UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
Facultad de
Facultad de Agronomía
Agronomía
BIOQUÍMICA
EL MANTARO, 2025
CONCEPTO DE GLÚCIDO
Los glúcidos son biomoléculas formadas por carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O), en una proporción:
CnH2nOn
También se les llama hidratos de carbono o carbohidratos.
El nombre glúcido deriva de la palabra «glucosa». En todos
los glúcidos siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un
carbono unido a un oxígeno mediante un doble enlace.
Este grupo carbonilo puede ser:
O
R C H
•Un grupo aldehído (—CHO)
•Un grupo cetónico (—CO—)
O
R C R
Así pues, los glúcidos pueden
definirse como
polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas
Los glúcidos pueden sufrir procesos de aminación,
incorporación de grupos amino (-NH2), y de esterificación
con ácidos, como, por ejemplo, el ácido sulfúrico (H2SO4) o
el ácido fosfórico (H3PO4).
En función de estos sustituyentes, pueden contener
átomos de nitrógeno (N), azufre (S) y fósforo (P), pero sin
que éstos sean esenciales en su constitución.
Funciones generales de los glúcidos
Los glúcidos son uno de los cuatro principios inmediatos
orgánicos propios de los seres vivos.
Su proporción en las plantas es mucho mayor que en los
animales. En las plantas constituyen el principal
componente orgánico. Se forman directamente en la
fotosíntesis.
En los seres vivos sus funciones principales son:
[Link]ón energética
[Link]ón estructural. 4
[Link]én pueden realizar funciones específicas
Función energética. El almidón, sacarosa y el
glucógeno(animales) al degradarse, se forma glucosa, el
cual en una oxidación completa produce 4kcal/g.
Función estructural. Se ha de destacar la importancia del
enlace β que impide la degradación de estas moléculas y
hace que algunos organismos puedan permanecer cientos
de años, en el caso de los árboles, manteniendo
estructuras de hasta 100 metros de altura.
Entre los glúcidos con función estructural destacan:
• Celulosa en los vegetales
• Quitina en los artrópodos
• Ribosa y desoxirribosa en los ácidos nucleicos de todos
los seres vivos
• Peptidoglucanos en las bacterias
• Condroitina en huesos y cartílagos
El enlace β provoca que las moléculas adopten una
conformación alargada y extendida, mientras que el
enlace alfa hace que las cadenas de polisacáridos se
enrollen en forma de hélice, lo que favorece la formación
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de gránulos densos, adecuados para el almacenamiento.
Otras funciones específicas de determinados
glúcidos son:
antibiótico (estreptomicina)
vitamina (vitamina C)
anticoagulante (heparina)
hormonal (hormonas gonadotropas)
enzimática (junto con proteínas forman las
ribonucleasas)
inmunológica (las glucoproteínas de la
membrana constituyen antígenos y, por otro
lado, las inmunoglobulinas o anticuerpos están
formadas en parte por glúcidos)
protectora (goma arábiga)
marcadores de membrana, ya que algunos
glúcidos oligosacáridos unidos a lípidos y
proteínas de membrana sirven de señas de
identidad celular actuando de marcadores de
membrana, receptores de señales, etc. 6
Estructura química de los monosacáridos
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CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS
Se clasifican en dos grandes grupos: OSAS y
ÓSIDOS.
1. Las osas son los monómeros, los monosacáridos
y están constituidos por una sola cadena
polihidroxialdehídica o polihidroxicetónica.
2. Los ósidos son glúcidos más complejos derivados
de las osas, por unión de varios monosacáridos.
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Dentro de los OSIDOS, podemos distinguir
1. Holósidos: Sólo están formados por la unión de osas.
a. Oligosacáridos. Son los glúcidos formados por la
unión de dos a diez monosacáridos. Los más
importantes son los disacáridos (unión de dos
monosacáridos)
b. Polisacáridos. Son los glúcidos formados por la
unión de más de diez monosacáridos. A su vez,
pueden ser:
i. Homopolisacáridos: Cuando tienen un único
tipo de monosacáridos.
ii. Heteropolisacáridos: Cuando tienen mas de un
tipo de monosacáridos.
2. Heterósidos: Formados por dos tipos de componentes:
Glúcidos y otros de distinta composición (proteínas,
lípidos...) 9
MONOSACÁRIDOS
Glúcidos más sencillos.
Constituidos por una sola cadena
polihidroxialdehídica o polihidroxicetónica.
A partir de 7 carbonos son inestables.
Se nombran añadiendo la terminación -osa al
número de carbonos Por ejemplo, triosa, tetrosa,
pentosa, hexosa, etc.
La formula general es : Cn(H2O)n
Blancos, dulces, solubles en agua, cristalizables y
no hidrolizables.
El grupo carbonilo les confiere propiedades
reductoras.
Función energética y en algunos casos estructural.
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Propiedades físicas:
• Son sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y
de sabor dulce.
• Su solubilidad en agua se debe a que tanto los radicales
hidroxilo (-OH) como los radicales hidrógeno (-H)
presentan una elevada polaridad eléctrica y establecen
por ello fuerzas de atracción eléctrica con las moléculas
de agua, que también son polares, dispersándose así las
moléculas del glúcido.
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Propiedades químicas:
Los glúcidos son capaces de
oxidarse, es decir, de perder
electrones, frente a otras
sustancias que al aceptarlos
se reducen (reacción de
Fehling). Se dice que los
glúcidos tienen carácter
reductor.
