TEMA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE ARAZÁ Y GUAYABA EN EL CANTON DE PUERTO QUITO

Autor
Ángel Palomino
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 INTRODUCCIÓN

• En la localidad de Puerto Quito, la

producción de frutas tropicales como el
arazá y la guayaba es una fuente clave de
ingresos para los agricultores. Sin
embargo, una parte significativa de la
producción se desperdicia debido a la
falta de tecnologías de procesamiento y
almacenamiento. Aproximadamente el
30-40% del arazá y el 20-25% de la
guayaba se pierden, generando un
impacto negativo tanto económico como
ambiental.
FORMULACIÓN DEL
PROBLEMA
• ¿Cómo afecta el desperdicio de arazá y guayaba al desarrollo
económico de los productores y al impacto ambiental en la
localidad de Puerto Quito?

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 OBJETIVOS
Objetivos Específicos
Diseñar una propuesta tecnológica de
elaboración artesanal, considerando
formulación, proceso productivo, empaque
Objetivo General y etiquetado.
Desarrollar una mermelada de arazá y Validar la factibilidad productiva mediante
guayaba para reducir desperdicios e pruebas experimentales y sensoriales con
impactos ambientales en Puerto Quito. consumidores locales.
Analizar los costos de producción y
determinar la rentabilidad del producto.
Cumplir con normativas de calidad y
seguridad alimentaria.

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 DESARROLLO

La producción de mermeladas a partir Estudios previos indican que el

de arazá y guayaba permite reducir procesamiento de frutas subutilizadas
pérdidas de fruta en un 25-30%, incrementa la estabilidad financiera de
mejorando la rentabilidad de los los agricultores y disminuye el impacto
productores. La combinación de ambas ambiental. La comercialización de
frutas resalta sus propiedades mermeladas locales diversifica la oferta
nutricionales y sensoriales, ofreciendo de productos y fortalece la economía
un producto innovador y atractivo. circular en la región.

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 IDEA A DEFENDER

• La implementación de un modelo eficiente de producción de

mermeladas reducirá el desperdicio de frutas tropicales en Puerto
Quito, generando beneficios económicos y ambientales. Se busca
desarrollar un producto con alto valor agregado, optimizando
formulaciones y asegurando una alta aceptación en el mercado.

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MARCO TEÓRICO
Investigaciones Previas

La guayaba tiene alto

El arazá es una fruta contenido de fibra,
amazónica rica en vitamina C y
antioxidantes y propiedades
vitamina C, ideal antimicrobianas, lo
para productos que favorece su
procesados. conservación en
mermeladas.

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 Metodología
Enfoque Metodológico

El enfoque metodológico para la elaboración de la mermelada de arazá y guayaba se

centra en la selección adecuada de las frutas, la optimización del proceso de producción
y la evaluación de la aceptación del producto en el mercado. Este enfoque no solo
maximizará el aprovechamiento de las frutas, sino que también buscará reducir los
desperdicios y mejorar la rentabilidad de los pequeños productores de la región.

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• Mermeladas.
• La regulación INEN establece que la mermelada
de frutas constituye un artículo culminante
obtenido mediante el proceso de cocción de la
fruta cuidadosamente seleccionada. Debe
carecer de tonalidades inusuales que resulten de
la oxidación, exhibir un aroma y color
• inherentes a la fruta utilizada, y poseer una
consistencia firme que, aunque no llegue a ser
rígida, alcance una textura apropiada tras el
proceso de elaboración (NTE INEN 419, 1988).
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Unidad de Investigación
Ajustar la receta y la
Evaluar la percepción del
proporción de frutas de
producto en cuanto a sabor,
acuerdo con las preferencias
textura, aroma y empaque.
de los consumidores.

Identificar segmentos de Establecer un precio

Se llevará a cabo una encuesta dirigida a mercado potenciales, como adecuado y competitivo, que
jóvenes adultos interesados sea atractivo tanto para los
consumidores de Puerto Quito y zonas aledañas, en productos saludables y consumidores como para los
sostenibles. productores locales.
con el fin de obtener información relevante sobre
la aceptación y las preferencias del mercado en
relación con la mermelada de arazá y guayaba. Esta
Definir los canales de
encuesta tendrá como objetivos Seleccionar un empaque que
distribución más efectivos
resalte la frescura y la calidad
para asegurar el éxito
del producto.
comercial de la mermelada.

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Resultados de la
Evaluación Sensorial

•Para determinar la muestra más aceptada,

se calcularon los promedios por atributo y el
promedio general:
•Muestra A: Promedio general: 9.19
•Muestra B: Promedio general: 8.28
•La muestra A fue la más aceptada con un
76.67% de preferencia frente al 23.33% de la
muestra B.

