UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
TEMA : OMEGA 3 Y 6.
CURSO : QUÍMICA PESQUERA.
DOCENTE : ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA
PIURA, SETIEMBRE DEL 2007
LAS GRASAS
Las grasas, como mayores reservas de energía, son de alta
utilidad para el organismo. Por ello es útil que estén presentes
en el cuerpo en cantidades apropiadas.
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos.
Entre ellos existe una variedad de sustancias que se conocen
como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran
dentro de los denominados como esenciales por la razón de
que el propio cuerpo humano no lo produce. Esto hace que
deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Las investigaciones científicas han demostrado que, en las
zonas geográficas donde estos ácidos se encuentran muy
presentes en la alimentación cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son
apenas existentes. El análisis de la alimentación de esas zonas
llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas
dietas regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los
responsables de tales virtudes.
Los ácidos grasos producen un efecto de
disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez
reducen la agregación plaquetaria en las arterias. Esto implica que las
plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras,
previniendo así la formación de coágulos.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la
formación de las membranas de las células; conforman la mayor parte
de los tejidos cerebrales siendo que las células nerviosas son ricas en
ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostglandinas, sustancias
con un papel importante en la regulación de los sistemas
cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen
efectos antinflamatorios.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que
aparecen como aceites. Linoléicos los omega 3, y linoleicos y
araquidónicos los omega 6. Como EPA y DHA en pescados y mariscos.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en
altas concentraciones en los pescados, y en menor proporción semillas
y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su consumo
reduce los niveles séricos de colesterol, de TAG, el daño isquémico
consecutivo al ataque cardiaco y accidentes cerebro vasculares por
reducir la viscosidad de la sangre y la presión arterial.
Para prevenir este tipo de afecciones es útil el consumo de 400
gramos semanales (dos porciones) de pescado.
g. aceite omega cada 100 g. de pescado
Caballa 2.5
Salmon 1.8
Arenque 1.6
Atún 1.5
Trucha 1.0
Bacalao 0.3
Lenguado 0.2
Merluza 0.2
Ácidos Grasos Omega 3 y 6
Los ácidos grasos omega-3 son una serie de
sustancias grasas que tomamos en la dieta que
pertenecen al grupo de los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFAs), y que están relacionadas
con el ácido alfa-linolénico. Éste es un ácido graso
de los llamados “esenciales” porque nuestro
organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser
tomado con el alimento. Los ácidos grasos omega-
3 están implicados no sólo en la maduración y el
crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso
la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino
que intervienen en los procesos de inflamación,
coagulación, presión arterial, órganos
reproductivos y metabolismo graso.
¿Qué beneficios aportan para la
salud cardiovascular?
El consumo en la alimentación de ácidos grasos esenciales,
los omega-3 y los omega-6, en un adecuado equilibrio y
cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de las
grasas en el organismo, así como interviene en otros
muchos procesos orgánicos. Gracias a ellos, el metabolismo
de las grasas (concretamente del colesterol) su cantidad y
su transporte se corrigen particularmente, reduciendo el
riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
Concretamente intervienen en la reducción del colesterol
transportado en lipoproteínas de baja densidad (sobre todo
las partículas más pequeñas y densas, y de mayor peligro,
el “colesterol malo” o LDL), y facilitando el aumento de las
lipoproteínas de alta densidad (el “colesterol bueno” o HDL)
que limpia las arterias en vez de deteriorarlas. Tienen,
además, un papel en el funcionamiento normal del
endotelio (el tapizado interior de las arterias del organismo)
en cuyo seno se producen las lesiones de la
arteriosclerosis.
¿Qué son los ácidos omega-6?
