Productos esponjados con levadura

Productos esponjados con levadura

 La harina y la semolina del trigo tienen usos múltiples,
los principales usuarios de esta materia prima son :
 A) la industria de la panificación con levadura
 B) la industria de la galletería, pastelería y productos
afines leudados con compuestos químicos.
 C) la industria de la producción de pastas
 De manera general las primeras dos industrias utilizan
harinas de trigos duros y suaves, respectivamente. La
industria de pastas manufactura estos productos a
partir de semolina de trigos durum o cristalinos.
 PRODUCTOS PRINCIPALES ELABORADOS CON
HARINAS DE TRIGOS DUROS Y SUAVES Y
SEMOLINA DE TRIGOS CRISTALINOS
Harina Semolina
Trigo duro Trigo Suave Trigo Cristalino
Pan Fermentado Galletas Pastas
Mesa o forma Dulces Spaghetti
Francés Saladas Vermicelli
Hamburguesa Linguini
Hot dogs Pasteles y pies Fideo
Lasagne
Pan Dulce Fermentado
Donas
Repostería
Roles de canela Sopas de Pasta
Pan Danés Cereales de desayuno Coditos
Tubitos
Tortillas de harina Hot Cakes Anillos
Agente engrosante Estrellas
Pretzels Ruedas
Barquillos para helados Conchitas
Waffles

