GASTRONOMÍA MOLECULAR
Definición:
• Concepto acuñado en la década del 70
• Por Nicholas Kurti y Hervé This
• Estudio de los alimentos y sus reacciones antes,
durante y después de su cocción
¿QUÉ ES LA COCINA MOLECULAR?
Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el
estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia
en la cocina. Como parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina
que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la
gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan
a cabo cuando cocinas.
Algunas innovaciones que el movimiento ha creado son espuma naranja
sangre, ravioles transparentes, cocteles de esferas de hielo, helado
caliente, cristales de salsa picante y mayonesa frita. Diferentes
restaurantes en todo el país han adoptado esta tendencia para
transformar los sabores y las presentaciones. Continúa leyendo para
aprender los orígenes y los conceptos de esta moda culinaria.
Por lo tanto entendemos que….No es el uso de “químicos” o de Técnicas de
Vanguardia
TÉCNICAS
Espumas
Aire dentro de un fluido, forma un solido o semi-solido
Las espumas son el resultado de la combinación de un
líquido muy bien colado con burbujas de un gas,
normalmente N20, y un agente estabilizante o
emulsionante (grasas, gelatinas, claras de huevo o
almidón)
Aires
Un "aire" en cocina es una espuma de burbuja grande, incluso de varios
milímetros de diámetro que se consigue batiendo una solución que contenga
un agente emulsionante adecuado, normalmente lecitina de soja.
El resultado es una espuma extremadamente ligera que recibe la
denominación de "aire" y que el comensal puede llevar a su boca con la ayuda
de una cuchara experimentado una explosión de sabor sin realmente notar
nada tangible en sus papilas.
Los "aires" pueden ser dulces o salados y resisten temperaturas de hasta 60-
70º, dependiendo del agente emulsionante, su aporte alimenticio es
prácticamente nulo.
Emulsión: Fluido dentro de un fluido, forma un solido o semi-solido
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y
acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una
acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una
fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en
otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una
emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles
entre sí, como el aceite y el agua.
En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas
de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra
fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los
emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte
soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso
de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o
introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada
desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.
Gelificación: Solido dentro de un fluido, forma un solido
Hidrocoloide; Proteína o hidrato de carbono complejo que tiene la capacidad
de atrapar agua, provocando la formación de Gel, o de espesar un liquido.
Ejemplos:
• Gelatina
• Almidones
• Agar-agar
• Xantana
• Carragenina
AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas
rojas. Se trabaja mezclándola a temperatura ambiente y
calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para
que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por
litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida,
reversible al calentarla, pero con una característica
peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la
diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la
dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se
tenga que calentar todo el líquido a gelificar
manteniendo en parte sus propiedades naturales.
A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por
litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por
litro, una gelatina agradable en boca. Importante es
destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo
tanto no necesita frío para formar gelatinas.
Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar
reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en
medios ácidos la hidratación es más lenta, que en
medios cálcicos. Algunos platos recomendados: Gelatina
de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar
agar.
GOMA GELLAN:
Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de
alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída
al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso
Sphingonomas Elodea.
De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina
más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a
temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a
60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es
ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva
y sobretodo, rellenos de croissant, etc.
KAPPA:
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas
rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de
forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A
proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma
un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y
retener humedad.
IOTA:
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de alga.
De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su
textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un
gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a
recomponer.
Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura
ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que
llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no
es así al enfriar no gelifica.
METILCELULOSA:
Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal
peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor.
Para una buena hidratación se mezcla a temperatura
ambiente y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC.
Una vez en ese punto se le puede dar calor para
producir la gelificación. Presenta una gran capacidad
aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como
espesante. Entre algunos platos de la gastronomía
molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de
patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.
Criococina:
La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor,
ya que de igual manera se puede modificar el color,
sabor y textura de los alimentos.
El nitrógeno líquido posee un punto de ebullición de -
196ºC y un punto de congelación de -210ºC. La
congelación de alimentos criogénica con nitrógeno
líquido y dióxido de carbono es una práctica bien
establecida que confía en las temperaturas
extremadamente frías de dichos gases cuando entran
en contacto con los alimentos. En la actualidad los
cocineros modernistas han aprendido a utilizar el
nitrógeno líquido para crear sorprendentes texturas
alimentarias
IMPORTANTE:
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se
condensa en forma de líquido para utilizarse en la
cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo
cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los
alimentos sometidos a las bajas temperaturas del
nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.
En la aplicación de la criococina existen varias técnicas que se pueden
aplicar a los alimentos:
Crioescalfar es introducir el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el
mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento
queda crujiente en si capa externa y su interior esta tierno, si se desee que el
alimento quede por completo crujiente se debe dejar ms tiempo en el
nitrógeno líquido.
Criorrallar permite cambiar la consistencia de alimentos de textura blanda,
que generalmente sería imposible poderlos rallar, con este tipo de técnica
podemos enriquecer una receta o espolvorear en el plato como una
improvisada guarnición.
Crioatomizar es pulverizar hierbas, pétalos de flores o vegetales, que han
sido sumergidas en nitrógeno líquido, sin estropear su propiedades en lo más
mínimo.
Criomoldear es la técnica donde se puede sumergir todo tipo de alimento de
textura blanda para luego obtener una preparación con formas dinámicas que
cambie totalmente la perspectiva del plato.