Otros de los ácidos grasos esenciales son los
llamados omega-6, que son derivados del ácido
linoléico. Tienen importancia porque también son
necesarios para nuestro organismo (que, además,
no los puede sintetizar) y aparecen junto a los
omega-3. Parecen tener, sin embargo, una cierta
relación con la aparición de procesos inflamatorios
y arteriosclerosos pues los favorece cuando la
dieta es demasiado rica en ellos. Se suelen
encontrar en aceites refinados de algunas semillas
como la de girasol o de maíz. Pero lo realmente
importante es que la dieta tenga cantidades
equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos
esenciales, que en nuestro organismo compiten
por las mismas enzimas. Un mal balance entre
ellos puede favorecer los procesos inflamatorios.
¿Es cierto que los omega-3
combaten las arritmias cardiacas
y la mortalidad por muerte súbita?
Según un reciente estudio realizado en Italia (GISSI-
Prevenzione) los pacientes que habían sufrido un
infarto de miocardio y que tomaban pescado azul,
de forma que ingerían más de 1 gramo diario de
ácidos grasos omega-3 morían menos por muerte
súbita. La razón parece ser que viene mediado por
la menor presencia de arritmias malignas
observadas en los estudios realizados a esos
pacientes tras su episodio coronario. El beneficio en
cuanto a menor cantidad de arritmias y menos
muertes súbitas ocurre incluso cuando no cambian
las cifras de colesterol.
¿Qué efectos tienen los ácidos grasos
omega-3 en la arteriosclerosis?
Un buen equilibrio en el aporte de ácidos grasos esenciales, y el
aporte significativo de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas
retarda la aparición de lesiones arterioesclerosas. Entre las varias
capacidades de los ácidos omega-3 y las grasas insaturadas se
cuenta con corregir el perfil de colesterol, favoreciendo que haya
más colesterol bueno (HDL). También promueve que las partículas
de LDL sean menos dañinas. Se ha observado que las dietas ricas
en omega-3, especialmente de cadena más larga, reducen la
cantidad de triglicéridos en sangre. La toma de ácidos grasos
poliinsaturados parece retrasar o corregir la aparición de diabetes
del adulto, lo que reduce también, a su vez, el riesgo
cardiovascular.
¿Es cierto que los omega-3 aumentan el
colesterol bueno o, HDL?
El cambio en el metabolismo graso que induce la toma de ácidos
poliinsaturados, especialmente los omega-3, parece que no solo
reducen la cantidad de colesterol malo (LDL), sino que también
eleva discretamente el HDL o colesterol bueno.
¿Para qué personas están indicados los omega-
3?
Para todas. Los omega-3 deben ser ácidos grasos que estén presentes
en la dieta de las personas dado que son esenciales para funciones
básicas del organismo, y su déficit, impide el buen desarrollo de las
funciones para las que son esenciales: metabolismo lipídico,
modulación de procesos inflamatorios, coagulación sanguínea, función
endotelial y presión sanguínea o reproducción entre otros.
¿Podría ser peligroso tomar omega-3 en
exceso?
Los ácidos omega-3, y en general los ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, deben ser aportados por la dieta y por los alimentos
funcionales (los enriquecidos en ciertas sustancias o nutrientes), pero
no se ha demostrado que los suplementos nutricionales sean
beneficiosos.
¿Y qué puede provocar una deficiencia en
ácidos omega-3?
Más que una deficiencia en omega-3, la falta de aporte de estos ácidos
grasos esenciales puede provocar un desequilibrio entre las cantidades
de ácidos omega-3 y omega-6. Como son dos grupos de sustancias
que compiten por las mismas enzimas y receptores en nuestro
organismo, la prevalencia de los omega-6 sobre los omega-3 en la
dieta pueden facilitar los procesos inflamatorios y arterioesclerosos.
Con las comidas rápidas que se imponen, ¿Los
niveles de omega-3 llegan a las cantidades
necesarias recomendadas?
