ING.
° DE BEBIDAS
ALCOHOLICA
Y CARBONATADAS
Dra. Avalos Segovia, Nélida
Treceava semana
Características de la calidad del
Lúpulo
CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DEL LÚPULO
EVALUACION FISICA :
Color :
Debe ser verde o amarillosos verdoso .
No debe presentar manchas marrones o rojizas.
Olor :
Típico para la variedad ,Por ejem: Suavemente aromático para las
variedades
Hallentauer, Fuggles y bien marcado para Bullion,Brewer s Gold.
Los aromas sulfurosos o terrosos no deben ser detectables.
Textura :
Deben ser flexibles, no blandos y los conos deben secos pero no frágiles
Partes del Lúpulo
Formas comerciales de lúpulo
FORMAS COMERCIALES DEL LUPULO
Conos de lúpulo deshidratados.
Pellets :
Forma de cilindros de 10 mm de diámetro y 20 mm de longitud
de color verde oscuro y se envasa al vacío.
Extractos :
Obtenidos por extracción con solventes . Tienen un tratamiento
de isomerización . Se pueden almacenar a temperatura ambiente
y permiten la mezcla de variedades para alcanzar las
características deseadas .
LEVADURA
Las levaduras que se usan en cervecería tienen
similitudes básicas en sus propiedades y se
clasifican :
Saccharomyces cerevisciae L. de Alta ( ALE )
Saccharomyces uvarum L. DE BAJA
( LAGER )
Levaduras salvajes : ( Asociadas al deterioro ).
Schizosaccharomyces hansenula
Picchia
Torulopsis
Cándida Brettanomyces
ENZIMAS QUE ACTÚAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
Alfa –Amilasa Hidroliza el almidón pH= 53 -5.7.
Beta-Amilasa Hidroliza el almidón pH= 5.3
Proteinasa H. Proteína insoluble pH= 4.6 – 5.0
Peptidasa Rompe Frag de prote. pH = 7.8-8.0
Betaglucanasa Rompe los betagluca. Pte.en malta secas
Maltasa Conv.Maltosa ymaltotriosa Pte. En la malta
en glucosa.
Invertasa Conv.la sacarosa en glucosa Actúa durante la
fermentación.
y fructosa.
AGUA
El agua para la fabricación de cerveza debe reunir las siguientes
condiciones:
Asegurar el pH adecuado de la masa.
Producir una buena coagulación en la paila u olla de cocción .
Producir una fermentación sana.
Producir el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza
terminada.
La cerveza ligera requiere Agua blanda.
La cerverza oscura, requiere agua dura .
Iones de influencia sustancial en el proceso de
fabricación de la cerveza
Calcio ( Ca ) +2 :
Es uno de los más importantes.Rx con los fosfatos que se encuentran
presentes en la Malta. Esto hace que se disocie más moléculas del ácido
fosfórico y se va acidificando el mosto y por lo tanto el pH va
descendiendo.
Sulfato (SO4) -2:
Decrece el amargor dado por el lúpulo y acidifica.
Concentración : 5 - 70 ppm
Magnesio (Mg ) +2:
Promueve las mismas reacciones que el Ca pero con menor intensidad.
Es beneficioso para el metabolismo de las levaduras.
Concentración: 1 - 10 ppm.
IONES QUE TIENEN INFLUENCIA EN EL PROCESO DE
FABRICACIÓN:
Cloruro ( Cl) :
Incrementa el amargor dado por el lúpulo
Concentración : 5 _16 ppm.
Sodio ( Na ) :
Acentúa el sabor dulce.
Concentración : 2 – 12 ppm.
Carbonato ( CO3 ) -2 :
Es alcalino y neutraliza la acidez
Contribuye a incrementar la extracción del color
Contribuye a extraer los traninos
Bicarbonato ( HCO3 ) -1 :
Neutraliza la acidez .
REQUISITOS BASICOS PARA UNA BUENA
CERVEZA
Debe satisfacer las Normas de agua potable.
Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier
sabor desagradable.
La alcalinidad ( contenido de bicarbonato, carbonato,,
hidróxidos) debe reducirse a 50 ppm o menos.
Debe tener aproximadamente 50 ppm de Ca.
Nivel de cloruros ( NaCl ) puede variar según la preferencia
del sabor ( más cloruros, más suaves ) .
Calidad
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