El análisis sensorial de los vinos consiste en la descripción de estos en
función de las propiedades organolépticas que los caracterizan. Dicho
análisis permite evaluar los distintos tipos de vino, así como apreciar
ciertos matices de algunas características dentro de la cata.
Fase visual de la cata de vino
En esta fase de la cata de vinos, vamos a ver el color, las tonalidades, el brillo, la limpidez (que no
tenga ningún tipo de residuo o sedimento) e incluso se puede determinar si tiene alguna
enfermedad. También vamos a observar la fluidez que tiene (girando suavemente), su densidad y la
glicerina en el lagrimeo de la copa (lo cual nos da una idea del grado alcohólico que puede tener).
Claro, todo esto va de la mano con las otras dos fases de la cata de vinos.
ANALISIS En el caso de los vinos blancos jóvenes, el color debe ser amarillo paja o un amarillo muy tenue, si
es un vino más maduro, el color será un amarillo dorado, vinos viejos será un color ámbar con
SENSORIAL destellos oro oscuro.
En los vinos tintos jóvenes vamos a encontrar un color de cereza madura o destellos granate o
violeta, más maduros se verán de un tono rubí con destellos anaranjados o amarillentos y ya los
vinos viejos tendrán un color teja con destellos marrones.
Los vinos rosados van a presentar un color rosa muy vivo con destellos frambueza o cereza, con un
poco más de tiempo.
En el caso de los espumosos, vamos a tener una guía que va de la mano con los vinos blancos, con
la diferencia del burbujeo, el cual puede ser muy fino en el caso de un champagne o muy grueso en
un vino de baja gama, aunque esto se va a apreciar de mejor manera en la fase gustativa.
Por supuesto esto es una base, los colores puedes variar de acuerdo al tipo de cepa y al tipo de
guarda que haya tenido el vino, así que puede haber variantes.
Clases de aromas de vinos Fase gustativa de la cata de vino
Directo (aspirando directamente por la nariz). Esta es la última fase de la cata de vinos y en la cual
Indirecta, también se le llama vía retro nasal. pondremos a prueba nuestra papilas gustativas.
En cuanto a los aromas que vamos a percibir, en la cata de
vinos los clasificamos en tres: Nuestra lengua solo puede percibir cuatro sabores
Aromas primarios básicos: dulce (en la punta de la lengua), salado (en la
zona centro), ácido (en los laterales) y el amargo (en la
Son los característicos de cada cepa (uva). Es este punto es
parte de atrás de la lengua).
importante no agitar demasiado la copa para poder percibir
solo estos aromas. Todos estos sabores los podremos percibir en cualquier
Aromas secundarios vino, pero dependiendo de las características natas de
Son los que vienen por la fermentación, en este punto ya cada uno, sobresaldrán más unos sabores que otros, y
podemos agitar la copa para que la porosidad del cristal de es importante distinguir cuales son para determinar el
tipo de cepa que es, la añada e incluso si pasó por algún
la copa vaya rompiendo las moléculas y se liberen estos tiempo de guarda o no.
aromas.
Aromas terciarios Así mismo vamos a percibir la resistencia que tiene en la
Son los que proporciona la barrica, estos aparecen después boca y vamos a confirmar los aromas que percibimos en
de oxigenarse por unos minutos el vino y conforme vaya la fase olfativa, para confirmar que el vino sea honesto.
pasando más tiempo, más aromas podremos percibir.
PARAMETROS COMPARATIVOS ENTRE
COLORES, AROMAS Y SABORES
La espectrofotometría UV es recomendada porque es una
COLORES
forma no destructiva de testear líquidos como el vino sin
alterarlo en forma alguna. El vino, como gran parte de los
tipos de alcohol que existen, es juzgado principalmente por su
sabor. Los entusiastas del vino empiezan siempre evaluando
la calidad del mismo en base a su color, sin antes probarlo.