La respuesta puede ser un poco ambigua. “depende”. Las dietas
de comida rápida anglosajona son claramente deficitarias en
omega-3. Sin embargo, las “comidas rápidas” mediterráneas,
como el tapeo o las “picaditas”, no son así. Hay que atender
siempre a la composición de la comida. La “nueva cocina rápida”
que incluye pescado azul, frutas y verduras, harinas y gramíneas y
una menor proporción de grasas saturadas y alimentos ricos en
calorías y colesterol responde al interés de los ciudanos por su
salud cardiovascular.
¿Las personas que consumen pescado azul con
regularidad padecen menos enfermedades
cardiacas?
¿Que cantidad es la recomendada?
Parece que el consumo regular de pescado azul protege contra las
enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable sería
de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3. Eso
corresponde a tomar pescado azul como mínimo entre una a tres
veces a la semana. Otros alimentos enriquecidos con ácidos
omega-3 pueden acabar de redondear la cantidad necesaria a
tomar.
Hay personas que no quieren tomar estas grasas pensando en el alto
aporte calórico, ¿es cierto?
Podría ser cierto, pero la higiene de costumbres no sólo pasa por la toma de más
ácidos omega-3, sino por un completo cambio de hábitos. Es preciso hacer una
dieta más natural, más rica en pescados azules y en verduras y frutas frescas, en
legumbres, pero sin perder de vista la carne, que también contiene nutrientes
esenciales. Y junto a ello una adecuada actividad física, y evitar el tabaco y el
consumo excesivo de alcohol, y que en cambio, en pequeñas cantidades, y
manteniendo su origen natural, puede ser útil. El pequeño exceso de calorías que
proporciona el pescado azul debe compensarse con unas costumbres más
saludables, para obtener los máximos beneficios cardiovasculares.
¿Los pescados fritos son bajos en ácidos omega 3?
Los ácidos grasos poliinsaturados no se degradan por la fritura en cantidad
suficiente como para hacer perder sus cualidades esenciales. De hecho, los
procesos culinarios que envuelven al pescado azul en ningún caso revierten sus
cualidades. Desde el pescado crudo del sashimi japonés o el marinado del
smoergaosbord escandinavo, pasando por el escalfado, el asado, o el guisado del
marmitako, el planchado, o el frito rebozado cuecen sin hacer desaparecer
significativamente los nutrientes que nos ocupan. Incluso el pescado frito rebozado
se fríe tradicionalmente en aceite de oliva a baja temperatura aportando además
otro ácido graso monoinsaturado (el oleico) que refuerza en buena proporción el
beneficio cardiovascular de la dieta.
Además de efectos cardiovasculares, ¿los ácidos omega-3 tienen alguna
ventaja más?
Un buen número de investigaciones orientan a que pueden ser también útiles en
enfermedades inflamatorias. De hecho parece que los tratamientos con cantidades
elevadas de omega-3 reducen síntomas de la artritis reumatoide.También parece
relacionarse con el desarrollo de diabetes, que podría aumentar si la dieta es
demasiado pobre en omega-3. Y junto a ello, saber que están involucrados en el
control de la tensión arterial y la coagulación sanguínea, entre otras funciones.
Ácidos grasos omega-3 y omega-
6
El equilibrio de ácidos grasos omega-3 y omega-6
Los esquemas nutricionales de las sociedades desarrolladas
evolucionan en todas sus fases y de modo continuo. Desde
los mismos productos naturales a los procesados, los
componentes básicos se modifican y lo que se consideraban
nutrientes tradicionales hoy no existen en los niveles
suficientes. Uno de los equilibrios necesarios es el de los
ácidos grasos omega-3 y omega-6, todavía descompensados.
La ingesta de ácidos grasos omega-6 y omega-3 ha de estar
equilibrada. Especialmente se han de potenciar los segundos,
dadas sus propiedades antiinflamatorias, cerebroprotectoras
y benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud
cardiovascular, ha explicado Ramón Segura, catedrático de
Fisiología de la Universidad de Barcelona.
