INSPECCION SANITARIA

DEL PESCADO Y MEDIOS DE

CONSERVACIÓN
ESTUDIANTES:
- BALBOA CALLISAYA JAQUELINE
- LAURA LAURA BEATRIZ
- MAMANI TICONA CLOTILDE
- RAMOS MAMANI DANELEY ERIKA
 INTRODUCCIÓN
El pescado y los productos pesqueros son
nutritivos y saludables, y constituyen una
fuente importante de alimentos y medios de
subsistencia para muchos millones de
personas en todo el mundo. también uno de
los alimentos de origen animal más
delicados y propensos al deterioro. Si no se
manipula, conserva y transporta
adecuadamente, puede representar un
riesgo para la salud del consumidor. Por eso,
es fundamental asegurar su frescura y
calidad sanitaria mediante una correcta
inspección y el cumplimiento de buenas
 OBJETIVOS
GENERAL ESPECIFICOS
Conocer las propiedades
Dar a conocer que la inspección
organolépticas del pescado.
sanitaria del pescado es de vital
Identificar alteraciones en los
importancia para su control y
pescados puestos a la venta y
conservación previniendo consumo.
riesgos para la salud publica en Diferenciar entre un pescado
la venta al consumidor. alterado y uno apto para consumo
 MANEJO DURANTE LA PESCA
EL MANEJO DURANTE LA PESCA ES UNA ETAPA CRÍTICA PARA ASEGURAR LA CALIDAD
SANITARIA Y LA VIABILIDAD COMERCIAL DEL PESCADO.
 1. HIGIENE DURANTE LA
PESCA
• Lavado de manos: El personal debe lavarse • Evitar contaminaciones: No comer,
las manos frecuentemente con agua potable y beber, fumar ni escupir durante la
jabón, especialmente al iniciar labores, después manipulación del pescado. cubrir y
de comer, ir al baño o manipular residuos desinfectar cualquier herida en las manos

• Uso de guantes: Si se usan guantes, deben

estar limpios y ser lavados regularmente
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Todos los implementos (redes,
anzuelos, cajas, cuchillos, etc.)
deben estar limpios y desinfectados
antes de su uso. Se recomienda
evitar materiales de madera, ya que
son difíciles de higienizar y pueden
albergar microorganismos.
 3. MÉTODOS DE CAPTURA,
MANIPULACION
• Selección de artes de pesca: utilizar métodos
selectivos (como anzuelos circulares o redes de
malla adecuada) para minimizar la captura
incidental y proteger especies juveniles o en
reproducción.
• Manipulación cuidadosa: al capturar los peces,
manipularlos con cuidado para evitar golpes,
heridas o estrés excesivo, lo que puede afectar su
calidad y aumentar el riesgo de contaminación.
• Ayuno previo (en acuicultura): en el caso de
peces cultivados, se recomienda un periodo de
ayuno antes de la cosecha para reducir la
excreción de desechos y mejorar la tolerancia al
manejo. Realizar la cosecha preferentemente en
horas tempranas de la mañana, aprovechando la
temperatura más baja, excepto cuando el tiempo
está nublado o lluvioso.
 5. REGISTRO Y
4. MANEJO DE RESIDUOS TRAZABILIDAD