Otra propiedad química de los
glúcidos es su capacidad para
asociarse con grupos amino.
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CONCEPTO DE ISOMERÍA
Dos o más moléculas orgánicas comparten la misma
fórmula química molecular (el número de átomos de
cada clase sea el mismo), pero que no compartan la
fórmula estructural, (sus átomos se encuentren
unidos de forma diferente).
1. Isómeros de función
2. Isómeros espacial o estereoisómeros.
a. Isómeros ópticos
b. Isómeros geométricos
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ISOMERÍA DE FUNCIÓN
Compuestos con la misma fórmula química molecular
pero distintos grupos funcionales. Las aldosas son
isómeros de las cetosas.
A estos compuestos se les llama isómeros funcionales
o estructurales y químicamente son compuestos de
propiedades distintas.
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ISOMERÍA ESPACIAL
Si dos compuestos comparten la misma formula estructural, pero la
diferencia entre ellos se debe a la posición relativa de los átomos en el
espacio, se dice que los dos compuestos presentan isomería espacial o
estereoisomería.
Se produce cuando el monosacárido (u otro compuesto) posee algún
carbono asimétrico. Llamamos carbono asimétrico al que tiene cuatro
grupos distintos unidos.
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Isomería espacial
Enantiómeros Diasteroisómeros
Imagen especular No son imagen especular.
(no superponible) Pueden diferir en la
configuración de más de un
carbono asimétrico.
Un tipo especial de
diasteroisómeros
Epímeros
Son diasteroisómeros que
difieren en un sólo carbono
asimétrico
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Isomería espacial
Enantiómeros Diasteroisómeros Epímeros
Imagen No son imagen especular. Son diasteroisómeros que
especular Pueden diferir en la difieren en un sólo
configuración de más de un carbono asimétrico
carbono asimétrico.
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Cuando tenemos dos compuestos y uno es la molécula
original y el otro su imagen no superponible en el
espejo, se habla de enantiómeros.
En los compuestos biológicos se dan casos frecuentes
de isomería óptica y geométrica y las enzimas
distinguen claramente ambos compuestos.
Las dos manos son
simétricas pero no
superponibles, por
eso los guantes son
diferentes. Las manos
serían las moléculas
enantiómeras y los
guantes las enzimas
específicos para cada
una de ellas.
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Enantiómeros de una tetrosa
Los isómeros especulares, llamados
también enantiómeros, o isómeros
quirales, son moléculas que tienen los
grupos -OH de todos los carbonos
asimétricos, en posición opuesta, reflejo
de la otra molécula isómera.
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Cuantos más carbonos
asimétricos tenga la
molécula, más tipos de
isomería se presentan. El
número de isómeros será 2n H O
(siendo n el número de C
carbonos asimétricos que
tenga la molécula)
Ejemplo: OH C H
OH C H
Pentosa
OH C H
Carbonos asimétricos: 3
OH C H
Número de isomeros posibles:
H
23 = 8
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El carbono asimétrico más alejado del grupo
funcional sirve como referencia para nombrar la
isomería de una molécula.
Cuando el grupo OH de este carbono se
encuentra a su derecha en la proyección lineal
se dice que esa molécula es D.
Cuando el grupo alcohol de este carbono se
encuentra a su izquierda en la proyección lineal
se dice que esa molécula es L.
Se consideran epímeros a las moléculas isómeras
que se diferencian en la posición de un único -OH en
un carbono asimétrico.
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EPIMEROS DE UNA PENTOSA
H O
Cuando el grupo OH del carbono C
asimétrico más alejado del carbono
carbonílico se encuentra representado a OH C H
su derecha en la proyección lineal se dice
que esa molécula es D. En la naturaleza, OH C H
todos los monosacáridos están en la
forma D H C OH
H O
C OH C H
OH C H
H
OH C H
Cuando el grupo OH del carbono
OH C H asimétrico más alejado del carbono
carbonílico se encuentra representado
OH C H izquierda en la proyección lineal se
dice que esa molécula es L.
H 23
ISOMERÍA ÓPTICA
Cuando se hace incidir un plano de luz polarizada sobre
una disolución de monosacáridos que poseen carbonos
asimétricos el plano de luz se desvía. Si la desviación se
produce hacia la derecha se dice que el isómero es
dextrógiro y se representa con el signo (+). Si la
desviación es hacia la izquierda se dice que el isómero es
levógiro y se representa con el signo ( - ).
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1. Triosas
Son glúcidos formados por tres átomos de
carbono.
Hay dos triosas:
o Una aldotriosa (gliceraldehído) que tiene un
grupo aldehído y otra
o Una cetotriosa (dihidroxiacetona) que tiene un
grupo cetónico.
La fórmula empírica de ambas es C3H6O3.
Son abundantes en el interior de la célula, ya que
son metabolitos intermedios de la degradación de
la glucosa.
El gliceraldehído tiene un átomo de carbono
asimétrico, y se pueden distinguir dos isómeros
espaciales o estereoisómeros: el D-gliceraldehído,
cuando el -OH está a la derecha, y el L-
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gliceraldehído, cuando el -OH está a la izquierda.
La dihidroxiacetona no tiene ningún carbono
asimétrico y por lo tanto, no presenta actividad
óptica.
29
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