El El espectrofotómetro CM-5 puede usarse en este proceso para realizar un
análisis enzimático más preciso. La espectrocolorimetría UV es recomendada
porque es una forma no destructiva de testear líquidos como el vino sin alterarlo
en forma alguna. Si bien el análisis espectrofotométrico no es obligatorio, es
relevante para muchas bodegas almacenar las propiedades de sus vinos para
objetivos propios.
puede usarse en este proceso para realizar un análisis enzimático más
preciso. La espectrocolorimetría UV es recomendada porque es una forma no
destructiva de testear líquidos como el vino sin alterarlo en forma alguna. Si
bien el análisis espectrofotométrico no es obligatorio, es relevante para muchas
bodegas almacenar las propiedades de sus vinos para objetivos propios.
Pese a ello, el sabor de la gran mayoría de los vinos
empieza en los viñedos con la cosecha de ciertas uvas.
Las uvas que se utilicen determinarán el tipo de vino y
el proceso específico utilizado para el prensado y la
fermentación determinará el sabor final. Los fenoles
son componentes químicos que se encuentran en el
alcohol y que contribuyen al cuerpo y estructura del
vino. A medida que el vino envejece, estos se oxidan.
AROMAS
La fase gustativa de la cata de un vino ofrece las cuatro percepciones básicas:
ácido, amargo, dulce y salado; para el resto de parámetros que se describen
hay que apoyarse en recuerdos, evocaciones y comparaciones con aromas de
productos cotidianos. A nivel general, el vino contiene aromas primarios,
secundarios y terciarios
PRIMARIOS
Los primarios proceden de la uva, sobre todo del hollejo que es donde
se concentran la mayor cantidad de aromas. Son esos recuerdos
frutales y florales que aparecen en cualquier vino; su predominio es
tan evidente, sobre todo en los vinos jóvenes, que se aprecian casi
sin agitar el vino en la copa.
SECUNDARIOS
Los aromas secundarios son los propios de las fermentaciones
alcohólicas y malolácticas. Serán las levaduras empleadas y las
condiciones en las que se realicen estas fermentaciones las que
determinarán algunos aromas que evocarán recuerdos de notas
cremosas, lácteos o pastelería. Asimismo, si se realiza un mal
proceso fermentativo, es decir, trasiegos de lías tardíos u oxidaciones
no deseables, puede derivar en ciertos olores de suciedad que se
aprecian en el producto final
TERCIARIOS
En esta tercera fase se detectan los aromas frutales, florales,
minerales, de bosque umbrío, ahumados, café, almizcles, tabaco, etc.
En cuanto al mencionado bouquet existen dos tipos: el de oxidación,
que aparece en aquellos vinos envejecidos en contacto con el aire y
el de reducción que se da en aquellos que han permanecido al
amparo del aire y su posterior estancia en botella.
Detalles como la temperatura y la suavidad, entre otros aspectos, se aprecian en
la primera fase denominada de ataque; el segundo paso o evolución indica el
SABORES
cambio progresivo de los primeros sabores acidez, amabilidad, rugosidad,
astringencia, picor, etc., que termina en el final de boca, en la que se obtienen el
resto de cualidades dando una sensación de plenitud.
Tras la ingesta de una reducida muestra de vino, el catador entremezcla el líquido
con un poco de aire y lo distribuye por toda la boca para que así las papilas
puedan recibirlo con la misma intensidad. Este ejercicio permitirá experimentar las
distintas sensaciones gustativas, táctiles e, incluso, aromáticas.
Son sustancias que pueden provenir tanto de la uva como de la
fermentación. Cuando falta esa acidez la mayoría de los vinos se
presentan “planos” o faltos de sensaciones, lo que reduce de manera
significativa la primera impresión en boca. En los laterales de la
lengua se aprecian los sabores salados que aportan cuerpo y
estructura, procedentes de las sales diluidas en los vinos.
Por último, se detectan los sabores amargos en la parte posterior de la
lengua. Provienen de los polifenoles y suelen recordar a sensaciones
astringentes. Suelen estar relacionadas con el color de los vinos y
evolucionan con el envejecimiento en los procesos de oxidorreducción.