• Gestión de residuos: No arrojar • Documentación: llevar

restos de redes, aparejos o basura al registros de las capturas, zonas
mar. Los residuos deben ser
gestionados adecuadamente en tierra de pesca y condiciones de
para evitar la contaminación del manejo para facilitar la
entorno y la “pesca fantasma”. trazabilidad y cumplir con los
requisitos sanitarios y
comerciales.
CUIDADOS POST-CAPTURA
• EL PESCADO DEBE COLOCARSE EN
LUGARES LIMPIOS, EVITANDO EL
CONTACTO CON CONTAMINANTES COMO
ACEITE, BARRO O ANIMALES
DOMÉSTICOS, PARA PROLONGAR SU
FRESCURA.
• SE DEBE ALMACENAR EL PESCADO EN
RECIPIENTES LIMPIOS Y DESINFECTADOS,
COMO TERMOS, CAJAS CON TAPA O
SOBRE LONAS O PLÁSTICOS LIMPIOS.
• ES FUNDAMENTAL MANTENER EL
PESCADO EN LA SOMBRA Y EVITAR LA
EXPOSICIÓN DIRECTA AL SOL PARA
PRESERVAR SU CALIDAD.
 TIEMPOS
1. TIEMPO ENTRE CAPTURA 2. TIEMPO DE
Y ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRÍO
• RECOMENDACIÓN: • RECOMENDACIÓN:
ESTE TIEMPO DEBE SER LO MÁS CORTO POSIBLE, EL PESCADO FRESCO PUEDE CONSERVARSE EN
IDEALMENTE MENOS DE 30 MINUTOS. EN LA HIELO O REFRIGERACIÓN POR UN MÁXIMO DE 5 A 7
PESCA COMERCIAL, SE RECOMIENDA QUE EL DÍAS, DEPENDIENDO DE LA ESPECIE Y
PESCADO SEA COLOCADO EN HIELO O CÁMARAS CONDICIONES. PARA TIEMPOS MAYORES, SE
FRIGORÍFICAS INMEDIATAMENTE TRAS LA RECOMIENDA CONGELACIÓN.
CAPTURA. • CONTROL:
• CONSECUENCIAS DE NO RESPETAR ESTE ES FUNDAMENTAL MONITOREAR LA TEMPERATURA
TIEMPO: CONSTANTEMENTE Y EVITAR FLUCTUACIONES QUE
EL PESCADO COMIENZA A DESCOMPONERSE PUEDAN ACELERAR EL DETERIORO.
RÁPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE,
AUMENTANDO LA CARGA MICROBIANA Y EL
RIESGO DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
 4. TIEMPO DE EXHIBICIÓN PARA
3. TIEMPO DE TRANSPORTE VENTA
• RECOMENDACIÓN: • RECOMENDACIÓN:
EL TRANSPORTE DEBE REALIZARSE EN EL TIEMPO MÁXIMO DE EXHIBICIÓN EN
VEHÍCULOS REFRIGERADOS O CON MOSTRADORES REFRIGERADOS ES DE 24
CONTENEDORES ISOTÉRMICOS CON A 48 HORAS, SIEMPRE MANTENIENDO
SUFICIENTE HIELO. EL TIEMPO DE TRANSPORTE TEMPERATURAS ADECUADAS Y ROTANDO
DEBE SER EL MENOR POSIBLE, IDEALMENTE EL PRODUCTO PARA ASEGURAR
NO MÁS DE 24 HORAS PARA PESCADO FRESCO. FRESCURA.
• MEDIDAS ADICIONALES: • BUENAS PRÁCTICAS:
EN RUTAS LARGAS, SE DEBE PREVER RECARGA SE DEBE EVITAR LA EXPOSICIÓN DIRECTA
DE HIELO O USO DE SISTEMAS DE AL SOL O A TEMPERATURAS AMBIENTE
REFRIGERACIÓN ACTIVA PARA MANTENER LA ELEVADAS, Y PROTEGER EL PESCADO DE
TEMPERATURA INSECTOS Y CONTAMINANTES
 5. TIEMPO PARA PROCESAMIENTO
POSTERIOR
• IMPORTANCIA:
SI EL PESCADO SERÁ PROCESADO
(FILETEADO, EMPAQUETADO,
CONGELADO), DEBE HACERSE LO
ANTES POSIBLE PARA EVITAR
PÉRDIDA DE CALIDAD.
• RECOMENDACIÓN:
EL PROCESAMIENTO DEBE
REALIZARSE DENTRO DE LAS
PRIMERAS 24 HORAS POSTERIORES
A LA CAPTURA, MANTENIENDO
SIEMPRE LA CADENA DE FRÍO
 TIPOS DE EMBALAJE PARA PESCADO
 Cajas de plástico: de polipropileno se utilizan junto con
hielo
 Caja de poliestireno expandido: son ligera y de ofrecen
buen aislamiento térmico, se utiliza para pescado
congelado o con hielo.
 Bolsas pre-formadas de polietileno: antes o después
del congelado
 Bolsas pre-formadas laminadas: Se utilizan para
envasar al vacío, antes del congelado del pescado.
 Cajas maestras: Para el pescado refrigerado y
congelado. Han de montarse en la planta. Los bloques
de pescado, han de envolverse en una película de PE
para evitar quemaduras por congelamiento
 OTROS MATERIALES:
• MADERA TRATADA:
• Se utiliza en algunos mercados, pero
debe estar sellada y pintada con
materiales impermeables y
anticorrosivos para evitar la absorción de
humedad y la proliferación de bacterias.
• Menos recomendable para
almacenamiento prolongado por su
dificultad de limpieza y riesgo de
contaminación.

