RACIONALIZACIÓN
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LauraRACIONALIZACIÓN
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Lic. María del C. López Barros
Racionalizar
Definición:
• Optimizar el aporte nutritivo de un determinado menú o lista de comidas, utilizando
los recursos disponibles, disminuyendo o manteniendo (en última instancia) el valor
monetario del mismo.
• La modificación realizada en el menú debe mantener la calidad de la materia prima
para garantizar un producto de buena calidad y competitivo en el mercado desde el
punto de vista de su costo.
• Se trabaja con el menú realizando un detallado análisis de costos para detectar la lista
de comidas que encarece el menú, de esa lista cuál es la preparación que más la
encarece, y de esa lista cuál es el alimento más caro, evaluando su reemplazo.
Racionalizar
Utilidad:
Este análisis nos brinda información de la estructura de una determinada asistencia
nutricional tanto en lo nutritivo como en lo económico y cómo proceder para
mejorarla.
La racionalización es recomendada para aplicar en menús, planes o programas de
asistencia alimentaria, ya que tiende a mejorar los aspectos nutricionales y
económicos de una población o comunidad objetivo.
Menú y listas de comidas
Menú:
Es aquel conformado por una serie de listas de comidas, el mismo responde a la
población objetivo a la cual es destinada.
Puede estar conformado por: desayuno, almuerzo, merienda, cena, colación o por
alguno de ellos.
El mismo puede abarcar toda la semana (incluyendo fines de semana y feriados), o no
dependiendo de las características de la población a la cual estará dirigido.
Existen menús que se dividen en períodos de invierno y verano, también pueden
tener en cuenta días festivos o festejos especiales (cumpleaños, Pascuas, día de reyes,
etc.)
Listas de comidas
Listas de comidas:
En sí es la presentación de preparaciones y alimentos que se servirá en un día
determinado, en su conjunto dan forma a un menú.
Las listas de comidas presentan la descripción de:
-Desayuno, almuerzo, merienda, cena
-Entrada, plato principal, postre y colaciones
-Reemplazo o alternativas
-Preparaciones (nombre de la preparación, ingredientes, gramaje de los alimentos
utilizados, gramaje del plato cocido)
Tipos de menús:
Menú fijo: se utiliza la misma lista en un día indicado, por ejemplo, todos los lunes el
almuerzo es carne al horno con papas. Se utiliza en lugares donde la población
beneficiaria varía en forma constante (maternidad).
Menú cíclico: consiste en una combinación de listas de comidas que rotan conforme
a una secuencia predeterminada, de modo que cuando se utiliza la última se comienza
nuevamente con la primera, se fija un ciclo que evite que un plato determinado se
repita el mismo día durante varias semanas consecutivas, aunque sí pueden repetirse
los alimentos. Se utiliza en lugares donde la población es estable (escuelas) o de lento
recambio (hospitales).
Menú a la carta: se presentan distintas listas de comidas para la elección del
individuo. Utilizada en lugares de alto presupuesto (algunas maternidades) o donde la
población no está predeterminada (restaurant).
Características básicas a considerar
en la elaboración de un menú:
Color: Los alimentos utilizados en las Temperatura: Se trata de evitar, en
preparaciones de cada lista deberán
lo posible, que todas las preparaciones Forma: se deben
tener colores contrastantes, es decir incluir alimentos y
tengan similar temperatura,
que no se repitan. preparaciones con y
sin forma y formas
Sabor: Se trata de intercalar sabores, Volumen: Como se verá, los variadas de manera
logrando una variedad que permita una volúmenes dependerán de la combinada.
mejor aceptación, evitando la saturación población destinataria del menú.
de sabores.
Consistencia: textura, se deben combinar
Armonía: Se deben incluir alimentos de cada uno preparaciones blandas y duras, la consistencia se
de los grupos básicos, incorporando así una buena halla vinculada con la celulosa y el tejido conectivo y
cuota de hidratos de carbono, proteínas y grasas. con los procedimientos de cocción y las formas de
preparación.
Valor de saciedad: está determinado por Variedad: importante incluir diversidad de alimentos y
la temperatura, consistencia, principios formas de preparación, se puede utilizar el mismo
nutritivos, modificación de los alimentos por alimento preparado de diferentes formas para no aburrir
cocción y subdivisión, y forma de preparación. al consumidor.
Gramajes aproximados a tener en
cuenta:
Adultos: (500-700 gr. Totales por comida)
- Entrada: 150-200 gr. (si es sopa hasta 250 cc.)
- Plato principal: 300-400 gr.
- Postre: 120-150 gr. (150-180 gr., si es fruta.)
Pre-escolar 1-6 años: Escolar 6-12 años: (500- Adolescente: (600 gr.
(350-400 gr. Totales por 600 gr. Totales por Totales por comida)
comida) comida) - Entrada: 150 gr.
- Entrada: 100 gr. - Entrada: 150 gr. - Plato principal: 300 gr.
- Plato principal: 150-180 gr. - Plato principal: 300 gr. - Postre: 150 gr.
- Postre: 100-120 gr. - Postre: 120 gr.
Adultos mayores: (600-700 gr. Totales por comida)
- Entrada: 150-200 gr. (si es sopa hasta 250 cc.)
- Plato principal: 300-400 gr.
- Postre: 150 gr. (si es postre de leche). 150-200 gr. (si es
fruta).
Racionalización
sobre una lista
Se calculo el costo de cada alimento
que compone la lista .
Ej: La zanahoria ($94/kg, FC=1.13)
30gr. X 1.13 = 33.9 gr.
1000 gr.______ $94
33.9 gr.______x= $3.18
También podríamos querer realizar
cambios para mejorar la calidad
nutricional de una lista por ej:
aumentar el contenido de Fe. En ese
caso también habrá que contabilizar
el nutriente.
Racionalización
sobre una lista
Realizzndo la sumatoria de los costos
de cada alimento obtendremos el
costo total de la lista.
Luego de ello si quisieramos
podriamos calcular la incidencia de
cada alimento sobre el total de la
lista.
Ej: costo total de la lista: $132.50
$132.50_________100 %
$3.18__________ x= 2.4 %
Incidencia del costo de
la zanahoria sobre el
costo total de la lista
Racionalización
sobre una lista
Si por ejemplo tuviéramos que disminuir
el costo de esta lista, después de
calculado su costo debemos trabajar
sobre ella, lo primero que debemos
conocer es nuestro rango de trabajo.
Ej: se desea disminuir el costo total de la
lista entre un 10-15%
$132.50 – 10%= $119.25 Rango de
$132.50 - 15% = $112.62 trabajo
Después analizaré sobre que parte de la
lista me conviene trabajar.
Importante: Las modificaciones sobre las listas deben ser
las menos posible, para no modificar la estructura del
menú
