Operaciones preliminares
en la selección y
preparación de los
alimentos
Semana 01
Selección y Preparación de
Alimentos
1. Estimular
Saberes previos:
¿Qué protocolos de bioseguridad se aplica en
los servicios de alimentación colectiva?
¿Qué recomendación le darías al personal
técnico de la imagen en relación a los
protocolos de bioseguridad?
2. Explorar
Observa el video
Enlace: [Link]
2. Explorar
Después de visualizar el video, responde a las siguientes preguntas a través de una
herramienta digital.
¿Cuáles son los elementos ¿Qué recomendaciones
de protección que se debemos tener en
necesita en la preparación cuenta en la preparación
de los alimentos? de los alimentos?
Logro:
Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce los términos de las
operaciones fundamentales en la selección y preparación de los
alimentos, mediante un crucigrama.
TEMARIO:
1. Operaciones fundamentales en la preparación de alimentos
2. Medidas caseras más utilizadas en la preparación de alimentos
3. Los Alimentos
4. Dosificación de alimentos por preparación
Entender
1. Operaciones fundamentales en la preparación de
alimentos
1.1 Definición de conceptos básicos
Selección de Preparación de
B
A
alimentos alimentos
3. Entender
A. Selección de alimentos:
Se refiere a la conducta compleja,
determinada por el acto de elegir un
alimento; en el cual intervienen diferentes
aspectos como: la frescura, madurez,
precio, estación. Es posible obtener todos [Link]
bles-de-vinilo-un-peligro-para-la-seguridad-alimentaria
los nutrientes necesarios, disfrutar de
variados alimentos.
B. Preparación de alimentos:
Comprende una serie de técnicas culinarias
en la elaboración de una dieta, cumpliendo
los protocolos de bioseguridad.
1.2 Elaboración culinarias sencillas
TÉCNICAS
CULINARIAS
TRADICIONALES
O SENCILLAS
HERVIR
POCHAR SALTEAR
Cocemos
los Cocer entre Con poco
alimentos 60 y 80º C COCINAR aceite, poco COCINAR AL
FREIR AL SECO
en agua a AL VAPOR tiempo pero HORNO
100º C alta
temperatura
1.3 Elaboración culinarias
complejas
TÉCNICAS
CULINARIAS
COMPLEJAS
NITRÓGENO
AIRES Y ESPUMAS DECONSTRUCCIÓN ESFERIFICACIÓN GELIFICACIÓN LÍQUIDO
3. Entender
1.4 Técnicas y normas básica de manipulación
Correcto lavado de manos
Utilizar indumentaria correcta
Verificar el estado de los alimentos
Limpieza antes, durante y después de la producción
Separar alimentos crudos y cocidos
Utilizar las tablas de picar según colores
Organización de los equipos de frío
3. Entender
1.5 Preparación de los alimentos y conservación de los alimentos
Temperatura
Desinfectar frutas ambiental
y verduras antes recomendada se
de consumirlas sitúa entre los 22° C
crudas. y los 25 º C
Mantener los alimentos
Etiquetar las cocinados en la zona
preparaciones fría (<10º C), o en la
zona caliente (>65º C).
Operaciones
particularmente Nunca debemos
delicadas las descongelar los
acciones de
cortar, picar o
alimentos a
trocear temperatura
los alimentos ambiente
3. Entender
2. Medidas caseras más utilizadas en la preparación de
alimentos
2.1 Conceptos básicos:
La medida casera de un alimento o
preparación se expresa indicando la
CANTIDAD y la DESCRIPCIÓN propiamente
dicha. 1 cucharada colmada de avena
La cantidad expresada como número
entero o fracción indica la parte ocupada
por el alimento o preparación en el
utensilio o vajilla. También puede referirse
a las unidades del alimento en sí.
1 porción de ensalada de frutas
3. Entender
2.2 Unidades de medidas caseras
Medidas
caseras
2.3 Técnicas para realizar las medidas caseras
enrazando 1 vaso = 200 ml Al ras, llena, colmada volúmen
3. Alimentos
3.1 Definición
Es toda sustancia (sólida o líquida) que es
ingerida por los seres vivos para reponer
lo que se ha perdido por la actividad del
cuerpo. Es fuente y motor de producción
de las diferentes sustancias que se
necesitan en la formación de algunos
tejidos. Promueve el crecimiento y
transforma la energía adjunta de los
alimentos en trabajo, locomoción y
calor.
3.2 Clasificación de los alimentos según su origen
• Alimentos de • Alimentos de • Alimentos de
origen vegetal origen animal origen mineral
3.3 Clasificación según su función nutritiva
Alimentos energéticos
Alimentos constructores o plásticos
Alimentos protectores o reguladores
3. Entender
3.4 Clasificación de los alimentos según su composición química
Macronutrientes Micronutrientes
Glúcidos Vitaminas y enzimas
Proteicos Minerales (electrolitos)
Lípidos Agua
3. Entender
3.4.1 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
Grupo I: lácteos y derivados.
Grupo II: carne, huevos y pescado
Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos
Grupo IV: verduras y hortalizas.
Grupo V: frutas.
Grupo VI: pan, pasta, cereales y azúcar.
Grupo VII: grasas, aceites y mantequillas
3. Entender
4. Dosificación de alimentos por preparación
Tabla de
dosificación de
alimentos para
servicios de
alimentación
colectiva.
(100 RACIONES)
[Link]
4. Experimentar
Actividad sincrónica
Encuentra las palabras
claves, de las
operaciones preliminares
en la selección y
preparación alimentos.
[Link]
5. Evaluar
Conclusiones
Es importante cumplir con los protocolos de bioseguridad en la
Aportes preparación de los alimentos.
Seleccionar los alimentos me permite elegir según su frescura, calidad,
Aportes estado de maduración.
Elaboramos conclusiones a. ¿Cómo aplicamos las operaciones preliminares?
propias a partir de las b. ¿Por qué debemos clasificar los alimentos?
siguientes preguntas: c. ¿Cuál es el objetivo de dosificar los alimentos?
5. Evaluar
Metacognición
¿Qué hemos aprendido hoy?
¿Qué ideas me resultaron las más interesantes del
tema?
¿En qué ocasiones podrás aplicar lo aprendido?
5. Evaluar
Consultas
Referencias
Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición de alimentos [Internet].
[Link]. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
[Link]
Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. [Link]. 2014 [citado 29 abril 2022].
Disponible en: [Link]
Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva [Internet]. [Link]. 2005
[citado 29 abril 2022]. Disponible en: [Link]
Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios
[Internet]. [Link]. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
[Link]
Muchas gracias
