ABSORCION Y ADSORCION EN AHUMADO
DE ALIMENTOS
Ahumado
Es una técnica que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso Tiene doble efecto, por
un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por otro, los
componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.
Absorción
La absorción es una operación unitaria de transferencia de materia entre fases,
utilizada para la separación de uno o más componentes de una mezcla de gases por
absorción (disolución) de los mismos. Esta operación, basada en la transferencia de
materia en una interfase, está controlada en gran parte por las velocidades de difusión.
Adsorción
También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de uno o más componentes de un
fluido (líquido o gas) por retención en la superficie de un sólido.
Es una operación unitaria de transferencia de materia en las que un soluto contenido en una
fase fluida se transfiere hacia una fase sólida, bien por retención en su superficie o por
reacción con el sólido.
Propósitos del uso
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas
maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y
olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Funcionamiento
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una
presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la
cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se
encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un
control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la
cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se
extraen por la misma puerta de entrada.
Equipos utilizados
ALGUNOS EQUIPOS MAS UTILIZADOS SON:
Efectos sobre las propiedades nutricionales
Efectos deseables:
la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están
relacionados con la deposición de los compuestos del humo.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos
carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o
distribución de los microorganismos.
Efectos sobre las propiedades nutricionales
Efectos indeseables:
La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, La degradación de
algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas.
Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor
nutritivo de los alimentos tratados.
Conclusiones
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados
sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas.
Los aspectos más importantes del ahumado son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
•El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
