¿QUE SON LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asegura el cumplimiento de
los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, de esta forma se garantiza que el
producto ha sido elaborado en las condiciones sanitarias adecuadas, la
resolución que regula estos parámetros es la 2674 2013
QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Toda persona que manipule
directamente materia prima,
insumos y utensilios, o
superficies que entren en
contacto con los alimentos, y
que por lo tanto deben cumplir
con los requisitos de higiene.
Las intoxicaciones
alimentarías pueden causar
desde un dolor de estómago
hasta la MUERTE!.
Yo soy el responsable de
evitarlas
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL
MANIPULADOR
ESTRICTA LIMPIEZA LAVADO DE MANOS:
E HIGIENE Antes de empezar el trabajo,
PERSONAL:
Evitar la contaminación salida y entrada al área de
del alimento y de las trabajo, tener contacto con
superficies en contacto. cualquier material con riesgo
de contaminación.
VESTIMENTA: CABELLO:
Debe ser de color claro. Debe estar recogido y
La empresa es la recubierto. Si se usa
responsable de la
dotación, pero yo soy gorra debe ir dentro
responsable de usarla. de la cofia. Barba,
bigote y patillas deben
estar cubiertas y cortas.
No maquillaje.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL
MANIPULADOR
TAPABOCAS:
UÑAS:
Debe cubrir nariz y boca.
Cortas, limpias y sin
Debe utilizarse en esmalte.
toda el área de
producción.
ACCESORIOS: CALZADO:
No se permite usar reloj,
Cerrado, de material
anillos, aretes, joyas u
resistente e impermeable.
otros accesorios. Los
De tacón bajo.
lentes deben ir
asegurados a la cabeza.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL
MANIPULADOR
GUANTES ALIMENTOS
Si son necesarios deben mantenerse No se permite comer, beber, masticar,
limpios, sin roturas o desperfectos. No fumar o escupir en áreas de
exime del lavado de manos manipulación.
OBJETOS CELULAR
Colocar lápices o Aunque puedas llevar
esferos detrás de el celular dentro de
las orejas mientras planta para contestar
se trabaja debe salir de planta
Uso de uniformes, tapabocas y
guantes
1. Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado,
completo, libre de botones, sin accesorios y según el cargo).
2. En caso de estar empleando delantal o peto plástico este debe estar
atado al cuerpo
3. Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la
nariz hasta la boca, en las etapas de Alistamiento, porcionado y
preparación de alimentos.
4. Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes
desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados después
de cada operación.
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Lavado de Manos
Cuando???
✔ Al iniciar la labor del turno.
✔ Al hacer cambio de actividad.
✔ Después de ir al baño o vestier.
✔ Después de manipular envases,
empaques, residuos,
desperdicios, recipientes de
residuos y
✔ alimentos crudos, implementos
de aseo y cualquier superficie
sucia.
✔ Después de peinarse, sonarse o
tocarse alguna parte del
cuerpo.
✔ Antes de tocar utensilios
higienizados como vajilla y
cubiertos.
✔ Cada hora
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PROHIBIDO
✔Comer o fumar en el área de procesos
✔Estornudar o toser sobre los alimentos
✔Utilizar anillos o pulseras durante el
desarrollo de las actividades.
✔La presencia de personas ajenas a la
actividad desarrollada.
✔Ingresar a la sala de procesos sin lavarse y
desinfectarse adecuadamente las manos.
✔Usar perfumes, y lociones de afeitar.
✔Usar maquillaje
✔Usar barba o bigote
PROHIBIDO
✔ No se deben colocar lápices o esferos detrás de
las orejas mientras se trabaja.
✔ Degustar las preparaciones con utensilios de un
solo uso, nunca con la mano.
✔ Fumar e ingerir alimentos en el área de
producción.
✔ Tocarse partes del cuerpo con las manos
✔ Salir de la planta con el uniforme puesto
Encaso de usar lentes, estos deben estar asegurado
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Tipos de contaminación
Contaminación Física
Consiste en una contaminación física por cuerpos
extraños, que son mezclados accidentalmente
durante el almacenamiento, la elaboración o el
cocinado (esferos, hilos, tuercas, cabellos, tapas).
Contaminación Química
Ocurre cuando un alimento es contaminado con
sustancias como desinfectante, parafina, ácidos, o
aceite proveniente de las máquinas o de productos
químicos mal almacenados.
Contaminación Biológica
Es la contaminación producida por organismos vivos
indeseables en un ambiente, como por ejemplo la
introducción de bacterias, virus.
LUGAR DE
TRABAJO
-Mantener el puesto de trabajo, limpio y
ordenado. No deberá almacenarse una cantidad
excesiva de mercancías, objetos, ni artículos
desechados en los alrededores.
-Debe realizarse un plan de limpieza y control de
plagas que garantice, la ausencia de moscas,
roedores, y cucarachas, las cuales son una fuente
importante de transmisión de enfermedades.
-Mantener las basuras lejos del área de
preparación, tapados y en buen estado de higiene,
además se debe cubrir su interior con bolsa para
impedir derrames.
-Higienizar el refrigerador y el congelador,
periódicamente y de manera programada.
LUGAR DE
TRABAJO
No guardar ni consumir alimentos en lockers y
oficinas; ya que para ello se tiene el área del
comedor. Puede provocar focos de contaminación.
• No se debe almacenar ningún tipo de herramienta
de trabajo.
• El calzado debe ir en el compartimiento inferior.
• Se debe realizar limpieza y desinfección después
de su uso.
• Prendas de vestir y maleta debe ir en el
compartimiento superior.
• No dejarlo abierto.
ESTADO DE SALUD
• personal manipulador de
alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
• Debe efectuarse un
reconocimiento médico cada
vez que se considere necesario
por razones clínicas y
epidemiológicas.
• En todos los casos, como
resultado de la valoración
médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la
aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN
• Todas las personas que
realizan actividades de
manipulación de alimentos
deben tener formación en
educación sanitaria.
• Las empresas deben tener
un plan de capacitación
continuo y permanente
para el personal
manipulador de alimentos.
Dicho plan debe ser de por
lo menos 10 horas
anuales.
NIVEL DE RIESGO DE LOS
PRODUCTOS
• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que
pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que
pueden contener productos químicos nocivos.
• ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que
pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos
debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden
apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
• ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que
tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de
los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
