BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Leche y Productos
Lácteos
INTEGRANTES:
Vanessa Galeano.
Gabriela Acevedo.
Marcela Doldán.
INTRODUCCIÓN
El Codex Alimentarius pretende ser una legislación
orientada a fomentar el comercio internacional de los
alimentos bajo unas normas, que deberían ser de
obligado cumplimiento por todos los países.
Asegurando el control acerca de la veracidad de los
alimentos comercializados, así protegiendo la salud
de los consumidores, mediante el control y
vigilancia.
Dicho esto cabe mencionar que el Codex
Alimentarius cuenta con diversos comités que se
encargan del control y verificación de determinado
grupo de alimentos, pero solo se analizaran el comité
de Leches y Derivados.
Como se sabe la leche es producto de la secreción de
las hembras de los mamíferos. El termino Leche
según el punto de vista legislativo solo se aplica
única y exclusivamente a la leche de vaca; aplicando
un enfoque legal se entiende por leche naturalel
producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras sanas y bien
COMITÉ DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS - CCMMP
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COMITÉ DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS - CCMMP
NORMA GENERAL PARA EL USO
DE TÉRMINOS LECHEROS
Los alimentos se describirán o
presentarán de forma que
aseguren un correcto uso de los
términos lecheros aplicables a la
leche y los productos lácteos,
para proteger al consumidor
contra posibles confusiones o
interpretaciones erróneas y
garantizar la aplicación de
prácticas de comercio leales.
DEFINICIONES
Leche es la secreción mamaria normal de animales
lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún
tipo de adición o extracción, destinados al consumo en
forma de leche líquida o a elaboración.
Producto lácteo es un producto obtenido
mediante cualquier elaboración de la leche,
que puede contener aditivos alimentarios y
otros ingredientes funcionalmente necesarios
para la elaboración.
Por términos lecheros se entiende los nombres,
denominaciones, símbolos, representaciones gráficas u
otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o
indirectamente, a la leche o los productos lácteos.
USO DEL TÉRMINO LECHE
Podrán denominarse “leche” sólo los alimentos que se
ajusten a la definición de leche.
Los productos destinados a la venta deberán
denominarse de tal forma que no induzca a error o
engaño al consumidor
Si la leche fue modificada esta podrá denominarse como
el nombre que incluya el término leche, siempre y
cuando a continuación figure una descripción de la
modificación realizada.
Podrá denominarse también “leche”, la leche cuyo
contenido de grasa y/o de proteínas se ha ajustado y
que se destine al consumo directo, siempre y cuando:
-los límites mínimos y máximo del contenido de
grasa y/o de proteínas de la leche ajustada se
especifiquen en la legislación del país de venta al por
menor.
-el ajuste se haya realizado conforme a los métodos
permitidos por la legislación del país, sin alterar la relación
de proteínas de suero respecto de la caseína.
NORMA PARA LECHES
FERMENTADAS
Esta norma se aplica a
las leches
fermentadas, es decir,
la Leche Fermentada
incluyendo las Leches
Fermentadas Tratadas
Térmicamente, las
Leches Fermentadas
Concentradas y los
productos lácteos
compuestos basados
en estos productos,
para consumo directo o
procesamiento ulterior.
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por
medio de la fermentación de la leche, que puede haber
sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en la composición, por medio de
la acción de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración
mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de
la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
NORMA PARA LAS LECHES EN POLVO
Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
Se entiende por leches en polvo
y nata (crema) en polvo los
productos obtenidos mediante
eliminación del agua de la
leche. El contenido de grasa y/o
proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con
los requisitos de composición
estipulados, mediante adición
y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la
proporción entre la proteína del
suero y la caseína de la leche
utilizada como materia prima.
NORMA PARA LAS
LECHES
CONDENSADAS
Se entiende por leches condensadas
los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la
leche y adición de azúcar, o mediante
cualquier otro procedimiento que
permita obtener un producto de la
misma composición y características.
El contenido de grasa y/o proteínas
podrá ajustarse, únicamente para
cumplir con los requisitos de
composición, mediante adición y/o
extracción de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique
la proporción entre proteína y caseína
del suero en la leche sometida a tal
procedimiento.
NORMA GENERAL PARA EL QUESO
Se entiende por queso:
El producto blando, semiduro, duro o
extraduro y que puede estar recubierto,
en el que la proporción entre las proteínas
de suero, y la caseína no sea superior a la
de la leche.
EL QUESO SE OBTIENE
MEDIANTE:
a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche,
descremada, semi-descremada, nata (crema) de suero o
manteca, o de cualquier combinación de estos materiales,
por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una
concentración de proteína láctea (especialmente la
porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido
de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto
que el de la mezcla de los materiales lácteos ya
mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de
la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la
leche que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el
producto definido en el apartado (a).
NORMA PARA LA MANTECA.
La presente Norma se aplica a los
productos destinados al consumo directo o
a elaboración ulterior.
Se entiende por mantequilla (manteca) el
producto graso derivado exclusivamente
de la leche y/o de productos obtenidos de
la leche, principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite.
CONCLUSIÓN.
Lo que busca el Codex Alimentarius es
preservar la salud de los consumidores
mediante el establecimiento de normas
que deben cumplir todos los países, a
modo de implementar el uso correcto de
términos aplicables a la leche y sus
derivados para salvaguardar al
comprador de posibles
malinterpretaciones y asegurar la
aplicación de prácticas de comercio
legales.
MUUU…CHAS GRACIAS
POR SU ATENCION!!!