La harina preferida para tortillas de harina y galletas saladas tiene características intermedias entre duro y suave.
Industria de panificación
 El pan es el alimento más antiguo y consumido por el
hombre, altamente nutritivo y para su producción requiere
de ingredientes comunes como son harina, agua, sal,
azúcar y fermento.
 Para la manufactura del pan se siguen los siguientes pasos
básicos:
 A) premezcla de ingredientes; b) amasado; c) fermentación;
d) prensado/ formado e) horneado
 La calidad de la harina afecta principalmente la absorción
de agua y tiempo óptimo de amasado.
Ingredientes
 Los ingredientes básicos para la manufactura del pan
fermentado son: harina, agua y fermento o levadura. Casi todas
las formulaciones también contienen sal, azúcar y manteca
animal o vegetal.
 Existen otros ingredientes ampliamente utilizados para mejorar
las propiedades texturales, de sabor y vida de anaquel, entre los
mas importantes tenemos a la malta diastásica, conservadores
( propionato de calcio), agentes oxidantes bromatos y, o
ascorbatos), aditivos para mejorar la actividad de la levadura,
emulsificantes, leche en polvo descremada etc.
Harina
 La harina es el material más importante en todo producto de
panificación ya que afecta la funcionalidad y las
características del producto terminado.
 La funcionalidad es impartida principalmente por el contenido
de proteína y, o fuerza del gluten. Solamente la harina de
trigo tiene un gluten funcional una vez que es hidratado y
mezclado. Se dice que es funcional porque forma una red
continua, elástica, extensible y hasta cierto punto
impermeable al dióxido de carbono liberado durante la
fermentación.
Agua
 El agua es un elemento fundamental para
solubilizar los ingredientes de panificación, activa la
levadura y las enzimas de la malta, hidrata e hincha
a los gránulos de almidón y sobre todo es agente
necesario para el desarrollo y formación del gluten
una vez que la harina hidratada es sujeta a la
acción mecánica del amasado.
Agua
 Generalmente las harinas de trigos duros o panaderos son
hidratadas con un 50 a 56 % de agua.
 Una vez que la masa es sujeta al proceso de horneado para
la formación de pan pierde aproximadamente 10 % de
humedad y 77 % y 23 % queda ligada a la porción
almidonosa y a las pentosanes respectivamente.
Levadura
 La levadura ( Saccharomyces cereviceae) es el
agente fermentador.
 La levadura fermenta los azúcares sencillos en
etanol, bióxido de carbóno y energía.
 Existen varios tipos de fermento: a) fresco o
húmedo; b) fresco comprimido; y c) seco.
Levadura
 Los parámetros para facilitar la fermentación son
temp. de 26-35 º C y humedad relativa a 85 %. Y la
cantidad de levadura agregada varía de 1,5 – 2 % y
de 4,0 a 6,5 % de levadura seca y fresca
comprimida respectivamente.
Azúcar y edulcorantes
 El azúcar tiene tres funciones básicas: impartir sabor y
color y ser el principal regulador de la levadura.
 Los azúcares más utilizados la sacarosa, el azúcar invertido
y el jarabe o siropa de maíz.
 Estos azúcares imparten sabor al pan directa o
indirectamente, debido a que la levadura produce gran
numero de compuestos saborizantes.
 Las formulaciones del pan de mesa generalmente
contienen de 4 a 6,5 % de azúcar.
Sal
 La sal es un agente saborizante que tiene como
función principal contrarrestar el sabor dulce de los
edulcorantes, también baja ligeramente la actividad
del agua o (aw) del sistema por lo tanto sirve como
agente conservador.
 La cantidades generalmente utilizadas varían de 1-
2 %.
Manteca
 Ya sea la manteca vegetal hidrogenada o la manteca animal
tienen importantes funciones.
 Su principal función es mejorar la textura del pan produciendo
una miga más suave, esto es debido a que la manteca forma
pequeñas películas entre la red del gluten y los otros
constituyentes interfiriendo con el fenómeno de
retrogradacióndel almidón, el cual esta asociado con la pérdida
progresiva de la textura del pan.
 El contenido de manteca vegetal o animal recomendado varía
entre 3 a 3,5 %.
Emulsificantes o acondicionadores
 Al igual que la manteca los emulsificantes retardan las
reacciones de retrogradación entre las moléculas de
amilosa por lo ayudan a mantener la suavidad y frescura
del pan
 Los emulsificantes mas populares son el estearilo-2lactilato
de sodio, lecitina y mono/digliceridos destilados o
modificados.
 Se añaden en niveles de 0.01 hasta 0.3 % basados en el
peso de la harina
Agentes oxidantes mejoradores
 Tienen poco efecto sobre la actividad de la levadura, pero afectan las
propiedades reológicas de la masa por lo tanto la capacidad de
retención de gas por el gluten.
 Los agentes oxidantes propician mayor formación de enlaces
disulfuro. Lo que resulta en una masa tenaz y extensible.
 El agente oxidante más usado es el bromato de potasio en una
cantidad máxima de 50 a 100 ppm con base en el peso de la harina.
Cuando son utilizados en mayor cantidad causan nauseas, dolores
abdominales, problemas renales, depresión y carcinomas en el sistema
renal.
 Otros agentes también utilizados son la azodicarbonamida y el sulfuro
cúprico.
Conservadores
 Los productos de panadería son principalmente dañados
por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillum y
Fusarirum.
 Para incrementar la vida útil de dichos productos, la
industria en general emplea sales de propionatos
( propionato de calcio ), los cuales tienen la propiedad de
inhibir con fuerza a los hongos sin afectar la acción
fermentadora de las levadura.
Extracto de malta
 La malta tiene como función principal hidrolizar en
condiciones adecuadas de temperatura a las moléculas de
almidón ( 3 a 4 % del total) que fueron dañadas durante el
proceso de molienda.
 La acción enzimática proporciona sustrato ( carbohidratos)
para la levadura.
 Las formulaciones para panificación usualmente contienen
0,5 a 1,25 % de malta.
Alimento para levadura
 Consiste en una mezcla de sales minerales y compuestos
nitrogenados esenciales para asegurar una buena actividad
de la levadura.
 Los principales minerales empleados son fosfato ácido de
calcio, fosfato dicálcico y sulfato de amonio.
 La mayoría de estas sales viene mezclada con
acondicionadores y o, agentes oxidantes en una base de
almidón o harina.
 Las cantidades utilizadas son generalmente de 0,5 %
basado en el peso de la harina.
Leche en polvo descremada
 La leche en polvo incrementa ligeramente la
adsorción de agua
 Mejora significativamente el color de la costra del
pan (color mas dorado).
 Imparte un sabor mas agradable.
 Mejora el valor proteico nutricional del producto
dado que la proteína de la leche complemente el
patrón de aminoácidos de la proteína.
Tecnología de la elaboración
Amasado

El amasado tiene dos objetivos primordiales:

