UT1.

IDENTIFICACIÓN DE
TENDENCIAS
GASTRONÓMICAS
MÓDULO PROFESIONAL: GASTRONOMÍA Y
NUTRICIÓN
4HDC -4HDS
ÍNDICE
– 1. Introducción

– 2. Gastronomía. Concepto y origen del vocablo.

– 3. Historia y evolución de la gastronomía.

– 4. Los movimientos culinarios.

– 5. Tendencias gastronómicas actuales.

– 6. Divulgación gastronómica. Eventos y distinciones más importantes.

Gastronomía.

La gastronomía se puede definir como el

arte de comer bien, con placer, refiriéndose
tanto a las propias combinaciones de los
platos de manera individual como a la
interacción en el conjunto de toda una comida
(incluyendo las bebidas).
Engloba, por tanto, el estudio y conocimiento
de todo lo que tiene que ver con la
elaboración y composición de los platos y
el arte de degustar y apreciar las comidas,
así como su maridaje con las bebidas.
3.3. De la época de los
descubrimientos a la
época de las
revoluciones.

Renacimiento
Descubrimiento de
América
Siglos XVI a XVIII
El Periodo de transición entre la Edad
Media y comienzos de la Edad Moderna.
Renacimient
o (S. XIV a
Sus principales exponentes se hallan en
S.XVI) el campo de las artes, aunque también
se produjo una renovación en las
ciencias.
La ciudad de Florencia, en Italia, fue el
lugar de nacimiento y desarrollo de este
movimiento, que se extendió después
por toda Europa.
¿Por qué se llama
Renacimiento?
Era un movimiento que retomaba ciertos elementos
de la cultura clásica (Grecia y Roma).
En el campo de la gastronomía, la principal
característica es que se produce un refinamiento.
Se introduce el gusto por el arte de cocinar y el lujo.
¿Qué ocurre en la
gastronomía de la
época?
Momento de esplendor creativo.
El despertar de una cocina de
lujos y banquetes. Aparece la
figura del maestro de
ceremonias.
Los planteamientos
gastronómicos buscan la
innovación y la creatividad.
Los Medici, amantes
de la buena mesa.
A la familia Médici, especialmente a
Catalina de Médici, se le debe buena
parte de la innovación gastronómica
del Renacimiento. Ella, no solamente
llegó a Francia con su equipo de
cocineros sino que entre su equipaje
traía un nuevo descubrimiento para
los franceses, el tenedor.
La figura del cocinero

Del mismo modo que la mesa iba tomando

importancia, el papel social del cocinero
era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi,
conocido también como “Platina”, cocinero
privado del papa PioV, y autor de una de
las obras más importantes de la época El
Arte de Cocinar, dedica un capítulo a
resaltar las cualidades de un chef.
“..este debe ser dotado tanto en conocimientos
técnicos, como ser experto en la selección de
ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos
de carnes y pescados, un maestro en los métodos de
cocción, así como en la correcta conservación de
todos los alimentos. En cuanto a su personalidad
debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe
anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo
propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y
saber agradar a todos con amabilidad.”
LEONARDO DA
VINCCI
Es importante destacar el rol culinario de
uno de los grandes genios renacentistas, por
demás gran aficionado al arte de la cocina.
Entre sus aportes gastronómicos
encontramos: el uso de las servilletas, la
mejor presentación de los platos al
momento de servirlos, diferentes diseños
para molinillos de pimienta, y bellas
formas de plegar las servilletas en forma de
aves o flores. Se dice que él fue el creador
de la nouvelle cuisine.
¿Verdad o mentira?

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cina-fake-news-historia-real/2102560.shtml
Alimentos Se da origen al
pan d’especies y a

y recetas
la crema
Se da origen al frangipane (hoy
famoso plato en día usada en
francés Pato a la pastelería. Mezcla
naranja. de crema

durante el pastelera y
almendras en
polvo).

renacimie Se despierta un
mayor gusto por el
consumo de
verduras como

nto
Llega el té a
zanahorias
Inglaterra a finales
rábanos,
del siglo XVI.
alcachofas,
espárragos,
espinacas y
guisantes.
Algunas costumbres de la
época

Comer con Lavarse bien las manos El servicio de comidas se Se ponía gran atención a En los tratados de
moderación, bocados antes y después de hacía en vasijas de los modales en la mesa. buenas maneras, se
pequeños sin mucha comer. porcelana, para los encuentran costumbres
prisa. Atrás quedó la reyes y altos religiosos que hoy nos parecen
época de los bárbaros. se usaban en oro. rutinarias: Esperar que el
anfitrión de inicio a la
cena, no soplar sobre las
carnes calientes, no
llevarse las golosinas
envueltas en servilletas a
la casa, comer con la
cabeza alta y no hundida
en el plato.
La verdadera
revolución
gastronómica
En 1492 una expedición en busca de una nueva
ruta a las Indias dando la vuelta al mundo, bajo
la teoría de que la Tierra era redonda, dio con el
descubrimiento de un nuevo continente.
El descubrimiento de América supuso una
nueva revolución en la alimentación humana.

