6. Crmer beurre, sucre et sel Ajouter luf Incorporer la farine et lamande Fraser et recouvrir dun film laisser poser 20 min au froid positif Etaler et piquer la pte et foncer un cercle 7. Cuire blanc

Ganache chocolat Couverture noire Glucose Pulpe framboise Beurre

g g g g

300 40 375 50

1. Porter bullition la crme et le glucose 2. Verser sur la couverture 3. Ajouter le beurre 4. Verser dans le fond de tarte

Biscuit chocolat Blancs dufs Sucre semoule Cacao poudre Jaunes dufs

2 tartres g 125 g 175 g 30 g 90

1. Monter les blancs serrer avec la moiti du sucre au dpart 2. Incorporer le restant la fin 3. Ajouter les jaunes 4. Incorporer le cacao 5. Dresser en spirale sur papier cuisson douille n8 6. Cuire 200C saignant four ventil

Dcor Couverture noire

100 Dressage et prsentation :

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