1. Distribuir homogéneamente los ingredientes.
2. Propiciar el desarrollo del gluten.
Durante la etapa de mezclado, la harina primeramente absorbe el
agua adquiriendo una textura rugosa granular.
Conforme avanza la acción mecánica, la masa empieza a adquirir
propiedades elásticas cohesivas dado que el complejo hidratado
gliandina-glutelina (gluten) empieza a interactuar
Amasado
 El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta
en el trascurso del amasado, posibilita a la vez una
serie de procesos de oxidación que forman enlaces
entre puentes de disulfuro que dotan a la malla
proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y
extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El
oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire
que posteriormente darán lugar al alveolado del pan,
cuyas características dependerán en gran medida de la
fase del amasado.
Temperatura de amasado
 La temperatura de la masa al final del amasado
juega un papel importante tanto en el equilibrio y
en la fuerza de las masas como en la fermentación.
Es indispensable conducir la masa, al final del
amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar
entre 22º y 27º C., dependiendo del grado de
mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los
procesos más mecanizados, y los 27º en los
procesos más artesanos. Factor importante para la
calidad del pan.
Fermentación
 Este proceso se lleva a cabo bajo estricto control de
temperatura y humedad, 26-35 º C.
 La humedad relativa evita que la masa sufra una
deshidratación (costra) que afectaría la calidad y
rendimiento del producto.
 Las células de levadura una vez activadas atacan al
sustrato más disponible, que son los azúcares sencillos
(sacarosa, glucosa, y fructuosa), produciendo ácidos
orgánicos, alcohol (etanol) y dióxido de carbono
Rolado y prensado
 Durante esta operación las células de aire atrapadas en la red del gluten
son divididas en minúsculos espacios nuevos que se traduce en la textura
observada en la miga del producto terminado.
 La masa propiamente desgasada y formada es colocada en los moldes de
horneado para ser expuesta a un tiempo final de fermentación controlada.
 El lapso de fermentación generalmente se establece cuando la masa llega
a una altura determinada.
 El tiempo de fermentación se ve afectado por la calidad de la harina, las
condiciones de fermentación y las cantidades utilizadas de fermento y
azúcar.
 Moldeado
 Los equipos moldeadores de pan de forma generalmente
prensan o desgasan el pedazo de masa para enseguida pasar a
la operación de rolado para formar un cilindro el cual es
posteriormente depositado en los moldes o formas de
panificación
 Existen muchas clases de pan que son moldeados a partir de
una lámina de masa desgasada de un cierto espesor, la cual es
posteriormente cortada y formada manual o mecánicamente.
 Horneado
 La masa es transformada en pan mediante su horneo a
temperatura de 200 a 220 º C por 18 a 25 min. La temperatura y
tiempo de horneo varían de acuerdo al peso de la masa.
 Durante las etapas iniciales se presenta el resorteo que consiste
el incremento de la masa debido a que la levadura produce gas
y a que el dióxido de carbono se expande por el incremento de
temperatura.
 Las células de levadura en el sistema masa pan mueren
aproximada mente a los 8 min. de introducir la masa al horno.
 Horneado
 El gluten se desnaturaliza perdiendo su capacidad de
retención de agua y adquiere características rígidas.
 Debido a la alta temperatura el almidón se gelatiniza e
incrementa notablemente su capacidad de retención de
agua.
 Se a comprobado que el 80 % de la humedad del pan esta
ligada a las moléculas de almidón gelatinizadas.
 Durante este proceso el pan adquiere el color característico
de su costra.
 Horneado
 La presencia de azúcares reductores y grupos amino libres
propician que la costra del pan adquiera su típico color
dorado resultante de las reacciones de Maillard.
 La costra del pan recién salido del horno es dura, pero se
suaviza paulatinamente debido a que la humedad de
adentro migra a la superficie ablandando la costra.
Procesos de panificación
 Pan de mesa o de forma
 La manufactura del pan de mesa industrial se realiza
siguiendo unos de tres procesos: panificación directa,
proceso esponja o panificación continua continuo.
 La panificación directa es practicada generalmente por
pequeñas panaderías y consiste en la mezcla de
ingredientes y seguimiento de la masa hasta su
transformación en el producto terminado.
 Su desventaja es que se necesita mucha mano de obra y
tiempo de fermentación.
Panificación directa
 Este proceso esta descrito en el diagrama de flujo
adjunto, la harina se mezcla con los otros ingredientes
para formar un lote de masa con su gluten propiamente
desarrollado.
 La masa se divide en porciones de peso equivalente
para posteriormente colocarse en gavetas de
fermentación con controles de fermentación de 25 a 33
º C y humedad relativa del 85 %.
 Panificación directa
 El tiempo de fermentación inicial es de 60 a 90 min.
aproximadamente luego es prensada y dividida en
porciones iguales y moldeadas y fermentadas por
última vez de 50 a 60 min. Hasta que lleguen a una
altura predeterminada.
 La masa finalmente es horneada 18 a 20 min. a
temp. de 200 a 220 º C
 La hogaza de pan es enfriada, cortada o rebanada y
empacada.
 HARINA INGREDIENTES