Junto a la búsqueda del oro y la plata,

descubrieron el verdadero tesoro de
América: el maíz, la patata, las judías, el
pimiento, el tomate, el café, el cacao, etc. pero
no fueron usados sino muchos años después.
Siglo XVII
Al equilibrio del Renacimiento le sigue
la desproporción del Barroco. Las mesas
se cargan en exceso y la
extravagancia y la ostentación se
apoderan de las cocinas europeas.
Con el gobierno de la dinastía de los
Borbones, Francia se enriquece y
adquiere protagonismo en Europa, de
manera que va desplazando
progresivamente a Italia como centro
de referencia en lo que a la cocina se
refiere.
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is-xiv-gastronomia-cocina-francia-gula-h
istoria.html
Siglo XVII

Desciende el consumo de especias y de productos

exóticos.  Aumenta la complejidad en las
elaboraciones, lo que produce un gran refinamiento
y perfeccionamiento de las técnicas.
Surge una nueva cultura de respeto hacia el sabor
original de los alimentos y a la primacía de los
ingredientes principales.
Siglo XVII

Evoluciona el concepto de las salsas, aparecen

las ligazones. Surgen dos técnicas: la reducción
y la roux.
También aparecen los jugos y el coulis.
Aparecen las mousses, se ponen de moda para
que las damas no mastiquen en público, debido
al extremado refinamiento.
En Francia aparecen los platillos «a la reina», los
bouchées à la reine, pequeñas piezas de
hojaldre de bocado preparadas especialmente
para la reina.
Siglo XVII

La gastronomía española
también influyó en Francia, de
la mano de las reinas Ana y Mª
Teresa de Austria, esposas de
Luis XIII y Luis XIV. Se introduce
así la olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo y cebolla con
todo tipo de carne).
Siglo XVIII

Este siglo estuvo marcado por el auge de la

cocina francesa.
«solo la cocina francesa y la china cuentan
en el mundo, pues son los dos pueblos que
han sabido crear al unísono una cocina y una
cortesía». Curnosky, crítico gastronómico.
En el reinado de Luis XV se produce el gran
refinamiento de la cocina francesa.
Siglo XVIII
Algunos nobles y monarcas de la
época se dedicaron a la cocina como
aficionados, de ahí que encontramos
algunos platos que hacen referencia
a sus creadores.

El mariscal de Villeroy debe a su

cocinero el hecho que se le conozca,
las pechugas empanadas.

El duque de Mirepoix, que fue

mariscal de Francia conocido por las
invenciones de sus cocineros, cede
su nombre a la salsa Mirepoix, una
de las bases de la cocina francesa.

El mariscal de Luxemburgo se hizo

servir un fricassée de pollo que había
quedado con la grasa cuajada. El plato
le gustó enormemente y lo dio a
conocer con el nombre de chaud-froid
de volaille.
Siglo XVIII

En esta época también se produjeron

grandes hambrunas que fueron
paliadas por la patata, hasta entonces
no muy utilizada y cuyo cultivo y
consumo se generalizó.
Uno de sus promotores fue el
boticario Antoine Parmentier, quien
aconsejó al rey Luis XVI su consumo
para paliar el hambre de la población,
tras haber estudiado en profundidad
su riqueza nutritiva.
Siglo XVIII
En este siglo surgió la figura del gourmet o
gastrónomo, entendido en cocina y con buen
gusto a la hora de elegir los mejores platos.
También en este período aparecieron los
primeros restaurantes en el sentido
moderno, diferenciados de las tradicionales
posadas o mesones, en los que el cliente
podía elegir entre diversos platos. Ello
contribuyó a establecer un cierto orden en el
servicio de platos.
Siglo XVIII

