Uso de tablas de
composición y dosificación
de alimentos
Semana 04
Selección y preparación de los
alimentos
1. Estimular
Noticia:
¿Cómo resolvemos esta incógnita?
2. Explorar
Observa el vídeo:
[Link]
2. Explorar
Después de visualizar el video, responde a las siguientes preguntas a través
de una herramienta digital
✔ ¿Qué diferencia existe entre peso
neto o peso bruto?
✔ ¿Qué herramienta utilizas para
hallar los macro y
micronutrientes?
✔ ¿Qué operador matemático debo
conocer para hallar los valores?
Logro:
Al finalizar la sesión, el estudiante aplica la tabla de composición y
dosificación en la preparación de alimentos, mediante la propuesta
de una dieta.
Temario:
1. Componentes de la tabla de composición de alimentos.
2. Códigos y grupos de la tabla de composición de alimentos.
3. Energía, macronutrientes y micronutrientes de los alimentos.
4. Tabla de dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva.
5. Dosis de alimentos según las forma de preparación.
3. Entender
1. Componentes de la tabla de composición de alimentos
Cuando se hallamos el recalculado los valores de energía de los alimentos en los
cuales se ha incluido el valor de fibra dietaria, así como la revisión de los factores
específicos Atwater para alimentos, para la conversión de proteínas, grasas y
carbohidratos en energía.
Proteína: valores Lípidos: corresponde a los
Agua: representa el lípidos totales
calculados a partir del
contenido de agua de valor de nitrógeno (triglicéridos, fosfolípidos,
cada alimento, total determinado esteroles y compuestos
obtenido por método por Kjelhdal, relacionados), extraídos
gravimétrico, luego multiplicado por
con solvente orgánico, en
factores específicos
de ser sometido a la una muestra previamente
según el alimento.
acción de 105 oC. desecada.
3. Entender
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según
la siguiente fórmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)
Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser
digeridos por lasenzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo
intermediario. No incluyen fibra dietaría, la cual puede ser fuente de energía solamente
después de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el
peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:
Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
3. Entender
A Cereales y derivados
B Verduras, hortalizas y derivados
C Frutas y derivados
2. Códigos y grupos de la tabla D Grasas, aceites y oleaginosas
E Pescados y mariscos
de composición de alimentos F Carnes y derivados
G Leche y derivados
H Bebidas (alcohólicas y analcohólicas)
Código Grupo o Categoría
J Huevos y derivados
K Productos azucarados
L Misceláneos
Q Alimentos infantiles
T Leguminosas y derivados
U Tubérculos, raíces y derivados
S Alimentos preparados
3. Entender
3. Energía, macronutrientes y micronutrientes de los alimentos
Energía expresada en: Macronutrientes
3. Entender
Vitaminas y minerales
3. Entender
4. Tabla de dosificación de alimentos para servicios de
alimentación colectiva
Realizar la
evaluación
Es un nutricional de las
instrumento que preparaciones
podemos hallar que se ofrecen
el alimento en en los Servicios
Peso bruto PB, de alimentación
Peso neto PN. colectiva.
Se diseño en base a
100 raciones para
Servicios de
alimentación colectiva
para poblaciones
abierta y cerrada.
3. Entender
5. Dosis de alimentos según las forma de preparación
[Link]
4. Experimentar
Actividad sincrónica:
Elabora una
propuesta para el
desayuno de un
estudiante y la
analiza mediante el
cuadro de
dosificación de
alimentos.
5. Evaluar
Conclusiones
El uso de la tabla de
Planificar el composición de
menú diaria en alimentos nos
los Servicios de permite calcular
alimentación macro y
colectiva micronutrientes
para una dieta.
Identificar los
nutrientes de los
alimentos.
5. Evaluar
• Metacognición
¿Qué aprendí del uso de la Tabla de
composición de alimentos?
¿En qué momentos podré aplicar lo aprendido
hoy?
5. Evaluar
• Consultas
Referencias bibliográficas
Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición de alimentos
[Internet]. [Link]. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
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Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. [Link]. 2014 [citado 29 abril
2022]. Disponible en:
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Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva [Internet].
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Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes
alimentarios [Internet]. [Link]. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
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Muchas gracias
