La conservacin de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado.
El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacion fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.
La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiacin de alimentos se propone por la Organizacin Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayora de los pases, constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo contemporneo. Norma Oficial Mexicana
Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos
1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente. 2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en los alimentos.
La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro.
Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseamos que el alimento absorba.
Radiaciones gamma
Las
radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposicin de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeracin de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.
Como los rayos gamma no producen radiactividad,
los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay prdidas del contenido vitamnico.
Algunas
legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta aos, sin refrigeracin.
Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.
Algunas ventajas del uso de la irradiacin
El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o reemplaza a los tratamientos qumicos porque los productos qumicos utilizados en la tecnologa de alimentos estn siendo prohibidos o estn en vas de serlo debido a los efectos secundarios que se estn encontrando. Una de las indudables ventajas de la irradiacin es la sustitucin de tratamientos qumicos y fsicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompaan a los productos que importan los pases. La irradiacin no aumenta la temperatura, por lo qu puede aplicarse a productos congelados reduciendo el nmero de microorganismos patgenos como la Salmonella. Tambin aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.
Salmonella
Algunos inconvenientes del uso de la irradiacin
1. No se puede usar para todos los productos. 2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. a) Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede producir prdida de vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios. 3. Formacin de radicales libres.
Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras.
Producto Forma de provitamina A Dosis de radiacin (kGy) % de prdida de provitamina A 0 25 20 40 c 30
Mango fresco
Beta caroteno Carotenoides totales Carotenoides totales
0.75 0.25 0.75 0.08
Zanahoria fresca Beta caroteno
Espinacas congeladas
Beta caroteno
0.5
Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal.
Producto Dosis de radiacin (kGY) 5 10 10 5 0.7 0.7 8.4 0.7 8.4 0.7 2.1 4.2 Condiciones % prdida de vitamina A 23 6 7 15 7 26 78 31 85 7 32 47
Huevo en polvo
Aire, 200C Vaco, 200C - 800C Aire, 200C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C - 2.20C
Margarina Mantequilla
Leche fresca Queso Cheddar
La irradiacin de alimentos puede variar el contenido vitamnico de un alimento, pero esta variacin puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmsfera, el tiempo de almacenaje, etc. A dosis bajas (1 kGy) de radiacin no se han observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, pltanos, mangos y papayas.
Propsito de la irradiacin de alimentos.
La irradiacin de los alimentos es un mtodo de conservacin que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higinicosanitarias del alimento. Son diversos los propsitos de la irradiacin de alimentos y se clasifican en funcin de la dosis media requerida para lograr el propsito.
Se utilizan 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV
Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar una energa media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).
1 Gy = 100 rad.
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).
1. Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos. 2. Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que previene las prdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes qumicos. Tambin como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos. 3. Destruye a parsitos en la comida, como el protozoario que causa la disentera amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parsito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc. 4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Etamoeba hystolylica
Trichinella spiralis
Toxoplama gondii
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. 1.Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. 2. Evita la produccin de sustancias txicas de organismos patgenos como la salmonela.
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.
1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patgenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y virus. 2.Esteriliza alimentos congelados, etc. envasados, precocinados,
Clostridium botulinum
Tipos de radiacin
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable por cualquier mtodo. Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.
Las dosis de esterilizacin en los alimentos
PRODUCTOS/ GRUPOS 1. Bulbos, races Inhibir la brotacin durante Tubrculos el almacenamiento. (papa, cebolla, ajo, entre otros) 2. Frutos frescos y vegetales (championes, mango, papaya, entre otros) Retraso en el proceso de maduracin. 0,05 0,2 PROPSITO DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA
0,01
1,0
Prolongar el proceso de vida de anaquel. Para tratamiento cuarentenario.
0,05 0,15
2,5 1,0
PRODUCTOS/ GRUPOS
PROPSITO
DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA
3. Cereales, Para controlar la infestacin por cereales molidos insectos. (trigo, arroz, soya, maz y sus productos), entre otros). 4. Pescado y Asegurar la calidad sanitaria productos del mar, por reduccin del nmero de ancas de rana microorganismos patgenos. frescos y congelados Prolongar la vida de anaquel por eliminacin parcial de organismos que causan deterioro. Control de infeccin por parsitos.
0,15
1,0
2,0
5,0
1,0
3,0
0,5
2,0
PRODUCTOS/ GRUPOS 5. Pollo fresco y congelado y sus derivados
PROPOSITO
DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA
Asegurar la calidad sanitaria por reduccin de microorganismos patgenos Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminacin parcial de organismos que causan deterioro
2,0
7,0
1,0
3,0
6. Carne de cerdo Control de infeccin por parsitos. 7. Hierbas secas frutas secas,condimento s, hierbas de infusin
0,3
1,0 10,0
Para asegurar la calidad 5,0 sanitaria por reduccin de micro organismos patgenos.
Control de infestacin por insectos.
0,15
1,0
PRODUCTOS/ GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 5,0 5,0 10,0 10,0 10,0
8. Productos deshidratados -Huevo y leche -Cocoa -Colorantes naturales -Carne de res o pollo -Caldo/camarn, pescado pollo
Disminuir carga microbiana.
2,0 5,0 10,0 5,0
ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el smbolo internacional de irradiacin de alimentos.
Envase
Los
productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
En las fresas se evita el tpico moho blanco
En las papas se evitan los brotes
Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
Inconvenientes
Perdidas de vitamina A, B1, E No No
puede ser utilizado para todos los productos. destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. producir organolpticos cambios
Puede