MEZCLADO

AGUA AMASADO
(Desarrollo optimo del Gluten)

MASA

FERMENTACIÓN INICIAL (28-35 ºC/85 % H.R/60-90 min)

CORTE/PRENSADO/ROLADO

ENMOLDAR

FERMENTACIÓN FINAL (28-35 ºC/85 H.R./50-

60 min)

HORNEADO (200-220 ºC/18-20 min)

Operaciones PAN
utilizadas en ENFRIADO (28-32 ºC)
procesos de
REBANADO
panificación de
pan de forma EMPACADO (material a prueba de
humedad
Sistema de panificación tipo esponja
 Es el mas popular en la industria. Se le denomina esponja
porque este proceso parte con el 70 % de harina que es
mezclada casi con toda el agua y la levadura que la formulación
requiere.
 Después de un tiempo de fermentación de 3 a 6 hr. la masa luce
similar a una esponja.
 Posteriormente, el resto de la harina con los otros ingredientes
( sal, azúcar, manteca vegetal, conservante etc. ) son mezclados
con la esponja hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. A
esta nueva etapa se la denomina refresco.
Sistema de panificación tipo esponja
 El tiempo de fermentación, una vez que la esponja es
mezclada con el resto de los ingredientes para producir la
masa de refresco, es bastante reducido aproximadamente
30 a 40 min.
 Posteriormente la masa es dividida en porciones iguales,
fermentada 15 a 30 min. adicionales, prensada o rolada y
fermentada por última vez de 50 a 65 min. Antes de pasar
al horneo.
Panificación continua

 El sistema de panificación continua es altamente

mecanizado, por lo que es más eficiente en lo que
se refiere al ahorro en mano de obra, tiempo de
proceso y espacio.
 El sistema se basa en la elaboración de un líquido
fermentado (agua, levadura, azúcar y otros
ingredientes) que puede contener una pequeña
cantidad de harina.
Panificación continua

 El tiempo de fermentación es mas corto dado que

las formulaciones contienen más azúcar y
levadura.
 El líquido fermentador, otros ingredientes y la
harina son mezclados en amasadores rápidos
 Generalmente necesitan agua fría para evitar un
incremento en la temperatura dado a la alta
fricción.
Panificación continua

