BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS-PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PNAEC-Unidad Territorial Tumbes

2025
Logro de aprendizaje:

Fortalecer las capacidades de los

integrantes de los comedores populares
en la implementación de las Buenas
practicas de manipulación e Inocuidad
Alimentaria en la preparación de alimentos
Normas de convivencia

Respetar la Levantamo
opinión de Apagamos o
Participació s la mano colocamos en
los demás.
n activa. para vibrador los
participar. celulares.
https://www.youtube.com/s
horts/-
5i1w3wv8Yk
 BPM – RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Verificar:
En vehículos exclusivos
- Condiciones de transporte
para alimentos
- Temperatura del alimento
- Características sensoriales
Procedencia:
- El rotulado
Víveres para la preparación - Envase
de comidas deben reunir los - Fecha de vencimiento
requisitos de calidad y - Registro sanitario
sanidad establecidos en
Reglamento Sanitario de
Alimentos. Buenas condiciones
Las carnes deben
higiene del
de consumirse en transporte
el mismo día de su
compra
ALMACENAMIENTO
Alimentos perecibles: • Alimentos no perecibles:
Carnes Harinas
Pescado Cereales
PEPS
Aves (Primero en Entrar, Primero en Salir) Menestras
Huevos Productos enlatados
Leche y derivados Fideos
Frutas y hortalizas Disposición:
Separados del piso,
pared y techos
Mantener la cadena de frío, de Fraccionados en envases limpios y
ser necesario rotulados
T° Refrigeración: 1 °C – 4 °C

Productos descongelados deben T° Congelación: - 18 °C En envases completamente cerrados

usarse inmediatamente para evitar ingreso de insectos y/o
roedores
 En cada fase del procedimiento
el manipulador de alimentos
debe realizar el lavado de
manos.

A) ELABORACIÓN PREVIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

- Recorte Evitar riesgo de La descongelación ALIMENTOS SIN

puede, también, TRATAMIENTO
- Descamado y CONTAMINACIÓN TÉRMICO
CRUZADA realizarse en agua
eviscerado de segura, protegidos, (Ensaladas crudas,
pescados para los alimentos evitando el platos fríos, salsas,
- Lavado y pelado de consumo final. contacto con el hortalizas, frutas)
de vegetales agua. Deben LAVARSE y
- Descongelado DESINFECTARSE
 B) ELABORACIÓN INTERMEDIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS

Requieren Carnes y rellenos de - Las grasas y aceites

tratamiento térmico: carne, deben estar utilizados para freír no
- Asados completamente cocidos deben calentarse a más de
- Guisos 180 °C.
(Minimizar riesgos por - Realizar evaluación
- Frituras
Salmonella spp) sensorial.
- Hervidos
- Horneados
 C) ELABORACIÓN FINAL

- Los materiales Para aquellos ALIMENTOS

Evitar riesgo de - Equipos QUE REQUIERAN UNA
contaminación - Utensilios,
MANIPULACIÓN DIRECTA
previa al consumo final,
cruzada Que son utilizados para se debe realizar previo
alimentos cocidos, deben LAVADO Y DESINFECCIÓN
ser diferentes para los DE MANOS
alimentos crudos
 BPM EN EL SERVIDO DE ALIMENTOS
 Material para el servido, menaje: en buen estado
de conservación e higiene.

 Control de manejo de hielo: no deben

servirse directamente con las manos.

 Azúcar, salsas, especias y productos en polvo:

de
preferencia envasados para un solo uso.

 Personal de atención al consumido (mozos): capacitado

para informar sobre ingredientes de los alimentos, a fin de
prevenir accidentes de hipersensibilidad.
 CONSUMIDORES MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Lavarse las manos • SALU • VESTIMEN • HIGIE

antes del servido D TA NE
de los alimentos

Evitar el contacto directo de los

alimentos con las manos (Hacer uso de
pinzas, cucharas, tenedores, servilletas • CAPACITACI
para el servido) ÓN
BPM

PHS
Si comunica ser hipersensible o alérgico a
algún alimentos, se informará a cocina para
evitar el uso o transferencia de dichos
alimentos alérgenos.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA
Remover contaminantes
presentes como restos de • DESINFECCIÓN
tierra, barro, recubrimiento Eliminar microorganismos
(ceras) y otros restos del patógenos.
alimento.
PRODUCTOS PRODUCTOS LEJÍA
DETERGENTES AGUA DESINFECTANTES
ALCOHOL
 ANTES DE USAR UN PRODUCTO DESINFECTANTE:

1 Verificar que sea

de uso
4 Verificar la concentración
de hipoclorito de sodio para realizar la
preparación
doméstico
o industrial

2 Verificar la fecha
de caducidad
5
Preparar la solución desinfectante, usando
la concentración de cloro (lejía) que indica la

3 Verificar que el producto cuente etiqueta del producto.

con Registro Sanitario
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Tener en cuenta, que la limpieza y desinfección de utensilios

de limpieza, tiene que realizarse a diario al termino de su uso
Como ejemplo para la desinfección de superficies se muestra
lo siguiente:

Fuente: Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies, aprobada por R.D. N° 003-2020-INACAL/DN.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Inocuidad alimentaria
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
¿Qué es la
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
inocuidad
con el uso al que se destinan (Decreto Legislativo N° 1062
alimentari
que aprueba la Ley de inocuidad de los alimentos y Codex
a?
Alimentarius ).

La Ley de Inocuidad alimentaria tiene como objeto garantizar la

inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de
proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

Por lo tanto la inocuidad alimentaria es asegurar que los alimentos sean

seguros para comer, sin microbios, químicos ni objetos que puedan hacer
daño. Es una forma de cuidar nuestra salud a través de lo que comemos
 Contaminación Cruzada
Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación de un alimento.

Cuando la transferencia se da
a través del contacto del
alimento con vehículos o
Cuando hay contacto de un vectores contaminados, como
alimento con una fuente de superficies vivas (manos),
contaminación. inertes (utensilios, equipos,
entre otros), exposición al
ambiente, insectos, etc.

Se recomienda que la tabla de picar no sea de madera.

Preparación de alimentos
La preparación de los alimentos debe realizarse en un ambiente exclusivo o
acondicionado, aplicando buenas prácticas de higiene y manipulación, con el
objetivo de proteger la salud de los usuarios. Para ello, se debe:
a) Contar con agua segura, tanto para la preparación de los alimentos
como para el lavado de manos.
b) Disponer de cocina, utensilios y menaje, asegurando el control, la
seguridad, la limpieza, el orden y la salubridad.
c) Revisar los productos antes de su preparación, verificando sus
características organolépticas y la fecha de vencimiento.

RECUERDA:
Uso de utensilios y menaje de cocina limpios y desinfectados.
Uso de la indumentaria limpia, en buen estado y completa (mandil, mascarilla y cubre cabello), gozar de buen estado de salud (no
evidenciar signos o síntomas de enfermedades respiratorias, digestivas, u otras que generen riesgo de contaminación) y lavarse las
manos correctamente.
Servido de alimentos
Se da en un espacio limpio, libre de insectos u otros animales y libre de
sustancias químicas, y debe:
a) Limpiar y desinfectar los utensilios y menaje a utilizar en el servido,
los cuales deben ser de uso exclusivo para alimentos.
b) Degustar las preparaciones antes de servirlas, a fin de verificar los
atributos de olor, sabor, color, consistencia o aspecto de los alimentos
preparados, utilizando utensilios limpios cada vez que se realice esta
acción.
c) Servir los alimentos preparados a una temperatura media.

RECUERDA:
Use indumentaria limpia, en buen estado y completa (mandil, mascarilla y cubre cabello), y que goce de
buen estado de salud.
Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada
La tabla de picar no debe ser de madera y, su uso debe ser distinto, una
para las carnes (alimentos crudos) y otra para vegetales y frutas (consumo
directo).

Mantén el área de cocina, utensilios y equipos siempre limpios. Lava tus

manos regularmente, especialmente al cambiar entre alimentos. Evita usar
paños compartidos para la limpieza y opta por materiales desechables.

Revisa los alimentos antes de cocinarlos. Descarta cualquier alimento que

no cumpla con sus características propias, que presente signos de
deterioro o está fuera de su fecha de vencimiento.

Guarda los alimentos en recipientes adecuados y bien sellados. Evita el

contacto entre alimentos crudos y cocidos. Asegúrate de mantener una
higiene constante en los recipientes y en las áreas de almacenamiento.

Usa agua segura para la preparación de los alimentos y para beber.

Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas por la contaminación de los alimentos,
que se produce en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo de estos.
Pueden deberse a varias formas de contaminación ambiental, como la polución del agua, el suelo o
el aire, así como al almacenamiento y transformación de alimentos insalubres..

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas

por toxina.