Segura ha descrito como el cambio en la ingesta de ácidos
grasos se inició a finales de la década de 1960 e inicio de los
años setenta como "consecuencia indiscriminada de las
recomendaciones hechas para sustituir la grasa saturada por
productos ricos en ácidos grasos poli-insaturados a fin de
reducir los niveles de colesterol en plasma. Estos aceites son
portadores de niveles altos de omega-6 pero no de ácidos
grasos omega-3.
Años atrás, la carne, el pescado, los animales y plantas
silvestres aportaban una cantidad aceptable de ácidos grasos
omega-3, "pero dado que ahora son alimentados con maíz y
girasol se ha de vigilar su aportación a la dieta", ha añadido
Segura. En esta línea, los vegetales poco refinados son válidos
para prevenir el incremento de colesterol y de las
lipoproteínas de carácter aterogénico del plasma. "Sus
fitoesteroles dificultan la absorción de colesterol y actúan
sobre radicales libres, con minerales y oligoelementos".
Proteína de soja
Lawrence May, profesor en la Facultad de Medicina de la
Universidad de California en Los Ángeles (UCLA), ha revisado
los efectos de la proteína de soja como elemento
potencialmente positivo para la nutrición en general. Para May
es un nutriente "aliado del corazón", que carece de la grasa y
las consecuencias adversas asociadas a la proteína animal.
"Su influencia para reducir el riesgo de enfermedades
coronarias, sus efectos sobre el metabolismo renal, la
osteoporosis y la regulación hormonal la convierten en muy
beneficiosa. "Existe una relación positiva entre la nutrición con
soja y la incidencia de determinados cánceres hormono-
dependientes, como el de mama o el de próstata", ha
añadido.
Ali-Reza Waladkhani, del Departamento de Psico-oncología de la
Universidad de Trier, ha analizado los efectos preventivos y
terapéuticos de los compuestos fitoquímicos dietéticos en el desarrollo
del cáncer. Unos niveles elevados de estrógenos en la sangre y en la
orina son indicadores de un alto riesgo de cáncer de mama. "En un
gran estudio de casos y controles probables se dio una relación
significativa entre los niveles de estrógenos séricos y el riesgo de
cáncer de mama en mujeres de Nueva York". Se han comprobado unos
niveles de estrógenos y andrógenos en sangre un 44 por ciento
menores en mujeres orientales que emigraron a los Estados Unidos
desde áreas de riesgo bajo de cáncer de mama, cuando las
compararon con las americanas caucásicas, quienes tenían un riesgo
mayor.
Las mujeres recientemente diagnosticadas de cáncer de mama
mostraban unos niveles sustancialmente menores de isoflavonoides y
fenoles en la orina que las mujeres de control, y unas excreciones
elevadas de estos compuestos se asocian con un riesgo
sustancialmente reducido de padecer cáncer de mama. En concreto,
altas excreciones de fenoles e isoflavonoides totales estaban
asociadas a un riesgo reducido y estadísticamente significativo del 85
por ciento de padecer cáncer de mama. Entre las mujeres
menopáusicas de Singapur, el riesgo de cáncer de mama estaba
inversamente relacionado con la ingesta de proteínas de soja. "Esta
fabácea contiene cantidades significativas de isoflavonas, daidezeína y
genisteína, que actúan como antiestrógenos compitiendo con
estrógenos endógenos para el bloqueo del receptor, lo que puede
reducir la estimulación inducida por estrógenos de la proliferación de
células mamarias y la formación de tumores de mama".
Fibra seleccionada
Para Mario Rosenberg, jefe de la División de
Gastroenterología del Hospital Cedars Sinai la influencia de
la fibra sobre los lípidos, las enfermedades cardiovasculares
y otras enfermedades nutricionales, como la diabetes, está
cada vez más en el objetivo de la investigación.
A raíz de su experiencia en el examen de nuevos tipos de
fibras y sus beneficios, Rosenberg ha dejado claro que, "en
casos de estreñimiento, el añadir fibra a la dieta ha de
valorarse con detalle, pues algunos de estos casos
obedecen a problemas metabólicos estructurales".
