LOS 14 ALÉRGENOS
ALIMENTARIOS
LOS 14 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
• Algunas personas son alérgicas a ciertos alimentos; ingerirlos
puede causarles enfermedades e incluso la muerte. La ÚNICA
forma de controlarlas es evitando su consumo.
• Desde el 13 de diciembre de 2014 tenemos una nueva
normativa que afecta a la información alimentaria que deben
proporcionar los establecimientos que venden alimentos sin
envasar a sus clientes.
• Esta información afecta a 14 alérgenos que deben destacarse
de una forma más clara, para que los consumidores con
alergias o intolerancias alimentarias puedan tomar decisiones
de forma segura al comprar alimentos sin envasar.
El desconocimiento no es excusa
• La información al consumidor en las cartas no se puede resolver indicando de
forma genérica que los alimentos podrían contener los 14 alérgenos, sino
que hay que indicar qué alérgenos hay en cada plato. Únicamente si existe
riesgo de contaminaciones cruzadas de estos alérgenos se puede utilizar la
expresión "puede contener".
Los 14 alérgenos alimentarios
• Cereales con gluten: Trigo, espelta, kamut,
centeno, cebada y avena.
• Frutos de cáscara: Almendras, avellanas,
nueces, anacardos, pacanas, panes, postres,
helados, galletas, mazapán, salsas, aceites.
• Crustáceos: Cangrejos, langosta, gambas,
langostinos, carabineros, cigalas etc. y
también salsas, cremas, platos preparados...
Los 14 alérgenos alimentarios
• Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos,
sopas, salsas...
• Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa,
mousses, pastas, quiches, salsas.
• Mostaza: Panes, currys, marinados, productos
cárnicos, aliños, salsas y sopas.
• Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para
ensaladas.
• Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas,
panes.
Los 14 alérgenos alimentarios
• Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate,
currys, postres, salsas...
• Sulfitos / Dióxido de azufre: Conservantes en crustáceos,
frutas desecadas, productos cárnicos, vegetales, vino y
cervezas.
• Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso,
productos cárnicos y productos para vegetarianos.
• altramuces: Pan, pasteles y pastas.
• Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures... sopas, salsas.
• Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros,
chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados.
Contaminaciones cruzadas:
cómo evitarlas
• Formación al personal: Cursos, fichas, etiquetas, recetas con los alérgenos.
Este material siempre tiene que estar accesible.
• Instalaciones: No siempre es posible tener instalaciones diferentes para
realizar la manipulación. Esta dificultad se puede obviar elaborando en
momentos diferentes o en un día específico.
Contaminaciones cruzadas:
cómo evitarlas
• Almacenamiento de alimentos: Los alérgenos deben almacenarse
separados del resto de ingredientes y estar correctamente
identificados, para ello podemos utilizar envases de uso alimentario
con tapa. Algunos productos con vida útil larga pueden tener aún la
etiqueta antigua y no tener destacados los alérgenos. Leer la etiqueta
completa siempre es muy importante.
Contaminaciones cruzadas:
cómo evitarlas
• Proveedores: las empresas tienen que conocer los alérgenos y
aparecer de forma destacada en el etiquetado (negrita, letra distinta,
color o subrayándolo).
• Limpieza de instalaciones y equipos: Una limpieza meticulosa es muy
importante para reducir el riesgo.