El primer restaurante tal como se entiende hoy día

fue fundado en París en 1765 por Mathurin Roze de
Chantoiseau —también conocido como Boulanger—
y era famoso por su caldo «restaurador» de carne y
verduras, de ahí el nombre que se dio al
establecimiento.
De la época de las revoluciones al
siglo XX.
S. XIX
Tras la Revolución, la cocina deja los palacios y
se abre a la vida social. Los cocineros, antes al
servicio de la nobleza, se ven en la disyuntiva
de seguir a sus amos al exilio o pasar al servicio
de la emergente burguesía y abrir su propio
restaurante.
Aquellos que eligieron salir al extranjero
ayudaron a difundir las formas y el refinamiento
de la cocina francesa. Se produce así la
proliferación de los restaurantes.
Siglo XIX – Literatura
gastronómica
Estos nuevos ricos acudían con presteza a ellos, pero,
claro, no todos ellos conocían las reglas de la
gastronomía aristocrática, ni el buen uso de los
manjares, la elección de los vinos, las maneras en la
mesa, etc.
Esto dio con la aparición de la literatura gastronómica
de la mano de Brillat- Savarin que encaminó su
trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, para lo que
recurrió a sus conocimientos de medicina y de química.
Fhysiologie du Goût (1825) se publicó dos meses
antes de la muerte de su autor y su éxito fue inmediato.
Siglo XIX – Antoine
Marie Carême
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del
estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado
como «el cocinero de los reyes y el rey de los
cocineros». Destacó por su innovación en la cocina
francesa con la elaboración de las llamadas pièces
montées o construcciones de pastelería que solían
adornar las mesas en los banquetes, y también
inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).
Carême es el primero en teorizar sobre las salsas.
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10/09/el-mundo-en-su-salsa-i-las-salsas-madre-
de-careme/
https://www.youtube.com/watch?v=vS7Dxp_D
Nfk
Siglo XIX – Primeras
conservas
Por otra parte, a raíz de las necesidades
logísticas de las campañas militares
napoleónicas, se avanza en los métodos de
conservación, aparecen las conservas en la
industria alimentaria, la margarina, el azúcar
obtenido de la remolacha, los primeros ensayos
sobre la refrigeración por frío en barcos
transatlánticos y las primeras cocinas de gas,
aunque estos dos inventos no terminan de
aparecer en las cocinas hasta el siglo siguiente.
Siglo XIX – Auge
del turismo
A finales del siglo XIX, la alta sociedad pasa
sus tiempos de ocio en la costa o bien
tomando baños en aguas termales.
En estos destinos turísticos, repartidos por
toda Europa, va surgiendo una industria
hotelera basada en el lujo y con el
refinamiento y el gusto francés en su oferta
de restauración.
Surgen teatros, casinos, balnearios; todo ello
con el apoyo del ferrocarril. Cocineros y jefes
de sala son franceses o con formación
francesa. Lo mismo ocurre en los viajes
transoceánicos con los transatlánticos de lujo.
Siglo XIX
Aparece una de las salsas industriales más
populares: el kétchup. En el siglo XVIII, los
marineros chinos llevaron a América el ket siap,
una salsa fría y picante a base de pescado.
Fue Jhon Heinz quien, sustituyendo el pescado
por tomate y añadiendo otras especias,
consiguió en 1876 el kétchup, apoyado con
una gran campaña de marketing.
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42495783_324813.html
Siglo XX – La guía
michelín
En 1900, Michelin regaló una guía de
carreteras a propietarios de automóviles en
la Exposición Universal de París, como una
forma de promocionar sus neumáticos.
Con el tiempo, esta guía evolucionó para
convertirse en la prestigiosa "Guía
Michelin", que clasifica hoteles y
restaurantes con estrellas y se ha convertido
en una referencia en el mundo de la
gastronomía y los viajes.
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wI
Siglo XX –
Auguste Escoffier
El comienzo del siglo XX está
marcado por los métodos de
Escoffier. Escoffier
reestructura la cocina clásica
adaptándola a los imperativos
de la clientela de la época.
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om/biografia/e/escoffier.htm
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ch?v=Z8uUAoF0JjQ
Siglo XX -

La Revolución rusa, la 1ª Guerra Mundial, la Guerra

Civil española y la 2ª Guerra Mundial dieron un
mazazo al desarrollo de la cocina. Los grandes
hoteles fueron a menos, los balnearios fueron
rescatados por la seguridad social y una gran parte
de la población se sumió en la pobreza.
En España se crearon las cartillas de racionamiento
para el abastecimiento de la población;
 Siglo XX
Tras la recuperación de la última gran guerra, las
mejoras en los medios de comunicación y la
popularización del automóvil fomentaron el auge del
turismo.
La proliferación de establecimientos hoteleros y
de restauración en las zonas de asueto ha tenido un
desarrollo que sigue en nuestros días. Había que dar
de comer a todas esas gentes y se cocinaba aquello
que sabía hacerse.
Surgen las primeras escuelas de hostelería, que
serán indispensables para formar al personal que
trabaje en la hostelería y en la restauración.
 Siglo XX
Los adelantos tecnológicos surgen
uno detrás de otro, la generalización
de la conservación por frío en los
ámbitos profesionales y domésticos,
la minipímer, la cocción al vacío, los
robots de cocina, las cocinas
eléctricas, de inducción..
Los medios de transporte, junto con
los adelantos en los sistemas de
conservación y distribución de
alimentos, llevan a la globalización
de la cocina; hoy en día, podemos
disponer de productos de cualquier
parte del mundo con total garantía
de frescura.
Movimientos
culinarios
Se entienden por movimientos culinarios aquellas
tendencias gastronómicas que parten de
propuestas creativas e innovadoras que se
consolidan y crean escuela.