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Condiciones de Estabilidad

Parámetro Evaluado Refrigeración (4°C) Temperatura Ambiente (25°C) Temperatura Elevada (35°C)
pH final 3.4 – 3.7 3.3 – 3.6 3.2 – 3.5
°Brix final 55 – 59 54 – 58 52 – 56
Color Sin cambios significativos Ligeramente más oscuro Oscurecimiento evidente
Aroma y sabor Conservado Ligeros cambios perceptibles Notable pérdida de frescura
Aumento de sinéresis (exudación de
Textura Mantiene consistencia Ligera separación de fases
líquido)
Crecimiento microbiano No presente No presente Posible fermentación después de 6 meses
Observaciones generales Excelente estabilidad Adecuada estabilidad Reducción significativa de calidad

3. Conclusiones y Recomendaciones
•Temperatura fría (4°C): La mejor condición para conservar la mermelada con mínima alteración de color, textura y sabor.
•Temperatura ambiente (25°C): Se mantiene en buen estado, pero con ligeros cambios en color y consistencia después de 4 meses.
•Temperatura elevada (35°C): No recomendada, ya que favorece la separación de fases, oscurecimiento y posible fermentación.

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 COSTOS

•El costo de producción por unidad es

$2.20 USD, aplicando un margen de 30%:
•2.20×1.30=2.862.20
Variable Diaria (8 hrs) Semanal (5 días) Mensual (22 días) Costo Total USD

•Redondeando, el precio de venta

Producción (frasco 250g) 100 frascos 500 frascos 2,200 frascos -

sugerido es $3.00 USD por frasco. Materia prima (fruta, azúcar, pectina, limón, etc.) $60.00 $300.00 $1,320.00 $2.20/unidad

Envases (frasco + tapa) $50.00 $250.00 $1,100.00 $0.50/unidad

Etiquetas e impresión $10.00 $50.00 $220.00 $0.10/unidad

Energía y gas $15.00 $75.00 $330.00 $0.15/unidad

Mano de obra (3 personas) $40.00 $200.00 $880.00 $0.40/unidad

Costos administrativos $25.00 $125.00 $550.00 $0.25/unidad

Costos indirectos (mantenimiento, depreciación,

$20.00 $100.00 $440.00 $0.20/unidad
imprevistos)

Costo total diario $220.00 $1,100.00 $4,840.00 $2.20/unidad

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Conclusiones

Los resultados obtenidos indican que la Diseño de propuesta tecnológica

elaboración de mermelada de arazá y guayaba La elaboración artesanal de mermelada a
es una alternativa viable para reducir el partir de arazá y guayaba permitió establecer
desperdicio de frutas en Puerto Quito, un proceso productivo óptimo que garantiza
mientras se ofrece un producto de alta calidad la calidad del producto final. Se definieron con
y aceptabilidad en el mercado. La adopción de precisión la formulación, el método de
tecnologías de procesamiento y la validación cocción, el empaque y el etiquetado, lo que
mediante pruebas sensoriales han sido facilita la producción a escala local y
fundamentales para asegurar la viabilidad del promueve el aprovechamiento sostenible de
proyecto. los recursos disponibles.

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Validación de la factibilidad productiva
Las pruebas experimentales y sensoriales Análisis de costos y rentabilidad
confirmaron la viabilidad del producto en El análisis económico demostró que la
términos de textura, sabor y aceptación del producción de la mermelada es rentable,
consumidor. La caracterización del producto con un punto de equilibrio accesible que
permitió optimizar la formulación y el proceso permite cubrir costos fijos y variables. La
de producción, asegurando un equilibrio estrategia de precios propuesta garantiza la
adecuado entre dulzura y acidez. La alta competitividad del producto en el mercado,
aceptación en la evaluación sensorial indica un generando beneficios tanto para los
potencial significativo para su comercialización productores locales como para los
en el mercado objetivo. consumidores.

Definición de características de la materia prima

Se identificaron los parámetros de calidad necesarios para la
selección del arazá y la guayaba, asegurando el cumplimiento
de normativas vigentes y garantizando la inocuidad del
producto final. La estandarización en la elección de la materia
prima contribuye a la estabilidad del proceso productivo y la
aceptación del producto en el mercado.
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Recomendaciones:
• Para asegurar la calidad de la mermelada de arazá y guayaba, es
fundamental usar frutas frescas, mantener una higiene estricta,
controlar la temperatura durante la cocción, y utilizar los
conservantes en las cantidades adecuadas. Además, es crucial
esterilizar correctamente los frascos y almacenarlos en un lugar fresco
y seco. Finalmente, realizar pruebas de calidad antes del envasado
garantiza un producto final delicioso y seguro.

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