CREMAS,RELLENOS Y
HELADERIA
JOSEPH TIGUA, TAYLOR ANDRADE, EMERSON ESTRADA, DAYANA MOREIRA.
• La repostería y la heladería abarcan una amplia gama de preparaciones
deliciosas que combinan creatividad, ciencia y técnica para lograr texturas
y sabores exquisitos. Dentro de estas disciplinas, las cremas, rellenos,
mousses y helados son fundamentales para añadir variedad y
personalidad a los postres, convirtiéndolos en verdaderas experiencias
sensoriales.
Las cremas son preparaciones suaves y cremosas que se usan tanto
como relleno como cobertura en una gran variedad de postres. Clásicas como la
crema pastelera o la crema de mantequilla, aportan sabor, textura y humedad a
pasteles, tartas y éclairs.
• CREMA PASTELERA: Es una crema espesa y suave, hecha a base de leche,
huevos, azúcar y maicena. Se utiliza como relleno en tartas, eclairs, milhojas y
otros
• Crema de mantequilla (Buttercream): Una crema suave y espesa hecha con
mantequilla y azúcar glas. Puede incluir claras de huevo o merengue para mayor
estabilidad. Es ideal para cubrir y decorar pasteles y cupcakes.
• GANACHE: Mezcla de chocolate y crema de leche que puede ser más espesa o
líquida según la proporción de ambos ingredientes. Es utilizado como cobertura
o relleno para pasteles, tartas, y bombones.
• CREMA CHANTILLY: Nata montada endulzada y aromatizada con vainilla, es muy
común como decoración y relleno de pasteles, tartas de frutas y postres ligeros,
puede mezclarse con puré de frutas o licores
RELLENOS
• Los rellenos van desde cremas hasta ganaches,
pralinés y jaleas de frutas, y su propósito es
aportar profundidad y contraste en los sabores de
los postres. Los rellenos son una parte esencial de
tartas, bizcochos, croissants y pasteles; a menudo,
una combinación de sabores en el relleno eleva el
postre a otro nivel.
RELLENO DE FUTAS
Mermeladas y jaleas: Estas se preparan con frutas frescas y azúcar, cocidas hasta obtener una textura espesa.
Son ideales para rellenos de pasteles, tartas, donas, y galletas.
Compotas de frutas: Se elabora cociendo frutas frescas con azúcar y a veces especias. Aporta un sabor fresco y
es perfecto para tartas, pasteles, y bollería.
Curd de frutas: Es una crema de frutas, azúcar, yemas de huevo y mantequilla. El curd de limón es el más
famoso, pero también se puede hacer de maracuyá, frambuesa o naranja. Su textura cremosa y sabor intenso
lo hace perfecto para rellenos de tartas y pasteles.
RELLENO DE CARAMELO Y TOFFE
Caramelo salado: Esta crema de caramelo con un toque de sal es muy popular para rellenos
de pasteles, chocolates, y tartas.
Toffee: Es un caramelo más denso y pegajoso, ideal para rellenos de bombones y algunas
tartas.
MOUSSES
Mousse de chocolate: Ligera y esponjosa, hecha con chocolate, claras de huevo o
crema batida. Es perfecta para rellenar tartas y pasteles.
Mousses de frutas: Hechas con puré de frutas y crema batida, son ideales para
postres frescos, tartas de verano y combinaciones con otros rellenos.
Trufas y cremas con licor: Mezclas de chocolate, crema y un toque de licor (como
ron, amaretto o whisky). Son populares para bombones, pasteles y macarons, y
añaden una profundidad especial de sabor.
HELADERIA
• La heladería, por su parte, es el arte de crear helados y otros postres
congelados que combinan suavidad, dulzor y una refrescante textura. Los
helados, gelatos, sorbetes y paletas se elaboran mediante una cuidadosa
formulación que involucra grasas, azúcares, estabilizantes y emulsionantes
para obtener un producto cremoso y con el balance perfecto de dulzura.
COMPONENTES BASICOS EN LA
FORMULACION DE UN HELADO
Grasas: Usualmente provienen de la leche, crema o, en algunos
Estabilizantes: Ayudan a retener agua y evitar la formación de
casos, mantequilla. Las grasas le dan suavidad, mejoran el sabor y
cristales de hielo. Los más comunes son la goma guar, goma de
ayudan a obtener una textura cremosa. Suelen representar entre el
algarrobo y carragenina.
8% y el 16% de la formulación en helados de leche.
Emulsionantes: Mejoran la textura y permiten que las grasas se
Azúcares: Aportan dulzor, pero también controlan el punto de
congelación, evitando que el helado se vuelva demasiado duro.
mezclen bien con los demás ingredientes. Un emulsionante común
Comúnmente se usan azúcar blanca, jarabe de maíz o dextrosa. es la lecitina.
Agua: Es el componente mayoritario y se encuentra
Sólidos no grasos de la leche: Incluyen proteínas y minerales que
mejoran la textura y el volumen del helado. Estos se encuentran en principalmente en la leche o el jugo de frutas, en el caso de
leche en polvo o leche líquida. sorbetes. Controlar el agua es crucial, ya que de ella depende la
formación de cristales de hielo.
PASOS PARA LA PREPARACION DE UN
HELADO
Pasteurización: Calienta la mezcla a 85°C por unos minutos y luego enfríala rápidamente a 4°C. Este proceso
mejora la textura y mata microorganismos.
Homogeneización: Esto reduce el tamaño de las partículas de grasa, creando una mezcla más uniforme y
cremosa.
Maduración: Deja reposar la mezcla en frío (4°C) por 4 a 24 horas. Esto ayuda a que los estabilizantes y
emulsionantes actúen mejor.
Batido y congelación: En este paso, la mezcla se bate y congela simultáneamente, lo que incorpora aire y evita
la formación de cristales grandes.
Endurecimiento: Después del batido, se coloca en el congelador a temperaturas de -20°C o más bajas para
obtener una textura firme.
TIPOS DE FORMULACION SEGÚN EL TIPO
DE HELADO
Helado de crema: Alto contenido de grasa (10-16%), textura cremosa.
Gelato: Menor cantidad de grasa (5-8%) y menos aire incorporado, lo que da una textura densa.
Sorbetes: No contienen grasas ni lácteos; están hechos solo con agua, fruta y azúcar. Su textura es
más liviana y refrescante.
Helados veganos: Reemplazan la leche por alternativas vegetales como leche de coco, almendra o
avena. La formulación debe ajustarse para compensar la falta de proteínas de la leche.
CALCULO DEL PAC (Poder Anticongelante) Y
POD (Poder Edulcorante)
PAC: Indica la capacidad del azúcar para evitar que el helado se congele
demasiado. Los azúcares como la glucosa y la dextrosa tienen mayor
poder anticongelante que el azúcar regular.
POD: Mide el dulzor relativo. Los edulcorantes se eligen no solo por el
sabor, sino también por su efecto en la textura final.