Asimismo, "ensayos experimentales han mostrado que
ciertos tipos de fibra, como la pectina de la uva, podrían
inhibir el desarrollo de la arteriosclerosis, incluso si no
reducen los niveles de colesterol en los animales".
Una opción aconsejable es "elegir alimentos cereales
integrales más a menudo y menos alimentos cereales
refinados. En este sentido, la población norteamericana
come alimentos integrales sólo una vez cada dos días".
Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados
que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos
pescados, y en algunas fuentes vegetales como las semillas
de lino, los cañamones y las nueces. Algunas fuentes de
omega-3 pueden tener otras sustancias de efectos contrarios
como los ácidos grasos omega-6. En el ganado alimentado con
pasto la proporción de omega-3 es mucho mayor que en el
alimentado con grano.
Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales, igual
que los omega-6. Inicialmente se los denominó vitamina F
hasta que se vio que realmente eran lípidos.
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de
grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente
el tiempo de coagulación de la sangre, lo cual explica por qué
en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-
3 (esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades
cardiovasculares es sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren también que el consumo de
omega-3 tiene efectos beneficiosos sobre el cerebro. Altas
cantidades podrían disminuir los efectos de la depresión e
incluso grupos de niños en edad escolar aumentaron
notablemente su rendimiento después de ingerir pastillas con
aceite de pescado (rico en omega-3).
Omega-6 contra Omega-3
Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales, pero tienden a
consumirse en exceso en las dietas modernas.
Los estudios han demostrado que ambos ácidos grasos no sólo
hay que tomarlos en cantidades suficientes, además hay que
guardar una cierta proporción entre ambos tipos. Se encontró que
los humanos evolucionaron consumiéndolos en una proporción de
uno a uno, por lo que esta sería la proporción óptima que brinda
numerosos beneficios para la salud.
Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que las
dietas occidentales, más aún la típica estadounidense, pueden
tener proporciones de 10:1 (lo cual tiene consecuencias negativas
para la salud) e incluso de 30:1. Disminuyendo esta razón a al
menos 5:1 entre omega-6 y omega-3 beneficia a los asmáticos, de
4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un
70%, 2-3/1 artritis reumatoide y cáncer colorectal.
Todos los alimentos que contienen omega-3 también contienen
omega-6, por lo que no es tan sencillo mantener la relación y los
acidos grasos son perrosxidos. tambien el omega tres engordan
los gluteos. tambien existen acidos como el yebisarico el
leonardeico, margarilino y ximenostico q llevan una buena
relacion algunas personas dicen q casi como amigos.
Fuentes de omega-3
La fuente más rica de Omega-3 es el Salmón de las Profundidades, con el
más bajo nivel de contaminación.
Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la
sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.
Las mejores alternativas en el mundo vegetal son la chía o salvia
hispánica, el lino y las semillas de calabaza.
En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales
criados con pasto que los criados con grano.
Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan útiles por tener también
mucho omega-6, como las nueces o el aceite de colza.
Grasas saludables
Las virtudes de estas grasas benévolas son las que tienen que ver con la
óptima circulación sanguínea y su capacidad para reducir el colesterol
malo. Colaboran en la reducción de coágulos e inhiben la formación de
depósitos de grasas nocivas en las paredes de venas y arterias. Este
beneficio las convierte en las mejores amigas de tu salud cardiovascular. Y
además, un plus: favorecen la actividad cerebral y corporal.
Qué alimentos contienen omega 3 y 6
El omega 3 está presente en aceites de soja, frutas secas como las nueces,
almendras y avellanas, y la carne de peces de aguas profundas, como la
merluza negra, y en menores proporciones en caballa, arenque, salmón,
sardina, atún y anchoas.
El omega 6 lo hallarás en cereales integrales: semillas de girasol, maní y
legumbres, así como en las carnes de pollo y cerdo. También lo
encontrarás en aceites de maíz, girasol y uva.
