LÍPIDOS EN

LOS
ALIMENTOS
• Tiene la consideración de lípido todo componente orgánico que incorpora en su
estructura algún ácido graso.
• La mayoría de ellos son esteres formados entre los ácidos grasos y un alcohol: glicerol,
alcohol alifático de cadena larga, esteral, etc. Al ser esteres de ácidos orgánicos
hidrófobos, sus procesos de síntesis y degradación transcurren según reacciones
lentas, aunque reversibles.
• Los lípidos son destacados componentes estructurales y funcionales de los alimentos.
Su presencia incide de modo bastante significativo sobre la calidad de estos, incluso
cuando se hallan en proporciones reducidas. Los más abundantes se encuentran bajo la
forma de triacilgliceroles, a los que se les suele aplicar las denominaciones de grasas y
aceites, según sean sólidos o líquidos a la temperatura ordinaria. No sólo contribuyen a
las propiedades sensoriales de sabor, olor y sabor, sino que aportan suavidad a la
textura, facilitan la masticabilidad y proporcionan una sensación de saciedad cuando
son consumidos.
 IMPORTANCIA DEL
CONSUMO DE
LÍPIDOS
El organismo humano necesita de
estos compuestos químicos para el
desarrollo de su vida y las grasas
disponibles que lleguen a cada una
de sus células pueden proceder de
un origen triple:
a) Movilización de los depósitos
grasos.
b) Procesos de síntesis internos.
c) El aporte alimenticio, que suele ser
el más relevante.
d) Como una fuente energética
metabólica fácilmente disponible.
e) Como vehículo de vitaminas
liposolubles o de ácidos grasos
poliinsaturados
esenciales.
f) Para la síntesis de sustancias
químicas biológicamente
importantes, dentro de un perfecto
 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

• Generalmente, las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido aproximado de

lípidos bajo el concepto de grasa total, valor algo superior al real porque incluye todas aquellas
sustancias orgánicas capaces de ser extraídas por los disolventes orgánicos que se utilizan para
determinarlas. Como el que se suele emplear es el éter etílico, resulta más propio denominar
extracto etéreo a esta fracción de la composición química de un alimento.
• Para la caracterización rápida de los lípidos de un alimento se puede acudir a una reacción
bastante rápida: la hidrólisis alcalina o saponificación. Este tratamiento con álcalis permite
distinguir en las grasas comestibles, y de un modo bastante claro, dos fracciones diferentes, desde
un punto de vista analítico:

• a) Fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso (jabón) y el alcohol correspondiente
que queda libre.

• b) Fracción insaponificable: constituida por aquellos productos que no son afectados por la acción
de los álcalis, tales como esteroles, pigmentos, hidrocarburos, etc. En la práctica, la determinación
cuantitativa del insaponificable representa un buen método analítico para descubrir falsificaciones
y adulteraciones de algunas grasas comestibles.
 CLASES PRINCIPALES DE LÍPIDOS
• Ácidos grasos libres.

• Triacilgliceroles, también conocidos como triglicéridos.

• Fosfoglicéridos, asimismo denominados fosfolípidos.

 Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres

• Según la longitud de su cadena carbonada, los ácidos grasos presentes en los lípidos
de los alimentos pueden agruparse bajo tres denominaciones:

• De cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.

• De cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.

• De cadena larga, cuando tienen más de 12 carbonos.

• Con pocas excepciones, la mayoría de las grasas animales y aceites vegetales
contienen ácidos grasos de cadena recta y un número par de átomos de carbono en su
molécula, excepto los de bajo peso molecular. Además, estos ácidos grasos pueden ser
de tres tipos: saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). En los
alimentos podemos encontrar AGS cuyo número de átomos de carbono oscila entre 12
y 22, destacando el mirístico (12:0), el palmítico (16:0) y el esteárico (18:0). Los
inferiores a 16 átomos de carbono sólo son frecuentes en las grasas de origen vegetal,
pues apenas se encuentran en alimentos de origen animal, con la excepción de la
leche de los rumiantes, cuya grasa es rica en ácido butírico, como consecuencia de las
características del metabolismo de la panza de estos animales, que transforman el
forraje recibido con su alimentación en ácidos grasos saturados de cadena corta, que
son absorbidos por el animal.
• Entre los AGMI destaca el oleico (18:1), universalmente distribuido entre los lípidos de
origen animal y vegetal.