• CARTÓN Y PAPEL:
• Usados como embalaje secundario o
para separar capas de pescado.
• Deben ser de calidad alimentaria y
resistentes a la humedad, aunque su uso
es limitado por su baja durabilidad.
 INSPECCIÓN Y CONTROL DEL PESCADO Y
PRODUCTOS DE LA PESCA
• Controles oficiales incluirán la
evaluación organoléptica del
grado de frescura en todas las
fases de producción,
transformación y distribución.
durante la inspección el veterinario
evaluará la calidad y el grado de
frescura de acuerdo a los criterios
de de frescura del pescado
 ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO

La evaluación sensorial es
definida como una disciplina
científica, empleada para
evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones
características del alimento,
percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición.
INSPECCION DEL PESCADO
 CATEGORIZACIÓN DEL PESCADO
Pescado muy fresco

Pescado fresco

Pescado no fresco

Pescado alterado
 PESCADO MUY FRESCO
El pescado fresco es aquel
que se consume poco
después de ser capturado y
que no ha sido congelado. Se
caracteriza por tener una
textura firme, un color vivo,
ojos brillantes, branquias
color rojo intenso, abdomen
sin hinchazones, orificio anal
cerrado.
 PESCADO NO FRESCO

Es aquel que ha sufrido algún proceso

de conservación. Sin embargo, si el
proceso de conservación no ha sido
realizado de manera adecuada, el
pescado puede presentar signos de
deterioro, como olores desagradables
o sabores rancios, pero aún así puede
ser seguro y saludable para el
consumo humano siempre y cuando
se tomen las medidas adecuadas y se
selecte un pescado de calidad
 INSPECCIÓN DEL PESCADO PASO A PASO
PIEL

• La piel debe tener un color vivo y

no opaca
• El mucus debes ser brillante y no
opaco
 INSPECCIÓN DE LOS OJOS
Deben ser abultados,
brillantes con colores
definidos
No deben ser hundidos,
turbios y pupila gris
 INSPECCION DE ESCAMAS Y ALETAS
- Las escamas deben estar adheridas al cuerpo del
pescado.
- Las aletas deben ser firmes y relucientes sin
machas.
 INSPECCION DE LAS BRANQUIAS

Deben ser de color rojo brillante o rosa sin presencia de

mucus.
En cambio no deben ser de color rosa pálido, grisaceo,
pardo, amarillo o marrón con presencia de mucus.
 INSPECCION DEL ORIFICIO ANAL Y EL
ABDOMEN
El orificio anal debe estar
completamente cerrado y
no debe salir visceras por
este orificio.
El abdomen no debe
presentar abultamientos.
 SEPARACION DE LAS VICERAS
Las viceras se deben poder definir e
individualizar.
 ADHERENCIA DEL SISTEMA ESQUELETICO
El esqueleto debe estar bien adherido al carne y no asi
que se separe fácilmente al manipularlo.
 METODOS DE CONSERVACION
REFRIGERACIÓN
•Descripción: Mantener el pescado a
temperaturas entre 0 °C y 4 °C. con una
Humendad de 90%-95%
•Duración: Corto plazo ( 1-2 días ) .​​
Corto plazo (1-2 días).
•Ventajas: Método sencillo y rápido,
relentiza el crecimiento bacteriano.
•Desventajas: No conserva por mucho
tiempo.
 CONGELACIÓN
• Descripción: se congela el pescado a
temperaturas menores de 0°C
• Duración: Hasta 1 año
• Ventajas: conserva sabor y nutrientes.
• Desventajas: si no se congela
adecuadamente, puede dañar la
textura.
La congelación rápida del pescado se realiza en dos fases: -
1. La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0°C a -5°C para
congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se invierta
un tiempo mayor de 2 horas.
2. En la segunda fase la temperatura baja aún más hasta -30°C.
La congelación es un proceso separado del almacenamiento frigorífico: Primero
se congela el pescado y después se somete al almacenamiento en el frigorífico.
 SALAZÓN
SECA HUMEDA
• Descripción: se aplica sal entre Descripción: se sumerge el pescado
capas para extraer la humedad y escaldado en salmuera diluida con un
evitar el crecimiento de bacterias. Se 20-26% de sal durante un tiempo
aplica 2-3 kg de sal por cada 10kg determinado, luego se escurre y se
de pescado elimina la salmuera y se seca.