 La masa es cortada en un extrusor continuo en

porciones del mismo peso para que después se
depositen en moldes, los cuales entran a una
cámara de fermentación por 45 min.
 Finalmente la masa es horneada a 200 ° C. 20 a
25 min.
 El pan es enfriado en bandas móviles, cortado y
empacado.
 FORMULACIONES TÍPICAS PARA PAN DE
FORMA REQUERIDA POR LOS DIFERENTES
SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
Ingredientes Sistema de panificación
Trigo duro Directo Esponja Continuo
Esponja Refresco
Harina 100 70 30 100
Agua 56 39,2 16,8 56
Levadura fresca 3.0 3.0 - 3.0
Sal 2.0 - 2.0 2.0
Azúcar 7.0 - 8.0 9.5
Manteca vegetal 3.5 - 3.0 3.0
Alimento/levadura 0.5 0.5 - 0.5
Leche en polvo
descremada 2.0 - 2.0 2.0
Emulsificantes 0.5 - 0.5 0.5
Propionato de calcio 0.2 - 0.2 0.2
Bromato de Potasio 20 ppm - 20 ppm 20 ppm
Acido ascórbico 100 ppm 100 ppm 100 ppm
 Pan para hamburguesa o hot dogs
 Este tipo de pan es elaborado siguiendo la metodología
esponja o en algunos casos el sistema de panificación
directa.
 A diferencia del pan de forma, las fórmulas para estos
productos son más ricas en azúcar y manteca vegetal, ver
tabla adjunta.
 Estos cambios ayudan a prolongar la vida textural y de
almacén del producto terminado.
 FORMULACIÓN TÍPICA PARA LA
ELABORACIÓN DE PAN DE
HAMBURGUESA Y HOT DOGS VÍA
PANIFICACIÓN TIPO ESPONJA
Ingredientes Etapa del sistema de amasado
Esponja Refresco
Harina 70 30
Agua 39,2 16,8
Levadura fresca 3.5 -
Sal - 2
Azúcar - 12
Manteca vegetal - 5
Alimento para levadura 0.5 -
Emulsificantes - 0.5
Propionato de calcio - 0.2
Bromato de Potasio - Hasta 20 ppm
Acido ascórbico - Hasta 100 ppm
 Masas congeladas
 El mercado de masas congeladas se ha incrementado
en tiempos reciente. Además la tecnología de masas
congeladas se desarrolló para satisfacer las nuevas
estrategias mercado técnicas orientadas para que el
consumidor posteriormente hornee masa congelada y
reposada en casa obteniéndose de esta manera un
producto totalmente fresco. Los sectores industriales
se han aplicado más esta tecnología son las Industrias
de pizzas panificación y repostería.
 Masas congeladas
 Este proceso industrial de preparación de masas congeladas es
un poco más estricto en requerimiento de materia prima e
ingredientes mejoradores.
 Estos productos provienen de harina con mayor contenido
proteico 12% para la producción de masas con gluten más fuerte
que resista mayor al ciclo de congelamiento y descongelado.
Esto es debido a que las temperaturas bajas debilitan las
fuerzas que estabilizan el gluten ocasionando que el
mismo se rompa gradualmente. Las masas con mayor
cantidad de gluten también resisten mejor la
deshidratación. Para aumentar la funcionalidad de la
proteína de harina se puede suplementar el gluten vital
del trigo y añadir agentes oxidantes como el bromato de
potasio.
Las cantidades de fermento para las masas congeladas son mayores
que para productos convencionales. Generalmente se requiere 4 a
6% de levadura en base seca en comparación con 2 a 3% de masa
convencionales las formulaciones casi siempre incluyen
emulsificantes. Las formulaciones casi siempre incluyen
emulsificantes como el SSL para retardar el efecto de retrogradación,
incrementa la retención de dióxido de carbono y propiciar un mejor
resorteo del producto durante el horneado. Además y especialmente
en formulaciones con alta cantidad de manteca vegetal, se requiere
el uso de antioxidantes, esto con el objetivo de evitar que la rapidez
se traduzca en cambios importantes en sabor y aroma y propiedades
organolépticas de los producto
El proceso para la producción de masas congeladas tiene como
objetivo dañar lo menos posible las células de levadura o
mantenerlas viables y en dormancia. La levadura y la sal se
agregan aproximadamente 1/2y 2/3 del tiempo total del amasado.
La clave está en amasar rápidamente mediante manteniendo la
masa fresca coma con la meta primordial de minimizar la
fermentación. Las masas resultantes son inmediatamente divididas
y moldeada en un cuarto con refrigeración antes de ser
condicionadas al congelador. Las masas son generalmente son
congeladas en cámara de aire forzado o con algún sistema
criogénico. El objetivo es bajar la temperatura de la masa lo más
pronto posible. Un congelamiento lento hace que la que se forme
cristales de hielo grande dañado la integridad del gluten y las
células de la levadura.
Una vez que las piezas de masas fueron congeladas son colocadas en
bolsas de polietileno y cajas de cartón en preparación para el
almacenamiento a una temperatura óptima de - 18°[Link]
menores o mayores a la recomendada anteriormente daña la calidad
y propiedades del producto. Existen tres alternativas para para utilizar
las masas congeladas: descongelamiento a temperatura de
refrigeración, temperatura ambiente o colocación directa en caja o
gabinete de fermentación. La levadura contenida en la masa
descongelada se reactiva generando gas, alcohol y otros. La masa se
deja fermentar hasta que alcance un cierto volumen antes de ser
introducida en el horno para ser transformada en una pieza de pan.
Los productos de panadería obtenidos de masas congeladas son
prácticamente indistinguibles de contrapartes producidos por
procesos convencionales.