• Los AGPI se caracterizan por tener dos o más dobles enlaces en sus moléculas,
normalmente separados por grupos metilenos simples, es decir, sus estructuras

corresponden a sistemas 1,4 dienos. Por la situación del doble enlace contando a partir
del carbono metilo de un extremo de la cadena se suelen agrupar en dos familias: los
omegas 3 y los omegas 6.

• Por su importancia nutricional y biológica destacan entre todos ellos los siguientes: El
ácido linoleico (18:2,w-6), abundante en los aceites comestibles, tales como algodón,
girasol, maíz, soja, etc. El ácido alfa-linolénico (18:3,w-3), contenido en los aceites de
algodón, nuez, onagra y soja.
• Los AGPI son necesarios para la biosíntesis de numerosos compuestos de gran
significación biológica: prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, etc. Por ello,
resulta imprescindible que los ácidos linoleico y alfa-linolénico sean suministrados con
la dieta, pues a partir de ellos el organismo humano puede sintetizar los demás ácidos
poliinsaturados, entre ellos el araquidónico, mediante deshidrogenación y elongación.
• En los AGMI es frecuente encontrar el doble enlace en la posición 9-10 de la cadena
carbonada, aunque en los procesos de hidrogenación de los aceites se pueden originar
alguna isomería de posición, apareciendo los ácidos isooleicos, que tienen el doble
enlace en las posiciones 8 y 12. En ocasiones, se pueden encontrar alimentos cuyas
grasas contienen algún ácido graso con más de un doble enlace, pero dispuestos en
forma conjugada; esto sucede cuando el alimento ha sufrido tratamientos con álcalis,
que provocan esta transformación de modo irreversible.
 Propiedades de interés bromatológico de acilgliceroles

• Los acilgliceroles, considerados lípidos neutros porque no llevan cargas, resultan de

una esterificación entre una molécula de glicerol y una, dos o tres moléculas de ácido
graso [3]. La mayoría de los lípidos alimenticios proceden de los tejidos de reserva
donde predominan los conocidos con el nombre de triacilgliceroles o triglicéridos,
alcanzando a veces el 99 % de los lípidos totales.

• Los triacilgliceroles naturales son compuestos neutros, que están formados por una
molécula de glicerol con sus tres funciones alcohol esterificadas por moléculas de
ácidos grasos, diferentes en la mayoría de los casos (G-A| A2 A3 ), aunque se pueden
encontrar productos que sólo contienen dos tipos diferentes (G-A|A,A2 ) y muy
raramente aquellos que sólo incorporan uno (G-A|AiA|).
• En las grasas de origen animal se observan grandes variaciones en el patrón de
distribución de los ácidos grasos dentro de su posición en el triglicérido, no sólo entre
las grasas de un animal a otro, sino también entre las grasas de las distintas partes de
un mismo animal. No obstante, suelen presentar un mayor contenido de ácidos
saturados en la posición sn-2 que las grasas de origen vegetal.
• Las diferencias que se suelen observar en el comportamiento de las propiedades
fisicoquímicas de las grasas alimenticias se justifican por el hecho de corresponder a
mezclas de triacilgiceroles diferentes, con una clara repercusión sobre parámetros
como puntos de fusión, consistencia, plasticidad o extensibilidad de las grasas
comerciales.
 Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos

• Una gran proporción de los fosfolípidos de los organismos animales o vegetales son
glicerofosfátidos, cuya molécula de glicerol lleva los ácidos grasos saturados situados,
principalmente, en posiciones externas sn-1 y sn-3, mientras que la posición central sn-
2 es ocupada por los insaturados oleico, linoleico o araquidónico.

• Los fosfolípidos desempeñan un papel importante en la estabilidad de los aceites

vegetales comestibles durante su proceso de elaboración. También actúan de modo
sinérgico al reforzar la actividad de las sustancias antioxidantes.