• Duración: semanas o meses. • Duración: semanas o meses.

• Desventajas: cambia el sabor y la • Desventajas: cambia el sabor y la

textura. textura.
 SECADO - DESHIDRATACIÓN

• Descripción: se elimina el agua del

pescado mediante exposición al sol o aire
caliente.
• Duración: meses.
• Ventajas: fácil de transportar.
• Desventajas: puede afectar el sabor y los
nutrientes.
 AHUMADO SECO
Utilización de la madera dura para
el ahumado es lo más
recomendables, debido a que es la
responsable de la incorporación de
olores y sabores al producto, pero
no generan una buena coloración.

AHUMADO CALIENTE AHUMADO FRIO

El pescado se somete a la acción del El pescado se suspende lejos del
humo colocándolo cerca del Foco de fuego de combustión.
Combustión. No sobrepasa la temperatura de 3
El pescado se somete a la acción del °C. Este proceso dura de 4-6 hrs. O
humo colocándolo cerca del Foco de hasta días.
Combustión. Este proceso dura de
30-60 min.
 ENLATADO
•Descripción: El pescado se El proceso de enlatado consta de:
cocina y se sella herméticamente 1. Recepción y almacenamiento
en latas. 2. Corte de las piezas
•Duración: de 4-6 años
•Ventajas: Muy larga duración. 3. Cocción
•Desventajas: Puede perder 4. Enfriado y almacenamiento a
nutrientes o tener aditivos. temperatura de refrigeración
5. Limpieza
6. Empaque, adición del líquido de
cobertura y cierre de envases
7. Esterilización y enfriado final de los
envases
8. Etiquetado, embalado, almacenamiento
y distribución
MÉTODOS DE TRANSPORTE

Camiones frigoríficos:
Especializados para largas o
medianas distancias con control
de temperatura digitalportátiles:
Isotermos
Mantienen la temperatura,
usados con hielo o geles
refrigerantes
Aviones con bodegas
refrigeradas: Utilizadas par
exportaciones o importaciones.
Embarcaciones pesqueras
refrigeradas: Mantienen el
pescado fresco o congelado
desde su captura.
 RIESGOS DE UNA MALA TRANSPORTACIÓN
• RÁPIDA DESCOMPOSICIÓN DEL
PESCADO, PERDIENDO FRESCURA Y
SEGURIDAD.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS O SUPERFICIES.
• PROLIFERACIÓN BACTERIANA A
TEMPERATURAS INADECUADAS.
• PÉRDIDAS ECONÓMICAS POR
DECOMISOS O RECHAZO DEL
PRODUCTO.
 CUIDADOS Y MANEJO EN LOS LUGARES O
AMBIENTES, DONDE SE COMERCIALIZA EL
PESCADO
 Los productos enfriados deberán almacenarse en
condiciones higiénicas a 4 °C .
 Los productos congelados deberán almacenarse a –18
°C.
 Los productos expuestos en disposición totalmente
abierta deberán ser protegidos del ambiente
aplicando coberturas en las mesas de exposición.
 Cada producto y el mostrador de servicio completo
deberán disponer de su propio contenedor y
utensilios de servicio para evitar la contaminación
cruzada.
GRACIAS..
.