Una infección transmitida por La intoxicación por alimentos Las toxinas no suelen
alimentos es una enfermedad que se sucede cuando comemos tener olor ni sabor, y
presenta cuando comemos alimentos alimentos que tienen toxinas pueden causar
contaminados con microbios dañinos, producidas por bacterias, enfermedades
como bacterias, virus o parásitos. mohos o productos químicos en aunque ya se hayan
Estos microbios pueden estar en los cantidades que pueden hacer eliminado los
alimentos si no se manipulan, cocinan daño a la salud. microbios que las
o almacenan correctamente. produjeron.
FUENTE: Organización Panamericana de la Salud (OPS)
Respuesta de la Organización Mundial de
la Salud (OMS)
”
La OMS presentó en el 2001 el póster Cinco claves para la inocuidad de
los alimentos que integra los mensajes de las Diez reglas de oro para la
preparación de alimentos inocuos y explica su importancia.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
1) Mantenga la Limpieza ¿Por qué? 2) Separe los alimentos
¿Por qué?
crudos y cocinados
 Lavarse las manos antes
de preparar alimentos y En la tierra, el agua, los  Separe siempre los
con frecuencia durante la animales y las personas se alimentos crudos de los
preparación. encuentran cocinados y de los Los alimentos crudos,
microorganismos peligrosos listos para comer. especialmente la carne,
 Lávese las manos que pueden causar el pollo o el pescado, así
después de ir al baño. enfermedades transmitidas  Use equipos y como sus jugos pueden
por los alimentos. Ellos utensilios, como estar contaminados con
 Lave y desinfecte todas microorganismos se cuchillos y tablas de microorganismos
las superficies y equipos transportan de un lugar a cortar, para manipular peligrosos que pueden
utilizados en la otro a través de las manos, carne, pollo y pescado transferirse a otros
preparación de alimentos. utensilios, ropa, trapos de y otros alimentos alimentos, tales como
limpieza, esponjas y otros crudos. comidas cocinadas o
 Proteja los alimentos y las elementos que no han sido
 Conserve los alimentos listas para comer,
áreas de cocina de adecuadamente lavados,
insectos, mascotas y otros pudiendo contaminar los en recipientes durante su preparación o
animales. Guarde los alimentos con un simple separados para evitar mientras se conserven.
alimentos en recipientes contacto. el contacto entre
cerrados. crudos y cocidos.
 Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
3) Cocine completamente ¿Por qué? 4) Mantenga los alimentos a
¿Por qué?
temperaturas seguras
 Cocinar completamente  No deje alimentos cocidos a
los alimentos, La correcta cocción mata casi temperatura ambiente por Algunos microorganismos
especialmente carne, todos los microorganismos más de dos horas. pueden multiplicarse
pollo, huevos y pescado. peligrosos. Estudios han rápidamente si el alimento
demostrado que cocinar los  Refrigere los alimentos se conserva a
 Hervir los alimentos alimentos de manera que cocinados y perecibles lo temperatura ambiente, ya
como sopas y guisos todas sus partes alcancen más pronto posible, que necesitan alimento,
para asegurarse de que 70°C (158 °F), garantiza su preferiblemente a menos de humedad, temperatura y
alcancen 70°C (158°F). inocuidad para el consumo. 5°C (41°F). tiempo para reproducirse.
En el caso de carnes Existen alimentos, como
 Mantenga la comida caliente Por debajo los 5°C (41°F)
rojas y pollo, asegúrese trozos grandes de carne, a más de 60°C (140°F). o por encima de los 60°C
de que los jugos sean pollos enteros o carne molida, (140°F) el crecimiento
claros y no rosados. Se que requieren un control  No guarde comida por mucho microbiano se hace más
recomienda el uso de especial durante la cocción. tiempo, aunque sea en la lento o se detiene. Sin
termómetros. El recalentamiento adecuado
mata los microorganismos que heladera. Los alimentos listos embargo, algunos
puedan haberse desarrollado para comer para niños no microorganismos
 Recalentar deben ser guardados. patógenos aún pueden
durante la conservación de los crecer a temperaturas por
completamente la alimentos.
comida cocinada.  No descongele los alimentos debajo de los %°C (41°F).
a temperatura ambiente.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
5) Use agua y materiales
¿Por qué?
primas y seguras
 Use agua tratada para
que sea segura.
 Seleccione alimentos Las materias primas,
sanos y frescos. incluida el agua, pueden
 Para su inocuidad, elija contener no sólo
alimentos ya microorganismos, sino
procesados, como la también químicos dañinos.
leche pasteurizada. Es necesario tener
cuidado en la selección de
 Lave las frutas y los productos crudos y
hortalizas, tomar medidas de
especialmente si se van prevención como lavarlos
a comer crudas. y pelarlos, para reducir el
riesgo.
 No utilice los alimentos
después de la fecha de
vencimiento.
GRACIAS